chê biến THỊT bò XÔNG KHÓI

Báo cáo Công nghệ chế biến thịt

MỤC LỤC

1


Báo cáo Công nghệ chế biến thịt

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

2


Báo cáo Công nghệ chế biến thịt

LỜI NÓI ĐẦU
Thịt là loại thực phẩm rất quen thuộc đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng
con người nói chung và khẩu phần ăn hằng ngày nói riêng. Hầu hết các loại thịt chứa
một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoáng và một số các vitamin cần thiết
cho hoạt động sống bình thường của con người. Cũng chính vì lý do đó mà thịt cũng
như các sản phẩm từ thịt rất dễ bị hư hỏng bởi nhiều tác nhân nội, ngoại sinh như: sự
oxi hóa chất béo, sự biến đổi màu, sự phân hủy do enzyme, phân hủy do vi sinh vật
gây khó khăn cho việc bảo quản thịt để sử dụng được lâu. Để giải quyết vấn đề đó từ
thời cổ xưa người ta đã có nhiều biện pháp để bảo quản thịt, tùy theo khẩu vị và điều
kiện cũng như thói quen của mỗi vùng dân cư mà có các biện pháp như phơi khô, lên
men, ướp muối… Trong đó không thể không kể đến biện pháp xông khói. Việc ứng
dụng kỹ thuật xông khói trong chế biến thực phẩm đã được phát triễn rất lâu đời. Bên
cạnh mục đích bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt, xông khói còn tạo ra các

sản phẩm mới có màu sắc, hương vị đặc trưng mới lạ, dể sử dụng, có thể không cần
chế biến lại và giữ được nhiều chất dinh dưỡng cần thiết. Ngày nay, cùng với sự tiến
bộ của khoa học kỹ thuật, phương pháp xông khói ngày càng trở hiện đại và phức tạp
hơn nhưng cũng không nằm ngoài ý nghĩa bảo quản và gia tăng thêm hương vị cho sản
phẩm.
Thông qua báo cáo “Nghiên cứu quy trình chế biến thịt bò xông khói” này
nhóm chúng em sẽ giới thiệu những vấn đề cơ bản nhất về khói, phương pháp tạo
khói, kỹ thuật xông khói… báo cáo còn là một phương pháp bảo quan, chế biến cá thịt,
góp phần đa dạng sản phẩm từ thịt bò nói chung và các sản phẩm từ thịt nói riêng.

3


Báo cáo Công nghệ chế biến thịt

CHƯƠNG 1
KHÁI QUÁT
1.1 KHÁI QUÁT VỀ THỊT BÒ
1.1.1 Khái quát tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt bò
Bò là loại vật nuôi hết sức gần gũi với người Việt Nam. Ngày xưa Việt Nam là
một nước có nền nông nghiệp lạc hậu, người ta nuôi bò, trâu chỉ với mục đích chính là
phục vụ cho sản xuất nông nghiệp như cày ruộng, lấy phân bón ruộng sau đó mới sử
dụng bò vào mục đích kéo xe, bò được nuôi nhiều ở vùng trung du và vùng ven biển
đất cát nhẹ, thức ăn chủ yếu của bò là tận dụng nguồn thức ăn có sẵn: bãi cỏ, rơm rạ,
tình hình chăn nuôi bò lúc bấy giờ chỉ mang tính chất nhỏ lẻ, hộ gia đình, chưa có kỹ
thuật chăm sóc nên sản lượng cũng như chất lượng không cao.
Ngày nay chăn nuôi bò đã vượt ra khỏi mục đích canh tác nông nghiệp, lấy sức
kéo mà chuyển sang chăn nuôi để lấy thịt hoặc lấy sữa để phục vụ trong nước hoặc xa
hơn là xuất khẩu sang thị trường các nước trong khư vực và trên thế giới. Cùng với sự
phát triển của khoa học, ngành thú y, ngành chế biến thức ăn chăn nuôi cũng như kỹ

thuật nuôi, chăm sóc bò cũng phát triển kéo theo là sản lượng bò thịt cũng như bò sữa
ngày một tăng nhanh, đáp ứng một phần nhu cầu của thị trường, đảm bảo chất lượng
tốt.
Tuy vậy trong 5 năm kể từ năm 2013, đàn bò thịt của Việt Nam giảm khoảng 1,5
triệu con, nguyên nhân chính là sự sụt giảm diện tích đồng cỏ. So với các nước khác,
Việt Nam không có thế mạnh phát triển đàn bò thịt ở quy mô trang trại lớn mà chỉ ở
những nông hộ dưới 10 con để tận dụng nguồn thức ăn sẵn có trong tự nhiên. Ở nước
ta bò được nuôi trên cả nước nhưng sản lượng lớn nhất tập trung ở Trung du, Miền
Trung và Tây Nguyên. Tổng đàn trong khu vực này có tới 1,4 triệu con, chiếm trên
40% đàn bò toàn quốc. Đàn bò được nuôi chủ yếu nhằm mục tiêu sinh sản và lấy thịt.
Tại Miền Nam, xuất phát từ nhu cầu về thịt bò của Việt Nam ngày càng lớn nên hàng
loạt công ty, trang trại nuôi bò được thành lập cung cấp bò thịt cho thị trường và có
nhiều chuyển biến tích cực trong đó đáng chú ý là việc khôi phục và phát triển đàn bò
địa phương. Ngoài ưu thế về chi phí thức ăn thấp, sử dụng thức ăn không cạnh tranh
với người, giải quyết công lao động nông nhàn. Nghề nuôi bò còn có một ưu thế quan
trọng là sản phẩm cuối cùng là bê và thịt có thị trường tiêu thụ ổn định, giá cả bảo đảm
cho người chăn nuôi có lãi.
1.1.2 Thành phần, giá trị dinh dưỡng của thịt bò
Thịt bò là một nguồn cung cấp protein chất lượng cao và các loại vitamin và
khoáng chất khác nhau, là một thành phần tuyệt vời của một chế độ ăn uống lành
mạnh.

4


Báo cáo Công nghệ chế biến thịt
Trong 100 g thịt bò có tới 28 g protein, cùng rất nhiều vitaminh B12, B6, khoáng
chất calci, kali, kẽm, magie, sắt. Đồng thời, với khối lượng thịt đó sẽ cung cấp 280
kcal năng lượng, gấp đôi so với cá và nhiều loại thịt động vật khác.
Điểm đặc biệt của protein trong thịt bò đó là nó chứa nhiều acid amin, acid gốc

nitro, giúp biến protein trong thức ăn thành đường hữu cơ để cung cấp cho các hoạt
động hàng ngày. Ngoài ra, thịt bò còn chứa acid linoleic và palmiotelic chống lại ung
thư và các mầm bệnh khác.
Hàm lượng acid béo trong thịt bò thấp nhưng lại giàu axit linoleic tổng hợp, có
hiệu quả chống lại các chất chống oxy hóa có khả năng phát tác khi tập các môn thể
thao như cử tạ gây tổn thương mô. Ngoài ra, các axit linoleic cũng có thể tham gia quá
trình duy trì cơ bắp.
Trong thịt bò chứa nhiều khoáng chất như calci, kali, mà hai khoáng chất này lại
không thể thiếu trong chế độ dinh dưỡng. Mức độ kali thấp ức chế tổng hợp protein
cũng như sản xuất hormone tăng trưởng, sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của cơ bắp.
Magie và kẽm góp phần tổng hợp protein và chất chống oxy hóa để thúc đẩy tăng
trưởng cơ bắp. Muối của axit glutamic và vitamin B6 và kẽm tương tác với nhau tăng
cường hệ thống miễn dịch và quan trọng hơn có thể làm tăng hiệu quả của sự trao đổi
chất insulin.
Thịt bò chứa nhiều vitamin B12. Vitamin B12 cần thiết cho các tế bào, nhất là
các tế bào máu đỏ mang oxy đến các mô cơ. Vitamin B12 thúc đẩy nhánh chuỗi amino
acid chuyển hóa, do đó cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể trong những hoạt
động cường độ cao.
Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt bò

Giá trị dinh dưỡng trong 100 g
Năng lượng
Protein
Lipid
Cholesterol
Natri
Kali

280 Kcal
28 g

15 g
90 mg
72 mg
318 mg

Bảng 1.2 Bảng hàm lượng acid amin không thay thế trong thịt bò (%protein)

Loại acid amin
Lysine
Methionine
Tryptophan
Threonine
Valine
Leucine
Isoleucine
Arginine

(%protein)
8,1
2,3
1,1
4,0
5,7
8,4
5,1
6,6
5


Báo cáo Công nghệ chế biến thịt

Histidine

2,9
Bảng 1.3 Bảng hàm lượng khoáng trong thịt bò (% khối lượng thịt)

Đối tượng khoáng
Ca
Mg
Fe
K
Na
P
Cl
S

(% khối lượng thịt)
11
24
1,6 – 3,5
340
70
180
76
230

1.2 KHÁI QUÁT VỀ CÔNG NGHỆ - KỸ THUẬT XÔNG KHÓI
1.2.1 Khói – nguyên liệu tạo khói
1.2.1.1 Khái niệm
Khói là sản phẩm cháy chưa hoàn toàn hết của chất đốt, được tạo ra từ việc đốt
cháy nguyên liệu, trong điều kiện không có oxy, ở nhiệt độ cao. Hoặc có thể hiểu khói

là tập hợp các khí và các hạt chất lỏng hoặc chất rắn lơ lửng trong không khí, sinh ra
khi một nguyên liệu bị đốt cháy hoặc chưng khô, kèm theo đó là một lượng không khí
bị cuốn theo và trộn lẫn vào các phần tử đó. Thường thì nó là sản phẩm phụ không
mong muốn của sự cháy (trong bếp lò, đèn dầu, nến, lò sưởi), mặt khác nó cũng có tác
dụng phòng trừ sâu bọ, truyền tín hiệu, chế biến thức ăn, hoặc sử dụng trong quân sự.
1.2.1.2 Nguyên liệu tạo khói
Để tạo khói trong thực tế sản xuất người ta dùng mùn cưa và gỗ hồng sắc. Nếu
dùng gỗ nghiến để hun khói thì sản phẩm sẽ có màu sắc và hương vị rất tốt, nhưng
nguyên liệu gỗ nghiến rất hiếm. Đối với khói dùng để xông cho thực phẩm người ta
không dùng các loại gỗ hay mùn cưa của các loại cây có nhựa như: thông, tùng,... Vì
trong khói sẽ có nhiều bồ hóng sẽ làm cho sản phẩm có màu nhựa sẫm và vị đắng mà
người ta dùng những loại cây như: trăn, dẻ, sồi,... Với độ ẩm không quá 25% và nhiệt
độ đốt lò 300 – 330oC thì cho khói tốt nhất. Do đó, cần phải chú ý đến thành phần của
các loại nguyên liệu khác nhau. Thành phần chủ yếu của gỗ là cellulose (40 – 60%),
hemicelluloses (20 – 30%), lignin (20 – 30%). Ngoài ra trong gỗ còn chứa một lượng
nhỏ nhựa resin và tinh dầu. Các nghiên cứu cho thấy, sản phẩm của sự phân hủy do
nhiệt của gỗ tương tự như quá trình nhiệt phân hỗn hợp 3 polymer này với cùng tỷ lệ
như trong gỗ.
Cellulose – thành phần chính của gỗ khi gia nhiệt đạt 150 oC, cellulose bị phân
hủy tạo nên các hợp chất dễ bay hơi cấu tạo từ các nguyên tố carbon, hydro, oxy,…
Chính các hơi này tạo thành khói làm cay mắt chúng ta. Phần chất rắn còn lại chính
là than, mà thành phần chủ yếu là carbon, và tro chính là các khoáng không cháy có
trong gỗ (canxi, kali,...).
6


Báo cáo Công nghệ chế biến thịt
Hemicelluloses là polysaccharide của gỗ, bao gồm 2 loại chủ yếu là pentosan
(C5H8O4) và hexosan (C6H10O5). Tỷ lệ của các nhóm này thay đổi tùy thuộc vào từng
loại gỗ. Sản phẩm của quá trình nhiệt phân pentosan là furfural, furan và dẫn xuất của

chúng. Hexosans cũng là thành phần cấu tạo nên mannan và galactan. Giống như
cellulose, sự nhiệt phân hexosan chủ yếu tạo nên acetic acid và các đồng phân của nó.
Lignin là đại phân tử. Sản phẩm chính của quá trình nhiệt phân lignin là các hợp
chất tạo mùi khói, chủ yếu là phenol và các ester gốc phenol như guaiacol (2 –
methoxyphenol), syringol (1,6 – dimethoxyphenol) cũng như các đồng phân và dẫn
xuất của chúng. Sản phẩm tạo thành từ sự nhiệt phân lignin phụ thuộc vào loại gỗ
cứng hay mềm.
Nhìn chung, cả gỗ cứng và gỗ mềm đều có thể dùng xông khói, tuy vậy gỗ cứng
cho mùi êm dịu và làm pH thấp hơn trong quá trình xông khói. Phối trộn nhiều loại gỗ
khác nhau trong quá trình chế biến cũng góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm.
1.2.2 Thành phần của khói
Thành phần hóa học và tính chất hóa học của khói có khoảng 300 hợp chất khác
nhau, trong thành phần của khói thường là phenol, acid hữu cơ, rượu, hydratcarbon và
một số thành phần khí đốt như CO 2, CO, O2, N2, N2O,... Nếu những chất đốt này hoàn
toàn cháy hết, sản phẩm cuối cùng phải là cacbonic (CO 2), hơi nước và nitơ ở dạng
ion, các chất này đều không có hại. Nếu trong chất đốt có chứa lưu huỳnh, thì khi cháy
còn sinh ra một ít khí sunfua, chất này khi gặp không khí và nước sẽ biến thành một
loại axit ăn mòn. Khói hun cần phải trắng. Khói đen chứa nhiều muội khói, muội khói
sẽ bám trên thịt. Trong khói dày đặc – tạo thành khi đốt gỗ chậm – có chứa nhiều nhựa
(hắc ín), nhựa này làm cho thịt có màu tối và vị đắng. Các thành phần hoá học của
khói ức chế và tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thịt, giữ được các vitamin tan trong mỡ
và chống oxy hoá bề mặt sản phẩm cải thiện chất lượng màu sắc và cấu trúc của thịt.
− Các hợp chất phenol:
Về cấu tạo, các hợp chất phenol trong khói có thể có từ 1 - 2 hay nhiều nhóm
hydroxy (-OH), đồng thời các gốc phenolic và một số thành phần khác liên kết với
vòng thơm cũng được tìm thấy. Một số hợp chất phenol hiện diện trong khói gỗ với
lượng lớn và phổ biến là methyl guaiacol, vanillin, syringol và dẫn xuất của chúng.
Các hợp chất phenol có vai trò:
 Tham gia vào việc hình thành mùi vị của sản phẩm xông khói.
 Là chất chống oxy hoá.

 Tác động đến vi sinh vật, góp phần bào quản sản phẩm.
Hàm lượng của các hợp chất này trong sản phẩm xông khói rất thấp, sự phân bố
của phenol trong sản phẩm phụ thuộc rất lớn vào kỹ thuật xông khói. Khi xông khói
theo phương pháp truyền thống, phenol thường được tích tụ chủ yếu ở lớp bề mặt của
sản phẩm (tối đa chỉ 3 – 4 mm chiều dày). Tuy nhiên, xông khói theo phương pháp sử
7


Báo cáo Công nghệ chế biến thịt
dụng khói ngưng tụ dạng lỏng có thể giúp phenol được phân bố đồng đều trong toàn
sản phẩm.
− Các hợp chất carbonyl:
Hai dạng hợp chất carbonyl là cetone và aldehyde đều có ảnh hưởng tích cực đến
sự thay đổi màu sắc của sản phẩm, tuy nhiên chúng không có tác động tốt đến sự hình
thành vị. Trong quá trình xông khói, hầu hết các hợp chất carbonyl sẽ lắng đọng trên
bề mặt, thúc đẩy quá trình tạo màu. Ngoài ra, khi gia nhiệt sản phẩm xông khói, các
hợp chất carbonyl được hình thành thêm, đồng thời sự oxy hoá lipid cũng góp phần gia
tăng hàm lượng các hợp chất này.
− Các hợp chất rượu: Đơn giản và thường gặp nhất là metan và giấm gỗ. Vai trò chủ
yếu là lôi cuốn các thành phần dễ bay hơi, tạo mùi cho sản phẩm và tiêu diệt một phần
nhỏ vi sinh vật.
− Acid: Thành phần chủ yếu của acid trog khói là acid hữu cơ có mạch carbon ngắn từ 1
– 10 C. Acid chiếm một tỷ lệ lớn trong khói xông (khoảng 40%). Các acid hữu cơ có
ảnh hưởng hoặc không ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị sản phẩm. Chúng chỉ có tác
dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật. Sự hiện diện của chúng làm tăng độ acid trên
bề mặt sản phẩm.
− Hợp chất hydrocarbon thơm đa vòng:
Tính chất của các hợp chất này luôn được quan tâm nghiên cứu do chúng có độc
tính cao. Một trong những hợp chất hydrocarbon thơm đa vòng được nhân ra đầu tiên
trong khói là 3,4 - benzypyrene. Các nghiên cứu đã thấy 3,4 - benzypyrene có khả

năng gây ung thư và là chất chỉ thị cho thực phẩm bị nhiễm độc. Mặc dù hàm lượng
của hợp chất này trong khói thường tối đa là vài ug/kg. Tuy nhiên, việc áp dụng các
biện pháp làm giảm sự có mặt của chúng trong sản phẩm xông khói là điều rất cần
thiết. Hiện nay, hầu như các hợp chất 3,4 - benzypyrene chỉ được tìm thấy với lượng
vết trong sản phẩm xông khói. Hai biện pháp phổ biến được sử dụng để loại bỏ hay
giảm lượng 3,4 - benzypyrene tạo thành là:
 Giảm nhiệt độ nhiệt phân gỗ trong sản xuất.
 Trong suốt quá trình khuếch tán khói vào trong thực phẩm, khói cần được
đưa qua hệ thống lọc chọn lọc, tách bỏ 3,4 - benzypyrene trước khi tiếp
xúc với thực phẩm.
Theo luật thực phẩm, hàm lượng 3,4 - benzypyrene cho phép vào trong thực
phẩm là 1 ppb.
Bên cạnh 3,4 - benzypyrene còn có 47 hợp chất hydrocarbon thơm đa vòng khác
được tìm thấy. Trong khói, trong đó có 20 hợp chất được xác định trong sản phẩm sau
xông khói. Tuy nhiên, một số hydrocarbon trong nhóm này được xác định là không có
đặc tính gây ung thư và một số khác còn có phản ứng đối kháng với hợp chất gây ung
thư.
8


Báo cáo Công nghệ chế biến thịt
1.2.3 Phương pháp tạo khói
1.2.3.1 Tạo khói nhờ đốt mùn cưa trong hệ thống đối lưu nhiệt
Khói được tạo ra theo phương pháp này nhờ việc đốt mùn cưa cháy chậm, quá
trình cháy có thể được thực hiện bằng cách đốt cháy trực tiếp mùn cưa (thường được
sử dụng phổ biến tại Pháp) hay sử dụng hệ thống gia nhiệt bằng điện trở (áp dụng ở
Đức).
Hai yếu tốt quan trọng nhất tác động đến việc hình thành khói trong hệ thống đối
lưu nhiệt là tốc độ di chuyển chậm của không khí và nhiệt độ đốt cháy mùn cưa phải
trên 800oC. Trên thực tế, nhiệt độ đốt cháy nhiên liệu có thể giảm thấp bằng cách giảm

lượng không khí đi vào lò đốt hay làm tăng độ ẩm của nhiên liệu. Tuy nhiên, việc
giảm nhiệt độ này không được vượt quá khoảng nhiệt độ tối ưu của quá trình nhiệt
phân nhằm giữ chất lượng khói tốt. Khói tạo thành theo phương pháp này có hương
thơm, đồng thời còn có một lượng nhỏ hắc ín và hydrocarbon tạo mùi nhóm đa vòng
(polycyclic).
1.2.3.2 Tạo khói theo phương pháp ma sát
Thiết bị tạo khói kiểu ma sát được cấu tạo chỉ có một ngăn duy nhất. Thanh gỗ có
kích thước 50 x 100 mm được nén xuống dưới bánh răng của một rotor được quay với
tốc độ cao. Bề mặt tiếp xúc giữa thanh gỗ và bánh răng sẽ được điều khiển bằng cách
điều chỉnh áp suất nén của thanh gỗ xuống bánh răng của rotor hay đổi tốc độ quay
của bánh răng, điều này cũng góp phần khống chế lượng không khí sử dụng.
Với phương pháp này, quá trình nhiệt phân xảy ra ở nhiệt độ khoảng 400 oC.
Khói được phân tách nhanh ra khỏi vùng đốt cháy.Ưu điểm của thiết bị này là cấu tạo
đơn giản, dễ thực hiện.
1.2.3.3 Tạo khói trong thiết bị tạo khói ẩm
Hỗn hợp khí gồm hơi nước ở áp suất thấp (1,3 bar) với không khí hay oxy được
đưa vào thiết bị và đốt nóng đến nhiệt độ từ 300 – 400 oC. Mùn cưa được chuyển vào
thiết bị bằng vít tải, khi mùn cưa tiếp xúc với khí nóng, sự nhiệt phân xảy ra và khói
được hình thành. Nhiệt độ phản ứng nhiệt phân thường lớn hơn nhiệt độ của hơi.
Người ta có thể giảm thấp nhiệt độ của phản ứng nhiệt phân này bằng cách giới hạn
lượng hơi đốt sử dụng. Khói được tạo ra có nhiệt độ xấp xỉ 80 oC được chuyển trực tiếp
sang hệ thống xông khói. Khói được sản xuất theo phương pháp này thường được sử
dụng trong xông khói nóng.
1.2.3.4 Sản xuất khói theo phương pháp 2 giai đoạn
Phương pháp sản xuất khói 2 giai đoạn ít được áp dụng phổ trong thực tế. Khói
được tạo thành theo 2 giai đoạn: Đầu tiên, thổi khí nitrogen hay carbon dioxyde đã
được gia nhiệt đến nhiệt độ 300 – 400 oC vào khối mùn cưa, sự nhiệt phân bắt đầu xảy
ra. Tiếp theo, không khí hay oxy sẽ được gia nhiệt đến 200 oC và được phối trộn với
9

Báo cáo Công nghệ chế biến thịt
khói tạo thành ở giai đoạn đầu, khí oxy ở nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy các phản ứng oxy
hóa, ngưng tụ và polymer hóa xảy ra, có tác động lớn đến đặc tính của khói. Chất
lượng khói thu được là tốt nhất ở điều kiện phản ứng tối ưu: Nhiệt độ phản ứng (nhiệt
độ đốt cháy mùn cưa) là 400oC, tốc độ thổi khí là 1500 l/h và nhiệt độ oxy hóa tối ưu
là 200oC.
Khói được sản xuất theo phương pháp này chỉ được áp dụng chủ yếu trong
nghiên cứu ở phòng thí nghiệm.
1.2.3.5 Sản xuất khói theo phương pháp carbon hóa
Mùn cưa được nén vào ống hình trụ bằng vít tải và đẩy hết không khí ra khỏi
ống. Phần cuối của ống được gắn với thiết bị gia nhiệt bằng điện trở, nhờ đó mùn cưa
được đốt cháy đến nhiệt độ 300 – 400 oC. Khói tạo thành có chất lượng tốt và hiệu suất
phản ứng cao trong trường hợp lượng không khí hiện diện được hạn chế đến mức tối
đa.
1.2.4 Kỹ thuật xông khói
1.2.4.1 Kỹ thuật xông khói đối lưu
Xông khói thực phẩm bằng phương pháp đối lưu đã được áp dụng rất phổ biến
trong công nghệ nhờ vào tính tiện dụng, dễ thiết kế và vận hành của thiết bị. Tùy thuộc
vào điều kiện thực tế ở mỗi vùng và tính chất của sản phẩm cuối, thiết bị có thể được
chế tạo theo nhiều kiểu khác nhau.
Nguyên lý chung của quá trình xông khói theo phương pháp đối lưu là giúp khói
(đã loại bỏ các thành phần không mong muốn, gây độc) tiếp xúc với sản phẩm thực
phẩm trong buồng xông khói nhờ vào quá trình đối lưu nhiệt. Các chất độc trong khói
sẽ được phân tách nhờ sự lôi cuốn hơi nước bằng hệ thống phun sương hay sử dụng
màn chắn, vách ngăn tĩnh điện. Thành phần của khói được tạo thành chủ yếu là
hydrocarbon đa vòng tạo mùi và một ít các giọt nhựa. Chính vì vậy, một số thiết bị
xông khói được gắn thêm bộ phận lọc hay “bẫy ngưng tụ” nhằm loại bỏ đến mức tối
đa các giọt nhựa này.
Một ưu điểm của thiết bị xông khói theo phương pháp đối lưu là có thể xông khói

ở các chế độ nhiệt khác nhau. Có 2 nhóm nhiệt độ chính: Xông khói nóng và xông
khói lạnh. Tùy thuộc vào tính chất sản phẩm mà ứng dụng chế độ xông khói phù hợp.
− Xông khói lạnh:
Xông khói lạnh là quá trình xông khói thực phẩm được duy trì ở khoảng nhiệt độ
từ 20 – 25oC và không vượt quá 28oC cho đến khi sản phẩm đạt yêu cầu. Nhiệt độ
trong phòng xông khói được duy trì bằng cách di chuyển khói vào trong buồng xông
khói thông qua thiết bị trao đổi nhiệt hay phối tộn khối với không khí. Ngoài ra, độ ẩm
không khí bên trong buồng xông khói cũng được điều chỉnh trong khoảng từ 70 – 80%

10


Báo cáo Công nghệ chế biến thịt
bằng cách đưa khí sống vào hay làm tăng độ ẩm mùn cưa trước khi đốt. Thời gian
xông khói lạnh thường kéo dài vài giờ đến vài ngày.
Sự thành lập một màng mỏng quanh sản phẩm sau khi chế biến là yêu cầu quan
trọng trong quá trình xông khói lạnh. Tuy nhiên, tốc độ tuần hoàn của khói trong
phòng tăng nhanh sẽ là nguyên nhân làm cho bề mặt sản phẩm bị chai, làm chậm quá
trình sấy trong trường hợp chế biến xúc xích khô.
− Xông khói nóng:
Xông khói nóng có thể bắt đầu ở nhiệt độ 30 – 35 oC và kết thúc ở khoảng nhiệt
độ từ 50 – 55oC, thậm chí có thể tăng đến mức 75 – 80oC. Trong trường hợp xông khói
đến mức nhiệt độ 75 – 80oC, hơi nước sẽ được đưa vào trong buồng xông khói nhằm
ngăn cản sự mất nước trên bề mặt sản phẩm. Tiến trình xông khói ở nhiệt độ cao
thường áp dụng cho sản phẩm sấy hay nướng lò. Nhiệt độ xông khói thường cao nên
sự tác động đến sản phẩm xảy ra nhanh hơn xông khói lạnh, thời gian xông khói được
rút ngắn.
1.2.4.2 Kỹ thuật xông khói sản phẩm bằng khói ngưng tụ dạng lỏng
Đối với pp XK bằng khói ngưng tụ dạng lỏng, thì khói tạo thành từ thiết bị tạo
khói do đối lưu nhiệt, sẽ ngưng tụ theo các phương pháp khác nhau thành các giọt

lỏng. Khác với quá trình xông khói bằng phương pháp đối lưu và xông khói tĩnh điện,
sản phẩm không tiếp xúc trực tiếp với khói và không cần phải tiến hành trực tiếp cùng
với quá trình tạo khói. Khói ngưng tụ có thể được đưa vào sản phẩm bằng cách phối
trộn với hỗn hợp thịt và phụ gia, tiêm trực tiếp vào sản phẩm, ngâm nguyên liệu vào
dung dịch chứa khói ngưng tụ.
Ở Pháp, khói ngưng tụ có thể được sản xuất theo nhiều phương pháp khác nhau:
− Pha loãng khói trong nước hay dung dịch alcohol loãng, nồng độ khói trong dung dịch
khoảng 2 – 10%.
− Pha loãng khói trong giấm (nồng độ khói từ 3 – 5%).
− Trộn khói với hàm lượng từ 0,2 – 0,5% vào hỗn hợp bột chứa muối, gia vị và gum
Arabic.
Phương pháp thực hiện xông khói lỏng:
− Phối trộn khói ngưng tụ vào hỗn hợp thịt và phụ gia: Phương pháp này thường được
sử dụng trong chế biến các sản phẩm thịt được xay nhỏ như xúc xích Frankfurter hay
các dạng salami. Khói được thêm vào trong quá trình phối trộn thịt và các phụ gia,
hàm lượng khói được sử dụng tùy thuộc vào loại sản phẩm.
− Ngâm nguyên liệu vào dung dịch khói ngưng tụ: Sản phẩm được ngâm trong dung
dịch chứa khói ngưng tụ trong thời gian từ 5 – 60 giây. Xử lý bằng biện pháp ngâm
giúp sản phẩm giữ được hình dạng đẹp, tuy nhiên vị khói trong sản phẩm rất yếu.
Phương pháp này được áp dụng chủ yếu cho chế biến jambon, dạ dày xông khói, thịt
vai xông khói và một số dạng xúc xích truyền thống.
11


Báo cáo Công nghệ chế biến thịt
− Phương pháp tiêm khói vào sản phẩm: Khói ngưng tụ được thêm vào trong dung
dịch nước muối tiêm với hàm lượng thay đổi theo từng loại sản phẩm (0,25 – 1%). Ưu
điểm của phương pháp này là tạo sản phẩm có mùi khói tốt, đồng đều.
− Phương pháp tán nhỏ bột khói: Phương pháp này được sử dụng trong chế biến các
sản phẩm cần được định hình trong các khuôn hay đối với một số dạng xúc xích. Bột

khói được tán nhỏ bên trong các khuôn hay cho vào các ống dẫn paste thịt của thiết bị
dồn ruột. Biện pháp này tiến hành tương đối phức tạp nhưng thường được áp dụng do
sản phẩm có mùi và vị khói tốt, hình dạng đẹp và giá trị cảm quan cao.
1.3 KHẢ NĂNG BẢO QUẢN
Xông khói là phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong
nhiều nước, nhất là các nước ở Châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản
tốt vì khói có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá tốt, sản phẩm xông khói có
màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: Mùi thơm và màu vàng thẫm.
− Tác dụng sát trùng mặt ngoài sản phẩm:
Khi xông khói nhiệt độ cao có tác dụng giết chết hay làm giảm lượng vi sinh vật
ở mặt ngoài sản phẩm.Trong và sau quá trình xông khói, thành phần của khói ngấm
vào sản phẩm, khi lượng phenol chưa ngấm vào thì lượng vi khuẩn ở giữa tăng lên
nhưng về sau khi phenol ngấm vào thì lượng vi khuẩn giảm xuống.
Các thành phần trong khói như acid (acid formic), phenol, aldehyde
(formaldehyde),… Đều có tác dụng sát trùng, và hệ số phenol biểu thị khả năng sát
trùng đó.
− Tác dụng chống oxy hoá chất béo:
Những chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói chủ yếu là hắc ín,
hydroquinon,…
− Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị sản phẩm:
Sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị riêng. Sự hình thành nên màu sắc và
mùi vị là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Người ta
tìm thấy trong khói xông có hơn 300 chất khác nhau, do đó rất khó phân tích, chỉ phân
tích những chất có hàm lượng lớn như phenol, acid, aldehyde,... Trong loại các loại
aldehyde và cetone thì chất làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm là furon và vanilin.
Loại vinegar (giấm) ở 46oC có thể có vị chua và thơm mát như táo, có mùi vị nồng
khác với mùi vị sản phẩm.
− Ảnh hưởng tới sức khoẻ con người:
Từ xưa đến nay chưa phát hiện trường hợp có hại nào của sản phẩm xông khói
đến sức khỏe con người, nhưng cũng phải thừa nhận một số chất thuộc loại phenol và

aldehyde là các chất có hại.
12


Báo cáo Công nghệ chế biến thịt
Trong khói xông có hai chất 3,4-benzpyren và 1,2,5,6-dibenzanthraneen có thể
gây bệnh ung thư. Tuy nhiên, hai chất trên thuộc loại hydrocacbua, khi đốt gỗ ở nhiệt
độ cao hydro sinh ra khá nhiều, tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói. Do đó cần
khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói xông cho nên hàm lượng của chúng trong sản
phẩm ít và không dẫn đến bệnh ung thư.
THỊT

LỰA CHỌN
RửaCHƯƠNG

2

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SƠ CHẾ
2.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ

Muối, đường, acid citric…

ƯỚP MUỐI

NGÂM

Mỡ thừa

TREO/XẾP

.

XÔNG KHÓI

SẤY

CẮT MIẾNG

ĐÓNG GÓI

DÒ KIM LOẠI

Sản phẩm

13


Báo cáo Công nghệ chế biến thịt

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình chế biến thịt bò xông khói

2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2.2.1 Lựa chọn
Chúng ta sử dụng nguyên liệu là thịt thăn ngoại là phần thịt nằm ở phần cuối của dẻ
sườn gần mông của bò, đặc trưng của phần thịt này là mềm, mỡ xen hợp lý trong toàn
miếng thăn. Ở trên cùng có một lớp mỡ, chắc nhưng không ngậy, không nồng , thơm,
cho màu vàng đặc trưng sau khi xông khói.

Hình 2.2 Thịt thăn ngoài bò

Thịt bò tươi phải được lấy từ bò sống, khoẻ mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y
có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.
Về mặt cảm quan, thịt tươi phải đạt các yêu cầu sau:
Bảng 2.4 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Trạng thái

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ.
- Mặt cắt mịn.

14


Báo cáo Công nghệ chế biến thịt
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn
trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra.
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc

Màu đỏ tươi của thịt bò, mỡ màu vàng – vàng cam.

3. Mùi

Đặc trưng của thịt bò, không có mùi lạ.

4. Nước luộc thịt

Thơm, trong, váng mỡ to.

Thịt tươi phải được vận chuyển bằng các xe chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
Thịt được chia làm ba loại cơ bản: Thịt bình thường, thịt PSE, thịt DFD. Sau khi
giết mổ, trong thời gian chờ đưa vào quá trình chế biến quá trình hư hỏng có thể xảy
ra, vì vậy cần có phương pháp bảo quản để ngăn ngừa sự hư hỏng và kéo dài thời gian
tồn trữ của thịt.
Phương pháp làm lạnh: Với nhiệt độ từ -1,5 đến 0 oC và độ ẩm tương đối từ 90
đến 95%, thịt bò sẽ có thể bảo quản từ 3 đến 5 tuần, tối đa là 9 tuần.
Phương pháp lạnh đông: Thời gian bảo quản thịt lạnh đông phụ thuộc vào chất
lượng của nguyên liệu, chế độ nhiệt và điều kiện sản xuất.
2.2.2 Rửa
Mục đích: Nhằm loại trừ các tạp chất, bụi cát bám trên bề mặt thịt đồng thời làm
giảm đáng kể một số lượng vi sinh vật bám trên bề mặt thịt.
Nước dùng trong chế biến phải đạt tiêu chuẩn nước sử dụng trong chế biến thực
phẩm theo quy định của Bộ y tế trong TCVN.
Yêu cầu đối với nước dùng trong chế biến:
− Chỉ tiêu cảm quan
 Màu: độ màu không vượt quá 15 độ.
 Độ vẫn đục: không vượt quá 5 độ.
 Mùi hôi và vị: không được có mùi hôi hay vị lạ.
 Vật có thể thấy bằng mắt thường: không được có.
− Chỉ tiêu hóa học
 Độ pH: 6,5 – 8,5.
 Độ cứng chung (tính theo Cao): < 250 mg/L.
 Sắt: < 0,1 mg/L.

 Mangan: < 0,1 mg/L.
 Kẽm: < 0,1 mg/L.
 Đồng: < 0,1 mg/L.
 Loại phenol tính bốc hơi: < 0,002 mg/L.
 Các ion dương hợp thành thuốc tẩy rửa: 0,3 mg/L.
− Chỉ tiêu độc lý học
 Clo: < 10 mg/L, khoảng 0,5 – 1,0 mg/L.
 Cyanogens: 0,05 mg/L.
15


Báo cáo Công nghệ chế biến thịt
 Arsenie (thạch tín): 0,04 mg/L.
 Selen: 0,01 mg/L.
 Thủy ngân: 0,001 mg/L.
 Cadimum: 0,01 mg/L.
 Crom: 0,05 mg/L.
 Chì: < 0,01 mg/L.
− Chỉ tiêu vi khuẩn học
 Tổng số vi khuẩn trong 1 ml: < 100 con.
 Trực khuẩn ruột già trong 1 lít: < 3 con.
Quá trình rửa được thực hiện ở nhiệt độ lạnh, có thể rửa bằng bằng vòi nước và
rửa hai lần:
− Lần 1: Để loại tạp chất và vi sinh vật.
− Lần 2: Rửa những tạp chất còn sót lại và máu ứa ra sau lần rửa 1.
Hình thức rửa: Tiến hành rửa dưới vòi nước có nhiệt độ từ 4 – 8C trong vòng 1
phút với lượng nước xả ra là từ 1 – 2 lít cho 1 miếng thịt với khối lượng là 1 – 2 kg.
Nguyên liệu sau khi rửa xong phải sạch và ít bị tổn thất chất dinh dưỡng. Sau khi
rửa nếu đang mùa nguyên liệu dồi dào ta sẽ tiến hành bảo quản để dự trữ nguyên liệu.
2.2.3 Sơ chế

Thịt bò xông khói có thể cắt thành khối nhỏ rồi xông khói hoặc để nguyên tảng
thịt xông khói. Kích thước của thịt tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm, thịt bò xông
khói không bao gồm da và ít mỡ nên cần phải loại bỏ da (có thể bỏ qua vì công đoạn
giết mổ đã loại bỏ da) và mỡ thừa.
Cắt là bước tạo hình sơ bộ cho sản phẩm, quá trình này giúp giảm kích thước
nguyên liệu để dễ dàng thao tác các quá trình tiếp theo cũng như tạo tính đồng nhất
cho nguyên liệu khi vào giai đoạn ướp muối và xông khói. Có hai phương pháp cắt:
Phương pháp thủ công và sử dụng máy cắt thịt.
Thông qua công đoạn này, nguyên liệu sẽ cơ bản đồng nhất về độ dày cũng như
các kích thước dài rộng của miếng thịt.
2.2.4 Ướp muối – ngâm
Mục đích của việc ướp muối vào thịt: Để chống lại quá trình phân hủy nguyên
liệu, cải thiện tính chất cảm quan và mùi vị cho sản phẩm. Ngoài ra để kháng khuẩn,
kìm hãm Clostridium botulinum, chống oxy hóa, thối rữa. người ta còn bổ sung thêm
các phụ gia khác như đường, polyphosphate, acid citric, acid ascorbic,... Muối
polyphosphate có thể hòa tan protein và loại bớt nước ra khỏi miếng thịt làm cho thịt
săn chắc hơn thúc đẩy quá trình chuyển hóa nitrit tốt hơn.
Nguyên lý của quá trình ướp muối: Muối sẽ di chuyển từ nơi có nồng độ cao
(dung dịch nước muối) đến nơi có nồng độ thấp (mô thịt). Đồng thời, nước trong thịt
ra thẩm thấu ra môi trường bên ngoài.
16


Báo cáo Công nghệ chế biến thịt
Có hai cách ướp muối vào thịt: Muối khô và muối ngâm.
− Muối khô: Xoa muối lên mảnh thịt. Hỗn hợp muối xát bề mặt gồm 93% NaCl,
2% diêm tiêu, 3% đường. Lượng hỗn hợp bằng 5% trọng lượng thịt.
− Muối ngâm: Ngâm miếng thịt vào trong dung dịch muối, dùng kim tiêm đều tất
cả các vị trí. Dung dịch muối có nồng độ 14 – 20%, chứa 0,5% đường. Thể tích
dung dịch cần pha là 50% trọng lượng thịt. Quá trình tiêm dung dịch vào thịt để

thịt thấm đều và nhanh. Lượng dung dịch tiêm vào khoảng 12% trọng lượng
thịt. Ưu điểm của phương pháp này là muối thấm đều và giữ được tính mềm
mại của thịt. Tuy nhiên, chất dinh dưỡng sẽ bị hao hụt do ngâm thịt trong nước
muối.
Loại muối sử dụng để ướp thịt: Hỗn hợp muối ăn và muối nitrit < 2% so với
nguyên liệu. Tỉ lệ muối nitrit : Muối ăn trong hỗn hợp là 6:1000. Hòa tan thành dung
dịch 10%. Lưu ý: Muối nitrit dùng trong thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu hàm lượng
muối nitrit thuần khiết phải trên 95%, hàm lượng nito không quá 1.5%, chất không hòa
tan dưới 0.1%, lượng nước dưới 3%. Tác dụng của muối natrinitric: Mioglobin là
protein quyết định màu sắc của thịt và chiếm tới 90% sắc tố cơ thịt, NaCl có tác dụng
thúc đẩy các quá trình oxy hóa trong tổ chức cơ thịt làm cho mioglobin bị oxy hóa
thành metmioglobin làm cho thịt có màu nâu xám, mất màu đỏ tươi, vì vậy ta có thể
cho thêm natrinitric vào với muối ăn để ướp thịt làm cho mioglobin biến thành
nitrozomioglobin làm cho thịt có màu sắc đỏ tươi. Bên cạnh đó natrinitric còn có tác
dụng phòng thối.
Đường ngoài tác dụng tạo cho sản phẩm có hương vị dịu ngọt, đường trong dung
dịch muối có tác dụng phát triển các vi sinh vật có ích, ngăn chặn sự phát triển của
sinh vật gây thối. Sự khuếch tán của đường dễ hơn muối, đường khử các sắc tố của thịt
và ảnh hưởng đến vi sinh vật denitrat hóa nên có tác dụng giữ màu và màu đỏ của thịt
sẽ bền hơn. Tuy nhiên, đường có độ nhớt cao sẽ cản trở quá trình khuếch tán, thẩm
thấu muối vào sản phẩm. Sử dụng đường saccharose được tinh chế và kết tinh, có độ
tinh khiết cao, chất lượng tốt, hay còn gọi là đường cát trắng. Chỉ tiêu cảm quan – vi
sinh: Sự đồng nhất về kích thước hạt, sạch, không chứa bụi bẩn, vi sinh vật lạ.
Bảng 2.5 Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN – 6995 : 2001 về đường trắng)

Chỉ tiêu
Hàm lượng saccharose, % CK
Độ ẩm, %KL
Hàm lượng đường khử, %KL
Hàm lượng tro, % KL

Độ màu, 0ST
Hình dạng
Mùi vị

Đường cát trắng hạng I
≥ 99,62
≤ 0,07
≤ 0,10
≤ 0,07
≤ 2,5
Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục.
Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước
cất có vị ngọt, không có mùi lạ.

17


Báo cáo Công nghệ chế biến thịt
Màu sắc

Trắng.

Thịt sau khi ướp muối được đưa vào ngâm trong 2 – 4 giờ để có đủ thời gian
thấm muối và các phụ gia vào thịt sau đó được rửa bằng nước ấm 45 oC nhằm loại bỏ
những hạt muối tinh thể và protein hòa tan trong môi trường muối bị biến tính, đông tụ
bám bên ngoài miếng thịt sau khi ướp. Đồng thời, các muối nitrit và nitrat còn lại cũng
tan vào nước. Do đó, hạ thấp được lượng muối nitrit và nitrat trong sản phẩm sau này.
Dùng vòi nước áp lực cao có nhiệt độ từ khoảng 45C phun lên bề mặt thịt, quá trình
rửa khử muối được tiến hành trong phòng rửa.
Sau khi rửa loại muối, thịt được để ráo nhằm loại bớt nước cho quá trình sấy và

quá trình hun khói diễn ra nhanh hơn.
2.2.5 Xông khói – Sấy
Quá trình xông khói gồm 4 công đoạn:
− Treo/xếp thịt: Góp phần tăng bề mặt tiếp xúc giữa sản phẩm và khói xông giúp
quá trình xông diễn ra đồng đều trên tất cả sản phẩm.
− Sấy sơ bộ: Nhằm làm giảm bớt lượng nước trong sản phẩm, tạo điều kiện cho
quá trình xông khói và sấy lần 2.
− Xông khói: Quá trình xông khói được tiến hành trong một phòng tự động hoặc
không tự động, phòng sinh khói riêng và phòng xông khói riêng. Thời gian
xông khói tùy thuộc vào nhiệt độ xông khói: Nhiệt độ 18 – 20oC cần 4 – 5 ngày,
nhiệt độ 30 – 35oC cần 2 – 3 ngày. Với các sản phẩm chín có thể sử dụng nhiệt
độ cao hơn và thời gian ngắn hơn.
− Sấy: sau khi xông khói, sản phẩm phải được sấy lại cho bớt ẩm. Nên sấy bằng
nhiệt độ thấp khoảng 65 – 70oC bằng cách điều chỉnh ẩm độ xuống còn 60 –
65%. Quá trình sấy có thể làm giảm 10% ẩm độ ban đầu của sản phẩm, điều đó
sẽ làm cho sản phẩm bảo quản được lâu hơn.
Đối với sản phẩm thịt bò xông khói chúng tôi chọn xông khói trong thiết bị xông
khói đối lưu bán tự động và chế độ xông khói nóng với nhiệt độ bắt đầu là 30 – 35 oC,
nhiệt độ kết thúc 50 – 55oC, độ ẩm tương đối của buồng xông là 70 – 75%, xông trong
18h. Trong quá trình xông tiến hành thay đổi vị trí các khay để sản phẩm được đều.
2.2.6 Cắt miếng
Sau khi xông khói đạt yêu cầu, sản phẩm được tiến hành cắt miếng tùy theo yêu
cầu từ 0,5 – 2 cm bằng máy cắt. Lát cắt phải phẵng không làm bể vỡ thịt, độ dày
miếng thịt phải đồng đều, cắt bỏ những chỗ không đạt yêu cầu (có thể dính mụi than
hoặc bể vỡ).

18


Báo cáo Công nghệ chế biến thịt

2.2.7 Bao gói
Mục đích của việc bao gói là giúp thuận tiện trong vận chuyển, lưu kho, bao gói
còn là một phương pháp bảo quản, đảm bảo được chất lượng của sản phẩm trong suốt
thời gian bảo quản, vận chuyển, phân phối.
Tiến hành: Sau khi cắt, thịt được định lượng theo yêu cầu trong cho bao bì
Polyethylene trên túi có ghi tên xí nghiệp, tên sản phẩm, kích cỡ, trọng lượng tịnh,
ngày, nơi sản xuất và sau đó tiến hành hút chân không.
Trọng lượng phải được kiểm tra thường xuyên. Thông thường, một gói bị loại
trọng lượng bị hao hụt 5% so với trọng lượng in trên bao bì.
Điều kiện của vật liệu bao gói: Phải sạch, nguyên vẹn, không bị thủng, không
chứa/dính vật lạ đặt biệt là kim loại.
Trên bao bì cần ghi rõ thông tin về sản phẩm, ngày sản xuất, số lô,…
2.2.8 Dò kim loại
Trong quá trình sản xuất, kim loại có thể bị lẫn vào sản phẩm trong các công
đoạn: Vận chuyển, sơ chế, ướp muối, xông khói, cắt miếng, bao gói. Kim loại trong
sản phẩm có thể gây hại cho người sử dụng và là mối nguy vật lý không cho phép xuất
hiện trong sản phẩm.
Để kịp thời phát hiện để loại hoặc xử lý các sản phẩm bị dính kim loại, ta tiến
hành cho các túi sản phẩm qua thiết bị dò kim loại tự động. Tùy theo mức độ nhiễm
kim loại và bản chất kim loại nhiễm vào mà ta có thể xử lý hoặc loại bỏ sản phẩm đó.
2.3 CÁC THIẾT BỊ CHÍNH
2.3.1 Máy đóng gói chân không AVP 6000

Hình 2.3 Máy đóng gói chân không AVP 6000
Bảng 2.6 Thông số thiết bị bao gói chân không AVP 6000

Model
Kích thước máy
Chiều dài thanh dán

AVP 6607/6410
1788 x 1850 x 1250 mm
1150 mm
19

AVP 6507/6510


Báo cáo Công nghệ chế biến thịt
Khoảng cách sau thanh dán
Chiều rộng thanh dán
Chiều sâu khoang hút
Bơm chân không
Trọng lượng máy
Điện năng tiêu thụ
Bơm chân không

400 mm
500 mm
10 mm
70 mm
100 mm
2067 lít/phút
490 kg
510 kg
3 Pha, 200V, Máy: 1.7 KW, Bơm chân không: 5.5 KW
157

2.3.2 Máy cắt JZ

Hình 2.4 Máy cắt JZ

Cấu tạo:
•

Nguồn điện

: 220v/50Hz.

•

Công suất

: 750W.

•

Kích thước

: 50x38x45 cm

•

Trọng lượng

: 47Kg

•

Đặc điểm lưỡi dao

: Cố định, có máy JZ 2mm và JZ 2.5mm

•

Số lưỡi dao

: 40×2 = 80 lưỡi.

Nguyên lí hoạt động:
Máy có 2 quả rulo quay ngược chiều nhau, trên mỗi quả rulo này được gắn
hàng chục lưỡi dao dạng đĩa vô cùng sắc bén. Khi cho miếng thịt bò vào giữa 2 rulo
máy sẽ cắt thịt ra thành những miếng mỏng.

20


Báo cáo Công nghệ chế biến thịt
2.3.3 Thiết bị xông khói

Hình 2.5 Thiết bị xông khói của Torry Kiln

Thiết bị này đã giải quyết dược hai vấn đề: Xông khói trong thời gian ngắn và có
thể xông khói với số lượng lớn. Nguyên liệu được giữ trong một khoang và sau đó cho
khói di chuyển qua sản phẩm. Có nhiều thiết bị cũng như cơ cấu được thiết kế cho
dòng khói di chuyển đúng hướng và sản phẩn xông khói đạt chất lượng tốt.
Thực hiện: Sấy và xông khói tiến hành trong cùng một thiết bị. Bước đầu đốt
nóng phòng xông để sấy, nhiệt độ trong phòng lúc này khoảng 65 – 70C cao hơn nhiệt
độ xông từ 10 – 15C, nhằm khử bớt lượng nước trong nguyên liệu, khống chế độ ẩm
trên bề mặt nguyên liệu cho các hạt khói bám vào bề mặt nguyên liệu tốt hơn.

Nguyên liệu dùng cho xông khói là củi đốt hay mùn cưa từ các loại cây lá rộng,
không nên dùng các loại củi thuộc họ lá kim vì nó có nhiều nhựa sẽ làm cho sản phẩm
có mùi hắc và độc. Cho mùn cưa vào dập ngọn lửa, khống chế nhiên liệu cháy trong
điều kiện thiếu oxi. Như vậy, nhiên liệu sẽ không cháy thành ngọn lửa mà bốc thành
khói. Xông khói ở nhiệt độ 50 – 55C trong 18h. Trong quá trình xông khói, ta phải tiến
hành thay đổi vị trí các khay để sản phẩm được đều.

21


Báo cáo Công nghệ chế biến thịt

CHƯƠNG 3
CÁC BIẾN ĐỔI TRONG SẢN PHẨM
3.1 SỰ LẮNG ĐỌNG KHÓI TRÊN BỀ MẶT
Sự lắng đọng khói trên bề mặt sản phẩm (còn gọi là sự thẩm tích) là bước đầu
tiên của tác dụng xông khói. Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm.
Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến kết quả của quá trình xông khói.
Khói xông là hệ thống keo tan trong không khí rất phức tạp, môi trường phân tán
của hệ thống keo tan không khí là hỗn hợp khí và phần hơi nước của khói xông. Hệ
thống khói xông là do thể lỏng và thể đặc, phân tán vào không khí mà hình thành,
trong đó phần lớn là thể lỏng, còn thể đặc tương đối ít.
Các hạt keo của khói hình thành có 2 cách:
− Lấy hạt nhỏ của dầu nhựa làm hạt nhân.
− Lấy hạt bụi làm hạt nhân.
Những thành phần của khói xông sẽ ngưng tụ lại trên các hạt nhân đó mà hình
thành nên hạt keo, độ lớn các hạt keo này khoảng 80 – 140 mμ. Tính ổn định của hệ
thống keo tan không khí chủ yếu là do mức độ phân tán của hạt keo và tính mang điện
của chúng tạo nên.
Những hạt khói khi mới sản sinh ra rất ít hạt có mang điện, khi nó đi vào không

khí và khuếch tán ra thì số lượng các hạt mang điện tăng lên rất nhanh. Những hạt ở
trạng thái lỏng trong hệ thống, số lượng mang điện dương bằng điện âm. Nhưng những
hạt ở trạng thái đặc phần lớn mang điện âm.
Xét về hệ thống khói xông thì phần lớn ở trạng thái lỏng, do đó cả hệ thống khói
xông gần như trung hòa về điện, nên tính chất của thể keo trong khói xông không ổn
định lắm.
Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói trên sản phẩm có 3 mặt:
-

-

Hệ thống xông khói càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng
lớn.
Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển
động Brown, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu
thông của không khí.
Ảnh hưởng tính chất mặt ngoài của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt sản
phẩm như thế nào (nhẵn, nhám) đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói.

Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là thịt càng khô tác dụng
lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác
dụng lắng đọng càng lớn.

22


Báo cáo Công nghệ chế biến thịt
3.2 SỰ THẨM THẤU KHÓI VÀO TRONG SẢN PHẨM
Sau khi khói lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sản
phẩm. Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói sẽ thẩm thấu vào

nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói xông ở trạng thái thể lỏng dễ
thẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc. Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực
thúc đẩy chủ yếu của nó là sự cân bằng nồng độ của các thành phần trong khói xông,
ngoài ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di.
Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói:
− Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói.
− Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay ít vảy, lượng mỡ, lượng nước,…
− Phương pháp và thời gian xông khói.
3.3 CÁC BIẾN ĐỔI KHÁC
3.3.1 Sự thay đổi về vị:
Mùi vị của thịt xông khói được tạo thành chủ yếu do hợp chất phenol, quan trọng
hơn cả là guaiacol, 4 – methyl guaiacol và sygingol. Bên cạnh các thành phần này, mùi
của sản phẩm còn chịu ảnh hưởng bởi tác động của một số chất như carbonyl, lacton...
Mặc dù chúng hiện diện trong sản phẩm xông khói với tỉ lệ rất ít.
Sự hiện diện của các hợp chất carbonyl như 2–pentanone, 2–butanone, diacetyl...
sẽ làm thay đổi mùi vị của thịt xông khói khiến sản phẩm thơm đặc trưng hơn nhưng
lại có khả năng phân hủy chất dinh dưỡng. Các hợp chất alcohol: phổ biến nhất là
metanol góp phần tạo mùi cho sản phẩm cũng đồng thời ức chế vi sinh vật.
.
Bảng 3.7 Ảnh hưởng của các thành phần trong khói của gỗ sồi đến sự hình thành mùi của sản
phẩm xông khói

Hợp chất
Furan

Tên hợp chất
Furfural
5 - methylfurfural

Alcohol

Ester
Acid

Allyl alcohol
Methyl butyrate
Acetic
Butyric
Acetophenone
3,4 –
Dimethylcyclopentadione
4 - Methylbutenoide
Phenol
Cresol
Syringol

Lactone

Phenol

Mùi
Mùi gỗ thông bị caramel
nhẹ
Gia nhiệt caramel, mùi
nhẹ
Mùi lá thơm
Mùi cỏ
Mùi hăng
Mùi ôi
Mùi hoa nhẹ
Mùi caramel nhẹ

Mùi khói và cháy khét
Mùi hăng cay
Mùi dầu
Mùi khói

Nguồn: Kim và cộng sự (1974), trích dẫn bởi Girard và cộng sự (1992)

23


Báo cáo Công nghệ chế biến thịt
3.3.2 Sự thay đổi về màu sắc:
Tùy thuộc vào điều kiện và tính chất của việc xông khói mà màu sắc sẽ thay đổi
từ vàng đồng sang nâu sẫm. Trong đó, tính chất của loại gỗ dùng xông khói là yếu tố
quan trọng nhất. Gỗ chứa nhiều nhựa sẽ cho sản phẩm có màu tối hơn, sản phẩm có vị
đắng và có thể nhiễm độc tố từ nhựa.
Đối với thịt bò xông khói khi xông khói sẽ có màu vàng nâu, sáng bóng bên
trong vẫn giữ được màu hồng của thịt. Sự gia tăng màu sắc xảy ra do phản ứng
Maillard bởi sự gia tăng nhiệt độ khi xông khói. Màu sáng bóng của thịt sau khi xông
khói là do phản ứng giữa phenol và nhóm carbonyl (chủ yếu là formaldehyte).
3.3.3 Sự thay đổi về cấu trúc
Sự hiện diện của một số thành phần chính trong khói như formaldehyte và các
hợp chất bay hơi creosote có ảnh hưởng tích cực đến sự thay đổi cấu trúc bề mặt sản
phẩm. Các hợp chất này có vai trò trợ giúp cho sự đông tụ của các protein sợi cơ của
thịt, hình thành lớp vỏ bọc tự nhiên trên bề mặt thịt, tạo cấu trúc giòn của sản phẩm
thịt.
Sau khi thịt bò được xông khói, bề mặt sẽ khô và se lại nhưng không nhăn và vẫn
giữ được hình dạng đầy đặn, bề mặt có tính đàn hồi.

CHƯƠNG 4

KẾT LUẬN
Thịt bò là một nguồn nguyên liệu phổ biến trong rất nhiều món ăn hiện nay,
chúng chứa nhiều dưỡng chất cung cấp cho cơ thể. Để giúp cho các sản phẩm thịt bò
đa dạng về mẫu mã, chủng loại thỳ phương pháp hun khói được lựa chọn. Ngoài ra nó
còn giúp món ăn có hương vị thơm ngon đặc trưng, được người tiêu dùng ưa chuộng.
Công nghệ hun khói đóng góp cho ngành công nghệ thực phẩm một phương
pháp bảo quản nguyên liệu đồng thời là một phương pháp chế biến đặc biệt. Hun khói
đã được sử dụng rộng rãi ở châu Âu rất nhiều năm. Tại Việt Nam công nghệ hun khói
được nhiều công ty chế biến thực phẩm phát triển với nguyên liệu là thịt heo, bò, cá
ngừ, xúc xích, jambon... Tuy nhiên, theo thói quen ăn uống của người tiêu dùng Việt
Nam sản phẩm hun khói vẫn còn khá mới.
Vấn đề chúng ta quan tâm là ứng dụng công nghệ này để làm phong phú và tăng
giá trị thực phẩm chế biến. Kỹ thuật hun khói phải chú ý giảm thiểu tối đa sự lắng
đọng khói tro và những chất có khả năng gây ung thư, chúng sẽ làm giảm sự hấp dẫn
của sản phẩm. Ứng dụng kỹ thuật tiên tiến, đồng thời quan tâm đến sức khỏe của
người tiêu dùng là vấn đề đặt ra hàng đầu đối với ngành thực phẩm ngày nay.

24


Báo cáo Công nghệ chế biến thịt

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Nguyễn Xuân Hồng, Nguyễn Ngọc Ngân Khánh, 2014. Bài giảng Công nghệ
chế biến thịt và các sản phẩm thịt. Đại học Kỹ thuật – Công nghệ Cần thơ.
Đoàn Phương Linh, 2014. Bài giảng Công nghệ chế biến thủy sản. Đại học Kỹ
thuật – Công nghệ Cần thơ.
Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2009. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm.
Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
Trần Như Khuyên, Nguyễn Thanh Hải, 2007. Giáo trình công nghệ bảo quản và

chế biến sản phẩm chăn nuôi. Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Lvcdongnoi, 2013. Công nghệ chế biến thịt heo hun khói. 10/09/2016.

25