HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG AMINO ACID PROTEIN

MÔN HỌC
HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG
PHẦN 1 SINH HÓA HỌC TĨNH
CHƯƠNG 3 AMINO ACID - PROTEIN

Tp Hồ Chí Minh-2016
1


Các vấn đề cần nắm







Định nghĩa, vai trò sinh học của protein
Công thức cấu tạo 20 aa thường gặp trong tự
nhiên.
Các kiểu liên kết trong cấu trúc phân tử protein
(liên kết peptide, lk hydrogen, lk disulfite…).
Các bậc cấu trúc của phân tử protein và ý nghĩa
của chúng.
Một số tính chất của protein.
Vai trò sinh học của các nhóm protein đơn giản
và phức tạp.
2


Protein- định nghĩa





Protein bắt nguồn từ chữ Hy Lạp “protos” nghĩa là chủ yếu, đầu
tiên.
Là các polymer sinh học được xây dựng từ các gốc α-amino
acid, bằng liên kết peptid, giữa nhóm α-carboxyl của aa này với
nhóm α-amin của aa tiếp theo.
 2 aa liên kết với nhau bằng lk peptide: dipeptide.
 3 aa liên kết với nhau
: tripeptide.
 Số lượng nhỏ aa lk với nhau
: oligopeptide
 10-100 aa
: polypeptide (protein).
 Phần lớn protein trong tự nhiên: 100-2000 aa.
 Trọng lượng phân từ 1 aa khoảng 110 dalton.
 Trọng lượng phân tử phần lớn protein khoảng 11 000 3
220000 dalton.


Liên kết peptide giữa 2 phân tử aa

4


Protein- định nghĩa


Theo quan điểm hóa học: protein là lớp
chất hữu cơ trùng phân tự nhiên với các
đơn phân là các α-amino acid. Chúng có 2
đặc điểm:
Phân tử trọng lớn: đại phân tử
 Luôn chứa nitrogen với tỷ lệ tương đối ổn định
khoảng 16 %.
→Tỷ lệ % protein= hàm lượng N*6,25*100




Theo quan điểm sinh vật học: protein là
lớp chất hữu cơ mang sự sống.


Trong cơ thể đv, thực vật, vsv, pr là hợp phần
cấu trúc quan trọng nhất, là hợp chất bắt buộc,
thường trực không thể thiếu được.

5


Protein- Vai trò






(a) ánh sáng từ đom đóm (do
protein luciferin kết hợp với ATP do
enzyme luciferase xúc tác.
(b) hồng cầu chứa lượng lớn
hemoglobin vận chuyển oxy.
(c) keratin, được hình thành ở tất cả
các loài động vật có xương sống, tp
cấu trúc chính của tóc, sừng, móng
tay, lông..
6


Protein- Vai trò


Có những đặc tính không có ở bất kì hợp chất hữu cơ
nào như: đa dạng về cấu trúc, tính đặc hiệu loài rất
cao chúng tham gia vào tất cả các biểu hiện của hoạt
động sống như:
 Sự vận động và đáp ứng các kích thích bên ngoài
 Sự sinh trưởng, phát dục, sinh sản.
 Sự duy truyền, biến dị.
 Sự trao đổi chất không ngừng với môi trường
xung quanh
7


Protein- Vai trò


Bảo vệ cơ thể:




Điều hòa trao đổi chất:




hormone giữ vai trò điều hòa trao đổi chất trong cơ thể.

Vận động, di chuyển:




kháng thể, giúp cơ thể miễn dịch chống lại những tác
động bên ngoài.

actin và myosin đảm bảo cho sự co duỗi của cơ, thực
hiện các vận động cơ học và di chuyển của cơ thể động
vật trong không gian…

Vận chuyển:


hemoglobin giúp vận chuyển 02 từ phổi vào trong các
mô và C02 từ các mô ra phổi.
8

Protein- Vai trò








Dự trữ năng lượng:
 ovalbumin của lòng trắng trứng, casein của sữa, protein
trong hạt, protein cơ ở người và động vật (trong trường
hợp cần thiết).
 Oxy hóa 1g protein 4,1kcal
 Đảm bảo 10-15% nhu cầu năng lượng cơ thể.
Dẫn luồng thần kinh: histamine, noradrenaline, serotonin
 Rhodopsin (sắc tía): là chất quang hóa có vai trò thu các
tín hiệu và truyền tới các tế bào thần kinh nằm trong
võng mạc.
Enzyme:
 chất xúc tác đảm bảo cho các phản ứng sinh hóa tiến
triển theo những hướng xác định, với tốc độ cao và đảm
bảo mối liên hệ giữa các quá trình sống trong cơ thể.
Cấu trúc: protein giúp duy trì và bảo vệ cấu trúc sinh học:
 ví dụ như collagen ở mô liên kêt của động vật, keratin
9

Amino acid


Định nghĩa: là acid hữu cơ trong đó có
1 H ở Cα của gốc akyl được thay thế
bởi nhóm amin (NH2). Amino acid là
đơn vị cấu tạo của protein.

10


Amino acid


Là những phân tử có chứa 1 nhóm carboxyl và
1 nhóm amin trên cùng nguyên tử carbon.

11


Amino acid – Tính chất



Đv, tv chỉ có khả năng hấp thụ aa dạng L

12


Cấu hình D và L của amino acid

13


14


Amino acid-Phân loại


Theo cấu tạo hóa học
 Chia làm 6 nhóm
 Amino acid trung tính
 Amino acid chứa nhóm OH
 Amino acid chứa sulfur
 Amino acid dicarboxylic
 Amino acid diamine
 Amino acid chứa nhân vòng

15


Phân loại


Theo vai trò sinh học
 Amino acid thiết yếu:

là các amino acid cơ thể động vật không thể tổng hợp được, phải
được cung cấp từ thức ăn, nếu thiếu cơ thể đv không phát triển bình

thường được.
 ở heo có 10 aa thiết yếu là: PVT TIM HALL phenylalanine, valine,
threonine, tryptophan, isoleucine, methionine, histidine, arginine,
leucine, lysine.
 ở người, 8 aa thiết yếu (trừ ra histidine và arginine có ở heo).


Amino acid không thiết yếu: là các amino acid cơ thể động vật
có thể tự tổng hợp.
→ Protein có giá trị dinh dưỡng hoàn toàn (nguồn gốc động vật
như: thịt, cá, trứng, sữa-chứa đầy đủ các amino acid thiết yếu).
→ Protein có giá trị dinh dưỡng không hoàn toàn- chứa không
đầy đủ các aa thiết yếu, thường là các protein có nguồn gốc
thực vật
16




17


18


19


20

21


22


23


VI AMINO ACID MẠCH VÒNG

24


25