Kỹ thuật chế biến món ăn và phục vụ buffet tại khu nghỉ dưỡng premier village da nang

Chuyên đè thực tập cuối khóa

GVDH Trần Thị Xuân Hương

ĐỀ TÀI: Kỹ thuật chế biến món ăn và phục vụ buffet tại khu nghỉ dưỡng
Premier Village Da Nang.

Nguyễn Hữu tài 3CCB
Trang |


Chuyên đè thực tập cuối khóa

GVDH Trần Thị Xuân Hương

LỜI MỞ ĐẦU
Đối với các sinh viên năm cuối ở mỗi trường cao đẳng-đại học thì hai
tháng cuối cùng của năm học là thời gian thực tập tốt nghiệp. Đây là thời gian
quan trọng đối với tất cả các sinh viên, giúp cho mỗi sinh viên bước đầu làm
quen với những công việc cụ thể của chuyên ngành học và học hỏi kinh nghiệm
trước khi ra thực tế làm việc. Sau thời gian học tập tại trường Cao Dẳng Nghề
Du Lịch Đà Nẵng, là một sinh viên ngành Chế biến món ăn, em đã tích lũy
được khá nhiều kiến thức. Kì thực tập là khoảng thời gian ý nghĩa giúp em củng
cố, nâng cao kiến thức thông qua việc liên hệ giữa lý thuyết và thực tế. Từ đó,
em có thể học hỏi và rút ra những bài học kinh nghiệm, đánh giá thực tiễn và
hoàn thành tốt báo cáo thực tập tốt nghiệp
Theo kế hoạch của Cao Dẳng Nghề Du Lịch Đà Nẵng, được sự đồng ý
của khu nghỉ dưỡng Premier VillageDanang và giảng viên hướng dẫn ( cô Trần
Thị Xuân Hương), em đã được thực tập tại bộ phận bếp thuộc khu nghỉ dưỡng
Premier VillageDanang. Trong suốt hai tháng thực tập vừa qua, em đã có cơ hội
học hỏi được nhiều điều và tích lũy được nhiều kinh nghiệm cho bản thân để

tiến hành viết báo cáo này.
• Thực trạng ngành du lịch hiện nay
Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật,
kinh tế thế giới. Đời sống của con người ngày càng được nâng cao và được đáp
ứng đầy đủ các mong muốn. Khi nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp. Việc đi du lịch để
có thể khám phá thêm nhiều nét đẹp của nền văn hóa cổ xưa và đương đại đó là
một nhu cầu thiết yếu của con người.Họ đi du lịch với mong muốn được thưởng
thêm mở rộng tầm hiểu biết của mình. Xã hội ngày càng phát triển và ngành du
lịch cũng là một ngành góp phần không nhỏ vào sự phát triển chung của xã hội
trong công việc xây dựng đất nước. Với xu thế phát triển như hiện nay thì ngành
du lịch được ví như ngành công nghiệp không khói. Nó đem lại hiệu quả kinh tế
cao cho những nước biết đầu tư và cải tạo cảnh quan môi trường, các di tích lịch
sử là nơi có thể thu hút một lượng lớn khách du lịch của các nước trên thế giới

Nguyễn Hữu tài 3CCB
Trang |


Chuyên đè thực tập cuối khóa

GVDH Trần Thị Xuân Hương

cũng như khách du lịch Việt Nam. Là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có
hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh và hệ thống thực vật
phong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta, có thể nói đó là sự ưu ái
của thiên nhiên. Vì vậy mà đây là điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng khách
sạn mở ra ngày càng nhiều để có thể đáp ứng được nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi,
thư giãn của khách hàng.
Hơn nữa, chúng ta tự hào về nền lịch sử văn hóa lâu đời và môi trường
xanh sạch đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta khí hậu ôn hòa quanh

năm mát mẻ. Chúng ta tự hào vì có rất nhiều danh lam thắng cảnh đẹp mà rất
nhiều du khách biết đến, đặc biệt chúng ta càng tự hào có Vịnh Hạ Long là kì
quan thiên nhiên đẹp nhất khu vực Đông Nam Á được Unessco công nhận là di
sản thiên nhiên thế giới, và đặc biệt hơn là Hà Nội có 36 phố phường, là thủ đô
anh hùng, thành phố vì hòa bình. Có thành phố Hồ Chí Minh được mệnh danh là
Hòn Ngọc Viễn Đông, có SaPa thành phố trong sương, Đà Lạt quyến rũ với
muôn sắc ngàn hoa…
Và cùng với đó dọc theo lịch sử 4000 năm lịch sử của dân tộc ta, các thế
hệ ông cha ta đã để lại truyền thống hào hùng đáng trân trọng. Hoàng Thành
Thăng Long xưa, trống đồng Đông Sơn, thánh đĩa Mỹ Sơn, cố đô Huế, tháp Hồ
Gươm, Văn Miếu Quốc Tử Giám, phố cổ Hội An… Đây cũng là những địa danh
thu hút một lượng lớn khách du lịch đến với nước ta. Ngày nay ngành du lịch có
rất nhiều dịch vụ khác nhau như phương tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua
sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí. Đặc biệt hơn trong đó là
nhu cầu về ăn uống được xem là một nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch.
Chúng ta không đơn thuần ăn những món ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng
của món ăn cũng ngày càng được nâng cao. Đặc biệt là người đầu bếp phải càng
ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn tạo ra được một món ăn ngon thì
người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của mình vào đó như thế thì mới có thể tạo
ra được một món ăn ngon. Một món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng và
vừa phải mang tính nghệ thuật.Cùng với sự phát triển chung của cả nước thì
thành phố Đà Nẵng- một trong năm thành phố trực thuộc trung ương của nước
Việt Nam cũng là một điểm đến rất hấp dẫn đối với khách du lịch. Ngành du lịch
Đà Nẵng đã xác định phương hướng phát triển bền vững, ưu tiên phát triển du
Nguyễn Hữu tài 3CCB
Trang |


Chuyên đè thực tập cuối khóa

GVDH Trần Thị Xuân Hương

lịch biển, núi là hướng chủ yếu, đồng thời phát triển du lịch văn hóa - lịch sử, du
lịch sinh thái, du lịch công vụ theo hướng xây dựng sản phẩm đặc thù và có sức
cạnh tranh cao ở trong nước và khu vực. Phát triển du lịch Đà Nẵng gắn với quy
hoạch phát triển tổng thể kinh tế - xã hội thành phố và quy hoạch tổng thể du
lịch cả nước, liên kết chặt chẽ với du lịch miền Trung - Tây Nguyên và cả nước,
đặc biệt là với tỉnh Quảng Nam và Thừa Thiên - Huế. Với mục tiêu là đến năm
2016 đón được 6 triệu lượt khách du lịch, trong đó có 2 triệu lượt khách quốc tế
và 4 triệu lượt khách nội địa; tốc độ tăng trưởng về lượng khách bình quân hằng
năm giai đoạn 2012-2015 đạt 18%, doanh thu tăng bình quân 23%, ngành Văn
hóa-Thể thao và Du lịch thành phố đã đưa ra rất nhiều giải pháp đột phá nhằm
đưa du lịch thành phố phát triển mạnh mẽ trong giai đoạn 2016 – 2020.
• Thực trạng ngành kinh doanh khách sạn nhà hàng hiện nay
Bên cạnh việc phát triển khách sạn, nhà hàng trong ngành du lịch thì việc
phát triển ẩm thực là một trong những việc quan trọng góp phần làm tôn vinh
lên nên văn hóa nước nhà của một quốc gia, là một trong những nhân tố tạo điều
kiện cho việc phát triển ngành kinh doanh nhà hàng, khách sạn của nước ta hiện
nay. Khu nghỉ dưỡng Premier Village Da Nang hiện nay kinh doanh nhiều lĩnh
vực liên quan đến ăn uống, lưu trú, và các lĩnh vực liên quan đến du lịch. Để thu
hút được nhiền khách hang trong và ngoài nước, có khả năng cạnh tranh với các
khách sạn, khu nghỉ dưỡng khác trong địa bàn thành phố khu nghỉ dưỡng
Premier Village Da Nang đã xác định rõ những mục tiêu, phát huy lợi thế và
khả năng của mình. Kinh doanh lưu trú và kinh doanh ăn uống trong khách sạn
luôn tồn tại song song với nhau. Tuy nhiên em chọn đề tài bên lĩnh vực ăn uống
đặc biệt đi sâu vào quy trình phục vụ Buffet tại nhà hàng Cá Chuồn Cồ- Khu
nghỉ dưỡng Premier Village Da Nang nhằm phân tích về thực trang và các giải
pháp nhằm hoàn thiện quy trình phục vụ của nhà hàng nói riêng và nâng cao
hiệu quả kinh doanh cho khu nghỉ dưỡng nói chung. Trong quá trình thực tập
em đã được các anh chị em trong nhà hàng, đặc biệt là giám đốc, trưởng bộ phận

ăn uống và đội ngũ đầu bếp khu nghỉ dưỡng Premier Village Da Nang đã hướng
dẫn giúp đỡ nhiệt tình . Và lĩnh vực chế biến món ăn và phục vụ buffet nhà hàng
Nguyễn Hữu tài 3CCB
Trang |


Chuyên đè thực tập cuối khóa

GVDH Trần Thị Xuân Hương

là mục tiêu em hướng đến để có thêm nhiều kinh nghiệm làm hành trang cho
công việc sau này. Chính vì vậy em đưa ra đề tài “Kỹ thuật chế biến món ăn và
phục vụ buffet tại khu nghỉ dưỡng Premier Village Da Nang”.
• Mục tiêu nghiên cứu,
Chế biến món ăn và phục vụ buffet tại nhà hàng Cá Chuồn Cồ. Phân tích
kỹ thuật chế biến món ăn salad ÂU, Á, các món ăn trong buffet tối,một số set
menu của một khách sạn, resort và đề ra một số giải pháp giúp nâng cao chất
lượng phục vụ của bộ phận bếp PREMIER VILLAGE ĐÀ NẴNG RESORT
•

Đối tượng nghiên cứu

Buffet tối tại nhà hàng Cá chuồn Cồ.
• Mục đích
Qua đợt thực tập này, sinh viên sẽ có cơ hội được thâm nhập vào thực tế,
tìm hiểu rõ ràng hơn và cụ thể hơn những công việc cụ thể trong môi trường
khách sạn resort và giúp cho sinh viên áp dụng những lý thuyết đã được học ở
trường trong các năm học vừa qua vào thực tiễn, giúp tạo cơ hội cho sinh viên
được củng cố, học hỏi và bổ sung thêm những kĩ năng, kinh nghiệm còn thiếu.
• Yêu cầu

- Nghiên cứu rõ về đơn vị thực tập và học hỏi thêm các kĩ năng từ các anh
chị ở đơn vị thực tập.
- Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy của Resort trong quá trình thực tập về
giờ giấc làm việc, trang phục, tác phong làm việc và nội dung công việc do cấp
trên giao.
- Đảm bảo thực tập theo đúng và đủ thời gian quy định của nhà trường và
sự sắp xếp của đơn vị thực tập.
- Có lòng nhiệt huyết, kiên trì, ham học hỏi, có tinh thần, trách nhiệm cao
trong công việc, chấp hành tốt nội quy kỉ luật.Tác phong nhanh nhẹn trong công
việc.

Nguyễn Hữu tài 3CCB
Trang |


Chuyên đè thực tập cuối khóa

GVDH Trần Thị Xuân Hương

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU......................................................................................................................................2
MỤC LỤC...........................................................................................................................................6
CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN- KHÁI QUÁT VỀ TIỆC BUFFET...................................................................9
1. KHÁI QUÁT VỀ TIỆC BUFFET........................................................................................................9
1.1 Khái biệm buffet............................................................................................................................9
1.2 Phân loại tiệc buffet....................................................................................................................11
1.3 Hình thức tổ chức tiệc buffet......................................................................................................13
1.4 Quy trình phục vụ tiệc buffet......................................................................................................14
1.5.Cách thức tham dự tiệc buffet....................................................................................................15
2. Cơ sở lý luận............................................................................................................................17

2.1 Lựa chọn nguyên liệu và phương pháp bảo quản nguyên liệu thông dụng.............................17
2.1.1 Khái niệm nguyên liệu:............................................................................................................17
2.1.2 Phân loại nguyên liệu...............................................................................................................17
2.1.3 Cách lựa chọn một số nguyên liệu thông dụng......................................................................17
2.1.4. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu...............................................................................19
2.2 Các phương pháp sơ chế nguyên liệu và cắt thái nguyên liệu..................................................20
2.2.1 Các phương pháp sơ chế nguyên liệu.....................................................................................20
2.2.2 Các phương pháp cắt thái........................................................................................................20
2.2.3. Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái......................................................................................21
2.2.4. Các hình dạng cắt thái cơ bản................................................................................................21
2.3 Các phương pháp chế biến món ăn...........................................................................................22
2.3.1. Phương pháp sử dụng nhiệt...................................................................................................22
2.3.2 Phương pháp không dùng nhiệt..............................................................................................23
2.3.3 Kỹ thuật các loại sốt gốc Âu cơ bản.........................................................................................23
2.3.3.1 Kỹ thuật chế biến xốt Beschamel.........................................................................................23
2.3.3.2. Kỹ thuật chế biến xốt Velouté..............................................................................................23
2.3.3.3. Kỹ thuật chế biến xốt Demi-glace........................................................................................25
2.3.3.4. Kỹ thuật chế biến xốt mayonmaise.....................................................................................25
2.3.3.5. Kỹ thuật chế biến xốt Hollandaise sauce.............................................................................25

Nguyễn Hữu tài 3CCB
Trang |


Chuyên đè thực tập cuối khóa

GVDH Trần Thị Xuân Hương

2.3.3.6. Kỹ thuật chế biến xốt dầu dấm............................................................................................26
CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG ĐƠN VỊ THỰC TẬP..................................................................................27

1. Thực trạng của đơn vị thực tập................................................................................................27
1.1 Giới thiệu sơ lược về khách sạn Premier Village Da Nang.........................................................27
1.2 Lịch sử hình thành và phát triển resort......................................................................................31
1.3 Triết lý và ý niệm kinh doanh......................................................................................................31
1.4 Chức năng và lĩnh vực hoạt động...............................................................................................32
1.5 Ưu nhược điểm của bộ phận bếp Premier.................................................................................33
1.6 Các nhà hàng của Premier Village DaNang................................................................................34
1.7 Cơ sở vật chất kĩ thuật và trang thiết bị của Premier village Danang Resort............................38
1.8 Quy trình làm việc tại bộ phận (nhà hàng Cá Chuồn Cồ )..........................................................43
1.9 Sơ đồ hoạt động của bộ phận bếp.............................................................................................45
2. Một số menu của khu nghỉ dưỡng:..........................................................................................45
3.Kỹ thuật chế biến một số món ăn..............................................................................................50
3. 1 Rau muốn xào ốc móng tay:......................................................................................................50
3. 2 Cánh gà chiên mắm:...................................................................................................................51
3.3 Song hấp xì dầu...........................................................................................................................52
3.4 Cá cuốn bỏ lò:..............................................................................................................................53
3.5 Thịt heo kho tàu..........................................................................................................................55
3.6 Gỏi ngó sen tôm thịt...................................................................................................................56
3.7 Cơm chiên trứng (Việt Nam)......................................................................................................57
3.8 gỏi xoài chả lụa............................................................................................................................58
3. 9 Kĩ thuật chế biến cơm chiên hải sản (Việt Nam).......................................................................59
3. 10 tôm sốt chanh kiểu Thái...........................................................................................................60
3. 11 Bò lúc lắc:.................................................................................................................................61
3. 12 Gà kho khoai môn:...................................................................................................................62
3. 13 Thịt bò sốt dậu phụ non:..........................................................................................................63
3. 14 Miến xào cua biển....................................................................................................................64
3. 15 Mỳ Quảng trộn.........................................................................................................................66
3.16 sườn non kho củ sen và tương đậu..........................................................................................67

Nguyễn Hữu tài 3CCB

Trang |


Chuyên đè thực tập cuối khóa

GVDH Trần Thị Xuân Hương

3. 17 canh kim chi..............................................................................................................................68
3. 18 sườn rang cay...........................................................................................................................69
3. 19 Gà áp chảo mật ong chanh......................................................................................................70
3.20 dưa leo nhồi thịt hấp................................................................................................................72
CHƯƠNG III:ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤTLƯỢNG PHỤC VỤ CỦA BỘ PHẬN
BẾP PREMIER VILLAGE DANANG RESORT.........................................................................................73
1. So sánh lý thuyết và thực tiễn..................................................................................................73
2 Một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng phục vụ của bộ phận bếp Cá Chuồn Cồ...............74
2.1. Số lượng nhân viên bếp ít..........................................................................................................74
2.2. Thường hay thiếu nguyên liệu nhập vào...................................................................................74
2.3. Một số giải nhằm nâng cao chất lượng phục vụ Premier Village Danang Resort....................74
2.3.1. Nâng cao chất lượng phục vụ.................................................................................................74
2.3.2. Trùng tu bảo dưỡng cơ sở vật chất kỹ thuật..........................................................................74
2.3.3. Hoàn thiện quy trình phục vụ của bộ phận bếp, nhà hang...................................................75
2.3.4. Chế độ thông tin báo cáo........................................................................................................75
2.3.5. Quản trị nguồn nhân lực.........................................................................................................76
2.3.6. Tăng cường công tác kiểm tra, giám sát.................................................................................77
2.3.7.Biện pháp Tập trung nghiên cứu thị trường...........................................................................77
2.3.8.Biện pháp giữ khách hàng truyền thống, khai thác khách hàng tiềm năng...........................78
KẾT LUẬN CHUNG............................................................................................................................79

Nguyễn Hữu tài 3CCB
Trang |

Chuyên đè thực tập cuối khóa

GVDH Trần Thị Xuân Hương

CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN- KHÁI QUÁT VỀ TIỆC
BUFFET.
1. KHÁI QUÁT VỀ TIỆC BUFFET
Ngày nay, tiệc Buffet ngày càng phổ biến hơn và dần dần phát triển và
thịnh hành. Chúng ta có thể dễ dàng bắt gặp một bữa tiệc Buffet trong hầu hết
các nhà hàng hay khách sạn dù là sang trọng hay bình dân. Buffet từ lâu đã là
một hình thức ăn uống rất phổ biến trên thế giới và cũng không còn xa lạ với
nhiều người Việt Nam. Tiệc Buffet đã du nhập vào Việt nam từ rất lâu rồi, cách
đây khoảng 10 năm, và cũng từ lâu rồi các khách sạn lớn đã tổ chức loại tiệc
này. Trong những năm gần đây thì phong cách ăn uống này thực sự nở rộ. Bây
giờ đi ăn Buffet thực sự trở thành một cái mốt, người ta ăn sáng Buffet, ăn trưa
Buffet, ăn tối Buffet, tiệc liên hoan Buffet, tiệc cưới Buffet ... Tiệc ở trong các
khách sạn, nhà hàng, trong nhà, ngoài vườn, phục vụ từ đồ ăn Âu, Á, đến
những món ăn truyền thống Vệt nam… Sự ra đời của Buffet trong các khách
sạn, nhà hàng được dân trong nghề đánh giá là một bước chuyển biến rõ rệt về
nhận thức của người làm du lịch về ý tưởng Làm mới một dịch vụ cũ”. Đơn giản
là họ đã biến bữa ăn điểm tâm đã tính trong giá thuê phòng thành bữa ăn tự chọn
đem lại sự thoải mái và tiện lợi cho du khách khi chọn lựa và thưởng thức cùng
lúc nhiều món ăn ưa thích. Một số khách sạn tiếp tục mở rộng Buffet thành
một dịch vụ ẩm thực cuối tuần mang màu sắc thưởng thức và khám phá sự thú vị
của ẩm thực vùng miền, góp phần làm tăng thêm sự hấp dẫn đối với du khách,
làm phát triển thêm ngành du lịch và dịch vụ.
Vậy để có thể tổ chức được một bữa tiệc Buffet đúng nghĩa, có hiệu quả
cao,mang lại sự hài lòng cho thực khách thì cần có những gì, phải chuẩn bị

những gì về cơ sở vật chất, trang thiết bị cũng như số lượng và chất lượng các
món ăn ? Những dụng cụ cơ bản nhất để dùng cho một buổi tiệc Buffet cần đạt
được những yêu cầu gì? Đó là những câu hỏi đầu tiên được đặt ra khi một nhà
hàng muốn đưa việc tổ chức Buffet vào kế hoạch kinh doanh của mình. Tuỳ
thuộc từng loại Buffet, có những cách phục vụ riêng cũng như cần có những
trang thiết bị khác nhau.
1.1 Khái biệm buffet.
Buffet hay còn gọi là ăn tự chọn là một trong những cách tự phục vụ ăn
Nguyễn Hữu tài 3CCB
Trang |


Chuyên đè thực tập cuối khóa

GVDH Trần Thị Xuân Hương

uống rất phổ biến trên thế giới. Ngày nay, ăn Buffet được hầu hết các khách sạn
từ cao cấp đến bình dân cũng như một số nhà hàng lớn thực hiện. Đây là một
trong những cách ăn uống được tổ chức nhiều nhất trong hầu hết các khách sạn
và nhà hàng sang trọng trên toàn thế giới. Nhiều tài liệu khẳng định, Buffet bắt
nguồn từ Châu Âu, song thực ra nó đã được người Trung Quốc tổ chức từ hàng
ngàn năm về trước. Hiện nay, khắp nơi trên thế giới đều thống nhất gọi cách ăn
uống tự phục vụ này là Buffet. Bắt nguồn từ những chiến binh cổ đại tổ chức các
bữa tiệc tự phục vụ trên chiến trường đến những bữa tiệc ngoại giao nhằm tạo
nên sự thoải mái trong thói quen ăn uống của khách quý phương xa. Trải qua
thời gian, Buffet đã phát triển rộng khắp trên mọi miền thế giới, có mặt tại hầu
hết các quốc gia và các món ăn cũng được chế biến phong phú, đa dạng hơn. Từ
những món ăn truyền thống, đậm đà bản sắc dân tộc đến món ăn tổng hợp, từ
phong cách Âu đến phong cách Á, Phi; từ trong nhà đến ngoài trời... Người Việt
Nam ta vốn có tinh thần học hỏi và không ngừng sáng tạo nên đã dần biến tiệc

Buffet của Châu Âu thành tiệc Buffet của người Việt. Tính chất của tiệc Buffet
là một hình thức tự phục vụ nên thực khách sẽ có thể tự nhiên và thoải mái hơn,
thích hợp với mọi đối tượng và đặc biệt là các bạn trẻ năng động.Thực đơn của
loại tiệc Buffet cũng rất đa dạng, tùy thuộc vào mục đích cũng như từng loại
tiệc. Số lượng cũng như chất lượng của từng món ăn không ngừng được nâng
cao và dần kéo người Việt lại gần hơn với kiểu tiệc mới này. Khi đến với tiệc
Buffet cũng như đang đến với một buổi tiệc mà chính chúng ta sẽ phải tự phục
vụ cho mình. Số lượng món ăn thì rất đa dạng. Sẽ có khu vực riêng để chúng ta
có thể đến lấy dụng cụ ăn uống, với mỗi lần lấy thức ăn thì ta có thể đổi dụng cụ
ăn mới…..vv. Buffet ngày càng trở nên là cách thức ăn uống tự do và phong phú
nhất. Thích hợp với mọi đối tượng và mang lại sự thoải mái.
Tuy Buffet là tiệc thực khách tự lấy thức ăn cho mình, nhưng ở vài món
ăn sẽ có nhân viên đứng phục vụ lấy giúp, ví dụ như món thịt đút lò, các món
nước như lẩu,mỳ Quảng, phở…các món nướng như hải sản nướng. Chỉ khi có
khách yêu cầu ăn đến đâu, nhân viên mới phục vụ theo phần đến đó để bảo đảm
thức ăn vừa đủ. Hoặc với các món cần chế biến, khách chỉ việc tự lựa chọn các
thành phần nguyên liệu,đầu bếp sẽ chế biến tại chỗ món ăn theo khẩu vị riêng
biệt của từng người. Với các thực khách sành ăn, Buffer không phải là lựa chọn
số một bởi vì họ cho rằng các món ăn trong tiệc Buffer không được chăm chút
Nguyễn Hữu tài 3CCB
Trang | 10


Chuyên đè thực tập cuối khóa

GVDH Trần Thị Xuân Hương

kỹ lưỡng trong cách nêm nếm và trình bày. Người ăn tuy bị hoa mắt vì màu sắc
và sự hoành tráng của các mâm thức ăn bày theo dãy nhưng cũng chính vì vậy
mà họ mau bị ngấy và cảm giác mau no hơn. Vì để phục vụ đại đa số thực khách

nên các món Buffet thường là các món ăn thông dụng, thích hợp với khẩu vị
nhiều người, ít có các món độc đáo, khác lạ. Tuy nhiên, ăn tiệc Buffet luôn là
một lựa chọn tốt cho các dịp họp mặt vui vẻ, thích hợp với các nhóm đông
người, không khí ồn ào náo nhiệt, đủ mọi thành phần già trẻ đều có thể dễ dàng
thưởng thức được món ăn khoái khẩu của mình mà không bị gò bó bởi thực đơn.
Đối với các nước Tây phương, văn hóa ăn tiệc Buffet rất được tôn trọng bằng
thái độ xếp hàng tuần tự vào lấy từng món ăn cho vào đĩa của mình vừa đủ,
không tranh giành hay bỏ thừa mứa thức ăn. Với người Việt, sau thời gian đầu
thường chen lấn và lấy dư thừa thức ăn (khi dạng tiệc Buffet mới có) thì nay họ
cũng đã thưởng thức tiệc Buffet đúng kiểu. Bởi dự một bữa tiệc Buffet không
chỉ đơn giản là đến ăn, mà còn thể hiện văn hóa thưởng thức của người tham dự.
1.2 Phân loại tiệc buffet
Thông thường có 3 loại tiệc Buffet chính là: Sitdown Buffet, Standing Buffet
và cocktailbuffet
- Sitdown Buffet là loại tiệc Buffet lớn. Không gian tiệc được bày trí đẹp
mắt, sang trọng bao gồm các quầy phục vụ và các bàn ăn đã được setup trước.
Đồ ăn phục vụ trong các tiệc Sitdown Buffet nhiều và đa dạng hơn. Thực khách
dùng đồ ăn và có thể được phục vụ đồ uống tại bàn
- Standing Buffet là loại tiệc Buffet cơ động hơn. Thực khách lựa chọn
các
loại đồ ăn và dùng dụng cụ ăn trực tiếp trên tay. Loại tiệc này không bố trí
bàn tiệc.Đôi khi sẽ có bày sẵn ghế để thực khách có thể nghỉ chân.Với loại tiệc
này, thực khách phải tự phục vụ đồ uống. Thức ăn được phục vụ trong loại tiệc
này thường là các món ăn khô, nhẹ nhàng ví dụ như bánh kẹp pho mát, tôm
chiên……vv.
- Cooktail Buffet là loại tiệc nhẹ, chủ yếu dùng trong các buổi giao đãi
mang tính chất ngoại giao. Các món mang đến cho từng thực khách trên những
đĩa lớn. Các loại đồ ăn hầu hết là fingerfood (đồ ăn nhón bằng tay). Công việc

Nguyễn Hữu tài 3CCB

Trang | 11


Chuyên đè thực tập cuối khóa

GVDH Trần Thị Xuân Hương

của thực khách chỉ là chú ý đến một chiếc giấy ăn để đảm bảo vệ sinh.

Nguyễn Hữu tài 3CCB
Trang | 12


Chuyên đè thực tập cuối khóa

GVDH Trần Thị Xuân Hương

1.3 Hình thức tổ chức tiệc buffet.
Hình thức tổ chức của Buffet thường là xếp đặt tất cả các món ăn ở nhiều
vị trí khác nhau trong phòng tiệc. Thường người ta xếp những món ăn như cơm,
mỳ, miến, bún... ra một phía. Những món thịt rán, luộc, nướng các loại ra bên
khác rồi đến những loại rau, hoa quả, bánh trái, nước ngọt, chè caffe... Hầu hết
món ăn được đựng trong bát lớn hoặc âu, khay... nhưng cũng có những món
được đựng trong nồi hay chảo được đặt trên bếp ga hay cồn. Một số nguyên liệu
của món nướng được bày trí đẹp mắt. Sau khi thực khách chọn lựa thì sẽ được
đầu bếp chế biến ngay tại chỗ trên những bếp nướng điện hoặc lò than hồng rực.
Thực khách khi ăn sẽ tự lấy bát đĩa được xếp gần đó và đi xung quanh các quầy
để thức ăn và chọn lấy những món thích hợp với mình. Người ta có thể ăn uống
tùy ý cho đến khi nào cảm thấy no nê. Có thể nói việc sắp xếp các thức ăn của
tiệc Buffet giống như cách tổ chức của một bếp ăn tự do mà ở đó: người đầu bếp

chuẩn bị sẵn những món ăn còn thực khách vừa là người ăn, vừa là người đầu
bếp và cũng là người phục vụ cho chính mình. Người ăn có thể chọn lấy những
miếng thịt rồi tự rán cho đến khi nào chín nhừ hoặc ăn tái hoặc cũng có thể nhờ
tới những người đầu bếp giúp đỡ, các món mỳ, miến, cơm trộn cũng có thể ăn
riêng nhưng cũng có người thích trộn lẫn với nhau...vv.
Tùy vào tính chất của mỗi sự kiện và không gian diễn ra sự kiện mà các
nhà tổ chức sẽ sắp xếp bàn ghế cho tiệc Buffet theo các phong cách không gian
khác nhau cho phù hợp.
Có thể chia thành các kiểu sắp xếp: + bàn tròn
+bàn vuông
+bàn chữ nhật
- Đa số quầy thức ăn trong tiệc Buffet thường được bố trí trên các dãy bàn
dài hình chữ nhật. Đôi khi để phá cách một tí thì một số nhà hàng cũng bố trí
món ăn trên bàn tròn.
- Thường kết rèm hoặc phủ khăn ren trên các dãy bàn
- Tại các quầy thức ăn, món ăn được đặt trên các loại giá đỡ, các loại
chân

Nguyễn Hữu tài 3CCB
Trang | 13


Chuyên đè thực tập cuối khóa

GVDH Trần Thị Xuân Hương

inox hoặc kiếng….theo từng tầng từ cao đến thấp hay xếp thành dãy song
song nhau cao thấp. Tùy không gian và quầy tiệc mà có các kiểu bố trí món ăn
khác nhau. Cách sắp xếp luôn được thay đổi tạo cho không gian tiệc luôn mới
mẻ. Xen kẽ trên quầy món ăn ta thường thấy một số dụng cụ chuyên dụng như

thớt đèn để giữ ấm cho một số món ăn…..,một số bình hoa hoặc nến cũng được
bố trí thêm tạo không gian thêm lung linh và sang trọng.
- Dụng cụ ăn các loại thường để hai đầu bàn buffet.
- Các loại dụng cụ ăn trong tiệc Buffet thường là: chén, đĩa, muỗng, dao,
nĩa, ly, tách….vv.
Vì mang tính chất là kiểu tiệc tự phục vụ nên các loại chén, bát, đĩa…đủ
kích cỡ thường được chất thành từng chồng đặt cạnh quầy thức ăn,kệ dưới bàn
hay setup tại một khu vực riêng rất gần quầy tiệc để khách dễ dàng thấy.
1.4 Quy trình phục vụ tiệc buffet.
Thông thường, tiệc Buffet thường kéo dài từ hai, ba đến bốn tiếng đồng
hồ và luôn được sắp xếp theo một trật tự cố định nhằm tạo hiệu quả thưởng thức
của bữa ăn để càng dùng càng thấy ngon mà không bị ngán. Muốn vậy, bạn cần
thưởng thức Buffet theo trật tự nhất định.Thức ăn được sắp xếp theo thứ tự, đầu
tiên là các món salad và các loại nước sốt đi kèm, sau đó là món khai vị, ăn chơi
rồi đến các món chính. Các món súp được để riêng với bánh mì, bàn đựng các
món tráng miệng như các loại bánh, kem và các loại trái cây, nước uống cũng
được bày riêng.
-Món salad: Thường là rau các loại, ăn kèm với sốt tự chọn. Bạn có thể tự
trộn salad trong các thố trộn cùng với các loại sốt và gia vị để sẵn trên bàn
tiệc. Ngoài ra, khi du nhập vào Việt Nam, trong quầy salad thường có các món
gỏi,salad đã chuẩn bị sẵn.
-Cold food: Là món khai vị, có tác dụng kích thích vị giác. Thức ăn chính
là các loại thịt nguội, đồ hải sản như: nghêu, sò, tôm, cua... luộc để lạnh. Hiện
nay, để hợp khẩu vị của người Việt Nam, trong món lạnh của tiệc Buffet còn có
món dùng kèm theo như các loại thức ăn chiên giòn: nem, chạo tôm... Các món
này cũng có các gia vị và nước sốt ăn kèm, đặt sẵn trên bàn tiệc để bạn lựa chọn.
-Xúp: Có hai loại
Nguyễn Hữu tài 3CCB
Trang | 14

Chuyên đè thực tập cuối khóa

GVDH Trần Thị Xuân Hương

+ Xúp Âu: Thường có vị thơm của bơ và béo của kem như : xúp kem
khoai, xúp rau củ, xúp kem gà, xúp gà nấu nấm...
+ Xúp Á: Thường có vị thanh và ít béo hơn như : xúp măng tây cua, xúp
lươn...
- Hot food: Là các món ăn chính. Thông thường là các món thịt, cá, hải
sảnđược chế biến theo dạng quay, rán, xào, hầm... nhiều năng lượng. Ngoài ra
còn là các món cơm, bún, mì xào, rau củ... Bánh mỳ và các loại đồ ăn kèm được
đặt ở một khu vực khác ( thường là gần khu vực đồ ăn tráng miệng ). Trong các
tiệc Buffet lớn còn có thêm các món ăn được phục vụ bởi các đầu bếp như đùi
cừu quay, lợn sữa quay, gà cuộn quay.... Các món nóng cũng có các loại nước
sốt thích hợp đi kèm, được bày chung hoặc riêng. Đối với món chính, chúng ta
có thể dùng theo thứ tự tùy thích. Nhưng món cơm và món xào phải dùng sau
cùng. Sau khi dùng hết các món nóng trên thì tiệc Buffet luôn có một món
“station” món bổ sung cuối cùng này thiên về các món có nước. Tùy theo
từng nơi mà có cách thể hiện “station” mang phong cách riêng của mình. Thức
ăn có thể là hủ tiếu, cháo, phở, mỳ... được đặt tại một quầy nhỏ hoặc được bày
trên xe đẩy kiểu bình dân.
-Tráng miệng: Gồm có các loại trái cây, bánh kem, chè, cooktail. Ngoài
ra, còn có thêm các loại phomat trước khi ăn tráng miệng. Các loại phomat có
thể được ăn kèm với bánh mỳ, bánh quy, hoa quả tươi, hoa quả khô hay các loại
hạt ( hạnh nhân, quả óc chó...).
1.5.Cách thức tham dự tiệc buffet.
Ăn buffet hiện nay đã không còn xa lạ đối với mọi người. Thế nhưng,
hiểu Buffet là gì để ăn cho đúng cách là điều không ít người băn khoăn.
- Khi được mời ăn Buffet, bạn nên nhớ hãy ăn hết những gì bạn lấy,

không ăn quá nhiều một món đến no hay lấy quá nhiều thức ăn một lúc.
- Vào phòng ăn hãy đi lướt để xem các món phải ăn, món sẽ thử ăn, rồi
hãy chọn món khai vị. Điều này giúp ta định hình được phần nào trong đầu là sẽ
ăn những món gì và theo thứ tự nào để có lợi nhất và không bị chán.
- Món hấp, luộc, súp tốt hơn cho dạ dày. Nên ăn ít các món nhiều muối
như thịt xông khói, dưa muối mặn, các món kho, nước xốt…Các món nhiều
Nguyễn Hữu tài 3CCB
Trang | 15


Chuyên đè thực tập cuối khóa

GVDH Trần Thị Xuân Hương

năng lượng nên dùng kèm với rau củ các loại hạn chế hấp thu chất béo.
- Món nướng ngon, nên chọn loại không bị cháy và ám khói. Các món
Nhật như sushi, thường chấm kèm theo mù tạt (wasabi).
- Cơm chiên, cơm trắng, xôi, bún… làm no bụng nên ăn cuối cùng.
- Tránh lấy quá nhiều thức ăn mà không dùng hết. Điều này kỵ nhất trong
bữa tiệc, nếu bạn để thừa đồ ăn trên đĩa, người khác sẽ cảm nhận ngay bạn là
người chưa biết cách ăn.
- Chuẩn bị đĩa, thìa, dao, đũa. Để tránh làm rơi dao, nĩa… nên một tay
cầm
nĩa, thìa, tay còn lại cầm đĩa. Khi chọn thức ăn, bạn phải đi tuần tự vì các
món ăn đều được bố trí từ món khai vị đến món cuối cùng là món tráng miệng.
Tránh đứng quanh một món ăn vì như thế sẽ làm xấu đi bàn tiệc và sinh ra sự
lộn xộn nơi bàn bày thức ăn. Không nên ngửi thức ăn cũng như dùng nĩa, thìa cá
nhân để lấy thức ăn vì trên mỗi món ăn đều có sẵn thìa, nĩa, kẹp gắp.
-Nếu không có thói quen cắt thức ăn như người châu Âu thì bạn nên cẩn
thận khi cắt hoặc nhờ nhân viên phục vụ giúp đỡ. Tránh tạo tiếng động quá lớn

cũng như việc lỡ tay thì cả dĩa thức ăn sẽ văng sang người khác.
-Không nên ngậm nĩa, thìa cũng như quơ dao, nĩa trước mặt người khác
trong lúc ăn.
- Phải tranh thủ lấy thức ăn để nhường chỗ cho người khác. Khi bạn đã ăn
hết thức ăn trên đĩa, nếu bạn gác chéo muỗng và nĩa theo hình chữ X lên đĩa là
bạn đã dùng xong món đó và người phục vụ sẽ tự động đến thu dọn, tiếp tục bạn
có thể đến chọn món ăn khác.
- Không nên uống quá nhiều khi ăn. Chỉ nên uống nước ép trái cây từng
ít một. Nước ép dứa (thơm) có nhiều men tiêu đạm kích thích ta ăn nhiều hơn và
không bị đầy bụng. Điều này thật có lợi khi ta đi ăn tiệc. Tất nhiên nếu có thể
xin đừng bỏ qua những loại rượu đắt tiền và thơm ngon đang mời gọi.
Điểm lưu ý: Khi lần đầu tiên di dự buffet: Hãy quan sát cách ăn của người
khác rồi mới tham gia vào tiệc. Nếu còn lúng túng thì bạn có thể nhờ nhân viên
phục vụ hoặc người quản đốc nhà hang.
Thưởng thức Buffet đúng cách.

Nguyễn Hữu tài 3CCB
Trang | 16


Chuyên đè thực tập cuối khóa

GVDH Trần Thị Xuân Hương

Những cách ăn nên tránh
- Lấy quá nhiều món ăn trong một lần. Thường chỉ nên lấy không quá 2
cái dĩa cùng lúc, mỗi dĩa nên có khoảng tối đa 2-3 món, số lượng vừa phải.
- Chỉ lấy một loại nguyên liệu trong 1 món chế biến tại chỗ. Ví dụ món
lẩu, gồm nhiều loại như hải sản (tôm, cá, mực…) và thịt (phổ biến là thịt bò).
Nhiều người tham lam chỉ lấy tôm và thịt bò với số lượng nguyên dĩa. Thực

khách kế tiếp không còn một miếng nguyên liệu đó.
- Di chuyển quá nhanh trong sảnh ăn.
- Để thức ăn thừa mứa, không ăn hết.
Những cách ăn nên có:
- Ăn chậm rãi, ăn thưởng thức, vừa ăn vừa đàm đạo với bạn bè.
- Không ngại đi lại nhiều lần để lấy thức ăn hoặc nước uống.
- Giữ trật tự, nhường và chờ đợi người đến trước lấy xong mới đến lượt
mình.
- Cầm đĩa thức ăn trên tay, di chuyển chậm và cẩn trọng, không va chạm
vào người khác.

2. Cơ sở lý luận
2.1 Lựa chọn nguyên liệu và phương pháp bảo quản nguyên liệu thông
dụng
2.1.1 Khái niệm nguyên liệu:
Nguyên liệu là các thành phần đã qua chế biến hoặc chưa qua chế biến,
được sử dụng để tạo ra một món ăn mới.
2.1.2 Phân loại nguyên liệu
Có 2 cách phân loại chính: Phân loại nguyên liệu theo nguồn gốc và phân loại
theo mục đích sử dụng.
- Phân loại theo nguồn gốc: Nguyên liệu động vật và nguyên liệu thực vật.
- Phân loại theo mục đích sử dụng: Nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ.
2.1.3 Cách lựa chọn một số nguyên liệu thông dụng
Nguyễn Hữu tài 3CCB
Trang | 17


Chuyên đè thực tập cuối khóa

GVDH Trần Thị Xuân Hương

a. Cách lựa chọn thịt gia súc
- Thịt bò: Lựa chon thớ thịt khô, mịn, săn chắc, có độ đàn hồi, màu đỏ
tươi, mỡ hơi vàng, gân trắng xen vào bên trong thớ thịt.
- Thịt heo: Lựa chon miếng thịt có màu hồng tươi sáng, có độ săn chắc,
đàn hồi tốt, phải có dấu kiểm dịch của y tế cơ sở địa phương. Không chọn thịt bị
chảy nước, thịt đỏ sẩm, da dày vì thịt không được ngon.
b. Cách lựa chọn thịt gia cầm
- Gà: lựa con còn sống, khỏe mạnh, mào đỏ tươi, lông bóng mượt, ức đầy,
hậu môn không bị ướt, chân không bị đóng vảy. Đối với gà làm sẵn đã được
kiểm dịch, dùng tay ấn vào có độ đàn hồi, không có mùi.
- Vịt: Chọn con đã trưởng thành, hai cánh chéo chạm vài nhau, vuốt từ
dưới lên không có lông bút, ức vịt đầy. Không nên lựa chọn vịt trưởng thành vì
lông bút nhiều khó nhổ, thịt không ngon.
c. Cách lựa chọn thủy hải sản
- Cá: Lựa chọn con tươi, mắt trong, mang đỏ, thân cá dày, có độ đàn hồi
tối, không bị trầy xước.
- Tôm: Đầu không bị lìa khỏi thân, chân càng còn nguyên vẹn, tôm có
màu sáng tự nhiên.
- Cua: Lựa chọn cua còn sống, chân càng còn nguyên vẹn, dùng tay ấn
xuống phía dưới cua mà chắc là cua ngon.
- Mực: khi chọn mực ta chọn mực tươi, có màu hồng, đầu còn dính vào
thân, không bị dập túi mực, không có mùi lạ.
- Bảo quản hải sản ta lấy sạch nội tạng sao đó bỏ vào túi cho vào tủ đông
chứa hải sản.
d. Cách lựa chọn rau, củ, quả
- Các loại rau : Còn tươi non, không dập nát, không sâu, lá nhỏ và dài, có
màu xanh, ngọn to vừa phải không nên chọn rau vàng úa.
-Các loại cải búp: Chọn rau non tươi, không bị dập úng, không bị sâu,
không già.

Nguyễn Hữu tài 3CCB
Trang | 18


Chuyên đè thực tập cuối khóa

GVDH Trần Thị Xuân Hương

-Các loại củ: Củ còn nguyên vẹn không bị trầy xước, dập nát, võ mỏng,
nhẵn không bị sần sùi, không có mầm, củ to.
- Các loại quả: Chọn quả cầm nặng tay, võ không có sẹo hay khuyết tật,
cuống còn tươi, chon quả già.
e. Cách lựa chọn trứng gia cầm
- Vỏ trứng sáng, còn có những hạt bụi phấn, sờ vào có độ nhám, soi lên
ánhsáng có túi khí nhỏ, lòng đỏ nằm giữa, không thấy vệt đen, lắc không kêu.
f. Cách lựa chọn đồ hộp
- Xem ngày sản xuất và hạn sử dụng.
- Xem vỏ hộp có bị rỉ rét.
- Kiểm tra mối ghép nối có bị phồng lên hay không.
- Chọn hãng có uy tín.
g. Cách lựa chọn nguyên liệu khô
- Mộc nhỉ: Lựa chọn nấm có màu đen, tai nấm to, cuống nhỏ. Không chọn
nấm bị mốc hoặc bị sẫm màu vì rất độc.
- Nấm hương: Lựa chọn cục nấm to, có mùi thơm đặc trưng, không bị
mốc, sâu mọt, cầm mền tay, không khô giòn, không nên lựa nấm có màu đen,
mủ nấm mỏng, có mùi hôi, chân nấm dài nhỏ.
- Nấm tuyết: Lựa chọn nấm có màu trắng, to, xốp, không có mùi hôi mốc,
không nên lựa chọn nấm có màu vàng.
- Măng khô: Măng ống và măng lưỡi lợn. Măng lưỡi lợn chọn măng có
miếng to dày, ngắn, màu vàng nâu là măng phơi đủ nắng ăn ngon nhất; măng

ống nên chọn miếng to bản, đốt măng ngắn, màu vàng.
h. Cách lựa chọn hạt
- Lựa chọn hạt có kích cỡ đều nhau, không bị mốc, khô không bị ẩm mốc,
nảy mầm.
2.1.4. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu
- Bảo quản trong điều kiện bình thường.

Nguyễn Hữu tài 3CCB
Trang | 19


Chuyên đè thực tập cuối khóa

GVDH Trần Thị Xuân Hương

- Bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp.
+ Bảo quản điều kiện nhiệt độ lạnh: Hạ nhiệt độ xuống từ 00 đến 50C.
+ Bảo quản điều kiện nhiệt độ lạnh đông: Hạ nhiệt độ xuống dưới 00C
- Bảo quản bằng phương pháp khác (bảo quản nhiệt độ cao, bảo quản
bằng dung dịch hoặc hóa chất,…).
2.2 Các phương pháp sơ chế nguyên liệu và cắt thái nguyên liệu
2.2.1 Các phương pháp sơ chế nguyên liệu
Có hai công đoạn sơ chế chính: Sơ chế thô và sơ chế tinh.
- Sơ chế thô: Là loại bỏ những phần không ăn được, những phần có giá trị
dinh dưỡng thấp như: Các phần lá già, úa của nguyên liệu thực vật, những phần
vỏ của các loại củ…
+ Loại bỏ những phần độc hại đối với người tiêu dùng. Đó là những phần
bị bệnh của con vật hay những phần bỏ đi của con vật bị ngộ độc… Những phần
độc hại đối với người tiêu dùng còn là những nguyên liệu chứa chất độc hại như
thuốc trừ sâu, chất bảo quản thực phẩm, các con vật mắc bệnh, các con vật khỏe

mạnh nhưng bị ngộ độc,…
- Sơ chế tinh: bao gồm các kỹ thuật cắt thái, tẩm ướp, xay, giã,… nguyên
liệu phù hợp với từng món ăn cụ thể. Nguyên liệu qua khâu này được biến
đổithành bán thành phẩm để chờ chế biến nhiệt.
2.2.2 Các phương pháp cắt thái
a. Khái niệm
Cắt thái là một công đoạn kỹ thuật quan trọng trong quy trình chế biến
món ăn Âu. Nhằm biến đổi các nguyên liệu động thực vật từ hình dạng ban đầu
thành nhiều loại hình cho phù hợp với kỹ thuật chế biến món ăn. Giúp cho
nguyên liệu dễ chín, dễ ngấm gia vị.
b. Mục đích của việc cắt thái nguyên liệu
-Làm nguyên liệu nhỏ lại để phù hợp với món ăn. Nguyên liệu nhỏ lại sẽ
tăng bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu với môi trường, làm nguyên liệu dễ dàng
ngấm gia vị hoặc có thể hòa tan nhanh chóng vào môi trường nước làm môi
Nguyễn Hữu tài 3CCB
Trang | 20


Chuyên đè thực tập cuối khóa

GVDH Trần Thị Xuân Hương

trường nhiều chất dinh dưỡng hơn. (Ví dụ: Trường hợp ninh xương, nguyên liệu
ở dạng cứng nên không hấp thụ được, nhưng khi ninh mềm thì môi trường nước
trở nên ngọt và cơ thể có thể hấp thụ được dễ dàng).
- Làm nguyên liệu nhỏ lại cho phép các nguyên liệu có trạng thái,
kíchthước khác nhau được điều chỉnh giống nhau, bằng nhau về kích thước hay
phù hợp nhau về độ chín.
- Quá trình cắt thái nguyên liệu không những làm cho nguyên liệu thay
đổi kích thước, đồng thời làm cho nguyên liệu đẹp hơn, tăng tính thẩm mỹ cho

món ăn. (Ví dụ: Các nguyên liệu được tạo hình hoa văn trước khi cho vào xào
nấu,...)
2.2.3. Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái.
- Phù hợp với phương pháp chế biến và tính chất của nguyên liệu
- Cắt thái phải gọn gàng, dứt khoát, phù hợp với tính chất của nguyên liệu
- Đảm bảo tính thẩm mỹ
- Tiết kiệm nguyên liệu
c. Các phương pháp cắt thái
- Gọt (xuôi dao và ngược dao), thái, lạng, khía, chặt, băm, khoét, đập, xay,
giã.
2.2.4. Các hình dạng cắt thái cơ bản.
- Nguyên liệu là hình phẳng: hình vuông, hình chữ nhật, hình con bài,
hình thoi.
- Nguyên liệu là hình khối: hình quân cờ, hình con chì, hình hạt lựu, hình
móng lợn, hình chân hương.
 Vận dụng vào chế biến:
Hình dạng Kích thước Ứng dụng
Hình vuông 3 x 3 x 0,3cm (0,2 cm) Xào, nấu hoặc trang trí
Hình chữ nhật, hình con bài 3 – 4 cm x 2 - 2,5 cm 4 – 6 cm x 6 – 8 cm
Xào, nấu hoặc trang trí

Nguyễn Hữu tài 3CCB
Trang | 21


Chuyên đè thực tập cuối khóa

GVDH Trần Thị Xuân Hương

Hình thoi cạnh từ 3 – 4 cm Xào, nấu, làm dưa góp,...

Hình quân cờ hình khối vuông, mỗi cạnh 3 – 4 cm dung nấu món canh,
ninh hầm,...
Hình con chì dạng khối chữ nhật 4 x 1 x 1 cm (con chì lớn) 4 x 0,5 x 0,5
cm (con chì nhỏ) dùng Xào, salad, luộc, hấp,…
Hình hạt lựu 1x1x1cm (hạt lựu to) 0,5x0,5x0,5cm (hạt lựu nhỏ) Trộn,
salad, nấu canh, rán,...trộn, xào, cơm chiên...
Hình chân hương dài 4 – 5 cm, tiết diện từ 0,3 – 0,5 cm (bằng que diêm).
Các món rán, làm nhân, món trộn, xào,..
Hình móng lợn Đa giác với các mặt là hình tam giác và mặt còn lại là
hình cong tự nhiên của nguyên liệu Món canh, ninh hầm,...
2.3 Các phương pháp chế biến món ăn.
Có hai phương pháp chế biến chính đó là sử dụng nhiệt và không sử dụng
nhiệt
2.3.1. Phương pháp sử dụng nhiệt.
Là phương pháp chế biến sản phẩm ăn uống phổ biến nhất, nhằm làm biến
đổi trạng thái, cấu tạo, tính chất lý hoá và tính chất cảm quan của nguyên liệu
tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm thơm, ngon,
hấp dẫn, dễ tiêu hoá, khả năng hấp thụ tốt hơn. Đồng thời, chế biến nhiệt còn
tiêu diệt hoặc ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, đảm bảo yêu cầu vệ sinh của
sản phẩm chế biến.
a.Các phương pháp chế biến nhiệt
Đun nóng ướt

Đun nóng khô

Bằng nước

Bằng hơi nước

Sử dụng chất béo

Không sử dụng
chất béo

Luộc

Hấp

Rán

Quay

Xào

Nướng trực tiếp

Ninh, hầm
Nguyễn Hữu tài 3CCB

Trang | 22


Chuyên đè thực tập cuối khóa

GVDH Trần Thị Xuân Hương

Chần

Quay

Kho,rim

Áp chảo

2.3.2 Phương pháp không dùng nhiệt
- Phương pháp vi sinh (lên men): Là phương pháp chế biến không dung
nhiệt, ứng dụng quá trình thủy phân gluxit thành các chất hữu cơ đơn giản hơn
nhờ hệ enzim tương ứng có sẵn trong sinh vật. Quá trình phân giải biến đổi
nguyên liệu ở trạng thái sống. (Ví dụ: cá hồi muối, các loại rau củ quả ngâm
dấm…).
- Phương pháp trộn: Là phương pháp chế biến món ăn không dùng nhiệt,
các thực phẩm, gia vị sau khi sơ chế cắt thái xong (hoặc có loại chế biến nhiệt sơ
bộ) được phối trộn với nhau theo một công thức và quy trình nhất định (ví dụ:
Các món salad, sasa,…).
- Phương pháp cơ học: Là phương pháp chế biến sử dụng các tác động cơ
học tạo ra sự chuyển động liên tục của nguyên liệu trong khuôn khổ nhất định,
làm cho nguyên liệu bị biến đổi kích thước, trạng thái, cấu trúc và một số đặc
tính ban đầu. (Ví dụ: Kem, xốt hollandaise, xốt mayonaise, xốt dầu dấm…).
2.3.3 Kỹ thuật các loại sốt gốc Âu cơ bản
2.3.3.1 Kỹ thuật chế biến xốt Beschamel
Nguyên liệu:
- Bơ 0.1 kg - Sữa tươi 1 lít
- Bột mỳ 0.1 kg - Tiêu trắng, muối
Quy trình chế biến:
Đun bơ nóng chảy, cho bột mỳ vào xào chín (không để bột chuyển màu),
cho sữa tươi vào khuấy đều tới lúc xốt chín mượt, có độ sánh vừa phải thì cho
tiêu, muối. Đun nhỏ lửa (15 phút).
2.3.3.2. Kỹ thuật chế biến xốt Velouté.
Nguyên liệu:
- Bơ 0.1 kg - Nước dùng trắng 1 lít

Nguyễn Hữu tài 3CCB
Trang | 23


Chuyên đè thực tập cuối khóa

GVDH Trần Thị Xuân Hương

- Bột mỳ 0.1 kg - Tiêu trắng, muối
Quy trình chế biến:
Đun bơ nóng chảy, cho bột mỳ vào xào chín (không để bột chuyển màu
hặc chuyển sang màu vàng nhạt), rồi cho nước dư vào, khuấy đều. Khi xốt đủ độ
sánh là được, nêm muối, tiêu vào. Xốt này không để ăn ngay mà để chế biến
thành các loại xốt khác.

Nguyễn Hữu tài 3CCB
Trang | 24


Chuyên đè thực tập cuối khóa

GVDH Trần Thị Xuân Hương

2.3.3.3. Kỹ thuật chế biến xốt Demi-glace.
Nguyên liệu:
- Bơ 0.1 kg - Nước dùng nâu 1 lít
- Bột mỳ 0.1 kg - Cà chua nghiền (tomato past) 2 tbsp
Quy trình chế biến:
- Chế biến bột xào bơ nâu.

- Đun bơ nóng chảy, cho bột mỳ vào xào cho tới khi có màu nâu, cho cà
chua nghiền vào đảo đều, rồi cho nước dư nâu vào, khuấy đều. Khi xốt đủ độ
sánh là được rồi cho tiêu, muối. Xốt này không để ăn ngay mà để chế biến thành
các loại xốt nhánh khác
2.3.3.4. Kỹ thuật chế biến xốt mayonmaise.
Nguyên liệu:
- Dầu olive hoặc dầu thực vật 250 ml - Mù tạt vàng 1 tbsp
- Lòng đỏ trứng gà 3 quả - Tiêu trắng, muối 1tsp
- Nước chanh hoặc dấm 10 ml
Quy trình chế biến :
Chuẩn bị dụng cụ phải sạch, khô gồm: phới Inox, âu Inoxhoặc bát sứ ( có
thể dùng máy đánh trứng).
Cho lòng đỏ trứng gà vào âu Inox cùng với dấm, mù tạt.
Dùng phới đánh đều tay, cho trứng đặc sau đó cho dầu vào, lúc đầu cho
một lượng ít dầu, khi xốt dầu đã cứng thì tăng lượng dầu lên, nếu thấy nặng tay
thì cho một ít nước chanh vào. Cứ tiếp tục như vậy cho tới khi xốt đặc quánh,
mượt, màu trắng ngà là được. Cho muối, tiêu vào vừa ăn.
2.3.3.5. Kỹ thuật chế biến xốt Hollandaise sauce.
Nguyên liệu:
- Lòng đỏ trứng gà 3 quả - Rượu vang trắng 100 ml
- Bơ trong (ấm) 250 ml - Pasley cắt mịn 1tsp
Nguyễn Hữu tài 3CCB
Trang | 25