Khóa luận Dấu ấn văn hóa ẩm thực trong sáng tác của Nguyễn Tuân và Thạch Lam

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn sự quan tâm, động viên, giúp đỡ nhiệt tình từ
gia đình, thầy cơ, bạn bè trong suốt q trình thực hiện khóa luận.
Xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Tây Nguyên, Khoa Sư phạm, Bộ
môn Văn học đã tạo điều kiện thuận lợi cho tơi thực hiện và hồn thành khố
luận.
Đặc biệt, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến Thạc sĩ Hoàng Lê Anh
Ly, người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo tận tình để tơi hồn thành khóa luận
này.
Đắk Lắk, ngày 04 tháng 5 năm 2016
NGƯỜI THỰC HIỆN

Đinh Thị Thùy Dung

1


MỤC LỤC
PHẦN MỘT: ĐẶT VẤN ĐỀ................................................................................4
1.1. Lý do chọn đề tài..............................................................................................4
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài........................................................................5
PHẦN HAI: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU.......................................................7
PHẦN BA: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......................9
3.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................9
3.2. Phạm vi nghiên cứu..........................................................................................9
3.3. Nội dung nghiên cứu........................................................................................9
3.4. Phương pháp nghiên cứu..................................................................................9
PHẦN BỐN: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU..........................................................11
CHƯƠNG 1 TIỀN ĐỀ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG SÁNG TÁC CỦA
NGUYỄN TUÂN VÀ THẠCH LAM................................................................11
1.1. Khái quát chung nét ẩm thực nơi Nguyễn Tuân và Thạch Lam sinh ra........11

1.1.1. Hà thành nơi kết tinh văn hóa truyền thống dân tộc, ni dưỡng văn hóa
ẩm thực..................................................................................................................11
1.2. Sự ảnh hưởng văn hóa Hà thành trong phong cách sáng tác của Nguyễn
Tuân và Thạch Lam..............................................................................................17
1.3. Phong cách của Nguyễn Tuân và Thạch Lam................................................42
1.4. Tiểu kết..........................................................................................................21
CHƯƠNG 2 GĨC NHÌN VỀ VĂN HĨA ẨM THỰC TRONG SÁNG TÁC
CỦA NGUYỄN TUÂN VÀ THẠCH LAM.......................................................23
2.1. Phương thức tiếp cận văn hóa ẩm thực..........................................................23
2.1.1. Khơng gian tiếp cận ẩm thực......................................................................24
2.1.2. Cách thức mơ tả món ăn.............................................................................29
2.1.3. Cách thức thưởng thức món ăn...................................................................35
2.2. Vẻ đẹp ngơn từ và phong cách độc đáo của hai nhà văn trên........................37
2.2.1. Ngôn từ trong sáng tác của Nguyễn Tuân và Thạch Lam...........................38
2.3. Tiểu kết..........................................................................................................50
KẾT LUẬN..........................................................................................................52
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................55
 

2


PHẦN THỨ NHẤT: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Lí do chọn đề tài
Có thể nói, trong gần 60 quốc gia và vùng lãnh thổ của châu Á, Việt Nam
được xem là một trong những nước có nền văn hóa ẩm thực độc đáo và đa dạng.
Sự độc đáo đa dạng trên có được từ những món ăn truyền thống kết hợp với
những bí quyết và cơng nghệ chế biến tinh tế. Riêng ẩm thực Hà thành dường
như là sự hội tụ của tinh hoa mọi miền, mọi món ăn của vùng đất kinh kỳ như
phảng phất nét quen quen nhưng khó lẫn với những món ngon trên khắp mọi

miền đất nước. Đặc biệt nghệ thuật ẩm thực của người Hà thành đã từng làm xúc
động và hao tổn không biết bao nhiêu giấy mực của các văn nhân, thi khách. Vì
thế vượt ra khỏi cái phạm trù vật chất, ẩm thực được nâng lên trở thành một yếu
tố văn hóa mang đậm cốt cách tâm hồn dân tộc.
Văn hóa ẩm thực trở thành một hiện tượng đẹp, được nâng lên hạ xuống
một cách đầy trân trọng. Các tao nhân mặc khách thể hiện sự sủng ái của mình
bằng những lời văn nồng nàn tao nhã, lời thơ mộc mạc mà không kém phần
duyên dáng đắm say. Hà thành nơi “hội thủy, hội dân và hội tụ văn hóa” đã tạo
ra một Thạch Lam nhạy cảm, trữ tình trong Hà Nội băm sáu phố phường; một
Nguyễn Tuân tài hoa, kiểu cách qua cái nhìn của bậc tao nhân từ Cốm đến miếng
Giị lụa hay bát Phở. Vượt qua khuôn khổ của giá trị văn học, những áng văn ấy
trở thành một tài liệu q giá cho những ai muốn tìm hiểu văn hóa truyền thống
của dân tộc đặc biệt là văn hóa ẩm thực Hà thành.
Chung quanh miếng ăn, vậy mà cũng phân hóa lắm phong cách nghệ thuật
khác nhau. Ví như Ngun Hồng là một cây bút viết rất hay về cái ăn. Nhưng
nhìn chung, ơng thành cơng hơn cả vẫn là khi tiếp cận miếng ăn từ khẩu vị của
người nghèo khổ. Nam Cao cũng hay viết về vấn đề miếng ăn và viết bằng tất cả
tân huyết của mình. Nhưng cái ăn được nhà văn bàn đến là trên phương diện:
miếng ăn là miếng nhục. Nhân vật của Nam Cao thường bị cái đói, cái nghèo đẩy
tới chỗ phải vứt bỏ nhân cách, phải bị lăng nhục vì miếng ăn. Ấy thế mà cùng
với những năm tháng đó, Thạch Lam hướng đến cho người đọc những phát hiện
3


mới mẽ và thú vị, nâng vấn đề ẩm thực lên thành một nghệ thuật thanh tao. Đặc
biết thông qua tùy bút Hà Nội băm sáu phố phường, Thạch Lam miêu tả thật
sinh động miếng ăn không chỉ là một nhu cầu bình thường của con người mà
được gắn liền với sự thưởng thức cái đẹp. Còn Nguyễn Tuân lại có cách tiếp cận
miếng ăn rất riêng khơng lẫn với ai được. Đọc văn Nguyễn Tuân thấy con người
trước miếng ăn chẳng những khơng hèn đi mà cịn trở nên sang trọng hơn. Chẳng

những khơng bị phàm tục hóa mà trở nên có tư cách hơn, có văn hóa, có thẩm mĩ
hơn, có tâm hồn hơn. Ấy là vì Nguyễn Tuân không nhấm nháp miếng ăn bằng vị
giác, nghĩa là tiếp cận nó chỉ như là một của ngon.
Thơng qua khả năng quan sát tinh tế, nhạy cảm và “cách thức” độc đáo,
Thạch Lam và Nguyễn Tuân đã đem đến cho người đọc, người nghe một cách
tiếp cận mới về văn hóa ẩm thực, tạo nên diện mạo đặc sắc của văn hóa Việt
Nam. Tuy nhiên, trên con đường hội nhập và giao lưu văn hóa hiện nay. Việc ý
thức giữ gìn cái truyền thống ẩm thực Hà thành đang có nguy cơ mai một trước
những xơ bồ, nhốn nháo và lai căng. Vì vây, chúng tơi muốn tìm về dấu xưa với
mong muốn níu giữ lại những tinh hoa một thời, muốn khám phá cũng như chia
sẻ một phần văn hóa vốn đã được lưu truyền từ hàng trăm năm nay. Đó là lý do
vì sao chúng tơi chọn đề tài khóa luận: “Dấu ấn văn hóa ẩm thực trong sáng tác
của Nguyễn Tuân và Thạch Lam”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Tìm hiểu thế giới ẩm thực trong sáng tác của Nguyễn Tuân và Thạch Lam,
để từ đó giúp người đọc hình dung gần như trọn vẹn về nền ẩm thực phong phú
của dân tộc. Đặc biệt thông qua bức tranh ẩm thực này, người đọc nhận ra giá trị
tinh thần, giá trị văn hóa truyền thống của ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm
thực Hà Nội nói riêng.
Nghiên cứu dấu ấn ẩm thực cịn giúp chúng ta hiểu rõ hơn về cách tiếp cận
và mô tả món ăn của Nguyễn Tuân và Thạch Lam, dù bằng ngòi bút và theo cách
cảm nhận rất riêng của từng cá nhân nhưng người đọc sẽ tinh anh nhận ra được
4


điểm chung từ sự tự hào, ngưỡng mộ và trân trọng nền ẩm thực nổi tiếng nhã
lịch, thanh tao của con người xứ Hà thành trong từng trang văn tinh tế của các
nhà văn.

5

PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
Nhìn một cách bao quát, chúng ta đã nhận ra những tác phẩm của Thạch
Lam, Nguyễn Tn đã có một vị trí ổn định trong lịch sử văn học hiện đại. Sáng
tác của hai tác giả này đã được đề cập khá đầy đủ và có chiều sâu đáng kể.
Năm 1940, khi đọc Vang bóng một thời, Thạch Lam ngời khen Nguyễn
Tuân là một nhà văn có tài đặc biệt. Ơng khẳng định Nguyễn Tuân là người đầu
tiên tìm ra cái đẹp trong quá khứ, biết kính trọng và u mến cái đẹp. Vì thế, khi
đọc tập tùy bút, nhà văn phát hiện “cái thú uống trà của cụ ngày xưa mang đậm
chất văn hóa, khơng phải chỉ một cử chỉ ăn uống bình thường, nhưng là một
hành vi đặc biệt, có lễ nghi và nhịp điệu rõ ràng, phảng phất giống tục uống trà
của người Nhật” [10, tr.229]. Cũng vào thời kỳ này, Nguyễn Tuân được Vũ
Ngọc Phan nghiên cứu kỹ hơn cả, nhà nghiên cứu đã đánh giá cao tính chất “đặc
Việt Nam” cùng với lối hành văn “có duyên”.
Đầu năm 1957, Nguyễn Tuân viết bài tùy bút Phở đăng trên tuần báo Văn.
Bài viết đã gây ra nhiều phản ứng khác nhau trong giới cầm bút.
Năm 1965, trong bài viết Thạch Lam in trong cuốn Việt Nam văn học sử
giản ước tân biên, Phạm Thế Ngũ cũng nhận ra sự tinh tế của Thạch Lam khi
viết về những ẩm thực: “Ông (Thạch Lam) tả những món ăn với tất cả thị giác,
khứu giác, vị giác, với tất cả tâm hồn mình nữa.” [11, tr.286].
Tháng 12/1971, trên tạp chí Giao Điểm, Vũ Bằng có kể chuyện về Thạch
Lam với thái độ đầy xúc động: “anh quý từ chén chè tươi nóng, trang trọng đưa
lên miệng uống gần như một cách thành kính, tiếc từ một cái kẹo vừng rơi xuống
đất, nhặt lên phủi bụi rồi cầm lấy ăn một cách chậm rãi như thể vừa nhai vừa
suy nghĩ vừa cảm ơn trời đã cho mình sống để thưởng thức một món ăn ngon
lành như vậy” [04, tr.363].
Năm 2000, trong luận án tiến sĩ Phong cách văn xuôi nghệ thuật Thạch
Lam, Nguyễn Thành Thi dành một phần nhỏ nghiên cứu về “quà Hà Nội” trong
tùy bút Hà Nội băm sáu phố phường. Tác giả luận văn tỏ ra khá tâm đắc về vấn

đề này khi phân tích khá kỹ “nếp sinh hoạt và thú ẩm thực của người Hà Nội” và
6


cuối cùng ông khẳng định vẻ đẹp tập tùy bút và phong cách Thạch Lam: “Hà
Nội băm sáu phố phường mang vẻ đẹp riêng của tùy bút Thạch Lam xinh gọn,
hồn nhiên. Tươi tắn, linh hoạt. Hà Nội băm sáu phố phường cũng bổ sung vào
phong cách văn xuôi nghệ thuật của ông một nét mới lạ: sự tươi tắn hồn nhiên
bên cạnh sự mực thước, trầm tĩnh, dịu nhẹ khoan hịa vốn có và vốn quen trong
truyện ngắn và tiểu thuyết của ông.” [17, tr.192].
Trong bài viết Nguyễn Tuân và cái đẹp, Hà Văn Đức cũng nhận ra
Nguyễn Tuân “khơng tìm thấy cái đẹp hiện hữu trong cuộc đời thực, Nguyễn
Tuân quay trở về tìm kiếm nét đẹp xưa của một thời vang bóng. Ơng ca ngợi lý
tưởng hóa cuộc sống của những ông Nghè, ông Cử…, hay miêu tả những thú vui
uống trà, đánh thơ, thả thơ với một cái nhìn thi vị, đượm chất thơ” [10, tr.181].
Trong bài viết Thạch Lam với Hà Nội băm sáu phố phường (hay Thạch
Lam nhà Hà Nội Học), Nguyễn Vĩnh Phúc đánh giá cao khả năng quan sát tinh
tế của Thạch Lam khi nhận ra tác giả này “đã chép sử Hà Nội bằng cái nhìn và
nhịp cảm, cặp mắt và trái tim của người nghệ sĩ, của nhà thơ nặng tình với đất
văn vật nghìn năm” [3, tr.640].
Trên đây là một số nhận định, ý kiến của các nhà nghiên cứu, phê bình về
những vấn đề cơ bản có liên quan tới đề tài. Nhìn chung, các ý kiến này ít nhiều
đã thống nhất trong cách nhìn nhận và đánh giá những sáng tạo và đóng góp của
Thạch Lam và Nguyễn Tuân trong lĩnh vực văn hóa ẩm thực. Chúng tôi xin ghi
nhận tất cả những ý kiến trên và xem đó như là những gợi ý quý báu để đi sâu
vào việc tìm hiểu vấn đề.

7

PHẦN THỨ BA: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
1. Đối tượng nghiên cứu
Phát hiện ra cái nhìn độc đáo, mới lạ của các văn nhân khi tiếp cận văn
hóa ẩm thưc, một vấn đề nhạy cảm nhưng không kém phần thanh tao. Đối tượng
nghiên cứu mà luận văn đề cập đến là “Dấu ấn văn hóa ẩm thực trong sáng tác
của Nguyễn Tuân và Thạch Lam”. Ở đây, khía cạnh viết về văn hóa ẩm thực của
Nguyễn Tuân và Thạch Lam sẽ được khám phá, xem xét một cách đầy đủ, đồng
thời làm rõ những điểm độc đáo và ấn tượng trong sáng tác của các nhà văn trên
bình diện nói trên.
2. Phạm vi nghiên cứu
Những áng văn viết về ẩm thực của Nguyễn Tuân và Thạch Lam là không
nhiều. Thạch Lam chỉ có tập Hà Nội băm sáu phố phường (1943); Nguyễn Tuân
với dăm bài như; Phở, Cốm, Giò lụa in trong tập Cảnh sắc và hương vị đất nước
(1988); Hương cuội, Chén trà sương, Những chiếc ấm đất in trong tập Vang
bóng một thời (1940).
3. Nội dung nghiên cứu
Từ những áng văn viết về ẩm thực trên của Nguyễn Tuân và Thạch Lam
đã giúp độc giả phát hiện ra vẻ đẹp của nền văn hóa dân tộc đặc biệt là văn hóa
ẩm thực Hà thành. Từ đó có ý thức hơn trong việc phát huy, bảo tồn những giá
trị của tinh hoa xứ sở.
Hiểu thêm về phong cách tiếp cận và kỹ thuật miêu tả rất riêng của
Nguyễn Tuân và Thạch Lam.
4. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp tiếp cận văn bản: Chúng tôi sau khi tiến hành đọc các tác
phẩm của Nguyễn Tuân và Thạch Lam sẽ tìm hiểu nội dung và đặc sắc nghệ
thuật của văn bản.
Phương pháp hệ thống: trên cơ sở phân tích những áng văn ẩm thực của
các nhà văn nói trên, chúng tơi sẽ hệ thống lại để rút ra những nét tương đồng và
khác biệt.

Phương pháp so sánh: So sánh những nét tương đồng, gần gũi hoặc khác
biết của hai nhà văn. Đồng thời kết hợp so sánh với hai nhà văn trên với những
8


nhà văn khác nhằm đưa ra một cái nhìn tồn diện và có cái nhìn chủ quan hơn về
vị trí của Nguyễn Tuân và Thạch Lam trên văn đàn.
Phương pháp phân tích tổng hợp: Tất cả những dẫn chứng trong khóa luận
ln cần có thao tác phân tích bình giảng kèm theo để người tiếp nhận có cái
nhìn bao qt, vì vậy tư duy phân tích là khơng thể thiếu.

9


PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
CHƯƠNG 1
TIỀN ĐỀ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG SÁNG TÁC CỦA
NGUYỄN TUÂN VÀ THẠCH LAM
Nếu như trở lại ba thập niên đầu của thế kỷ XX của nền văn học hiện đại
Việt Na, chúng ta như đứng trước cái không khi sục sôi để bứt mình ra khỏi quỹ
đạo của nền văn học trung đại gị bó nặng nề. Như một định mệnh, các nhà văn
cùng lúc chuyển hướng mạnh mẽ và thể hiện bản lĩnh gai góc nhằm quyết tâm
giải phóng và khẳng định cái “tôi” trước cuộc đời. Trong khi hầu hết các nhà văn
miệt mài chạy theo hình tượng anh thanh niên Tây học đầy nhiệt huyết, cuộc
tranh giành địa vị giữa những quan niệm mới và cũ chưa bao giờ hạ nhiệt…thì
vẫn cịn đó những nhà văn âm thầm viết về những điều bình dị của cuộc đời, tâm
hồn dân tộc luôn phảng phất nhất là phong vị của quê hương, vâng đó khơng
chính ai khác ngồi Nguyễn Tn và Thạch Lam.
Mặc dù với văn phong và cảm nhận khác nhau nhưng Nguyễn Tuân và
Thạch Lam vẫn chọn cho mình cái đề tài ẩm thực bình dị, khơng phải ngẫu nhiên

mà bởi chính q hương đã phần nào ni dưỡng tâm hồn của mỗi nhà văn.
Chính hương thơm và hơi mát của đất đai làng mạc đã lấp đầy vào thân thể của
Nguyễn Tuân và Thạch Lam một chữ tình đằm thắm.
1.1. Khái quát chung nét ẩm thực nơi Nguyễn Tuân và Thạch Lam sinh ra
Hà Nội mảnh đất ngàn năm văn hiến, giàu có về sản vật, giàu có về truyền
thống, và đặc biệt là giàu có về bản sắc văn hóa.Văn sĩ và thi sĩ người Hà Nội
khơng ít, văn sĩ và thi sĩ viết về Hà Nội càng nhiều. Thủ đô dường như luôn được
các tao nhân mặc khách nâng niu, trân trọng, đặc biệt đối với hai nhà văn
Nguyễn Tuân và Thạch Lam bởi họ đều sinh ra và lớn lên tại Hà Nội nên Hà
thành luôn là niềm tự hào, tự tôn hơn cả.
1.1.1. Hà thành nơi kết tinh văn hóa truyền thống dân tộc, nuôi dưỡng văn
10


hóa ẩm thực
Từ bao đời nay, Hà Nội ln là cái nơi ni dưỡng tinh hoa văn hóa cả
nước, trải qua từng thăng trầm Hà thành vẫn ngày ngày khẳng định vị trí trung
tâm của mình. Chẳng phải ngẫu nhiên mà vùng đất kinh kỳ được nhấn mạnh
“hội tụ, thăng hoa của những cái đẹp” bởi từ trong bản thân Hà thành đã phản
ánh một cách phong phú, đa dạng và chân thực truyền thống sinh hoạt văn hóa
cũng như là nơi hội tụ văn hóa của cả nước đồng thời là điểm giao lưu với nước
ngoài. Đặc biệt, nơi đây còn là nơi hội tụ, kết tinh, hội nhập rồi nở rộ và lan tỏa
của nền văn hóa Việt Nam trong đó bao gồm văn hóa ẩm thực.
1.1.1.1. Văn hóa Hà thành
Từ xa xưa, Hà Nội đã trở thành biểu tượng cho các giá trị văn hóa của dân
tộc, là niềm kiêu hãnh của đất nước Việt Nam “Đất nghìn năm vạn vật”, khẩu
ngữ quen thuộc nói về Hà Nội này đã phản ánh được nhận thức của nhân dân ta
về chiều dày lịch sử của văn hóa thủ đô.
Trước thế kỷ XI, Hà Nội đã là một thành thị có tầm cở. Từ thế kỷ XI trở
đi, sau khi Lý Thái Tổ chọn làm thủ đô và đặt tên là Thăng Long thì thành phố

này trở thành đầu não chính trị, trung tâm văn hóa của cả nước. Là Kẻ Chợ của
cả nước, Thăng Long – Đông Đô – Hà Nội, khiến cho văn hóa ở đây trong một
chừng mực nhất định đại diện được cho văn hóa Việt Nam nói chung. Xin bàn
thêm, theo các nhà sử học [11, tr.9] ngồi các tên: Thăng Long, Đơng Đơ, Đơng
Kinh, Bắc Thành, Hà Nội, thì từ xa xưa Hà Nội cịn có cái tên dân gian là Kẻ
Chợ. Xưa kia nhân dân ta phân biệt Kẻ Chợ. Là nơi họp chợ nên thường là nơi
hội tụ các ngành nghề thủ công, mỹ nghệ, để đáp ứng nhu cầu của thị trường. Vì
vậy, danh Kẻ Chợ vốn có thể dùng để gọi bất cứ thành thị nào. Thế nhưng từ lâu,
danh từ chung ấy đã chuyển biến thành danh từ riêng để chỉ Thăng Long – Đông
Đô – Hà Nội. Kẻ Chợ ở bên bờ sông nhị, sông Tô, sông Kim Ngưu, có nhiều bến
và ln nhộn nhịp “trên bến dưới thuyền” với biết bao đặc sản được chuyên chở
về đây để làm nên món ăn ngon cho Hà Nội.
Tục ngữ ta có câu “Đất lề quê thói” để nói về việc mỗi địa phương, mỗi
11


vùng quê đều có nhập nề nếp, tập quán, lối sống của mình. Đất lề Kẻ Chợ có đặc
điểm nổi bật là “Khéo tay hay nghề”, tinh xảo về các nghề nghiệp, trong đó có
nghệ thuật làm các món ăn. Cho nên Thăng Long – Đông Đô – Hà Nội quả là đã
tiếp thu mọi tài hoa của mỗi vùng miền, nhào nặn và nâng lên một tầm cao mới
đáp ứng nhu cầu của con người. Hay theo Nguyễn Vĩnh Phúc [24], mảnh đất này
vốn là nơi cạnh tranh, đọ sức, đua tài dữ dội bởi vậy “cái văn minh của Hà Nội
chính là cái bản lĩnh chung của dân tộc cộng với sắc thái riêng của Thủ đơ. Đó
là sản phẩm đồng thời là động lực để người Thăng Long – Hà Nội sáng tạo ra
những thành tựu rực rỡ về các mặt” [24]. Do vị trí đặc biệt của mình là “chốn tụ
hội trọng yếu của bốn phương đất nước” Hà Nội luôn thu hút, hội tụ tài nghệ của
các bậc anh tài, để rồi mang lại cho mảnh đất này những tinh hoa tiêu biểu đồng
thời đào thải những thứ vô bổ, tạp nham và xô bồ.
Văn hóa Trung Quốc, văn hóa Ấn Độ, văn hóa phương Tây, đặc biệt là
văn hóa Pháp đã ảnh hưởng khơng hề nhỏ vào văn hóa nước ta và sự ảnh hưởng

trên thể hiện trước hết và nhiều nhất ở thủ đơ. Từ đó văn hóa thủ đơ làm cho văn
hóa vùng miền này hòa nhập với cái đẹp của vùng văn hóa khác một cách dung
hịa, đầy khéo léo.
Nói cách khác, Hà Nội là sự tổng hòa các yếu tố “hội thủy, hội dân và hội
tụ văn hóa” để tạo nên một mảnh đất có cốt cách và thần thái riêng. Hà Nội kết
tinh, hội tụ nền văn hóa Việt Nam trong đó đương nhiên khơng thể thiếu văn hóa
ẩm thực.
1.1.1.2. Hà thành nơi tơn vinh văn hóa ẩm thực
Hà Nội nằm chếch về phía tây bắc của trung tâm vùng đồng bằng châu thổ
sơng Hồng, với vị trí đẹp và địa thế thuận lợi, nơi đây khơng chỉ có những món
ăn đặc sản được sáng chế và lưu truyền qua nhiều thế hệ của người dân bản xứ
mà nó cịn có vơ số những món ăn đặc sản từ khắp Bắc, Trung, Nam và quốc tế.
Có lẽ khơng ở đâu trên đất nước ta mà các món ăn đặc sản lại được phản ánh
một cách phong phú, đa dạng và chân thực như ở Hà Nội.
Hà thành là nơi kết tinh núi – sông – sản vật, hội tụ cả những cái ngày xưa
12


và cái hơm nay, cái ngon ở Hà Nội hình như là dào dạt những hương vị hồn quê.
Vào chợ Đồng Xuân ăn một bát bún mọc liền nhớ đến bún mọc của xứ Nghệ vô
cùng. Cũng như sợi bún hoặc sợi bánh đúc, cũng như là rau sống rau thơm tương
tự, những bát nước chấm lúc mặn lúc nhạt như thế, nhưng vẫn thấy những gì
trùng hợp lưu luyến và những gì hơi khang khác, vừa xa vừa gần. Chính những
điều đặc biệt đó đã tạo nên một nét duyên dáng cho ẩm thực Hà Nội.
Hà Nội nơi hội nhập món ăn của mọi miền đất nước, từ miền ngược đến
miền xuôi, từ miền núi đến miền biển. Nhưng mọi sự hội nhập ở đây luôn phải
trải qua sự khó tính của người dân thủ đơ, thực tế trong ăn uống người Hà Nội
rất sành ăn, “kén cá chọn canh”, biết và thích “ăn ngon mặc đẹp”. Chính vì thế,
quà Hà Nội nếu so sánh với nhiều nơi trong nước thì quả thực phải nói là ngon,
rất ngon. Dù là loại bình dị như xơi, cốm…hay cao sang như chả cá Lã Vọng,

bánh Trung Thu…thì người Hà Nội vẫn có cách chế biến và thưởng thức rất
khác biệt và ấn tượng.
Đối với người Hà Nội cái “gu” ăn uống cũng phải cầu kỳ: ăn mùa nào
thức ấy, mùa nóng ăn đồ mát, mùa lạnh ăn đồ nhiệt để cân bằng âm dương và tạo
thế quân binh giữa cơ thể và mơi trường. Ví như, Hà Nội tháng 12 trời trở rét
người dân thủ đơ chọn lựa các món mang tính nhiệt như: xơi, bánh trơi tàu…hay
mùa hè về là các món chè thanh ngọt như thạch đen, thạch trắng, đậu đen, thập
cẩm lại lên ngôi.
Đặc biệt sự cầu kỳ cịn được thể hiện thiên về hình thức, khi thưởng thức
các món Hà Nội, thực khách khơng chỉ được nếm những hương vị ngất ngây mà
còn mãn nhãn với cái thanh lịch trong việc trưng bày món ăn đầy tinh tế. Chẳng
hạn với món nem rán, nó tưởng chừng đơn giản mà hóa ra lại phức tạp, cầu kỳ.
Bánh được cuốn vừa không to quá, yêu cầu rán nhỏ lửa, ngập mỡ, không non
không già, thành phẩm đạt chuẩn khi màu sắc nem vàng óng, khi cắn vào vẫn
cảm nhận được cái giòn của giá, cái béo ngậy của thịt tơm và mùi hành thơm
phảng phất, đắc biệt món này ăn ngon nhất vào lúc cịn đang nóng mới đảm bảo
được cái đạt của thưởng thức.
13


Mặc dù cái ngon của Hà thành là “cái ngon hội tụ”, tuy nhiên có những
món ăn ta chỉ tìm thấy tại đất Hà thành hoặc nhờ sự tiếp thu và biến đổi mà đặc
sản địa phương tăng thêm giá trị, ví như cốm Vịng, xơi lúa Tường Mai, bánh
cuồn Thanh Trì, rượu Mơ…tất cả như một nét đẹp mang âm hưởng riêng của Hà
Nội.
Người ta nhớ về mảnh đất kinh kỳ là phải nhớ đến cốm, thứ quà mộc mạc,
giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam, một thức quà mang trong
mình hương vị tất cả sự đảm đang, chịu thương chịu khó nhưng đầy tình nghĩa
của người nơng dân.
Nói về cách thức làm cốm, tất nhiên là rất nhiều vùng quê biết làm nhưng

phải thừa nhận không đâu làm ra được hạt cốm dẻo và hương thơm thanh khiết
như ở làng Vòng. Chẳng thế mà dân gian có câu:
“Cốm Vịng gạo tám Mễ Trì
Tương bần, Húng Láng cịn gì ngon hơn”
Thực tế, để làm ra được món cốm tao nhã này thì cái cơng đoạn làm ra
quả thực gian truân, đầu tiên họ trồng lúa, đợi đến khi lúa khúm ngọn, nhìn hạt
gạo vẫn cịn ngậm sữa, trắng mờ sương thì ngặt mang về làm nguyên liệu cốm.
Chẳng hiểu từ đâu người ta lại dùng lá sen để đựng cốm, hương sen ôm trọn
được hương cốm vào lòng như che chắn, bảo vệ và nâng vẻ đẹp của cốm lên một
cách tinh khơi. Chính vì cái hương đồng gió nội của cốm làng Vịng mà đã làm
vương vấn biết bao lòng người, nhất là người xa xứ khi dâng trên tay món quà
quý này mà hít lấy hít để hương thơm đất mẹ.
Cũng từ những nguyên liệu cốm đặc biệt của làng Vòng chúng ta không
thể không kể đến bánh cốm gia truyền Nguyên Ninh, gia đình Nguyên Ninh tự
cất lấy nước hoa bưởi, chọn vùng đặt cọc mua cốm, mua đậu xanh. Cách thức
làm ra một chiếc bánh cốm cầu kỳ đến lạ, khi đã mua được cốm thì họ mang
cốm ra giã nhuyễn, hồ nước lá riềng, lá mây cho có màu xanh lá mạ rồi đem xào
với đường trắng, nhân bánh đậu xanh đồ chín cũng mang đi giã nhuyễn và thêm
vào những sợi dừa tươi trắng sữa, để từ đó mang lại cho bánh vị bùi của đậu, vị
béo của mỡ cùng với cái ngọt thanh của bánh. Tấm bánh vuông vắn được đặt
14


trong lá chuối xanh và quấn lạt màu hồng duyên dáng. Từ lâu, những chiếc bánh
cốm đã trở thành đồ sính lễ khơng thể thiếu trong những dịp đám hỏi của người
Hà thành.
Đối với người Việt, nhất là người Hà thành thì phở dường như là một món
q đắt giá. Phở tựa như cây đại thụ đã bắt rễ, đâm chồi và lan tỏa khắp vùng
kinh kỳ, để từ đó nó trở thành thương hiệu độc tơn mà mỗi khi nhắc đến Hà Nội
là người ta liền nhớ đến.

Ngoài những món ăn trên, miếng ngon nơi kinh kỳ cịn có vơ vàn các món
ăn khác dù bình dị nhưng vẫn ln tạo ra cái nét riêng chỉ có trên mảnh đất này
như: bún ốc, bánh tôm, bánh đúc, kẹo lạc, chè…
Hà Nội có hàng trăm loại quà ngon, đa dạng và phong phú về chủng loại
và cách giao bán. Địa điểm buôn bản quả thực khiến khách du lịch ngạc nhiên
bởi chỉ cần một khoảng đất hẹp người bán hàng có thể bày đủ mặt hàng mà rao
hàng. Đặc biệt, đại đa số hàng quà đều chọn cho mình cách thức gánh rong và
chính điều này đã tạo ra nét riêng cho Hà thành. Quà gánh vừa rẻ lại tiện lợi nên
thu hút được lượng khách rất nhiều, từ những điều giản dị và mộc mạc đó đã
phần nào điểm thêm cái độc đáo cho mảnh đất “địa linh nhân kiệt”.
Như vậy, trải qua hàng ngàn năm dựng nước và giữ nước của dân tộc, Hà
Nội luôn giữ vị thế trung tâm mọi mặt. Trải qua biết bao biến cố lịch sử. Hà
thành vẫn kiên cường và kiêu hãnh. Với một khoảng thời gian dài xây dựng, Hà
Nội quả thực đã tạo ra cho mình một kho tàng ẩm thực tinh túy và mang đậm
truyền thống.
1.2. Sự ảnh hưởng văn hóa Hà thành trong phong cách sáng tác của Nguyễn
Tuân và Thạch Lam
Trong cuộc sống hàng ngày, chúng ta vẫn hiểu khái niệm văn hóa một
cách cơ bản đó chính là “văn hóa là tổng thể nói chung những giá trị vật chất và
tinh thần do con người sáng tạo ra trong quá trình lịch sử” [14, tr.1100].
Theo quan niêm của UNESCO, “Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt
về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc quyết định tính cách của một xã hội
15


hay một nhóm người trong xã hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương,
những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị,
tập tục và tín ngưỡng” [1, tr.10]. Đặc biệt trong cuốn Cơ sở văn hóa Việt Nam,
Trần Ngọc Thêm định nghĩa: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật
chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua q trình hoạt động thực

tiễn, trong sự tương tác giữa con người sáng tạo với mơi trường tự nhiên và xã
hội” [15, tr.10].
Về văn hóa ẩm thực, Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng cũng là một
thành tố trong nền văn hóa dân tộc, bởi ăn uống luôn là một trong những nhu cầu
cơ bản của con người để duy trì sự sống. Giống như mọi thủ đô, Hà Nội là nơi
hội tụ tất cả những gì tiêu biểu của mọi vùng đất nước, chỉ tính từ thời kỳ văn
hóa Thăng Long (1010) đến nay cũng đã trải qua hơn nghìn năm tuổi, cả hơn
nghìn năm thu hút nhân tài bách nghệ bốn phương, đất nước và giao lưu quốc tế.
Chính vị thế và những cơ hội mới đã tạo ra cái riêng rất đổi tinh tế và độc đáo
mà văn hóa ẩm thực Hà Nội là một minh chứng.
Không phải ngẫu nhiên mà cả Nguyễn Tuân và Thạch Lam đều viết về
văn hóa Việt Nam – Hà Nội với một niềm tự tôn và tiếc nuối, trong khi hầu hết
những nhà văn cùng thời đang sục sơi đi tìm cái tơi mãnh liệt và chạy theo
những lai căng nhốn nháo. Bởi nguyên nhân sâu xa Hà Nội là nơi Nguyễn Tuân
và Thạch Lam cùng sinh ra và lớn lên mặc dù có thể quê ở nơi khác (Thạch Lam
quê ở Quảng Nam) chính cái tình nghĩa đó đã mang các ơng tìm về cội nguồn
như một lẽ tất yếu ở đời “người tri thức ln nặng lịng với sự tồn vong của nịi
giống” (Văn Giá)
Chính vì được sinh ra và lớn lên trong môi trường nho giáo mà Nguyễn
Tuân phần nào thừa hưởng được những tinh hoa trong nề nếp đó, bản thân ông
yêu cái đẹp trong khi đời sống đô thị lúc bấy giờ quá xô bồ, quá thất vọng bởi
cuộc sống xã hội “kim khí” đang dần dần manh nha làm xơ cứng tâm hồn con
người. Nguyễn Tuân trở về với những giá trị cũ, tìm lại bóng dáng Hà thành qua
16


những thú vui tao nhã: Thả thơ, đánh thơ, uống trà, chơi hoa...Toàn bộ những
con người trong thế giới nghệ thuật của Nguyễn Tuân về Hà Nội hiện lên như
những nghệ sĩ của một thời vang bóng đã qua, những người với những thú chơi
tinh hao phần nào thổi hồn và làm sống dậy một phần dân tộc, hồn quê nồng nàn.

Nguyễn Tuân dành tất cả tình yêu sâu đậm với thiên nhiên và con người
xứ Bắc. Ông thực sự say sưa tỉa tót, tơ đậm những nét vẽ xưa, một thời đã tàn.
Đặc biệt là phong tục uống trà, nét văn hóa lâu đời trong sinh hoạt thường ngày
của người Việt, từ xa xưa uống trà đã trở thành một thú vui tao nhã, hướng nội
để tịnh tâm, hướng ngoại để kết giao tri kỷ. Cho đến nay, cuộc sống năng động
và náo nhiệt hơn càng khiến con người muốn tìm lại những nét đẹp thuần khiết,
mộc mạc của trà, thú uống trà vẫn chiếm một vị trí quan trọng trong nếp sống
cũng như hương trà mãi ngát hương với đời.
Ơng mang trong mình một con người ham học hỏi, bởi vậy bản thân đã kế
thừa được nghệ thuật uống trà của người Trung Hoa và nghi thức trà đạo của
người Nhật Bản, bên cạnh đó là sự cầu kỳ trong thưởng thức trà của những nhà
nho nước Việt. Thật khơng ngoa nếu nói thú uống trà là cả một nghệ thuật bởi để
có một ấm trà nhỏ, người pha phải tỉ mỉ từ chọn trà ngon, nhóm bếp, đun nước,
pha trà cho đến cầu kỳ từ việc chọn thời điểm thưởng thức để vừa uống vừa đàm
đao. Người xưa cho rằng, không gian nơi uống trà phải yên tĩnh, trong lành thì
người thưởng thức mới cảm nhận hết cái ngon cũng như mới thanh lọc được hết
tâm hồn, xóa đi cái bon chen của cuộc đời. Chính vì tâm đắc cái triết lý của thế
sự mà chúng ta khơng khó để bắt gặp chi tiết chén trà đạo trong trang văn của
Nguyễn Tuân. Trong Những chiếc ấm đất cụ Sáu thể hiện cái tinh túy trong sự
chọn nước pha và ấm trà. Có thể khẳng định đây chính là nét nghệ thuật đặc sắc
trong cách thường thức trà của các bậc cố nhân xưa, hay Nguyễn Tuân phần nào
đã cho chúng ta thấy kiến thức uyên thâm của mình trong việc giải thích cái thú
vui trên.
Thạch Lam cũng sinh ra và lớn lên tại Hà Nội, có thể khẳng định trong số
17


những người yêu mãnh đất này thì Thạch Lam là người yêu Hà Nội hơn cả. Bởi
chi nghe cách ông nói, độc giả đã có thể thấy tâm hồn ơng đồng điệu với Hà
thành cổ kính, ngàn năm văn hiến, tinh tế và thanh lịch. Chính dấu ấn về thủ đô

đầy thăng trầm mà Thạch Lam đã cho ra đời tùy bút Hà Nội băm sáu phố
phường vượt thời gian để nếu có ai chưa một lần đặt chân đến cũng có thể hình
dung ra Hà Nội kinh kỳ. Với những đặc trưng vùng Hà thành, Thạch Lam cứ
nhấn nha hết phố này tới phố khác, nhìn, gặp, nghe, hỏi hết chuyện này tới
chuyện khác, tồn những chuyện khơng ít người cho rằng “khơng đâu vào đâu”,
ấy vậy mà nó cứ đọng lại trong lòng độc giả. Với cái ngữ điệu nhỏ nhẹ và man
mác thi vị, tâm hồn dân tộc thấm đẫm và ngọt ngào trong mỗi trang sách, ngôn
từ gọn ghẽ, co duỗi thêm, mềm mại nhưng sâu sắc như mãnh đất hào hoa đậm
nét truyền thống. Quả thực, vùng đất địa linh nhân kiệt đã nuôi dưỡng và nhào
nặn ra con người mang một văn phong nhẹ nhàng mà như gieo vào lòng người
“dịu ngọt chăng tơ đâu đây”.
Thạch Lam luôn chú ý đến những vẻ đẹp bình dị, những vẻ đẹp mộc mạc
nhất của Hà thành. Khi Thạch Lam viết: “Người Pháp có Paris, Anh có Ln
Đơn, Tầu có Thượng Hải (…). Chúng ta cũng có Hà Nội, một thành phố có
nhiều vẻ đẹp” [8, tr.438] chính điều này đã cho chúng ta đủ nhận ra Thạch Lam
tự hào mảnh đất này đến thế nào. Ông trân trọng, yêu mến từ những tấm biển,
mà bản thân chúng đã phần nào bộc lộ nét đẹp nơi đây, những chữ thư pháp
truyền thống và được xây dựng từ nhiều thế hệ vun đắp. Thạch Lam cũng tự hào
về sự thay đổi của Hà thành vì đó là biểu hiện của văn minh nhưng chính ơng
cũng tiếc nuối một Hà Nội cổ kính năm xưa: “Hà Nội đã thay đổi nhiều lắm.
Những phố cũ, hẹp và khất khúc, với những nhà thò ra thụt vào, những mái
tường đi xuống từng bậc như cầu thang, những cửa sổ gác nhỏ bé và kín đáo, đã
nhường chỗ cho những phố gạch thẳng và rộng của văn minh” [8, tr.445].
Đặc biệt, Thạch Lam còn nhắc đến mảnh đất này với những cảnh vật rất
riêng, rất thủ đô như Hồ Gươm, Tháp Rùa, Đền Ngọc Sơn đó là những nơi
18


thiêng liêng biểu trưng cho cả một nền dân tộc. Ơng cịn phục hiện cái văn hóa
sinh hoạt chốn Hà thành từ phiên chợ mát ban đêm, một “phiên chợ của cái mát

mẻ, tươi non, phiên chợ xanh”. Những người dân chợ hội tụ đông đúc dưới ánh
đèn lờ mờ và cũng hưởng một khơng khí gió đơng buốt giá, giữa bóng tối tưởng
chừng mọi thứ sẽ chìm vào n ắng ấy thế mà một góc nào đó của nơi đây vẫn
nhộn nhịp tiếng bánh xe thồ chầm chậm quay đều trên từng con đường mưu sinh.
Hay tiếng rao đêm trên đường phố Hà Nội cũng từng ám ảnh Thạch Lam thuở
nào, tiếng rao buồn thảm, yếu ớt và uể oải như hàm một mối thất vọng khơng
cùng. Cũng chính những điều bình dị trên lại thêm một lần nữa khẳng định tình
yêu quê hương của Thạch Lam, cái đẹp được ơng nhìn ra thật nhỏ bé, phải có
một tâm hồn trân trọng, chun tâm tìm hiểu thì mới có thể nhận ra những điều
đặc biệt trên.
Qua Hà Nội băm sáu phố phường, Thạch Lam trở thành nhà chép sử đặc
biệt của Hà Nội văn vật. Nhưng đó khơng phải là lịch sử hưng phế của các
vương triều, cũng không phải là một cuốn sách chuyên môn bàn về ẩm thực, mà
đó là lịch sử về cuộc sống sinh hoạt hằng ngày của dân thành thị, với tất cả
những nhân vật kỳ khôi, với tất cả những cái vui, cái buồn, cái tức, cái giận nho
nhỏ trong xó tối, khơng tên, không tuổi, không tiếng tăm lưu lại cho đời.
Nguyễn Tuân và Thạch Lam viết về Hà Nội vào những năm đầu thế kỷ
XX, cái thời đại lai căng “Tây Tàu nhố nhăng”, cũng chính vì thế cái tự tơn dân
tộc mạnh mẽ hơn bao giờ hết. Điều này phần nào khẳng định niềm tự hào với
một trái tim nặng tình của các nghệ sĩ hướng tới mảnh đất ngàn năm văn hiến.
Thể hiện sự yêu mến, bảo tồn những giá trị văn hóa, nghệ thuật cổ truyền của
dân tộc và trăn trở trước những biến đổi của thời cuộc. Nguyễn Tuân và Thạch
Lam phần nào góp phần ghi lại những truyền thống văn hóa dù chỉ là một góc
nhỏ chỉ để lưu lại lối xưa, một hồn thu thảo đã qua.
Đặc biệt với tâm thế của những người con hướng về quê hương, bằng
những trái tim mặn nồng, Thạch Lam và Nguyễn Tuân đã dùng chính giọng văn
19


và phong cách của mình để thể hiện cái tự tơn và niềm tự hào về một Hà Nội cổ

kính.
1.3. Phong cách của Nguyễn Tuân và Thạch Lam
“Hà Nội băm sáu phố phường” là áng văn đẹp thể hiện rất rõ phong cách
tâm hồn của Thạch Lam. Chỉ với vài ba dòng, vài ba câu mà nhà văn đã vẽ ra
được cả hình ảnh về Hà Nội, khơng phải ở những khung cảnh sôi động, ồn ào,
không phải ở những vấn đề xã hội gay gắt mà đó chính là những góc khuất lặng
lẽ của cuộc sống.
Nếu như trước cách mạng tháng Tám, Nguyễn Tuân đi tìm cái đẹp của
thời xưa cịn vương lại, đưa ngịi bút của mình điểm qua những từng cái đẹp
trong quá khứ. Thì sau cách mạng, Nguyễn Tuân vẫn tiếp cận thế giới, con người
nhưng với một phong thái vừa cổ kính, vừa hiện đại. Với một mảng văn chương
nói về ẩm thực khơng nhiều nhưng Nguyễn Tuân phần nào đã khái quát được cái
chiều sâu, bề rộng và tầm cao của văn hóa. Trong từng trang văn, Nguyễn Tuân
phần nào đã thể hiện được thái độ thành kính, trân trọng các giá trị truyền thống,
với ông ẩm thực không chỉ là mảng ăn uống bình thường mà đó chính là một nét
văn hóa đáng trân trọng của dân tộc ta.
1.3.1. Thạch Lam với phong cách tinh tế đầy trang nhã
Truyện ngắn của Thạch Lam tựa như một thứ rượu quý, nhẹ nhàng thấm
vào hồn người, ngọt ngào và say sưa. Thạch Lam vốn là một con người khiêm
nhường, nhỏ nhẹ và ít nói ở ngoài đời nhưng lại sâu sắc trong văn chương và rất
nghiêm túc trong nghề nghiệp.
Thạch Lam cũng đã từng thú nhận bản thân ông từng ca tụng hoa liễu, bắt
chước những câu văn sáo rỗng nhưng rồi nhà văn sớm nhận ra sự tẻ nhạt, giả dối
bởi những hành động đó. Ơng đã phát hiện nhiệm vụ của bản thân là tìm cái đẹp
trong khuất lấp, tiềm tàng trong đời sống hàng ngày. Đó là cái đẹp nên thơ, bình
dị, yên ả của làng quê Việt Nam hay góc phố của mảnh đất kinh kỳ trong Hà Nội
băm sáu phố phường.
20

Hà Nội băm sáu phố phường trở thành tùy bút dành riêng cho vẻ đẹp Hà
Nội của Thạch Lam. Xét trong sự nghiệp của nhà thơ, tùy bút này đã trở thành
một áng văn đẹp thể hiện rõ phong cách tâm hồn Thạch Lam. Tùy bút cung cấp
cho bạn đọc một lượng kiến thức phong phú, tràn đầy cảm xúc và tươi tắn.
Chỉ bằng những mẫu văn ngắn nhà thơ đã thể hiện được cái vốn sống
phong phú và tài hoa của mình. Tập tùy bút tràn đầy ý thơ tựa như một bản hòa
tấu trầm bổng để đem lại cho người đọc một xúc cảm mãnh liệt, từng câu từng
chữ như hòa quyện vào lòng người một cách dịu dàng nhưng khơng kém phần
thuyết phục. Điều đó chẳng cần đi đâu xa kiếm tìm, nhà văn chỉ cần lấy cái nhạy
cảm vốn có mà nhìn vào cuộc sống sinh hoạt xung quanh: “những củ xu hào
tròn lớn và màu như ngọc thạch, những củ cải đỏ thắm như màu máu tươi,
những củ cà rốt vàng thắm như màu da cam, nằm cạnh những quả cà giái bóng
và tím như men tầu, những quả xu xu xanh ngắt, những củ radis phớt hồng và
xinh xắn, mà người ta đoán sẽ ròn tan dưới hàm răng và những thức sau, mà cái
vẻ mặt tươi xanh tốt trông dịu mát và đỡ khát cho thân thể” [8, tr.495]. Theo
Thạch Lam: “muốn biết rõ một thành phố, không cần biết những lâu đài mỹ
thuật, những nhà bảo tàng, những tờ báo hay những nhà văn, nhưng cần phải
biết những chốn mà dân thành phố ấy ăn chơi.” [8, tr. 423]. Trong Thạch Lam
mảnh đất Hà Nội là tất cả, hiểu rõ cả người lẫn cảnh, nhà văn tìm hiểu về ẩm
thực như một cách tri ân nơi này.
Bằng những dịng văn xi có cánh, Thạch Lam đã vẽ ra từng trang văn
giản dị, tao nhã và đầy chân thực. Từng đặc sản của Hà Nội cứ nhẹ nhàng được
điểm qua một cách thiêng liêng nhất, kính cẩn nhất, dường như những trang văn
viết về món ăn đã trở thành những bài thơ êm dịu: “Cốm không phải thức quà
của người ăn vội, ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy
giờ, người ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa
mới, của hoa cỏ dại ven bờ; trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lúa non,
và trong chất ngọt của cốm cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc. Thêm
21

vào cái mùi thơm ngát của lá sen già, ướp lấy từng hạt cốm một, còn giữ lại cái
ấm áp của những ngày mùa hạ trên hồ.” [8, tr.483]. Cứ như vậy, từng thức quà
giản dị như bánh cuốn, xôi, cháo, bánh đậu, cốm…đến chủng loại phong phú nhà
bún: bún riêu, bún bung, bún sườn, bún thang, bún ốc…đều được nhà văn tóm
gọn chưa đầy tám mươi trang nhưng khiến cho người đọc thán phục bởi có thể
hình dung gần như trọn vẹn nền ẩm thực Hà thành nổi tiếng cầu kỳ và lịch lãm.
Xét trên mặt tùy bút, truyện của Thạch Lam còn khiến chúng ta ấn tượng
bởi việc khơng có cốt truyện. Vì vậy, truyện của ơng hình như khơng có dấu vết
của kĩ thuật viết văn, điều này cũng dễ hiểu bởi truyện của ông là truyện được kể
lại từ những chuyện có thật của cuộc sống xung quanh.
Dưới cái ngòi bút nặng về duy cảm này, Thạch Lam dẫn ta vào cái hào
hoa, cái phong nhã của người và sản vật Hà thành: “Quà Hà Nội xưa nay vẫn có
tiếng là ngon lành và lịch sự. Ở thôn quê, chút “quà Hà Nội” là của mong đợi,
và tỏ được lịng q hóa của người cho” [8, tr.422]. Cũng theo Thạch Lam “Nếu
là gánh phở ngon – cả Hà Nội khơng có đâu làm nhiều – thì nước dùng trong…,
bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn…, chanh ớt và hành tây đầy đủ” [8,
tr.455].
Hàng bún ốc trong mắt Thạch Lam cũng đầy thú vị: “Có ai buổi trưa vắng
hay buổi chiều, đêm khuya, đi qua nhà các cô đào, và các chị em thanh lâu, thấy
họ ăn cái quà ấy một cách chăm chú và tha thiết đến thế không? Nước ốc chua
làm nhăn các nét mặt tàn phấn và mệt lả, miếng ớt cay là xoa xuýt những cặp
môi héo hắt và khiến đôi khi rỏ những giọt lệ thật thà hơn cả những giọt lệ tình”
[8, tr.460]. Giọng văn kín đáo, nhẹ nhàng đi vào lòng người, khởi sâu niềm trắc
ẩn với nỗi buồn thống qua vương trên gương mặt các cơ gái. Do vậy, mà nhiều
người nhận xét Thạch Lam có giọng văn đậm chất thơ.
Và khi cơn gió heo may dợn bước ngoài ngõ phố cũng là lúc tiết trời Hà
Nội chuyển dần sang thu, và trong thời khắc này thì nỗi nhớ một thức quà tinh
khiết của mùa thu lại rạo rực: Cốm. “Cốm là thứ quà riêng biệt của đất nước, là
22

thức dâng của những cánh đồng lúa bát ngát xanh, mang trong mình hương vị
tất cả cái mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng cỏ An Nam” [8, tr.483].
Thật tinh tế và mơ màng, cứ thế nhà văn lần lượt điểm qua tất cả những thức quà
hiện thời của đất Thăng Long văn vật. Từ bún chả, bánh cuốn Thanh Trì, bún
búng, bánh cốm, chè, bánh đậu, bún ốc…Từ những biển hàng, người ta viết chữ
Tây, những chốn ăn chơi, các hiệu cao lầu khách cho đến hàng nước cơ Dần, bà
cụ bán xơi…Mọi vật đều bóng lên ánh thơ dưới cái nhìn của Thạch Lam.
Bằng chính cái phong cách nhẹ nhàng, thanh thoát, Thạch Lam đã “bất tử
hóa” những cái bình thường, và làm thảng thốt những ai yêu mến Hà thành.
Cũng chính bởi, trong những đoạn văn thanh nhã, nhiều âm vang. Ta vẫn nhận ra
sự phập phồng âu lo của Thạch Lam trước sự thay đổi nơi mảnh đất kinh kỳ này:
“Hà Nội đã thay đổi nhiều lắm. Những phố cũ, hẹp và khuất khúc, với những
cửa sổ gác nhỏ bé và kín đáo, đã nhường chỗ cho phố gạch thẳng và rộng rãi,
với từng dãy nhà giống nhau đứng xếp hàng. Thẳng và đúng hàng, đó là biểu
hiện của văn minh” [8, tr.422]. Lời văn xa ngái như những nốt nhạc trầm buồn
khẽ buông đã gợn lên trong ta khơng ít tiếc xót, ngậm ngùi. Văn Thạch Lam
đọng nhiều suy ngẫm. Tuy nhiên, không chính vì thế mà triệt tiêu cái bay bổng,
ngược lại vẫn lấp lánh cái nhung, cái tuyết trong từng con chữ. Hay là tiếng rao
đêm trên đường phố Hà Nội từng ám ảnh Thạch Lam thuở nào: “Đêm khuya
nữa…Ở các con đường vắng, một bóng người lủi thủi đi, một chấm lửa nhỏ lung
lay theo từng bước. Chậm chạp và thong thả, bác hàng quà đi nhẹ như chân ma,
thỉnh thoảng cất lên một tiếng rao khe khẽ, ngắn và chóng chìm vào qng tối.
Giầy giị, giầy giị…” [8, tr.473].
Tiếng rao buồn thảm, yếu ớt và uể oải như hàm một mối thất vọng khôn
cùng. Cái đời tăm tối ấy ở những các đường phố xa, hẻo lánh như không cịn
mong mỏi chút gì. Cả cái thức q của bác ta cũng vậy: mấy khoanh giò nguội,
mấy chiếc bánh giò chưa ăn đã lạnh như sương trên mồ người chết. Cho nên bác
cứ đi như thế, mòn mỏi ở các ngõ tối đêm khuya, chả mong bán được cũng chả

23


mong ế, lặng lẽ và chán nản như một linh hồn có tội. Đó là tiếng rao bốn nghìn
năm. Và có lẽ cịn lâu nữa về sau, hình ảnh bác bán hàng lủi thủi đi trong đêm
của nhà văn vẫn mãi là một ám ảnh thân thương, dễ động lòng người Việt. Bởi
nó lặn sâu trong ký ức cộng đồng như một ảnh tượng của quê hương Việt Nam
ngàn đời tảo tần, lam lũ. Chính vì thế, đọc văn Thạch Lam độc giả như thấy đâu
đó một làn sương đượm một nỗi buồn sang trọng.
Nghệ thuật viết truyện của Thạch Lam đằm thắm mà tinh tế, tất cả như
lắng sâu vào bên trong. Điều này không chỉ thề hiện ở những trang viết miêu tả
đời sống nội tâm nhân vật, mà cả khi nhà văn miêu tả chuyện đời thường. Nghệ
thuật miêu tả cảm giác của Thạch Lam đã được tác giả sử dụng đặc biệt thành
công trong tùy bút Hà Nội băm sáu phố phường khi nhà văn viết về những thức
quà của Hà Nội. Những món ăn sang trọng hay dân dã đều được Thạch Lam
miêu tả rất sinh động, được cảm nhận bằng thị giác, khứu giác và cả vị giác. Lối
cảm thụ và phân tích qua cảm giác ấy đã tác động mạnh mẽ vào các giác quan
của người đọc, đem lại cho người đọc những phát hiện mới mẽ và thi vị, nâng
vấn đề ẩm thực lên thành một nghệ thuật thanh tao.
Với một khiếu thưởng thức của một người sành sỏi, tinh vi và tế nhị trong
nghệ thuật ẩm thực ấy thể hiện rất rõ khi miêu tả các thức quà Hà thành. Lối viết
ấy đã đem lại cho những vật rất bình thường một màu sắc quyến rũ khác thường,
tạo những cảm giác mới mẻ cho người đọc. Miếng ăn giờ đây không chỉ là nhu
cầu bình thường của con người mà được gắn liền với sự thưởng thức cái đẹp.
Văn Thạch Lam cơ đọng, hàm súc, ít lời mà có sức gợi tả lớn lao. Sức gợi
trong văn Thạch Lam được tạo nên bởi lối viết luôn luôn tác động vào trực giác
và cảm giác của người đọc. Trong những trang sách Hà Nội băm sáu phố
phường chúng ta đã bắt gặp những mảng màu ấm áp, âm thanh gần gủi của cuộc
sống và mùi vị thơm thảo của những thức quà thành thị. Viết về món ăn tưởng dễ
mà khơng dễ, Thạch Lam khơng chỉ viết về món ăn, mà cịn viết về cả mơi

trường của món ăn, về người ăn và người bán món ăn, tất cả quyện vào nhau
trong một nhịp đập tri kỷ.
24


Thạch Lam tạo cho mình một giọng văn giản dị và giàu sức gợi. Bản tính
trầm mặc, lặng lẽ, phong thái điềm đạm, mực thức và một cuộc sống gần gũi với
thiên nhiên, yêu cái đẹp của cuộc sống, của dân tộc…tất cả những điều đó đã tạo
cho những tác phẩm của nhà văn một giọng văn thầm thì lắng đọng, thiết tha dịu
nhẹ. Bằng những lối viết trữ tình, nhẹ nhàng, tinh tế của Thạch Lam cho đến nay
văn của ông vẫn làm cho người đọc say mê, bất chấp mọi thử thách của thời
gian. Thạch Lam chính là người chắt lọc tất cả tinh hoa, cái vẻ đẹp, cái đang trơi
qua, cái đang dần mất. Những gì cịn lại được nhà văn vô cùng trân trọng. Hồ
Gươm, phố cổ Hà Nội, những chợ hoa, chợ rau đến cả những cơ gái làng Vịng
gánh cốm bán rong trên phố đã được Thạch Lam lưu giữ lại bằng văn của mình.
1.3.2. Nguyễn Tuân với phong cách tài hoa và độc đáo
Nguyễn Tn ln xơng xáo đi tìm những điều mới lạ trong cái thế giới
nhiều màu sắc này. Trước cách mạng, người nghệ sĩ ấy là kẻ biết chắt chiu làm
giàu cho tiếng Việt và say mê những vẻ đẹp của nghệ thuật, sinh hoạt văn hóa
dân tộc. Sau cách mạng, ơng lại tiếp tục đi tìm bản sắc dân tộc, phát hiện ra
những vẻ đẹp mang đậm màu sắc Việt Nam trong điêu khắc cổ, âm nhạc dân tộc,
văn hóa ẩm thực…
Con người ấy khơng chấp nhận sự hời hợt, bằng phẳng; khơng thích
những khn sáo gị bó, sự lặp lại đến nhàm chán. Chính vì thế mà trong văn
chương, Nguyễn Tn ln tìm đến sự đặc sắc, độc đáo. Chính quan niệm văn
chương như vậy nên tác giả đã có một cách nhìn sự vật ở một góc độ mới lạ, góc
độ của cái đẹp.
Đến ăn uống, cái việc mà thiên hạ coi là tầm thường, không đáng nói
trong văn chương, ơng nâng nó lên thành một sự “thưởng thức của tâm hồn”,
Nguyễn Tuân đã biến những điều tưởng chừng tủn mủn, lặt vặt kia được sống

dậy và mang ý nghĩa có tính tư tưởng cao cả.
Ngay cả thú ẩm thực cũng được Nguyễn Tuân nâng lên thành một hiện
tượng đẹp và cảm nhận dưới góc độ một người nghệ sĩ tài hoa. Đó là cụ Ấm, cụ
Sáu, cụ Kép… những con người biết sống thanh cao, ưa nhàn hạ và đặc “biệt
25