Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc lạnh đông tại công ty TNHH mai sao kiên giang
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.23 MB, 45 trang )
Thực tập tốt nghiệp
GVHD :Nguyễn Bảo Lộc
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGUYỄN PHƯƠNG THỤY
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC LẠNH ĐÔNG
TẠI CÔNG TY TNHH MAI SAO_KIÊN GIANG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giáo viên hướng dẫn
NGUYỄN BẢO LỘC
Cần Thơ, 06/2008
SVTH: Nguyễn Phương Thụy
Trang i
Thực tập tốt nghiệp
GVHD :Nguyễn Bảo Lộc
Luận văn thực tập tốt nghiệp kèm theo sau đây, với đề tựa là “KHẢO SÁT QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH” tại Công Ty TNHH Mai Sao_Kiên Giang, do
sinh viên NGUYỄN PHƯƠNG THỤY thực hiện và báo cáo, và đã được Hội đồng chấm
luận văn tốt nghiệp thông qua.
Giáo viên hướng dẫn
NGUYỄN BẢO LỘC
Cần Thơ, ngày
tháng
năm 2008
Chủ Tịch Hội Đồng
SVTH: Nguyễn Phương Thụy
Trang ii
Thực tập tốt nghiệp
GVHD :Nguyễn Bảo Lộc
LỜI MỞ ĐẦU
Địa lý Việt Nam rất thuận lợi cho sự phát triển của các ngành nghề Thủy Sản, vì
Việt Nam có được một bờ biển dài chạy dọc từ Bắc đến Nam và từ biển đã cho người
dân rất nhiều loại thủy hải sản phong phú đa dạng.Vì thế mà từ rất lâu Nhà Nước ta đã
quan tâm đến nguồn lợi mà thiên nhiên ban tặng này để phát triển và đẩy mạnh ngành
Thủy Sản nước nhà đi lên, đem lại lợi ích và thu nhập cho người dân.
Với mục đích hoàn tất học phần “Thực tập tốt nghiệp: tại các nhà máy nhằm tiếp
cận thực tế sản xuât, nghiên cứu các biện pháp quản lý hoạt động sản xuất và một phần
tham gia học tập các hoạt động thực tế về công nghệ chế biến tại nhà máy. Nên Khoa
Nông Nghiệp & SHƯD- Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Cần Thơ đã
tạo điều kiện cho tôi được đi quan sát thực tế tại Công ty TNHH Mai Sao.
Công ty TNHH Mai Sao là một trong những Công ty tư nhân lớn của Tỉnh Kiên
Giang đã được hình thành và tồn tại được thời gian tương đối dài. Cho đến nay, Công ty
đã kinh doanh và chế biến nhiều mặt hàng khác nhau từ các nguồn nguyên liệu được lấy
từ biển như: Bạch tuộc, cá, tôm,…Xuất khẩu sang các thị trường lớn trên thế giới: Hàn
Quốc, các nước Châu Âu, Mỹ,…Dù mới được ra đời cách nay không lâu nhưng Công
ty đã ngày càng củng cố uy tín và tạo được chỗ đứng vững chắc trên thương trường.
Với những kiến thức đã học tại trường, cùng với sự giúp đỡ tận tình của Ban
Lãnh Đạo Công ty, các anh chị em công nhân trong Công ty đã giúp tôi hoàn thành
được bài báo cáo thực tập này. Do năng lực và kiến thức còn hạn chế, bài báo cáo này
sẽ không tránh khỏi những sai sót. Kính mong Ban Lãnh Đạo Công ty, Thầy Cô và bạn
bè đóng góp ý kiến để tôi củng cố vững chắc kiến thức phục vụ tốt hơn cho công tác
sản xuất, cải tiến và nâng cao chất lượng sản phẩm sau này.
Xin chân Thành cám ơn.
Cần Thơ, ngày ……. tháng ………năm………
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Phương Thụy
.
SVTH: Nguyễn Phương Thụy
Trang iii
Thực tập tốt nghiệp
GVHD :Nguyễn Bảo Lộc
ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------SVTH: Nguyễn Phương Thụy
Trang iv
Thực tập tốt nghiệp
GVHD :Nguyễn Bảo Lộc
-----------------------------------------------------
MỤC LỤC
Lời mở đầu--------------------------------------------------------------------------------- Trang 1
MỤC LỤC --------------------------------------------------------------------------------- Trang 3
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU -------------------------------------------------------------Trang 5
I.1. TÌNH HÌNH KHAI THÁC, NUÔI TRỒNG, CHẾ BIẾN, XUẤT KHẨU THỦY
SẢN CỦA TỈNH KIÊN GIANG-------------------------------------------------------Trang 5
I.2.NHỮNG NÉT CHÍNH VỀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY ----------- Trang 8
I.2.1. Các sản phẩm chính và phụ của công ty TNHH Mai Sao----------------- Trang 9
I.2.2. Vị trí kinh tế của Công ty------------------------------------------------------ Trang 9
I.2.3. Nhận xét về công ty -----------------------------------------------------------Trang 10
I.2.3.1. Ưu điểm---------------------------------------------------------------------Trang 10
I.2.3.2. Khuyết điểm----------------------------------------------------------------Trang 10
I.3.THIẾT KẾ CÔNG TY -------------------------------------------------------------Trang 10
I.3.1. Tổng mặt bằng của Công ty --------------------------------------------------Trang 10
I.4. TỔ CHỨC CÔNG TY -------------------------------------------------------------Trang 11
I.4.1. Tổ chức bộ máy quản lý trong công ty -------------------------------------Trang 11
I.4.2. Tổ chức sản xuất của phân xưởng trong công ty --------------------------Trang 13
CHƯƠNG II. CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT ----------------------Trang 15
II.1. Yêu cầu về nguyên liệu- Cách đánh giá chất lượng nguyên liệu ---------Trang 15
II.1.1. Nguồn nguyên liệu ---------------------------------------------------------Trang 15
II.1.2. Cách thu mua tại công ty --------------------------------------------------Trang 15
II.1.3. Cách bảo quản nguyên liệu tại Công ty----------------------------------Trang 15
II.1.3.1. Bảo quản khô -----------------------------------------------------------Trang 15
II.1.3.2. Bảo quản ướt ------------------------------------------------------------Trang 16
II.1.4. Yêu cầu về nguyên liệu ----------------------------------------------------Trang 16
II.1.4.1. Giới thiệu về nguyên liệu bạch tuộc ---------------------------------Trang 16
II.1.4.2. Yêu cầu về nguyên liệu về bạch tuộc--------------------------------Trang 17
II.1.4.3. Yêu cầu về nguyên liệu cá --------------------------------------------Trang 17
II.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất ----------------------------------------------Trang 19
II.2.1. Quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh-------Trang 19
II.2.2. Quy trình chế biến cá Mú cắt khúc---------------------------------------Trang 23
II.3. Máy móc, thiết bị sử dụng cho dây chuyền sản xuất-----------------------Trang 26
II.3.1. Trang thiết bị chế biến chính----------------------------------------------Trang 26
II.3.1.1. Tủ đông tiếp xúc--------------------------------------------------------Trang 27
II.3.1.2. Hệ thống tủ đông băng chuyền IQF ---------------------------------Trang 28
II.3.2. Một số trang thiết bị khác -------------------------------------------------Trang 29
II.4. Biện pháp quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm trong công tyTrang 30
II.5. Tiêu chuẩn thành phẩm, các tiêu chuẩn được áp dụng để đánh giá chất lượng
thành phẩm. Phương pháp đánh giá ----------------------------------------------------Trang 30
SVTH: Nguyễn Phương Thụy
Trang v
Thực tập tốt nghiệp
GVHD :Nguyễn Bảo Lộc
II.6. Các biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản-----------------Trang 30
II.6.1. Những biến đổi xảy ra trong khi làm đông------------------------------Trang 30
II.6.2. Những biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản --------------Trang 32
II.6.3. Những biến đổi xảy ra trong quá trình rã đông -------------------------Trang 32
II.6.4. Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu, tác hại, nguyên nhân,
cách phòng ngừa và cách khắc phục ---------------------------------------------------Trang 32
II.6.4.1. Đối với bạch tuộc-------------------------------------------------------Trang 32
II.6.4.2. Đối với cá ---------------------------------------------------------------Trang 33
II.6.5. Nhận xét ---------------------------------------------------------------------Trang 34
CHƯƠNG III. NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN -------------------------------------Trang 34
III.1. Những vấn đề cần quan tâm trong phân xưởng sản xuất -----------------Trang 34
III.2. Những vấn đề làm tăng chi phí sản xuất ------------------------------------Trang 35
III.3. Một số ý kiến đóng góp nhằm đảm bảo chất lượng và giảm chi phí sản xuất -------------------------------------------------------------------------------------Trang 35
KẾT LUẬN CHUNG -------------------------------------------------------------------Trang 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO -------------------------------------------------------------Trang 37
PHỤ LỤC -------------------------------------------------------------------------------------------i
SVTH: Nguyễn Phương Thụy
Trang vi
Thực tập tốt nghiệp
GVHD :Nguyễn Bảo Lộc
Chương I. GIỚI THIỆU
I.1. TÌNH HÌNH KHAI THÁC, NUÔI TRỒNG, CHẾ BIẾN, XUẤT KHẨU
THỦY SẢN CỦA TỈNH KIÊN GIANG
I.1.1. Khai thác nguồn lợi thủy sản năm 2007
Sản lượng khai thác 315 157 tấn đạt 100,05% kế hoạch, tăng 1,14% so với cùng
kỳ. Thời tiết thuận lợi cho khai thác, giá cả tiêu thụ các loại hải sản tuy không ổn định
nhưng có xu hướng tăng. So với ngư trường biển Đông, hiệu quả khai thác của nghề
cào đôi ở ngư trường biển Tây có dấu hiệu khởi sắc, sản phẩm có giá trị cao như mực
gia tăng so với cùng kỳ.
Toàn tỉnh có 7255 tàu cá, tổng công suất 1 189 255 cv, bình quân 163,92
cv/chiếc.Trước tình hình nguồn lợi hiện nay, ngư dân cũng có ý thức được không nên
đóng mới ồ ạt tàu cá như các năm. Số tàu cá đóng mới là 76 chiếc, bình quân 288,3
cv/chiếc, giảm số lượng nhiều so với các năm trước đây. Vốn vay ưu đãi khai thác xa
bờ thu được nợ gốc 50 534/69,84 tỷ đồng đạt 72,36%. Vốn vay cơn bão số 5 thu được
88,678/213,932 tỷ đồng, đạt 41,45%.
Tổ chức lớp tuyên truyền về luật biển cho 200 học viên là cán bộ xã, phường,
các trạm, đồn biên phòng và ngư dân. Phát hành 2350 tờ rơi và tổ chức 3 lớp tuyên
truyền về luật Thủy sản cho 180 người tham dự.
Tình hình vi phạm các quy định về khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản vẫn
tiếp tục xảy ra nhất là vi phạm về nghề cào bay, cào điện. Qua 83 cuộc tuần tra kiểm
soát trên biển, thanh tra chuyên ngành đã phát hiện, xử lý 1303 vụ vi phạm về khai thác
và bảo vệ nguồn lợi thủy sản, xử phạt hành chính và thu nộp Kho bạc Nhà Nước 5,720
tỷ đồng. Trong đó các loại nghề vi phạm gồm cào bay là 1093 vụ (chiếm tỷ lệ 79,31%),
cào điện 159 vụ (11,53%), Xiệp 56 vụ (4,06%) và nghề khác 39 vụ (2,83%).
Tình trạng tàu thuyền của ngư dân sang nước ngoài đánh bắt vẫn tiếp tục xảy ra,
gây thiệt hại về tài sản, tính mạng của ngư dân.
I.1.2. Nuôi trồng thủy sản năm 2007
Diện tích nuôi trồng thủy sản toàn tỉnh là 101 367 ha, sản lượng 95 644 tấn trong
đó bao gồm 27 377 tấn cá nước ngọt, 365 tấn cá lồng bè, 3650 tấn sò huyết, 700 tấn
cua. So với kế hoạch, diện tích tăng 4,5%, sản lượng tăng 37,1%. Riêng tôm sú diện
tích 78 620 ha, sản lượng 28 350 tấn đạt 105,00% kế hoạch, tăng 20,86% so với cùng
kỳ. Trong đó tôm lúa 58 549 ha, chuyên tôm QC-QCCT là 18 668 ha và CN-BCN là 1
218 ha.
Bệnh nuôi tôm có xảy ra nhưng ở quy mô nhỏ, các diện tích nuôi bị thiệt hại đều
được cải tạo và thả nuôi trở lại. Cứ sau mỗi năm, người nuôi tôm càng tích lũy nhiều
kinh nghiệm, ý thức tốt hơn trong lựa chọn con giống, nắm bắt giải pháp kỹ thuật về cải
tạo ao đầm và theo sát lịch thời vụ, nhờ vậy nuôi tôm năm nay phát triển tốt về năng
suất và hiệu quả.
Do nuôi tôm công nghiệp đạt năng suất, hiệu quả cao và ổn định nên các nhà đầu
tư đưa thêm diện tích cho thuê đi vào sản xuất. Công ty Hạ Long đã cải tạo 800 ha mặt
SVTH: Nguyễn Phương Thụy
Trang 1
Thực tập tốt nghiệp
GVHD :Nguyễn Bảo Lộc
đất và nuôi khoảng 500 ha mặt nước, đạt năng suất từ 8-10 tấn/ha. Công ty Minh Phú
đã cải tạo 175 ha mặt nước và nuôi khoảng 150 ha mặt nước.
Tình hình thu hút đầu tư nuôi tôm công nghiệp có sự chuyển động tích cực. Tổng
diện tích đăng ký nuôi tôm công nghiệp đã được UBND tỉnh chấp thuận về mặt chủ
trương là 5 151 ha. Trong đó Công ty Minh Phú 1000 ha, Công ty Phú Mỹ Hưng 1000
ha, Công ty Trung Sơn 1000 ha, Công ty Hạ Long 475 ha, Công ty Đài Loan (Grobest
& I- Mei- Industrila VN) 1000 ha và 5 doanh nghiệp khác 676 ha. Tuy nhiên tiến độ
triển khai lập dự án, thiết kế cơ sở còn chậm.
I.1.3. Chế biến và xuất khẩu hàng thủy sản năm 2007.
Tổng sản lượng chế biến thủy sản đông lạnh là 24.700 tấn đạt 65,87% kế hoạch,
tăng 106,28% so cùng kỳ, bao gồm 5.115 tấn tôm đông, 11.980 tấn mực đông, 3.605
tấn cá đông và 4000 tấn hải sản đông khác. So với kế hoạch năm, sản lượng đạt được
còn thấp nhưng so với cùng kỳ các mặt hàng tôm, mực và cá đông đều tăng cao (tôm
tăng gấp 3,09 lần, mực tăng 15,3% và cá tăng 20%).
Chế biến bột cá 13 755 tấn, giảm 27,48% so với cùng kỳ, do nhà máy ngưng
hoạt động để di dời đến vị trí mới.
Kim ngạch xuất khẩu 105 triệu USD, tăng 29,63% so với cùng kỳ, so với kế
hoạch năm của UBND tỉnh giao đạt 77,78% (kế hoạch 135 triệu USD) so với kế hoạch
Bộ Thủy Sản giao đạt 150% (kế hoạch 70 triệu USD). Giá trị các mặt hàng xuất khẩu
tuy đạt thấp so với kế hoạch nhưng loại có giá trị cao như tôm đông vẫn ở mức cao hơn
so với cùng kỳ, tôm đông tăng 211,42%.
Nguyên nhân xuất khẩu thủy sản đạt thấp so với kế hoạch của tỉnh là do một số
doanh nghiệp chuyên chế biến xuất khẩu mặt hàng tôm không đạt chỉ tiêu đề ra. Công
ty XNK Thủy sản Kiên Giang nay là công ty Thủy Sản Kiên Giang đạt 57,83% kế
hoạch năm, Công ty Kiên Cường đạt 53,73% và Công ty Hạ Long đạt 0%. Trong đó do
nguyên nhân khách quan Công ty XNK Thủy sản ngưng hoạt động vì chuyển đổi chủ
sở hữu. Công ty Hạ Long bị cháy nhà máy chế biến nên không thể đi vào hoạt động.
Một số doanh nghiệp chế biến hàng hóa thủy sản tại Kiên Giang nhưng khi xuất khẩu
thì lấy thương hiệu của nhà máy ở tỉnh khác. Các doanh nghiệp khác vẫn có kim ngạch
xuất khẩu tăng cao so với cùng kỳ như: Công ty Ngô Quyền, Công ty Mai Sao, Công ty
thực phẩm đồ hộp, Công ty Hải Châu, Công ty Kiên Long.
I.1.4. Các chỉ tiêu kế hoạch chủ yếu trong năm 2008 so với năm 2007
- Tổng sản lượng khai thác và nuôi trồng là 451 115 tấn tăng 9,81% so với năm
2007 trong đó:
+ Khai thác hải sản 320 000 tấn bằng 101,54% so với năm 2007.
+ Nuôi trồng diện tích 109 620 ha, sản lượng 131 115 tấn tăng 8,44% về diện
tích và 37% về sản lượng so với năm 2007. Trong đó nuôi tôm diện tích 86 000 ha, sản
lượng 33 000 tấn tăng 9,39% về diện tích và 16,4% về sản lượng. Riêng tôm công
nghiệp- bán công nghiệp 1 610 ha.
- Kim ngạch xuất khẩu 140 triệu USD, tăng 33,3% so với năm 2007.
SVTH: Nguyễn Phương Thụy
Trang 2
Thực tập tốt nghiệp
GVHD :Nguyễn Bảo Lộc
(Đính kèm bảng 1, 2, 3 ở phần phụ lục)
I.1.5 Các giải pháp chủ yếu cho năm 2008.
I.1.5.1. Khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản
Tiếp tục triển khai thực hiện chương trình bảo vệ và phát triển nguồn lợi thủy
sản đến năm 2010. Triển khai Quyết định số 10 ngày 03/07/2006 của Bộ Thủy Sản ban
hành quy chế đăng ký tàu cá và thuyền viên: Quyết định số 96 ngày 28/11/2007 của Bộ
Nông Nghiệp & PTNT về quy chế đăng kiểm tàu cá. Trước tình hình giá dầu xu hướng
ngày càng tăng, cần tăng cường chỉ đạo, hướng dẫn ngư dân tổ chức lại sản xuất trên
biển, hợp tác trong khai thác và cung ứng dịch vụ.
Cải tiến máy móc thiết bị phương tiện đánh bắt nhằm không ngừng tăng năng
suất và tiết kiệm chi phí, giữ vững hiệu quả sản xuất.
Đẩy mạnh công tác tuyên truyền giáo dục nâng cao ý thức người dân trong công
tác bảo vệ nguồn lợi thủy sản và không đánh bắt vi phạm lãnh hải các nước.
Phối hợp với các lực lượng và chính quyền địa phương liên quan kịp thời ngăn
chặn và xử lý các vi phạm của ngành nghề cào bay, cào điện, xiệp mé.
I.1.5.2.Nuôi trồng thủy sản
Phối hợp với các ngành để giải quyết các vấn đề về thủ tục lập dự án đầu tư, thiết
kế cơ sở, giải tỏa đền bù, thu hồi và cho thuê đất.
Tạo mọi điều kiện thuận lợi cho các nhà đấu tư phát triển, mở rộng diện tích nuôi
tôm công nghiệp ở vùng Tứ giác Long Xuyên. Nâng cao hiệu quả mô hình tôm lúa ở
vùng U Minh Thượng và huyện Go Quao.
Triển khai đề tài thực hành nuôi tốt (GAP) đối với việc nuôi tôm sú thâm canh,
bán thâm canh ở huyện Kiên Lương.
Chú trọng hơn việc phát triển nuôi cá lồng bè trên biển, nuôi cá nước ngọt tại các
huyện có nhiều tiềm năng.
Tiếp tục nghiên cứu nhằm đa dạng hóa đối tượng nuôi và xây dựng các mô hình
nuôi mới, phát huy tốt tiềm năng nuôi trồng của địa phương.
I.1.5.3 Chế biến và xuất khẩu thủy sản.
Khả năng kim ngạch xuất khẩu năm 2008 sẽ gia tăng do 3 công ty đưa nhà máy
mới đi vào hoạt động: Công ty Cổ Phần Thủy sản Hạ Long (5000 tấn/năm), Công ty cổ
phần Thủy Sản Kiên Giang (45 000 tấn/năm), Công ty Cổ phần Thủy sản Nha Trang
(5000 tấn/năm). Trong đó có mặt hàng mới cá tra, cá basa được chế biến, xuất khẩu với
quy mô lớn.
Các doanh nghiệp, cơ sở chế biến xuất khẩu thủy sản phải tổ chức tốt điều kiện
sản xuất, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản, đảm bảo điều kiện vệ
sinh môi trường, chấp hành nghiêm chỉnh việc cấm đưa tạp chất vào nguyên liệu trong
chế biến thủy sản. Mặt khác phải cải tiến kỹ thuật, tổ chức sản xuất, tổ chức lao động để
nâng cao năng suất lao động, hạ giá thành sản phẩm nâng lên sức cạnh tranh hàng hóa,
phấn đấu xây dựng và giữ vững uy tín thương hiệu của sản phẩm trên thương trường.
SVTH: Nguyễn Phương Thụy
Trang 3
Thực tập tốt nghiệp
GVHD :Nguyễn Bảo Lộc
Hỗ trợ và tạo mọi điều kiện cho các doanh nghiệp tại cảng cá Tắc Cậu phát huy
hêt công suất nhà máy thiết bị hiện có, nâng cao chất lượng sản phẩm và tìm kiếm mở
rộng thị trường đặc biệt cần phối hợp với các ngành liên quan, quan tâm, hỗ trợ các
doanh nghiệp trong công tác xúc tiến thương mại. Đẩy mạnh thu mua, chế biến, gia
tăng kim ngạch xuất khẩu
( Đính kèm bảng 4 về kế hoạch phát triển ở phần phụ lục)
I.2. Những nét chính về sự phát triển của Công Ty TNHH Mai Sao
Công ty lúc trước có tên là Doanh Nghiệp Tư Nhân Mai Sao. Cho đến ngày
13/01/2005 thì chuyển thành Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Mai Sao.
Tháng 02/2005, Công ty quyết định xây dựng Nhà Máy Chế Biến Thủy Sản
đông lạnh.
Ngày 28/11/2005 cục Quản Lý Chất Lượng Thực Phẩm Thủy Sản tiến hành
kiểm tra điều kiện sản xuất lần đầu tiên.
Ngày 15/12/2005 Công ty được cấp chứng nhận đạt được tiêu chuẩn của Ngành
Thủy Sản được phép kinh doanh, chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu. Và đến ngày
18/01/2006 được cấp code đi Hàn Quốc, Trung Quốc.
Ngày 30/06/2006, công ty được cấp chứng nhận cho phép xuất khẩu vào thị
trường Châu Âu.
Phân xưởng được thiết kế và xây dựng dựa theo tiêu chuẩn 28TCN130:1998.
Tên đầy đủ của Công Ty: Công ty Trách Nhiệm Hữu hạn Mai Sao
Địa chỉ: Khu Công Nghiệp Tắc Cậu, Huyện Châu THành, Tỉnh Kiên Giang, Việt
Nam.
Tel: (84.77) 616 444 – 616.524
Fax: (84.77) 616.461
Email:
Website: www.maisao.com, www.maisao.com.vn
Mã số đăng ký: DL 377.
Mã số thuế: 1700 359 043
SVTH: Nguyễn Phương Thụy
Trang 4
Thực tập tốt nghiệp
GVHD :Nguyễn Bảo Lộc
Công ty có tổng số công nhân viên làm việc: 345 người. Thời gian làm việc: đối
với nhân viên làm việc tại văn phòng làm việc 7 giờ/ngày. Còn đối với công nhân viên
làm việc tại phân xưởng thì thời gian làm việc 24/24 (được chia làm 2 ca sáng đêm).
I.2.1. Các sản phẩm chính và phụ của công ty TNHH Mai Sao
Công ty đã sản xuất rất nhiều mặt hàng về thủy sản. Các sản phẩm từ mực, ghẹ,
cá đông lạnh. Trong đó, sản phẩm chính của công ty: bạch tuộc làm sạch nguyên con
đông lạnh, bạch cắt khúc đông lạnh.
Ngoài ra công ty còn sản xuất các sản phẩm phụ khác như: mực nút làm sạch
đông lạnh, mực ống nguyên con làm sạch đông lạnh, cá đổng nguyên con đông lạnh, cá
Mú Fillet đông lạnh, mada cắt khúc xếp khuôn đông lạnh,…
Các sản phẩm của công ty rất đa dạng, tùy thuộc vào đơn đặt hàng của khách
hàng mà công ty sản xuất chế biến sản phẩm theo đơn đặt hàng.
Bảng năng suất của Công ty Mai Sao
Năm
2005
2006
Tên sản phẩm
- Cá biển
- Bạch tuộc
- Cá mực hỗn hợp
- Cá biển
- Cá mực
- Bạch tuộc
- Hỗn hợp hải sản
Năng suất (tấn)
50.5
849.6
278.6
23.9
55.1
1052.2
21.2
Việc xuất k hẩu s ản phẩm của công ty đến các nước năm
2006
3%
4%
3%
Nhật Bản
Hàn Quốc
Eu
Nga
90%
I.2.2. Vị trí kinh tế của công ty
Do vị trí của công ty được đặt ngay tại cảng cá Tắc Cậu, nên việc thu mua
nguyên liệu rất thuận, lại gần biển nên việc chuyên chở nguyên liệu đến công ty thuận
lợi và chỉ tốn ít thời gian chuyên chở, điều này sẽ làm ít ảnh hưởng đến chất lượng của
nguyên liệu
SVTH: Nguyễn Phương Thụy
Trang 5
Thực tập tốt nghiệp
GVHD :Nguyễn Bảo Lộc
Do công ty áp dụng những nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn và chất lượng
cho sản phẩm, nên được rất nhiều khách hàng trong và ngoài nước biết đến, đặc biệt
khách hàng là người nước ngoài. Giao thong đi lại đang được nâng cấp nên trong tương
lai việc chuyên chở nguyên liệu và sản phẩm sẽ rất thuận lợi.
Do nằm trong khu công nghiệp của Tắc Cậu, và ở đây tập trung nhiều nguôn
nhân lực lao động, vấn đề nguồn nước thủy cục và điện được cung cấp đầy đủ.
Mặt bằng tổng thể đủ rộng để sản xuất chế biến sản phẩm.
Cùng với sự nỗ lực của mọi người trong công ty và thuận lợi khách quan mang
lại, công ty hiện tại đã đứng vị trí thứ 10 về sản lượng xuất khẩu đi nước ngoài. Và uy
tín của công ty ngày càng tăng lên.
I.2.3. Nhận xét về công ty
I.2.3.1. Ưu điểm
Vị trí công ty nằm trong Khu công nghiệp Tắc Cậu và ở đây có nguôn nhân lực
lao động, tuyến giao thông từ cảng cá Tắc Cậu về xí nghiệp ngắn, giao thông đường
thủy và đường bộ để chuyên chở nguyên liệu và sản phẩm thuận lợi.
Nguồn nước thủy cục, điện được cung cấp đầy đủ.
Mặt bằng tổng thể rộng đủ để xây dựng các công trình phụ như: hệ thống xử lý
nước thải, trồng cây xanh,…
Hoạt động sản xuất của phân xưởng được phân chia làm 2 ca ngày và đêm. Nên
năng suất làm việc của công ty đạt hiệu quả cao và hạn chế việc ứ đọng nguyên liệu
phải bảo quản lâu ngày.
Công nhân làm việc có kỹ năng rất tốt trong tay nghề và tận tình làm việc. Cùng
với chính sách khen thưởng cho công nhân viên công ty đã góp phần để mọi người cùng
nỗ lực làm việc.
I.2.3..2. Khuyết điểm
Đường thoát nước thải của công ty chưa được tốt nên vẫn còn tình trạng ứ đọng
nước ở đường thoát nước, tạo mùi hôi. Gây mất vệ sinh cho khu vực bên ngoài phân
xưởng.
Phạm vi phân xưởng sản xuất, đặc biệt giữa các khu vực sản xuất gần nhau và
đường di chuyển nguyên liệu hẹp nên việc di chuyển nguyên liệu gặp khó khăn đồng
thời sẽ dễ gây tình trạng lây nhiễm chéo giữa các công đoạn chế biến.
Do khoảng cách giữa các kho bảo quản sản phẩm ở xa nên việc di chuyển sản
phẩm từ kho này qua kho khác tốn thời gian, điều này làm ảnh hưởng đáng kể đến chất
lượng sản phẩm.
I.3. Thiết kế công ty
I.3.1. Tổng mặt bằng của công ty
Tổng diện tích của công ty: 2200 m2. Trong đó diện tích phân xưởng sản xuất
chính: 1000 m2.
(Đính kèm sơ đồ mặt bằng sản xuất của công ty)
SVTH: Nguyễn Phương Thụy
Trang 6
Thực tập tốt nghiệp
GVHD :Nguyễn Bảo Lộc
I.4. Tổ chức công ty
I.4.1. Tổ chức bộ máy quản lý trong công ty
GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC
PHÒNG QLCL
CÁN BỘ KCS
PX CHẾ BIẾN
P.KINH DOANH
+ P.XNK
P.TỔ CHỨC +
HÀNH CHÍNH
BAN QUẢN ĐỐC
CA TRƯỞNG
TỔ TRƯỞNG
TỔ CƠ ĐIỆN, VẬN
HÀNH
CÔNG NHÂN
Chú thích:
+ PHÒNG QLCL
: Phòng quản lý chất lượng.
+ PX CHẾ BIẾN
: Phân xưởng chế biến.
+ P.KINH DOANH + P.XNK: Phòng kinh doanh và phòng xuất nhập khẩu.
+ P.TỔ CHỨC + H.CHÍNH: Phòng tổ chức và kinh doanh.
Số lượng và trình độ nhân lực:
Tổng số cán bộ công nhân viên xí nghiệp
: 345 người
Nhân viên làm việc văn phòng
: 45 người
Nhân viên làm việc tại phân xưởng
: 300 người
Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận:
+ Giám đốc:
Là người chịu trách nhiệm trước Nhà Nước và Giám đốc công ty trong việc quản
lý và tổ chức sản xuất kinh doanh của xí nghiệp, cụ thể là:
Quản lý và bảo tồn vốn của công ty. Thực hiện các chỉ tiêu mà công ty giao như:
kim ngạch xuất khẩu, lợi nhuận, tiền lương.
SVTH: Nguyễn Phương Thụy
Trang 7
Thực tập tốt nghiệp
GVHD :Nguyễn Bảo Lộc
Tổ chức sản xuất, bố trí nhân sự và lao động trong công ty một cách hợp lý khoa
học nhằm đem lại hiệu quả cao trong sản xuất kinh doanh. Có quyền đề nghị, cách chức
các chức danh từ Phó Giám Đốc đến các trưởng, phó phòng, phó quản đốc. Và ký quyết
định bổ nhiệm, cách chức từ ca trưởng, tổ trưởng, tổ phó các tổ sản xuất.
+ Phó Giám Đốc:
Là người trợ giúp cho Giám đốc. Chịu trách nhiệm trước Nhà Nước, Giám đốc
Công ty, Giám đốc xí nghiệp những phần việc mà mình được Giám đốc phân công, ủy
quyền.
Có toàn quyền quyết định và chịu trách nhiệm những công việc được Giám đốc
phân công ủy quyền. Và sau đó chịu trách nhiệm báo cáo lại cho giám đốc những công
việc đã thực hiện hàng tuần.
+ Phòng tổ chức và hành chính:
Lập kế hoạch tài chính tháng, quý, năm.
Quản lý tài sản, vật tư, tiền vốn của đơn vị, hoạch toán kết quả sản xuất kinh
doanh của công ty.
Kiểm tra, giám sát việc thu chi của xí nghiệp bảo đảm đúng nguyên tắc, chế độ
tài chính của Nhà Nước và Công ty quy định.
Làm báo cáo tài chính và quyết toán tài chính 1 quý, 6 tháng, 9 tháng và 1 năm
của công ty.
+ Phòng kinh doanh và phòng xuất nhập khẩu:
Xây dựng và theo dõi việc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh tháng, quý, 6
tháng, 9 tháng, 1 năm.
Cung ứng vật tư, nguyên vật liệu phục vụ cho toàn bộ quá trình sản xuất kinh
doanh tại công ty.
Theo dõi và quản lý các hợp đồng kinh tế
Quản lý và theo dõi giá cả nguyên liệu, hàng thành phẩm nhập kho, xuất kho, tồn
kho và vật tư nhập kho, xuất kho, tồn kho. Hạch toán kinh doanh từng lô hàng trên cơ
sở định mức kinh tế kỹ thuật của công ty.
+ Phòng quản lý chất lượng:
Kiểm tra, giám sát quy trình sản xuất, chất lượng nguyên vật liệu cũng như sản
phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất.
Theo dõi và quản lý chất lượng sản phẩm theo hệ thống quản lý chất lượng theo
tiêu chuẩn HACCP đã được xây dựng.
Tổ chức sản xuất và năm định mức các mặt hàng mới, hàng mẫu.
Chịu trách nhiệm giám sát và kiểm tra cảm quan và vi sinh các lô hàng sản xuất
tại công ty trước khi xuất xưởng, theo kế hoạch HACCP và trong bất kỳ công đoạn chế
biến nào khi có nghi ngờ.
+ Phòng chế biến:
Cân, báo cáo sản lượng khoán từng mặt hàng của từng nhóm khoán dưới sự chỉ
đạo của Ban Quản Đốc.
SVTH: Nguyễn Phương Thụy
Trang 8
Thực tập tốt nghiệp
GVHD :Nguyễn Bảo Lộc
Kiểm tra, xử lý, hướng dẫn sửa chữa các mặt hàng không được xử lý đúng quy
cách kỹ thuật dưới sự chỉ đạo trực tiếp của Ban Quản Đốc, phòng kỹ thuật.
Xử lý, fillet các mặt hàng có yêu cầu kỹ thuật cao dưới sự chỉ đạo trực tiếp của
Ban Quản Đốc, phòng kỹ thuật.
Phân cỡ, rửa, cân, xếp khuôn từng loại mặt hàng theo đúng yêu cầu kỹ thuật của
từng loại mặt hàng. Đảm bảo đúng kích cỡ, trọng lượng tịnh dưới sự chỉ đạo trực tiếp
của Ban Quản Đốc, phòng kỹ thuật.
Báo cáo lượng hàng thành phẩm hàng ngày để tính định mức sản phẩm từng loại
mặt hàng cho Ban Quản Đốc.
+ Ban Quản Đốc:
Là người chịu trách nhiệm trước Giám Đốc. Là người được Giám Đốc và Phó
Giám Đốc phân công hay ủy quyền trong quá trình thực hiện nhiệm vụ được giao.
Là người chịu trách nhiệm về các mặt: điều hành sản xuất, thu mua, quản lý, bảo
quản nguyên vật liệu, vật tư, tài sản tại công ty.
+ Ca trưởng, tổ trưởng:
Chịu trách nhiệm thực hiện yêu cầu của Ban Quản Đốc đề ra và quản lý sắp xếp
công nhân sản xuất theo đúng yêu cầu sản phẩm. Điều động công nhân làm việc hợp lý.
+ Tổ cơ điện, vận hành:
Có trách nhiệm quản lý, sửa chữa và vận hành các loại thiết bị tại công ty
Quản lý và theo dõi nhiệt độ kho chứa hàng, giờ chạy đông trong quá trình sản
xuất. Theo dõi hao phí điện, nước trong quá trình sản xuất.
+ Tổ xếp khuôn:
Chịu trách nhiệm về việc xếp khuôn nguyên liệu trước khi chuyển giao cho tổ
đông lạnh. KCS của tổ này liên hệ và quản lý hướng dẫn công nhân xếp khuôn theo
đúng đơn đặt hàng của khách hàng.
+ Tổ vệ sinh:
Chịu trách nhiệm vệ sinh toàn bộ khu vực xung quanh phân xưởng, hệ thống xử
lý nước thải, khu vực để phế liệu, chăm sóc cây xanh trong phân xưởng dưới sự chỉ đạo
trực tiếp của Ban Quản Đốc.
I.4.2. Tổ chức sản xuất của phân xưởng trong công ty
Khi có đơn đặt hàng, phòng kinh doanh chịu trách nhiệm tính toán số lượng, cơ
cấu mặt hàng và quy cách chế biến trong lệnh sản xuất đưa xuống triển khai cho các bộ
phận có liên quan trực tiếp: phân xưởng đông lạnh, phòng kỹ thuật, tổ xử lý và phòng
lạnh. Đồng thời căn cứ vào số lượng và quy cách đóng thùng tiến hành đặt và cung cấp
kịp thời bao bì, hộp, thùng carton: đảm bảo trên hộp, thùng carton phải ghi đầy đủ các
thông tin cần thiết như tên và địa chỉ công ty, cách bảo quản, hướng dẫn sử dụng, size
cỡ, hạn sử dụng, tên sản phẩm,…
Phòng kỹ thuật sau khi nhận lệnh sản xuất tiến hành triển khai cho KCS trực
thuộc các khu vực: quy định chất lượng nguyên liệu nhận, tính toán trọng lượng phụ
trội, nghiên cứu và hướng dẫn kỹ thuật chế biến, đo size hộp và thùng carton, bao bì,
SVTH: Nguyễn Phương Thụy
Trang 9
Thực tập tốt nghiệp
GVHD :Nguyễn Bảo Lộc
quy định lượng nước rửa và nồng độ chất khử trùng sử dụng (nếu khách hàng không
yêu cầu trực tiếp). Lấy định mức chuẩn để kiểm hàng.
Lập hồ sơ theo dõi quá trình sản xuất. Lấy mẫu kiểm tra chất lượng cảm quan
bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến và thành phẩm (trung bình 1 tiếng thì tiến
hành lấy mẫu kiểm tra một lần).
Xác định các điểm kiểm soát chính gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng
sản phẩm nếu vượt quá tầm kiểm soát.
Khu vực đông lạnh sau khi nhận lệnh triển khai cho tổ thu mua tính toán size
nguyên liệu, lượng nguyên liệu, kết hợp với phòng kỹ thuật yêu cầu về chất lượng
nguyên liệu.
Tổ thu mua sẽ liên hệ trực tiếp với các đại lý thu mua nguyên liệu và tiến hành
thu mua nguyên liệu theo đúng cơ cấu size cỡ, số lượng, chất lượng nguyên liệu và báo
giá cho Ban Giám Đốc.
Ban Quản Đốc khu vực đông lạnh kết hợp với phòng kỹ thuật hướng dẫn kỹ
thuất chế biến cho hàng ngũ tổ trưởng, tổ phó sản xuất ở các khu vực chế biến có liên
quan.
Tổ trưởng, tổ phó các tổ sản xuất kết hợp với KCS phụ trách các khu vực chế
biến triển khai lại kỹ thuật chế biến cho công nhân các khu vực chế biến có liên quan,
kiểm tra để điều chỉnh kịp thời các sai lỗi.
Ban Quản đốc nhắc nhở công nhân vào làm việc đúng giờ. Thời gian làm việc
của công nhân bắt đầu lúc 7h sáng. Khi vào phân xưởng công nhân phải mang bảo hộ
lao động và lội qua hồ nước có nồng độ Chlorine là 100 ppm.
Công nhân sử dụng nước sạch có pha Chlorine (100 ppm) để vệ sinh bàn và
dụng cụ chế biến cùng với yếm và găng tay cũng được vệ sinh sạch sẽ.
Công nhân làm việc từ 7h đến 9h thì tiến hành vệ sinh cá nhân, bàn và dụng cụ
chế biến bằng nước có nồng độ Chlorine là 50 ppm. Sau đó mới tiếp tục chế biến tiếp.
Sau khi nghỉ trưa xong, 12h30 phút công nhân vào làm việc lại và cũng vệ sinh
như buổi sáng. Từ 12h30 phút đến 15 giờ thì vệ sinh lại với nồng độ Chlorine là 50
ppm.
Sau khi hết giờ làm việc dụng cụ chế biến và bảo hộ lao động được vệ sinh bằng
xà phòng và nước sạch, rồi được phơi ở nơi khô thoáng.
SVTH: Nguyễn Phương Thụy
Trang 10
Thực tập tốt nghiệp
GVHD :Nguyễn Bảo Lộc
CHƯƠNG II. CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT
II.1. Yêu cầu về nguyên liệu, cách đánh giá chất lượng nguyên liệu
II.1.1. Nguồn nguyên liệu
Nguyên liệu của công ty được thu mua từ nhiều vùng khác nhau tùy theo mùa
vụ, số lượng và thời điểm xuất hàng.
- Bạch tuộc, mực,…được thu mua chủ yếu từ vùng biển Vũng Tàu, Kiên Giang,
Hàm Tân.
- Cá Mú, cá Đổng, cá Bò,… Được thu mua chủ yếu từ vùng biển Vũng Tàu,
Phước Tỉnh, Phước Tỉnh, Hàm Tân, Phan Thiết.
II.1.2. Cách thu mua tại công ty
Công ty vừa tiến hành thu mua trực tiếp từ thuyền đánh cá vừa mua gián tiếp qua
nậu, vựa, đại lý bằng cách giao dịch về số lượng, giá cả, kích cỡ, chủng loại và yêu cầu
chất lượng của nguyên liệu.
Sau khi giao dịch, các đầu mối sẽ bảo quản và chuyên chở nguyên liệu đến phân
xưởng bằng xe bảo ôn.
Tại Công ty, nguyên liệu được tiếp nhận theo đúng kích cỡ, chủng loại, yêu cầu
cảm quan. Nguyên liệu không đạt yêu cầu được trả về cho đại lý hoặc thu mua với giá
cả thỏa thuận.
Nguyên liệu đạt yêu cầu được cân lấy lượng dưới sự giám sát của 3 bên: chủ
hàng, tổ thu mua và nhân viên phòng kỹ thuật trước khi nhập hàng vào công ty.
Đối với nguyên liệu cá, khi cá được đem đến công ty thì tổ thu mua kết hợp với
tổ phân loại sẽ vừa phân cỡ vừa kiểm tra chất lượng của cá. Sau khi phân cỡ và kiểm tra
xong nguyên liệu đạt yêu cầu đem đi cân và tiếp nhận vào phân xưởng để chế biến.
II.1..3. Cách bảo quản nguyên liệu tại công ty
Nguyên tắc cơ bản trong quá trình bảo quản nguyên liệu thủy sản bằng nước đá
là: Nhanh – Lạnh – Sạch – Không dập nát.
Cách bảo quản khác nhau tùy theo từng loại nguyên liệu và yêu cầu chế biến.
Chủ yếu là 2 cách bảo quản khô và bảo quản ướt.
II.1.3.1. Bảo quản khô: phương pháp bảo quản này được dùng cho tất cả các loại
cá.
Phương pháp bảo quản: bảo quản đá bằng đá vẩy hoặc đá xay. Cá được chuyên
chở về sân tiếp nhận. Trước khi cho cá vào khay đựng bằng nhựa, cho một lớp đá vẩy
hoặc đá xay dày khoảng 10 cm. Sau đó xếp một lớp cá vào và lại một lớp đá. Khi đầy
khay đựng thì cho thêm một lớp đá phủ trên mặt của khay rồi di chuyển vào phần
xưởng để chế biến. Nếu chưa kịp xử lý thì đem cá cho vào bồn bảo quản, trong bồn này
cũng có chứa một lớp đá vẩy hoặc đá xay.
Đảm bảo nhiệt độ trong quá trình bảo quản khoảng: 0oC ÷ 2oC.
Đối với các mặt hàng fillet: thường sử dụng các khay đựng bằng nhựa để bảo
quản. Dưới cùng của khay đựng một lớp đá dày khoảng 10 cm, cho một bọc nhựa lên
trên lớp đá sau đó xếp miếng fillet vào. Khi đầy một lớp cho một bao PE phủ lên lớp cá
SVTH: Nguyễn Phương Thụy
Trang 11
Thực tập tốt nghiệp
GVHD :Nguyễn Bảo Lộc
rồi cho một lớp đá vẩy nữa vào. Cứ lặp lại như thế cho đến khi đầy khay đựng. Trên
mặt của khay phủ một đá vẩy.
Nếu phải để miếng fillet qúa 24 tiếng thì đem đi bảo quản trong bồn bảo quản.
Dưới đáy bồn để một lớp đá dày, cho lớp fillet vào và lại cho một lớp cá vào. Cứ lặp lại
như thế cho đến đầy bồn. Sau đó phủ một lớp đá dầy trên mặt rồi tiến hành đậy nắp bồn
để tránh thất thoát nhiệt.
II.1.3.2. Bảo quản ướt: phương pháp bảo quản này được sử dụng khi bảo quản
bạch tuộc, mực.
Phương pháp bảo quản: cho nước bảo quản có pha thêm 3-5% muối ăn so với nước,
lượng nước khoảng 0,5 – 0,7 lít cho 1 kg. Cho một nửa số nước đá vào bồn và cho
nguyên liệu vào. Sau đó dùng dụng cụ chuyên dụng trộn đều nguyên liệu với đá. Châm
thêm nồng độ H2O2 từ 0,1 – 0,2% tùy theo chất lượng ban đầu của nguyên liệu. Kiểm
tra các lỗ nút bị hở. Lớp đáy và lớp trên mặt cũng được lót một lớp đá dày khoảng 20
cm. Sau khi bảo quản đậy kín nắp bồn bảo quản để tránh thất thoát nhiệt ra môi trường.
Kết thúc giai đoạn bảo quản nguyên liệu, bốc dỡ bằng cách cho nước sạch vào
đầy thùng và dùng vợt vớt nguyên liệu ra. Tiến hành theo tác nhẹ nhàng, tránh làm xây
xát, dập nát.
Phương pháp bảo quản này giữ được cơ cấu nguyên liệu, tuy nhiên cũng có
nhược điểm là hao đá.
II.1..4. Yêu cầu về nguyên liệu
II.1.4.1. Giới thiệu về nguyên liệu bạch tuộc
Ở Việt Nam, Bạch tuộc phân bố từ Bắc đến Nam và tập trung nhiều ở Hàm Tân
(Bình Thuận), ở Bà Rịa Vũng Tàu, ở Tỉnh Kiên Giang.
Tên thường gọi tiếng việt: mực tuộc.
Tên địa phương: bạch tuộc, mực phủ.
Tên gọi thị trường Úc, Canada: Octopus.
Tên khoa học: Octopus dollfusi (Robson, 1928)
Bạch tuộc là loại thân ngắn, mềm, hình oval hoặc dạng hình cầu tròn. Toàn than
có hoa vân hình thoi hay bán nguyệt,…Các tay xấp sỉ gần bằng nhau. Con đực tay thứ
tư bên phải là tay sinh dục, phần ngọn nhỏ, hình chùy, có rãnh dọc chiếm khoảng ½
chiều dài tay.
Các loài bạch tuộc sống chủ yếu ở tầng đáy. Trong số 12 loài đã phát hiện ở biển
Việt Nam có phạm vi phân bố theo độ sâu từ 80 mét nước vào sát tới bờ. Phạm vi phân
bố phổ biến là từ 10 – 50 mét nước.
Theo số liệu, có 829 loài bạch tuộc, chiếm hơn 1/3 tổng số động vật thân mềm.
Những loại bạch tuộc thường gặp ở Việt Nam: bạch tuộc sọc dưa, bạch tuộc da cóc,
bạch tuộc một da, bạch tuộc hai da, bạch tuộc da chì,…
Bạch tuộc có vòng đời tương đối ngắn, có loài chỉ sống được 6 tháng. Việc sinh
sản là một trong những nguyên nhân làm rút ngắn vòng đời của chúng.
Ngư cụ khai thác: dùng lưới.
SVTH: Nguyễn Phương Thụy
Trang 12
Thực tập tốt nghiệp
GVHD :Nguyễn Bảo Lộc
Thị trường xuất khẩu bạch tuộc: chủ yếu là Hàn Quốc.
Dạng sản phẩm: Tươi, đông lạnh, làm khô.
II.1.4.2. Yêu cầu về nguyên liệu bạch tuộc
+ Màu trắng, phớt hồng tự nhiên.
+ Mùi tự nhiên, không có mùi vị khác thường ảnh hưởng đến tính chất cảm quan
của thực phẩm.
+ Nguyên liệu không có chứa các chất độc có hại cho người tiêu dùng.
+ Hình dáng nguyên vẹn, cho phép đứt không quá 2 súc tua liền nhau.
+ Thịt đàn hồi, săn chắc, không bị nhão.
+ Bạch tuộc phải được làm sạch nhằm loại bớt một phần lớn vi sinh vật có trên
bề mặt, phải loại bỏ những con có chất lượng kém hay chứa nhiều vi sinh vật, tạp
chất,…
+ Kích thước đồng đều thì dễ dàng cho quá trình trao đổi nhiệt diễn ra đồng đều.
+ Có thể xử lý nguyên liệu bằng các chất chống oxi hóa sát trùng,…trước khi
bảo quản.
+ Loại bỏ nguyên liệu bạch tuộc khi có màu da ở ngoài đen hoặc đỏ.
+ Loại bỏ bạch tuộc đốm xanh (loại này có chứa độc tố TETRODOXIN gây chết
người). Phải giữ gìn nguyên liệu chống sự nhiễm bẩn do chất thải của người, động vật,
công nghiệp, sinh hoạt, …có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe của con người.
+ Nguồn cung cấp nguyên liệu phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh.
+ Phải thực hiện việc giám sát, kiểm tra việc sử dụng các quá trình sản xuất.
Việc giám sát kiểm tra càng chặt chẽ, càng đảm bảo mức độ an toàn cho nguyên liệu.
II.1.4.3. Yêu cầu về nguyên liệu cá
Tùy vào từng loại cá mà ta có những yêu cầu cụ thể. Yêu cầu chung của nguyên
liệu cá:
+ Mùi: mùi tanh tự nhiên của cá tươi, không có mùi hôi lạ.
+ Màu sắc: màu đặc trưng tự nhiên của từng loại cá, da sáng lóng lánh.
+ Thân cá: thân cá cứng, khi cầm đầu cá đưa ngang lên, cá không bị oằn xuống
không bị tiết ra chất nhờn.
+ Thịt cá: thịt cá chắc, đàn hồi, bấm vào thả ra không lưu lại dấu tay.
+ Vảy: vảy tươi sáng lóng lánh, dính chặt vào da.
+ Mắt: lồi, trong, sáng, con ngươi rộng và đen.
SVTH: Nguyễn Phương Thụy
Trang 13
Thực tập tốt nghiệp
GVHD :Nguyễn Bảo Lộc
+ Mang: mang có màu đỏ tươi hoặc hồng ngọc, màu máu tùy thuộc vào từng loại
cá. Mang ướt, lóng lánh thoảng mùi rong biển (đối với cá biển) hoặc mùi bùn (đối với
cá đồng).
+ Nắp mang: ướt đậy sát vào thân.
+ Bụng: bụng bình thường không phình lên hoặc xẹp xuống.
+ Hậu môn: hậu môn khép chặt, hơi thụt vào theo hình phễu.
+ Da, thân: không bị xây xát, không bị vết thương cơ học, không bị bầm dập
hoặc đè bẹp.
Hình 1: cá mú các loại
Hình 2: cá mú bông bi
Hình 3: cá bò da
SVTH: Nguyễn Phương Thụy
Trang 14
Thực tập tốt nghiệp
GVHD :Nguyễn Bảo Lộc
II.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất
II.2.1. Quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh
Nguyên liệu
Rửa 1
Quy trình công nghệ:
Bảo quản
Sơ chế
Rửa 2
Ngâm quay
Phân cỡ
Rửa 3
Rửa 4
Chờ ráo
Cân, Xếp khuôn
Chờ đông, cấp đông
Tách khuôn, mạ băng
Bao gói, đóng thùng
Bảo quản thành phẩm
SVTH: Nguyễn Phương Thụy
Nhiệt độ bảo quản khoảng -25oC
Trang 15
Thực tập tốt nghiệp
GVHD :Nguyễn Bảo Lộc
Thuyết minh quy trình:
+ Tiếp nhận nguyên liệu:
- Nguyên liệu được vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn. Tại công ty tiến hành
đánh giá chất lượng cảm quản của nguyên liệu, xem giấy cam kết của đại lý đảm bảo
không sử dụng hóa chất độc hại bảo quản nguyên liệu như ure, borate. Tiến hành test
thử nhanh sự hiện diện của ure và borate trên giấy so màu pH và giấy nghệ. Kiểm tra
nhiệt độ nguyên liệu có đạt nhiệt độ ≤ 4oC không. Sau đó kiểm tra dụng cụ bảo quản có
đảm bảo vệ sinh không.
- Tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu: chọn đúng chủng loại, bạch tuộc phải tươi.
Nguyên liệu đạt yêu cầu được cho vào các khay lớn bằng nhựa, đem đi cân. Nguyên
liệu không đạt yêu cầu được chứa trong các dụng cụ chứa đựng chuyên dụng nhằm đảm
bảo tránh nhầm lẫn với nguyên liệu đạt yêu cầu và chuyển ra khỏi khu vực tiếp nhận
sau mỗi 30 phút.
- Khi tiếp nhận, công nhân chỉ được phép cho lên bàn tiếp nhận không quá 25
kg/người. Thao tác lựa phải nhanh tránh làm tăng nhiệt độ nguyên liệu trong thời gian
tiếp nhận.
- Sau khi cân nguyên liệu xong, cần nhanh chóng đổ vào bồn chứa. Trong bồn
chứa có chứa nước đá để đảm bảo giữ nhiệt độ cho nguyên liệu.
Yêu cầu kỹ thuật:
- Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4oC.
- Không có sự hiện diện của ure, borate.
- Dụng cụ bảo quản phải đảm bảo vệ sinh.
- Nguyên liệu tươi, không có quá 5 ấu trùng, ký sinh trùng/1 đơn vị sản phẩm.
Các điểm cần lưu ý khi kiểm tra nguyên liệu:
- Chất lượng cảm quan..
- Nhiệt độ nguyên liệu có được đảm bảo không.
- Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của đại lý cung cấp nguyên liệu.
- Giấy cam kết của chủ đại lý.
- Sự hiện diện của ure, borate.
- Lượng ký sinh trùng và ấu trùng.
- Lượng nguyên liệu ứ đọng.
- Thời gian tiếp nhận.
- Thu gom phế liệu.
- Lượng nguyên liệu nhận có đủ không.
+ Bảo quản nguyên liệu
Nếu nguyên liệu không xử lý kịp trong ngày thì tiến hành bảo quản trong bồn.
Thời gian bảo quản không quá 24 giờ, nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4oC. Nắp bồn phải được
đậy kín tránh thất thoát nhiệt ra môi trường. Lưu ý: nguyên liệu phải để ráo nước
khoảng 2-5 phút trước khi bảo quản.
SVTH: Nguyễn Phương Thụy
Trang 16
Thực tập tốt nghiệp
GVHD :Nguyễn Bảo Lộc
Bồn bảo quản chứa khoảng 300- 400 kg bạch tuộc. Trong bồn bảo quản có chứa
khoảng 200 lít nước + khoảng 100 kg đá vẩy + muối 2-3%. Trong trường hợp chất
lượng nguyên liệu đạt trung bình thì có thể sử dụng thêm H2O2 0.3-1o/oo. Nồng độ muối
và H2O2 cho vào phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu ban đầu.
+ Rửa 1, 2:
- Công đoạn này chỉ áp dụng khi có công đoạn bảo quản nguyên liệu.
- Nguyên liệu được bảo quản lại trước khi xử lý được rửa lần lượt qua 2 nước có
nồng độ Chlorine 50 ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC.
- Khi rửa cho nguyên liệu ra rổ (loại rổ có mắc to), mỗi rổ chứa không quá 3 kg.
Nhúng rổ lần vượt qua 2 thùng nước. Thay nước sau khi rửa khoảng 40-50 rổ (Đối với
70 lít nước rửa/thùng).
+ Ngâm quay:
Sau khi rửa, cho nguyên liệu vào bồn có chứa dung dịch nước đá + muối 2-3%.
Dùng dụng cụ quay cho vào bồn, tiến hành quay nguyên liệu bạch tuộc trong khoảng
thời gian 20- 30 phút.
+ Phân cỡ:
Sau khi quay nguyên liệu xong, tiến hành phân cỡ nguyên liệu theo kích cỡ. Tùy
theo đơn đặt hàng mà phân cỡ nguyên liệu cho phù hợp với yêu cầu của khách hàng.
Thông thường công ty phân cỡ nguyên liệu theo các cỡ sau:
- Cỡ 60- 100: < 8 gram/con.
- Cỡ 40- 60: 8 – 17 gram/con.
- Cỡ 30- 40: 17 – 35 gram/con.
- Cỡ 20- 30: 35 – 50 gram/con.
- Cỡ 10- 20: 50 – 90 gram/con.
- Loại: > 90 gram/con.
Loại > 90 gram/con, thông thường được dung để sản xuất sản phẩm bạch tuộc
cắt đông lạnh.
Các điểm cần lưu ý khi kiểm tra:
- Nhiệt độ sản phẩm.
- Độ chính xác các size cỡ.
- Độ chính xác của cân trước khi cân.
- Trọng lượng block.
+ Rửa 3 và 4
Sau khi đã lựa chọn đúng loại và kích cỡ nguyên liệu theo yêu cầu. Tiến hành
đem qua bồn để rửa. Trong bồn có chứa nước đá + dung dịch H2O2, có tác dụng làm
trắng và sát khuẩn nguyên liệu. Bồn thứ hai thì chứa nước sạch.
Cần giữ nhiệt độ rửa ≤ 4oC.
+ Chờ ráo, cân, xếp khuôn
Sau khi rửa xong, để nguyên liệu khoảng 5 – 10 phut cho ráo nước. Sau đó tiến
hành đem cân nguyên liệu. Tùy theo đơn đặt hàng và khối lượng một khuôn là bao
SVTH: Nguyễn Phương Thụy
Trang 17
Thực tập tốt nghiệp
GVHD :Nguyễn Bảo Lộc
nhiêu. Thông thường khối lượng nguyên liệu trong một khuôn là: 400 gram; 500 gram;
800 gram.
Lưu ý: cần cân dư để đảm bảo khối lượng tịnh thành phẩm đầy đủ cân nặng.
Sau khi cân xong, công nhân sẽ tiến hành xếp vào khuôn. Tùy theo yêu cầu của
khách hàng để xếp nguyên liệu vào khuôn.
+ Chờ đông, cấp đông.
Việc cấp đông nguyên liệu có 2 phương pháp: lạnh đông chậm và lạnh đông
nhanh. Lạnh đông nhanh là lạnh đông ở môi trường truyền nhiệt lạnh thấp hơn -35oC,
thời gian cấp đông 4-6 giờ, nhiệt độ quá lạnh tqj= -7oC ÷ -30oC, được áp dụng nhiều cho
ngành thủy sản.
Lạnh đông nhanh làm cho tinh thể đá hình thành với số lượng và kích thước nhỏ,
đều không làm rách màng tế bào, khi tan giá sẽ không làm chảy mất dịch bào, đảm bảo
chất lượng sản phẩm.
Cần chú ý cả hai phương pháp làm lạnh đông nhanh và lạnh đông chậm. Cả hai
đều trải qua hiện tượng điểm đóng băng cao hơn điểm quá lạnh, do tốc độ thoát nhiệt ra
khỏi sản phẩm không kịp với tốc độ sinh nhiệt do tạo thành những tinh thể đá ở nhiệt độ
quá lạnh. Khi đó một số tinh thể đá mới hình thành sẽ tan ra rồi lại bám vào các tinh thể
khác, đông lại và làm các tinh thể này lớn hơn. Như vậy muốn khắc phục hiện tượng
này ở phương pháp làm lạnh đông nhanh phải tạo điều kiện cho điểm quá lạnh thấp hơn
-6oC, tức là thoát qua giai đoạn -1oC ÷ -5oC là giai đoạn có khả năng kết tinh đá nhiều
nhất. Cho sản phẩm vào môi trường truyền nhiệt lạnh thấp hơn -35oC, tăng nồng độ
phân tử sản phẩm để hạ thấp nhiệt quá lạnh là biện pháp cho vấn đề trên.
Sau khi xếp nguyên liệu vào khuôn, nếu đã chuẩn bị tủ đông xong thì đem khuôn
tiến hành cấp đông ngay. Nếu chưa thì đưa khuôn vào phòng chờ. Cho một ít nước đá
vào khuôn theo một tỷ lệ nhất định. Nhằm hạ nhiệt độ nguyên liệu xuống.
Tùy thuộc vào khối lượng và kích cỡ nguyên liệu mà lựa chọn nhiệt độ và thời
gian cấp đông cho phù hợp.
Ở công ty, chế độ cấp đông của bạch tuộc thường kéo dài từ 2-3 giờ. Nhiệt độ
của tủ đông khoảng -45oC.
Bảng: Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ làm lạnh
đông
Nhiệt
-1 -2
-3
-4 -5
-10 -14 -18 -30 -36 -40
o
độ C
20 26
Lượng 0 52,4 66,5 73 76,7 84,3 86,9 88,4 89 90 90,3 90,5 90,5
ẩm
đóng
băng
(%)
Một số yếu tố làm ảnh hưởng đến thời gian lạnh đông thủy sản:
- Loại máy đông.
SVTH: Nguyễn Phương Thụy
Trang 18
Thực tập tốt nghiệp
GVHD :Nguyễn Bảo Lộc
- Nhiệt độ vận hành máy đông.
- Hệ thống lạnh và điều kiện vận hành.
- Tốc độ gió ở máy đông thổi không khí.
- Nhiệt độ sản phẩm.
- Bề dày và hình dạng của sản phẩm.
- Diện tích tiếp xúc và mật độ sản phẩm.
- Bao gói sản phẩm.
- Loại thủy sản đem đi cấp đông.
Cần kiểm soát các vần đề sau:
- Thời gian, nhiệt độ cấp đông.
- Nhiệt độ, lượng nước châm khuôn.
- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm.
- Độ chuẩn xác của nhiệt kế.
+ Tách khuôn, mạ băng, bao gói, đóng thùng
Sau khi kiểm tra sản phẩm trong tủ đông đã đạt, tiến hành đem khuôn ra khỏi tủ
đông và tiến hành cho khuôn lội qua dòng nước, rồi tách sản phẩm ra khỏi khuôn.
Sau đó đem sản phẩm nhúng qua một bồn nước đá để mạ băng. Nhanh chóng
dán nhãn, bao gói sản phẩm, rồi cho vào thùng.
Cần lưu ý đến các điểm sau:
- Thời gian tách khuôn, bao gói.
- Size cỡ.
- Thời gian để sản phẩm ngoài kho.
+ Bảo quản thành phẩm
Sản phẩm được đóng vào thùng rồi, cần nhanh chóng chuyển vào kho trữ đông
càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Nhiệt độ bảo quản của kho
bảo quản: khoảng – 20oC ÷ -25oC.
Trong quá trình bảo quản cần lưu ý các điểm sau:
- Nhiệt độ kho bảo quản.
- Độ chính xác của nhiệt kế kho.
- Thời gian lưu kho và xuất kho.
II.2.2. Quy trình chế biến cá Mú cắt khúc
SVTH: Nguyễn Phương Thụy
Trang 19
