Nghiệp vụ chế biến món ăn và phục vụ khách tại Nhà hàng Bách Khoa Số 10 Tạ Quang Bửu

MỤC LỤC
Trang
LỜI MỞ ĐẦU
Lịch sử Việt Nam đã tồn tại và phát triển trên bốn nghìn năm. Từ xa
xưa con người đã biết tự mình kiếm sống bằng cách hái rau rừng và săn thó
rừng, dần dần cùng với sự phát triển của trí tuệ con người đã biết khai
hoang và nuôi trồng động thực vậta để nuôi sống bản thân và dư thừa. Đầu
tiên con người chỉ biết nấu chín để ăn nhưng sau đó với óc sáng tạo và sự
đòi hỏi của bản thân con người đã biết nấu không những chín mà còn phải
ngon, đủ chất dinh dưỡng. Đến những ngày lễ tết cổ truyền lại có những
món ăn đặc sản cổ truyền dân tộc còn lưu truyền lại đến ngày nay nh câu ca
xưa để lại:
Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ
Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh"
Cùng với sự đi lên của đất nước, hội nhập kinh tế quốc tế món ăn của
Việt Nam đã được biến tấu do bị ảnh hưởng văn hoá của các nước điển
hình là Trung Quốc: Các món như Vịt quay Quảng Đông, Thịt bò sốt vang,
Gà hoa Giang Nam, Gà quay sốt vừng cay, chân giò nhồi thịt hấp, bò
nướng xả ớt Tất cả các món ăn đều đáp ứng đầy đủ về chất dinh dưỡng
cho cơ thể. Tuy món ăn Việt Nam bị ảnh hưởng của các nước nhưng vẫn
giữ được nét văn hoá cổ truyền.
PHẦN A: GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
Tên nhà hàng: Nhà hàng Bách Khoa
Địa chỉ: Số 10 Tạ Quang Bửu
Điện thoại: 0436230838
Hình thức kinh doanh: Nhận đặt tiệc, hội nghị
Cơ sở vật chất: Có đầy đủ cơ sở vật chất phục vụ cho kinh doanh cả
đồ dùng hiện đại và thô sơ.
Quy mô và diện tích hoạt động: Quy mô và diện tích hoạt động của
nhà hàng không rộng lắm.
Số cán bộ công nhân viên: 30 nhân viên bao gồm cả nhân viên bàn,

bếp và bar đủ để phục vụ chu đáo cho khách.
Điều kiện làm việc: Làm việc theo ca, tất cả nhân viên chia làm 2 ca,
bố trí ngày nghỉ vào thứ 7 và chủ nhật.
Sơ đồ tổ chức quản lý nhà hàng
Gi¸m ®èc
Phã gi¸m ®èc
Phô tr¸ch bé
phËn lÔ t©n
Phô tr¸ch bé
phËn ¨n uèng
Phô tr¸ch bé
phËn bÕp
Phô tr¸ch bé
phËn kÕ to¸n
Phô tr¸ch bé
phËn kh¸c
Nh©n
viªn
Nh©n
viªn
Nh©n
viªn
Nh©n
viªn
Nh©n
viªn
S t chc b phn bp ti nh hng Bỏch Khoa
Bếp trởng
Bếp phó
Sơ chế Bếp nóng Bếp nguội Bếp cho

nhân viên
Thu dọn
rửa bát đĩa
Kho lạnh
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân viên Nhân viên
PHẦN B – NỘI DUNG ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU
I- TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU
Quy trình chế biến kỹ thuật món ăn Á .
II- TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGHIỆP VỤ:
* Đối với đời sống xã hội
Vì ăn uống có một vị trí quan trọng trong văn hoá của người Việt
Nam. Đặc biệt là trong các bữa tiệc liên hoan thì nó tạo nên mối quan hệ
giữa con người với con người trong xã hội.
Đối với gia đình thì mỗi bữa ăn mọi người được xum vầy bên nhau,
trò chuyện quan tâm đến nhau. Nó còn mang tính đặc trưng của mỗi vùng
khác nhau.
Ăn uống còn có vai trò quan trọng với sự tồn tại và phát triển của
con người vì nó cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể để duy trì và phát
triển trong cuộc sống.
* Đối với chuyên ngành:
- Có vai trò quan trọng trong các cơ sở kinh doanh ăn uống.
- Đào tạo và cung cấp cho nhà hàng đội ngò nhân viên có trình độ
chuyên môn cao.
- Đồng thời còn quảng bá cho thực khách và du khách trên thế giới

biết được về văn hoá Èm thực của Việt Nam.
* Đối với bản thân nghiệp vụ:
- Để trở thành một người đầu bếp có nghiệp vụ trình độ chuyên môn
cao thì trước tiên ta phải chịu khó học hỏi những kinh nghiệm của thế hệ đi
trước những kiến thức về văn hoá Èm thực, không chỉ của Việt Nam mà
còn cả văn hoá Èm thực của thế giới. Để từ đó rót ra được những bài học
kinh nghiệm trong kỹ thuật chế biến món ăn.
- Khi chế biến món ăn phảo đảm bảo quy trình kỹ thuật chế biến.
- Đảm bảo giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu.
- Phải phù hợp với phong, tục tập quán và khẩu vị của người Việt
Nam.
* Đối với nguyên liệu:
- Phải lùa chọn nguyên liệu đảm bảo yêu cầu về giá trị dinh dưỡng
và giá trị sử dụng.
- Khi sơ chế phải đảm bảo giá trị dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh.
- Khi cắt thái phải phù hợp, nguyên liệu phải đồng đều và phù hợp
với phương pháp chế biến.
III- NỘI DUNG CHÍNH CỦA ĐỀ TÀI.
1- Phần lý luận:
1.1- Khái niệm:
Món ăn Việt Nam là món ăn được chế biến từ nguyên liệu phương
pháp chế biến của Việt Nam, phù hợp với phong tục tập quán và khẩu vị ăn
uống của người Việt.
Người Việt Nam còng nh người châu Á ưa thích sử dụng các loại gia
vị tự nhiên nh: ít, gừng, tỏi, xả … nhất là các loại gia vị có mùi vị mạnh:
giềng, xả, mẻ, mắm tôm tạo ra các món ăn có hương vị hấp dẫn.
Do sự ảnh hưởng của ăn uống Trung Hoa nên một số món ăn sử
dụng các phương pháp rán, chiên, tần …
Gia vị Trung Hoa hay dùng nh xì dầu, dầu hào, lẩu sáu, sáng sáu,
húng lìu, dầu vừng.

Món ăn Việt Nam còng chịu ảnh hưởng của Èm thực Pháp nên trong
một số món ăn cũng sử rượu để tẩm ướp và chế biến.
1.2- Ý nghĩa:
- Biết lùa chọn nguyên liệu phù hợp trong chế biến.
- Đảm bảo được giá trị dinh dưỡng trong nguyên liệu trong chế biến
và sau khi chế biến.
- Giúp cho ta có những kinh nghiệm trong chế biến món ăn Việt
Nam để có những phương pháp chế biến phù hợp.
- Nâng cao sự hiểu biết về văn hoá Èm thực Việt Nam.
1.3- Yêu cầu:
- Khi lùa chọn nguyên liệu phải đảm bảo các yêu cầu:
+ Giá trị dinh dưỡng
+ Chỉ tiêu cảm quan
+ Đảm bảo vệ sinh
+ Giá trị kinh tế.
- Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi sơ chế nguyên liệu.
+ Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Giữ được giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu
+ Phù hợp với kỹ thuật chế biến.
- Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu.
+ Phù hợp với phương pháp chế biến và tính chất của nguyên liệu
+ Đảm bảo tính thẩm mỹ
+ Tiết kiệm được nguyên liệu
- Đảm bảo yêu cầu khi phối hợp các nguyên liệu trong chế biến
+ Đảm bảo đủ về thành phần và số lượng từng nguyên liệu.
+ Đảm bảo về thành phần các chất dinh dưỡng
+ Phối hợp nguyên liệu về cảm quan và màu sắc
+ Phù hợp với tính chất của nguyên liệu.
- Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi chế biến món ăn:
+ Đảm bảo được giá trị cảm quan và màu sắc

+ Đảm bảo giá trị dinh dưỡng
+ Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật phương pháp chế biến theo nguyên liệu,
theo tên của món ăn.
1.4- Quy trình kỹ thuật chung
- Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi lùa chọn nguyên liệu
- Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi sơ chế nguyên liệu
- Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi cắt thái
- Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi phối hợp các nguyên liệu
- Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật phương pháp chế biến.
- Chế biến nước dùng
Nc dựng l sn phm ch bin trng thỏi lng c ch bin t
cỏc nguyờn liu thc phm vi nc, trong ú nc chim thnh phn khỏ
ln.
S k thut chung ch bin nc dựng
* Ch bin xỳp
Nguyờn liu: Xng, tht gia xúc, gia cm, thu sn dựng nu
nc dựng. Cỏc loi rau, c nh c rt, su ho, bp ci, ngụ non, nm
hng, ht sen.
Nguyờn liu to sỏnh: Trng g, bt ao.
Nguyên liệu
để nấu nớc dùng
Nớc Chất thơm Gia vị
Rửa sạch
Cắt thái
Đun sôi, hớt
bọt
Đun sôi nhẹ
Lọc kỹ
Đun sôi lại
Nớc dùng

Gia vị: Muối, đường, mì chính, tiêu, rau thơm…
- Khi nấu cần chú ý: Nguyên liệu cắt thái nhỏ đều, nước dùng trong,
độ sánh vừa phải, vị vừa ăn.
+ Không đánh tan trứng sớm sẽ bị vón cục, khi cho trứng vào phải
đánh ra và rót trứng đều tay.
+ Xóp ăn nóng, không nên nấu sớm, chỉ cần nấu nước dùng và cắt
thái nguyên liệu trước.
+ Tỷ lệ nước và nguyên liệu phải cân đối, không nên thưa hay dầy
nguyên liệu quá sẽ giảm giá trị thẩm mĩ của món ăn.
- Yêu cầu xúp sau khi nấu xong phải trong, nguyên liệu phân bố đều,
cắt thái đẹp, mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu, không tanh, độ sánh vừa
phải
* Chế biến sốt
Nguyên liệu: Nước dùng, nước dư từ các món nấu, hấp… Các chất
điều vị nh: mắm, muối, xì dầu, đường, dấm, tiêu ớt, hành, tỏi…
Nguyên liệu tạo độ sánh: Bột đao, tinh bét.
+ Cách làm: Nước dùng đun sôi, nêm vừa gia vị. Bột đao hoà nước
lọc sạch tạp chất, rót từ từ vào đủ độ sánh thì thôi.
* Cơm: Được coi là nguồn cung cấp năng lượng chính trong bữa ăn
hàng ngày của nhiều nước châu Á.
Nguyên liệu chính để chế biến cơm là gạo tẻ
Gạo vo, đãi sạch để khoảng 10 – 15 phót cho gạo ngấm và ráo nước.
Nước đun sôi rồi cho gạo vào. Lượng nước phụ thuộc vào lượng gạo, giống
gạo và yêu cầu thành phẩm sau khi nấu. Khi nấu hạn chế không chắt nước
nhằm hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng, vitamin. Hạn chế mở vung và đảo
trộn nhiều khi cơm cạn thì giảm nhiệt độ để cơm chín dần và không bị
cháy.
* Thuỷ sản
S quy trỡnh ch bin canh thu sn
S ch bin cỏc mún nu t thu sn

Thuỷ sản
Nguyên liệu phụ
Gia vị
Sơ chế
Nấu
Nêm
Canh thuỷ sản
Bột mì
Xốt
Xào
Gia vị Nớc Thuỷ sản Nguyên liệu phụ Bơ
Sơ chế
Nấu
Nớc (d)Thuỷ sản
Om
Trình bày
Sản phẩm
Sơ chế
2. Phần cụ thể
Quy trình kỹ thuật cụ thể
- Chuẩn bị
- Dông cô
- Quy trình các bước thực hiện
- Những lưu ý về mặt kỹ thuật.
2.1- Quy trình kỹ thuật chế biến một số món ăn.
SÚP HẢI SẢN CHUA CAY
A. Nguyên liệu
- Tôm sú: 200g 200g
- Mực tươi: 200g 200g
- Nấm rơm: 50g 50g

- Hành tây: 1củ 1cñ
- Cà rốt: 1 củ 1 cñ
- Trứng gà:2 quả 2
qu¶
- Bét năng: 2 thìa súp
2 th×a sóp
- Tương ớt: 2 thìa 2
th×a
- Dấm:2 thìa 2 th×a
- Đường: 1 thìa 1
th×a
- Hạt nêm:2 thìa 2
th×a
- Dầu ăn: 2 thìa 2
th×a
- Mùi: 1 mí 1 mí
- Tiêu: 1 thìa 1
th×a
B- Dụng cô:
- Dao, thít, rổ.
- Xoong, bát súp, môi, bát con, thìa.
C- Quy trình:
Bước 1: Sơ chế tôm
Sơ chế mực
Bước 2: Sơ chế nấm rơm
Sơ chế hành tây, cà rốt.
Bước 3: Chế biến nhiệt
Bước 4: Trình bày
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH THỰC HIỆN
Tiêu Tương

ớt dấm
đường
Tôm mực
SC
Làm sạch
Thái hạt
lựu
Hành tây
SC
Băm nhá
Dầu ăn
Đun nóng
Phi thơm
Nước Hạt nêm Cà rốt
SC
Rửa sạch
Thái hạt
lựu nhỏ
Nấm
rơm
Ngâm nước
Cắt gốc
Rửa sạch
Thái nhá
Bột
năng
Hoà
nước
Trứng
gà

Lấy lòng
đỏ
Đánh
tan
Đun sôi
Nêm vị
Đun sôi
Nhá lửa
Hít bọt
Nêm vị
Xuống bét
Khuấy đều
Tắt bếp
Trình bày
sản phẩm
D- Thực hiện
Bước 1: Tôm, mực sơ chế rửa sạch, thái hạt lựu.
Bước 2: Nấm rơm ngâm nước muối, cắt gốc, rửa sạch thái nhá
Hành tây, cà rốt gọt vỏ rửa sạch, thái hạt lựu nhỏ. Hµnh t©y, cµ rèt gät vá
röa s¹ch, th¸i h¹t lùu nhá.
Bột năng pha loãng với 1/2 chén nước.
Bước 3: Chế biến nhiệt
- Đun nóng dầu ăn, cho hành tây vào phi thơm, cho 2 lít nước vào đun sôi.
- Cho tôm sú, mực, nấm, cà rốt vaog đu sôi
- Hít bọt đun nhỏ lửa.
- Nêm vị tương ớt, dấm, đường, vào sao cho có vị chua, cay, mặn, ngọt.
- Xuống bột năng khuấy đều theo một chiều súp sánh.
- Trứng gà tách lòng đỏ đánh tan cho vào từ từ khuấy 1 chiều tạo
vân.
Bước 4: Trình bày

Súp móc ra bát, rắc tiêu.
E- Những lưu ý
- Nguyên liệu cắt thái phải đồng đều nhau
- Súp phải đạt độ sánh (không đặc quá hoặc loãng quá).
GÁI HOA CẢI
A- Nguyên liệu
Thịt bò: 150g
Cải ngồng: 200g 200g
Cà chua xanh: 1 quả
Ít xõng: 1 quả
Cà rốt: 1/2 quả
Tái: 1 củ
Hạt nêm: 1 thìa cà phê
Nước tương: 1 thìa
Dầu ăn: 1 thìa
Võng: 1 thìa 1 th×a
B- Dụng cô:
- Dao to 1 con
- Thít: 1 cái
- Bát to để ướp thịt: 1 cái
- Môi to: 1 cái
- Chảo: 1 cái
- Rổ đựng rau: 1 cái
C- Quy trình
Bước 1: Sơ chế rau cải, cà rốt, tỏi, ớt.
Bước 2: Sơ chế thịt bò
Bước 3: Sơ chế nhiệt
Bước 4: Trình bày
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH
Nước trộn Cải

ngồng
Sơ chế
Cắt khóc
Cà rốt
Sơ chế
Thái sợi
Nước
Đun sôi
Trần
Vít ra
Để ráo
Nước
tương
Dầu ăn Thịt bò
Sơ chế
Thái sợi
Tẩm ướp
Hạt nêm
tiêu
Tái
Bóc vá
Băm nhá
Dầu ăn
Đun
nóng
Phi thơm
Xào
nhanh
Trộn đều
Rắc võng

Trình bày
Sản
phẩm
Võng
Rang chín
D- Thực hiện
* Nước trộn:
1 thìa cà phê hạt nêm
2 thìa đường
1/2 thìa mắm
1/2 thìa nước chanh
1 quả ớt
 Tất cả trộn đều
* Cải tước bỏ phần sơ già, nhặt rửa sạch, cắt khúc, trần. Cà rốt nạo vỏ thái
sợi trần.
Thịt bò thái sợi to bằng đầu đũa, ướp tỏi, tiêu, hạt nêm, nước tương, dầu ăn.
- Bắc chảo, cho dầu đun nóng, phi tái. Cho thịt bò vào xào. Tắt bếp.
- Cải ngồng, thịt bò, cà rốt, nước trộn. Tất cả trộn đều sau đó rắc vừng lên
trên.
NEM SÀI GÒN
(cho 6 người ăn)
A. Nguyên liệu
Thịt nạc vai 300g Dứa xanh 1 quả
Tôm 100g Ít tươi 1 quả
Trứng gà 1 quả Rau mùi 2 mí
Cà rốt 100g Nấm hương 10g
Củ đậu 100g Miến sợi 0,5g
Bánh đa 30 lá Mắm
Tỏi khô 10g Đường
Hành khô 10g Dấm

Hạt tiêu 5g
B- Dụng cụ
Dao, thít, rổ, bát to, bát con, đĩa, chảo sâu lòng, môi thưa.
C- Quy trình
Bước 1: Sơ chế tôm, thịt.
Sơ chế các loại rau
Bước 2: Định hình nguyên liệu
Bước 3: Chế biến nhiệt
Bước 4: Trình bày sản phẩm.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
Nước
chấm chua
cay, mặm
ngọt
Bánh
đa
Gia vị Trứng
gà
Đánh
tan
Nấm
Hương,
méc nhĩ
Ngâm
Băm nhá
Tôm
Rửa
sạch
Luộc
Bóc vá

Thái hạt
lựu
Trộn đều
Cuốn đều
(4 cm)
Rán vàng
Vít ra
Để ráo
Trình bày
Sản phẩm
Thịt
nạc vai
Sơ chế
Băm nhá
Củ đậu
cà rốt
Sơ chế
Băm nhá

Miến
ngâm
Cắt
khóc
Dầu mè
Đun
nóng
Cà rốt
SC
Tỉa hoa
D- Thực hiện:

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Tôm luộc chín bóc vỏ, thái hạt lựu
- Thịt nạc vai rửa sạch, băm nhá.
- Nấm hương, méc nhĩ ngâm nở thái chỉ.
- Miến trần qua nước Êm cắt khúc 2cm
- Hành củ băm nhỏ.
- Củ đậu, cà rốt thái chân hương cắt khúc 2 cm. Trứng gà đập ra bát đánh
tan.
- Rau xà lách, rau mùi, rau thơm rửa sạch, vẩy khô.
- Ít, tỏi, băm nhỏ, ngâm dấm, đường.
- Trộn tôm, thịt băm, nấm hương, méc nhĩ, miến, củ đậu, trứng, hành củ,
gia vị trộn đều.
* Bước 2: Định hình nguyên liệu.
Bánh đa nem cắt đôi trải ra cho nhân vào cuộn tròn đều dài 4cm.
* Bước 3: Chế biến nhiệt
Dầu mỡ đun nóng cho nem vào rán.
Sau khi thấy nem rán có màu vàng nên điều chỉnh lửa nhỏ đi để nem được
ròn nhưng không được cháy.
* Bước 4: Trình bày sản phẩm
- Xếp nem vào đĩa xung quanh để dứa tỉa hoa.
- Làm nước chấm nem:
Hoà dấm, đường, mắm, tỏi, ớt, nêm cho vừa vị chua, cay, mặn, ngọt. Khi
ăn mới rắc hạt tiêu.
E- Lưu ý:
Khi rán nem phải chú ý điều chỉnh lửa hợp lý để nem ròn mà không cháy.
TÔM NƯỚNG
(cho 6 người ăn).
A- Nguyên liệu
Tôm tươi loại to 300g Cà chua 100g
Hành, tỏi khô 20g Ít tươi 1 quả

Dầu mì 30g Mắm 5ml
Than hoa 300g Mú chính 10g
Dưa chuột 100 g Hạt tiêu 10g
Chanh 1 quả Que tre 6 cái
Rau thơm 2 mí Dấm 20ml
Rau mùi 2 mí Đường 20g
Rau xà lách 100g Bột đao 10g
B- Dụng cô:
- Bếp nướng, vỉ nướng
- Rổ, bát to, bát con, đĩa.
C- Quy trình:
Bước 1: Sơ chế tôm
Bước 2: Sơ chế hành, tái
Bước 3: Chế biến nhiệt
Bước 4: Trình bày sản phẩm.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
Nước
chấm
C.C.M.N
Dưa
chuột
Rửa sạch
Tỉa hoa
Than hoa
Quạt hồng
Que
xiên
Tôm
Sơ chế
Rửa sạch

Tẩy rượu
Tẩm ướp
Xiên tôm
Nướng
Trình
bày
Sản
phẩm
Tiêu
muối
Ít, hành
tỏi
Bóc vá
Băm nhá
Dầu ăn Rau sống
Sơ chế
Rửa sạch
D- Thực hiện:
* Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Tôm bóc vỏ, bỏ đường phân, rửa sạch, tẩy rượu.
Để tôm ráo nước, ướp tiêu, hành, tỏi, băm nhỏ và dầu ăn để cho ngấm.
- Rau thơm, rau mùi nhặt rễ rửa sạch.
- Rau xà lách nhặt, rửa sạch ngâm nước muối loãng.
- Hành, tỏi bóc vỏ, băm nhỏ.
* Bước 2: Chế biến nhiệt
- Quạt than cho hồng
- Xiên tôm vào que xiên, nướng chín tới. Ăn nóng kèm với các loại rau xà
lách, mùi, thơm, nước chấm chua ngọt.
* Bước 3: Trình bày sản phẩm
- Bày tôm vào đĩa trang trí hoa dưa chuột.

- Chấm với gia vị chanh, ớt hoặc nước xốt chua ngọt.
- Ràu mùi, xà lách bày lên đĩa.
E- Lưu ý
Không nướng tôm kỹ quá, tôm khô và không ngọt thịt.
MỰC XÀO XẢ ỚT
(cho 6 người ăn).
A- Nguyên liệu
Mực: 300g 300g
Bột cà ri:1/2 thìa cà phê 1/2 th×a cµ phª
Sả băm: 1 thìa 1 th×a
Tỏi ớt, băm:1 thìa 1 th×a
Bột nêm
Dầu ăn
B- Dụng cụ
- Bát to, đĩa to, môi.
- Chảo sâu lòng.
- Dao, thít, rổ.
C- Quy trình
* Bước 1: Sơ chế
Sơ chế mực
Sơ chế hành, tỏi, ớt.
* Bước 2: Chế biến nhiệt
* Bước 3: Trình bày sản phẩm.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
Bột cà ri Bột nêm Mực
Sơ chế
Rửa sạch
Tẩy tanh
Thái
(3 x 4)

Tẩm ướp
Tái
Bóc vá
Băm nhá
Dầu ăn
Đung nóng
Phi thơm
Xào nhanh
Trình bày
Sản phẩm
Xả
Sơ chế
Thái máng
Ít
Sơ chế
Băm nhá
D- Thực hiện
* Bước 1: Sơ chế mực
- Mực bỏ tói mực, mắt, rửa sạch nhít, tẩy tanh bằng rượu.
- Để ráo, khía vẩy rồng, cắt thái (3 x 4).
- Tái bóc vỏ băm nhỏ
- Xả thái mỏng.
- Mực ướp với tỏi băm, bột nêm, bột cà ri.
* Bước 2: Chế biến nhiệt
- Đặt chảo lên bếp
- Đun nóng dầu cho xả, ớt vào xào thơm.
- Cho mực vào xào to lửa.
- Mực chín tắt bếp.
* Bước 3: Trình bày
- Mực bày ra đĩa bầu dục

- Trang trí hoa ít
E- Lưu ý
Khi xào mực không được chín quá mực sẽ bị dai.
CÁ SỐT NGÒ LIỄU
(6 người ăn)
A. Nguyên liệu
Cá quả800gHành khô20g 800g Hµnh kh« 20g
Giò sống, thịt lạc100gHành hoa50g 100g Hµnh hoa
50g
Trứng gà1 quảThìa là2 mớ 1 qu¶ Th×a lµ
2 mí
Nấm hương10gBột đao 10g Bét ®ao 10g
Gừng20gBột mỳ10g 20g Bét mú
10g
Cần, tỏi tây50g 50g Ít tươi2 quả 2 qu¶
Tiêu, mú chính5gMắm, muối 5g M¾m, muèi
5g
B- Dụng cụ
- Dao to, thít, chảo sâu lòng, môi to.
- Rổ, bát to, đĩa bầu dục.
C- Quy trình.
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Sơ chế cá, thịt nạc.
- Nấm hương, cần tỏi tây, hành khô, hành hoa, thìa là, ớt gừng.
Bước 2: Chế biến nhiệt
Bước 3: Trình bày sản phẩm.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
Gia
vị
Hành

hoa
Cần
tây
Tỏi tây
Ít Thịt
nạc
Gừng
Cà rốt,
Nấm
Hành
khô
Dầu
ăn
Bét
mú
Trứng Cá
quả
Gừng Trứng
muối
Bét
đao
Nước dùng
Nước nấm
Thì là
ít
SC SC SC SC SC
Bóc vá Đung
nóng
Đánh
tan

SC SC Hoà
nước
Đun sôi
Cắt
khóc
Chẻ
máng
Cắt
khóc
Thái
chỉ
Băm
nhá
Phi
thơm
Xào
Nêm
vị
Khía
Tẩm
ướp
Nhóng
Rắc
bét
Rán
vàng
Vít ra
để ráo
Phủ
lên cá

Dội
xốt
Trình
bày
Sản
phẩm
Băm
nhá Lọc
Xốt
D- Thực hiện
* Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Cá đánh vẩy, giữ đuôi, đầu, bỏ mang, rửa sạch, lau khô. khía nghiêng
lưỡi dao.
- Cà rốt cạo vỏ, rưả sạch, thái chỉ.
- Nấm hương, méc nhĩ, ngâm nở, bỏ chân, thái chỉ
- Hành hoa rửa sạch, cắt khúc 3cm
- Gừng cạo vỏ, rửa sạch, một nửa băm nhỏ, một nửa thái chỉ.
- Ít 1 quả thái chỉ, 1 quả tỉa hoa
- Cần tỏi tây bỏ rễ, lá già, rửa sạch, chỉ mỏng cắt khúc 3cm.
- Hành khô bóc vỏ băm nhá
- Cá tẩm ướp tiêu muối, gừng băm nhỏ bên ngoài.
* Bước 1: Chế biến nhiệt
- Thịt nạc luộc chín thái chỉ
- Đun dầu mỡ nóng già nhúng cá vào trứng sau đó rắc bột mú khô lên
mình cá đem rán vàng.
- Đun dầu mỡ nóng phi thơm hành khô cho thịt vào xào cùng với nấm
hương, méc nhĩ, cà rốt, gừng, ớt, hành, cần tỏi tây. Nêm vị xào chín tới.
- Làm xốt:
+ Nước dùng và nước ngâm nấm đun sôi
+ Bét đao tạo nước sánh mượt.

* Bước 3: Trình bày sản phẩm
- Bày cá vào đĩa, đổ đều rau, củ quả xào lên khắp mình cá và dội nước xốt
đều lên trên, rắc hạt tiêu ăn nóng.
- Trang trí bằng hoa ớt, thìa là.
E- Lưu ý
- Cá đẹp, chín tới, không khô xác.
- Các nguyên liệu phải đồng đều, ăn phải ròn, không nát.
- Xốt sánh mượt.