Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất giò

VŨ THỊ NGA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

VŨ THỊ NGA

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ðÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT GIÒ CHẢ TRÊN ðỊA BÀN
TỈNH NINH BÌNH VÀ ðỀ XUẤT GIẢI PHÁP ðẢM BẢO AN
TOÀN THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHOÁ 2011-2013
Hà Nội – Năm 2013


BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

VŨ THỊ NGA

ðÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ
SẢN XUẤT GIÒ CHẢ TRÊN ðỊA BÀN TỈNH NINH BÌNH
VÀ ðỀ XUẤT GIẢI PHÁP ðẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM

Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
PGS.TS LÂM XUÂN THANH

Hà Nội – Năm 2013


MỤC LỤC
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
LỜI CAM ðOAN
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ðẶT VẤN ðỀ........................................................................................................ 1
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................... 3
1.1. Tầm quan trọng của chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm .............................. 3
1.1.1. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng ñến sức khỏe.................... 3
1.1.2. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng tới phát triển kinh tế, văn
hóa xã hội ............................................................................................................... 4
1.2. Một số khái niệm ............................................................................................. 5
1.3. Thực trạng về sản xuất chế biến giò chả........................................................... 6
1.3.1. Tại Việt Nam ................................................................................................. 6
1.3.2. Tại Ninh Bình ................................................................................................ 9
1.4. Công nghệ sản xuất giò chả ..............................................................................10
1.4.1. Giới thiệu qui trình ......................................................................................10
1.4.2. Thuyết minh qui trình .................................................................................. 11

1.4.3. Tìm hiểu về hàn the ..................................................................................... 12
1.4.4. Phụ gia thay thế hàn the ................................................................................ 13
1.5. Tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực của ñề tài ...............................................15
1.6. Qui ñịnh ñiều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất chế biến
thực phẩm. .............................................................................................................16
1.6.1. Yêu cầu ñối với cơ sở ..................................................................................16
1.6.2. Yêu cầu ñối với trang thiết bị, dụng cụ.........................................................18
1.6.3. Yêu cầu ñối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm.....................................18
Chương 2: ðỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........................19


2.1. ðối tượng nghiên cứu .....................................................................................19
2.2. Thời gian và ñịa ñiểm thực hiện ......................................................................19
2.3. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu .................................................................19
2.3.1. Phương pháp chọn mẫu................................................................................19
2.3.2. Cỡ mẫu ........................................................................................................20
2.3.3. Phương pháp lấy mẫu ..................................................................................20
2.4. Phương pháp phân tích ................................................................................... 20
2.4.1. Xác ñịnh hàm lượng hàn the ........................................................................20
2.4.2. Phương pháp xác ñịnh Ecoli ........................................................................24
2.5. Phương pháp thu thập số liệu .......................................................................... 25
2.5.1. Công cụ thu thập số liệu...............................................................................25
2.5.2. Phương pháp thu thập số liệu .......................................................................25
2.6. Xử lý và phân tích số liệu ...............................................................................25
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ...............................................................26
3.1. ðIỀU KIỆN ATVSTP TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT GIÒ CHẢ ..................26
3.1.1. ðiều kiện về cơ sở vật chất ..........................................................................26
3.1.2. ðiều kiện về trang thiết bị, dụng cụ..............................................................30
3.1.3. ðánh giá kiến thức, thực hành của người sản xuất chế biến .........................31
3.2. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH Ô NHIỄM ECOLI, HÀN THE TRONG SẢN PHẨM

.............................................................................................................................. 39
3.2.1. Kết quả ô nhiễm hàn the ..............................................................................39
3.2.2. Kết quả ô nhiễm Ecoli trong thực phẩm .......................................................47
3.3. GIẢI PHÁP ....................................................................................................48
Chương 4 : KẾT LUẬN ........................................................................................50
4.1. Thông tin chung về cơ sở và ñối tượng nghiên cứu .........................................50
4.2. Về ñiều kiện vệ sinh cơ sở sản xuất ................................................................50
4.3. Về kiến thức, thực hành của người trực tiếp sản xuất ......................................50
4.4. Kết quả ô nhiễm hàn the, ecoli trong sản phẩm ...............................................51
4.5. Một số yếu tố liên quan tới ô nhiễm hàn the....................................................51


Chương 5 : KIẾN NGHỊ ........................................................................................52
5.1. ðối với cơ quan quản lý an toàn thực phẩm ....................................................52
5.2. ðối với cơ sở sản xuất ....................................................................................52
5.3. ðối với người tiêu dùng ..................................................................................53
TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................54
Phụ lục ................................................................................................................. 58


LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn này tôi ñã nhận ñược sự
giúp ñỡ tận tình của các thầy cô, các anh chị, bạn bè, ñồng nghiệp, những người thân
trong gia ñình và các cơ quan có liên quan.
Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn cô giáo hướng dẫn:
Phó giáo sư, tiến sĩ Lâm Xuân Thanh ñã tận tình hướng dẫn, ñộng viên, quan tâm
và tạo mọi ñiều kiện giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận
văn nghiên cứu này.
Tôi vô cùng biết ơn Tập thể các thầy cô giáo và cán bộ nhân viên Viện Công
nghệ sinh học & Thực phẩm- trường ðại học Bách Khoa Hà Nội ñã tạo mọi ñiều

kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban lãnh ñạo và tập thể cán bộ Chi cục An toàn
vệ sinh thực phẩm tỉnh Ninh Bình, cho tôi cơ hội ñược ñi học chuyên sâu về lĩnh
vực thực phẩm, giúp ñỡ tôi trong quá trình học tập và công tác ñể tôi hoàn thành ñề
tài nghiên cứu.
Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể Khoa Xét nghiệm - Trung tâm Y tế dự
phòng tỉnh Ninh Bình, ñã giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện ñề tài.
Tôi xin bày tỏ sự biết ơn ñến những người thân yêu trong gia ñình ñã ñộng
viên, giúp ñỡ tôi về tinh thần và vật chất ñể tôi hoàn thành tốt luận văn này. Tôi xin
gửi lời cảm ơn ñến các bạn bè, ñồng nghiệp gần xa, ñặc biệt là các anh chị em cùng
khóa, những người ñã ñộng viên, khích lệ và giúp ñỡ tôi về mọi mặt ñể tôi hoàn thành
tốt nhiệm vụ của mình.
Vũ Thị Nga


LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan, luận văn này là kết quả nghiên cứu và làm việc của tôi,
các kết quả, số liệu của luận văn là trung thực, thực tế tại nơi nghiên cứu.

Ninh Bình, tháng 9 năm 2013
Tác giả luận văn
Vũ Thị Nga
Học viên cao học khoá học 2011-2013


DANH MỤC BẢNG

Bảng 1. So màu bán ñịnh lượng acid boric hoặc natri borat .......................... 23
Bảng 2. Quy ñịnh giới hạn tối ña ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực

phẩm ............................................................................................................ 24
Bảng 3.1. Thông tin chung về ñối tượng nghiên cứu .................................... 26
Bảng 3.2. ðiều kiện về vị trí, thiết kế, cấu trúc ............................................. 28
Bảng 3.3. ðặc ñiểm vệ sinh cơ sở................................................................. 29
Bảng 3.4. ðặc ñiểm trang thiết bị dụng cụ .................................................... 30
Bảng 3.5. Thông tin chung về người sản xuất chế biến................................. 31
Bảng 3.6. Kiến thức về ATTP ...................................................................... 34
Bảng 3.7. Hiểu biết về phụ gia thực phẩm .................................................... 36
Bảng 3.8. Thực hành VSATTP của người sản xuất chế biến ........................ 38
Bảng 3.9. Thông tin về kiểm tra, xử phạt và tiếp cận thông tin về VSATTP. 39
Bảng 3.10. Tỉ lệ các mẫu ô nhiễm hàn the .................................................... 40
Bảng 3.11. Mức ñộ ô nhiễm Hàn the (mg/100g) ........................................... 41
Bảng 3.12. Tỷ lệ sử dụng Hàn the trong giò chả tại Ninh Bình ..................... 42
Bảng 3.13. Mối liên quan giữa ô nhiễm hàn the với tập huấn kiến thức về vệ
sinh an toàn thực phẩm ................................................................................. 42
Bảng 3.14. Mối liên quan giữa ô nhiễm hàn the với hiểu biết phụ gia thực
phẩm ............................................................................................................ 43
Bảng 3.15. Mối liên quan giữa ô nhiễm hàn the với ảnh hưởng của PGTP tới
sức khỏe nếu dùng phụ gia quá liều lượng hoặc phụ gia bị cấm ................... 44
Bảng 3.16. Mối liên quan giữa ô nhiễm hàn the với sự hiểu biết về hàn the có
ñược phép dùng trong thực phẩm không ...................................................... 45
Bảng 3.17. Mối liên quan giữa ô nhiễm Hàn the với mức ñộ thanh kiểm tra 46
Bảng 3.18. Mối liên quan giữa ô nhiễm hàn the với xử phạt ......................... 46
Bảng 3.19. Tỷ lệ các mẫu giò chả ô nhiễm Ecoli .......................................... 47
Bảng 3.20. Tỷ lệ ô nhiễm ecoli theo ñịa phương .......................................... 48


DANH MỤC HÌNH VẼ, BIỂU ðỒ
Hình 1. Quy trình chế biến giò, chả ................................................................. 10
Biểu ñồ 1. Tỷ lệ cơ sở có Giấy ñủ ñiều kiện ATTP ......................................... 27

Biểu ñồ 2. Tỷ lệ cơ sở ñáp ứng các ñiều kiện ñảm bảo ATTP ......................... 28
Biểu ñồ 3.Trình ñộ học vấn của người sản xuất ............................................... 32
Biểu ñồ 4. Tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm ............................... 33
Biểu ñồ 5. Nguồn thông tin tiếp cận về VSATTP ............................................ 33
Biểu ñồ 6. Hiểu biết của người sản xuất về phụ gia ......................................... 37
Biểu ñồ 7. Hiểu biết của người sản xuất về hàn the ......................................... 37
Biều ñồ 9. Tỷ lệ mẫu thực phẩm ô nhiễm hàn the ............................................ 41


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

:

An toàn thực phẩm

ATVSTP

:

An toàn vệ sinh thực phẩm

HACCP

:

Phân tích mối nguy và ñiểm kiểm soát tới hạn
(Hazard Analysis and Critical Control Point)

NðTP

:

Ngộ ñộc thực phẩm

GDP

:

Tổng sản phẩm quốc nội

VSATTP

:

Vệ sinh an toàn thực phẩm

ðKKD

:

ðăng ký kinh doanh

ðK

:

ðiều kiện

ðKVSATTP

:

ðiều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO

:

Tổ chức Y tế Thế giới
(World Health Oganization)

ððK

:

ðủ ñiều kiện


ðẶT VẤN ðỀ
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn ñề có tầm quan trọng ñặc biệt,
không những ảnh hưởng ñến sức khỏe nhân dân, ñến sự phát triển giống nòi, mà
còn ảnh hưởng trực tiếp ñến quá trình sản xuất, phát triển du lịch và uy tín quốc gia.
ðảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ tăng cường nguồn lực con người thúc ñẩy
phát triển kinh tế - xã hội và mở rộng hợp tác quốc tế.
Trong những năm gần ñây, tình trạng ngộ ñộc thức ăn dưới nhiều hình thức
ngày càng gia tăng ở nhiều nước càng làm cho nhiều người lo ngại. Ngay ở những
nước công nghiệp, có hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến, những
rủi ro vẫn thường xảy ra, năm 2011 ở ðức ñã xảy ra một vụ ngộ ñộc thực phẩm làm

4.000 người nhiễm bệnh trong ñó có tới 53 người tử vong, nguyên nhân ñược xác
ñịnh do một chủng mới của Escherichia Coli gây ra, ở Úc mỗi năm có tới 11.500
người mắc các bệnh cấp tính do ăn uống gây ra.
Ở nước ta, những năm gần ñây ngộ ñộc thức ăn cũng thường xuyên xảy ra,
có những vụ nghiêm trọng làm hàng trăm người mắc trong các bữa ăn cỗ bàn, liên
hoan tiệc cưới, lễ hội…Theo số liệu của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, trung bình
giai ñoạn 2008-2012 ñã xẩy ra 1.095 vụ NðTP, số người bị NðTP là 36.275 người,
số người chết là 264 người (52,8 người/năm), tính trung bình tỷ lệ người bị NðTP
cấp tính là 9,7 người/100 ngàn dân/năm. Vì vậy, bảo ñảm vệ sinh an toàn thực phẩm
ñã và ñang là vấn ñề rất bức xúc – nhất là thực trạng hiện nay tại các cơ sở sản xuất,
kinh doanh thực phẩm việc tuân thủ các ñiều kiện ñảm bảo an toàn thực phẩm còn
rất nhiều hạn chế.
Ninh Bình là tỉnh nằm ở phía nam ñồng bằng bắc bộ, gồm 8 huyện trong ñó
bao gồm 01 thành phố và 01 thị xã, diện tích là 1.400 km2, dân số 898.459 người,
mật ñộ dân số khoảng 642 người/km2. Với vị trí ñặc biệt về giao thông, ñịa hình và
lịch sử văn hóa, Ninh Bình là tỉnh có tiềm năng du lịch phong phú và ña dạng. Vì
vậy vấn ñề ñảm bảo an toàn thực phẩm ñang là nhiệm vụ cấp thiết không chỉ ñáp
ứng nhu cầu cho người dân trên ñịa bàn tỉnh mà còn ñáp ứng nhu cầu ñi lại, ăn ở
cho số ñông khách du lịch tham quan tại tỉnh. Mặt khác, hiện nay theo số liệu thống

1


kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tổng số cơ sở sản xuất kinh doanh thực
phẩm trên ñịa bàn tỉnh là gần 6000 cơ sở, trong ñó chủ yếu là hình thức kinh doanh
nhỏ lẻ, dưới dạng các hộ cá thể. Vấn ñề kiểm soát an toàn thực phẩm ñối với các cơ
sở thực phẩm trên ñịa bàn tỉnh cũng gặp rất nhiều khó khăn, vướng mắc, nhất là ñối
với các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, ña số các cơ sở này ñều không ñáp ứng ñủ về ñiều
kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, nguy cơ mất an toàn thực phẩm và gây ra các vụ
ngộ ñộc cấp cũng như bệnh truyền qua thực phẩm là rất cao. Trong số các sản phẩm

thực phẩm ñược sản xuất tại tỉnh thì giò chả là một trong những loại thực phẩm
truyền thống rất ñược ưa chuộng, tuy nhiên cũng giống với ña số các cơ sở sản xuất
thực phẩm khác; cơ sở sản xuất giò chả ñều trong tình trạng sản xuất nhỏ lẻ phục vụ
cho nhu cầu ăn uống hàng ngày. Hơn nữa mặt hàng này ñược sản xuất tự do không
ñăng ký chất lượng, không ñăng ký kinh doanh và ña số ñều không có giấy chứng
nhận ñủ ñiều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, nguy cơ mất an toàn thực phẩm tại
các cơ sở này là rất lớn. ðể tìm hiểu sâu hơn về ñiều kiện ñảm bảo an toàn thực
phẩm tại các cơ sở sản xuất giò chả trên ñịa bàn tỉnh, chúng tôi tiến hành nghiên
cứu ñề tài “ðánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất
giò chả trên ñịa bàn tỉnh Ninh Bình và ñề xuất giải pháp ñảm bảo an toàn thực
phẩm” với mục tiêu nghiên cứu sau:
ðánh giá thực trạng ñiều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất giò
chả trên ñịa bàn tỉnh Ninh Bình.
Nội dung cụ thể:
1. Khảo sát ñiều kiện VSATTP tại các cơ sở sản xuất giò chả (Bao gồm
ñiều kiện cơ sở, ñiều kiện về trang thiết bị dụng cụ và ñiều kiện con người).
2. Kết quả phân tích ô nhiễm Hàn the, Ecoli trong sản phẩm giò, chả.
3. ðề xuất các giải pháp ñảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản
xuất giò chả.

2


Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tầm quan trọng của chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
1.1.1. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng ñến sức khỏe
Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể,
ñảm bảo sức khỏe con người nhưng ñồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu
không ñảm bảo vệ sinh. Không có thực phẩm nào ñược coi là có giá trị dinh dưỡng

nếu nó không ñảm bảo vệ sinh [35].
Cho ñến nay người ta ñã biêt gần 400 bệnh truyền qua thực phẩm. Nguyên
nhân của bệnh truyền qua thực phẩm gồm vi khuẩn, virut, ký sinh trùng và các hóa
chất ñộc. Triệu chứng của các bệnh này biểu hiện từ viêm dạ dày ruột nhẹ ñến các
triệu chứng về thần kinh, gan, thận có thể ñe dọa tính mạng [9]. Hàng tỷ người ñã bị
mắc và nhiều người chết do ăn phải thực phẩm không an toàn.
Về lâu dài thực phẩm không những có tác ñộng thường xuyên ñối với sức
khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài ñến nòi giống của dân tộc. Sử dụng
các thực phẩm không ñảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ ñộc cấp tính nhưng
vấn ñề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất ñộc hại ở một số cơ quan
trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho
thế hệ mai sau. Những ảnh hưởng tới sức khỏe ñó phụ thuộc vào các tác nhân gây
bệnh. Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với các bệnh
do thực phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều
hơn.
Ăn uống sạch sẽ hợp vệ sinh rất quan trọng của dinh dưỡng hợp lý. Một bữa
ăn ña dạng các loại thực phẩm sẽ giúp con người phát triển tốt về thể lực, trí tuệ,
tăng cường sức lao ñộng sáng tạo [15].

3


1.1.2. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng tới phát triển kinh tế,
văn hóa xã hội
ðối với nước ta cũng như nhiều nước ñang phát triển, lương thực thực phẩm
là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã
hội rất quan trọng.
Thực phẩm có vai trò rất quan trọng trong nhiều ngành kinh tế. Chất lượng
vệ sinh ATTP là chìa khóa tiếp thị của sản phẩm. Việc tăng cường chất lượng vệ
sinh ATTP ñã mang lại uy tín cùng lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp,

công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như dịch vụ du lịch và thương mại. Thực
phẩm là một loại hàng hóa chiến lược, thực phẩm ñảm bảo chất lượng vệ sinh an
toàn sẽ tăng nguồn thu xuất khẩu sản phẩm, có tính cạnh tranh lành mạnh và thu hút
thị trường thế giới [12].
ðảm bảo vệ sinh ATTP nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế.
ðể cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần ñược sản xuất,
chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không ñược
chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy ñịnh cho phép của
tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng ñến sức khỏe người tiêu dùng.
Do vậy, vấn ñề ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ñể phòng các bệnh gây ra
từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội.
Mục tiêu ñầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là ñảm bảo cho người ăn tránh bị
ngộ ñộc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất ñộc; thực phẩm phải ñảm bảo
lành và sạch.
Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NðTP với 325.000 người phải
vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NðTP mỗi
năm và chi phí cho 1 ca NðTP mất 1.531 ñôla Mỹ (US - FDA 2006). Bệnh bò ñiên
(BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước ðức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France,
toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001).
Ở Việt Nam, Cục ATTP ước tính mỗi năm có khoảng 8 triệu ca bị NðTP và các
4


bệnh truyền qua thực phẩm [5]. Theo tính toán của các nước ñang phát triển, chi phí
khắc phục hậu quả cho 1 trường hợp NðTP là 100 USD, tức là khoảng 2.100.000
ñồng Việt Nam (bao gồm từ nguồn ngân sách nhà nước, gia ñình nạn nhân phải chi
trả và doanh nghiệp nơi xảy ra NðTP phải chi trả ñể khắc phục hậu quả). Như vậy
mỗi năm ở nước ta phải mất 16,2 ngàn tỷ ñồng ñể chi cho việc khắc phục hậu quả
do NðTP và các bệnh truyền qua thực phẩm [22].
Có thể thấy rằng, thực phẩm nếu không ñảm bảo an toàn sẽ ảnh hưởng lớn

tới phát triển kinh tế, ảnh hưởng trước hết là do những thiệt hại của ngành chế biến
thực phẩm mang lại, ngoài ra là những chi phí cho công tác khắc phậu hậu quả của
ngộ ñộc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm và những thiệt hại ñối với ngành
du lịch nếu các cơ sở kinh doanh ăn uống và thực phẩm phục vụ khách du lịch
không ñảm bảo vệ sinh, an toàn.
1.2. Một số khái niệm
- ATTP là việc bảo ñảm ñể thực phẩm không gây hại ñến sức khỏe, tính
mạng con người.
- Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh.
- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm ñã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công ñể tạo thành nguyên
liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
- ðiều kiện bảo ñảm ATTP là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy ñịnh
khác ñối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt ñộng sản
xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành
nhằm mục ñích bảo ñảm thực phẩm an toàn ñối với sức khoẻ, tính mạng con người.
- Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt ñộng thử
nghiệm, ñánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng ñối

5


với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung
vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa ñựng thực phẩm.
- NðTP là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa
chất ñộc.
- Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc ñã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và
các chất sử dụng như dược phẩm.

1.3. Thực trạng về sản xuất chế biến giò chả
1.3.1. Tại Việt Nam
Chất lượng VSATTP của một loại sản phẩm ñược quyết ñịnh tại tất cả các
công ñoạn của chuỗi cung cấp thực phẩm từ khâu nuôi trồng, sản xuất, chế biến ñến
lưu thông và phân phối sản phẩm. Trong ñó khâu sản xuất, chế biến thực phẩm ở cơ
sở là một khâu vô cùng quan trọng, yếu tố quyết ñịnh ñến chất lượng sản phẩm.
Việc sản xuất thực phẩm ở nước ta ñã có những bước chuyển biến rất lớn,
ñặc biệt là sản xuất lương thực, sản xuất rau quả, thịt, cá và các loại thực phẩm
khác. Ước tính, lượng tiêu thụ thực phẩm hàng năm luôn chiếm khoảng 15% GDP
cho thấy ñây là một ngành công nghiệp tiềm năng. ðặc biệt tổng sản lượng của
ngành chế biến lương thực thực phẩm chiếm 20% so với tổng sản lượng nội ñịa
[36]. ðiều này phản ánh ngành chế biến thực phẩm ở Việt Nam là một ngành thiết
yếu cho sinh hoạt và có nhiều cơ hội kinh doanh.
Tuy nhiên do nước ta xuất phát từ một nước nông nghiệp lạc hậu, do ñó vấn
ñề sản xuất thực phẩm còn nhiều thách thức lớn. Việc chế biến thực phẩm chủ yếu
là hộ gia ñình, cá thể (chiếm tới 85,6%) [21]. Bên cạnh ñó các các cơ sở chế biến
thực phẩm ở nước ta có quy mô vừa và nhỏ lại chiếm ña số, với ñặc ñiểm thiếu vốn
ñầu tư, mặt bằng sản xuất chật hẹp, chế biến thủ công, thiết bị cũ và lạc hậu nên
việc tuân thủ các quy trình kỹ thuật chế biến thực phẩm, kiểm soát nguồn nguyên
liệu ñầu vào theo quy ñịnh còn nhiều hạn chế và chưa ñảm bảo tiêu chuẩn chất
lượng ATVSTP [3], [27]. Trong những năm gần ñây, thực phẩm chế biến thủ công
6


có nhiều tiến bộ nhưng ñộ an toàn của thực phẩm chế biến thủ công thấp hơn thực
phẩm chế biến công nghiệp. Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Hùng Long trên ñịa
bàn Hà Nội cho thấy nhận thức, thái ñộ, hành vi ATVSTP của người quản
lý cơ sở ñúng chỉ ñạt 57,6 - 97% của thực phẩm chế biến thủ công thấp hơn thực
phẩm chế biến công nghiệp [23]. Nghiên cứu của Hoàng Cao Sạ năm 2009 cho thấy
các nhóm ô nhiễm vi sinh vật nhiều nhất là thịt lợn ñã qua chế biến, nước ñá và các

loại rau sống [24]. ðiều này cho thấy thực trạng ATVSTP tại các cơ sở chế biến thực
phẩm còn nhiều vấn ñề bức xúc cần ñược quan tâm giải quyết trong thời gian tới.
Trong số các sản phẩm thực phẩm ñược sản xuất tại Việt Nam, giò chả là
một loại thực phẩm ăn ngay, ñược chế biến thành nhiều món ăn phong phú ña dạng
và là sản phẩm rất phổ biến mang tính chất truyền thống ñối với người dân Việt
Nam.
Tuy nhiên, hiện nay vẫn chưa có số liệu thống kê về số lượng các cơ sở sản
xuất – kinh doanh giò chả, về sản lượng và nhu cầu tiêu thụ giò chả trên cả nước.
Hầu như các cơ sở sản xuất giò chả ñều mang tính chất nhỏ lẻ, hộ gia ñình, có rất ít
các cơ sở sản xuất ñáp ứng ñiều kiện về VSATTP. Các cơ sở sản xuất giò chả ña
phần không có giấy phép kinh doanh, không có giấy chứng nhận ñủ ñiều kiện
VSATTP cũng như giấy ñăng ký chất lượng sản phẩm của các cơ quan chức năng.
Các nghiên cứu về sản xuất và kinh doanh giò chả, ña số các cơ sở sản xuất
giò chả ñều có thâm niên trong lĩnh vực thực phẩm, tuổi nghề ≥ 5 năm chiếm tỉ lệ
45% [19]. ðiều tra về những người tham gia trực tiếp sản xuất tại các cơ sở, tỉ lệ là
nữ giới chiếm ña số, 96% người làm giò chả ở Tây Ninh [28], 67% tại Bắc Kạn
[19]. Do giò chả là sản phẩm truyền thống của người Việt Nam có từ rất lâu ñời và
nhu cầu dùng hàng ngày là rất thấp, chỉ tăng lên vào mùa lễ hội, dịp ñình ñám
(thường là vào mùa ñông), vì thế ngoài một số cơ sở sản xuất theo qui mô công
nghiệp tập trung ở các thành phố lớn ñông dân cư, còn lại các cơ sở sản xuất giò chả
ñều sản xuất lượng trung bình dao ñộng khoảng 10 – 30kg/ngày, theo nghiên cứu
trong tổng số các cơ sở sản xuất giò chả tại Bắc Kạn cho thấy, tỉ lệ các cơ sở sản

7


xuất ,với sản lượng 5-20kg/ngày là 70%, còn lại 30% chỉ sản xuất ở mức <5kg/ngày
[19].
Trong sản xuất giò, người ta có thể cho thêm một chất hóc học có tên là
borate sodium hay thường ñược gọi là hàn the (ñã bị cấm sử dụng trong thực phẩm)

có tác dụng hạn chế và chống sự lên men, sự sinh sôi của nấm mốc ñối với thực
phẩm, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và thực phẩm lâu bị hỏng, ngoài ra còn
làm cho thực phẩm trở nên dai, cứng và gây cảm giác thú vị khi ăn. Tuy nhiên các
nghiên cứu ñộc học ñã chỉ ra rằng hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn
thương gan và thoái hóa cơ quan sinh dục. Hàn the có thể gây ngộ ñộc cấp tính hoặc
mãn tính cho người ăn tùy thuộc hàm lượng nhiều hay ít. Ở Việt Nam, hàn the ñã bị
cấm sử dụng và tuyệt ñối không ñược dùng trong thực phẩm với bất cứ hàm lượng
nào.
Mặc dù hàn the ñã ñược nghiên cứu về tính chất và mức ñộ ñộc hại, tuy
nhiên trên thực tế tại các cơ sở sản xuất giò chả tại Việt Nam, tỉ lệ sử dụng hàn the
rất phổ biến. Trong khi ñó, người trực tiếp sản xuất giò chả hầu như chưa ñược tập
huấn kiến thức về VSATTP, vẫn chưa có kiến thức ñầy ñủ về hàn the và những mức
ñộ ñộc hại ñến sức khỏe người tiêu dùng nếu sử dụng giò chả có hàn the. Kiến thức
ñúng về hàn the, theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Thanh Hương ñối với các cơ sở
sản xuất thực phẩm tại Quảng Bình, ñạt yêu cầu kiến thức là 44,5% [18]; nghiên
cứu khác của nhóm tác giả Bùi Duy Trường tại Tây Ninh ñối với người sản xuất
kinh doanh thực phẩm, mức ñộ biết về hàn the là 63%, hiểu ñược tác hại của hàn
the mới ñạt 29% và có tới 76,9% người sản xuất kinh doanh biết ñược rằng hàn the
là hóa chất cấm sử dụng [28].
ðiều kiện về cơ sở và trang thiết bị dụng cụ ñối với cơ sở sản xuất giò chả
ña số ñều chưa ñáp ứng ñược ñầy ñủ về vị trí, ñịa ñiểm ñặt cơ sở không cách xa khu
vực ô nhiễm, thiết kế cơ sở không theo nguyên tắc một chiều, vệ sinh cơ sở cũng
như trang thiết bị dụng cụ còn nhiều hạn chế, kiến thức thực hành vệ sinh ATTP của
người trực tiếp sản xuất còn thấp. Chính vì vậy trong sản xuất giò, mối nguy từ môi
trường không ñảm bảo vệ sinh, dụng cụ vật liệu chứa ñựng, chế biến vệ sinh không

8


sạch trước và sau khi chế biến thực phẩm ñều gây ô nhiễm sang thực phẩm. Mặt

khác vệ sinh cá nhân, hành vi của người sản xuất ñóng vai trò rất quan trọng trong
vệ sinh ATTP. Khi chế biến thực phẩm nếu không thực hiện các qui ñịnh trong thực
hành vệ sinh an toàn thực phẩm như: không mặc trang phục riêng, ñeo khẩu trang,
găng tay, thực hành vệ sinh bàn tay sạch, bàn tay không sạch, ñể móng tay dài, sẽ là
môi trường trung gian truyền tải mầm bệnh vào thực phẩm.
1.3.2. Tại Ninh Bình
Cũng nằm trong thực trạng chung của sản xuất giò chả trong cả nước, các cơ
sở sản xuất giò chả tại Ninh Bình ña số có qui mô nhỏ lẻ, hộ gia ñình và ñều phát
triển theo hướng tự phát ñể phục vụ cho nhu cầu ăn uống hàng ngày của ngưởi tiêu
dùng. Giò chả là mặt hàng ăn liền và có thể chế biến thành nhiêu món ăn hàng ngày
như ăn trực tiếp hoặc chế biến thành nhiều món khác bún chả, món nộm... Các cơ
sở sản xuất giò chả ñều có thâm niên trong sản xuất, ña số có kinh nghiệm trên 5
năm. Theo thống kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, trên ñịa bàn toàn tỉnh
có khoảng 90 cơ sở sản xuất giò chả, tuy nhiên chiếm một phần trong số ñó là các
cơ sở sản xuất với sản lượng thấp, chỉ khoảng 2 – 5kg/ngày. ðây là mặt hàng tiêu
thụ mạnh thường vào mùa ñông, xuất hiện nhiều trong các dịp ñình ñám và lễ hội,
còn nhu cầu dùng hàng ngày rất thấp. Chính vì vậy, các cơ sở sản xuất giò chả luôn
tìm cách ñể kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. ðể tăng thêm ñộ dai giòn
ñồng thời có thể bảo quản ñược giò chả trong thời giàn dài, các cơ sở sản xuất
thường cho thêm phụ gia trong khi làm giò chả. Việc sử dụng hàn the trong sản xuất
giò chả tại Ninh Bình qua kết quả giám sát mối nguy ñối với các mẫu giò chả ñược
sản xuất tại Ninh Bình (năm 2010 – 2012) cho thấy tỉ lệ sử dụng rất cao, tỉ lệ ô
nhiễm hàn the qua các năm 2010, 2011, 2012 lần lượt là 42,5%, 18,8%, 43,3%.
Trong những năm qua trước thực trạng về sử dụng hàn the tại tỉnh Ninh Bình
công tác thanh kiểm tra ñối với cơ sở sản xuất giò chả ñã ñược chú trọng tuy nhiên
trên thực tế vẫn chưa có hiệu quả vì vậy cần phải tìm ra nguyên nhân và các yếu tố
ảnh hưởng ñến việc sử dụng hàn the trong sản xuất giò chả ñể có thể ñưa ra những
biện pháp can thiệp kịp thời.

9

1.4. Công nghệ sản xuất giò chả
1.4.1. Giới thiệu qui trình
Nguyên liệu

Xử lý

Xay

Phối trộn

Vào khuôn

Tạo hình (chả)

Làm chín

Chiên rán
(chả)

Hình 1. Quy trình chế biến giò, chả

10


1.4.2. Thuyết minh qui trình
- Nguyên liệu: Nguyên liệu ñể làm giò, chả rất ña dạng, có thể sử dụng thịt
nạc của những con lợn vừa ñược mổ ñang còn nóng hoặc sử dụng thịt ñã qua cấp
ñông. Tuy nhiên giò chả ñược làm từ thịt lợn còn ñang nóng có chất lượng tốt và

ñươc ưa chuộng hơn.
- Xử lý nguyên liệu: Thịt nạc có thể sử dụng tất cả loại nạc của con lợn như
mông, vai, thăn… sau ñó cắt bỏ hết phần gân, mạch máu, vết bầm tím, màng cơ
trơn, mỡ rắt. ðể làm giò chả có thể cho thêm phần mỡ với tỉ lệ nạc/mỡ là 10/2 hoặc
10/1,5, tùy mỗi cơ sở.
- Xay: thịt sau khi ñược tinh lọc sẽ cho vào máy xay, tùy yêu cầu của sản
phẩm mà ñể chế ñộ xay cho thích hợp. Quá trình xay nhằm phá vỡ cấu trúc nguyên
liệu tạo thành những phân tử nhỏ ñể chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
- Phối trộn: Sau khi xay ñủ mịn ta tiến hành cho gia vị (mắm, muối, mì
chính, ñường) và phụ gia ñể phối trộn và xay cho ñến ñộ mịn cần thiết. ðây cũng
chính là công ñoạn mà người sản xuất giò chả có thể sẽ bổ xung hàn the vào nhằm
cho sản phẩm ñược dai, giòn.
- Vào khuôn: Thịt sau khi xay sẽ nhồi vào khuôn (nhôm, inox,…) bên trong
khuôn có ñể sẵn lớp bao bì PE và lót lá chuối vào lớp trong cùng sau khi cho khối
thịt xay vào khuôn sẽ ñậy khuôn cho kín. ðối với chả không qua giai ñoạn tạo
khuôn mà chỉ cần tạo thành hình khối của miếng chả.
- Làm chín: Thịt sau khi vào khuôn hoặc tạo hình sẽ ñược làm chín bằng
cách hấp hoặc luộc.
- Rán: Sau công ñoạn làm chín, sản phẩm chả có thể ñược ñem ñi hấp tùy
vào cách chế biến của cơ sở và nhu cầu thị hiếu của người sử dụng.
Như vậy qui trình sản xuất giò chả gồm 7 bước rất ñơn giản và dễ làm cho tất
cả mọi người. Vấn ñề nằm ở chỗ, ñể ñáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng
rất thích ăn sản phẩm có ñộ dai, giòn ñặc biệt là giò chả. Xuất phát từ thị hiếu ñó,

11


trong quá trình sản xuất người ta thường cho thêm hàn the vào giò chả, vừa tạo cho
sản phẩm có ñộ dai giòn ñồng thời cũng kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Mặc dù tại Việt Nam hàn the ñã ñược cấm sử dụng do những ảnh hưởng của nó tới

sức khỏe người sử dụng.
1.4.3. Tìm hiểu về hàn the
Hàn the còn ñược gọi là borate sodium, có tên khoa học là sodium tetraborate,
tên thương mại là borax, với công thức hóa học là Na2B4O7.10H2O, có trọng lượng
phân tử 201,22; bột kết tinh màu trắng ñục, vị hơi nồng, có mùi bốc mạnh.
Trong cuộc sống, hàn the ñược sử dụng khá rộng rãi trong y học, công
nghiệp và trong thực phẩm. Trong y học ñược sử dụng làm chất bôi ngoài da, nhỏ
mắt, nước xúc miệng. Trong công nghiệp, hàn the dùng làm chất kháng khuẩn, là
nguyên liệu ñể sản xuất các loại bột giặt, chất tẩy rửa, làm bóng bề mặt kim loại, bề
mặt da và kem trắng da; dùng ñể chế tạo một số hợp kim thép chống bào mòn, sử
dụng trong công nghiệp men sứ, thủy tinh chịu nhiệt [19].
Ngoài ra do nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng muốn ăn giò chả có ñộ dai
giòn, các cơ sở sản xuất giò chả thường hay cho hàn the trong quá trình sản xuất
mặc dù hàn the ñã ñược cấm sử dụng ở rất nhiều nước trên thế giới trong ñó có Việt
Nam. Kết quả nghiên cứu về tác dụng ñộc của hàn the ñối với sức khỏe cho thấy,
hàn the khi vào cơ thể ñược ñào thải qua nước tiểu 81%, qua mồ hôi 3%, qua phân
1%, còn 15% ñược tích lũy trong cơ thể. Khi ăn vào cơ thể, tại ñường tiêu hoá hàn
the ñược phân hủy thành acid boric gây nhiễm ñộc cơ thể, acid boric tập trung vào
óc, gan nhiều nhất rồi ñến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột. Với người lớn liều lượng 4 5g acid boric/ngày thấy kém ăn và khó chịu toàn thân; liều lượng 3g/ngày, cũng
thấy các hiện tượng trên nhưng chậm hơn; liều lượng 0,5g/ngày trong 50 ngày cũng
có những triệu chứng như trên [25], [19].
Các nghiên cứu ñộc học ñã chỉ ra rằng hàn the có khả năng tích tụ trong các
mô mỡ, thần kinh gây tác hại trên nguyên sinh chất và sự ñồng hóa các chất
albuminoit... [38]. Mặt khác, do hàn the kết hợp với mạch peptit của protein, cũng
12


như liên kết cấu trúc mạng của gluxit, hình thành các dẫn chất mà các men tiêu hóa
protein và gluxit khó phân hủy ñược chúng, làm cản trở quá trình hấp thụ các
protein, gluxit gây hiện tượng khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi cho người sử dụng. Vì

vậy, chỉ từ thập niên 60 trở về trước, hàn the thường ñược dùng làm phụ gia ñể bảo
quản thực phẩm (sữa, thịt...) với nồng ñộ 0,2 - 0,5%. Từ thập niên 70 hầu hết các tổ
chức quốc tế, khu vực và các quốc gia trên thế giới ñã không còn xem hàn the là
một chất phụ gia thực phẩm (nhóm bảo quản) và không cho phép dùng hàn the
trong chế biến thực phẩm [38].
Các nghiên cứu về y học cho thấy nếu sử dụng nhiều hàn the sẽ có một số tác
hại sau: Ở mức ñộ thấp: sử dụng 3-5g/ngày: gây hiện tượng khó tiêu, chán ăn khó
chịu toàn thân. Ở mức ñộ cao trên 5g/ngày: gây chậm lớn, tổn thương gan, teo tinh
hoàn, giảm cân. Với liều 15-30g hàn the, nạn nhân có thể chết sau 36 giờ.
Hàn the còn có thể gây nhiễm ñộc mạn tính (do chúng tích luỹ trong cơ thể)
gây ảnh hưởng tới tiêu hóa, hấp thu, chuyển hoá, ảnh hưởng không tốt tới chức năng
thận với biểu hiện ăn mất ngon, giảm cân, tiêu chảy, ñộng kinh, suy thận [37].
1.4.4. Phụ gia thay thế hàn the
Do những ảnh hưởng nghiêm trọng của hàn the tới sức khỏe người tiêu dùng,
Bộ Y tế ñã ban hành Thông tư 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012, không cho phép
sử dụng hàn the làm phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Việt Nam [2]; ñồng thời
ñã ban hành Quyết ñịnh 3390/2000/Qð-BYT ban hành "Thường quy kỹ thuật ñịnh
tính và bán ñịnh lượng Natri Borat và Acid Boric trong thực phẩm" và Quyết ñịnh
343/2006/Qð-BYT về việc cho phép lưu hành 12 bộ kit kiểm tra nhanh về
ATVSTP [4] làm cơ sở cho các cơ quan chức năng và các ban, ngành hữu quan
thực hiện giám sát, kiểm tra, thanh tra về ATVSTP. ðể hạn chế việc sử dụng hàn
the, người ta có thể sử dụng những chất hóa học có tính chất giống hàn the ñể thay
thế với mục ñích làm phụ gia thực phẩm. Hiện nay, có một số công trình nghiên cứu
về phụ gia thay thế hàn the, ñáng chú ý phải kể ñến là nghiên cứu về phụ gia PDP
(chitofood) của Tiến sĩ Nguyễn Thị Ngọc Tú (Viện hóa học thuộc Viện khoa học và

13


công nghệ Việt Nam) năm 1998. Tác giả ñã nghiên cứu chế tạo thành công phụ gia

PDP thay thế hàn the, PDP là một polyme sinh học có nguồn gốc từ thiên nhiên, ñây
là chất phụ gia dạng bột, sử dụng từ vỏ tôm, cua, mai mực, có các tác dụng như hàn
the nhưng không ñộc, dùng an toàn cho người trong thực phẩm và dược phẩm. Do
PDP có ñặc tính hoà tan trong nước, kháng nấm, nên có thể bảo quản thực phẩm khỏi
bị chua, thiu thối, tăng cường ñộ dai, giòn cho thực phẩm.
Qua khảo sát tại các cơ sở chế biến thực phẩm như Công ty Vissan, làng giò
chả Uy Nỗ (ðông Anh), làng bánh cuốn Thanh Trì, cơ sở chế biến nước ép quả
ðồng Nai… cho kết quả tốt, bảo ñảm ñộ dai, giòn, bảo quản thực phẩm dài ngày
hơn cả hàn the. Cục An toàn Thực phẩm ñã cho phép sản xuất và lưu hành PDP trên
toàn quốc theo hồ sơ công bố số 4377-2003/CBTCYT ngày 2/12/2003.
Năm 2009, Giáo sư Trần ðình Toại, Viện Hóa học thuộc Viện KH&CN Việt
Nam cũng nghiên cứu thành công loại phụ gia thay thế hàn the là Carrageenan
(Carrageenan là một polysaccharid của galactose gọi là galactan) và Carrageenan
oligosaccharide ñược ñiều chế bằng phương pháp thủy phân enzyme. Kết quả cho
thấy, Carrageenan và Carrageenan oligosaccharid khi làm phụ gia chế biến, bảo
quản thực phẩm sẽ làm tăng ñộ cứng của giò chả và tinh bột, ức chế sự phát triển vi
sinh vật trên sản phẩm ñồng thời vẫn giữ ñược màu sắc và mùi vị của sản phẩm. So
sánh với Carrageenan và hàn the thì Carrageenan oligosaccharid cho kết quả tốt
hơn. Carrageenan với hàm lượng thích hợp 0,5%, Carrageenan oligosaccharid với
hàm lượng thích hợp 0,3% cho hiệu ứng chế biến và bảo quản tương ñương với hàn
the 0,5% [29]. Ngoài ra có thể sử dụng một số phụ gia thay thế có tính chất hóa học
gần giống với hàn the và nằm trong danh mục phụ gia ñược phép sử dụng của Bộ Y
tế, như natri cacboxymethyl xenluloza (sodium carboxymethyl cellulose), natri
polyphosphat (sodium polyphosphate) [2][18].
- Natri cacboxy metyl xenluloza là phụ gia thực phẩm, sử dụng làm chất ñộn,
nhũ hóa, ổn ñịnh, làm dày thực phẩm. Natri cacboxy metyl xenluloza ñược cho

14

phép sử dụng với 9 nhóm thực phẩm khác nhau, trong ñó có thịt và các sản phẩm
ñược chế biến từ thịt.
- Natri polyphosphat là phụ gia thực phẩm, sử dụng ñể ñiều chỉnh ñộ acid,
bảo quản, tạo xốp, chống ñông vón, ổn ñịnh màu, chống ô xy hóa, tạo phức kim
loại, nhũ hóa, ñiều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn ñịnh, làm dày. Natri
polyphosphat ñược cho phép sử dụng với 35 nhóm thực phẩm khác nhau, trong ñó
có thịt và các sản phẩm ñược chế biến từ thịt, các sản phẩm ñược chế biến từ ngũ
cốc [2].
1.5. Tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực của ñề tài
ðảm bảo vệ sinh an toàn là tiêu chuẩn ñầu tiên của thực phẩm, do vậy trong
chuỗi cung cấp thực phẩm từ khâu sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm phải
theo ñúng tiêu chuẩn vệ sinh của ngành Y tế.
Với tầm quan trọng của chất lượng VSATTP hiện nay, tuy nhiên trên thực tế
tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm các hóa chất xuất hiện tràn lan, gây xôn xao dư
luận, trong thời gian gần ñây, một số trang báo ñiện tử (nld.com.vn, tienphong.vn...)
phản ánh việc sản xuất giá ñậu bằng hóa chất trên ñịa bàn tỉnh Tây Ninh; một số
nhà máy ñang sử dụng hóa chất cấm với mục ñích chống mốc, làm trắng, tạo hương
thơm cho gạo; ngoài ra vụ việc phát hiện trong các sản phẩm bún, bánh canh, bánh
phở có chứa chất huỳnh quang Tinopal, sản phẩm thức ăn công thức cho trẻ 1-3 tuổi
Similac GainPlus Eye-Q do công ty Fonterra - New Zealand sản xuất có thể bị
nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum, hiện nay trên thị trường tình trạng sử dụng
hàn the trong các sản phẩm giò, chả, nem, bún, bánh…cũng ñược phát hiện. Kết quả
nghiên cứu của nhóm tác giả Nguyễn Thu Ngọc Diệp, tại TP. Hồ Chí Minh năm 2008
trong tổng số 437 mẫu thực phẩm có nguy cơ sử dụng hàn the ñược giám sát ta thấy:
nhóm thực phẩm sử dụng hàn the nhiều nhất là mì sợi tươi (98,27%), tỷ lệ sử dụng hàn
the trong thịt và sản phẩm của thịt, cá và sản phẩm của cá vẫn còn cao chiếm tỷ lệ gần
70% trong tổng số mẫu khảo sát [11].

15