khảo sát thực trạng và đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm thịt heo tươi trên địa bàn thành phố nha trang

i

LỜI CẢM ƠN

Sau gần 3 tháng thực tập, đến nay đề tài của em đã được hoàn thành. Tuy đã
có nhiều cố gắng nhưng do điều kiện thời gian, kinh phí cũng như kiến thức còn
hạn hẹp nên không thể tránh được những thiếu sót nhất định. Rất mong nhận được
những lời nhận xét, đánh giá, góp ý kiến từ phía thầy cô và các bạn để đề tài của
em được hoàn thiện hơn.
Để hoàn thành đề tài, ngoài sự nỗ lực của bản thân em còn nhận được sự
giúp đỡ nhiệt tình của mọi người. Em chân thành cảm ơn đến:
Ban giám hiệu trường Đại Học Nha Trang, cùng các phòng ban.
Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm, cùng các thầy cô đã dạy em
trong suốt 4 năm học vừa qua.
Thầy Trần Văn Vương đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành đề tài.
Đồng gởi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã giúp đỡ, động viên, nhắc nhở
em trong thời gian vừa qua.

Nha Trang, tháng 6 năm 2012
Sinh viên thực hiện
Châu Thị Trinh Thoa

ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v

DANH MỤC CÁC BẢNG vi

MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1 Tình hình sản xuất, kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm thịt heo hiện nay 3
1.1.1. Các giống heo chính [17] 3

1.1.2 Về tập quán chăn nuôi 3

1.1.3. Tình hình sản xuất, kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm thịt heo hiện nay 4

1.1.4. Tình hình tiêu thụ thịt trên thế giới và ở Việt Nam [24] 5

1.1.5. Tình hình sản xuất, kinh doanh và tiêu thụ heo tại tỉnh Khánh Hòa [5],
[11], [12] 8

1.1.6. Điều kiện giết mổ thịt heo hiện nay [27] 10

1.2 Thành phần hóa học của thịt 12
1.3 Những biến đổi của thịt heo sau khi giết mổ 13
1.3.1 Giai đoạn tê cứng 13
1.3.2 Quá trình chín của thịt (tự phân giải, tự chín) 13
1.3.3 Giai đoạn phân hủy, thối rửa của thịt 14

1.4 Nguyên nhân cơ bản gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) sản
phẩm thịt heo tươi 15
1.4.1 Nguyên nhân gây mất ATVSTP do vi sinh vật gây nên 15
1.4.2 Nguyên nhân gây mất ATVSTP do ô nhiễm hóa chất, chất tồn dư 19
1.5 Thực trạng VSATTP đối với sản phẩm thịt heo hiện nay 23




iii

1.5.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm hiện nay 23
1.5.2 Thực trạng VSATTP đối với người sản xuất, kinh doanh và ý thức của
người tiêu dùng 25
1.5.3 Tình hình quản lý VSATTP sản phẩm thịt heo hiện nay 27
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 30
2.2 PHƯƠNG PHÁP VÀ SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 30
2.2.1 Phương pháp nghiên cứu 30
2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu 31
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35
3.1 Kết quả khảo sát chất lượng và thực trạng VSATTP thịt heo tươi tại công
đoạn giết mổ, vận chuyển 35
3.2 Kết quả khảo sát chất lượng và thực trạng VSATTP sản phẩm thịt heo tươi
tại công đoạn kinh doanh, buôn bán 40
3.2.1 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan thịt heo tươi tại 4 chợ 41
3.2.2 Kết quả lấy mẫu phân tích kiểm tra chỉ tiêu vi sinh 42
3.2.3 Tình hình chất lượng và điều kiện VSATTP sản phẩm thịt heo tươi được
bày bán, kinh doanh trên địa bàn thành phố Nha Trang 45
3.3 Kết quả khảo sát thực trạng tiêu thụ và sự hiểu biết, quan tâm về VSATTP

sản phẩm thịt heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang 51
3.3.1 Kết quả mức tiêu thụ thịt heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang 51
3.3.2 Kết quả nghiên cứu ý thức, sự hiểu biết về VSATTP đối với người kinh
doanh, tiêu dùng sản phẩm thịt heo tại Nha Trang 53




iv

3.4 Đánh giá tình hình VSATTP sản phẩm thịt heo tươi trên địa bàn thành phố
Nha Trang 55
3.5 Đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng VSATTP sản phẩm thịt heo
tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang 56
3.5.1 Giải pháp đối với chăn nuôi 57
3.5.2 Đối với cơ sở giết mổ 57
3.5.3 Đối với quá trình vận chuyển thịt về các nơi bán lẻ 58
3.5.4 Đối với quá trình phân phối và bày bán thịt tại chợ 58
3.5.5 Đối với các cơ quan, chi cục thú y, các đài truyền thông 59
3.5.6 Đối với người tiêu dùng 59
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60
4.1 Kết luận 60
4.2 Đề xuất ý kiến 61
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 61
PHỤ LỤC 66

v

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP: An toàn thực phẩm
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
Bộ NN&PTNT: Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
NĐ-CP: Nghị định chính phủ
QĐ-BNN: Quyết định- Bộ Nông Nghiệp
TACN: Thức ăn chăn nuôi
TT-BYT: Thông tư, Bộ Y Tế
TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí
VSV: Vi sinh vật




vi

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Bảng sản lượng thịt heo của Việt Nam 4

Bảng 1.2. Bảng tiêu thụ thịt bình quân trên thế giới [24] 5

Bảng 1.3. Bảng tiêu thụ thịt bình quân ở Việt Nam [24] 6

Bảng 1.4. Bảng số trang trại phân theo địa phương 8

Bảng 1.5. Sản lượng thịt lợn hơi xuất chuồng và giá trị sản xuất 8
Bảng 1.6. Bảng thành phần khối lượng và hóa học của thịt heo [7] 12

Bảng 1.7. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ năm 2009 đến 2011 [34] 24

Bảng 1.8. Số vụ ngộ độc thực phẩm từ tháng 1 đến tháng 5 năm 2012 [39] 25

Bảng 3.1. Bảng đánh giá cảm quan chất lượng thịt heo tươi sau khi giết mổ 35

Bảng 3.2. Bảng khảo sát về phương pháp giết mổ và phương tiện vận chuyển thịt
sau giết mổ tại một số địa điểm tại Nha Trang 36
Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong nguyên liệu thịt heo 43








1

MỞ ĐẦU
Hiện nay vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang được
đặc biệt quan tâm bởi thực phẩm ngày càng trở nên mất an toàn cho người sử
dụng. Thực phẩm bị nhiễm hóa chất, chất tồn dư cũng như chứa đựng các vi sinh
vật (VSV) gây ngộ độc đang đe dọa sức khỏe của con người. Trong đó, thịt heo là
một loại thực phẩm được sử dụng phổ biến hiện nay nhờ có thành phần dinh
dưỡng cao, dễ sử dụng trong chế biến các món ăn hằng ngày. Tuy nhiên, thực

trạng thịt heo mất an toàn đang trở thành vấn đề đáng lo ngại do việc sử dụng một
số loại kháng sinh cấm để “thổi” thịt siêu nạc, tình trạng sử dụng thức ăn tăng
trọng bổ sung các yếu tố vi lượng đôi khi quá mức gây tồn dư cao, việc sử dụng
thuốc thú y không đúng cách để trị bệnh cho heo đã để lại dư lượng quá mức cho
phép ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Các loại thức ăn công nghiệp không
được kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn, nguồn nước chăn nuôi không đủ tiêu
chuẩn có thể bị nhiễm bẩn bởi môi trường như một số kim loại nặng: Chì, Asen…
khi heo ăn vào sẽ gây tích lũy trong các mô cơ làm giảm chất lượng thịt và ảnh
hưởng đến sức khỏe con người. Không những vậy, quá trình giết mổ không đảm
bảo vệ sinh, việc vận chuyển, bày bán thịt heo không đúng quy định làm tăng khả
năng lây nhiễm VSV gây bệnh vào thịt…
Trước tình hình thực tế đó, đồng thời để làm quen với việc nghiên cứu và vận
dụng kiến thức đã học vào thực tiễn nên tôi thực hiện đề tài: “ Khảo sát thực
trạng và đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm thịt Heo tươi
trên địa bàn thành phố Nha Trang”




2

Nội dung của đồ án:
1. Khảo sát thực trạng tiêu thụ sản phẩm thịt Heo tươi trên địa bàn thành phố
Nha Trang.
2. Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) sản phẩm thịt
Heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang (từ sản xuất, phân phối và sử
dụng).
3. Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm thịt Heo tươi trên địa
bàn thành phố Nha Trang ( dựa trên kết quả khảo sát, số liệu phân tích đối
chiếu với những quy định hiện hành).

4. Đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
sản phẩm thịt Heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang.




3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tình hình sản xuất, kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm thịt heo hiện nay
1.1.1. Các giống heo chính [17]
Giống heo nội địa
Giống địa phương: heo cỏ, heo Móng Cái, heo Ỉ, heo vân pha, heo sóc, heo
Mường Khương, heo Lang Hồng…
Giống hình thành do lai tạo: heo Phú Khánh, heo Ba Xuyên, heo Thuộc
Nhiêu…
Giống heo ngoại nhập: heo Landrace, heo Duroc, heo Berkshire, heo
Hampshire, heo Large white…
1.1.2 Về tập quán chăn nuôi
Tập quán chăn nuôi ở hộ gia đình hầu hết theo hình thức nhỏ lẻ, phân tán, sử
dụng giống lợn địa phương, chăn thả tự nhiên, tận dụng cơm thừa canh cặn, heo
không được chăm sóc cẩn thận, chế độ ăn uống thất thường, không được bồi
dưỡng thức ăn bổ sung, không được phòng trừ dịch bệnh nên năng suất chăn nuôi
thấp, giá thành sản phẩm chăn nuôi cao, lợi nhuận trong chăn nuôi thấp.
Trước việc chăn nuôi theo quy mô nhỏ không đem lại lợi nhuận lớn, hiện nay
trên địa bàn cả nước phát triển chăn nuôi theo xu hướng mô hình trang trại với
việc đầu tư chuồng trại, tăng cường công tác thụ tinh nhân tạo để cung cấp nguồn
giống heo ngoại tại chỗ, có tỷ lệ nạc cao, tầm vóc, trọng lượng lớn. Nhờ kỹ thuật
chọn giống và công thức lai thương phẩm trên nền heo ngoại được sử dụng phổ
biến, đàn giống được cải thiện, kỹ thuật chuồng trại heo được nuôi lồng, sử dụng

thức ăn công nghiệp, kỹ thuật kiểm soát dịch bệnh, sử dụng hầm ủ biogas…do đó




4

giá trị mà chăn nuôi mang lại rất lớn, nền kinh tế của người dân cũng phần nào
được cải thiện. [20], [28]
1.1.3. Tình hình sản xuất, kinh doanh, tiêu thụ thịt heo hiện nay
Những năm qua, sản lượng thịt trong chăn nuôi ở Việt Nam vẫn không
ngừng tăng trưởng (trung bình tăng xấp xỉ 7,4%/ năm từ năm 2002 đến 2011).
Năm 2011, Việt Nam sản xuất khoảng 4,1 triệu tấn thịt hơi, trong đó thịt heo là 2,4
triệu tấn. Do đó, cho thấy rằng thịt heo vẫn chiếm số lượng lớn hơn so với nguồn
thịt từ các động vật khác. [34]
Bảng 1.1 Bảng sản lượng thịt heo của Việt Nam
Năm Số lượng heo (ngàn con)

Sản lượng thịt heo hơi xuất chuồng

(ngàn tấn)
2000 20,194 1,418
2001 21,800 1,515
2002 23,170 1,654
2003 24,885 1,795
2004 26,144 2,010
2005 27,435 2,288
2006 26,855 2,505
2007 26,561 2,663
2008 26,702 2,783

Sơ bộ 2009

27,628 2,909
Nguồn: Tổng cục Thống kê






5

1.1.4. Tình hình tiêu thụ thịt trên thế giới và ở Việt Nam [24]
Nhu cầu tiêu thụ thịt trên thế giới ngày càng tăng cao, khoảng năm 1964-
1966, trên thế giới tiêu thụ thịt bình quân 24,2 kg/người/năm, đến năm 1997-1999
mức tiêu thụ bình quân tăng lên 36,4 kg/người/năm, riêng các nước đang phát triển
một người tiêu thụ đến 88,2 kg/năm. Dự báo đến năm 2030 lượng thịt tiêu thụ bình
quân trên thế giới tăng lên 45,3 kg/người/năm và các nước phát triển lượng thịt
tiêu thụ bình quân lên đến 100,1 kg/người/năm.
Ở Việt Nam tiêu thụ thịt dưới mức bình quân của thế giới. Năm 2000, người
Việt Nam tiêu thụ thịt chỉ có 18kg/người/năm, đến 2010 tăng lên 34kg/người/năm,
trong đó thịt heo được tiêu thụ chủ yếu.
Bảng 1.2 Bảng tiêu thụ thịt bình quân trên thế giới [24]
Vùng Thịt (kg/người/năm)

1964-1966 1997-1999 2030
Các nước công nghiệp hóa 61,5 88,2 100,1
Mỹ Latinh và vùng Caribbean 31,7 53,8 76,6
Đông Á 8,7 37,7 58,5
Các nước đang phát triển 10,2 25,5 36,7

Cận đông và Bắc Phi 11,9 21,2 35,0
Hạ Sahara Phi Châu 9,9 9,4 13,4
Nam Á 3,9 5,3 11,7
Thế giới
24,2 36,4 45,3
Nguồn:FAO




6

Bảng 1.3 Bảng tiêu thụ thịt bình quân ở Việt Nam [24]
Năm

Tiêu thụ thịt heo
(Kg/người/năm)
Tiêu thụ thịt bò,
trâu
(Kg/người/năm)

Tiêu thụ thịt gia
cầm
(Kg/người/năm)
Tổng cộng lượng
thịt tiêu thụ
(Kg/người/năm)
2000

12 2 4 18

2001

13 2 4 19
2003

15 2 4 21
2004

15 2 5 22
2004

17 3 4 24
2005

19 3 4 26
2006

20 3 4 27
2007

21 5 5 31
2008

21 6 6 33
2009

21 7 6 34
2010

21 7 6 34

Nguồn:

Mặc dù, thịt heo là một trong những thực phẩm đang được sử dụng nhiều và
mức tiêu thụ khá cao nhưng trước thông tin người chăn nuôi heo sử dụng chất cấm
nhằm tạo nạc cho heo, làm cho sức tiêu thụ thịt heo trên thị trường đang giảm
mạnh. Trên địa bàn cả nước mức độ tiêu thụ đều giảm đáng kể. Chẳng hạn, ở tỉnh
Bình Dương việc tiêu thụ thịt heo giảm 50% so với trước, người tiêu dùng chuyển
sang dùng thịt heo bán tại siêu thị, các cửa hàng có uy tín, một số người thì chuyển
sang dùng thực phẩm thay thế khác.




7

Bên cạnh đó, những tháng gần đây, tình hình thịt heo bị dịch tai xanh, bị
nhiễm chất cấm tạo nạc đang lan rộng và đe dọa sức khỏe của người tiêu dùng.
Mặc dù vậy nhưng nguồn cung thực phẩm gia súc trong nước không thiếu mà
đang trong tình trạng “dư thừa”. Theo số liệu thống kê của Cục Chăn nuôi, do
lượng cầu tiêu dùng sản phẩm gia súc, gia cầm xuống thấp nên nguồn cung thực
phẩm đang rất lớn, kéo theo giá sản phẩm chăn nuôi xuống mức “thấp” báo động,
khiến người chăn nuôi không có lãi thậm chí còn lỗ. [43]
Trong vòng hai tháng qua, giá heo hơi đã giảm mạnh từ 55.000 đồng xuống
còn trên dưới 40.000 đồng/kg, nhưng giá thịt heo tại các cửa hàng bán lẻ giảm rất
ít. Hiện nay giá heo hơi tại các trang trại chỉ dao động ở mức 40.000- 41.500
đồng/kg khiến người nuôi lỗ khoảng 800.000 đồng/con heo bán ra (100kg). Giá
thịt heo đến tay người tiêu dùng hiện vẫn ở mức 78.000-98.000 đồng/kg.Tuy giá
thịt heo giảm nhưng sức mua không cải thiện do những mặt hàng giảm nằm trong
tâm lý e ngại sử dụng bởi thông tin sử dụng chất cấm. Các mặt hàng được tiêu thụ
nhiều như ba rọi, chân giò, sườn non giá vẫn còn ở mức cao từ 73.000-115.000

đồng/kg.
Bộ NN&PTNT cho biết kết quả xét nghiệm thịt heo có chất tạo nạc và chất
cấm chỉ có 2/201 mẫu có dương tính với chất tạo nạc và 1/34 mẫu dương tính với
một số chất cấm sử dụng. Tỷ lệ thịt heo phát hiện dương tính chất cấm, chất tạo
nạc ở các tỉnh phía Bắc và duyên hải Nam Trung Bộ là thấp, không đáng lo ngại
như thời gian vừa qua đã công bố. Tuy vậy, người chăn nuôi heo cả nước đã thiệt
hại khoảng 3.000 tỷ đồng do người tiêu dùng quay lưng đối với thịt heo. [42]
Hiện nay, thịt heo vẫn được bày bán nhiều tại các chợ lớn nhỏ trên cả nước.
Song, sức tiêu thụ đã giảm nhiều so với trước đây. Việc lẫn lộn giữa thịt heo sạch




8

và thịt heo nhiễm độc hiện nay không chỉ gây hoang mang cho người tiêu dùng mà
còn khiến nhiều người kinh doanh, chăn nuôi chân chính bị ảnh hưởng. [18]
Trước thông tin thịt heo bị nhiễm chất cấm tạo nạc việc kinh doanh thịt heo
tại các chợ đang gặp nhiều khó khăn. Các tiểu thương kinh doanh thịt heo tại các
chợ đều than vắn, thở dài vì tình trạng ế ẩm, vắng khách. Chính vì thế, số lượng
thịt được bày bán tại các chợ thời gian gần đây cũng giảm hẳn đi một nửa do sự
quay lưng của người tiêu dùng.
1.1.5. Tình hình sản xuất, kinh doanh và tiêu thụ heo tại tỉnh Khánh Hòa
[5], [11], [12]
Tại tỉnh Khánh Hòa nói chung và thành phố Nha Trang nói tiêng, trong
những năm gần đây việc chăn nuôi heo cũng đang phát triển. Theo thống kê của
cục thống kê Khánh Hòa, toàn tỉnh có khoảng 128.400 con lợn, riêng thành phố
Nha Trang số đàn lợn là 14.853 con.
Bảng 1.4 Bảng số trang trại phân theo địa phương
Năm 2005 2007 2008 2009 2010

Trang trại 1784 2498 2430 2430 1952
Bảng 1.5 Sản lượng thịt lợn hơi xuất chuồng và giá trị sản xuất
Năm 2000 2005 2006 2007
Số lượng đàn lợn (nghìn con) 120,1 138,5 107,2

101,2
Sản lượng thịt lợn hơi xuất chuồng (nghìn tấn)

8,5 13,0 11,7 9,5
Giá trị sản xuất trong chăn nuôi (tỷ đồng) - 353,8 462,4

406,8






9

Tình hình tiêu thụ thịt heo tươi tại thành phố Nha Trang trong những
tháng gần đây
Tại thành phố Nha Trang, mức tiêu thụ thịt heo thời gian gần đây cũng đang
giảm dần. Tại một số chợ lớn trên địa bàn thành phố Nha Trang như chợ Đầm,
Xóm Mới, Bình Tân, Vĩnh Hải… cho đến lúc trưa thịt vẫn còn nhiều.
Dù cho các tiểu thương ở chợ giảm số lượng thịt heo bán xuống còn một nửa
và giảm giá thịt xuống nhưng sức mua của người tiêu dùng vẫn không được cải
thiện. Bà Nguyễn Thị Giá, một tiểu thương bán thịt heo ở chợ Xóm Mới than:
“Sau khi Chi cục Quản lý thị trường tỉnh Đồng Nai kiểm tra và thu giữ hơn 250kg
chất “tạo nạc”, gần đây người tiêu dùng Nha Trang cũng “tẩy chay” thịt heo, làm

cho sức mua thịt heo tại các chợ giảm hơn một nửa. Sức mua giảm kéo theo giá
thịt cũng giảm khoảng 5 - 10 ngàn đồng/kg
tùy loại như: thịt nạc loại 1 trước đây 90
ngàn đồng/kg, giảm còn 80 ngàn đồng/kg;
thịt đùi 85 ngàn đồng/kg, giảm còn 75 ngàn
đồng/kg; thịt ba chỉ loại 1 giá 80 ngàn
đồng/kg, còn 70 ngàn đồng/kg… Hình 1.1 Thịt heo tại chợ Xóm Mới
Thường mỗi ngày tôi bán trên dưới 100kg nhưng với sức mua như hiện nay
chỉ dám lấy 20kg để bán, vậy mà vẫn không hết”. Do đó, có thể thấy rằng tình
trạng người kinh doanh thịt heo cũng như người chăn nuôi đang gặp muôn vàng
khó khăn do thị trường thịt ế ẩm, sức mua giảm, người tiêu dùng tẩy chay…[19]
Thịt heo chia thành nhiều loại gồm thịt vai, ba chỉ, thịt đùi, thịt mông…




10


Hình 1.2 Hình ảnh thịt heo tại chợ đầu mối Nha Trang
1.1.6. Điều kiện giết mổ thịt heo hiện nay [27]
Trong khi các cơ sở giết mổ gia súc tập trung với dây chuyền giết mổ hiện đại,
hợp vệ sinh phải đóng cửa, ngừng hoạt động, thì các lò giết mổ gia súc thủ công làm
việc hết công suất, còn người dân thì vẫn phải sử dụng thực phẩm không bảo đảm
vệ sinh.
Hiện nay, với hệ thống máy móc hiện đại đang nhưng trong tình trạng "sống
dở, chết dở". Sản phẩm được Sở Y tế chứng nhận phù hợp các quy định hiện hành
về chất lượng, VSATTP, được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh thú y
nhưng công suất giết mổ mỗi ngày một giảm. Ví dụ tại Công ty cổ phần xuất khẩu
thực phẩm (Foodex) công suất giết mổ từ 80- 100 con/ngày, xuống chỉ còn 60- 80

con/ngày, có khi còn 30- 40 con/ngày. Mặc dù số lượng lợn giết mổ ít, nhưng công
ty vẫn phải bảo đảm đầy đủ quy trình sản xuất, cho nên chi phí giá thành để giết mổ
lợn tăng cao, lên tới 60 nghìn đồng/con, đẩy giá bán tăng cao hơn so với thị
trường. Do vậy, các lò mổ thủ công vẫn hoạt động với năng suất cao hơn do chi
phí giết mổ thấp.
Tại các lò mổ thủ công, dù không có giấy phép hoạt động nhưng công suất
giết mổ lại tăng, dù cho heo có bị bệnh, heo chết không đảm bảo an toàn cũng vẫn




11

đưa vào tiêu thụ. Hình thức giết mổ kém vệ sinh, khu nuôi nhốt heo ngay bên cạnh
sàn mổ. Các công việc chọc tiết, cạo lông, làm lòng đều được thực hiện ngay trên
sàn gạch. Nội tạng của heo bị vứt dưới sàn gạch dính đầy chất thải. Nước thải, chất
thải chảy lênh láng ra khu dân cư mà không có hệ thống xử lý. Sau khi giết mổ,
heo được bày bán ngay dưới nền gạch. Cơ quan thú y không kiểm tra trong quá
trình giết mổ có bảo đảm vệ sinh hay không, mà chỉ đóng dấu kiểm dịch khi thịt đã
được chất lên xe chuẩn bị đưa đi bán lẻ. Chính vì thế, thực trạng giết mổ thịt heo
hiện nay cần phải được giám sát chặt chẽ hơn nữa, các cơ quan quản lý cần có biện
pháp để xử lý những trường hợp vi phạm nhằm đảm bảo VSATTP, sức khỏe
người tiêu dùng.
Vấn đề này cũng được các nhà nghiên cứu quan tâm, chẳng hạn như Trần
Thị Hạnh và cộng sự (2009), nghiên cứu tỷ lệ nhiễm Salmonella tại cơ sở giết mổ
heo công nghiệp và thủ công. Khiếu Thị Kim Anh (2009), đánh giá tình trạng ô
nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ
và kinh doanh tại Hà Nội. [1], [8]

Hình 1.3 Hình ảnh khu giết mổ và bày bán thịt heo ở chợ đầu mối Nha Trang

12

1.2. Thành phần hóa học của thịt [7], [10]
Thịt chứa nhiều nước, lượng nước có thể lên tới 70-75%. Protein khoảng 15-
20%, lượng lipid khoảng 1-30% tùy thuộc vào từng loại và độ béo của nó. Gluxit
trong thịt có rất ít. Lượng tro chiếm khoảng 1%. Thịt còn chứa một lượng chất
chiết xuất (khoảng 1,5-2%), tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt.
Chất béo: gồm các axit béo no và chưa no. Các acid béo no chủ yếu là
palmitic (25-30%) và stearic (16-28%). Các axit béo chưa no chủ yếu là oleic (35-
43%), axit béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7%.
Về chất khoáng: nguồn photpho (116-117 mg%), kali (212-259 mg%) và Fe
(1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan. Lượng Canxi thấp (10-15 mg%).
Về vitamin: thịt là nguồn vitamin nhóm B, chủ yếu là B1 tập trung ở phần
nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận.
Bảng 1.6 Bảng thành phần khối lượng và hóa học của thịt heo [7]
Hiệu xuất % theo khối
lượng xúc thịt
Thành phần hóa học phần
mềm không có da và mỡ (%)
Phần thịt xẻ
(heo)
Hạng
loại
Thịt Mỡ Da Xương

Nước Protein Lipid Tro

Phần vai I 66,9 22,1 5,4 10,9 57,8 12,4 28,8 0,9
Phần lưng,
đai và bụng
I

46,5 38,1 6,9 8,5 54,9 12,2 32,0 0,9
Phần ngực I 43,1 40,5 8,9 7,2 54,4 10,8 34,0 0,8
Mông- đùi I 57,5 25,5 8,0 9,0 64,2 15,7 19,0 1,1
Chân trước II 47,0 - 18,7 34,3 63,2 15,5 20,0 1,2
Chân sau II 36,1 - 22,3 41,6 67,6 16,8 14,5 1,2




13

1.3. Những biến đổi của thịt heo sau khi giết mổ [1], [10]
Thịt heo sau khi giết mổ các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi cơ
bản. Sự trao đổi các chất trong các mô chết ngừng lại và diễn ra các quá trình
sinh hóa thuận nghịch. Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy
enzyme nổi lên hàng đầu. Dựa vào những biến đổi bên ngoài, người ta có thể
chia sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ thành 3 giai đoạn chính:
 Giai đoạn tê cứng
 Giai đoạn chín của thịt (tự phân giải, tự chín)
 Giai đoạn phân hủy thối rửa
Khi bị hư hỏng, các giá trị dinh dưỡng của thịt bị thay đổi và không còn
an toàn cho người sử dụng. Trên thực tế có thể bắt gặp các dạng hư hỏng của
thịt như: thịt bị thối rửa, thịt bị hóa nhầy bề mặt, thịt lên men chua, thịt mốc.
1.3.1. Giai đoạn tê cứng
Ngay sau khi chết, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, màu sắc

tự nhiên và mùi vị không rõ ràng. Không bao lâu, sau khi động vật không còn
sự sống, sự tê cứng trong các mô bắt đầu. Sự tê cứng sau khi chết của bắp cơ là
kết quả của sự phát triển các quá trình hóa sinh phức tạp do enzyme gây ra đó
chủ yếu là quá trình phân giải như phân giải glycogen tạo thành acid lactic
(glycol phân) chuyển pH từ điểm trung tính về vùng acid và phân giải glycogen
để tạo thành các glucid có tính khử (amilo phân).
1.3.2. Quá trình chín của thịt (tự phân giải, tự chín) [7], [10]
Quá trình chín của thịt là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây
nên bởi sự tự phân giải các thành phần của thịt nhờ hệ enzyme của nó mà trước
hết là phân giải protein làm cho cơ thịt có được những biểu hiện tốt về hương




14

thơm và vị, cơ thịt trở nên mềm mại và thơm ngon hơn so với thịt ở trạng thái
tê cứng, nó có độ ẩm lớn hơn và dễ bị tác dụng bởi các enzyme tiêu hóa hơn.
1.3.3. Giai đoạn phân hủy, thối rửa của thịt [7], [10]
Quá trình thối rửa là sự biến đổi phức tạp xảy ra dưới tác dụng của VSV, nó
có thể có sẵn trong thịt hoặc nhiễm từ môi trường vào. Sự phân hủy các hợp chất
protein đóng vai trò chủ yếu trong sự thối rửa. Quá trình này được gây nên bởi
hoạt động sống của các VSV. Chúng tiết các enzyme phân giải protein hoặc các
sản phẩm thủy phân không hoàn toàn của nó. Thịt ở giai đoạn phân hủy, thối rửa
có chứa các độc tố gây hại cho sức khỏe con người.

Sản vật của sự phân hủy, thối rửa thịt có thể trình bày ở dạng sơ đồ sau:
Protein

Polypeptid

Tripeptid và dipeptid

Các acid amin


Các chất vô cơ Các acid hữu cơ, Các bazơ Các chất hữu cơ khác
bay hơi (CO
2
, trong đó có các acid bay hơi (crezol, phenol,
NH
3
, H
2
S…) bay hơi (formic, (putretxin, indol, scatol,
acetic, propionic…) cadaverin, meccaptan…)
dimetilamin…)
Quá trình phân hủy, thối rửa được đặc trưng bởi sự gia tăng của lượng hợp
chất ngấm ra chứa nitơ, quá trình thủy phân protein làm tăng hàm lượng




15

polypeptide, peptid và các acid amin. Ở giai đoạn phân hủy tiếp theo, xảy ra sự
tích lũy các khí CO
2
, NH
3

, H
2
S làm cho thịt có mùi khó chịu. Giai đoạn phân hủy
đầu tiên thịt xuất hiện mùi chua do các acid bay hơi tạo thành (acid acetic, acid
formic, acid propionic). Phẩm chất của thịt phụ thuộc vào hàm lượng các chất có
trong nguyên liệu thịt và các hợp chất mới được tạo thành. Các sản phẩm thể khí
như meccaptan, các hợp chất vòng như indol và một vài amin có ảnh hưởng lớn
đến sự biến mùi của thịt bị phân hủy, các acid, rượu, aldehit và các hợp chất khác
cũng gây biến vị, biến mùi của thịt, một số hợp chất còn làm cho thịt có tính độc
như các bazơ bay hơi.
1.4. Nguyên nhân cơ bản gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP)
sản phẩm thịt heo tươi
1.4.1. Nguyên nhân gây mất ATVSTP do vi sinh vật [1]
Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường lý
tưởng cho sự phát triển của VSV. Các nguồn lây nhiễm VSV từ môi trường:
Lây nhiễm từ không khí
Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều VSV như nấm mốc, vi khuẩn.
Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến chứa một số lượng lớn VSV từ
phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí như: Streptococcus,
Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens. Độ sạch, bẩn
của môi trường không khí, khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ lây
nhiễm VSV trong thịt và sản phẩm từ thịt. Khi không khí bị ô nhiễm thì thịt sẽ dễ
bị nhiễm khuẩn.
Lây nhiễm từ đất
Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại VSV vì nó chứa đầy đủ các điều
kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra còn giúp cho chúng
tránh được tác động của ánh sáng mặt trời. Do vậy nấm men, nấm mốc, giống

16

VSV Bacillus, Clostridium, E.coli, Micrococcus, Streptococcus,…có mặt trong đất
thường thấy ở thực phẩm.
Lây nhiễm từ nước
Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thủy sinh, trong đó cũng chứa một
lượng lớn vi khuẩn. Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và chế
biến thịt. Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng nước để làm sạch. Chất lượng
vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ
sinh thịt. Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ sở giết mổ không hợp
vệ sinh cũng là nguồn lây nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt.
Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate, nước không được lọc sạch và khử trùng
thích hợp là nguồn ô nhiễm VSV cho thịt. Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan
trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn sẽ
làm giảm chất lượng vệ sinh thịt. Trong nước thường thấy những VSV lây nhiễm
vào thịt như: Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Escherichia,…
Lây nhiễm trong quá trình giết mổ
Sự tiếp xúc của con người, dụng cụ, nền sàn,…cũng là nguyên nhân lây
nhiễm vi khuẩn vào thịt. Khi giết mổ, các VSV ở da, lông, móng, dao mổ, thớt,
cũng có thể xâm nhập vào thịt. Thịt sau giết mổ thường số lượng VSV ở bề mặt
cao hơn bên trong, tùy thuộc vào điều kiện, độ ẩm, nhiệt độ chúng sẽ xâm nhập
vào bên trong và làm giảm chất lượng của thịt.
Lây nhiễm trong quá trình phân phối, vận chuyển thịt
Quá trình phân phối, vận chuyển là khoảng thời gian thuận lợi cho sự phát
triển của VSV xâm nhập vào thịt. Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện
nay chủ yếu là thủ công nên khó kiểm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh. Bên
cạnh đó, các loại côn trùng, ruồi nhặng cũng là tác nhân lây nhiễm vì trên cơ thể
chúng có thể chứa rất nhiều VSV kể cả các loại gây bệnh và chúng đậu lên thịt làm
cho thịt bị nhiễm bẩn. Đặc biệt, những khu giết mổ, buôn bán kém vệ sinh thì càng

làm tăng khả năng lây nhiễm. Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt,
VSV sẽ sinh trưởng và phát triển, rồi xâm nhập vào bên trong gây hư hỏng thịt.




17

Mức độ hư hỏng bên trong còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của môi trường
không khí, của thịt và bản chất của VSV.
Quá trình tự phân giải
Là chuỗi các phản ứng sinh hóa phức tạp do các men vốn có trong thịt gây
nên. Nguyên nhân do thịt động vật sau khi giết mổ không được treo thoáng mát
mà để xếp chồng chất, mặt ngoài thịt đã khô se, bên trong nhiệt độ vẫn cao (28-
30
0
C) và pH>7 tạo điều kiện thuận lợi cho các men proteaza và peptidaza hoạt
động mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay hơi có mùi độc
hại như NH
3
, H
2
S, Indol… gây mùi ôi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu sẫm,
phần sâu trong khối thịt có mùi ôi nhưng không có vi khuẩn gây thối.
Quá trình ôi thiu
Chủ yếu là do VSV gây nên, với sự tham gia của các men. Ban đầu các VSV
có men phân giải glucid tạo acid lactic, butyric, acetic, CO
2
… Sau đó men mốc
hấp thụ các acid này tạo ra môi trường trung tính tạo điều kiện thuận lợi cho các

VSV gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo ra các acid béo, NH
3
, H
2
S,
CO
2
,

các amin độc… Đầu tiên là ôi thiu bề mặt, bắt đầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu
nâu nhạt, mùi ammoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc…Sau đó VSV
sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục.
Các VSV thường gặp trong thịt bao gồm: [1], [10]
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa đánh giá sơ bộ chất lượng của
mẫu về vi sinh, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh
trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt
có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản.
Salmonella: sinh trưởng ở điều kiện tối thích là 37
0
C. Nguồn nhiễm từ phân
người bệnh và động vật. Salmonella gây bệnh truyền nhiễm (bệnh thương hàn,




18

thương hàn), nhiễm khuẩn huyết. Khi ăn phải lượng thịt bị nhiễm một lượng lớn
Salmonella sẽ bị ngộ độc.

Coliforms
Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng là 37
0
C. Khi gia nhiệt 60
0
C vi khuẩn này
chết sau 15-20 phút, ở 5
0
C đa số ngừng phát triển. Nhiễm vi khuẩn Coliforms với
số lượng lớn sẽ bị ngộ độc. Bệnh phát đột ngột, đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, đi
phân lỏng, thân nhiệt bình thường hoặc sốt nhẹ, chân co quắp…
E.Coli
E.Coli là vi khuẩn ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng. Nhiệt độ
phát triển tối thích là 37
0
C. E.Coli được xem là yếu tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh
trong quá trình chế biến thực phẩm. Liều lượng tối thiểu gây độc khoảng từ 10
1
-
10
5
CFU/g.
Vi khuẩn Clostridium perfringens
Tế bào vi khuẩn Cl.perfringens dễ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ đun nấu thông
thường, nhưng nha bào của nó có khả năng đề kháng nhiệt cao. Cl.perfringens tồn
tại trong đất, bụi, nước thải, trong đường tiêu hóa của người và động vật. Ô nhiễm
Cl.perfringens vào thịt phản ánh tình trạng vệ sinh giết mổ kém.
Vi khuẩn Staphylococcus aureus
Nhiệt độ thích hợp từ 32-37
0

C. S.aureus phân bố khắp nơi, nhưng chủ yếu từ
da, màng nhầy niêm mạc của người và động vật máu nóng. S.aureus có thể nhiễm
vào thịt trong quá trình giết mổ và chế biến, làm hư hỏng thịt. Sự có mặt của
S.aureus trong thịt phản ánh tình trạng vệ sinh hoặc nhiệt độ của quá trình chế biến
không đạt yêu cầu.




19

Ký sinh trùng: thường gặp trong thịt heo như gạo bò, gạo lợn (Cysticercus
csuitsae; Cysticercus bovis ), giun xoắn (Trichinella spiralis)
1.4.2. Nguyên nhân gây mất ATVSTP do hóa chất, chất tồn dư [1], [33]
Ô nhiễm hóa chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu,
thuốc bảo vệ thực vật, chất kích thích tăng trọng, chất kháng sinh… Sự tích lũy
các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây rối loạn quá trình
trao đổi chất, biến đổi một số chức năng sinh lý, gây ung thư.
Một số thuốc kháng sinh Clenbuterol, Salbutamol, Nitrofuran, Tetracycline,
Chloramphenicol… Đặc biệt, các chất dùng để thổi lợn siêu nạc như Salbutamol
và Clenbutarol được hấp thu dễ dàng qua đường tiêu hóa, vì vậy chất này còn tồn
dư trong thịt bao nhiêu thì người sử dụng thịt sẽ hấp thụ bấy nhiêu, đặc biệt nguy
hiểm với phụ nữ mang thai và trẻ em nhỏ.
β-agonists được chứng minh là chất chuyển đổi khá hiệu quả, làm giảm
lượng mỡ của cơ thể, kích thích phát triển cơ ở heo. Việc sử dụng chất β-agonists
bổ sung vào thức ăn chăn nuôi để làm tăng tỷ lệ thịt nạc, giảm mỡ, làm thịt nạc có
màu đỏ và đẹp hơn. Trong đó, Salbutamol, Clenbuterol và Ractopamine là ba chất
đứng đầu trong danh mục 18 chất kháng sinh, hóa chất bị cấm sử dụng trong chăn
nuôi ở Việt Nam và hầu hết các nước trên thế giới. Nếu người tiêu dùng ăn phải
thịt heo có tồn dư những chất này sẽ bị ngộ độc, nặng có thể nguy hiểm đến tính

mạng. Các triệu chứng ngộ độc như run cơ, tim đập rất nhanh, hồi hộp, thần kinh
bị kích thích có thể kéo dài nhiều giờ cho đến nhiều ngày, nguy hiểm cho người bị
bệnh tim mạch. Với nhóm chất kích thích trọng lượng heo còn khiến phụ nữ có
nguy cơ mắc ung thư vú, làm rối loạn giới tính đối với thai nhi ở những phụ nữ
mang thai. Đối với đàn ông có thể bị u nang tinh hoàn, dãn tĩnh mạch dịch hoàn,