Khảo sát khả năng bảo quản bánh pía tại công ty Tân Huê Viên

MỤCLỤC
CHƯƠNG I. MỞ ĐÀU.............................................................................................................................7
1.
ĐẶT VÁN ĐÈ............................................................................................................................7
2.
MỤC ĐÍCH.................................................................................................................................8
CHƯƠNG n. GIỚI THIỆU MỘT VÀI NÉT VÈ CÔNG TY VÀ SẢN PHẨM BÁNH
PÍA.......................................................................................................................................................... 9
1.
MỘT VÀI NÉT VÈ CÔNG TY TÂN HUÊ VIÊN....................................................................9
2.
GIƠI THIỆU VÈ SẢN PHẨM BÁNH PÍA..............................................................................10
2.1
Giới thiệu chung..............................................................................................................10
2.2
Nguồn gốc của sản phẩm bánh pía..................................................................................11
2.3
Chỉ tiêu chất lượng bánh.................................................................................................12
CHƯƠNG III. LƯỢC KHẲO TÀI LIỆU...............................................................................................13
1.
NGUYÊN LIỆU........................................................................................................................13
1.1
Bột mì...............................................................................................................................13
1.2
Đậu xanh..........................................................................................................................16
1.3
Trứng vịt muối..................................................................................................................17
1.4
Nước.................................................................................................................................19
1.5
Sầu riêng..........................................................................................................................21

1.6
Mỡ....................................................................................................................................22
1.7
Đưỉmg..............................................................................................................................24
1.8
Muối.................................................................................................................................24
2.
PHỤ GIA BẢO QUẢN.............................................................................................................26
2.1
Acid benzoic và các benzonat..........................................................................................26
2.2
Chất hút oxi......................................................................................................................26
CHƯƠNG IV. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM..................................................28
1.
PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM...............................................................................................28
1.1
Địa điểm và thời gian phân tích......................................................................................28
1.2
Nguyên liệu......................................................................................................................28
2.
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu...............................................................................................28
3.
CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH.......................................................................................28
3.1
Phưtmg pháp vi sinh........................................................................................................28
3.2
Phưtmg pháp cơ học........................................................................................................28
3.3
Phương pháp hóa lí.........................................................................................................28
CHƯƠNG V. KÉT QUA VÀ THẢO LUẬN..........................................................................................29

1.
QUY TRÌNH SẢN XUÁT.......................................................................................................29
2.
MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN CÓ ẢNH HƯỞNG ĐÉN CHÁT LƯỢNG SẢN
PHÁM................................................................................................................................................30
2.1
Chế biến nhăn bánh.........................................................................................................30
2.1.1
Công đoạn ngâm, làm sạch đậu xanh:...................................................................30
2.1.2
Công đoạn nấu đậu.................................................................................................30
2.1.3
Công đoạn trộn đường và xay nhuyễn đậu.............................................................30
2.1.4
Công đoạn sên đậu.................................................................................................31
2.1.5
Công đoạn làm nguội.............................................................................................31
2.2
Chế biến bột làm da bánh................................................................................................32
2.2.1
Nhào bột.................................................................................................................32
2.2.2
Định lượng, cán vỏ bánh........................................................................................33
2.3
Định hình và làm chín......................................................................................................34
2.3.1
Giai đoạn gói nhân, định hình................................................................................34
2.3.2
Giai đoạn nướng.....................................................................................................34
N

3


Luận văn tót nghiệp khoá 29 - 2008

Trường Đại Học cần Thơ

2.3 Giai đoạn hoàn thiện...............................................................................................................36
2.3.1
Làm nguội bánh......................................................................................................36
2.3.2
Bao gói....................................................................................................................36
3.
KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN BÁNH TRONG CÁC LOẠI BAO BÌ
KHÁC
NHAU
39
3.1
Số lưọvg vi sinh vật trong bánh theo thòi gian bảo quản.................................................39
3.2
Khảo sát về biến đoi độ hoạt động của nước...................................................................46
3.3
Khảo sát về sự biến đổi độ ấm.........................................................................................47
CHUÔNG
VI .KÉT LUẠN VÀ ĐÈ NGHỊ...........................................................................................49
TÀI LIỆU THAM KHẢỒ.......................................................................................................................50

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp <6 Sinh học ứng dụng

4


Trang
Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng bánh chế biến từ ngũ cốc, bột khoai, đậu, đồ (dùng
trực tiếp không qua xử lí nhiệt)............................................................................................................11
Bảng 3.1 Tỷ lệ các phần protein trong các ngũ cốc...........................................................................12
Bảng 3.2 Thành phần hóa học của đậu xanh......................................................................................15
Bàng 3.3 Thành phần của nguyên liệu trứng muối thành phẩm...........................................................17
Bảng 3.4 Chỉ tiêu chất lượng nước tại khu vực sản xuất của công ty..................................................19
Bảng 3.5 Chi tiêu chất lượng mỡ nước................................................................................................23
Bảng 3.6 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn..................................................................................................25
Bảng 5.1 Tổng sổ vi sinh vật hiếu khí và bào tử nấm men - nấm mốc................................................38
Bảng 5.2 Vi sinh vật trong bánh sau quá trình nướng..........................................................................38
Bảng 5.3 Sự biến đổi độ hoạt động của nước theo thời gian bảo quản................................................45
Bảng 5.4 Sự biến đổi độ ẩm theo thời gian bảo quàn..........................................................................47

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp <6 Sinh học ứng dụng

5


Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008

Trường Đại Học cần Thơ

DANH SA CH HÌNH
Trang
Hình 5.1 Bao bì phức hợp..................................................................................................................37
Hình 5.2 Bao bì nhôm tráng PE..............................................................................................................37

Hình 5.3 Mầu bánh ở tuần bảo quản thứ 2 trong bao bì màng ghép của công ty,
không có gói hút oxi...............................................................................................................................40
Hình 5.4 Mầu bánh trong bao bì màng ghép cùa công ty, có gói hút oxi ở tuần bảo
quản thứ 2...............................................................................................................................................40
Hình 5.5 Mầu bánh ở tuần bảo quản thứ 2 trong bao bì PE có tráng nhôm, không có
gói hút oxi...............................................................................................................................................41
Hình 5.6 Mầu bánh trong bao bì PE có tráng nhôm, có gói hút oxi ở tuần bảo quản
thứ 2.......................................7....................................7.......................7..............................................41
Hình 5.7 Mầu bánh ở tuần bảo quản thứ 3 trong bao bì màng ghép của công ty,
không có gói hút oxi...............................................................................................................................42
Hình 5.8 Mầu bánh trong bao bì màng ghép của công ty, có gói hút oxi ở tuần bảo
quản thứ 3...............................................................................................................................................42
Hình 5.9 Mầu bánh ở tuần bão quản thứ 3 trong bao bì PE có tráng nhôm, không có
gói hút oxi...............................................................................................................................................43
Hình 5.10 Mầu bánh trong bao bì PE có tráng nhôm, có gói hút oxi ở tuần bảo quản
thứ 3........................................................................................................................................................43

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học img dụng

6


Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008

Trường Đại Học cần Thơ

CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU
1. ĐẠT VÂN ĐÈ
Nhắc đến Sóc Trăng, người nhớ ngay đến nét văn hóa ẩm thực độc đáo và đặc
trưng của vùng đất được hình thành bời cộng đồng Việt - Hoa và Khơme. Trên địa

bàng tỉnh hiện có khoảng 26 dân tộc, chù yếu là người Kinh, người Hoa, người
Khơme. Với sự đa dạng về dân tộc, mỗi dân tộc có một nét văn hóa và ẩm thực
riêng đã hình thành ở tỉnh những nét văn hóa đa sắc tộc.
Đen Sóc Trăng không những được thưởng thức các cảnh đẹp với những ngôi chùa
nổi tiếng, các lễ hội rực rỡ bản sắc dân tộc, các món ăn đặc sản được nhiều người
biết đến như bún nước lèo, bánh pía, bánh in, lạp xưởng...mồi món ăn có một hương
vị hấp dần riêng không thể lẫn lộn vào đâu được, nhưng xếp vào nhóm món ăn đặc
trưng cho dân tộc phải kê đèn là bánh pía, một đặc sản khá nôi tiêng mà bât cứ ai đã
một lần đến Sóc Trăng thì không thể không biết đến.
Chính vì vậy, bánh pía đã trở thành nghề mưu sinh cùa đông đảo người dân nơi đây,
các cơ sở làm bánh pía lần lượt ra đời và không ít người dân đã thoát nghèo nhờ
nghề truyền thống này.
Tuy là một đặc sản nôi tiếng, nhưng bánh pía Sóc Trăng đang gặp khó khăn cho
việc tìm đầu ra cho sản phẩm, mở rộng thị trường tiêu thụ ra các tình miền Trung,
miền Bẳc cũng như trên thị trường tiêu dùng quốc tế vì trước đây các công đoạn
làm bánh pía được sản xuất chủ yếu theo phương pháp thù công, nên thời gian bảo
quản rất ngẩn.
Những năm sau này, trong xu thế hội nhập của đất nước, trước sức ép cạnh tranh
trong và ngoài nước ngày càng lớn, thì ngành làm bánh pía ỡ Sóc Trăng đã có nhiều
cố gắng trong việc đầu tư đổi mới dây chuyền hiện đại, các cơ sở đã mạnh dạn đầu
tư cho việc mua sắm máy móc, thiết bị chuyên dùng để đánh trộn nguyên liệu, hấp,
nướng bánh, đóng gói bao bì... theo một dây chuyền sản xuất đồng bộ. Sản phẩm
làm ra được đóng gói trong những bao bì chất lượng cao, kiêu dáng, mẫu mã đẹp
cho phép kéo dài thời gian bảo quản từ 3-4 ngày trước đây lên khoảng 7-14 ngày.
Tuy nhiên với thời gian bảo quản như vậy vần chưa đủ để phát triển sản phấm ra
một tầm cao hơn.
Trên khía cạnh công nghệ sản xuất, vấn đề mấu chốt đang được đặt ra là thời gian
bảo quản bánh pía cũng còn khá ngắn, khoảng từ 7 - 14 ngày nên việc vận chuyển,
phân phổi đi xa gặp rất nhiều khó khăn. Vì thế sản phâm mất một thời gian để đến
với người tiêu dùng nên việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cùa

bánh cũng khó khăn vì bánh không còn mới nữa.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

1


Luận văn tót nghiệp khoá 29 - 2008

Trường Đại Học cần Thơ

Các doanh nghiệp sản xuất bánh pía ở Sóc Trăng vẫn chưa tìm ra được giải pháp tối
ưu đề khấc phục nhược điểm này. Do đó đề tài “ Khảo sát khả năng bảo quản bánh
pía tại công ty Tân Huê Viên “ được đặt ra nhằm tìm hiêu thêm nguyên nhân dần
đến khả nãng chì bảo quản được trong thời gian ngắn của loại bánh này.
2.

MỤC ĐÍCH

Đánh giá khả năng bảo quản bánh trong điều kiện hiện nay của công ty, tìm hiều
một số nguyên nhân dẫn đến hư hỏng bánh pía sử dụng bao bì màng ghép của công
ty hiện nay và bao bì PE tráng nhôm cũng như xem hiệu quả cùa gói hấp phụ oxi
trong bao bì.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học img dụng

8


Luận văn tót nghiệp khoá 29 - 2008

Trường Đại Học cần Thơ

CHƯƠNG II. GIỚI THIỆU MỘT VÀI NÉT VỀ CÔNG
TY VÀ SẢN PHẲM BÁNH PÍA
1. MỘT VÀI NÉT VÈ CÔNG TY TÂN HUÊ VIÊN
Công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phấm bánh pía - lạp xưởng Tân Huê
Viên tọa lạc tại số 153 Quổc lộ 1A, ấp Phụng Hiệp, xã An Hiệp, huyện Mỹ Tú, tỉnh
Sóc Trăng. Trước đây công ty là một cơ sở chuyên sản xuất kinh doanh bánh pía
được thành lập từ năm 1982 nằm ở trong thị xã Sóc Trăng. Đến năm 2003 đề đáp
ứng thị hiếu và nhu cầu ngày càng đa dạng của người tiêu dùng nên cơ sở mở rộng
qui mô chế biến thêm lạp xưởng, hiện nay sàn phâm lạp xưởng cũng được sản xuất
quanh năm chứ không giới hạn chi vào dịp Tet với chất lượng được đánh giá khá
cao.
Không chi dừng lại ở đó, Tân Huê Viên còn sản xuất thêm các sản phẩm khác như
thèo lèo, bánh in, mè láo...đê làm phong phú và đa dạng thêm các sản phẩm cho
công ty. Đen mùa trung thu cơ sờ còn sản xuất thêm sản phẩm bánh Trung Thu theo
cách truyền thống, sản phẩm bánh Trung Thu của công ty không được phân phối
rộng rãi như các sản phâm khác mà đê phục vụ cho người tiêu dùng ờ trong tinh và
một số vùng tinh lân cận ờ đồng bằng Sông Cừu Long là chính.
Với qui mô sản xuất ngày càng lớn, sản phẩm ngày càng đa dạng. Đến năm 2006
Tân Huê Viên đã cho xây dựng một khu nhà xưởng với qui mô khá lớn nằm ở
huyện Mỳ Tú và đầu tư trang thiết bị máy móc ở một số khâu để thay thể cho cách
làm thủ công nhằm nâng cao năng suất cho cơ sở. Hòa cùng với nhịp độ phát triển
kinh tế của địa phương thì sự phát triển của công ty cũng không dừng lại nên đầu
tháng 1/2007 cơ sờ đã chuyển sang “ Công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực
phấm bánh pía - lạp xưởng Tân Huê Viên”.
Tân Huê Viên là công ty đi tiên phong trong việc đầu tư trang thiết bị máy móc đế
thay thế cho lao động bằng tay. Hiện nay công ty đã đưa vào sử dụng một số máy
móc như máy cán mịn đều, máy trộn phối đều, máy đánh nhân, máy nướng bánh tự

động liên tục, nồi hấp đậu bằng inox...nhờ cải tiến trang thiết bị và thay thế lao
động thủ công bằng máy móc nên năng suất không ngừng được cải tiến chi trong
vòng 8 năm sản lượng tiêu thụ của công ty đã tăng vọt lên đến 150 tấn / năm, chất
lượng sản phâm không ngừng được nâng cao, đảm bảo chất lượng vệ sinh cho sản
phâm. Hiện nay công ty đang cho xây dựng thêm phòng kiêm nghiệm chât lượng
sản phấm và xây dựng hệ thống nhà xưởng, cải tiến qui trình đề sản phẩm đạt chất
lượng theo tiêu chuẩn của HACCP nhàm đưa sản phấm ra với thị trường xa hơn,
giới thiệu sản phẩm đến với bạn bè quốc tế.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học img dụng

9


Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008

Trường Đại Học cần Thơ

Công ty Tân Huê Viên được xem là tiêu biêu về phát huy hiệu quả giá trị truyền
thống, không ngừng cải tiến công nghệ và xây dựng thành công cho thương hiệu
bánh pía - lạp xưởng vệ sinh an toàn.
Cùng với sự ăn nên làm ra, cơ sở Tân Huê Viên cũng góp phan thu hút công nhân,
tạo công ăn việc làm cho lao động địa phương với thu nhập ồn định. Nếu như vào
năm 1995, khi cơ sờ mới ra đời có khoảng 30 công nhân thì hiện nay số lao động
làm việc tại đây đã lên đến gần 200 người, đến mùa Trung Thu hoặc Tet Nguyên
Đán số công nhân có thể tăng lên đến khoảng 500 công nhân với mức lương bình
quân từ 800.000 đồng đến 1 triệu đồng/tháng. Với năng lực sản xuất trung bình mồi
ngày khoảng 1 tấn bánh kẹo các lọai trong đó có 1.500 cây bánh pía. Từ đầu năm
đến nay, thông qua nồ lực thâm nhập thị trường của mình, Tân Huê Viên đã xuất
khẩu sang thị trường Mỹ được 5.000 cây bánh pía. Đây là một dấu hiệu đáng mừng

để phát triển sản phấm ra một tầm cao hơn.
Bánh ngon, mẫu mã đẹp, đóng gói xinh xắn tiện dụng cho khách hàng khi mua về
tiêu dùng, làm quà, giá cả phù hợp... là những yếu tố giúp cho sản phấm bánh pía
Tân Huê Viên mồi ngày một vươn xa, thâm nhập vào hầu khắp các thị trường trong
nước. Vài năm gần đây, thông qua các con đường giao thương, bánh pía Tân Huê
Viên còn được xuất khấu sang thị trường Mỹ. Đây là một tin đáng mừng về sự lan
tỏa của đặc sản bánh pía quê hương Sóc Trăng.
2. GIỚI THIỆU VÈ SẢN PHÁM BÁNH PÍA
2.1 Giói thiệu chung
Bánh Pía có ở nhiều ở các tinh thuộc miền Tây Nam bộ nhưng chỉ có bánh Pía Sóc
Trăng là nổi tiếng, nồi tiếng vì có từ lâu đời và hương vị đặc biệt của nó đã trờ
thành thứ đặc sản đậm đà mang dấu ấn của vùng đất này.
Người chưa từng ăn qua món bánh này khi nhìn thấy dễ lẫn lộn bánh pía với các
loại bánh ở vùng khác như bánh bao hoặc bánh tiều. Cả ba loại bánh này đều do
người Hoa làm ra với những bí quyết nghề nghiệp riêng nhưng trong ba loại thì
bánh pía là ngon hơn cả, sỡ dĩ có sự khác biệt như vậy chủ yếu là do phần nhân
bánh. Phần nhân của bánh bao và bánh tiều thường có hai dạng là nhân đậu xanh
(thường chi có đậu xanh) hoặc nhân thập cẩm (phần nhân thập cẩm thường là thịt,
mờ trộn với mè, đậu phông, gia vị...) nên thường bánh hơi bị khô cứng còn phần
nhân của bánh pía thì ngoài đậu xanh (hoặc khoai môn) còn có mỡ heo, lòng đỏ
trứng vịt muối, sầu riêng nên bánh có độ mêm mại, vị ngọt đậm đà, có độ thơm
ngon của mỡ và sầu riêng, nhân bánh Pía có 2 loại: nhân đậu xanh và nhân khoai
môn.Việc pha trộn làm nhân bánh mới là công đoạn cầu kỳ và làm nên hương vị
riêng của từng thương hiệu.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học img dụng

10

Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008

Trường Đại Học cần Thơ

Bánh Pía mềm, ngọt đậm. Đặc biệt mùi thơm của sầu riêng kết hợp với vị ngọt, béo
của đậu xanh, mỡ... dễ kích thích vị giác của người thường thức. Đề có thể phục vụ
cả những người ăn chay, bánh Pía cũng được chia thành 2 loại chay, mặn.
Bánh Pía để người dân gian dùng là đặc sản Sóc Trăng, ăn vào có mùi thơm và có
vị thanh ở cổ. Dùng trà nhẹ thì ăn vào lại có những mùi vị riêng rất khác so với
bánh tây.
Đặc biệt nhất trong miếng bánh Pía Sóc Trăng là phần nhân sầu riêng. Không sử
dụng hương liệu, sầu riêng nguyên trái được chọn từ khấp các miệt vườn, chù yếu ờ
miệt vườn Vĩnh Long, sau đó tách lấy thịt, trộn mỡ, đường, xắt sợi. Bánh hoàn tất
được thoa thêm một lớp lòng đỏ trứng, sắp ngay ngắn lên phên rồi đưa vào lò
nướng ở nhiệt độ trung bình khoảng 270 độ c. 15 phút sau, bánh chín, màu ươm
vàng, quyện mùi sầu riêng rất thơ m ngon.
Nhìn chung việc sản xuất bánh pía hiện nay trên địa bàng tỉnh vần còn theo phương
thức thủ công gia truyền là chính. Chi có ở một số cơ sở lớn thì đã bắt đầu tư máy
móc ở một số khâu thay thế cho lao động bàng tay, nhưng ở những khâu đòi hỏi sự
khéo léo như cán vò bánh, gói nhân, vô bao bì thì vẫn còn làm bằng tay. Sản phâm
bánh pía đưa ra thị trường có hạn sử dụng không quá 15 ngày, đây là một hạn chế
khá lớn để giúp cho bánh pía đến xa với người tiêu thụ hơn.
2.2 Nguồn gốc của sản phẩm bánh pía
Bánh pía là một loại bánh khá đặc biệt của người Triều Châu (người Tiều), một phù
của tỉnh Quảng Đông (đông nam Trung Quốc).về tên gọl Pía là cách phát âm của
người Triều Châu khi nói “Bỉnh” hay “Bính” có nghĩa là “Bánh” của người Hoa.
Hương vị đặc trưng của các loại bánh này gợi nhớ thời "bỉ cực, thới lai" của lưu dân
cộng cư Nam bộ cùng khát vọng mưu cầu hạnh phúc của những kẻ tha hương, các
đặc sản trên là của Triều Châu đến từ Trung Quốc, và bí quyết làm ra chúng có lẽ
đã đồng hành với đoàn quân Minh phiêu bạt tới Cù Lao Phố, Mỹ Tho từ cuối thế kỷ

17, rồi dần toả xuống Trà Vinh, Sóc Trăng mấy trăm năm trước...
Nếu như 6-7 năm trước bánh pía chì "dựa hơi" bánh trung thu thì nay nó đã bứt
phá ngoại mục, bỏ xa bánh trung thu. Bánh pía giàu năng lượng không kém bánh
trung thu song được dân Nam Bộ dùng phổ biến hơn, gần như mọi lúc mọi nơi, cả
trong những ngày Tct Nguyên đán.
Nhân bánh pía nhờ đó cũng ngày càng phong phú hơn: bánh pía nhân khoai môn,
trứng vịt muối, đậu xanh, sầu riêng; bánh pía nhân vịt tạp, trứng muối, hương sầu
riêng; bánh pía nhân mứt bí, đậu xanh, sầu riêng... Công Lập Thành đang chuân bị
cho ra mắt một loại bánh pía mới, trong nhân có "coóng sại" - cải tiều phơi héo

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học img dụng

11


Tên chi tiêu
Lúa mì

Albumin
9

Globulin
Prolamin
Giới hạn cho phép
trên lg hay
5
lml thực phẩm 40
(KL/g)

46

TrườngĐại
ĐạiHọc
Họccần
cầnThơ
Thơ
39 Trường
lõ 55
muối
trúc
khối
thành
bột
dưa,
nhào.
nêm
Gliadin
gia
vị
và
kiêu
glutenin,
người
Hoa.
còn
gọi
Tân
là
Huê
gluten

Viên
protein,
cũng
sắp
chiếm
tung
khoảng
ra
bánh
Coliform
10 52
Đại mạch
13
12
23
pía
85%"bà
hàm
xã"lượng
với nhân
protein
có khóm
của bột
(thơm),
mì, là đậu
protein
xanh,
dựbơ...
trừ cho sự phát triển của hạt sau
Yen mạch

11 LIỆU
56
23
E.coli
7 9
1. NGUYÊN
này. cạnh
Gliadin
đặc lò
trưng
cho
độnổi
giãn,
cònlâuglutenin
đặc trưng
cho
độ (Sóc
đàn hồi
của bột
Bên
những
bánh
Pía
tiếng
đời
ờ
vùng
Vũng
Thơm
Trăng),

còn
Staphylococcus
Lúa
aureus
5
10
10 5
80
1.1
Bột
nhào.
Lúamì
mì còn là hạt ngũ cốc bánh
duy nhất
một lượng
đáng kể glutennin
phân
có
những
Pía ởchứa
Tiền
Lúa miến perfringens
6lò bánh khác sản xuất
10
46 thành pho Hồ Chí
38 Minh,
Clostridium
10 Giang,
tử lượng
cácTháp

gliadin
glutenin
có hàm
lượng
glutamin rất lớn (chiếm khoảng
Tây
Ninh,lớn,
Đồng
và và
những
nơi khác
trong
❖
Protein
Bad lus ce reus
10nước.
40 - 45%).
2
2.3 Chỉ
chất
lượttg
phầntiêu
quan
trọng
củabánh
bột mì là protein. 10
Protein
trong bột mì khoảng 8 - 25%.
TS TB NM-NM Thành
•

Gliadin
Cấu
của
protein
ảnhNam
hưởng
đếncóchất
gluten
mà chất
Hiệntrúc
nayphân
trongtửbộ
tiêu
chuẩncóViệt
chưa
các lượng
chi tiêu
chất lượng
cụlượng
thể cho
gluten
lại
ảnh
hưởng
quyết
định
đến
chất
lượng
cùa

bánh.
Trong
hạt
lúa
mì
Trong
lúa
mì
có
hai
nhóm
prolamin
chính:
sản phẩm này, tuy nhiên Bộ Y Te cũng ban hành những chi tiêu chất lượng chưa
về vi

Ngô
TVSVHK

Luận
Luậnvăn
văntót
tốtnghiệp
nghiệpkhoá
khoá29
29--2008
2008
14
2

Glutenlỉn

5

CHƯƠNG III. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

thuần
thụccác
phần lớn
protein bánh
ở dạng dựbiến
trữ định
vị cốc,
trongbột
cáckhoai,
thc protein
cầu,trực
có
sinh
cho
từ ngũ
đậu, đồhình
( dùng
Gliadin
a; ß; sản
Y cópham
phâncho
tử lượng chế
30000 - 45000
Dalton.

màng
bao bọc
có trình
đường
từ 2 -như
5 pm.
tiếp không
quavàquá
xừkính
lí nhiệt)
sau:Khi hạt lúa mì chín, màng tinh thê
Gliadin
co
có
phân
từ
lượng
nằm
giữa
60000
vàra80000
Dalton.
protein này bị phá hủy và các protein dự trữ tạo
một thứ
chất kết dính vô định
Bảng 2.1 Chi' tiêu chất lưọTig bánh chá biến từ ngũ cốc, bột khoai, đậu, đỗ
Các gliadin
ß; Yquanh
có một
cầutinh

disulfua
trong
từ xay
do đó
cho
hình
bao lấy a;
xung
cácsốhạt
bột. Khi
hạtphân
lúa mì
ra làm
thành
bộtcấu
sẽ trúc
thu bậc
(dùng trực tiếp không qua xử lí nhiệt)
được
cácvà
phần
ba chặc
bền.sau:
Các gliadin co có hàm lượng glutamin và prolin rất cao (chiếm
khoảng
tổng
amin).
các gốc
glutamic
(vàtrắng

acid chiếm
Bột
trắng75%
chiếm
70lượng
- 75%acid
trọng
lượngPhần
hạt, lớn
là phần
ứngacid
với nội
nhũ, bột
aspactic)
đềuvàở 80%
dưới tinh
dạngbột
amit.
70%
protein
cùaGliadin
hạt. co chứa rất ít hoặc không chứa các acid
aminlàcóphần
s doứng
đó trong
từ và
không
có cầu disulfua.
Cám
với vỏphân

ngoài
lớp alorong.
Khi sổ
hình
thànhcủa
mạng
gluten,
cáclisine
gliadin
liên kết
với trong
nhau bằng
cầu hydro
Một
protein
lớplưới
alơrong,
giàu
thì sẽ
không
có mặt
bột trắng.
giữa các gốc glutamin đê tạo ra những sợi có phân từ lượng hàng triệu dalton.
• Glutenin
Hạt lúa mì thường chứa trung bình 13% protein, có loại chứa đến 25%.Ti lệ các
Gluten
có màu
xámcác
sáng,
độ giãn

caonhư
( khoảng
phần
protein
trong
hạt đàn
ngũ hồi,
cốc được
xácđứt
định
sau: 2,5g gluten có thế giãn
tới 8 - 10cm). Khi hút một lượng nước nhất định nó sẽ trương lên, có tính dẻo, đàn
Bảng 3.1 Tý lệ các phần protein trong các ngũ cốc
hồi. Các glutenin biểu lộ tính đa hình mạnh mẽ hơn ở gliadin vì xu hướng tự liên
kết
với nhau
bằng
tác ưa béo,
bằng
liên
hydro
và bằng
cầu
disulfua
Nguồn:
Danh
mụctương
tiêu chuẩn
vệ sinh
đối

vóikết
lưong
thực
- thực
phẩm,
bancùa
hành kèm theo
chúng
lớn hơn.
quyết định
của Bộ Y Te
ơ trạng thái ngậm nước, các glutenin và gliadin tạo ra một khuôn hoặc một màng
mòng rất chấc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu được kéo căng. Sỡ dĩ có được
những tính chất này là do cường độ tương tác cũng như số lượng tương tác giữa các
chuồi protein.
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chi số vật lí như: màu sắc, độ đàn hồi, độ
dai
và độHóa
giãn.học
Bộtthực
có gluten
thìhọc
đànvà
hồi
độ dai
giãn Tú cùng các tác giả
Nguồn:
phẩm,chất
nhàlượng
xuất cao

khoa
kĩtốt,
thuật
Hà cao
Nội,vàLêđộNgọc
khác bình thì sẽ cho bánh có chất lượng tốt. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ
trung
giãn lượng
lớn, độprotein
dai thấp,
ít đàn
hồitính
thì có
bộtthê
nhào
dínhlại
gây
khódikhăn
choTrong
quá trình
Hàm
là một
đặc
truyên
bảng
truyên.
các gói
ngũ
bánh
vàyến

nướng
bánh,
chất lượng
bánh thành
phẩm
cũng
đạt chất
lượng
kém.
cốc
(trừ
mạch)
prolamin
và glutenlin
là hai
nhóm
protein
chiếm
75%
- 95%
tồng
proteincó
củaliên
hạt.quan
Protein
chia
nhóm
Như lượng
vậy glutenin
chặccùa

chẽnội
vớinhũ
độ được
đàn hồi
củalàm
bộthai
nhào.
Vớichính,
bột mạnh
nhóm
tan
trong
nước
gồm
albumin
và
globulin
và
nhóm
không
tan
trong
nước
có thể thêm một ít tác nhân oxy hóa như: acid ascorbic, kali bromat, peroxit... là
có thế
gliadin và glutennin. Albumin và globulin là những protein của màng tế bào hạt và
tế bào chất, chúng tham gia vào cấu trúc của tế bào nhưng không tham gia vào cấu
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học img dụng

14

12
13


Luận văn tót nghiệp khoá 29 - 2008

Trường Đại Học cần Thơ

làm cho chất lượng bột nhào tăng lên do vai trò rất lớn của của các cầu disulíua và
các trao đỏi cầu disulfua.
♦í« Gluxit
Trong thành phần bột mì, ngoài protein thì glucid cũng chiếm một hàm lượng khá
cao:
Gluxit trong bột chiếm tới 70 - 90% theo chất khô bao gồm:
Đường: 0.6 - 1.8%
Dextrin: 1 - 5%
Tinh bột: 80%
Pentozan: 1.2 - 3.5%
Xenlulose: 0.1 - 2.3%
Hemixenlulose: 2 — 8%
• Tinh bột
Chiếm khoảng 80% khối lượng chất khô. Đơn vị cấu trúc vật lý của nó là hạt tinh
bột, được chia ra làm hai loại: loại hạt hình cầu tương đổi nhỏ, đường kính nhỏ hơn
15fim chiếm 88% về số lượng hạt nhưng chi khoảng 7% về trọng lượng tinh bột và
loại hạt hình đậu lớn hơn, có đường kính 15 - 35pm, chiếm 12% về số lượng và
92% về trọng lượng, các hạt chứa amylose và amylopectin trong đó amylose chiếm
trung bình khoảng 26% hàm lượng tinh bột lúa mì.
•

Các polysaccharic khác

Các polysaccharic khác như cellulose, hemicelulose...trong đó cellulose chi chiếm
một lượng nhỏ nhưng nó là thành phần chính của cấu trúc vỏ hạt và bị loại một
phần lớn ra khỏi bột mì trong quá trình xay nghiền hạt thành bột. Hemicelulose là
một thành phần cấu tạo thành tế bào, có tính kiềm, không đồng nhất. Nó bao gồm
polyme của hexose (mannose và galactose), pentose (xylose và arabinose) và acd
uronic...pentosan là polymer của pentose và methyl pentose, gồm hai nhóm:
pentosan tan trong nước và một loại không tan trong nước. Nhóm pentosan tan
trong nước chi chiếm ít hơn 1 % khối lượng bột mì nhưng có ý nghTa quan trọng đến
đặc tính lưu biến của khổi bột nhào.
♦ĩ* Lipit:
Hàm lượng lipit trong bột khoảng 2 - 3%, trong đó 3/4 là chất béo trung tính, số còn
lại là phosphatid, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong bảo quản bột
chất béo dỗ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hường tới độ acid và vị của
bột, đồng thời cũng ánh hường đến chất lượng của gluten.
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

15


Thành phân
Nước

Tỉ lệ % khôi lượng
13,7

Trường Đại Học cần Thơ
23
Trongxanh
Đậu

bột là
mìloại
có khoảng
thức ăn 0,4
nhiều
- 0,7%
kali, phosphatid
ít natri. Người
thuộc
thường
nhómxuyên
lecithin.
ăn Lecithin
đậu xanhlàvà
Lipit
2.4
chấtphàm
chế
béo háo
cùanước,
nó huyết
có hoạt
áp cùa
tínhhọ
bềsẽmặt
thấp.
cao,
Trong
nhũ hóa
đậu tốt

xanh
nêncòn
có có
tácthành
dụng phần
làm tăng
hạ
Glucid
52
huyết
mỡ hữu
hiệu, nó còn giúp cho cơ thc phòng chống chứng xơ cứng động mạch
chất lượng
bánh.
Các thành phần khác
8,9
và
bệnh
cao
huyết
áp,
đồng
thời
có
công
vệ gan và
độc niacin, và
Ngoài ba thành phần trên bột mì còn chứahiệu
mộtbảo
ít vitamin

nhưgiải
thiamin,

Protein

Luận văn tót nghiệp khoá 29 - 2008

Trong
đời sổng hàng ngày, đậu xanh được dùng làm rất nhiều món như nấu canh,
riboflavin...
chè,
làm bánh,
xay thành
bộtnên
làmbột
miến,
rang vàng
tán bột liệu
làm trong
thực phâm
ngũ cốc
Do những
tính chất
đặc biệt
mì được
làm nguyên
công nghệ
sản
dinh
dưỡng.

Lá
đậu
xanh
được
tận
dụng
làm
dưa
nhưng
không
phổ
biến,
vỏ
đậu
xuất bánh. Trong sản xuất bánh pía nó là một thành phần nguyên liệu hết sức quan
xanh
giảm đóng
bớt mờ
vì tác
vậynhân
nhiềuchính
người
thường
vỏ,
trong có
củatính
bộtnóng,
vỏ vàgiúp
bột nhân,
vaimắt,

trò là
trong
việcnấu
hìnhcảthành
không
đi.nên tính chất đặc trung cho sản phẩm bánh pía.
bánh vàbòtạo
Thành
phần
chính của đậu xanh có: Albumin. chất béo, cacbua hydro, canxi,
7.2 Đậu
xanh
photpho, sắt, caroten, vitamin B1, B2,c... nên đậu xanh là một nguồn thực phẩm quí
Đậu xanh hay đồ xanh là cây đậu có danh pháp khoa học Vigna radỉata có kích thước
thường được dùng trong sản xuất các loại bánh ngọt do nó giàu glucid (chú yếu là
hạt nhỏ (đường kính khoảng 2-2,5 mm). Ớ Việt Nam đậu xanh là loại đậu thường
tinh bột), protein với hàm lượng các acid aiTŨn không thay thế khá đầy đủ, đậu xanh
được sử dụng để làm xôi, làm các loại bánh khọt, bánh cồ truyền, bánh ngọt, hoặc
ít béo.
được ủ cho lên mầm để làm thức ăn (giá đỗ).
Trong lOOg đậu xanh có thể cho 332 kcal nhiệt lượng. Albumin chủ yếu là albumin
khối, một sổ ít axit amin
albymunoit,
trytophan,
tyrosin,
axitnicotinic
Bảng
3.2 Thành
phần hóa
học của

đậu xanh và axit béo có
phốt pho. Vỏ hạt đậu cứng có thê dùng làm dược liệu. Đậu xanh rất giàu đạm và các
yếu tố vi lượng quan trọng như caroten, các vitamin A, Bl, pp, B9, B6, C; canxi,
magie, sắt. So với thịt gà, đậu xanh cung cấp năng lượng lớn gấp 3 lần, lượng sắt
gấp 4 và canxi gấp 7 lần.
Protein đậu xanh chù yếu có ba loại chính: albumin - 4%, globulin - 67% và
glutenlin - 29%. Chính vì vậy mà không có khả nặng tạo cấu trúc dẻo và tính kết
dính như bột mì.
Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả thường dùng ở Việt Nam, Huỳnh Thị Dung - Nguyễn
Thành
phần
chiếm
ti xuất
lệ caobản
nhấtHà
vàNội
được
khai thác nhiều nhất là glucid. Glucid của
Thị Kim
Thoa,
nhà
- 2003
đậu xanh chứa chủ yếu là tinh bột có ti lệ amylose tương đối cao khoảng 45 - 50%
Đậu xanh tính mát, vị ngọt, không độc, có tác dụng thanh nhiệt giải độc, giải cảm
nên nó được dùng làm nguyên liệu đc làm bánh.
nắng, lợi thuỷ, hơi tanh, tính hàn, bổ nguyên khí, thanh nhiệt mát gan, giải được
Trong công nghệ sản xuất bánh pía đậu xanh được sử dụng chú yếu là để làm nhân
trăm thứ độc, có thề làm sạch mát nước tiểu, chừa lở loét, làm sáng mẳt, nhuận
bánh. Đậu xanh chủ yếu là dưới dạng hạt, việc thu mua đậu xanh chù yếu dựa vào
họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bô dạ dày, hết đi tả, thích hợp với các bệnh nhân

kinh nghiệm nhiều năm chứ không có một chỉ tiêu cụ thể nào.
say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt, viêm tuyến má, đậu mùa,
1.3
Trứng
muốirõ.
nhìn mọi
vật vịt
không
Bình
trứng
dạng
hình elip,
tỷ lệnhư
giữaoestrogen.
chiều dài với
chiều
1,13
Trongthường
đậu xanh
có có
chất
isoflavone,
giống
Hoóc
mônrộng
thựctừvật
này1,67
sắc của
từ trắng
trang

hoặcsinh
hơi lực.
nâu),Đậu
về trong
giúp (màu
điều chinh
sự vỏ
mấttrứng
cân bằng
kíchđến
thích
tố,xanh
làm tăng
xanh lượng
cung
cùa
thuộchấp
vàothu
nhiều
yếu
giống,
tuổi gia
chế dài.
độ dinh
dưỡng...
cap trứng
carbontùy
hydrat
chậm
đểtổ:

duy
trì nguồn
sinhcầm,
lực kéo
Do vậy,
nó rất có
Trọng
lượng
trung
bình
60
80g/trứng.
ích cho những người hoạt động trí não nhiều. Các nhà khoa học ờ Southamton đã
Tỷ
trọng
từ 1,078
1,096.
chứng
minh
được -hoạt
chất nằm trong vỏ đậu xanh giúp khống chế vi khuân gây
bệnh sổng trên thành ruột thừa nên có tác dụng phòng ngừa viêm ruột thừa.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học img dụng

16
17


Thành phần

Hàm lưọìig

Lòng đỏ

Lòng trắng
Độ ẩm ( % )

Luận văn tốt
tót nghiệp khoá 29 - 2008

Trường
TrườngĐại
ĐạiHọc
Họccần
cầnThơ
Thơ

22,72
Sản phẩm
trắng,
nướctrứng
từ trong
muốilòng
đã 81,22
được
đỏ sẽchấp
tự khuếch
nhận và
tánưa

vào
chuộng
lòng trắng.
từ lâu
Tuy
bởi nhiên
nhữngtrong
tính đặc
quá
Đạm tổng số ( % ) trình
9,7
23,63
trưngbảo
về cấu
quản
trúc,
ẩm màu
tiếp tục
sắc,giảm
mùi vị
xuống
riêngcòn
biệtkhoảng
của nó.23%
Nó không
- 25%.chì làm đa dạng hóa
Hàm lượng muối
pH
Đạm amoniac

8,99
1,96
•sản phẩm
Muối trứng mà điều quan trọng là làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
6,27vịt muối không chi
trứng, đặc biệt là lòng đò 7,84
trứng muối. Hiện nay sản phẩm trứng
Trứng vừa qua công đoạn muối thì hàm lượng muối trong lòng trắng rất cao khoảng
0,0035
phục vụ cho nhu cầu trong
nước mà nó còn mặt hàng được0,0037
xuất khẩu vì thị trường
5,5%. Tuy nhiên do sự chênh lệch nồng độ muối giữa lòng trắng và lòng đỏ nên
nước ngoài tiêu thụ rất mạnh sản phâm này.
muối tiếp tục di chuyển vào lòng đỏ làm tăng hàm lượng muối trong lòng đỏ lên
3.3trang
Thành
phần4%.
của nguyên liệu trúng muối thành phẩm
khoảng 3%Bảng
và lòng
khoảng
•

Đạm tong so

Đặc biệt đạm tồng số trong lòng đỏ tăng lên rất cao, sau khi qua giai đoạn ngâm
đạm lên khoảng 23%, là do lòng đỏ bị mất nước làm tăng hàm lượng chất khô.
•

Cấu trúc, màu sắc, mùi vị

Dưới tác dụng của muối làm phá vờ các liến kết giữa protid với nước nên làm mất
nước trong tế bào, vì vậy tạo nên một cấu trúc đặc trưng của trứng muối. Do sự mất
ẩm trong lòng đỏ làm tăng hàm lượng các sắc tố: caroten, xantophyl, flavin...tạo nên
màu sắc hấp dần của trứng. Ngoài ra muối còn tạo mùi vị đặc trưng cùa sản phẩm.
Nguồn: Báo quản trứng muối bằng màng Zein và Chitosan, Võ Hương Thảo, 2002, luận văn
Khi dùng trứng làm nguyên liệu nhân bánh pía, thường chỉ sừ dụng phần lòng đỏ
Trứng vịt muối là sản phâm của quá trình muối trứng vịt tươi bằng phưong pháp ướt
trứng với các yếu tố nhất định về độ rắn chắc và mùi vị để tạo hình tốt cho nhân
(dùng nước muối ngâm trực tiếp) hoặc phưorng pháp khô (muối tro). Trong quá
bánh, trước khi làm nhân thường trứng muối được nướng trước sau đó mới được
trình muối trứng, do áp suất thẩm thấu được tạo ra bởi sự chênh lệch nồng độ các
đem vào gói nhân.
chất tan giữa bên trong và bên ngoài trứng nên xảy ra các hiện tượng thoát nước từ
Cũng như nhân bánh trung thu và các loại bánh khác, nhân bánh pía có lòng đỏ
bên trong trứng ra ngoài. Ket quả là hàm lượng nước trong ruột trứng giảm dần,
trứng vịt muối, tạo mùi vị đặc trưng cho nhân bánh và làm tăng giá trị cảm quan,
khuếch tán muối ăn và các thành phần tan khác có trong tro (hoặc trong nước muối)
dinh dưỡng cho sản phẩm, số lượng lòng đỏ sử dụng có thể thay đổi theo sờ thích
đi vào bên trong trứng. Ket quả là lòng trắng bị teo, lòng đỏ đặc lại và muối thấm
và khôi lượng bánh nhưng thông thường ở sản phâm bánh pía thì thì sử dụng một
vào trong tạo mùi vị đặc biệt cho sản phẩm. Sau 7 - 1 0 ngày với trường hợp trứng
lòng đỏ cho một bánh là thích hợp nhất và phù hợp với nhu cầu sử dụng của người
muối nước, 20 - 25 ngày với trường hợp trứng muối khô, khi cầm quả trứng lẳc sẽ
tiêu dùng.
nghe tiếng “ xộc xệch “ phía trong do các thành phần trong trứng không còn đầy
Đe
được
muối

chấtcó
lượng
tốt, và
đảm
chất vị
lượng
sựtrưng
thơm
nừa,cólúc
nàyloại
phầntrứng
bên vịt
trong
quàcótrứng
vị mặn
cácbảo
hương
khácvà
đặc
ngon
cho nhân
cho trứng
muối.bánh thường không nên chọn trứng chưa đù độ chín vì lòng đỏ trứng
chưa đạt độ rắn chắc và vị như yêu cầu.
về thành phần và giá trị dinh dưỡng, trứng muối chứa đầy đủ các thành phần của
Đẻ
màu
sắcTuy
nhân
đẹp,ởphù

vớitrứng
đa phần
sởcó
thích
người
tiêukhác
dùng,
thường
trứng
tươi.
nhiên
sảnhợp
phẩm
muối
mộtcủa
số đặc
điểm
biệt
rõ nét:
chọn loại trứng vịt muối có lòng đô màu vàng cam, còn loại có màu đỏ sẽ làm màu

• Ẩm

nhân tối đi, giảm giá trị cảm quan cho nhân bánh.
Hàm ẩm của lòng trang trứng muối thấp hơn so với trứng tươi khoảng từ 1% - 3%.
1.4 Nước
Tuy nhiên ưong quá trình bảo quản trong lòng trắng có thề tiếp tục giảm do sự bổc
Bảng
Chỉ tiêu chất lưtrng nưóc tại khu vực sản xuất cua công ty
ẩm của3.4

trứng.
Hàm ẩm của lòng đỏ trứng muối sau khi ngâm giảm xuống nhanh còn khoảng 27%.
Sỡ dĩ có hiện tượng này là do sự chênh lệch nồng độ muối giữa lòng đỏ và lòng

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học img dụng

18
19


Các chỉ tiêu

Đơn vị

TT

tính

pp kiểm ngiệni

TCVN
Kết quả

5944-

Luận
Luận văn
văn tót
tốtnghiệp
nghiệpkhoá

khoá2929- 2008
- 2008

1
2
3
4
5
6

Trường Đại Học cần Thơ

1995Trường Đại Học cần Thơ
Trong phần vỏ bánh, nước phải sử dụng với ti lệ thích hợp so với hồn hợp bột mì và
Máy pH 540 pH chất béo tạo thành khối bột nhào có độ ẩm, độ mềm, mịn
6,84
6,5 -ra,8,5
tốt nhất. Ngoài
ti lệ
GLP
nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ âm của bột mì, nếu bột mì quá khô thì lượng
Độ cứng
mg/1
Chuẩn độ EDTA
170
300 - 500
nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo yêu cầu. Với độ ấm 8%, ti lệ
Clorua
mg/1
Chuẩn độ AgNO.1

74,6
200 - 600
khối lượng của nước khoảng 21% tồng khối lượng bột vỏ.
Sunfat
mg/1
Bộ đo Oxitop
29
200 - 400
Ngoài ra, nước còn tham gia vào quá trình hấp đậu đê hồ hóa hoàn toàn tinh bột
Nitrat
mg/1
Máy DR 2000
0,4
45
trong đậu xanh đê chuẩn bị cho công đoạn làm nhân bánh.
Sắt
mg/1
Máy DR 4000
1-5
2,021
Độ cứng thích hợp từ 7 - 9mg đương lượng trong llit (lmg đương lượng chứa
20,4

mg Ca2+ và 12,06 mg Mg2+ trong llit). Các muối trong nước cứng cũng gây

cho bánh không ngon.
7.5 Sầu riêng
Người ở vùng Đông Nam Á gọi sầu riêng là “hoàng đế cùa các loại quả”. Họ coi đó
Nguồn: Trạm quan trắc môi trường cần Thơ, tháng 4 - 2007
như là một “tiên phấm trần gian”.

Nước là nguyên liệu cần thiết không thế thiếu đối với công nghiệp hóa học và công
Quả sầu riêng hình cầu hoặc hình trứng, màu vàng khi chín, cân nặng 2,5-4kg, có
nghiệp thực phâm. Nước được dùng đê nhào rửa các nguyên vật liệu, vận chuyên và
khi đến 5kg. vỏ quả dày và cứng, có nhiều gai to và rất nhọn, trong có 5 ngăn, mồi
xử lí nguyên liệu, đế chế tạo sản phẩm phụ thuộc vào sự có mặt của nước.
ngăn chứa 3-5 hạt, quanh hạt có cơm màu trắng ngà, dẻo quánh, mùi thơm đặc biệt
Trong các sản phâm thực phâm, nước thường tôn tại dưới hai dạng: nước tự do và
rất mạnh đối với người ưa thích, còn người không quen thì cho là nặng mùi, khó
nước liên kết.
chịu.
Nước tự do là chất lỏng giữa các mixen. Nước tự do có tất cả các tính chất cùa nước
Trong lkg quả sầu riêng mua từ chợ về chi có 14% - 22% phần ăn được, trong khi ở
nguyên chất.
những quả thông thường có tới 60-80% phần ăn được càng thay sầu riêng được
Nước
liêncao
kếtnhư
được
thụNgoài
bền vững
trênra,bềcòn
mặtcócác
và thường
tồncó
tạithể
dưới
đánh giá
thếhấp
nào.
ăn tươi

thểmixen
chế được
bánh kẹo
một
đáng
kê do
trường
phân
tử quyết
định
do đó khó bốc hơi.
dùngápđểsuất
tăngrấtmùi
vị cho
nhiều
loạilực
kem,
nước
giả khát
v.v...
Giá
thựchương
phâm,vịtính
cảm vịphần
cũngdinh
nhưdưỡng
độ bềncho
cùathấy
các sầu
sản riêng

phẩm là
khimột
bảoloại
quản
Cũngtrịnhư
củachất
nó, thành
là dođặc
thành
cáccalo,
chấttỷ
hữu
cơ và vô cơ trong
chúng
quyết
Trong
thành
quả
biệt,phần
giá trị
lệ cacbohydrat,
protein,
lipit,
chấtđịnh.
khoáng
đều các
rất cao
so
phầncác
đó,quả

nước
có tuy
ảnhhàm
hưởng
lớn vitamin
hơn cả. chỉ
Tương
tácbình.
của chất
trong
với
khác
lượng
trung
Điềukhô
nàyvà
cắtnước
nghĩa
phầncác
sản
thựcchung
phẩmlàcũng
nhau: được
các hợp
chất
đường,
acid,duy
muối
nào phẩm
nhận xét

về vịkhác
sầu riêng
đánh
giánhư
là "siêu
đẳng"
chỉ vô
có cơ,
các
hợpquá
chấtmạnh,
thơmngười
và cáckhông
sắc tổquen
thì hòa
trong
nước, trong khi đó protein thì ở
hương
khótan
chấp
nhận.
trạng thái keo hoặc như lipid thì hầu như không hòa tan trong nước. Như vậy, moi
Trong lOOg cơm quả sầu riêng có 37,14% nước, 6,38% chất đạm, 2,7% chất béo,
quan hệ giữa nước và từng sản phẩm thực phẩm là khác nhau.
16,2% chất đường. Mùi thơm của múi sầu riêng là do hồn hợp cùa các este và
Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh pía. Với sự có
thioether.
mặt của nước khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc
về y học, quả sầu riêng ngon và bo. Trái sầu riêng ngoài chất béo, chất đường ra
trưng. Nước trộn bột phải là nước uống bình thường, trong suốt, không màu, không

còn tích chứa nhiều đản bạch tinh, vitamin A, c và calcium và có tính lành nên
amoniac, H2S hoặc các acid từ Nitơ, không có vi sinh vật gây bệnh. Ngoài ra nước
được đánh giá là thứ trái cây có nhiều chất bố dưỡng cần thiết cho con người, ăn
còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác như đường, muối...tạo thành
nhiều có tác dụng phục hồi sức khỏe tốt. Dạng dùng chủ yếu là ăn tươi hoặc nghiền
hồn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất quyết định đến
nát với nhiều quả khác như dứa, mãng cầu xiêm, quả bơ, đào lộn hột làm nước sinh
chất lượng cho sản phẩm.
tố giải khát. Múi sầu riêng còn được chế biến thành mứt, kem, bánh, kẹo...

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học img dụng

20
21


Luận văn tót nghiệp khoá 29 - 2008

Trường Đại Học cần Thơ

Trong trái sầu riêng chín, theo các chuyên gia hóa học, có khoảng 108 cấu chất,
trong đó có một số thuộc eter (ether) thơm không có lưu huỳnh (ester, alcol, ceton,
aldehyde, hydrocarbon) và một số eter thối có lưu huỳnh (ester, thioalcol,
hydrocarbon và đặc biệt là hydrosulfít). Các ester chiếm ti sổ lớn nhất là thành phần
bốc hơi (49,23 - 57,88%) trong ấy phần lớn là ethyl propanoat và ethyl butanoat
được xem là hóa chất nặng mùi nhất trong sổ những chất không chứa lưu huỳnh. Có
7 ester không bão hòa là ethyl - but — 2 - enoat, ethyl - 2 - methylbut - 2 - enoat
và những chất hiếm thấy: ethyl - deca - 2,4 - dienoat, ethyl - decadienoat và ethyl
-

decatrionat. Mùi hương đậm đà, ngào ngạt của sầu riêng xuất phát từ các ester ấy.

Các chất có số lượng đứng thứ hai thuộc loại hydroceton, nhiều nhất là 3 —
hydroxybutan - 2 - ol. Còn có hai chất có sổ lượng ít hơn nữa là 2 - hydroxypentan
-

3 - ol và 2 - hydroxypentan - 2 - ol, là cấu chất của hương thơm cafe, yoghurt,

phó mát và gan heo nấu chín.
Nguyên nhân gây nặng mùi của sầu riêng là do những chất có lưu huỳnh: 4 ester: s
-

ethyl thioacetat, s - propyl thioacetat, s - propyl thiopropionat và ethyl

(methylthio) acetat; 4 thioalcol: methan thiol, ethan thiol, propan thiol và 1 - ethan
thiol; 3 hydrocarbon: cis và trans - 3,5 - dimethyl - 1,2,4 - trithiolan và 2,4,6 trimethyl - 1,3,5 - trithian và 9 hợp chất Sulfid: dimethyl, diethyl, ethylpropyl
sunfit, methylethyl, methylpropyl, ethylhydro disulfit, diethyl, ethylpropyl trisulfit
và diethyl teưasuint. Thơm hay thổi là kết quả của khứu giác cá nhân: tiếp nhận eter
thơm trước tiên, hay tiếp nhận eter thối trước tiên mà thôi.
Sầu riêng không chỉ là một món ăn ưa thích của người dân miền Nam mà còn là
một món quà tặng quý giá đối với khách du lịch đến với những vườn cây trái đặc
sắc của miền. Hiện nay, sầu riêng đã được vận chuyên ra miền Bắc và trở thành một
trong những loại trái cây cao cấp ờ thị trường Hà Nội và những vùng lân cận.
Trong sản xuất bánh pía, sầu riêng là nguyên liệu quan trọng góp phần tạo hương vị
đặc trưng đê phân biệt bánh pía với các loại bánh khác.
Tỉ lệ sầu riêng sừ dụng tùy thuộc vào chất lượng của sầu riêng nhất là tùy thuộc vào
cường độ mùi cũng như công thức của từng nhà sản xuất. Với sầu riêng tươi, hàm
lượng sử dụng thông thường khoảng 6 - 7% so với tông nguyên liệu đê đạt mùi
thơm hấp dần.
Cơm sầu riêng dùng trong sản xuất bánh phải đạt chi tiêu chất lượng về độ chín,

cường độ mùi, chất lượng vi sinh do nó sử dụng trực tiếp vào nhân không ưài qua
quá trình xừ lí nào nhàm tiêu diệt vi sinh vật có sằn hay nhiễm vào. Như vậy, chúng
cần chú ý đen giai đoạn sơ chế đê đảm bảo chất lượng cơm sầu riêng vì sầu riêng
lúc ban đầu khi còn ờ trong trái hầu như rất ít vi sinh vật.

1.6 Mỡ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

22


Tên chỉ tiêu

Mỡ thượng hạng
Mỡ loại I
Màu
trắng
Màu trắng đến trắng vàng
Màu sắc ở 15 - 20°c
Trường Đại
Đại Học
Học cần
Luận văn
Luận
văntót
tốtnghiệp
nghiệp
khoá
khoá
29

29
2008
2008
Trường
cần Thơ
Thơ
Không có mùi lạ, mùi
Không
có
mùi
lạ,
mùi
Nguồn:
chuẩn
Việt
Nam
4356truyền
- 1996thống trong công nghệ sản xuất bánh pía.
Mỡ độngTiêu
vật là
nguyên
liệu
có tinh
Mùi
thơm đặc trưng của mờ
thơm đặc trưng của mờ
Ở nước ta, mỡ lợn là loại chất béo được sử dụng rất phổ biến, đặc biệt là ở phạm vi
lơn rán
lơn rán
sản xuất thủ công. Việc thêm mỡ vào nhân bánh ngoài mục đích làm tăng giá trị

Trạng thái ở 15-20°c• MỜ gáy
Lỏng hoặc rắn
Lỏng hoặc rắn
dinh dưỡng cho sản phàm ra nó còn làm tăng giá trị cảm quan do nó làm nhân bánh
Hàm lượng nước Là mờ heo được sử dụng <0,25
<0,3 lipid trong mô mỡ
trực tiếp để làm nhân bánh. Hàm lượng
trở nên thơm ngon hơn.
Chỉ số acid (mgKOH
<1,1có đặc đicm trạng thái câu trúc <2,2
heo) chiêm 60 - 93%. Mỡ gáy
chăc, không làm tươm
Trong cấu trúc tế bào mỡ, giọt mỡ chiếm thê tích lớn nhất; còn protoplasma, nhân
mỡ quá nhiều trên bề mặt nhưng không quá cứng, đóng vai trò tạo vị, tăng giá trị
và các thành phần khác phân bố ờ rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên kết. Tham gia
cảm quan cho sản phâm.
vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngoài các chất vô định hình còn
1.7 Đường
có các sợi collagen và elastin.
Saccharose ( C12H22O11 ): là loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose dễ tan
về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn
trong nước và có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng con người.
năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có các chất sinh học khác như acid béo không
Chúng
rất dề thủy
phân hòa
thành
và fructose
dưới tác
no, phosphatit,

vitamin
tanglucose
trong dầu,
sterin. Trong
chấtdụng
béo của
độngacid
vậthoặc
có
enzyme
invertase.
Hàm lượng
saccharose càng không
lớn càng
chứng
tỏ đường
chấtbéo
triglyceride,
hàm lượng
di- và mono-glyceride
đáng
kê. Hàm
lượngcóacid
lượng
càng
khiết.
không càng
no cócao
thểvà
xem

nhưtinh
chuẩn
mực đê đánh giá giá trị sinh học của mô mỡ bới vì
Vai
trong
sản xuất bánhvàpía
là tạo
độ ngọt
cần thiết
cùacơ
các trò
acidcủa
béođường
linoleic
C17H31COOH
acid
linolenic
không
tống theo
hợp yêu
đượccầu
trong
thê người,
sản
phàm. còn acid arachidonic C19H31COOH chỉ được tông hợp từ acid linoleic.
Màu
sắcvỏ,
củachi
mỡsừdodụng
các một

sắc tố
tan trong
quyết
định như
có tính
Ở
phần
ít đường
vừađóphải,
khoảng
10%(3-caroten,
so với nguyên
liệuchổng
bột
oxi cần
hóa.dùng.
Mỡ chứa
khoảng
0,8mg%vitamin
và 2,7mg%vitamin
mì
Tác dụng
chính
của đường là A
điều
vị cho bánh, nếuE.
dùng nhiều đường
quá
thì làmthành
cho da

bánh
bịbéo
cứng.
nhiên,
dùng đường cho sàn xuất bánh có
Mỡ trong
phần
chất
củaTuy
bánh
gồmtỷhailệphần:
thể
đổi nhiều hơn hoặc ít hơn hoặc không sử dụng trong phần chuẩn bị vỏ bánh
• Mờthay
nước
tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng. Một phần đường được sử dụng ờ phần
Được sàn xuất từ thịt mỡ heo bằng các phương pháp thích hợp, thường là bằng
vỏ bánh sẽ giúp bánh có màu sẳc đẹp hơn trong quá trình nướng do có phản ứng
phương pháp xử lý nhiệt. Mỡ có thể ở trạng thái lỏng hay đặc, khi bị đông đặc có
caramen.
màu trắng và khi chảy lỏng có màu hơi vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng cùa mỡ
ơ
phần
lợn
rán.nhân bánh, đường là nguyên liệu chính tạo vị ngọt đậm cho nhân. Do vậy,
lượng đường sử dụng tùy thuộc vào yêu cầu của người tiêu dùng để tạo vị ngọt
Đe đảm bảo chất lượng bánh, thường dùng mỡ nước thượng hạng hay loại I để tạo
thích hợp. Là một loại bánh truyền thống, bánh pía đặc trưng bời vị ngọt đậm của
mùi vị thơm ngon cho sản phẩm.
đường cùng vị béo của mỡ, nên lượng đường thường được dùng với tỉ lệ khá lớn.

Ngoài ra, lượng đường được sử dụng với ti lệ lớn còn có tác dụng bảo quản cho
nhân
Bảngbánh.
3.5 Chỉ tiêu chất lưọmg mỡ nưóc
1.8

Muối

Muối ăn có nhiều loại, nhưng dựa vào nguồn gốc có thể chia thành: muối biển,
muối giếng, muối ăn...tuy nhiên muối được sản xuất phổ biến trong chế biến và bảo
quản thực phẩm ờ nước ta hiện nay là muối biển.
Thành phần của muối chủ yếu NaCl và một phần nhỏ tạp chất. Tạp chất được chia
làm hai loại:
•s Tạp chất không có thuộc tính hóa học như : cát, sỏi, nước...
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

23
24


Luận văn tot nghiệp khoá 29 - 2008

Trường Đại Học cần Thơ

s Tạp chất có thuộc tính hóa học như: hợp chất của Ca2+, Mg2+, Fe:+, Fe3+, với các

gốc cr, SO42'.
Muối ăn là kết tinh không màu, tan tốt trong nước, dễ hút ẩm. Neu độ ẩm cùa không
khí lớn hom 75% thì muối sẽ hút nước. Neu độ ẩm nhỏ hom 75% muối khô rất

nhanh. Muối có lần nhiều CaCl2, MgCl2 sẽ có vị đắng. Nếu muối có kali tồn tại dù
một lượng ít khi ăn cũng gây triệu chứng đau cô họng.
Trong công thức bánh pía, muối được sử dụng với một lượng nhò, khoảng 1 - 1,5%
trong khối bột nhào với tác dụng tăng độ rấn chắc cho gluten, có tác dụng tốt đến
cấu trúc bánh sau khi nướng, đồng thời có tác dụng tạo vị cho vỏ bánh. Mặc dù
muối được sử dụng với một lượng nhò nhưng chất lượng muối ảnh hưởng đến chất
lượng sản phâm nên muối được sử dụng phải đảm bảo chất lượng cho phép.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học img dụng

25


Tên tiêu chuẩn

Mức chất lượng

1. Cảm quan
Trường Đại
Đại Học
Trường
Học cần
cần Thơ
Thơ
Trăng trong hoặc trăng
ánh sáng là ba yếu tố có tác động trực tiếp đến những biến đôi của sản phâm trong
Không mùi
quá trình bảo quản. Ánh sáng
có thể
bị

loại
trừchất
bằng
cáchmuối
sừ dụng
Bảng
3.6
Chỉ
tiêu
ăn bao bì có tác
Mùi vị
Dịch muối 5% có vịlượng
mặn thuần
khiết,
dụng ngăn cản sự xâm nhập của ánh sáng.
không có vị lạ.
Oxi và ấm là hai yếu tổ rất khó loại trừ hoàn toàn do nhiều nguyên nhân:
Khô ráo, tori đều,trắng sạch
Dạng bên ngoài và cỡ hạt • Bao bì sứ dụng khó ngăn cản sự xâm nhập của oxi và ẩm trong quá trình bảo
Cỡ hạt 1 - 15mm
quản.
2. Hóa học
• Trong bản thân sản phàm ban đầu chưa ổn định, còn chứa hai yếu tố trên và
Hàm lượng NaCl, % khối lượng khô
>95%
trong quá trình bảo quản chúng có thể bị thay đôi dưới những tác động từ bên
Hàm lượng chất khô không tan trong
< 0,25%
ngoài.
nước, % khối lượng khô

Trong hai yếu tố trên, oxi có tính quyết định nhất trong các sản phẩm thực phẩm có

Màu sắc

Luận
Luận văn
văn tót
tótnghiệp
nghiệpkhoá
khoá2929- 2008
- 2008

chứa các thành phần không ôn định như chất béo, trong các sản phâm này với sự có
mặt cùa oxi sẽ thúc đẩy quá trình oxi hóa chất béo, sinh mùi xấu cho sản phẩm làm
cho sàn phâm mặc dù chưa hư nhưng mất giá trị cảm quan. Ngoài ra với sự có mặt
cùa oxi sẽ là điều kiện hết sức thuận lợi cho sự phát triển của các vi sinh vật hiếu
khí và các loài men - mốc.Vì vậy đối với các sản phấm thực phấm đặc biệt là các
Nguồn:
chuẩn
- 1984pía...thường sử dụng gói hút oxi để hạn
loại
bánhTiêu
nướng
như Việt
bánhNam
trung3973
thu, bánh
chế những tác nhân gây hại trên.
2. PHỤ GIA BẢO QUẢN
2.1

-

Acid benzoic và các benzonat
Acid benzoic ( C6H5COOH ) là dạng tinh thể hình kim không màu, dề hòa tan

trong rượu và eter, nhưng ít tan trong nước.
-

Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mổc và có tác dụng

yếu hon đổi với các vi khuẩn. Tác dụng bảo quản chi xảy ra ở môi trường acid pH =
2,5 - 3,5, acid benzoic ít hòa tan trong nước (ở nhiệt độ phòng chi tan không quá
0,2%) nên việc sử dụng các dung dịch bảo quàn này rất khó.
-

Trong thực tế thường dùng muối natri benzoat( C6H5COONa ). Natri benzoat dề

tan trong nước, ở nhiệt độ phòng tan được tới 50 - 60% . Chính vì vậy mà natri
benzoate được ứng dụng trong bảo quản thực phâm nhiêu hon là acid benzoic.
-

Giới hạn cho phép:

Theo tiêu chuẩn Việt Nam, số 3742/2001/QĐ - BYT ngày 31/8/2001, natri benzoat
được phép sử dụng trong thực phấm với hàm lượng lOOOppm.
2.2

Chất hút oxi

Sản phẩm bánh pía không dùng chất phụ gia trực tiếp vào sản phẩm đê tránh hiện

tượng oxi hóa chất béo. Sản phẩm bánh pía có hàm lượng béo tưong đối nên trong
quá trình bảo quản cũng có những yếu tố bên ngoài tác động vào. Thường oxi, ẩm,

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học img dụng

26
27


Luận văn tót nghiệp khoá 29 - 2008

Trường Đại Học cần Thơ

CHƯƠNG IV. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
THÍ NGHIỆM
1.

PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

1.1

Địa điêm và ttìỉri gian phân tích

Địa điểm: Trung tâm y tê dự phòng cùa thành phô Cân Thơ.
Thời gian: từ ngày 14 tháng 2 đến ngày 12 tháng 4 năm 2008.
1.2

Nguyên liệu

Sản phẩm bánh pía cùa công ty Tân Huê Viên.

2.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỬU

Kháo sát sự biên đôi độ âm, độ hoạt động của nước và các chỉ tiêu vi sinh (tông vi
sinh vật hiếu khí và tông tế bào nấm men-nấm mốc) cùa bánh trong quá trình bảo
quản. Sử dụng các mẫu bánh ngầu nhiên được bảo quản trong bao bì của công ty
(bao bì ghép) và bao bì PE có tráng nhôm kết hợp với các cách bảo quản khác nhau:
•

Mầu bánh bảo quản trong bao bì màng ghép cùa công ty và không có gói hút

oxi.
•

Mầu bánh bảo quàn trong bao bì màng ghép của công ty và có gói hút oxi.

•

Mầu bánh bảo quản trong bao bì PE tráng nhôm và không có gói hút oxi.

•

Mầu bánh bảo quản trong bao bì PE có tráng nhôm và có gói hút oxi.

Nhận xét sự thay đồi độ ẩm, độ hoạt động cùa nước và sự phát triển của vi sinh vật
trong quá trình bảo quản bánh. Đánh giá tình hình vệ sinh của bánh.
3.
3.1

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
Phương pháp vi sinh

Xác định tống số nấm men - nấm mốc
Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí
3.2

Phương pháp cơ học

Xác định độ hoạt động của nước
3.3

Phương pháp hóa lí

Xác định độ ẩm của bánh

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học img dụng

28


Luận văn tót nghiệp khoá 29 - 2008

Trường Đại Học cần Thơ

CHƯƠNG V. KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
1. QUY TRÌNH SÀN XUẤT

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học img dụng

29


Luận văn tot nghiệp khoá 29 - 2008

Trường Đại Học cần Thơ

2. MỘT SÓ CÔNG ĐOẠN CÓ ẢNH HƯỞNG ĐÉN CHÁT LƯỢNG SẢN
PHẨM
2.1
2.1.1

Chế biến nhân bánh
Công đoạn ngâm, làm sạch đậu xanh:

Đậu được ngâm trong nước khoáng 2h ở nhiệt độ phòng để hạt đậu mềm giúp cho
quá trình hấp được dễ dàng hom, quá trình chín của đậu cũng đều hom, hạt đậu
không bị sượng sau khi hấp do tinh bột của đậu đã được hút nước và trương nờ
trước khi hấp. Quá trình ngâm làm hạt đậu hút nước làm gia tăng khối lượng và thế
tích, trong quá trình ngâm bụi bẩn cũng tách khỏi hạt đậu và hòa tan một số sắc tố
vào trong nước.
Nhưng quá trình ngâm sè là một điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, với
thời gian ngâm khá dài giúp cho vi sinh vật có sẵn trong môi trường nước, trong đậu
và những vi sinh vật từ môi trường bên ngoài xâm nhập vào sẽ phát triền nhanh
chóng. Thời gian ngâm đậu càng lâu thì sự phát triển của vi sinh vật càng biếu hiện
rõ ràng: nước ngâm đậu bị sủi bọt, có mùi hôi. Thường ở giai đoạn cuối của quá
trình ngâm thì nước ngâm có mùi chua.
2.1.2

Công đoạn nấu đậu

Đậu xanh sau khi ngâm được làm sạch sau đó được đem đi hấp. Quá trình hấp kéo
dài khoảng lh45 phút ở nhiệt độ khoảng từ 100°c - 102°c, quá trình hấp làm cấu
trúc hạt đậu bị biến đổi so với ban đầu, tinh bột hồ hóa hoàn toàn giúp cho quá trình
nghiền ở công đoạn sau được dề dàng hom. Ngoài ra, hấp đậu sẽ không làm mất chất
dinh dưỡng trong đậu nhiều như là quá trình nấu do nó không bị hòa tan trong nước
và hạt đậu vẫn giữ được vị ngọt. Dưới tác dụng của nhiệt làm phân hủy những hợp
chất gây mùi đậu sổng và hình thành những hợp chất có mùi thơm đặc trưng cho
đậu nấu chín, góp phần tạo hương vị đặc trưng cho bánh.
Dưới tác dụng của hơi nước bão hòa ở nhiệt độ cao trong thời gian khá dài thì các
enzyme có trong đậu cũng như các enzyme của vi sinh vật bị vô hoạt, tiêu diệt một
phần vi sinh vật bám trên be mặt đậu.
Quá trình hấp phải chú ý đến thời gian và nhiệt độ hấp. Neu thời gian kéo dài và
nhiệt độ cao, đậu chín quá mức, lúc đó đậu bị nhão do sẽ gây khó khăn cho quá
trình nghiền trộn. Ngược lại, nếu hấp ở thời gian và nhiệt độ ngắn thì sè sống ảnh
hường tới giá trị cảm quan cho sản phẩm cuối.
2.1.3

Công đoạn trộn đường và xay nhuyễn đậu

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng

30


Luận văn tót nghiệp khoá 29 - 2008

Trường Đại Học cần Thơ

Đậu sau khi hấp xong được đánh tơi sau đó được đem đi trộn đường với lượng

đường sừ dụng ờ ti lệ là đậu : đường là 10:7. Dưới tác dụng cơ học quá trình nghiền
mịn làm phá vỡ cấu trúc của tế bào hạt đậu làm tăng bề mặt tiếp xúc, tăng khả năng
liên kết giữa các hạt tinh bột đê tạo độ đồng nhất giữa đường và đậu trong quá trình
phối trộn. Vì thế kéo theo sự thay đổi các tính chất vật lí của hồn hợp: làm thay đổi
thê tích, độ nhớt.... Bên cạnh đó, dưới tác dụng cùa nhiệt độ và độ âm có sằn trong
đậu làm đường chuyên từ trạng thái ran sang lòng tạo hồn hợp đông nhất với đậu
sau khi xay.
2.1.4

Công đoạn sên đậu

Đây là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng nhân bánh. Sau công đoạn
nghiền nhuyễn đậu tiến hành thêm lượng đường còn lại vào và đem đi sên, thực
chất đây là quá trình đánh trộn có gia nhiệt. Quá trình này làm cô đặc hỗn hợp
đường và đậu sau khi nghiền đến một độ ẩm nhất định. Mục đích đánh trộn có gia
nhiệt là tạo khối đồng nhất, tăng khả năng liên kết giữa các hạt tinh bột với nhau,
tạo vị, tạo màu, tạo cảm quan tốt cho nhân bánh.
Quá trình sên đậu có sự thay đổi trong pha hồn hợp. Dưới tác dụng của nhiệt (t" =
100°c - 105°C), hơi nước trong hồn hợp chuyển từ lỏng thành hơi và thoát ra khỏi
hồn hợp, làm hỗn hợp đặc lại. Thời gian sên càng lâu đậu sẽ khô, bở, kém chất
lượng gây khó khăn cho việc định hình nhân bánh còn thời gian quá ngắn thì hồn
hợp đậu còn lượng nước cao nên nó sẽ bị nhão nên thời gian tối ưu cho việc sên đậu
là khoảng 45 phút. Bên cạnh đó đồng thời cũng xảy ra phản ứng maillard, mức độ
phản ứng tùy thuộc vào nhiệt độ hỗn hợp và lượng nước còn lại trong hỗn hợp: càng
đến cuối công đoạn mức độ phản ứng càng tăng. Nếu đề quá lâu hồn hợp bị sậm
màu, có vị đắng ảnh hường đến chất lượng sản phâm.
Trong quá trình sên đậu có bồ sung thêm mỡ nước và dầu. Mục đích của việc thêm
mỡ nước vào là làm cho đậu sau khi sên được mịn màng, không bị bở. Quá trình
sên đậu kết thúc khi sờ vào hỗn hợp đậu mà không bị dính đậu ờ tay.
2.1.5

Công đoạn làm nguội

Sau quá trình đánh trộn có gia nhiệt hồn hợp đậu được đem đi làm nguội, quá trình
làm nguội có thề để tự nhiên hoặc có sử dụng thêm quạt thổi.
Mục đích cùa quá trình làm nguội là làm bay hơi âm, ôn định câu trúc nhân, giúp
đậu dẻo hơn tạo thuận lợi cho quá trình gói nhân.
Việc làm nguội tự nhiên trong môi trường tự nhiên không được vô trùng, lại có thời
gian làm nguội lâu sê tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật có sằn từ không khí
xâm nhập vào. Khả năng nhiễm khuẩn rất cao do đậu sau khi sên xong là một điều
kiện dinh dưỡng rất tốt cho sự phát triển và hoạt động cùa vi sinh vật. Đây là công

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học img dụng

31


Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008

Trường Đại Học cần Thơ

đoạn CÓ tính chất khá quyết định đến chất lượng vệ sinh của nhân bánh nên cấn chú
ý để giảm tối đa khả năng nhiễm vi sinh vật vào.
2.2
2.2.1

Chế biến bột làm da bánh
Nhào bột

Mục đích của nhào bột là trộn đều tất cả nguyên liệu, tạo thành một khối bột nhào

đồng nhất, dẻo dai và đàn hồi hổ trợ cho quá trình tiếp theo đồng thời tạo màu sắc
cho sàn phẩm.
Khối bột nhào có nhiều thành phần: nước, đường, chất béo, bột mì. Nước hòa tan
với đường rồi cho vào máy nhào sau đó cho bột mì, mỡ nước vào. Cho nước vào vì
protein của bột mì có khả năng hút nước mạnh, protein sẽ hút nước tạo thành
gluten, chính gluten này sẽ làm khối bột nhào dai và đàn hồi. thời gian nhào bột
khoảng 20 phút, thời gian ngắn quá khối bột nhào không dai. Ti lệ bột mì : đường :
nước : mờ nước là 6 : 1,5 : 2 : 0,6.
Trong quá trình nhào lượng nước thêm vào cũng góp phần quyết định chất lượng
của bánh. Nếu cho nhiều nước quá thì làm bột bị nhão gây khó khăn cho quá trình
cán, gói bánh. Neu them ít nước quá thì khối bột sẽ khô nên các thành phần cho vào
phài đúng ti lệ đã đề ra.
Vi sinh vật trong bột do hai nguồn nhiễm: từ bản thân của nguyên liệu (đây là
nguồn nhiễm chủ yếu) và từ không khí, từ nước khi xay hoặc từ các dụng cụ, máy
móc, các vật chứa đựng...
Bột là nguyên liệu chứa tương đối đầy đù các chất dinh dưỡng cần thiết và vi sinh
vật cũng dễ sử dụng các chất dinh dưỡng này để phát triển, hơn nữa bột không có
tính chất tự bảo vệ như hạt còn nguyên vẹn. Vì vậy điều kiện để bảo quản cũng vô
cùng quan trọng, chi cần độ ẩm hay nhiệt độ trong lúc bão quản có thay đổi cũng là
một điều kiện khá tốt để vi sinh vật phát triển mạnh mẽ và gây hư hòng bột.
ơ điều kiện độ ấm tương đối của không khí từ 80% trở lên, bột dễ bị mốc và các vi
sinh vật có sẵn trong bột phát triển. Bột bị mốc sẽ có phẩm chất kém vì mốc tạo mùi
hôi cho bột không thể khử được dẫn đến chất lượng của sản phẩm giảm theo.
Bột có thể bị hư hỏng khi bột được ủ trong điều kiện nhiệt độ không ổn định. Việc ủ
bột trong thời gian dài làm khối bột có sự thay đồi nhiệt độ, các vi khuấn lactic hoặc
các loài khác sẽ xuất hiện, các vi khuân này sẽ lên men đường có trong bột đê tạo
thành các acid khác nhau làm cho bột bị chua, làm giảm chất lượng bột. Khác với
hiện tượng mốc, bột bị chua do vi sinh vật thường bắt đầu từ những lớp bên trong
lan dần ra những lớp bên ngoài.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học img dụng

32


Luận văn tót nghiệp khoá 29 - 2008

Trường Đại Học cần Thơ

Những hiện tượng bột bị chua do vi sinh vật và do mốc đều là do những biến đổi
hóa học trong bột gây nên. Những biến đôi đó có ảnh hường đến chất lượng bánh
thành phâm, và thời gian bảo quàn sản phâm cũng vì như vậy mà bị hạn chế. Do đó,
để chất lượng bánh được bào đảm, phải chọn bột đạt tiêu chuẩn và có biện pháp bảo
quàn bột cho tốt đê bột không bị hư ành hưởng đen chất lượng bánh và thời gin bảo
quản sẽ được kéo dài.
2.2.2

Định lượng, cán vò bánh

Ớ khâu này chủ yếu là tạo hình cho phần vỏ bánh, vỏ bánh bao gồm bột dai và bột
bở. Bột dai là chính là khối bột nhào được phối trộn như ở phần trên gồm bột mì,
đường, nước, mỡ nước..
Bột bở được phối trộn gồm bột mì, bột năng và mỡ nước. Tỉ lệ bột mì : bột năng :
mỡ nước là 4 : 0,4 : 0,2. Quá trình nhào bột được thực hiện đến khí bột và mỡ tạo
thành một khối đồng nhất, có độ sệt nhất định.
Bột dai sau khi được trộn xong thì được cán tạo dai bột. Công đoạn cán được thực
hiện bằng máy, trung bình 3kg bột thì sổ vòng cán lập lại 28-30 lần. Trong khi cán
phải thường xuyên gấp khối bột lại. Sau khi bột được cán qua máy thì được người
công nhân gấp và đập khối bột lại nhiều lần. Việc cán bột nhằm mục đích làm cho
khối bột càng đều hom, dai hơn, đàn hồi hơn và dính chặt với nhau. Bánh thành

phấm tăng độ mịn cho da bánh, vỏ bánh nhằn, bóng, trắng vàng, tăng giá trị cảm
quan.
Sau khi cán bột được chia nhỏ ra theo yêu cầu từng loại bánh. Sau đó thực hiện theo
các bước sau:
•

Bước 1:

Cán bột dai thành hình vuông rồi đặt bột bờ ờ giữa và cán hai bột dính lại với nhau
mà không trộn lẫn vào nhau, nghĩa là khối bột vỏ bao bọc khối bột bở, nếu trộn lẫn
vào thì da tạo thành sẽ không phân lớp. Sau đó ta cuộn lại sao cho hai đầu mí cùa
bột vừa ghép lại không chồng lên nhau sâu quá như thế sẽ làm cho bột cứng khó
cho thao tác thực hiện sau này.
•

Bước 2:

Bột đã cuộn ờ bước 1 tiếp tục cán dài ra thành hình chữ nhật và cuộn bột lại lần thứ
hai. Trong quá trình thực hiện nếu ta cuộn không chặt thì da không tạo được nhiều
lớp vì lớp da tùy thuộc vào số vòng mà ta cuộn. Việc ghép hai đầu mí lại sau khi
thực hiện hai bước trên là để giữ chắc lớp khi cán mỏng.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học img dụng

33


Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008

Trường Đại Học cần Thơ

Đây là khâu kĩ thuật then chốt làm cho hai phần bột ép nhiều lớp mỏng nhưng
không trộn lẫn vào nhau. Xuất phát từ những yêu cầu này mà đòi hỏi người công
nhân có tay nghề cao và các khâu được thực hiện chủ yếu bằng tay.
Các biến đôi chủ yếu trong quá trình định lượng, tạo hình chủ yếu gây ra những
biến đổi về hình dạng của khối bột sau khi trộn. Trong quá trình thực hiện các vi
sinh vật trong không khí xung quanh dề dàng xâm nhập vào khối bột làm giảm chất
lượng vệ sinh của khối bột vì giai đoạn này bao gom rất nhiều công đoạn nhỏ ở phía
trong như cán bột vỏ, bột bở, chia vỏ bánh, định hình bột vỏ... Vì vậy, khi khối bột
được chuân bị xong phải thực hiện nhanh chóng các quá trình sau đê hạn chê sự
phát triển của vi sinh vật.
Các công đoạn tạo hình cho vỏ bánh chủ yếu thực hiện bằng tay (chù yếu là cuộn vỏ
bánh lại sau khi cán) nên khá năng nhiễm vi sinh vật từ tay cùa người thợ vào da
bánh là rất lớn nên phải chú ý về vấn đề vệ sinh của người công nhân đế giảm khả
năng bị nhiễm.
2.3
2.3.1

Định hình và làm chín
Giai đoạn gói nhân, định hình

Da và nhân sau khi làm xong thì tiến hành định hình bánh, đây là giai đoạn quyết
định đến hình dạng bánh, tạo cho bánh có hình dạng theo yêu cầu, tùy theo từng loại
bánh mà hình dạng và kích thước khác nhau.
Hiện nay trong sản xuất bánh pía của công ty thì công đoạn tạo hình cho nhân bánh
được thực hiện băng máy, chỉ có ở công đoạn gói nhân vào bột vỏ có bô sung trứng
vịt muối thì phải thực hiện bằng tay vì đây là khâu quan trọng đòi hỏi sự khéo léo
của người công nhân nên chưa thề thay thế bằng máy móc được. Nếu gói không
khéo thì phần vỏ bánh không bao bọc het phần nhân, bánh bị bê làm mất giá ưị cảm
quan cho sản phấm. Các thao tác ở công đoạn này chù yếu cũng được thực hiện

băng tay.
2.3.2

Giai đoạn nướng

Đây là giai đoạn cuối cùng để tạo thành sản phẩm. Nướng có mục đích làm chín sản
phẩm. Sau giai đoạn này bánh có cấu trúc, màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sàn phâm
bánh pía và cũng đạt những tiêu chuẩn an toàn cho người sử dụng. Bánh sau khi
được định hình xong được đem đi nướng ngay, nhiệt độ nướng tăng từ từ đô cho
bánh được chín đều tránh hiện tượng nhiệt độ tăng đột ngột làm cho bánh bị cháy
khét ngay mà phần nhân bánh lại không chín.
Quá trình nướng được thực hiện trong một lò nướng bánh liên tục, mồi loại bánh có
một nhiệt độ nướng khác nhau, như dây chuyền nướng bánh loại lgồm bảy máy với
2 giai đoạn lớn. Giai đoạn đầu bánh đi qua năm máy với nhiệt độ tăng lần lượt là

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học img dụng

34