công nghệ chế biến bột mì tại công ty trách nhiệm hữu hạn thiết lập Long hồ vĩnh long

Thực tập tại Công ty TNHH Thiết Lập

LỜI MỞ ĐẦU
Lương thực thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, đảm
bảo sức khỏe con người. Thực phẩm là một nhân tố quan trọng đối với toàn xã
hội nói chung và đối với mỗi con người nói riêng. Thực phẩm cung cấp cho con
người những chất dinh dưỡng như: tinh bột, chất béo, các loại vitamin, protein và
các chất khoáng khác… giúp con người có sức khoẻ để tồn tại và lao động, phát
triển. Điều kiện tự nhiên, tài nguyên đất, nước, khí hậu của nước ta cho phép phát
triển sản xuất lương thực phù hợp với các vùng sinh thái nông nghiệp. Nước ta
có nhiều loại đất thích hợp với nhiều loại cây công nghiệp: đất feralit ở miền núi
và đất phù sa ở đồng bằng. Khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm, phân hóa theo mùa,
theo Bắc – Nam, theo độ cao và hệ thống sông ngòi chằng chịt, đảm bảo lượng
nước tưới tiêu đầy đủ… nên nước ta có thể phát triển hệ thống lương thực – thực
phẩm rất đa dạng, các cây lương thực nhiệt đới như lúa, ngô, khoai, sắn… nhiều
cây thực phẩm ôn đới như xu hào, bắp cải, súp lơ… Nhưng hiện nay, đời sống
con ngừoi ngày càng phát triển nên nhu cầu vật chất ngày càng phát triển theo, để
đáp ứng lại nhu cầu cuộc sống nên ngày càng có nhiều sản phẩm ra đời như mì
ăn liền, mì sợi, bánh bao, bánh ngọt, bánh mì, nui…nhưng những sản phẩm này
cần có nguyên liệu chế biến , và đó chính là bột mì. Tuy nhiên, tại nước ta điều
kiện trồng lúa mì chưa đáp ứng được nhu cầu sản xuất nên phải nhập từ nước
ngoài như: Úc, Mỹ, Canada... Và để chế biến ra bột mì chất lượng giúp người
tiêu dùng rút ngắn được thời gian chế biến thực phẩm thì công ty TNHH Thiết
Lập là một trong những doanh nghiệp thành công trong việc sản xuẩt, với dây
chuyền chế biến hiện đại, sản phẩm được tạo ra có chất lượng cao và ổn định.
Trong suốt quá trình tìm hiểu vào thực tế sản xuất, công ty đã tạo nhiều điều
kiện để em hiểu thêm về quy trình sản xuất tại công ty. Kiến thức quả là vô tận
mà sự hiểu biết của em còn hạn hẹp. Vì vậy em cần phải học hỏi hơn nữa để có
thể vận dụng vào công việc của em sau này, góp phần vào sự phát triển của đất
nước.

1


Thực tập tại Công ty TNHH Thiết Lập

LỜI CÁM ƠN
Qua chuyến thực tập 10 tuần tại Công ty trách nhiệm hữu hạn (TNHH) Thiết
Lập, em đã được tìm hiểu, học tập được nhiều kiến thức và kinh nghiệm quý báu
cho nghề nghiệp sau này. Nhưng quan trọng hơn là em đã có điều kiện để vận
dụng, so sánh giữa lý thuyết đã được học tại trường với thực tế sản xuất. Bên
cạnh đó, em còn được tìm hiểu được khái quát về công nghệ chế biến của một
loại sản phẩm, phục vụ tốt cho việc học tập và làm việc trong thời gian tới.
Để có được những kiến thức để đi thực tập tại công ty, em xin chân thành cám
ơn quý Thầy Cô tại Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh
Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ đã giúp em có được một chuyến thực
tập bổ ích này.
Em xin chân thành cám ơn quý công ty đã sẵn sàng tiếp nhận và tạo điều kiện
cho em được tham quan và học tập tại nhà máy.
Và đặc biệt, em xin gửi lời cám ơn chân tình đến toàn thể cô, chú, anh, chị kỹ
sư và công nhân làm việc tại nhà máy, những người luôn bận bịu với công việc
sản xuất nhưng vẫn nhiệt tình giới thiệu, hướng dẫn và giải đáp những thắc mắc
của em một cách rõ ràng và đầy đủ.
Em xin chúc Công ty TNHH Thiết Lập ngày càng phát triển và thành công
hơn, mở rộng thị trường trong nước, cũng như thị trường thế giới.
Chúc Trường Đại Học Cần Thơ cùng những thầy cô những lời chúc tốt đẹp
nhất.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

2

Thực tập tại Công ty TNHH Thiết Lập

NHẬN XÉT CỦA NHÀ MÁY
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................

3


Thực tập tại Công ty TNHH Thiết Lập

Mục lục

Phạm Thị Như Trang

4


Thực tập tại Công ty TNHH Thiết Lập

Mục lục hình

Phạm Thị Như Trang

5


Thực tập tại Công ty TNHH Thiết Lập
Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH THIẾT LẬP
1. Tổng quan về công ty TNHH Thiết Lập:
-

Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Thiết Lập

-

Tên giao dịch: THIET LAP CO., LTD

-

Địa chỉ: Lô A3 Khu Công nghiệp Hòa Phú, ấp Phước Hòa, Xã Hòa Phú,

Huyện Long Hồ, Tỉnh Vĩnh Long

-

Điện thoại: 070.3962722

-

Fax: 070.396725

-

Tổng diện tích mặt bằng công ty là: 64.000m2, bao gồm:
+ Một phân xưởng sản xuất chính
+ Một kho chứa nguyên liệu và 4 silo (ghi sau)
+ Các kho chứa thành phẩm và phụ phẩm
+ Một kho chứa vật tư bao bì
+ Văn phòng làm việc
+ Căn tin, nhà xe…

2. Giới thiệu về công ty:
Công ty TNHH được thành lập theo Giấy chứng nhận kinh doanh và đăng
ký thuế số 1500441413 do Sở Kế hoạch và Đầu tư Tỉnh Vĩnh Long cấp lần
đầu ngày 20 tháng 5 năm 2005 và đăng ký thay đổi lần thứ 10 ngày 03 tháng
02 năm 2013. Sau quá trình đầu tư, xây dựng, tháng 8 năm 2008 Công ty
chính thức đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh. Được đầu tư công nghệ hiện
đại, với dây chuyền sản xuất có công suất 240 tấn lúa mì/ngày, công ty TNHH
Thiết Lập tự hào là một trong những nhà máy bột mì lớn nhất khu vực Đồng
bằng sông Cửu Long hiện nay và được xếp hạng 10 trên 500 Doanh nghiệp
Vừa và Nhỏ toàn quốc về tốc độ phát triển nhanh nhất năm 2012.

Là một trong những công ty sản xuất bột mì đầu tiên có Nhà máy sản xuất
tại Khu vực Đồng bằng Sông Cửu Long. Trong quá trình hoạt động với chính
sách “không ngừng nâng cao chất lượng, hạ giá thành sản phẩm, thực hiện và
thỏa mãn tối đa yêu cầu của khách hàng”, đến nay, sản phẩm của công ty đã
được nhiều khách hàng biết đến và tín nhiệm.

Phạm Thị Như Trang

6


Thực tập tại Công ty TNHH Thiết Lập
Công ty cam kết mang đến những sản phẩm với chất lượng sạch hoàn hảo
nhất, đảm bảo đáp ứng nhu cầu hoạt động kinh doanh và Tiêu chuẩn an toàn
vệ sinh thực phẩm. Điều này được chứng minh bằng các chứng nhận hệ thống
quản lý chất lượng ISO 9001 – 2008; chứng nhận HACCP.
Bên cạnh việc nhập khẩu nguồn nguyên liệu từ các nước Australia, Mỹ,
Canada… Công ty còn trang bị 2 dây chuyền sản xuất cùng với các thiết bị thí
nghiệm và kiểm soát chất lượng hiện đại tiên tiến nhất từ Châu Âu như: máy
kiểm tra chất lượng của đặc tính khối bột nhào (Farinograph & Extensograph
của Brabender), thiết bị kiểm tra ẩm độ (Moisture analyzer), máy đo độ mịn
(Sieve shaker), máy kiểm tra chất lượng gluten (Glutomatic system), và máy
cận hồng ngoại Infraneo của Chopin…
Với đội ngũ nhân viên năng động, không ngừng học hỏi nâng cao khả năng
chuyên môn, Công ty TNHH Thiết Lập luôn phấn đấu để trở thành nhà cung
cấp bột mì lớn nhất Đồng bằng sông Cửu Long, hoàn thiện sản phẩm một cách
tối ưu nhất, đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm với mạng lưới
phân phối rộng khắp, đáp ứng cao nhất về chất lượng và dịch vụ.
Công ty TNHH Thiết Lập tự hào với sự phát triển không ngừng, tin tưởng
vào chính sách của Công ty với phương châm “Thiết Chữ Tín - Lập Niềm

Tin”. Đây là chủ trương và mục đích hướng đến những giá trị hoàn hảo mang
tính bền vững nhằm thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
3. Tổ chức bộ máy quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty:
Sơ đồ tổ chức công ty:
-

Sơ đồ tổ chức của công ty giới thiệu các bộ phận trong công ty với các chức
danh và mối quan hệ chỉ đạo trong phạm vi nội bộ công ty.

-

Trong trường hợp người phụ trách cao nhất của đơn vị vắng mặt thì trách
nhiệm sẽ thuộc cán bộ cấp dưới kế tiếp đảm nhiệm

Phạm Thị Như Trang

7


Thực tập tại Công ty TNHH Thiết Lập
Sơ đồ tổ chức công ty
Hội đồng thành viên

Giám đốc

Phó giám đốc
đại diện lãnh đạo

Phòng

Phòng

Hành chính Kinh doanh
nhân sự

Phòng
Kế
hoạch

Phòng

Phòng

Phòng

Phòng

Kế toán

Sản xuất

QC

R&D

Bộ phận kho Bộ phận sản xuấtBộ phận cơ điện

1.3.1. Chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn của công ty:
a. Chức năng:
Công ty TNHH Thiết Lập là một Công ty tư nhân với ngành nghề sản xuất,

kinh doanh các sản phẩm bột mì. Sản phẩm của công ty được ứng dụng làm các
loại bánh mì cao cấp, bánh mì thông dụng, bánh tây, bánh ngọt, sandwich, bánh
mì Baguette, bánh pizza, bánh bao, da hoành thánh, bánh tiêu, mì căn, mì các
loại…, ngoài còn có cám mì dùng chế biến thức ăn chăn nuôi, thủy sản.
b. Nhiệm vụ:
-

Sản xuất, kinh doanh đúng ngành nghề theo giấy chứng nhận đăng ký kinh
doanh

Phạm Thị Như Trang

8


Thực tập tại Công ty TNHH Thiết Lập
-

Sử dụng vốn và nguồn vốn có hiệu quả; bảo toàn và phát triển nguồn vốn

-

Tổ chức sản xuất, kinh doanh, ứng dụng công nghệ, khoa học kỹ thuật; quản
lý, sử dụng, bảo quản máy móc, thiết bị và các tài sản khác

-

Thực hiện nghĩa vụ nộp thuế và các khoản nộp ngân sách theo Nhà nước
quy định

-

Chấp hành nghiêm túc chủ trương của Đảng và chính sách pháp luật của
Nhà nước.
c. Quyền hạn:

-

Xây dựng chiến lược phát triển, kế hoạch sản xuất kinh doanh phù hợp với
quy mô và mục tiêu kinh doanh các ngành nghề đã đăng ký

-

Được phép tổ chức các phòng ban để giúp việc cho ban giám đốc, các bộ
phận và đơn vị sản xuất kinh doanh

-

Được quyền độc lập ký kết và thực hiện các hợp đồng kinh tế
1.3.2. Chức năng và trách nhiệm của các phòng ban:
a Ban giám đốc:

-

Giám đốc là đại diện có trách nhiệm và quyền hạn cao nhất trong công ty,
trong các mối quan hệ giao dịch nội bộ và bên ngoài công ty. Quản lý điều
hành công ty theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của Nhà nước, tổng
công ty, nghị quyết của đại hội công nhân viên chức và chính sách của hội
đồng thành viên. Đồng thời chịu trách nhiệm về kết quả sản xuất kinh doanh
của công ty.

-

Phó giám đốc: là người trợ giúp giám đốc, chịu trách nhiệm trước giám đốc
về những mặt mà giám đốc phân công ủy quyền. Ngoài ra còn trực tiếp chỉ
dạo công tác chuyên môn kỹ thuật, kế hoạch sản xuất, phụ trách nâng bậc,
trực tiếp phụ trách công tác đầu tư và tổ chức hành chính. Quản lý các
phòng ban: phòng hành chính nhân sự, phòng kinh doanh và phòng kế
hoạch.
d. Phòng Hành chính – Nhân sự:

-

Xây dựng kế hoạch và tiêu chuẩn tuyển dụng nguồn nhân lực phù hợp phục
vụ cho kế hoạch thường niên và chương trình mục tiêu của công ty

-

Xây dựng và tổ chức kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng nâng cao nghiệp vụ
chuyên môn cho nguồn lực của công ty

Phạm Thị Như Trang

9


Thực tập tại Công ty TNHH Thiết Lập
-

Theo dõi thực hiện chế độ chính sách cho cán bộ công nhân viên theo Luật

Lao động

-

Theo dõi công tác đề bạc khen thưởng, kỷ luật… theo quy định của công ty

-

Báo cáo Ban giám đốc xem xét có ý kiến chỉ đạo giải quyết và quyết định
các vấn đề vượt quá thẩm quyền được phân công

-

Tiếp nhận các tài liệu, công văn theo nghiệp vụ hành chính; phân loại các tài
liệu, công văn bên ngoài có liên quan trình Ban giám đốc phê duyệt, phân
phối và lưu trữ các loại tài liệu, văn bản tới các bộ phận và các Ban ngành
liên quan

-

Theo dõi và chỉ đạo công tác bảo vệ công ty, theo dõi việc chấp hành nội
quy lao động của công ty, nội quy an toàn và vệ sinh lao động, nội quy
PCCC

-

Ký duyệt các văn bản hành chính khác theo sự ủy quyền của Ban giám đốc

-

Báo cáo Ban giám đốc chỉ đạo giải quyết các vấn đề vượt quá thẩm quyền
được phân công
e. Phòng Kinh doanh:

-

Giúp Ban giám đốc nắm được thông tin biến dộng về giá cả lúa mì, bột mì.
Xây dựng kế hoạch biến pháp cho sản xuất, tổ chức kinh doanh, tiếp thị thị
trường tiêu thụ trong và ngoài nước về mặt chất lượng cung cầu, có như thế
mới giúp công ty vừa tạo được hiệu quả trong kinh doanh, vừa tạo được mối
quan hệ tốt đối với khách hàng

-

Nghiên cứu tổ chức kinh doanh liên kết, sản xuất đa dạng sản phẩm, sản
xuất các mặt hàng mới tổ chức cung ứng vật tư, thiết bị. nguyên liệu và bao
bì.

-

Giúp lãnh đạo đánh giá và ký kết hợp đồng sửa chửa lớn trong xây dựng cơ
bản

-

Báo cáo Ban giám đốc chỉ đạo giải quyết các vấn đề vượt quá thẩm quyền
được phân công
f. Phòng Kế hoạch:

-

Lập kế hoạch sản xuất hằng ngày và trình Ban giám đốc duyệt

-

Tổ chức sản xuất kinh doanh tháng, quý, năm

Phạm Thị Như Trang

10


Thực tập tại Công ty TNHH Thiết Lập
-

Xây dựng kế hoạch đầu tư cơ bản, quản lý kho hàng, hàng hóa, cung ứng vật
tư, nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm

-

Thống kê tổng hợp các báo cáo phân tích kế hoạch, báo cáo kết quả hoạt
động sản xuất kinh doanh của công ty.
g. Phòng Kế toán:

-

Quản lý tình hình tài sản, tổ chức hoạch toán kế toán, tổ chức quản lý tài
chính, hoàn thành quyết toán đạt yêu cầu của các cơ quan quản lý Nhà nước

-

Tích cực thu hồi công nợ, quản ký thu chi, hoạch toán đúng chế độ quản lý

-

Tổ chức kiểm tra, cân đối tiền hàng, báo các kịp thời, phục vụ cho công tác
lãnh đạo của công ty và tổng công ty

-

Thanh toán tiền lương, tiền thưởng cho cán bộ công nhân viên của công ty

-

Lập báo cáo tài chính và chịu trách nhiệm về tình hình tài chính của công ty
theo đúng quy định Nhà nước

-

Báo cáo Ban giám đốc chỉ đạo giải quyết các vấn đề vượt quá thẩm quyền
được phân công
h. Phòng Sản xuất:

-

Tiếp nhận, quản lý và tổ chức thực hiện quy trình công nghệ, hướng dẫn
công việc đến các ca sản xuất

-

Phối hợp với các bộ phận trong công tác kiểm tra , đề xuất các biện pháp,
giải pháp cần thiết để đảm bảo các điều kiện thiết bị, phục vụ sản xuất có
hiệu quả, đảm bảo chất lượng sản phẩm theo quy định của công ty. Đề xuất
nhu cầu thiết bị mới cho nhu cầu tăng sản lượng, nâng cao chất lượng sản
phẩm

-

Tổ chức công tác tự kiểm tra trên tất cả các công đoạn sản xuất để đảm bảo
nguyên liệu đầu vào, tiêu chuẩn thành phẩm cùng các điều kiện sản xuất
nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn lao động, an toàn PCCC theo quy định của
công ty

-

Phối hợp tổ chức thực hiện các biện pháp xử lý và ngăn ngừa các sai sót
trong quá trình sản xuất

-

Xây dựng và hướng dẫn quy trình vận hành thiết bị, khi bàn giao cho các ca
sản xuất trong công ty

Phạm Thị Như Trang

11


Thực tập tại Công ty TNHH Thiết Lập
-

Chọn lựa các thiết bị (mua ngoài) hoặc thiết kế các thiết bị có tính năng phù
hợp phục vụ cho các công nghệ sản xuất sản phẩm mới

-

Đề xuất cải tiến hoặc thay thế mới các thiết bị cũ không còn sử dụng được
hoặc quá lạc hậu, không đảm bảo chất lượng sản phẩm và không an toàn, bổ
sung các thiết bị mới phục vụ cho kế hoạch phát triển sản lượng. Tổ chức
nguồn cung ứng các vật tư kỹ thuật, phụ tùng thay thế đột xuất

-

Báo cáo Ban giám đốc chỉ đạo giải quyết các vấn đề vượt quá thẩm quyền
được phân công
i. Phòng QC:

-

Xây dựng bảng tiêu chuẩn chất lượng cụ thể đã triển khai cho công nhân và
nhân viên làm cơ sở kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào, bán thành
phẩm và thành phẩm trên từng công đoạn trong nhà máy

-

Luôn cân đối nguồn lực , bố trí hợp lý kế hoạch sản xuất nhằm đảm bảo tiến
độ kiểm tra và chất lượng kiểm tra đầy đủ, chính xác trên từng công đoạn
sản xuất

-

Điều phối công việc cho các nhân viên QC, kiểm tra chất lượng trên từng
công đoạn sản xuất. Triển khai hoàn thành thủ tục và thực hiện hành động
khắc phục phòng ngừa khi phát hiện những điểm không phù hợp về chất
lượng trong nhà máy

-

Kiểm soát kết quả, hiệu quả công việc đã giao về mặt chất lượng, tiến độ
thực hiện công việc so với yêu cầu ban đầu

-

Đảm bảo sản phẩm sản xuất đúng tiêu chuẩn và an toàn theo thông số, tiêu
chuẩn được phê duyệt

-

Truy tìm nguyên nhân xảy ra những điểm không phù hợp về chất lượng
trong nhà máy và tìm phương pháp khắc phục và phòng ngừa

-

Báo cáo Ban giám đốc chỉ đạo giải quyết các vấn đề vượt quá thẩm quyền
được phân công
j. Phòng R&D:

-

Tiếp nhận yêu cầu nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới, đề xuất kế hoạch

và triển khai thực hiện

-

Nghiên cứu nắm vững đặc điểm, tiêu chuẩn kỹ thuật, ưu điểm của sản phẩm.

Phạm Thị Như Trang

12


Thực tập tại Công ty TNHH Thiết Lập
-

Tiến hành thử nghiệm, theo dõi tổng hợp số liệu, các yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng của sản phẩm.

-

Nghiên cứu nắm vững đặc điểm, tiêu chuẩn kỹ thuật, ưu điểm của sản phẩm.

-

Tiến hành thử nghiệm, theo dõi tổng hợp số liệu, các yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng của sản phẩm.

-

Tổ chức công tác nghiên cứu phát triển sản phẩm.

-

Nghiên cứu các tính năng sản phẩm của các đối thủ.

-

Tiếp cận thông tin, nghiên cứu công nghệ nhằm đưa ra các sản phẩm mới,
cải tiến sản phẩm hiện có.

-

Thiết lập các thông số chất lượng trong từng công đoạn sản xuất.

-

Phối hợp với Quản lý Sản Xuất, Quản lý Chất lượng để thiết lập giải pháp
đồng nhất ổn định chất lượng sản phẩm.

-

Tổ chức tìm kiếm ý tưởng mới liên quan đến kiểu dáng, nguyên liệu sử
dụng... để từ đó tiến hành xây dựng kế hoạch nghiên cứu và triển khai sản
phẩm theo định hướng và chiến lược phát triển của Công ty.

-

Soạn thảo, xem xét, cập nhật các Tiêu chuẩn chất lượng, định mức sản
phẩm, quy trình sản xuất, mẫu chuẩn... cho các sản phẩm.

-

Xây dựng và ban hành các quy trình, quy định, biểu mẫu… liên quan đến
hoạt động R&D

-

Báo cáo Ban giám đốc chỉ đạo giải quyết các vấn đề vượt quá thẩm quyền
được phân công
1.4. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy:
1.4.1. An toàn lao động:

-

Chấp hành Luật an toàn lao động của Nhà nước tại nhà máy. Ban lãnh đạo
tổ chức cho tất cả các thành viên trong nhà máy sinh hoạt học tập và yêu cầu
mọi người trong nhà máy đều phải tuân thủ theo luật lao động do Ban giám
đốc ban hành.

-

Trước khi vào sản xuất phải thực hiện chế độ bàn giao ca và ký nhận
nghiêm túc, giao sổ ca để biết được tình trạng máy móc.

-

Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ được cấp phát: quần áo, mũ, khẩu
trang… tùy theo yêu cầu chức năng của từng bộ phận.

Phạm Thị Như Trang

13


Thực tập tại Công ty TNHH Thiết Lập
-

Khi đóng công tắc điện, tay luôn khô hoặc dùng vật cách điện để đảm bảo
an toàn.

-

Phải thực hiện đúng các biển báo cấm như cấm lửa, cấm hút thuốc…

-

Các thiết bị như bình gas, nồi hơi, đồng hồ áp suất, nồi nấu đường… đều
được nhà máy kiểm định hàng năm tại Sở Lao động và Chi cục Tiêu chuẩn
Đo lường Chất lượng vào tháng 10 hàng năm theo quy định Nhà nước. Sau
đó sẽ quy định thời hạn sử dụng của thiết bị này và sẽ thay mới nếu như
không đạt chất lượng. Chấp hành đúng định kỳ bảo dưỡng thiết bị, vệ sinh
công nghiệp.

-

Ngoài ra, nhà máy còn có đội vệ sinh an toàn lao động được cử đi tập huấn
ở Trung tâm Y tế dự phòng TPHCM
1.4.2. Phòng cháy chữa cháy:

-

Công tác phòng cháy chữa cháy ở nhà máy rất tốt. Mọi thành viên trong nhà
máy đều có ý thức trách nhiệm, xem việc phòng cháy chữa cháy là nhiệm vụ
của toàn thể cán bộ, công nhân viên nhà máy.

-

Đội phòng cháy chữa cháy của công ty thường xuyên bồi dưỡng nghiệp vụ,
luôn đề cao cảnh giác khả năng xảy ra cháy nổ.

-

Cấm sử dụng bếp điện, lửa, hút thuốc trong kho, nơi sản xuất, nơi cấm lửa.
Sử dụng điện luôn phải tuân theo đúng kỹ thuật quy định, cấm để các chất
dễ cháy, văn phòng phẩm đè lên dây điện.

-

Hàn cắt gần nơi dễ cháy phải có vật che chắn an toàn, phải kiểm tra trước và
sau khi hàn, phải kiểm tra đúng định kỳ quy định.
Hàng hóa, nguyên vật liệu để vào kho, nơi sản xuất phải sắp xếp theo chủng
loại, có khoảng ngăn cháy, xa máy, xa tường, có đường đi lối thoát để kiểm tra
cứu chữa cháy khi cần. Hết giờ làm việc phải kiểm tra khi giao nhận ca. Kiểm
tra chặt chẽ về an toàn phòng cháy chữa cháy, cấm lấy dụng cụ chữa cháy sử
dụng cho việc khác.

Phạm Thị Như Trang

14

Thực tập tại Công ty TNHH Thiết Lập

Chương 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1. Giới thiệu về nguyên liệu lúa mì:
Lúa mì là một trong những cây lương thực được trồng nhiều nhất trên thế giới.
Sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì là bột mì có giá trị dinh dưỡng cao. Đặc biệt bột
mì còn có gluten mà các loại lương thực khác không có. Vì vậy bột mì là nguyên
liệu chính trong kỹ nghệ bánh mì, mì ống, bánh xốp…

Hình 1. Cây và hạt lúa mì
Lúa mì không ưa nóng nên được trồng nhiều ở các nước có khí hậu lạnh như:
Canada, Mỹ, Úc… Lúa mì rất phong phú và đa dạng, phổ biến nhất là lúa mì
cứng (nhiều protein) và lúa mì mềm (nhiều tinh bột)

Hình 2. Một số loại lúa mì
+ Lúa mì cứng: được trồng ít hơn lúa mì mềm, hạt lúa cứng dài màu vàng,
đôi khi hơi đỏ. Nội nhủ trắng trong (độ trắng trong thường khoảng
95:100%). Lúa mì cứng có có hàm lượng protein và gluten cao, phù hợp
cho sản xuất bánh mì, bánh pizza, sandwich…
Phạm Thị Như Trang

15


Thực tập tại Công ty TNHH Thiết Lập
+ Lúa mì mềm: được trồng phổ biến, dạng hạt gần bầu dục, màu trắng
ngày hay hơi đỏ. Nội nhủ thường là nửa trắng trong, nhưng cũng có loại
hạt trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn. Lúa mì mềm có hàm lượng
gluten và protein thấp, phù hợp cho bánh cake, bánh qui…
2.2. Cấu tạo và thành phần hóa học lúa mì:

2.2.1. Cấu tạo bên trong hạt lúa mì:
Cấu tạo bên trong hạt lúa mì bao gồm: vỏ lúa, nội nhủ và phôi
-

Vỏ lúa:
+ Lớp vỏ lúa chiếm khoảng 14.5% trọng lượng hạt lúa mì
+ Là một bộ phận bảo vệ phôi và nội nhủ khỏi tác động cơ học cũng như
tác động hóa học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cenllulose,
hemicellulose, licnhin không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến
chất lượng bột mì. Vì vậy trong quá trình chế biến càng tách được nhiều
vỏ ra càng tốt
+ Vỏ lúa có chứa một lượng nhỏ protein, một lương lớn vitamin B, khoáng
chất…

-

Nội nhủ:
+ Chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt lúa mì. Bao gồm 2 thành phần
chính: tinh bột và protein. Là thành phần chủ yếu để sản xuất ra bột mì
+ Các chất béo, đường, cellulose, chất khoáng trong nội nhũ rất ít.
+ Nội nhũ hạt lúa mì có loại trong, loại đục, loại nửa trong nửa đục.
+ Độ trong của lúa mì phụ thuộc vào hàm lượng protein. Nội nhũ có hàm
lượng protein cao thi độ trong cũng cao.
+ Hạt lúa mì có độ trong cao thì nội nhũ cứng, khó nghiền nhưng chất
lượng bột cao, làm bánh rất tốt.

-

Phôi:
+ Phôi chiếm khoảng 2,5% khối lượng của hạt. Phôi là một phần của hạt

nhân mà nảy mầm thành cây lúa mì. Phần lớn các chất béo của hạt được
chứa trong phôi lúa mì.

Phạm Thị Như Trang

16


Thực tập tại Công ty TNHH Thiết Lập
+ Phôi chứa hầu hết các chất dinh dưỡng của lúa mì, nhằm đảm bảo cho
hạt có khả năng nảy mầm khi rơi vào môi trường thích hợp để khởi đầu
cho cuộc sống mới.
+ Chất dinh dưỡng chủ yếu trong phôi gồm có: chứa khoảng 15% ÷ 25%
đường, 15% ÷ 30% chất béo, 35% ÷ 40% protein. Ngoài ra còn chứa
enzym, vitamin
2.2.2.

Thành phần hóa học của hạt lúa mì:

Thành phần hóa học trung bình của hạt lúa mì:
+ Protein : 8 ÷ 14%
+ Tinh bột : 63.1%
+ Cellulose: 2.76%
+ Đường: 4.32%
+ Hemicellulose: 8.1%
+ Chất béo: 2.24%
+ Tro: 1.2 ÷ 1.4%
Ngoài các chất trên, lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, enzym và
một số chất khác
2.3. Tiêu chuẩn về nguyên vật liệu:

2.3.1. Mục đích:
Nhằm lựa chọn những nguyên vật liệu tốt nhất để sản xuất ra những sản
phẩm tốt nhất phục vụ nhu cầu ngày càng cao của khách hàng
2.3.2. Tiêu chuẩn nguyên vật liệu
 LÚA MÌ:
a. Lúa mì dùng cho thực phẩm:
-

Chỉ tiêu cảm quan:
S
T
T

Tên chỉ tiêu

1

Trạng thái

2

Màu sắc

Phạm Thị Như Trang

Yêu cầu
Không vón cục, không ẩm mốc, không có
nhiều tạp chất lạ (đất, đá, hạt lạ…)
Màu sắc đặc trưng của lúa mì, không có màu
lạ

17


Thực tập tại Công ty TNHH Thiết Lập

-

Chỉ tiêu hóa lý:
Mức chỉ tiêu
S
T
T

Nh
óm

1
2

Failli
ng
Num
ber

Test
weight
(kg/hl
min)

Moistur
e (%
max)

Protein
(%
min)

Screenin
gs (%
max)

A

300

75

14

11.5

5

B

300

75

14

10

5

3
C
300
75
14
7
5
- Nhóm A: lúa mì cứng như các dòng lúa APH, AH, DNS, HPS, Canada,
AMW…
-

Nhóm B: lúa mì thông dụng có độ cứng trung bình như APW, AGP, Ấn
Độ…

-

Nhóm C: lúa mì mềm, xốp như: ASW, SWW…
b. Lúa mì dùng cho thức ăn chăn nuôi:
Chỉ tiêu cụ thể theo tiêu chuẩn cơ sở số TCCS 03:2015/TL, công bố ngày
02/05/2015, áp dụng cho việc nhập khẩu lúa mì để sản xuất bột dùng trong
thức ăn chăn nuôi
 PHỤ GIA:
a. Chỉ tiêu cảm quan:
S

T
T
1
2

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Tơi, không vón cục, không ẩm mốc…

Màu sắc

Màu sắc đặc trưng cho từng loại phụ gia

b. Chỉ tiêu hóa lý:
-

Gluten:
S
T
T
1
2
3
4

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Mức chỉ tiêu

Độ ẩm
Độ tro
Protein
Wet gluten

%
%
%
%

10 max
1 max
75 min
220 min

Phạm Thị Như Trang

18


Thực tập tại Công ty TNHH Thiết Lập

-

Độ mịn qua sàng 212µm

5
6
Hạn sử dụng
Vitamin C: Acid Ascorbid

-

S
T
Tên chỉ tiêu
T
1
Hàm lượng Acid Ascorbic
Độ mịn qua sàng 212µm
2
3
Hạn sử dụng
Enzyme:

%
Năm

90 min
1 min

Đơn vị tính

Mức chỉ tiêu

%

%
Năm

99 max
90 min
1 min

S
T
Tên chỉ tiêu
Đơn vị tính
Mức chỉ tiêu
T
Độ mịn qua sàng 212µm
1
%
86 min
2
Hạn sử dụng
Năm
1 min
Phụ gia mua về phải có hồ sơ chứng nhận được phép sử dụng trong thực
phẩm
 BAO BÌ – CHỈ MAY:
a. Bao bì:
- Chỉ tiêu cảm quan:
S
T
T

Tên chỉ tiêu

1

Bao gói

2

Màu sắc

3

Thông tin in

Đường chỉ
may
Chỉ tiêu hóa lý:
4

STT

1

Tên
chỉ
tiêu
Kích
thước

Yêu cầu

Bao bì phải đóng thành kiện và được bao gói bên
ngoài để đảm bảo vệ sinh
Nhãn hiệu in trên bao bì (logo, tên hàng hóa…)
không bị nhòe
Màu sắc đúng theo thiết kế được duyệt
Đúng theo thiết kế được duyệt cho từng loại bao
bì
Đáy bao phải may hai đường chỉ song song dày
và khít (tối thiểu 10 mũi trên 10cm)

ĐVT

Mức chỉ tiêu

Cm

- Bao bột (40kg): 60cm (±1cm) x 95cm (±2cm)
- Bao bột (25kg): 50cm (±0.8cm) x 85cm (±1.5cm)
- Bao bột (50kg): 75cm (±1cm) x 123cm (±2cm)
- Bao bột mẫu (10kg): 40cm (±0.6cm) x 60cm (±1cm)

Phạm Thị Như Trang

19


Thực tập tại Công ty TNHH Thiết Lập

2

Khối
Gram
lượng

- Bao bột (40kg): Khối lượng 100g ±3g/bao
(bao bì dùng để đóng gói bột thức ăn chăn nuôi)
- Bao bột (40kg): Khối lượng 110g ±5g/bao
(bao bì dùng để đóng gói bột thị trường)
- Bao bột (25kg): Khối lượng 85g ±3g/bao
- Bao bột (50kg): Khối lượng 148g ±5g/bao
- Bao bột mẫu (10kg):Khối lượng 50g±3g/bao

b. Chỉ may:
-

Chỉ tiêu cảm quan:
S
T
T

Tên chỉ
tiêu

Yêu cầu

1

Trạng
thái

Chỉ may phải được bao gói bên ngoài để đảm bảo vệ
sinh

2

Màu sắc

Màu sắc đồng nhất

Lưu ý: Bao bì, chỉ may mua về phải có hồ sơ chứng nhận được phép sử dụng
trong thực phẩm

Phạm Thị Như Trang

20


Thực tập tại Công ty TNHH Thiết Lập

Chương 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất:
Nam châm
Lúa mì

Làm sạch lần 1
Nước gia ẩm

Ủ lúa mì

Gia ẩm

Nam châm

Làm sạch lần 2

Cân B1

Nghiền

Phụ gia
Sàng phân loại
Cám mì, bột F

Bột mì
Nam châm

Bao bì, chỉ may

Chứa silo

Đóng bao

Lưu kho

Lưu kho

Xuất bán
Phạm Thị Như Trang

Đóng bao

21


Thực tập tại Công ty TNHH Thiết Lập
3.2. Thuyết minh quy trình:
3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu:
-

Lúa mì được nhập từ các nước như Mỹ, Úc, Canada… bằng tàu lớn về đến
bến Sài Gòn. Lúa mì sau đó được chuyển về công ty bằng cách 2 hình thức:
sử dụng xe container hoặc dùng tàu. Khối lượng khi nhập vào công ty
khoảng 2000 tấn. Nguyên liệu khi được nhập vào kho bảo quản bằng hệ
thống ống hút. Khi cần sản xuất lúa mì sẽ được gàu tải chuyển về khu sản
xuất
3.2.2.

-

Làm sạch lần 1:

Mục đích: Loại bỏ tạp chất: dây nylong, rơm, rác, bông lúa, các loại hạt
không phải lúa mì, ngoài ra còn loại đá, sỏi có trong khối hạt và một số kim
loại lẫn trong lúa mì. Để đảm bảo chất lượng bột thành phẩm và an toàn
thiết bị

-

Lúa từ các silo chứa lúa khô sẽ được cân, sau đó được vận chuyển đến khu
sản xuất bằng hệ thống băng cào. Lúa sẽ được đưa vào máy sàng tạp chất số

1 nhằm loại bỏ các tạp chất thô (trấu, cọng cỏ…). Sau khi qua máy sàng tạp
chất số 1, lúa sẽ được đưa vào máy tách đá số 1 để loại bỏ đá và tạp chất có
tỷ trọng lớn hơn hạt lúa nằm lẫn trong lúa. Lúa từ đây được đưa qua máy
tách bông lúa để làm sạch và tách ra những hạt lúa mẻ, bụi…Sau cùng, lúa
được đưa vào sàng tạp chất số 2 để tiếp tục loại bỏ những hạt lép, bể, trấu…,
đồng thời loại bỏ một số kim loại (bằng hệ thống nam châm)

-

Sau khi sàng, lúa mì sẽ được gàu tải chuyển sang công đoạn ủ ẩm và gia ẩm
3.2.3.

-

Gia ẩm - Ủ ẩm:

Mục đích:
+ Độ ẩm của khối hạt tăng lên, tăng độ dai của vỏ, khi nghiền vỏ ít khi bị
nát vụn, dễ tách vỏ ra khỏi tấm
+ Giảm độ bền của nội nhũ: nội nhũ bị thay đổi cấu trúc, liên kết giữa các
phần tử bị yếu, khi nghiền đỡ tốn năng lượng
+ Chuyển các vitamin từ vỏ phôi và lớp aleuron vào trong hạt
+ Chất lượng các hợp chất protein trong bột mì tăng: số lượng và chất
lượng gluten và hoạt động của men thủy phân tinh bột tăng

Phạm Thị Như Trang

22

Thực tập tại Công ty TNHH Thiết Lập
+ Tăng chất lượng bột
-

Gia ẩm là quá trình phun nước vào bề mặt của hạt, làm cho nước tiếp xúc
đồng đều với khối hạt. Sau khi làm sạch, lúa được đưa vào máy phun nước
gia ẩm. Lượng nước đưa vào tùy theo độ ẩm thực của lúa (theo báo cáo chất
lượng lúa lưu kho). Sau đó được đưa vào hầm ủ. Thời gian ủ tùy thuộc vào
tính chất của từng loại lúa

-

Thời gian gia ẩm khoảng từ 3 đến 5 giây, với khoảng thời gian ngắn ngủi
như vậy, nước không kịp ngấm vào nội nhũ, chỉ có một phần nước ngấm
vào vỏ hạt và chỉ có một lớp nước mỏng nằm ở bề mặt hạt

-

Trong những giây đầu tiên của quá trình này, nước ngấm vào hạt nhanh hơn
và chậm dần ở những giây sau. Nước ngấm vào hạt sẽ phá hủy liên kết của
vỏ, khi đó vỏ sẽ được làm ẩm và trở nên dai hơn, để khi nghiền không bị
nát, tạo điều kiện nâng cao chất lượng của bột

-

Gia ẩm sẽ giúp thu được sản phẩm cuối cùng với chất lượng cao nhất và
năng suất của quá trình sản xuất cũng như hiệu quả kinh tế được tăng cao.

-

Lúa mì mềm thường chỉ gia ẩm và ủ ẩm 1 lần, còn lúa mì cứng có thể thực
hiện 2 - 3 lần

-

Lượng nước gia ẩm và thời gian ủ phụ thuộc vào từng loại lúa cứng hay
mềm, lúa càng cứng thì lượng nước càng nhiều. Tuy nhiên, đối với tất cả các
loại lúa mì thì nếu cho quá nhiều nước sẽ làm giảm khả năng tách nội nhũ ra
khỏi cám, làm giảm hiệu suất sàng và giảm tỷ lệ thu hồi bột.

-

Rửa bằng nước ấm sẽ tăng cường thời gian ngấm nước của hạt, thời gian ủ
sẽ nhanh hơn

-

Công thức lượng nước cần thiết cho quá trình gia ẩm (lít/ giờ):
Trong đó:

 Gn: lượng nước cần thiết gia ẩm (lít/giờ)
 Gh: lượng hạt cần gia ẩm (kg/giờ)
 W1: độ ẩm ban đầu của hạt (%)
 W2: độ ẩm sau khi ủ ẩm (%)
-

Tùy theo loại lúa mì mà tiêu chuẩn về độ ẩm và thời gian ủ khác nhau

Phạm Thị Như Trang

23


Thực tập tại Công ty TNHH Thiết Lập
S
T
T
1
2
3
4
-

Loại lúa mì

Độ ẩm cần gia ẩm (%)

Thời gian ủ ẩm (giờ)

Lúa rất
16 – 16.5
18 – 32
cứng
Lúa cứng
15.5 – 16
16- 24
Lúa cứng
14.5 – 15.5
6 – 12
vừa

Lúa mềm
14.5 – 15
4 – 12
Thời gian ủ lúa càng nhiều thì lúa càng tăng độ chua

Nếu độ ẩm của lúa vào quá trình nghiền thấp, cám rất giòn và dễ nát trong
quá trình nghiền, điều này làm cho cám với bột lọt qua sàng làm giảm chất
lượng bột. Nếu độ ẩm đạt yêu cầu thì độ mịn của bột sẽ đều hơn. Nếu độ ẩm
quá cao, nguyên liệu sẽ gây bết sàng, bết trục làm giảm hiệu suất thu hồi sản
phẩm
3.2.4.

-

Làm sạch lần 2:

Mục đích: Đảm bảo toàn bộ lúa nguyên liệu được tách bỏ hết các tạp chất có
thể còn sót lại trong các công đoạn trước. Chuẩn bị cho công đoạn kế tiếp

-

Sau khi đủ thời gian ủ, lúa được đưa tiếp vào máy sàng tách đá lần 2, máy
tách bông lúa số 2 và sàng tạp chất nhằm loại bỏ những tạp chất còn sót lại,
đồng thời loại bỏ những kim loại còn trong khối hạt (bằng hệ thống nam
châm)
3.2.5.

-

Nghiền:

Mục đích: Nghiền hạt là một quá trình biến hạt thành những phân tử nhỏ
hơn nhờ lực phá vỡ lớn hơn lực liên kểt của các thành phần của hạt. Sau khi
nghiền ta thu được hỗn hợp gồm bột, cám…

-

Sau khi lúa được ủ và làm sạch sẽ được đưa vào hệ thống nghiền. Sau khi
nghiền, hỗn hợp lúa sẽ được đưa lên hệ thống sàng để sàng phân loại. Trong
quá trình nghiền, bột được hút qua hệ thống hút ly tâm tốc độ cao để diệt
trứng côn trùng (tốc độ khoảng 2960 vòng/phút). Quá trình nghiền và sàng
được thực hiện liên tục xen kẽ nhau thông qua các hệ thống ống hút để sàng
tách bột, cám

-

Quá trình nghiền làm kích thước các hạt giảm dần từ hạt lúa thành dạng bột
mịn, thể tích giảm, nhiệt độ tăng do ma sát với trục nghiền và các hạt với

Phạm Thị Như Trang

24


Thực tập tại Công ty TNHH Thiết Lập
nhau. Ngoài ra, còn gây ra sự bay hơi ẩm do ma sát làm tăng nhiệt độ nhưng
không đáng kể. Bột trở nên mềm, mịn và sáng hơn
-

Máy nghiền dùng là máy nghiền trục: quá trình nghiền đi qua nhiều giai

đoạn nghiền và sàng tạo ra các sản phẩm trung gian. Dạng nghiền này thu
hồi nhiều loại bột chất lượng khác nhau và tách riêng ra.
-

Mục đích: giảm kích thước hạt đến lúc mức đạt yêu cầu (< 0,1mm)
Biến đổi: kích thước hạt giảm, nhiệt độ tăng nhẹ
Quá trình nghiền phức tạp chia thành 2 hệ nghiền: nghiền thô và nghiền
mịn
+ Hệ nghiền thô: nghiền hạt lúa mì thành các sản phẩm nhỏ hơn như tấm
lõi, các mảnh hạt… Bột lấy ra từ hệ nghiền thô thường không nhiều,
khoảng 20 – 25% tổng lượng bột.
+ Hệ nghiền mịn: nghiền tấm lõi ra bột. Sản phẩm của hệ nghiền này chính
là bột.
- Nghiền nhiều lần và không có quá trình làm giàu tấm, tấm lõi.
3.2.6. Sàng phân loại:
-

Mục đích: Tách hỗn hợp có kích thước không đồng đều với nhau thành
những phần có cùng kích thước

-

Tùy thuộc từng hệ nghiền mà các sản phẩm sau khi sàng được đưa vào các
công đoạn tiếp theo

-

Sản phẩm chính khi ra khỏi máy sàn gồm có: cám lớn, cám và bột
+ Phôi: được đưa ra ngoài theo ống riêng
+ Cám lớn: được chuyển qua máy tách vỏ để tách một phần bột còn dính

trong mảnh cám lớn nhờ lực đập, tăng khả năng thu hồi bột. Sau khi
đánh vỏ, mảnh cám lớn sẽ được đưa về hệ nghiền vỏ, bột, cám nhuyễn sẽ
được đưa về máy sàng ly tâm
+ Bột: được đưa qua máy sàng ly tâm nhằm tách phần bột mịn và tấm. Bột
mịn sẽ được đưa vào hầm chứa bột thành phẩm, tấm sẽ về hệ nghiền
nhân
+ Phòng QC lấy mẫu bột và cám kiểm tra chất lượng và thống báo theo tần
suất 1 giờ/lần, bột mì F 2 giờ/lần và tăng cường khi có phát sinh
3.2.7.

Sàng bảo hiểm:

-

Mục đích: Làm sạch bột trước khi đóng gói

-

Bột mì trước khi đóng gói hoặc thổi vào silo chứa được đưa qua hệ thống
sàng bảo hiểm để loại bỏ côn trùng (nếu có) và các tạp chất khác (trường

Phạm Thị Như Trang

25