Quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối

MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG...........................................................................................................1
Bảng 4.2. Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của sản phẩm surimi theo TCVN 199-1998
27..................................................................................................................................1
Bảng 4.3. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm surimi theo TCVN 119-1998 28................1
DANH MỤC HÌNH ẢNH..........................................................................................2
LỜI MỞ ĐẦU.....................................................................................................................3
Chương 1. TỔNG QUAN....................................................................................................4
1.1 Giới thiệu về Surimi...................................................................................................4
1.2 Nguyên liệu...............................................................................................................4
1.2.1 Cá........................................................................................................................4
1.2.2 Phụ gia ...............................................................................................................5
1.2.3 Các chất khác......................................................................................................5
1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của surimi...............................................5
1.3.1 Thành phần hóa học của cá:................................................................................5
1.3.2 Giá trị dinh dưỡng của surimi:............................................................................6
1.4 Một số sản phẩm khác từ Surimi:..............................................................................6
1.4.1 Kamaboco ..........................................................................................................7
1.4.2 Chikuwa..............................................................................................................7
1.4.3 Satsuma-age .......................................................................................................7
1.4.4 Hanpen................................................................................................................8
1.4.5 Cá viên ...............................................................................................................8
1.4.6 Surimi hải sản.....................................................................................................9
Chương 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI.......................................11
2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất..........................................................................................11
2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ:...........................................................................12
2.2.1 Phân loại và xử lý:............................................................................................12
2.2.2 Nghiền thô :.......................................................................................................15
2.2.3 Rửa:...................................................................................................................15
2.2.4 Tinh chế:...........................................................................................................16
2.2.5 Ép tách nước:...................................................................................................17

2.2.6 Phối trộn:...........................................................................................................17
2.2.7 Định hình:.........................................................................................................18
2.2.8 Lạnh đông:........................................................................................................19
2.2.9 Dò kim loại.......................................................................................................20
2.2.10 Đóng gói:........................................................................................................21
Chương 3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI....22
3.1. Các yếu tố tác động bên ngoài............................................................................22
3.1.1. Đánh bắt cá......................................................................................................22
Tất cả các yếu tố trên tương tác qua lại lẫn nhau và cũng không thể xác định được
yếu tố nào quan trong hơn..........................................................................................22
3.1.2. Bảo quản trên tàu.............................................................................................22
3.1.3. Nước ................................................................................................................22
3.1.4. Thời gian và nhiệt độ trong quá trình bảo quản...............................................23
3.1.5. Sự hòa tan của protein tơ cơ trong quá trình chế biến.....................................23

1


Quá trình làm sạch nguyên liệu và các lực tác động của máy móc trong quá trình
làm khô nguyên liệu cũng làm mất đi một lượng đáng kể các protein tơ cơ, protein
tương cơ, những hợp chất phi protein như trimethylamin, dimethylamin…Đây là
những hợp chất tan tốt trong nước.............................................................................23
Sự hòa tan của protein trong nước tăng khi bảo quản ở nhiệt độ cao và thời gian dài.
Ví dụ: trước khi làm sạch cá được giữ ở điều kiện 00C trong 14 giờ thì tổng lượng
protein giảm từ 22,8% đến 33,8%. Sau 14 giờ lượng protein giảm chậm lại và giảm
đến tối đa là 35% trong 72 giờ...................................................................................24
3.1.6. Chu trình rửa và tỷ lệ nước rửa........................................................................24
3.2. Những yếu tố sinh học ảnh hưởng đến chất lượng của surimi...........................25
3.2.1 Ảnh hưởng của giống cá...................................................................................25
3.3. Các yếu tố tác động trong quá trình chế biến......................................................25

3.3.1 Bỏ đầu và nội tạng............................................................................................25
Tuy nhiên, việc mổ bụng sẽ làm lộ khoang bụng và tăng bề mặt tiếp xúc với O2
không khí nên chúng dễ bị oxi hóa và biến màu. Cho nên cần cân nhắc kĩ những yếu
tố như độ tuổi của cá, loài cá, hàm lượng lipid, ngư trường và phương pháp đánh
bắt…trước khi quyết định có nên mổ bụng cá hay không.........................................26
3.3.2 Fillet..................................................................................................................26
Chương 4. PHÂN LOẠI VÀ CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM SURIMI....................27
4.1 Phân loại .................................................................................................................27
Surimi được chia làm 3 hạng:...................................................................................27
Hạng đặc biệt............................................................................................................27
Hạng 1.......................................................................................................................27
Hạng 2.......................................................................................................................27
Căn cứ vào các chỉ tiêu sau.......................................................................................27
- Chỉ tiêu về mặt hóa lý.............................................................................................27
- Chỉ tiêu về mặt cảm quan.......................................................................................27
- Chỉ tiêu về mặt vi sinh ...........................................................................................27
4.2 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý.....................................................................................27
Chỉ tiêu......................................................................................................................27
Mức và yêu cầu.........................................................................................................27
Hạng đặc biệt............................................................................................................27
Hạng 1.......................................................................................................................27
Hạng 2.......................................................................................................................27
1.Màu sắc..................................................................................................................27
Trắng đến trắng ngà..................................................................................................27
2. Mùi........................................................................................................................27
Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi cá biển, không có mùi lạ.................................27
3. Độ pH....................................................................................................................27
6,5-7,2.......................................................................................................................27
4. Hàm lượng nước, tính bằng tỷ lệ % khối lượng, không lơn hơn..........................27
76,0............................................................................................................................27

78,0............................................................................................................................27
80,0............................................................................................................................27
5. Lượng tạp chất tính theo thang điểm 10 bậc, trong khoảng.................................27
10 – 9.........................................................................................................................27
2


8 – 7...........................................................................................................................27
6 – 5...........................................................................................................................27
6. Độ dẻo xếp theo loại(A,B,C,D), không nhỏ hơn..................................................27
AA.............................................................................................................................27
A................................................................................................................................27
B................................................................................................................................27
6. Độ đông kết, tính trên đồ thị theo g.cm, không nhỏ hơn......................................28
350.............................................................................................................................28
330.............................................................................................................................28
300.............................................................................................................................28
7. Độ trắng, tính bằng tỷ lệ %, không nhỏ hơn.........................................................28
50...............................................................................................................................28
45...............................................................................................................................28
40...............................................................................................................................28
Bảng 4.2. Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của sản phẩm surimi theo TCVN 199-1998
....................................................................................................................................28
4.3 Chỉ tiêu vi sinh.........................................................................................................28
Tên chỉ tiêu...............................................................................................................28
Mức và yêu cầu.........................................................................................................28
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không
lớn hơn.......................................................................................................................28
100.000......................................................................................................................28
2. Tổng số Cloriform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn. .28

100.............................................................................................................................28
3.Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn
....................................................................................................................................28
100.............................................................................................................................28
4. Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm................................28
Không cho phép........................................................................................................28
5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm......................................29
Không cho phép........................................................................................................29
6. Vibro cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm..................................29
Không cho phép........................................................................................................29
Bảng 4.3. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm surimi theo TCVN 119-1998...................29
KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT...................................................................................30
Như vậy, surimi và các sản phẩm của surimi ngày càng đóng vai trò quan trọng
trong đời sống con người, công nghệ sản xuất sirimi cũng được cải tiến sao cho phù
hợp hơn. Ở nước ta, các sản phẩm surimi được bày bán ngày càng nhiều ở các siêu
thị. Điều đó cho thấy surimi đã chiếm được một vị trí quan trọng trong thị trường
Việt Nam và người tiêu dùng không chỉ sử dụng những sản phẩm truyền thống mà
ngày càng quan tâm hơn đến các sản phẩm giàu dinh dưỡng khác...........................30
Xu hướng phát triển trong tương lai, surimi không chỉ dừng lại ở nguyên liệu mà
còn sử dụng các nguồn nguyên liệu khác để làm phong phú hơn các sản phẩm từ
surimi cũng như đáp ứng nhu cầu ngày càng phát triển của thị trường trên thế giới.
Bài tiểu luận của chúng em chỉ xin dừng lại ở surimi từ cá mối và chúng ta cùng chờ
đợi những sản phẩm mới khác của surimi trong lương lai........................................30
3


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.3.1. Thành phần hóa học của cá (%).........................................................................6
Bảng 1.3.2. Giá trị dinh dưỡng của Surimi...........................................................................6
Bảng 4.2. Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của sản phẩm surimi theo TCVN 1991998.....................................................................................................................27

Bảng 4.3. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm surimi theo TCVN 119-1998............28

1


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi......................................................11
Hình 2.2.1.a Thiết bị rửa băng tải Convevor cleaner.........................................................13
Hình 2.2.1.b Máy đánh vảy Rotary glazer.........................................................................13
Hình 2.2.1.c Thiết bị cắt đầu cá Fish hearer......................................................................13
Hình 2.2.1.d Máy loại bỏ xương Pinboner........................................................................14
Hình 2.2.6. Thiết bị đảo trộn Silent cutter.........................................................................18
Hình 2.2.7. Máy định hình.................................................................................................18
Hình 2.2.8. hệ thống băng chuyền cấp đông siêu tốc IQF.................................................20
Hình 2.2.9. Máy dò kim loại..............................................................................................20
Hình 2.2.10. Thiết bị đóng gói hút chân không.................................................................21

2


LỜI MỞ ĐẦU
Surimi là tên của một sản phẩm rất độc đáo: thịt cá xay nhuyễn. Surimi đã ra
đời ở Nhật Bản hơn 1000 năm nay. Ngày nay, surimi không chỉ là sản phẩm truyền
thống chỉ có ở Nhật Bản mà nó ngày càng phát triển mạnh mẽ và vương ra ở nhiều
quốc gia lớn trên khắp các châu lục Âu, Á… Trong đó, quốc gia sản xuất surimi nhiều
nhất là Mỹ. Surimi và các sản phẩm sản xuất từ surimi có chỗ đứng vững chắc như
ngày nay là vì surimi có những đặc tính rất nổi bật như là sản phẩm không có mùi
tanh và độ kết dính cao.
Ngoài ra, sản xuất surimi từ cá mối sẽ tận dụng được nguồn nguyên liệu sẵn có
và có thể đánh bắt quanh năm ở miền Trung Việt Nam, có thể bảo quản được lâu hơn

so với cá nguyên liệu. Surimi còn là sản phẩm có lượng protein cao, lipit thấp, không
có cholesterol nên cơ thể dễ hấp thu, và là nguồn thực phẩm giàu đạm cho những
người bị bệnh tiểu đường, béo phì, những người dễ dị ứng với mùi tanh của cá. Surimi
và các sản phẩm surimi như surimi giả tôm, giả cua, giả sò… vừa dễ ăn, tốt cho sức
khỏe vừa đáp ứng được nhu cầu tiêu dung của nhiều đối tượng.
Cũng vì những nét ưu việt như trên mà nhóm chúng em đã cùng nhau tìm hiểu
về loại sản phẩm này. Dưới đây là nội dung chính của bài tiểu luận “Quy trình công
nghệ sản xuất surimi từ cá mối”, hy vọng qua bài tiểu luận này nhóm chúng em có thể
cung cấp cho thầy và các bạn một số kiến thức về quy trình sản xuất cũng như vai trò
của surimi trong cuộc sống. Vì nguồn tài liệu và thời gian nghiên cứu đề tài có hạn
nên còn nhiều thiếu sót, mong thầy và các bạn thông cảm và xem đây là những kiến
thức cơ bản về surimi làm nền tảng cho việc tìm hiểu sâu hơn về surimi sau này.

3


Chương 1. TỔNG QUAN
1.1

Giới thiệu về Surimi
Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được
tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến tính
do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp
Surimi là một dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp,
giàu dinh dưỡng, đóng vai trò như một thành phần protein chức năng, có thể thay thế
được nhiều loại protein từ thực vật và động vật.
Surimi có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có cấu
trúc dai, đàn hồi, mùi vị và màu sắc hài hòa, không còn vị tanh của cá, do đó sử dụng
để sản xuất các sản phẩm kamaboko, chikuwa của Nhật hay mô phỏng các loại hải
sản khác như tôm, cua, sò… rất được ưa thích trên thế giới.

Lợi ích của Surimi: Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: một số loại cá nhỏ khó
chế biến và khó tìm được nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp, sẽ được chuyển đến
để sản xuấ thức ăn gia súc, gây lãng phí. Nếu sử dụng chúng để sản xuất surimi sẽ tạo
nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn.
Surimi có thời gian bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu vì thịt cá có cấu
trúc khá lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt gia súc, nếu chế biến không hợp lý sẽ dễ
đẫn đến thải bỏ một lượng lớn thủy hải sản.
Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ (cá nhỏ) và
phế liệu (vụn cá filler), tạo ra được những sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế cao
hơn hẳn như tôm, cua, sò…
Đa dạng hóa sản phẩm: tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với sở thích, thói
quen của từng người, nhất là những người bị dị ứng với tôm, cua. Surimi phù hợp cho
người ăn kiêng vì thực phẩm làm từ surimi thường có hàm lượng chất béo thấp,
nhưng khi ăn có cảm giác giống sản phẩm được mô phỏng.
1.2 Nguyên liệu
1.2.1 Cá
Yêu cầu nguyên liệu cá để sản xuất surimi: Các loài cá khác nhau khi được
đưa vào sản xuất sẽ cho ra chất lượng khác nhau, đặc biệt là sự khác biệt về màu sắc
và độ bền của gel surimi
Cá phải có lượng thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít:
+Lượng protein trong thịt cá nhiều giúp cho cấu trúc mạng lưới gel có độ đàn
hồi tớ, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra, xen vào giữa
các protein thì liên kết mạng lưới sẽ kém bền.
+Chất béo dễ bị ôi, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm. lượng chất
béo có trong nguyên liệu càng thấp thì càng tốt. tuy nhiên, hàm lượng mỡ trong cá
4


không có liên quan tuyến tính với độ đàn hồi của surimi do sự khắc nhau về lượng và
chất của myosin của thịt cá.

Độ tươi: cá cần phải tươi. Nếu cá nguyên liệu bị ươn thối nghĩa là enzyme và
vi sinh vật hoạt động mạnh, gây ra nhiều mùi vị xấu cho sản phẩm. nếu bảo quả
nguyên liệu cá quá lâu cà có hiện tượng làm cá bị mất nước, hay thủy phân làm ngắn
mạch protein thì sẽ làm giảm khả năng tạo gel.
Tiêu chuẩn: cá biển dùng để chế biến là các loài cá có thịt màu trắng và phải
đảm bảo các yêu cầu kĩ thuật qui định trong TCVN 2646-78 (Cá biển ướp nước đá).
Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ các
loài cá có kích thước lớn đến các loài cá có kích thước nhỏ. Nhưng xu hướng chung là
sản xuất surimi từ cá thịt trắng, kích thước cá nhỏ, giá trị kinh tế thấp, có khả năng
đông kết tốt và khai thác được quanh năm, khi đó việc sản xuất surimi sẽ có ý nghĩa
kinh tế cao hơn.
+ Cá nước mặn: Alaska pollock, Pacific whiting, Croaker, Lizafish, Horse
mackerel.
+ Cá nước ngọt: rô phi (Tilapia), cá măng biển (milkfish – Chanos chanos).
Milkfish có khả năng tạo sản phẩm với cấu trúc gel cứng, còn Tilapia có khả năng tạo
gel tốt hơn nhưng hiệu suất thu hồi lại thấp hơn.
+ Phế liệu cá: cá vụn là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, sửa fillet…
Phần này có thể chiếm đến 10% khối lượng cá nguyên liệu. Tận dụng lượng cá vụn
này không những làm tăng hiệu quả kinh tế mà còn góp phần khép kín qui trình sản
xuất, giảm lượng phế liệu gây ô nhiểm môi trường.
1.2.2 Phụ gia
Chất bảo vệ lạnh đông, tăng khả năng giữ nước, tránh biến tính protein khi bảo
quản: Sorbitol và đường saccharose, Polyphosphate. Hỗn hợp tỷ lệ 1:1 của natri
tripolyphosphate và tetrasodium pyrophosphate.
1.2.3 Các chất khác
Phụ liệu đồng tạo gel với protein có sẵn trong thịt cá: tinh bột lúa mì, tinh bột
khoai tây, tinh bột sắn; protein; muối. Phụ liệu và phụ gia làm tăg tính chất cảm quan
của sản phẩm: dầu thực vật; chất tạo màu, mùi.
1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của surimi
1.3.1 Thành phần hóa học của cá:

Thành phần hóa học cảu cá gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin...
Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính,
điều kiện sinh sống,... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống,
kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt
là ở cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó.
5


Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh
hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu
và qui trình chế biến.
Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau
Thành phầnChỉ tiêu Nước
Protein
Lipid
Muối vô cơ
Thịt cá
48 – 85,1
10,3 – 24,4 0,1 – 5,4
0,5 – 5,6
Trứng cá
60 - 70
20 - 30
1 - 11
1–2
Gan cá
40 - 75
8 - 18
3-5
0,5 – 1,5

Da cá
60 - 70
7 - 15
5 - 10
1-3
Bảng 1.3.1 Thành phần hóa học của cá

1.3.2 Giá trị dinh dưỡng của surimi:
Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid, cơ
thể dễ hấp thu thích hợp cho những người béo phì,người bị bệnh đường huyết,...
Protein của Surimi có khả năng trộn lẫn với các protid khác, nâng cao chất lượng của
các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò,thịt heo hay thịt gà…
Bảng phân tích
Kết quả
Đơn vị
Năng lượng của chất béo 2.76
Cals/100g
Tổng carbohydrat
6.01
%
Protein
18.26
%
Sodium
169
Mg/100
Chất béo
0.34
%
Tổng đường

9.4
% as sucrose
Năng Lượng
99.87
Cals/100g
Bảng 1.3.2 Giá trị dinh dưỡng của Surimi

1.4 Một số sản phẩm khác từ Surimi:
Châu Á và Châu Âu, surimi được xem như một nguồn nguyên liệu, người ta làm
surimi từ nhiều loại cá để làm nhiều sản phẩm khác nhau.Tuy nhiên ở Mỹ chỉ có
surimi được sản xuất từ cá Alaska Pollock ang Pacific whiting. Ở Mỹ và Châu Âu
người ta sử dụng surimi đông lạnh trong khi đó surimi tươi được sử dụng ở Nhật và
Châu Á.
Trên thị trường Nhật bản, sản phẩm làm trên nền surimi được chia làm 6 loại
chính :
-Satsuma-age : chiên.
-Chikiwa : nướng.
-Kamaboco : hấp.
-Favored kamaboco :xúc xích cá hoặc đùi lợn giả hun khói.
-Hanpen/ naruto : đun sôi.
-Một số sản phẩm khác từ surimi như surimi hải sản.
6


1.4.1 Kamaboco
Kamaboco là một loại sản phẩm từ surimi phổ biến nhất ở Nhật. Surimi dạng paste
được ép thành hình mái vòm trên một bảng gỗ trước khi đem gia nhiệt. Đôi khi bề mặt
được tráng một lớp màu để bắt mắt hơn. Quá trình này được làm bằng tay (theo
truyền thống do nghệ nhân tạo ra) hay làm bằng máy (trong quy mô công nghiệp).
Ngoài ra còn tùy thuộc vào khu vực và địa lý mà cấu tạo và hình dáng của Kamaboco

cũng khác nhau. Sau khi tạo hình sản phẩm, paste surimi được chế biến ở nhiệt độ
thấp (20-400C trong 30-60 phút) tùy thuộc vào loại nguyên liệu làm surimi. Trong
suốt quá trình tạo hình này khả năng tạo gel của protein được nâng lên rất cao chính
vì vậy mà gel tạo ra rất bền và đàn hồi. Việ nướng hay hấp sau đó được tiến hành để
hoàn tất sự tạo d\gel của protein cá. Sau khi hấp xong, sản phẩm được gọi là musi
kamaboco được sử dụng rộng rãi ở miền Đông Nhật bản. Mặt khác sản phẩm
Kamaboco nướng lại được sử dụng ở miền Tây Nhật.
Một loại khác của kamaboco là kamaboco đổ khuôn. Loại này được đổ trong một cái
khuôn hình mái vòm. Kỹ thuật đúc được sử dụng cho surimi có khả năng tạo gel thấp.
Quá trình chế biến nhìn chung giống như những loại kamaboco khác, nhưng patse
surimi được giữ ở trong khuôn nhựa ở nhiệt độ 10-150C trong 10 giờ trước khi đem
gia nhiệt 900C. Điều này giúp cho dạng surimi đổ khuôn có độ gel cao hơn. Các sản
phẩm được đóng gói, thanh trùng, ướp lạnh.
1.4.2 Chikuwa
Chikuwa là sản phẩm từ surimi có dạng hình ống hay hình tẩu thuốc. Paste
surimi được cuộn trên một thanh tròn trên băng chuyền sau đó được đem đi nướng.
Trong quá trình nướng sirimi được quay tròn liên tục trong lò nướng để đảm bảo cho
sự tạo gel tốt hơn. Sản phẩm hoàn thành được đóng gói, khử trùng, ướp lạnh.
1.4.3 Satsuma-age
Satsuma-age là kamaboco được chiên có nhiều hình dạng và đặc điểm khác
nhau. Chúng có một số tên gọi khác nhau tùy theo từng vùng. Ở quận Kagoshima nơi
mà Satsuma-age được phát triển đầu tiên nó được gọi là tsuke-age, trong khi đó
Tokyo gọi là Satsuma-age, còn Osaka thì gọi là Tenpura. Nhiều thành phần như tôm,
mực,cá được băm nhỏ cho vào paste surimi để làm Satsuma-age. Satsuma-age được
tạo hình với nhiều hình dạng khác nhau như que, viên, cái chả nhỏ,…sau đó mới được
đem chiên. Những sản phẩm chiên này rất phổ biến ở Hàn Quốc và được gọi là
twinghin ahmook. Mặc dù chiên là phương pháp chế biến chính yếu của Satsuma-age,
nhưng có 3 kiểu nấu trước để phân biệt những sản phẩm hoàn thiện :
- Yude-age luộc trước khi chiên.
- Mushi : hấp trước khi chiên.

- Ki : chiên hai bước.
7


Nhưng vài năm trở về đây, Satsuma-age được sản xuất chủ yếu bằng phương pháp
chiên hai bước vì độ gel và năng suất cao hơn. Lần chiên đầu tiên tại nhiệt độ 130 0C
và lần chiên thứ hai tại nhiệt độ 1700C.
1.4.4 Hanpen
Hapen được làm đầu tiên ở Tokyo và một số khu vực ở Chiba. Hapen có cấu
trúc mềm và dẻo như kẹo dẻo hay đậu hũ. Để đạt cấu trúc này trong giai đoạn cuối
của quá trình phối trộn sử dung yamaio,phải đảo trộn ở tốc độ cao. Công việc này
được thực hiện bằng chày và cối. Gần đây các loại gum thực phẩm và polyssacharide,
dầu thực vật thường được sử dụng để phát triển cấu trúc của surimi. Việc đảo trộn
được thực hiện bằng máy đảo trộn liên tục. Sau đó hỗn hợp được đun ở nước nóng ở
800C- 850C.
1.4.5 Cá viên
Cá viên là một sản phẩm từ surimi khá phổ biến ở Đông Nam Á. Thành phần
sản xuất của cá viên cũng tương tự như trong sản xuất kamaboco,nhưng có những
khâu chi tiết hơn.
Ngoài surimi còn có một số thành phần khác như muối, đường, monosodium
glutamate (MSG), tinh bột và nước. Tùy thuộc vào nơi sản xuất có thể them một số
thành phần khác như: tinh bột bắp biến đổi, dầu thực vật, bột mì, bột Sago, bột ngọt…
Tỷ lệ bột trong cá viên tương đối ít hơn so với thanh cua. Và một điều cần lưu ý là
không bổ sung thêm màu và protein vào công thức này.
Sau khi dạng paste đã được chuẩn bị xong, người ta cho vào khuôn dạng viên, sau đó
đưa ngay vào nước ấm (200C- 400C tùy vào loại cá) để định hình từ 30-60 phút.
Không giống như sản xuất những sản phẩm surimi khác, muối được thêm vào
phút cuối của giai đoạn Comminution. Nếu không, cá viên sẽ chìm dưới đáy thiết bị
hoặc nổi trên bề mặt nước. Hoặc một trường hợp khác là làm biến dạng cá viên như
có thể làm chúng bằng phẳng (dẹp lại) hay những sản phẩm viên hình bầu dục hay là

những sản phẩm không hình thù xác định được. Vì vậy, việc giữ khuôn thống nhất về
hình dạng trong một khối lượng lớn sản phẩm là rất quan trọng. Theo truyền thống,
muối thường được cho vào giai đoạn cuối của quá trình Comminution (nghiền nhỏ) để
cá viên nổi lơ lửng trong nước của thiết bị chứa tránh được sự biến dạng. Về việc
này,các cuộc nghiên cứu còn hạn chế, do vậy ta khó mà có thể giải thích rõ ràng về
mối quan hệ giữa cá viên nổi lơ lửng và việc cho muối trong suốt gia đoạn
Comminution, đồng thời có liên quan đến mật độ chia nhỏ của dạng paste hay sự ổn
định về nhiệt (mỗi loài khác nhau, số lượng cho vào ổn định sẽ khác nhau…)
Khi dạng viên được thiết lập, chúng được đặt trong nước nóng (95 – 98 oC)
trong khoảng từ 10 – 30 phút (hay cho đến khi nhiệt độ chính giữa viên cá đạt được
8


80oC), tiếp theo sẽ được làm lạnh dưới vòi nước và được đóng gói trong những bao
polyme trước khi kiểm tra xác định kim loại trong đó. Không giống như cá viên đã
được chế biến, nguyên liệu cá viên thô (đã hoàn thành) được bán trong những túi
polyme chứa nước lạnh trong đó nữa. Điều này phụ thuộc chính vào khách hàng, họ
nghĩ như chúng sẽ tươi hơn (fresher) và ngon hơn (tasier).Khó khăn nhất là hạn
dùng ngắn và tránh hiện tượng đảo trộn trong thương mại.Tính chất của cá viên
(ngoài surimi) chủ yếu được quyết định bởi lượng tinh bột được sử dụng và những
điều kiện tiệt trùng.
Qua nhiều nghiên cứu, đặc biệt trong cuộc khảo sát về thành phần hoá học và
chất lượng của cá viên được điều tra ở Malaysiathì lượng tinh bột cho vào qui trình
ảnh hưởng lớn đến chất lượng của cá viên, điều này sẽ làm tăng lượng carbonhydrat
trong cá viên. Trong quá khứ, việc bổ sung thêm tinh bột được xem như là một chất
nền, chủ yếu về mặt kinh tế và dễ kiếm, nhưng ngày nay nó còn được sử dụng rộng
rãi như một chất ổn định, gia tăng cấu trúc, liên kết nước hoặc chất béo và cũng được
xem là một chất chuyển thể sữa. Tinh bột có thể sử dụng là tinh bột bắp, tinh bột
khoai tây, tinh bột khoai mì; carbonhydrat hay tinh bột cũng làm gia tăng độ cứng của
gel cũng như ổn định sự đóng băng nếu được thêm vào ở một mức thích hợp. Nói

chung khoảng 0 - 10% tinh bột được sử dụng trong việc sản xuất cá viên.
Chất lượng cá viên được đặc trưng bởi độ trắng cũng như về màu sắc của
chúng. Điều này ảnh hưởng không nhỏ đến nhu cầu của người tiêu dùng. Kết quả
nghiên cứu cho thấy rằng nếu cá viên được rửa từ 2 nước trở lên sẽ trắng hơn loại cá
viên không rửa nước hoặc rửa 1 lần. Do vậy, tinh bột là một phần trong việc ảnh
hưởng đến chất lượng của surimi, điển hình là độ sáng (Ligtness). Nếu ta sử dụng tinh
bột làm từ khoai mì sẽ cho giá trị L cao hơn tinh bột của ngô hay khoai tây.
1.4.6 Surimi hải sản
Surimi hải sản là những sản phẩm tương tự hải sản. Chúng được phát triển theo
những kiểu khác nhau, nhưng đặc biệt nhất là sản phẩm giả càng cua. Dựa vào
phương pháp chế biến, sản phẩm này được chia làm hai loại: thịt sợi nhỏ có những sợi
cơ được xếp song song, thẳng hàng và thịt dạng khối có những sợi cơ được xếp một
cách ngẫu nhiên. Ngoài ra, còn có những sản phẩm (dạng que, dạng miếng nhỏ mỏng,
khoanh) được chế biến bằng những phương pháp khác nhau. Đối với tôm và tôm hùm
giả, được chế biến theo cách khác.
Thành phần chính của surimi là protein. Protein của surimi có đặc tính tạo gel
duy nhất mà không loại protein nào khác có được. Nó có thể tạo loại gel vững chắc,
cố kết hơn rất nhiều so với những loại protein khác được sử dụng trong thực phẩm.
Loại gel đặc biệt này cho phép những nhà sản xuất làm ra những sản phẩm giả protein
của cua, tôm, hến…
9


10


Chương 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI
2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất
Cá nguyên
con

Nước

Phân loại, xử lý

Nghiền thô

Nước

Rửa

Tinh chế
Ép tách nước

Phụ gia

Đầu, đuôi, da, vây, vảy, nội
tạng, xương, máu.
Nước thải
Vảy, xương
sót
Protein sacroplasmic,
collagen
Chất béo, màu, mùi.
Tơ cơ sẫm Collagen
Nước thải

Phối trộn
Định hình

Lạnh đông

Dò kim loại

Bao bi

Bao gói

Surimi

Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi

11


2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ:
2.2.1 Phân loại và xử lý:
Mục đích công nghệ:
Phân loại cá theo kích thước để đễ dàng xử lý theo mẻ, loại bỏ những phần
không sử dụng được.
Các biến đổi của nguyên liệu:
 Vật lý: giảm khối lượng vì loại bỏ một lượng đáng kể những phần không sử
dụng được như:
Đầu, da, vảy, vây, đuôi.
Nội tạng (gan, ruột)
Máu và xương
Tơ cơ màu sẫm
 Hóa sinh: cá tiết chất nhớt và có sự tự phân giải của cá (co, cứng, chín, phân
hủy)
 Vi sinh: gia tăng lượng vi sinh vật xâm nhập từ môi trường ngoài vào.
Phương pháp thực hiện: có 2 phương pháp
 Phương pháp 1: đánh vảy, loại bỏ đầu, ruột, nội tạng, rửa sạch rồi lọc xương.

Cách này thu được lượng cá nhiều nhưng có thể còn sót ruột, gan...
 Phương pháp 2: lấy fillet cá và lọc xương ở miếng fillet. Cách này loại bỏ triệt
để hơn nhưng lượng thịt cá thu được thấp hơn.
Yêu cầu:
Cá sau khi đánh bắt phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 0 0C, và phải được
chế biến trong vòng 20 – 100 giờ. Những loại cá có hàm lượng béo càng cao thì giai
đoạn xử lý càng phải nhanh để tránh quá trình oxy hóa chất béo làm thịt cá thâm đi.
Thiết bị:
Phương pháp 1: cần những thiết bị sau đây:
- Thiết bị phân loại cá theo kích thước ( Roll grader )
- Thiết bị đánh vảy cá Rotary glazer (dùng cho cá cỡ trung bình, vảy mỏng dễ tróc)
và Waterfall glazer (cá to, da cứng).
- Thiết bị cắt đầu cá Compact fist header.
- Quá trình loại bỏ ruột và nội tạng hiện nay vẫn chưa được cơ giới hóa, chủ yếu
thực hiện bằng phương pháp thủ công.
Phương pháp 2:
- Thiết bị lóc phi lê Fillet machine.
- Thiết bị rửa băng tải Convey cleaner: để rửa fillet.

12


-

Máy loại bỏ xương dằm Pinboner.

Hình 2.2.1.a Thiết bị rửa băng tải Convevor
cleaner

Hình 2.2.1.b Máy đánh vảy Rotary glazer

13


Hình 2.2.1.c Thiết bị cắt đầu cá Fish hearer

Hình 2.2.1.d Máy loại bỏ xương Pinboner

14


2.2.2 Nghiền thô :
Mục đích công nghệ : thịt cá được nghiền nhỏ để quá trình rửa và loại bỏ tạp
chất được dễ dàng hơn.
Các biến đổi của nguyên liệu :
 Vật lý : giảm kích thước của khối thịt cá, nhiệt độ tăng dần trong quá trình xay
do ma sát.
 Hóa sinh và vi sinh: các biến đổi tương tự như ở quá trình phân loại cá và xử lý
vẫn tiếp tục diễn ra với cường độ mạnh hơn.
Phương pháp thực hiện : Thịt mô cá được đem nghiền thành miếng dày 3 -5 mm.
Thiết bị : Thiết bị nghiền tang trống Roll – type separate.
2.2.3 Rửa:
Mục đích công nghệ:
- Tăng hàm lượng protein myofibrillar
- Loại bỏ các protein tan trong nước vì các protein này tồn tại dạng lỏng bên trong
các sợi cơ bản, cản trở sự tạo gel, làm giảm sự ổn định và tính chất chức năng của
protein của sản phẩm Surimi trong thời gian lưu trữ.
- Loại bỏ các tạp chất (màu, mùi, mỡ).
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Hóa học: hàm ẩm cá sẽ tăng cao.

- Hóa lý:
 Sự khuyếch tán một số chất đạm hòa tan, khoáng, vitamin, phần máu sót và
các chất mùi tanh từ cá vào trong nước.
 Cấu trúc cơ cá biến đổi do tỉ lệ hàm lượng protein myofibrillar trên tổng số
protein tăng lên, làm giảm khả năng giữ béo, nâng cao chức năng tạo gel.
- Hóa sinh: Những phản ứng thường gặp là thủy phân chất béo, protein; oxy hóa
chất béo.
- Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế do nhiệt độ thấp.
Phương pháp thực hiện:
- Số lần rửa và lượng nước rửa cho mỗi lần khác nhau đối với từng loài cá. Rửa quá
nhiều lần sẽ làm thất thoát thịt cá và giảm độ ẩm trong thịt cá, nhưng rửa quá ít lần
sẽ giảm chất lượng gel trong thời gian lưu trữ.
- Tiến hành rửa trong điền kiện pH thấp đến trung tính (6.5 – 7.0) và nhiệt độ thấp
(3 – 100C).
- Chu trình rửa đề xuất:
 Rửa lần 1: tỷ lệ dung dịch nước rửa và cá là 6:1, thời gian rửa là 30 phút.
 Rửa lần 2: tương tự lần 1.
 Rửa lần 3: rửa bắng nước thường, thời gian rửa là 10 phút.
15


-

Thịt cá xay được ngâm vào dung dịch, phải khuấy đảo đều đặn và liên tục suốt
thời gian rửa. Nhiệt độ nước rửa được duy trì trong khoảng 5 – 10 0C cho tất cả các
lần rửa. Sau mỗi lần rửa, bọc thịt cá với bốn lớp vải màn, để ráo nước tự nhiên
trong 2 – 3 phút, rồi lại tiếp tục rửa lần sau. Sau khi tiến hành rửa ba lầnthì thịt cá
được đem đi ép tách nước.
Yêu cầu:
- Tỷ lệ nước rửa: thịt cá dao động từ 5:1 đến 10:1 với khoảng 3-4 lần rửa. Ngày nay,

tỷ lệ nước rửa : thịt cá là 2:1 với tối đa 2 lần rửa thì được xem là sẽ mang lại hiệu
quả kinh tế cao.
- Nhiệt độ nước: nhiệt độ càng cao sẽ làm tăng hiệu quả khuyếch tán nhưng không
những có thể gây biến tính protein mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho các biến cho
các biến đổi hóa sinh và sự phát triển vi sinh vật xảy ra. Đối với các loài cá nhiệt
đới, nhiệt độ nước rửa có thể tăng cao nhưng người ta thường khuyến cáo sử dụng
nhiệt độ nước lạnh khoảng 50C.
- pH: tiến hành sử dụng dung dịch acid acetic 0,025% cho cá mối.
- Hình dạng bể rửa: bể hình tròn có hiệu quả kém hơn bể hình góc cạnh do các góc
cạnh giúp tăng động lực quá trình khuyếch tán.
- Tốc độ cánh khuấy: tốc độ tối ưu phụ thuộc vào thực nghiệm, khoảng 20 – 40
vòng/ phút.
- Hình dạng cánh khuấy: cánh khuấy nằm ngang hiệu quả hơn cánh khuấy nắm
thẳng đứng. Khuấy mạnh làm tăng nhiệt độ và làm cho quá trình ép tách nước trở
nên khó khăn hơn.
Thiết bị: Quá trình này được thực hiện trong các bồn lớn có cánh khuấy. Nước
trong bồn được rút ra và bơm vào nhiều lần. Bên dưới bồn có đặt vải lọc, cho nước và
các chất hòa tan đi qua, giữ lại thịt cá trên vải lọc.
2.2.4 Tinh chế:
Mục đích công nghệ: tách bỏ phần tơ cơ sẫm, chỉ giữ lại phần tơ cơ trắng có khả năng
tạo gel tốt nhất.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: giảm khối lượng, thể tích, nhiệt độ tăng.
- Hóa học: hàm lượng protein myofibrillar tăng lên, phần tơ cơ sẫm có chứa nhiều
histidin hơn tơ cơ trắng, loại bỏ đi sẽ giúp tăng chất lượng gel.
Phương pháp thực hiện:
Quá trình tinh chế cần được tiến hành nhanh để tránh biến tính protein. Thực ra, quá
trình tách cơ sẫm màu này có thể thực hiện trước hay sau quá trình ép tách nước. Nếu
thực thực hiện quá trình tinh chế trước thì tổn thất chất khô ít hơn và độ ẩm khối cá
đồng đều hơn, tuy nhiên lại tốn thời gian hơn. Ngược lại, nếu thực hiện quá trình ép

16


tách nước trước thì quá trình tinh chế sẽ diễn ra nhanh hơn nhưng tổn thất chất khô
nhiều.
Thiết bị: thiết bị tinh chế Refiner machine gồm:
- Một tấm lưới hình trụ
- Một rotor
- Khi rotor quay, lực ly tâm sẽ làm thịt cá phân ra hai phần: phần tơ cơ trắng, mềm ở
phía trước máy và phần thịt cứng sẫm màu ở phía sau máy.
2.2.5 Ép tách nước:
Mục đích công nghệ:
Sau quá trình rửa độ ẩm trong thịt cá tăng lên tới 90 -92%. Theo yêu cầu, độ ẩm của
thịt cá cho quá trình phối trộn và lạnh đông là 80 -82%, tức gần giống với độ ẩm của
thịt cá tự nhiên. Do đó cần thiết phải loại bỏ nước có trong thịt cá.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Hóa học: hàm lượng ẩm giảm.
- Hóa sinh: hiện tượng biến tính protein do nhiệt.
Phương pháp thực hiện:
- Phần ẩm trong thịt cá lúc này chủ yếu là nước tự do nên có thể sử dụng máy ly tâm
hay lọc để tách ra. Vấn đề là lựa chọn lực ép phù hợp, đủ mạnh để nước tự do
thoát ra hết, và lực tác động vừa phải để thịt cá không bị nát. Quá trình nên thực
hiện ở nhiệt độ thấp để tránh nhiễm vi sinh vật và biến tính protein.
- Trong công nghiệp thường sử dụng máy lọc có kích thước lỗ lọc khoảng 0,5 –
1,5mm.
- Ngoài ra, người ta có thể cho thêm 0,1 -0,3% hỗn hợp muối NaCl –CaCl 2 để tăng
hiệu quả tách nước và ảnh hưởng tốt đến hệ gel của sản phẩm. Tuy nhiên, việc
thêm muối có thể làm kết tủa protein trong quá trình trữ lạnh và làm giảm thời hạn
sử dụng của surimi.
Thiết bị: sử dụng thiết bị ép trục vis.

2.2.6 Phối trộn:
Mục đích công nghệ:
Tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp, tạo độ mịn và độ bền của cấu tạo trúc gel do các chất
được phối trộn có chức năng bảo vệ cấu trúc và tính chất chức năng của protein cá
trong quá trình trữ đông.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: nhiệt độ tăng do sự ma sát khi đảo trộn.
- Hóa học: thành phần các chất trong hỗn hợp thay đổi tùy theo công thức phối trộn
sử dụng.
Phương pháp thực hiện:
17


Nhiệt độ hỗn hợp phối trộn luôn phải nhỏ hơn 100C.
Nếu chỉ dùng ba phụ gia cơ bản là đường, sorbitol và polyphosphate thì cho vào ở
dạng rắn và thứ tự bổ sung không quan trọng lắm. Nếu sử dụng nhiều chất phối
trộn thì phải xây dựng công thức phối trộn bao gồm thành phần, tỉ lệ phối trộn,
chất phối trộn ở dạng lỏng hay rắn, đặc biệt là thứ tự phối trộn cần phải được
nghiên cứu chi tiết hơn bằng thực nghiệm.
- Thời gian khuấy đảo có thể từ 30 giây đến 3 -5 phút tùy thuộc vào lượng nguyên
liệu và tốc độ cánh khuấy.
- Độ ẩm sau khi phối trộn đạt 75 -80%.
Thiết bị:
Thực hiện quá trình trong thiết bị đảo trộn có trục vis (kneader). Các nhà máy hiện đại
thường dùng thiết bị silent cutter có khả năng đảo trộn nguyên liệu nhanh hơn và ít
tăng nhiệt độ trong quá trình phối trộn.
-

Hình 2.2.6 Thiết bị đảo trộn Silent cutter

2.2.7 Định hình:
Mục tiêu công nghệ:
- Định hình giúp vận chuyển, phân phối và tiêu thụ sản phẩm dễ dàng hơn.
- Thực hiện quá trình “suvari ”, tức là hình thành cấu trúc gel chặt chẽ.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: thay đổi kích thước, hình dạng.
- Hóa lý: hình thành cấu trúc gal protein chặt chẽ.
Phương pháp thực hiện: Sau khi phối trộn phụ gia, surimi được ép viên, ép thành
những khoanh dài hay để nguyên ở dạng paste và ép thành bánh chữ nhật.
18


Thiết bị: sử dụng các máy ép đùn, máy nhồi…

Hình 2.2.7. Máy định hình
2.2.8 Lạnh đông:
Mục đích công nghệ:
Bảo quản, làm kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm surimi.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: nhiệt độ giảm.
- Hóa lý:
 Kết tinh nước làm nồng độ chất khô tăng: làm thay đổi đô bền của lien kết ion
và pH, làm lộ ra các liên kết ưa béo…làm cho thịt khô và cấu trúc sẽ kém bền.
 Actomyyosine: sẽ bị biến tính khi bảo quản lạnh, hậu quả là khả năng giữ nước
giảm đi, gây mất nước, tổn thất chất khô và cấu trúc kém bền.
- Vi sinh: ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Phương pháp thực hiện:
- Surimi đẽ đóng gói được làm lạnh đông xuống từ -25 0C đến -340C. Surimi được
bảo quản ở nhiệt độ ổn định từ -18 0C đến -200C trước khi được dùng để sản xuất
các sản phẩm khác.

- Có thể sử dụng các phương pháp lạnh đông khác nhau như lạnh đông tiếp xúc, cấp
đông bằng gió và lạnh đông nhanh Instant quick freezing IQF ( phun N 2 lỏng lên
lớp surimi dày 2 -3mm).
- Thời gian cấp đông ở mỗi phương pháp sẽ khác nhau: thời gian để tâm sản phẩm
đạt nhiệt độ -180C trong phương pháp lạnh đông tiếp xúc là 132 phút, trong
phương pháp cấp đông bằng gió là 1436 phút và trong phương pháp IQF là 17
phút.

19


-

-

Các mẫu được lạnh đông tiếp xúc hay IQF có màu trắng mịn và không nhìn thấy
tinh thể đá, còn xử lý với phương pháp cấp đông bằng gió thì có một lớp bóng mờ
trên bề mặt surimi và xuất hiện màu xẫm, cũng như nhìn thấy tinh thể đá.
Thiết bị:
Băng chuyền cấp đông IQF siêu tốc Impingement steel belt IQF.
Thiết bị cấp đông tiếp xúc dạng bản mỏng Contact plate freezer.

Hình 2.2.8 hệ thống băng chuyền cấp đông siêu tốc IQF

2.2.9 Dò kim loại
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện sản phẩm
Thiết bị: Sử dụng máy dò kim loại gắn cảm biến từ.

Hình 2.2.9. máy dò kim loại
20

2.2.10 Đóng gói:
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện sản phẩm
Các biến đổi của công nghệ: Không xảy ra các biến đổi làm ảnh hưởng lớn đến
thành phần hóa học của sản phẩm.
Phương pháp thực hiện:
Sau khi dò kim loại, surimi được đóng gói chân không tự động trong các bao
polyethylene dày 3 -7mm với trọng lượng 10 kg/bao. Sau đó, 2 bao surimi sẽ được
đóng gói vào 1 thùng carton để dễ dàng vận chuyển phân phối.
Thiết bị: sử dụng thiết bị đóng gói chân không bán tự động.

Hình 2.2.10. Thiết bị đóng gói hút chân không

21


Chương 3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SURIMI
3.1. Các yếu tố tác động bên ngoài
3.1.1. Đánh bắt cá
Chất lượng surimi chịu tác động bởi các điều kiện thu hoạch và phương pháp
sử dụng trong quá trình đánh bắt. Chẳng hạn như phương pháp chế biến cá sơ bộ trên
tàu, thùng bảo quản nguyên liệu. Các thành phần dinh dưỡng như hàm lượng protein,
vitamin, chất béo…phải hết sức lưu ý trong quá trình bảo quản.
Đặc điểm địa lý ở khu vực đánh bắt cá cũng làm ảnh hưởng sâu sắc đến chất
lượng sản phẩm. Các yếu tố xác định như: kích cỡ cá, thời gian kéo một mẻ cá lên
bờ…Một vài yếu tố liên quan trong khi đánh bắt như: điều kiện thời tiết, độ lớn của
mỗi mẻ cá, nhiệt độ ở buồng bắt cá (đối với tàu lớn)…cũng ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm sau cùng.

Tất cả các yếu tố trên tương tác qua lại lẫn nhau và cũng không thể xác
định được yếu tố nào quan trong hơn.
3.1.2. Bảo quản trên tàu
Thời gian và nhiệt độ bảo quản từ khi bắt cá cho đến khi đem vào sản xuất có
thể được coi là 2 yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng surimi.
Cá sau khi đánh bắt phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 0 0C và phải được
chế biến trong 20-100 giờ.
Những loai cá có hàm lượng chất béo càng cao thì giai đoạn xử lý càng phải
nhanh để tránh quá trình oxy hóa chất béo làm thịt cá thâm đi.
Bởi độ tươi của nguyên liệu cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả chế biến
cao nhất. Mỗi loài phải được xử lý dựa trên giá trị của nó. Chất lượng nguyên liệu có
ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và tính chất hóa học của sản phẩm. Cá tươi
chế biến thích hợp hơn, tạo ra sản phẩm ít màu và các liên kết của mô cơ hình thành
gel tốt hơn
3.1.3. Nước
Độ cứng của nước cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nước cứng
là nước có hàm lượng chất khoáng như là: Ca 2+, Mg2+, Fe2+. Những thành phần này
gây hư hỏng cấu trúc và màu sắc trong suốt quá trình bảo quản surimi. Trong đó, các
ion Ca2+, Mg2+ tác động làm thay đổi cấu trúc. Các ion Fe 2+, Mg2+ gây ra những biến
đổi về màu sắc.
Độ pH của nước phải được duy trì ở 6,8 – 7 để nước có thể được giữ lại trong
nguyên liệu để tăng chất lượng cho quá trình tạo gel.

22