thiết kế phân xưởng sản xuât nước mắm kết hợp hai phương pháp gài nén tuyền thống và cải tiến

ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
KHOA CƠ KHÍ – CÔNG NGHỆ

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ
ĐỀ TÀI: Thiết kế phân xưởng chế biến nước mắm kết hợp 2
phương pháp gài nén truyền thống và cải tiến quy mô, năng suất
115.000 lít/năm

Giảng viên hướng dẫn : Th.S Lê Thành Long
Sinh viên thực hiện:
Lớp :

Huế 5/2017

1

Lý Văn Sáu
CNSTH 47


ĐẶT VẤN ĐỀ
Sản xuất nước mắm là một ngành thực phẩm mang tính đặc trưng của người
Việt Nam được phát triển lâu đời cùng với lịch sử dân tộc, mang đậm bản sắc
truyền thống của người dân Việt. Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị
đặc biệt của nó. Nước mắm giữ một vai trò vô cùng quan trọng trong mỗi bữa ăn
của mọi gia đình. Nước mắm là mặt hàng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và
có khả năng phòng chống một số bệnh như bướu cổ, thiếu máu của bà mẹ và trẻ
em. Đây là sản phẩm của quá trình phân giải protit có trong thịt cá thành các axit
amin và các sản phẩm trung gian do tác dụng của enzim trong cá và vi sinh vật
của cá hoặc từ ngoài vào. Nước mắm là một loại gia vị chủ yếu cung cấp một

lượng đạm lớn cho cơ thể. Chính vì vậy mà trên lãnh thổ Việt Nam cũng như
nhiều nước trên thế giới hiện nay đã có rất nhiều cơ sở sản xuất mặt hàng này.
Để đáp ứng kịp thời nhu cầu của thị trường cũng như nâng cao năng suất
và chất lượng nước mắm cần phát triển và hoàn thiện công nghệ sản xuất nước
mắm để ứng dụng rộng rãi trong thực tế.
Xuất phát từ những yêu cầu trên, được sự hướng dẫn của thầy Lê Thanh
Long tôi thực hiện đề tài “Thiết kế phân xưởng chế biến nước mắm kết hợp
2 phương pháp gài nén truyền thống và cải tiến quy mô, năng suất 115.000
lít/năm. Trong đó, tỉ lệ cải tiến : truyền thống là 6 : 4 ”.

2


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Nguyên liệu chính
1.1.1. Cá [6]
Nguyên liệu chính để chế biến nước mắm là cá. Tùy theo từng loại cá khác nhau
mà có những loại nước mắm có chất lượng khác nhau. Các loại cá khác nhau thì
có thành phần hóa học cấu trúc khác nhau. Nhất là hệ enzym tồn tại trong cá
khác nhau khi chế biến các loại nước mắm cũng khác nhau. Cá thường dùng để
sản xuất nước mắm thường là cá nhỏ, có giá trị kinh tế thấp như: cá cơm, cá nục,
cá liệt, cá trọng,… chúng thường được thu mua từ các tàu thuyền đi đánh bắt
hoặc từ các cơ sở thu mua cá. Cá nước ngọt thường ít được sử dụng do nguồn
nguyên liệu này ít và giá cả cao hơn.
Theo giá trị sử dụng để làm nước mắm cá được chia làm 3 nhóm:
− Cá nhóm 1: gồm có cá cơm Kiên Giang (than, sọc tiêu), ve, trích,… vừa
có độ đạm cao, vừa cho sản phẩm có hương vị đặc trưng, chất lượng cao. Cá loại
này thường được sử dụng lâu dài trong quá trình chế biến để tạo sản phẩm có
hương vị đặc trưng, ngoài ra còn dùng để tạo hương cho loài cá không có hương

hoặc ít hương.
− Cá nhóm 2: gồm cá sơn, cá nục, cá cơm duyên hải… chủ yếu là cá linh,
sử dụng khử mùi cho các nhóm cá tạp, một phần dùng để tạo hương riêng biệt
cho một số sản phẩm.
− Cá nhóm 3: gồm các cá xô tạp, cá liệt, cá bò… những loại cá này có
mùi vị kém cho nên khi sản xuất nước mắm phải cho đi qua chượp gây hương
để bổ sung hương cho sản phẩm.
Nguyên liệu cá chủ yếu của nhà máy là cá tạp: cá liệt, cá căng, cá mòi,…
và cá nổi như cá ve, cá cơm, cá nục,…
Thành phần hóa học của cá: Thành phần hóa học của cá khác nhau rất
nhiều, tùy theo từng lòai và từng cá cụ thể, phụ thuộc tuổi, giống (đực, cái) môi

3


trường và mùa vụ. Sự biến đổi thành phần của cá liên quan mật thiết với thức ăn
mà chúng ăn, với sự di cư và biến đổi sinh dục liên quan đến sự sinh sản.

4


Bảng 1.1. Thành phần hóa học chính của cá
Thành phần
Chỉ tiêu

Nước

Protein

Lipid

Muối vô cơ

Thịt cá

48-85,1

10,3-24,4

0,1-5,4

0,5-5,6

Trứng cá

60-70

20-30

1-11

1-2

Gan cá

40-75

8-18

3-5

0,5-1,5

Da cá

60-70

7-15

5-10

1-3

Bảng 1.2. Thành phần của các loài cá nước mặn
STT

Loài cá

1

Thành phần hóa học (% khối lượng)
Nước

Protein

Lipit

Nục sồ

76,80

21,75

0,85

2

Mối thường

77,50

19,26

1,80

3

Trích

75,90

21,76

3,15

4

Phèn hai sọc

76,20

20,35

2,20

5

Lươn ngắn

79,30

19,03

1,21

6

Cơm

75,14

11,25

2,10

7

Mòi

76,66

9,37

1,14

8

Lẹp

81,84

10,00

1,40

9

Chuồn

76,17

9,75

7,5

Các thành phần hóa học chính của cá gồm: nước, protein, lipid, các
vitamin và khoáng chất.
− Protein:
Có thể chia protein của mô cá ra thành ba nhóm sau:
+ Protein cấu trúc: Gồm các sợi myosin, actin, actomiosin và

tropomyosin, chiếm khoảng 70% đến 80% tổng lượng protein (so với 40% các
loài động vật có vú). Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có
nồng độ ion khá cao (>0,5M). Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm
nhận các hoạt động của cơ .

5


+ Protein tương cơ: Gồm myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm
khoảng 25-30% tổng lượng protein. Các protein này hòa tan trong nước, trong
dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M). Đa số protein tương
cơ là các enzym tham gia vào sự trao đổi chất của tế bào như sự chuyển hóa
năng lượng trong điều kiện yếm khí từ glycogen thành ATP.
+ Protein mô liên kết: Bao gồm các sợi collagen. Chiếm khoảng 3% tổng
lượng protein trong cá xương và khoảng 10% trong cá sụn (so với 17% trong
các loài động vật có vú). Có trong mạng lưới ngoại bào không tan trong nước,
dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao.
Protein của cá có thành phần acid amin gần giống protein trong cơ thịt của
động vật có vú, mặc dù đặc tính vật lí có thể khác nhau đôi chút. Điểm đẳng
điện (pI) của protein cá vào khoảng pH từ 4.5-5.5. Tại giá trị pH này, protein có
độ hòa tan thấp nhất. Giống như protein trong sữa, trứng và thịt của động vật có
vú, protein trong cá có tất cả các acid amin chủ yếu và có giá trị sinh học rất cao.
Bảng 1.3. Các acid amin chủ yếu (%) trong các protein khác nhau.
Acid amin

Cá

Sữa

Thịt bò

Trứng

Lysine

8,8

8,1

9,3

6,8

Trytophan

1,0

1,6

1,1

1,9

Histidine

2,0

2,6

3,8

2,2

Phenylalanine

3,9

5,3

4,5

5,4

Luecine

8,4

10,2

8,2

8,4

Isoleucine

6,0

7,2

5,2

7,1

Threonine

4,6

4,4

4,2

5,5

Methionine - cystine

4,0

4,3

2,9

3,3

Valine

6,0

7,6

5,0

8,1

− Các chất chiết xuất chứa nitơ:
Có thể định nghĩa các chất chiết xuất chứa nitơ là hợp chất hòa tan
được trong nước, có phân tử lượng thấp, chứa nitơ với bản chất phi protein.
Nhóm nitơ phi protein này chiếm từ 9-18% hàm lượng nitơ tổng số trong các
loài cá xương.
Thành phần cơ bản của nhóm này là: các bazơ bay hơi như amoniac và
trimethylamin oxid (TMOA), creatine, acid amin tự do, nucleoit và các bazơ
purin, ở cá sụn còn có cả urê.
6


TMAO là thành phần đặc trưng quan trọng của nhóm nitơ phi protein
trong các lòai cá biển. Hợp chất này có trong tất cả các lòai cá biển. Với lượng
từ 1-5% trong mô cơ (theo trọng lượng khô), nhưng đặc biệt không có trong các
lòai cá nước ngọt và các động vật trên cạn.
− Nước:
Nó đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống, chất lượng
của cá. Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán
trong cá tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngòai ra liên kết với các
chất protein.
− Gluxit:
Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0.5%, tồn tại dưới
dạng năng lượng dự trữ glycogen. Cá vừa đẻ trứng lượng gluxit dự trữ rất thấp.
Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt,
mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết
có ý nghĩa công nghệ rất lớn.
− Lipid:

Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống
trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm.
Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0.1-30%). Cá được phân
lọai theo hàm lượng chất béo như sau:
+ Cá gầy (<1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen…
+ Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá bon lưỡi ngựa, cá nhông, cá mập…
+ Cá béo (>10% chất béo) như cá bôi, cá trích, cá thu,…
Bảng1.4. Hàm lượng chất béo trong cơ thịt của các loại cá khác nhau.
Loại cá

Hàm lượng chất béo (%)

Cá tuyết
Cá bơn
Cá sao
Cá herring
Cá thu

0,1-0,9
0,5-9,6
1,1-3,6
0,4-30
1-35

Lipid trong cá loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid

7


và triglycerit. Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng được

gọi là lipid cấu trúc. Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự
trữ chất béo, thường ở trong tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng
phospholiqid và mạng lưới collagen mỏng hơn. Triglycerit thường được gọi là
lipid dự trữ. Một số loài cá có chứa các este dạng sáp như một phần của các lipid
dự trữ.
Lipid có mặt khắp cấu trúc cơ thịt. Sự tập trung các tế bào mỡ nhiều nhất
ở vách cơ và vùng giữa cơ thịt màu sáng và cơ thịt màu sẫm. Cơ thịt màu sậm có
chứa một số triglycerid bên trong tế bào cơ, ngay cả đối với cá gầy, vì ở cơ thịt
này, lipid có thể chuyển hóa trực tiếp để cung cấp năng lượng cho cá. Các tế bào
cơ thịt màu sáng sử dụng glycogen như một nguồn năng lượng cho quá trình
chuyển hóa yếu khí. Trong cơ thịt màu sẫm, các nguồn dự trữ năng lượng được
dị hóa hòan tòan để tạo thành CO2 và H2O trong khi ở cơ thịt màu sáng lại
hình thành acid lactic. Năng lượng tạo ra trong cơ thịt màu sáng nhanh hơn
trong cơ thịt màu sẫm nhưng do sự hình thành acid lactic nên gây ra mệt mõi,
làm cho cơ không có khả năng làm việc với tốc độ cự đại trong thời gian dài.
Lipid của cá khác với lipid của động vật có vú, chủ yếu do lipid của cá có
tới 40% acid béo mạch dài (14-22 nguyên tử cacbon) và mức độ không no cao.
Trong lipid của động vật có vú, ít khi có acid béo với 2 nối kép trở lên trong khi
lipid của các có nhiều acid béo với 5 hoặc 6 nối kép.
− Vitamin và chất khoáng:
Lượng vitamin và chất khoáng có tính chất đặc trưng theo loài và có thể
thay đổi theo mùa. Nói chung, thịt cá là nguồn vitamin B và với cá béo cũng
giàu cả vitamin A và D. Do một số loài cá nước ngọt như cá chép có họat độ của
enzyme thiaminaza cao nên hàm lượng thiamine trong các loài cá này thấp. Đối
với các chất khoáng, nói riêng về calci và phospho thì thịt cá được coi là nguồn
cung cấp có giá trị, nhưng cũng là một nguồn quý về sắt, đồng và selen.
Để chế biến nước mắm đạt chất lượng tốt phải đạt các yêu cầu sau:
-

Là loại cá tươi .

-

Kết cấu thịt lỏng lẻo, mềm mại, ít vây, mỏng mình.

-

Cá sống ở tầng nước mặt và giữa cho chất lượng tốt nhất vì phân giải và phân
huỷ nhanh do hoạt tính của các loại men của cá ở tầng nước này nhiều và hoạt
động mạnh và nó ăn những thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm
cao, lượng tạp chất ít nên ít bị đen thối trong quá trình chế biến.
8


-

Cá ở tầng đáy cho chất lượng mắm không tốt vì chậm phân huỷ và phân giải do
hoạt tính của các men hoạt động kém và nó lẫn nhiều tạp chất nên dễ bị đen thối
trong quá trình chế biến.
Trên cơ sở đó nhà máy sẽ tổ chức thu mua chủ yếu các loại cá như cá
cơm, cá trích, cá nục, cá sòng của các cơ sở tư nhân chuyên đánh bắt ngoài khơi
thuộc các ngư trường ở các vùng duyên hải phía Bắc.
Cá được thu mua có thể ướp muối hoặc ướp đá với mục đích bảo quản.
Chủ yếu là ướp muối.
Khi giao nhận nguyên liệu được phân loại đánh giá chất lượng ban đầu
bằng phương pháp cảm quan (tạp chất không lẫn quá 80%), và kiểm tra độ mặn
bằng bômê kế .
+ Cá vừa muối : Độ mặn 15- 17 0Be (khi đảo thấy chượp có màu sắc đặc
trưng và màu sắc tươi sáng ).
+ Cá nhạt đầu : Độ mặn 11 - 12 0Be ( khi thấy khối chượp có bọt khí nổi

nên kéo theo mùi chua nồng ).
+ Cá mặn đầu : Độ mặn 18 - 25 ( khi đảo khối chượp không có bọt khí nổi
lên, khối cá còn nguyên con, mình cá rắn chắc không bị nát) .
Cá được chở về nhà máy và vận chuyển về kho bằng các thiết bị dụng cụ
chuyên dụng như xe cải tiến, thùng nhựa....
1.1.2. Muối [2]
Muối là nguyên liệu quan trọng và không thể thiếu được trong quá trình sản
xuất nước mắm.
Muối có tác dụng:

-

Tạo môi trường thuận lợi cho men và vi khuẩn hoạt động phân giải, hạn chế và
tiêu diệt vi sinh vật gây thối rữa.

-

Tạo hương cho chượp: bằng kinh nghiệm người ta khẳng định nếu cho muối
đúng thời điểm sẽ tạo được hương cho chượp.

-

Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm là loại muối ăn, càng tinh khiết
càng tốt, kết tinh hạt nhỏ, có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm
ướt, vị đắng).
9


-

Nồng độ muối loãng thì có tác dụng như một chất kích thích thúc đẩy tác dụng
của enzym làm cho protit thủy phân nhan hơn, chượp sẽ mau chín nhưng nó sẽ
không kìm hãm được sự phát triển của vi sinh vật gây thối.

-

Nồng độ muối cao có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối
nhưng nó làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian
thủy phân kéo dài protein kết tủa khi muối bão hòa.Để đảm bảo chượp chóng
chín và chất lượng cao thì độ mặn nên vừa phải nước mắm sẽ thơm ngon.
1.1.2.1. Thành phần của muối ăn
Thành phần chính của muối là NaCl, H2O, các hoạt chất hòa tan và không
tan… Muối được dự trữ từ 3-6 tháng.
Các chất hòa tan gồm có: calciphosphat (CaSO4), magiesunfat
(MgSO4), magieclorua (MgCl), calcioxit (CaO), manganoxit (MnO)… Các
loại này có vị đắng và chat, các tạp chất này làm giảm độ thẩm thấu của muối
vào cá.Các tạp chất không tan gồm có: bùn, đá, sỏi, cát…
Bảng 1.5. Thành phần hóa học của các muối (số gam trong 100g muối)
Cấp bậc

NaCl

Nước

Chất vô cơ
không tan

Chất vô cơ
tan

Muối cấp 1

92,62

5,11

0,0928

2,2284

Muối cấp 2

89,98

6,45

0,0416

3,4972

Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen. Nước
trong muối ăn là một thành phần rất dễ thay đổi vì muối ăn có đặc tính hấp thụ
nhiều nước trong không khí nếu độ lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào
độ to nhỏ của hạt muối, hạt to có hàm lượng nước ít hơn hạt nhỏ. Do đó cần phải
kiểm tra cẩn thận trước khi sử dụng.
Việc phân loại chất lượng muối ăn, ngoài phương pháp hóa học ra còn
dùng các phương pháp cảm quan như căn cứ vào cảm giác của tay, mắt,
miệng…Vị chát của muối là do trong muối có MgCl2, CaCl2. Trong muối
thường tồn tại K+, nếu ăn phải lượng ít thì bị đau cuống họng, nếu ăn phải
lượng nhiều thì gây đau đầu, nôn mửa. Theo tài liệu nghiên cứu của Sở Ngư

Nghiệp Hải Dương Liên Xô, nếu nồng độ của Ca
nước muối nếu đạt 0,6% sẽ có vị chát.

10

2+

2+
, Mg
trong dung dịch


1.1.2.2. Tính chất và ảnh hưởng của muối ăn đến quá trình lên men cá
− Tính hút nước và tác dụng phòng thối:
Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh cho nên khi độ ẩm
không khí trên 75% muối sẽ hút nước và trở thành ẩm ướt. Khi độ ẩm không
khí dưới 70% muối sẽ mất nước và khô ráo trở lại. Đồng thời trong quá trình
bay hơi nó sẽ mang theo một số chất như Magie (làm chát muối), Calci (làm
đắng muối), Kali (làm nóng cổ)….Muối ăn ít có tác dụng giết chết vi khuẩn
mà chủ yếu là khả năng phòng thối, đó là do:
+ Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn
thiếu nước không thể phát triển được.
+ NaCl khi hòa tan sẽ làm cho ion Cl và ion này sẽ kết hợp với protid
ở mối nối peptid, làm cho các enzyme phân hủy protid của vi sinh vật không
còn khả năng phá vỡ protid để lấy chất dinh dưỡng cung cấp cho sự sống.
Cũng có thể ion Cl− có độc tính làm cho vi khuẩn trúng độc.
+ Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh. Vì vậy,
cũng có thể làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây sát thương chúng.
+ Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm
vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển.

Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế,
sản phẩm phân giải sinh ra ít do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm. Nồng độ
nước muối từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các vi khuẩn gây
bệnh và nói chung nồng độ nước muối đạt tới 10% thì có thể kìm chế được sự
phát triển của vi khuẩn thông thường. Tuy vậy, đây không phải là giới hạn tuyệt
đối vì các loại vi khuẩn khác nhau thì có khả năng chịu muối khác nhau. Thông
thường, loại cầu khuẩn chịu muối mạnh hơn loại trực khuẩn, trong họ trực khuẩn
thì loại không gây bệnh chịu muối mạnh hơn loại gây bệnh. Nấm men, nấm mốc
có khả năng chịu muối tương đối tốt. Giới hạn phát triển của nấm men ở nồng
độ muối 15% và của nấm mốc 20 – 30%.
Bên cạnh đó cũng có một số loại vi khuẩn ưa muối. Trong cá ướp muối có
nhiều nhất là trực khuẩn sau đó là cầu khuẩn, và một ít xoắn khuẩn.Trong muối
ăn, ngoài NaCl còn có các loại muối khác như MaCl2,CaCl2,… các muối
này điều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan
của chúng lớn hơn. Ngoài ảnh hưởng đó nó còn làm cho màu sắc, mùi vị, chất
lượng sản phẩm kém hơn. Thực nghiệm đã khử muối cũng dễ dàng, nếu đem
11


chế biến với gia vị khác thì mùi vị cũng tương tự gần như cá tươi. Nhưng nếu
trong muối ăn có lẫn Ca, Mg với lượng rất ít (1%) cũng làm cho thịt cá cứng,
biến trắng và có vị đắng.
− Tính thẩm thấu và khuếch tán:
Do tính chất hút nước của muối nên ướp cá với muối, nước ở trong cá
thoát ra làm tan muối (gọi là quá trình khuếch tán), song song đó là quá trình
muối thấm vào cá (gọi là thẩm thấu). Sau cùng nước từ cá không thoát ra nữa
nhưng muối trong dung dịch muối cá (nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá
cho đến khi bão hòa muối. Độ bão hòa muối của cá thường thấp hơn nước bổi.
Cá càng tươi thì tốc độ thấm muối càng nhanh và nhiều khi cá bị ươn.
1.1.2.3. Các phương pháp ướp muối [3]

− Ướp muối khô:
Dùng nguyên hạt muối để ướp cá thường sử dụng nguyên tắc dùng muối
to ướp cá lớn, cá nhỏ con ướp muối nhỏ. Do muối hạt to tan chậm thấm từ từ
vào cá nhưng thấm sâu cho nên cá to được thấm muối đều. Còn muối hạt nhỏ
mịn tan nhanh, thấm nhanh vào cá do đó cá nhỏ con được thấm muối nhiều hơn.
Hiện nay có một số quan điểm khác, với những thí nghiệm chứng minh rằng
muối hạt mịn sẽ thấm nhanh tốt hơn muối hạt to, bởi vì sự làm khô bề mặt là do
thành phần hóa học của muối (CaCl2, MgCl2…) không phải do kích thước của
hạt muối.
− Ướp nước muối:
Muối được pha thành dung dịch để ướp với cá, với 3 dạng như sau:
+ Dung dịch muối lạt: có từ 15 – 190 Bx, hòa tan từ 180 – 250 gram.
+ Dung dịch muối vừa: có từ 20 – 220 Bx, hòa tan từ 265 – 300 gram.
+ Dung dịch muối mặn: có từ 23 – 250Bx, hòa tan từ 333 – 350 gram
− Ướp muối hỗn hợp:
Ở đây vừa sử dụng ướp muối khô lên cá, vừa cho vào dung dịch nước
muối mặn để ướp muối một cách liên tục trong dây chuyền sản xuất công
nghiệp. Ngoài ra ta còn sử dụng phương pháp muối ở nhiệt độ thấp (<50C)
hay muối ở nhiệt độ cao (>500C). Qua thực nghiệm cho thấy muối ướp trong
điều kiện yên tĩnh sẽ ngon hơn trong điều kiện tuần hoàn.
− Ướp muối hỗn hợp:

12


Ở đây vừa sử dụng ướp muối khô lên cá, vừa cho vào dung dịch nước
muối mặn để ướp muối một cách liên tục trong dây chuyền sản xuất công
nghiệp. Ngoài ra ta còn sử dụng phương pháp muối ở nhiệt độ thấp (<50C)
hay muối ở nhiệt độ cao (>500C). Qua thực nghiệm cho thấy muối ướp trong
điều kiện yên tĩnh sẽ ngon hơn trong điều kiện tuần hoàn.

1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm [3]
− pH
Như ta đã biết quá trình chế biến nước mắm là quá trình thủy phân protein của
thịt cá dưới tác dụng của hệ enzyme, vì vậy phải xem loại enzyme nào nhiều nhất và
đóng vai trò chủ yếu trong quá trình thủy phân protein của thịt cá để tạo môi trường
thích hợp cho nó hoạt động. Qua thực nghiệm đã chỉ ra rằng có 2 loại enzyme đóng
vai trò quan trọng trong quá trình thủy phân protein của thịt cá, đó là pepsin và
tripsin. Pepsin hoạt động tốt ở môi trường acid có pH nằm trong khoảng 1,5 - 2,2;
còn enzyme tripsin hoạt động mạnh ở môi trường pH = 8 - 9. Nếu điều chỉnh môi
trường có pH = 1,5 - 2 thì thấy màu sắc của chượp đẹp, nhưng tốc độ thủy phân và
mùi vị kém hơn so với chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên. Còn nếu giữ pH
môi trường trong khoảng 7,5 - 8,5 thì tốc độ thủy phân nhanh, nhưng đạm thối nhiều
hơn và màu sắc kém so với chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên. Từ đó ta
thấy, pH môi trường tự nhiên từ 5,5 - 6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được,
đồng thời pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy, ở môi
trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình chế biến nước mắm hơn.
− Nhiệt độ:
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng đối với quá trình chế biến nước mắm,
nó ảnh hưởng đến tốc độ quá trình thủy phân protein và hoạt lực của
enzym. Khi nhiệt độ tăng tốc độ thủy phân tăng nhưng nhiệt độ tăng đến một
giới hạn nào đó thì tốc độ thủy phân không tăng nữa và có thể giảm xuống do
nhiệt độ cao làm mất hoạt tính của một hệ enzym serin-protease.
0
0
+ Nhiệt độ 30 - 37 C: thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
0
+ Nhiệt độ trên 70 C: hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính.
Trong quá trình chế biến có thể nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách
phơi nắng, nấu, hoặc sử dụng tôn nóng để che phân xưởng.
− Lượng muối:

Muối là một nguyên liệu quan trọng trong chế biến nước mắm, thiếu
13


muối nước mắm không thể hình thành được. Muối có nhiều loại khác nhau và
có tác dụng khác nhau trong chế biến nước mắm.
Yêu cầu của muối trong chế biến nước mắm phải là loại muối ăn, càng
tinh khiết càng tốt. Tốt nhất là loại muối kết tinh hạt nhỏ, có độ rắn cao, màu
trắng óng ánh, không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát.
Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein của
thịt cá nhanh hơn, chượp nhanh chín. Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế
làm mất hoạt tính của enzyme, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân
kéo dài. Vì vậy, để chượp nhanh chín cần xác định lượng muối cho vào trong
chượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thỏa mãn 2 điều kiện:
+ Không quá mặn để tránh ức chế hoạt động của enzyme.
+ Không quá nhạt để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn
gây thối.
Thông thường lượng muối cho vào khoảng 20 - 25% so với khối lượng
cá. Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần xác định số lần
cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để
không ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm.
− Bản thân nguyên liệu:
Nguyên liệu chính để chế biến nước mắm là cá, tùy từng loại cá khác
nhau mà sẽ cho các loại nước mắm có chất lượng khác nhau. Các loài cá khác
nhau sẽ có thành phần hóa học và cấu trúc khác nhau, nhất là hệ enzyme tồn tại
trong cá khác nhau khi chế biến cho các loại nước mắm cũng khác nhau.
+ Cá tươi chế biến cho chất lượng nước mắm tốt hơn cá ươn.
+ Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẻo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại
cá cứng, chắc, nhiều vảy.
+ Nếu cá nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do

sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất
béo.
+ Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục,… cho
chất lượng nước mắm tốt nhất.
+ Cá sống ở tầng đáy và tầng nước dưới như cá phèn, cá mối,… cho
nước mắm có chất lượng ké.

14


− Diện tích tiếp xúc:
Trong quá trình chế biến nước mắm, muốn phản ứng xảy ra nhanh phải
có sự tiếp xúc tốt giữa enzyme và cơ chất. Các enzyme trong cá tập trung
nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích
tiếp xúc giữa enzyme và thịt cá. Có thể dùng các biện pháp:
+ Phương pháp xay nhỏ cá:
Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do
tác dụng cơ học. Enzyme phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường
nước làm cho nồng độ enzyme bị loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ
gặp hiện tượng tắt lù.
+ Phương pháp đập dập: cá đập dập giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt
cá bên trong mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo sẽ giúp enzyme dễ thấm vào trong
thịt. Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng.
+ Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzyme khó ngấm
vào hơn phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc
với dung dịch có nồng độ muối cao.
Như vậy, để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết
hợp với phương pháp đánh khuấy chượp là tốt nhất.
1.3. Phương pháp gài nén truyền thống và cải tiến trong sản xuất nước
mắm [3]

− Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén truyền thống:
Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối
nhiều lần, sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén. Dựa vào men trong cá
có thể phân giải protit của cá, không cho nước lã và không đánh khuấy.
− Ưu điểm:
+ Chất lượng nước mắm cao: độ đạm cao, hương vị thơm ngon, màu
sắc đặc trưng.
+ Không đòi hỏi kỹ thuật cao.
+ Trang thiết bị đơn giản, thô sơ nên chi phí sản xuất thấp.
− Nhược điểm:

15


+ Thời gian chế biến dài.
+ Lượng đạm thối mất đi khá lớn.
+ Cần nhiều nhân công.
+ Tốn nhiều diện tích mặt bằng.
+ Khó cơ giới hóa, tự động hóa.
+ Không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Hiệu quả kinh tế thấp.
− Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén cải tiến:
Cá được ướp với muối sau khi đã phân loại. Tùy từng mùa, từng loại cá
mà lượng muối cho vào khác nhau. Thường cho muối nhiều lần, từ 3-4 lần. Cá
được trộn muối xong thì đem vào bể ướp và gài nén. Nếu có điều kiện thì đem
bổi ra phơi nắng tiếp nhiệt. Toàn bộ thời gian cho muối và gài nén khoảng 2030 ngày tùy theo mùa.
1.4. Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm [4]
Đối với các sản phẩm thực phẩm thì yêu cầu chất lượng là rất quan
trọng, nước mắm cũng vậy. Các tiêu chuẩn của nước mắm bao gồm các chỉ
tiêu về: cảm quan, hóa học, vi sinh vật, hàm lượng kim loại nặng và phụ gia.

Các chỉ tiêu này được quy định theo tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 5107-2003.
− Phân hạng:
Trước khi đem đi đóng chai thì nước mắm thành phẩm được kiểm tra
chất lượng và phân thành các hạng khác nhau để thuận tiện cho nhu cầu của
người tiêu dùng. Nước mắm thành phẩm được phân thành 4 hạng dựa theo độ
đạm như sau:
+ Đặc biệt
+ Thượng hạng
+ Hạng 1
+ Hạng 2
− Yêu cầu cảm quan:
Chỉ tiêu cảm quan quyết định phần lớn chất lượng của sản phẩm nước
mắm, nó yêu cầu rất nghiêm ngặt vì nhìn vào sản phẩm có thể nhận ra ngay
sản phẩm có chất lượng như thế nào. Yêu cầu cảm quan của nước mắm được
16


thể hiện ở bảng sau:
Bảng 1.6. Chỉ tiêu chất lượng cảm quan của nước mắm
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Đặc biệt

Thượng hạng

Hạng 1

1. Màu sắc

Từ nâu cánh gián đến nâu vàng

2. Độ trong

Trong, không vẩn đục

3. Mùi

Trong, sáng, sánh, không vẩn đục
Ngọt đậm
của đạm, có
hậu vị rõ

4. Vị

Ngọt của
đạm, ít có
hậu vị

Ngọt của đạm,
có hậu vị rõ

5. Tạp chất
nhìn thấy bằng
mắt thường

Hạng 2

Ngọt của
đạm,

không có
hậu vị

Không được có

− Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm:
Được quy định trong bảng sau:
Bảng 1.7. Chỉ tiêu hóa học của nước mắm
Mức chất lượng
Tên chỉ tiêu

Đặc
biệt

1. Hàm lượng nitơ toàn phần, tính
30
bằng g/l, không nhỏ hơn
2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính
bằng % so với nitơ toàn phần, không
55
nhỏ hơn
3. Hàm lượng nitơ amoniac, tính
bằng % so với nitơ toàn phần, không
20
lớn hơn
4. Hàm lượng axit, tính bằng g/l
8,0
theo axit axetic, không nhỏ hơn
5. Hàm lượng muối Natri clorua,
245-280

tính bằng g/l, trong khoảng
17

Thượng
hạng

Hạng 1

Hạng 2

25

15

10

50

40

35

25

30

35

6,5

4,0

3,0

260-295


− Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm:
Vi sinh vật có mặt ở khắp nơi, chúng rất dễ lây nhiễm vào sản phẩm.
Với sản phẩm nước mắm thì do có nồng độ muối cao nên các vi sinh vật tồn tại
rất ít và chúng khó xâm nhập vào, tuy nhiên vẫn phải đảm bảo các chỉ tiêu
vi sinh vật trong sản phẩm nước mắm thành phẩm. Các chỉ tiêu đó đượcquy
định ở bảng sau:
Bảng 1.8. Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm
Tên chỉ tiêu
1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số
khuẩn lạc trong 1ml
2. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1ml
3. E.coli, số khuẩn lạc trong 1ml

Mức tối đa cho phép
105
102
0

4. Cl.perfringens, số khuẩn lạc trong 1ml

10

5. S. aureus, số khuẩn lạc trong 1ml

6. Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, số
khuẩn lạc trong 1ml

0
10

− Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm:
Các hóa chất kim loại nặng ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng
nên yêu cầu trong các sản phẩm thực phẩm không được có mặt các hóa chất
này. Trong nước mắm thì hầu như không có mặt các hóa chất kim loại nặng,
nếu có thì chỉ có chì với hàm lượng rất thấp. Dư lượng tối đa của chì có trong
nước mắm tối đa là 1mg/l.
− Phụ gia:
Hầu hết các sản phẩm thực phẩm đều sử dụng các phụ gia để bổ sung
vào sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của chúng. Với nước mắm thì chỉ được
sử dụng các phụ gia thực phẩm theo Quy định hiện hành.
1.5. Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm
Kết hợp giữa hai phương pháp là gài nén truyền thống và gài nén cải tiến.

18


1.5.1. Quy trình công nghệ theo phương pháp gài nén cải tiến [5], [6], [7]
1.5.1.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ:
Muối ăn

Nguyên liệu

Dụng cụ chứa

Dự trữ muối

Trộn muối

Đắp lù

Hòa tan

Vào dụng cụ chứa

Phơi nắng

Gài nén

Lắng

Lên men

Nước muối sạch

Chượp chín

Rút nước mắm cốt

Nước mắm cốt

Lớp bã nền

Kéo rút lần 1

Nước mắm 1A

Kéo rút lần 2

Nước mắm 2A

Phá bã

Bã bỏ

Nước phá bã

Pha đấu

Thành phẩm

19

Lớp bã nền

Thành phẩm


1.5.1.2. Thuyết minh quy trình:
− Xử lý nguyên liệu:
+ Cá: tùy vào nguồn nguyên liệu mà có những cách xử lý khác nhau:
• Đối với nguồn nguyên liệu là cá tươi: cá sau khi đánh bắt được rửa bằng
nước biển tương đối sạch nên khi mua về nhà máy không cần rửa lại nhằm tránh
gây tổn thất.
• Đối với nguyên liệu là cá đã qua ướp muối: khi nhận nguyên liệu về

phải kiểm tra kĩ độ mặn của cá. Nếu lượng muối ướp vào cá trên thuyền quy
định ứng với lượng muối cho vào đợt 1 (4-6%) thì chỉ cần khử tạp chất sau đó
cho vào thiết bị, nước bồi đem phơi riêng. Nếu quá mặn phải rửa cá cho bớt mặn
rồi mới phối trộn với các nguyên liệu khác.
• Đối với nguyên liệu là cá lạnh đông: đối với cá lạnh đông, trước khi trộn
muối phải rã đông nếu không chượp sẽ đen từng vùng, trong bản than cá thì đen
từ xương sống trở ra… Khi phát hiện hiện tượng đen ta thường lầm tưởng
nguyên nhân từ sắc tố hoặc vì khối chượp có mạch lươn (mao quản)…chứ ít ai
biết từ cá đông lạnh. Khi giám định trường hợp này, ta chỉ việc tách cá ra nhìn
xường là biết.
Nguyên liệu chọn sử dụng là cá cơm. Đây là cá sống ở tầng nổi nên khi
chế biến sẽ cho nước mắm có chất lượng cao, hương vị thơm ngon. Cá được
loại bỏ tạp chất và rửa sạch nếu quá bẩn.
+ Muối: muối đưa vào chế biến phải là loại muối sạch, ít tạp chất, khô,
xốp, màu trắng đục, tốt nhất là muối biển cũ đã được lưu giữ ít nhất từ 3 đến 6
tháng sẽ có tác dụng làm cho nước mắm thành phẩm không bị đắng chát.
+ Nước muối: nước muối dùng để kéo rút là nước muối chín có nồng
độchất khô phù hợp với yêu cầu.
− Chuẩn bị dụng cụ chứa:
Mục đích: ngăn chặn bã ở lại bể mà nước vẫn thẩm thấu qua được để
chảy ra ngoài. Đắp lù là nhằm giúp cho nước bổi (hoặc nước mắm) chảy ra
ngoài từ khối chượp được dễ dàng.
Dụng cụ dùng để chứa là các bể xi măng được xây bằng gạch thẻ già,
bên trong có trát xi măng, quét nước xi măng và quét dầu để chống thấm, chống
rò rỉ. Dụng cụ chứa được vệ sinh sạch sẽ và đắp lù sẵn. Trước khi chứa chượp
thì bể đã được đắp lù. Lù là lỗ thoát nước ở sát đáy dụng cụ chứa chượp để làm

20

nước mắm có đường kính khoảng 3 - 4cm.
Nắp lù thường được tiện bằng gỗ, có hình nón cụt ở giữa được khoan
một lỗ nhỏ đường kính 4 - 6mm. Tùy theo dụng cụ chứa và kích thước của lỗ
lù mà người ta làm nắp lù lớn hay nhỏ. Lỗ nhỏ giữa lù vừa sít với ống nhựa
PE có đường kính 4-6mm luồn qua và có dài ống 30 -40mm.
+ Trộn muối:
Cá và muối sau khi đã xử lý xong thì đem trộn với nhau theo tỉ lệ
cá:muối là 4:1, hỗn hợp sau khi trộn gọi là chượp và phải trộn theo đúng tỉ lệ.
Nếu mặn quá thì chượp sẽ thủy phân chậm, thời gian chượp chín kéo dài,
nước mắm thành phẩm có vị ngọt đạm kém. Nếu nhạt quá thì chượp dễ hư hỏng.
Quá trình trộn được tiến hành trên nền xi măng đã làm vệ sinh sạch sẽ. Khi trộn
phải trộn thật đều để tránh bị vón cục vì những chỗ không có muối sẽ thối cục
bộ làm giảm chất lượng nước mắm.
− Vào dụng cụ chứa:
Chượp sau khi trộn đều được cho vào dụng cụ chứa đã chuẩn bị sẵn. Lưu
ý khi đổ chượp vào thì không đổ thẳng vào lù, có thể gác một tấm gỗ chéo theo
đường huyền để chượp chảy theo tấm gỗ xuống đáy bể để giữ lù không bị vỡ do
đổ chượp mạnh từ trên xuống. Không nên đổ chượp đầy bể mà chỉ đổ một lượng
vừa phải cách miệng bể 0,25 - 0,35m. Sau đó phủ lên trên mặt chượp một lớp
muối để chống ruồi, nhặng tốt nhất là dùng tấm nilon bịt kín, cuối cùng ta rải
tiếp một lớp muối lên mặt tấm nilon rồi để yên 2 - 3 ngày.
− Gài nén:
Mục đích: gài nén là làm cho toàn bộ khối chượp chìm trong nước bổi
nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men yếm khí và tạo một lớp lọc
tự nhiên để thu được nước mắm thành phẩm trong suốt sau này và giữ được
hương vị của khối chượp lâu dài.
Sau khi để yên khối chượp 2 - 3 ngày thì mở dây lù để nước bổi trong bể
chảy ra hết, đem phơi nắng sau đó san bằng mặt trên khối chượp sao cho không
được để lộ lớp cá lên khỏi muối. Tiếp đến trải một lớp cót kín bề mặt muối rồi
xếp các thanh gài lên trên đều mặt cót sao cho khoảng cách giữa các thanh gài

khoảng 20cm. Sau đó đặt 2 cây gỗ đè lên các thanh gài nén hình chữ thập rồi gài
nén đá lên trên, lượng đá gài nén khoảng 20 - 25% khối lượng chượp để giữ cho
khối xác cá không bị nổi lên trên và để yên khối chượp từ 15 - 20 ngày (vào

21


mùa đông) hoặc 10 - 15 ngày (vào mùa hè) để cá tự phân giải. Lượng nước bổi
rút ra đã phơi nắng được đưa lại bể chượp ngập khối chượp.
− Lên men:
Sau khi gài nén xong thì khối chượp sẽ lên men để phân giải protid của
thịt cá. Trong quá trình lên men thì thường xuyên náo đảo, giang phơi nhằm
tăng nhiệt độ cho khối chượp để tăng cường độ thủy phân của thịt cá và tăng
cường sự hòa tan đều các chất dinh dưỡng vào nước mắm đồng thời đó cũng là
điều kiện cần thiết để thực hiện triệt để các quá trình oxy hóa khử làm cho nước
mắm có hương vị và màu sắc tốt, giảm lượng đạm thối. Thao tác náo đảo, giang
phơi thường được thực hiện vào những ngày trời nắng. Buổi sáng thì rút nước
bổi ra phơi, lưu ý khi rút nước bổi thì lượng nước bổi còn lại trên bể thủy phân
phải ngập khối chượp 5-10cm. Đến chiều khi nước bổi đang còn nóng thì bơm
nước bổi trở lại bể thủy phân để làm tăng nhiệt độ cho khối chượp trên bể đồng
thời mở lù để lượng nước bổi nguội trong bể chảy xuống bể trổ để ngày mai đem
ra phơi. Việc náo đảo, giang phơi thực hiện càng nhiều thì chượp càng nhanh
chín và quá trình chế biến được rút ngắn.
− Chượp chín:
Chượp được chăm sóc tốt, náo đảo, giang phơi thường xuyên thì sau 6
đến 9 tháng là chín ngấu, khi đó ta tiến hành kéo nước mắm cốt. Cách xác
định chượp chín dựa vào nước mắm lọc ra từ chượp:
+ Phương pháp hoá học: Đạm amin (đạm fooc-môn) không dưới 40% so
với đạm toàn phần.
+ Phương pháp cảm quan: Chượp chín ngấu (chín hoàn toàn) sẽ cho nước

mắm thành phẩm có những đặc điểm sau:
• Không có ruồi nhặng lại gần.
• Không có bọt lâu tan trước lỗ lù khi kéo rút.
• Nước mắm nổi lên bề mặt chượp, hương thơm, không có váng mỏng
óng ánh đóng trên mặt, không có mùi tanh cá và không có màu hồng, chỉ có màu
vàng rơm hay vàng cánh gián.
• Trong thùng chứa nước mắm thành phẩm không có hiện tượng bợn trắng
đóng thành vòng 1, vòng 2, vòng 3... (gọi là nước mắm đeo kiềng), số kiềng
càng nhiều là nước mắm càng nhanh hư hỏng nặng.

22


Bảng 1.9. Đặc tính cảm quan giữa các mức độ chín khác nhau của chượp mắm
Chỉ tiêu
cảm quan

Chượp sống

Chượp chín tốt

Cấu trúc
phần thịt

Còn kết cấu chặt, cơ
thịt còn trương,
chượp nổi trên mặt

Tách khỏi xương

cá

nước bổi và có bọt

chìm dưới nước bổi

sống dễ dàng,

Chượp chín
không tốt

Hình dáng không
còn nguyên vẹn

sủi trên bề mặt
Nước bổi

Đục

Nổi lên trên cá

Nhợt nhạt

Nước vàng rơm hay
vàng nâu,

Nước vàng nhợt

thịt đỏ hồng

xám hoặc trắng

Tùy theo từng loại
Màu sắc

cá màu sắc khác
nhau, thịt cá nhợt
nhạt

Hương
thơm
Vị

Mùi tanh của cá
Xẳng, gắt, tanh

Thơm mùi nước
mắm

nhạt, thịt hồng

Thoang thoảng
mùi nước mắm có
lẫn mùi xác cá

Ngọt đạm, mặn

Mặn chát

Nước mắm nổi

Trạng thái

Nước, cái lẫn lộn cá
chưa nát nhiều

lên trên, thịt cá

Nhợt nhạt, cá nát

tách khỏi xương

ngấu

sống dễ dàng
− Kéo rút nước mắm cốt:
Sau khi chượp chín, nước mắm cốt được kéo rút như sau:
+ Rửa sạch, phơi khô dụng cụ chứa nước mắm thành phẩm.
+ Tiến hành mở nhẹ van lù để nước mắm chảy ra với tốc độ chậm
(nhỏ từng giọt) đến khi chảy hết nước mắm trong chượp thì đổ nước mắm
thu được ngược trở lại khối chượp. Làm như vậy 3- 4 lần thì thu được nước
mắm thành phẩm.

23


Sau khi kéo hết nước mắm cốt bơm nước mắm vào các dụng cụ chứa
nước mắm thành phẩm và tiến hành dở bỏ tấm gài, tấm cót rửa sạch phơi khô rồi
đem gài nén lại khối chượp đã rút nước mắm cốt.
− Kéo rút nước mắm 1A:
Khối chượp sau khi kéo rút hết nước mắm cốt được gọi là lớp bã nền.

Nước mắm 1A là nước mắm thu được khi cho nước muối sạch đi qua lớp bã
nền. Muối sau khi dữ trữ từ 3 – 6 tháng được hòa tan đến nồng độ thích hợp và
đưa đi tiếp nhiệt bằng cách phơi nắng hoặc nấu. Sau đó lọc để tách các tạp chất,
rồi được đổ vào lớp bã nền trong các bể thủy phân để tiến hành kéo rút nước
mắm 1A. Để đạt được điều này thì ta bố trí hệ thống kéo rút liên hoàn. Tùy
theo cơ sở chế biến có nhiều thùng chượp hay ít mà bố trí hệ thống lọc liên hoàn
nhiều hay ít thùng. Càng nhiều thùng lọc thì càng tận thu được nhiều đạm còn
lại trong bã, nước mắm có chất lượng tốt hơn. Số bể kéo rút liên hoàn là 9 bể
trong đó cứ 6 bể là một hệ thống kéo rút liên hoàn, bể giá là bể chượp tốt nhất,
có hương vị thơm ngon.
Hệ thống kéo rút liên hoàn như sau:

Thùng 1 đến thùng 5 gọi là thùng long, thùng 0 gọi là thùng giá (thùng
chượp chín có phẩm chất tốt nhất và hàng ngày lấy ra được một lượng nước
mắm cốt nhất định). Sau một thời gian kéo rút, chất lượng nước mắm của bể giá
sẽ giảm ta thêm một thùng chượp tốt vào làm thùng giá,vị trí của các thùng sẽ
thay đổi, thùng giá cũ sẽ trở thành thùng long1, thùng long 1 trở thành thùng
long 2,cứ như thế thùng long 5 sẽ dùng để kéo rút lần 2. Tiếp tục kéo rút cho đến
khi hết chượp.
− Kéo rút nước mắm 2A:
Tiến hành kéo rút nước mắm 2A như kéo rút nước mắm 1A ta sẽ thu được
nước mắm 2A. Sau khi kéo rút nước mắm 2A thì phần bã còn lại có hàm lượng
đạm rất thấp ta đem đi phá bã.
24


− Phá bã:
Phá bã là công đoạn cuối cùng trong quy trình công nghệ chế biến nước
mắm. Để xác định bã chượp lúc nào phá bã, có thể sử dụng một trong những
cách sau:

+ Cách thứ 1: Dựa trên tổng lượng đạm lấy ra từ chượp, nếu đã đủ định
mức thu hồi đạm thì chuyển đi phá bã.
+ Cách thứ 2: Đánh giá bằng cảm quan dựa trên 2 yếu tố sau: Nếu nước
mắm chảy ra từ thùng chượp có những biểu hiện sau: vị mặn chát, có màu vàng
nhợt nhạt, không trong, mùi nước mắm không rõ ràng, lẫn mùi hôi của xác
chượp. Rút hết nước bổi, kiểm tra xác chượp nếu có màu xám, có nhiều phần
xác chỉ còn xương và vảy cá.
Phương pháp phá bã được tiến hành như sau: Ngâm bã trong nước muối
có hàm lượng theo tiêu chuẩn để đảm bảo bã và nước không bị thối. Nước rút từ
chượp phá bã dùng để thực hiện quá trình kéo rút nước mắm 1A và 2A, còn
phần bã đem phơi khô làm thức ăn chăn nuôi hoặc làm phân bón.
− Pha đấu:
Nước mắm sau khi kéo rút được đựng riêng trong các bể sạch và bảo quản
trong kho thoáng mát, tránh bụi và nước rơi vào. Nước mắm kéo rút ra không
đúng độ đạm quy định nên ta tiến hành pha đấu để thu được nước mắm có độ
đạm đúng theo tiêu chuẩn quy định.
Nước mắm được pha đấu theo quy tắc chéo như sau:
Có hai loại nước mắm:
Loại A0N > 150N
Loại B0N < 150N
Để pha chế thành nước mắm X0N, ta có công thức pha chéo:
A0N

X–B
X

B0N

A–X

Lấy nước mắm loại A với lượng là (X – B) lít pha với nước mắm loại B
với lượng là (A – X) lít, ta sẽ thu được (X – B) + (A – X) lít nước mắm có độ
đạm là X0N.
− Thành phẩm:
25