quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng chai

Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, chúng ta có thể sử dụng sữa có nguồn
gốc động vật cũng như thực vật làm nguồn cung cấp dinh
dưỡng cho cuộc sống hằng ngày. Một trong số đó là sữa
từ đậu nành – loại sản phẩm rất được người tiêu dùng ưa
chuộng vì giàu chất dinh dưỡng, chất lượng đảm bảo, giá
thành lại rẻ. Sữa đậu nành là dung dòch thu được từ quá
trình trích ly đậu nành bằng nước. Theo phương pháp truyền
thống, sữa được chế biến bằng cách ngâm đậu nành
trong nước, sau đó nghiền, lọc qua vải và cuối cùng là
nấu. Tuy nhiên, sản phẩm thu được vẫn còn mùi đậu, làm
giảm giá trò cảm quan, đồng thời bảo quản không lâu.
Hiện nay, với kỹ thuật hiện đại, chúng ta có thể loại triệt
để các mùi gây khó chòu và tạo ra những sản phẩm sữa
đậu nành có chất lượng tốt hơn, dinh dưỡng hơn.
Và nhóm chúng em giới thiệu về quy trình sản xuất
sữa đậu nành đóng chai. Do thời gian có hạn, bài tiểu
luận này không tránh khỏi thiếu sót. Nhóm chúng em rất
mong nhận được ý kiến, nhận xét của Thầy và các bạn
để bài hoàn chỉnh hơn.
Sữa đậu nành Trang 1
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
Sữa đậu nành Trang 2
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
I. NGUYÊN LIỆU
1. Đậu nành :
1.1.
Cây đậu nành :

Cây đậu nành còn gọi là cây đậu tương, tên khoa học
là Glyxine max. Đậu nành là cây Á nhiệt đới lâu đời nên
có đặc điểm sinh thái thích nghi với biên độ rộng về
nhiều mặt như ưa sáng, ưa nhiệt, chòu hạn.
Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt:
• pH của đất trồng: 6,45÷7,31.
• Nhiệt độ: 25÷30
o
C.
• Đất trồng có nhiều mùn hữu cơ với độ ẩm trung
bình.
1.2.
Hạt đậu nành :
1.2.1. Hình thái, cấu trúc :
Hạt đậu nành có nhiều hình dạng: tròn, bầu dục, tròn
dài, tròn dẹt, chùy dài.
Cấu trúc hạt đậu nành gồm 3 thành phần: vỏ hạt,
phôi, tử điệp.
- Vỏ là lớp ngoài cùng, thường có màu vàng hay
màu trắng. Vỏ bảo vệ phôi mầm chống lại
nấm và vi khuẩn.
- Phôi là rễ mầm, là phần sinh trưởng của hạt khi
hạt lên mầm.
- Tử điệp gồm hai lá mầm tích trữ dưỡng liệu của
hạt, chiếm phần lớn khối lượng hạt, chứa hầu
hết chất đạm và chất béo của hạt.
1.2.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của đậu nành :
Bảng I.1:
Thành phần hóa học trong hạt đậu nành
Thành phần Tỷ lệ

Protein
(%)
Lipid
(%)
Cacbohydrate
(%)
Tro (%)
Nguyên
hạt
100,0 40,0 20,0 35,0 4,9
Nhân (tử
điệp)
90,3 43,0 23,3 29,0 5,0
Vỏ hạt 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3
Phôi 2,4 41,0 11,0 43,0 4,4
Sữa đậu nành Trang 3
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
Ngoài các thành phần chính là protein, lipid, glucid, hạt
đậu nành còn chứa nước; các vitamin: A, B
1
, B
2
, B
5
, B
6
, B
12
,
PP, C, E và muối khoáng (khoảng 4,6% trọng lượng hạt

ướt) như các nguyên tố Fe, Cu, Mn, Ca, Zn. Thành phần
hóa học của đậu nành thay đổi tùy theo giống, đất đai
và khí hậu trồng trọt, điều kiện, phương pháp thu hoạch
và bảo quản.
Sữa đậu nành Trang 4
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
1.2.2.1.
Protein đậu nành :
Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó
có đủ các loại acid amin không thay thế (ngoại trừ hàm
lượng Methionin thấp). Có thể nói protein đậu nành gần
giống protein của trứng.
Bảng I.2:
Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm
quan trọng (g/100g protein)
Loại acid
amin
Đậu nành Trứng Thòt bò Sữa bò Gạo
Giá trò được đề nghò
bởi FAO - OMS
Leusine 7,84 8,32 8,00 10,24 8,2
6
4,8
Isoleusine 4,48 5,60 5,12 5,60 3,8
4
6,4
Lysine 6,40 6,24 2,12 8,16 3,6
8
4,2
Phenylalan

in
4,96 5,12 4,48 5,44 4,8
0
2,8
Threonine 3,84 5,12 4,64 4,96 3,3
6
2,8
Trytophan
e
1,28 1,76 1,21 1,44 1,2
8
1,4
Valine 4,80 7,52 5,28 7,36 5,7
6
4,2
Methionine 1,28 3,20 2,72 2,88 2,0
8
2,2
1.2.2.2.
Chất béo đậu nành :
Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt
đậu nành, nằm chủ yếu trong phần tử điệp của hạt.
Chất béo chứa hai thành phần chủ yếu là triglycerid
(chiếm 96% lượng chất béo thô) và lecithine (chiếm 2%
chất béo thô). Ngoài ra còn có khoảng 0,5% acid béo tự do
và một lượng nhỏ carotenoid.
1.2.2.3.
Các thành phần khác của đậu nành :
- Glucid: chiếm khoảng 34% trọng lượng hạt đậu nành,
gồm hai nhóm: đường tan (lớn hơn 10%) và đường

không tan (20%).
- Chất khoáng: chiếm tỷ lệ thấp (khoảng 5% trọng
lượng hạt khô).
Bảng I.3:
Thành phần khoáng trong hạt đậu nành
Canxi Photpho Mangan Kẽm Sắt
0,16÷0,47% 0,41÷0,82% 0,22÷0,24%
37mg/kg
90÷150mg/k
g
Sữa đậu nành Trang 5
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
Bảng I.4:
Thành phần vitamin trong hạt đậu nành
Thiamine
11,0÷17,5
µg/g
Riboflavin
3,4÷3,6
µg/g
Niacin
21,4÷23,0
µg/g
Pyridoxine
7,1÷12,0
µg/g
Biotin 0,8
µg/g
Axit tantothenic
13,0÷21,5

µg/g
Axit folic 1,9
µg/g
Inositol 2300
µg/g
Carotene
0,18÷3,42
µg/g
Vitamin E 1,4
µg/g
Vitamin K 1,9
µg/g
- Các enzym: Ureaza, Lipoxygenase, β-Amylase.
2. Nước :
Nước là thành phần chủ yếu trong sữa đậu nành,
thành phần và tính chất của nước sẽ ảnh hưởng trực
tiếp đến chất lượng sản phẩm.
 Các yêu cầu :
- Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không
mùi vò lạ.
- Chỉ tiêu hóa lý: pH = 6 ÷ 7
Bảng I.5:
Chỉ tiêu hoá lý
Chỉ
tiêu
Độ
cứn
g
chun
g

Clo
H
2
SO
4
As Pb F Zn Cu Fe
Độ
oxy
hóa
Độ
cặn
Hàm
lượng
(mg/L
)
≤ 1,5
≤
0,5
≤ 80
≤0,0
5
≤
0,1
≤ 3 ≤ 5 ≤ 3
≤
0,3
≤
0,75
≤
600

Sữa đậu nành Trang 6
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
- Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng I.6:
Chỉ tiêu vi sinh
Loại VSV
Coliform
tổng số
Coliform
faecalis
E. coli
Sulfit-reducing
Clostridia
Tổng số VSV
hiếu khí
Lượng cho phép
(tb/mL)
0 0 0 0 20
3. Đường :
Đường được bổ sung vào sữa đậu nành ngoài mục đích
cung cấp năng lượng còn có tác dụng điều vò và mùi
thơm của sữa. Loại đường thường được sử dụng là đường
saccharose dạng kết tinh gồm đường tinh luyện và đường
cát trắng.
4. Phụ gia :
- NaHCO
3
: Là chất bột trắng có tính kiềm, tan trong
nước. NaHCO
3

được dùng để tăng khả ngăng trương
nở, khử mùi, làm giảm mùi hăng của đậu và làm
tăng khả năng trích ly protein. Hàm lượng NaHCO
3
sử
dụng trong thức uống được giới hạn bởi GMP.
- Kali sorbat: Là muối của kali với a. sorbic, có dạng bột
hoặc dạng hạt màu trắng và tan nhiều trong nước,
không độc đối với cơ thể con người, không gây mùi
vò lạ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Kali sorbat
ức chế mạnh nấm men và nấm mốc nhưng lại ít tác
dụng đến vi khuẩn. Hàm lượng Kali sorbat cho phép sử
dụng trong đồ uống là 1000ppm.
- CMC: Dạng màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán
trong nước và rượu, chủ yếu được dùng để điều
khiển độ nhớt của sản phẩm mà không tạo gel.
Mức độ sử dụng của CMC là 0,05 đến 0,5% trên toàn
bộ sản phẩm.
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Sữa đậu nành Trang 7
Đậu nành
Chần
Tạp chất
Vỏ
Làm sạch
Tách vỏ
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
III.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Yêu cầu về chọn hạt đậu nành :

Trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu
chuẩn. Chất lượng hạt đậu nành ảnh hưởng rất lớn đến
chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là giá trò cảm quan.
Yêu cầu của hạt đậu nành:
Sữa đậu nành Trang 8
Lọc
Phối trộn
Sản
87
o
– 93
o
C, 20 phút, có
khuấy đảo
Bã
Bài khí
Đồng hóa
Nângï nhiệt
chai
Nghiền ướt
Nấu
80 – 85
o
C
Rót chai,
đóng nắp
Tiệt trùng
2 giai đoạn: 3500 psi, 500 psi
115 – 125
o

C, 20 phút
Nước
Syrup, phụ
gia
Chai,
nắp
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
- Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, không
có mùi hôi thối.
- Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn và có màu vàng sẫm.
- Độ ẩm không lớn hơn 17%.
- Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng
không quá 2% khối lượng, hạt xanh không quá 2%.
- Tạp chất không quá 3% khối lượng.
2. Làm sạch :
2.1.
Mục đích :
Quá trình này có mục đích chuẩn bò, loại bỏ các tạp
chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu
nành như: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại, và đồng thời
loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên đó.
2.2.
Biến đổi :
-
Cảm quan
: Làm cho hạt sạch hơn, sáng hơn, tăng giá trò
cảm quan, đồng thời cũng tăng chất lượng sản phẩm.
- Các biến đổi khác không đáng kể.
2.3.
Phương pháp thực hiện :

Cho đậu nành được cho qua hệ
thống làm sạch để loại bỏ tạp
chất.
2.4.
Thiết bò :
Thiết bò bao gồm:
- Cơ cấu nạp liệu.
- Quạt hút: hút những tạp chất nhẹ
như rác, cát nhuyễn…
- Sàng: loại bỏ những tạp chất nặng như đất, đá…
3. Tách vỏ :
3.1.
Mục đích :
Quá trình này có mục đích khai thác, bên cạnh đó còn:
- Loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật bám trên vỏ.
- Thu được triệt để hàm lượng protein vì loại được sự
ngăn cản của lớp vỏ.
- Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose,
stachyose), tăng khả năng tiêu hóa.
- Rút ngắn thời gian gia nhiệt để vô hoạt một số
enzym, làm giảm biến tính protein và sậm màu sữa
đậu nành.
3.2.
Biến đổi :
Sữa đậu nành Trang 9
1
Khớp xoay
Van điều chỉnh đóng mở
CẤP LIỆU
HÚT BỤI

Tạp chất nhẹ
Tạp chất lớn
I
II
Tạp chất lớn
Tạp chất bé
2
Ống thổi khí
3
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
-
Vật lý
: Trong quá trình tách vỏ, nhiệt độ của
nguyên liệu tăng lên đáng kể (95°C) nhờ không khí
nóng.
-
Hóa học
: Dưới tác dụng của nhiệt độ, liên kết giữa
lớp vỏ và lá mầm bò phá vỡ, lớp vỏ đậu nành bắt
đầu bò nứt. Trong quá trình gia nhiệt hạt đậu nành
được đảo trộn liên tục nên một phần vỏ sẽ tự tách
ra khi các hạt ma sát với nhau. Đặc biệt trong quá trình
này, một số hợp chất tạo mùi đặc trưng được tạo
thành, tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm. Tuy
nhiên, không nên gia nhiệt quá cao hay thời gian gia
nhiệt quá dài để sản phẩm không có mùi khét.
-
Hóa lý
: Xảy ra quá trình thoát ẩm từ bên trong hạt
ra môi trường ngoài, độ ẩm của đậu nành 12–14%.

-
Hóa sinh
: Một số protein bò biến tính do nhiệt độ cao.
-
Cảm quan
: Loại bỏ mùi đậu, vò đắng, tăng giá trò cảm
quan của sản phẩm. Sản phẩm có màu sáng hơn.
Đồng thời, trong quá trình gia nhiệt, một số hợp chất
tạo mùi đặc trưng được hình thành, làm tăng giá trò
cảm quan cho sản phẩm.
3.3.
Phương pháp thực hiện :
Trong quá trình tách vỏ, hạt đậu nành được xử lý
qua hai giai đoạn:

Gia nhiệt
: Thực hiện trong thiết bò gia nhiệt băng tải
bằng không khí.
- Nhiệt độ không khí : 95°C
- Thời gian gia nhiệt : 15 phút
- Vận tốc dòng khí : 0.5-1.5 m/s
- Vận tốc băng tải : 4–6 m/phút

Tách vỏ
: Thực hiện trong thiết bò tách vỏ.
3.4.
Thiết bò :
3.4.1. Thiết bò gia nhiệt băng tải bằng không khí :
 Cấu tạo :
- Hệ thống 3 băng tải vận chuyển nguyên liệu

chuyển động ngược chiều nhau, dài 20–30 m/băng
tải, rộng 1–3m.
- Buồng gia
nhiệt.
- Quạt vận
chuyển không
khí nóng vào
thiết bò.
Sữa đậu nành Trang 10
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
- Bộ phận lọc không khí.
- Bộ phận gia nhiệt không khí.
 Nguyên tắc hoạt động:
Đậu nành sau khi làm sạch được vận chuyển theo
hệ thống gầu tải vào cửa nhập liệu của thiết bò gia
nhiệt. Trong thiết bò gia nhiệt, đậu nành được vận
chuyển bằng hệ thống 3 băng tải chuyển động ngược
chiều nhau, khi đi hết băng tải này nguyên liệu rơi
xuống băng tải khác đến khi ra khỏi thiết bò. Không
khí qua bộ phận lọc được gia nhiệt (95°C) trước khi vào
thiết bò. Dòng không khí được phân phối đều nhờ hệ
thống phân phối đảm bảo cho quá trình gia nhiệt diễn
ra đồng đều. Không khí sau khi trao đổi nhiệt với
nguyên liệu sẽ thoát ra ngoài theo ống dẫn khí. Vận
tốc băng tải được điều chỉnh
thích hợp đảm bảo nguyên liệu
được gia nhiệt đủ thời gian
trước khi ra khỏi thiết bò.
3.4.2. Thiết bò tách vỏ :
 Cấu tạo :

- Phễu nhập liệu.
- Bộ phận phân phối.
- Hai trục cán cao su.
- Quạt để hút vỏ ra khỏi
buồng tách vỏ.
- Bộ phận điều khiển
khoảng cách giữa hai trục
cán.
 Nguyên tắc hoạt động :
Hạt đậu nành sau khi được gia nhiệt làm nứt vỏ
được chuyển vào thiết bò tách vỏ đôi trục cao su. Hạt
đậu nhập liệu qua phễu rồi qua bộ phận phân phối
đi vào khe hẹp giữa hai trục, dưới tác dụng nén xé vỏ
bò tách ra khỏi nhân. Dưới tác dụng của dòng không
khí, vỏ được quạt hút ra ngoài, nhân không bò hút rơi
xuống và được thu hồi.
4. Chần :
4.1.
Mục đích :
Quá trình này có mục đích chuẩn bò, bên cạnh đó
còn:
- Tăng hiệu suất quá trình nghiền.
- Giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền.
- Làm mềm đậu, giảm thời gian nấu.
Sữa đậu nành Trang 11
Không khí
vỏ
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
- Tiêu diệt vi sinh vật.
- Giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose).

 Trong quá trình chần, hóa chất thường được sử
dụng là natri bicarbonate (0,05%), nhằm mục đích:
- Cải thiện màu sắc, mùi vò cho sản phẩm.
- Vô hoạt nhanh các chất ức chế enzyme
Trypsin
(
Trypsic
)
và các enzyme
Lipoxygenase.
4.2.
Biến đổi :
-
Vật lý
: Trong quá trình chần, hạt đậu nành hút nước,
trương nở dẫn đến sự tăng về kích thước, khối
lượng từ 2 – 3 lần. Hạt đậu trở nên mềm hơn.
-
Hóa lý
: Hạt đậu nành bò hydrate hóa đáng kể. Trong
quá trình này một số oligosaccharide như raffinose,
stachyose là nguyên nhân gây khó tiêu được trích ly
ra khỏi hạt đậu nành.
-
Hóa sinh
: Dưới tác dụng của nhiệt độ và pH kiềm,
các enzyme
Lipoxygenase
, các chất ức chế enzyme
Trypsin

sẽ bò vô hoạt. Đồng thời, một số protein cũng bò
biến tính.
-
Cảm quan
: Giảm mùi đậu gây khó chòu, một số chất
màu bò phân hủy làm cho sản phẩm có màu sáng
hơn.
4.3.
Phương pháp thực hiện :
Quá trình chần được thực hiện trong thiết bò chần
băng tải. Quá trình chần được thực hiện qua 3 giai đoạn:
- Gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 65°C trong 3 – 5 phút.
- Chần ở 95°C trong 5 phút.
- Làm nguội trong 3 phút.
 Lượng nước tiêu hao: 1 m
3
/10 tấn sản phẩm.
 Lượng nhiệt tái sử dụng: 70%.
 Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 – 0,06 kg hơi/kg
sản phẩm.
4.4.
Thiết bò :
 Cấu tạo :
- Băng tải vận chuyển
nguyên liệu.
- Hệ thống vòi phun để
phân phối nước trong
3 giai đoạn xử lý
nhiệt.
- Thiết bò gia nhiệt cho

nước chần.
Sữa đậu nành Trang 12
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
- Bộ phận trao đổi nhiệt: gia nhiệt cho nước trong giai
đoạn gia nhiệt sơ bộ.
 Nguyên tắc hoạt động :
Sau khi vào cửa nhập liệu, hạt đậu nành được gia
nhiệt sơ bộ bằng nước nóng (70°C) phun qua vòi từ trên
xuống. Sau đó, đậu nành được chần bằng nước nóng
95°C từ trên xuống. Nước chần được gia nhiệt bằng hơi.
Để tiết kiệm năng lượng, lượng nước sau khi chần sẽ thu
hồi và tiếp tục được gia nhiệt, bơm tuần hoàn trở lại
thiết bò chần. Sau khi chần, đậu nành qua giai đoạn làm
nguội. Do nước thu được trong quá trình làm nguội có
nhiệt độ cao nên được tái sử dụng cho giai đoạn gia nhiệt
sơ bộ ban đầu.
5. Nghiền ướt :
5.1.
Mục đích :
Quá trình có mục đích khai thác, bên cạnh đó còn:
- Giảm kích thước của hạt đậu nành.
- Trích ly các chất trong đậu nành vào nước.
- Vô hoạt enzyme
lipoxydase
.
- Giảm mùi đậu nành.
5.2.
Biến đổi :
-
Vật lý

: Các hạt đậu nành giảm kích thước đáng
kể, thành các hạt mòn. Trong quá trình nghiền có
sử dụng hơi và nước nóng nên dòch lỏng thu được
có tăng nhiệt độ nhưng không đáng kể so với quá
trình chần.
-
Hóa học
: Một số chất màu, mùi bò phân hủy bởi
nhiệt độ.
-
Hóa lý
: Đây là biến đổi quan trọng vì quá trình
nghiền vừa giảm kích thước hạt vừa góp phần trích
ly các chất dinh dưỡng trong đậu nành ra dòch lỏng.
-
Hóa sinh
: Những biến đổi hóa sinh trong quá trình
nghiền có ý nghóa trong việc cải thiện giá trò cảm
quan của sản phẩm. Khi mô bào vừa bò phá vỡ,
enzyme
lipoxygenase
lập tức bò vô hoạt bởi nhiệt độ,
nên các phản ứng oxy hóa tạo mùi không diễn ra.
5.3.
Phương pháp thực hiện :
- Quá trình nghiền ướt được thực hiện bởi thiết bò
nghiền đóa trục quay.
- Nhiệt độ của nước cung cấp cho quá trình nghiền:
80°C.
Sữa đậu nành Trang 13

Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
- Tỉ lệ nước : đậu = 1 : 8 (w/w).
5.4.
Thiết bò :
 Cấu tạo:
- Bộ phận nhập liệu.
- Vít xoắn: đẩy nguyên liệu vào đóa
nghiền.
- Cần điều chỉnh khe hở nghiền.
- Đóa nghiền nguyên liệu (2 đóa
đứng, 2 đóa quay).
- Puli dẫn động và đai truyền động.
- Cơ cấu tháo sản phẩm.
 Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu từ bộ phận nhập liệu rơi xuống vít
xoắn. Vít xoắn có nhiệm vụ đẩy hạt vào khoang
nghiền. Hai đóa nghiền cố đònh, hai đóa khác được puli
dẫn động, nhờ vậy nguyên liệu được đóa nghiền
thành bột theo yêu cầu. Sản phẩm sau khi ra khỏi đóa
nghiền được đẩy vào cửa tháo liệu. Khe nghiền có
thể được điều chỉnh nhờ cần gạt để đạt kích thước
hạt theo yêu cầu. Trong quá trình nghiền, nước nóng
được bổ sung vào cùng với nguyên liệu nhằm trích ly
các chất trong nguyên liệu vào nước.
6. Lọc :
6.1.
Mục đích :
Quá trình này có mục đích khai thác, bên cạnh đó còn:
- Loại bỏ các chất không tan ra khỏi dòch chiết sau
khi nghiền.

- Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai
đoạn sau.
- Cải thiện giá trò cảm quan của sản phẩm.
6.2.
Biến đổi :
Trong quá trình lọc, hầu như không có biến đổi sâu
sắc về các thành phần hóa học hay các thành phần
khác. Tuy nhiên có sự thay đổi lớn về hóa lý và
cảm quan. Ngoài ra trong quá trình lọc còn có tổn thất
protein.
-
Hóa lý
: Dung dòch trở nên đồng nhất, các hạt
phân tán tương đối đều trong dung dòch.
-
Cảm quan
: Trạng thái của dung dòch trở nên đồng
nhất, tăng giá trò cảm quan của sản phẩm.
Sữa đậu nành Trang 14
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
6.3.
Thiết bò :
 Cấu tạo :
- Buồng lọc.
- Ống cấp dòch để cung cấp
dòch cần lọc vào thiết
bò.
- Ống tháo dòch và
màng lọc để tháo sản
phẩm của quá trình

lọc.
- Ống tháo bã để tháo
bã ra khỏi thiết bò.
- Trục vít xoắn để tách bã ra khỏi dòch cần lọc.
- Động cơ để quay trục vít xoắn.
 Nguyên tắc họat động :
Dòch lọc qua bộ phận cấp dòch vào buồng lọc. Trục
vít xoắn quay tạo ra lực ly tâm làm cho các hạt rắn
chuyển động ra khỏi tâm buồng lọc và va vào thành
thiết bò. Những hạt rắn này sẽ được trục vít đẩy về
ống tháo bã. Phần lỏng còn lại tiếp tục qua màng lọc
theo ống tháo sản phẩm ra ngoài.
7. Nấu :
7.1.
Mục đích :
Quá trình này có mục đích chủ yếu là chế biến.
7.2.
Biến đổi :
-
Sinh học
: Các vi sinh vật có trong sữa sẽ bò ức chế,
tiêu diệt.
-
Vật lý
: Nhiệt độ của sữa tăng, độ nhớt cũng
tăng.
-
Hóa học
: Một số chất có thể bò thay đổi dưới tác
dụng của nhiệt độ nhưng không đáng kể, không

làm ảnh hưởng đến sản phẩm.
-
Hóa lý
: Một số vitamin, chất mùi dưới tác dụng
của nhiệt sẽ bay hơi nhưng không đáng kể.
-
Hóa sinh
: Làm khử hoạt tính của chất ức chế trypsin,
cũng như các enzyme phân giải protein.
7.3.
Phương pháp thực hiện :
Quá trình thực hiện ở nhiệt độ 87 – 93
o
C, trong 20 phút.
7.4.
Thiết bò :

- Dòch sữa được nấu trong thiết bò vỏ áo, gia nhiệt
bằng hơi nước.
- Hơi nước đi phía ngoài, dòch sữa ở bên trong.
Sữa đậu nành Trang 15
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
- Ngoài ra bên trong thiết bò còn có cánh khuấy để
quá trình nấu diễn ra tốt và truyền nhiệt dễ dàng
hơn.
 Nguyên tắc hoạt động :
Đầu tiên dòch sữa sẽ được đưa vào bên trong thiết bò.
Tác nhân gia nhiệt là hơi nước đi phía vỏ, đưa dung dòch
lên nhiệt độ yêu cầu trong thời gian 20 phút. Cánh
khuấy hoạt động liên tục, từ lúc sữa được đưa vào trong

thiết bò cho đến khi tháo ra ngoài.
8. Phối trộn :
8.1.
Mục đích :
Quá trình này có mục đích là cải thiện, làm tăng giá
trò cảm quan của sản phẩm (màu, mùi vò…) đồng thời
tăng giá trò dinh dưỡng cho sản phẩm.
8.2.
Biến đổi :
Biến đổi trong quá trình này chủ yếu về cảm quan
(màu, mùi vò…), các biến đổi khác có xảy ra nhưng
không đáng kể.
8.3.
Phương pháp thực hiện :
- Sau khi nấu, ta thực hiện quá trình phối trộn sữa với
syrup (25%), phụ gia.
- Lượng nước đường bổ sung trong giai đoạn này theo tỉ
lệ khối lượng nước đường : khối lượng đậu ban đầu
là 5 : 1.
- Các phụ gia sử dụng:
 CMC: Lượng sử dụng là 0,1% trên toàn bộ sản
phẩm.
 Kali sorbat: Lượng sử dụng là 500ppm.
8.4.
Thiết bò :
Quá trình phối trộn được thực hiện trong nồi nấu.
Ngay khi quá trình nấu kết thúc, ta tiến hành đưa syrup
và phụ gia vào để khuấy trộn.
Sữa đậu nành Trang 16
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

9. Bài khí :
9.1.
Mục đích :
Quá trình này có mục đích bảo quản:
- Loại khí để không tạo môi trường cho vi sinh vật
hiếu khí phát triển.
- Hỗ trợ cho quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng
sản phẩm trong bao bì, tránh bò phồng hộp hoặc
gây nguy hiểm như nổ.
- Loại mùi lạ trong sản phẩm.
9.2.
Biến đổi :
Trong quá trình bài khí hầu như không có biến đổi sâu
sắc nào diễn ra.
9.3.
Phương pháp thực hiện :
Kết hợp 2 yếu tố là nhiệt độ và áp lực chân không.
Sữa được nâng nhiệt trong thiết bò trao đổi nhiệt rồi đi
vào thiết bò bài khí. Trong thiết bò bài khí tạo ra một áp
lực chân không thích hợp sao cho nhiệt độ sữa bò giảm
xuống khoảng 7÷8
0
C. Khi đó, các khí ở dạng phân tán,
hòa tan và một phần hơi nước cùng các hợp chất dễ
bay hơi khác thoát ra khỏi thiết bò. Toàn bộ hỗn hợp
này sẽ được đi vào bộ phận ngưng tụ được đặt ở trên
đỉnh thiết bò. Khi đó, nước và một số cấu tử sẽ được
chuyển sang dạng lỏng rồi tự chảy xuống phía đáy thiết
bò. Còn khí và các cấu tử không ngưng tụ sẽ được bơm
chân không hút thải ra ngoài.

9.4.
Thiết bò :

Thiết bò hình trụ đứng, đáy nón với phần đỉnh nón
được quay lên phía trên. Dưới nắp thiết bò là bộ phận
ngưng tụ được nối với một bơm chân không. Hệ thống
đường ống vào và ra cho tác nhân lạnh trong bộ phận
ngưng tụ xuyên qua nắp thiết bò. Cửa vào cho sữa có
tiết diện khá rộng được bố trí trên thân thiết bò. Sữa
được bơm vào theo phương tiếp tuyến với thiết bò hình trụ.
Các khí phân tán và một phần hơi thoát ra khỏi sữa sẽ
làm tăng tốc độ dòng chuyển động của sữa theo các
vòng xoáy đi xuống phía đáy thiết bò. Sữa thoát ra
ngoài qua cửa thoát sản phẩm.
10.Đồng hóa :
10.1.
Mục đích :
Quá trình này có mục đích cải thiện sản phẩm, làm
cho sữa trở nên đồng nhất.
10.2.
Biến đổi :
Sữa đậu nành Trang 17
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
-
Vật lý
:Các hạt cầu béo bò phá vỡ, làm giảm kích
thước pha phân tán. Trong quá trình, nhiệt độ có tăng
nhưng không ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của
sản phẩm.
-

Hóa lý
:Các hạt phân tán sẽ phân bố đều hơn trong
pha liên tục. Do các hạt phân tán bò giảm kích thước
nên bề mặt tiếp xúc pha tăng lên.
-
Cảm quan
:Quá trình đồng hóa tạo cho hỗn hợp một vẻ
ngoài trắng mòn hơn so với lúc chưa đồng hóa.
10.3.
Phương pháp thực hiện :
Quá trình thực hiện ở áp suất cao, đồng hóa 2 giai
đoạn.
10.4.
Thiết bò :
Sử dụng thiết bò đồng hóa 2 giai đoạn: giai đoạn 1 ở
áp suất 3500 psi và giai đoạn 2 ở áp suất 500 psi.
 Nguyên tắc hoạt động :
Sữa ban đầu được đưa vào trong thiết bò đồng hóa, qua
khe hẹp đầu tiên, dưới áp suất 3500 psi, các hạt pha
phân tán bò phá vỡ thành những hạt có kích thước
nhỏ. Sau đó, chúng qua tiếp khe hẹp thứ hai dưới áp
suất 500 psi. Khi ra khỏi thiết bò, các hạt có kích thước
nhỏ hơn, phân bố đều trong pha liên tục.
11.Nâng nhiệt :
11.1.
Mục đích :
Chuẩn bò cho quá trình rót sản phẩm vào chai.
11.2.
Biến đổi :
Trong quá trình nâng nhiệt hầu như không có quá

trình biến đổi nào sâu sắc diễn ra.
11.3.
Phương pháp thực hiện :
Dòch sữa được đun nóng đến nhiệt độ 80 ÷ 85
o
C.
11.4.
Thiết bò :
Quá trình này sử dụng thiết bò gia nhiệt bản mỏng.
 Cấu tạo :
Thiết bò gồm có nhiều đóa thép không gỉ được xếp
thành một hệ thống truyền nhiệt. Môi chất nóng dùng
là nước nóng. Những đóa trong hệ thống được cấu tạo
đặc biệt để quá trình truyền nhiệt được tối ưu, tăng
diện tích truyền nhiệt bằng cách thiết kế nhiều rãnh
song song đan xen nhau trên đóa. Các chất lỏng đi vào và
đi ra qua những lỗ trên một góc của đóa.
12.Rót chai, đóng nắp :
12.1.
Mục đích :
Sữa đậu nành Trang 18
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
- Bảo quản sản phẩm.
- Hoàn thiện sản phẩm.
- Thuận lợi cho vận chuyển và mua bán.
12.2.
Biến đổi :
Trong quá trình chiết rót vào chai, đóng nắp hầu
như không có biến đổi sâu sắc nào diễn ra.
12.3.

Phương pháp thực hiện :
Dòch sữa được chiết rót nóng ở nhiệt độ 80 ÷ 85
o
C
vào chai thủy tinh nhằm để bài khí còn trong chai và
hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật trong quá trình
chiết rót, sau đó tiến hành đóng kín nắp.
Sữa đậu nành Trang 19
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
12.4.
Thiết bò :
- Hệ thống thiết bò rót dòch, đóng nắp được tự động
hoàn toàn.
- Trước khi rót dòch, bao bì được xử lý như sau:
1. Chai được rửa sơ bộ bằng nước ấm 30
o
C.
2. Chai được băng tải chuyển ngược đầu để dốc
hết nước trong chai ra.
3. Chai được tiếp tục đưa vào bể nước ấm 55
o
C.
4. Chai được dốc ngược đầu để loại hết nước trong
chai ra ngoài.
5. Chai được chuyển vào bể chứa dung dòch kiềm
1,5%, ở nhiệt độ 60
o
C.
6. Chai được chuyển đi trong bể dung dòch kiềm nhiệt
độ 60

o
C, cũng bằng thời gian ngâm chai trong bể
và sau đó được dốc ngược để thoát hết dòch
trong chai ra, đồng thời chai cũng được phun dung
dòch kiềm.
7. Lặp lại bước 5 và 6 nhưng ở nhiệt độ 80
o
C.
8. Chai được rửa bằng nước sạch ở 60
o
C và được
dốc ngược để tháo sạch nước trong chai.
9. Chai được rửa sạch trong bể nước 50
o
C và được
dốc ngược để tháo nước.
10.Cuối cùng chai được rửa bằng nước sạch ở 30
o
C
có

nồng độ clorine 2ppm và làm ráo.
- Dòch sữa đậu nành được bơm từ bồn chứa vào
thiết bò rót dòch, với hệ thống tự động sữa được
rót vào chai một lượng cố đònh và chính xác. Sau khi
rót dòch, chai được đóng nắp ngay.
13.Tiệt trùng :
13.1.
Mục đích :
Quá trình tiệt trùng cónhằm tiêu diệt toàn bộ

các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa. Nhờ vậy thời
gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng
của sản phẩm ổn đònh.
13.2.
Biến đổi :
- Vật lý : Trong quá tình tiệt trùng có sự thay đổi
lớn về mặt nhiệt độ, độ nhớt của sữa giảm do
nhiệt độ tăng.
- Sinh học : Đây là biến đổi quan trọng trong quá trình
tiệt trùng. Vi sinh vật trong sữa bò tiêu diệt hoàn toàn
giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Sữa đậu nành Trang 20
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
- Hóa học : Một số phản ứng thủy phân, phân hủy
xảy ra làm tổn thất các thành phần dinh dưỡng.
- Hóa lý : Xảy ra sự bốc hơi nước và các chất dễ
bay hơi khác. Một số protein có thể tiếp tục bò đông
tụ nhưng không đáng kể vì sản phẩm đã trải qua các
giai đoạn xử lý nhiệt.
13.3.
Phương pháp thực hiện :
Tiệt trùng bằng phương pháp tiệt trùng sản phẩm
trong bao bì: nhiệt độ 120
o
C trong 20 phút.
13.4.
Thiết bò :
- Thiết bò tiệt trùng autoclave có lắc đảo.
- Chai thủy tinh chứa sữa, đóng nắp được xếp vào
các két lớn và cho vào thiết bò tiệt trùng. Kết

thúc quá trình tiệt trùng các két được lấy ra và
các két mới tiếp tục cho vào.
IV. CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG SẢN PHẨM
1. Chỉ tiêu hóa lý :
Tỉ lệ giữa đậu nành và nước trong quá trình sản
xuất sữa đậu nành có thể thay đổi từ 1:5 đến 1:10, sự
thay đổi này sẽ ảnh hưởng đến thành phần và chất
lượng của sữa.
Bảng IV.1:
Tỉ lệ giữa đậu nành và nước ảnh hưởng tới thành phần của sữa
Tỉ lệ
Đậu nành : Nước
Tổng hàm lượng
chất khô
(%)
Protein
(%)
Chất béo
(%)
Carbohydrate
(%)
Tro
(%)
1 : 5 9.2 4.5 2.4 1.8 0.4
8
1 : 6 8.7 4.2 2.2 1.9 0.4
4
1 : 7 7.9 3.8 1.9 1.8 0.3
9
1 : 8 7.2 3.4 1.7 1.7 0.3

5
1 : 9 6.3 2.9 1.5 1.6 0.3
0
1 : 10 5.6 2.6 1.4 1.3 0.2
7
2. Chỉ tiêu sinh học :
2.1.
Vi sinh vật :
Sữa đậu nành Trang 21
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
- Không được có sự có mặt của các vi khuẩn sau:
Staphylococcus aureus
,
Salmonella enteropathogenic
,
Esherichia coli
,
Vibrio
parahemolyticus
,
Listeria monocytogenes
,
Campylobacter jejuni
.
- Không được có sự có mặt của
Yersinia enterocolitica
.
- Số tế bào vi sinh vật không được lớn hơn 20.000 cfu/
g.
- Trong 1ml mẫu kiểm tra, không có sự xuất hiện của

Coliform
.
2.2.
Năng lượng :
Trong 100g sữa đậu nành, cung cấp cho người sử
dụng một lượng năng lượng 33.0 kcal (hay 138.0 kJ).
3. Chỉ tiêu hóa sinh :
Các phép thử hoạt tính của enzyme vô hoạt trypsine
và lipoxygenase cho kết quả âm tính.
4. Chỉ tiêu cảm quan :
-
Trạng thái
: Dung dòch đồng nhất, không tách lớp.
-
Màu sắc
: Đối với sữa đậu nành mà trong quy trình
bỏ qua quá trình tách vỏ, sản phẩm có màu vàng
nhạt, ngược lại, nếu có quá trình tách vỏ, sữa phải
có màu trắng đục đặc trưng của sữa.
-
Mùi
: Thơm, êm dòu đặc trưng của sữa đậu
nành, có thể có thêm mùi bổ sung vào sản phẩm,
nhưng mùi đậu không được quá nhiều.
-
Vò
: Ngọt, không có vò đắng.
V. THÀNH TỰU MỚI
1. Ảnh hưởng của các isoflavone lên mùi đậu và tính chất làm se của sữa đậu
nành:

1.1. Tóm tắt:
Mùi vò là nhân tố chính ảnh hưởng đến sự ưa thích đậu
nành ở các nước phương Tây. Mục đích của nghiên cứu
này là xác đònh những ảnh hưởng của các isoflavone lên
mùi vò đậu nành. Những sự khác nhau trong mùi vò đậu
và tính chất làm se của sữa đậu nành và đậu nành nấu
nguyên hạt được nghiên cứu trên các giống IAS 5 và BR-36
(136 và 54 mg isoflavone tổng/100 g mẫu tương ứng). Các hạt
ngâm nước và gia nhiệt trước được phân tích cảm quan
theo nồng độ tăng lên bằng thang đo không cấu trúc.
Hàm lượng isoflavone được giữ lại trong hai sản phẩm của
hai giống đậu nành khác nhau, bất kể việc xử lý trước
trong quá trình sản xuất. Đậu được ngâm nước trước làm
Sữa đậu nành Trang 22
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
tăng mùi đậu trong sữa đậu nành, làm giảm cảm giác
của tính chất làm se. Điều này gây ra bởi các aglucone
được hình thành khi cảm giác làm se giảm. Đậu nành
nguyên hạt nấu dưới áp suất (1,5 kgf/cm
2
ở 127
o
C) thì lượng
các isoflavone malonyl-glucoside giảm. Do tính không ổn đònh
nhiệt, những hợp chất này bò biến đổi thành các glucoside
kết hợp, gensitin và daizin. Ở đậu nành nấu nguyên hạt,
không có aglucone nào tạo thành nên không thể nhận ra
sự khác nhau trong tính chất làm se. Những kết quả cho
thấy việc gia nhiệt trước làm tăng mùi vò tốt hơn cho các
sản phẩm đậu nành.

1.2. Giới thiệu:
Các isoflavone có liên quan đến đặc tính chống ung thư
của đậu nành. Điều này làm tăng sự ưa thích đậu nành,
xem nó như là một thành phần trong bữa ăn hàng ngày
(Adlercreutz et al.,1991; Coward et al.,1993; Persky & Horn, 1995).
Hàm lượng các isoflavone (2 glucoside, genistin và daizin, và
các aglucone tương ứng, genistein và daizein) khác nhau giữa
các giống đậu nành, do gen và những nhân tố môi
trường (Eldridge & Kwolek, 1983; Wang &Murphy, 1994). Sự khác
nhau về hàm lượng các isoflavone cũng đã được quan sát
trên các giống đậu nành Brazil khác nhau (Carrão – Panizzi
& Kitamura, 1995).
Công nghệ sản xuất ảnh hưởng đến loại và mức độ
các isoflavone lưu giữ lại trong sản phẩm cuối cùng. Các
sản phẩm lên men truyền thống (miso, tempeh) chứa
daidzein và genistein (các aglucone) ở những mức cao, trong
khi những sản phẩm không lên men như hạt ngũ cốc khô,
sữa đậu nành, đậu hủ chứa daidzin và genistin không bò
thủy phân ở nồng độ cao (Coward et al.,1993; Wang &Murphy,
1994). Ở đậu nành, vò đắng do saponin và tính chất làm se
do các isoflavone gây ra (Huang et al., 1981; Okubo et al., 1992).
Cường độ các chất không mùi trong sữa đậu nành tăng
khi nồng độ của genistein và daidzein tăng do tác dụng
thủy phân của β - glucosidase lên các tiền thân của
glucosic isoflavone (Matsuura et al., 1989). Đun sôi đậu nành
nguyên hạt trong dung dòch NaHCO
3
0,25% sẽ làm ức chế
hiệu quả sự thủy phân daidzin và genistin có trong sữa
đậu nành do khử hoạt tính của enzyme β - glucosidase (Ha

etal., 1992). Tuy nhiên điều này cũng nên được cân nhắc kó
do genistein có ảnh hưởng đến việc chống và kiềm chế
các quá trình ung thư (Peterson & Barnes, 1991, 1993; Fotsis et
al., 1993; Steele et al., 1995).
Mùi vò là nhân tố chính ảnh hưởng đến sự ưa thích đậu
nành ở các nước phương Tây. Vì isoflavone là một trong
Sữa đậu nành Trang 23
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
những hợp chất có liên quan đến mùi vò đậu nành và
hàm lượng isoflavone giữa các giống đậu nành khác nhau.
Nghiên cứu này được thực hiện để xác đònh các ảnh
hưởng của isoflavone lên mùi vò của sữa đậu nành và
đậu nành nấu nguyên hạt.
1.3. Nguyên liệu và phương pháp:
 Nguyên liệu thô :
Các giống đậu nành IAS 5 và BR-36 trồng ở Londrina,
Paraná State, Brazil (vó độ 23
o
11’ Nam), với hàm lượng
isoflavone cao và thấp (136 và 54 mg isoflavone tổng /100 g
mẫu tương ứng), được xử lý bằng cách ngâm nước và gia
nhiệt trước khi chế biến sữa đậu nành và đậu nành nấu
nguyên hạt.
 Chuẩn bò sữa đậu nành :
Sữa đậu nành làm từ đậu gia nhiệt trước được chuẩn
bò theo Nelson et al.(1976), với những sửa đổi được Embrapa
đưa vào (1988). Đậu nành sạch và khô (162g) được cho trực
tiếp vào nước sôi (500 ml) có chứa NaHCO
3
0,25% trong 3

phút. Sau khi nấu, nước được loại bỏ và đậu nành đựơc
làm nguội bằng nước lạnh. Đậu chần lại trong nước sôi
(1000 ml) chứa NaHCO
3
0,05% trong 3 phút. Sau đó đậu được
đưa vào máy trộn trong 3 phút và nấu trong 10 phút. Sữa
đậu nành được chiết bằng cách lọc qua vải cotton, nấu sôi
lại.
Sữa đậu nành làm từ đậu ngâm nước trước chuẩn bò
theo phương pháp truyền thống của phương Đông. Đậu
nành (162g) ngâm trong nước lạnh 16 giờ ở nhiệt độ
phòng (20
o
C). Sau khi ngâm, nước được loại bỏ và đậu đưa
vào máy trộn trong 3 phút với 1000 ml nước lạnh. Hỗn hợp
nấu trong 10 phút, lọc và nấu sôi.
 Chuẩn bò đậu nành nấu nguyên hạt :
Đậu nành nấu nguyên hạt làm từ đậu ngâm nước
trước được chuẩn bò bằng cách ngâm 100g đậu trong nước
16 giờ ở nhiệt độ phòng (20
o
C). Đậu đã ngâm được nấu
trong 500ml nước trong 5 phút dưới áp suất 1,5kgf/cm
2
ở
127
o
C.
Đậu nành nấu nguyên hạt không ngâm nước trước
được chuẩn bò bằng cách nấu đậu khô (100g) trong 500ml

nước 15 phút dưới áp suất. Nước bò loại bỏ và đậu đem
đi phân tích cảm quan.
Sữa đậu nành Trang 24
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
 Đánh giá cảm quan :
21 người có khả năng nhận ra các vò cơ bản được chọn
để phân biệt sự khác nhau về vò đắng. Phép thử tam giác
sử dụng dung dòch caffeine ở nồng độ 0,035%, 0,07% và
0,14%, đưa ra 6 sự phối hợp. 12 đối tượng (6 nam và 6 nữ, từ
25 đến 40 tuổi) được chọn theo phân tích liên tục xác đònh
với α = 0,01; β = 0,05; ρ
o
= 0,35 và ρ
1
= 0,64 theo Della-Modesta
đề nghò (1989). Để thử vò đắng trong sữa đậu nành, 5 mg
genistein (Sigma, 4’, 5-7 trihydroxyisoflavone G6776) được thêm
vào 250ml sữa đậu nành được chuẩn bò từ giống đậu
nành BR-36, đậu được gia nhiệt trước. Người nếm nhận
thấy sữa đậu nành có genistein làm se hơn là đắng, và
không nhận ra sự khác nhau trong vò đắng. Bởi vì điều đó,
trong sự đánh giá này chỉ có mùi vò đậu và tính chất
làm se được cho rằng dễ nhận ra.
Sau khi huấn luyện để nhận biết mùi vò đậu và tính
chất làm se, người được huấn luyện được chọn theo khả
năng phân biệt các mẫu, sự đáng tin cậy và sự đồng ý
với đội được phân tích thống kê bằng ANOVA với 2 nhân
tố (mẫu và số buổi) như Silva và Damásio đề nghò (1994).
Người được huấn luyện có giá trò mẫu F cao hơn (P ≤ 0,25)
được chọn cho khả năng phân biệt mẫu của họ, trong khi

những người có giá trò buổi F thấp hơn được chọn cho sự
đáng tin cậy. Để đánh giá sự đồng ý của mỗi người
được huấn luyện với đội, giá trò trung bình mẫu của mỗi
người được so sánh với trung bình của đội. Sau những phân
tích này 9 người được huấn luyện được chọn cho thí nghiệm
phân tích cảm quan.
Thang đo cường độ không cấu trúc 9 cm (Silva &
Damásio, 1994), được sử dụng để đánh giá cảm quan về
mùi vò đậu và tính chất làm se. Mẫu sữa đậu nành 25 ml
trong những ly plastic nhỏ đã mã hóa đem ra ngẫu nhiên,
riêng lẻ và liên tục ở nhiệt độ phòng (20
o
C). Mẫu của 4
cách xử lý khác nhau (2 giống cây và 2 phương pháp chế
biến) được thử trong mỗi buổi. Mỗi lần đưa ra một mẫu
bởi vì sự phân bố mùi vò, tính chất đậu và tính chất làm
se được phân tích trong cùng một mẫu. Những tác nhân
kích thích bên trong được theo dõi suốt quá trình đánh giá.
Những mẫu của 20g đậu nấu đựng trong các ly plastic
nhỏ đã mã hoá, đem ra cho người nếm theo trình tự giống
như với sữa đậu nành. Những phép thử cho sữa đậu nành
và đậu nấu nguyên hạt tiến hành riêng biệt.
 Phân tích sắc ký lỏng cao áp (HPLC) :
Hàm lượng isoflavone trong đậu nành thô, sữa đậu nành
và đậu nành nấu nguyên hạt được xác đònh bằng HPLC,
theo Kudod et al. (1991) và Kitamura et al. (1991). Các isoflavone
Sữa đậu nành Trang 25