phụ gia tạo cấu trúc trong sản phẩm từ thịt

Nhóm 9:
1. Đặng Thị Ly: 20%
2. Lê Ngọc Mai: 20%
3. Nguyễn Thị Mai: 20%
4. Trần Thị Minh:20%
5. Nguyễn Thị My:20%

Câu hỏi tiểu luận:
SỬ DỤNG NGUYÊN LIỆU CÓ NGUỒN GỐC
TỪ TỰ NHIÊN ĐỂ NÂNG CAO VÀ CẢI THIỆN
CHO CẤU TRÚC CỦA SẢN PHẨM THỊT
DẠNG NHŨ TƯƠNG

MỞ ĐẦU


Với sự phát triển của xã hội hiện đại, cuộc sống con người từng bước
nâng cao, từ đó những yêu cầu trong sinh hoạt cũng thay đổi. Thực phẩm
sạch dần trở thành mối quan tâm hàng đầu trong cuộc sống . Con người
bắt đầu quan tâm nhiều hơn đến những gì có trong bữa ăn của họ. Thực
phẩm ngày nay ngoài mục đích cung cấp năng lượng còn phải đáp ứng
yêu cầu ngon miệng, an toàn, tiện lợi và tốt cho sức khỏe.
Cùng với như cầu của khách hàng và những tiến bộ của khoa học kỹ
thuật thì việc đi sâu nghiên cứu về những thực phẩm không chỉ cung cấp
dinh dưỡng mà còn chứa các hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe và
phòng chống bệnh tật tăng lên. Việc bổ sung các nguyên liệu có từ tự
nhiên vào thực phẩm nhũ tương các hợp chất có hoạt tính sinh học làm
giảm tác động và nguy cơ bệnh tật, đồng thời nâng cao sức khỏe.
Trong bài tiểu luận này, nhóm em xin trình bày về đề tài: “ Sử dụng
nguyên liệu có nguồn gốc từ tự nhiên để nâng cao và cải thiện cho cấu
trúc của sản phẩm thịt dạng nhũ tương” để có thể thấy rõ về những lợi

ích và sự đa dạng trong việc sử dụng các nguyên liệu tự nhiên khiến sản
phẩm trở nên hấp dẫn và bổ dưỡng hơn.

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM THỊT DẠNG
NHŨ TƯƠNG


I. Giới thiệu về thịt dạng nhũ tương
1. Khái niệm:
Nhũ tương thịt là sản phẩm của sự xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ, phủ
tạng...Hỗn hợp được phân cách thành những hạt có kích thước rất nhỏ,
không thể phân biệt được bằng mắt thường.
Pha liên tục của hệ nhũ tương thịt bao gồm: nước, các protein hòa
tan, các gia vị và chất phụ gia hòa tan trong nước như muối, đường....
Pha phân tán với chủ yếu là các hạt mỡ với kích thước rất nhỏ phân
tán điều khắp trong pha liên tục. Sự kết nối những các cấu phần tạo
thành có được nhờ vào các mối tương tác hóa học giữa chúng. Kết cấu
nhũ tương phải được ổn địng tốt để đạt được những mong muốn về kỹ
thuật cũng như chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồm 2 giai đoạn: phân cắt nguyên
liệu và tái kết nối các thành phần phân cắt. Hai công đoạn này có thể
tách biệt nhau hoặc diễn tiến trong cùng một thiết bị. Trước hết protein


và lipit được phóng thích từ nguyên liệu bị phá hủy, kế đến thiết lập kết
cấu mới nhờ chủ yếu các đặc tính chức năng của 2 cơ chất trên.
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nhũ tương thịt
- Nguyên liệu: thịt có pH cao (>6,2) thường thích hợp trong chế
biến nhũ tương. Loại thịt này có khả năng kết nối cao với mỡ và nước,
tạo điều kiện hình thành pha phân tán đồng nhất và ổn định cấu trúc nhũ

tương thịt.
Mỡ thích hợp là loại mỡ cứng: các acid béo bão hòa được xem là
chất ổn định nhũ tương tự nhiên.
-

Nhiệt độ xay: thời gian cắt càng kéo dài thì nhiệt độ càng tăng, điều này
sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng hệ nhũ tương về sau.

-

Độ nhớt của hệ tạo nhũ tương: phụ thuộc vào tỷ lệ mỡ và nước trong hỗn
hợp. Độ nhớt gia tăng khi pH và nồng độ muối gia tăng.Chất phụ gia ổn
định nhũ tương: chủ yếu là các chất phụ gia có nguồn gốc protein, nhằm
ổn định hệ nhũ tương nhờ vào những đặc tính, chức năng tạo màng ổn
định giữa 2 pha trong hệ nhũ tương thịt.


II. Các sản phẩm dạng nhũ tương

- Xúc xích heo tiệt trùng :

- Chả lụa:


- Pate:

III. Quy trình chế biến sản phẩm nhũ tương

Nguyên liệu

Lạnh đông chậm

Bổ sung nước đá

Xay thô

Gia vị, phụ gia

Cắt
Dồn ruột, định hình
Làm chín

Làm lạnh

Sản phẩm

III.

Thuyết minh quy trình
1. Nguyên liệu

- Chuẩn bị riêng: Nạc heo và mỡ heo
- Các nguyên liệu phụ như đường, muối, bột tiêu,….
2. Lạnh đông chậm
- Nhiệt độ từ 5 – 10oC, trong vòng hơn 24h.
- Dễ xay, đảm bảo đặc tính chức năng của protein ( 12oC)
- Giữ nguyên tính chất tươi của nguyên liệu.
3. Xay thô và Cắt

Thịt sau rã đông


Xay thô lần 1

Phối trộn (muối nitrit)

Xay lại lần 2

Đem vào ướp
(T tẩm thịt ướp = -2 ÷ 50C, Tướp = 24 ÷
48 giờ)

- Công đoạn này quan trọng nhất vì nó quyết định khả năng liên kết,

giữ cấu trúc của sản phẩm.
- Xay thô: quá trình này làm thay đổi kích thước của khối thịt theo yêu
cầu để tạo nên bề mặt tiếp xúc lớn của thịt, tạo đều kiện cho việc ướp
muối, phối trộn về sau dễ dàng.
- Lần lượt bổ sung nước đá cho công đoạn xay và thứ tự phụ gia cho

thêm vào khi cắt.
4. Làm chín
- Tùy thuộc vào tính chất của sản phẩm:
+ Hấp < 80oC
+ Xông khói – Hấp
+ Tiệt trùng
5. Làm lạnh
- Đây là giai đoạn hình thành cấu trúc cho sản phẩm.
* Mục đích:

+ Bảo quản trong thời gian chờ đóng gói.
+ Ức chế hoạt động của vi sinh vật.
+ Tăng cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi đặc trưng của sản phẩm.
+ Chuẩn bị cho quá trình đóng gói.
+ Tạo cấu trúc khối thịt đông chặt lại khỏi bị vỡ ra khi bóc vỏ.
+ Chất tạo gel: Sol

Gel

+ Protein đông tụ rời rạc

Polymer (PD)n

- Nhiệt độ làm lạnh khối thịt và bao vỏ co lại với mức độ khác nhau sẽ :
→ Tạo khe hở giữa khối thịt và vỏ
→ Quá trình bóc vỏ sẽ dễ dàng hơn
6. Sản phẩm
- Chế độ bảo quản phụ thuộc vào phương pháp làm chín.


CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU CÓ NGUỒN GỐC TỰ
NHIÊN ĐỂ NÂNG CAO VÀ CẢI THIỆN CHO CẤU TRÚC
CỦA SẢN PHẨM THỊT DẠNG NHŨ TƯƠNG (XÚC XÍCH
HEO TIỆT TRÙNG, PATE, CHẢ LỤA,…)

1. Muối

- Muối dùng trong thực phẩm và sản xuất các sản phẩm thịt dạng nhũ

tương trắng đều, sạch, không có tạp chất và độ ẩm không quá
12%, không có vị lạ, khi hòa tan trong nước cất nhận được dung dịch
trong, đồng nhất.
• Mục đích:
- Làm tăng độ kết dính thịt, làm giảm lượng

nước trong sản phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Sử dụng muối có tỷ lệ 99,4% NaCl và 0,6% NaNO3
- Muối dùng để tạo vị mặn, nâng cao hương vị, ổn định protein
- Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin.
Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi
khuẩn gây bệnh, giảm sự oxi hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
2. Đường


- Đường có nhiều dạng được dùng trong chế biến như: lactose, maltose,

mật ong, siro...
- Đường có tác dụng: tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối,, làm
mềm thịt.
- Là phụ gia làm giảm hoạt tính của nước
- Đường liên kết với nước bằng liên kết ion hay hydrogen biến nước tự do
thành nước liên kết. Vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững với các loại
sinh vật khi bảo quản.
- Đường có khả năng liên kết với nước nên làm cho sản phẩm có hàm
lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ mềm dịu hơn.
Tuy nhiên đường là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, nên liều
lượng cũng cần hạn chế.

3. Tinh bột

- Gồm hai thành phần chính là: amilo và amilopectin.
- Trong sản xuất xúc xích, tinh bột có tác dụng là tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ

dai, độ dính , độ xốp, độ trong.... Sự tương tác giữa tinh bột và protein


làm cho gel protein trong các thực phẩm kiểu xúc xích có được độ đàn
hồi rất đặc trưng.

- Protein đậu nành có hàm lượng protein cao >90% giúp cải thiện cấu

trúc trong các sản phẩm, có khả năng giữ nước, liên kêt các thành phâng
chất béo, protein...nhanh chóng.
4. Đá vảy


- Đá váy được sử dụng phổ biến trong các nhà máy chế biến, chúng dùng

để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong quá trình chế biến.
- Trong sản xuất xúc xích tiệt trùng, nước đá vảy giúp giữ nhiệt độ trong
qúa trình xay thịt thấp dưới 12 độ C. Nước đá vảy có ảnh hưởng đến khả
năng tạo nhũ tương, dung môi hòa tan các chất phụ gia, tham gia vào
việc tạo cấu trúc và trạng thái của xúc xích trong quá trình chế biến,
đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.
- Ưu điểm của đá vảy là: đảm bảo yêu cầu vệ sinh, giá thành rẻ, chi phí
vận hành, đầu tư nhỏ.
5. Hành và tỏi

- Tạo ra mùi thơm, hấp dẫn cho sản phẩm pate. Lượng hành tỏi sử

dụng tùy thuộc vào nguyên liệu và sản phẩm tương ứng.
-

Khi sử dụng, cần phải chọn những củ khô, già, không bị óp, thối


hay mốc. Trước khi sủ dụng phải bóc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rễ.
- Đặc biệt, tỏi trên thị trường hiện nay có hai loại: tỏi

Trung Quốc củ to nhưng mùi thơm rất kém và bảo quản không được lâu,
tỏi Việt Nam nhỏ hơn nhưng lại thơm và có thể bảo quản lâu. Để tạo mùi
cho sản phẩm pate nên sử dụng tỏi Việt Nam.

6. Bột tiêu

- Tên khoa học: Piper nigril
- Là loại gia vị được ưa chuộng trên khắp thế giới. Hạt tiêu có vị cay,

mùi thơm hấp dẫn nên được sử dụng để làm gia vị cho nhiều món ăn. Vị
thơm và cay của tiêu tùy thuộc vào lượng tinh dầu (Trong hồ tiêu có 1,52,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadinen, cariophilen, có hai ancaloit
là tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng) và chất piperin (0.7% - Chất
piperin cho vị cay rất mạnh).Mùi hồ tiêu đuổi sâu bọ, dùng làm thuốc


kích thích tiêu hóa, giảm đau, chữa đau răng, đau bụng và làm gia vị
thực phẩm.
- Trong sản phẩm pate, ta sử dụng tiêu trắng tạo vị cay và mùi thơm
cho sản phẩm.

- Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng,
mùi thơm làm tăng tính cảm quan của sản phẩmPate là sản phẩm làm từ
thịt, gan hay phụ phẩm của thịt ở dạng paste nhão .

7. Tinh bột khoai tây.

- Gồm hai thành phần chính là: amilo và amilopectin.


- Bột khoai tây có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên kết cắc thành
phần của sản phẩm , tạo nên cấu trúc dẻo và giữ bền nổ.

8. Bột mỳ.

- Gồm tinh bột và gluten.


- Tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên kết các thành phần của sản
phẩm tạo nên cấu trúc dẻo cho sản phẩm.
9. Bánh mì khô.

- Bánh mì hạt hay sandwich được phơi khô hay sấy khô, nghiền nhỏ và
xay thành bột.
- Bánh mì khô làm cho pate có cấu trúc rời, mịn ,có khả năng giữ nước
của nguyên liệu , làm cho sản phẩm sau khi hấp không bị tách pha.


KẾT LUẬN
Thực phẩm hiện nay ngày càng phát triển, cùng với xu hướng “ăn
ngon, mặc đẹp”, người tiêu dùng hướng đến những sản phẩm tốt, đẹp về

hình thức nhưng vẫn phải đảm bảo được chất lượng.
Sản phẩm thịt ở dạng nhũ tương được sử dụng tương đối phổ biến nên
nhu cầu chế biến yêu cầu càng đòi hỏi cao hơn để có thể tạo ra những
sản phẩm đa dạng, phong phú đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng.
Chúng ta đi tìm hiểu về những nguyên liệu có nguồn gốc từ tự nhiên để
nâng cao và cải thiện cấu trúc của thịt dạng nhũ tương, nhằm nâng cấp
nguyên liệu để đưa ra những sản phẩm chất lượng ngon, bổ ,rẻ.
Vì lượng kiến thức và sự hiểu biết còn hạn hẹp, bọn em đã cố gắng
đưa ra những nguyên liệu đơn giản, dễ tìm, dễ mua để có thể cải thiện
được cấu trúc thịt dạng nhũ tương. Vì vậy, mong cô thông cảm và cho
nhóm em ý kiến bổ sung để bài làm bọn em được hoàn thiện hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn !