TÌM HIỂU QUI TRÌNH sản XUẤT BÁNH PHỒNG SAKÊ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH
PHỒNG SAKÊ

GVHD: TH.S TRẦN THỊ THU TRÀ
SVTH: TRẦN THỊ BÁ GIANG
MSSV: 106110015

TP.HCM, THÁNG 08 NĂM 2010


Đầu tiên, em xin trân thành cảm ơn cô Trần Thị Thu Trà giảng viên trường Đại Học Bách
Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh. Cô đã tận tình chỉ dẫn chúng em trong suốt quá trình làm bài,
giúp cho chúng em có thể hoàn thành luận văn này.
Em xin cảm ơn các thầy cô trong trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ
Chí Minh, các thầy cô trường ĐH KH Tự Nhiên, ĐH Bách Khoa, ĐH Nông Lâm...đã dạy chúng
em trong suốt bốn năm học. Đặc biệt là các thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường
đã dạy dỗ giúp chúng em có thêm nhiều kiến thức phục vụ cho công việc, đời sống hiện tại và
sau này.
Cảm ơn các thầy, cô trong phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em được
tiến hành thí nghiệm
Sau cùng, em xin cảm ơn Bố, Mẹ, gia đình và các bạn đã động viên và giúp đỡ để em
hoàn thành bài luận văn này.

ii

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Sake được biết đến với tên breadfruit và có nhiều công dụng, trái là nguồn cung cấp
tinh bột khá cao và lá có nhiều dược tính để làm đồ uống. Sau quá trình thực hiện đề tài “Tìm
hiểu qui trình sản xuất bánh phồng sake” thấy rằng: trái sake có thể tạo ra các sản phẩm như
bánh phồng sake, sake chiên chân không, bột sake, sake lên men, sake đông lạnh, các sản phẩm
sake đóng hộp. Ngoài ra, trái sake còn có thể được sử dụng để chế biến các món ăn hàng ngày
như: sake tẩm bột chiên, các món kiểm.
Nội dung nghiên cứu và kết quả bao gồm:
-

Khảo sát thành phần nguyên liệu trái sake: tinh bột: 11.7%; đường tổng:6.9%; đường
khử:4%, ẩm: 73.34%

-

Khảo sát tỷ lệ sử dụng trái sake: khi khối lượng trái tăng từ 400g – 600g thì tỷ lệ sử dụng
trái tăng từ khỏang 70% lên đến 80%

-

Khảo sát chế độ ngâm: chế độ ngâm với dung dịch acid citric 0.5% trong 5 phút.

-

Khảo sát hàm lượng bột năng: Hàm lượng bột năng BNop = 70% so với thịt quả sake

-

Khảo sát hàm lượng nước : Nop = 60%

-

Khảo sát hàm lượng bột nở: Chọn công thức bột nở là 0.5% so với 200gr hỗn hợp bột

-

Khảo sát công thức gia vị: muối: 3gr, đường: 5gr, tiêu: 1gr, tỏi: 4gr cho công thức.

-

Xác định hai qui trình công nghệ sản xuất bánh phồng sake qui mô thủ công và công
nghiệp, so sánh. Kết quả so sánh là gần như tương đương.

-

Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm: đạm tổng: 2.13gr/100gr ; glucid tổng: 85.6%

iii


Mục lục

MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang bìa ............................................................................................................................................ i

Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ........................................................................................................................................ ii
Tóm tắt đồ án ................................................................................................................................... iii
Mục lục ............................................................................................................................................ iv
Danh sách các hình và biểu đồ .......................................................................................................viii
Danh sách bảng biểu và sơ đồ .......................................................................................................... x
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ...................................................................................................... 1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN . ................................................................................................... 2
A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SAKE ....................................................................... 2
2.1. Tên khoa học của sake ............................................................................................................. 2
2.2. Nguồn gốc cây sake ................................................................................................................. 3
2.3. Phân loại giống sake ................................................................................................................ 3
2.4. Khu vực phân bố cây sake ....................................................................................................... 4
2.5. Đặc điểm thực vật học ............................................................................................................ 5
2.5.1. Cây, hoa và lá sake .................................................................................................... 5

iv


Mục lục

2.5.2. Hạt và quả sake .......................................................................................................... 6
2.5.3. Hình thức sinh sản và phát triển của cây sake .......................................................... 8
2.6. Thành phần hóa học của trái sake ............................................................................................ 9
2.6.1. Gía trị dinh dưỡng của trái sake................................................................................. 9
2.6.2. Chất độc trong trái...................................................................................................... 11
2.7. Điều kiện sinh trưởng của cây sake ........................................................................................ 12
2.7.1. Khí hậu ....................................................................................................................... 12
2.7.2. Đất đai ........................................................................................................................ 12
2.7.3. Mật độ trồng, phân bón và tưới nước......................................................................... 13

2.7.4. Các phương pháp nhân giống ..................................................................................... 13
2.9. Thu hoạch và bảo quản......... ................................................................................................... 13
2.9.1. Thu hoạch .................................................................................................................. 13
2.9.2. Điều kiện bảo quản. ................................................................................................... 14
2.9.3. Những nguyên nhân gây hư hỏng trái sake ............................................................... 14
2.10. Công dụng của sake, hạn chế và chiển vọng ........ ................................................................. 15
2.10.1. Sử dụng quả và hạt tươi. .......................................................................................... 15
2.10.2. Hạn chế và chiển vọng ............................................................................................. 16
2.11. Một số sản phẩm làm từ trái sake Việt Nam và Thế Giới ......... ............................................ 17
2.11.1. Các sản phẩm truyền thống ...................................................................................... 17
2.11.2. Bột sake.................................................................................................................... 17
2.11.3. sake sấy .................................................................................................................... 18
2.11.4. sake đông lạnh ......................................................................................................... 18
2.11.5. Các sản phẩm sake đóng hộp ................................................................................... 19
v


Mục lục

2.11.6. Các sản phẩm khác .................................................................................................. 19
B. TỔNG QUAN VỀ BÁNH PHỒNG ................................................................................... 19
2.12. Tổng quan về bánh phồng ........ ............................................................................................. 19
2.12.1. Các qui trình chế biến bánh phồng .......................................................................... 20
CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................. 23
3.1. Nguyên liệu....... ....................................................................................................................... 23
3.1.1. Sake ........................................................................................................................... 23
3.1.2. Gia vị .... ..................................................................................................................... 23
3.1.3. Phụ gia ... .................................................................................................................... 25
3.2. Qui trình sản xuất bánh phồng sake dự kiến ...................... ..................................................... 28
3.2.1. Thuyết minh qui trình ......... ....................................................................................... 29

3.3. Phương pháp nghiên cứu ............... ......................................................................................... 33
3.3.1. Trình tự nghiên cứu....... ............................................................................................ 33
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm trong khảo sát qui trình .................. .......................... 34
3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan .................. .......................................................................... 41
3.5. Thiết bị máy móc và dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm ....... 41
3.5.1. Tủ ấm ... ..................................................................................................................... 41
3.5.2. Máy đo hàm ẩm....... .................................................................................................. 41
3.5.3. Cân điện tử ..... ........................................................................................................... 42
3.5.4. Cân đĩa .... .................................................................................................................. 42
3.5.5. Máy xay sinh tố...... ................................................................................................... 42
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ..................................................................... 43

vi


Mục lục

Kết quả và bàn luận ..... ..................................................................................................... 43
4.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu ............ ............................................................... 43
4.2. TN1: Tỷ lệ sử dụng trái ................................................................................................ 44
4.3. TN2: Khảo sát chế độ ngâm ......... ................................................................................ 45
4.4. TN3: Khảo sát hàm lượng bột năng ........... .................................................................. 46
4.5. TN4: Khảo sát hàm lượng nước ........... ........................................................................ 51
4.6. TN5: Khảo hàm lượng bột nở ......... ............................................................................. 53
4.7. TN6: Khảo sát công thức gia vị.......... .......................................................................... 56
4.8 Công thức hoàn chỉnh của sản phẩm bánh phồng Sake ................................................ 58
4.9. So sánh sản phẩm quy trình sản xuất bánh phòng thủ công và công nghiệp ................ 58
4.10. Đánh giá chất lượng sản phẩm .................................................................................... 61
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................... 63
5.1. Kết luận.... ..................................................................................................................... 63

5.2. Kiến nghị.. ..................................................................................................................... 65
Tài liệu tham khảo: .............................................................................................................. I
Phụ lục A:. ........................................................................................................................... IV
Phụ lục B: . .......................................................................................................................... VIII
Phụ lục C:. .......................................................................................................................... XII

vii


Mục lục

DANH SÁCH HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ
Hình
Hình 2.1. Cây sake ......................................................................................................................5
Hình 2.2. Hoa sake đực và cái ....................................................................................................6
Hình 2.3. Lá sake ........................................................................................................................6
Hình 2.4. Hạt sake ........................................................................................................................7
Hình 2.5. Trái sake có hạt ...........................................................................................................7
Hình 2.6. Trái sake hình cầu ........................................................................................................8
Hình 2.7. Trái sake hình thuôn dài ...............................................................................................8
Hình 2.8. Sake tẩm bột chiên........................................................................................................19
Hình 2.9. Chè sake ......................................................................................................................19
Hình 2.10. Bánh phồng nếp..........................................................................................................20
Hình 2.11. Bánh phồng tôm .........................................................................................................20
Hình 3.1. Đường trắng..................................................................................................................23
Hình 3.2. Tiêu đen và tiêu sọ .......................................................................................................24
Hình 3.3. Tỏi khô .........................................................................................................................25
Hình 3.4. Bột năng........................................................................................................................26
Hình 3.5. Bột nở Alsa ...................................................................................................................27
Hình 3.6. Tủ ấm............................................................................................................................41

Hình 3.7. Máy đo hàm ẩm............................................................................................................42
Hình 3.8. Cân điện tử ..................................................................................................................42
viii


Mục lục

Hình 3.9. Cân đĩa .........................................................................................................................42
Hình 3.10. Máy xay ......................................................................................................................42
Hình 4.1. Thịt sake ngâm..............................................................................................................45
Hình 4.2.Sake ngâm trong dung dịch nước ..................................................................................45
Hình 4.3. Sake ngâm trong dung dịch nước muối ........................................................................45
Hình 4.4. sake ngâm trong dung dịch acid citric ........................................................................45
Hình 4.5. Kiểm tra độ dích của bột sau sấy 1 ..............................................................................47
Biểu đồ:
Biểu đồ 4.1. Tỷ lệ sử dụng trái ....................................................................................................44
Biểu đồ 4.2. Ảnh hưởng hàm lượng bột năng tới độ kết dính và nở của bánh.............................47
Biểu đồ 4.3. Ảnh hưởng hàm lượng bột năng so với thịt trái đến hàm ẩm ..................................48
Biểu đồ 4.4. Mức độ ưa thích sản phẩm theo phương pháp so hàng............................................49
Biểu đồ 4.5. Ảnh hưởng của hàm lượng nước (so với thịt trái sake) đến thời gian chảy của khối
bột nhão .......................................................................................................................................51
Biểu đồ 4.6. Ảnh hưởng của hàm lượng nước (so với thịt trái sake) ...........................................52
Biểu đồ 4.7. Ảnh hưởng của hàm lượng bột nở đến độ phồng của bánh .....................................54
Biểu đồ 4.8: Ảnh hưởng bột nở tới mức độ ưa thích về cấu trúc sản phẩm .................................55
Biểu đồ 4.9. So sánh mức độ ưa thích của hai mẫu sản phẩm ....................................................59

ix


Mục lục

DANH SÁCH BẢNG VÀ SƠ ĐỒ
Bảng
Bảng 2.1. Dinh dưỡng của trái sake trong 100gr thịt quả theo phương pháp sản xuất.............9
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt trái ..........................................................10
Bảng 2.3. Hàm lượng tinh bột và đường tổng của hai loại sake ...............................................11
Bảng 2.4. Ứng dụng các bộ phận của sake ...............................................................................16
Bảng 2.5. Tính chất các loại bột sake ......................................................................................18
Bảng 3.1. Chỉ tiêu hóa lý của đường ........................................................................................23
Bảng 3.2. Chỉ tiêu hóa lý của hạt tiêu .......................................................................................24
Bảng 3.3. Chỉ tiêu chất lượng cho phép của acid citric ............................................................25
Bảng 3.4. Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm........................................26
Bảng 3.5. Qui định cảm quan về acid citric .............................................................................26
Bảng 3.6. Thành phần dinh dưỡng của 100gr bột năng ............................................................27
Bảng 3.7. Công thức gia vị ban đầu ........................................................................................35
Bảng 3.8. Hàm lượng bột năng thay đổi trong thí nghiệm TN3 ................................................35
Bảng 3.9. Hàm lượng nước thay đổi trong thí nghiệm TN4 ....................................................36
Bảng 3.10. Hàm lượng bột nở thay đổi theo thí nghiệm TN5 ................................................37
Bảng 3.11. Công thức gia vị thay đổi theo thí nghiệm TN6 ....................................................38
Bảng 4.1. Thành phần hóa học chính của trái sake ..................................................................43
Bảng 4.2. Tỷ lệ sử dụng trái sake .............................................................................................44
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của dung dịch ngâm tới màu sắc thịt trái sake ......................................45
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của bột năng tới độ nở của bánh và kết dính của bột ...........................46
x


Mục lục
Bảng 4.5. Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc của mỗi mẫu bột năng ..............................48
Bảng 4.6. Kết quả đánh giá cảm quan màu sắc của mẫu bột năng ...........................................49
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của hàm lượng nước tới cấu trúc, ẩm trước và sau luộc 1.....................51

Bảng 4.8. Ảnh hưởng hàm lượng bột nở tới độ phồng của bánh .............................................54
Bảng 4.9. Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc bánh ..........................................................55
Bảng 4.10. Thay đổi công thức gia vị ......................................................................................56
Bảng 4.11. Kết quả đánh giá cảm quan về sự ưa thích với công thức gia vị ............................57
Bảng 4.12. Thành phần công thức ...........................................................................................58
Bảng 4.13. Công thức gia vị ....................................................................................................58
Bảng 4.14. Kết quả đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích sản phẩm .....................................58
Bảng 4.15. Kết quả đánh giá cảm quan các yếu tố trong sản phẩm .........................................59
Bảng 4.16. Nhận xét ưu nhược điểm của 2 sản phẩm .............................................................61
Bảng 4.17. Một số thành phần hóa học của sản phẩm .............................................................61
Sơ đồ
Sơ đồ 2.1. Các phương pháp sản xuất bánh phồng ..................................................................20
Sơ đồ 3.1. Qui trình sản xuất bánh phồng sake dự kiến ............................................................28
Sơ đồ 3.2. Trình tự nghiên cứu ................................................................................................33
Sơ đồ 3.3. Qui trình sản xuất bánh phồng sake công nghiệp .....................................................40
Sơ đồ 5.1. Qui trình sản xuất bánh phồng sake theo phương pháp thủ công
Sơ đồ 5.2. Qui trình sản xuất bánh phồng sake theo qui mô công nghiệp

xi

........................64
............................64


Chương 1: Giới Thiệu

LỜI MỞ ĐẦU
Từ xưa, thực phẩm là một trong những nhu cầu không thể thiếu của con người. Và
ngày nay, Khi nền kinh tế càng phát triển thì nhu cầu đó ngày càng cấp thiết.. Chính vì vậy,
nhiệm vụ của ngành thực phẩm là không chỉ phải đáp ứng an toàn về vệ sinh thực phẩm, chất

lượng cảm quan phải phù hợp thị hiếu của người tiêu dùng mà mẫu mã phải liên tục thay đổi
và đa dạng hóa. Trên thị trường hiện nay, đã có rất nhiều các sản phẩm được làm ra từ chỉ một
loại nguyên liệu, cũng có khi nguyên liệu đó có mặt trong nhiều loại sản phẩm khác nhau.
Một trong số đó có những sản phẩm từ trái cây, nói tới trái cây là chúng ta nghĩ ngay tới sự
mát mẻ, tươi ngon, và bổ dưỡng. Nên nó đã và đang là những sản phẩm ưa thích trên thị
trường. Sake là trái chưa được biết nhiều về tính năng thực phẩm, nó có những tính chất giống
như các loại củ như: khoai tây, khoai lang.. chứ không giống như loại trái cây khác. Thường
thì đây là loại cây cho bóng mát, nhưng trong thời gian gần đây trái Sake đang được biết đến
nhiều do công dụng từ thành phần dinh dưỡng rất có ích cho cơ thể con người. Sản phẩm về
Sake còn rất ít trên thị trường Việt hiện nay, và nó đang có triển vọng được nhân rộng ra bởi
sự hấp dẫn về cảm quan và ngon miệng.
Do hàm lượng tinh bột trong trái sake khá cao nên trong đồ án này tôi sử dụng nguyên
liệu Sake thay cho các loại tinh bột khác để sản xuất bánh phồng sake.
Vì thời gian và kiến thức có hạn nên chắc chắn bài làm sẽ không thể không có những
thiếu sót. Rất mong được sự góp ý của các thầy cô và các bạn để bài làm được hoàn thiện và
trau dồi thêm kiến thức của mình.

Trang1


Chương 2. Tổng Quan

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SAKE
2.1. Tên khoa học của Sake [25], [8], [9]
Cây Sake thuộc họ dâu M oranceae với nhiều tên gọi khác nhau: Artocarpus communis,
Atocarpus altilis, Artocarpus incise hoặc Artocarpus camansi (loại cây có hạt). Nhưng tên
khoa học thường gọi là

Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg. Tên Artocarpus altilis bắt

nguồn từ tiếng Hy Lạp artos nghĩa là bánh mì (bread), karpos nghĩa là trái cây (fruit) và altilis
có nghĩa là chất béo (fat), tên thường gọi của chúng là breadfruit.
Giới

: Plantae (thực vật)

Ngành

: Magnoliophyta (cây có hoa)

Lớp

: Magnoliopsida (cây 2 lá mầm)

Bộ

: Urticales

Họ

: Moraceae (họ dâu tằm)

Giống

: Artocarpus

Loài

: Altilis

Ngoài ra trái Sake còn có một số tên gọi khác với từng quốc gia như:
Tiếng Anh: breadfruit
Tây Ban Nha: Pana, panapén, mapén, árbol de pan, buen pan, fruta de pan
Pháp: arbre à pain
Philippines: rimas
Indonesia, Malaysia: sukun
Campuchia: sakéé, khnaôr sâmloo
Thái Lan: sa-ke, Khanun-sampalor
Việt Nam: Sake
Trang 2


Chương 2. Tổng Quan

2.2. Nguồn gốc cây sake: [18]
Cây sake là một loại cây được thuần hóa từ lâu. Nguồn gốc cùng lịch sử phân bố của
chúng có liên quan mật thiết đến hoàn cảnh địa lý và văn hóa. Jarret (1959) cho rằng, sake có
nguồn gốc từ khu vực rộng lớn trải dài từ New Guine xuyên suốt qua Indo-Malayan
Archipelago đến phía tây Micronesia, Moluccas.
Hầu hết các loại sake không hạt và có hạt ở Micronesia (phía đông quần đảo Mariana)
có cùng đặc điểm với loài A.altilis và A.mariannesis mọc hoang trên đảo Belau, Guam và phía
bắc Mariana. Những con dơi ăn trái đã phát tán chúng rộng rãi xuyên suốt quần đảo
Micronesia và phía nam Kiribati, Tuvalu, Tokelau. Người ta nhận thấy A.mariannesis và các
loài lai của chúng phát triển khá tốt trên các đảo san hô và khả năng chịu nước mặn tốt hơn là
A.altilis.
Loại sake có hạt dại có ở New Guinea và có thể ở Moluccas (Indonesia) và
Philippines. Chúng được phân bố rộng rãi trong các khu rừng hoang sơ và được phát tán nhờ
chim, dơi ăn trái và các loại thú sống trên cây. Sake dại là thành phần quan trọng trong đời
sống của người dân ở các vùng trũng. Một số loại có thể ăn cả thịt quả và hạt trong khi một

vài loại khác chỉ có thể dùng hạt vì thịt của chúng dai và có nhiều xơ.
Loại sake không hạt đặc trưng của Polynesia sinh trưởng gần các khu làng của New
Guinea nhưng nguồn gốc của chúng không phải ở đây. Chúng được các nhà truyền giáo mang
đến từ Fiji và Samoa vào thế kỷ 19.
2.3. Phân loại giống cây Sake: [14],[19]
Sake thường có hai loại: giống có hạt là loại bình thường và giống không có hạt là loại
đột biến. Loại có hạt thường để sử dụng hạt và khá giống hạt dẻ. Và loại không có hạt thì sử
dụng thịt trái dùng làm thức ăn.
Loại cây có hạt thường được nhân giống từ hạt, còn loại cây không có hạt thường
được nhân giống vô tính từ rễ hoặc chồi.
Theo một số báo cáo chưa chính thức năm 1921 đã thống kê có khoảng 200 giống
Sake được trồng ở Marquesas. Sau đó các ủy ban Nam Thái Bình Dương đã công bố kết quả
Trang 3


Chương 2. Tổng Quan
khảo sát về Sake vào năm 1966. Trong đó mô tả có 166 loại được đặt tên từ các nước Tonga,
Papua New Guinea, New Hebrides và Rotuma…
Có 70 giống tên được đặt cho trái có hạt và trái không hạt ở Fiji. Được chia thành 8
lớp học của lá mẫu.
Lớp I: lá liền, có 1 hoặc 2 thùy lá, thỉnh thoảng có 3 thùy lá.
Lớp II: lá bị cắt ở ngọn.
Lớp III: lá bị cắt sâu vừa phải ở ngọn.
Lớp IV: lá bị cắt sâu vừa phải ở phần nửa trên.
Lớp V: lá bị phân cắt vừa phải, hình dạng lá có thể bị biến đổi.
Lớp VI: lá bị phân cắt sâu
Lớp VII: lá bị cắt sâu, ngọn lá nhọn.
Lớp VIII: lá bị cắt sâu, có khoảng rộng giữa các thùy.
Vào 3 thập niên trước đã có sự nhận biết về khả năng cung cấp lương thực ở các nước
vùng nhiệt đới bằng cách trồng thêm nhiều loại cây sake không hạt.

Năm 1958, nhiều loại giống sake hấp dẫn (cho trái sớm hoặc trễ hơn mùa thu hoạch)
đã được thu nhập khắp các đảo nam Thái Bình Dương và chuyển tới tây Samoa, Tahiti và Fiji
để thử nghiệm và cho kết quả khả quan.
2.4. Khu vực phân bố cây sake [14], [15],[19],[21]
Sake đã được trồng trong nhiều thế kỷ của người dân ở nam Thái Bình Dương, và nó đến
sự chú ý của nhà thám hiểm phương Tây trong thế kỷ 18.
Cuối thế kỷ 16, một vài loại sake không hạt đã được mang từ Tahiti đến Jamaica và
St.Vincent và loại Tongan đã được mang đến Martinique và Cayenne thông qua đường
Mauritius. Những loại sake không hạt thuộc quần đảo Polynesia đã được mang đến Trung và

Trang 4


Chương 2. Tổng Quan
Nam Mỹ, Châu Phi, Ấn Độ, Tây Nam Á, Madagascar, quần đảo Maldives, Seychelles,
Indonesia, Sri Lanka và bắc Australia. Cây sake cũng được tìm thấy tại nam Florida.
Bản địa của sake là khu vực bao gồm Đông
Nam Á, New Guinea và Nam Thái Bình Dương.
Hiện tại, Sake đang được gieo trồng rộng rãi
khắp các vùng nhiệt đới ẩm. Sake còn được phân
bố ở một số nước như: Tây Ban Nha, Mexico,
Trung Mỹ, Tây Ân

ngoài ra Sake còn được

trồng tại Việt Nam. Tại các nước trên bờ biển
Đại Tây Dương

Hình 2.1. Cây Sake

giống không có hạt được tiêu thụ bởi nhiều người gốc Châu Phi. Các nước trên bờ biển Thái
Bình Dương của Trung Mỹ các loại có hạt là rất phổ biến và loại này thường được phục vụ
cho nông nghiệp.
Việt Nam cũng đã biết đến sake trong một thời gian dài, nhưng tại đây cây chưa được chú
trọng phát triển nên thường cây lấy bóng mát tại các thành phố lớn. Ngoài ra Sake được trồng
nhiều ở các tỉnh phía nam và nam trung bộ thu và sử dụng trái hay lá cây có công dụng rất tốt.
2.5. Đặc điểm thực vật học [16], [17], [31], [32]
2.5.1. Cây, hoa và lá


Cây
Sake là loại cây lớn có hình dáng rất đẹp và phát triển rất nhanh. Thân cây thừờng

cao từ 12- 15m, có một số giống cây khác cao tới 21m, đường kính thân cây có thể rộng tới
2m. Cây có vỏ láng, màu nhạt có thể cao tới 4m trước khi npân cành. Gỗ có màu vàng rất
đẹp, khi tiếp xúc với không khí thì chuyển sang màu sẫm.
Cây có tán lớn và rất rộng khi đã phát triển tối đa vậy nên ngoài việc trồng sake để xuất khẩu
trái, sake còn được trồng dùng làm cảnh hoặc lấy bóng mát.


Hoa

Cụm hoa sake có rất nhiều hoa là hoa kèm và hoa lưỡng tính, cụm hoa đực ra trước có đường
kính 5cm và dài 45cm. Trục hoa dày được tạo thành từ rất nhiều hoa nhỏ, hoa đực mọc rậm
rạp trên đài hình trụ, rũ dài từ 12-35cm và rộng từ 2- 3.75cm lúc đầu màu vàng rồi chuyển

Trang 5


Chương 2. Tổng Quan

sang màu nâu. Những hoa cái tập chung ở phía đầu có gai, xanh, hơi tròn hoặc có hình elip
dài 6-7 cm và rộng 3.8cm. Những hoa
này sẽ phát triển thành quả ghép hoặc quả có dạng hình trứng, tròn, hình trụ và hình quả lê dài
9- 45cm, đường kính 5- 30 cm.






Hoa đực

Hoa cái
Hình 2.2. hoa Sake đực và cái



Lá
Lá sake dày, dai, mặt lá có màu sẫm và bóng, phía dưới mặt lá có gân mờ được

phủ bằng một lớp lông tơ xanh xám hoặc hung đỏ. Gân lá nhô lên là gân chính, viền ngoài
mặt lá xẻ thùy và có sự biến thiên rất rõ, lá cây rộng và có hình trứng khác nhau về kích cỡ
và hình dáng thậm chí trên cùng một cây.
Lá cây rụng phụ thuộc vào thời tiết. Cuống lá vàng dài 3.8cm, lá dài 22.8cm90cm, rộng 20-50cm liền ở đáy chúng có thể bị cắt nhiều hoặc ít hơn 5- 11 thùy.

Các lá của sake thường xẻ theo hình lông chim
và cách đường gân chính từ 2/3 tới 4/5

hoặc sâu hơn.

Những lá ở cành, chồi non hoặc dưới gốc cây thì xum xuê
hơn lá ở những cành trưởng thành. Lá già thường có màu
vàng và khi dụng xuống dùng làm thuốc hoặc lấy nước
uống rất tốt cho sức khỏe.
2.5.2. Hạt và quả sake [30]

Hình 2.3. Lá cây sake

 Hạt sake
Hạt sake nhỏ, thường có hình cầu hoặc hình trứng ngược và không đều nhau. Hạt
dày khoảng 1-2cm, khi ép phần thịt trái thì hạt được thoát ra ngoài, nó mang một màu nâu đen
Trang 6


Chương 2. Tổng Quan
bóng cùng với màu nâu sáng hơn khi ngâm hạt vào nước. Hạt sake có rất ít hoặc không có
nhân. Sức nẩy nầm của nhanh tức thì và chúng không cần
thời gian ủ mà có thể nảy mầm ngay được. Hạt sake không
có khả năng nảy mầm khi đã bị sấy khô. Hạt đã được phát
tán ra nhiều nơi bằng những con chim hoặc động vật bay
khác và chúng đã được sử dụng để nhân giống.
Hình2.4 Hạt Sake


Trái sake

Trái sake có nhiều loại hình dáng khác nhau. Hình cầu, hình oval, hình thuôn dài.
Trái có kích cỡ 9- 12cm chiều rộng và 12- 20cm chiều dài, cân nặng từ 0.25- 4kg. Lớp vỏ
bên ngoài có màu xanh lá cây, lúc trái còn xanh và có mắt giống như mít Tố Nữ. Tùy từng
loại trái khác nhau mà cấu tạo bên ngoài khác nhau, có trái có vỏ ngoài có gai, hoặc hơi nhô

ra hoặc phẳng lì hay có hình nón cao 3- 5mm
Khi trái chín thì vỏ ngoài chuyển sang màu xanh vàng hay màu vàng. Sake khi
xanh bên trong có màu trắng đục, khi chín thì bên trong có màu vàng nhạt.
Trái sake có phần lớn các mạch nhựa và chất nhựa bao quanh, vây nên khi cắt trái
ra, chỉ trong thời gian ngắn phần cắt sẽ bị đổi màu khi tiếp xúc với không khí do bị oxi hóa.
Phần chính của quả được hình thành từ các bao hoa, khi quả phát triển, phần này cũng phát
triển mạnh mẽ, trở thành phần thịt quả khi chín và nó có thể ăn được. Lớp vỏ cứng ngoài
cùng gồm 5- 7 lớp chính là do sự tạo thành của những cánh hoa, mỗi cánh hoa hình thành lên
một lớp. Có 2 hoặc 3 đài nhụy nhô ra từ trung tâm đài hoa và thường để lại những vết xước
nhỏ khiến nó trở lên đen và khô héo hơn.
Có 2 loại sake:
 Sake có hạt: (Artocarpus camansi)
Đặc điểm: Lá phân thùy sâu từ nửa gân
chính, hai mặt lá và các gân lá có nhiều lông tơ.
Trái có hình thuôn dài hoặc tròn có màu
xanh nhạt, phần cùi bên trong có màu trắng.

Hình 2.5. Trái Sake có hạt

Vỏ trái loại này có gai nhọn hơn giống không hạt, bề ngoài xù xì hơn.

Trang 7


Chương 2. Tổng Quan

 Sake không hạt: (Artocarpus altilis)
Lá có hình trứng hoặc trứng ngược, lá xẻ khoảng 2/3 hoặc 4/5 khoảng cách từ
ngoài vào tới gân chính lá. Mặt lá nhẵn hơn, có ít lông tơ, thường có màu xanh xám hoặc màu
hung đỏ.

Các dạng hình quả chính: trái loại này có 2 dạng chính là trái thuôn dài và trái
dạng hình cầu, lúc xanh trái có màu xanh cây nhạt, khi chín có màu ngả vàng nhạt, nếu để trái
vài ngày sau khi hái thì có màu nâu loang, do trái có nhiều nhựa xây xát gây ra oxi hóa. Thịt
trái có màu trắng kem hoặc vàng nhạt.
Vỏ ngoài giống trái này thừờng nhẵn hơn trái có hạt hoặc có gai nhưng không nhọn, ít lông tơ
hơn, có nhiều cánh nhỏ ở núm

Hình 2.6. Trái Sake hình cầu

Hình 2.7.Trái Sake hình thuôn dài

2.5.3. Hình thức sinh sản và phát triển của cây sake [30], [32]


Hình thức sinh sản của sake
Cây sake có hoa thuộc loại đơn tính, hoa đực và hoa cái mọc trên cùng một

cây. Hoa đực thường mọc trước hoa cái và hoa của cây sake thường thấy ở dưới nách lá. Hoa
đực có dạng chùy, có chiều dài 45cm và đường kính 5cm. Cuống hoa dày có nhiều lỗ và nhiều
hoa hình ống. Mỗi hoa có chứa một đài hoa với hai hoặc chỉ một nhị dày.
Hình thức sinh sản của cây sake là hình thức thụ phấn, và là thụ phấn chéo.
Nhưng hình thức này hiện nay chưa được các nhà khoa học chứng minh được tác nhân là do
gió hay là do các côn trùng đóng vai trò trung gian trong việc thụ phấn này. Hoa đực mọc
được 4 ngày thì hạt phấn sẽ rụng sau 10- 25 ngày kể tiếp. Hoa cái chỉ mọc sau hoa đực 3 ngày
ở các là kế tiếp và sẽ nở sau khi các hoa đực đã nở.


Sự phát triển của cây sake

Trang 8

Chương 2. Tổng Quan
Cây sake phát triển rất nhanh trong điều kiện thuận lợi, nó có thể cao lên từ
0.5- 1.5m trong một năm, và đạt đường kính thân là 1m trong 10- 12 năm đầu. Những cành
nhỏ thường bị rụng sau khi cây ra quả tại đó, sau đó những chồi cây mới và nhánh cây lại
phát triển bình thường trong cuộc sống của cây.
Hoa và trái sake phát triển theo mùa, với hầu hết những giống cây cho từ 1-2
vụ mỗi năm. Những cây trồng thường phải trải qua tháng mưa, nắng của mùa xuân và là điều
kiện tốt nhất cho cây phát triển lúc cây khoảng 3- 4 tháng tuổi. Phải mất từ 6- 10 năm từ hạt
sake có thể phát triển lên và ra hoa kết trái. Nếu cây được trồng theo phương pháp triết thì sẽ
cho trái vào 3- 6 năm đầu.
2.6. Thành phần hóa học của trái sake [15], [17], [18], [19],[32]
2.6.1. Gía trị dinh dưỡng của trái sake
Trái sake đã được các nhà khoa học nghiên cứu ở từng loại giống khác nhau.
Sake là cây lương thực có giá trị dinh dưỡng ở các vùng nhiệt đới. Ngoài ra các nhà khoa học
thấy rằng bằng hoặc tốt hơn các loại thực phẩm có nhiều hydrat cacbon, protein tốt hơn các
loại cây có củ như khoai lang, chuối. Đây còn là nguồn cung cấp dồi dào sắt, canxi, kali,
photpho, riboflavin và niacins (khảo sát trong vùng Thái Bình Dương và quần đảo Caribbe).
Sa kê bột protein chứa 4,05%; 76,70% carbohydrates, và 331 calo, trong khi sắn có chứa bột,
protein 1,16%, 83,83 carbobydrates%, và 347 calo cho mỗi 100 g
Bảng 2.1. Dinh dưỡng của trái sake trong 100gr thịt quả theo phương pháp sản xuất
Thành phần

Quả tươi
(*)

Quả nướng

Quả luộc

Quả lên men

Bột nhào

Nước (%)

71,8

59

67,5

71,2

20,8

Protein (g)

3,8

2,2

0,95

0,7

3,6

Carbohydrate (g)

17,3

37,6

30,3

27,9

37,7

Chất béo (g)

2,36

0,39

0,24

1,13

2,2

Calcium (mg)

24

26,3

21,1

42

134

Kali (mg)

352

-

-

399

-

Phospho (mg)

79

42,7

37,9

-

164

Trang 9

Chương 2. Tổng Quan

Sắt (mg)

0,96

0,68

0,49

1,18

0,83

Natri

7,1

5,3

-

-

-

Thiamine

0,12

0,09

0,08

-

0,14

Riboflavin

0,1

0,06

0,05

-

0,12

Niacin

1,96

1,13

0,74

-

7,42

Vitamin C

19

1

3,2

4

β-carotene

0,01

-

-

0,04

(*) Theo kết quả khảo sát của Dallesandri và Boor năm 1994
Ngoài ra viện dinh dưỡng của Caribbe cũng đã nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng
của trái sake trong 100gr sake tại Jamaica và cũng đưa ra kết luận:
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt trái
Thành phần

Quả luộc

Quả nướng

Năng lượng (Kcal)

80

160

Protein (g)

1

2

Carbohydrate (g)

19

37

Chất béo (g)

0.2

0.4

Xơ hòa tan (g)

3.5

3.5

Calcium (mg)

29.5

32.2

Kali (mg)

239

492

Magie (mg)

14.3

23.6

23

35.5

Natri (mg)

233*

3.5

Đồng (mg)

0.5

0.5

Mangan (mg)

0.1

0.5

Phospho (mg)

(*) Nước luộc có cho thêm muối
Trang 10


Chương 2. Tổng Quan
Carbohydrate trong trái sake chiếm tỉ lệ khá lớn. Phân tử tinh bột từ trái sake có
dạng tròn không đều, bề mặt lồi lõm và có đường kính 4.24 – 6.6 μm và 3.03 – 7.88 μm. Sự
lồi lõm có thể là do các phân tử nhỏ tinh bột hoặc protein nén ép lại với nhau trong hạt tinh
bột lúc đầu.
Mức độ dễ tiêu hóa của tinh bột trái sake và tinh bột lúa mì được thể hiện bằng phần
trăm thủy phân sau 60 giây tương ứng là 93% và 74%. Qua đó, ta thấy tinh bột sake dễ tiêu
hóa hơn tinh bột lúa mì. Các nghiên cứu cho thấy tinh bột giàu amylose thì sẽ khó trương nở
hoặc gelatine hóa hơn và nó sẽ được tiêu hóa chậm do có nhiều liên kết hydro tạo ra mạng
tinh thể dày đặc. Ngoài ra, lý do hợp lý để giải thích cho sự dễ tiêu hóa của tinh bột trái sake

là amylopectin trong chúng gồm một lượng lớn các chuỗi dài phân nhánh.
Những tính chất của tinh bột trái sake cho thấy chúng rất thích hợp cho các sản phẩm
đòi hỏi phải có sự gia nhiệt lâu. Khả năng dễ tiêu hóa của chúng cũng rất thuận lợi khi ứng
dụng vào y học và thực phẩm.
Bảng 2.3.Hàm lượng tinh bột và đường tổng của 2 loại sake:
Loại trái

Tròn

Thuôn dài

Tinh bột (%)

17.72

20.03

Đường tổng (%)

4.78

1.64

Qua số liệu trên thấy rằng nên chọn trái tròn sử dụng trong thí nghiệm và sản xuất bi nó
không chỉ có hàm lượng tinh bột tốt.
2.6.2. Chất độc trong trái sake
Qua nghiên cứu đã tách ra được từ trái sake tươi các cyclopropan như sterol,
cycloartenol. Chúng chiếm 12% các chất không thể xà phòng hóa.
Cyclopropan là các phân tử cycloankan với công thức hóa học C3 H6 gồm 3 nguyên
tử cacbon liên kết với nhau tạo thành 1 vòng, với mỗi nguyên tử cacbon gắn với 2 nguyên tử

hydro. Các loại thuốc trừ sâu có nguồn gốc tự nhiên trong một số loài cúc ở Châu Phi chứa
cyclopropan. Cyclopropan là một chất gây mê khi hít phải, trước đây nó được sử dụng trong y
học nhưng nay đã được thay thế bởi một chất gây mê khác ít độc hơn bởi vì nó làm cho sức ép
của cơ tim giảm, làm khó thở, gan và thận không hoạt động bình thường được.
Trang 11


Chương 2. Tổng Quan
Tác dụng phụ thường gặp nhất khi sử dụng trái sa kê sống là bị tẩy xổ. Có thể khắc
phục bằng cách luộc chín và bỏ nước luộc. Tuy nhiên, một số ít loại sa kê lại khá an toàn ngay
cả khi sử dụng để ăn sống không qua chế biến. Như vậy, độc tính của trái sa kê tuỳ thuộc vào
loài, vùng trồng và cách chế biến. Người ta cũng nhận thấy hoa sa kê phơi khô, đốt cháy có
thể hiện độc tính với muỗi và các loại côn trùng biết bay khác, có thể áp dụng đặc tính này để
diệt muỗi và côn trùng, con người khi tiếp xúc phải hết sức thận trọng.
2.7. Điều kiện sinh trưởng của cây Sake [27],[28], [29], [31], [32]
2.7.1. Khí hậu
Sake là cây thích hợp sống trong vùng cận nhiệt đới, dễ sinh trưởng và chịu được ở
nhiều điều kiện nhiệt độ khác nhau. Cây có thể chụi được ngưỡng nhiệt độ trong khoảng 15
oC

- 40 o C . Nhưng thích hợp cho cây phát triển nhất là 21o C – 32o C, vào những tháng nóng

cây có thể phát triển trong khoảng nhiệt độ 32 - 380 C và trong những tháng lạnh cây có thể
phát triển được ở nhiệt độ 16o C - 180 C, nhiệt độ tối thiểu cây có thể chịu được khoảng 5 o C 100 C. Lượng mưa hàng năm là 1500-3000mm (cây từ 8 - 10 năm tuổi), tuy nhiên, lượng mưa
tối đa mà cây có thể chụi đựơc là 7116mm mỗi năm. Trên đảo Thái Bình Dương lượng
1000mm cũng đủ cho sake sử dụng trong một năm. Độ ẩm tương đối cần từ 7 – 80% cho
cây phát triển.
2.7.2. Đất đai
Sake là cây thích hợp ở nhiều điều kiện khác nhau. Đất sâu, màu mỡ, thoát nước tốt,
nhưng cây có thể phát triển tốt nhất là ở vùng cận nhiệt đới có độ cao từ 600-650m nhưng

cũng có thề tìm thấy cây sống ở độ cao lên tới 1550m. Tọa độ phân bố giới hạn của cây là từ
17o nam tới 17o bắc.
Sake là cây có khả năng thích nghi với hoàn cảnh sống rất cao, thích nghi với môi
trường nhiễm mặn, nước lợ ..
PH của đất nằm trong khoảng 6.1 - 7.4 là tốt nhất cho cây sake.

Trang 12


Chương 2. Tổng Quan
2.7.3. Mật độ trồng, phân bón và tưới nước
Mật độ: Khoảng cách trồng Sake là từ 12 x 14m vài tài liệu thì đề xuất là 10m
hay thấp hơn (coronel 1983). Khoảng 100cây/heta với mật độ 10 x10m

hay 8x12m

(Narasimhan 1990).
Phân bón: (Coronel, 1983) đề xuất bón 100- 200gr SA/ cây 1 tháng sau khi
trồng và sau đó 6 tháng/ lần. Khi cây bắt đầu cho trái bón 500- 1000gr/ cây và 2 lần/năm. Khi
cây cho trái nhiều cần bón 2kg/ cây.
Tưới nước: Thời gian đầu sau khi trồng cây cần được tưới nước, nhưng sau đó
không tưới nước cây vẫn sinh trưởng bình thường và đậu trái tốt. Tậm trí ở vùng có mùa khô
rõ rệt. (Ragone, 1997)
2.7.4. Các phương pháp nhân giống
Các hạt Sake được chọn làm giống phải được gieo từ khi khá tươi, vì khi khô thì
hiệu quả gieo sẽ không cao. Giống Sake không hạt được nhân giống vô tính bằng rễ hoặc
chồi.
Phương pháp sinh sản vô tính bằng rễ: người ta sử dụng thân cây đã phát triển thành
gỗ cao 20 – 25 cm, lá cũng chia thùy. Thân cây cao phát triển hơn 1m thì có thể sử dụng được
để ươm chồi, phần sử sụng được cắt 10- 15cm từ gốc, sau khi đưa cây ra môi trường mới cần

có chế độ chăm sóc thích hợp để rễ cây phát triển tốt và có thể đem ra sử dụng.
Phương pháp sinh sản vô tính bằng chồi: người ta chọn những gốc khỏe mạnh, được
chăm sóc tốt thì chồi sẽ phát triển thành một thân mới, rễ có đường kính từ 1.5- 6cm thì có thể
đem sử dụng được. Nuôi tới khi rễ được từ 15- 25cm giúp dễ di chuyển và trộn đất, đem ra
nhân giống.
2.9. Thu hoạch và bảo quản Sake [31],[32]
2.9.1. Thu hoạch

Trang 13


Chương 2. Tổng Quan
Sau khi trồng từ 3 - 6 năm cây bắt đầu cho trái, thời gian cho trái của một cây kéo dài
hàng chục năm. bắt đầu ra hoa trong khoảng tháng 3 và 2 tháng sau có thể thu hoạch trái. Tại
Việt Nam, Sake được thu hoạch thủ công bằng tay.
Thông thường, phương pháp thu hoạch bằng cách trèo lên cây và hái bằng việc sử
dụng chĩa dài, đó là phương pháp thủ công nhưng tốt hơn việc hái bằng tay sẽ gây và khó chịu
cho người hái hơn khi cuống quả bị đứt, sẽ làm nhựa cây dính vào người thu hoạch. Mặc dù
phương pháp này làm tỷ lệ quả dập nhiều hơn, nhưng vẫn được ưa chuộng hơn phương pháp
hái bằng tay.
Sake sau khi thu hoạch, được đựng trong thùng giấy giúp thấm nhựa, ít sây xát sau
đó đem đi phân đoạn thủ công
2.9.2. Điều kiện bảo quản
Nhiệt độ: Ở nhiệt độ 130 C (± 10 C), có khả năng bảo quản trái từ 2 – 4 tuần, tùy thuộc
vào giống cây và độ chín khi thu hoạch. Trái dễ bị tổn thương nếu bảo quản ở nhiệt độ dưới
120 C, ở 140 C bảo quản được 10 ngày, dùng màng bao và bảo quản trái ở 16 0 C thì có thể bảo
quản được 18 ngày.
Độ ẩm tối ưu: 85 – 95%.
Không khí kiểm soát (CA Controlled Atmospheres): hỗn hợp không khí kiểm soát
gồm 5% O 2 + 5%CO 2 hoặc không khí biến đổi (MA modified atmospheres) gồm 5 – 8% O 2 +

8 – 10% CO 2 có thể giúp ngăn chặn sự thối rữa và kéo dài thời gian bảo quản trái sake chín ở
điều kiện nhiệt độ và độ ẩm tối ưu là 25 ngày. Nhưng phương pháp này có chi phí cao hơn các
phương pháp khác.
Tóm lại, sử dụng bảo quản bằng phương pháp nào nếu kết hợp với việc thu hái trái
cẩn thận, tránh làm rập, nát thì thời gian bảo quản sẽ được kéo dài hơn.
2.9.3. Những nguyên nhân gây hư hỏng trái Sake.


Tổn thương lạnh

Trang 14