Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi tươi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM

BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI TƯƠI

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân
SVTH: Nguyễn Lê Phương Khánh
MSSV: 1153010351
Khóa: 2011- 2015


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................................1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU.....................................................................3
1.1 TỔNG QUAN VỀ BƯỞI ...................................................................................3
1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật học ..........................................................3
1.1.2 Phân loại bưởi .............................................................................................4
1.1.3 Thành phần hóa học ....................................................................................8
1.1.4 Tác dụng ....................................................................................................12
1.1.5 Tình hình sản xuất và sử dụng từ bưởi hiện nay .......................................14
1.2 QUY TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ.................................16
1.2.1 Sơ lược về nước quả ..................................................................................16
1.2.2 Quy trình tổng quát sản xuât nước quả .....................................................18

1.2.3 Một số sản phẩm nước ép có trên thị trường hiện nay ..............................21
1.3 TỔNG QUAN VỀ CHẤT ĐẮNG ...................................................................22
1.3.1 Flavonoid ...................................................................................................22
1.3.2 Limonoids..................................................................................................24
1.4 TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP LOẠI ĐẮNG .....................................25
1.4.1 Phương pháp chần với dung dịch NaOH ..................................................25
1.4.2 Phương pháp ngâm muối ..........................................................................25
1.4.3 Phương pháp xử lý dịch ép bằng enzyme naringinase ..............................26
1.4.4 Phương pháp hấp phụ chất đắng ...............................................................29
1.4.5 Loại đắng bởi β-Cyclodextrin ...................................................................30
1.4.6 Cố định vi sinh vật để loại đắng ................................................................ 30
1.5 TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG KHÔNG SỬ DỤNG
NHIỆT .......................................................................................................................31
1.5.1 Thanh trùng bằng tia cực tím ....................................................................31
1.5.2 Thanh trùng bằng ozon..............................................................................32
1.5.3 Thanh trùng bằng hóa chất ........................................................................33
1.5.4 Thanh trùng bằng membrane ....................................................................34
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........................35


2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU ..............................................................................35
2.1.1 Địa điểm thí nghiệm: .................................................................................35
2.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm: ............................................................................35
2.1.3 Hóa chất thí nghiệm ..................................................................................36
2.1.4 Dụng cụ thí nghiệm. ..................................................................................36
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: ...................................................................37
2.2.1 Quy trình sản xuất nước bưởi ép tươi dự kiến ..........................................37
2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu .......................................................................................40
2.2.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm ...................................................................42
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ..............................................................54

3.1 THÍ NGHIỆM 1: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ CHẦN ......54
3.1.1 Kết quả và nhận xét ...................................................................................54
3.1.2 Kết luận .....................................................................................................57
3.2 THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ VÀ THỜI
GIAN CHẦN NAOH ................................................................................................ 58
3.2.1 Kết quả và nhận xét ...................................................................................58
3.2.2 Kết luận .....................................................................................................64
3.3 THÍ NGHIỆM 3: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦANỒNG ĐỘ VÀ THỜI
GIAN NGÂM NAOH ...............................................................................................64
3.3.1 Kết quả và nhận xét ...................................................................................64
3.3.2 Kết luận .....................................................................................................69
3.4 THÍ NGHIỆM 4: SO SÁNH CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU ....70
3.4.1 Kết quả và nhận xét ...................................................................................70
3.4.2 Kết luận .....................................................................................................72
3.5 THÍ NGHIỆM 5: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH KHỬ ĐẮNG BẰNG NATRI
BICARBONATE ......................................................................................................73
3.5.1 Kết quả và nhận xét ...................................................................................73
3.5.2 Kết luận .....................................................................................................76
3.6 THÍ NGHIỆM 6: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH KHỬ ĐẮNG BẰNG βCYCLODEXTRIN ....................................................................................................76
3.6.1 Kết quả và nhận xét ...................................................................................76
3.6.2 Kết luận .....................................................................................................78
3.7 THÍ NGHIỆM 7: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH PHỐI CHẾ ...............................79
3.7.1 Kết quả và nhận xét ...................................................................................79


3.7.2 Kết luận: ....................................................................................................81
3.8 THÍ NGHIỆM 8: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG BẰNG KALI
SORBATE .................................................................................................................81
3.8.1 Kết quả và nhận xét ...................................................................................81
3.8.2 Kết luận: ....................................................................................................85

3.9 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ TOÀN DIỆN SẢN PHẨM ........................................85
3.9.1 Nhận xét ....................................................................................................85
3.9.2 Kết luận: ....................................................................................................87
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................88
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................89
PHỤ LỤC .........................................................................................................................i


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Một số giống bưởi ở nước ta ..........................................................................7
Hình 1.2: Một Số Sản Phẩm Từ Bưởi ..........................................................................16
Hình 1.3: Quy trình công nghệ sản xuất nước quả đục. ...............................................18
Hình 1.4: Một Số Sản Phẩm Nước Ép.........................................................................21
Hình 1.5: Công Thức Cấu Tạo Naringin .....................................................................22
Hình 1.6: Công Thức Cấu Tạo Hesperidin ...................................................................23
Hình 1.7: Công Thức Cấu Tạo Limonin ......................................................................24
Hình 1.8: Quy Trình Tạo Limonin Gây Đắng ..............................................................24
Hình 1.9: Sơ Đồ Thủy Phân Naringin Thành Prunin, Rhamnose, Naringenin Và
Glucose Bởi Enzyme Α-L-Rhamnosidase Và Β-D – Glucosidase ...............................27
Hình 1.10: Sơ Đồ Nguyên Lí Tiêu Diệt Vi Khuẩn.......................................................32
Hình 3.1: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến hàm lượng Naringin trong
mẫu. ...............................................................................................................................55
Hình 3.2: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến cảm quan về mùi của
dịch ép sau khi chần ......................................................................................................56
Hình 3.3: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ và thời gian chần NaOH đến hàm
lượng Naringin trong dịch ép bưởi. ...............................................................................59
Hình 3.4: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ và thời gian chần đến cảm quan về
mùi của dịch ép sau khi chần .........................................................................................61
Hình 3.5: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian và nồng độ NaOH đến cảm quan
về mùi của dịch ép sau khi chần ....................................................................................65

Hình 3.6: Đồ thị thể hiện điểm đánh giá cảm quan mùi của dịch ép bưởi ...................67
Hình 3.7: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của việc thay đổi phương pháp xử lí đến hàm
lượng naringin của dịch ép ............................................................................................71
Hình 3.8: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 đến hàm lượng Naringin 74
Hình 3.9: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 đến cảm quan vị của dịch
ép bưởi ...........................................................................................................................75
Hình 3.10: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ β-cyclodextrin đến cảm quan vị
của dịch ép bưởi.............................................................................................................77
Hình 3.11: Đồ thị thể hiện điểm cảm quan vị thu được khi khảo sát tỉ lệ phối chế .....80


DANH MỤC BẢNG:
Bảng 1.1: Các loại bưởi ở nước ta ..................................................................................5
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của bưởi .........................8
Bảng 1.3: Hàm lượng Vitamin của bưởi so với 1 số trái cây có múi khác (mg/100g) 10
Bảng 1.4: Thành phần và hàm lượng các Flavonoid trong bưởi ..................................12
Bảng 1.5 : Sản Lượng Bưởi Của Một Số Quốc Gia Sản Xuất Bưởi Năm 2009 ..........15
Bảng 2.1: Bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ ..............................................................42
Bảng 2.2: Mã hóa các nghiệm thức trong giai đoạn khảo sát nồng độ và thời gian
chần NaOH ....................................................................................................................44
Bảng 2.3: Mã hóa nghiệm thức trong giai đoạn khảo sát nồng độ, thời gian ngâm
NaOH .............................................................................................................................46
Bảng 2.4: Bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ Natri bicarbonate .................................47
Bảng 2.5: Bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ β – cyclodextrin ...................................49
Bảng 2.6: Bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế ......................................................50
Bảng 2.7: Bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ Kali Sorbate .........................................52
Bảng 3.1: Kết quả hàm lượng naringin ở các nhiệt độ chần khác nhau .......................54
Bảng 3.2: Kết quả điểm cảm quan mùi ở các nhiệt độ chần khác nhau .......................56
Bảng 3.3 Kết quả hàm lượng Naringin ở các nồng độ và thời gian .............................58
Bảng 3.4 Kết quả điểm cảm quan mùi ở các nồng độ và thời gian ..............................61

Bảng 3.5: Kết quả hàm lượng Naringin ở các nồng độ và thời gian ............................64
Bảng 3.6: Kết quả điểm cảm quan mùi ở các nồng độ và thời gian .............................67
Bảng 3.7: Kết quả hàm lượng Naringin ở các phương pháp xử lý...............................70
Bảng 3.8: Kết quả điểm cảm quan mùi ở các phương pháp xử lý ...............................72
Bảng 3.9: Kết quả hàm lượng Naringin khi xử lý ở các nồng độ ................................ 73
Bảng 3.10: Kết quả điểm cảm quan vị khi xử lý ở các nồng độ ..................................75
Bảng 3.11: Kết quả điểm cảm quan vị khi xử lý ở các nồng độ ..................................77
Bảng 3.12: Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch
ép bưởi với đường và acid. ............................................................................................79
Bảng 3.13: Mô tả sản phẩm dịch ép bưởi qua các khoảng thời gian bảo quản. ...........82
Bảng 3.14: Kết quả kiểm tra vi sinh ............................................................................84
Bảng 3.15: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nước ép bưởi tươi ..........................86


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian làm thí nghiệm tại Phòng Thí Nghiệm Công Nghệ Thực
Phẩm và Phòng Thí Nghiệm Hóa Sinh khoa Công Nghệ Sinh Học với sự nỗ lực của
bản thân cùng với sự quan tâm và giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè tôi đã hoàn
thành đề tài khóa luận tốt nghiệp “Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất
Nước Ép Bưởi Tươi”. Qua đây tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến:
Trước nhất tôi xin cảm ơn Ba Mẹ và tất cả những người thân luôn tạo điều kiện và
động viên tôi trong suốt thời gian qua.
Ban Giám Hiệu trường Đại học Mở TP.HCM, Ban lãnh đạo Khoa Công nghệ Sinh
học cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh
nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Đặc biệt tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Như Xuân Thiện
Chân, người đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Xin gởi những tình cảm thân ái đến tất cả những người bạn đã luôn động viên,
giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Bình Dương, Ngày 27 Tháng 05 Năm 2015

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Lê Phương Khánh


Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân

ĐẶT VẤN ĐỀ
Những năm gần đây, nhóm quả nhóm múi: cam, chanh, bưởi,… đang được
tiêu thụ rộng rãi trên thị trường. Trong đó bưởi là một loại cây ăn trái quen thuộc
của người Việt Nam và được nhiều người ưa thích bởi nó không những có tính
giải khát rất tốt mà còn có tác dụng phòng, chữa bệnh và hỗ trợ tiêu hóa. Ngoài
những thành phần hóa học thông thường như đường, acid hữu cơ, khoáng trong
bưởi còn chứa nhiều vitamin C, pectin, phenol, Flavonoid,…có tác dụng chống
oxi hóa rất tốt, chống ung thư và có tác dụng làm đẹp da. Chính vì thế, các sản
phẩm được sản xuất từ bưởi lần lượt ra đời để đáp ứng được nhu cầu của người
tiêu dùng: quả tươi đóng hộp, nước ép bưởi, mứt bưởi,… Trong đó nước ép bưởi
là một dòng sản phẩm phổ biến trên thị trường hiện nay và được nhiều người tiêu
dùng ưa chuộng.
So với các loại nước ép khác, nước ép bưởi là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao, có tính chất giải nhiệt tốt. Tuy nhiên việc sản xuất các sản phẩm nước ép từ
bưởi đang gặp phải khó khăn do sản phẩm có vị đắng bởi sự hiện diện của các
thành phần gây đắng như naringin, limonin, neohesperidin,…từ đó làm giảm giá
trị cảm quan của sản phẩm. Nhiều công trình nghiên cứu đã tìm ra các biện pháp
làm giảm vị đắng của bưởi, nhưng vẫn còn nhiều hạn chế và chưa có tính ứng
dụng cao.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó, chúng tôi quyết định tiến hành đề tài “Nghiên
cứu quy trình công nghệ sản xuất nước bưởi ép tươi”. Nhằm tạo ra một sản

phẩm có chất lượng tốt, ngăn ngừa và hạn chế tối đa các thành phần gây đắng có
trong sản phẩm đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay.
Trong đề tài này, sau khi khảo sát các nơi bán nước ép bưởi, chúng tôi quyết
định chọn Bưởi Năm Roi để tiến hành nghiên cứu và tiến hành các khảo sát tiền
xử lí nguyên liệu trước khi ép bao gồm: loại bỏ bớt những thành phần gây đắng
như vỏ, vỏ lụa, hạt. Sau đó, chúng tôi tiến hành chần NaOH hay ngâm nước muối
để loại bớt một phần chất gây đắng trong nguyên liệu. Tiếp theo sẽ khảo sát quá
trình ép thu dịch ở các điều kiện khác nhau như: thời gian, nhiệt độ, lực ép ….

SVTH: Nguyễn Lê Phương Khánh

Trang 1


Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân

Cuối cùng, chúng tôi tiến hành khảo sát các phương pháp nhằm loại bỏ tối đa
lượng chất gây đắng có trong dịch ép như dùng cột lọc trao đổi, enzyme, vi
bao… để tạo ra một sản phẩm nước ép bưởi tươi đạt yêu cầu chất lượng.
Bưởi Năm roi là loại bưởi hiện đang được người tiêu dùng rất ưa chuộng, sản
lượng rất dồi dào và chất lượng lại cao: ít hạt, nước nhiều, thích hợp để chế biến
nước bưởi.
Với đề tài này, chúng tôi hi vọng đưa ra được các biện pháp tối ưu để loại bỏ
tối đa chất gây đắng từ đó tạo ra được một sản phẩm nước ép bưởi tươi hoàn
thiện và đạt chất lượng cao.

SVTH: Nguyễn Lê Phương Khánh

Trang 2


Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 TỔNG QUAN VỀ BƯỞI
1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật học
1.1.1.1 Nguồn gốc và phân bố[20]
Tên khoa học:Citrus Maxima Burm.Merr, Citrus Grandis(L.) Osbeck.
Giới (regnum) :Plantac.
Ngành (divisio) : Magnoliophyta.
Lớp (class) : Magnoliopsida.
Phân lớp (subclass) : Rosida.
Bộ (ordo) : Sapindales.
Họ (familia) : Rutaceae.
Chi (genus) : Citrus.
Loài (species) :C.maxima.
Bưởi có nguồn gốc từ Nam Á và Malaysia, mọc tự nhiên theo bờ sông Fiji (tên
một đảo quốc ở Thái Bình Dương) và Friendly. Bưởi đã được đưa vào Trung
Quốc khoảng 100 năm trước công nguyên. Bưởi được trồng nhiều ở miền nam
Trung Quốc (tỉnh Quảng Đông, tỉnh Quảng Tây và tỉnh Phúc Kiến). Đặc biệt
bưởi còn được trồng trên những bờ sông ở miền Nam Thái Lan, ở Đài Loan,
khắp miền nam Nhật Bản, Nam Ấn Độ, bán đảo Malaysia, Indonesia, New
Guinea và Tahiti. Người ta tin rằng những hạt giống đầu tiên được thuyền trưởng
Shaddock mang đến Châu Mỹ vào cuối thế kỷ 17. Vì vậy bưởi còn được gọi là
Shaddock.
1.1.1.2 Đặc điểm thực vật học [5]

Là giống cây trồng quan trọng ở Đông Nam Á. Bưởi thuộc loại thân gỗ cây
cao khoảng 5 đến 10m, thường có gai lớn (nhất là trồng bằng hạt), nhánh non có
lông tơ. Rễ thường có 1 rễ cái và những rễ nhánh. Lá bưởi thuộc lá đơn gồm có

SVTH: Nguyễn Lê Phương Khánh

Trang 3


Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân

cuống lá, cánh lá và phiến lá. Lá lớn, có cành lá to, phiến lá hình xoan đến bầu
dục, dạng trái tim, dài từ 12 đến 15cm, mặt dưới gân lá thường có lông. Hoa bưởi
lớn, mọc đơn hay chùm, cánh hoa màu trắng kem, có từ 20 - 25 nhị đực, bầu
noãn có 11-16 ngăn, đường kính rộng từ 2,5-4cm, rất thơm, thường là hoa lưỡng
tính.
Bưởi có trái lớn, hình cầu hay hình trái lê, đường kính từ 10 đến 40cm, có màu
xanh và vàng nhạt khi chín, vỏ dày, tép lớn màu vàng nhạt hay hồng. Trái nặng
trung bình từ 1-2kg. Thời gian chín của trái thay đổi từ 7 đến 8 tháng sau khi thụ
phấn. Quá trình phát triển của bưởi chia làm 3 giai đoạn: từ 4-9 tuần sau khi đậu
trái, trái chủ yếu phát triển kích thước và trọng lượng. Bên cạnh đó phần thịt trái
cũng phát triển chủ yếu là các tép phát triển về kích thước và số lượng. Sau đó,
cùng với sự phát triển của các tép là sự phát triển của lớp trung bì. Giai đoạn cuối
cùng, khi trái đạt độ chín thuần thục, hàm lượng acid trong nước giảm dần, trong
khi màu sắc của trái từ màu xanh chuyển sang màu vàng và độ cứng của trái sẽ
giảm dần.
Trên thế giới có nhiều giống bưởi khác nhau, và ở Việt Nam cũng có một số
giống bưởi như: bưởi Phúc Trạch, bưởi Đoan Hùng, Bưởi Biên Hòa, bưởi Năm

roi, bưởi Da Xanh,….

1.1.2 Phân loại bưởi [18] [19] [22]
Trên thế giới có 2 loại bưởi phổ biến:
 Bưởi (Citrus Grandis).
 Bưởi chùm (Citrus Paradisi).
Bưởi chùm (Citrus paradi Shimaef ) hay còn gọi là bưởi đắng, là loài lai giữa
bưởi Shaddock và cam. Bưởi chùm trái nhỏ (đường kính khoảng 10-15cm), có
hình cầu tròn, da trơn láng giống như quả cam, vỏ khi chín có màu vàng hoặc
hồng, có mùi đặc trưng của bưởi. Khi cắt ngang sẽ thấy ruột bưởi rất đặc, màu đỏ
hồng, các múi bưởi dính liền nhau, giống hệt múi cam, khó tách, rất ít hạt hoặc
không có hạt (khác với bưởi ở Việt Nam các múi tách rời, tép bưởi mọng nước,
xốp), phần vỏ trắng bên trong rất mỏng như phần trắng của vỏ cam, vị từ rất chua

SVTH: Nguyễn Lê Phương Khánh

Trang 4


Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân

đến ngọt nhạt và lúc nào cũng chát. Bưởi chùm được trồng nhiều ở Mỹ, Brazil,
Argentina, Mexico, không có hoặc có rất ít ở các nước vùng châu Á, người
phương Tây dùng để ép lấy nước uống hay ăn tươi. Bưởi chùm cung cấp một
nguồn dồi dào vitamin C, chất xơ, pectin,... Bưởi chùm có sắc hồng hay đỏ do có
chứa chất chống oxy hóa có lợi là lycopene. Các nghiên cứu cho thấy bưởi chùm
có thể giúp hạ thấp lượng cholesterol và trong hạt bưởi có chứa một lượng thấp
các chất chống oxy hóa.

Ở nước ta và các nước vùng Đông Nam Á chủ yếu trồng các giống bưởi thuộc
loài Grandis. Đây là loài rất đa dạng về giống do có sự lai tạo giữa chúng với các
loài khác trong chi Citrus. Sự khác nhau giữa các giống không chỉ ở đặc điểm về
hình thái, kích thước quả mà còn ở cả chất lượng và màu sắc thịt quả.
Hiện nay tại Việt Nam có nhiều giống Bưởi ngon, mang lại hiệu quả kinh tế cao
như: Bưởi Năm Roi, Bưởi da xanh, Bưởi Phúc Trạch, Bưởi Đoan Hùng, Bưởi
Diễn, Bưởi Thanh Trà,...Sau đây là những nét khái quát chung về một số loại
Bưởi:
Bảng 1.1: Các loại bưởi ở nước ta
Tên bưởi

Đặc điểm

Bưởi Phúc Trạch

Được trồng nhiều ở Hương Khê, Hà Tĩnh
Quả hình cầu, tròn, trọng lượng trung bình khoảng 1kg, tép
mọng nước, ăn có vị ngọt đậm, thanh chua, độ Brix 12 – 14%,
chín vào khoảng tháng 9. Hiện nay được xem là một trong
những loại bưởi ngon.

Bưởi Đoan Hùng

Được trồng nhiều ở huỵện Đoan Hùng, tỉnh Vĩnh Phúc. Quả
tròn hơi dẹp hai đầu, trọng lượng trung bình khoảng 1 kg, chín
rộ vào tháng 9 – tháng 10. Quả có nhiều nước, ngọt dịu và
thơm.

SVTH: Nguyễn Lê Phương Khánh

Trang 5


Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân

Bưởi Đỏ Mê Linh Được trồng nhiều ở xã Văn Quán, huyện Mê Linh, ngoại thành
Hà Nội. Quả thon dài, có khối lượng khoảng 1kg, khi chín thì
vỏ, cùi quả tất cả đều đỏ, màu sắc rất đẹp.
Vỏ quả nhẵn, có nhiều túi tinh dầu, mùi thơm. Bưởi có vị ngọt
hơi chua.
Bưởi Biên Hòa

Vùng bưởi nổi tiếng ở Cù Lao Phố và cù lao Tân Triều bên
sông Đồng Nai.
Quả to, giống hình quả lê, trọng lượng từ 1 – 1,4kg/quả. Khi
chín vỏ quả có màu xanh ngả vàng nhạt. Thịt quả ăn giòn dễ
tách múi.

Bưởi Năm roi

Là một trong những giống bưởi được xem là ngon nhất hiện
nay. Được trồng nhiều ở vùng đồng bằng Nam Bộ.
Quả có hình dáng giống quả lê. Thịt quả xanh vàng mịn và
đồng nhất. Khi chín vỏ quả có màu xanh vàng đặc trưng. Múi
dễ tách ra, khi ăn thịt quả dòn, vị ngọt hơi chua.

Bưởi Da Xanh

Là loại bưởi rất được nhiều người ưa chuộng, được trồng nhiều
ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, nhất là ở Bến Tre. Bưởi có
hình dạng quả cầu, vỏ màu xanh đậm, ruột hồng đỏ.

SVTH: Nguyễn Lê Phương Khánh

Trang 6


GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân

Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

Bưởi Đoan Hùng

Bưởi Năm Roi

Bưởi Da Xanh

húc Trạch

Bưởi Phúc Trạch

Bưởi Tân Triều

Bưởi Da Xanh
Hình 1.1: Một số giống bưởi ở nước ta

SVTH: Nguyễn Lê Phương Khánh

Trang 7


GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân

Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

1.1.3 Thành phần hóa học [22] [9] [11] [16]
Trong quả bưởi tươi, cùi tươi chiếm 10-40%, hạt tươi chiếm 3-6% (có quả hạt
lép chỉ còn vài hạt mẩy), vỏ ngoài 10%. Bưởi được sử dụng rộng rãi vì chứa
nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của bưởi
Thành phần

Hàm lượng

Nước

88,4g

Protein

0,5g

Carbonhydrate

10,6g

Lipid

0,1g

Năng lượng

41 calo

Ca

16mg

P

16mg

Fe

0,4mg

K

135mg

Mg

12mg

Na

1mg

Vitamin A

80IU

Thiamin

0,04mg

Riboflavin

0,02mg

Niacin

0,2mg

Vitamin C

38mg
(nguồn: McGraw Hill,1959)

SVTH: Nguyễn Lê Phương Khánh

Trang 8


Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân

Nước: trong thành phần hóa học của bưởi nước chiếm tỉ lệ cao trong múi
bưởi, do tính chất này mà bưởi dùng để giải khát rất tốt.
Carbonhydrates: theo Ting và Deszyek (1961), đường chủ yếu trong bưởi là
đường Saccharose, ngoài ra còn có D-glucose, D-fructose. Hàm lượng đường ở
bưởi khác nhau tùy theo loại, giai đoạn chín cũng như điều kiện trồng trọt.
Nghiên cứu của Gerbinskii (1940) cho thấy hàm lượng đường của bưởi lớn nhất
trong giai đoạn thuần thục và giảm ngay ở giai đoạn sau đó cũng như trong quá
trình tồn trữ do quá trình thủy phân hình thành đường glucose và đường fructose.
Acid hữu cơ: acid chủ yếu tìm thấy trong bưởi là acid citric, bên cạnh đó còn
có một số acid khác như: acid tarparic, acid malonic, acid formic,… Hầu hết các
acid này tồn tại trong không bào. Sự giảm nồng độ acid kèm theo sự tăng tỉ lệ
chất khô hòa tan/acid, xác định độ thuần thục và quyết định vị ngon của quả
(Walton, 2002). Bên cạnh đó, acid hữu cơ còn quan trọng trong quá trình sinh
trưởng cũng như bảo quản các loại cây có múi.
Protein và các acid amin: Trái cây có múi không phải là nguồn cung cấp
protein cơ bản do chứa hàm lượng rất thấp (0,5 – 1% trong nước bưởi). Hàm
lượng Protein tăng trong quá trình phát triển của quả và đạt trạng thái cân bằng
giữa vỏ quả và thịt quả trong giai đoạn thuần thục. Tỉ lệ acid amin trong nước
quả thay đổi tùy thuộc mức độ trưởng thành của quả.
Vitamin: giá trị dinh dưỡng của bưởi có liên quan mật thiết với các hàm lượng
các vitamin mà đặc biệt là hàm lượng vitamin C giúp tăng cường đề kháng của
cơ thể. Hàm lượng acid ascorbic trong bưởi là 20 – 50mg/100g (Ting và ctv,
1971). Việc bổ sung 5mg Vitamin C/ ngày có thể ngăn chặn bệnh scurvy ở người
lớn (Mapson, 1967) và liều lượng 30 – 60mg/ngày đáp ứng nhu cầu phát triển
toàn diện của con người. Bên cạnh đó, bưởi còn chứa nhiều vitamin A, folate và
vitamin B5 rất cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể.

SVTH: Nguyễn Lê Phương Khánh

Trang 9

GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân

Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

Bảng 1.3: Hàm lượng Vitamin của bưởi so với 1 số trái cây có múi khác
(mg/100g)
Trái Cây

Vitamin A

Vitamin B1

Vitamin B2

Vitamin PP

Vitamin C

Cam

0,3

0,08

0,03

0,2

48

Chanh

0,3

0,04

0,01

0,01

50

Quýt

0,6

0,08

0,03

0,03

55

Bưởi

0,02

0,05

0,01

0,01

42

(Nguồn: Trần Thượng Tuấn , 1994).
Chất khoáng: Các loại trái cây có múi chứa 0,4% chất khoáng với tỉ lệ
Natri/Kali hoàn hảo về phương diện dinh dưỡng (Steven, 1954) trong đó Kali
chiếm tỉ lệ cao nhất trong tổng hàm lượng chất khoáng trong dịch quả (khoảng
40%) nhưng trong vỏ lại chứa hàm lượng ít nhất. Trái lại, Natri lại chiếm hàm
lượng rất thấp (hầu như bằng 0) nên rất tốt đối với những người cao huyết áp,
ngăn ngừa đột quỵ. Canxi chiếm gần 20% tổng chất khoáng của vỏ, 8% tổng chất
khoáng của thịt quả và 2,5% tổng chất khoáng của dịch ép.
Lipid: nước bưởi là một thực phẩm chứa rất ít chất béo tự nhiên vì thế nó
được sử dụng như một loại nước giải khát hỗ trợ cho quá trình giảm cân. Chất
béo được tìm thấy thường là oleic, limoneic, palmitic và stearic acid, glycerol
trong dịch và mô quả. Theo Swift và Veldhuis (1951), lipid là nguồn năng lượng
trong các loạt hạt và trái cây, nó tham gia vào màng tế bào thực vật. Đặc biệt,
lipid góp phần tạo mùi và chất lượng của bưởi (Walson, 2001). Hàm lượng chất
béo chưa bão hòa tăng trong suốt quá trình thuần thục của quả (Hendricson và
Kerterson, 1963).
Các hợp chất tạo mùi: Thành phần hóa học của các chất tạo mùi hòa tan
trong nước bưởi rất phong phú và ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Chúng là
những hợp chất thuộc các nhóm terpene, alcohol, esters, aldehydes, ketones, acid
hữu cơ,… Các hợp chất dễ bay hơi trong trái cây có múi gồm hơn 500 thành
phần. Terpene bị oxi hóa tạo thành mùi đặc biệt (Stanley, 1962). Mức độ mùi của
SVTH: Nguyễn Lê Phương Khánh

Trang 10


GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân

Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

trái cây có múi tăng khi tăng mức độ thuần thục và nhiệt độ bảo quản. Sự giải
phóng mùi tăng khi vỏ quả bị tổn thương và các túi cầu bị vỡ (Moshonas và
Shaw, 1979). Trong nước bưởi có một số chất mùi như tangeretin (5,6,7,4’ –
penta

methoxylflavone),

tetra-o-methyl-scutellarein

(5,6,7,4’-tetra-

methoxylflavone),… Trong đó, sáu chất mùi điển hình nhất tạo thành sự hấp dẫn
cho nước bưởi khi tách bỏ vỏ quả là nobitelin, sinnestin, tetra- oscutellarein,
hepta methoxylflavone, tangeretin. Ngoài ra rượu còn là một trong những thành
phần tạo mùi cho trái cây có múi. Hai loại rượu quan trọng góp phần tạo mùi là
4-terpinenol và α-terpinol.
Phenol, flavonoids và limonoid
Phenol
Phenols là một loại hợp chất mùi hữu cơ, có chứa một hoặc nhiều nhóm
hydroxyl (OH) gắn vào vòng benzen. Độ hòa tan của các hợp chất phenols phụ
thuộc vào số lượng nhóm hydroxyl, số nhóm hydroxyl càng nhiều thì sự hòa tan
càng cao (Kefford và Chandler, 1970). Nó có vai trò quan trọng đối với việc cải

thiện sức khỏe con người do nó có đặc tính chống oxi hóa, bảo vệ tuyến thượng
thận, điều trị bệnh thấp khớp và nhiều bệnh khác.
Flavonoid
Các hợp chất này có tác dụng dược lý như hoạt động chống oxy hóa, giảm
lipid trong máu, chống viêm,… đồng thời còn có tác dụng ức chế các hợp chất
gây ung thư.
Tuy nhiên các hợp chất Flavonoid glycoside và limonoid thường tạo vị đắng
nên làm hạn chế phát triển các sản phẩm từ trái cây có múi. Thông thường nồng
độ của các Flavonoid giảm khi trái đạt trạng thái thuần thục. Theo nghiên cứu
của Pandey (1984) chúng chiếm khoảng 5% ở quả thuần thục và 30% ở quả chưa
thuần thục (tính theo trọng lượng khô). Flavonoid glycoside chứa nhiều trong trái
cây có múi, chủ yếu là hespiridin, naringin và neohespiridin. Thành phần và hàm
lượng các Flavonoid trong bưởi được Peterson và cộng sự (2006) nghiên cứu và
trình bày trong bảng sau:

SVTH: Nguyễn Lê Phương Khánh

Trang 11


Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân

Bảng 1.4: Thành phần và hàm lượng các Flavonoid trong bưởi
Tên hợp chất

Hàm lượng (mg%)

Didymin

0,07

Eriocitrin

0,45

Hespiridin

2,78

Naringin

16,00

Narirutin

4,90

Neoeriocitrin

0,35

Neohespiridin

1,40

Poncitrin

0,17

Nguồn: (peterson và ctv, 2006).
Limonoid
Limonin là một limonoid được tìm thấy với lượng lớn trong các loại trái cây
có múi, là một chất chống ung thư. Một số thử nghiệm đối với tế bào ung thư
người cho thấy limonin có hoạt tính đối với ung thư vùng miệng, vòm họng,
phổi, dạ dày, đường ruột, da, gan và vú.
Bưởi là một loại quả giàu vitamin đặc biệt là vitamin C, ngoài ra còn chứa các
thành phần có hoạt tính sinh học nên nó là một thực phẩm lý tưởng, vủa có tác
dụng phòng và trị bệnh, vừa làm đẹp da, chống lão hóa, và một số tác dụng khác.

1.1.4 Tác dụng [1] [6] [23]
Ngày nay bưởi được xem như là một trong những loại thuốc rất tốt cho sức
khỏe, sau đây là một số công dụng của bưởi trong việc phòng và chữa bệnh.
Thịt bưởi có chứa các thành phần glucoside, bưởi cũng như cam, quất chứa
nhiều carotin, nhiều loại vitamin,… Đặc biệt, hàm lượng Vitamin C trong bưởi
cao gấp 2 – 4 lần so với cam, đây là thành phần chống oxy hóa, tăng cường sức
đề kháng, kích thích bài tiết và dự trữ sắt, loại thải các kim loại nặng gây mệt mỏi
SVTH: Nguyễn Lê Phương Khánh

Trang 12


Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân

cho cơ thể. Ngoài ra, bưởi ruột hồng có chứa một hàm lượng lớn vitamin A và βcarotene (một chất chống oxy hóa) giúp sáng và khỏe mắt. Bưởi cung cấp một
lượng lớn chất xơ, có tác dụng chống lại bệnh táo bón, và được xem như một loại
thực phẩm chức năng do nó có thể ngăn ngừa bệnh lỵ, tiêu chảy, bệnh viêm ruột

non. Qua nghiên cứu các nhà khoa học đã phát hiện ra bưởi có hàm lượng calci
bậc nhất, trong 100g thịt quả có 16mg calci, cho nên thường xuyên uống nước
bưởi có khả năng chống ung thư đại tràng.
Theo y học hiện đại, nước bưởi có chứa thành phần tương tự như insulin, giúp
hạ đường huyết, rất tốt cho người mắc bệnh tim mạch hay béo phì. Vì thế bưởi
được coi là một loại thần dược, nhất là đối với bệnh nhân mắc tiểu đường. Các
chuyên gia khuyên bạn nên thường xuyên ăn bưởi để hạn chế tối đa nguy cơ mắc
bệnh tiểu đường. Thêm vào đó, các bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường cũng được
khuyến cáo nên ăn 3 phần bưởi mỗi ngày để cải thiện tình hình. Và người có
nguy cơ mắc bệnh cũng nên áp dụng lời khuyên trên.
Đồng thời, các công trình nghiên cứu đã chỉ ra rằng, ăn bưởi giúp tiết nước bọt
và dịch vị, vì thế có khả năng hỗ trợ tiêu hóa. Ăn bưởi hay uống nước ép bưởi
đều đem lại hiệu quả cao trong việc ngăn chặn hay chống lại nhiều căn bệnh khác
có liên quan do việc dư thừa acid gây nên. Dùng vào buổi sáng, lúc bụng đói,
nước bưởi có tác dụng lợi tiểu và giúp lọc máu, thải những chất bẩn, chất độc ở
thận và gan.
Bưởi còn có thể điều trị bệnh cúm. Ngoài ra còn dùng để giải khát và có tác
dụng hạ sốt. Trong bưởi có chứa Quinine, rất hữu ích trong việc điều trị bệnh sốt
rét và chứng cảm lạnh. Đặc biệt có khả năng giảm căng thẳng, mệt mỏi.
Ngoài ra, người áp dụng chế độ ăn kiêng cũng nên ăn bưởi thường xuyên, bởi
lẽ bưởi có khả năng “đốt cháy” các chất béo và calo dư thừa.
Điều đặc biệt hơn cả là các nhà khoa học đã minh chứng bưởi là giảm khả
năng ung thư tuyến tiền liệt, do nó chứa một lượng lớn Lycopene (chất chống
oxy hóa). Không chỉ như thế, người ta còn tìm hiểu trong bưởi có chứa acid
Phenolic, chất này ngăn chặn một số bệnh ung thư chết người và các bệnh mãn
tính khác như bệnh viêm khớp, bệnh luput.
SVTH: Nguyễn Lê Phương Khánh

Trang 13

Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân

1.1.5 Tình hình sản xuất và sử dụng từ bưởi hiện nay [21] [24] [25]
1.1.5.1 Tình Hình Sản Xuất Trong Nước
Bưởi là loại trái cây có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và y học và là loại cây
được trồng lâu đời và phân bố rộng rãi từ Bắc đến Nam nước ta với nhiều giống
khác nhau: ở miền Bắc có bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh), bưởi Đoan Hùng (Phú
Thọ), bưởi đỏ Mê Linh (Hà Nội) (nguồn: Đường Hồng Dật, 2002) và ở các tỉnh
phía Nam có các giống bưởi: bưởi Năm roi, bưởi Da xanh, bưởi Biên Hòa, bưởi
Đường Cam,…trong đó bưởi Da xanh và bưởi Năm roi đang được người tiêu
dùng trong nước và ngoài nước ưa chuộng.
Theo Viên nghiên cứu Cây ăn quả Miền Nam, chỉ riêng bưởi Năm roi ở Đồng
bằng Sông Cửu Long diện tích đã khoảng 10.000ha, sản lượng đạt 60.000
tấn/năm, phân bố chính ở tỉnh Vĩnh Long với diện tích 4,5 nghìn ha cho sản
lượng 31,4 nghìn tấn. Giống bưởi Da xanh với diện tích trồng lên đến 1.544ha,
và đã được xuất khẩu sang thị trường khác nhau trên thế giới.
1.1.5.2 Tình hình tiêu thụ trên thế giới
Hàng năm trên thế giới sản xuất khoảng 4 – 5 triệu tấn bưởi cả 2 loại bưởi
chùm (Citrus paradisi) và bưởi (Citrus grandis), chiếm 5,4 – 5,6% tổng sản
lượng cây có múi, trong đó chủ yếu là bưởi chùm chiếm 2,8 – 3,5 triệu tấn, còn
lại bưởi chiếm một lượng rất ít 1,2 – 1,5 triệu tấn. Bưởi chủ yếu được sản xuất ở
các nước thuộc Châu Á và tập trung nhiều ở một số nước như Trung Quốc, Ấn
Độ, Philippines,…

SVTH: Nguyễn Lê Phương Khánh

Trang 14

GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân

Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

Bảng 1.5 : Sản Lượng Bưởi Của Một Số Quốc Gia Sản Xuất Bưởi Năm
2009
T

Quốc gia

T

Diện tích thu

Năng suất

Sản lượng

hoạch (ha)

(tạ/ha)

(tấn)

1

Thế giới

253,971

258,507

6,565,351

2

Châu Á

116,914

315,549

3,689,213

3

Châu Mỹ

94,972

226,252

2,148,765

4

Trung Quốc

63,135

438,474

2,768,308

5

Mỹ

32,537

363,576

1,182,970

6

Thái Lan

14,136

13,671

19,326

7

Ấn Độ

9,100

212,991

193,822

8

Việt Nam

2,129

110,737

23,576

(nguồn: FAOSTAT, 2010)
1.1.5.3 Một số sản phẩm hiện nay
Ngoài dùng ăn tươi bưởi còn được chế biến thành rất nhiều sản phẩm có giá trị
như: nước quả, mứt,… Trong công nghiệp chế biến vỏ, hạt để lấy tinh dầu, sản
xuất pectin. Ngoài ra, bưởi còn dùng để chế biến một số sản phẩm khác như: chè
bưởi, nem bưởi, rượu bưởi,…

SVTH: Nguyễn Lê Phương Khánh

Trang 15


Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân

Hình 1.2: Một Số Sản Phẩm Từ Bưởi

1.2 QUY TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ[7][8]
1.2.1 Sơ lược về nước quả
Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng
cao dùng để uống. Ngoài tác dụng nước giải khát nó còn có nhiều tác dụng khác
giúp tăng cường trao đổi chất trong cơ thể, dùng để bồi dưỡng cho bệnh nhân
Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả như gluxit, acid hữu cơ,
vitamin…đều tập trung ở dịch quả. Sản phẩm nước quả đóng hộp có chứa đầy đủ
và cân đối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao. Đồ hộp nước quả dùng để
uống trực tiếp là chủ yếu, ngoài ra còn có thể sử dụng đồ hộp nước quả để chế
SVTH: Nguyễn Lê Phương Khánh

Trang 16


Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân

biến ra các dạng sản phẩm khác như: Siro quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải
khát, mứt đông…Tùy theo thành phần, cách chế biến, trạng thái của nước quả có
nhiều cách phân loại nước quả khác nhau.
Trong đó phân loại nước quả theo trạng thái đang rất được quan tâm và hiện
đang được sản xuất rộng rãi trên thị trường, có các dạng như:
+ Nước quả ép dạng trong: chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả
bằng phương pháp ép. Sau đó được lắng, lọc loại bỏ hết thịt quả. Sản
phẩm ở dạng trong suốt không có lắng thịt quả ở đáy bao bì.

+ Nước quả ép dạng đục: chế biến tương tự như nước quả dạng trong. Chỉ
khác biệt là không lắng, lọc triệt để như nước quả trong. Sản phẩm
nước quả ép dạng đục vẫn còn chứa một loại thịt quả nhất định trong
sản phẩm.
+ Nước quả nghiền ( thường gọi là nectar) : chế biến bằng cách nghiền
mịn mô quả cùng với dịch quả, rồi pha thêm đường, axit thực phẩm
cùng các loại phụ gia khác.
Bưởi do chứa một số thành phần dinh dưỡng không tan trong nước, đồng thời
quá trình lọc trong triệt để khó khăn và mất nhiều thời gian và chi phí. Nên sản
phẩm nước quả được sản xuất từ nguyên liệu này thường là dạng nước quả đục
để giữ lại được những thành phần dinh dưỡng đồng thời giảm chi phí sản xuất.

SVTH: Nguyễn Lê Phương Khánh

Trang 17


GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân

Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

1.2.2 Quy trình tổng quát sản xuât nước quả
1.2.2.1 Quy trình tổng quát sản xuất nước quả

Nguyên liệu

Lựa chọn phân loại

Nước

Rửa

Tách vỏ, bỏ hạt

Quả hư

Nước thải
Vỏ,hạt

Nghiền

Ép

Bã

Lọc

Phối chế
Đồng hóa
Bài khí
Đóng chai,lon

Thanh trùng

Bảo quản

Nước quả đục

Hình 1.3: Quy trình công nghệ sản xuất nước quả đục.

SVTH: Nguyễn Lê Phương Khánh

Trang 18