Ẩm thưc việt trong tác phẩm của nguyễn tuân (tt)

VIỆN HÀN LÂM
KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM
HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

Nguyễn Thị Thanh Dung

ẨM THỰC VIỆT
TRONG TÁC PHẨM CỦA NGUYỄN TUÂN

Chuyên ngành: Việt Nam học
Mã số: 60 22 01 13

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ VIỆT NAM HỌC

HÀ NỘI, 2017


Công trình được hoàn thành tại:
HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI,
VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Lê Văn Tấn

Phản biện 1: ........................................:..........................
Phản biện 2: ........................................:..........................

Luận văn sẽ được bảo vệ tại Hội đồng chấm luận văn thạc sĩ
họp tại: Học viện Khoa học xã hội ........ giờ ........ ngày ........
tháng ........ năm 2016.

Có thể tìm hiểu luận văn tại:

Thư viện Học viện Khoa học xã hội Việt Nam.


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Ẩm thực đã và đang được khai thác trên nhiều lĩnh vực. Mỗi lĩnh
vực có cách nhìn với thái độ khách quan hoặc chủ quan. Vì vậy, ẩm
thực đã vượt khỏi tầm vật chất thông thường, trở thành yếu tố văn hóa một mảng văn hóa mang đậm sắc thái, tâm hồn dân tộc. Đồng thời,
thông qua những trang văn ẩm thực, người cầm bút thể hiện một cách sinh
động những tâm tư, tình cảm, tính cách của tác giả. Như vậy, để thấy
rằng, ẩm thực không chỉ mang giá trị vật chất mà còn chứa đựng yếu tố
tinh thần, một trong những góc độ tiếp cận của các nhà văn khi viết về
ẩm thực.
Văn hóa ẩm thực đã được các nhà văn quan tâm và nâng lên thành
cái đẹp, tinh tế. Trong làng văn có Thạch Lam, Vũ Bằng… và đặc biệt
Nguyễn Tuân với phong cách viết độc đáo, kiểu cách từ Những chiếc ẩm
đất, chén trà sương, Cốm vòng đến miếng Giò lụa hay bát Phở…. Những
áng văn nhìn từ những góc cạnh khác nhau ấy chính là cái cách giữ
hồn dân tộc của nhà văn. Cho đến hôm nay, ẩm thực vẫn là một đề tài
hấp dẫn và tiếp tục khơi nguồn cho ngòi bút của nhiều nhà văn đương
đại.
Vì vậy, người thực hiện muốn được đi sâu tìm hiểu, khám phá, sẻ
chia để cùng giữ gìn và phát huy bản sắc văn hóa truyền thống, đồng thời
đưa ra một hướng nhìn mới về đất nước con người Việt Nam dưới góc nhìn
Việt Nam học về ẩm thực trong tác phẩm Nguyễn Tuân, văn hóa ẩm thực
của người Việt. Đó là lí do chúng tôi chọn đề tài luận văn: “Ẩm thưc Việt
trong tác phẩm của Nguyễn Tuân”.
2. Tình hình nghiên cứu đề tài
Nhìn một cách tổng thể, những tác phẩm của Nguyễn Tuân đã có
một vị trí trang trọng trong văn học đương đại. Sáng tác của ông đóng

góp không nhỏ cho sự phát triển của văn học Việt Nam. Vì vậy, nhiều nhà
phê bình quan tâm đến ông là điều đương nhiên. Tuy nhiên, các bài
1


nghiên cứu, phê bình về mảng văn ẩm thực của nhà văn Nguyễn Tuân
vẫn đang còn bỏ ngỏ, chưa thu hút các nhà phê bình quan tâm thỏa
đáng. Vì thế, có thể nói, chưa có một công trình khoa học cụ thể nào đi
sâu tìm hiểu vấn đề này một cách cặn kẽ, chi tiết, có chăng chỉ là những
bài giới thiệu thay lời tựa cho các tập kí, hay những bài viết riêng lẻ
chưa thành hệ thống…
Dù vậy, luận văn vẫn ghi nhận các bài viết, các ý kiến
nghiêng về giới thiệu hay cảm nhận liên quan trực tiếp đến đối tượng
nghiên cứu của mình. Cụ thể là các bài viết sau:
2.1. Những nghiên cứu về ẩm thực trong sáng tác của Nguyễn
Tuân trước năm 1945
Thời kỳ này, Nguyễn Tuân được chú ý bởi tập tùy bút “Vang bóng
một thời” (1940). Vũ Ngọc Phan là người nghiên cứu Nguyễn Tuân kỹ
hơn cả. Nhà nghiên cứu này đánh giá cao tính chất “đặc Việt Nam” cùng
với lối hành văn “có duyên” của Nguyễn Tuân.
2.2. Những nghiên cứu về ẩm thực trong sáng tác của Nguyễn
Tuân từ năm 1945 - 1975
Nguyễn Tuân, thời kỳ này, vẫn được một số nhà nghiên cứu, nhà
văn ở hai miền quan tâm. Ở miền Bắc, có nhiều tác giả viết về Nguyễn
Tuân. Có người viết một bài, có người viết nhiều bài. Có người dồn tâm
lực nghiên cứu Nguyễn Tuân, có người vẫn nghiên cứu Vang bóng một
thời (Phan Cự Đệ, Trương Chính). Tất cả các bài viết đều đề cập đến
quan niệm về cái đẹp của nhà văn một cách gián tiếp hoặc trực tiếp.
Ngoài ra, có vài nhà phê bình, nhà văn quan tâm đến tùy bút Phở của
Nguyễn Tuân. Đầu năm 1957, Nguyễn Tuân viết bài tùy bút Phở đăng

trên tuần báo V ăn. Bài viết đã gây ra nhiều phản ứng khác nhau trong giới
cầm bút.
2.3. Những nghiên cứu về ẩm thực trong sáng tác của Nguyễn
Tuân sau năm 1975
Sau khi đất nước hòa bình, thống nhất, vấn đề ẩm thực được
2


mọi người quan tâm nhiều hơn. Những chuyện tưởng chừng như nhỏ
nhặt ấy nhưng lại mang đậm tính triết lý, chất nhân văn.
Nguyễn Tuân vẫn được các nhà nghiên cứu phê bình quan tâm
như Phong Lê, Phan Cự Đệ...
Trên đây là một số nhận định, ý kiến của các nhà nghiên cứu, phê
bình về những vấn đề cơ bản có liên quan tới đề tài. Nhìn chung, các ý
kiến này ít nhiều đã thống nhất trong cách nhìn nhận và đáng giá những
sáng tạo và đóng góp của Nguyễn Tuân trong lĩnh vực ẩm thực Việt. Đó
là những gợi ý cần thiết để chúng tôi tiến hành triển khai nội dung đề tài
nghiên cứu của mình.
3. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
3.1. Mục đích nghiên cứu
Kế thừa những nghiên cứu của các nhà nghiên cứu đi trước, đề tài
“Ẩm thực trong tác phẩm của Nguyễn Tuân” được thực hiện với mục đích
đem lại cái nhìn toàn diện, hoàn chỉnh về ẩm thực trong tác phẩm của
Nguyễn Tuân. Ẩm thực không những mang yếu tố về vật chất thông thường
mà còn mang yếu tố về tinh thần. Đồng thời, từ cái nhìn ẩm thực trong tác
phẩm của Nguyễn Tuân, chúng tôi sẽ tìm ra sự kế thừa và phát huy những
nét đẹp ẩm thực trong hoàn cảnh lịch sử đương đại.
3.2. Nhiệm vụ nghiên cứu
Nhiệm vụ của người nghiên cứu trong luận văn này là:
- Khái quát một số vấn đề chung về ẩm thực Việt.

- Chỉ ra, đánh giá và phân tích những cái nhìn về ẩm thực trong tác
phẩm của Nguyễn Tuân.
- Tìm ra sự kế thừa và phát huy những nét đẹp ẩm thực trong hoàn
cảnh lịch sử đương đại.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
4.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu là “Ẩm thực trong tác phẩm của Nguyễn
Tuân”.
3


4.2. Phạm vi nghiên cứu
Phạm vi nghiên cứu của đề tài là tập “Vang bóng một thời”, Nxb
Văn học, Hà Nội, 1940 và “Cảnh sắc và hương vị đất nước”, ( Nguyễn
Đăng Mạnh sưu tầm và tuyển chọn), Nxb Tác phẩm mới, Hà Nội, 1988.
Các tác phẩm được khảo sát gồm: Những chiếc ấm đất, Chén trà
sương, Phở, Giò lụa, Cốm.
5. Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu
5.1. Phương pháp luận nghiên cứu
Đề tài “Ẩm thực trong tác phẩm của Nguyễn Tuân” là một đề tài
nghiên cứu thuộc chuyên ngành Việt Nam học, chính vì vậy, phương pháp
luận đầu tiên và quan trọng mà đề tài sử dụng là phương pháp luận nghiên
cứu Việt Nam học. Phương pháp này lấy đất nước và con người Việt Nam
làm hệ quy chiếu, lấy con người làm trung tâm chủ thể với những đặc trưng
cao nhất về văn hóa, xã hội theo cách tiếp cận tổng hợp. Phương pháp liên
ngành: Văn hóa học, Văn học, Việt Nam học, Đất nước học.
Bên cạnh đó, đề tài còn sử dụng phương pháp liên ngành: Văn hóa
học, Văn học, Việt Nam học, Đất nước học….
5.2. Phương pháp nghiên cứu
Từ những nguyên tắc phương pháp luận, thực hiện đề tài này,

chúng tôi sử dụng kết hợp các phương pháp nghiên cứu sau:
- Phương pháp nghiên cứu liên ngành Việt Nam học.
- Phương pháp tiếp cận văn hóa trong tác phẩm văn học.
- Phương pháp tiếp cận xã hội học.
- Phương pháp thống kê, phân loại và phân tích tác phẩm văn học.
6. Ý nghĩa lí luận và thực tiễn của luận văn
6.1. Ý nghĩa lí luận
Đây là một đề tài về “Ẩm thực trong tác phẩm của Nguyễn Tuân”,
đề tài sẽ đi sâu nghiên cứu về ẩm thực với những nét đặc trưng, tiêu biểu,
nét đẹp của người Việt. Từ đó, góp phần nghiên cứu về ẩm thực Việt và lí
luận văn học với phong cách, góc nhìn mới lạ của Nguyễn Tuân về ẩm
4


thực Việt..
Đề tài sẽ là một nguồn tư liệu phong phú và là tài liệu tham khảo
hữu ích cho những người quan tâm đến lĩnh vực ẩm thực Việt.
6.2. Ý nghĩa thực tiễn
Với những kết quả đạt được đề tài sẽ giúp người đọc có cái nhìn sâu
sắc, đúng đắn hơn về văn hóa ẩm thực, đồng thời góp phần nâng cao nhận
thức trong việc bảo tồn và phát huy những giá trị ẩm thực Việt qua tác
phẩm của Nguyễn Tuân. Bồi đắp tình yêu, niềm tự hào về quê hương đất
nước, con người Việt trong bối cảnh toàn cầu hóa, hội nhập hiện nay.
7. Cơ cấu của luận văn
Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Tài liệu tham khảo, luận văn được
triển khai trong ba chương:
Chương 1: Một số vấn đề chung về ẩm thực Việt;
Chương 2: Phở, cốm, giò lụa, trà dưới cái nhìn của Nguyễn Tuân;
Chương 3: Bảo tồn và quảng bá ẩm thực Việt: Từ văn Nguyễn
Tuân đến thực tiễn hiện nay.

Chương 1
MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT
1. 1. Khái quát chung về văn hóa ẩm thực
1.1.1. Khái niệm văn hóa ẩm thực
1.1.1.1. Văn hóa
Khi nói về vấn đề văn hóa, mỗi người có mỗi quan điểm khác
nhau nhưng tựu trung lại có thể hiểu “văn hoá là tổng thể nói chung
những giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo ra trong
quá trình lịch sử” [22, tr.1100].
Xuất phát từ đối tượng nghiên cứu của luận văn là ẩm thực Việt
trong tác phẩm của Nguyễn Tuân, vì vậy xem xét khái niệm văn hoá ở
hai góc độ: văn hóa vật chất (các món ăn) và văn hóa tinh thần (cách
ứng xử, giao tiếp trong ăn uống …của các món ăn đó). Đó là “một nền
văn hóa truyền thống của dân tộc nay đã cách xa và đang có nguy cơ
5


mai một, nguy cơ không được lặp lại.” [10, tr.57].
1.1.1.2. Văn hóa ẩm thực
Nhìn dưới góc độ văn hóa, ẩm thực được xem như là những
truyền thống lịch sử, truyền thống văn hóa của dân tộc, của địa phương.
Ẩm thực là một thành tố quan trọng tạo nên sự đặc trưng dân tộc, đặc
trưng quê hương. Món ăn của quê hương nào thì mang đặc điểm văn hóa
truyền thống của quê hương đó và có tác động không nhỏ đến tâm tư, tình
cảm và cách ứng xử của mỗi cộng đồng, mỗi con người bởi đặc món ăn,
cách ăn được tạo nên từ những điều kiện địa lý, lịch sử, xã hội… của
từng quốc gia, từng vùng, miền.
Vậy, có thể nói văn hóa ẩm thực được xem là một thành tố quan
trọng trong việc tạo nên và góp phần làm phong phú bản sắc văn hóa từng
dân tộc.

1.1.2. Đặc điểm cơ bản của văn hóa ẩm thực
1.1.2.1. Đồ ăn, thức uống
Hiển nhiên, để duy trì sự sống ăn uống là việc quan trọng số một.
Người Việt Nam nông nghiệp với tính thiết thực công khai nói “Có thực mới
vực được đạo”. Nó quan trọng tới mức “Trời đánh còn tránh miếng ăn”...Ăn
uống của người Viêt là văn hóa, chính xác hơn, đó là văn hóa tận dụng môi
trường tự nhiên. Cơ cấu bữa ăn của người Việt bộc lộ rõ dấu ấn của truyền
thống văn hóa nông nghiệp lúa nước, có ba thành phần chính là cơm - rau cá.
Thành phần thứ nhất trong cơ cấu bữa ăn là cơm. Thành phần thứ
hai trong cơ cấu bữa ăn người Việt là rau củ quả. Thành phần thứ ba
trong cơ cấu bữa ăn của người Việt là cá. Ngoài ba thành phần nói trên
thịt cũng là một thành phần quan trọng trong cơ cấu bữa ăn. Thịt có
thể dùng kết hợp với cơ cấu nói trên, có thể thay thế cho cá trong các
bữa cơm của người Việt. Người Việt thường ăn các loại thịt như: thịt lợn,
thịt vịt, thịt gà, thịt bò, thịt trâu, thịt cầy…
Về đồ uống, người Việt thường uống: nước mưa, nước suối, nước
6


sông, ... Ngoài nước chè, nước vối, rượu cũng là một thức uống không
thể thiếu trong đời sống sinh hoạt. Rượu được làm từ gạo, ngô, khoai,
sắn…. có nhiều loại rượu: rượu đế, rượu mùi, rượu thuốc... Uống rượu là
một nét văn hóa.
Ẩm thực Việt do tận dụng yếu tố môi trường tự nhiên, nên
món ăn, thức uống đều ma n g hương vị tự nhiên. Chính điều đó không
những mang lại giá trị dinh dưỡng cao mà còn phù hợp sức khỏe con
người.
1.1.2.2. Cách chế biến món ăn
Trong chế biến đồ ăn thức uống người Việt có nhiều cách, phổ biến
hơn cả là làm chín bằng nhiệt. Bên cạnh đó là làm chín không dùng nhiệt.

Sự khéo léo, kết hợp các nguyên liệu gia vị trong chế biến món ăn
người Việt đã tạo nên được sự ngon miệng trong những đồ ăn đơn giản,
có người gọi đó là “tính nhân bản trong văn hóa ăn uống của người
Việt”. Chính điều đó đã tạo lên bản sắc ẩm thực Việt.
1.1.2.3. Cách bày biện món ăn
Ẩm thực Việt được cho là ẩn chứa một linh hồn và mang tính thẩm
mỹ cao. Một mâm cơm người Việt là các món ăn với sự kết hợp hài hòa và
khéo léo giữa nhiều yếu tố: đặc điểm từng vùng địa phương, món ăn thay
đổi theo mùa, kỹ thuật bày biện…Tính đặc trưng và hấp dẫn của ẩm thực
Việt chính là sự thể hiện một cách đầy đủ tính thẩm mỹ trong các món ăn.
Trong đó, người Việt có những quan niệm đặc trưng về ẩm thực như quan
niệm “tam ngũ”: ngũ vị, ngũ sắc, ngũ giác. Ngũ vị bao gồm: ngọt, chua,
cay, đắng, mặn. Ngũ sắc có: trắng, vàng, đỏ, xanh, đen. Ngũ giác có: thị
giác, khứu giác, cảm giác, thính giác và vị giác.
1.1.2.4. Cách thưởng thức món ăn
Người Việt ăn theo mùa mùa nào thức đó mỗi mùa có những sản vật
riêng. Bên cạnh đó thưởng thức món ăn còn thể hiện ở tính triết lý trong lựa
chọn thực đơn và ăn một cách khoái khẩu, ăn để lắng nghe từng món ăn tan
dưới lưỡi như thẩm định một khúc nhạc...Chậm rãi, từ tốn, nghiền ngẫm,
7


nhâm nhi bằng tất cả các giác quan.
Con người ngồi ăn đã là nghệ sĩ, nhưng đồng thời còn là triết
nhân nữa, uống rượu có triết lý về rượu, uống trà có triết lý về trà. Sau
một hớp rượu hay một ngụm trà là có bao nhiêu những ưu tư nghiền
ngẫm.Và một miếng cơm, một gắp thịt cũng thế. Ăn không phải chỉ là
việc của lưỡi, răng, dạ dày mà còn là của trí tuệ. Nghệ thuật ăn uống như
vậy quả là cầu kỳ nhưng phải công nhận là tế nhị và rất tinh tế.
1.1.3. Một số quan niệm của người Việt trong ẩm thực

1.1.3.1. Triết lý âm dương
Người Việt đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm dương,
bao gồm 3 mặt quan hệ hết sức mật thiết với nhau. Theo nhà tác giả Trần
Ngọc Thêm [22, tr.196 - 199], tính biện chứng âm dương trong nghệ thuật
ẩm thực Việt thể hiện trong ba mối tương quan chủ yếu đó là: Sự hài hòa
âm - dương của thức ăn, sự quân bình âm - dương trong cơ thể. Sự cân
bằng âm - dương giữa con người với môi trường tự nhiên.
Ẩm thực cũng là một nét đẹp trong văn hóa mỗi dân tộc. Sự
kết hợp tinh tế, biện chứng triết lý âm- dương từ những yếu tố nhỏ nhất
(gia vị) đến sự thích ứng với môi trường tự nhiên (mùa vụ) đã tạo nên đặc
tính riêng trong ẩm thực Việt.
1.1.3.2. Nét sinh hoạt cộng đồng
Người Việt vốn là cư dân nông nghiệp, luôn sống truyền đời trong
các làng xã, họ sống chung từ gia đình nhỏ đến dòng họ rồi ra đến cộng
đồng. Vì vậy người ta có nhu cầu ăn chung mỗi khi có dịp, làm cho các
thành viên trong bữa ăn liên quan chặt chẽ và phụ thuộc lẫn nhau. Dẫn đến
khi ăn người ta hay nói chuyện tâm giao, vui vẻ hoặc động viên nhau, nhất
là trong các bữa cỗ tiệc hay hưởng lộc trong lễ hội…Nồi cơm và chén nước
mắm là hai biểu tượng của tính cộng đồng trong bữa ăn.
Nét sinh hoạt cộng đồng chính là nét đẹp trong văn hóa ẩm thực của
người Việt thể hiện sự gắn bó gia đình, làng xóm bền chặt, sống chết có
nhau.
8


1.1.3.3. Ứng xử trong ăn uống
Ẩm thực chính là nghệ thuật, trong đó, cách ăn uống, mục đích
ăn uống, thái độ ăn uống phản ánh nhân cách một con người, một cộng
đồng người. Ăn như thế nào để có văn hóa không phải là điều dễ dàng.
Nó đòi hỏi trình độ hiểu biết, trình độ văn hóa của mỗi người. Nói

như Giáo sư Trần Quốc Vượng thì “cách ăn là cách sống, là bản sắc văn
hóa”.
1.2. Hà Nội - nơi hội tụ, kết tinh ẩm thực Việt
1.2.1. Hà Nội, nơi hội tụ văn hóa Việt Nam
1.2.1.1. Hà N ộ i - trung tâm chính trị, kinh tế, văn hoá và
khoa học lớn, đầu mối giao thông quan trọng của Việt Nam
Hà Nội đã trở thành biểu tượng cho các giá trị văn hóa của dân
tộc, là niềm tự hào của mỗi người Việt Nam. Câu thơ khá quen thuộc
của Huỳnh Văn Nghệ, một nhà thơ, một tướng tài của đất phương Nam:
“Từ thuở mang gươm đi mở cõi. Ngàn năm thương nhớ đất Thăng Long”
đã nói thay tấm lòng nhân dân cả nước đối với Hà Nội - trung tâm chính
trị - xã hội - văn hóa của cả nước.
1.2.1.2. Hà Nội - điểm hội tụ văn hóa của mọi miền đất nước
Tính hội tụ - một đặc điểm của văn hóa Thăng Long - Đông Đô Hà Nội, khiến cho văn hóa ở đây trong một chừng mực nhất định đại
diện cho văn hóa Việt Nam nói chung. T hủ đô Hà Nội là nơi hội tụ, kết
tinh, hội nhập rồi nở rộ và lan tỏa của nền văn hóa Việt Nam trong đó
bao gồm văn hóa ẩm thực Việt Nam.
1.2.2. Ẩm thực Hà Nội - nơi hội tụ tinh hoa
1.2.2.1. Hà Nội - nơi hội tụ kết tinh núi- sông -sản vật
Hà nội là một nơi hội tụ. Hội tụ cả những cái ngàn xưa và cái hôm
nay. Những con người Việt Nam từ Nam chí Bắc, không ai lại không qua
Hà Nội một lần trong đời, dù không đến với Hà Nội trong thực tế cũng đến
với Hà Nội trong mơ.
1.2.2.2. Ẩm thực Hà Nội – đậm đà bản sắc văn hóa
9


Ẩm thực Hà Nội là chắt lọc những món ngon, vật lạ bốn phương
để tạo ra những món ngon riêng Hà Nội, mang đậm bản sắc văn hoá,
hương vị Hà Nội - đó chính là nét tài hoa của người Hà Nội. Như vậy, có

thể khẳng định, văn hóa ẩm thực đã góp phần tô điểm cho bản sắc văn
hóa của dân tộc. Tìm hiểu và nghiên cứu chúng là một cách thể hiện sự
trân trọng, tự hào đối với truyền thống văn hóa dân tộc.
Tiểu kết chương 1
Việt Nam là đất nước có điều kiện tự nhiên phong phú, thuộc về
xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc,
khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực. Ăn uống không
chỉ là nhu cầu để cung cấp năng lượng để duy trì sự sống mà ăn uống còn
thể hiện những triết lý, những nét sinh hoạt cộng đồng của người Việt, đồng
thời phản ánh rõ cách ứng xử của người Việt.
Hà Nội là nơi hội tụ và kết tinh các giá trị văn hóa ẩm thực tinh tế
nhất, đồng thời cũng đại diện cho văn hóa ẩm thực Việt. Ở đây không chỉ
có những món ăn đặc sản được sáng chế và lưu truyền qua nhiều thế hệ
của người dân bản xứ mà còn có vô số những món ăn đặc sản từ khắp
Bắc, Trung, Nam và các nước trên thế giới. Có lẽ không ở đâu trên đất
nước ta mà các món ăn đặc sản lại được phản ánh một cách đa dạng và
chân thực như ở Hà Nội. Đó chính là kết quả của sự tổng hòa các yếu
tố “hội thủy, hội dân và hội tụ văn hóa” để tạo nên một bản sắc Thăng
Long - Hà Nội có cốt cách, phong thái riêng.
Việt Nam là đất nước giàu truyền thống đó là truyền thống lịch sử,
truyền thống dân tộc, truyền thống văn hóa, trong đó có văn hóa ẩm thực một mảng văn hóa đáng tự hào. Qua thời gian dân tộc ta không ngừng
đúc kết, vun đắp cho riêng mình một nền văn hóa ẩm thực mang đậm
bản sắc Việt. Với người Việt, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất
mà còn là văn hóa về tinh thần. Nhìn vào ẩm thực người ta có thể hiểu
được nét văn hóa con người, trình độ văn hóa của một dân tộc với những
đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống...
10


Chương 2

PHỞ, CỐM, GIÒ LỤA, TRÀ DƯỚI CÁI NHÌN CỦA NGUYỄN TUÂN
2.1. Khái quát về tác giả Nguyễn Tuân
2.1.1. Tiểu sử
Trong phần này chúng tôi chủ yếu điểm qua một số thông tin về lí
lịch cá nhân, những thông tin về bối cảnh lịch sử ở Việt Nam đã có tác động
lớn đến số phận, tư tưởng cũng như đời sống sáng tác của Nguyễn Tuân.
Những trải nghiệm cuộc đời đã giúp Nguyễn Tuân có những chiêm nghiệm
và thực tiễn để sáng tác để có những tác phẩm hay đặc sắc và độc đáo mang
phong cách Nguyễn Tuân.
2.1.2. Sự nghiệp văn chương
2.1.2.1.Quá trình sáng tác và các đề tài chính của Nguyễn Tuân
Trước Cách mạng tháng Tám, Nguyễn Tuân xuất hiện trong văn
học như một cây bút văn xuôi đầy tài năng, tiêu biểu cho khuynh hướng
cách mạng thời kỳ cuối (1940-1945). Hầu hết sáng tác của ông chủ yếu là
tùy bút xoay quanh ba đề tài: "chủ nghĩa xê dịch", vẻ đẹp "vang bóng một
thời", và "đời sống truỵ lạc". Tác phẩm như: Vang bóng một thời (1940),
Thiếu quê hương (1943), Ngọn đèn dầu lạc (1939)…
Sau Cách mạng tháng Tám 1945, Nguyễn Tuân chân thành đem
ngòi bút phục vụ cuộc chiến đấu của dân tộc, nhưng ông luôn luôn có ý
thức phục vụ trên cương vị của một nhà văn, đồng thời vẫn muốn phát huy
cá tính và phong cách độc đáo của mình. Tác phẩm như: Tùy bút kháng
chiến (1955), Những con đò danh dự, Thắng càn, tùy bút Sông Đà
(1960)...Phở, Cây Hà Nội, Cốm, Giò lụa… được tập hợp trong cuốn Cảnh
sắc và hương vị đất nước (1988).
2.1.2.2. Phong cách nghệ thuật Nguyễn Tuân
Trước Cách mạng tháng Tám, phong cách nghệ thuật Nguyễn Tuân
có thể thâu tóm trong một chữ “Ngông”. Sau Cách mạng tháng Tám, phong
cách nghệ thuật của Nguyễn Tuân thể hiện ở sự vận động, đổi mới tồn tại
song song với tính thống nhất, ổn định. Trước và sau cách mạng có sự thay
11

đổi lớn trong thể loại văn Nguyễn Tuân.
2.1.2.3. Tùy bút là sáng tác phù hợp với phong cách của Nguyễn
Tuân
Nguyễn Tuân đã rất thành công khi viết thể loại tùy bút. Giá trị
những tác phẩm tùy bút của nhà văn là ở những suy nghĩ thâm trầm sâu sắc
rút ra từ những sự việc tưởng như riêng tư, bình thường. Sức lôi cuốn của
nó còn ở ngôn ngữ chứa đựng nhiều hình ảnh bất ngờ kỳ thú, và sự khám
phá chất thơ của cuộc sống.
2.2. Phở, cốm, giò lụa, trà và tự hào ẩm thực Việt
2.2.1. Tự hào ẩm thực truyền thống Việt
Tình yêu quê hương, yêu đất nước, yêu con người đã hòa vào
máu thịt nhà văn Nguyễn Tuân. Chính vì vậy, ông đã viết nên những
trang văn “hội tụ, thăng hoa của những cái đẹp” - thể hiện những giá trị
văn hóa truyền thống từ ngàn xưa. Điều đó đã tôn vinh cái đẹp, tôn vinh
nghệ thuật, tôn vinh văn hóa Việt cổ truyền, những yếu tố đang có nguy
cơ mai một, nguy cơ không được lặp lại.
2.2.1.1. Tự hào văn hóa Hà thành
Hà Nội là một nơi hội tụ. Hội tụ cả những cái ngàn xưa và cái hôm
nay. Những tác phẩm Vang bóng một thời, Cảnh sắc và hương vị đất nước
của Nguyễn Tuân đã thể hiện một cách rõ nét sự lưu luyến, băn khoăn
không chỉ của tác giả mà còn của những người Hà Nội đương thời. Tuy
nhiên với quan niệm và cái nhìn của Nguyễn Tuân đã tạo nên sự độc đáo,
mới lạ không giống ai về những giá trị thuần phương Đông mà đậm chất
Hà Nội - Việt Nam, điển hình là nét tinh tế của nghệ thuật ẩm thực.
2.2.1.2. Văn hóa sinh hoạt
Nguyễn Tuân viết về văn hóa sinh hoạt chốn thủ đô bằng một
tình yêu quê hương sâu đậm, tha thiết của những người con sinh ra và
lớn lên tại Hà Nội. Bằng khả năng nắm bắt, phát hiện nhiều góc độ

rất riêng và cũng rất độc đáo trong cái nhìn tự hào được thể hiện ở
những thú chơi tao nhã mang đầy giá trị nghệ thuật của một thời vang
12


bóng. Đây là thời vàng son đẹp nhất của lớp nhà nho cuối mùa, thất thế
được Nguyễn Tuân nhắc đến trong sự nuối tiếc của một người yêu nghệ
thuật, yêu cái đẹp. Ông tìm về với những giá trị cũ, tìm lại bóng dáng Hà
Nội thông qua những thú chơi của các bậc tao nhân mặc khách trong tác
phẩm Vang bóng một thời như: Những chiếc ấm đất, Chén trà sương,
Thưởng trà, …. Phải chăng Nguyễn Tuân là người đầu tiên làm sống lại,
làm thăng hoa, tỏa sáng những giá trị văn hóa truyền thống của dân tộc
với những vẻ đẹp riêng.
2.2.1.3. Văn hóa phong tục
Văn hóa phong tục là nền nếp, có truyền thống lâu đời hàng ngàn
năm nay, nó đã trở thành luật tục, sâu đậm và gắn chặt trong người dân.
Từ cuộc sống thực tại Nguyễn Tuân hướng về quá khứ để tìm lại
nét đẹp văn hóa truyền thống trong đời sống thường ngày của dân tộc. Rất
mộc mạc và giản dị nhưng những vẻ đẹp ấy cứ ám ảnh nhà văn, để rồi
ông tìm đến, hoài niệm, trăn trở với thái độ yêu quý, tự hào. Sâu xa hơn
là hình bóng của tác giả trong nền văn hóa cổ truyền ấy. Tục uống trà,
Phở, cốm, giò luạ đi vào lòng người vì nó là sản phẩm của nền nông
nghiệp Việt Nam và đằng sau những miếng ngon ấy lại chứa đựng tình
yêu, lòng tự hào, sự chân thành và khao khát vươn tới sự hoàn mỹ.
2.2.2. Tôn vinh ẩm thực Việt
2.2.2.1. Tự hào giá trị thẩm mỹ kết tinh trong sự dung dị của món
ăn
Nguyễn Tuân tự hào những món ăn thuần Việt. Ông viết về ẩm
thực truyền thống đằm thắm, say mê và tinh tế, chỉ dăm ba bài (Phở,
Cốm, Giò lụa, Những chiếc ấm đất, Chén trà sương, …) nhưng bài nào

cũng độc đáo, đặc sắc. Các miếng ngon của ông đi vào lòng người vì nó
là sản phẩm của nền nông nghiệp lúa nước Việt Nam và đằng sau những
miếng ngon ấy lại chứa đựng tình yêu, lòng tự hào, sự chân thành và khao
khát vươn tới sự hoàn mỹ. Quan trọng hơn qua món ăn mà thấy được cá
tính Việt, tâm hồn Việt với tất cả những nét đặc sắc và tinh tế của Hà
13


Nội và miền Bắc, rộng ra là của cả dân tộc và đất nước.
2.2.2.2. Những gánh hàng rong
Nguyễn Tuân có những trang văn rất độc đáo về hình ảnh gánh
hàng rong. Thật khó mà quên hình ảnh bác giò chả quê vùng Ước Lễ
không ai rao hàng mà “lặng lẽ mà đi hàng ai biết cái thúng ngon đặt trên
đầu ấy thì gọi, có cái vẻ như là thứ này ngon thật sự, ai tinh ý thì tìm
gọi, chứ họ thì không phải lắm nhời chèo kéo” [2, tr.249] ; và hình ảnh
gánh phở với cái “mũ phở: “Những cái mũ này đặt lên đầu người nào
cũng không chỉnh, mà hình như chỉ đặt lên những bác phở gánh là có một ý
nghĩa”. Trái với gánh hàng rong thông thường, “gánh cốm cứ êm ả mà
đi…một đầu thẳng một đầu cong vút lên như cái ngọn chiếc hia tuồng
Bình Định” [2, tr.251]. Đằng sau những hàng gánh ấy là một đời mưu
sinh đầy vất vả, lo toan của những con người nghèo khổ trong xã hội cũ.
Dường như tất cả những con người ấy đang chờ một điều gì tương sáng
vào ngày mai.
2.2.2.3. Những tiếng rao đêm
Nguyễn Tuân đồng cảm những tiếng rao của con người nghèo
khó, lam lũ. Ông đặc biệt yêu mến cái tiếng rao bán hàng ở nhiều vùng
miền mà ông ví như cái mùi của những vùng đất. Ông tinh tế nhận ra
mỗi tiếng rao của những người bán quà rong có những thổ âm và sắc
điệu riêng: “ …có người rao nghe quạnh hiu như tiếng bánh dầy giò đêm
đông tội lỗi trong ngõ khuất, có người rao lên nghe vui rền” [2, tr.241].

Nguyễn Tuân còn có ý định độc đáo là sưu tập tất cả các loại tiếng rao
của các vùng đất trên cả nước để làm một công trình nghiên cứu về văn
hóa : “Có những lúc, tôi muốn thu thanh vào đĩa tất cả những cái
tiếng rao hàng quà rong .... Những tiếng rao ấy, một phần nào vang
hưởng lên cái nhạc điệu sinh hoạt chung của chúng ta đấy ” [2, tr.241].
Thông qua những trang văn ẩm thực, ta nhận thấy rõ tình cảm
tha thiết của Nguyễn Tuân đối với truyền thông văn hóa dân tộc, cụ thể
là nét tinh tế của văn hóa ẩm thực, thưởng thức các món ăn không chỉ
14


bằng vị giác, khứu giác, thị giác, xúc giác mà còn bằng cả thính giác
khi nghe tiếng rao quà vào buổi sớm mai, tối sẩm hay về đêm của
những gánh hàng rong. Tất cả tạo nên vẻ đẹp độc đáo cho văn hóa ẩm
thực Việt Nam.
2.2.3. Tiếp cận văn hóa ẩm thực
2.2.3.1. Không gian tiệm hiệu, quán xá và bếp núc
Trong không gian của những món ““quốc hồn quốc túy của dân
tộc”. Nguyễn Tuân luôn tỏ ra là một thực khách sành sỏi khi tiếp cận văn
hóa ẩm thực. Tự nhận mình có một “nhãn quan ẩm thực”, nhà văn họ
Nguyễn tiếp cận cái ăn ở khía cạnh thẩm mỹ. Ông tiếp cận không chỉ
với vị giác mà còn tiếp cận các món ăn như một công trình nghệ thuật
tinh tế, tuyệt vời mà ông gọi là “đỉnh cao của một dạng văn hóa dân
tộc”. Ông thích vận những kiến thức uyên bác để khảo cứu văn hóa ẩm
thực nên có thể nói tuỳ bút Nguyễn Tuân là những pho khảo cứu chuyên
môn công phu, tỉ mỉ. Ông nói đến một chén trà buổi sớm, hạt cốm mùa
thu, bát phở mùa đông, miếng giò ngày Tết… mỗi chi tiết đều “phập
phồng linh hồn của đất nước”. Bên cạnh đó, Nguyễn Tuân tự thừa nhận
mình là người sành ăn, và ông xem “nghề bếp núc là một trình độ của
văn hóa văn minh” nên để thưởng thức kỹ lưỡng, tỉ mỉ các thức quà Hà

Nội, không gian thích hợp nhất mà Nguyễn Tuân tìm đến là tiệm hiệu,
quán xá và bếp núc chế biến.
Nguyễn Tuân không viết đại trà, ẩm thực của ông chỉ có dăm ba
bài, nhưng bài nào cũng độc đáo, đặc sắc và cá tính. Ông tìm hiểu kỹ và say
sưa về ẩm thực Việt. Vì vậy, ô n g rất am hiểu cách thức chế biến các
món ngon lẫn lai lịch các nguyên liệu nhà bếp. Yêu miếng ngon Hà Nội,
yêu ẩm thực dân tộc nên Nguyễn Tuân thường xuyên la cà những nơi
này. Vì vậy, ông rất tinh tế và sành điệu trong ẩm thực, chính điều này đã
làm nên cái riêng, cái độc đáo trong những trang văn ẩm thực của ông.
2.2.3.2. Tiếp cận món ăn như một quá trình từ khâu chuẩn bị
nguyên liệu, chế biến, trình bày và cách thưởng thức
15


Ăn, đối với Nguyễn Tuân là một nghệ thuật, một giá trị thẩm
mỹ, một sự khám phá cái ngon. Ăn không chỉ là thao tác của bộ máy
tiêu hoá mà nó còn thuộc về tâm, về trí, về tình, về cảm. Với Nguyễn
Tuân, món ăn cũng như tính cách của ông: tỉ mỉ, cầu kỳ, độc đáo. Vì vậy,
ông tiếp cận món ăn như một quá trình từ khâu lựa chọn, chế biến,
trình bày đến thưởng thức. Với Nguyễn Tuân, ẩm thực không đơn thuần
là chuyện ăn uống hằng ngày nữa mà được nâng lên thành nghệ thuật ẩm
thực, đòi hỏi sự am hiểu sâu sắc về các món ăn và sự sành điệu trong
khẩu vị.
Trong chuyện thực là vậy, chuyện ẩm đối với Nguyễn Tuân cũng
cầu kỳ và độc đáo không kém. Ông tập trung đề cập đến thú uống trà
chủ yếu ở hai phương diện: quan niệm về uống trà và cách thức pha
trà. Những nhân vật của Nguyễn Tuân hình như có dáng dấp tín đồ của
một thứ trà đạo nào đó. Với họ, uống trà không chỉ là cái thú của sự đam
mê mà ẩn chứa trong đó là một thứ nghi lễ đầy tính nghệ thuật, hơn hẳn
mọi lạc thú vật chất trên đời.

Ẩm thực trong tác phẩm của Nguyễn Tuân không làm con người
hèn đi mà nâng họ cao hơn, sang trọng hơn và đẹp đẽ hơn. Chính vì ông
tiếp cận văn hóa ẩm thực là tiếp cận tính thẩm mỹ, giá trị văn hóa tiềm
tàng của dân tộc, nghĩa là ông đã đưa chuyện ăn uống hằng ngày ra khỏi
quan niệm phàm tục và nâng nó lên thành nghệ thuật, nghệ thuật thưởng
thức cái đẹp..
2.2.4. Cách thức mô tả món ăn
Nguyễn Tuân như một tao nhân khi ứng xử, tiếp xúc và mô tả món
ăn theo cách riêng của mình. Những thức quà của ông không tạo cho
người đọc cảm giác thèm thuồng, khoái khẩu mà luôn tạo cảm giác ngạc
nhiên vì vốn hiểu hiểu biết và kinh nghiệm phong phú của ông.
Chúng ta phải công nhận cái “ngông” độc đáo của Nguyễn Tuân,
đó là cái “ngông” hơn thiên hạ. Nhìn chung, những trang văn ẩm thực
của Nguyễn Tuân gợi cho người ta cái tao nhã, sang trọng của những
16


món ăn lẫn người ăn và cả cách bày biện, đó chính là một trong
những vẻ đẹp của thú ẩm thực trong văn ông. Sang trọng không hẳn vì
đó là món ăn quý hiếm mà vì cái tinh tế của món ăn và cách dẫn chuyện
độc đáo của tác giả.
Tiểu kết chương 2
Trong văn học Việt Nam, Nguyễn Tuân không phải là người
đầu tiên và duy nhất viết về thú ẩm thực. Trước ông, đồng thời với ông
và sau ông có rất nhiều người quan tâm đến đề tài này, nhưng để có
những trang văn độc đáo và ấn tượng như Nguyễn Tuân thì không
nhiều. Nếu không có tình yêu với mảnh đất, với con người Việt Nam thì
khó có thể viết được những trang văn như thế. Nguyễn Tuân viết tùy bút
là để phô diễn, trình bày những hiểu biết về con người và thế giới.
Nguyễn Tuân có một phong cách viết tùy bút rất độc đáo và sâu sắc.

Với phong cách uyên bác, lịch lãm, tùy bút Nguyễn Tuân đã làm
say đắm trái tim của biết bao thế hệ độc giả. Nguyễn Tuân yêu những giá
trị văn hóa cổ truyền của dân tộc, muốn tìm lại những vẻ đẹp của quá khứ
còn vang bóng một thời. Ông mô tả những phong tục đẹp, những thú tiêu
dao hào hoa và trang nhã. Ông cũng đóng góp cho nền văn học đương
đại những trang viết ngợi ca quê hương đất nước, đề cao những đóng góp
của nhân dân trong lao động và sản xuất. Đọc những áng văn của
Nguyễn Tuân, ta thấy văn hóa ẩm thực Việt Nam dân dã mà tinh tế,
để rồi ta chợt nhận ra những nét tinh diệu trong văn hóa Việt, để thêm
hiểu, thêm thương, thêm yêu và tự hào về di sản văn hóa mà cha ông đã
gửi lại cho cháu con, từ đó có ý thức gìn giữ và bảo tồn những di sản này.
Chương 3
BẢO TỒN VÀ QUẢNG BÁ ẨM THỰC VIỆT:
TỪ VĂN NGUYỄN TUÂN ĐẾN THỰC TIỄN HIỆN NAY
3.1. Vấn đề bảo tồn và quảng bá ẩm thực Việt trong giai đoạn
hiện nay
3.1.1. Đôi nét về phở và trà
17


Ăn và uống là điều kiện tồn tại và phát triển của nhân loại. Văn hóa
Phở và Trà - một bộ phận cấu thành của văn hóa Việt Nam, kết tinh tri thức
của con người là kết quả vận dụng của những kiến thức tích lũy được về
thiên nhiên, khoa học kỹ thuật, công nghệ, thẩm mỹ, tâm lý, tín ngưỡng,
phong tục, tập quán và giao tiếp. Chúng ta cần phải bảo tồn và quáng bá để
Việt Nam ngày càng có sức thu hút và phát triển một cách bền vững.
3.1.2. Bảo tồn và quảng bá Phở và Trà trong giai đoạn hiện nay
Trong bối cảnh toàn cầu hóa, trước sự xâm lăng của các nền văn
hóa lớn, ẩm thực Việt vẫn giữ được cốt cách, bản sắc dân tộc, không chỉ
thế, còn có nhiều nhà hàng Việt trên thế giới đang hằng ngày hằng giờ bán

món ăn, đồ uống Việt đặc biệt là phở và trà, góp phần quảng bá ẩm thực
Việt Nam. Những năm gần đây, ẩm thực truyền thống đã và đang được các
chuyên gia nghiên cứu, định chuẩn lại từng món ăn, đồ uống với mong
muốn đưa ẩm thực Việt thành di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại. Việc
làm này là bước khởi đầu trên hành trình rất dài, đầy thách thức. Đây không
phải là một cuộc chơi mà là một sứ mệnh to lớn để bảo tồn khai thác, gìn
giữ và phát triển, quảng bá giá trị truyền thống của ẩm thực Việt; đưa ẩm
thực Việt lên một tầm cao mới, tạo sự cạnh tranh; làm cầu nối thúc đẩy tiêu
dùng trong và ngoài nước; là nhịp cầu nâng cao vị thế Việt Nam ở nước
ngoài; kết nối dân tộc và bạn bè thế giới.
3.2. Phở và Trà từ trang sách của Nguyễn Tuân đến thực tiễn
đời sống
3.2.1. Phở và Trà từ trang sách của Nguyễn Tuân…
Trong lịch sử văn học dân tộc Nguyễn Tuân không phải là
người đầu tiên viết về thú ẩm thực của người Việt. Những đồ ăn thức
uống ấy đã được chép trong tác phẩm của Hải Thượng Lãn Ông - Lê
Hữu Trác, trong Vũ trung tùy bút của Phạm Đình Hổ, trong Tản Đà thực
phẩm của Tản Đà. Sau Nguyễn Tuân là Thạch Lam, Vũ Bằng, Tô Hoài,
Băng Sơn, Mai Khôi… nhưng có thể nói không ngoa rằng viết về ẩm
thực say mê và tinh tế, độc đáo hơn cả vẫn là Nguyễn Tuân. Phải là người
18


con yêu thương, gắn bó với mảnh đất, con người Việt và đặc biệt là trân
trọng những giá trị văn hóa cổ truyền của dân tộc thì ông mới viết những
trang đằm thắm và sâu sắc như thế.
3.2.2. … đến thực tiễn đời sống
Văn hóa trà Việt Nam đang trên đường diễn biến “đa cực và đa văn
minh”, theo xu hướng phát triển chung của xã hội, kinh tế thế giới ngày
nay. Sau thời kỳ đổi mới ở Việt Nam, các quán trà Thế hệ trẻ bắt đầu bán

các loại trà túi. Nhiều phòng trà Lipton, Dilmah mọc lên như nấm tại Hà
Nội, thành phố Hồ chí Minh... Nhưng cũng đã có ý kiến gióng chuông báo
động về sự mai một của nền văn hoá trà cổ truyền Việt Nam!
Phở - một món ăn đứng đầu trong top 40 món ăn ngon của thế giới,
một món ăn quen thuộc có phần dân dã với đại bộ phận. Trong mỗi tô phở
có những hương vị đặc trưng rất riêng, mùi thơm của các loại rau, vị đậm
đà, thơm lừng của nước dùng, một chút dai và bùi bùi của bánh phở tất cả
hòa quyện trong tô phở thơm ngon. Chính vì vậy mà phở Việt có tên và dẫn
đầu danh sách những món ăn ngon nên thử trong đời.
Ẩm thực Việt ngày nay đã tiếp nhận những xu hướng ẩm thực mới,
hòa nhập cùng trào lưu để mang những hơi thở mới tới khách. Vấn đề đặt ra
là cần phải bảo tồn cái có giá trị truyền thống và phát triển theo con đường
tiếp thu và tích hợp những tinh hoa của thế giới.
3.3. Đề xuất giải pháp bảo tồn và quảng bá ẩm thực Phở và Trà
3.3.1. Phát triển ẩm thực dựa trên bảo tồn dựa trên bảo tồn và
phát huy những giá trị truyền thống
Bảo tồn món ăn truyền thống mang đậm nét văn hóa Phở và Trà là
một việc làm hết sức cần thiết đối với Việt Nam. Bởi lẽ ẩm thực Việt nói
chung, Phở và Trà nói riêng là nét văn hóa mang đậm nét truyền thống dân
tộc và lịch sử. Nó phản ánh về mặt đời sống vật chất và đời sống tinh thần
của con người. Đồng thời việc bảo tồn và quảng bá ẩm thực không của
riêng một người dân Việt nào cả mà là của toàn xã hội đặc biệt những nhà
ẩm thực.
19


3.3.2. Chính sách quản lý
Trước hết cần có sự can thiệp của nhà nước với chính sách quản lý
chặt chẽ, hiệu quả. Điều này sẽ làm cho việc kinh doanh ẩm thực hoạt động
một cách có tổ chức hơn, được cạnh tranh một cách công bằng, lành mạnh

hơn, góp phần vào quá trình bảo tồn và quảng bá ẩm thực truyền thồng.
3.3.2.1. Về vệ sinh an toàn thực phẩm
Tăng cường các biện pháp giáo dục truyền thống về vệ sinh an toàn
thực phẩm. Khẩn trương kiện toàn, tăng cường năng lực hệ thống quản lý,
hệ thống thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm ...Tăng cường các biện pháp
kiểm tra, thanh tra, xử lý thật nghiêm các vi phạm pháp luật. Tăng đầu tư về
ngân sách, nhân lực và trang thiết bị để đáp ứng được yêu cầu kiểm soát vệ
sinh an toàn thực phẩm từ Trung ương đến cơ sở.
3.3.2.2. Quản lý thương hiệu
Việc xây dựng quản lý về thương hiệu cho ẩm thực là một việc
quan trọng. Vì vậy các cấp quản lý cũng như các quán cần tăng cường các
hoạt động để bảo vệ thương hiệu như chứng minh với cộng đồng là người
thật việc ... chia sẻ với bạn bè, người quen, duy trì tốt các dịch vụ bằng cái
tâm và uy tín.
3.2.3. Vấn đề quy hoạch
Cần quy tụ các cửa hàng đồ ăn, thức uống truyền thống đặc trưng
thành một khu ẩm thực dưới sự quản lý của nhà nước. Ở đây phải có sự quy
hoạch tổng thể về kiến trúc, phải theo đúng quy định về độ cao, màu sắc,
trang trí....
3.3.3. Chính sách giá cả
Giá cả gây ảnh hưởng không nhỏ tới việc phát triển và quảng bá ẩm
thực, do đó để đảm bảo tính bền vững, phát huy những giá trị trong ẩm
thực, thì việc đưa ra một chính sách giá là điều vô cùng cần thiết, đặc biệt
trong bối cảnh nền kinh tế nước ta đã và đang hội nhập ngày càng sâu rộng
vào nền kinh tế thế giới, ngày cành chịu nhiều sự cạnh tranh của các nền
kinh tế khác.
20


3.3.4. Đào tạo

Chúng ta có thể huy động các chuyên gia nghiên cứu ẩm thực, giáo
viên dạy nấu ăn cống hiến tri thức về các món ăn truyền thống để thống
nhất xác định nguồn gốc; chuẩn hóa công thức chế biến…
3.3.5. Xây dựng và quảng bá thương hiệu
Việc đầu tư xây dựng quảng bá thương hiệu về ẩm thực cũng là một
khâu rất quan trọng. Bởi lẽ không giống như các mặt hàng khác là có thể
bán trực tiếp đến tận tay người tiêu dùng, làm món ăn ngon, quán ăn ngon
thì thực khách phải đến tận nhà hàng để thưởng thức và trải nghiệm.
3.3.6. Một số giải pháp khác
3.3.6.1. Thành lập hội những người yêu văn hóa ẩm thực Việt
Đây là nơi tụ họp tất cả những ai yêu thích các món ăn đồ uống
Việt. Đó có thể là một cụ già yêu món ăn truyền thống Việt hay một em bé
yêu thích tìm hiểu về các món ăn của Việt Nam ... Đồng thời đây cũng là
nơi bảo tồn và quảng bá những món ăn đồ uống truyền thống để cho thể hệ
sau.
3.3.6.2. Mở các cuộc triển lãm về ẩm thực
Để cho khác biết đến ẩm thực truyền thống Việt, Việc tổ chức các
cuộc triển lãm nhằm mục đích giới thiệu và quảng bá là việc cần thiết. Cần
thu hút những nhiều người đặc biệt là những nghệ nhân tham gia để cuộc
triển lãm mang lại kết quả cao.
3.3.6.3. Trao danh hiệu nghệ nhân ẩm thực
Đây là một giải pháp hữu hiệu để bảo tồn và quảng bá những món
ăn truyền thống. Hiện nay ở Việt Nam có hai người được trao danh hiệu
này đó là Đinh Bá Châu và Đinh Thị Ánh Tuyết, liệu như vậy có quá ít?
Nếu chúng ta không có những danh sách ưu đãi kịp thời về việc nghiên cứu
và bảo tồn các món ăn đồ uống truyền thống thì tương lai các món ăn sẽ bị
hỗn tạp.
3.3.6.4. Củng cố và quảng bá sâu rộng về khu ẩm thực
Xây dựng thương hiệu “Phố Ẩm thực”, cần thiết phải thống nhất về
21

nguyên tắc hoạt động để tránh tình trạng lộn xộn, thiếu quy củ. Để có sự
ủng hộ của khách hàng lâu dài, bên cạnh việc thể hiện được nét tinh túy, sự
phong phú, đa dạng trong các món ăn, tạo không gian và phong cách phục
vụ lịch sự, thân thiện sẽ là chìa khóa để xây dựng một địa điểm ăn uống văn
minh, xứng tầm với tên gọi “Phố Ẩm thực Hà Nội”.
Tiểu kết chương 3
Nhiều nước trên thế giới đã định vị, gắn món ăn vào hình ảnh đất
nước. Việt Nam với nền văn minh lúa nước thì xây dựng thương hiệu gì?
Đó là một trong những thách thức trong quá trình hội nhập và phát triển của
Việt Nam. Nhờ văn hóa truyền miệng của khách, ẩm thực Việt thêm lung
linh, hấp dẫn, gia tăng giá trị. Bên cạnh đó, khi văn hóa ẩm thực Việt Nam
phát triển sẽ là kênh để bảo tồn và quảng bá các món ăn đồ uống truyền
thông hiệu quả. Đây còn là cơ hội thuận lợi để các doanh nghiệp, tổ chức
kinh doanh ngành hàng lương thực, thực phẩm nông lâm ngư nghiệp cải
thiện cán cân thương mại, chiếm lĩnh thị trường quốc tế.
KẾT LUẬN
1. Trong những thập kỷ gần đây, việc nghiên cứu tìm hiểu văn hóa
ẩm thực đã được nhiều nhà nghiên cứu quan tâm theo dõi. Bước đầu đã có
một số công trình nghiên cứu chuyên khảo khá toàn diện về vấn đề này
được công bố. Điều này chứng tỏ văn hóa ẩm thực đã phổ biến đến toàn
dân, toàn xã hội. Ẩm thực không chỉ mang giá trị vật chất mà nó còn
chứa đựng giá trị tinh thần và được nâng lên thành một hiện tượng văn
hóa, vẻ đẹp nghệ thuật. Văn hóa ẩm thực cũng là một hiện tượng văn hóa
dân gian quan trọng, cùng tham gia cấu thành nền văn hóa dân tộc, tạo nên
bản lĩnh và bản sắc dân tộc độc đáo. Bởi vì thông qua việc nghiên cứu văn
hóa ẩm thực, người ta có thể hiểu được những vấn đề căn bản nhất của nền
văn hóa Việt Nam.
2. Trong làng văn chương, viết về “ẩm thực” Việt Nam có các

tác giả Thạch Lam, Vũ Bằng, Băng Sơn, Mai Thảo …đặc biệt là Nguyễn
Tuân. Tuy nhiên, mỗi nhà văn đều có con đường riêng, giọng điệu riêng.
22


Tiếp cận văn hóa ẩm thực, Nguyễn Tuân quan tâm phương diện kĩ thuật
và nâng phương diện kĩ thuật lên thành phương diện mỹ thuật, phương
diện của cái đẹp. Nguyễn Tuân tự hào, trân trọng, ngưỡng mộ văn hóa
ẩm thực nổi tiếng nhã lịch, thanh tao của người Việt; qua những món ăn
ấy thấy được “cá tính Việt, tâm hồn Việt” với tất cả những nét đặc sắc
và tinh tế của Hà Nội, rộng ra là của dân tộc và đất nước. Đôi khi, qua cái
ăn, con người còn bộc lộ những cách nghĩ, cách cảm về cuộc đời.
3. Ấn tượng đầu tiên về thế giới ẩm thực của Nguyễn Tuân là sự
độc đáo, mới lạ trong từng món ăn truyền thống. Thông qua những trang
viết, người đọc hình dung gần như trọn vẹn về nền ẩm thực của dân
tộc với thức quà đặc trưng của Việt Nam. Ấn tượng tiếp theo là cách
nhà văn khéo léo giới thiệu, dẫn dắt người đọc tìm hiểu nguồn gốc,
nguyên vật liệu, cách chế biến, cách thưởng thức, ngay cả quá trình lịch
sử của từng món ngon. Đôi khi, còn tạo cho chúng ta cảm giác thích thú,
thèm thuồng, muốn thưởng thức ngay những thời trân của dân tộc. Tuy
nhiên, đó không phải là điều cốt yếu mà tác giả muốn gửi đến người
đọc, mà quan trọng hơn là thông qua bức tranh ẩm thực ấy người đọc
nhận ra giá trị tinh thần, giá trị văn hóa truyền thống của ẩm thực Việt
Nam nói chung và của Hà Nội nói riêng.
4. Những áng văn ẩm thực của Nguyễn Tuân giúp ta hiểu thêm
những câu chuyện về cuộc sống, con người và những tâm sự chân tình
mà nhà văn gửi gắm trong đó. Nhưng vượt lên trên hết, người ta thấy cái
đẹp, cái cao cả trong nét ẩm thực chung ấy chính là tình người thân
thương, là tình yêu tha thiết những tên đất, tên làng gắn với mỗi vùng,
miền của Tổ quốc, tạo nên cái đẹp vĩnh cửu của văn hóa ẩm thực Việt

Nam. Bên canh đó, bằng khả năng quan sát tinh tế, nhạy cảm và cách
“thưởng thức” độc đáo, Nguyễn Tuân đã đem đến cho người đọc cách
tiếp cận mới về văn hóa ẩm thực, tạo nên diện mạo đặc sắc của văn hóa
Việt Nam. Tuy nhiên, để viết nên những áng văn đầy quyến rũ ấy
Nguyễn Tuân tạo cho mình một phong cách, giọng điệu riêng.
23