Ẩm thưc việt trong tác phẩm của nguyễn tuân

VIỆN HÀN LÂM
KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM
HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

Nguyễn Thị Thanh Dung

ẨM THỰC VIỆT
TRONG TÁC PHẨM CỦA NGUYỄN TUÂN
Chuyên ngành: Việt Nam học
Mã số: 60 22 01 13

LUẬN VĂN THẠC SĨ VIỆT NAM HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

PGS.TS. Lê Văn Tấn

HÀ NỘI - 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các kết
quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực. Những kết luận khoa học của
luận văn chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nào khác.

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

Nguyễn Thị Thanh Dung


MỤC LỤC

MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1
Chương 1 .......................................................................................................... 7
MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT..................................... 7
1.1. Khái quát chung về văn hóa ẩm thực ........................................................ 7
1.2. Hà Nội - nơi hội tụ, kết tinh ẩm thực Việt .............................................. 17
Tiểu kết chương 1........................................................................................... 20
Chương 2 ........................................................................................................ 22
PHỞ, CỐM, GIÒ LỤA, TRÀ DƯỚI CÁI NHÌN CỦA NGUYỄN TUÂN
......................................................................................................................... 22
2.1. Khái quát về tác giả Nguyễn Tuân ........................................................... 22
2.2. Phở, cốm, giò lụa, trà và tự hào ẩm thực Việt…………… ..................... 26
Tiểu kết chương 2........................................................................................... 51
Chương 3 ........................................................................................................ 53
BẢO TỒN VÀ QUẢNG BÁ ẨM THỰC VIỆT: TỪ VĂN NGUYỄN
TUÂN ĐẾN THỰC TIỄN HIỆN NAY .................................................. 53
3.1. Vấn đề bảo tồn và quảng bá ẩm thực Việt trong giai đoạn hiện nay ....... 53
3.2. Phở và Trà từ trang sách của Nguyễn Tuân đến thực tiễn đời sống ........ 58
3.3. Đề xuất giải pháp bảo tồn và quảng bá ẩm thực Phở và Trà ................... 65
Tiểu kết chương 3........................................................................................... 74
KẾT LUẬN .................................................................................................... 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 78
PHỤ LỤC ....................................................................................................... 81


MỞ ĐẦU
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỂ TÀI
Ẩm thực đã và đang được khai thác trên nhiều lĩnh vực. Mỗi lĩnh vực có
cách nhìn với thái độ khách quan hoặc chủ quan. Vì vậy, ẩm thực đã vượt khỏi
tầm vật chất thông thường, trở thành yếu tố văn hóa - một mảng văn hóa mang

đậm sắc thái, tâm hồn dân tộc. Trong những tác phẩm văn học, ẩm thực vừa là
một mảng hiện thực sinh động vừa là yếu tố để khám phá đất nước, con
người. Đồng thời, thông qua những trang văn ẩm thực, người cầm bút thể hiện
một cách sinh động những tâm tư, tình cảm, tính cách của tác giả. Như vậy, để
thấy rằng, ẩm thực không chỉ mang giá trị vật chất mà còn chứa đựng yếu tố
tinh thần, một trong những góc độ tiếp cận của các nhà văn khi viết về ẩm thực.
Văn hóa ẩm thực đã được các nhà văn quan tâm và nâng lên thành cái đẹp,
tinh tế. Trong làng văn có Thạch Lam, Vũ Bằng… và đặc biệt Nguyễn Tuân với
phong cách viết độc đáo, kiểu cách từ Những chiếc ấm đất, chén trà sương, Cốm
vòng đến miếng Giò lụa hay bát Phở…. Những áng văn nhìn từ những góc cạnh
khác nhau ấy chính là cái cách giữ hồn dân tộc của nhà văn. Cho đến hôm nay,
ẩm thực vẫn là một đề tài hấp dẫn và tiếp tục khơi nguồn cho ngòi bút của nhiều
nhà văn đương đại.
Vì vậy, người thực hiện muốn được đi sâu tìm hiểu, khám phá, sẻ chia để
cùng giữ gìn và phát huy bản sắc văn hóa truyền thống, đồng thời đưa ra một
hướng nhìn mới về đất nước con người Việt Nam dưới góc nhìn Việt Nam học về
ẩm thực trong tác phẩm Nguyễn Tuân, văn hóa ẩm thực của người Việt. Đó là lí do
chúng tôi chọn đề tài luận văn: “Ẩm thưc Việt trong tác phẩm của Nguyễn Tuân”.
2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI
Nhìn một cách tổng thể, những tác phẩm của Nguyễn Tuân đã có một vị trí
trang trọng trong văn học đương đại. Sáng tác của ông đóng góp không nhỏ cho sự
phát triển của văn học Việt Nam. Ông có một kho từ vựng phong phú và một khả
năng tổ chức câu văn xuôi đầy giá trị tạo hình, lại có nhạc điệu trầm bổng và như

1


Nguyễn Tuân thường nói, biết co duỗi nhịp nhàng. Nhận xét về phong cách nghệ
thuật Nguyễn Tuân, Anh Đức viết: "Không biết chừng nào mới lại có một nhà văn
như thế, một nhà văn mà khi ta gọi là một bậc thầy của ngôn từ ta không hề thấy

ngại miệng, một nhà văn độc đáo, vô song mà mỗi dòng, mỗi chữ tuôn ra đầu ngọn
bút đều như có đóng một dấu triện riêng". Vì vậy, nhiều nhà phê bình quan tâm
đến ông là điều đương nhiên. Tuy nhiên, các bài nghiên cứu, phê bình về mảng
văn ẩm thực của nhà văn Nguyễn Tuân vẫn đang còn bỏ ngỏ, chưa thu hút các
nhà phê bình quan tâm thỏa đáng. Vì thế, có thể nói, chưa có một công trình khoa
học cụ thể nào đi sâu tìm hiểu vấn đề này một cách cặn kẽ, chi tiết, có chăng chỉ
là những bài giới thiệu thay lời tựa cho các tập kí, hay những bài viết riêng lẻ
chưa thành hệ thống…
Dù vậy, luận văn vẫn ghi nhận các bài viết, các ý kiến nghiêng về giới
thiệu hay cảm nhận liên quan trực tiếp đến đối tượng nghiên cứu của mình. Cụ
thể là các bài viết sau:
2.1. Những nghiên cứu về ẩm thực trong sáng tác của Nguyễn Tuân trước
năm 1945
Thời kỳ này, Nguyễn Tuân được chú ý bởi tập tùy bút “Vang bóng một
thời” (1940). Vũ Ngọc Phan là người nghiên cứu Nguyễn Tuân kỹ hơn cả. Nhà
nghiên cứu này đánh giá cao tính chất “đặc Việt Nam” cùng với lối hành văn “có
duyên” của Nguyễn Tuân.
Năm 1940, khi đọc “Vang bóng một thời”, Thạch Lam ngợi khen
Nguyễn Tuân là một nhà văn có tài đặc biệt. Ông khẳng định Nguyễn Tuân là
người đầu tiên tìm ra cái đẹp trong quá khứ, biết kính trọng và yêu mến cái
đẹp. Vì thế, khi đọc tập tùy bút, Thạch Lam phát hiện “cái thú uống trà của các
cụ ngày xưa mang đậm chất văn hóa, không phải chỉ một cử chỉ ăn uống bình
thường, nhưng là một hành vi đặc biệt, có lễ nghi và nhịp điệu rõ ràng, phảng
phất giống tục uống trà của người Nhật.” 15, tr.229]. Cùng với việc ngợi ca,
Thạch Lam cũng nhận ra ở tác giả này tật tham lam “muốn nói hết những cái
mình biết”, và nhà văn mong muốn “tác giả Vang bóng một thời đến một sự

2

giản dị, sáng sủa hơn nữa, cố tránh những lối hành văn cầu kỳ (…), kiểu
cách.” [15, tr.230].
2.2. Những nghiên cứu về ẩm thực trong sáng tác của Nguyễn Tuân từ
năm 1945 - 1975
Nguyễn Tuân, thời kỳ này, vẫn được một số nhà nghiên cứu, nhà văn ở hai
miền quan tâm. Ở miền Bắc, có nhiều tác giả viết về Nguyễn Tuân. Có người
viết một bài, có người viết nhiều bài. Có người dồn tâm lực nghiên cứu Nguyễn
Tuân, có người vẫn nghiên cứu Vang bóng một thời (Phan Cự Đệ, Trương
Chính). Tất cả các bài viết đều đề cập đến quan niệm về cái đẹp của nhà văn
một cách gián tiếp hoặc trực tiếp. Ngoài ra, có vài nhà phê bình, nhà văn quan
tâm đến tùy bút Phở của Nguyễn Tuân. Đầu năm 1957, Nguyễn Tuân viết bài tùy
bút Phở đăng trên tuần báo Văn. Bài viết đã gây ra nhiều phản ứng khác nhau
trong giới cầm bút.
Dù nhiều ý kiến khen chê khác nhau nhưng tựu trung lại, các nhà phê bình
vẫn đồng ý Phở là một tác phẩm phảng phất hương vị quê hương, mang đậm đà
bản sắc dân tộc. Vì thế, không phải ngẫu nhiên mà một nhà phê bình nước ngoài,
M.I.Linxki, khẳng định Nguyễn Tuân là người “biết rõ những phong tục tập
quán, những phương ngôn tục ngữ và truyền thuyết của Việt Nam” [16, tr.64].
Vũ Bằng trong hồi ký Bốn mươi năm nói láo, kể lại kỷ niệm của mình về
Nguyễn Tuân những ngày trước cách mạng tháng Tám. Vũ Bằng đã giúp người
đọc nhận ra cái “ngông” độc đáo kiểu “Nguyễn Tuân”. Với tấm lòng ưu ái, Tạ
Tỵ trong cuốn Mười khuôn mặt văn nghệ đã viết về Nguyễn Tuân bằng những lời
thật đẹp. Tạ Tỵ đặt cho Nguyễn Tuân danh hiệu “một văn tài lỗi lạc”.
2.3. Những nghiên cứu về ẩm thực trong sáng tác của Nguyễn Tuân sau
năm 1975
Sau khi đất nước hòa bình, thống nhất, vấn đề ẩm thực được mọi người
quan tâm nhiều hơn. Những chuyện tưởng chừng như nhỏ nhặt ấy nhưng lại
mang đậm tính triết lý, chất nhân văn.
Nguyễn Tuân vẫn được các nhà nghiên cứu phê bình quan tâm. Phong Lê

3


trong bài Nguyễn Tuân trong tùy bút (1977) thấy trước cách mạng Nguyễn
Tuân có “tinh thần dân tộc nhất định”, sau cách mạng tinh thần đó được phát huy.
Điều này cũng được Phan Cự Đệ, đồng ý với tiểu luận Nguyễn Tuân (in trong Nhà
Văn Việt Nam 1945 – 1975, tập 2).
Ngoài ra, còn nhiều bài viết đề cao quan niệm thẩm mỹ của nhà văn.
Nguyễn Tuân, nhà nghệ sĩ ngôn từ đưa cái đẹp thăng hoa của Hoài Anh,
Nguyễn Tuân người săn tìm cái đẹp của Nguyễn Thành hay chuyên luận Quan
niệm về cái đẹp của Nguyễn Tuân trong sáng tạo nghệ thuật của Nguyễn Thị
Thanh Minh. Tất cả họ đều đồng ý “Nguyễn Tuân là người đầu tiên đi tìm cái
đẹp của quá khứ, cái đẹp của thời đã qua còn vương sót lại. Nguyễn Tuân đã
giữ gìn nó, làm cho nó sống lại và trường tồn”. [15, tr.14].
Như vậy, đọc tác phẩm của Nguyễn Tuân, điều dễ nhận thấy là ông hết sức
nâng niu, trân trọng và khát khao cái đẹp. Có lẽ, khi tìm hiểu về cái đẹp, ông đã
nhận ra cái đẹp có tính chất “cứu rỗi”. Chính sự nhạy cảm với cái đẹp và cách
“nhìn sự vật nghiêng về góc độ thẩm mỹ đã góp phần tạo nên một phong cách
Nguyễn Tuân tài hoa và độc đáo.” [15, tr.15].
Trên đây là một số nhận định, ý kiến của các nhà nghiên cứu, phê bình về
những vấn đề cơ bản có liên quan tới đề tài. Nhìn chung, các ý kiến này ít nhiều
đã thống nhất trong cách nhìn nhận và đáng giá những sáng tạo và đóng góp của
Nguyễn Tuân trong lĩnh vực ẩm thực Việt. Đó là những gợi ý cần thiết để chúng
tôi tiến hành triển khai nội dung đề tài nghiên cứu của mình.
3. MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU
3.1. Mục đích nghiên cứu
Kế thừa những nghiên cứu của các nhà nghiên cứu đi trước, đề tài “Ẩm thực
trong tác phẩm của Nguyễn Tuân” được thực hiện với mục đích đem lại cái nhìn
toàn diện, hoàn chỉnh về ẩm thực trong tác phẩm của Nguyễn Tuân. Ẩm thực không
những mang yếu tố về vật chất thông thường mà còn mang yếu tố về tinh thần.

Đồng thời, từ cái nhìn ẩm thực trong tác phẩm của Nguyễn Tuân, chúng tôi sẽ tìm
ra sự kế thừa và phát huy những nét đẹp ẩm thực trong hoàn cảnh lịch sử đương đại.

4


3.2. Nhiệm vụ nghiên cứu
Nhiệm vụ của người nghiên cứu trong luận văn này là:
- Khái quát một số vấn đề chung về ẩm thực Việt.
- Chỉ ra, đánh giá và phân tích những cái nhìn về ẩm thực trong tác phẩm của
Nguyễn Tuân.
- Tìm ra sự kế thừa và phát huy những nét đẹp ẩm thực trong hoàn cảnh lịch
sử đương đại.
4. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU
4.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu là “Ẩm thực trong tác phẩm của Nguyễn Tuân”.

4.2. Phạm vi nghiên cứu
Phạm vi nghiên cứu của đề tài là tập “Vang bóng một thời”, Nxb Văn học, Hà
Nội, 1940 và “Cảnh sắc và hương vị đất nước”, ( Nguyễn Đăng Mạnh sưu tầm và
tuyển chọn), Nxb Tác phẩm mới, Hà Nội, 1988.
Các tác phẩm được khảo sát gồm: 1, Những chiếc ấm đất
2, Chén trà sương
3, Phở
4, Giò lụa
5, Cốm
5. PHƯƠNG PHÁP LUẬN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
5.1. Phương pháp luận nghiên cứu
Đề tài “Ẩm thực trong tác phẩm của Nguyễn Tuân” là một đề tài nghiên cứu
thuộc chuyên ngành Việt Nam học, chính vì vậy, phương pháp luận đầu tiên và

quan trọng mà đề tài sử dụng là phương pháp luận nghiên cứu Việt Nam học.
Phương pháp này lấy đất nước và con người Việt Nam làm hệ quy chiếu, lấy con
người làm trung tâm chủ thể với những đặc trưng cao nhất về văn hóa, xã hội theo
cách tiếp cận tổng hợp. Phương pháp liên ngành: Văn hóa học, Văn học, Việt Nam
học, Đất nước học.
Bên cạnh đó, đề tài còn sử dụng phương pháp liên ngành: Văn hóa học, Văn

5


học, Việt Nam học, Đất nước học….
5.2. Phương pháp nghiên cứu
Từ những nguyên tắc phương pháp luận, thực hiện đề tài này, chúng tôi sử
dụng kết hợp các phương pháp nghiên cứu sau:
- Phương pháp nghiên cứu liên ngành Việt Nam học.
- Phương pháp tiếp cận văn hóa trong tác phẩm văn học.
- Phương pháp tiếp cận xã hội học.
- Phương pháp thống kê, phân loại và phân tích tác phẩm văn học.
6. Ý NGHĨA LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA LUẬN VĂN
6.1. Ý nghĩa lí luận
Đây là một đề tài về “Ẩm thực trong tác phẩm của Nguyễn Tuân”, đề tài sẽ
đi sâu nghiên cứu về ẩm thực với những nét đặc trưng, tiêu biểu, nét đẹp của người
Việt. Từ đó, góp phần nghiên cứu về ẩm thực Việt và lí luận văn học với phong
cách, góc nhìn mới lạ của Nguyễn Tuân về ẩm thực Việt..
Đề tài sẽ là một nguồn tư liệu phong phú và là tài liệu tham khảo hữu ích cho
những người quan tâm đến lĩnh vực ẩm thực Việt.
6.2. Ý nghĩa thực tiễn
Với những kết quả đạt được đề tài sẽ giúp người đọc có cái nhìn sâu sắc,
đúng đắn hơn về văn hóa ẩm thực, đồng thời góp phần nâng cao nhận thức trong
việc bảo tồn và phát huy những giá trị ẩm thực Việt qua tác phẩm của Nguyễn

Tuân. Bồi đắp tình yêu, niềm tự hào về quê hương đất nước, con người Việt trong
bối cảnh toàn cầu hóa, hội nhập hiện nay.
7. CƠ CẤU CỦA LUẬN VĂN
Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Tài liệu tham khảo, luận văn được triển khai
trong ba chương:
Chương 1: Một số vấn đề chung về ẩm thực Việt;
Chương 2: Phở, cốm, giò lụa, trà dưới cái nhìn của Nguyễn Tuân;
Chương 3: Bảo tồn và quảng bá ẩm thực Việt: Từ văn Nguyễn Tuân đến
thực tiễn hiện nay.

6


Chương 1
MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT
1. 1. Khái quát chung về văn hóa ẩm thực
1.1.1. Khái niệm văn hóa ẩm thực
1.1.1.1. Văn hóa
Khi nói về vấn đề văn hóa, mỗi người có mỗi quan điểm khác nhau nhưng
tựu trung lại có thể hiểu “văn hoá là tổng thể nói chung những giá trị vật chất
và tinh thần do con người sáng tạo ra trong quá trình lịch sử” [22, tr.1100].
Trong cuộc sống hàng ngày, văn hóa còn được hiểu là cách sống tức là phong
cách ẩm thực, trang phục, cư xử (với đồng loại, môi trường, ngay cả với bản thân)
và cả đức tin, tri thức được tiếp nhận.
Theo quan niệm của UNESCO, “Văn hóa là tổng thể những nét riêng
biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc quyết định tính cách của một
xã hội hay một nhóm người trong xã hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật và
văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ
thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng.” [6, tr.10]. Trong cuốn Cơ sở văn hóa
Việt Nam, Trần Ngọc Thêm định nghĩa: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các

giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình
hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên
và xã hội” [22 tr.10].
Từ các định nghĩa trên, có thể hiểu văn hoá theo hai nghĩa rộng - hẹp.
Nghĩa rộng, văn hoá bao gồm các giá trị vật chất (văn hoá vật chất) và giá trị tinh
thần (văn hoá tinh thần) do con người sáng tạo ra và tích lũy qua hoạt động thực
tiễn trong quá trình lịch sử, mang đậm bản sắc dân tộc. Văn hóa theo nghĩa hẹp
như văn học, nghệ nghệ thuật, học vấn…
Xuất phát từ đối tượng nghiên cứu của luận văn là ẩm thực Việt trong tác
phẩm của Nguyễn Tuân, vì vậy xem xét khái niệm văn hoá ở hai góc độ: văn hóa
vật chất (các món ăn) và văn hóa tinh thần (cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống
…của các món ăn đó). Đó là “một nền văn hóa truyền thống của dân tộc nay đã

7


cách xa và đang có nguy cơ mai một, nguy cơ không được lặp lại.” [10, tr.57].
1.1.1.2. Văn hóa ẩm thực
Trong cuộc hội thảo quốc tế của Cộng đồng Pháp ngữ về di sản văn hóa ẩm
thực Việt Nam ở Hà Nội, Trần Quốc Vượng đã phát biểu: “Tôi không chỉ đơn
giản xếp ăn uống vào phạm trù văn hóa vật chất hay văn hóa vật thể của
UNESCO mà lại xếp ăn uống vào văn hóa nói chung, bao gồm cả cái hữu thể
và cái vô thể, cái nhận thức và cái tâm linh.” [4, tr.258]. Theo ông, “cái hữu
thể và cái vô thể xoắn xuýt với nhau. Miếng ăn (vật thể) cũng có thể là miếng
nhục (tinh thần), rất nhiều khi “ăn một miếng, tiếng để đời.” [4, tr.293].
Như vậy, ẩm thực không chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật chất mà
còn văn hóa tinh thần và bản sắc của từng dân tộc.

Có thể hiểu khái niệm “văn

hóa ẩm thực” theo hai nghĩa rộng, hẹp như sau:
Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng
thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm…
khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, làng xóm, vùng miền,
quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của
một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy. Trên bình diện văn hóa tinh
thần, văn hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế
biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh trong món ăn đó.” [6, tr.12].
Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị của
con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ
trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách
thưởng thức món ăn.” [6, tr.12].
Như vậy nhìn dưới góc độ văn hóa, ẩm thực được xem như là những
truyền thống lịch sử, truyền thống văn hóa của dân tộc, của địa phương. Ẩm thực
là một thành tố quan trọng tạo nên sự đặc trưng dân tộc, đặc trưng quê hương.
Món ăn của quê hương nào thì mang đặc điểm văn hóa truyền thống của quê
hương đó và có tác động không nhỏ đến tâm tư, tình cảm và cách ứng xử của mỗi
cộng đồng, mỗi con người bởi đặc món ăn, cách ăn được tạo nên từ những điều

8


kiện địa lý, lịch sử, xã hội… của từng quốc gia, từng vùng, miền.
Vậy, có thể nói văn hóa ẩm thực được xem là một thành tố quan trọng
trong việc tạo nên và góp phần làm phong phú bản sắc văn hóa từng dân tộc.
1.1.2. Đặc điểm cơ bản của văn hóa ẩm thực
1.1.2.1. Đồ ăn, thức uống
Hiển nhiên, để duy trì sự sống ăn uống là việc quan trọng số một. Người Việt
Nam nông nghiệp với tính thiết thực công khai nói “Có thực mới vực được đạo”. Nó
quan trọng tới mức “Trời đánh còn tránh miếng ăn”...Ăn uống của người Viêt là văn

hóa, chính xác hơn, đó là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên. Cơ cấu bữa ăn của
người Việt bộc lộ rõ dấu ấn của truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước, có ba
thành phần chính là cơm - rau - cá.
Thành phần thứ nhất trong cơ cấu bữa ăn là cơm: Phải thấy rằng thiên nhiên
đã khá ưu đãi dân tộc ta, giành cho ta điều kiện để trồng lúa nước nên người Việt đã
chọn lúa làm lương thực chính, cùng với các loại ngũ cốc, có đủ chất bột để nuôi
sống con người. Người Việt trồng cả hai loại lúa: nếp và tẻ. Cây lúa tẻ là loại cây
trồng chính nên gạo tẻ được dùng trong bữa ăn hàng ngày. Người Việt không chỉ
tận dụng cây lúa thành gạo để nấu cơm mà còn biết tận dụng từ gạo để làm bún và
làm bánh: bánh lá, bánh đúc, bánh tráng... Gạo nếp được dùng làm xôi, làm bánh
mặn, bánh ngọt...
Thành phần thứ hai trong cơ cấu bữa ăn người Việt là rau củ quả. Là
nước nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa, nông nghiệp là ngành kinh
tế chủ yếu nên rau quả vô cùng phong phú, đa dạng. Rau quả trong cơ cấu bữa
ăn đặc thù là rau muống, dưa cà và dưa cải. Đây là những món ăn hợp thời tiết,
được người Việt ưa thích và thường được dự trữ để ăn thường xuyên. Sống xa
quê, người Việt dù ăn đủ chất, đủ thức nhưng vẫn thường nhớ đến những món
ăn đậm sắc vị dân tộc:
“Anh đi anh nhớ quê nhà,
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương
Bên cạnh các loại rau quả, thành phần chính trong cơ cấu bữa ăn, còn có

9


những loại rau quả dùng làm gia vị như: hành, gừng, ớt, tỏi, rau răm, rau diếp cá,
rau thơm...
Thành phần thứ ba trong cơ cấu bữa ăn của người Việt là cá. Việt Nam
có bờ biển dài hơn 3000 km, có hệ thống sông ngòi, ao hồ chằng chịt nên dùng
cá trong cơ cấu bữa ăn cũng là khả năng tận dụng môi trường tự nhiên của người

Việt. Cá đứng thứ ba trong cơ cấu bữa ăn và đứng đầu trong bảng các loại thức
ăn thủy sản (so với tôm, cua, mực...). Vì thế, người Việt thường nói: “Cơm với
cá như má với con”, “Có cá đổ vạ cho cơm”, “Con cá đánh ngã bát cơm”. Ngoài
ra, người Việt còn tận dụng các loài thủy sản để chế biến ra một thứ đồ chấm đặc
biệt là nước mắm. Và đây cũng là thành phần không thể thiếu trong bữa cơm
người Việt.
Ngoài ba thành phần nói trên thịt cũng là một thành phần quan trọng
trong cơ cấu bữa ăn. Thịt có thể dùng kết hợp với cơ cấu nói trên, có thể thay
thế cho cá trong các bữa cơm của người Việt. Người Việt thường ăn các loại thịt
như: thịt lợn, thịt vịt, thịt gà, thịt bò, thịt trâu, thịt cầy…
Về đồ uống, người Việt thường uống: nước mưa, nước suối, nước sông,
nước giếng… Đậm đà phong vị dân tộc hơn cả thì phải nói đến nước chè xanh.
Dân ta, khắp nơi đều uống chè xanh. Bát nước chè xanh đã đi vào phong tục
Việt Nam, vừa rẻ tiền lại mang tính đại chúng. Nước chè xanh bán khắp phố
phường, suốt dọc đường thiên lý từ Bắc vào Nam. Gần đây, các quán hàng đều
bán nhiều thứ hàng giải khát, nhưng chè xanh vẫn hấp dẫn và phổ biến hơn cả.
Uống nước chè đã trở thành tục lệ ở vùng quê Việt Nam. Đối với những người
có thú uống trà thì uống trà đối với họ là cả một nghệ thuật. Một thuật thưởng
thức trà như Nguyễn Tuân đã từng bàn đến. Ngoài ra, dân quê vùng châu thổ Bắc
Bộ có một thứ uống thông dụng là nước lá vối. Ngoài nước chè, nước vối, rượu
cũng là một thức uống không thể thiếu trong đời sống sinh hoạt. Rượu được làm
từ gạo, ngô, khoai, sắn…. có nhiều loại rượu: rượu đế, rượu mùi, rượu thuốc...
Uống rượu là một nét văn hóa.
Ẩm thực Việt do tận dụng yếu tố môi trường tự nhiên, nên món ăn,

10


thức uống đều mang hương vị tự nhiên. Chính điều đó không những mang lại
giá trị dinh dưỡng cao mà còn phù hợp sức khỏe con người.

1.1.2.2. Cách chế biến món ăn
Trong chế biến đồ ăn thức uống người Việt có nhiều cách, phổ biến hơn cả là
làm chín bằng nhiệt. Đây là cách chế biến nhằm biến đổi trạng thái, cấu tạo, tính
chất cảm quan của nguyên liệu, tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng
thái của sản phẩm ăn uống phù hợp với nhu cầu ăn uống. Đồng thời chế biến nhiệt
còn tiêu diệt vi sinh vật, bảo đảm yêu cầu vệ sinh của sản phẩm ăn uống
Cách làm chín không dùng nhiệt đó là cách chế biến món ăn lên men và cơ
học. Cách chế biến lên men là sử dụng tác dụng của men để làm chín thực phẩm,
người Việt thường dùng cách này để muối chua các loại rau củ quả để làm thực
phẩm ăn hàng ngày. Cách chế biến cơ học là dùng các loại rau, củ, quả được ăn
sống dưới dạng trộn, nộm ăn kèm,…. Với vai trò là rau gia vị, trong các món ăn là
khá phổ biến nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho các món ăn và bữa ăn.
Cách chế biến món ăn là như vậy, nhưng người Việt rất linh hoạt và sáng
tạo, một món ăn đôi khi sử dụng nhiều cách chế biến khác nhau, đôi khi lại là sự kết
hợp của nhiều cách chế biến. Việc chế biến món ăn của người Việt là sự tinh tế đến
tinh vi trong cách chế biến. Đối với người Việt ăn không thuần túy là ăn cho no, cho
khỏe mà còn là sự thưởng thức những món ăn như những sáng tạo văn hóa; người
nấu không phải chỉ nấu cho chín, cho nhừ mà phải có ý thức về thẩm mỹ. Vì thế sự
tinh tế khéo léo phải được coi như là một trong những đặc trưng nổi bật của kỹ
thuật nấu ăn Việt.
Cách chế biến của người Việt còn là sự kết hợp các nguyên liệu và gia vị để
tạo lên món ăn ngon, phù hợp với thời tiết, phù hợp với khí hậu, phù hợp với sự cân
bằng âm dương để tốt cho sức khỏe, để món ăn có mùi vị đặc trưng. Đôi khi vẫn là
nguyên liệu đó nhưng chỉ thêm hoặc bớt chút gia vị là món ăn có hương vị khác.
Trong chế biến thức ăn, phải đảm bảo đủ ngũ chất gồm: bột, nước, khoáng,
đạm, béo; đủ ngũ vị gồm: chua, cay, ngọt, mặn, đắng; đủ ngũ sắc gồm: trắng, xanh,
vàng, đỏ, đen. Như món phở Việt Nam, chỉ trong một bát phở ta thấy có đủ sự tổng

11

hợp của mọi chất liệu, mùi, vị, màu sắc. Nó vừa có cái mềm của thịt bò tái hồng, cái
dẻo của bánh phở trắng, cái cay dìu dịu của lát gừng vàng, hạt tiêu đen, cái cay xuýt
xoa của ớt đỏ, cái thơm nhè nhẹ của hành hoa thơm nhạt, cái thơm hăng hắc của rau
thơm xanh đậm, vị chua thanh của chanh và hòa hợp tất cả lại là nước phở dùng
được nấu từ xương…
Sự khéo léo, kết hợp các nguyên liệu gia vị trong chế biến món ăn người
Việt đã tạo nên được sự ngon miệng trong những đồ ăn đơn giản, có người gọi
đó là “tính nhân bản trong văn hóa ăn uống của người Việt”. Chính điều đó đã
tạo lên bản sắc ẩm thực Việt.
1.1.2.3. Cách bày biện món ăn
Ẩm thực Việt được cho là ẩn chứa một linh hồn và mang tính thẩm mỹ cao.
Một mâm cơm người Việt là các món ăn với sự kết hợp hài hòa và khéo léo giữa
nhiều yếu tố: đặc điểm từng vùng địa phương, món ăn thay đổi theo mùa, kỹ thuật
bày biện….
Tính đặc trưng và hấp dẫn của ẩm thực Việt chính là sự thể hiện một cách
đầy đủ tính thẩm mỹ trong các món ăn. Trong đó, người Việt có những quan niệm
đặc trưng về ẩm thực như quan niệm “tam ngũ”: ngũ vị, ngũ sắc, ngũ giác. Ngũ vị
bao gồm: ngọt, chua, cay, đắng, mặn. Ngũ sắc có: trắng, vàng, đỏ, xanh, đen. Ngũ
giác có: thị giác, khứu giác, cảm giác, thính giác và vị giác.
Những món ăn thường được bày biện một cách đơn giản, nhưng hương vị và
bản chất món ăn tạo một sự thanh nhã và phong phú đặc trưng kiểu Việt. Một bữa
ăn chính thường thấy ở một gia đình người Việt luôn gồm cơm, rau, cá, nước chấm,
thịt…..
Trong bày biện món ăn người Việt sắp xếp thức ăn theo cách làm cho màu
sắc và bố cục hài hòa. Yếu tố thẩm mỹ trong bày biện món ăn chính là tái tạo lại
thiên nhiên: “Mâm cơm của người Việt là cả một bức tranh màu sắc hài hòa, với tài
năng của người nội trợ được phô bày khéo léo qua cách sắp xếp món ăn cạnh nhau,
chú ý cho các màu xanh, đỏ, vàng, xếp như một bông hoa. Đĩa rau sống với những
lát khế hình ngôi sao, những lát vả hình trăng khuyết, miếng chuối chát tròn trắng

12


tinh, rau thơm xanh, ớt đỏ… có khi người nội trợ còn dọn cả đĩa bông trang, bông
phượng không để ăn mà để trang trí cho màu sắc mâm cơm bội phần hấp dẫn”
[12,tr 98,99]. Khi bày biện món ăn người Việt chú trọng đến sắp xếp theo những
biểu tượng riêng như hình ngôi sao, hình mặt trăng, đóa hoa, con tôm, con gà….Điều
đó không chỉ thể hiện sinh động thế giới vạn vật, mang sự chuyển hóa ý nghĩa tâm
linh mà còn làm cho món ăn thêm đẹp mắt.
1.1.2.4. Cách thưởng thức món ăn
Người Việt ăn theo mùa mùa nào thức đó mỗi mùa có những sản vật riêng. Vì
vậy bữa cơm luôn có những món ăn phù hợp và đẹp “lòng người”. Bên cạnh đó
thưởng thức món ăn còn thể hiện ở tính triết lý trong lựa chọn thực đơn và ăn một
cách khoái khẩu, ăn để lắng nghe từng món ăn tan dưới lưỡi như thẩm định một
khúc nhạc...Chậm rãi, từ tốn, nghiền ngẫm, nhâm nhi bằng tất cả các giác quan.
Người thưởng thức không chỉ cần thỏa mãn yêu cầu vị giác của mình mà
phải biết thưởng thức một cách tế nhị, tinh tế và thấu đáo. Có món dùng đũa
hoặc thìa, song có món dùng bằng tay; món ăn phải đi kèm với rau này hoặc
nước chấm kia chứ không thể ăn tùy tiện.
Thưởng thức còn thể hiện ở sự tinh tế, cầu kỳ. Tinh tế là phải ăn uống nhỏ
nhẹ, vừa ăn vừa nói chuyện, vừa ăn vừa nhìn ngắm cảnh… Cầu kỳ là vừa ăn vừa
thưởng thức các hương vị khác nhau của món ăn. Mỗi món ăn đều có nguyên vị,
phong vị và hương vị riêng nên phải biết phối hợp với nhau thì mới đúng cách. Vì
vậy mà cách bàn về ẩm thực của Tản Đà nghe có vẻ lập dị nhưng thấu đáo. Muốn
ăn được ngon, phải có đồ ăn ngon, giờ ăn ngon, chỗ ngồi ăn ngon, và người cùng
ăn cho ngon, mới thật là hoàn hảo.
Con người ngồi ăn đã là nghệ sĩ, nhưng đồng thời còn là triết nhân nữa,
uống rượu có triết lý về rượu, uống trà có triết lý về trà. Sau một hớp rượu hay
một ngụm trà là có bao nhiêu những ưu tư nghiền ngẫm.Và một miếng cơm, một

gắp thịt cũng thế. Ăn không phải chỉ là việc của lưỡi, răng, dạ dày mà còn là của
trí tuệ. Nghệ thuật ăn uống như vậy quả là cầu kỳ nhưng phải công nhận là tế nhị
và rất tinh tế.

13


1.1.3. Một số quan niệm của người Việt trong ẩm thực
1.1.3.1. Triết lý âm dương
Người Việt đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm dương, bao gồm
3 mặt quan hệ hết sức mật thiết với nhau. Theo nhà tác giả Trần Ngọc Thêm [22,
tr.196 - 199], tính biện chứng âm dương trong nghệ thuật ẩm thực Việt thể hiện
trong ba mối tương quan chủ yếu đó là: Sự hài hòa âm - dương của thức ăn, sự quân
bình âm - dương trong cơ thể. Sự cân bằng âm - dương giữa con người với môi
trường tự nhiên.
Thứ nhất, sự hài hòa âm - dương của thức ăn: Để tạo nên những món ăn có
sự cân bằng âm dương, người Việt phân biệt thức ăn theo năm mức âm dương,
ứng với Ngũ hành: hàn (lạnh = Thủy); nhiệt (nóng = Hỏa); ôn (ấm = Mộc); lương
(mát = Kim); bình (trung bình = Thổ). Theo đó, người Việt tuân thủ nghiêm ngặt
luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến thức ăn.
Thứ hai, sự quân bình âm - dương trong cơ thể: Để tạo nên sự quân bình âm
- dương trong cơ thể, ngoài việc ăn các món chế biến có tính đến sự quân bình
âm - dương, người Việt còn sử dụng thức ăn như những vị thuốc để điều chỉnh
sự mất cân bằng âm dương trong cơ thể. Mọi bệnh tật đều do mất quân bình âm dương. Chẳng hạn như khi bị cảm lạnh (tức là quá tính âm) bởi thế nên ăn cháo
gừng, tía tô (có tính dương); còn khi bị cảm nắng (quá tính dương) thì lại nên ăn
cháo hành (có tính âm). Khi bị táo bón (dương) cần ăn những thứ mát như rau
đay, mồng tơi, khoai lang (âm)…
Thứ ba, sự cân bằng âm - dương giữa con người với môi trường tự nhiên:
Việt Nam thuộc khí hậu nhiệt đới, cây cối bốn mùa xanh tốt, thực phẩm phong
phú theo từng mùa vụ. Đặc tính ăn theo mùa (mùa nào thức ấy) tạo nên mối

quan hệ tương hỗ giữa con người và thiên nhiên: “Mùa hè cá sông, mùa đông
cá bể”, “chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè”…Hơn nữa, các bà nội trợ còn
biết tạo các món ăn phù hợp với thời tiết như: Mùa hè nóng nực (tính dương
cao) bởi thế thường làm những món nhiều nước (như rau luộc, các món canh)
và những món chua (dưa, cà muối hay các loại quả chua như quả sấu, quả me,

14


quả chanh…), những món nộm, gỏi v.v…vừa dễ ăn, lại giải nhiệt tốt. Còn mùa
đông lạnh (âm) thì tất nhiên các món dùng nhiều mỡ (có tính dương) như xào,
rán, rim, kho… được ưu tiên hơn cả.
Tính biện chứng trong việc ăn uống không chỉ thể hiện ở những mặt trên,
người Việt Nam sành ăn còn phải biết chọn đúng bộ phận có giá trị (Chuối sau, cau
trước; Đầu chép, mép trôi, môi mè, lười trắm…); Đúng trạng thái có giá trị (Tôm
nấu sống, bống để ươn; Bầu già thì ném xuống ao, bí già đóng cửa làm cao lấy
tiền…); Đúng thời điểm có giá trị (Cơm chín tới, cải vồng non…).
Ẩm thực cũng là một nét đẹp trong văn hóa mỗi dân tộc. Sự kết hợp
tinh tế, biện chứng triết lý âm- dương từ những yếu tố nhỏ nhất (gia vị) đến sự
thích ứng với môi trường tự nhiên (mùa vụ) đã tạo nên đặc tính riêng trong ẩm
thực Việt.
1.1.3.2. Nét sinh hoạt cộng đồng
Người Việt vốn là cư dân nông nghiệp, luôn sống truyền đời trong các làng
xã, họ sống chung từ gia đình nhỏ đến dòng họ rồi ra đến cộng đồng. Vì vậy người
ta có nhu cầu ăn chung mỗi khi có dịp, làm cho các thành viên trong bữa ăn liên
quan chặt chẽ và phụ thuộc lẫn nhau. Dẫn đến khi ăn người ta hay nói chuyện tâm
giao, vui vẻ hoặc động viên nhau, nhất là trong các bữa cỗ tiệc hay hưởng lộc trong
lễ hội…
Nồi cơm và chén nước mắm là hai biểu tượng của tính cộng đồng trong bữa
ăn (cũng giống như sân đình, bến nước là biểu tượng cho tính cộng đồng nơi làng

xã). Người Việt ăn cơm chung cùng một nồi cơm, chấm chung chén nước mắm. Vì
ai cũng dùng, cho nên nó trở thành thước đo của sự ý tứ, đo trình độ văn hoá của
con người.
Người ngồi đầu nồi phải tế nhị và mực thước khi đơm cơm: Không đơm quá
nhiều hoặc quá ít. Thấy cơm trong nồi sắp hết phải chú ý đến việc ăn uống của
mình; tránh không để đũa cái va vào nồi, phải luôn làm sao cho các thành viên trong
gia đình khi ăn thấy đầy đủ và thoái mái nhất.
Biểu hiện của tính mực thước ở chỗ tôn trọng khách “tiên khách hậu chủ”,

15


“ăn coi nồi, ngồi coi hướng”; Tính mực thước biểu hiện của khuynh hướng quân
bình âm dương, đòi hỏi người ăn: đừng ăn quá nhanh, quá chậm; đừng ăn quá
nhiều, quá ít; đừng ăn hết, đừng ăn còn. (ăn nhanh là người vội vàng thô lỗ, ăn
chậm khiến người ta phải chờ; ăn nhiều, ăn hết là tham lam; ăn ít, ăn còn là chê cơm
không ngon).
Tục ngữ có câu: ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ. Khi đơm cơm cho các thành
viên trong gia đình “không đơm quá nhiều hoặc quá ít” vào mỗi bát (nhiều quá thì
đầy dễ rơi vãi khiến người ăn mang tiếng vụng về và không có chỗ để thức ăn; đơm
quá ít, mau hết phải đơm nhiều lần sẽ gây tâm lý ngại ngùng). Chấm nước mắm
phải gọn gàng, sạch sẽ không để rớt.
Nét sinh hoạt cộng đồng chính là nét đẹp trong văn hóa ẩm thực của người
Việt thể hiện sự gắn bó gia đình, làng xóm bền chặt, sống chết có nhau.
1.1.3.3. Ứng xử trong ăn uống
“Việc ứng xử khi ăn uống trong cộng đồng người Việt được đặt ra một cách
nghiêm ngặt, dân gian có câu: “Miếng ăn quá khẩu thành tàn” để chỉ rõ cái sự ăn
nếu không được giáo dục cẩn thận sẽ bị người đời chế cười như thế nào” [12,
tr.38]. Trong gia đình người Việt mọi người cùng ăn chung một mâm. Vì vậy việc
ứng xử trong ăn rất quan trọng..

“Đói cho sạch, rách cho thơm”, “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, “lời
chào cao hơn mâm cỗ” là ý thức văn hóa ẩm thực Việt Nam. Người Việt Nam
trọng lễ nghĩa, nên dân gian đã tổng kết thành câu tục ngữ “Học ăn, học nói,
học gói, học mở” để nhắc nhở mọi người về cách ứng xử trong việc ăn uống.
Đối với dân tộc Việt, ăn uống thể hiện hành vi văn hóa, nó có một ý nghĩa sâu
sắc liên quan đến tính cách của mỗi người.
Bữa ăn chính là một biểu hiện cộng cảm giữa những người ngồi ăn bên
nhau. Trong gia đình người Việt mọi người cùng ăn chung một mâm. Mặc dù
không phân chia đẳng cấp, nhưng khi ngồi ăn, những vị trí bên mâm cơm, bàn ăn
cũng phản ánh, biểu hiện vị trí, ngôi thứ, sự tôn trọng trong gia đình hay trong
xã hội. Thông thường trong bữa ăn bao giờ người phụ nữ cũng ngồi đầu nồi để

16


bổ sung, tiếp thức ăn cho mọi người. Trước khi ăn, có lời mời “xơi” cơm đối
với người hơn tuổi mình, ăn xong, phải có lời “xin phép” rồi mới đứng dậy.
Và ai cũng vậy, khi ngồi vào bàn ăn là luôn có ý thức nhường nhịn nhau trong
khi ăn, “ăn trông nồi, ngồi trông hướng” là một tiêu chí bắt buộc với mỗi người
Việt. Người Việt có câu “Nam thực như hổ, nữ thực như miêu – Đàn ông ăn như
hổ, đàn bà ăn như mèo, ăn ít, nhỏ nhẹ, từ tốn mới là đẹp”. Đó là cả một nghệ
thuật, tạo nên nét đặc trưng về văn hóa ẩm thực Việt Nam. [12, tr.38 - 40].
Người Việt vốn hiếu khách. Điều này cũng thể hiện rất rõ qua việc ăn và
việc tiếp khách khứa. Người Việt có câu “nhịn miệng đãi khách”. Bữa cơm
không chỉ đơn thuần là cuộc vui mà còn thể hiện tấm lòng hiếu khách. Bởi vậy,
khách đến nhà chơi, đối với họ là một niềm vui.
Ẩm thực chính là nghệ thuật, trong đó, cách ăn uống, mục đích ăn uống,
thái độ ăn uống phản ánh nhân cách một con người, một cộng đồng người. Ăn
như thế nào để có văn hóa không phải là điều dễ dàng. Nó đòi hỏi trình độ hiểu
biết, trình độ văn hóa của mỗi người. Nói như Giáo sư Trần Quốc Vượng thì

“cách ăn là cách sống, là bản sắc văn hóa”.
1.2. Hà Nội - nơi hội tụ, kết tinh ẩm thực Việt
1.2.1. Hà Nội, nơi hội tụ văn hóa Việt Nam
1.2.1.1. Hà N ộ i - trung tâm chính trị, kinh tế, văn hoá và khoa học
lớn, đầu mối giao thông quan trọng của Việt Nam
Hà Nội đã trở thành biểu tượng cho các giá trị văn hóa của dân tộc, là
niềm tự hào của mỗi người Việt Nam. Câu thơ khá quen thuộc của Huỳnh Văn
Nghệ, một nhà thơ, một tướng tài của đất phương Nam: “Từ thuở mang gươm đi
mở cõi. Ngàn năm thương nhớ đất Thăng Long” đã nói thay tấm lòng nhân dân
cả nước đối với Hà Nội - trung tâm chính trị - xã hội - văn hóa của cả nước.
Trước khi dời đô về Đại La, Lý Thái Tổ đã nêu vị thế của vùng này là “ở
giữa bốn phương Đông - Tây - Nam - Bắc tiện hình thế núi sông sau trước…đất
đai rộng mà bằng phẳng, không khổ vì ngập lụt…xem khắp nước Việt ta, đấy là
nơi hơn cả, thật xứng đáng là thượng đô của muôn… đời” [4, tr.20]. Vì vậy, ông

17


đã chọn nơi đây làm kinh đô và đặt tên là Thăng Long (Rồng bay lên). Sau này
thủ đô còn mang nhiều tên khác: Đông Đô, Đông Kinh, Bắc Thành.
1.2.1.2. Hà Nội - điểm hội tụ văn hóa của mọi miền đất nước
Tính hội tụ - một đặc điểm của văn hóa Thăng Long - Đông Đô - Hà Nội,
khiến cho văn hóa ở đây trong một chừng mực nhất định đại diện cho văn hóa
Việt Nam nói chung. Khi tiếp thu tinh hoa của bốn phương, văn hóa thủ đô làm
cho tinh hoa của từng địa phương hòa nhập với tinh hoa của địa phương khác
theo mô thức văn hóa đã hình thành từ lâu đời ở vùng văn hóa cổ này.
Thăng Long - Hà Nội là nơi hội tụ của nhân tài (nghệ sĩ, sĩ phu, trí thức…).
Các thế hệ đã đem đến những lề thói của địa phương mình, chắt lọc, hun đúc lại,
tạo nên cái tinh hoa kinh kỳ. Thêm vào đó, trải qua hàng ngàn năm, việc giao
lưu quốc tế cũng diễn ra thường xuyên, càng về sau càng thường xuyên hơn, lắm

vẻ hơn thời trước. Cho nên Thăng Long - Hà Nội đã tiếp thu mọi tài hoa của các
vùng, nhào nặn lại, để tạo thành nét riêng. Sự hội tụ văn hóa của cả nước và sự
giao lưu văn hóa với nước ngoài thể hiện trong văn hóa vật chất và tinh thần của
thủ đô trong đó có văn hóa ẩm thực.
Tinh hoa văn hoá của đất kinh kỳ phản ánh một cách phong phú, đa
dạng và chân thực truyền thống sinh hoạt văn hoá của người Hà Nội. Văn hoá Hà
Nội là tổng hòa các yếu tố giao lưu, hội nhập, dung hòa, tiếp biến, cởi mở, linh
hoạt, để tạo nên bản sắc Thăng Long - Hà Nội, một vùng đất “hội thuỷ, hội nhân
và hội tụ văn hoá vô cùng phong phú và đa dạng”. T hủ đô Hà Nội là nơi hội
tụ, kết tinh, hội nhập rồi nở rộ và lan tỏa của nền văn hóa Việt Nam trong đó bao
gồm văn hóa ẩm thực Việt Nam.
1.2.2. Ẩm thực Hà Nội - nơi hội tụ tinh hoa
1.2.2.1. Hà Nội - nơi hội tụ kết tinh núi- sông -sản vật
Hà nội là một nơi hội tụ. Hội tụ cả những cái ngàn xưa và cái hôm nay.
Những con người Việt Nam từ Nam chí Bắc, không ai lại không qua Hà Nội một
lần trong đời, dù không đến với Hà Nội trong thực tế cũng đến với Hà Nội trong
mơ. “Đến trong mơ là tưởng tượng Hà Nội qua màn sương của quá khứ lịch sử,

18


hoặc trong hy vọng của chính mình. Hà Nội đông vui tấp nập, Hà Nội thanh lịch,
ngon lành vì chắc chắn những cái gì tiêu biểu nhất, ưu tú nhất cũng được tập trung
về Hà Nội. Hà Nội có ba mươi sáu phố phường, có đủ những vật phẩm cung cấp
cho tất cả các tầng lớp, thì Hà Nội cũng phải đủ tất cả những hương vị, khẩu vị của
mọi vùng, mọi xứ.” [12, tr.66].
Hà Nội là vậy luôn là niềm mơ ước khát khao của mọi người dân Việt nam.
Đến Hà Nội là đến với những gì ưu tú nhất, là đến với cái ngon. Cái ngon của Hà
Nội hình như là dạt dào những hương vị hồn quê của mọi miền tổ quốc. Ăn một
bát bún mọc lại nhớ bún mọc của xứ Nghệ; ăn một bát bún riêu lại nhớ bún riêu ở

Hải Dương…Tất cả những hương vị ấy vừa gần gũi, lưu luyến, vừa khang khác,
vừa xa xôi vì nó giống cái mùi, cái hương vị quen thuộc của quê hương, nhưng
lại có phần gì như mới lạ. Cái phần ấy chính là nét quyến rũ của ẩm thực Hà Nội.
Phải chăng trong mỗi món ăn đó có cái hồn hội tụ của tất cả quê hương?.
Vậy đấy, cái ngon Hà thành là “cái ngon hội tụ”. Vì hội tụ nên đã ngon
l ạ i càng ngon hơn. Hội tụ là hội tất cả những hương vị Việt Nam để tạo nên
hương vị Hà thành rất riêng mà cũng rất chung cho Hà Nội.
1.2.2.2. Ẩm thực Hà Nội – đậm đà bản sắc văn hóa
Ẩm thực Hà Nội là chắt lọc những món ngon, vật lạ bốn phương để tạo ra
những món ngon riêng Hà Nội, mang đậm bản sắc văn hoá, hương vị Hà Nội - đó
chính là nét tài hoa của người Hà Nội. Chỉ có sự tiếp thu và biến đổi những đặc
sản địa phương thành đặc sản kinh kỳ mới đáp ứng được nhu cầu của người Hà
Nội - những người vốn “sành ăn, sành mặc, sành chơi”.
Những món ăn, đồ uống như: Phở Hà Nội, Nem, Bún chả, Giò chả Ước Lễ,
Chả cá Lã Vọng, cốm Vòng, Bánh cuốn Thanh Trì, rượu Mơ, thú uống trà... tất
cả đã tạo nên một phong vị, một thương hiệu riêng của Hà Nội.
Bên cạnh những thức ăn ấy, Hà Nội cũng có đủ thứ loại quà quê của tứ
trấn, của bốn phương tám hướng, chọn lọc lại, kết tinh lại, chế biến gia giảm lại
thành quà đặc sản: bánh đậu, bánh khảo, kẹo lạc, kẹo vừng… Những thứ quà
ấy khá thông dụng, có ở nhiều tỉnh khác nhưng hương vị ấy ở Hà Nội lại có đặc

19


trưng riêng, không lẫn.
Ẩm thực Hà Nội vừa mang nét đặc trưng chung của ẩm thực Việt Nam
nhưng lại có những điểm khác biệt khiến cho người thưởng thức không khỏi thán
phục và nâng những món ăn ấy thành nghệ thuật ẩm thực của vùng đất kinh kỳ
Thăng Long - Hà Nội.
Có thể nói, chính ẩm thực là một phần làm nên cái tinh tế của văn hóa và

con người Hà Nội. Tìm hiểu về ẩm thực Hà Nội không phải chỉ là để thưởng
thức, để cảm nhận cái thú vị đến lạ lùng, cái ngon lành bổ béo của mỗi một món
ăn, đồ uống mà còn để tìm hiểu về cả một góc văn hóa ẩm thực vô cùng sinh
động và đa dạng của Thăng Long - Hà Nội. Ở đó, các giá trị về dinh dưỡng, về
văn hóa nghệ thuật và chất nhân văn đều được thể hiện một cách thanh thoát,
uyển chuyển, rất mực hòa hợp giữa thiên nhiên, con người và tạo vật. Nói như
nhà văn Băng Sơn, chúng ta đã có một Việt Nam nghìn năm văn hiến, có một Hà
Nội nghìn năm văn vật thì tại sao lại không có một di sản văn hóa ẩm thực Việt
Nam - ẩm thực Hà Nội.
Như vậy, có thể khẳng định, văn hóa ẩm thực đã góp phần tô điểm cho
bản sắc văn hóa của dân tộc. Tìm hiểu và nghiên cứu chúng là một cách thể
hiện sự trân trọng, tự hào đối với truyền thống văn hóa dân tộc.
Tiểu kết chương 1
Việt Nam là đất nước có điều kiện tự nhiên phong phú, thuộc về xứ nóng,
vùng nhiệt đới gió mùa. Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy
định những đặc điểm riêng của ẩm thực. Ăn uống không chỉ là nhu cầu để cung
cấp năng lượng để duy trì sự sống mà ăn uống còn thể hiện những triết lý, những
nét sinh hoạt cộng đồng của người Việt, đồng thời phản ánh rõ cách ứng xử của
người Việt.
Hà Nội là nơi hội tụ và kết tinh các giá trị văn hóa ẩm thực tinh tế nhất,
đồng thời cũng đại diện cho văn hóa ẩm thực Việt. Ở đây không chỉ có những
món ăn đặc sản được sáng chế và lưu truyền qua nhiều thế hệ của người dân
bản xứ mà còn có vô số những món ăn đặc sản từ khắp Bắc, Trung, Nam và

20


các nước trên thế giới. Có lẽ không ở đâu trên đất nước ta mà các món ăn đặc sản
lại được phản ánh một cách đa dạng và chân thực như ở Hà Nội. Đó chính là kết
quả của sự tổng hòa các yếu tố “hội thủy, hội dân và hội tụ văn hóa” để tạo

nên một bản sắc Thăng Long - Hà Nội có cốt cách, phong thái riêng.
Việt Nam là đất nước giàu truyền thống đó là truyền thống lịch sử, truyền
thống dân tộc, truyền thống văn hóa, trong đó có văn hóa ẩm thực - một mảng văn
hóa đáng tự hào. Qua thời gian dân tộc ta không ngừng đúc kết, vun đắp cho
riêng mình một nền văn hóa ẩm thực mang đậm bản sắc Việt. Với người Việt, ẩm
thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần. Nhìn vào
ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa con người, trình độ văn hóa của
một dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống...

21


Chương 2
PHỞ, CỐM, GIÒ LỤA, TRÀ DƯỚI CÁI NHÌN CỦA NGUYỄN TUÂN
2.1. Khái quát về tác giả Nguyễn Tuân
2.1.1. Tiểu sử
Nguyễn Tuân (10 /7 /1910 – 28 /7/1987) quê ở xã Nhân Mục (tên nôm là
Mọc), thôn Thượng Đình, nay thuộc phường Nhân Chính, quận Thanh Xuân, Hà
Nội. Ông sinh trưởng trong một gia đình nhà Nho khi Hán học đã tàn. Ông học đến
cuối bậc Thành chung thì bị đuổi vì tham gia một cuộc bãi khóa phản đối mấy giáo
viên Pháp nói xấu người Việt (1929). Sau đó ít lâu ông lại bị tù vì "xê dịch" qua
biên giới không có giấy phép. Ở tù ra, ông bắt đầu viết báo, viết văn.
Nguyễn Tuân cầm bút từ khoảng đầu những năm 1930, nhưng nổi tiếng từ
năm 1938 với các tác phẩm tùy bút, bút ký có phong cách độc đáo như Vang bóng
một thời, Một chuyến đi, Thiếu quê hương, Chiếc lư đồng mắt cua...
Năm 1945, Cách mạng tháng Tám thành công, Nguyễn Tuân nhiệt tình tham
gia cách mạng và kháng chiến, trở thành một cây bút tiêu biểu của nền văn học mới.
Từ 1948 đến 1958, ông giữ chức tổng thư kí Hội Văn nghệ Việt Nam.
Các tác phẩm chính sau cách mạng của Nguyễn Tuân là tập bút ký Sông Đà
(1960), một số tập ký chống Mỹ (1965-1975) và nhiều bài tùy bút về cảnh sắc và

hương vị đất nước.
Nguyễn Tuân mất tại Hà Nội vào năm 1987, để lại một sự nghiệp văn học
phong phú với những trang viết độc đáo và đầy tài hoa. Năm 1996 ông được Nhà
nước Việt Nam truy tặng Giải thưởng Hồ Chí Minh về văn học nghệ thuật.
Ông là một nhà văn nổi tiếng của Việt Nam. Sách giáo khoa hiện hành xếp
ông vào một trong 9 tác giả của văn học Việt Nam hiện đại. Ông viết văn với một
phong cách tài hoa uyên bác và được xem là bậc thầy trong việc sáng tạo và sử
dụng tiếng Việt.
2.1.2. Sự nghiệp văn chương
2.1.2.1.Quá trình sáng tác và các đề tài chính của Nguyễn Tuân
Trước Cách mạng tháng Tám, Nguyễn Tuân xuất hiện trong văn học như

22