GIÁO TRÌNH - Sơ chế và bảo quản rau

1

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI LIỆU: MĐ 02

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAU
MÃ SỐ: MĐ02
NGHỀ: SƠ CHẾ BẢO QUẢN RAU, CỦ, QUẢ
SAU THU HOẠCH
Trình độ: Sơ cấp nghề

EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí


2

LỜI GIỚI THIỆU
Rau củ quả là một loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng
ngày của con người. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo sức khỏe
người dân là yêu cầu hết sức cấp thiết. Trước nhu cầu cấp thiết đó, việc sơ chế
và bảo quản rau củ quả đúng theo tiêu chuẩn sẽ tạo thuận lợi cho hệ thống
chuỗi kết nối giữa vùng sản xuất và nơi tiêu thụ. Tạo cầu nối quan trọng trong
chuỗi rau quả an toàn từ nơi sản xuất đến bàn ăn. Vì vậy người nông dân

không những quan tâm đến quy trình canh tác mà còn phải chú ý đến khâu thu
hoạch, sơ chế và bảo quản. Nếu làm tốt công đoạn này góp phần giảm tổn thất
sau thu hoạch, bảo vệ được thành quả sản xuất rau, củ, quả an toàn, giúp nhà
nông có đầu ra ổn định, khuyến khích sản xuất rau, củ, quả an toàn mang lại
lợi ích cho cá nhân và toàn xã hội.
Bộ giáo trình đào tạo nghề “Sơ chế bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch”
được biên soạn dựa trên những kinh nghiệm có được trong đào tạo thực tế và kết
quả nghiên cứu thực nghiệm, đồng thời cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ
thuật, thực tế về sơ chế, bảo quản và tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả tại các cơ sở
có uy tín và kinh nghiệm.
Chương trình đào tạo nghề “Sơ chế bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch”
cùng với Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, do
đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh vực sơ
chế, bảo quản, kinh doanh rau, củ, quả. Bộ giáo trình gồm 5 quyển:
Giáo trình mô đun Chuẩn bị điều kiện sơ chế bảo quản;
Giáo trình mô đun Sơ chế và bảo quản rau;
Giáo trình mô đun Sơ chế và bảo quản củ;
Giáo trình mô đun Sơ chế và bảo quản quả;
Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm rau, củ, quả.
Giáo trình “Sơ chế và bảo quản rau” trình bày khái quát về rau và lợi ích
của công việc sơ chế và bảo quản rau; kiến thức và kỹ năng về tiếp nhận, sơ chế,
đóng gói và bảo quản rau. Thời lượng mô đun 100 giờ.
Kết cấu giáo trình gồm 05 bài như sau:
Bài 01. Giới thiệu rau tươi và các sản phẩm rau sơ chế
Bài 02. Tiếp nhận rau
Bài 03. Sơ chế rau
Bài 04. Đóng gói rau sơ chế
Bài 05. Bảo quản rau sơ chế
Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn
của Cục Kinh tế hợp tác và phát triển nông thôn – Bộ Nông nghiệp và Phát triển

nông thôn; ý kiến đóng góp của các cơ sở sản xuất, kinh doanh, các chuyên gia,
Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm.
EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí


3

Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan, đơn vị, cá nhân đã
tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành
giáo trình.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót,
chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị,
chuyên gia, cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tham gia biên soạn
1. Nguyễn Thị Thùy Linh (chủ biên)
2. Huỳnh Thị Kim Cúc
3. Đặng Thị Mộng Quyên
4. Nguyễn Thị Hồng Ngân
5. Lê Thị Thảo Tiên

EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí


4

MỤC LỤC

EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí

5

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT

BNNPTNT: Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn
MAP: Modified Atmosphere Packaging
CFU: Colony-forming units
E. coli: Escherichia coli
MĐ: Mô đun
NĐ-CP: Nghị định chính phủ
PE: Polyetylen (Bao bì polime)
PET: Polyetylen terephthalat (bao bì polime)
PP: Poypropylen (Bao bì polime)
PA: Polyamid (Bao bì polime)
QCVN: Quy chuẩn Việt Nam
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
IQF: Individual Quick Frozen (Lạnh đông nhanh từng cá thể)

EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí


6

MÔ ĐUN: SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAU
Mã mô đun: MĐ02
Giới thiệu mô đun
Mô đun 02 “Sơ chế và bảo quản rau” là mô đun chuyên môn nghề, mang
tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sơ chế và bảo quản rau có thời
gian học tập là 100 giờ, trong đó có 16 giờ lý thuyết, 72 giờ thực hành và 12 giờ

kiểm tra. Nội dung mô đun trình bày đặc điểm về nguyên liệu; tiếp nhận rau; sơ
chế, đóng gói và bảo quản rau. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các
bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun.
Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về rau và các
bước tiến hành sơ chế, bảo quản rau. Đồng thời có những kỹ năng để thực hiện
các bước trong quy trình sơ chế và bảo quản rau; phát hiện và xử lý một số sự cố
thông thường trong quá trình bảo quản theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật để
có sản phẩm rau sơ chế đảm bảo chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực
phẩm.

BÀI 01. GIỚI THIỆU RAU TƯƠI VÀ CÁC SẢN PHẨM RAU SƠ CHẾ
Mã bài: MĐ02-01

Mục tiêu:
- Nhận diện được các nhóm rau tươi;
- Nêu được đặc điểm của rau và các nguyên nhân gây hư hỏng
rau; lợi ích của việc sơ chế và bảo quản rau;
- Liệt kê được một số chỉ tiêu chất lượng của một số loại rau;
- Mô tả được
trình chung sơ chế và bảo quản rau.
Mụcquy
tiêu:
- Mô tả được thành phần và tính chất của sản phẩm rau quả sấy khô;
A. Nội
dung
- Nêu
được qui trình công nghệ sản xuất rau quả sấy khô.
EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí

7

1. Giới thiệu về rau tươi
1.1. Đặc điểm chung của rau tươi
Rau xanh là nhu cầu không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày của con
người. Rau xanh có một số đặc điểm chính sau:
- Chứa nhiều nước (chiếm 90÷95%) nên dễ bị héo ngay có ở nhiệt độ
thường.
- Protein trong rau tươi nói chung thấp (dao động từ 0,5÷1,5%). Tuy vậy có
nhiều loại rau chứa hàm lượng protein đáng kể như nhóm đậu tươi, đậu đũa
(4÷6%), rau muống (2,7%), rau ngót (4,1%), cần tây (3,1%), rau dền, rau đay
(1,8÷2,2%).
- Rau xanh chứa đường, tinh bột, xenlulose và các pectin với hàm lượng
trung bình khoảng 3÷4 %, có những loại có tới 6÷8%.
- Rau chứa nhiều xơ, là chất có tác dụng kích thích mạnh chức năng nhu
động ruột và tiết dịch của ruột giúp cho cơ thể người tiêu hóa thức ăn dễ dàng.
- Rau xanh có trạng thái mềm, vỏ mỏng nên dễ bị bầm dập do các tổn
thương cơ học.
1.2. Phân nhóm rau tươi
Hiện nay, có nhiều cách để phân nhóm rau như: theo tính chất khí hậu, theo
đặc điểm thực vật, theo phần ăn được... nhưng cách phân nhóm theo phần ăn
được trên rau vẫn là cách phân nhóm thông thường nhất. Với cách phân nhóm
này, rau bao gồm 3 nhóm chính sau:
* Rau ăn lá
- Là rau lấy phần lá non và phần cuống để ăn.
- Có thời gian sinh trưởng ngắn, tính thích ứng cao, có thể cung ứng cả bốn
mùa trong năm (hình 2.1.1).
- Các loại rau ăn lá phổ biến hiện nay như rau muống, mồng tơi, rau cải, xà
lách...

EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí


8

Hình 2.1.1. Một số loại rau ăn lá
* Rau ăn quả
- Là loại rau lấy phần quả hoặc hạt để ăn (hình 2.1.2)
- Loại rau này có thể phân thành các loại như quả họ bầu bí (bầu, bí đao,
mướp, dưa chuột, khổ qua...), quả họ cà như: cà tím, đậu bắp, cà chua, ớt ..., loại
quả dài như đậu non, đậu đũa...

Hình 2.1.2. Một số loại rau ăn quả
* Rau ăn hoa
- Là loại rau lấy hoa để ăn.
- Thường hay gặp nhất là súp lơ, thiên lý... (hình 2.1.3)
EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí


9

Hình 2.1.3. Một số loại rau ăn hoa
2. Lợi ích của sơ chế và bảo quản rau
2.1. Lợi ích của sơ chế rau
Rau sơ chế là sản phẩm được tuyển chọn từ những nguồn rau có chất lượng
tốt từ nhà vườn hoặc nhà cung cấp và thông qua quá trình sơ chế như cắt, tỉa,
phân loại, làm sạch và đóng gói...
Sản phẩm rau sơ chế đảm bảo an toàn, tiện dụng nên dễ dàng được tiêu thụ,
thích hợp bày bán ở các siêu thị, cũng như ở các chợ nhỏ lẻ phục vụ nhiều đối
tượng khách hàng, góp phần giải quyết bài toán cung - cầu rau sạch hiện nay.

Một số lợi ích của việc sơ chế rau được trình bày ở hình 2.1.4.
Lợi

1. Tạo ra nhiều sản phẩm rau đa dạng về chủng loại, mẫu mã.
2. Đem lại lợi nhuận cao cho người trồng trọt và các cơ sở bán rau.

ích

3. Đảm bảo về mặt chất lượng và mức độ vệ sinh an toàn nhưng giá

của

thành không quá cao nên phù hợp cho mọi đối tượng tiêu dùng.
4. Tăng cường tính thẩm mỹ cho sản phẩm, thu hút người tiêu

việc

dùng.
5. Giúp người nội trợ không tốn thời gian cho việc sơ chế rau khi
nấu nướng.

sơ
chế
rau

Hình 2.1.4. Lợi ích của việc sơ chế rau
Một số sản phẩm rau sơ chế bày bán trong siêu thị được minh họa ở hình
2.1.5.

EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí

10

Hình 2.1.5. Một số sản phẩm rau sơ chế
2.2. Lợi ích của bảo quản rau

Rau rất dễ bị hư hỏng

•
•

Giảm giá trị cảm quan

Phải bảo quản rau

Giảm giá trị dinh dưỡng

Một số nguyên nhân gây hư hỏng rau được trình bày ở hình 2.1.6 sau:

EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí


11
Rau dễ bị hư hỏng do các nguyên nhân:

Bị mất nước nên rau héo úa

Vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn rau

Các biến đổi sinh lý (như quá trình hô hấp)

Biến đổi sinh hóa (quá trình chín và già hóa, quá trình oxy hóa khử...)

Biến đổi hóa học (quá trình oxy hóa dưới các tác nhân hóa học) trong bản thân rau...

Tác động cơ học làm cho rau bị bầm dập, nát gãy...

Hình 2.1.6. Các nguyên nhân làm hư hỏng rau
Hình ảnh một số loại rau bị hư hỏng do mất nước, do vi sinh vật, do hô hấp
được minh họa ở hình 2.1.7, 2.1.8 và 2.1.9.

Hình 2.1.7. Rau bị héo do mất nước

Hình 2.1.8. Rau nhũn đen do vi sinh
vật

EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí


12

Hình 2.1.9. Quá trình gây hư hỏng rau do hô hấp
Một số lợi ích khi bảo quản rau được trình bày ở hình 2.1.10 sau:

Lợi

1. Kéo dài thời “sống” của rau, chất lượng tươi sống của
rau có thể giữ đến 95%.
2. Ngăn cản sự bay hơi nước, hạn chế sự tổn thất vitamin

ích

và khoáng chất.
3. Tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm.

khi

4. Thời gian sử dụng lên 5÷7 ngày khi bảo quản lạnh và

bảo
quả

lên đến 12 tháng khi bảo quản lạnh đông.
5. Ít hoặc không dùng chất bảo quản.
6. Giúp giải quyết nguyên liệu rau khi chính vụ và sự thiếu
hụt rau khi trái vụ .
7. Đơn giản, dễ thực hiện.

n
rau

Hình 2.1.10. Một số lợi ích khi bảo quản rau
Rau có thể được bảo quản bằng chân không, bao PE, làm lạnh hay lạnh
đông. Cách bảo quản một số loại rau được minh họa ở hình 2.1.11.
EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí


13

a. Hút chân không bảo quản khổ qua

b. Bọc màng PE bảo quản bí đao

c. Lạnh đông bảo quản rau hỗn hợp

d. Lạnh đông bảo quản cà chua cắt miếng

Hình 2.1.11. Cách bảo quản một số loại rau
3. Tiêu chuẩn chất lượng của rau tươi
Đối với rau không có tiêu chuẩn cụ thể cho từng loại, nhưng để đạt tiêu
chuẩn rau an toàn đưa vào sơ chế, bảo quản thì rau cần đạt các tiêu chuẩn về dư
lượng nitrat, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, hàm lượng các kim loại nặng nằm
trong giới hạn cho phép và không nhiễm các vi sinh vật hại.
Mức giới hạn tối đa cho phép của hàm lượng nitrat, hàm lượng kim loại
nặng và số lượng vi sinh vật tối đa cho phép trong rau tươi được trình bày ở
bảng 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3 sau:
Bảng 2.1.1. Mức giới hạn tối đa cho phép của hàm lượng nitrat trong rau tươi
(Theo Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT)
ST
T

Tên rau

Mức giới hạn
(mg/kg)

STT

Tên rau

Mức giới hạn
(mg/kg)

1

Bắp cải

≤ 500

6

Rau gia vị

≤ 600

2

Su hào

≤ 500

7

Dưa chuột

≤ 150

3

Súp lơ

≤ 500

8

Cà chua

≤ 150

4

Xà lách

≤ 1.500

9

Ớt ngọt

≤ 200

5

Hành lá

≤ 400

10

Ớt cay

≤ 400

EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí


14

Bảng 2.1.2. Hàm lượng tối đa cho phép của một số kim loại nặng và độc tố
trong rau (theo QCVN 8-2:2011/BYT).
Tên kim loại
Mức giới
Tên kim
Mức giới hạn
STT
STT
nặng
hạn (mg/kg)
loại nặng
(mg/kg)
1

Asen (As)

2

Chì (Pb)

3

Thủy ngân (Hg)

4

Đồng (Cu)

≤ 0.2

6

Kẽm (Zn)

≤ 10.0

≤ 0.5÷1.0

7

Bo (B)

≤ 1.8

≤ 0.005

8

Thiếc (Sn)

≤ 200

≤ 5.0

9

Antimon

≤ 1.0

5

Cadimi (Cd)
≤ 0.02
10 Patulin
≤ 0.05
Bảng 2.1.3. Số lượng một số vi sinh vật tối đa cho phép trong rau tươi
(theo QCVN 8-3:2012/BYT).
STT
Tên vi sinh vật
Mức cho phép (CFU/g)
1

Salmonella

0/25g

2

Coliforms

10

3

Staphylococus aureus

Giới hạn bởi GAP

4

Escherichia coli

Giới hạn bởi GAP

5

Clorinstridium perfringens

Giới hạn bởi GAP

Hiện nay ngoài QCVN 01-132:2013/BNNPTNT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia đối với rau, quả, chè búp tươi đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong
quá trình sản xuất, sơ chế) thì chưa có tiêu chuẩn cụ thể cho từng loại rau ăn lá
nên trong phần này chỉ minh họa tiêu chuẩn chất lượng của 2 loại rau ăn quả là
cà chua và dưa chuột theo TCVN.
3.1. Tiêu chuẩn của cà chua quả tươi
Tiêu chuẩn về cà chua quả tươi được thể hiện trong tiêu chuẩn quốc gia
TCVN 9765:2013 (CODEX STAN 293-2008), áp dụng cho cà chua thương
phẩm của các giống có tên khoa học là Lycopersicon esculentum Mill thuộc
họ Solanaceae, được tiêu thụ dưới dạng quả tươi, sau khi sơ chế và đóng gói.

3.1.1. Yêu cầu tối thiểu về cà chua tươi
Tất cả các hạng cà chua phải có các yêu cầu như hình 2.1.12.
- Nguyên vẹn, lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng không phù hợp cho sử dụng.
- Sạch, không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường.
- Không có và không bị sinh vật hại gây ảnh hưởng đến hình thức quả;
- Không bị ẩm bất thường ở ngoài vỏ, không có mùi và/hoặc vị lạ.
- Hình thức quả tươi.

Hình 2.1.12. Các yêu cầu tối thiểu về cà chua quả tươi
EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí


15

Dựa vào trạng thái, kích thước, màu sắc và các khuyết tật trên cà chua mà
cà chua được phân thành 3 loại như bảng 2.1.4 sau:
Bảng 2.1.4. Phân hạng cà chua
Hạng đặc biệt

Hạng 1

- Phần thịt quả phải
chắc, có hình dạng, mã
quả và độ phát triển
phải đặc trưng cho từng
giống.

- Phần thịt quả phải
chắc, có hình dạng, mã
quả và độ phát triển

phải đặc trưng cho
từng giống.

- Cà chua phải đồng đều
về kích cỡ
- Không có phần xanh
cứng và các khuyết tật
khác, ngoại trừ một vài
khuyết tật nhẹ bên
ngoài nhưng không ảnh
hưởng đến mã quả,
chất lượng và sự duy trì
chất lượng cũng như
việc trình bày của sản
phẩm trên bao bì.

Hạng 2

- Thịt quả chắc thích
hợp (nhưng có thể
mềm hơn so với
hạng 1) nhưng không
được phép có các vết
- Cà chua phải đồng đều nứt chưa lành.
về kích cỡ.
- Cho phép có các
- Không bị nứt hoặc khuyết tật: khuyết
không có phần xanh tật trên vỏ quả hoặc
cứng có thể nhìn thấy bị thâm, vết nứt đã
bằng mắt thường. Cho lành có chiều dài

phép có các khuyết tật không quá 3 cm
nhẹ: khuyết tật nhẹ về nhưng vẫn phải đảm
hình dạng và độ phát bảo các đặc tính cần
triển; khuyết tật nhẹ thiết liên quan đến
về màu sắc; khuyết tật chất lượng, sự duy
nhẹ trên vỏ quả; vết trì chất lượng và
thâm rất nhẹ không cách trình bày về
ảnh hưởng tới mã quả, hình dạng, độ phát
chất lượng, sự duy trì triển và màu sắc
chất lượng và cách trình
bày của sản phẩm trên
bao bì.

3.1.2. Yêu cầu về cách trình bày sau khi sơ chế đóng gói
* Độ đồng đều: Cà chua quả tươi trong mỗi bao bì phải đồng đều và chỉ
gồm các quả có cùng xuất xứ, giống hoặc dạng thương phẩm, chất lượng và kích
cỡ (nếu phân loại theo kích cỡ).
- Đối với hạng “đặc biệt" và hạng I thì độ chín và màu sắc của cà chua quả
tươi phải đồng đều. Ngoài ra, đối với cà chua “nhót” chiều dài quả phải đồng
đều.
- Phần cà chua quả tươi nhìn thấy được phải đại diện cho toàn bộ quả trong
bao bì.
* Bao gói: Cà chua quả tươi phải được bao gói sao cho có thể bảo vệ được
sản phẩm một cách tốt nhất. Vật liệu được sử dụng bên trong bao gói phải mới,
sạch, và có chất lượng tốt để không làm hư hại bên trong hoặc bên ngoài sản
EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí


16

phẩm. Cho phép sử dụng vật liệu giấy hoặc tem theo các yêu cầu thương mại với
điều kiện là việc in nhãn hoặc dán nhãn phải sử dụng mực in hoặc keo dán
không độc.
Cà chua quả tươi cần được đóng gói trong bao bì phù hợp với TCVN
9770:2013 (CAC/RCP 44-1995, Amd.1-2004), Quy phạm thực hành bao gói và
vận chuyển rau, quả tươi.
* Bao bì: Bao bì phải đảm bảo chất lượng, vệ sinh, thông thoáng, bền phù
hợp với việc bốc dỡ, vận chuyển bằng đường biển và bảo quản cà chua quả tươi.
Bao bì phải không có mùi hoặc tạp chất lạ.
3.2. Tiêu chuẩn của dưa chuột tươi
Tiêu chuẩn của dưa chuột tươi được thể hiện trong tiêu chuẩn quốc gia
TCVN 4844:2007 về dưa chuột tươi (Cucumbers). Tiêu chuẩn này áp dụng cho
dưa chuột có nguồn gốc từ Cucumis sativus L. để bán cho người tiêu dùng dưới
dạng tươi hoặc sơ chế, đóng gói tươi.
3.2.1. Yêu cầu tối thiểu của dưa chuột tươi
Tùy theo các yêu cầu cụ thể cho từng hạng và dung sai cho phép, tất cả các
hạng dưa chuột phải có các yêu cầu như hình 2.1.13.
- Nguyên vẹn, lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng không phù hợp cho sử dụng.
- Sạch, không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường.
- Bên ngoài phải tươi, trạng thái chắc
- Không chứa côn trùng, không bị hư hại bởi côn trùng.
- Không có vị đắng.
- Không bị ẩm bất thường ở ngoài vỏ, không có mùi và/hoặc vị lạ.
- Dưa chuột phải được phát triển đầy đủ, nhưng hạt phải mềm.
- Sự phát triển và trạng thái của quả dưa chuột phải chịu được vận chuyển và xử lý và quả dưa chuột vẫn ở trong tình trạng tốt khi vận chuyển đến nơi tiêu
thụ.

Hình 2.1.13. Các yêu cầu tối thiểu của dưa chuột tươi
Dựa vào trạng thái, kích thước, màu sắc và các khuyết tật trên dưa chuột
mà dưa chuột được phân thành 3 loại như bảng 2.1.5 sau:

Bảng 2.1.5. Phân hạng dưa chuột
Hạng đặc biệt

Hạng 1

- Có chất lượng cao nhất với - Có chất lượng tốt.
tất cả các đặc tính và màu sắc - Được phát triển hợp lý.
đặc trưng cho từng giống.
- Có hình dạng tốt và thẳng

Hạng 2
- Chất lượng kém hơn
hạng đặc biệt và hạng 1
nhưng phải đảm bảo yêu
cầu tối thiểu ở trên.

EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí


17

Hạng đặc biệt

Hạng 1

Hạng 2

- Được phát triển hợp lý.

(đường

kính
tối
đa - Cho phép có các khuyết
tật như: khuyết tật về hình
- Có hình dạng tốt và thẳng 10mm/10cm chiều dài quả).
(đường kính tối đa 10 - Cho phép có các khuyết tật dạng, khuyết tật về màu
mm/10cm chiều dài quả).
nhẹ như: biến dạng nhẹ, sắc cho phép tới một phần
ba bề mặt, các vết nứt đã
- Không được có các khuyết khuyết tật nhẹ về màu sắc, lành, khuyết tật nhẹ do
tật, kể cả biến dạng và đặc khuyết tật nhẹ trên vỏ do cọ các tác động cơ học như
biệt là các biến dạng phát sinh xát, hư hại do bốc xếp hoặc cọ xát và bốc xếp…miễn
từ sự hình thành hạt, ngoài trừ nhiệt độ thấp … miễn là các là quả dưa chuột vẫn giữ
các khuyết tật rất nhỏ miễn là khuyết tật không ảnh hưởng được các đặc tính cơ bản
không ảnh hưởng tới mã quả, tới mã quả, chất lượng, việc về chất lượng, duy trì chất
chất lượng, việc duy trì chất duy trì chất lượng và cách lượng và cách trình bày
lượng và cách trình bày của trình bày của sản phẩm trong của sản phẩm.
bao gói.
sản phẩm trong bao gói.
- Các khuyết tật nêu trên
được cho phép đối với
dưa chuột thẳng và hơi
cong (dưa chuột hơi cong
có thể có đường kính tối
đa là 20 mm/10 cm chiều
dài).

3.2.2. Yêu cầu về cách trình bày sau khi sơ chế, đóng gói
* Độ đồng đều
- Trong mỗi bao gói, sản phẩm phải đồng đều và chỉ chứa dưa chuột cùng

giống, cùng nguồn gốc và/hoặc cùng loại, chất lượng và kích cỡ (nếu ghi kích
cỡ).
- Phần quả dưa chuột nhìn thấy được bên trong bao bì phải đại diện cho
toàn bộ sản phẩm trong bao bì.
* Bao gói
- Dưa chuột phải bao gói sao cho bảo vệ được sản phẩm một cách thích
hợp.
- Dưa chuột phải xếp đủ chặt để tránh hư hại khi vận chuyển.
- Vật liệu được sử dụng bao gói phải mới, sạch và có chất lượng tốt để
tránh được mọi nguy cơ bị hư hại bên trong hoặc bên ngoài đối với sản phẩm.
- Cho phép sử dụng vật liệu giấy hoặc tem liên quan đến các yêu cầu
thương mại với điều kiện là việc in nhãn hoặc gắn nhãn phải sử dụng mực in
hoặc keo dán không độc.
- Bao bì phải không chứa tạp chất lạ
4. Quy trình tổng quát sơ chế và bảo quản rau
Mỗi một loại rau sẽ có một quy trình sơ chế và bảo quản với các thông số
cụ thể. Tuy nhiên, loại rau nào khi sơ chế và bảo quản cũng bao gồm các công
EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí


18

đoạn tổng quát như tiếp nhận (phân loại/lựa chọn, kiểm tra, làm mát sơ bộ), sơ
chế (rửa và khử trùng, cắt gọt...), đóng gói (kiểm tra, định lượng, ghép kín...) và
bảo quản rau. Quy trình tổng quát sơ chế và bảo quản rau được thể hiện trong sơ
đồ hình 2.1.14 sau:
Nguyên liệu rau tươi

Tiếp nhận rau

Sơ chế rau

Đóng gói rau sơ chế

Bảo quản rau

Rau sơ chế

Hình 2.1.14. Sơ đồ quy trình tổng quát sơ chế và bảo quản rau
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
1. Câu hỏi
Câu 1. Các loại rau có hình ảnh dưới đây thuộc nhóm rau gì?

Hình1

Hình 2

EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí

Hình 3


19

Hình 5

Hình 4

Hình 6

Câu 2. Hãy cho biết các loại rau trong hình dưới đây hư hỏng do các
nguyên nhân gì?

Hình 1

Hình 2

Hình 3

Câu 3. Lợi ích khi sơ chế và bảo quản rau là:
a. Chất lượng rau được đảm bảo về dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực
phẩm.
b. Điều hòa được lượng rau trong từng vùng, từng mùa.
c. Giúp người nội trợ tiết kiệm thời gian.
d. Cả 3 đáp án trên đều đúng.
Câu 1.4. Viết vào chỗ trống các công đoạn còn thiếu trong quy trình chung
sơ chế và bảo quản rau sau:
Rau tươi

……….

Sơ chế

………

Bảo quản

Sản phẩm rau

2. Bài tập thực hành

2.1. Bài tập thực hành 2.1.1. Mô tả màu sắc, trạng thái, độ đồng đều,
cách trình bày bao gói các gói sản phẩm rau (cà chua và dưa chuột) và nhận
xét về chất lượng của các sản phẩm rau đó.
Điền vào phiếu các chỉ tiêu màu sắc, trạng thái, độ đồng đều và bao bì.
Sản phẩm

Chỉ tiêu
Màu sắc

Trạng thái

Độ đồng đều

Cà chua
EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí

Nhận xét
Bao bì


20

Sản phẩm

Chỉ tiêu
Màu sắc

Trạng thái

Độ đồng đều

Nhận xét
Bao bì

Dưa chuột
C. Ghi nhớ
- Rau có 3 nhóm: rau ăn lá, rau ăn hoa, rau ăn quả
- Rau dễ bị hư hỏng do chứa nhiều nước, hô hấp, vi sinh vật xâm nhập
và các tác động cơ học
- Sơ chế và bảo quản rau sẽ đem lại nhiều lợi ích và thuận tiện cho cả
nhà sản xuất và người tiêu dùng
BÀI 02. TIẾP NHẬN RAU
Mã bài: MĐ02-02

Mục tiêu:
- Mô tả được quy trình tiếp nhận rau;
- Thực hiện được các bước công việc trong quy trình tiếp nhận
rau theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Phát hiện và xử lý được các tình huống không bình thường khi tiếp nhận
rau;
- Rèn luyện tính nhiệt tình, cẩn thận, tỉ mỉ, trung thực.
A. Nội dung
1. Quy trình tiếp nhận rau
Rau được tiếp nhận theo quy trình sơ đồ hình 2.2.1 sau:

EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí


21

Rau nguyên liệu

Bốc dỡ, chất xếp rau

Chuẩn bị khu vực tiếp nhận rau

Kiểm tra sơ bộ chất lượng rau
Lựa chọn, phân loại rau
Làm mát rau

Rau sau khi làm mát
Hình 2.2.1. Sơ đồ quy trình tiếp nhận rau
2. Các bước tiến hành tiếp nhận rau
2.1. Chuẩn bị khu vực tiếp nhận rau
2.1.1. Vệ sinh khu vực tiếp nhận
Khu vực tiếp nhận rau sau khi vệ sinh phải sạch sẽ, không còn chất thải và
rác, bụi.
Tiến hành vệ sinh khu vực tiếp nhận rau theo trình tự sau:
*Bước 1: Quét nhà xưởng
- Trước tiên, nhà xưởng được quét sạch bằng chổi (hình 2.2.2). Với khu
vực rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ướt thì nên dùng chổi nhựa để quét
nhằm lấy sạch những chất bẩn bám trên sàn nhà xưởng (hình 2.2.3).
- Sau đó, tiến hành xúc bỏ tạp chất có trong nhà xưởng (hình 2.2.4).

Hình 2.2.2. Quét nhà
xưởng

Hình 2.2.3. Quét khu vực có
nước

EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí

Hình 2.2.4. Xúc bỏ
tạp chất


22

*Bước 2: Lau nhà xưởng
- Trước tiên, nên lau nhà xưởng bằng nước sạch theo phương pháp thủ
công (hình 2.2.5) hoặc sử dụng máy (hình 2.2.6).
- Sau khi lau nhà bằng nước sạch, tiến hành lau sàn bằng dung dịch tẩy
rửa.
- Sau đó để nhà xưởng khô ráo một cách tự nhiên hoặc có thể dùng quạt
để làm khô.

Hình 2.2.5. Lau sạch nền nhà thủ công

Hình 2.2.6. Lau sạch nền nhà bằng
máy

*Bước 3: Kê lót nền sàn
Nếu nhà sơ chế có nền là nền đất thì cần phải kê lót nền bằng pa-let hoặc
tấm nilon (hình 2.2.7) rồi mới để rau lên trên (hình 2.2.8).
Đối với nền xi măng hoặc nền lót gạch tráng men chỉ cần quét dọn, lau chùi
sạch trước khi tiếp nhận rau mà không cần phải kê lót.

Hình 2.2.7. Nilon lót sàn

Hình 2.2.8. Kê lót bằng vải bạt hoặc tấm nilon

EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí


23

*Bước 4: Vệ sinh xung quanh khu
vực (hình 2.2.9)
Tiến hành quét, dọn xung quanh
khu vực nhà xưởng và thu gom rác thải
để loại bỏ.
Các rãnh, hố ga thoát nước thải
trong nhà xưởng phải được dọn thường
xuyên, đảm bảo không có bùn rác,
không đọng nước, giảm thiểu mùi hôi.

Hình 2.2.9. Vệ sinh xung quanh

2.1.2. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị tiếp nhận rau
Các dụng cụ, thiết bị tiếp nhận rau cần phải đảm bảo các yêu cầu như sớ đồ
hình 2.2.10 sau:
Các thiết bị, dụng cụ đã được vệ sinh đúng quy trình, đảm bảo sạch, khô ráo

Yêu cầu khi chuẩn bị phương

Các thiết bị, dụng cụ hoạt động tốt và đảm bảo an toàn lao động

tiện, dụng cụ

Các thiết bị, dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu như cân, sọt, thiết bị vận chuyển...

Hình 2.2.10. Các yêu cầu khi chuẩn bị dụng cụ, thiết bị tiếp nhận rau
2.2. Bốc dỡ, chất xếp rau
Rau sau khi thu hoạch được vận chuyển đến khu vực tiếp nhận bằng nhiều
phương tiện khác nhau và phải được bốc dỡ, chất xếp vào khu vực tiếp nhận.
2.2.1. Bốc dỡ rau
Việc bốc dỡ rau xuống và chuyển vào khu vực tiếp nhận là bước đầu tiên
trong quy trình tiếp nhận rau. Việc bốc dỡ rau phải đảm bảo nhẹ nhàng, cẩn thận,
hạn chế gây ra các thương tổn cơ học cho rau. Việc bốc dỡ rau được tiến hành
theo các bước sau:
* Bước 1: Mang đồ bảo hộ, vệ sinh cá nhân
* Bước 2: Chuẩn bị và vệ sinh dụng cụ, thiết bị bốc dỡ rau
* Bước 3: Tiến hành bốc dỡ rau
Việc bốc dỡ rau có thể được tiến hành theo 3 cách:
- Mang vác trên lưng (hình 2.2.11) từ trên các phương tiện vận chuyển
(hình 2.2.12).

EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí


24

Hình 2.2.11. Mang vác nguyên liệu

Hình 2.2.12. Xe vận chuyển rau

- Khuân bằng tay
Công nhân tiến hành khuân
nguyên liệu từ trên phương tiện vận
chuyển xuống rồi dùng xe đẩy, xe

kéo để chuyển rau vào khu vực tiếp
nhận (hình 2.2.13).
Hình 2.2.13. Khuân bằng tay

Chú ý:
Để tránh gây ra các thương tổn cơ học cho rau khi bốc dỡ thì không
nên:
- Dẫm đạp lên thùng chứa rau
- Làm rơi hoặc kéo mạnh thùng chứa trong quá trình vận chuyển rau
vào nơi tiếp nhận
- Đổ mạnh nguyên liệu xuống nền hoặc vào thùng chứa, băng
chuyền.
- Đổ rau xuống nơi tiếp nhận (chỉ áp dụng cho rau dạng quả như cà chua, ớt
chuông…). Việc đổ rau xuống nơi tiếp nhận có thể thực hiện theo phương pháp
đổ khô hoặc phương pháp đổ ướt.
+ Phương pháp đổ khô: phương pháp này yêu cầu nên đổ từ từ và nhẹ
nhàng lên bờ dốc nghiêng có lót đệm ở các cạnh sắc (hình 2.2.14).

EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí


25

Hình 2.2.14. Nguyên liệu đổ khô xuống băng tải
+ Phương pháp đổ ướt: phương pháp này cũng được sử dụng để giảm tổn
thương cơ học và áp dụng cho các loại rau dạng quả có khối lượng riêng nhẹ hơn
nước.
Cho nước vào bể (thùng) lớn
rồi mới đổ nguyên liệu vào bể có thể
giảm được các vết bầm dập, trầy

xước. Khi sử dụng băng chuyền để
chuyển nguyên liệu vào bể, có thể sử
dụng một tấm bao tải để đỡ quả khỏi
rơi mạnh từ băng chuyền xuống (hình
2.2.15).
Hình 2.2.15. Đổ nguyên liệu vào thùng chứa có nước (đổ ướt)
2.2.2. Chất xếp rau tại nơi tiếp nhận
Rau sau khi bốc dỡ được tiến hành cân (hình 2.2.16) và chất xếp vào khu
vực tiếp nhận trong các thùng, sọt, giỏ hoặc để đống theo từng khu vực (hình
2.2.17).

Hình 2.2.16. Cân rau
trước khi chất xếp

Hình 2.2.17. Chất xếp rau tại khu vực tiếp nhận

Chú ý:
Khi chất xếp rau tại nơi tiếp nhận, không được để rau trực tiếp trên nền
đất như hình 2.2.18
EBOOKBKMT.COM – Tài liệu miễn phí