Nghiên cứu đặc điểm sinh học của một số loài cây nhuộm màu thực phẩm và tri thức bản địa về cây nhuộm thực phẩm tại huyện Lục Yên tỉnh Yên Bái

Header Page 1 of 133.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
---------------------

TRIỆU VĂN ĐẠT
NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA MỘT SỐ LOÀI CÂY
NHUỘM MÀU THỰC PHẨM VÀ TRI THỨC BẢN ĐỊA VỀ CÂY
NHUỘM THỰC PHẨM TẠI HUYỆN LỤC YÊN, TỈNH YÊN BÁI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Quản lý tài nguyên rừng

Khoa

: Lâm nghiệp

Khóa học

: 2011 - 2015

Thái Nguyên - 2015

Footer Page 1 of 133.


Header Page 2 of 133.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
-----------

-----------

TRIỆU VĂN ĐẠT
NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA MỘT SỐ LOÀI CÂY
NHUỘM MÀU THỰC PHẨM VÀ TRI THỨC BẢN ĐỊA VỀ CÂY
NHUỘM THỰC PHẨM TẠI HUYỆN LỤC YÊN, TỈNH YÊN BÁI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Quản lý tài nguyên rừng

Khoa

: Lâm nghiệp

Khóa học

: 2011 - 2015

Giảng viên hướng dẫn : ThS. La Thu Phương
Khoa Lâm nghiệp - Trường Đại học Nông Lâm

Thái Nguyên - 2015

Footer Page 2 of 133.


Header Page 3 of 133.

i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu,
kết quả nghiên cứu trong khóa luận là trung thực. Các loại số liệu, bảng
biểu được kế thừa, điều tra dưới sự cho phép của cơ quan có thẩm quyền
chứng nhận.

Giảng viên hướng dẫn

Sinh viên

Triệu Văn Đạt

Xác nhận của Hội đồng phản biện

Footer Page 3 of 133.

Header Page 4 of 133.

ii

LỜI CẢM ƠN
Thực tập tốt nghiệp có ý nghĩa rất lớn đối với mỗi sinh viên, đây là thời gian
để sinh viên làm quen với công tác điều tra, nghiên cứu, áp dụng những kiến thức
lý thuyết với thực tế nhằm củng cố và nâng cao khả năng phân tích, làm việc sáng
tạo của bản thân phục vụ cho công tác sau này. Đồng thời đó là thời gian quý báu
cho tôi có thể học tập nhiều hơn từ bên ngoài về cả kiến thức chuyên môn và
không chuyên môn như giao tiếp, cách nhìn nhận công việc và thực hiện công
việc đó như thế nào. Xuất phát từ nhu cầu thực tế và nhu cầu bản thân đồng thời
được sự đồng ý của Ban chủ nhiệm Khoa Lâm nghiệp, tôi thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu đặc điểm sinh học của một số loài cây nhuộm màu thực phẩm và
tri thức bản địa về cây nhuộm thực phẩm tại huyện Lục Yên, tỉnh Yên Bái”
Trong quá trình thực hiện đề tài này tôi đã cố gắng nỗ lực hết mình và tôi
cũng đã nhận được sự giúp đỡ rất nhiệt tình của các cán bộ địa phương, người
dân địa phương, nhóm các bạn sinh viên thực tập và sự chỉ dạy tận tình của giáo
viên hướng dẫn, cô giáo ThS. La Thu Phương. Nhân dịp này tôi xin bày tỏ lòng
biết ơn chân thành tới:
Ban chủ nhiệm Khoa Lâm nghiệp
Lãnh đạo xã Phúc Lợi, Trung Tâm, và Trúc Lâu huyện Lục Yên, tỉnh
Yên Bái và người dân
Đặc biệt là sự chỉ dạy của giáo viên hướng dẫn ThS. La Thu Phương đã
tận tình giúp đỡ tôi thực hiện đề tài trong thời gian thực hiện đề tài.
Do kiến thức còn hạn hẹp nên trong quá trình thực hiện đề tài tôi đã gặp
không ít những khó khăn, do vậy mà đề tài không tránh khỏi những thiếu sót
nhất định, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các thầy giáo, cô

giáo và các bạn sinh viên để bài đề tài được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, năm 2015
Sinh viên
Triệu Văn Đạt

Footer Page 4 of 133.


Header Page 5 of 133.

iii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Danh mục các chất màu thực phẩm được phép sử dụng ở Việt Nam.. 10
Bảng 4.1: Kết quả điều tra thành phần loài cây nhuộm màu thực phẩm....... 19
Bảng 4.2: Bảng tỉ lệ các loài cây cho màu nhuộm thực phẩm ...................... 20
Bảng 4.3: Tỉ lệ các bộ phận được sử dụng của cây nhuộm màu thực phẩm . 40
Bảng 4.4: Tình hình chăm sóc và thu hái cây nhuộm màu thực phẩm......... 45
Bảng 4.5: Bảng tỉ lệ nguồn gốc các loài cây nhuộm màu thực phẩm ........... 47
Bảng 4.6: Bảng so sánh sự khác nhau trong việc sử dụng loài cây nhuộm
màu thực phẩm giữa các khu vực.................................................. 49
Bảng 4.7: Bảng so sánh sự khác nhau trong cách chế biến của cùng một loài
cây nhuộm màu thực phẩm ........................................................... 51
Bảng 4.8: Mức độ và thời gian sử dụng các loài cây nhuộm mầu thực phẩm.....52

Footer Page 5 of 133.

Header Page 6 of 133.

iv

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 4.1: Biểu đồ tỉ lệ các loài cây cho màu nhuộm thực phẩm .................... 20
Hình 4.2: Biểu đồ tỉ lệ các bộ phận sử dụng làm phẩm màu thực phẩm ........ 41
Hình 4.3: Biểu đồ tỉ lệ nguồn gốc các loại cây nhuộm màu thực phẩm ......... 47

Footer Page 6 of 133.


Header Page 7 of 133.

v

MỤC LỤC
Trang
PHẦN 1: MỞ ĐẦU .......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa của đề tài ....................................................................................... 2
1.3.1.Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học........................................ 2
1.3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất ............................................................. 3
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................... 4
2.1. Cơ sở khoa học của vấn đề nghiên cứu ...................................................... 4
2.1.1. Khái niệm về tri thức bản địa .................................................................. 4
2.1.2. Ý nghĩa của tri thức bản địa .................................................................... 4
2.2. Tình hình nghiên cứu và sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm trên thế giới

và Việt Nam....................................................................................................... 5
2.2.1. Thế giới ................................................................................................... 5
2.2.2. Ở Việt Nam ............................................................................................. 8
2.3. Tổng quan về khu vực nghiên cứu ........................................................... 12
2.3.1. Khái quát điều kiện tự nhiên - kinh tế - xã hội huyện Lục Yên ............ 12
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ................................................................................................................ 16
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ............................................................ 16
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ............................................................... 16
3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 16
3.4. Phương pháp và kỹ thuật điều tra............................................................. 17
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU........................................................... 19
4.1. Đặc điểm sinh học của một số loài cây nhuộm màu thực phẩm và tri thức
bản địa về cây nhuộm thực phẩm tại huyện Lục Yên tỉnh Yên Bái. .............. 19

Footer Page 7 of 133.


Header Page 8 of 133.

vi

4.1.1. Thành phần các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm tại huyện
Lục Yên tỉnh Yên Bái...................................................................................... 19
4.1.2. Đặc điểm và cách chế biến các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm. . 21
4.1.3. Chăm sóc và thu hái các loài cây nhuộm màu thực phẩm tại xã Phúc
Lợi, Trung Tâm và Trúc Lâu, huyện Lục Yên, tỉnh Yên Bái. ................... 44
4.2. So sánh tri thức bản địa trong sử dụng và chế biến màu nhuộm thực phẩm
giữa tỉnh Yên Bái với tỉnh Thái Nguyên ......................................................... 48
4.3. Đặc điểm về các công dụng và tình trạng sử dụng các loài cây chính làm

phẩm mầu thực phẩm ...................................................................................... 52
4.4. Đề xuất một số biện pháp bảo tồn và phát triển tri thức bản địa về sử dụng các
loài cây nhuộm màu thực phẩm tại huyện Lục Yên, tỉnh Yên Bái. ..................... 53
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................... 54
5.1. Kết luận .................................................................................................... 54
5.1.1. Nghiên cứu đặc điểm sinh học của một số loài cây nhuộm màu thực
phẩm và tri thức bản địa về cây nhuộm thực phẩm tại huyện Lục Yên tỉnh
Yên Bái ............................................................................................................ 54
5.1.2. Biện pháp bảo tồn, phát triển đặc điểm sinh học của một số loài cây
nhuộm màu thực phẩm và tri thức bản địa về cây nhuộm thực phẩm tại huyện
Lục Yên tỉnh Yên Bái...................................................................................... 55
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

Footer Page 8 of 133.


Header Page 9 of 133.

1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Tài nguyên thực vật nước ta rất đa dạng và phong phú, đồng bào ta ở
khắp mọi miền đất nước đã biết sử dụng những thực vật thiên nhiên tạo màu
dùng trong thực phẩm, dệt lụa, làm thuốc...rất giá trị và bổ ích.
Ngày nay, khi đời sống của người dân càng ngày càng phát triển thì công
dụng nhuộm màu cho thực phẩm của thực vật được đặc biệt quan tâm. Bởi lẽ

con người không những chú trọng vào giá trị dinh dưỡng của thực phẩm mà
còn bao gồm cả giá trị thẩm mỹ và vấn đề an toàn cho người sử dụng. Để tạo
cho thực phẩm có tính cảm quan cao về phương diện màu sắc, hiện nay có 2
loại phẩm màu thường được sử dụng là chất màu tổng hợp và chất màu tự
nhiên. Trong đó, chất màu tổng hợp được sử dụng khá phổ biến bởi đặc tính
rẻ, màu sắc phong phú. Tuy nhiên nỗi ám ảnh của người tiêu dùng về những
phẩm màu tổng hợp độc hại ẩn chứa nhiều nguy cơ gây hại đến sức khỏe con
người tăng đột biến trong rất nhiều loại thực phẩm hiện nay. Bởi ngoài những
chất màu được phép sử dụng trong thực phẩm thì những chất màu không đủ
tiêu chuẩn vẫn được sử dụng hoặc sử dụng quá giới hạn sẽ ảnh hưởng độc hại
tới sức khỏe người tiêu dùng.
Khác với chất màu tổng hợp, chất màu tự nhiên là chất màu có sẵn trong
thực vật tự nhiên và không gây độc. Và hiện nay nhu cầu sử dụng chất màu tự
nhiên cho thực phẩm ngày càng nhiều vì tính ưu việt của nó như dễ kiếm, không
độc, sử dụng dễ dàng. Chính vì vậy, nghiên cứu cây nhuộm màu thực phẩm và các
chất màu từ chúng có ý nghĩa quan trọng đối với nền kinh tế - xã hội của đất nước.
Nhuộm màu thực phẩm bằng thực vật là tri thức và kinh nghiệm truyền
thống lâu đời của các dân tộc Việt Nam, nhất là đồng bào các dân tộc thiểu số.

Footer Page 9 of 133.


Header Page 10 of 133.

2

Hơn thế, với phong tục tập quán khác nhau, cư trú trên các vùng lãnh thổ có
điều kiện tự nhiên riêng biệt; mỗi dân tộc có kinh nghiệm và tri thức độc đáo
mang tính bản địa và văn hóa truyền thống.
Xuất phát từ nhu cầu sử dụng chất màu đó trong thực phẩm, chúng tôi

chọn đề tài “Nghiên cứu đặc điểm sinh học của một số loài cây nhuộm màu
thực phẩm và tri thức bản địa về cây nhuộm thực phẩm tại huyện Lục Yên,
tỉnh Yên Bái” nhằm ứng dụng rộng rãi hơn nữa chất màu tự nhiên trong thực
phẩm và góp phần phát triển các loài cây này ở nước ta.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
- Tìm hiểu được đặc điểm sinh học và tri thức bản địa trong sử dụng các
loài cây nhuộm màu thực phẩm.
- Đề xuất được biện pháp bảo tồn, lưu giữ các kiến thức bản địa về sử
dụng loài cây nhuộm màu thực phẩm của tỉnh Yên Bái nói riêng và của các
tỉnh miền núi phía bắc nói chung.
1.3. Ý nghĩa của đề tài
1.3.1.Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học
- Quá trình thực hiện và hoàn thành đề tài này có ý nghĩa quan trọng
trong học tập và nghiên cứu khoa học.
- Giúp sinh viên có điều kiện vận dụng những kiến thức đã học vào thực
tế, giúp cho sinh viên hiểu biết hơn kiến thức thực tiễn sản xuất nhằm nâng
cao kiến thức và kỹ năng cho bản thân để thực hiện tốt công việc sau này.
- Kết quả thực hiện đề tài có thể làm cơ sở cho giảng viên, sinh viên tiếp
tục nghiên cứu sản xuất chất nhuộm màu thực phẩm có nguồn gốc thực vật ở
qui mô công nghiệp. Nguồn gen cây nhuộm màu thực phẩm lưu giữ sẽ là ngân
hàng cho các nghiên cứu về đa dạng sinh học và các nghiên cứu khác trong
công nghệ sinh học.

Footer Page 10 of 133.


Header Page 11 of 133.

3

1.3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất
- Không chỉ có ý nghĩa quan trọng trong học tập và nghiên cứu khoa học,
việc thực hiện đề tài này còn có ý nghĩa rất lớn trong thực tiễn sản xuất.
- Góp phần đẩy mạnh và phát triển sản xuất cây nhuộm màu thực phẩm,
lưu giữ, bảo tồn và phát huy vốn kiến thức bản địa của người dân vùng núi
phía bắc nói chung và người dân huyện Lục Yên, tỉnh Yên Bái nói riêng.
- Đa dạng hóa các sản phẩm hàng hóa từ cây trồng bản địa.
- Bước đầu định hướng cho công nghiệp thực phẩm trong việc tạo nguồn
cung cấp bền vững về phẩm màu có nguồn gốc từ thực vật, vừa dễ kiếm, rẻ
tiền, không độc mà còn dễ sử dụng, gia tăng chất lượng các sản phẩm trong
công nghiệp chế biến thực phẩm.
- Góp xóa đói giảm nghèo cho bà con các dân tộc miền núi phía Bắc nói
chung và phát triển kinh tế xã hội của tỉnh Yên Bái nói riêng.

Footer Page 11 of 133.


Header Page 12 of 133.

4

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học của vấn đề nghiên cứu
2.1.1. Khái niệm về tri thức bản địa
Tri thức bản địa Hoàng Xuân Tý, (1998), nói một cách rộng rãi, là tri
thức được sử dụng bởi những người dân địa phương trong cuộc sống của một
môi trường nhất định (Langil và Landon, 1998).
Theo Johnson (1992), tri thức bản địa là nhóm tri thức được tạo ra bởi
một nhóm người qua nhiều thế hệ sống và quan hệ chặt chẽ với thiên nhiên

trong một vùng nhất định.
Theo Warren (1991), tri thức bản địa là một phần của tri thức địa phương
dạng kiến thức duy nhất cho một nền văn hoá hay một xã hội nhất định.
Tri thức bản địa là tri thức của cộng đồng dân cư trong một cộng đồng
nhất định phát triển vượt thời gian và liên tục phát triển (IIRR, 1999). Tri thức
bản địa được hình thành dựa vào kinh nghiệm, thường xuyên kiểm nghiệm
trong quá trình sử dụng, thích hợp với văn hoá và môi trường địa phương,
năng động và biến đổi.
Tóm lại, tri thức bản địa là những nhận thức, những hiểu biết về môi
trường sinh sống được hình thành từ cộng đồng dân cư ở một nơi cư trú nhất
định trong lịch sử tồn tại và phát triển của cộng đồng (Nguyễn Thanh Thự, Hồ
Đắc Thái Hoàng, 2000).
2.1.2. Ý nghĩa của tri thức bản địa
Một là con người quen thuộc với thực tiễn và kỹ thuật địa phương. Họ có
thể hiểu, nắm vững nó, duy trì chúng dễ hơn việc học tập và thực hành các
kiến thức mới được cung cấp bởi những người xa lạ, không phù hợp với điều
kiện tự nhiên địa phương.

Footer Page 12 of 133.


Header Page 13 of 133.

5

Hai là tri thức bản địa được hình thành trên nguồn tài nguyên địa
phương, người dân có thể ít phụ thuộc vào nguồn cung cấp từ bên ngoài – có
thể đắt tiền và không phải lúc nào cũng phù hợp với họ. Theo Mundy và
Compton, (1992), tri thức bản địa thường có thể được cung cấp rẻ tiền, giải
quyết được các vấn đề mang tính đại phương nhằm nâng cao sức sản xuất và

mức sống.
2.2. Tình hình nghiên cứu và sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm trên
thế giới và Việt Nam
2.2.1. Thế giới
Hiện nay, nghiên cứu các chất nhuộm màu cho thực phẩm trên thế giới
được tập trung vào các hướng chủ yếu sau đây:
Điều tra, phát hiện và nghiên cứu chiết tách các chất nhuộm màu thực phẩm
từ nguyên liệu tự nhiên nhưng chủ yếu từ thực vật. Đây là hướng nghiên cứu được
đặc biệt quan tâm bởi chất màu thu được thường có tính an toàn cao, giá thành hạ.
Nghiên cứu bán tổng hợp chất nhuộm màu từ các hợp chất thu nhận từ thực
vật. Đây là hướng nghiên cứu có nhiều triển vọng, có thể sản xuất nhiều chất màu
khác nhau. Tuy nhiên giá thành sản phẩm cao và đòi hỏi công nghệ phức tạp.
Nghiên cứu sản xuất chất nhuộm màu thực phẩm bằng công nghệ sinh
học: đây là hướng nghiên cứu đang được triển khai ở một số nước có trình độ
kỹ thuật cao.
Tổng hợp các chất vô cơ không có độc tính để nhuộm màu cho thực phẩm.
Đây là hướng nghiên cứu được tiến hành từ lâu nhưng các chất vô cơ có thể sử
dụng cho thực phẩm còn rất hạn chế. Hiện nay các chất vô cơ được phép dùng
trong thực phẩm mới chỉ có một số chất: FeO.Fe2O3… Xu hướng hiện nay của thế
giới là hạn chế sử dụng các chất nhuộm màu có nguồn gốc vô cơ trong công
nghiệp thực phẩm.

Footer Page 13 of 133.


Header Page 14 of 133.

6

Do những tiêu chuẩn chặt chẽ về mức độ an toàn, cho tới nay thế giới

mới chỉ thừa nhận 73 hợp chất (hoặc dịch chiết, phức chất) là chất nhuộm
màu cho thực phẩm. Trong số này một số hợp chất chỉ được phép sử dụng
trong một số quốc gia nhất định.
Hiện nay có một số loại cây cho chất nhuộm màu thực phẩm được trồng
và khai thác với số lượng lớn ở một số nước. Ví dụ như Cutch - nước chiết
sấy khô của cây Acacia catechu. Lượng sản xuất hàng năm trên thế giới của
Cutch khoảng 6.000 – 9.000 tấn/năm, trong đó lượng được xuất - nhập khẩu
giữa các nước khoảng 1.500 tấn/năm. Nước sản xuất chính là Ấn Ðộ, một số
nước khác cũng sản xuất nhưng với số lượng ít hơn như Pakistan,
Bangladesh, Myanmar và Thái Lan. Ngoài Cutch ra, còn có một sản phẩm tự
nhiên khác cũng được sản xuất và sử dụng với số lượng lớn, đó là Annatto được lấy từ cây Ðiều nhuộm - Bixa orellana. Lượng sản phẩm trên thế giới
hàng năm khoảng 10.000 tấn, lượng sản phẩm tham gia mậu dịch khoảng
7.000 tấn. Nước xuất khẩu chính các sản phẩm Annatto là Peru và Kenya, các
nước nhập khẩu chính là Mỹ, Nhật và một số nước Đông Âu.
Bên cạnh việc sử dụng các chất màu thu được bằng các cách truyền
thống thì ngày nay người ta còn áp dụng các kỹ thuật hiện đại để tăng nhanh
quá trình tổng hợp tự nhiên. Trên thế giới trong những năm gần đây, nhiều
nghiên cứu mới đã áp dụng công nghệ sinh học trong việc nâng cao sản lượng
tổng hợp các chất màu tự nhiên. Các phương pháp mới chủ yếu dựa vào việc
nuôi cấy tế bào các loài thực vật, vi sinh vật đã xác định là có các thành phần
sắc tố được trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm.
Năm 1995, Ajinomoto đã cho ra một phương pháp điều chế màu đỏ tự
nhiên bằng cách nuôi cây mô sần của các cây thuộc chi Aralia (loài cho kết quả
tốt nhất là Aralia cordata)[7]. Chất màu này được tổng hợp trong bóng tối, chất
màu được tiết ra môi trường nuôi cấy.

Footer Page 14 of 133.


Header Page 15 of 133.

7

Năm 1995, Kondo T đưa ra phương pháp sản xuất anthraquinone từ một
số cây thuộc họ cà phê (Rubiaceae).
Narisu - Keshohin 1991 đưa ra phương pháp sản xuất chất màu bằng
cách nuôi cấy mô của lá cây Oải hương (Lavandula angustifolia).
Phương pháp sản xuất màu đỏ hoa rum bằng nuôi trồng mô sần Hồng
hoa (Carthamus tinctorius), Mitsui - Eng. Màu đỏ hoa rum được điều chế
bằng cách nuôi mô sần hoa rum trong môi trường kiềm, chất màu được tiết
vào môi trường nuôi cấy. Chất màu này là màu tự nhiên, có màu sắc đẹp và
ổn định[14].
Sử dụng các chất màu thực phẩm do có quan hệ trực tiếp đến sức khoẻ và
tính mạng con người. Vì vậy ở nhiều quốc gia và vùng lãnh thổ đã ban hành
luật về sử dụng chất màu trong thực phẩm. Trong các Bộ luật về chất màu thực
phẩm, các chất màu có nguồn gốc là sắc tố thực vật (chất mầu tự nhiên) được
quy định ưu tiên.
Danh mục các chất nhuộm màu thực phẩm trên thế giới được quy định
chặt chẽ về mã số và giới hạn sử dụng . Theo quy định của Liên minh Châu
Âu (EU), các chất màu thực phẩm có mã số từ E100 đến E172. Đây là quy
chế được sử dụng rộng rãi trên thế giới. Tuy nhiên, Australia và một vài nước
thuộc khu vực Thái Bình Dương sử dụng hệ thống mã số với chữ cái đầu là A
nhưng ít được sử dụng.
Luật sử dụng chất màu thực phẩm ở châu Âu cũng quy định rõ các sản
phẩm màu được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Tuy vậy, mỗi quốc gia có
thể quy định riêng cho từng chất cụ thể. Vì thế, có một số chất màu ở đây
không được sử dụng trên tất cả các nước trong cộng đồng châu Âu (E128 red
2F, E129 allura red, E133 brilliant blue FCF, E154 brown FK, E155 brown
HT), hoặc được sử dụng nhưng hạn chế. Ở Đức cũng như một số nước khác
có đưa ra danh sách các thực phẩm được sử dụng chất màu. Trong luật sử

Footer Page 15 of 133.


Header Page 16 of 133.

8

dụng chất màu thực phẩm ở châu Âu, các phục lục từ II – V có đưa ra chi tiết
về các thực phẩm đó.
Tóm lại, hiện nay nghiên cứu chất màu thực phẩm trên thế giới được
quan tâm rất lớn ở nhiều quốc gia với nhiều hướng nghiên cứu mới. Trong các
hướng nghiên cứu đó, tìm kiếm và chiết tách chất màu từ thực vật vẫn được
ưu tiên hàng đầu trong các nghiên cứu.
2.2.2. Ở Việt Nam
Kinh nghiệm sử dụng tài nguyên thực vật của nhân dân ta rất phong phú
và đa dạng dưới nhiều hình thức vào các mục đích khác nhau như: làm lương
thực, thực phẩm, xây dựng, chăm sóc sức khoẻ, làm cảnh. Đặc biệt phải kể
đến mục đích nhuộm màu thực phẩm, các cây dùng để nhuộm màu có thể
dùng trực tiếp hoặc được chế biến thành các sản phẩm dùng để nhuộm màu
cho các loại thực phẩm.
Từ lâu, các nhà khoa học đã tiến hành chiết tách các chất nhuộm màu
thực phẩm từ thực vật. Tuy nhiên hiện vẫn còn phải sử dụng nhiều chất màu
được tổng hợp bằng con đường hoá học. Khi chất màu nhuộm công nghiệp
được đem vào sử dụng rộng rãi trong sinh hoạt của nhân dân thì người ta đã
phát hiện ra các nhược điểm của sản phẩm chất màu công nghiệp vì chúng có
thể gây nên các tác dụng. Vì vậy trong những năm gần đây con người càng
thấy được tính ưu việt của các sản phẩm tự nhiên và đã quan tâm nghiên cứu
các chất nhuộm màu có nguồn gốc thực vật để sử dụng chúng nhất là trong
ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm.

Chất nhuộm màu có nguồn gốc thực vật thuộc nhiều nhóm cấu trúc hoá
học khác nhau, một số có thể nhìn thấy bằng trực giác, một số khác chỉ biểu
hiện màu qua quá trình xử lý (thuỷ phân,...). Do vậy, nghiên cứu các loài cây
cho màu nhuộm trong hệ thực vật Việt Nam là vấn đề cần được nghiên cứu có
hệ thống cả hiện tại và lâu dài.

Footer Page 16 of 133.


Header Page 17 of 133.

9

Ở nước ta trong những năm trước đây, do khó khăn về điều kiện và
phương tiện nên vấn đề này chưa được nghiên cứu nhiều. Một số công trình
còn sơ sài với quy mô hẹp, hầu hết các số liệu, thông tin về cây nhuộm màu
thực phẩm đều trích dẫn từ tài liệu nước ngoài, nên ít có khả năng ứng dụng.
Về điều tra cơ bản mang tính liệt kê các loài thực vật cho màu nhuộm
mới chỉ có 2 công trình được tiến hành:
Lưu Đàm Cư, và cs (1995) đã sơ lược đánh giá các cây nhuộm màu nói
chung thường gặp ở nước ta, và ghi nhận ở Việt Nam có trên 200 loài cây cho
chất nhuộm màu thuộc 57 chi, thuộc 28 họ [3].
Gần đây, Lưu Đàm Cư và cs (2002) đã điều tra phát hiện 114 loài cây được
hoặc có thể sử dụng để nhuộm màu thực phẩm ở Việt Nam [2]. Với hệ thực vật
ở Việt Nam đa dạng và phong phú (ước tính có khoảng 11.000 đến 12.000 loài)
chắc chắn đây sẽ là nguồn nguyên liệu cho chất nhuộm màu đa dạng và phong
phú về chủng loài, vì vậy đây mới chỉ là bước nghiên cứu khởi đầu.
Về nghiên cứu kỹ thuật và công nghệ chiết tách chất màu từ thực vật,
đáng lưu ý là công trình “Xây dựng quy trình công nghệ chiết tách và tổng
hợp chất màu thực phẩm” (Nguyễn Thị Thuận, 1995), “Xây dựng quy trình

công nghệ chiết tách cumarin từ củ nghệ” (Phạm Đình Tỵ, 2001), “Khả chiết
tách chất màu thực phẩm từ cây Mật mông” (Nguyễn Thị Phương Thảo và cs,
2003)[5]. Ngoài ra, đã có một số công bố về thành phần hóa học của dịch
chiết từ cây Lá diễn và hạt Dành dành (Giang Thị Sơn và cs, 2001).
Các công trình nói trên đã thu được những kết quả rất khả quan, chứng minh
một cách khoa học về khả năng thực tế có thể sản xuất chất nhuộm màu thực
phẩm từ nguyên liệu thực vật của nước ta. Tuy nhiên các công trình mới chỉ
nghiên cứu ở một số đối tượng cụ thể, thường gắn với các nghiên cứu làm
thuốc chữa bệnh, do vậy chưa thấy hết tiềm năng các chất nhuộm màu thực
phẩm trong cả hệ thực vật. Hơn nữa, do tính chất đề tài các công trình tập

Footer Page 17 of 133.


Header Page 18 of 133.

10

trung nghiên cứu một số chất nhuộm màu đặc biệt (curcumin từ cây nghệ chủ
yếu cung cấp cho ngành Y- Dược) nên giá thành rất cao, chưa thể đưa vào
phục vụ đời sống hàng ngày của nhân dân.
Theo Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường, Chất lượng, hiện nay tất cả các chất
nhuộm màu cho thực phẩm ở Việt Nam đều phải nhập khẩu từ nước ngoài.
Do yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm, bộ Y tế nước ta chỉ cho phép
nhập và sử dụng chất màu thực phẩm với số lượng hạn chế.
Bảng 2.1. Danh mục các chất màu thực phẩm được phép sử dụng ở Việt Nam
STT

Tên chất

Màu và nhóm chất

Nguồn gốc

1

Beta- apro- Carotenal

Da cam, Họ caroten

Tổng hợp

2

Beta-Carotene (Synthetic)

Da cam, Họ caroten

Tổng hợp

3

Canthaxanthine

Đỏ, Họ caroten

Tự nhiên

4

Caramel I – Plain

Nâu, Xử lý nhiệt từ
đường

Tổng hợp

5

Caramel III - Ammonia
process

Nâu, Xử lý nhiệt từ
đường

Tổng hợp

6

Caramel IV- Ammonia sulfit
process

Nâu, Xử lý nhiệt từ
đường

Tổng hợp

7

Carmines

Đỏ, nhóm Anthraquinon

Tự nhiên

8

Azorubine (Carmoisine)

Đỏ, nhóm Monoazo

Tổng hợp

9

Carotenes (Natural extract)

Da cam, HọCaroten

Tự nhiên

10

Annatto Extract

Đỏ, chiết xuất từ Điều
nhuộm

Tự nhiên

11

Grape skin extract

Tím, Chiết xuất từ vỏ
quả nho

12

Chlorophyll

Xanh, nhóm Porphirin

Tự nhiên
(từ vỏ quả
nho)
Tự nhiên

13

Chlorophyll Copper Complex

Xanh, nhóm Porphirin

Tự nhiên

14

Chlorophyll Copper Complex,
Sodium and Potassium salts

Xanh, nhóm Porphirin

Tự nhiên

Footer Page 18 of 133.


Header Page 19 of 133.

11

STT

Tên chất

Màu và nhóm chất

Nguồn gốc

15

Brilliant Black PN

Đen, nhóm Bisazo

Tổng hợp

16

Red 2 G

Đỏ, nhóm Monoazo

Tổng hợp

17

Allura AC

Đỏ, nhóm Monoazo

Tổng hợp

18

Amaranth

Đỏ, nhóm Monoazo

Tổng hợp

19

Ponceau 4R

Đỏ, nhóm Monoazo

Tổng hợp

20

Beta-apro-8-carotenic acid,
Methyl or Ethyl Ester

Da cam, họcaroten

Tổng hợp

21

Indigotin

Xanh chàm, họindigo

Tự nhiên

22

Titan dioxide

Trắng, TiO2

Tổng hợp

23

Nâu HT

Nâu, nhóm Bisazo

Tổng hợp

24

Iron oxide, red

Đỏ, FeO(OH).x H2O

Tổng hợp

25

Iron oxide, black

Đen, FeO.Fe2O3

Tổng hợp

26

Iron oxide, yellow

Vàng, FeO(OH).xH2O

Tổng hợp

27

Curcumin

Vàng, nhóm cumarin

Tự nhiên

28

Erythosin

Đỏ, nhóm Xanthense

Tổng hợp

29

Quinoline yellow

Vàng, nhóm
Quinophtalone

Tổng hợp

30

Riboflavin (lactoflavin)

Vàng, nhóm isoalloxazine

Tự nhiên

31

Sunset Yellow FCF

Vàng, nhóm Monoazo

Tổng hợp

32

Tartrazine

Vàng, nhóm Monoazo

Tổng hợp

33

Brilliant FCF

Xanh, nhóm
Triarylmethane

Tổng hợp

34

Fast Green FCF

Xanh, nhóm

Triarylmethane

Tổng hợp

35

Green S

Xanh, nhóm
Triarylmethane

Tổng hợp

(Nguồn: Trích trong “Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực
phẩm”. Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế, 2001)

Footer Page 19 of 133.


Header Page 20 of 133.

12

Như vậy, trong số 35 chất được phép sử dụng cho thực phẩm ở Việt Nam
mới chỉ có 10 chất được chiết xuất từ thực vật (nguyên thủy hoặc phức chất)
và hoàn toàn phải nhập từ nước ngoài.
Có thể nói rằng các nghiên cứu về cây nhuộm màu thực phẩm hiện nay
chỉ tập trung vào việc sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm, chưa chú ý đến
nghiên cứu bảo tồn và phát triển. Do vậy nguồn gen cây nhuộm màu thực
phẩm đang bị đe dọa do khai thác quá mức bởi các cá nhân, doanh nghiệp.

Việc nghiên cứu nhằm bảo tồn và sử dụng bền vững nguồn gen cây nhuộm
màu thực phẩm là cần thiết, trước khi chúng bị cạn kiệt và tuyệt chủng.
Vì vậy, việc đầu tư kinh phí để bảo tồn và lưu giữ nguồn gen cây nhuộm
màu thực phẩm là cần thiết.
2.3. Tổng quan về khu vực nghiên cứu
2.3.1. Khái quát điều kiện tự nhiên - kinh tế - xã hội huyện Lục Yên
* Vị trí địa lý
Lục Yên là huyện miền núi nằm ở phía Đông Bắc của tỉnh Yên Bái gồm
24 đơn vị hành chính xã, thị trấn. Trung tâm huyện lỵ đặt tại thị trấn Yên Thế
cách thành phố Yên Bái 93km và Hà Nội 270km, có tuyến quốc lộ 70 chạy
qua nối Hà Nội – Việt Trì – Yên Bái – Lào Cai.
+ Phía Bắc giáp với huyện Bắc Quang ( Hà Giang).
+ Phía Nam giáp với Hồ Thác Bà của huyện Yên Bình.
+ Phía Đông giáp với huyện Hàm Yên (Tuyên Quang).
+ Phía Tây giáp với huyện Văn Yên.
* Khí hậu
- Huyện Lục Yên nằm trong tiểu vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa chia
làm 2 mùa rõ rệt: Mùa mưa (từ tháng 5 – tháng 10) và mùa khô (từ tháng 11 –
tháng 4 năm sau).

Footer Page 20 of 133.


Header Page 21 of 133.

13

Nhiệt độ trung bình từ 22 – 250C. cao nhất từ 38 – 400C, thấp nhất từ 2 –
50C, độ ẩm trung bình 68 - 72%.
Lượng mưa trung bình hàng năm 1500-2200 mm, số ngày mưa trong

năm khoảng 130 ngày.
* Địa hình
Địa hình của huyện bị chia cắt bởi 2 dãy núi chính chạy dọc theo hướng
Tây Bắc - Đông Nam, tạo ra các thung lũng, bồn địa bằng phẳng là nơi dân cư
tập trung sản xuất và sinh sống từ lâu đời.
Phía hữu ngạn sông Chảy là dãy núi Con Voi chạy dọc theo hướng Tây
Bắc – Đông Nam, có độ cao trung bình 300 – 400m, đỉnh cao nhất 1,148m,
đỉnh tròn, sườn thoải, độ dốc trung bình 400. Địa bàn bị chia cắt tạo thành
những thung lũng nhỏ và các khe suối. Toàn bộ vùng này là đất đá cổ phong
hóa mạnh, rừng tự nhiên còn 50% diện tích, có khả năng phát triển lâm
nghiệp, cây công nghiệp và nông nghiệp.
Phía tả ngạn sông Chảy là dãy núi đá lớn chạy dọc theo hướng Tây Bắc –
Đông Nam có độ cao trung bình 935m, đỉnh cao nhất 1.035m, có độ dốc lớn,
đỉnh nhọn, sườn núi bị cắt xẻ, có độ dốc 700 trở lên, hầu hết vùng núi đá có
rừng tự nhiên, độ che phủ rừng hiện tại là 42,6%. Đây là dãy núi đá vôi có
nguồn tài nguyên mỏ quý hiếm đã từng bước được đầu tư nghiên cứu, thăm
dò và khai thác.
Vùng đất thấp bằng phẳng được xen kẽ giữa 2 dãy núi và triền sông
Chảy đất đai phì nhiêu là những khu tập trung dân cư sinh sống và sản xuất
lâm nghiệp.
* Tình hình dân số - lao động
Dân số của huyện Lục Yên năm 2008 là 105.104 người. Mật độ dân số bình
quân là 130 người / km2.

Footer Page 21 of 133.


Header Page 22 of 133.

14

Toàn huyện có 16 dân tộc anh em cùng chung sống gồm: Kinh, Tày, Nùng,
Dao, Mường, Thái, Cao Lan, Dáy, Ngái, Pa Cô, Pa Dí, Xá, Tu Dí, Lô Lô, Mông.
Trong đó Tày chiếm 53,3%, Kinh chiếm 21,1%, Nùng chiếm 10,4%, Dao chiếm
14,5%, còn lại là các dân tộc khác.
Năm 2008 số lao động trong độ tuổi lao động là 58.850 người chiếm 56%
tổng số dân.
Lao động có khả năng lao động là 57.680 người chiếm 98% tổng lao động.
Trình độ lao động nhìn chung còn thấp, lực lượng lao động phân bố không
đều do sự phát triển của các ngành kinh tế, chủ yếu lực lượng lao động nông
nghiệp chiếm 90%, còn lại 10% lao động thuộc các ngành kinh tế khác.
* Nguồn tài nguyên
- Đất tự nhiên: Diện tích đất tự nhiên của huyện 80.898,36 ha. Trong đó:
+ Đất nông lâm nghiệp: 69,314,74 ha.
+ Đất phi nông nghiệp: 7.318,34 ha.
+ Đất chưa sử dụng: 4.285,95 ha.
- Tài nguyên nước: Hiện nay trên địa bàn đã có nhiều công trình nước
sạch, cung cấp nước cho người dân trong những năm tới cần được nâng cấp và
tu sửa nhằm đáp ứng tốt nhu cầu về nước sinh hoạt cho nhân dân địa phương.
Chế độ thủy văn của huyện khá phong phú nhờ hệ thống sông, suối, ngòi phân
bổ đều, nguồn nước dồi dào phục vụ nhu cầu đời sống sinh hoạt và nhiều
ngành kinh tế.
- Rừng: Diện tích rừng tự nhiên là 18.315 ha, diện tích rừng sản xuất là
3.042 ha, rừng phòng hộ là 15.273 ha. Rừng và tài nguyên rừng một trong
những thế mạnh của huyện.
* Đánh giá lợi thế, thế mạnh của huyện
- Lợi thế: Lục Yên là huyện nằm ở phía Đông Bắc của tỉnh Yên Bái có vị
trí địa lý thuận lợi, có các tuyến Quốc lộ 70 chạy qua tạo điều kiện thuận lợi

Footer Page 22 of 133.

Header Page 23 of 133.

15

cho việc giao lưu hàng hóa, phát triển kinh tế - xã hội, có điều kiện để chuyển
dịch cơ cấu kinh tế.
- Hạn chế: Việc chuyển đổi cơ cấu cây trồng, vật nuôi còn chậm, năng
xuất thấp. Giao thông tuy đầy đủ nhưng chất lượng kém, đường thôn, xóm
chủ yếu là đường đất nên gây nhiều khó khăn trong việc đi lại cũng như sản
xuất, sinh hoạt của nhân dân, nhất là vào mùa mưa.

Footer Page 23 of 133.


Header Page 24 of 133.

16

PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
* Đối tượng nghiên cứu
Các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm trên địa bàn 03 xã Phúc
Lợi, Trung Tâm và Trúc Lâu, huyện Lục Yên, tỉnh Yên Bái.
* Phạm vi nghiên cứu
- Tri thức bản địa về cách chăm sóc, thu hái, gây trồng, sử dụng cũng như
chế biến các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm điều tra được.
- Thành phần, đặc điểm sinh học các loài cây nhuộm màu thực phẩm điều

tra được.
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành
- Địa điểm: Xã Phúc Lợi, Trung Tâm và Trúc Lâu, huyện Lục Yên, tỉnh
Yên Bái.
- Thời gian tiến hành: Đề tài được thực hiện từ ngày 18 tháng 08 năm
2014 đến ngày 30 tháng 11 năm 2014.
3.3. Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu đặc điểm sinh học của một số loài cây nhuộm màu thực
phẩm và tri thức bản địa về cây nhuộm thực phẩm tại huyện Lục Yên tỉnh
Yên Bái.
+ Thu thập các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm.
+ Kỹ thuật gây trồng, chăm sóc và thu hái các loài cây nhuộm màu thực
phẩm.
+ Cách chế biến các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm.
+ So sánh tri thức bản địa trong sử dụng và chế biến màu nhuộm thực
phẩm giữa tỉnh Yên Bái với tỉnh Thái Nguyên.

Footer Page 24 of 133.


Header Page 25 of 133.

17

- Đề xuất biện pháp bảo tồn và lưu giữ các loài cây nhuộm màu
thực phẩm.
3.4. Phương pháp và kỹ thuật điều tra
* Phương pháp điều tra
- Phương pháp thu thập tổng hợp: Đề tài sử dụng tài liệu thứ cấp là các
báo cáo khoa học và tài liệu hội thảo, các báo cáo về tình hình và hiện trạng

nghiên cứu, sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm bản địa, số liệu thống kê của
các ban ngành và cơ quan; sách, báo, tạp chí, các tác phẩm đã xuất bản có liên
quan đến nội dung của đề tài.
- Phương pháp điều tra thực tế
+ Phương pháp đánh giá nhanh nông thôn (RRA): nhằm tìm hiểu thông
tin về điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội và các tài liệu có liên quan đến nội
dung nghiên cứu của đề tài.
* Kỹ thuật điều tra
- Xây dựng hệ thống câu hỏi theo nội dung nghiên cứu nhằm thu thập thông
tin về những kinh nghiệm của đồng bào các dân tộc trong hoạt động sản xuất
thực phẩm truyền thống, những kinh nghiệm trong canh tác, quản lý và sử dụng
cây nhuộm màu thực phẩm… Đối tượng điều tra được chọn theo phương pháp
kết hợp giữa chọn ngẫu nhiên và phương pháp chọn có chủ định.
- Cơ cấu mẫu điều tra như sau: Việc điều tra khảo sát được tiến hành tại
03 xã, trong 03 xã chọn 03 thôn để tiến hành điều tra và mỗi thôn sẽ điều tra
10 phiếu, tổng số được 30 phiếu. Mỗi phiếu điều tra đảm bảo các thông tin:
tên của cây, mục đích sử dụng, bộ phận dùng, cách khai thác và sử dụng, cách
thức dùng khi phối hợp với các cây khác…
- Cơ cấu phiếu điều tra như sau: Với các tiêu chí: Có tỉ lệ người dân sử
dụng các loại cây nhuộm màu thực phẩm trong chế biến thực phẩm truyền
thống, đặc sản tại địa phương cao. Còn giữ được khá nguyên vẹn bản sắc văn

Footer Page 25 of 133.