NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ CỦA BỘ PHẬN BẾP THUỘC NHÀ HÀNG DOUMER – KHU DU LỊCH BÀ NÀ HILLS

Khóa luận tốt nghiệp

GVHD:Phạm Anh Định

BỘ KẾ HOẠCH VÀ ĐẦU TƯ
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - KẾ HOẠCH ĐÀ NẴNG

KHOA KẾ HOẠCH – QUẢN TRỊ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đề tài: NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ CỦA BỘ PHẬN BẾP
THUỘC NHÀ HÀNG DOUMER – KHU DU LỊCH BÀ NÀ HILLS

Sinh viên thực tập
Lớp
Mã số sinh viên
Giáo viên hướng dẫn

:
:
:
:

Võ Nhật Trường
QTDLKS 2-14
141183104352
Phạm Anh Định

Đà Nẵng, tháng 12 năm 2016

LỜI CÁM ƠN


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD:Phạm Anh Định

Ba năm học trường Cao Đẳng của chúng em đã kết thúc để lại trong mỗi học
sinh, sinh viên chúng em sự ngậm ngùi luyến tiếc. Thời gian được học tại trường Cao
Đẳng Kinh Tế Kế Hoạch Đà Nẵng cho chúng em bao kiến thức mà ở phổ thông không
có được. Vậy đây là những nền tảng quý báu mà chúng em được truyền lại để có cơ sở
bước vào đời. Để có được thành quả như vậy. Phải kể đến công lao của các thầy cô
giáo trong nhà trường. Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường
Cao Đẳng Kinh Tế Kế Hoạch Đà Nẵng, các thầy cô giảng dạy trong nhà trường.
Để có bài viết tốt cho bài Báo cáo thực tập này em xin chân thành cảm ơn toàn
thể ban lãnh đạo và các anh chị nhân viên Công ty Cổ phần Dịch vụ Cáp treo Bà Nà
Hills đã chỉ bảo và giúp đỡ em trong thời gian thực tập. Đồng thời, em xin chân thành
cảm ơn thầy Phạm Anh Định là người đã hướng dẫn, định hướng cho em trong việc bổ
sung và hoàn thành chuyên đề tốt.
Với thời gian thực tập ngắn, quá trình tìm hiểu chưa đi sát thực tế nên sự đánh
giá, nhận xét vẫn còn hạn chế nhất định. Những nội dung trong đề tài chỉ có thể mang
tính lí thuyết, khách quan. Nhưng trong phạm vi nhất định đề tài có thể giúp cho việc
hình thành những phương hướng, ý tưởng mới áp dụng vào thực tế nhằm nâng cao
hiệu quả hoạt động kinh doanh của Công ty nói chung và nhà hàng nói riêng.
Em rất mong nhận được sự quan tâm, đánh giá và đóng góp ý kiến của ban
giám hiệu nhà trường, của các thầy cô để đề tài hoàn chỉnh và thiết thực hơn.
Em xin chân thành cám ơn!

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...................................................................................................................

CHƯƠNG 1: Tổng quan về khu du lịch Bà Nà Hills và nhà hàng Doumer.................


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD:Phạm Anh Định

1.1. Giới thiệu chung về Công ty cổ phần Dịch vụ Cáp treo Bà Nà.............................
1.1.1. Vị trí địa lí ..............................................................................................................
1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển...........................................................................
1.1.2.1. Trước năm 1945...................................................................................................
1.1.2.2. Sau năm 1945.......................................................................................................
1.1.3. Hoạt động kinh doanh............................................................................................
1.1.3.1. Loại hình kinh doanh..........................................................................................
1.1.3.2. Lĩnh vực kinh doanh...........................................................................................
1.1.4. Các điểm du lịch đặc biệt.......................................................................................
1.2.

Giới thiệu chung về nhà hàng Doumer................................................................

CHƯƠNG II: Thực trạng công việc và chất lượng phục vụ tại bộ phận bếp............
2.1. Thực trạng công việc và chất lượng phục vụ của bộ phận bếp thuộc nhà hàng
Doumer – Khu du lịch Bà Nà Hills................................................................................
2.1.1. Cơ sở vật chất kĩ thuật của bộ phận bếp – Nhà hàng Doumer..........................
2.1.2. Cơ cấu tổ chức chung bộ phận bếp của CTCP Dịch vụ Cáp treo Bà Nà..........
2.1.3. Các đặc điểm cần thiết của nhân viên bộ phận bếp...........................................
2.1.3.1. Thái độ................................................................................................................
2.1.3.2. Kiến thức chuyên môn......................................................................................
2.1.3.3. Phẩm chất và kỹ năng.......................................................................................
2.1.4. Cơ cấu tổ chức bộ phận bếp Nhà hàng Doumer................................................

2.1.5. Bố trí nhân sự phân công lao động trong bộ phận bếp......................................
2.1.6. Hoạt động quản lý giám sát theo dõi tại bộ phận bếp........................................
2.2. Thực trạng công việc phục vụ bếp tại bộ phận bếp - nhà hàng Doumer.............
2.2.1. Giới thiệu về công việc phục vụ bếp....................................................................
2.2.2. Qui trình vệ sinh công cụ dụng cụ.......................................................................
2.2.3. Cách sơ chế, chế biến, trình bày một số món ăn................................................
2.2.4. Thuận lợi và khó khăn của công việc..................................................................
2.3. Thực trạng chất lượng phục vụ của nhà hàng, bộ phận bếp Doumer.................
2.3.1. Khái niệm chất lượng phục vụ............................................................................
2.3.2. Đặc điểm của chất lượng phục vụ.......................................................................
2.3.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ...............................................
2.3.3.1. Nhóm các nhân tố chủ quan.............................................................................


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD:Phạm Anh Định

2.3.3.2. Nhóm các nhân tố khách quan.........................................................................
2.3.4. Đánh giá chất lượng phục vụ trong kinh doanh nhà hàng................................
2.3.4.1. Thông qua hệ thống tiêu chuẩn cơ bản............................................................
2.3.4.1.1. Chất lượng phục vụ được đánh giá thông qua các chỉ tiêu.........................
2.3.4.1.2. Sự đa dạng của sản phẩm, số lượng, chủng loại, chất lượng dịch vụ hàng
hóa...................................................................................................................................
2.3.4.1.3. Chất lượng của đội ngũ lao động...................................................................
2.3.4.2. Thông qua sự cảm nhận của khách du lịch.....................................................
2.3.4.3. Thông qua kết quả kinh doanh.........................................................................
2.3.4.4. Thông qua sự hiếu khách, thái độ phục vụ của nhân viên.............................
2.4. Ưu điểm và nhược điểm về thực trạng hoạt động và chất lượng phục vụ của
bộ phận bếp – nhà hàng Doumer..................................................................................

2.4.1. Ưu điểm.................................................................................................................
2.4.2. Nhược điểm...........................................................................................................
CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP, KIẾN NGHỊ VÀ ĐỀ XUẤT.............................................
3.1. Giải pháp .................................................................................................................
3.2. Kiến nghị, đề xuất....................................................................................................
3.2.1. Đối với cơ sở thực tập...........................................................................................
3.2.2. Đối với khoa..........................................................................................................
3.3. Bài học kinh nghiệm sau đợt thực tập...................................................................
KẾT LUẬN.....................................................................................................................


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD:Phạm Anh Định

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, du lịch được coi là một ngành kinh tế quan trọng của đất nước.
Chính phủ và nhân dân ta cũng ngày càng coi trọng ngành du lịch và xác định du lịch
là một ngành kinh tế mũi nhọn. Với xu thế phát triển của mình, ngành du lịch đã có
những đóng góp đáng kể cho GDP. Bên cạnh đó, ngành du lịch Việt Nam đã và đang
hội nhập cùng thế giới, như gia nhập tổ chức Du lịch Châu Á Thái Bình Dương và là
thành viên thứ 11 trong tổ chức này. Hiện nay, du lịch Việt Nam đang quảng bá sản
phẩm du lịch của mình với thị trường du lịch thế giới. Trong đó, việc phát triển bền
vững và lâu dài luôn được đặt lên vị trí hàng đầu. Do đó kinh doanh nhà hàng , dịch vụ
ăn uống luôn được đi đôi với phát triển du lịch.
Môi trường cạnh tranh trong du lịch ngày càng khốc liệt, có rất nhiều khu du
lịch mới được xây dựng. Vì thế, các công ty du lịch phải luôn luôn không ngừng phát
triển các công nghệ, kĩ thuật, cơ sở vật chất, đặc biệt tay nghề, thái độ làm việc của
nhân viên nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách du lịch để thu hút khách sử dụng các dịch
vụ lưu trú, ăn uống, giải trí của khu du lịch mình làm chủ và tăng thị phần của mình

trong thị trường.
Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá
nhân chúng ta. Và nhất là trong ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống lại còn
được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực”. Để có được những món ăn ngon, bắt
mắt, phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có được một
tay nghề nhất định. Không những thế còn phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của
các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế biến được các món ăn ngon, phù hợp với
đa số thị hiếu của người tiêu dùng.
Nắm bắt được nhu cầu này, Trường Cao Đẳng Kinh Tế Kế hoạch Đà Nẵng đã
có sự kết hợp với khu du lịch Bà Nà Hills Mountain Resort đưa sinh viên đi thực tập
nghề tại đây trong vòng hai tháng. Đây thực sự là một cơ hội hiếm có và quý báu đối
với tôi, trước nay chỉ quen với việc học lý thuyết trong nhà trường, chưa bao giờ được
bước chân vào một môi trường làm việc thực sự.
Thời gian hai tháng tuy không nhiều nhưng cũng đủ mang đến cho em rất nhiều
điều mới lạ, được tiếp xúc với thực tế, rèn luyện các kĩ năng và học tập được nhiều
kinh nghiệm bổ ích.

SVTH: Võ Nhật Trường

5

Lớp: QTDLKS2-14


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD:Phạm Anh Định

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHU DU LỊCH BÀ NÀ HILLS VÀ
NHÀ HÀNG DOUMER

1.1.
Giới thiệu chung về Công ty cổ phần Dịch vụ Cáp treo Bà Nà
1.1.1. Vị trí địa lý:

Khu du lịch cách trung tâm thành phố khoảng 25 km về phía tây nam, thuộc xã
Hòa Ninh, huyện Hòa Vang, Thành phố Đà Nẵng. Nằm ở độ cao 1.487m so với mực
nước biển, rừng nguyên sinh còn tồn tại khá nguyên vẹn, môi trường trong lành, mát
mẻ, nhiệt độ trung bình từ 17 độ C – 20 độ C, Bà Nà được xem là “hòn ngọc khí hậu”
của miền Trung, là SaPa thứ hai của Việt Nam. Tạo điều kiện thuận lợi để phát triển
loại hình DU LỊCH SINH THÁI.
Địa hình đồi núi, tương đối bằng phẳng, phong phú về tài nguyên thiên nhiên
thu hút nhiều du khách đến tham quan, nghĩ dưỡng.
Bà Nà-Núi Chúa với tổng diện tích khoảng 17.441 ha, được Chính phủ công
nhận là nơi dự trữ thiên nhiên với nhiều loại động thực vật quý hiếm có trong Sách Đỏ
Việt Nam: Trầm hương, sến, trĩ sao….
1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển khu du lịch Bà Nà Hills
1.1.2.1.
Trước năm 1945

Tiếp nối sự khám phá và xây dựng Đà Lạt, vào tháng 2-1900, Toàn quyền Đông
Dương Paul Doumer cử đại úy Victor Adrien Debay thuộc Quân đội Pháp thám sát
vùng núi lân cận khu vực Đà Nẵng - Huế để tìm kiếm thêm điểm nghỉ mát, dưỡng sức
và chữa bệnh. Tháng 4 -1901, đoàn thám hiểm của Debay đã tìm ra Bà Nà, trên đỉnh
địa hình khá bằng phẳng, khí hậu tương tự như Đà Lạt và chỉ cách thành phố Đà Nẵng
về phía tây chừng 46 km.
Nhưng mãi đến năm 1912, khi toàn quyền Đông Dương ra nghị định biến Bà
Nà thành một khu bảo tồn lâm nghiệp thì việc nghiên cứu rặng núi này mới được đẩy
mạnh. Và rồi tháng 5 năm 1919, luật sư Beisson trở thành người đầu tiên xây dựng nhà
nghỉ ở Bà Nà.
Lúc đầu, xe hơi chạy từ Đà Nẵng đến Bà Nà phải dừng ngang tại cây số 28 ở

Phú Thượng; đoạn còn lại đi bằng kiệu ghế hoặc ngựa, mất khoảng 3-4 giờ mới đến
khu nghỉ mát. Năm 1928, đoạn đường cuối cùng lên đỉnh Bà Nà hoàn tất, với hơn 15
km đường đất quanh co, uốn lượn. Lượng du khách đến Bà Nà trong thời gian đầu vẫn
còn khá ít ỏi.

SVTH: Võ Nhật Trường

6

Lớp: QTDLKS2-14


Khóa luận tốt nghiệp
1.1.2.2.

GVHD:Phạm Anh Định

Sau năm 1945

Khi Pháp quay trở lại xâm lược Việt Nam lần 2, nhân dân địa phương thực hiện
chủ trương “tiêu thổ kháng chiến” nên đã triệt hạ các công trình xây dựng ở Bà Nà. Từ
đấy, khu nghỉ mát hoang phế dần và bị cây rừng che phủ trong quên lãng gần nửa thế
kỷ.
Năm 1998, UBND thành phố Đà Nẵng quyết định xây dựng lại Bà Nà thành
một KDL sinh thái có quy mô lớn với hệ thống nhà nghỉ, nhà hàng, khu bảo tồn... Con
đường từ chân núi lên đỉnh Bà Nà dài 15 km đã được rải nhựa, thuận tiện cho giao
thông. Sau năm 2000, Bà Nà đã được đánh thức và tái tạo vị thế một thị trấn du lịch và
nhanh chóng trở lại ngôi vị của một trong những khu du lịch nổi tiếng nhất của thành
phố Đà Nẵng.
1.1.3. Hoạt động kinh doanh

1.1.3.1.
Loại hình kinh doanh: Công ty cổ phần
− Tên giao dịch: Công ty cổ phần Dịch vụ Cáp treo Bà Nà.
− Tên Tiếng anh: Ba Na Service Cable Car Joint Stock Company.
− Tên viết tắt: BANACAB
− Địa chỉ: thôn An Sơn, Xã Hòa Ninh, Huyện hòa Vang, Tp. Đà Năng, Việt Nam.
− Số điện thoại: (84- 511) 3791 290
− Website: www.banahills.com.vn
1.1.3.2.

Lĩnh vực kinh doanh

Công ty cổ phần Dịch vụ Cáp treo Bà Nà được thành lập vào ngày 14/9 2007
với ngành nghề kinh doanh như sau:
−
−
−
−
−
−
−
−
−

Kinh doanh vận chuyển khách bằng hệ thống cáp treo và máng trượt, tàu hỏa
leo núi.
Kinh doanh vận chuyển hàng.
Cho thuê quảng cáo treo pano, trụ tháp và cabin cáp treo thuộc công ty quản lý.
Kinh doanh các loại hình vui chơi giải trí và chuyển giao công nghệ các loại
hình vui chơi giải trí.

Kinh doanh bất động sạn và cho thuê nhà làm văn phòng.
Kinh doanh nhà hàng ăn uống.
Kinh doanh dịch vụ lưu trú, nghỉ ngơi với khu khách sạn French Village đạt tiêu
chuẩn 4 sao.
Kinh doanh dịch vụ đánh golf.
Kinh doanh sách báo và ấn phẩm định kì.

1.1.4. Các điểm du lịch đặc biệt

SVTH: Võ Nhật Trường

7

Lớp: QTDLKS2-14


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD:Phạm Anh Định

Nhà Bia: Cùng với Đền Lĩnh Chúa
Linh Từ, bên cạnh vẻ đẹp của Lầu
Chuông, tòa Tháp Linh Phong Tự chín
tầng với vẻ uy nghiêm là Nhà Bia với
tấm bia cao 1.8m, cùng ghi nhận
những cảnh sắc lãng mạn của Bà Nà,
tất cả đã tạo nên một không gian tâm
linh hiếm có tại Bà Nà.

Làng Pháp

Làng Pháp tại khu du lịch Bà Nà Hills
tái hiện một nước Pháp cổ điển và lãng
mạn với tổ hợp công trình kiến trúc
độc đáo: quảng trường, nhà thờ, thị
trấn, làng mạc, khách sạn,…
Đến với Làng Pháp, du khách như
ngược dòng thời gian, trải nghiệm
không gian sống tinh tế và đậm chất
thơ của một trong những quốc gia lâu
đời nhất thế giới.

Chùa Linh Ứng
Tọa lạc tại khu đất có địa thế đẹp, linh
thiêng và thơ mộng ở độ cao gần
1.500m so với mực nước biển. Kiến
trúc tinh tế của chùa cùng tượng phật
Thích Ca Mâu Ni cao 27m tọa thiền
trên đài sen cao 6m khiến lòng
người càng thêm thanh tịnh khi
đến chốn thiền môn.
Đền Lĩnh chúa Linh từ
SVTH: Võ Nhật Trường

8

Lớp: QTDLKS2-14


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD:Phạm Anh Định

Tọa lạc tại nơi đất trời giao hòa, âm dương hội tụ; đền Lĩnh Chúa Linh Từ là nơi thờ
tự, ghi nhớ công đức của Bà Chúa Thượng Ngàn để chở che cho vùng đất Bà Nà.

Trú Vũ Trà Quán
Không gian của Trú Vũ Trà Quán
được bài trí theo phong cách đơn
giản và tinh tế. Đây là nơi dừng
chân lý tưởng để du khách vừa
thưởng thức trà đạo, vừa ngắm
nhìn vẻ đẹp của mây trời, rừng
nguyên sinh bạt ngàn và vẻ tráng
lệ của Mecure Banahills French
Village.

Lầu Chuông
Thưởng lãm Lầu Chuông được
xây dựng theo kiến trúc nhà Phật
với chiếc chuông đồng nặng 1 tấn
được đúc tỉ mỉ và tinh xảo ngay
tại đỉnh Bà Nà.
Sự bình yên và thanh thản nơi
đây cùng với tiếng chuông chùa
sẽ khiến tâm hồn thư thái, như
được hòa mình vào cảnh đẹp
chốn bồng lai tiên cảnh của núi
Bà Nà.
Linh Phong Bảo Tháp
Linh Phong Bảo Tháp nằm trên đỉnh Bà

Nà. Tháp cao 9 tầng, mỗi tầng đều có 4
chiếc chuông đồng được treo ở bốn góc
biểu trưng cho âm vang linh thiêng của
một công trình kiến trúc tâm linh.
SVTH: Võ Nhật Trường

9

Lớp: QTDLKS2-14


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD:Phạm Anh Định

Tọa lạc hướng Đông Nam, Linh Phong Thiền Tự nổi bật với màu nâu mịn và sáng
bóng của gỗ lim, mái chùa lợp ngói đỏ cổ truyền, bên trong được trang trí bằng các
bức hoành phi sơn son thếp vàng mang những nét đặc trưng của kiến trúc chùa chiền
Bắc Bộ.

Cáp treo
Hệ thống cáp treo Bà Nà – 1 trong 10
tuyến cáp treo ấn tượng nhất thế giới với
3 tuyến cáp treo: Suối Mơ – Bà Nà,
Debay – Morin, Thác Tóc Tiên –
L’Indochine với tổng số 201 cabin, công
suất 3.000 khách/giờ.

Vườn hoa Le Jardin D’Amour
Khám phá vườn hoa Le Jardin D’Amour

bay bổng và lãng mạn là điều mỗi du
khách không thể bỏ qua khi đến Bà Nà. 9
khu vườn tại Le Jardin D’Amour là 9
câu chuyện thú vị được đặt trong 9
phong cách kiến trúc độc đáo khác nhau,
tạo ra một không gian mang đậm chất
thơ và ngập tràn hương sắc.

Khu vui chơi Fantasy Park

SVTH: Võ Nhật Trường

10

Lớp: QTDLKS2-14


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD:Phạm Anh Định

Là điểm đến vui chơi lý tưởng cho cả gia đình, Fantasy Park được xây dựng và thiết kế
theo cảm hứng từ hai cuốn tiểu thuyết nổi tiếng “Hành trình vào trung tâm Trái Đất”
và “Hai vạn dặm dưới đáy biển” của nhà văn Pháp Jules Verne. Khu vui chơi mở ra thế
giới giải trí sống động, hấp dẫn với những trò chơi gợi nhiều cung bậc cảm xúc vui
tươi, bất ngờ cho các bạn nhỏ.

Tàu hỏa leo núi
Chuyến tàu hỏa leo núi đầu tiên và duy nhất tại Việt Nam được cung cấp bởi hãng
Garaventa (Thụy Sỹ) đưa bạn đến vườn hoa D’Amour, hầm rượu cổ Debay và chùa

Linh Ứng – những điểm đến không thể bỏ lỡ trong hành trình khám phá Bà Nà.

Xe Trượt Ống

SVTH: Võ Nhật Trường

11

Lớp: QTDLKS2-14


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD:Phạm Anh Định

Bạn là người đam mê tốc độ và muốn tìm cảm giác mạnh trên cao? Hãy thử điều khiển
xe trượt ống len lỏi qua những cung đường xoắn ốc đầy thách thức. Được thiết kế an
toàn tuyệt đối cùng 2 vòng xoáy kép duy nhất tại Việt Nam, trò chơi này là lựa chọn
hàng đầu của hầu hết du khách tham quan Bà Nà.

Bảo tàng sáp
Khu trưng bày tượng sáp Bà Nà là khu
trưng bày tượng sáp lớn nhất Việt Nam,
với bản sao tượng sáp ấn tượng của
nhiều nhân vật nổi tiếng trên thế giới
trong các lĩnh vực như điện ảnh, ca nhạc,
thể thao, chính trị gia,… Mỗi bức tượng
là một tác phẩm nghệ thuật tinh xảo được
thực hiện bởi những nghệ nhân người Ý.

Hầm rượu cổ Debay
Hầm rượu cổ Debay là công trình độc
đáo do người Pháp xây dựng, được đào
xuyên sâu trong lòng núi Bà Nà vào năm
1923. Đây là hầm rượu cổ có chiều dài
100m và luôn được giữ nhiệt độ lý tưởng
từ 16 độ đến 20 độ C. Du khách thăm
quan sẽ có những trải nghiệm và khám
phá mới lạ trong một không gian hầm
rượu đậm chất Pháp khi lên thăm Bà Nà
Hills

1.2.

Giới thiệu chung về nhà hàng Doumer

SVTH: Võ Nhật Trường

12

Lớp: QTDLKS2-14


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD:Phạm Anh Định

−

Nhà hàng Doumer nằm trong khuôn viên vườn hoa Le Jardin có tầm nhìn hướng ra thung

lũng, núi Bà Nà và chùa Linh Ứng.
− Thời gian phục vụ: 8h00 - 17h00
− Sức chứa: 350 chỗ ngồi
− Kiến trúc nhà hàng Doumer theo kiểu đương đại (Style Moden). Cách trang trí nhà
hàng phù hợp với mức độ hiện đại và phù hợp với đối tượng phục vụ.
− Đặc trưng: Phục vụ các món ăn đặc sản địa phương, các món ăn Á và Âu, tổ chức đám
cưới, hội nghị, hội thảo.
− Nhà hàng có cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi cho khách du lịch và những người có
khả năng thanh toán cao. Về chức năng, nhà hàng không chỉ phục vụ ăn uống với tất
cả các bữa ăn (sáng, trưa, chiều) cho khách mà còn phục vụ theo yêu cầu của khách.
Bên cạnh đó, nhà hàng còn là nơi họ nghỉ ngơi và giải trí của khách trong thời gian họ
ăn uống.
− Là một nhà hàng hiện đại với đầy đủ tiện nghi và trang thiết bị chuyên dụng đồng bộ
và bố trí hợp lý theo một quy trình công nghệ nhất định.
− Danh mục hệ sản phẩm món ăn, thức uống đa dạng và phong phú.
− Sản phẩm của nhà hàng được chia làm 2 loại:
+ Thứ nhất: là hàng hóa vật chất như các món ăn, đồ uống do nhà hàng tự làm ra hoặc đi
mua từ các nhà sản xuất khác để phục vụ khách:
o Hàng hóa do nhà hàng làm ra có thể do các nhà bếp chế biến, các đồ uống do quầy bar
chế biến.
o Những hàng hóa do nhà hàng đi mua từ các nhà sản xuất khác: bánh mì, đồ hộp, rượu,
bia...
+ Thứ hai: là các dịch vụ phục vụ các món ăn, đồ uống cho khách, các dịch vụ cần tới
con người với những kỹ năng nghề nghiệp giỏi để phục vụ cho khách.
− Đối tượng phục vụ của nhà hàng là con người. Nên:
+ Nhà hàng phải tìm hiểu thói quen, tập quán ăn uống của khách.
+ Nhà hàng đối xử bình đẳng với tất cả các loại khách, đồng thời quan tâm đến nét cá
biệt của khách.
+ Thực hiện nghiệp vụ chuyên môn nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách.
− Môi trường làm việc trong nhà hàng chịu áp lực tâm lý và áp lực lao động lớn.

SVTH: Võ Nhật Trường

13

Lớp: QTDLKS2-14


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD:Phạm Anh Định

Tính kỹ thuật trong nhà hàng cao: đội ngũ nhân viên trong nhà hàng phải đáp ứng
được trình độ chuyên môn nghiệp vụ nhất định để phục vụ tốt.
− Thời gian làm việc kéo dài và liên tục nhằm thỏa mãn nhu cầu và mong muốn của
khách du lịch.
−

Những quy định đối với mỗi nhân viên trong nhà hàng
−

−

+

+
+
−
−

Tất cả các cán bộ công nhân viên trong nhà hàng đều phải đi làm đúng giờ và kết thúc
ca làm việc đúng thời gian quy định.
− Tất cả phải mang đồng phục của nhà hàng đã phát cho.
− Phải hoàn thành mọi công việc được giao.
− Phải chịu mọi trách nhiệm về công việc được phân công.
− Mỗi ngày làm việc đủ 8h và mỗi tuần được nghỉ một buổi.
− Tất cả phải tuân theo quy định , nội quy , kỉ luật của nhà hàng đề ra.
Vệ sinh: Nhân viên phải thường xuyên tắm rửa, dùng chẩt khử mùi chống mồ hôi khi
cần thiết. Phải thường xuyên gội đầu, tránh để tóc bị gàu, móng tay phải giữ sạch sẽ và
không để dài quá mép đầu ngón tay.
− Hình thức, tác phong:
Tất cả nhân viên đều phải ăn mặc chỉnh tề, gọn gàng và sạch sẽ. Không sức nước hoa
và trang sức quá mức (không đeo nhiều đồ trang sức, không đeo vòng hay lắc tay,
đồng hồ quá to hay những hình thù kì quái. Vòng cổ phải luôn giấu kín trong áo,
khuyên tai nhỏ và gọn)
Nhân viên nữ cần trang điểm nhẹ nhàng, nếu tóc dài (ở dưới mức cổ áo) nên buộc
hoặc cặp tóc màu sắc, kiểu cách giản dị, không đánh mỏng tay mầu sắc lòe loẹt
Nhân viên nam tóc luôn cắt ngắn không để phủ tai và chạm cổ áo (vuốt keo bọt).
− Có đủ điều kiện để làm việc và không mắc bệnh truyền nhiễm.
Phải có ý thức tập thể và coi phục vụ khách hàng là trách nhiệm và nghĩa vụ của mình.
Phải có ý thức cần, kiệm, liêm, chính, có trách nhiệm bảo vệ của công, chống lãng phí,
có tư tưởng cầu tiến, chống tư tưởng bảo thủ chủ quan, có tác phong nhanh nhẹn, tháo
vát. Ngoài ra, cần phải nghiêm túc kỉ luật

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG CỦA BỘ PHẬN BẾP NHÀ HÀNG
DOUMER
Thực trạng công việc và chất lượng phục vụ của bộ phận bếp thuộc nhà
hàng Doumer – Khu du lịch Bà Nà Hills
2.1.1. Cơ sở vật chất kĩ thuật của bộ phận bếp – Nhà hàng Doumer
2.1.

Nền kinh tế hiện nay đang phát triển rất mạnh, mỗi ngành nghề đều thực hiện
những chức năng kinh tế khác nhau. Trong ngành dịch vụ du lịch nói chung và ngành
kinh doanh ăn uống nói riêng, các nhà hàng có những đặc điểm riêng và những chức
SVTH: Võ Nhật Trường

14

Lớp: QTDLKS2-14


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD:Phạm Anh Định

năng riêng. Cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng, là điều kiện vật chất cơ bản giúp thỏa
mãn nhu cầu của khách hàng, góp phần làm tăng giá trị, sức hấp dẫn của sản phẩm và
làm tăng khả năng thu hút khách hàng tiềm năng.
Đối với cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng Doumer nơi mà em thực tập vừa
qua: Bao gồm các công trình phục vụ ăn uống cho khách, nó bao gồm công trình bên
trong và bên ngoài bộ phận bếp, các trang thiết bị máy móc, hệ thống cấp thoát nước,
các vật dụng được sử dụng trong quá trình hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
Cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng Doumer là một bộ phận cấu thannhf cơ sở
vật chất của xã hội nói chung, với chức năng của mình cơ sở vật chất của bộ phận này
có 2 thành phần nổi bật đó là cơ sở vật chất của khu chế biến, bảo quản thức ăn và cơ
sở vật chất của khu vực phục vụ ăn uống.
−

−
−

−

−

Nơi gia công thô: dùng để sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm như: gà, vịt, cá, các
loại rau, củ, quả,..Khu vực này nhà hàng đã thiết kế rất thoáng mát, đủ nước nóng,
nước lạnh, hệ thống cấp thoát nước.
Nơi gia công kỹ: đây là nơi chặt, thái, băm, giã, tẩm, ướp... Bếp có đủ diện tích để cá
dụng cụ như: máy thái, máy xay, dụng cụ cân đo, đong đếm, nồi xoong, bát đũa...
Bếp nấu: nguyên liệu sau khi được gia công kỹ được đưa vào bếp nấu để làm chín.
Bếp có đầy đủ các loại bếp như bếp nóng, bếp lạnh, bếp nướng, ló nướng...Bếp nướng
được thiết kế có đủ ánh sáng, hệ thống hút khói tốt đảm bảo an toàn phong chống cháy
nổ, có đủ diện tích để nguyên liệu món ăn trước và sau khi chế biến.
Nơi phân phối thức ăn: thức ăn sau khi nấu và chế biến được chuyển sang chỗ phân
phối để bày ra các dụng cụ chứa đựng như: bát, đĩa bàn giá kệ để thức ăn, tất cả đều bố
trí rất thoáng mát, sạch sẽ.
Nơi rửa dụng cụ sản xuất cũng được thiết kế rất thuận tiện với việc thu hồi dụng cụ
bẩn ở các bộ phận trong khu vực chế biến, phân phối, phóng ăn...
Ngoài ra, nhà hàng còn có một số trang thiết bị nơi mà em đã thực tập như:

−

Thiết bị lạnh là một loại thiết bị cố định có vị trí rất quan trọng đối với nhà hàng kinh
doanh ăn uống dùng để bảo quản rau thực phẩm. Các thiết bị lạnh như: tủ lạnh, kho
lạnh, quầy lạnh, tủ đá, các dụng cụ bảo ôn.
− Thiết bị chứa đựng hàng hóa nguyên liệu bao gồm: quầy, tủ, giá bục, hòm.
− Dụng cụ ăn uống trong nhà hàng: đồng bộ, có tính thẩm mý, hợp vệ sinh
2.1.2. Cơ cấu tổ chức chung bộ phận bếp của CTCP Dịch vụ Cáp treo Bà Nà

Bếp Trưởng

Bếp phó
Thư kí
Giám
SVTH:
Võ
Nhật
Trường
Vườn
và kế
sát
Bia
toán
Kavkaz
bếp

Giám
sát By 15
Night

Bếp
phó
Club

Bếp
phó
Morin

Bếp

Bếp phó

Lớp:
QTDLKS2-14
phó
Doumer
Bếp
bánh


Khóa luận tốt nghiệp

Giám sát
Bếp

Bếp
chính
Vista

Bếp
chính

Bếp
lạnh

B
ế
p
Phụ

bếp

Phụ
bếp

GVHD:Phạm Anh Định

Bếp
chính
Kavkaz

Bếp
chính

Giám
sát Bếp

Giám
sát
Bếp

Giám
sát Bếp

Bếp
chính

Bếp
lạnh

Bếp
lạnh

Bếp
chính

Bếp
chính

Thợ
làm
bánh

Bếp
lạnh

Phụ bếp

Phụ
bếp

Bếp
lạnh

Bếp
lạnh

Phụ bếp

Phụ bếp

Phụ
bếp

Phụ
bếp

Tạp vụ

Sơ đồ 2.1. Cơ cấu tổ chức chung bộ phận bếp của khu du lịch Bà Nà Hills

SVTH: Võ Nhật Trường

16

Lớp: QTDLKS2-14


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD:Phạm Anh Định

Tạp
vụ Các đặc điểm cần thiết của nhân viên bộTạp
Tạp vụ
2.1.3.
phận bếp:
vụ
2.1.3.1.
Thái độ:

Xây dựng mối quan hệ với tất cả mọi người: Tại sao bạn cứ phải "nổi đóa"
với các đồng nghiệp, trong khi bạn hoàn toàn có thể chan hòa với mọi người? Hãy cư
xử đẹp và xây dựng mối quan hệ với tất cả mọi người, biết đâu trong tương lai những
mối quan hệ này lại có ích cho bạn.
Làm việc với một niềm đam mê: Nếu bạn làm việc như thể đó là việc bạn
phải làm, không nhiệt huyết, không đam mê, chắc chắn kết quả công việc sẽ không
như bạn mong muốn. Một nhân viên thành công luôn làm việc với một tình yêu đối
với công việc, một sự nhiệt tình cho dù đó là việc gì.
Nhiệm vụ nào cũng cần hoàn thành tốt, dù là rất nhỏ: Bạn sẽ ghi điểm với
sếp hơn nếu luôn làm việc chăm chỉ và chú ý đến từng chi tiết. Vì vậy, nếu lần sau bạn
được giao một công việc thật nhỏ nhặt và chẳng đáng quan tâm, hãy nhớ là có khi sếp
đang quan sát bạn đấy.
Luôn luôn mỉm cười với khách hàng: Nếu có một công việc nào cần thể hiện
sự niềm nở, tận tuỵ thì đó chính là công việc của nhân viên phục vụ bàn. Kể cả khi bạn
mệt nhoài hay bận tối mắt tối mũi với hàng chục khách hàng khác nhau thì bạn vẫn
cần phải giữ nụ cười niềm nở với khách. Bởi vì bạn là người nói chuyện trực tiếp với
khách hàng nên dấu ấn của quán trong mắt khách hàng chính là bạn. Nụ cười của bạn
khiến khách hàng cảm thấy họ được phục vụ từ tâm và bữa ăn sẽ diễn ra thoải mái, dễ
chịu hơn.
2.1.3.2.

Kiến thức chuyên môn:

Nghề đầu bếp không chỉ làm các công việc như chế biến, nấu nướng, mà còn có
hàng trăm công việc khác như lên thực đơn, chế biến, hướng dẫn khách hàng cách ăn
uống,… luôn phải tươi tắn và niềm nở.
Do đó, để theo nghề đầu bếp, đòi hỏi bạn phải có một kiến thức kỹ càng mới đáp
ứng được yêu cầu thực tế của công việc.
 Nhân viên bếp chính

 Công việc chính

1/ Làm việc theo lịch phân công, nhận công việc từ cấp trên và đảm bảo công việc
của cấp trên khi cấp trên vắng mặt
2/ Lên kế hoạch định lượng công việc để đạt hiệu qủa cao, tiết kiệm
3/ Kiểm soát chặt chẽ và chịu trách nhiệm các công việc sau:
SVTH: Võ Nhật Trường

17

Lớp: QTDLKS2-14


Khóa luận tốt nghiệp
-

GVHD:Phạm Anh Định

Chất lượng các món ăn.
Định lượng các món ăn.
Đảm bảo an toàn khu vực bếp.
Đảm bảo các dụng cụ luôn ở tình trạng hoạt động tốt.
Đảm bảo đầy đủ nguyên liệu chế biến yhực phẩm chế biến.
Sự hài lòng của khách.
Điều kiện vệ sinh, sự ngăn nắp, sạch sẽ trong bếp.

4/ Kiểm tra thực đơn, tiệc, đưa ra kế hoạch nhân sự cho từng thời điểm công việc,
đủ người đủ việc. Thông báo cho nhân viên các chương trình tiệc, các hoạt động của
nhà bếp. Theo dõi chấm công nhân viên.
5/ Lập kế hoạch đặt tiệc, nhận tiệc. Trao đổi với Cấp trên để có một thực đơn hợp

lý nhất.
6/ Huấn luyện đội ngũ nhân viên có tay nghề giỏi, có kiến thức thông tin về sản
phẩm để phục vụ .
7/ Tổ chức các buổi hội ý hàng ngày với nhân viên, cập nhật các thông tin về tiệc
của khách, các món ăn và hướng dẫn chế biến, giới thiệu các món ăn mới
8/ Có trách nhiệm kiểm sóat chi phí nguyên liệu theo yêu cầu. Đảm bảo các công
cụ cho việc phục vụ luôn đầy đủ và đạt tiêu chuẩn của Nhà hàng đề ra.
9/ Viết quy trình làm việc của nhân viên và duy trì các hoạt động của Nhà hàng
theo đúng tiêu chuẩn.
10/ Bảo vệ tài sản của công ty, báo cáo ngay các sự việc gây ảnh hưởng đến Nhà
hàng
11/ Tham gia các khoá đào tạo, huấn luyện do Nhà hàng tổ chức



Công việc phụ

1/ Thực hiện đầy đủ các yêu cầu khác và các công việc đặc biệt của Nhà hàng .
2/ Hỗ trợ các khu vực khác họat động.
3/ Làm các việc khác theo sự phân công của Ban Điều Hành

 Bếp phụ

1/ Làm việc theo lịch phân công, nhận công việc từ cấp trên và đảm bảo công
việc của bếp chính khi bếp chính vắng mặt
SVTH: Võ Nhật Trường

18

Lớp: QTDLKS2-14

Khóa luận tốt nghiệp

GVHD:Phạm Anh Định

2/ Phụ trách nấu các món ăn theo địng lượng.
3/ Chịu trách nhiệm các công việc sau:
-

Kiểm tra chất lượng hàng hóa lấy ra và cất vào kho.
Đảm bảo an toàn khu vực bếp.
Đảm bảo các dụng cụ luôn ở tình trạng hoạt động tốt.
Đảm bảo đầy đủ nguyên liệu chế biến thực phẩm chế biến.
Sự hài lòng của khách.
Điều kiện vệ sinh, sự ngăn nắp, sạch sẽ trong bếp.

4/ Thực hiện yêu cầu của cấp trên
5/ Giúp các đồng nghiệp khác, Tinh thần đoàn kết nội bộ
6/ Huấn luyện nhân viên cấp dưới, có kiến thức thông tin về sản phẩm để phục
vụ .
7/ Cập nhật các thông tin về tiệc của khách, các món ăn và hướng dẫn chế biến,
giới thiệu các món ăn mới.
8/ Đảm bảo các công cụ cho việc phục vụ luôn đầy đủ và đạt tiêu chuẩn của Nhà
hàng đề ra.
9/ Duy trì các hoạt động của Nhà hàng theo đúng tiêu chuẩn.
10/ Bảo vệ tài sản của công ty, báo cáo ngay các sự việc gây ảnh hưởng đến Nhà
hàng .
11/ Tham gia các khoá đào tạo, huấn luyện do Nhà hàng tổ chức.

 Phụ bếp

1/ Làm việc theo lịch phân công, nhận công việc từ cấp trên và đảm bảo công việc
của Bếp Phụ khi Bếp Phụ vắng mặt
2/ Chế biến các món ăn theo yêu cầu dưới sự giám sát của bếp Chính hay Bếp
Phụ nếu được chỉ định.
3/ Chịu trách nhiệm các công việc sau:
-

Kiểm tra chất lượng hàng hóa lấy ra và cất vào kho.
Chuẩn bị các loại dĩa
Đảm bảo an toàn khu vực bếp.
Đảm bảo các dụng cụ luôn ở tình trạng hoạt động tốt.
Đảm bảo đầy đủ nguyên liệu chế biến thực phẩm chế biến.
Sự hài lòng của khách.

SVTH: Võ Nhật Trường

19

Lớp: QTDLKS2-14


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD:Phạm Anh Định

- Điều kiện vệ sinh, sự ngăn nắp, sạch sẽ trong bếp.
4/ Thực hiện yêu cầu của cấp trên
5/ Giúp các đồng nghiệp khác, Tinh thần đoàn kết nội bộ

6/ Huấn luyện nhân viên cấp dưới, có kiến thức thông tin về sản phẩm để phục vụ.
7/ Cập nhật các thông tin về tiệc của khách, các món ăn và học hỏi chế biến các
món ăn mới.
8/ Đảm bảo các công cụ cho việc phục vụ luôn đầy đủ và đạt tiêu chuẩn của Khu
Du lịch đề ra.
9/ Duy trì các hoạt động của Nhà hàng theo đúng tiêu chuẩn.
10/ Bảo vệ tài sản của công ty, báo cáo ngay các sự việc gây ảnh hưởng đến Nhà
hàng.
11/ Tham gia các khoá đào tạo, huấn luyện do Nhà hàng tổ chức.



Công việc phụ

1. Thực hiện đầy đủ các yêu cầu khác và các công việc đặc biệt của Nhà hàng.
2. Hỗ trợ các khu vực khác họat động.
2.1.3.3. Các phẩm chất và kỹ năng của nhân viên bếp
Nghề đầu bếp là công việc đòi hỏi sức khỏe tốt, sự kiên trì, bền bỉ và tinh thân
yêu nghề mới có thể gắn bó lâu với được. Trên thực tế, có không ít đầu bếp phải bỏ
nghề từ năm đầu tiên bởi chán nản và không thể chịu được áp lực cao trong công việc.
Không phải ai cũng có đầy đủ phẩm chất và kỹ năng cần thiết để theo đuổi nghề này,
vì vậy ngay từ bây giờ nếu bạn có định hướng theo nghề bếp, hãy xác định tư tưởng
ngay từ đầu để có một hướng đi đúng đắn cho sự nghiệp của bạn.
Chăm chỉ, ham học hỏi, thực hành nhiều: để trở thành một đầu bếp giỏi, phẩm chất cần
thiết nhất là sự chăm chỉ, ham học hỏi để tạo ra nhiều món ăn ngon, độc đáo và mang
âm hưởng riêng của bạn.
− Kỹ năng sáng tạo: tức là phải luôn ý thức cao việc chế biến, cách trình bày món ăn
cũng như việc tạo ra các tác phẩm nghệ thuật riêng để thu hút thực khách.
− Kỹ năng quản lý và kỹ năng tổ chức: hai kỹ năng này sẽ giúp bạn có khả năng điều
phối, sắp xếp công việc và tạo hứng thú làm việc cho nhân viên.

− Kỹ năng lập kế hoạch: đó là kế hoạch lên thực đơn và đảm bảo cung ứng các món ăn
theo yêu cầu của khách hàng ở mọi thời điểm.
−

SVTH: Võ Nhật Trường

20

Lớp: QTDLKS2-14


Khóa luận tốt nghiệp
−

GVHD:Phạm Anh Định

Kỹ năng quản lý tài chính: giúp bạn có thể kiểm soát chi phí, qua đó giảm giá thành
món ăn và nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh.
Ngoài ra, một người đầu bếp giỏi cần có các khả năng khác như:
−
−
−
−
−

Sức khỏe tốt, sạch sẽ, khéo tay, có năng khiếu nấu nướng.
Mắt thẩm mỹ tốt, nhanh nhạy với mùi vị.
Kiên nhẫn, tỉ mỉ, khéo léo, năng động.
Chịu được áp lực công việc cao.
Chịu khó học hỏi, yêu nghề và bất chấp khó khăn.

Trong những năm gần đây, nghành du lịch và nhà hàng khách sạn phát triển mạnh
mẽ khiến nhu cầu nhân lực nghề bếp tăng chóng mặt. Để có cơ hội làm việc trong môi
trường chuyên nghiệp với cơ hội nghề nghiệp và mức lương hấp dẫn, đòi hỏi người
đầu bếp phải trang bị cho mình những kiến thức, kỹ năng và tay nghề cần thiết ngay từ
ban đầu.
2.1.4. Cơ cấu tổ chức bộ phận bếp Nhà hàng Doumer

Bếp Phó

Nhân viên
Bếp lạnh

Thợ nấu chính

Nhân viên
Bếp nóng

Phụ bếp

Sinh viên
thực tập

Trong bộ phận bếp được chia thành các bộ phận nhỏ như: nhóm thu mua
nguyên liệu, nhóm sơ chế...Đặc điểm của bộ phận này là làm việc trong môi trường
nóng bức trong khi đó đòi hỏi chất lượng món ăn làm ra phải ngon miệng, đảm bảo
chất dinh dưỡng, trình bày đẹp tạo sự hấp dẫn đối với khách hàng.

2.1.5. Bố trí nhân sự phân công lao động trong bộ phận bếp
-

Bếp phó có trách nhiệm điều hành, giám sát tất cả mọi hoạt động của bếp. Phân công
lao động cho các nhân viên cấp dưới. Đồng thời, giám sát quá trình làm việc và thực
hiện nội quy của nhân viên.
SVTH: Võ Nhật Trường

21

Lớp: QTDLKS2-14


Khóa luận tốt nghiệp
+
+
+
+
-

-

GVHD:Phạm Anh Định

Nhân viên bếp chính thực hiện tất cả các công việc được cấp trên giao. Tiến hành thao
tác các nghiệp vụ chuyên môn của mình như:
Sơ chế thực phẩm, nguyên vật liệu.
Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm, chế biến món ăn ngon, đúng yêu cầu.
Hướng dẫn nhân viên phụ bếp tổ chức sắp xếp nguyên vật liệu, thực phẩm.
Kiểm soát sơ chế món ăn đúng quy trình.
Nhân viên bếp nóng: Có nhiệm vụ chiên, nấu, làm chín nguyên liệu, thực phẩm bằng
phương pháp chế biến nhiệt đồng thời có nhiệm vụ ra sản phẩm để bộ phận bàn đem ra

phục vụ khách.
Nhân viên bếp lạnh: Có nhiệm vụ trộn salad, làm các món nộm,.. sau đó có trách
nhiệm ra đồ cho bộ phận bàn phục vụ.
Nhân viên phụ bếp và sinh viên thực tập sẽ thực hiện các công việc do nhân viên bếp
chính và cấp trên giao. Hỗ trợ nhân viên bếp trong quá trình sơ chế và chế biến món
ăn. Dọn dẹp vệ sinh khu vực bếp, rửa bát, công cụ dụng cụ trong bếp.
2.1.6. Hoạt động quản lý giám sát theo dõi tại bộ phận bếp:
- Điều hành, giám sát hoạt động của các đầu bếp.
- Trực tiếp chế biến món ăn theo chuyên môn của mình.

-

-

-

-

-

Quản lý chấm công, nghỉ phép, nghỉ ốm của nhân viên... Sắp xếp lịch làm việc cho
nhân viên bếp chính, phụ bếp.
- Giám sát vấn đề vệ sinh, bảo quản hàng hoá vào - ra khu vực bếp.
- Báo cáo và giám sát việc bảo trì các loại thiết bị dùng trong bếp.
- Chịu trách nhiệm về chất lượng, số lượng , định lượng món ăn.
- Đưa ra thực đơn mới khi bếp trưởng, bếp phó yêu cầu.
- Chịu trách nhiệm về phòng cháy chữa cháy an toàn nơi làm viêc.
Kiểm tra việc thực hiện nội quy lao động của từng nhân viên như: trang phục, giờ giấc
làm viêc, năng suất lao động, ...
- Tư vấn cho bếp trưởng về việc tuyển nhân viên bếp do tổ mình phụ trách.

Đề xuất thêm các sản phẩm mới để đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Hướng dẫn cách
chế biến, trình bày món ăn mới cho nhân viên.
Thực hiện tốt chính sách bảo vệ môi trường của nhà hàng ( phân loại rác, tiết kiệm tài
nguyên).
Giải quyết khiếu nại của khách hàng hoặc xin chỉ đạo của cấp trên nếu vượt thẩm
quyền.
2.2.
Thực trạng công việc phục vụ bếp tại bộ phận bếp - nhà hàng Doumer
2.2.1. Giới thiệu về công việc phục vụ bếp
 Buổi sáng: Bắt đầu 8 giờ
 Công tác chuẩn bị trước khi vào ca
Nhân viên và sinh viên bộ phận bếp phải mặc/mang đồng phục (áo, mũ, giày) gọn
gàng, khô ráo, sạch sẽ; đeo bảng tên theo đúng quy định của công ty.
- Nam cắt tóc ngắn, nữ búi tóc ca, kẹp gọn gang và đều phải đội mũ theo quy
định.
Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng hồ. Không hút thuốc, khạc nhổ
trong khu vực chế biến thực phẩm.
SVTH: Võ Nhật Trường

22

Lớp: QTDLKS2-14


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD:Phạm Anh Định

 Kiểm tra khi vào ca
-

Kiểm tra, dọn vệ sinh sạch sẽ, ngăn nắp vị trí làm việc như: sàn bếp, mặt bếp, dụng cụ
nấu nướng, nơi rửa chén, bát bẩn.
- Kiểm tra số lượng, chất lượng thực phẩm.
- Kiểm tra tính đầy đủ, sẵn sàng của dụng cụ phục vụ làm việc như: dao, thớt,...
 Bắt đầu công việc

+
+
+
-

Sơ chế thực phẩm, nguyên vật liệu, phân chia thành từng bao/gói/phần phù hợp với
yêu cầu chế biến, cụ thể:
Các mặt hàng thuỷ sản, hải sản, gia súc, gia cầm, các mặt hàng tươi sống sẽ được sơ
chế, rửa sạch, bọc bằng túi nilon và bảo quản theo từng mặt hàng ở tủ cấp đông.
Các mặt hàng rau, củ , quả được đóng gói theo từng mặt hàng và bảo quản ở tủ mát.
Các mặt hàng về ngũ cốc, gia vị khô sẽ được đóng gói theo từng mặt hàng và cho vào
kho gia vị khô để bảo quản.
Tổ chức sắp xếp nguyên vật liệu, thực phẩm và kiểm soát sơ chế món ăn đúng quy
trình.
Theo dõi nhân viên bếp chính chế biến món ăn, trình bày, decor món ăn, các thao tác
nghiệp vụ.
Trưng bày các món ăn trên các dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ, khi trình bày các món
ăn phải đảm bảo được tính thẩm mỹ của từng món ăn cụ thể.
 Đến khoảng 13 giờ đến 14 giờ 30 hoặc tùy vào lượng khách ít hay đông:

Chuẩn bị công tác dọn dẹp vệ sinh:
Giữ gìn vệ sinh khu vực làm việc, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bảo quản tất cả trang thiết bị và công cụ dụng cụ đang dùng.

Thực hiện công tác vệ sinh, tẩy rửa khu vực bếp và các phương tiện vận chuyển thức
ăn hoặc công tác vệ sinh khác được giao.
Vệ sinh tất cả các khu vực có chứa thức ăn và thức uống cũng như các máy móc, thiết
bị dụng cụ phục vụ ăn uống.
Thực hiện quy trình vệ sinh và cách thức sử dụng hoá chất tẩy rửa theo đúng hướng
dẫn quy định.
Đảm bảo việc phân loại rác theo tiêu chuẩn môi trường và những quy định về an toàn
lao động, phong cháy chữa cháy
-

-

2.2.2. Qui trình vệ sinh công cụ dụng cụ:

Sau khi bếp đã sử dụng chế biến xong món ăn, các dụng cụ sẽ được phân loại
tùy theo chất liệu đưa đến phòng rửa, cụ thể như sau:

Qui trình vệ sinh

Các loại bát, đĩa

SVTH:bằng
Võ sứ
Nhật Trường

Các dụng cụ bằng
nhựa, gỗ

23

Các loại dụng cụ
bằng kim loại

Các dụng cụ

Lớp:chuyên
QTDLKS2-14
dụng


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD:Phạm Anh Định

Gạt bỏ hết các
thức ăn thừa.

Ngâm trong nước
ấm

Ngâm nước nóng

Ngâm nước nóng

Rửa sạch bằng
máy rửa

Rửa 3 lần qua
nước nóng

Rửa sạch với
nước rửa chén

Rửa sạch với
nước rửa chén

Sấy khô

Sấy khô

Rửa lại với nước
nóng 3 lần

Sấy khô

Cất vào nơi qui
định

Cất vào nơi qui
định

Sấy khô

Cất vào nơi qui
định

Cất vào nơi qui
định

Sơ đồ 2.2. Quy trình vệ sinh công cụ dụng cụ tại nhà hàng Doumer

2.2.3. Cách sơ chế, chế biến, trình bày một số món ăn

Gà nướng

•

Nguyên liệu (suất 6 người)

SVTH: Võ Nhật Trường

24

Lớp: QTDLKS2-14


Khóa luận tốt nghiệp
−
−
−
−
−
−
−

Thịt gà ta
Hạt mùi
Tỏi khô
Đậu đũa
Rau thơm

Chanh tươi
Gia vị các loại

GVHD:Phạm Anh Định
1 con
20g
20g
100g
½ mớ
1 quả

Gừng củ tươi
Hành khô
Bắp cải
Ớt tươi
Rau mùi
Mạch nha
Than hoa

50g
50g
100g
20g
½ mớ
30g
1 kg

 Quy trình chế biến
• Sơ chế, cắt thái
−

−
−
−

−

−

Chọn gà mái ta, trọng lượng khoảng 1.3 đến 1.5 kg/con, đem sơ chế sạch, dùng dao
dọc ức gà, để nguyên phần lưng, phanh gà ra. Dùng que xiên xăm đều phần đùi và ức
gà.
− Hành, tỏi khô bóc vỏ; gừng gọt vỏ. Tất cả giã nhỏ.
− Hạt mùi rang thơm, giã nhỏ.
− Bắp cải bóc bỏ lá già, tách riêng từng lá, rửa sạch để ráo nước.
− Đậu đũa tước sơ, rửa sạch để riêng.
− Rau thơm, rau mùi nhặt, rửa sạch, để riêng.
− Mạch nha cho thêm 50ml nước ấm, hòa loãng.
• Tẩm ướp
Trộn hành, tỏi, gừng, hạt mùi, tiêu, bột nêm, đường thành hỗn hợp gia vị ướp vào thịt
gà để ngấm khoảng 30 phút.
Sau khi thịt gà ngấm gia vị, gạt bỏ hết gừng, hành, tỏi...Xoa mạch nha lên toàn bộ da
gà để thêm 5 phút.
Dùng 1 thìa nước mắm + 2 thìa nước đường + 2 thìa nước lọc + ớt giã nhỏ pha thành
nước chấm.
• Chế biến
− Kẹp gà đã tẩm ướp vào vỉ nướng hoặc xiên chuyên dùng
Đốt than hoa đỏ hồng, đặt gà lên nướng. Nướng phần thịt cho chín trước, phần da chín
sau. Da gà vàng xém cạnh, có mùi thơm, xiên kiểm tra phần thịt dày không chảy nước
là được.

• Trình bày
− Thịt gà chín, để nguội, chặt thành 6 miếng tương đối đều nhau.
Bày vào đĩa thuyền to xung quanh xếp đậu đũa và bắp cải, dùng rau thơm, rau mùi
trang trí.
− Khi phục vụ, đĩa thịt gà bày cùng nước chấm và 6 đĩa ăn cá nhân.
− Món thịt gà này thường được dùng kèm với xôi trắng.
Bò chiên Thái Lan

SVTH: Võ Nhật Trường

25

Lớp: QTDLKS2-14