Đồ án thiết kế nhà máy chế biến các sản phẩm sữa từ nguyên liệu sữa tươi và sữa bột

PHẦN I: LỜI MỞ ĐẦU
Sau hơn 20 năm đổi mới, nước ta đã thu được những thành tựu đáng khích lệ
trên nhiều lĩnh vực kinh tế, văn hóa, đời sống xã hội…. Tốc độ tăng trưởng hàng
năm tương đối cao so với khu vực và thế giới, thu hút nhiều vốn đầu tư nước ngoài,
FDI hàng năm đều tăng, cơ sở hạ tầng khoa học kỹ thuật có bước tiến rõ rệt.
Năm 2006 VIỆT NAM chính thức gia nhập tổ chức thương mại thế giới WTO.
Nước ta đang đứng trước nhiều thử thách và cơ hội để trở thành một nước có nền
kinh tế phát triển. Các ngành công nghiệp trong đó có công nghiệp thực phẩm được
đầu tư mạnh mẽ nhằm thúc đẩy kinh tế đất nước và chăm lo cho đời sống của người
dân. Chính vì thế ngành công nghiệp sữa VIỆT NAM phát triển một cách rõ rệt,
nếu trước những năm 90 chỉ có 1- 2 nhà sản xuất, phân phối sữa mà chủ yếu là sữa
đặc và sữa bột (nhập ngoại), hiện nay thị trường sữa Việt Nam đã có gần 20 hãng
nội địa và có thể chế biến thành 500 loại sản phẩm khác nhau trong đó có 5 ngành
sản xuất chính:
•

Sản xuất sữa tươi (thanh trùng và tiệt trùng)

•

Sản xuất sữa chua (uống và ăn)

•

Sản xuất sữa bột

•

Sản xuất bơ và phomat
Hơn 2400 năm trước Hippocrates, người sáng lập ra ngành y khoa thừa nhận

sữa có giá trị dinh dưỡng rất cao, là nguồn dinh dưỡng bổ dưỡng cho mọi lứa tuổi.
Nhờ mang nhiều chất dinh dưỡng, phần lớn các thành phần tham gia vào cấu
trúc của các cơ quan trong cơ thể người và động vật, tỷ lệ các chất hài hòa, giúp
cho quá trình tiêu hóa một cách dễ dàng. Sữa trở thành thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao và được ưa chuộng trên toàn thế giới. Có thể nói rất ít loại thực phẩm
nào mà toàn diện về các chất như sữa.
Trong năm 2008 cơn bão melamine đã làm cho ngành sữa trong nước và thế
giới chao đảo gặp rất nhiều khó khăn đồng thời gây ảnh hưởng trực tiếp đến việc
chăn nuôi bò sữa, nhiều nông dân lo sợ vội vàng bán bớt một số bò sữa đi với giá rẻ
(trên dưới 10 triệu) khiến số lượng bò sữa giảm đáng kể đặc biệt ở miền bắc có
những nơi giảm 50% về mặt số lượng. Ngay cả ở các địa phương có truyền thống
chăn nuôi bò sữa ở phía bắc như Bắc Ninh, Hà Nội, Hà Nam, Vĩnh Phúc, số lượng
1


bò sữa cũng giảm tới 25%. Nếu tình trạng này cứ tiếp diễn thì chẳng bao lâu số
lượng bò sữa không còn đáng kể và chúng ta không hy vọng gì về nguồn sữa tươi
tự sản xuất cung cấp cho nhu cầu tiêu dùng.
Thành phố Hồ Chí Minh nơi có đàn bò sữa trên 66 ngàn con chiếm hơn 50%
tổng lượng bò sữa cả nước. Trong 3 năm qua tốc độ tăng số lượng bò sữa là
7%/năm. Những năm tới tốc độ tăng chậm hơn thậm chí không tăng và có thể giảm
bớt do quá trình đô thị hóa.
Năm 2008 cả nước đã có trên 110 ngàn con bò sữa, cung cấp gần 240 ngàn tấn
sữa cho thị trường, nhưng mới chỉ đáp ứng 22% nhu cầu tiêu thụ trong nước. Năm
2010 kế hoạch sẽ đạt 200 ngàn con, tổng sản phẩm sữa là 320 ngàn tấn sữa/năm
đáp ứng được 38 ÷ 40% nhu cầu tiêu thụ sữa của Việt Nam, và đến năm 2020 sẽ
phấn đấu 1 triệu tấn sữa/năm, số đàn bò có thể là 400 ÷ 500 ngàn con, tương lai
đáp ứng được 50% nhu cầu tiêu thụ trong nước.
Ta có thể tổng quát tình hình bò sữa ở nước ta hiện nay như sau:
Nước ta phát triển đàn bò sữa trong nước với những vùng chăn nuôi lớn ở Việt

Nam như Mộc Châu, Lâm Đồng… Ngoài ra còn có những vùng nhỏ hơn như:
Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Ba Vì với các giống bò tốt cho năng suất cao
như:
•

Bò Hà Lan với năng suất 5000 ÷ 6000 kg/ chu kỳ

•

Bò Sind với năng suất trung bình 2000 kg/ chu kỳ

•

Bò lai Hà Lan và Sind năng suất 2700 ÷ 4200 kg/ chu kỳ
Với xu hướng hội nhập hóa quốc tế ngành công nghiệp chế biến sữa và các

sản phẩm sữa VIỆT NAM có rất nhiều cơ hội để phát triển song cũng là thách thức
đối với nhiều doanh nghiệp. Để nâng cao năng lực cạnh tranh của ngành, áp dụng
công nghệ và kỹ thuật tiên tiến, phát triển ngành theo hướng mở, linh hoạt, đa dạng
hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường và yêu cầu chủ động hội nhập kinh tế
quốc tế, bộ công thương đã đưa ra quyết định quy hoạch phát triển ngành công
nghiệp sữa Việt Nam trong năm 2010 và định hướng đến năm 2020 với mục tổng
quát là: “Từng bước xây dựng và phát triển ngành sữa đồng bộ từ sản xuất nguyên
liệu đến chế biến sản phẩm cuối cùng, đáp ứng tiêu dùng trong nước đạt mức bình

2


quân 8kg/người/năm, 10kg/người/năm, năm 2010, năm 2020 bình quân đạt
20kg/người/năm và xuất khẩu ra thị trường nước ngoài”.

Các nhà máy sữa ở nước ta tập trung nhiều ở miền Nam với các nhà máy chế
biến sữa lớn như nhà máy sữa Ông Thọ, Công ty sữa Cô Gái Hà Lan. Ở miền Bắc
có một cơ sở ở Mộc Châu , nhà máy chế biến sữa Vinamilk ở Gia Lâm , nhà máy
Hà Nội milk .Tuy nhiên với tốc độ phát triển thần tốc của nền kinh tế nước ta cùng
với đời sống người dân ngày càng được nâng cao, đòi hỏi thực phẩm sử dụng
không những nhiều về số lượng, tốt về chất lượng, đa dạng về mẫu mã, chủng loại
mà còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Sữa là sản phẩm giàu dinh dưỡng,
an toàn đáp ứng được những yêu cầu đó. Trong tương lai, sữa sẽ là thức ăn chính
trong khẩu phần ăn hàng ngày của người dân Việt Nam. Hiện nay trung bình mỗi
người dân Việt Nam mới chỉ uống 7-8 lít sữa/năm, trong khi sản lượng sữa bình
quân hàng năm theo đầu người ở Châu Âu đạt 350 – 400 lít/người/năm. Còn ở
Châu Á, mặc dù phát triển muộn hơn nhưng hiện nay sản lượng đã tăng và ngày
càng cao như ở Malaysia sản lượng trung bình là 14,55lít/người/năm (năm 1993) và
20lít/người/năm (năm 2000). Thái Lan là 13,19 lít/người/năm (năm 1993) và
15lít/người/năm (năm 2000).
Vì thế để đáp ứng nhu cầu sử dụng sữa ngày càng tăng của người dân, việc tất
yếu cần thiết là phải xây dựng thêm nhà máy sữa. Ngành sữa Việt Nam hứa hẹn là
một thị trường đầy tiềm năng và còn phát triển mạnh mẽ trong những năm tiếp
theo.
Hiện nay khả năng cung cấp sữa tươi cho công nghiệp chế biến sữa của nước
ta còn hạn chế, mới đáp ứng được 20% nhu cầu nguyên liệu. Do đó, việc sản xuất
các sản phẩm của sữa từ nguồn nguyên liệu sữa nhập khẩu là sự lựa chọn đúng đắn,
vừa đáp ứng được nhu cầu sử dụng sữa trong nước, vừa hạ giá thành sản phẩm so
với sữa thành phẩm nhập khẩu. Với tầm quan trọng cũng như sự cần thiết của sữa
như vậy nên em được giao nhiệm vụ thiết kế nhà máy chế biến các sản phẩm sữa từ
nguyên liệu sữa tươi và sữa bột. Sữa tiệt trùng chế biến hoàn toàn từ sữa tươi. Sữa
chua ăn chế biến hoàn toàn từ sữa bột.
Thiết kế nhà máy chế biến sữa bao gồm:
Sữa Tươi Tiệt Trùng có đường: 110 tấn/ngày.
3

Sữa chua yoghut: 110tấn/ngày

PHẦN II: LẬP LUẬN KINH TẾ
Trong tự nhiên không có một loại thực phẩm nào mà hàm lượng các chất dinh
dưỡng lại được kết hợp đầy đủ và hài hòa như sữa. Sữa là nguồn thức ăn bổ dưỡng,
rất tốt cho sức khỏe và không thể thiếu trong khẩu phần ăn hàng ngày.
Ở Việt Nam ngành công nghiệp thực phẩm nói chung cũng như công nghiệp
chế biến sữa nói riêng đã và đang rất phát triển. Các sản phẩm sữa ngày càng phong
phú và đa dạng về chủng loại và số lượng. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế,
đời sống của người dân ngày một đi lên, nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm sữa cũng
tăng cao. Các sản phẩm sữa ngoài việc đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng còn phải
có hương vị thơm ngon, phù hợp với thị yếu của từng đối tượng khác nhau và đặc
biệt là an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Hiện nay sản lượng sữa tươi ở nước ta còn thấp, chất lượng sữa chưa cao
lắm và chưa ổn định (theo số liệu năm 2008 sản lượng sữa đạt 240 ngàn tấn) chỉ
đáp ứng được khoảng 22% nhu cầu tiêu dùng và 12% nhu cầu sản xuất. Do đó các
nhà máy chế biến sữa hiện nay vẫn phải nhập sữa bột từ nước ngoài về để sản xuất,
vừa đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ của người dân, vừa đảm bảo nhu cầu sản xuất
trong khi đó lại có thể giảm giá thành sản phẩm rất nhiều so với các sản phẩm sữa
nhập ngoại mà vẫn đảm bảo chất lượng. Từ nguồn nguyên liệu sữa bột nhập khẩu
ta có thể sản xuất ra các loại sản phẩm giàu dinh dưỡng như: sữa bột hoàn nguyên,
sữa chua, tiệt trùng UHT…
Mặt khác các nhà máy chế biến, các cơ sở sản xuất sữa và các sản phẩm của
sữa của nước ta hiện nay chưa nhiều, chưa đáp ứng được yêu cầu chung của ngành
sữa Việt Nam. Do vậy, viêc xây dựng và cho ra đời thêm các nhà máy chế biến sữa
trong cả nước là điều hết sức cần thiết. Các nhà máy chế biến sữa được xây dựng sẽ
góp phần đáp ứng nguồn cung cho ngành sữa, và đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng. Các nhà máy này đi vào hoạt động sẽ góp phần giải quyết vấn đề công ăn

việc làm cho người lao động, giảm thiểu thất nghiệp.
Dựa vào khả năng cung cấp nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm, nhân
công lao động, em dự kiến xây dựng một nhà máy chế biến sữa sản phẩm chủ yếu
là sữa chua Yoghurt và sữa tươi tiệt trùng có đường UHT nằm ở khu công nghiệp
Trường yên - huyện Chương Mỹ -Thành phố Hà Nội.
Để xây dựng tốt nhà máy và đáp ứng đầy đủ các yêu cầu khi nhà máy đi vào
hoạt động cần phải nghiên cứu, khảo sát các điều kiện sau:

4


1. Đặc Điểm Tự Nhiên
1.1. Nhiệt độ:
Nhiệt độ trung bình hàng năm:

khoảng 23,2oC

Nhiệt độ trung bình tháng cao nhất:

khoảng 29.2oC

Nhiệt độ trung bình tháng thấp nhất:

khoảng 17,2oC

Nhiệt độ cao tuyệt đối:

khoảng 39oC

Nhiệt độ thấp tuyệt đối:

khoảng 7oC

1.2. Độ ẩm:
Độ ẩm trung bình hàng năm là:

khoảng 84,5%

Độ ẩm trung bình tháng cao nhất là:

khoảng 100%

Độ ẩm trung bình tháng thấp nhất là:

khoảng 81,5%

1.3. Mưa:
Lượng mưa trung bình hàng năm là:

1.800 mm

Lượng mưa tháng ít nhất là:

5,3 mm

Lượng mưa tháng cao nhất là:

342,17 mm

1.4. Gió:

Ở đây hướng gió chính là gió Đông Nam
2. Vùng Nguyên Liệu.
Nguyên liệu dùng cho nhà máy là sữa bột và sữa tươi. Sữa bột nhập từ nước
ngoài với một khối lượng đã được kiểm tra một cách nghiêm ngặt về chỉ tiêu cảm
quan, chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh vật. Về mặt sữa tươi vùng nguyên liệu của
nhà máy sẽ là Ba Vì, Đan Phượng, Quốc Oai, Sơn tây, Phúc Thọ và Sóc Sơn, Đông
Anh, Gia Lâm, Phù Đổng và các tỉnh lân cận có đàn bò sữa phát triển như Hà Nam,
Phú Thọ, Vĩnh Phúc, Hưng yên, Tuyên quang… Sữa là thực phẩm có hàm lượng
dinh dưỡng cao rất dễ nhiễm vi sinh vật nên việc thu gom, vận chuyển sữa phải
nhanh chóng, thuận lợi để đảm bảo chất lượng của sữa trước khi chế biến, hạn chế
đến mức tối đa sự xâm nhập của vi sinh vật. Vì thế đây sẽ là địa điểm thu gom sữa,
chế biến rất hợp lý và thuận tiện.
3. Thị Trường Tiêu Thụ.
Do vị trí địa lý thuận lợi tiếp giáp với nhiều thị trường tiềm năng như Bắc
Giang, Hải Dương, Hưng Yên,… Do mật độ dân số dày bình quân 1979 người/km 2.
Cao nhất là quận Đống Đa 3541người/km2.Thấp nhất Sóc Sơn, Ba Vì, Mỹ Đức<
1000 người/km2 đời sống người dân được nâng cao nhu cầu dinh dưỡng tăng do đó
tạo ra thị trường tiêu thụ sữa khổng lồ. Mặt khác khu công nghiệp Trường Yên hiện
đang là địa điểm thu hút rất nhiều các nhà đầu tư xây dựng nhà máy, xí nghiệp và là
5


một khu công nghiệp mới hiện đại, hệ thống giao thông thuận lợi. Nằm trên quốc lộ
6 cách trung tâm Hà Nội 19km.
4.Nguồn Cung Cấp Điện.
Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy nằm trong mạng lưới điện cung cấp cho
khu công nghiệp. Mặt khác do gần nguồn cung cấp điện như nhà máy Thuỷ điện
Hoà Bình nên nguồn điện ổn định và cung cấp đủ cho nhà máy hoạt động. Ngoài ra
để đề phòng sự cố mất điện đột xuất, nhà máy có sử dụng máy phát điện dự phòng
để dùng khi mất điện công suất 1250 KVA.

5. Nguồn Cung Cấp Nước.
Đối với các nhà máy thực phẩm nói chung thì có thể nói nước là một trong
những nguyên liệu chính, do vậy chất lượng nước được đưa vào sản xuất là rất
quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm.
Để chủ động trong sản xuất, nhà máy sẽ xây dựng một hệ thống xử lý nước,
với nguồn cung cấp nước là nước ngầm (nước giếng khoan). Nước sau khi xử lý
qua hệ thống làm sạch sẽ đạt tiêu chuẩn cho nước dùng trong quá trình sản xuất
thực phẩm như tiêu chuẩn về độ cứng về hàm lượng kim loại nặng… ngoài ra công
ty có phòng đảm bảo chất lượng (QA) kiểm tra chất lượng của nước trước khi đem
đi sản xuất.
6. Nguồn Cung Cấp Hơi.
Hơi nước là một trong những nguồn nguyên liệu phụ trợ rất quan trọng đối với
một nhà máy sản xuất. Trong nhà máy, hơi được dùng với nhiều mục đích khác
nhau, nhưng chủ yếu là dùng cho sản xuất như : thanh trùng, tiệt trùng, gia nhiệt,
C.I.P và sử dụng trong sinh hoạt…
Để đảm bảo cho hoạt động của nhà máy, hơi cấp phải là hơi nước bão hòa,
được cấp bởi lò hơi có áp suất lớn.
7. Nguồn Cung Cấp Nhiên Liệu.
Để đảm bảo cho lò hơi hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, sạch sẽ và ít độc hại đáp
ứng được yêu cầu về sản xuất hơi cũng như đảm bảo vệ sinh môi trường, nhà máy
sẽ sử dụng dầu F.O được mua từ nguồn chính là từ công ty dầu khí Petrolimex Việt
Nam
8. Hệ Thống Thoát Nước.
Trong nhà máy thực phẩm nói chung và các nhà máy chế biến sữa nói riêng,
nước thải chủ yếu là nước rửa các thiết bị, trong đó chủ yếu là hóa chất tẩy rửa
cộng với các cặn đường, protein biến tính, các váng mỡ... Vì vậy hệ thống thoát
nước phải phù hợp đảm bảo thoát hết nước, không bị ứ đọng. Hệ thống thoát nước

6

phải chảy đến khu vực xử lý nước thải của nhà máy, không ảnh hưởng đến vệ sinh,
môi trường trong toàn nhà máy đặc biệt là khu vực sản xuất chính của nhà máy.
9. Xử Lý Nước Thải.
Hệ thống xử lý nước thải phải tốt nước sau khi xử lý phải đảm bảo chất lượng
vệ sinh theo tiêu chuẩn nước thải công nghiệp của nhà nước Việt Nam. Do phần lớn
nước thải trong nhà máy có thành phần chủ yếu là chất hữu cơ nên ở đây nước thải
ta xử lý bằng phương pháp hiếu khí. Nước thải được chảy vào bể Aeroten tại đây
nước được bơm tuần hoàn oxi được cấp xuống đáy, dưới đáy có chứa bùn hoạt tính
có vi khuẩn hiếu khí thích hợp lên các chất hữu cơ trong nước thải được oxi hóa và
phân hủy.
10. Giao Thông Vận Tải.
Xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Trường Yên hệ thống giao thông thuận
lợi, cách quốc lộ 6 gần 100m. Mặt khác khu công nghiệp cách trung tâm Hà Nội
20km, rất thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hoá đi các vùng trọng điểm củng như
xuất khẩu ra nước ngoài.
11. Khả Năng Cung Cấp Nhân Lực.
Xung quanh khu công nghiệp Trường yên mật độ dân số phân bố tương đối
cao cách trung tâm thành phố Hà Nội, là những nơi tập trung nhiều trường đại học,
cao đẳng, trung cấp và dạy nghề chuyên nghiệp. Vì vậy tạo nhiều điều kiện thuận
lợi để nhà máy có thể tuyển dụng công nhân có tay nghề, cán bộ, kỹ sư có trình độ
cao. Khi cần công nhân lao động với trình độ phổ thông thì với dân cư đông trong
huyện cũng như dân cư các vùng lân cận sẽ đáp ứng đầy đủ yêu cầu về nhân lực
của nhà máy.
Thông qua việc phân tích và nghiên cứu các chỉ tiêu ở trên ta thấy việc thiết kế
nhà máy chế biến sữa tại khu công nghiệp Trường yên – Chương Mỹ – Hà Nội với
các sản phẩm sữa tiệt trùng và sữa chua Yoghurt là hoàn toàn hợp lý, có tính khả thi
cao và có tính bền vững.

7

PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Yoghurt Từ Nguyên liệu Sữa Bột.
1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất.
Sữa bột gầy

Dầu bơ

Đường

Nước

Chất ổn định

Phối trộn

Lọc

Đồng hoá,
thanhtrùng
trùng
hoá,thanh

Làm lạnh

Ủ hoàn nguyên

Đồng hoá,thanh trùng

Làm nguội

Chủng vi
Khuẩn lactic

Lên men

Làm lạnh

Rót hộp

Ủ chín, bảo quản lạnh

Sữa Chua Yoghurt

8


1.2. Yêu cầu nguyên liệu trong sản xuất.
a. Tiêu chuẩn về chất béo sữa (AMF)
Chất béo sữa phải đạt các chỉ tiêu sau:
Các thông số
Chỉ tiêu
cảm quan

Tiêu chuẩn
Trạng thái

Dạng sệt ở nhiệt độ thường

Màu sắc

Vàng sáng

Mùi vị

Mùi thơm đặc trưng của bơ sữa,
không có mùi lạ

Chỉ tiêu
hóa lý

Chất béo

≥ 99.5%

Độ ẩm

0.1%

Chỉ tiêu
VSV

VSV tổng số

≤ 50000/ 1g

Streptococcus aureus

0/ 1g

Chỉ tiêu
Kim loại nặng

Pb

≤ 0.1 mg/kg

As

≤ 0.1 mg/kg

Bao gói

210kg/thùng kim loại

Hạn sử dụng

12 tháng

Điều kiện bảo quản

10°C

9


b. Tiêu chuẩn sữa bột gầy
Sữa bột gầy phải đạt các chỉ tiêu sau:
Các thông số

Chỉ tiêu
cảm quan
Chỉ tiêu
hóa lý
Chỉ tiêu
VSV

Trạng thái
Màu sắc
Mùi vị
Protein
Chất béo
Độ ẩm
VSV tổng số
Coliform
Bacillus cereus
Salmonella
Nấm men, nấm mốc
Pb
As

Chỉ tiêu
kim loại nặng
Bao gói
Hạn sử dụng
Điều kiện bảo quản

Tiêu chuẩn
Mịn tơi, không vón cục
Vàng kem, khi pha thành dung dịch có

màu trắng sữa
Thơm đặc trưng của sữa
33,4 %
0,8%
4%
< 50000/ 1g
<10/ 1g
0/ 1g
0/25g
<10
≤ 0,5mg/kg
≤ 0,5mg/kg
25kg/bao
12 tháng
10-25°C
Bảo quản nơi khô thoáng

Sữa bột gầy sau khi nhập khẩu được tiến hành kiểm tra nếu đạt yêu cầu so với
bảng tiêu chuẩn của nguyên liệu sữa bột ở trên. Sau khi đánh giá các chỉ tiêu cần
thiết ta phải đánh giá xem chất lượng sữa có đạt yêu cầu trong sản xuất hay không
(ví dụ: khả năng đông tụ của sữa trong quá trình sản xuất sữa chua ăn) và so sánh
xem chất lượng sản phẩm có tương đương với sản phẩm mà công ty đã nghiên cứu
hay không,nếu được thì mới đưa đi sản xuất.

10


c. Tiêu chuẩn về đường.
Nguyên liệu đường phải đạt các chỉ tiêu sau:
Các thông số

Chỉ tiêu
cảm quan

Tiêu chuẩn
Tinh thể, đồng đều, không
vón cục
Trắng
Vị ngọt đặc trưng, không có
mùi vị lạ
≥ 99,9%
0,1%
≤ 10/10g
0/g
≤ 0,1 mg/kg

Trạng thái
Màu sắc
Mùi vị

Chỉ tiêu
hóa lý
Chỉ tiêu
VSV
Chỉ tiêu
Kim loại nặng
Bao gói

Hàm lượng saccharose
Độ ẩm
Nấm men, nấm mốc

Clostridium perfringen
Pb

50kg/bao
Bao bì 2 lớp: PP và PE
12 tháng
10-25°C
Bảo quản nơi khô thoáng

Hạn sử dụng
Điều kiện bảo quản

d. Tiêu chuẩn về chất ổn định
Chất ổn định phải đạt các chỉ tiêu sau:
Các thông số

Tiêu chuẩn

11


Chỉ tiêu
cảm quan

Chỉ tiêu
VSV

Chỉ tiêu

Trạng thái

Dạng bột mịn, tơi, không vón
cục

Màu sắc
Độ ẩm
VSV tổng số

Trắng nhạt
12%
≤ 5000 /1g

Nấm men, nấm mốc
E.Coli
Staphylococcus
Samonella
Pb

≤ 500/ 1g
0/0,1g
0/0,01g
0/25g
≤ 5,0 mg/kg

Bao gói

25kg/bao
Bao bì 2 lớp: PP và PE

Hạn sử dụng

12 tháng

Điều kiện bảo quản

10-25°C
Bảo quản nơi khô thoáng

e. Tiêu chuẩn về chủng giống
Chủng giống dạng bột phải đạt các chỉ tiêu sau:
Các thông số
Chủng VSV
Bao gói
Điều kiện bảo quản
Thời hạn sử dụng

Tiêu chuẩn
-Streptococcus thermophilus
-Lactobacillus bulgaricus
Dạng bột đóng trong túi
Bao bì 3 lớp
< -18°C : HSD 24 tháng
5 °C : HSD 6 tuần

f. Tiêu chuẩn về nước
Nước dùng cho sản xuất thực phẩm phải đạt các chỉ tiêu sau:
Các thông số
Chỉ tiêu
cảm quan
Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn
Lỏng
Trong suốt, ko màu
Không mùi, vị
7 – 8,5
≤ 70mg/l

Trạng thái
Màu sắc
Mùi vị
pH
Độ cứng( CaCO3)
12


hóa lý
Chỉ tiêu
VSV
Chỉ tiêu
kim loại nặng

VSV tổng số
Coliform
Ca
Cd
Pb
Hg

< 10000/ 1g

0/100ml
≤ 20mg/l
≤ 0,003mg/l
≤ 0,01mg/l
≤ 0,001mg/l

1.3. Thuyết minh quy trình sản xuất Sữa Chua Yoghurt
Nguyên liệu sau khi thu nhận được kiểm tra chất lượng xem có đạt các chỉ tiêu
nói trên hay không, nếu đạt đưa vào sản xuất. Sữa bột gầy được cân theo từng mẻ
để sản xuất với khối lượng công ty đã tính từ trước. Với bơ do ban đầu ở dạng sệt
nên được hâm nóng ở nhiệt 60 oC rồi đưa vào sản xuất. Bơ được cân theo từng mẻ
với công thức đã tính. Đường, chất ổn định được cân theo công thức.
a.Phối trộn:
Trộn chất ổn định :
Lượng chất ổn định được cân theo phiếu chế biến của từng mẻ.
- Cấp 500-600 lít nước 50oC vào bồn trộn. Gia nhiệt lên 65-70oC.
- Mở tuần hoàn với bộ almix.
- Chất ổn định cho vào almix tuần hoàn với nước nóng ở bồn trộn 15 phút.
- Kết thúc trộn chất ổn định tiến hành cấp nước trộn hoàn nguyên. Lượng nước cấp
trộn hoàn nguyên tuỳ theo phiếu chế biến với nhiệt độ 45-50 oC.
Phối trộn dịch sữa lên men:
Nguyên liệu sau khi đã chuẩn bị xong, ta định lượng nước vào thiết bị phối
trộn. Thiết bị phối trộn là thiết bị nồi hai vỏ, nước được đun nóng đến 40 - 45oC
bằng thiết bị gia nhiệt để hòa tan sữa bột tốt. Sau đó được bơm vào bồn trộn. Trong
quá trình phối trộn cánh khuấy trong thiết bị phối trộn hoạt động liên tục. Khi kết
thúc tuần hoàn chất ổn định cho nguyên liệu theo thứ tự: SMP  Đường  AMF.
Trong quá trình phối trộn luôn giữ nhiệt độ trong thiết bị phối trộn ổn định từ 40 –
50oC. Sau khi trộn xong, tuần hoàn 30 phút để dịch tan hoàn toàn.
b. Lọc:
Loại bỏ các tạp chất có trong nguyên liệu, tạo ra dung dịch đồng nhất theo yêu

cầu kỹ thuật.
Dung dịch sữa sau khi được phối trộn được bơm qua thiết bị lọc và tiến hành
lọc trên đường ống qua lưới lọc kim loại, đường kính lỗ lọc là 150μm.
c. Làm lạnh.
Sữa sau khi thanh trùng được làm lạnh xuống 4 – 6oC nhờ thiết bị làm lạnh.
Nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật,tránh sự ôi hoá sản phẩm.
13


d. Ủ hoàn nguyên.
Để cho sữa trở lại trạng thái ban đầu (protit trương nở, hòa tan triệt để hơn,
các muối trở lại trạng thái cân bằng…). Chú ý khi kết thúc giai đoạn này, cần kiểm
tra lại độ khô của sữa. Trong trường hợp cần thiết thì tiến hành tiêu chuẩn hóa.
Sữa sau khi được làm lạnh xuống 4 – 6 oC thì chuyển sang bồn ủ hoàn nguyên
trong 4h ở nhiệt độ 4 – 6oC.
e. Đồng hóa, thanh trùng.
• Đồng hóa.
Nhằm làm giảm kích thước các cầu mỡ. Cải thiện trạng thái sữa chua như
quện sữa mịn, đồng nhất, tránh hiện tượng nổi lên của các cầu mỡ, giúp cơ thể hấp
thụ dễ dàng hơn.
Sữa sau khi ủ hoàn nguyên xong được gia nhiệt ở 60 – 65 oC nhờ trao đổi nhiệt
với sữa sau khi tiệt trùng ở ngăn tận dụng nhiệt của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.
Sau đó dịch sữa được bơm vào thiết bị đồng hóa ở áp suất 200 – 250 bar.
• Thanh trùng.
Tiêu diệt vi sinh vật.
Tăng khả năng hydrat hóa của casein (khả năng giữ nước tốt, hạn chế sự tách
nước, quện sữa mịn, chắc).
Sữa sau khi đồng hóa xong được đem đi thanh trùng ở nhiệt độ 90 – 95 oC
trong vòng 5 phút. Sau đó sữa được làm nguội đến nhiệt độ lên men 42-43 oC và
được bơm vào tank lên men.

f. Quá trình lên men.
• Chuẩn bị chủng vi sinh vật.
- Việc chuẩn bị chủng vi sinh vật cần đảm bảo độ chính xác cao và vô trùng.
Chủng thường bao gồm men sống probiotic và Lactobacillus bulgaricus. Tỷ lệ
thường là 2/1 hoặc 1/1, tỷ lệ này có thể thay đổi.
- Chuẩn bị chủng là một khâu rất quan trọng, quyết định chất lượng của sản phẩm
sữa lên men. Do vậy yêu cầu phải tuân thủ nghiêm ngặt các bước và trong điều
kiện vô trùng.
- Tiến hành bổ sung men giống với tỉ lệ sử dụng là 0,0003%
Trước khi đem men từ ngăn đá ra ta phải để ngăn mát tủ lạnh khoảng 1h, sau
đó đưa ra môi trường 30-1h trước khi đem vào cấy men. Trong quá trình bổ sung
men giống phải vệ sinh sach sẻ túi đựng men, vệ sinh tay bằng cồn. Cấy men phải
thao tác gần ngọn lửa để tránh nhiễm tạp.
• Quá trình lên men.

14


- Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Loại vi khuẩn, lượng chủng…
và có thể kéo dài từ 3-20 h. Quan trọng trong quá trình lên men là phải giữ đúng
nhiệt độ, và giữ nhiệt độ ổn định. Trong quá trình lên men, vi khuẩn phát triển rất
nhanh và sẽ lên men lactoza thành axit lactic. Các vi khuẩn tạo chất thơm sẽ cho
các sản phẩm như điaxetyl, aldehyt, este, CO 2… Tất cả các yếu tố này sẽ tạo nên
hương vị đặc trưng và hài hoà cho sản phẩm sữa chua. Quá trình lên men kết thúc
khi pH ≤ 4,05. Tiến hành lên men ở nhiệt độ 430C và thời gian kéo dài khoảng 6-7h
thậm chí có mẻ 10h, pH là chỉ tiêu đánh giá quá trình lên men đã hoàn thành hay
chưa. Sau khi quá trình lên men đạt yêu cầu cần hạ nhiệt độ và bật cánh khuấy để
kết thúc quá trình. Làm lạnh sữa đã lên men xuống 15 - 20 0C bằng thiết bị làm
lạnh rồi chuyển qua bồn chứa đệm chờ rót.
• Bản chất của quá trình lên men:

Trong công nghệ sản xuất sữa chua, lên men là giai đoạn quan trọng nhất,
quyết định chất lượng của sản phẩm. Đó chính là quá trình lên men lactic của nhóm
vi khuẩn lactic. Ở giai đoạn đầu, dưới tác dụng của enzym lactaza đường lactoza
trong sữa, bị thuỷ phân thành glucoza và galactoza:
C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6.
Lactoza
Glucoza
Galactoza
Qua rất nhiều phản ứng trung gian dưới tác dụng của enzym enolaza các
đường này thành axit piruvic, sau đó axit piruvic dưói tác dụng của
lactadehydrogenza của vi khuẩn sẽ tạo thành axit lactic.
C6H12O6 → CH3- CO- COOH.
Axit piruvic.
CH3-CO-COOH + 2H+ → CH3-CHOH-COOH.
Axit lactic.
Trong quá trình lên men, axit lactic tạo thành làm giảm pH của sữa. pH đạt 4,5
- 4,6 là điểm đẳng điện của protein sữa, khi đó là casein đông tụ. Các casein tồn tại
dưới dạng caseinatcanxi phân tán đều trong dịch sữa. Sự có mặt của axit lactic sẽ
gây ra các phản ứng tạo axit casenic không hoà tan, nhờ đó sữa từ dạng lỏng
chuyển thành trạng thái đông tụ. Trong quá trình lên men, vi khuẩn phát triển rất
nhanh và sẽ lên men lactoza thành axit lactic. Các vi khuẩn tạo chất thơm sẽ cho
các sản phẩm như diaxetyl, aldehyt, este, CO2…Tất cả các yếu tố này sẽ tạo nên
hương vị đặc trưng và hài hoà cho sản phẩm sữa chua.
g. Làm lạnh.
Sau khi quá trình lên men đạt yêu cầu sữa được làm lạnh xuống 15- 20 0C nhờ
thiết bị làm lạnh sau đó sữa được đưa qua bồn tạm chứa chờ rót.
15


h. Rót hộp.

Sữa từ bồn chờ rót được bơm vào máy rót. Máy rót tiến hành rót tự động sau
đó đưa qua máy dập nắp theo từng vỉ. Hộp trước khi đưa vào rót phải được tiệt
trùng và dập code đáy.
Tiến hành rót vô trùng. Định lượng 110 ml/hộp.
k. Ủ chín, Bảo quản lạnh.
Sữa chua sau khi rót hộp xong đem đi ủ chín trong kho lạnh ở nhiệt độ 2 – 6 oC
trong thời gian 6h. Đồng thời được bảo quản lạnh luôn trong kho chờ xuất hàng.
Thời gian lưu kho tối thiểu là 3 ngày trước khi xuất hàng.
l. Sản phẩm.
+ Sản phẩm được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4-6oC
+ Thời hạn sử dụng: 45 ngày
+ Sản phẩm có mùi vị thơm ngon, béo đặc trưng, giúp quá trình tiêu hóa được tốt
hơn.

16


2.Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường

Chất ổn định

Đường
Đường
Chất ổn
định

Nước

Phối
Phốitrộn

trộn

Sữa tươi

LọcLọc

Làm lạnh

Tiêu chuẩn hoá

Hương

Đồng hoá, tiệt trùng

LàmLàm
nguội
nguội

Rót
Róthộp,
hộp,đóng
đónggói
gói

Bảo quản
Bảo quản

Sữa Tươi Tiệt Trùng
có đường UHT

17


2.1 Yêu cầu chất lượng của sữa tươi nguyên liệu.
a. Chỉ tiêu cảm quan.
- Màu sắc: màu vàng kem
- Mùi vị: đặc trưng của sữa bò tươi, không có mùi vị lạ (chất kháng sinh, chất tẩy
rửa, thức ăn…). Hương vị tự nhiên.
- Trạng thái: đồng nhất, không bị tách chất béo, không lẫn tạp chất.
b. Chỉ tiêu hóa lý.
- Hàm lượng chất khô: 11,5-12%, xác định bằng phương pháp sấy khô đến khối
lượng không đổi.
- Độ acid: sữa có độ acid từ 16 – 18 0T hoặc 0,13 – 0,16% acid lactic, xác định bằng
phương pháp chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa acid tự do có
trong 100ml sữa. 1ml NaOH ≈ 0.009% acid lactic.
- Độ tươi: xác định bằng phương pháp thử cồn 75% không xảy ra hiện tượng kết
tủa là được.
- Nhiệt độ: < 60C, bảo quản < 10h trong các bồn chứa.
- Hàm lượng chất béo: ≥ 3,5%
- Hàm lượng protein: 3 – 3,5%
- Tỉ trọng: bình thường sữa có tỷ trọng:
D = 1,026 – 1,032 g/ml xác định bằng phương pháp đo tỷ trọng kế.
- Nhiệt độ đóng băng: là chỉ tiêu cho phép xác định độ thật của sữa có pha thêm
hay không. Giá trị nhiệt độ đóng băng trung bình của sữa là -0,55 0C.
c. Chỉ tiêu vi sinh vật.
- Chỉ thị xanh metylen: thời gian mất màu > 3h, để trong tủ ấm.
- Thử bằng Rezazurin: để trong tủ ấm trong 1h
- Nếu tổng số vi sinh vật ≤ 500.000/ml thì chất lượng sữa là tốt.
Từ 0,5- 4 triệu/ml chất lượng sữa là trung bình.
Từ 4 – 20 triệu/ml chất lượng sữa là kém.

> 20 triệu/ml chất lượng sữa rất kém.

18


2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường.
1.Tiếp nhận và kiểm tra chất lượng của sữa tươi nguyên liệu.
Sữa từ nơi thu gom sẽ được chở về nhà máy bằng xe có téc bảo ôn. Trong quá
trình vận chuyển đảm bảo nhiệt độ của sữa ở dưới 6 0C để ức chế vi sinh vật, hạn
chế sự xâm nhập của chúng từ môi trường vào trong quá trình vận chuyển.
Sữa sau khi đến nhà máy được nhân viên QA kiểm tra chất lượng nếu đạt các
yêu cầu chất lượng của sữa tươi nguyên liệu nói trên thì bơm sữa qua đường ống có
lưới lọc bằng kim loại (đường kính lỗ lọc là 150μm) rồi qua đồng hồ để xác định
lượng sữa tiếp nhận sau đó được làm lạnh và bảo quản.
1.a Làm lạnh bảo quản
Giữ nhiệt độ của sữa ở 4 – 60C cho đến khi chế biến. Nhằm ức chế hoạt động
của vi sinh vật và ổn định chất lượng của sữa.
Sữa sau khi lọc sẽ được bơm qua ngăn làm lạnh bằng nước muối của thiết bị
trao đổi nhiệt dạng tấm. Sau khi sữa được làm lạnh đến nhiệt độ yêu cầu 4 – 6 0C thì
được bơm sang các xitec để bảo quản cho đến khi chế biến, nhiệt độ bảo quản từ 4
– 60C. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiệt độ làm lạnh sữa và điều kiện nơi
bảo quản. Tại đây nhân viên QA thường xuyên kiểm tra nhiệt độ của sữa để xử lý
kịp thời.
1.b Gia nhiệt.
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ly tâm làm sạch.
Sữa từ các xitec được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Tại đây nâng
nhiệt độ của sữa lên 400C.
1.c Li tâm làm sạch.
Tách cặn còn sót lại trong sữa, tách các tế bào Soma, xác vi sinh vật đảm bảo
cho chất lượng của sản phẩm.

Sữa tươi nguyên liệu sau khi được nâng nhiệt lên 40 0C thì được bơm qua thiết
bị li tâm để làm sạch. Tại đây các cặn, tế bào Soma, xác vi sinh vật được tách ra
khỏi dung dịch sữa nhờ lực li tâm.
2.Phối trộn:
Trộn chất ổn định :
Lượng chất ổn định được cân theo phiếu chế biến của từng mẻ.
- Cấp 500-600 lít sữa vào bồn trộn. Gia nhiệt lên 65-70 oC.
- Mở tuần hoàn với bộ almix.
- Hạ nhiệt độ xuống 40-45oC trộn đường
- Sau đó chuyển dịch qua vỉ lạnh sang bồn đệm đã có sẵn sữa tươi.

19


3. Làm lạnh, tiêu chuẩn hóa
3.1. Làm lạnh
Bơm dịch sữa sau khi trộn tới bộ làm lạnh để làm lạnh dịch sữa xuống ≤ 8 0C,
- Dịch sữa làm lạnh được chứa trong bồn đệm. Làm lạnh để tránh hiện tượng
ôi sản phẩm làm ảnh hưởng đến chất lượng của sữa
3.2. Tiêu chuẩn hoá:
Tiêu chuẩn hóa là quá trình điều chỉnh hàm lượng các chất trong bán thành
phẩm để đảm bảo rằng chất lượng sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn của nhà máy
đã công bố.
Tiêu chuẩn thành phẩm cho từng loại sản phẩm như sau:
Sản phẩm
Khô
Béo
Sữa tươi tiệt trùng CĐ
15.2
3,5

Sữa chua
25
3.07
Hầu hết sữa tươi đã đạt các chỉ tiêu thành phẩm như độ khô 11.75% độ béo
3,5% ± 0,1% nên trên thực tế sản xuất người ta không cần thực hiện tiêu chuẩn
hoá. Trong trường hợp hàm lượng khô béo chưa đạt tiêu chuẩn, tiến hành bổ sung
thêm nước (nếu hàm lượng khô béo cao) hoặc bổ sung các thành phần khác (đường,
sữa bột, dầu bơ…) đến khi đảm bảo độ khô theo tiêu chuẩn nếu hàm lượng khô béo
không đat tiêu chuẩn. Sau khi tiêu chuẩn hóa xong ta bổ sung hương vào sau đấy
NVQA cảm quan và viết quyết định rót.
4. Đồng hóa, tiệt trùng.

• Đồng hóa.
Làm nhằm giảm kích thước các cầu mỡ, làm tăng khả năng phân tán trong
dịch sữa, tránh hiện tượng nổi váng trên bề mặt trong thời gian bảo quản, giúp các
chất có trong dịch sữa được phân tán đều làm tăng độ đồng nhất của dịch sữa, tăng
giá trị cảm quan cho sản phẩm và giúp cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn.
Sữa sau khi ủ hoàn nguyên xong được gia nhiệt ở 70 – 75 oC nhờ trao đổi nhiệt
với sữa sau khi tiệt trùng ở ngăn tận dụng nhiệt của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.
Sau đó dịch sữa được bơm vào thiết bị đồng hóa ở áp suất 200 – 250 bar.
• Tiệt trùng UHT
+ Tiêu diệt hoàn toàn lượng vi sinh vật, bào tử và các enzyme có trong sữa.
+ Hoàn thiện sản phẩm.
+ Kéo dài thời hạn sử dụng và bảo quản sản phẩm có thể bảo quản được 6
tháng ở nhiệt độ thường.
20


+ Ngoài ra do tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn nên hạn chế sự
thay đổi tính chất của sữa.

Sữa sau khi đồng hóa xong trở về thiết bị trao đổi nhiệt, tại đây sữa trao đổi
nhiệt với dòng nước nóng nâng nhiệt độ của sữa lên 85 oC. Tiếp theo dịch sữa qua
thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống, ở đây sữa được trao đội nhiệt với dòng
hơi nước, nâng nhiệt độ tiệt trùng lên 139 – 141 oC. Tại nhiệt độ này sữa được dẫn
theo đường ống lưu nhiệt trong 4s, đây là thời gian cần thiết để tiêu diệt hết toàn bộ
vi sinh vật, bào tử và enzyme trong sữa. Sau đó sữa quay trở lại thiết bị trao đổi
nhiệt dạng tấm. Tại đây sữa trao đổi nhiệt với dòng nước nóng để hạ bớt nhiệt độ,
cuối cùng sữa trao đổi nhiệt với dòng sữa nguyên liệu mới có nhiệt độ 4 – 6 oC. Lúc
này sữa đã nguội xuống còn khoảng 28oC, được chuyển sang bồn tiệt trùng và chờ
rót.
5. Rót vô trùng.
+ Cách ly sữa thành phẩm với môi trường bên ngoài, hạn chế sự nhiễm tạp chất và
vi sinh vật xâm nhập trong quá trình rót.
+ Nhằm hoàn thiện sản phẩm.
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển, tiêu thụ và sử dụng sản phẩm
rễ dàng hơn.
+ Rót hộp được thực hiện trong hệ thống tiệt trùng khép kín. Ban đầu giấy cuộn
được đưa qua máy dập code, trước khi đưa vào đóng gói phải được tiệt trùng bằng
H2O2 nồng độ 35% ở 700C và hệ thống tia cực tím tần số cao trong vòng 4s. Sau đó
máy tự động rót sản phẩm. Sau khi rót xong máy tự động dán ống hút và theo băng
tải ra khu vực đóng gói. Máy rót hoạt động theo cơ cấu đong thể tích, thể tích rót là
200ml. Tiến hành rót trong phòng vô trùng, toàn bộ thiết bị rót và bao bì đều phải
vô trùng.

21


Các lớp của bao bì hộp giấy:

Quá trình rót phải được thực hiện trong điều kiện hoàn toàn vô trùng, bao bì vô

trùng, phòng rót vô trùng…
6. Đóng gói, sản phẩm.
Giúp cho quá trình vận chuyển rễ dàng hơn, hoàn thiện sản phẩm.
Hộp sữa theo băng tải chuyển ra bộ phận đóng gói để công nhân đóng gói tạo
thành lốc 4 hộp. Sau đó đóng thành thùng mỗi thùng chứa 12 lốc. Trên thùng ghi
đầy đủ các thông số về HSD, code giờ, ca sản xuất, tên sản phẩm. Sản phẩm sữa
tiệt trùng UHT được bảo quản ở nhiệt độ thường, thời hạn sử dụng là 6 tháng.

22


Phần III. TÍNH SẢN XUẤT
Dựa vào số ngày lễ, tết, và các ngày chủ nhật, những ngày nghỉ bảo dưỡng
máy móc, trang thiết bị trong năm ta đưa ra kế hoạch sản xuất: Nhà máy làm việc
300 ngày trong 1 năm, mỗi ngày sản xuất 3 ca với tất cả 2 loại sản phẩm sữa tươi
tiệt trùng có đường, sữa chua đặc Như vậy kế hoạch sản xuất:
•
Số ngày sản xuất trong 1 năm: 300 ngày.
•

Mỗi ngày sản xuất 3ca.

•

Một năm làm 900 ca.

•

Thời gian làm việc mỗi ca là 8 giờ.

Bảng kế hoạch sản xuất:
Sữa tiệt trùng UHT
35000 lít/ca
Sữa chua Yoghurt
33000 lít/ca
1. Tính Sản Xuất Sữa Tiệt Trùng.
1.1. Công thức phối trộn.

104000 lít/ngày
100000 lít/ngày

Thành phần

Hàm lượng ( % )

Sữa tươi

11,75

Chất ổn định

0,105

Đường

3,295

Hương

0,041

1.2. Chỉ tiêu của sản phẩm.
- Tổng lượng chất khô có trong sữa thành phẩm: 15,2 ( % )
- Hàm lượng chất béo có trong sữa thành phẩm: 3,5%
- Hàm lượng chất khô không béo có trong sữa thành phẩm là:
15,2 – 3,5 = 11,7 ( % )
- Tỷ trọng của sữa
Theo công thức:
Trong đó:
M: Hàm lượng chất béo, % (M = 3.5 )
So: Hàm lượng chất khô không mỡ (SNF), % (So = 11.7)
W: Hàm lượng nước, % (W = 84.8)
d = 1.043g/ml
- Bảng chỉ tiêu sản phẩm:

23

31,2triệulít/năm
30 triệu lít/năm


Sản phẩm
Hàm lượng Hàm lượng
chất béo
chất khô
Sữa UHT
3,5%
15,2%
1.3. Tính toán sản xuất
Khối lượng sản phẩm làm trong 1 ca là:

35000 x 1,043 = 36505 ( kg/ca )

Tính toán nguyên liệu

pH

Tỷ trọng

6,6 – 6,7

1,043g/ml

Giả sử hao hụt trong tất cả các công đoạn là 1%
Khối lượng thành phần nguyên liệu trong 1 ca là:
36505 x ( 100/ 99 ) = 36873,74 ( kg/ca )
Lượng nguyên liệu để sản xuất cho 1 ca là:
• Lượng sữa tươi :1,027 × 35000=35945( kg/ca )
• Đường :
3,295% × 36873,74 = 1214,99 ( kg/ca )
• Chất ổn định: 0,105% × 36873,74 = 38,72( kg/ca )
• Hương : 0,041% × 36873,74 = 15,12( kg/ca )
- Lượng nguyên liệu thực tế cần cung cấp cho sản xuất là:
• Lượng sữa tươi: 4332,66 ( kg/ca )
• Đường độ ẩm 0,1%:
1214,99 × ( 100/99,9 ) = 1216,21 ( kg/ca )
• Chất ổn định độ ẩm 12%:
38,72 × ( 100/88 ) = 44 ( kg/ca )
- Bảng phân phối nguyên liệu dùng trong sản xuất sữa UHT:
Thành phần
Sữa tươi

Đường
Hương
Chất ổn định


Lượng sử dụng
kg/ca
35945
1216,21
15,12
44

Lượng sử dụng
kg/ngày
107835
3648,63
45,36
132

Tính toán một số phụ liệu

Giả sử hao phí bao bì là: 1%
Rót hộp 200ml = 0,2l → Số hộp sử dụng trong 1 ca :
( 35000 : 0,2 ) x ( 100/99 ) = 176767,6
chọn 176768 ( hộp/ca )
Số hộp sử dụng trong 1 ngày:
176768 x 3 = 530304 ( hộp/ngày )
24

Lượng sử dụng

kg/năm
32350500
1094589
13608
39600


-

Số hộp sử dụng trong 1 năm:
530304 x 300 = 159091200 ( hộp/năm )
Đóng thùng 48 hộp/ thùng → Số thùng carton sử dụng trong
1 ca: 176768 : 48 = 3682.6 chọn 3683 ( thùng/ca )
Số thùng sử dụng trong 1 ngày:
3683 x 3 = 11049 ( thùng/ngày )
Số thùng sử dụng trong 1 năm :
11049x 300 = 3314700 ( thùng/năm )
2. Tính Sản Xuất Sữa Chua Yoghurt
2.1. Công thức phối trộn
Thành phần
Nước
Sữa bột gầy
Chất béo sữa AMF
Đường
Chất ổn định
Men

Hàm lượng (%)
75
9,3

3
12
0,6997
0,0003

2.2. Chỉ tiêu sản phẩm
- Tổng lượng chất khô: 100 – 75 = 25 ( % )
- Hàm lượng chất béo có trong sữa thành phẩm là:
3 + ( 0,8% x 9,3 ) ≈ 3,07 ( % )
- Hàm lượng chất khô không mỡ có trong sữa thành phẩm là:
25 – 3,07 = 21,93 ( % )
- Tỷ trọng sữa theo công thức:

Trong đó:
M: Hàm lượng chất béo, % (M = 3,07)
So: Hàm lượng chất khô không mỡ (SNF), % (So = 21,93)
W: Hàm lượng nước, % (W = 75)
d = 1,087 g/ml.
Bảng chỉ tiêu sản phẩm
Sản phẩm
H.lượng béo
Sữa chua
3,07%
2.3. Tính toán sản xuất.

SNF
21,93%

25

pH
4,2 – 4,5

Tỷ trọng
1,087g/ml