viết chương trình HACCP cho quy trình tôm PTO đông lạnh IQF

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA THỦY SẢN

MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM
PTO NOBASHI ĐÔNG LẠNH IQF
GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
NHÓM: 26
VÕ THỊ TRÚC LY – 2006130032
HOÀNG THỊ NHUNG – 2006130030

DƯƠNG HỒNG PHƯƠNG UYÊN 2006130031

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2016


Phần 1. TỔNG QUAN-----------------------------------------------------------------1
1. GIỚI THIỆU VỀ HACCP-----------------------------------------------------------1
1.1.
Thuật ngữ - định nghĩa HACCP------------------------------------------------1
1.2.
Điều kiện để áp dụng HACCP--------------------------------------------------2
2. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM TÔM PTO NOBASHI ĐÔNG LẠNH

IQF--------------------------------------------------------------------------------------------2
2.1.
Nguyên liệu--------------------------------------------------------------------------2
2.2.
Quy trình sản xuất sản phẩm tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF----4
2.2.1. Sơ đồ quy trình---------------------------------------------------------------------4

PHẦN 2. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
TÔM PTO NOBASHI ĐÔNG LẠNH IQF----------------------------------------5
1. Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF
1.1.

Khái quát về GMP-----------------------------------------------------------------5
a. Khái niệm về GMP--------------------------------------------------------------------5
b. Phạm vi của GMP---------------------------------------------------------------------5
c. Hình thức của GMP------------------------------------------------------------------5
1.2.
Phân bố GMP trên quy trình công nghệ--------------------------------------5
a. Quy trình công nghệ-------------------------------------------------------------------6
b. Xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) cho quy trình sản xuất tôm PTO

NOBASHI đông lạnh IQF------------------------------------------------------------7
c. Biểu mẫu giám sát---------------------------------------------------------------------25
2. Xây dựng quy phạm vệ sinh (SSOP) tại công ty---------------------------------25

2.1.
Khái quát về SSOP----------------------------------------------------------------25
a. Khái niệm về SSOP--------------------------------------------------------------------25
b. Mục đích của SSOP--------------------------------------------------------------------25
c. Hình thức và nội dung của SSOP---------------------------------------------------26
2.2.
Xây dựng SSOP tại công ty------------------------------------------------------26
3. Thành lập đội HACCP----------------------------------------------------------------27
4. Bảng mô tà sản phẩm-----------------------------------------------------------------27
5. Dự kiến phương sử dụng-------------------------------------------------------------29
6. Bảng mô tả quy trình công nghệ----------------------------------------------------29
7. Kiểm tra quy trình công nghệ trên thực tế---------------------------------------30

8. Bảng phân tích mối nguy và xác định CCP theo sơ đồ cây quyết định-----30
9. Bảng tổng hợp các điểm tới hạn CP------------------------------------------------37
10. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất tôm PTO NOBASHI
11.
12.
13.
14.
15.

đông lạnh IQF--------------------------------------------------------------------------39
Thiết lập hành động sửa chữa-------------------------------------------------------40
Thiết lập thủ tục thẩm tra------------------------------------------------------------40

Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ------------------------------------------------------40
Những yêu cầu trong lưu trữ hồ sơ-------------------------------------------------41
Thời gian lưu hồ sơ--------------------------------------------------------------------41


Phần 3. Kết luận----------------------------------------------------------------------------42
TÀI LIỆU THAM KHẢO----------------------------------------------------------------43


MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

Phần 1. TỔNG QUAN
3. GIỚI THIỆU VỀ HACCP
3.1.
Thuật ngữ - định nghĩa HACCP
 Khái niệm HACCP
− HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng

mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích
mối nguy và xác định các biện pháp tại các điểm kiểm soát tới hạn.
− Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùng
với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động

điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu, để duy trì an toàn, chất lượng liên tục
cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu
HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình
chế biến. HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic. Đồng thời,
HACCP có thể dễ thích nghi với những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình
chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật.
 Lịch sử ra đời của HACCP
− Năm 1960, công ty sản xuất đồ hộp Pillsbury của Mỹ chuyên phục vụ cho các phi
hành gia đã đề ra ý tưởng kiểm soát các mối nguy nhằm đảm bảo an toàn thực
phẩm. Ý tưởng này được cơ quan FDA Mỹ công nhận và đưa vào thực tế. Công ty
cho rằng việc kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ để đảm bảo an
toàn thực phẩm và họ phải kiểm nghiệm qúa nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại

rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ, vì vậy công ty đã
áp dụng nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo tốt cho việc kiểm soát chất lượng.
− Cuối thập niên 80, HACCP được xem như công cụ dùng đảm bảo an toàn thực
phẩm và được ủy ban thực phẩm quốc tế xây dựng bảng hướng dẫn áp dụng hệ
thống quản lý chất lượng trên cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới
−

hạn.
Năm 1990, Việt Nam bắt đầu sử dụng HACCP trong các công nghiệp chế biến

thủy sản.
− Năm 1992, tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại TP. Hồ Chí

Minh do FAC tài trợ.
− Năm 1997, chính thức đưa HACCP vào các hoạt động của xí nghiệp với sự tài trợ
3.2.

của Đan Mạch và dự án SEQIP.
Điều kiện để áp dụng HACCP

NHÓM 26

Trang 4

MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

3.2.1. Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo

HACCP

−

SSOP, GMP lại là nền tảng để xây dựng kế hoạch HACCP, việc xây dựng
SSOP, GMP sẽ giảm thiểu được các điểm kiểm soát tới hạn và tạo cho việc

thực hiện HACCP đơn giản. Vì vậy, để thực hiện có hiệu quả chương trình
HACCP cần có sự hỗ trợ của các yêu cầu tiên quyết.

3.2.2. Điều kiện tiên quyết
− Nhà xưởng
− Dụng cụ, thiết bị
− Con người
3.2.3. Chương trình tiên quyết
− Quy phạm sản xuất GMP
− Quy phạm vệ sinh SSOP
4. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM TÔM PTO NOBASHI ĐÔNG LẠNH IQF
4.1.

Nguyên liệu
 Tôm sú (tiger)

Tên khoa học: penacus monodon fabricius

NHÓM 26

Trang 5


MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

Tên Tiếng Anh : Black tiger shrimp; Giant tiger shrimp; Jumbo tiger shrimp
 Tôm thẻ
Tên khoa học: penacus semisuleatus

 Tôm chì

Tên khoa học: Metpenacus affinis

4.2.

Quy trình sản xuất sản phẩm tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF

NHÓM 26

Trang 6


MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN
4.3.

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu cá

Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa 1

Thành phẩm

Sơ chế

Phân cỡ HLSO

Bao gói
Sơ chế 2
Rà kim loại
Rửa 3

NHÓM 26

Trang 7


MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

Phân cỡ PTO

Xử lý NOBASHI

Chờ đông

Rửa 4

Xếp mâm

PHẦN 2. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
TÔM PTO NOBASHI ĐÔNG LẠNH IQF
16. Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF
16.1. Khái quát về GMP
d. Khái niệm về GMP
− GMP là các qui định, biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm

bảo hoạt động sản xuất, nhằm tạo ra sản phẩm theo yêu cầu về chất lượng.
e. Phạm vi của GMP
− GMP giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng SP trong qua

trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng. GMP được

xây dựng và áp dụng cho từng loại sản phẩm hoặc từng nhóm sản phẩm tương tự
nhau của một xí nghiệp từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối
cùng.
f. Mẫu của GMP
16.2.

Phân bố GMP trên quy trình công nghệ
(tên và địa chỉ xí nghiệp)

Cấp đông

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GM )

(tên sản phẩm)
GMP (số) : tên quy phạm
1.
2.
3.
4.

NHÓM 26

QUY TRÌNH
GIẢI THÍCH, LÝ DO
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU,
GIÁM SÁT
Ngày tháng năm
phê duyệt)
Trang(người
8


MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN
d. Quy trình công nghệ

N.liệu

Tiếp nhận nguyên liệu

GMP1.1

Rửa 1

GMP 1.2

Sơ chế

GMP 1.3

Rửa 2

GMP 1.4

Phân cỡ HLSO

GMP 1.5

Sơ chế 2

GMP 1.6

Rửa 3

GMP 1.7

Phân cỡ PTO

GMP 1.8

Xử lý Nobasi

GMP 1.9

Rửa 4

GMP 1.10

Cân

GMP 1.11

Xếp mâm

GMP 1.12

Chờ đông

GMP 1.13

Cấp đông

GMP 1.14

Rà kim loai

GMP 1.15

Bao gói – đóng

NHÓM 26

GMP 1.16

Trang 9

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

Bảo quản

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

GMP 1.17

Sản phẩm
e. Xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) cho quy trình sản xuất tôm PTO

NOBASHI đông lạnh IQF

Công ty xxx
Địa chỉ
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF
GMP 1.1: Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu
1) QUY TRÌNH
- Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy
mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng. Nguyên liệu vớt lên
bằng cho vào thùng chuyên dùng và vận chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận
nguyên liệu. Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu được cân và đổ vào bồn nước sạch
bên trong phân xưởng để rửa nguyên liệu, nước rửa ở nhiệt độ thường
2) GIẢI THÍCH

- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt các chất
kháng sinh cấm sử dụng
- Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất của nguyên liệu và khối
lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến sau này.
- Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lượng lớn vi sinh vật
hiện hữu và tạp chất lẫn trong nguyên liệu.
3) CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 1)
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ
-

sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3).

Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo

-

SSOP 3)
Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và
đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4,

-

SSOP 5).
Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm đạt các chỉ tiêu kháng sinh

cấm sử dụng.

NHÓM 26

Trang 10


MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN
-

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy
đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo (Tờ khai xuất xứ nguyên liệu, Tờ cam kết của

-

khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh).
Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác

-

ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu.
Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền.

Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh
chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận .

4) PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui

phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến
-

chất lượng sản phẩm.
Công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu thực hiện nghiêm túc qui phạm
này.

Ngày tháng năm
(người phê duyệt)

Công ty xxx
Địa chỉ
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF
GMP 1.2: Công đoạn Rửa 1
1) QUY TRÌNH
- Sản phẩm sau khi tiếp nhận được rửa 3 lần: lần thứ nhất trong nước sạch, lần 2
trong nước sạch có pha chlorine nồng độ 10ppm và được rửa lại lần thứ 3
trong nước sạch. Nhiệt độ nước rửa 0 – 50C. Tôm sau khi rửa được để ráo 5p

trước khi được chuyển sang công đoạn sơ chế.
2) GIẢI THÍCH
-

Sản phẩm được rửa trước khi gia nhiệt nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên
bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong sản phẩm.

3) CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Công nhân phải đảm bảo vệ vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
- Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
- Nước, nước đá phải đảm bảo an toàn.
- Khuấy đảo nhẹ tôm và gạt bỏ tạp chất

NHÓM 26

Trang 11


MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

- Thay nước sau khi rửa tối đa 10 rổ
- Để ráo ít nhất 5p.

- Không để các rổ tôm chồng lên nhau.
4) PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Quản đốc phân xưởng chịu trách tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này
- Công nhân công đoạn rửa 2 phải tuân thủ đúng qui phạm này.
- QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến

hành kiểm tra các chỉ tiêu: nhiệt độ, tình trạng nước, chất lượng rửa 30p/lần.
Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu
Ngày tháng năm
(người phê duyệt)
Công ty xxx
Địa chỉ

QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF
GMP 1.3: Công đoạn Sơ chế 1
1) QUY TRÌNH
- Tôm sau khi rửa được chuyển đến sơ chế lần 1
2) GIẢI THÍCH
- Sơ chế 1 để thuận tiện cho phân cỡ HLSO
3) CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

Công nhân phải đảm bảo vệ vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
Nước, nước đá phải đảm bảo an toàn.

Lột đầu: tuyệt đối không làm đứt ngang mép thịt đầu tôm.
Rút tim: lấy chỉ ngay sống lưng tôm.
Cạo sạch màng đuôi: không được làm đứt màng đuôi.
4) PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Cán bộ điều hành khu vực sản xuất sản phẩm này chịu trách nhiệm tổ chức
-

-

việc thực hiện và duy trì quy phạm này.
Công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm
QC phụ trách chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này, kết quả

giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến.
Ngày tháng năm
(người phê duyệt)

NHÓM 26

Trang 12


MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

Công ty xxx
Địa chỉ
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF
GMP 1.4: Công đoạn Rửa 2
1) QUY TRÌNH
- Sản phẩm sau khi tiếp nhận được rửa 3 lần: lần thứ nhất trong nước sạch, lần 2
trong nước sạch có pha chlorine nồng độ 10ppm và được rửa lại lần thứ 3
trong nước sạch. Nhiệt độ nước rửa 0 – 50C. Tôm sau khi rửa được để ráo 5p
trước khi được chuyển sang công đoạn phân cỡ HLSO.
2) GIẢI THÍCH

- Sản phẩm được rửa trước khi gia nhiệt nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên
bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong sản phẩm.
3)
4)
-

CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Công nhân phải đảm bảo vệ vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
Nước, nước đá phải đảm bảo an toàn.
Khuấy đảo nhẹ tôm và gạt bỏ tạp chất
Thay nước sau khi rửa tối đa 10 rổ

Để ráo ít nhất 5p.
Không để các rổ tôm chồng lên nhau.
PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chịu trách tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này
Công nhân công đoạn rửa 2 phải tuân thủ đúng qui phạm này.
QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến
hành kiểm tra các chỉ tiêu: nhiệt độ, tình trạng nước, chất lượng rửa 30p/lần.
Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu
Ngày tháng năm
(người phê duyệt)

Công ty xxx

Địa chỉ
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF
GMP 1.5: Công đoạn phân cỡ HLSO
1) QUY TRÌNH
- Sau khi rửa 2 sản phẩm được đem đi phân cỡ HLSO
2) GIẢI THÍCH
- Bắt cỡ theo yêu cầu khách hàng,
NHÓM 26

Trang 13

MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

-

CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Công nhân phải đảm bảo vệ vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
Nước, nước đá phải đảm bảo an toàn.
Cỡ ở đây được tính theo quy định tôm được rửa xong đổ lên bàn inox để tiến

hành phân ra thành các cỡ, phân cỡ phải chính xác.
Duy trì nhiệt độ ≤ 100C

4)
-

PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chịu trách tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này
Công nhân công đoạn phải tuân thủ đúng qui phạm này.
QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến

3)

-

hành kiểm tra các chỉ tiêu: nhiệt độ, tình trạng nước, chất lượng rửa 30p/lần.
Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu
Ngày tháng năm
(người phê duyệt)

Công ty xxx
Địa chỉ
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF
GMP 1.6: Công đoạn sơ chế 2

1) QUY TRÌNH
- Sau khi phân cỡ sản phẩm được đem đi sơ chế 2
2) GIẢI THÍCH
- Lột vỏ, xử lý đuôi cho phù hợp với yêu cầu sản phẩm
3)
-

CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Công nhân phải đảm bảo vệ vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
Nước, nước đá phải đảm bảo an toàn.
Duy trì nhiệt độ ≤ 100C

Lột vỏ chừa đốt đuôi
Xử lý đuôi: cắt theo hình chữ V (cắt bỏ 1/3 s với chiều dài đuôi), tỉa mái đuôi,

bẻ gai đuôi.
4) PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Quản đốc phân xưởng chịu trách tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này
- Công nhân công đoạn phải tuân thủ đúng qui phạm này.
NHÓM 26

Trang 14

MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN
-

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến
hành kiểm tra các chỉ tiêu: nhiệt độ, tình trạng nước, chất lượng rửa 30p/lần.
Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu
Ngày tháng năm
(người phê duyệt)

Công ty xxx

Địa chỉ
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF
GMP 1.4: Công đoạn Rửa 3
1) QUY TRÌNH
- Sản phẩm sau khi sơ chế 2 được rửa 3 lần: lần thứ nhất trong nước sạch, lần 2
trong nước sạch có pha chlorine nồng độ 10ppm và được rửa lại lần thứ 3
trong nước sạch. Nhiệt độ nước rửa 0 – 50C. Tôm sau khi rửa được để ráo 5p
trước khi được chuyển sang công đoạn phân cỡ PTO.
2) GIẢI THÍCH
- Sản phẩm được rửa trước khi gia nhiệt nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên
bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong sản phẩm.

3)
4)
-

CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Công nhân phải đảm bảo vệ vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
Nước, nước đá phải đảm bảo an toàn.
Khuấy đảo nhẹ tôm và gạt bỏ tạp chất
Thay nước sau khi rửa tối đa 10 rổ
Để ráo ít nhất 5p.
Không để các rổ tôm chồng lên nhau.

PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chịu trách tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này
Công nhân công đoạn rửa 3 phải tuân thủ đúng qui phạm này.
QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến
hành kiểm tra các chỉ tiêu: nhiệt độ, tình trạng nước, chất lượng rửa 30p/lần.
Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu

NHÓM 26

Trang 15

MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh
Ngày tháng năm
(người phê duyệt)

Công ty xxx
Địa chỉ
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF
GMP 1.8: Công đoạn phân cỡ PTO
1) QUY TRÌNH

- Sau khi rửa 3 sản phẩm được đem đi phân cỡ PTO
2) GIẢI THÍCH
- Để đảm bào độ chính xác

-

CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Công nhân phải đảm bảo vệ vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
Nước, nước đá phải đảm bảo an toàn.
Cỡ ở đây được tính theo quy định tôm được rửa xong đổ lên bàn inox để tiến
hành phân ra thành các cỡ, phân cỡ phải chính xác.

Duy trì nhiệt độ ≤ 100C

4)
-

PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chịu trách tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này
Công nhân công đoạn phải tuân thủ đúng qui phạm này.
QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến

3)
-

hành kiểm tra các chỉ tiêu: nhiệt độ, tình trạng nước, chất lượng rửa 30p/lần.
Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu
Ngày tháng năm
(người phê duyệt)

Công ty xxx
Địa chỉ
QUY PHẠM SẢN XUẤT
NHÓM 26

Trang 16

MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

1)
2)
3)
4)
-

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

Tên sản phẩm: Tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF
GMP 1.9: Công đoạn xử lý Nobashi
QUY TRÌNH
Sau khi phân cỡ PTO sản phẩm được đem đi xử lý Nobashi
GIẢI THÍCH
Kéo dãn ra theo từng cỡ mà khách hàng yêu cầu
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Công nhân phải đảm bảo vệ vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
Nước, nước đá phải đảm bảo an toàn.
Lật ngửa thân tôm cắt 4 vết xéo ( từ đốt 1 đến đốt, cắt xiên qua đường gân
chân tôm) , 1 vết ngang ở bụng tôm ( ở đốt thứ )

Duy trì nhiệt độ ≤ 100C
PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chịu trách tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này
Công nhân công đoạn phải tuân thủ đúng qui phạm này.
QC kiểm tra độ chính xác về vết cắt, độ dãn tôm.
QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến
hành kiểm tra các chỉ tiêu: nhiệt độ, tình trạng nước, chất lượng rửa 30p/lần.
Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu.
Ngày tháng năm
(người phê duyệt)

Công ty xxx

Địa chỉ
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF
GMP 1.10: Công đoạn Rửa 4
1) QUY TRÌNH
- Sản phẩm sau khi sơ chế 2 được rửa 3 lần: lần thứ nhất trong nước sạch, lần 2
trong nước sạch có pha chlorine nồng độ 10ppm và được rửa lại lần thứ 3

NHÓM 26

Trang 17

MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

trong nước sạch. Nhiệt độ nước rửa 0 – 50C. Tôm sau khi rửa được để ráo 5p
trước khi được chuyển sang công đoạn cân.
2) GIẢI THÍCH
-

Sản phẩm được rửa trước khi gia nhiệt nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên
bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong sản phẩm.

3)
4)
-

CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Công nhân phải đảm bảo vệ vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
Nước, nước đá phải đảm bảo an toàn.
Khuấy đảo nhẹ tôm và gạt bỏ tạp chất
Thay nước sau khi rửa tối đa 10 rổ
Để ráo ít nhất 5p.

Không để các rổ tôm chồng lên nhau.
PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chịu trách tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này
Công nhân công đoạn rửa 3 phải tuân thủ đúng qui phạm này.
QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến
hành kiểm tra các chỉ tiêu: nhiệt độ, tình trạng nước, chất lượng rửa 30p/lần.
Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu
Ngày tháng năm
(người phê duyệt)

Công ty xxx
Địa chỉ

QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF
GMP 1.11: Công đoạn Cân
1) QUY TRÌNH
- Sản phẩm sau khi rửa 4 được đem đi cân. Trước khi cân cần kiểm tra độ chính
xác về kích thước.
2) GIẢI THÍCH
3)
4)

NHÓM 26

Cân trọng lượng theo yêu cầu sản phẩm khách hàng
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Công nhân phải đảm bảo vệ vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
Kiểm tra trọng lượng từng vĩ
Kiểm tra trọng lượng từng con tôm theo cỡ tôm
Kiểm tra lượng phụ trội khi cân
Độ chính xác khi cân: ±1g/con
PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Trang 18

MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN
-

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

Quản đốc phân xưởng chịu trách tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này
Công nhân công đoạn rửa 3 phải tuân thủ đúng qui phạm này.
QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến
hành kiểm tra các chỉ tiêu: nhiệt độ, tình trạng nước, chất lượng rửa 30p/lần.
Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu
Ngày tháng năm
(người phê duyệt)

Công ty xxx
Địa chỉ

1)
2)
3)
4)
-

QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF

GMP 1.12: Công đoạn xếp mâm
QUY TRÌNH
Sản phẩm sau khi cân được đem đi xếp mâm.
GIẢI THÍCH
Tôm được xếp mâm để dể đông lạnh IQF
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Công nhân phải đảm bảo vệ vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
Để tôm rời từng con, tránh chồng, dính lên nhau.
PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chịu trách tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này
Công nhân phải tuân thủ đúng qui phạm này.

QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến
hành kiểm tra các. Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu
Ngày tháng năm
(người phê duyệt)

NHÓM 26

Trang 19


MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

Công ty xxx
Địa chỉ

1)
2)
3)
4)
-

QUY PHẠM SẢN XUẤT

Tên sản phẩm: Tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF
GMP 1.13: Công đoạn chờ đông
QUY TRÌNH
Bán thành phẩm được chuyển đến kho chờ đông
GIẢI THÍCH
Giữ cho chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua cấp
đông
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Công nhân phải đảm bảo vệ vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
Hàng vào kho chờ đông trước phải được cấp đông trước.
Kho chờ đông phải được sắp xếp ngăn nắp thứ tự.

Thời gian chờ đông không quá 4 giờ, nhiệt độ kho chờ đông duy trì ổn định
ở : -10C ÷ 40C.
PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chịu trách tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này
Công nhân phải tuân thủ đúng qui phạm này.
QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến
hành kiểm tra các. Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu
Ngày tháng năm
(người phê duyệt)

NHÓM 26

Trang 20


MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

Công ty xxx
Địa chỉ
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF
GMP 1.14: Công đoạn cấp đông

1) QUY TRÌNH
- Thời gian cấp đông khoảng 30 ¸ 45 phút tùy theo kích cỡ của miếng cá, nhiệt
độ trung tâm sản phẩm phải đạt -18oC.
2) GIẢI THÍCH
- Giữ cho chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua cấp
đông
3) CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Công nhân phải đảm bảo vệ vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
- Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
- Khi nhiệt độ tủ đạt -35oC mới cho sản phẩm vào cấp đông
4) PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Quản đốc phân xưởng chịu trách tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này

- Công nhân phải tuân thủ đúng qui phạm này.
- QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến
hành kiểm tra các. Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu
Ngày tháng năm
(người phê duyệt)

Công ty xxx
Địa chỉ
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF
GMP 1.15: Công đoạn rà kim loại
1) QUY TRÌNH

- Rà kim loại bằng máy
NHÓM 26

Trang 21


MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

2) GIẢI THÍCH
3)

-

Nhằm phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có kích thước >2mm.
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Công nhân phải đảm bảo vệ vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
Phải kiểm tra và thử máy rà kim loại trước khi rà kim loại SP, định kỳ 30 phút/

-

lần.
Hàng phát hiện bị nhiễm kim loại phải được tách riêng chứa đựng trong thùng

chứa có ký hiệu đặc biệt và ghi rõ “hàng bị nhiễm kim loại”, được xử lý theo

thủ tục sản phẩm không phù hợp
4) PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Quản đốc phân xưởng chịu trách tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này
- Công nhân phải tuân thủ đúng qui phạm này.
- QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến
hành kiểm tra các. Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu
Ngày tháng năm
(người phê duyệt)

Công ty xxx

Địa chỉ
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF
GMP 1.16: Công đoạn bao gói – đóng thùng
1) QUY TRÌNH
- Cho vào túi PE và hút chân không sau đó cho vào thùng carton.
2) GIẢI THÍCH
- Ngằn ngừa nhiễm bẩn..
- Thuận tiện cho việc truy xuất nguốn gốc
3) CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Công nhân phải đảm bảo vệ vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
- Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.

NHÓM 26

Trang 22


MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

-

Bao bì lấy từ kho ra phải được kiểm tra trước khi sử dụng về tình trạng vệ

-

sinh, chất lượng bao bì và phải được để lên pallet
Trong quá trình đóng thùng, nếu phát hiện sản phẩm hư hỏng, sai cỡ loại, phát
hiện tạp chất trên sản phẩm hoặc bao bì không phù hợp báo ngay cho QC hoặc

4)
-

cán bộ quản lý line chế biến xử lý kịp thời

PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chịu trách tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này
Công nhân phải tuân thủ đúng qui phạm này.
QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến
hành kiểm tra các. Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu
Ngày tháng năm
(người phê duyệt)

Công ty xxx
Địa chỉ
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Tôm PTO NOBASHI đông lạnh IQF

GMP 1.17: Công đoạn bảo quản
1) QUY TRÌNH
- Sản phẩm sau khi đóng thùng được cho vào kho lạnh bảo quản ngay, nhiệt độ
bảo quản phải duy trì trong khoảng -20±20C.
2) GIẢI THÍCH
- Duy trì nhiệt độ đông lạnh, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
3) CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Công nhân phải đảm bảo vệ vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
- Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
- Trước khi đưa hàng vào kho, nhân viên kho phải chuẩn bị xe vận chuyển.
Thống kê kho phải ghi lại số lượng hàng đưa vào kho, chủng loại và qui cách
đóng gói và có sự xác nhận số lượng giao nhận này giữa nhân viên xưởng và

-

kho để có thể truy xuất số lượng trong trường hợp hàng hóa bị mất mát.
Sản phẩm sau khi bao gói phải đưa ngay vào kho bảo quản, không để ngoài
kho quá 10p.

NHÓM 26

Trang 23


MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

-

Định kỳ kho bảo quản phải được thu dọn ngăn nắp thứ tự theo chủng loại hàng

-

hóa và đúng với yêu cầu kỹ thuật trong kho bảo quản.
Trình tự sắp xếp hàng theo qui định tạo điều kiện cho không khí lạnh lưu
thông dễ dàng, đảm bảo độ lạnh cần thiết cho lô hàng, chừa lối đi thông

4)
-

thoáng để việc di chuyển xuất nhập hàng được nhanh chóng và tiện lợi.
PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chịu trách tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này
Công nhân phải tuân thủ đúng qui phạm này.
QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến

hành kiểm tra các. Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu
Ngày tháng năm

(người phê duyệt)
f. Biểu mẫu giám sát
Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát:
− Tên và địa chỉ xí nghiệp
− Tên biểu mẫu
− Tên sản phẩm
− Ngày sản xuất
− Người giám sát
− Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát
− Tần suất giám sát
− Các thông số cần giám sát
− Ngày và người thẩm ra

Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trong 1 biểu mẫu.
17. Xây dựng quy phạm vệ sinh (SSOP) tại công ty
17.1. Khái quát về SSOP
d. Khái niệm về SSOP
− SSOP (Sanitation Standard Operrating Procedures): Là qui trình làm vệ sinh và
e.
−
−
−
−
f.

thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp
Mục đích của SSOP
Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong HACCP
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP
Nội dung của SSOP
Thứ tự SSOP

Nội dung

SSOP 1

An toàn nguồn nước

SSOP 2

An toàn nước đá

NHÓM 26

Trang 24

MÔN: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

SSOP 3

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

SSOP 4

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

SSOP 5

Vệ sinh cá nhân

SSOP 6

Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

SSOP 7

Sử dụng, bảo quản hóa chất

SSOP 8

Sức khỏe công nhân

SSOP 9

Kiểm soát động vật gây hại

SSOP 10

Kiểm soát chất thải

g. Hình thức và nội dung của SSOP
Tên nhà máy
Địa chỉ

TÊN QUY PHẠM – SSOP SỐ
1.
2.
3.
4.

Yêu cầu
Điều kiện hiên nay

Các thủ tục cần thực hiện
Giám sát và hành động sửa chữa
Người phê duyệt
( ký tên và đóng dâu

h. SSOP đối với công ty: do hạn chế về việc không đến được công ty nên nhóm em

xin bỏ qua phần này.
18. Thành lập đội HACCP
 Yêu cầu đối với thành viên
− Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP

NHÓM 26

Trang 25