Nghiên cứu quy trình sản xuất trà thảo mộc đóng chai ngãi cứu (artemisia vulgaris l )

Trƣờng Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh
Khoa Công nghệ Sinh học – Khóa 2011

BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CHUYÊN NGÀNH THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: “ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN
XUẤT TRÀ THẢO MỘC ĐÓNG CHAI
NGẢI CỨU (ARTEMISIA VULGARIS L)”

GVHD: Ths. Nguyễn Thị Lệ Thuỷ
SVTH: Phan Thị Thu Huy
MSSV:1153010300
Niên khóa: 2011- 2015


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian theo học tại Trƣờng Đại Học Mở Tp.HCM, đƣợc sự chỉ
dạy tận tình của quý Thầy Cô trong trƣờng, đặc biệt là các thầy cô đang công tác và
giảng dạy tại Khoa Công Nghệ Sinh Học, đã truyền đạt và chia sẻ kiến thức giúp
chúng em hiểu biết thêm về chuyên ngành Thực Phẩm nói riêng và ngành Công
Nghệ Sinh Học nói chung. Qua sự hƣớng dẫn và truyền đạt tận tình của các thầy cô
em đã hoàn thành xong khóa luận tốt nghiệp của mình với tên đề tài: “ Nghiên cứu
quy trình sản xuất trà thảo mộc đóng chai ngải cứu (Artemisia vulgaris L)”. Em
xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
Các Thầy Cô bên tổ chuyên ngành Thực Phẩm Trƣờng Đại Học Mở
Tp.HCM đã chỉ dạy cho em những kiến thức về chuyên môn và chia sẻ những kinh
nghiệm quý báu trong suốt thời gian qua. Đặc biệt là Cô Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy
đã hƣớng dẫn trực tiếp và chỉ bảo về chuyên môn giúp em hoàn thành tốt thực tập
của mình.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các Thầy, Cô là cán bộ phụ trách phòng thí

nghiệm Công Nghệ Sinh Hóa và Thực Phẩm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cũng
và sự sự giúp đỡ nhiệt tình của bạn bè để em có thể hoàn thành tốt đề tài.
Cuối cùng con xin gửi lời cảm ơn và biết ơn sâu sắc đến các thành viên trong
gia đình đã luôn giúp đỡ, động viên và là chổ dựa vững chắc để con có đủ khả năng
hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Do kiến thức và kinh nghiệm thực tế còn hạn hẹp và thời gian nghiên cứu
hạn chế nên em không thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong Qúy Thầy Cô và
các bạn đóng góp ý kiến để đề tài của em đƣợc hoàn chỉnh hơn.
Em xin trân trọng cảm ơn!
Bình Dƣơng, Ngày 23 háng 04 năm 2015
SVTH: Phan Thị Thu Huy


MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................. I
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................. II
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................ 1
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................... 3
1. TỔNG QUAN VỀ NGẢI CỨU ............................................................................ 3
1.1 Tên gọi ................................................................................................................... 3
1.2 Phân loại khoa học ............................................................................................... 3
1.3 Phân bố ................................................................................................................. 3
1.4 Đặc tính thực vật .................................................................................................. 3
1.5 Thu hái chế biến ................................................................................................... 4
1.6 Một số nghiên cứu về cây ngải cứu trong và ngoài nước ..................................... 5
1.6.1 Trong nƣớc ......................................................................................................... 5
1.6.2 Ngoài nƣớc ......................................................................................................... 5
1.6.3 Thành phần dinh dƣỡng ..................................................................................... 5
1.7 Tác dụng ................................................................................................................ 6
2.TỔNG QUAN VỀ TRÀ THẢO MỘC ĐÓNG CHAI ............................................. 8

2.1 Nguồn gốc và tình hình tiêu tại thụ và sản xuất trà thảo mộc đóng chai tại Việt
Nam về trà thảo mộc đóng chai ................................................................................... 8
2.2 Một số lợi ích của trà thảo mộc ............................................................................ 8
2.3 Một số loại thảo mộc thường dùng trong sản xuất nước ..................................... 9
2.4. Tổng quan về quy trình sản xuất trà đóng chai thảo mộc ................................. 10
2.4.1 Quy trình công nghệ tổng quát chế biến nƣớc uống thảo mộc ........................ 10
2.4.2 Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 11
2.5 Phương pháp trích ly .......................................................................................... 13
2.5.1 Cơ sở khoa học ................................................................................................. 13
2.5.2 Trích ly chất rắn ............................................................................................... 13
2.5.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình trích ly .................................................... 14
2.5.3.1 Nhiệt độ ......................................................................................................... 14
2.5.3.2 Phƣơng pháp trích ly ..................................................................................... 15


2.5.3.3 Thời gian trích ly ........................................................................................... 15
2.5.3.4 Hệ dung môi và vận tốc chuyển động của dung môi ................................... 15
3. TỔNG QUAN VỀ LA HÁN QUẢ ....................................................................... 16
3.1 Tên gọi ................................................................................................................. 16
3.2 Nguồn gốc và đặc điểm sinh thái ........................................................................ 17
3.3 Thành phần hóa học ............................................................................................ 17
3.4 Tác dụng của quả la hán quả .............................................................................. 18
4. TỔNG QUAN VỀ GỐC TỰ DO .......................................................................... 19
4.1 Khái niệm ........................................................................................................... 19
4.2 Sự hình thành các gốc tự do ............................................................................... 19
4.3 Cấu trúc và độ bền của gốc tự do ....................................................................... 20
4.4 Vai trò gốc tự do trong cơ thể ............................................................................ 21
4.4.1. Tác dụng có hại của gốc tự do ......................................................................... 21
4.4.1.1 Sự stress oxi hóa. ........................................................................................... 21
4.4.1.2 Quá trình lão hóa ........................................................................................... 22

4.4.1.3 Quá trình peroxid hóa lipid............................................................................ 23
4.4.2 Tác dụng có lợi của gốc tự do .......................................................................... 24
4.4.2.1 Vai trò của gốc tự do trong quá trình trao đổi chất và chuỗi hô hấp tế bào... 24
4.4.2.2 Vai trò của gốc tự do trong hệ thống miễn dịch ............................................ 25
PHẦN II:VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. 27
1.VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU ................................................................................... 27
1.1 Địa điểm nghiên cứu ........................................................................................... 27
1.2Nguyên liệu ........................................................................................................... 27
1.2.1 Cây ngải cứu..................................................................................................... 27
1.2.2 La hán quả ........................................................................................................ 27
1.2.3 Nƣớc ................................................................................................................. 27
1.2.4 Đƣờng ............................................................................................................... 29
1.2.5 Acid citric ......................................................................................................... 30
1.3 Hóa chất sử dụng ................................................................................................ 30
1.4 Thiết bị ................................................................................................................ 31


2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ................................................................................. 32
2.1 Quy trình sản xuất dự kiến trà thảo mộc đóng chai ngải cứu ............................ 32
2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến trà thảo mộc đóng chai ngải cứu ................. 32
2.1.2 Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 33
2.2 Khảo sát thành phần và tính chất nguyên liệu .................................................... 34
2.3 Khảo sát quá trình trích ly ngải cứu ................................................................... 35
2.3.1 Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ nguyên liệu:dung môi .............................................. 35
2.3.2 Khảo sát sự ảnh hƣởng của nhiệt độ ................................................................ 36
2.3.3 Khảo sát sự ảnh hƣởng của thời gian ............................................................... 37
2.4 Khảo sát kháng oxy hóa nguyên liệu .................................................................. 38
2.5 Khảo sát quá trình trích ly la hán quả ................................................................ 38
2.5.1 Khảo sát sự ảnh hƣởng của tỉ lệ nguyên liệu:dung môi đến quá trình trích ly 38
2.5.2 Khảo sát sự ảnh hƣởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly.............................. 39

2.5.3 Khảo sát sự ảnh hƣởng của thời gian đến quá trình trích ly ............................ 40
2.6 Khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch trích ngải cứu,la hán quả, đường, acid citric 41
2.7 Khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm ........................................................ 43
2.8 Khảo sát chất lượng sản phẩm trà thảo mộc ngải cứu đóng chai ...................... 44
2.8.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm trà thảo mộc ngải cứu đóng chai ...................... 44
2.8.2 Kiểm vi sinh sản phẩm trà thảo mộc ngải cứu đóng chai ................................ 46
2.8.3 Khảo sát kháng oxy hóa của sản phẩm ............................................................ 46
PHẦN 3:KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................. 48
1. Kết quả khảo sát thành phần và tính chất nguyên liệu .......................................... 48
2. Kết quả khảo sát quá trình trích ly ngải cứu ......................................................... 48
2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu : dung môi đến quá trình trích ly ................... 48
2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly ................................................... 49
2.3 Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trích ly .................................................. 50
3. Kết quả kháng oxi hóa của nguyên liệu ................................................................ 51
4. Kết quả khảo sát quá trình trích ly la hán quả ....................................................... 52
4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu : dung môi đến quá trình trích ly ................... 52
4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly ................................................... 53


4.3 Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trích ly .................................................. 54
5. Kết quả khảo sát quá trình phối chế ...................................................................... 55
6. Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng ..................................................................... 57
7. Kết quả đánh giá toàn diện sản phẩm ................................................................... 60
7.1 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm trà thảo mộc ngải cứu đóng chai .......... 60
7.2 Kết quả kiểm vi sinh: ........................................................................................... 62
7.3 Kết quả kháng oxi hóa của sản phẩm ................................................................. 63
PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................... 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 70
PHỤ LỤC ................................................................................................................ III

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Phân loại khoa học ...................................................................................... 3
Bảng 1.2: Thành phần dinh dƣỡng của lá ngải cứu tƣơi ............................................. 5
Bảng 1.3: Phân loại khoa học .................................................................................... 17
Bảng 1.4: Ảnh hƣởng của sự stress oxy hóa lên các phân tử trong cơ thể ................ 22
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn của nƣớc ................................................................................. 28
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn đƣờng tinh luyện (TCVN 6958 – 2001) ................................ 29
Bảng 2.3: Chỉ tiêu cản quan acid citric ..................................................................... 30
Bảng 2.4 : Chỉ tiêu và phƣơng pháp nghiên cứu nguyên liệu ................................... 35
Bảng 2.5: Tỷ lệ nguyên liệu: dung môi của quá trình trích ly .................................. 36
Bảng 2.6: Nhiệt độ của quá trình trích ly .................................................................. 37
Bảng 2.7: Thời gian của quá trình trích ly ................................................................ 37
Bảng 2.8: Bố trí thí nghiệm kháng oxy hóa của nguyên liệu .................................... 38
Bảng 2.9: Bố trí nghiệm thức tỷ lệ nguyên liệu: dung môi ....................................... 39
Bảng 2.10: Bảng bố trí nghiệm thức nhiệt độ trích ly............................................... 40
Bảng 2.11: Bố trí nghiệm thức thời gian trích ly ...................................................... 41
Bảng 2.12: Bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch ngải cứu, dịch la hán,
đƣờng, acid citric và nƣớc. ........................................................................................ 42
Bảng 2.13: Bảng điểm cảm quan của sản phẩm ....................................................... 43
Bảng 2.14: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm ........ 44
Bảng 2.15 :Đánh giá sản phẩm trà thảo mộc ngải cứu ............................................. 45
Bảng 2.16: Bố trí thí nghiệm kháng oxy hóa của sản phẩm ..................................... 46
Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của ngải cứu ..................................................................... 48
Bảng 3.2: Ảnh hƣởng của tỉ lệ nguyên liệu : dung môi đến hiệu suất trích ly ......... 48
Bảng 3.3: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hiệu suất trích ly ......................................... 49
Bảng 3.4: Ảnh hƣởng thời gian trích ly đến hiệu suất trích ly .................................. 50
Bảng 3.5: Kết quả % đánh bắt gốc tự do ................................................................... 52
Bảng 3.6: Ảnh hƣởng của tỉ lệ nguyên liệu : dung môi đến quá trình trích ly ......... 53
Bảng 3.7: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly ......................................... 54

Bảng 3.8: Ảnh hƣởng của thời gian đến quá trình trích ly........................................ 55

i


Bảng 3.9: Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế ............ 56
Bảng 3.10: Mô tả sản phẩm trà thảo mộc ngải cứu đóng chai qua các khoảng thời
gian bảo quản. ........................................................................................................... 57
Bảng 3.11: Kết quả phân tích vi sinh ........................................................................ 59
Bảng 3.12: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm trà thảo mộc ngải cứu đóng chai 60
Bảng 3.13: Kết quả phân tích vi sinh ........................................................................ 62
Bảng 3.14: Kết quả % đánh bắt gốc tự do ................................................................. 63
Bảng 3.15: Kết quả IC50 của dịch ngải cứu, sản phẩm, acid ascorbic và BHT ....... 64


DANH MỤC HINH
Hình 1.1: Các bộ phận của cây ngải cứu ..................................................................... 4
Hình 1.2: Dƣợc phẩm hỗ trợ bổ huyết, điều kinh ........................................................ 7
Hình 1.3: Mặt nạ dƣỡng da.......................................................................................... 7
Hình 1.4: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nƣớc uống thảo mộc ........................ 10
Hình 1.5: Sơ đồ trích ly theo một đoạn ..................................................................... 14
Hình 1.6: Quả la hán ................................................................................................. 17
Hình 1.7: Hiện tƣợng cộng hƣởng p-π trong α-tocopherol ....................................... 21
Hình 1.8: Quá trình peroxid hóa lipid. ...................................................................... 24
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến trà thảo mộc đóng chai ngải cứu .......... 32
Hình 3.1: Kháng oxi hóa của dịch ngải cứu .............................................................. 51
Hình 3.2: Biểu đồ so sánh khả năng kháng oxi hóa .................................................. 52
Hình 3.3: Khả năng kháng oxi hóa của sản phẩm ..................................................... 63
Hình 3.4: Biểu đồ so sánh khả năng kháng oxy hóa ................................................. 64
Hình 3.5: Đồ thị IC50 của dịch ngải cứu , sản phẩm với acid ascorbic và BHT ..... 65

Hình 3.6: Trà thảo mộc ngải cứu đóng chai .............................................................. 66

ii


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy

ĐẶT VẤN ĐỀ
Từ xa xƣa trà là thức uống rất quen thuộc với ngƣời Việt Nam. Trà là thức uống
phổ biến thứ hai sau nƣớc lọc. Từ nhu cầu uống trà rất nhiều của ngƣời Việt ta nên các
sản phẩm từ trà ngày càng đa dạng và phong phú nhƣ trà túi lọc, trà xanh đóng chai, trà
hoà tan,…
Bên cạnh đó khí hậu chúng ta ngày càng nóng lên, nhu cầu sử dụng nƣớc giải
khát ngày càng gia tăng. Con ngƣời trong cuộc sống hiện đại đã và đang quan tâm càng
nhiều đến thực phẩm hữu cơ và thức uống từ thiên nhiên để hƣớng đến mục tiêu tốt
cho sức khoẻ khi sử dụng. Trà thảo mộc đáp ứng đƣợc nhu cầu vừa để giải khát và có
lợi cho sức khoẻ. Hiện nay trên thị trƣờng nhìn chung thị trƣờng trà thảo mộc vẫn còn
hạn chế.
Một số loài cây tự nhiên nhƣ atiso, hoa cúc, cam thảo, lô hội đã và đang đƣợc sử
dụng nhiều trong lĩnh vực này. Ngải cứu Artemisia vulgaris L họ Cúc Asteraceae. Ngải
cứu mọc hoang nhiều ở nƣớc ta.Theo y học cổ truyền, ngải cứu có vị đắng, cay, tính
hơi ấm có tác dụng điều hoà khí huyết, trừ hàn thấp, an thai, cầm máu… Ngoài ra còn
có tác dụng bồi dƣỡng cơ thể, trị bệnh ngoại thƣơng nội cảm, trị bệnh giun, chữa đau
bụng, kinh nguyệt không đều, còn dùng để băng bó sai khớp…Trong văn hoá ẩm thực,
ngải cứu còn đƣợc dùng nhƣ một loại rau để chế biến các món ăn giúp chữa bệnh, tăng
sức đề kháng cho sức khoẻ…
Từ những công dụng trên của ngải cứu và một số vấn đề nêu trên đề tài: “ Nghiên
cứu quy trình sản xuất trà thảo mộc đóng chai ngải cứu (Artemisia vulgaris L)”

đƣợc đề xuất thực hiện nhằm đa dạng hoá thị trƣờng nƣớc uống đóng chai và tạo ra
một sản phẩm nƣớc uống có lợi cho sức khỏe con ngƣời.

SVTH: Phan Thị Thu Huy

Trang 1


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy

PHẦN I:
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

SVTH: Phan Thị Thu Huy

Trang 2


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. TỔNG QUAN VỀ NGẢI CỨU
1.1 Tên gọi[5]


Tên thƣờng gọi: Ngải cứu, ngải diệp, nhả ngải (tiếng Tày), quá sú (tiếng

H'mông), cỏ linh li (tiếng Thái),…


Tên khoa học : Artemisia Vulgaris L.

1.2 Phân loại khoa học
Bảng 1.1 : Phân loại khoa học
Giới

Plantae

Ngành

Angiospermae

Lớp

Asterids

Bộ

Asterales

Họ

Asteraceae

Chi

Artemisia

Loài

A. vulgaris

1.3Phân bố[7]


Ngải cứu phân bố rộng khắp thế giới, phát triển nhất ở vùng nhiệt đới Nam

Á,các nƣớc Ðông Nam Á, Ấn Độ, Pakistan, Srilanca, Banglades và Trung Quốc.


Ở nƣớc ta, ngải cứu đƣợc trồng từ lâu đời trên khắp các vùng miền từ Nam

chí Bắc và mọc hoang nhiều nơi chẳng hạn nhƣ lề đƣờng.


Ngải cứu đƣợc trồng trên các loại đất không có nhiều đạm, giống nhƣ các

khu vực đồng cỏ và hoang hóa. Các hộ gia đình trồng ngải cứu xung quanh nhà với
quy mô nhỏ, chƣa thấy trồng quy mô lớn.
1.4 Đặc tính thực vật[7]


Là cây thân thảo lâu năm, cao 1 – 2 m (hiếm khi 2,5 m), với một thân cứng hóa

gỗ.


Thân thẳng đứng thƣờng có một phần đỏ tím.

SVTH: Phan Thị Thu Huy

Trang 3


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy

Hình 1.1. Các bộ phận của cây ngải cứu


Các lá dài 5 – 20 cm, màu xanh lá cây thẫm, hình mũi giáo, xẻ thùy lông chim,

với các sợi lông trắng dày đặc 2 mặt trên, dƣới.


Lá ngải thƣờng có mùi thơm nồng và có vị hơi đắng hoặc rất đắng tùy theo

mùa. Những bông hoa nhỏ (dài ~ 5 mm) đối xứng với nhiều cánh hoa màu vàng
hoặc màu hồng. Cụm hoa hẹp và rất nhiều, sinh thành chùm. Hoa trổ từ tháng 7 –
tháng 10.


Ngải cứu là cây ƣa ẩm, dễ trồng bằng cách giâm cành những đoạn gốc thân

già.

1.5 Thu hái chế biến [5]


Thu hái lá vào hai mùa xuân, hạ (thƣờng hái vào dịp Tết Đoan ngọ, mồng 5

tháng 5 âm lịch). Khi hoa chƣa nở, lá đang tƣơi tốt, cắt lấy lá đem phơi khô trong
râm thì đƣợc ngải diệp.


Loại lá ngải khô, mặt dƣới màu vàng trắng tro; lá có nhiều lông nhung, mùi

thơm đậm, không lẫn cành già, không lẫn tạp chất, không mốc vụn là tốt. Lá ngải
phải là toàn lá hoặc chỉ lẫn ít cành non, nhỏ, đƣờng kính dƣới 2 mm. Theo kinh
nghiệm nhân dân, lá ngải cứu càng để lâu càng tốt.

SVTH: Phan Thị Thu Huy

Trang 4


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy

1.6 Một số nghiên cứu về cây ngải cứu trong và ngoài nƣớc
1.6.1 Trong nước
Năm 2010, Phan Tổng Sơn và cộng sự[9] đã nghiên cứu “Các thành phần
lacton của cây Ngải cứu (Artemisia Vulgaris L.) Việt Nam”.
Năm 2011, Nguyễn Thị Hồng[6] đã xác định một số thành phần nhƣ monoterpen,
triterpen bao gồm dẫn xuất của phenol, ceton,ancol…. trong tinh dầu của cây ngải cứu.

1.6.2 Ngoài nước
Năm 1999, Lee S.J[11] và cộng sự đã phân lập và xác định các flavonoid chiết
xuất từ ethanol của Artemisia vulgaris L và hoạt tính chống oxy hóa.
Năm 2013, Abdul Majeeth Kamarul Haniya[10] và cộng sự tìm hiểu về tìm năng
kháng oxi hóa của lá ngải cứu (Artemisia Vulgaris L).
Năm 2014, Sharmila K and Padma PR.[13] đã nghiên cứu về ảnh hƣởng của lá
ngải cứu (Artemisia vulgaris L) về tình trạng chống oxy hóa của nguyên bào sợi phôi
gà chính.
1.6.3 Thành phần dinh dưỡng [1]
Thành phần dinh dƣỡng trong 100 g lá ngải cứu tƣơi đƣợc thể hiện trong bảng
1.2.
Bảng 1.2: Thành phần dinh dƣỡng của lá ngải cứu tƣơi
Thành phần

Hàm luợng (g)

Calories

50 – 60

Protein

5

Chất béo

0

Carbohydrates

8

Chất xơ

3,5

Vitamin B6 & C

0,028

(Nguồn:www.caythuocquy.info.vn)

SVTH: Phan Thị Thu Huy

Trang 5


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy

1.7 Tác dụng
Tác dụng chữa bệnh của Ngải cứu đã đƣợc dân gian sử dụng rất nhiều. Từ xa
xƣa nhân dân ta vẫn dùng nó để nấu nƣớc uống và chế biến thành nhiều món ăn
quen thuộc để chữa bệnh. Nhiều ngƣời vẫn thƣờng uống nuớc Ngải cứu để thanh
nhiệt, giải độc, trị bệnh kinh nguyệt không đều đau bụng kinh, chảy máu tử cung, đau
bụng lạnh, rối loạn đƣờng tiêu hóa, chảy máu cam… Lá Ngải cứu cũng thƣờng đƣợc
dã nát đắp lên trán và ăn món trứng chiên lá ngải để chữa bệnh đau đầu. Ngoài ra
ngƣời ta còn nấu nƣớc Ngải cứu tắm giúp trị rôm sẩy, mẫn ngứa. [1]
Các tài liệu Y học cổ truyền cho biết, Ngải cứu đã phơi hay sấy khô có vị

đắng, mùi thơm, tính ấm; có tác dụng điều hoà khí huyết, trừ hàn thấp, ôn kinh, an
thai, cầm máu. Ở Ấn Độ, ngƣời ta cho biết cây có tác dụng điều kinh, trị giun,
kháng sinh và lợi tiêu hoá; rễ bổ và kháng sinh. Ở Đức đã dùng loài cây này để trị
bệnh động kinh bƣớc đầu cho kết quả tốt. Còn ngƣời Nhật thƣờng dùng lá Ngải cứu
uống với trà quanh năm để chống viêm, phù nề, giúp lƣu thông máu tốt. [3]
Một số dẫn liệu cho biết: Lá Ngải cứu khô tẩm rƣợu dùng đắp lên vết thƣơng có
thể làm cho cơn đau dịu nhanh hơn, giảm phù nề và tụ máu dƣới da. Do thành phần
tannin Ngải cứu có tác dụng chống phù nề, Xineol làm giảm đau và làm mềm gân,
chống quá trình xơ hóa, Thyon có tác dụng kích thích gân cơ, dây chằng giúp phục
hồi cử động sớm. [3]
Ngải cứu có chứa một số hoạt chất giúp xúc tiến tuần hoàn máu, nhờ vậy có
thể cải thiện quá trình trao đổi chất, giúp cho da đƣợc nuôi dƣỡng tốt, vết thƣơng
mau lành và lên da non. Chất tanin trong ngải cứu có tác dụng giúp ngăn ngừa các vết
chàm, mụn nƣớc nhỏ và một số chứng bệnh viêm da khác.Ngoài ra trong Ngải cứu còn
chứa nhiều tinh dầu và ít tanin, tác dụng kích thích và hƣng phấn thần kinh.

SVTH: Phan Thị Thu Huy

Trang 6


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy

 Một số chế phẩm có chiết xuất từ ngải cứu

Hình 1.2: Dƣợc phẩm hỗ trợ bổ huyết, điều kinh

Hình 1.3: Mặt nạ dƣỡng da

SVTH: Phan Thị Thu Huy

Trang 7


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy

2.TỔNG QUAN VỀ TRÀ THẢO MỘC ĐÓNG CHAI
2.1 Nguồn gốc và tình hình tiêu tại thụ và sản xuất trà thảo mộc đóng chai tại Việt
Nam về trà thảo mộc đóng chai[14]
Việt Nam nổi tiếng là quê hƣơng của các loại thảo dƣợc quý, đã và đang đƣợc sử
dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp nhƣ mỹ phẩm, dƣợc phẩm và từ xƣa
con ngƣời đã biết sử dụng các loại thảo mộc để làm thuốc hay làm thức ăn, hoặc có
thể chế biến thành các loại nƣớc uống bằng phƣơng pháp thủ công nhƣ nấu, sắc..
Chúng có rất nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhờ chứa nhiều polyphenol một
chất chống oxi hóa, phòng ngừa các bệnh ung thƣ và nhiều hợp chất có lợi khác.. Xuất
phát từ những lợi ích vô cùng to lớn đó mà hiện nay nhiều sản phẩm nƣớc uống đóng
chai từ thảo mộc đã ra đời nhằm đáp ứng những nhu cầu ngày hằng ngày của con
ngƣời. Các công ty đã và đang đầu tƣ nhiều vào lĩnh vực trà thảo mộc này
Việt Nam là một trong những thị trƣờng tiêu thụ nƣớc giải khát không cồn có
tốc độ tăng trƣởng nhanh. Thực tế trong các năm từ năm 2004 trở lại đây, thị trƣờng
nƣớc giải khát có gas đang sụt giảm trƣớc sự lấn át của các loại nƣớc không gas.
Theo thống kê của Hiệp hội Siêu thị Hà Nội, trong những năm qua đối với thị trƣờng
đồ uống, lƣợng tiêu thụ các sản phẩm có nguồn gốc từ thảo mộc tăng lên rất nhanh.
Nắm bắt xu hƣớng tiêu dùng, nhiều doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh nƣớc
giải khát tại Việt Nam đã đầu tƣ vào các mặt hàng sản phẩm thiên nhiên có lợi cho sức
khỏe và nhiều doanh nghiệp đã tạo dấu ấn thành công với sản phẩm thảo mộc. Một loạt

các sản phẩm trà xanh, trà thảo mộc đã đua nhau góp mặt trên thị trƣờng.
2.2Một số lợi ích của trà thảo mộc[14]
Trà thảo mộc không chỉ là một loại nƣớc uống để thƣởng thức mà còn có rất
nhiều lợi ích cho sức khỏe nhƣ:
Ngừa ung thƣ, giúp ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ tế bào của cơ thể
nhờ

trong

trà

thảo

mộc

có

chứa

hợp

chất

polyphenol

và

flavonoid.

Bảo vệ hệ miễn dịch .

SVTH: Phan Thị Thu Huy

Trang 8


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy

Trà thảo mộc không có calo. Nếu nhƣ trƣớc kia con ngƣời còn thiếu cái ăn cái
uống thì này nay việc ăn uống của chúng ta đã đƣợc nâng cấp lên rất nhiều. Điều đó
cũng dẫn đến việc dƣ thừa calo trong cơ thể, vì vậy trà cũng là thức uống đƣợc nhiều
ngƣời lựa chọn vì trà không chứa calo.
Trà thảo mộc giúp cơ thể đủ nƣớc.
2.3 Một số loại thảo mộc thƣờng dùng trong sản xuất nƣớc [15]
Cúc hoa: Là hoa của cây cúc, có vị ngọt đắng, tính hơi hàn đi vào can thận, phế
cho tác dụng tán phong giáng hỏa, thanh nhiệt, giúp cân bằng âm dƣơng của can, giúp
khí huyết lƣu thông, giúp thƣ giãn, làm dịu căng thẳng thần kinh, giúp ngủ ngon.
La hán qủa: Trong nhân dân thƣờng dùng làm nƣớc uống giải nhiệt, giúp cơ thể
thƣ thái, chữa ho, thanh nhiệt, chữa tiện bí...Cam thảo: Một vị đƣợc dùng trên 90% bài
thuốc của Đông y.

SVTH: Phan Thị Thu Huy

Trang 9


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy

2.4. Tổng quan về quy trình sản xuất trà đóng chai thảo mộc[8]
2.4.1 Quy trình công nghệ tổng quát chế biến nước uống thảo mộc

Hình 1.4: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nƣớc uống thảo mộc

SVTH: Phan Thị Thu Huy

Trang 10


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy

2.4.2 Thuyết minh quy trình
 Nấu syrup, lọc và làm nguội syrup:
-

Syrup là dung dịch đƣờng có nồng độ chất khô cao, dao động từ 63 ÷ 65% (khối

lƣợng). Syrup có thể đƣợc nấu từ saccharose hoặc tinh bột. Tại Việt Nam, syrup chỉ
đƣợc nấu từ đƣờng saccharose theo 1 trong 2 cách sau:
 Nấu syrup đƣờng saccharose: chỉ hòa tan đƣờng saccarose trong nƣớc
nóng
 Nấu syrup đƣờng nghịch đảo: bổ sung chất xúc tác là acid thực phẩm
hoặc E invertase trong quá trình nấu đƣờng.
 Chuẩn bị dịch cốt:
-

Theo phƣơng pháp truyền thống, quá trình nấu nƣớc thảo mộc thƣờng đƣợc tiến

hành nhƣ sau:
 Nguyên liệu đƣợc rửa qua bằng nƣớc sạch để loại bỏ các tạp chất nhƣ
cát, bụi…
 Cho nguyên liệu vào nƣớc sôi trong 10 phút và giữ ổn nhiệt 85 ÷ 90oC
trong khoảng 30 phút, pH trung tính, tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi
dao động từ 1:20 đến 1:80.
 Kết thúc quá trình nấu, để nguội tự nhiên dịch chiết, gạn lấy dịch và bỏ
bã.
 Trích ly:
-

Mục đích: thu đƣợc hàm lƣợng chất khô cao nhất, đồng thời trích ly đƣợc tối đa

các hợp chất (các chất có tác dụng điều trị) và các chất hỗ trợ (các chất làm tăng tác
dụng của hoạt chất) vào dịch chiết.

SVTH: Phan Thị Thu Huy

Trang 11


Khóa luận tốt nghiệp

-

GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy

Để tối ƣu hóa quá trình trích ly, cần tác động vào các yếu tố ảnh hƣởng đến hiệu

suất quá trình trích ly, xác định các thông số tỷ lệ giữa nguyên liệu / dung môi, nhiệt
độ, pH, thời gian thích hợp cho quá trình.
 Phối chế
-

Đây là quá trình hòa lẫn dịch cốt với các nguyên liệu nhƣ nƣớc, chất tạo ngọt,

chất tạo chua, chất tạo hƣơng, màu… Các loại nƣớc giải khát pha từ hƣơng liệu tự
nhiên và các dịch cốt có nguồn gốc từ thực vật (rễ, lá cây…) thƣờng đƣợc pha chế theo
phƣơng pháp lạnh để giữ hƣơng vị và chất lƣợng cho sản phẩm.
-

Các thành phần sử dụng trong quá trình pha chế phải đƣợc pha trộn tuân thủ

theo thứ tự một cách nghiêm ngặt. Thông thƣờng, đầu tiên ngƣời ta phối trộn dịch cốt
trích ly từ các nguyên liệu thực vật với chất tạo ngọt, tiếp theo là chỉnh pH bằng cách
bổ sung acid thực phẩm. Các chất bảo quản, chất màu và chất tạo hƣơng thƣờng đƣợc
cho vào sau cùng. Sau đó, hỗn hợp đƣợc khuấy trộn đến đồng nhất.
 Chiết rót và hoàn thiện sản phẩm
-

Sản phẩm thức uống đƣợc phân phối vào bao bì bằng các thiết bị chiết rót tự

động hoặc bán tự động. Bao bì đƣợc làm kín bằng các thiết bị ghép mí, đóng nắp.
 Thanh trùng sản phẩm
-

Thanh trùng là quá trình làm giảm lƣợng vi sinh vật trong các sản phẩm nhằm

kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Phƣơng pháp thanh trùng nhiệt đƣợc dùng
phổ biến hơn cả.
-

Theo đó, thiết lập chế độ thanh trùng cho một loại sản phẩm là xác định nhiệt độ

và thời gian thanh trùng cần thiết để đảm bảo hợp lý nhất yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật,
giữ đƣợc giá trị dinh dƣỡng, giá trị cảm quan của sản phẩm, đồng thời tiết kiệm đƣợc
năng lƣợng sử dụng.
SVTH: Phan Thị Thu Huy

Trang 12


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy

2.5 Phƣơng pháp trích ly [2]
2.5.1 Cơ sở khoa học
Trích ly là quá trình hòa tan chọn lọc một hay nhiều cấu tử có trong mẫu
nguyên liệu bằng cách cho nguyên liệu tiếp xúc với dung môi. Động lực của quá trình
trích ly là sự chênh lệch nồng độ của cấu tử ở trong nguyên liệu và ở trong dung môi.
Đây là quá trình truyền khối.
Trong quá trình trích ly, dung môi thƣờng ở dạng pha lỏng, còn mẫu nguyên
liệu có thể ở pha rắn hoặc pha lỏng. Nếu mẫu nguyên liệu ở dạng pha rắn, quá trình
đƣợc gọi là trích ly rắn - lỏng (solid –liquid extraction). Còn nếu mẫu nguyên liệu ở
dạng lỏng thì đây là quá trình trích ly lỏng(liquid – liquid extraction). Trong công
nghiệp thực phẩm, các nguyên liêụ cần trích ly thƣờng tồn tại ở dạng pha rắn.

2.5.2 Trích ly chất rắn[4]
Trích ly chất rắn là quá trình hòa tan chọn lựa một hay nhiều cấu tử trong chất
rắn bằng cách cho chất rắn tiếp xúc với dung môi.
Quá trình trích ly chất rắn phụ thuộc vào cấu tạo bề mặt và kích thƣớc của chất
rắn. Nhiệt độ trích ly càng cao càng tốt vì nhiệt độ cao làm tăng độ hòa tan của dung
chất vào dung môi, làm giảm độ nhớt do đó làm tăng hệ số khuếch tán và tăng tốc độ
quá trình trích ly. Tuy nhiên với sản phẩm tự nhiên, nhiệt độ trích ly quá cao có thể làm
tăng độ hòa tan của các chất không mong muốn vào dung dịch.
Quá trình trích ly chất rắn có thể thực hiện gián đoạn, bán liên tục hoặc liên tục. Trong
mỗi trƣờng hợp quá trình có thể là tiếp xúc pha theo bậc hoặc tiếp xúc pha liên tục. Có
2 phƣơng pháp để tạo sự tiếp xúc pha là phun tƣới chất lỏng qua lớp vật liệu rắn hoặc
nhúng chất rắn chìm hoàn toàn trong chất lỏng. Việc lựa chọn thiết bị trong một trƣờng
hợp bất kì phụ thuộc phần lớn trên trạng thái vật lý của chất rắn.
Quá trình trích ly chất rắn đƣợc sử dụng nhiều trong công nghiệp luyện kim, nó
đóng vai trò quan trọng trong quy trình luyện nhôm, cobalt, mangan, kẽm. Nhiều sản
phẩm hữu cơ thiên nhiên đƣợc thu hồi bằng quy trình trích ly chất rắn nhƣ: dầu thực

SVTH: Phan Thị Thu Huy

Trang 13


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy

vật đƣợc thu hồi từ các loại hạt chứa dầu nhƣ đậu nành, bông vải… bằng cách cho tiếp
xúc với dung môi hữu cơ, tannin đƣợc tách ra từ vỏ bằng cách cho tiếp xúc với nƣớc và
nhiều dƣợc phẩm khác nhau đƣợc thu hồi từ lá thuốc, cây thuốc… Trà và cà phê đƣợc
trích ly bằng cách cho tiếp xúc với nƣớc nóng.

Các phƣơng pháp trích ly theo đoạn: là quá trình có thể thực hiên liên tục hay
gián đoạn. Hỗn hợp ban đầu và dung môi đƣợc trộn lẫn với nhau, quá trình truyền khối
xảy ra giữa hai pha đƣợc tiến hành cho đến khi hệ cân bằng sau đó để hỗn hợp lắng và
tách pha.

Pha trích

Nguyên liệu

Pha rafinat

Dung môi

Hình 1.5: Sơ đồ trích ly theo một đoạn
Trích ly theo nhiều đoạn giao dòng: quá trình cũng có thể thực hiện liên tục hay
gián đoạn. Đây là sự kéo dài của quá trình trích ly một đoạn trong đó có pha rafinat
liên tục đi qua mỗi đoạn để đƣợc tiếp xúc với dung môi.
Trích ly liên tục nhiều đoạn nghịch dòng: nguyên liệu ban đầu và dung môi đi
ngƣợc chiều nhau. Nguyên liệu đi vào đầu này còn dung môi đi vào đầu kia. Pha trích
và pha rafinat đi liên tục, ngƣợc chiều nhau qua mỗi đoạn.
2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly
2.5.3.1 Nhiệt độ

SVTH: Phan Thị Thu Huy

Trang 14


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy

Khi tăng nhiệt độ trích ly, các phân tử dung môi và chất tan xảy ra sự chuyển
động hỗn độn làm tăng vận tốc khuếch tán và làm giảm độ nhớt.
2.5.3.2 Phƣơng pháp trích ly
Tùy thuộc vào phƣơng pháp trích ly mà hiệu suất trích ly khác nhau.Trong các
phƣơng pháp trên phƣơng pháp trích ly một đoạn cho hiệu suất thấp nhất. Để tăng hiệu
suất trích ly ta thực hiện phƣơng pháp trích ly nhiều lần.
2.5.3.3 Thời gian trích ly
Thời gian tiếp xúc của dung môi và nguyên liệu càng dài thì khả năng trích ly
càng cao khi đó nồng độ chất tan đạt giá trị cân bằng. Tuy nhiên thời gian trích ly tăng
thì lƣợng các chất khuếch tán sẽ tăng nhƣng việc tăng thời gian phải có giới hạn vì nếu
thời gian quá dài sẽ hòa tan các chất trong nguyên liệu vào dung môi trích ly, sản phẩm
thu đƣợc không tinh khiết.
Ngoài ra, tùy thuộc tính chất của nguyên liệu, ngƣời ta có thể tiến hành trích ly
dƣới áp suất cao để tạo chênh lệch áp suất hoặc ngâm nguyên liệu trƣớc khi trích ly
nhằm làm lỏng các mối liên kết bên trong nguyên liệu, hoặc thay đổi pH của dung môi
trích ly để tăng cƣờng sự hòa tan của một số chất và làm tăng hiệu suất quá trình trích
ly.
2.5.3.4 Hệ dung môi và vận tốc chuyển động của dung môi
Dung môi dung để trích ly phải hòa tan các chất cần trích ly. Các loại dung môi
khác nhau có khả năng trích ly khác nhau. Hiệu suất trích ly còn phụ thuộc vào tỷ lệ
hàm lƣợng dung môi so với nguyên liệu. Tỷ lệ này càng cao thì dung dịch trích ly càng
nhiều. Hệ dung môi là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu suất trích ly.
 Yêu cầu dung môi trích ly
Hòa tan chọn lọc, nghĩa là chỉ hòa tan các cấu tử cần trích ly, khả năng hòa tan
các cấu tử cần trích ly, khả năng hòa tan càng lớn càng tốt, nhƣng ít hòa tan các cấu tử
khác.
SVTH: Phan Thị Thu Huy

Trang 15


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy

Dung môi phải trơ với cấu tử của dung dịch trích.
Khối lƣợng riêng phải khác xa khối lƣợng riêng của hỗn hợp nguyên liệu ban
đầu.
Có hệ số khuếch tán lớn đảm bảo cho tốc độ truyền khối lớn.
Độ bay hơi càng lớn càng tốt.
Nhiệt dung riêng và nhiệt hóa hơi càng bé càng tốt.
Dung môi cần có tính bền về hóa học. Độ nhớt, áp suất hơi và điểm đông đặc
phải thấp. Không độc, không gây cháy và giá thành thấp.
 Mức độ phá vỡ cấu trúc tế bào
Đây là một trong các yếu tố cơ bản thúc đẩy nhanh quá trình trích ly. Việc phá
vỡ tối đa cấu trúc tế bào nguyên liệu tạo điều kiện tiếp xúc triệt để của chất tan và dung
môi.
 Kích thƣớc và hình dạng nguyên liệu
Ảnh hƣởng đến tốc độ chuyển động của dung môi qua lớp nguyên liệu. Nguyên
liệu có kích thƣớc không đồng đều, trong quá trình trích ly, các hạt mịn sẽ lắng đọng
trên những phần nguyên liệu chƣa bị phá vỡ cấu trúc làm tắc ống mao dẫn. Khi đó
dung môi chỉ lƣu thông trên toàn bề mặt lớp vật liệu, khả năng hòa tan của các chất tan
vào dung môi thấp nên hiệu suất trích ly thấp. Vì thế nguyên liệu cần phải đồng nhất và
có kích thƣớc phù hợp.
3.TỔNG QUAN VỀ LA HÁN QUẢ[7]
3.1 Tên gọi
Tên thƣờng gọi: La hán quả.
Tên La Tinh: Momordica grosveri Swingle.

Tên khoa học: Siraitia grosvenorri.

SVTH: Phan Thị Thu Huy

Trang 16