Hoàn thiện chương trình du lịch trải nghiệm ẩm thực đường phố ở huế tại công ty CPĐT và DVDL HUẾ

ĐẠI HỌC HUẾ
KHOA DU LỊCH

------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
HOÀN THIỆN CHƯƠNG TRÌNH DU LỊCH
TRẢI NGHIỆM ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ Ở
HUẾ
TẠI CÔNG TY CPĐT VÀ DVDL HUẾ

Sinh viên thực hiện: Cao Thọ Thành Danh
Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Cẩm

Huế, 05/2017
1


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Ngọc
Cẩ m

Lời Cám Ơn
Để hoàn thành bài khóa luận tốt nghiệp này, em xin gửi lời cám ơn chân
thành nhất đến các thầy giáo, cô giáo giảng dạy tại Khoa Du Lịch – Đại Học
Huế đã hết lòng giảng dạy, trang bị kiến thức cho em trong suốt quá trình học
tập tại trường.
Đặc biệt, em xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc đến Th.s Nguyễn Thị Ngọc Cẩm
– người đã trực tiếp hướng dẫn, nhiệt tình giúp đỡ em trong suốt quá trình làm
khóa luận này.

Em cũng xin chân thành cám ơn công ty CPĐT và DVDL HUẾ đã tạo điều
kiện thuận lợi để em làm quen với thực tiễn và nghiên cứu. Đồng thời, em xin
chân thành cảm ơn các anh chị làm việc tại công ty đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo
điều kiện cho em thực tập, điều tra, thu thập số liệu, tài liệu phục vụ cho việc
nghiên cứu đề tài khóa luận.
Mặc dù đã có những cố gắng song khóa luận không thể tránh khỏi những
thiếu sót. Kính mong quý thầy giáo, cô giáo cùng toàn thể bạn bè góp ý để đề tài
được hoàn thiện hơn.
Huế, ngày … tháng … năm 2017
Sinh viên thực hiện
Cao Thọ Thành Danh

2


Sinh viên: Cao Thọ Thành Danh

3

Lớp: K47 Quản lí lữ hành



Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Ngọc Cẩm
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng đề tài này là do chính tôi thực hiện, các số liệu thu
thập và kết quả phân tích trong đề tài là trung thực, đề tài không trùng với bất cứ đề

tài nghiên cứu nào.
Huế, ngày … tháng … năm 2017
Sinh viên thực hiện
Cao Thọ Thành Danh

Sinh viên: Cao Thọ Thành Danh

5

Lớp K47 Quản lí lữ hành


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Ngọc Cẩm
MỤC LỤC

PHỤ LỤC

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
CPĐT : Cổ phần đào tạo
DVDL : Dịch vụ du lịch
ĐVT

Sinh viên: Cao Thọ Thành Danh

: Đơn vị tính

6

Lớp K47 Quản lí lữ hành


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Ngọc Cẩm

DANH MỤC CÁC BẢNG

Sinh viên: Cao Thọ Thành Danh

7

Lớp K47 Quản lí lữ hành


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Ngọc Cẩm
DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Sinh viên: Cao Thọ Thành Danh

8

Lớp K47 Quản lí lữ hành


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Ngọc Cẩm
PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ

Sinh viên: Cao Thọ Thành Danh

9

Lớp: K47 Quản lí lữ hành


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Ngọc Cẩm

1. Lí do chọn đề tài
Trong lịch sử nhân loại, du lịch đã được ghi nhận như là một sở thích, một
hoạt động nghỉ ngơi tích cực của con người. Ngày nay, du lịch đã trở thành một nhu
cầu không thể thiếu được trong đời sống văn hóa, xã hội ở các nước. Về mặt kinh
tế, du lịch đã trở thành một trong những ngành kinh tế quan trọng của nhiều nước
công nghiệp phát triển. Mạng lưới du lịch đã được thiết lập ở hầu hết các quốc gia
trên thế giới. Các lợi ích kinh tế mang lại từ du lịch là điều không thể phủ nhận
thông qua việc tiêu dùng của du khách đối với các sản phẩm của du lịch. Ngoài ra
chính sự phát triển của du lịch cũng dễ tạo điều kiện cho các ngành kinh tế khác
cùng phát triển. Với những thuận lợi, những mặt tích cực mà phát triển du lịch đem
lại thì du lịch thực sự có khả năng làm thay đổi bộ mặt kinh tế của nước ta.
Nằm giữa dải đất miền Trung nắng gió, Huế luôn là một điểm đến hấp dẫn
trong mắt du khách thập phương bởi vẻ hữu tình và thơ mộng nơi đây mà nổi bật
chính là Quần thể di tích Cố đô Huế - một di sản văn hóa vật thể của nhân loại. Bên
cạnh những đền đài, lăng tẩm nguy nga của một thời vàng son vương giả là các
thắng cảnh thiên nhiên hấp dẫn như vịnh Lăng Cô, vườn quốc gia Bạch Mã hay phá

Tam Giang đẹp mơ màng khi hoàng hôn buông xuống.
Tuy nhiên, khi nhắc đến Huế người ta không chỉ nhớ đến Sông Hương, núi
Ngự, nhớ đến cầu Trường Tiền với sáu vài mười hai nhịp mà điều khiến cho du
khách bị quyến luyến không nỡ rời xa mảnh đất này đó chính là ẩm thực của Cố đô.
Có thể nói rằng không có nơi nào như ở Huế mà ẩm thực lại phong phú và đậm đà
đến thế. Từ cách chế biến, cách trang trí, bày biện cho đến cách thưởng thức tất cả
đều mang một nét rất Huế với chút gì đó cầu kì nhưng cũng rất độc đáo. Tất cả tạo
nên một sự lôi cuốn đến kì lạ mà bất cứ du khách nào đến với mảnh đất Thần kinh
cũng muốn được một lần thưởng thức hương vị đó.

Sinh viên: Cao Thọ Thành Danh

10

Lớp: K47 Quản lí lữ hành


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Ngọc Cẩm

Trong những năm gần đây, ẩm thực đường phố ở Huế đang được du khách
chú ý quan tâm bởi sự đa dạng cũng như thuận tiện trong việc tiếp cận. Nhận thấy
điều này, công ty CPĐT và DVDL HUẾ đã tiến hành xây dựng chương trình du lịch
trải nghiệm ẩm thực đường phố ở Huế cho khách du lịch. Tuy nhiên trong quá trình
đưa vào hoạt động, chương trình vẫn không khỏi còn nhiều thiếu sót cần được bổ
sung. Do đó, để góp phần khắc phục được những vấn đề còn tồn tại cũng như đưa
đến hướng khai thác tốt hơn cho chương trình du lịch này, tôi đã chọn đề tài “Hoàn
thiện chương trình du lịch trải nghiệm ẩm thực đường phố ở Huế tại công ty
CPĐT và DVDL HUẾ” làm đề tài nghiên cứu của mình.

2. Mục đích nghiên cứu
2.1. Mục tiêu chung
Hoàn thiện chương trình du lịch trải nghiệm ẩm thực đường phố ở Huế tại
công ty CPĐT và DVDL HUẾ.
2.2. Mục tiêu cụ thể
Hệ thống hóa các cơ sở lí luận và các vấn đề liên quan đến chương trình du
lịch và ẩm thực Huế.
Đánh giá thực trạng hoạt động của chương trình du lịch trải nghiệm ẩm thực
đường phố ở Huế tại công ty CPĐT và DVDL HUẾ trong thời gian qua.
Đề xuất những giải pháp để hoàn thiện chương trình du lịch trải nghiệm ẩm
thực đường phố ở Huế tại công ty CPĐT và DVDL HUẾ.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của đề tài là chương trình du lịch trải nghiệm ẩm thực
đường phố ở Huế của công ty CPĐT và DVDL HUẾ.
3.2. Phạm vi nghiên cứu
Thời gian: đề tài tập trung nghiên cứu từ 06/02 đến 06/05/2017.
Không gian: đề tài tập trung nghiên cứu thị trường khách du lịch quốc tế tại
công ty CPĐT và DVDL HUẾ trong phạm vi thành phố Huế.
4. Phương pháp nghiên cứu
4.1. Phương pháp thu thập số liệu

Sinh viên: Cao Thọ Thành Danh

11

Lớp: K47 Quản lí lữ hành


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Ngọc Cẩm

a. Số liệu thứ cấp
Các tài liệu liên quan đến ẩm thực, các nguồn tài liệu lí luận và thực tiễn có
được từ internet, sách, báo, tạp chí…
Các số liệu thống kê du lịch: tình hình khách, nguồn khách trong giai đoạn
2014 -2016 do công ty CPĐT và DVDL HUẾ cung cấp.
b. Số liệu sơ cấp
Tiến hành nghiên cứu, điều tra phỏng vấn các du khách quốc tế đã sử dụng
chương trình du lịch trải nghiệm ẩm thực đường phố ở Huế tại công ty CPĐT VÀ
DVDL HUẾ.
Quy mô mẫu của nghiên cứu được xác định theo công thức của Linus
Yaman:
n=

N
(1 + N * e 2 )

Trong đó:
−
−

n: Quy mô mẫu
N: Kích thước của tổng thể, N= 6249 (tổng lượng khách du lịch tại công ty

−

CPĐT và DVDL HUẾ là 6249 lượt khách)
Chọn khoảng tin cậy là 90% và mức độ sai lệch e = 0,1

n=

Ta có:

6249
= 98,425
(1 + 6249 * 0.12 )

−

Quy mô mẫu là: 98,425 mẫu. Tuy nhiên để dễ dàng trong quá trình thống kê

−

và tính toán thì quy mô mẫu được chọn là 100 mẫu.
Để dự phòng trường hợp có những bảng hỏi bị bỏ lỡ hoặc không hợp lệ cũng như
để đảm bảo tính đại diện mẫu, số lượng bảng hỏi được phát ra là 120 bảng.

4.2 Phương pháp phân tích số liệu
Số liệu được xử lí bằng phần mềm SPSS 20 với thang đo Likert ( điểm 1
tương ứng rất không đồng ý cho đến điểm 5 tương ứng rất đồng ý)
Thống kê mô tả:
−
−
−

Tần suất (Frequencies)
Phần trăm (Percent)
Trung bình (Mean)

Sinh viên: Cao Thọ Thành Danh

12

Lớp: K47 Quản lí lữ hành


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Ngọc Cẩm

Ý nghĩa của từng giá trị trung bình đối với thang đo khoảng (Interval Scale)
Giá trị khoảng cách = (Maximum – minimum)/n = (5-1)/5 = 0,8
Giá trị trung bình
1.00 – 1.80:
1.81 – 2.60 :
2.61 – 3.40:
3.41 – 4.20:
4.21 – 5.00:

Ý nghĩa
Rất không đồng ý
Không đồng ý
Bình thường
Đồng ý
Rất đồng ý

Phân tích phương sai một yếu tố (Oneway ANOVA) và kiểm định bằng hệ số
Cronbach Alpha: Phân tích sự khác biệt trong đánh giá giữa các nhóm du khách
theo các yếu tố (giới tính, độ tuổi, nghề nghiệp)

5. Bố cục của đề tài
Ngoài phần đặt vấn đề, kết luận, kiến nghị, tài liệu tham khảo và phụ lục, nội dung
khóa luận chia làm 3 chương:
Chương I. Đưa ra cơ sở lí luận về các vấn đề nghiên cứu
Chương II. Phân tích kết quả
Chương III. Một số giải pháp hoàn thiện chương trình du lịch trải nghiệm ẩm thực
đường phố ở Huế tại công ty CPĐT và DVDL Huế.
6. Hạn chế của đề tài
Đề tài nghiên cứu được thực hiện trong một khoảng thời gian ngắn, số lượng
bảng hỏi phát ra có giới hạn cùng với nguồn thông tin hạn chế nên chưa thể tiến
hành nghiên cứu và phân tích sâu nhiều khía cạnh của đề tài.
Ngoài ra bản thân người thực hiện đề tài còn thiếu sót về chuyên môn cũng
như kinh nghiệm trong ngành do đó không tránh khỏi những sai sót trong quá trình
nghiên cứu.

PHẦN II. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Sinh viên: Cao Thọ Thành Danh

13

Lớp: K47 Quản lí lữ hành


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Ngọc Cẩm

CHƯƠNG I. CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Khái niệm về du lịch, nhu cầu du lịch, sản phẩm du lịch
1.1.1. Khái niệm về du lịch

Tổ chức du lịch thế giới (UNWTO) đưa ra khái niệm về du lịch năm 1993:
“Du lịch là tổng hợp các mối quan hệ, hiện tượng và các hoạt động kinh tế bắt
nguồn từ những cuộc hành trình và lưu trú của con người ở bên ngoài nơi ở thường
xuyên của họ với mục đích hòa bình”.
Theo Điều 4, Chương I, Luật du lịch Việt Nam năm 2005, ban hành ngày
14/6/2005: “Du lịch là các hoạt động có liên quan đến chuyến đi của con người
ngoài nơi cư trú thường xuyên của mình nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, tìm
hiểu, giải trí nghỉ dưỡng trong một khoảng thời gian nhất định”.
1.1.2. Nhu cầu du lịch
Nhu cầu du lịch là sự mong muốn của con người đi đến một nơi khác với nơi
ở thường xuyên của mình để có được những xúc cảm mới, trải nghiệm mới, hiểu
biết mới, để phát triển các mối quan hệ xã hội, phục hồi sức khoẻ, tạo sự thoải mái
dễ chịu về tinh thần.
Tổng quát lại từ việc nghiên cứu những nhu cầu nói chung và những mục
đích, động cơ đi du lịch nói riêng của con người, các chuyên gia về du lịch đã phân
chia nhu cầu du lịch thành ba nhóm cơ bản:
- Nhu cầu cơ bản (thiết yếu): Đi lại, lưu trú, ăn uống,…
- Nhu cầu đặc trưng: Nghĩ ngơi, giải trí, tham quan, tìm hiểu, thưởng thức cái đẹp,
tự khẳng định, giao tiếp,…
- Nhu cầu bổ sung: Thẩm mỹ, làm đẹp, thông tin,…
Trên thực tế khó có thể xếp hạng phân thứ bậc các loại nhu cầu của khách du lịch.
Các loại nhu cầu đi lại, lưu trú, ăn uống là các nhu cầu thiết yếu và quan trọng
không thể thiếu được để con người cũng như khách du lịch tồn tại và phát triển. Tuy
nhiên, nếu đi du lịch mà không có cái gì để gây ấn tượng, giải trí tiêu khiển, không
có dịch vụ để thỏa mãn các nhu cầu thì không thể gọi là đang đi du lịch được. Trong
cùng một chuyến đi ta thường kết hợp để đạt được nhiều mục đích khác nhau, do
vậy các nhu cầu cần được thỏa mãn đồng thời.

Sinh viên: Cao Thọ Thành Danh

14

Lớp: K47 Quản lí lữ hành


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Ngọc Cẩm

1.1.3. Sản phẩm du lịch
Theo Micheal M.Coltman: “Sản phẩm du lịch là một hệ thống tổng thể bao
gồm các thành phần không đồng nhất hữu hình và vô hình. Sản phẩm du lịch có thể
là một món hàng cụ thể như thức ăn, hoặc một món hàng không cụ thể như chất
lượng dịch vụ, bầu không khí tại nơi nghỉ mát”.
Theo điều 4 chương I – Luật Du lịch Việt Nam năm 2005: “Sản phẩm du
lịch là tập hợp các dịch vụ cần thiết để thỏa mãn nhu cầu của khách du lịch trong
chuyến đi du lịch”.
1.2. Khái niệm về khách du lịch và phân loại khách du lịch
1.2.1 Khái niệm khách du lịch
Theo Luật du lịch Việt Nam năm 2005 định nghĩa: “Khách du lịch là người
đi du lịch hoặc kết hợp đi du lịch, trừ trường hợp đi học, làm việc hoặc hành nghề
để nhận thu nhập ở nơi đến”.
1.2.2 Phân loại khách du lịch
Theo Luật du lịch nước Cộng hòa Xã hội Chủ nghĩa Việt Nam ban hành ngày
01 tháng 01 năm 2006 thì định nghĩa về khách du lịch gồm khách du lịch quốc tế và
khách du lịch nội địa được trích dẫn ở điều 34 trang 33 như sau:
“Khách du lịch quốc tế là người nước ngoài vào Việt Nam du lịch và công
dân Việt Nam, người nước ngoài cư trú tại Việt Nam ra nước ngoài du lịch”.
“Khách du lịch nội địa là công dân Việt Nam và người nước ngoài cư trú tại
Việt Nam đi du lịch trong lãnh thổ Việt Nam”.

1.3. Chương trình du lịch
1.3.1. Khái niệm chương trình du lịch
Theo quy định của Tổng Cục Du Lịch Việt Nam trong “Quy chế quản lý lữ hành”
có hai định nghĩa như sau:
-

Chuyến du lịch (Tour) là chuyến đi được chuẩn bị trước bao gồm tham quan một
hay nhiều điểm du lịch và quay trở về nơi khởi hành. Chuyến du lịch thông thường
có các dịch vụ về vận chuyển, lưu trú, ăn uống, tham quan và các dịch vụ khác.

Sinh viên: Cao Thọ Thành Danh

15

Lớp: K47 Quản lí lữ hành


Khóa luận tốt nghiệp
-

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Ngọc Cẩm

Chương trình du lịch (Tour program) là lịch trình của chuyến du lịch bao gồm lịch
trình từng buổi, từng ngày, hạng khách sạn lưu trú, loại phương tiện vận chuyển, giá
bán chương trình, các dịch vụ miễn phí...
1.3.2. Phân loại chương trình du lịch
Theo giáo trình quản trị lữ hành của Th.s Nguyễn Thị Ngọc Cẩm thì chương
trình du lịch được phân loại như sau:

 Căn cứ vào nguồn gốc phát sinh có 3 loại là các chương trình du lịch chủ động,

bị động và kết hợp.
Các chương trình du lịch chủ động: là loại chương trình mà doanh nghiệp lữ
hành chủ động nghiên cứu thị trường, xây dựng các chương trình du lịch, ấn định
các ngày thực hiện, sau đó mới tổ chức bán và thực hiện chương trình. Chỉ có các
doanh nghiệp lữ hành lớn, có thị trường ổn định mới tổ chức các chương trình du
lịch chủ động do tính mạo hiểm của chúng.
Các chương trình du lịch bị động: là loại chương trình mà khách tự tìm đến
với doanh nghiệp lữ hành, đề ra các yêu cầu và nguyện vọng của họ. Trên cơ sở đó
doanh nghiệp lữ hành xây dựng chương trình. Hai bên tiến hành thoả thuận và thực
hiện sau khi đã được sự nhất trí thoả thuận giữa hai bên. Chương trình du lịch theo
loại này thường ít tính mạo hiểm. Nhưng số lượng khách ít, doanh nghiệp bị động
trong kinh doanh.
Các chương trình du lịch kết hợp: là sự hoà nhập của chương trình du lịch
chủ động và bị động. Doanh nghiệp lữ hành chủ động nghiên cứu thị trường, xây
dựng chương trình nhưng không ấn định ngày thực hiện. Thông qua các hoạt động
tuyên truyền quảng cáo, khách du lịch (hoặc các công ty gửi khách) sẽ tìm đến với
doanh nghiệp lữ hành. Trên cơ sở các chương trình du lịch sẵn có, hai bên tiến hành
thoả thuận và sau đó thực hiện chương trình. Thể loại này tương đối phù hợp với
điều kiện thị trường không ổn định và có dung lượng không lớn. Đa số các doanh
nghiệp lữ hành tại Việt Nam áp dụng loại chương trình du lịch kết hợp.
 Căn cứ vào mức giá có ba loại là chương trình du lịch trọn gói, cơ bản và tự
chọn.

Sinh viên: Cao Thọ Thành Danh

16

Lớp: K47 Quản lí lữ hành

Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Ngọc Cẩm

Chương trình du lịch theo mức giá trọn gói: bao gồm hầu hết các dịch vụ,
hàng hóa phát sinh trong quá trình thực hiện chương trình du lịch và giá của chương
trình là giá trọn gói. Đây là hình thức chủ yếu của các chương trình du lịch do các
công ty lữ hành tổ chức.
Chương trình du lịch theo mức giá cơ bản: chỉ bao gồm một số dịch vụ chủ
yếu của chương trình du lịch với nội dung đơn giản. Hình thức này thường do các
hãng hàng không bán cho khách du lịch công vụ. Giá chỉ bao gồm vé máy bay, một
vài tối ngủ tại khách sạn, và tiền taxi từ sân bay tới khách sạn.
Chương trình du lịch theo mức giá tự chọn: với hình thức này khách du lịch
có thể tùy ý lựa chọn các cấp độ chất lượng phục vụ khác nhau với các mức giá
khác nhau. Cấp độ chất lượng được phục vụ trên cơ sở thứ hạng khách sạn, mức
tiêu chuẩn ăn uống hoặc phương tiện vận chuyển. Khách có thể tự lựa chọn từng
thành phần riêng lẻ của chương trình hoặc công ty lữ hành chỉ đề nghị lựa chọn các
mức khác nhau của cả một chương trình tổng thể. Chương trình này thường ít gặp
phải khó khăn trong công việc thực hiện.
 Căn cứ vào mục đích và nội dung của chuyến du lịch.
-

Chương trình du lịch nghĩ ngơi, giải trí và chữa bệnh.

-

Chương trình du lịch theo chuyên đề: văn hóa, lịch sử, phong tục tập quán,…

-

Chương trình du lịch tôn giáo, tín ngưỡng.

-

Chương trình du lịch thể thao, khám phá và mạo hiểm: leo núi, lặn biển, tham quan
các bản làng dân tộc.

-

Chương trình du lịch đặc biệt, ví dụ như tham quan chiến trường xưa cho các cựu
chiến binh.

-

Các chương trình du lịch tổng hợp là sự tập hợp của các thể loại trên đây.

 Ngoài những tiêu thức nói trên, người ta còn có thể xây dựng các chương trình
du lịch theo các tiêu thức và thể loại sau đây:
-

Các chương trình du lịch cá nhân và du lịch theo đoàn.

-

Các chương trình du lịch dài ngày và ngắn ngày

-

Các chương trình du lịch tham quan thành phố (City Tour) với các chương trình du
lịch xuyên quốc gia.

Sinh viên: Cao Thọ Thành Danh

17

Lớp: K47 Quản lí lữ hành


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Ngọc Cẩm

-

Các chương trình du lịch quá cảnh.

-

Các chương trình du lịch trên các phương tiện giao thông đường bộ (ôtô, xe ngựa,
xe máy, xe đạp,…), đường thủy (tàu thủy, thuyền buồm,…), hàng không, đường sắt.
Trong kinh doanh lữ hành quốc tế, người ta sử dụng một số thuật ngữ đặc
biệt nhằm thể hiện phạm vi cũng như phương thức tổ chức của các chương trình du
lịch.

-

Căn cứ vào sự có mặt của hướng dẫn viên có hai loại: chương trình du lịch có
hướng dẫn (Escorted Tour) và không có hướng dẫn ( Unescorted Tour).

-

Căn cứ vào số lượng khách trong đoàn có các chương trình du lịch Quốc tế độc lập
cho khách đi lẻ (Foreign Independent Tour – FIT) và các chương trình du lịch trọn
gói cho các đoàn (Group Inclusive Tour – GIT).

-

Căn cứ vào phạm vi du lịch có các chương trình du lịch quốc tế và du lịch nội địa .
1.3.3. Các quy định của một chương trình du lịch
Các quy định của một chương trình du lịch có mục đích hướng dẫn, giúp đỡ
khách hiểu biết thêm về hình thức tổ chức, cách thức đăng kí tại chỗ cũng như nội
dung của chương trình. Đồng thời, những quy định này mang ý nghĩa pháp lý như
những điều khoản về trách nhiệm của công ty lữ hành cũng như khách du lịch.
Nội dung của các quy định của chương trình du lịch mang tính chất truyền
thống, mặc dù các điều khoản cụ thể phụ thuộc vào mức giá (giá trị), thời gian, tính
chất của từng chương trình du lịch. Theo thông lệ này thì các quy định của một
chương trình du lịch trọn gói bao gồm những điểm chủ yếu sau đây:

-

Nội dung, mức giá chương trình du lịch

-

Những quy định về giấy tờ, visa hộ chiếu

-

Những quy định về vận chuyển

-

Những quy định về đăng kí đặt chỗ, tiền đặt trước, chế độ phạt khi hủy bỏ, hình
thức và thời gian thanh toán.

-

Trách nhiệm của công ty lữ hành.

-

Các trường hợp bất khả kháng.
1.4. Giới thiệu chung về ẩm thực xứ Huế
1.4.1. Ẩm thực dân gian

Sinh viên: Cao Thọ Thành Danh

18

Lớp: K47 Quản lí lữ hành


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Ngọc Cẩm

Ở nông thôn, đa số là gia đình lao động trên đồng ruộng hay bách nghệ,
người dân tuy cần chất lượng hơn mỹ thuật, bữa ăn thường ngày đơn giản là cua
đồng, cá ruộng, rau vườn tuy nhiên khi cần thanh nhã như tiệc, kỵ giỗ...thì đầu bếp
vẫn có thể thực hiện những món ăn tinh xảo.

Ngoài những nét đặc trưng tổng quát của ẩm thực Việt Nam, ẩm thực dân
gian Huế mang những đặc trưng riêng, nổi bật. Một là tính đa dạng, trên mỗi bữa ăn
thường với nhiều chất liệu thịt, cá, rau quả và được thể hiện qua nhiều món như
canh, kho, luộc, nướng, xào, hấp... Hai là tính mỹ thuật, dù giàu nghèo, mâm cơm
bao giờ cũng sắp xếp gọn gàng, tươm tất trên bàn, trên phản, chõng hay trên chiếc
chiếu trải giữa nhà; lễ tiệc phải chú ý bày biện, phối hợp màu sắc của các thực đơn
để hấp dẫn người ăn. Thứ ba là tính tập thể, tất cả các món đều được bày ra hết, nhất
là trong kỵ giỗ và có thể chúng được bày chồng lên nhau, mỗi mâm cỗ dành cho
nhiều người. Thứ tư là tính tinh tế và ngon lành, kế cả món mặn lẫn món chay, và để
thu hút thực khách, người Huế thường đặt tên cho món ăn những tên gọi đầy hoa
mỹ.
1.4.2. Ẩm thực cung đình
Trong cung đình, việc tổ chức các món ăn trong mỗi bữa thành một "phương
thang" để vừa bổ dưỡng, vừa trị bệnh là trách nhiệm của viện Thái Y.
Thành lập năm 1802, "Nội Trù thuyền" trực thuộc vệ Thị Nội do bộ Binh
quản lý, năm 1808 cơ quan này đổi tên là "Tư Thiện đội" và năm 1820, dưới triều
Minh Mạng gọi là "Thượng Thiện đội" là một bộ phận chuyên lo việc bếp núc, từ
mua sắm thức ăn, nấu nướng, chuẩn bị bát đĩa, tăm, thìa cho bữa ăn của vua và cúng
giỗ của hoàng gia. Nhân viên đội Thượng Thiện có khoảng 50 người, phải chịu
nhiều "điều cấm" để bảo đảm an toàn trong việc ăn uống và đặt dưới sự giám sát
của viện Thái Y.
Bên cạnh đội Thượng Thiện, trong cung còn có viện Thượng Trà chuyên
trách việc cung cấp đồ uống cho vua và cúng giỗ của hoàng gia.
Vua Gia Long được ghi nhận là ăn uống giản dị nhất "nhà vua không bao giờ
uống rượu, bữa ăn chỉ gồm ít thịt, cá, cơm, rau, bánh, trái. Khi vua ăn không ai được
ngồi cùng, kể cả hoàng hậu", ngược lại vua Đồng Khánh thì nhiêu khê hơn, hàng

Sinh viên: Cao Thọ Thành Danh

19

Lớp: K47 Quản lí lữ hành


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Ngọc Cẩm

ngày: "ăn cơm 3 lần, mỗi buổi ăn có 50 món khác nhau do 50 người đầu bếp nấu và
mỗi người lo nấu món riêng của mình, khi chuông đổ thì trao cho thị vệ đưa qua
đoàn thái giám..."
Ngoài những món chế biến từ nguyên liệu mua từ các chợ kinh kỳ, một số
đặc biệt quý hiếm hay lạ do địa phương khác cống nạp. Ở ngoài Bắc thì có giống
nhãn tiến từ Hưng Yên. Bát trân là tám món quý gồm yến sào (tổ chim yến), hải
sâm (đỉa biển), bào ngư (cửu khổng), hào xi, lộc cân (gân nai), tê bì (da tê giác),
hùng chưởng (tay gấu)...
1.4.3. Món chay
Huế có khoảng 108 ngôi chùa và hơn 300 Niệm Phật đường, người Huế theo
đạo Phật là chủ yếu. Những tu sĩ thực hiện chế độ ăn chay trường, nhưng tín đồ thì
có thể theo tâm nguyện mà ăn chay 2, 4, 6 ngày trong một tháng, hoặc ăn chay 3
tháng hoặc có những người lại ăn chay trường như tu sĩ. Huế là kinh đô xưa, hàng
năm vua chúa cũng phải ăn chay trong tuần tế đất trời mà với đối tượng này, việc
chế biến món chay đòi hỏi phải thật tính tế và hình thức làm sao để tạo sự hấp dẫn
khi ăn. Đó là những lý do để món chay Huế phát triển và bảo tồn đến nay. Những
món chay được chế biến với những nguyên liệu chủ yếu từ nhóm tinh bột như gạo,
sắn, khoai...; các loại rau xanh; các loại đậu nành, đậu lạc, mè và các loại nấm
nhưng khi qua chế biến trở thành những món ăn đặc sắc.
1.5. Tóm tắt chương một
Như vậy, chương một đã đề cập đến các khái niệm về du lịch cũng như ẩm
thực của Huế, đó là những cơ sở lí luận quan trọng cho đề tài nghiên cứu. Ở chương

tiếp theo sẽ giới thiệu tổng quan về cơ sở thực tập đồng thời tiến hành phân tích dữ
liệu nghiên cứu.

CHƯƠNG II. PHÂN TÍCH KẾT QUẢ
2.1. Tổng quan về công ty CPĐT VÀ DVDL HUẾ
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty CPĐT VÀ DVDL HUẾ

Sinh viên: Cao Thọ Thành Danh

20

Lớp: K47 Quản lí lữ hành


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Ngọc Cẩm

Công ty CPĐT VÀ DVDL HUẾ (Huetourist) được thành lập từ năm 2006.
Ban đầu trụ sở đặt ở 39 Chu Văn An, thành phố Huế, tỉnh Thừa Thiên Huế và đến
năm 2011 chuyển trụ sở về 120 Lê Lợi thành phố Huế, tỉnh Thừa Thiên Huế.
Công ty CPĐT VÀ DVDL HUẾ với gần 11 năm trong chặng đường phát
triển đến nay đã và đang khẳng định thương hiệu của mình đối với khách hàng và
công ty du lịch trên cả nước. Với đội ngũ nhân viên nhiệt tình, năng động công ty
đang dần lấy được niềm tin và ưa chuộng của khách hàng khi sử dụng sản phẩm và
thõa mãn nhu cầu của khách hàng.
Đến năm 2011 khi xét thấy có đủ điều kiện kinh doanh lữ hành quốc tế, công
ty đã xin đăng kí cấp giấy phép và hiện nay là công ty hoạt động lữ hành quốc tế.
2.1.2. Chức năng của công ty CPĐT VÀ DVDL HUẾ
Với phương châm : “Chuyên nghiệp và ấn tượng”, công ty đảm nhận:

- Tổ chức trọn gói hoặc theo yêu cầu các chương trình tham quan du lịch
trong và ngoài nước.
- Phục vụ vận chuyển với các loại xe du lịch đời mới từ 4 chỗ, 7 chỗ…
- Nhận đặt phòng khách sạn, vé tàu, vé máy bay...
- Nhận làm visa, hộ chiếu.
- Dịch vụ thuê xe xích lô, xem biểu diễn ca Huế trên sông Hương, nhã nhạc
cung đình…
2.1.3. Cơ cấu tổ chức bộ máy và nguồn nhân lực của công ty CPĐT VÀ DVDL
HUẾ

Sinh viên: Cao Thọ Thành Danh

21

Lớp: K47 Quản lí lữ hành


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Ngọc Cẩm

a. Tổ chức bộ máy của công ty
Sơ đồ 1. Cơ cấu tổ chức của công ty CPĐT và DVDL HUẾ
Giám đốc

Phó giám đốc

Bộ phận

Bộ phận

Bộ phận

Bộ phận kế

điều hành

Sale –

hướng dẫn

toán, tài
chính

Marketing
b. Nguồn nhân lực

gg

Giám đốc: anh Trần Quang Hào, điều hành mọi công việc trong công ty.
Phó giám đốc: anh Võ Quang Lộc, có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường để thu
hút khách đến với công ty, tìm đối tác kinh doanh.
Bộ phận điều hành: Công việc chính là đặt các dịch vụ cho chương trình du
lịch: nhà hàng, khách sạn, vận chuyển, vé tham quan… Phối hợp với hướng dẫn
viên giải quyết một số tình huống khi dẫn tour. Ngoài ra phòng điều hành còn có
chức vụ là thường xuyên cập nhật thông tin nắm rõ giá cả và dịch vụ của các nhà
hàng, khách sạn và các dịch vụ khác.
Bộ phận hướng dẫn: Gồm 2 người, là hướng dẫn viên quốc tế, ngoài nhân
viên tư hữu của công ty ra còn có hướng dẫn viên, cộng tác viên từ bên ngoài.
Bộ phận sale – marketing: có nhiệm vụ tìm kiếm và kết nối khách hàng tiềm

năng đến sử dụng dịch vụ của công ty.
Bộ phận kế toán: Chuyên quản lý về tài chính của công ty. Theo dõi doanh
thu, chi phí, lập số liệu và thống kê doanh thu hàng tháng, lập bảng lương và bảng
thưởng cho các nhân viên trong công ty, xuất hóa đơn các chương trình.

Sinh viên: Cao Thọ Thành Danh

22

Lớp: K47 Quản lí lữ hành


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Ngọc Cẩm

2.1.4. Tình hình hoạt động kinh doanh của công ty CPĐT VÀ DVDL HUẾ giai
đoạn 2014 – 2016
2.1.4.1. Tình hình khách của công ty CPĐT VÀ DVDL HUẾ giai đoạn 2014 –
2016
Bảng 1. Số khách du lịch đến với công ty CPĐT và DVDL HUẾ
giai đoạn 2014 -2016
Năm

So sánh

So sánh

2015 / 2014
+/%

19.24
192
%

2016 / 2015
+/%
25.63
305
%

Năm

Năm

Năm

2014

2015

2016

Lượt khách nội địa

998

1190

1495

Lượt khách quốc tế

1991

3480

4754

1489

Tổng

2989

4670

6249

1681

Chi tiết

74.79
%
56.24

1274
1579

36.61

%
33.81

%
%
(Nguồn: Bộ phận kế toán, công ty Huetourist, 2017)

Nguồn khách luôn là yếu tố quan trọng hàng đầu đối với một công ty du lịch.
Việc tạo ra doanh thu cao hay thấp phụ thuộc khá lớn vào tình hình khách du lịch.
Do vậy, việc thu hút khách du lịch sử dụng sản phẩm và dịch vụ luôn là điều mà
công ty không ngừng hướng đến.
Năm 2014, lượng khách đến với công ty là 2989 lượt khách, đến năm 2015
con số này đã lên đến 4670 lượt khách. Đây là một dấu hiệu khả quan cho công ty.
Trong năm 2015, ngành Du lịch của Việt Nam cũng như thế giới còn gặp nhiều khó
khăn. Trên thế giới, bất ổn chính trị, xung đột vũ trang cũng như dịch bệnh vẫn tiếp
tục diễn ra cộng với sự mất giá của đồng tiền và sự cạnh tranh gay gắt giữa các khu
vực đã ảnh hưởng đến việc chuyển dịch nguồn khách cũng như việc lựa chọn điểm
đến du lịch. Tuy nhiên với sự nỗ lực không ngừng trong việc mang lại cho du khách
những dịch vụ tốt nhất cộng với phương hướng kinh doanh có hiệu quả đã mang tín
hiệu khả quan cho công ty.

Sinh viên: Cao Thọ Thành Danh

23

Lớp: K47 Quản lí lữ hành


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Ngọc Cẩm

Năm 2016, tiếp tục trên đà tăng trưởng của năm 2015, số lượt khách năm
2016 đã tăng lên 6249 lượt khách. Nhưng năm 2016 đối với du lịch miền Trung là
một tổn thất lớn khi sự cố môi trường biển đã làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến du
lịch biển của khu vực. Điều này đã gây ra những khó khăn lớn cho du lịch nước nhà
cũng như bản thân các nhà kinh doanh lữ hành như Huetourist. Tuy nhiên với chính
sách miễn thị thực của nhà nước, tăng cường khâu quảng bá, xúc tiến cũng đã phần
nào làm thay đổi bộ mặt của du lịch Việt Nam trong năm 2016, đem đến nhiều khởi
sắc và dấu hiệu tốt cho du lịch.
2.1.4.2. Tình hình doanh thu của công ty CPĐT VÀ DVDL HUẾ giai đoạn 2014
– 2016
Bảng 2. Doanh thu của công ty CPĐT VÀ DVDL HUẾ giai đoạn 2014 – 2016
ĐVT: triệu đồng

Chi tiết
DT lữ hành nội địa
DT lữ hành quốc tế
DT sự kiện
Tổng

Năm

Năm

Năm

2014

2015

2016

650
1145
30
1825

So sánh

So sánh

2015 / 2014
2016 / 2015
+/%
+/%
832
984
182
28%
152 18.27%
1210 2304
65
5.68% 1094 90.41%
53
40
23
76.67% -13 -24.53%
2095 3328
270 14.79% 1233 58.85%

(Nguồn: Bộ phận kế toán, công ty Huetourist, 2017)

Huetourist là doanh nghiệp hoạt động có uy tín trong lĩnh vực du lịch, tạo
được sự tin tưởng và yêu mến của khách hàng. Do vậy, tình hình kinh doanh của
công ty trong những năm trở lại đây luôn cho thấy những tín hiệu tích cực.
Về doanh thu: Doanh thu của Huetourist tăng dần qua các năm. Cụ thể, giai
đoạn 2014 - 2015, doanh thu của công ty tăng 270.000.000 đồng, tương ứng tăng
14,79%. Trong giai đoạn tiếp theo 2015-2016, doanh thu của công ty đã có mức
tăng trưởng vượt bậc lên đến 1.233.000.000 đồng, tương ứng tăng 58,85%. Có được
sự tăng trưởng này là nhờ vào phương hướng kinh doanh hiệu quả cũng như sự nổ
lực của các bộ phận của công ty. Các loại hình du lịch như du lịch MICE, sinh thái
đã được công ty chú trọng khai thác có hiệu quả nhất. Bên cạnh đó, với các tour
hằng ngày như Seat in coach Huế đi Hội An hay các dịch vụ cho thuê xe du lịch
luôn mang lại nguồn khách ổn định cho Huetourist.
Sinh viên: Cao Thọ Thành Danh

24

Lớp: K47 Quản lí lữ hành


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Ngọc Cẩm

Với tình hình doanh thu của công ty như trên ta nhận thấy rằng doanh thu từ
lượng khách quốc tế đến với công ty chiếm tỷ trọng rất lớn nên công ty phải có các
phương pháp quảng bá thương hiệu đến thị trường khách quốc tế, thông qua các hội
chợ, triển lãm du lịch quốc tế và các diễn đàn du lịch quốc tế, đồng thời liên kết với
các đơn vị kinh doanh du lịch nước ngoài để không ngừng tăng thêm nguồn khách.

Thu nhập bình quân đầu người trong nước ngày càng tăng nên nhu cầu tham quan
du lịch của khách hàng trong nước cũng không ngừng tăng lên vậy nên công ty cần
chú trọng khai thác triệt để các đối tượng khách hàng này.
Nhìn chung, kết quả kinh doanh của công ty CPĐT VÀ DVDL HUẾ khá
thuận lợi, doanh thu của công ty luôn tăng trưởng qua từng năm. Tuy vậy, công ty
vẫn cần nỗ lực hơn nữa để đạt được những thành tích cao hơn trong kinh doanh du
lịch, góp phần phát triển du lịch tỉnh nhà.
2.2. Chương trình du lịch trải nghiệm ẩm thực đường phố ở Huế tại công ty
CPĐT VÀ DVDL HUẾ
2.2.1. Cơ sở cho việc hoàn thiện chương trình du lịch trải nghiệm ẩm thực
đường phố ở Huế tại công CPĐT VÀ DVDL HUẾ
2.2.1.1. Sơ lược về mẫu điều tra
a. Thông tin về phiếu điều tra
Thời gian điều tra: Quá trình điều tra lấy ý kiến du khách về chương trình du
lịch trải nghiệm ẩm thực đường phố ở Huế được thực hiện từ ngày 01 tháng 03 năm
2017 đến ngày 01 tháng 04 năm 2017. Mặc dù có sự hạn chế về mặt thời gian điều
tra nhưng kết quả thu được cũng đã thể hiện được trung thực nhu cầu và phản hồi
của du khách khi sử dụng chương trình.
Đối tượng điều tra: Mẫu điều tra của chương trình du lịch trải nghiệm ẩm
thực đường phố ở Huế chỉ áp dụng cho đối tượng là du khách quốc tế của công ty
CPĐT VÀ DVDL HUẾ. Bởi trong quá trình nghiên cứu chúng tôi nhận thấy ẩm
thực đường phố Huế luôn là tâm điểm của du khách quốc tế mỗi khi họ đến đây.
Đối với những du khách này thì việc tìm hiểu, thưởng thức ẩm thực của một vùng
đất mới luôn là một trải nghiệm đầy thú vị và lạ lẫm. Hơn nữa chính sự đa dạng
trong món ăn, phong phú trong hương vị và tinh tế trong cách chế biến, trang trí

Sinh viên: Cao Thọ Thành Danh

25

Lớp: K47 Quản lí lữ hành