Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô

Đồ án công nghệ 2

1

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

LỜI NÓI ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển đời sống con người ngày càng được cải
thiện, đi cùng với xu thế đó nhu cầu sử dụng các sản phẩm của con người
ngày càng được nâng cao. Trong đó lương thực giữ vai trò rất quan trọng, đây là
nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu trong khẩu phần ăn hàng ngày và càng không thể
thiếu trong các ngành sản xuất công nghiệp. Trong số các loài cây lương thực cùng
với ngô và lúa gạo thì
lúa mì là cây thuộc họ hoà thảo thuộc vào loại có sản lượng cao nhất, được
trồng nhiều nơi trên thế giới, tập trung chủ yếu ở các vùng có khí hậu ôn đới, ưa khí
hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và khả năng chịu lạnh tốt nên chúng có mặt ở
nhiều nước như Trung Quốc, Ấn Độ, Mỹ, Nga, Pháp, Canada…Trong các sản phẩm
chế biến từ
lúa mì thì bột mì là sản phẩm có giá trị sử dụng cao và được dùng rất phổ biến. Với
đặc tính nỗi bật, bột mì có hàm lượng gluten cao mà các loại bột khác không có được,
vì vậy bột mì là nguyên liệu chính và không thể thay thế trong công nghệ sản xuất
bánh mì, bánh kẹo, các loại mì ăn liền…
Việt Nam là nước không trồng được lúa mì do vậy việc nhập khẩu bột
mì từ nước ngoài về sẽ có giá thành cao hơn bột mì sản xuất trong nước. Hơn nữa,
quá trình vận chuyển và bảo quản gặp nhiều khó khăn. Vì vậy, để đáp ứng nhu cầu sử
dụng bột
mì ngày càng tăng đồng thời chủ động được nguồn nguyên liệu thì việc thiết kế nhà
máy sản xuất bột mì ở trong nước là rất cần thiết.
Khu vực Miền Trung và Tây Nguyên hiện nay có rất ít các nhà máy sản xuất bột
mì (nhà máy bột mì ở Đà Nẵng, Quảng Nam và Nghệ An…), năng suất chưa đáp ứng
được với nhu cầu sử dụng thực tế. Vì vậy việc xây dựng thêm một nhà máy tại khu

vực này là rất cần thiết, vừa đáp ứng nhu cầu về bột mì vừa góp phần tạo việc làm cho
người lao động và tăng thêm ngân sách... Xuất phát từ sự thiết yếu này tôi được giao
nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô” cho
đồ án
công nghệ của mình.

GVHD: TS. Đặng Minh Nhật



SVTH: Mai Thi Thơ


Đồ án công nghệ 2

2

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1. Giới thiệu về cây lúa mì
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á.
Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực. Vào khoảng năm
300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng
một thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc. Ngày nay lúa mì được trồng ở nhiều nơi và
là nguồn lương thực chính của nhiều quốc gia trên thế giới. Sản lượng lúa mì hàng
năm khoảng trên 550 triệu tấn, chiếm 28% sản lượng lương thực. Trung Quốc đứng
đầu thế giới về sản lượng lúa mì, tiếp theo là Ấn Độ, Hoa Kì, Nga, Pháp, Ca-na-đa,
Austraylia...

1.1.2. Phân loại lúa mì [8, tr 43].
Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng. Chúng khác nhau về cấu tạo
bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số loại thuộc
lúa mì được nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, mì Ba Lan, lúa
mì lùn. Loại được trồng phổ biến nhất là lúa mì mềm và lúa mì cứng.
- Lúa mì mềm (Triticum vulgare)
Là loại được trồng nhiều nhất, có loại có râu có loại không râu, râu của lúa mì
mềm không hoàn toàn xuôi theo bông mà hơi ria ra xung quanh bông. Hạt bầu dục,
màu trắng ngà đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ nửa trắng trong nhưng có loại trắng trong hoàn
toàn hoặc đục hoàn toàn.
- Lúa mì cứng (Triticum durum)
Lúa mì cứng có bông dày hạt hơn, hầu hết chúng đều có râu, râu dài và ngược
lên dọc theo trục của bông. Hạt của lúa mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ. Nội
nhũ trắng trong, độ trắng trong thường khoảng 95 – 100%.
- Lúa mì Anh (Triticum turgidum)
Cấu tạo bông gần giống lúa mì cứng, bông dày hạt. Khi cắt ngang bông có hình
tròn hay bốn cạnh, hạt hình hơi elip. Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn.
- Lúa mì Balan (Triticum polonicum)
Bông dài và hơi dẹt, có râu. Hạt dài, dẹt, màu hổ phách hay vàng xẫm, nội nhũ
nửa trắng trong.
- Lúa mì lùn (Triticum compactum)

GVHD: TS. Đặng Minh Nhật



SVTH: Mai Thi Thơ


Đồ án công nghệ 2

3

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

Bông ngắn, có loại có râu, có loại không. Tính chất gần giống lúa mì mềm,
nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn do đó loại này ít trồng.
Ở Việt Nam bột mì thường được sản xuất từ hạt lúa mì thông thường có tên là
Triticum aestivum L. Thân cây cao khoảng 1,2 m mọc thẳng đứng, lá đơn, có râu dài
6-8 cm. Hạt có màu xanh sáng, dạng hình trứng.
1.1.3. Cấu tạo và tính chất hạt lúa mì [8, tr 44].
Khác với các hạt hòa thảo khác, lúa mì có phần lưng và phần bụng, phía lưng là
phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt cho nên khi xác định
kích thước người ta đo chiều dài, chiều rộng và chiều dày của hạt.
l - Chiều dài.

GVHD: TS. Đặng Minh Nhật



SVTH: Mai Thi Thơ


Đồ ána công
nghệrộng.
2
- Chiều

l

4

b - Chiều dày.

VỏThiết
quả kế nhà máy sản xuất bột mì

Vỏ hạt

Alơrông

a

Phía bụng

Nội nhũ
Phía lưng

b

Hình 1.1-a. Hạt lúa mì

GVHD: TS. Đặng Minh Nhật

Hình 1.1-b. Cắt ngang hạt lúa mì



SVTH: Mai Thi Thơ

Các loại lúa mì khác nhau thì có hình dáng, kích thước, cấu tạo bên trong
và
thành phần hóa học khác nhau, nhưng chủ yếu gồm 4 phần chính là vỏ, lớp alơrông,
nội nhũ và phôi.
Bảng 1.1. Tỷ lệ khối lượng từng phần của hạt lúa mì (%)
Các phần của hạt

Cực tiểu

Cực đại

Trung bình

Nội nhũ

78,33

83,69

81,60

Lớp alơrông

3,25

9,48

6,54

Vỏ quả và vỏ hạt

8,08

10,80

8,72

Phôi

2,22

4,00

3,14

a) Vỏ
Là lớp bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi tác động bên ngoài. Thành phần chính
của nó là xenluloza (18  22%), hemixenluloza và pentozan (43  45%), hợp chất nitơ
(4,5  4,8%), tro (3,5  5%). Vỏ không có giá trị dinh dưỡng và ảnh hưởng xấu đến
chất lượng bột mì nên trong quá trình chế biến tách ra được càng nhiều càng tốt.


- Vỏ quả: gồm nhiều lớp tế bào, chiếm 4 – 6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả
của hạt lúa mì mỏng, không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình tác
động vật lý sẽ dễ dàng tách ra.
- Vỏ hạt: nằm ở phía trong vỏ quả, chiếm 2 – 2,5% khối lượng toàn hạt, gồm 2
lớp tế bào, lớp ngoài là những tế bào xếp khít nhau chứa các chất màu, còn lớp trong
là những tế bào không màu ít thấm nước, vỏ hạt bến và dai nếu dùng lực xay xát khô
thì khó bóc được lớp vỏ này do đó trong sản xuất bột mì người ta thường gia ẩm và ủ

ẩm để tách ra. Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng của
bột mì và các sản phẩm do có chứa sắc tố.
b) Lớp alơrông
Lớp này nằm phía trong lớp vỏ, cấu tạo từ một hàng tế bào lớn, thành dày chứa
protein, chất béo, đường, xenlulo, tro và các vitamin B1, B2, PP. Các tế bào trong lớp
alơrông càng gần phôi thì kích thước càng nhỏ dần. Chiều dày lớp alorong phụ thuộc
vào giống hạt và điều kiện canh tác.
c) Nội nhũ
Nội nhũ lúa mì chiếm 77 - 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất
ra bột mì. Nội nhũ được cấu tạo từ các tế bào lớn có thành rất mỏng, chứa đầy tinh bột
và các thể protein. Tùy thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết
của protein với các hạt tinh bột cũng như kích thước và hình dáng của tinh bột mà nội
nhũ có thể trắng trong, trắng đục hoặc trắng trong từng phần.
Độ trắng trong là một trong các chỉ số chất lượng quan trọng của lúa mì. Nếu
loại có độ trắng trong cao thì nội nhũ ít, cứng, khó nghiền nhưng chất lượng bột cao,
làm bánh tốt.
Gần như tất cả tinh bột của hạt đều tập trung ở nội nhũ (78  82%), ngoài ra còn
có đường sacaroza (2%), đường khử (0,1  0,3%), protein (13  15%), tro (0,3  0,5%),
chất béo (0,5  0,8%), xelluloza (0,07  0,12%).
Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp
alơrông thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản.
d) Phôi
Phôi chiếm 3,24% khối lượng toàn hạt, chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein
(35%), các gluxit hòa tan (25%), chất béo (15%). Phần lớn lượng sinh tố và enzim
đều tập trung ở đây.
Phôi cách nội nhũ bởi lớp ngù, lớp ngù được cấu tạo từ những tế bào có
khả
năng cho thẩm thấu các chất hòa tan. Lớp ngù rất quan trọng vì các chất dinh dưỡng

từ nội nhũ sang phôi phải qua đây.


1.1.4. Thành phần hóa học của hạt lúa mì [8, tr 45÷50]
Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % như sau:
- Nước

: 14 ÷ 15

- Prôtein

: 13 ÷ 15

- Chất béo

: 2,3 ÷ 2,8

- Tinh bột

: 65 ÷ 68

- Xelluloza : 2,5 ÷ 3,0
- Pentoza

:8÷9

- Tro

: 1,8 ÷ 2

Ngoài ra trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, vitamin, chất men
và một số chất khác. Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt.
Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 1.2. Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là 100%)
Tinh

Chất

bột

béo

100

100

100

100

Nội nhũ

65

100

25

Vỏ và alơrông

27

-

Phôi

8

-

Các phần của hạt

Protein

Hạt

Đường

Xelluloza

Pentoza

Tro

100

100

100

65

5

28

20

55

15

90

68

70

20

20

5

4

10

1.1.4.1. Protein
Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6  25,8%.

Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033÷0,061%.
Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là
gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 70 - 85% tổng lượng protein của
lúa mì. Chúng không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hút nước, trương nở tạo
thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten
tươi chiếm khoảng 20  25% khối lượng hạt.
Chất lượng gluten được thể hiện qua các chỉ số như: màu sắc, khả năng hút
nước, độ đàn hồi và độ căng đứt, độ bền ban đầu và sự thay đổi thể tích khi nướng.
+ Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám.
+ Khả năng hút nước của gluten: gluten tốt có khả năng hút nước cao. Thường
gluten tươi chứa 65÷75% nước hay khả năng hút nước của gluten khô là 190 ÷ 200%.
+ Độ đàn hồi: Nó biểu hiện khả năng giữ khí của bột.


+ Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột. Được xác định
bằng độ dài kéo đứt của 2,5g gluten tươi trước thước kẻ ly. Độ căng đứt trung bình
vào khoảng 15cm và có thể dài hơn.
+ Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở
của gluten.
Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và
chất lượng gluten mà cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein nữa.
Thành phần protein của lúa mì có khoảng 20 aminoaxit. Trong đó nhiều hơn cả
là leusin, phenyl alamin, chúng tập trung chủ yếu ở nội nhũ. Trong phôi nhiều lizin.
1.1.4.2. Gluxit
Trong thành phần của lúa mì có nhiều gluxit, trong đó tinh bột chiếm 47  73%,
ngoài ra còn có lượng đường khử từ 0,11  0,37%, sacaroza 1,93  3,67% và maltoza
0,93  2,63%.
Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Gluxit
keo có tính háo nước cao, khi trương nở trong nước các gluxit keo tạo thành dịch keo
có ảnh hưởng lớn đến tính chất lý học của bột nhào.

1.1.4.3. Chất tro
Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố không đều trong từng phần
của hạt, chủ yếu là P, Ca và Mg. Phần lớn chất tro tập trung ở vỏ và phôi.
1.1.4.4. Chất béo
Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo, nó phân bố không đều trong từng phần
của hạt. Sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ
rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no như
axit panmitic, xtearic, oleic, linolic, linolelic…
1.1.4.5. Vitamin
Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài
loại khác. Vitamin A, B1, B2, B3, E …chủ yếu tập trung ở phôi hạt vì vậy thường dùng
cám mì để sản xuất các vitamin này, thường sản xuất ra vitamin E. Nội nhũ
có ít vitamin.
1.1.4.6. Các enzym
Đây là những protit có tính xúc tác, trong thời kỳ chín của hạt các enzym tham
gia vào quá trình tổng hợp các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt thì các
enzym lại xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản. Các enzym
chủ yếu trong lúa mì như:


Enzym thủy phân: ,-amylaza, proteaza, lipaza…, Các enzym oxy hóa khử,
lipoxydaza, phitaza…
1.1.5. Tính chất công nghệ và yêu cầu kỹ thuật của hạt lúa mì
1.1.5.1. Tính chất công nghệ của hạt lúa mì [8, tr 9].
Tính chất công nghệ của hạt lúa mì bắt đầu từ đặc điểm về giống, sau đó là các
tính chất vật lý của khối hạt như dung trọng, đặc điểm hình học, độ sạch, độ ẩm. Tỷ lệ
lấy bột cũng ảnh hưởng đến chất lượng của bột như ảnh hưởng đến độ tiêu hóa. Trong
sản xuất bột mì ta phải xác định được các thông số sau:
a) Độ tro của hạt
Độ tro của hạt là một yếu tố rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến độ tro của bột và

bán thành phẩm. Bột thượng hạng thì độ tro nhỏ hơn 0,55%.
b) Độ trắng trong của hạt
Độ trắng trong của hạt dao động trong khoảng 10 – 100%. Hạt trắng trong có cấu
tạo chắc và cứng hơn, cho ra bột có hàm lượng protein cao nhưng tiêu hao năng lượng
khi nghiền là lớn hơn hạt đục.
c) Tính chất bột của hạt
Tính chất bột đặc trưng bằng hàm lượng nội nhũ, hiệu suất và chất lượng của các
sản phẩm trung gian cũng như của bột trong quá trình nghiền thô (nghiền vỏ) và quá
trình nghiền mịn (nghiền lõi). Các chỉ số chính dùng đánh giá tính chất bột của hạt
gồm:
- Số lượng tấm, vỏ và hàm lượng tro của chúng.
- Hiệu suất và chất lượng của bột thượng hạng ở 4 -5 hệ nghiền đầu.
- Hiệu suất chung của bột và chất lượng bột.
- Mức độ xát vỏ (xác định bằng hàm lượng tinh bột trong cám).
- Tiêu hao năng lượng cho một tấn bột thành phẩm.
1.1.5.2. Yêu cầu kỹ thuật đối với hạt lúa mì [15].
a) Những đặc tính chung, và tính chất cảm quan
Hạt lúa mì phải có độ dòn, sạch, không có mùi vị lạ hay mùi chứng tỏ hạt bị hư
hỏng, hạt không có chất phụ gia hay chất độc hại.
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật không vượt quá mức tối đa cho phép, không có
côn trùng sống.
b) Những đặc tính lí hóa
- Độ ẩm nhỏ hơn 15,5%
- Dung trọng (khối lượng của 100 lít hạt) lớn hơn 70 kg/100 lít.
- Hạt lúa mì hư hỏng do các nguyên nhân khác nhau < 15% tổng khối lượng.


1.1.6. Các hoạt tính sinh lý của khối hạt trong quá trình bảo quản
Mặc dù hạt đã tách khỏi cây, khi bảo quản trong kho nó không quang hợp nữa
nhưng nó vẫn là vật thể sống và những hoạt động sinh lý vẫn tiếp tục diễn ra, những

hoạt động sinh lý gồm: quá trình hô hấp, quá trình chín sau thu hoạch, sự nảy mầm,
hiện tượng tự bốc nóng, sự dính của khối hạt xảy ra trong quá trình bảo quản.
1.1.6.1. Quá trình hô hấp
Tùy theo lượng oxi mà có thể là hô hấp hiếu khí hoặc yếm khí.
Nếu khoảng không trong khối hạt có tỉ lệ oxy chiếm khoảng ¼ thì hạt có thể tiến
hành hô hấp hiếu khí. Phương trình tổng quát của quá trình hô hấp hiếu khí:
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal
Nếu khối hạt bị bít kín hoàn toàn hoặc bị nén chặt, thì tỉ lệ oxy trong khoảng
không gian xung quanh khối hạt sẽ giảm xuống dưới ¼, trong khối hạt ngoài hô hấp
hiếu khí sẽ xảy ra cả hiện tượng hô hấp yếm khí. Phương trình tổng quát như sau:
C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcal
Cho dù là hô hấp hiếu khí hay yếm khí cũng có sự tổn hao chất khô và tạo ra khí
CO2 (khoảng 12 – 15%), điều này là không mong muốn trong bảo quản. Đối với hô
hấp hiếu khí thì quá trình hô hấp tạo ra nước làm tăng độ ẩm của khối hạt dẫn đến
khối hạt dễ bị tấn công bới vi sinh vật.
 Kết quả của quá trình hô hấp
- Làm hao hụt chất khô của hạt.
- Làm tăng thủy phần của hạt và độ ẩm tương đối không khí xung quanh hạt.
- Tăng nhiệt độ của khối hạt dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng.
- Làm thay đổi thành phần của không khí trong khối hạt.
1.1.6.2. Quá trình chín sau thu hoạch
Việc chín sau thu hoạch hạt diễn ra ở đầu thời kỳ bảo quản vì ban đầu có hạt
chưa chín hoàn toàn. Thực chất quá trình chín sau thu hoạch là quá trình sinh hóa xảy
ra trong tế bào và mô hạt. Quá trình này làm giảm các chất hữu cơ hòa tan trong nước
của hạt và làm tăng thêm lượng dinh dưỡng của hạt (như lượng axit amin giảm để
tăng lượng protit, lượng đường giảm để tăng lượng tinh bột…). Hoạt lực enzim giảm
dần và cường độ hô hấp cũng giảm.
Thời gian chín sau thu hoạch phụ thuộc vào mức độ chín của hạt khi thu hoạch,
nhiệt độ, độ ẩm không khí…
Lượng hơi nước và nhiệt sinh ra tương đối lớn làm cho hạt nóng ẩm, thúc đẩy

các quá trình hư hỏng dễ xảy ra.


Tóm lại, quá trình chín sau thu hoạch là quá trình có lợi vì chất lượng của hạt
được hoàn thiện, năng lực sống của hạt mạnh mẽ hơn, bảo quản sẽ an toàn hơn.
1.1.6.3. Quá trình nảy mầm
Hiện tượng nảy mầm xảy ra nếu ta bảo quản trong điều kiện không tốt bởi vì hạt
muốn mọc mầm cần có đủ 3 điều kiện: độ ẩm thích hợp (>30%), đủ oxi và một lượng
nhiệt tối thiểu cần thiết.
Hiện tượng nảy mầm làm hạt hô hấp rất mạnh nên lượng chất khô giảm đi nhiều
và lượng nhiệt do hạt thải ra lớn làm tăng nhiệt độ khối hạt và hoạt động sống của
khối hạt. Mặt khác, khi hạt nảy mầm, trong hạt xảy ra sự biến đổi sâu sắc về thành
phần hóa học làm chất lượng của hạt bị giảm sút.
1.1.6.4. Quá trình tự bốc nóng
Trong quá trình bảo quản thì các vật thể sống trong khối hạt (hạt, VSV, sâu mọt)
sẽ hô hấp mạnh tạo ra một lượng nhiệt rất lớn. Và do hạt dẫn nhiệt kém nên nhiệt độ
khối hạt tăng cao kết quả làm thay đổi các chỉ số cảm quan, thay đổi chất lượng của
hạt và chất lượng giống… Quá trình đó gọi là hiện tượng tự bốc nóng của khối hạt.
1.1.6.5. Sự dính của khối hạt
Hiện tượng mất từng phần hay toàn bộ độ rời của khối hạt gọi là sự dính của
khối hạt. Khối hạt bị dính do các nguyên nhân sau:
- Do áp suất khối hạt trong xilo, đặc biệt là các xilo có đường kính lớn, cao.
- Dính do làm lạnh quá mức.
- Dính do bị bốc nóng.
- Dính do các nguyên nhân khác như hoạt động của vi sinh vật.
Sự dính của khối hạt trong bảo quản là một hiện tượng không mong muốn. Do
đó, trong bảo quản hạt cần tìm cách ngăn chặn để các hạt không bị dính với nhau.
1.2. Các phương pháp bảo quản hạt
Để bảo quản hạt một cách hiệu quả (giảm mất mát về khối lượng, bảo đảm về
chất lượng và giảm chi phí lao động thấp nhất cho một đơn vị bảo quản) cần phải nắm

rõ tính chất, tình trạng của mỗi khối hạt khi đem vào bảo quản, và ảnh hưởng của môi
trường xung quanh đến khối hạt.
a) Bảo quản hạt ở trạng thái khô
Cơ sở chung: dựa vào khả năng hoạt hóa sinh lý thấp của nhiều cấu tử trong hạt
khi lượng nước trong khối hạt thấp. Khi độ ẩm của hạt nhỏ hơn độ ẩm tới hạn thì các
quá trình trong hạt xảy ra không đáng kể. Vì vậy người ta thường bảo quản ở W <
Wtới hạn (13 – 14%) bằng các phương pháp sấy hoặc phơi.
b) Bảo quản hạt ở trạng thái thiếu không khí


Cơ sở chung: thiếu oxi cường độ hô hấp của hạt giảm, hạt chuyển sang hô hấp
yếm khí và giảm dần hoạt động sống. Vi sinh vật trong khối hạt phần lớn thuộc loại
ưa khí nên khi không có oxi thì coi như hoạt động sống của vi sinh vật bị đình chỉ.
Thiếu oxi thì dễ dàng loại bỏ sự phát triển của sâu bọ.
Có 3 phương pháp tạo môi trường thiếu oxy:
- Tích lũy CO2 và mất O2 do sự hô hấp của các cơ thể sống trong khối hạt.
- Đưa vào khối hạt những chất khí khác để đẩy không khí ra khỏi khối hạt.
- Tạo độ chân không cho khối hạt.
c) Bảo quản hạt ở trạng thái lạnh
Cơ sở chung: dựa trên sự nhạy cảm của tất cả các cấu tử sống trong khối hạt với
nhiệt độ thấp.
Người ta thực hiện việc làm lạnh bằng cách thông gió, cào đảo khối hạt…
Với đặc điểm lúa mì nhập về với số lượng lớn và đạt độ ẩm bảo quản nên tôi
quyết định bảo quản hạt ở trạnh thái khô. Đồng thời thường xuyên kiểm tra sự xâm
nhập của VSV, côn trùng để có biện pháp phòng chống kịp thời.
1.3. Một số chỉ tiêu về bột mì [ 9, tr 55]
Chất lượng bột mì thành phẩm phải đạt được những yêu cầu sau:
Chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái bề mặt: bột mịn, đều hạt
- Màu sắc: trắng ngà đến ngà vàng

- Mùi: không có mùi hôi, mốc và các mùi khác lạ
- Vị: vị bình thường không có vị đắng hoặc vị chua
- Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường và khi nhai không có
cảm giác sạn
Chỉ tiêu hóa lí:
- Độ ẩm ≤ 13.5%
- Độ tro ≤ 1%
- Độ axit ≤ 2% (% tính bằng ml NaOH 0.1N)
- Gluten thô, ướt 28% khối lượng.
1.4. Giới thiệu một số dây chuyền sản xuất bột mì
Trong thực tế sản xuất mỗi nhà máy có một quy trình chế biến khác nhau, nhưng
các công đoạn cơ bản thì giống nhau như các công đoạn nghiền, phân loại hỗn hợp
nghiền… tùy vào điều kiện của nhà máy, phương pháp sản xuất mà có thêm bớt một
số công đoạn nhưng vẫn đảm bảo giữ nguyên những công đoạn cơ bản. Sau đây là các
quy trình sản xuất bột mì của một số nhà máy.


a) Quy trình nhà máy bột mì Việt – Ý:
Nguyên liệu  Hệ thống tiếp nhận nguyên liệu  Nam châm 1  Cân  Sàng
tạp chất  xilo chứa  Lưu lượng kế  Nam châm 2  Cân  Sàng tạp chất, máy
tách sạn  Lưu lượng kế  Gia ẩm và ủ ẩm lần 1  Gia ẩm và ủ ẩm lần 2  Máy
xát vỏ  Nhân hạt  Cân  Nam châm 3  Máy xay kép  Sàng  Máy xay đơn
 Sàng  Bột mịn  Cân  Xilo chứa  Xử lý tạp chất  Xilo đóng bao  Bảo
quản và tiêu thụ sản phẩm.
Ưu điểm: Nguyên liệu qua 2 lần gia ẩm và ủ ẩm nên lượng vỏ tách ra được hoàn
toàn, chất lượng bột tương đối tốt.
Nhược điểm: Quy trình công nghệ dài và phức tạp.
b) Quy trình sản xuất bột mì tham khảo
Nguyên liệu  Hệ thống tiếp nhận, kiểm tra, phân loại và bảo quản nguyên liệu
 Máy tách đá, tạp chất lớn và mịn  Máy tách tạp chất bụi bằng không khí  Máy

chọn hạt  Máy xát vỏ  Tách kim loại bằng nam châm  Bể chứa gia ẩm có cánh
khuấy  Xilo gia nhiệt  Phểu chứa hỗn hợp nghiền  Nghiền thô (trục có răng) 
Sàng và phân loại sau nghiền  Bột thô  Nghiền mịn (trục nhẵn)  Sàng và phân
loại hỗn hợp sau nghiền  Bột mịn  Tẩy màu  Làm giàu bột (bổ sung thiamin,
niacin, riboflavin,…)  Đóng bao, bảo quản.
Ưu điểm: Quy trình công nghệ đơn giản hơn, số lượng máy móc thiết bị ít.
Nhược điểm: Quy trình còn sơ sài, ở đây quá trình xát vỏ khô nên lượng vỏ lụa
có thể tách ra không được hoàn toàn. Sản xuất ra bột mì nhưng chất lượng không cao.
Nhìn chung, hai quy trình sản xuất bột mì này đều có các công đoạn chính cơ
bản giống nhau. Đều gồm 3 công đoạn sau:
- Chuẩn bị hạt trước khi nghiền.
- Công đoạn nghiền và phân loại sản phẩm nghiền.
- Công đoạn kiểm tra chất lượng và bảo quản thành phẩm.


CHƯƠNG 2. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT

2.1. Chọn dây chuyền sản xuất
Lúa mì khác với lúa gạo là lúa gạo có lớp vỏ trấu dày, lực liên kết giữa vỏ với
nội nhủ bé nên quá trình làm sạch hạt lúa gạo rất dễ dàng. Còn lúa mì có lớp vỏ mỏng
lực liên kết với nội nhũ lớn, đồng thời hạt lúa mì có phía lưng và phía bụng, phía bụng
lõm, nên việc làm sạch bề mặt hạt gặp nhiều khó khăn. Nếu không làm sạch tốt sẽ làm
giảm chất lượng của bột mì thành phẩm.
Các tạp chất có trong nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bột thành
phẩm, việc làm sạch nguyên liệu ban đầu có ý nghĩa quan trọng trong việc lựa chọn
dây chuyền sản xuất. Dựa vào các biện pháp làm sạch hạt khác nhau người ta đưa ra
dây chuyền sản xuất tương ứng, hiện nay đối với sản xuất bột mì có 2 phương pháp
làm sạch.
+ Làm sạch bằng phương pháp khô.
+ Làm sạch bằng phương pháp ướt.

2.1.1. Làm sạch hạt bằng phương pháp khô
- Nguyên tắc: Dựa vào sự ma sát giữa các hạt với nhau, giữa hạt và thiết bị làm
sạch. Mức độ làm sạch phụ thuộc vào đặc tính bề mặt của thiết bị (đá nhám, kim bàn
chải…)
- Ưu điểm của phương pháp: Đơn giản, dễ thực hiện, làm giảm được độ tro
của bột, ít máy móc, dây chuyền sản suất đơn giản. Tuy nhiên, do không qua công
đoạn làm ẩm nên khi có tác dụng của bề mặt nhám không những làm tuột một phần
vỏ, râu, phôi mà còn bóc đi từng mảng alơrông, lớp ngoài, và một phần nội nhũ, ở chỗ
đó các phần tử bụi, vi sinh vật sẽ bám vào, do đó sẽ ảnh hưởng tới chất lượng bột,
hiệu suất thu hồi bột. Mặt khác, khi qua thiết bị cọ vỏ tỷ lệ hạt gãy tăng mạnh, những
mảnh hạt gãy rất dễ bị nhiễm vi sinh vật, bụi bám vào nên bị loại bỏ làm cho tỷ lệ thu
hồi bột bị giảm xuống.
2.1.2. Làm sạch bằng phương pháp ướt
- Nguyên tắc: Nhúng hạt vào trong nước rửa trong một thời gian nhất
định. Cường độ rửa phụ thuộc vào thời gian hạt nằm trong bể, nhiệt độ nước, lượng
nước tiêu hao.
- Ưu điểm của phương pháp: Làm sạch hạt có hiệu quả hơn phương pháp khô,
rửa sạch được các phần tử khoáng, vi sinh vật trên bề mặt và ngay cả trong các rãnh
lõm của hạt, điều mà phương pháp khô không làm được.


Tạp chất nhẹ trong quá trình rửa cũng được tách ra, ngoài ra nó còn làm cho hạt
có độ ẩm tăng lên, vỏ hạt dai hơn thuận lợi cho các quá trình tiếp theo.
Tóm lại, chế biến hạt sơ bộ bằng phương pháp ướt không những làm bề
mặt ngoài hạt sạch hơn mà còn làm thay đổi những tính chất vật lý của hạt, có tác
dụng nâng cao hiệu suất nghiền hạt.
Kết luận: Mặc dù phương pháp ướt có nhiều ưu điểm nhưng do qui trình công
nghệ phức tạp, lượng nước sử dụng nhiều phải tốn thời gian và chi phí để xử lí nước
nên hiện nay, các nhà máy bột mì hiện đại đều hầu hết sử dụng phương pháp khô. Với
các thiết bị công nghệ hiện đại nên vẫn đáp ứng tốt yêu cầu làm sạch bề mặt hạt. Vì

vậy, tôi quyết định sử dụng phương pháp khô trong thiết kế.
Sơ đồ:
Nguyên liệu lúa mì

Hệ thống tiếp nhận

Nam châm 1

Cân


Làm sạch lần 1

Tạp chất

Xilo chứa

Lưu lượng kế

Nam châm 2

Cân

Làm sạch lần 2

Tạp chất



Lưu lượng kế

Nước

Gia và ủ ẩm lần 1

Nước

Gia và ủ ẩm lần 2
Vỏ

Máy xát vỏ
Nhân hạt

Cân

Cân

Hệ nghiền thô 1÷ 5

Máy nghiền búa
Cám

Rây phân loại

Xilo cám

Hệ nghiền mịn 1÷ 5

Đóng bao cám

Cám

Rây phân loại


Bột mịn
Diệt trứng sâu
Xilo chứa

Đóng bao, thành phẩm


2.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất
2.2.1. Hệ thống tiếp nhận nguyên liệu và làm sạch sơ bộ
Nguyên liệu đi từ kho được hệ thống gàu tải, vít tải đưa đến hệ thống
nam châm. Tại đây, một phần các mảnh kim loại có lẫn trong nguyên liệu
được giữ lại trước khi qua cân định lượng. Sau đó, nguyên liệu qua máy sàng tạp
chất và kênh hút khí để loại bỏ các tạp chất nhẹ như rơm rạ, các tạp chất nặng như
đất, đá, sỏi, tạp chất nhỏ. Sau đó, nhờ hệ thống gàu tải, vít tải đưa nguyên liệu vào xilô
chứa.
2.2.2. Hệ thống làm sạch lần 1
Lúa sau khi đã làm sạch sơ bộ được lấy qua lưu lượng kế ứng với mỗi xilô. Các
lưu lượng kế này có chức năng trộn các loại lúa với nhau theo một tỉ lệ phù hợp. Lúa
sau đó được vận chuyển qua nam châm để tách kim loại lần 2, qua cân định lượng để
xác định lượng tạp chất tách ra trong quá trình làm sạch lần 1. Sau đó, lúa được đưa
qua máy sàng tạp chất và kênh quạt hút để làm sạch.
Sau khi qua kênh quạt hút lúa mì được phân làm 2 dòng, dòng lúa nặng có lẫn
sạn, đá sẽ đưa đến máy tách đá còn dòng lúa nhẹ hơn sẽ đưa đến máy chọn hạt để tách
và loại ra các hạt lúa có kích cỡ khác nhau (hạt tròn, hạt dài…) và các hạt ngoại lai
trước khi đưa đến gia ẩm lần 1. Những hạt đủ tiêu chuẩn được đưa qua lưu lượng kế

để xác định lượng nguyên liệu qua đó xác định lượng nước cần gia ẩm.
2.2.3. Hệ thống xử lý lúa mì lần 1
Lúa qua máy gia ẩm, được trộn đều trong vít tải, và được ủ trong xilô chứa. Tùy
thuộc vào loại lúa mà thời gian ủ ẩm là khác nhau, ủ ẩm lần 1 có thời gian khoảng 1216 giờ. Lúc này, độ ẩm lúa mì đạt khoảng 15,5%.
2.2.4. Hệ thống xử lý lúa mì lần 2
Sau khi ủ ẩm lần 1 xong, lúa mì được đưa qua lưu lượng kế và nhờ vít tải, gàu
tải đưa lúa vào máy gia ẩm lần 2. Tùy thuộc vào độ ẩm đo được sau khi ủ ẩm lần 1 mà
điều chỉnh lượng nước để gia ẩm lần 2. Thời gian ủ ẩm lần 2 nhanh hơn lần 1, ủ ẩm
lần 2 khoảng 6-8 giờ sao cho độ ẩm lúa mì đạt 16,5%. Sau khi ủ ẩm hai lần, vỏ lúa mì
sẽ dai và liên kết giữa vỏ và nội nhũ sẽ yếu nên thuận lợi cho quá trình bóc vỏ và
nghiền. Mặt khác, bột mì sẽ có chất lượng cao vì quá trình hút ẩm làm cho
các vitamin từ vỏ sẽ kéo vào trong nội nhũ.
2.2.5. Hệ thống làm sạch lần 2
Sau thời gian ủ lần 2, lúa mì từ xilô xuống các van xoay. Sau đó, lúa được vận
chuyển vào máy xát vỏ để bóc một phần vỏ, phôi nhũ và bụi trên hạt. Vì trong thành
phần của vỏ có nhiều xenlulo là chất mà con người không hấp thụ được, phôi có nhiều


lipit nên dễ bị oxi hóa trong quá trình bảo quản, bụi trên hạt chứa nhiều vi sinh vật


nên phải tách ra. Kênh quạt hút hút vỏ riêng và lúa riêng, vỏ được đưa đến hệ thống
sản xuất phụ, còn lúa thì được chuyển đến cân định lượng để cân từng mẻ rồi cho vào
máy nghiền chính. Trước khi vào máy nghiền, lúa được đưa đến nam châm để tách
kim loại còn sót trong lúa, tránh làm hư máy nghiền.
2.2.6. Hệ thống nghiền và sàng
Hệ thống này sử dụng khí động để vận chuyển, gồm nhiều máy nghiền và sàng.
Theo đó, kích thước của hạt và các sản phẩm trung gian giảm dần sau mỗi hệ nghiền.
Sản phẩm sau mỗi hệ nghiền được đưa qua rây phân loại cho đến khi đạt đến kích
thước yêu cầu. Phần không lọt sàng thì được đưa vào hệ nghiền khác cho đến khi thu

được sản phẩm có kích thước đúng yêu cầu. Bột được tách ra qua cân định lượng để
cân lượng bột thu được và được thổi đến máy diệt trứng sâu để diệt hết trứng
sâu tránh cho trứng sâu nở ra trong xilo bảo quản bột. Sau một thời gian bảo quản,
chất lượng của bột tăng, ta có thể đóng gói đưa đi tiêu thụ. Trước khi đóng gói phải
diệt trứng sâu còn sót trong bột một lần nữa.
Cám được tách ra sẽ chuyển xuống cân định lượng để xác định lượng cám, nếu
lượng bột thu hồi ít và lượng cám thu hồi nhiều thì cần điều chỉnh lại hệ thống trục
của máy xay. Cám theo đường ống vào xilô chứa cám.
2.2.7. Hệ thống thu hồi và xử lý tạp chất
Vì nhà máy là một hệ thống kín nên bột trong quá trình sản xuất hầu như không
thể rơi ra ngoài, nhờ đó tỷ lệ thất thoát bột của nhà máy là rất ít. Hệ thống này gồm
các cyclon và các thiết bị lọc và thu hồi.
2.2.8. Hệ thống sản xuất phụ
Sau các quá trình làm sạch lần 1, gia ẩm lần 1, gia ẩm lần 2, làm sạch lần 2 các
phế phẩm như vỏ lúa, hạt vỡ, rơm rạ nhờ vít tải, gàu tải, vận chuyển qua cân định
lượng rồi chuyển xuống máy sàng cám để phân loại, cám sẽ cho vào xilo chứa cám,
còn phế phẩm chưa đủ kích thước đạt yêu cầu thì xuống nam châm hút kim loại trước
khi đưa vào máy nghiền kiểu búa nghiền đến khi ra cám và được quạt hút hút vào xilô
chứa cám. Từ xilô này cám nhờ máy thổi thổi về xilô cám.
2.2.9. Hệ thống phụ trợ
Hoạt động của nhà máy không thể tiến hành được nếu không có hệ thống khí
nén, hệ thống quạt thổi, quạt hút, hệ thống nước…
- Hệ thống khí nén: cung cấp khí cho các pittong, vệ sinh thiết bị…
- Hệ thống quạt thổi: dùng để vận chuyển nguyên liệu trong đường ống…
- Hệ thống quạt thổi cho thiết bị lọc và thu hồi.
- Hệ thống nước: cung cấp nước cho khâu gia ẩm.


CHƯƠNG 3. TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU VÀ SẢN PHẨM
3.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy

Nhà máy làm việc tất cả các tháng trong năm. Mỗi tháng được nghỉ ngày chủ
nhật, các ngày lễ và một vài ngày để vệ sinh bảo dưỡng thiết bị. Ngày làm việc 3 ca.
Biểu đồ sản xuất của nhà máy:
Bảng 3.1. Biểu đồ sản xuất của nhà máy
Tháng

1

Số ngày làm
việc
Số ca

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12 Cả năm

27 19 27 25 26 26 26 27 24 27

26

26

306

81 57 81 75 78 78 78 81 72 81

78

78

918

3.2. Tính cân bằng vật liệu trong công đoạn làm sạch
Nguyên liệu ban đầu đưa đi làm sạch Qngl = 190 tấn nguyên liệu /ngày
Trong đó, tỉ lệ tạp chất là 3,4%
Giả thiết, trong đó có các loại tạp chất sau:
+ Tạp chất nhẹ chiếm 0,5%
+ Tạp chất nhỏ chiếm 1,0%
+ Tạp chất lớn chiếm 1,4%
+ Tạp chất đá sỏi chiếm 0,25%
+ Tạp chất kim loại chiếm 0,05%
+ Tạp chất ngoại lai chiếm 0,2%

Bảng 3.2. Tỉ lệ và hàm lượng các tạp chất có trong nguyên liệu
Nguyên liệu

Tỉ lệ tạp chất%
Lượng tạp chất
(tấn/ngày)

Tạp chất

Tạp chất

Tạp chất

Tạp chất Tạp chất Tạp chất

nhẹ

nhỏ

lớn

đá sỏi

QTCN

QTCNhỏ

QTCL

QTCDS

QTCKL

QTCNL

0,5

1,0

1,4

0,25

0,05

0,2

0,95

1,9

2,66

0,475

0,095

0,38

kim loại ngoại lai

Tổng lượng tạp chất tách ra trong một ngày là:
QTC = 0,95 + 1,9 + 2,66 + 0,475 + 0,095 + 0,38 = 6,46 (tấn/ngày)
3.2.1. Nam châm I
Giả sử sau khi đi qua nam châm I thì lượng tạp chất kim loại được tách ra là
60% so với tổng lượng tạp chất kim loại.