Nghiên cứu đánh giá một số vi chất trong khẩu phần ăn bổ sung của trẻ

Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

MỞ ĐẦU
Tình trạng suy dinh dưỡng thể thấp còi và thiếu vi chất dinh dưỡng ở trẻ em
hiện đang là những vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng và được quan tâm đặc
biệt ở các nước đang phát triển. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng suy dinh dưỡng
thấp còi thường kết hợp với thiếu vi chất dinh dưỡng, trong đó sắt, kẽm là những vi
chất có tác động rõ rệt tới tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe của trẻ [25]. Tổ chức
Y tế Thế giới (WHO) đã liệt kê thiếu sắt, thiếu kẽm là hai trong 10 nguyên nhân
hàng đầu dẫn đến bệnh tật tử vong ở các nước đang phát triển, đặc biệt là ở khu vực
Đông Nam Á và khu vực Châu Phi [74].
Theo báo cáo của WHO, thiếu sắt là nguyên nhân góp phần gây ra tử vong
của 0,8 tỉ người trên thế giới (chiếm 1,5% dân số thế giới) và làm giảm 35 triệu năm
tuổi thọ người. Bên cạnh đó, tình trạng thiếu kẽm hiện nay cũng xảy ra nhiều và để
lại hậu quả nặng nề đối với sức khỏe. Theo ước tính, 1/3 dân số thế giới bị thiếu hụt
kẽm, thay đổi từ 4% đến 73% tùy từng vùng miền. Thiếu kẽm cũng là nguyên nhân
gây ra khoảng 16% bệnh nhiễm trùng đường hô hấp dưới, 18% bệnh sốt rét và 10%
bệnh tiêu chảy [72].
Ở Việt Nam, báo cáo của Tổng điều tra dinh dưỡng 2009-2010 cho thấy, tỷ
lệ chung thiếu máu và thiếu vitamin A tiền lâm sàng trong toàn quốc là 29,2% và
14,2%, trong đó nhóm trẻ 0-23 tháng tuổi bị thiếu máu nhiều nhất (44-45%) và là
nhóm có nguy cơ cao nhất bị suy dinh dưỡng [4]. Nghiên cứu của nhiều tác giả khác
cũng chỉ ra rằng, ở những cộng đồng có vấn đề thiếu máu thiếu sắt thường đi kèm
với tình trạng thiếu kẽm và các vi chất dinh dưỡng khác [1], [7], [55]. Chiến lược
quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2011-2020 đã xác định giảm suy dinh dưỡng thấp
còi ở trẻ em và cải thiện tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng là các mục tiêu quan
trọng [2].
Nguy cơ thiếu sắt, kẽm ở trẻ em của các nước đang phát triển, trong đó có
Việt Nam, thường do thiếu sắt, kẽm trong khẩu phần ăn. Nếu khẩu phần ăn của trẻ

chủ yếu là ngũ cốc và các thực phẩm nguồn gốc thực vật, ít thịt cá, hải sản thì sẽ có

Nguyễn Thị Lê Hòa

1

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

nguy cơ thiếu sắt, kẽm cao. Các nghiên cứu cho thấy, trẻ trong 2 năm đầu đời có
nhu cầu cao về các chất dinh dưỡng. Đặc biệt, với trẻ từ 6 tháng tuổi, ngoài sữa mẹ,
trẻ cần thêm dinh dưỡng và các vi chất khác từ thức ăn bổ sung, do vậy nếu không
có sự chú ý thích đáng đến chế độ ăn bổ sung của trẻ sẽ dẫn đến nguy cơ cao về suy
dinh dưỡng và thiếu vi chất dinh dưỡng [58].
Bên cạnh đó, sự tương tác lẫn nhau giữa sắt, kẽm và các thành phần khác
trong KPA (phytat, tanin…) có thể làm tăng nguy cơ thiếu sắt, kẽm [49], [59].
Ngoài ra, hàm lượng sắt, kẽm trong thực phẩm cũng thay đổi tùy vào đặc tính của
từng thực phẩm, điều kiện môi trường (địa lý khu vực, đất, nguồn nước, khí hậu,…)
[29] hay phương pháp chế biến, nấu nướng [52].
Cho đến nay, các nghiên cứu về khẩu phần ăn bổ sung của trẻ dưới 24 tháng
tuổi chưa nhiều. Mặt khác, các đề tài này phần lớn mới tính toán giá trị dinh dưỡng
của khẩu phần dựa vào Bảng thành phần thực phẩm, tức là dựa trên hàm lượng sống
sạch của thực phẩm. Việc đánh giá giá trị dinh dưỡng của khẩu phần ăn sau khi chế
biến bằng phương pháp hóa học, trong đó có các chất khoáng như sắt và kẽm, là cần
thiết giúp xây dựng một chế độ dinh dưỡng hợp lý cho trẻ ở lứa tuổi này, góp phần
cải thiện bền vững tình trạng dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam. Do đó, chúng tôi đã

tiến hành đề tài: “Nghiên cứu đánh giá một số vi chất trong khẩu phần ăn bổ
sung của trẻ 13-18 tháng tuổi tại Hà Nội”
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU:
Nghiên cứu đánh giá một số vi chất trong khẩu phần ăn bổ sung của trẻ 1318 tháng tuổi tại Hà Nội từ đó đề xuất giải pháp đảm bảo nhu cầu vi chất trong khẩu
phần ăn của trẻ.
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU:
 Nghiên cứu đặc điểm kinh tế - xã hội của gia đình trẻ 13-18 tháng tại một
phường nội thành và một xã ngoại thành Hà Nội và khẩu phần ăn bổ sung
của trẻ.

Nguyễn Thị Lê Hòa

2

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

 Xác định hàm lượng sắt, kẽm trong khẩu phần ăn bổ sung của trẻ bằng
Bảng thành phần thực phẩm và bằng hệ thống máy quang phổ hấp thụ
nguyên tử.

Nguyễn Thị Lê Hòa

3

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm

Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ KHẨU PHẦN ĂN BỔ SUNG CỦA TRẺ
1.1.1.Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ nhỏ
Trẻ em là một cơ thể đang lớn và phát triển nhanh, đặc biệt trong năm đầu
tiên của cuộc sống. Trẻ được nuôi dưỡng tốt thường có cân nặng gấp 3 lần cân nặng
sơ sinh và chiều dài tăng gấp rưỡi so với chiều dài nằm khi sinh vào cuối năm thứ
nhất. Từ 1 tuổi trở lên, tốc độ lớn của trẻ có giảm so với lứa tuổi trước 12 tháng
nhưng vẫn còn cao. Do đó, nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em theo trọng lượng cơ thể
cao hơn so với các lứa tuổi khác, trẻ càng nhỏ nhu cầu càng cao [26]. Theo Bảng
nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam (2012), nhu cầu năng lượng
và một số chất dinh dưỡng của trẻ nhỏ trong một ngày là:
Bảng 1.1. Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ 0-6 tuổi [3]
Năng

Lứa

lượng

tuổi

Chất khoáng

Protein

(Kcal)

(g)

Vitamin

Ca

P

Fe

Zn

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

A

B1

C

(mcg) (mg) (mg)

Dưới
6

404-505

11

300

90

0,93

1,1-6,6

375

0,2

25

769-858

20

400

275

9,3-18,6

0,8-8,3

400

0,3

30

1.180

23

500

460

5,8-11,6

2,4-8,4

400

0,5

30

1.470

29

600

500

6,3-12,6

3,1-10,3

450

0,6

30

tháng
6-11
tháng
1-3
tuổi
4-6
tuổi
Ghi chú:
- Protein: tính theo khẩu phần có hệ số sử dụng protein (NPU) = 70
- Vitamin A: tính theo đương lượng retinol

Nguyễn Thị Lê Hòa

4

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Tuy nhu cầu dinh dưỡng cao nhưng dạ dày của trẻ lại rất nhỏ điều đó giải
thích tại sao giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của trẻ nhỏ có những điểm khác
so với người lớn. Trẻ cần được ăn nhiều bữa và ăn những thực phẩm giàu chất dinh
dưỡng. Ngoài năng lượng khẩu phần, các chất dinh dưỡng đặc biệt là protein và các
vitamin, khoáng chất (vitamin A, sắt, kẽm,…) rất cần thiết cho sự phát triển chiều
cao và cân nặng của trẻ [75]. Vì vậy khi chăm sóc trẻ cần đặc biệt chú ý đến giá trị
dinh dưỡng và tính cân đối trong khẩu phần ăn của trẻ để trẻ có thể phát triển một
cách toàn diện.
1.1.2. Cho trẻ ăn bổ sung
Sữa mẹ không chỉ cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng đáp ứng cho nhu cầu
phát triển của trẻ trong 6 tháng đầu mà còn cung cấp các chất kháng thể giúp cơ thể
trẻ phòng chống được các bệnh nhiễm khuẩn. Bên cạnh đó, sữa mẹ còn giúp trẻ
phát triển trí thông minh, tăng cường thể lực và giảm nguy cơ mắc bệnh béo phì sau
này. Kết quả nhiều nghiên cứu đã cho thấy trẻ được nuôi bằng sữa mẹ có tình trạng
phát triển thể lực tốt hơn, ít bị suy dinh dưỡng, giảm nguy cơ mắc bệnh nhiễm
khuẩn và tử vong [62], [68]. Tuy nhiên, sữa mẹ chỉ có xu hướng thỏa mãn nhu cầu
của trẻ trong vòng 6 tháng đầu. Do vậy để đáp ứng nhu cầu tăng lên không ngừng
của trẻ về thể chất, đến một giai đoạn nhất định, trẻ cần được ăn thêm các thức ăn
khác ngoài sữa mẹ để cùng sữa mẹ thỏa mãn nhu cầu ấy [58].
Thời điểm bắt đầu cho trẻ ăn bổ sung tốt nhất là từ 6 tháng tuổi vì ở giai đoạn
này bắt đầu có sự thiếu hụt giữa nhu cầu dinh dưỡng của trẻ và lượng chất dinh
dưỡng cung cấp từ sữa mẹ. Đó là sự thiếu hụt về năng lượng và các chất dinh dưỡng
như sắt, kẽm, vitamin A, canxi.... Sự thiếu hụt này tăng lên theo độ tuổi của trẻ. Thức

ăn bổ sung sẽ cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng bị thiếu hụt cho trẻ [70].
Cho trẻ ăn bổ sung cũng sẽ giúp trẻ làm quen dần với thức ăn mới, các thực
phẩm khác nhau đồng thời giúp bộ máy tiêu hoá của trẻ hoàn thiện dần, thích ứng từ
chế độ ăn lỏng đến đặc và cứng. Ngoài ra, khi trẻ được 6 tháng tuổi là lứa tuổi thần
kinh và cơ nhai phát triển đầy đủ cho phép trẻ nhai và cắn thức ăn [54]. WHO 2002
đã khuyến cáo cần cho trẻ bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu sau sinh và bắt đầu

Nguyễn Thị Lê Hòa

5

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

cho trẻ ăn bổ sung sau 6 tháng tuổi song song với việc tiếp tục cho trẻ bú sữa mẹ
đến 2 tuổi hoặc hơn [58].
Không nên cho trẻ ăn bổ sung quá sớm hoặc quá muộn. Nếu cho ăn bổ sung
sớm, trẻ sẽ ít bú sữa mẹ, như vậy sẽ tăng nguy cơ bị mắc các bệnh nhiễm khuẩn,
tiêu chảy ở trẻ nhỏ. Mặt khác, thực phẩm thay thế sữa mẹ dùng cho trẻ khi ăn bổ
sung sớm thường loãng (như nước cháo, súp...) cung cấp ít năng lượng và chất dinh
dưỡng hơn so với sữa mẹ, do đó không đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng của trẻ.
Ngược lại, cho trẻ ăn bổ sung quá muộn cũng sẽ nguy hiểm vì trẻ không nhận được
đủ thức ăn bổ sung cần thiết để bù đắp sự thiếu hụt năng lượng và các chất dinh
dưỡng khi sữa mẹ không cung cấp đủ. Như vậy cho trẻ ăn bổ sung quá sớm hoặc
quá muộn đều làm cho trẻ có nguy cơ bị suy dinh dưỡng và thiếu vi chất dinh
dưỡng [38]. Theo WHO 1998 ở độ tuổi 13-18 tháng lượng sữa mẹ trung bình trẻ bú

là 549g/trẻ/ngày cung cấp năng lượng tương ứng là 346 Kcal và so với nhu cầu của
tuổi này thì số năng lượng còn thiếu là 772 Kcal cần được bổ sung từ thực phẩm
ngoài sữa mẹ [69].
Các thực phẩm sử dụng với mục đích bổ sung sữa mẹ để thỏa mãn nhu cầu
dinh dưỡng của trẻ gọi là thực phẩm bổ sung [70]. Các thực phẩm này được xếp
vào 4 nhóm chính ở Việt Nam hiện nay:
+ Nhóm thức ăn giàu Glucid: gồm các loại ngũ cốc như: gạo, ngô, lúa mì...
+ Nhóm thức ăn giàu Protein: thịt gia súc, gia cầm, cá và các loại thủy sản...
+ Nhóm thức ăn giàu Lipid: mỡ động vật, dầu thực vật...
+ Nhóm cung cấp Vitamin và muối khoáng: rau, quả ...
Trong đó một bữa ăn bổ sung hợp lý cho trẻ phải có sự phối hợp đầy đủ giữa
4 nhóm thực phẩm đã nêu trên [1].
Như vậy, sau 6 tháng tuổi, bên cạnh việc bú sữa mẹ, trẻ cần được ăn những
thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và có thêm các bữa phụ xen kẽ bữa chính. Ngoài
ra, để kích thích sự ngon miệng của trẻ, việc đa dạng hóa khẩu phần ăn của trẻ căn
cứ theo nhu cầu dinh dưỡng của từng độ tuổi và loại thực phẩm sẵn có tại địa
phương theo mùa, vụ… là rất cần thiết.

Nguyễn Thị Lê Hòa

6

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

1.1.3. Ảnh hưởng của thiếu và thừa dinh dưỡng đến sự phát triển thể lực của trẻ

Trẻ dưới 5 tuổi là thời kỳ có nhu cầu dinh dưỡng cao và rất nhạy cảm với các
bệnh tật, do đó nếu không có chế độ ăn uống và chăm sóc trẻ hợp lý sẽ dễ dẫn đến
tình trạng suy dinh dưỡng (SDD) hoặc thừa cân béo phì (TCBP). Nhiều nghiên cứu
cho thấy, trong những năm đầu đời của trẻ, dinh dưỡng không thích hợp cả thiếu và
thừa đều ảnh hưởng tới sự phát triển về kích thước cơ thể và trí tuệ của trẻ [33].
Trong bối cảnh phát triển kinh tế toàn cầu, bên cạnh việc nỗ lực giảm tỷ lệ
suy dinh dưỡng, các nước đang phát triển hiện đang phải đối mặt với một gánh nặng
mới - gánh nặng thừa cân béo phì. Đó là hậu quả của quá trình đô thị hóa nhanh, sự
thay đổi chế độ ăn và phong cách sống [40]. SDD và TCBP đã được WHO xếp vào
nhóm mười gánh nặng bệnh tật toàn cầu [74].
Nguyên nhân trực tiếp gây ra SDD ở trẻ nhỏ là thiếu ăn về số lượng hoặc
chất lượng và mắc các bệnh nhiễm khuẩn.Việc thiếu các chất dinh dưỡng trong
khẩu phần ăn sẽ ảnh hưởng tới sự phát triển tối ưu của trẻ. Sự thiếu hụt này kéo dài
sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, thể lực và thành tích học tập của các bé.
Theo ước tính của WHO hiện có khoảng 500 triệu trẻ em suy dinh dưỡng thiếu
protein – năng lượng ở những thể khác nhau. Trên thế giới, trẻ em suy dinh dưỡng
tập trung ở khu vực châu Á, châu Phi và Nam Mỹ, trong đó đặc biệt chú ý là các
nước nghèo và các nước đang phát triển. Hằng năm có khoảng 3,9 triệu trẻ em ở
những nước này chết do thiếu dinh dưỡng [74]. Hơn thế nữa, ở trẻ nhỏ suy dinh
dưỡng, nguy cơ béo phì sau đó sẽ cao hơn bạn bè cùng lứa có cân nặng bình thường
ít nhất là gấp đôi.
Căn bệnh TCBP ở trẻ nhỏ cũng đang tăng nhanh ở các nước đang phát triển
và các nước có thu nhập thấp, đặc biệt là ở các thành phố lớn. WHO ước tính, đến
năm 2010, trên thế giới có hơn 40 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị thừa cân trong đó có
gần 35 triệu trẻ sống ở các nước đang phát triển [77]. Có nhiều nguyên nhân dẫn
đến TCBP trong đó phổ biến nhất là tình trạng năng lượng khẩu phần vượt quá nhu
cầu, nhất là năng lượng do chất béo và bột, đường cung cấp. Giảm hoạt động thể

Nguyễn Thị Lê Hòa

7

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

lực, trẻ có cân nặng sơ sinh quá cao hoặc quá thấp cũng là những yếu tố nguy cơ
của TCBP.
Chứng TCBP ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của trẻ khi trưởng thành. Những
trẻ béo sẽ ngừng tăng trưởng sớm. Trước dậy thì, chúng thường cao hơn so với tuổi
nhưng khi dậy thì, chiều cao ngừng phát triển và trẻ có xu hướng thấp hơn so với
bạn bè. Ngoài ra, chứng béo phì cũng làm tăng nguy cơ bệnh tật (tim mạch, tăng
huyết áp, tiểu đường, sỏi mật, viêm khớp...) và tử vong [77].
Như vậy, cả thiếu dinh dưỡng và TCBP đều ảnh hưởng xấu đến sức khỏe và
thể lực của trẻ, tạo gánh nặng kép về dinh dưỡng cho các nước đang phát triển trong
đó có Việt Nam. Để đẩy lùi gánh nặng trên cần có sự quan tâm thỏa đáng của các
ban ngành xã hội đến vấn đề này cũng như sự ý thức của người dân trong thực hành
vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cân bằng, hợp lý.
1.2. SẮT - KẼM VÀ VAI TRÒ ĐỐI VỚI DINH DƯỠNG NGƯỜI
Tầm quan trọng của các vi chất dinh dưỡng và sự có mặt của chúng trong thức ăn từ
lâu đã được biết đến. Tuy cơ thể con người hàng ngày chỉ cần một lượng rất nhỏ nhưng
các vi chất có vai trò rất thiết yếu cho việc duy trì và nâng cao tình trạng dinh dưỡng và
sức khoẻ. Chúng tham gia vào nhiều chức năng sinh học, sinh lý rất quan trọng của cơ
thể, trong đó phải kể đến vai trò của sắt và kẽm.
1.2.1. Sắt và vai trò của sắt đối với cơ thể
1.2.1.1. Phân bố trong cơ thể
Sắt (Fe) có trong mọi tế bào, nhiều nhất trong máu, chúng thường gắn với

enzyme có chứa sắt. Sắt trong cơ thể có thể chia làm hai loại: sắt chức năng tham
gia vào chức năng sinh học của cơ thể; sắt không chức năng, là những dạng dự trữ
hoặc vận chuyển trong cơ thể. Sắt chức năng chiếm trên 2/3 tổng số, đa số trong
thành phần của Hemoglobin (Hb), một phần nhỏ gắn với myoglobin, với các
mêalloenzym tham gia vào các phản ứng xúc tác của tế bào.
Đa số sắt không chức năng nằm trong thành phần dự trữ ở gan, lách và
xương. Một số được gắn với ferritin mà mỗi phân tử chứa 4500 ion sắt (Fe 3+).
Feritin là dạng dự trữ sắt lưu thông, dạng dự trữ không lưu thông là hemosiderin.

Nguyễn Thị Lê Hòa

8

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Dạng sắt dự trữ của cơ thể thay đổi theo từng người, ở nam giới là khoảng 1000mg,
ở nữ giới khoảng 400mg. Sắt có thể trao đổi nhanh chóng từ dạng không lưu thông
sang dạng gắn với protein lưu thông. Cơ thể con người chứa khoảng 2,5-4g sắt, phụ
thuộc vào giới, giống, tuổi và kích thước cơ thể, tình trạng dinh dưỡng, mức dự trữ
sắt [26].
1.2.1.2. Chức năng sinh học
Vận chuyển và lưu trữ oxi
Sắt (Fe2+) trong các Hb và myoglobin có thể gắn với oxi phân tử (O2), rồi
chuyển chúng vào trong máu và dự trữ ở trong cơ. Mỗi phân tử Hb gắn với 4 phân
tử oxi. Hb có trong tế bào hồng cầu và làm hồng cầu có màu đỏ. Khi hồng cầu đến

phổi sẽ nhả khí CO2 và nhận O2 rồi cung cấp O2 cho các mô của cơ thể. Myoglobin
chỉ có một cực gắn với oxi, và như vậy mỗi myoglobin chỉ có ở cơ vân, chúng có
tác dụng như nơi dự trữ oxi cho hoạt động, chúng kết hợp với các chất dinh dưỡng
để giải phóng năng lượng cho co cơ. Vì vậy thiếu sắt dẫn đến giảm phát triển về trí tuệ
và khả năng lao động.
Thành phần của các enzyme và các protein
Sắt hem tham gia vào một số protein, có vai trò trong việc giải phóng năng
lượng trong quá trình oxy hóa các chất dinh dưỡng và ATP. Sắt cũng gắn với một
số enzyme không hem, cần cho hoạt động của tế bào. Một số quá trình khác cũng
phụ thuộc vào các enzyme chứa sắt như:
- Quá trình chuyển β-caroten thành vitamin A.
- Tổng hợp purin, thành phần của AND và ARN.
- Tổng hợp carnitin, chất giống vitamin cần cho vận chuyển acid béo
- Tổng hợp collagen, thành phần cấu trúc quan trọng của cơ thể.
- Khử độc của một số thuốc tại gan và ruột.
- Tổng hợp chất trung gian thần kinh, doparin, serotonin, và norepinephrin.
Tạo tế bào hồng cầu
Hb của hồng cầu có chứa sắt, một thành phần quan trọng cho việc thực hiện
chức năng hồng cầu. Quá trình biệt hóa từ tế bào non trong tủy xương đến hồng cầu

Nguyễn Thị Lê Hòa

9

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

trưởng thành cần có sắt. Cần khoảng thời gian từ 24-36h cho tế bào rời từ hệ liên
võng đến hồng cầu trưởng thành.
Do hồng cầu không có nhân, nên chúng không thể sản xuất những enzyme và
chất hoạt động cần thiết cho kéo dài thời gian sống. Chúng chỉ có thể sống được
120 ngày. Khi hồng cầu chết, chúng được chuyển đến gan, tủy xương, lách, gọi là
hệ liên võng của nội mạc (reticuloendothelial system). Tại lách, sắt và protein của
hồng cầu chết được tái sử dụng. Sắt được giữ ở ferritin và hemosiderin ở gan và
lách, được chuyển đến tủy xương để tạo hồng cầu mới. Phần còn lại của Hb được sử
dụng tạo bilirubin, chuyển đến gan và bài tiết qua mật.
1.2.1.3. Hấp thu và chuyển hóa
Sự hấp thu sắt được xảy ra chủ yếu ở phần hỗng hồi tràng của ruột non. Có
hai dạng sắt với hai cơ chế hấp thu khác nhau: sắt không hem có mặt chủ yếu trong
các loại thực phẩm nguồn thực vật; sắt hem có trong thực phẩm nguồn động vật.
Tỷ lệ hấp thu của sắt không hem có thể từ 1% đến 50%, tỷ lệ nghịch với lượng
sắt trong khẩu phần. Hấp thu có hiệu quả hơn ở những người bị thiếu sắt.
Chế độ ăn có nhiều protein nguồn động vật hay tăng độ acid dạ dày (vitamin
C, acid hữu cơ khác) sẽ giúp tăng hấp thu sắt. Ngược lại, chế độ ăn giảm acid dạ dày,
nhiều xơ, nhiều canxi, photpho, nhiều phytate, oxalate… sẽ làm giảm hấp thu sắt.
1.2.1.4. Nguồn sắt trong thực phẩm
Các thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt nạc, gan động vật chứa lượng sắt
tương đối cao và dễ hấp thu. Sắt từ các nguồn thực vật cũng chiếm một tỷ lệ cao,
tuy nhiên hấp thu kém hơn so với nguồn động vật.
Bảng 1.2. Một số thực phẩm thông dụng giàu sắt
(Nguồn : Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam 2007[6])
Tên thực phẩm

TT

Hàm lượng (mg)

1

Gan lợn

12,0

2

Gan gà

8,2

3

Bầu dục lợn

8,0

4

Lòng đỏ trứng gà

7,0

Nguyễn Thị Lê Hòa

10

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm

Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

5

Tim lợn

5,9

6

Thịt bồ câu ra ràng

5,4

7

Mộc nhĩ

56,1

8

Đậu tương

11,0

9

Rau đay

7,7

10

Rau dền trắng

6,1

Ghi chú: Hàm lượng sắt tính bằng mg trong 100g thực phẩm ăn được

Dụng cụ chế biến thực phẩm, đặc biệt những loại bằng sắt hoặc gang, có khả
năng làm tăng lượng sắt trong khẩu phần khi chế biến, và giảm tỷ lệ thiếu máu [1].
Một số thực phẩm chế biến sẵn được tăng cường vi chất trong đó có sắt như bột dinh
dưỡng, bột mỳ, nước mắm… cũng ngày càng phát triển và là nguồn sắt quan trọng
trong phòng chống thiếu máu ở các đối tượng có nguy cơ.
1.2.2. Kẽm và vai trò của kẽm đối với cơ thể
Kẽm (Zn) được biết đến như một vi chất dinh dưỡng cần thiết cho con người
trong khoảng 40 năm trở lại đây. Kẽm là chất khoáng quan trọng trong cơ thể. Nồng
độ trong cơ thể đứng hàng thứ 2 chỉ sau sắt. Các nghiên cứu về chuyển hóa và điều
trị thiếu kẽm trên người được đặc biệt chú ý trong thập kỷ qua; nhiều chức năng
quan trọng của kẽm ngày càng được phát hiện.
1.2.2.1. Phân bố trong cơ thể
Người trưởng thành chứa khoảng 1,5-2,5g kẽm trong đó khoảng 90% kẽm tập
trung ở cơ và xương, trên 95% kẽm của cơ thể gắn với các metalloenzym của tế bào và
màng tế bào. Kẽm huyết tương chỉ chiếm 0,1% tổng lượng kẽm trong cơ thể; có thể
thay đổi rất nhanh tuỳ theo tình trạng sinh lý của cơ thể và lượng kẽm trong thức ăn.

Trên 80% kẽm trong máu được tập trung trong các tế bào máu. Hồng cầu người có
khoảng 1mg kẽm/106 tế bào và bạch cầu có khoảng 6mg kẽm/106 tế bào [26].
1.2.2.2. Chức năng sinh học
Hoạt động của các enzyme
Kẽm tham gia vào thành phần trên 300 enzym kim loại, trong đó có những
enzyme rất quan trọng như carboxy-peptidase A, L-glutamat dehydrogenase... Kẽm

Nguyễn Thị Lê Hòa

11

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

được coi là chất xúc tác không thể thiếu được của ARN-polymerase, trong quá trình
nhân bản ADN và tổng hợp protein và đó có thể là nguyên nhân kích thích tăng
trưởng ở những trẻ được bổ sung kẽm.
Điều hòa kiểu gen
Dạng “ngón tay Zn” trong các protein là một ví dụ cho vai trò điều hòa kiểu gen
quan trọng của kẽm. “Ngón tay Zn” có một cấu trúc chung là –C-X2-C-Xn-C-X2-C,
trong đó C biểu thị cho cystein và X biểu thị cho các acid amin khác. Cấu trúc này cho
phép kẽm có thể gắn với 4 cystein theo dạng hình tứ diện. Trong nhiều “ngón tay Zn”,
cystein được thay bởi histidin. Kiểu “ngón tay Zn” rất quan trọng đối với việc giữ gìn
hình dạng xoắn kép của ADN và trong việc gắn kết với các thụ thể.
Hoạt động của một số hormone
Kẽm giúp tăng cường tổng hợp FSH (foline stimulating hormone) và

testosterol. Hàm lượng kẽm huyết thanh bình thường có tác dụng làm tăng chuyển
hóa glucose của insulin. Các hợp chất của kẽm với protein trong các chế phẩm của
insulin làm tăng tác dụng của thuốc này trong thực hành lâm sàng.
Kẽm có ảnh hưởng tốt đến sự phát triển của cơ thể, ảnh hưởng này có thể
giải thích trên nhiều tác dụng như: tăng hấp thu, tăng tổng hợp protein, tăng cảm
giác ngon miệng.
Kẽm tác động đến tăng trưởng thông qua hormone IGF-I. IGF-I có khá nhiều
tác động sinh học tới nhiều tổ chức và tế bào của cơ thể. Tác động được biết rõ nhất
của IGF-I có liên quan tới quá trình đồng hóa, kích thích tổng hợp ADN, ARN và
protein, giảm dị hóa protein và tăng cường quá trình phân bào.
Miễn dịch
Hệ thống miễn dịch đặc biệt nhạy cảm với tình trạng kẽm của cơ thể. Thiếu
kẽm gây suy giảm miễn dịch, làm ảnh hưởng xấu tới sự phát triển và chức năng của
hầu hết các tế bào miễn dịch, bao gồm cả tế bào T, tế bào B và đại thực bào. Nhiều
nghiên cứu phát hiện thấy rằng ở chuột bị thiếu kẽm có biểu hiện thiếu sản lách và
tuyến ức, giảm sản xuất các globulin miễn dịch, bao gồm cả IgA, IgB và IgG.

Nguyễn Thị Lê Hòa

12

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

1.2.2.3. Hấp thu và chuyển hóa
Lượng kẽm được hấp thu vào cơ thể con người khoảng 5 mg/ngày. Kẽm

được hấp thu chủ yếu tại tá tràng và hỗng tràng, cũng có khi tại hồi tràng. Trong
điều kiện chuẩn, tỷ lệ hấp thu kẽm vào khoảng 33%. Tỷ lệ hấp thu này phụ thuộc
nhiều vào các điều kiện như hàm lượng kẽm trong thức ăn, nguồn gốc thức ăn và
các yếu tố khác như hàm lượng phytat, vitamin C, sắt, canxi….
Một số yếu tố đóng vai trò ức chế và số khác có vai trò kích thích hấp thu
kẽm. Vitamin C làm tăng hấp thu kẽm trong khi đó phytat lại được chứng minh
nhiều trên thực nghiệm là làm giảm mức độ hoà tan của kẽm nên cũng ảnh hưởng
xấu đến hấp thu kẽm. Khi phytat trong chế độ ăn gấp 6-10 lần kẽm thì sự hấp thu
kẽm bắt đầu giảm. Phytat có nhiều trong ngũ cốc thô, rau đậu & có một ít ở các rau
khác. Sắt vô cơ có thể làm giảm hấp thu kẽm. Nhiều nghiên cứu còn chứng tỏ sắt
Hem cũng có tác dụng ức chế tương tự.
Hàm lượng kẽm trong thức ăn cũng có ảnh hưởng nhất định đến sự hấp thu
kẽm. Hàm lượng kẽm trong thức ăn càng thấp thì tỷ lệ hấp thu càng cao. Có một
mối liên quan tương đối chặt chẽ giữa hiện tượng bài tiết kẽm nội sinh và sự hấp thu
kẽm. Lượng kẽm dự trữ trong cơ thể càng thấp thì sự bài tiết kẽm nội sinh càng
được hạn chế [18], [26].
1.2.2.4. Nguồn kẽm trong thực phẩm
Kẽm có nhiều ở thực phẩm nguồn gốc động vật. Thịt gia súc, gia cầm, cá,
tôm, cua… là những loại có hàm lượng kẽm cao và có tỷ lệ hấp thu kẽm cao. Thực
phẩm có nguồn gốc thực vật thường chứa ít kẽm trừ phần mầm của các loại hạt.
Bảng 1.3. Một số thực phẩm thông dụng giàu kẽm
(Nguồn : Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam 2007[6])
Tên thực phẩm

TT

Hàm lượng (mg)

1

Sò

13,4

2

Lòng đỏ trứng gà

3,7

3

Thịt lợn nạc

2,5

4

Thịt bò loại I

2,2

Nguyễn Thị Lê Hòa

13

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

5

Thịt gà ta

1,5

6

Củ cải

11,0

7

Đậu tương

3,8

8

Ổi

2,4

9

Gạo nếp máy

2,2

10

Khoai lang

2,0

Ghi chú: Hàm lượng kẽm tính bằng mg trong 100g thực phẩm ăn được

1.2.3. Ảnh hưởng của thiếu và thừa sắt, kẽm đến sự phát triển của trẻ
1.2.3.1. Ảnh hưởng của thiếu, thừa sắt đến sự phát triển của trẻ
1.2.3.1.1. Thiếu sắt
Thiếu sắt là một trong những tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng phổ biến
nhất trên thế giới, gây những ảnh hưởng nặng nề tới sức khỏe cộng đồng. Nguyên
nhân gây thiếu sắt có thể do khẩu phần ăn không cung cấp đủ (thường gặp ở trẻ nhỏ,
phụ nữ tuổi sinh đẻ và phụ nữ có thai) hay do việc sử dụng và hấp thu sắt kém; tăng
nhu cầu hoặc tăng mất sắt. Sắt đóng vai trò quan trọng trong tạo máu, do đó nếu
tình trạng thiếu sắt kéo dài sẽ dẫn đến thiếu máu do thiếu sắt.
Khi thiếu sắt, sự vận chuyển oxy đến các mô cơ thể cũng như sự dự trữ oxy ở
mô cơ vân sẽ giảm sút, làm cho cơ thể hoạt động không hiệu quả, mau mệt mỏi,
kém tập trung, trí nhớ kém, hay quên. Thiếu máu do thiếu sắt dẫn đến khả năng vận
chuyển oxy của hồng cầu bị giảm, làm thiếu oxy ở các tổ chức đặc biệt là tim, cơ
bắp, não gây nên hiện tượng tim đập nhanh, trẻ nhỏ có thể bị suy tim do thiếu máu,
có các biểu hiện như hoa mắt, chóng mặt do thiếu oxy não, cơ bắp yếu và cuối cùng
là cơ thể mệt mỏi. Thiếu máu não ở trẻ lớn còn làm cho trẻ mệt mỏi hay ngủ gật,
thiếu tập trung trong giờ học dẫn đến học tập sút kém. Ngoài ra, thiếu máu thiếu sắt
còn làm giảm khả năng duy trì nhiệt độ bình thường của cơ thể, gây viêm lưỡi…[35].
Biểu hiện của thiếu máu thiếu sắt là da xanh, niêm mạc nhợt (đặc biệt là

niêm mạc mắt và môi), móng tay móng chân nhợt nhạt, móng tay dễ gãy biến dạng,
tóc khô cứng dễ gãy, trẻ thiếu máu thường biếng ăn chậm lớn, còi cọc, táo bón, ăn
hay nôn trớ. Trẻ dễ bị kích động, hoặc ngược lại kém hoạt bát, chóng mệt. Trẻ có

Nguyễn Thị Lê Hòa

14

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

thể béo phì kèm xanh xao, hoặc gầy ốm dưới mức bình thường. Xét nghiệm máu là
cách tốt nhất để chẩn đoán thiếu máu. Định lượng huyết sắc tố (Hb) nếu dưới 11g
Hb trong 100ml máu ở trẻ là bị thiếu máu [79].
Đa số trẻ bị thiếu sắt thường biểu hiện ở hình thức giảm dự trữ sắt trong cơ
thể, một số trường hợp thiếu sắt nặng sẽ trở thành thiếu máu, thiếu sắt. Việc phát
hiện thiếu sắt sớm, trước khi có biểu hiện thiếu máu thiếu sắt, rất quan trọng đối với
sự phát triển của trẻ vì sắt có vai trò quan trọng đối với tất cả tế bào trong cơ thể
nhất là tế bào não. Trong những hậu quả của thiếu sắt, ảnh hưởng đến sự phát triển
của trí thông minh và hành vi là hậu quả quan trọng và nguy hiểm nhất.
Nghiên cứu của các tác giả trên thế giới ghi nhận nếu thiếu sắt xảy ra trong
giai đoạn sớm của cuộc đời, nhất là trong những tháng đầu tiên, sẽ ảnh hưởng đến
chỉ số phát triển tâm thần - vận động về sau. Trẻ thiếu sắt càng nhiều và càng lâu thì
trí thông minh càng kém, sự phát triển vận động càng chậm chạp. Các nghiên cứu
cũng cho thấy một số khiếm khuyết trong phát triển nhận thức do thiếu sắt có thể sẽ
không hồi phục được với điều trị bổ sung sắt và có thể tồn tại đến 10 năm sau khi đã

bổ sung sắt đầy đủ [28], [43], [46].
Một hậu quả khác của thiếu sắt là nguy cơ hấp thu chì từ đường tiêu hóa sẽ
cao, gây ra ngộ độc chì cho cơ thể. Các nghiên cứu lâm sàng và dịch tễ học cho thấy
có sự liên quan giữa thiếu sắt và nồng độ chì trong máu cao [37]. Môi trường sống
của chúng ta bị ô nhiễm chì khá cao, do đó những trẻ có thiếu sắt sẽ là những trẻ có
nguy cơ ngộ độc chì cao nhất. Ngộ độc chì là một tổn thương nguy hiểm cho hệ tạo
máu và hệ thần kinh, cũng gây ra những hậu quả không hồi phục.
1.2.3.1.2. Thừa sắt
Rất hiếm khi gặp tình trạng thừa sắt do tiêu thụ thực phẩm nhờ cơ chế tự điều
hoà chuyển hoá của cơ thể. Tuy nhiên, có thể gặp tình trạng tích lũy lâu dài và liên tục
gây thừa sắt trong các trường hợp như: dùng viên sắt điều trị quá liều hoặc trong thời
gian quá dài, những người nghiện rượu lâu năm hoặc những người có bệnh phải truyền
máu thường xuyên như trong các bệnh thiếu máu huyết tán [3], [34].

Nguyễn Thị Lê Hòa

15

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Sự tích lũy sắt quá nhiều trong cơ thể sẽ gây ngộ độc sắt với những biểu hiện
như nôn mửa, tiêu chảy…và về lâu dài sẽ phá hủy các cơ quan nội tạng của cơ thể.
Bình thường, người lớn và trẻ em vị thành niên có mức giới hạn tiêu thụ tối đa là
45mg/ngày. Đối với trẻ em và trẻ nhỏ, do thiếu số liệu, mức giới hạn tiêu thụ được
tính từ giá trị trung vị của lượng sắt bổ sung cho trẻ [3].

1.2.3.2. Ảnh hưởng của thiếu, thừa kẽm đến sự phát triển của trẻ
1.2.3.2.1. Thiếu kẽm
Kẽm đã được biết đến từ rất lâu trong lịch sử nhân loại, tuy nhiên vai trò to lớn
của nó đối với sức khỏe con người mới chỉ được biết đến trong vài thập kỷ qua. Mở
đầu cho những nghiên cứu về ảnh hưởng của kẽm đối với sức khỏe con người là báo
cáo của Ananda Prasad năm 1961 khi ông nhận thấy biểu hiện chậm tăng trưởng, thiểu
năng sinh dục… ở cơ thể người là do thiếu kẽm [61]. Từ đó đến nay đã có nhiều căn
bệnh liên quan tới sự thiếu thừa nguyên tố này được phát hiện thêm.
Thiếu kẽm ảnh hưởng tới tất cả các chức năng sinh học của cơ thể như: hoạt
động nhân đôi của tế bào, sinh sản, tăng trưởng, liền sẹo, miễn dịch... Trẻ trong thời
kỳ lớn, bà mẹ có thai và cho con bú là những nhóm đối tượng có nguy cơ cao về
thiếu kẽm. Phụ nữ có thai thiếu kẽm có nguy cơ sinh non tăng gấp 3 lần. Không
những thế, trẻ sẽ bị nhẹ cân lúc sinh nếu bà mẹ bị thiếu kẽm khi mang thai. Trẻ sau
sinh thiếu kẽm sẽ chậm tăng trưởng và phát triển, kém phát triển trí lực, suy giảm
khả năng miễn dịch và chậm phát triển giới tính. Ngoài ra, nó còn có thể gây ra mệt
mỏi về tinh thần và trầm cảm ở trẻ em [56].
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng sự thiếu hụt kẽm dẫn tới suy dinh dưỡng thấp
còi và tăng nguy cơ mắc các bệnh về hô hấp hay tiêu hóa đặc biệt là với đối tượng trẻ
nhỏ, việc bổ sung kẽm sẽ giúp cải thiện tình trạng SDD thấp còi ở trẻ [14], [36].
Kẽm không chỉ quan trọng trong hoạt động sống với vai trò độc lập, mà còn
quan trọng hơn khi sự có mặt của nó sẽ giúp cho quá trình hấp thu và chuyển hóa các
nguyên tố khác cần thiết cho sự sống như đồng (Cu), mangan (Mn), magie (Mg)... Do
vậy, khi cơ thể thiếu kẽm sẽ kéo theo sự thiếu hụt hoặc rối loạn chuyển hóa của nhiều

Nguyễn Thị Lê Hòa

16

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm

Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

yếu tố, ảnh hưởng rất lớn đến tình trạng sức khỏe. Ngoài ra, kẽm còn có vai trò làm
giảm độc tính của các kim loại độc như nhôm (Al), asen (As), cadimi (Cd)... [50].
Cho đến nay, chưa có chỉ số đặc hiệu phản ánh chính xác tình trạng kẽm của
cơ thể. Tuy nhiên, có thể nhận biết một số biểu hiện trên lâm sàng khi thiếu kẽm
như: mất cảm giác thèm ăn, rụng tóc, tiêu chảy, chứng bất lực, tổn thương mắt và
da, vết thương chậm hoặc không liền sẹo, tăng trưởng chậm ở trẻ em…[42].
1.2.3.2.2. Thừa kẽm
Kẽm rất cần thiết cho cơ thể, nhưng nếu cơ thể thừa kẽm sẽ ảnh hưởng tới
sức khỏe, tổn thương tế bào gan, thiếu máu, giảm miễn dịch. Các triệu chứng của
ngộ độc kẽm (liều kẽm > 150mg/ngày) bao gồm đau dạ dày, buồn nôn, nôn vọt, tiêu
chảy và chuột rút [56].
Theo khuyến nghị của Ban cố vấn về dinh dưỡng thực phẩm, viện y học Hoa
Kỳ (IOM-FNB, 2001), mức giới hạn tiêu thụ kẽm tối đa đối với người lớn là 40
mg/ngày, đối với trẻ nhỏ 1-3 tuổi, mức tối đa là 7 mg/ngày [49]. Trong khi đó, mức
giới hạn tiêu thụ kẽm tối đa đối với trẻ nhỏ 1-3 tuổi được tổ chức FAO/ WHO quy
định là 23 mg/ngày [41].
1.2.4. Nhu cầu sắt, kẽm ở trẻ em
1.2.4.1. Nhu cầu sắt ở trẻ em
Sắt cần thiết đối với tất cả mọi người và đặc biệt quan trọng ở trẻ em, vì trẻ
là đối tượng dễ bị thiếu sắt nhất do nhu cầu tăng cao. Lượng sắt ăn vào hàng ngày
ngoài việc đáp ứng cho nhu cầu phát triển bình thường của trẻ (tăng cả về khối
lượng cơ thể và thể tích máu) còn cần để bù đắp cho lượng mất sinh lý mỗi ngày
qua đường nước tiểu, hô hấp, da, phân…. Bảng 1.4 trình bày lượng sắt khuyến nghị
hàng ngày cho trẻ em và trẻ nhỏ:

Nguyễn Thị Lê Hòa

17

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Bảng 1.4. Nhu cầu sắt khuyến nghị
(Nguồn : Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 2012[3])
Nhu cầu sắt (mg/ngày) theo giá trị sinh học sắt của
khẩu phần

Nhóm tuổi
5%*
Trẻ em
<6 tháng
6-11 tháng

10%**

15%***

0,93
18,6

12,4

9,3

11,6
12,6
17,8

7,7
8,4
11,9

5,8
6,3
8,9

Trẻ nhỏ
1-3 tuổi
4-6 tuổi
7-9 tuổi
Trong đó:
* Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt thấp (chỉ khoảng 5% sắt được hấp thu):
Khi chế độ ăn đơn điệu, lượng thịt hoặc cá <30g/ngày hoặc lượng vitamin C
<25mg/ngày.
** Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt trung bình (khoảng 10% sắt được hấp
thu): Khi khẩu phần có lượng thịt hoặc cá từ 30g – 90g/ngày hoặc lượng vitamin C
từ 25mg – 75mg/ngày.
*** Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt cao (khoảng 15% sắt được hấp thu): Khi
khẩu phần có lượng thịt hoặc cá >90g/ngày hoặc lượng vitamin C >75mg/ngày.
1.2.4.2. Nhu cầu kẽm ở trẻ em
Nhu cầu kẽm thay đổi theo tuổi, giới và tình trạng sinh lý như mang thai hay

cho con bú. Cũng như sắt, nhu cầu kẽm hàng ngày cần đảm bảo cho nhu cầu phát
triển của cơ thể và thay thế cho lượng kẽm bị mất đi. Trên cơ sở nhu cầu kẽm của
cơ thể và tỷ lệ hấp thu kẽm từ thức ăn, kẽm được khuyến nghị hằng ngày cho các
loại khẩu phần và các lứa tuổi như sau:

Nguyễn Thị Lê Hòa

18

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Bảng 1.5. Nhu cầu kẽm khuyến nghị
(Nguồn : Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 2012[3])
Nhu cầu kẽm (mg/ngày)
Với mức hấp

Với mức hấp

Với mức hấp

thu tốt

thu vừa

thu kém

1,1*

2,8**

6,6***

0,8*-2,5****

4,1****

8,3****

1-3 tuổi

2,4

4,1

8,4

4-6 tuổi

3,1

5,1

10,3

7-9 tuổi

3,3

5,6

11,3

Nhóm tuổi
Trẻ em
<6 tháng
6-11 tháng
Trẻ nhỏ

Trong đó:
* Trẻ bú sữa mẹ;
** Trẻ ăn sữa nhân tạo;
*** Trẻ ăn thức ăn nhân tạo, có nhiều phytat và protein nguồn thực vật;
**** Không áp dụng cho trẻ bú sữa mẹ đơn thuần
Hấp thu tốt: giá trị sinh học kẽm tốt = 50% (khẩu phần có nhiều Protein động
vật hoặc cá); Hấp thu vừa: giá trị sinh học kẽm trung bình = 30% (khẩu phần có
vừa phải Protein động vật hoặc cá: tỷ số phytat-kẽm phân tử là 5:15); Hấp thu kém:
giá trị sinh học kẽm thấp = 15% (khẩu phần ít hoặc không có Protein động vật
hoặc cá).
1.2.5. Tổng quan các nghiên cứu về sắt, kẽm tại Việt Nam và trên thế giới.
1.2.5.1. Trên thế giới
Thiếu vi chất dinh dưỡng luôn là vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng và
tạo gánh nặng về kinh tế xã hội cho toàn cầu. Ước tính trên thế giới có hơn 2 tỷ
người trong đó có khoảng 250 triệu trẻ em có nguy cơ thiếu vitamin A, sắt, kẽm và
iot. Tỷ lệ này đặc biệt cao ở khu vực Châu Phi và Nam Á [63]. Đã có nhiều công

Nguyễn Thị Lê Hòa

19

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

trình nghiên cứu nhằm đánh giá phạm vi ảnh hưởng cũng như hậu quả của việc
thiếu vi chất đối với tình trạng dinh dưỡng của trẻ nhỏ [33], [50], [61].
Bảng 1.6. Tình trạng suy dinh dưỡng và thiếu vi chất dinh dưỡng của trẻ trên
thế giới [33]
Tỷ lệ SDD thể

Tỷ lệ thiếu máu

Tỷ lệ thiếu

nhẹ cân (%)

thiếu sắt (%)

kẽm (%)

Đông Á – Thái Bình Dương

18

40

7

Tây Âu và Trung Á

6

22

10

Châu Mỹ Latin và Caribe

6

46

33

Trung Đông và Bắc Phi

21

63

46

Nam Á

46

76

79

Nam Phi

32

60

50

Các nước có thu nhập cao

2

7

5

Khu vực

Mặc dù ảnh hưởng của việc thiếu sắt đối với sức khỏe cộng đồng, đặc biệt là
thiếu máu do thiếu sắt đã được biết đến và quan tâm từ rất lâu nhưng có rất ít các
bằng chứng cho thấy sự cải thiện của tình trạng thiếu sắt trên thế giới [33]. Cho đến
nay, thiếu sắt vẫn là một trong những nguyên nhân hàng đầu dẫn đến bệnh tật tử
vong ở các nước đang phát triển [74]. Tình trạng thiếu sắt thường xảy ra ở những

quốc gia có khẩu phần ăn chủ yếu là ngũ cốc, ít thức ăn nguồn động vật và khẩu
phần có nhiều chất ức chế hấp thu sắt.
Trong khi đó, vai trò của kẽm đối với dinh dưỡng người mới chỉ được biết
đến và nghiên cứu nhiều hơn trong vài thập kỷ gần đây. Nhưng theo đánh giá của
các tổ chức quốc tế, tương tự như thiếu sắt, thiếu kẽm là vấn đề phổ biến có ý nghĩa
sức khỏe cộng đồng, đặc biệt phổ biến ở các nước đang phát triển. Đáng chú ý là
một chế độ ăn nghèo sắt thường cũng nghèo kẽm và ngược lại. Nghiên cứu của
Manuel Olivares (2004) ở Santiego cho thấy KPA của nhóm trẻ 1-10 tuổi chỉ đáp
ứng được 14,0% lượng sắt và 18,6% lượng kẽm so với nhu cầu khuyến nghị, nguồn

Nguyễn Thị Lê Hòa

20

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

cung cấp sắt, kẽm chính vẫn là ngũ cốc và rau quả [53]. Tương tự, kết quả nghiên
cứu tình trạng sắt, kẽm trên nhóm trẻ 2-10 tuổi của Egbi cũng cho thấy có tới 72,5%
trẻ thiếu máu và 40,5% trẻ bị thiếu kẽm huyết thanh [39].
Để phòng chống thiếu sắt, kẽm và các vi chất khác, hiện nay trên thế giới
đang nghiên cứu áp dụng 2 nhóm giải pháp: các biện pháp ngắn hạn bao gồm bổ
sung vi chất, tăng cường vi chất vào thực phẩm và các giải pháp dài hạn gồm đa
dạng hóa KPA, lai tạo, cải tạo giống thực phẩm mới giàu vi chất dinh dưỡng. Trong
đó, giải pháp đa dạng hóa khẩu phần ăn là khả thi và có tính kinh tế hơn cả [44].
Cho đến nay, đa số các nước trên thế giới đã có chương trình phòng chống

thiếu máu thiếu sắt, đặc biệt là bổ sung viên sắt cho phụ nữ có thai. Chưa có một
chương trình bổ sung kẽm định kỳ nào được thực hiện ở quy mô lớn. Tuy nhiên, bổ
sung kẽm trong phòng và điều trị bệnh tiêu chảy trẻ em cũng đã được WHO (2004)
khuyến cáo sử dụng [78].
Ngoài ra, bổ sung đa vi chất vào thực phẩm ăn bổ sung của trẻ cũng đang
được quan tâm. Đã có một số chương trình như: bổ sung đa vi chất vào sữa bột cho
trẻ [66], bổ sung đa vi chất vào thức ăn bổ sung [65] nhưng hiệu quả vẫn chưa thật
rõ rệt. Đồng thời, một số nhà nghiên cứu cũng đã thử nghiệm lai tạo các giống cây
trồng để thu được sản phẩm giàu kẽm, ít phytat [64].
1.2.5.2. Ở Việt Nam
Ở Việt Nam, tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng (sắt, kẽm, vitamin A) vẫn là
vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng tuy tỷ lệ thiếu sắt, vitamin A đã có xu hướng
giảm trong những năm gần đây do hiệu quả của chương trình quốc gia về phòng
chống thiếu vitamin A và phòng chống thiếu máu dinh dưỡng [12]. Với kẽm, mặc
dù hiện nay chưa được đưa vào chiến lược phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng
quốc gia nhưng tầm quan trọng của nó đối với sức khỏe con người nói chung cũng
như trẻ em nói riêng đã được quan tâm hơn rất nhiều. Ngày càng có nhiều các
nghiên cứu về tình trạng vi chất dinh dưỡng cũng như các giải pháp giúp giảm tình
trạng thiếu vi chất ở cộng đồng trong đó có sắt, kẽm.

Nguyễn Thị Lê Hòa

21

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Trẻ em và phụ nữ tuổi sinh đẻ là những đối tượng có nguy cơ cao về thiếu
các vi chất dinh dưỡng. Nghiên cứu của Laillou và cộng sự (2010) tiến hành trên
1.526 phụ nữ tuổi sinh đẻ và 586 trẻ 6-75 tháng tuổi cho thấy: nhóm phụ nữ có tỷ lệ
thiếu sắt là 13,7%, thiếu kẽm là 67,2%, còn nhóm trẻ em có tỷ lệ thiếu sắt, thiếu
kẽm tương ứng là 12,9% và 51,9%. Tác giả cũng chỉ ra rằng, trẻ 6-17 tháng có nguy
cơ cao nhất về thiếu máu, thiếu kẽm và các vi chất khác [51].
Nghiên cứu về tình trạng thiếu máu, thiếu vi chất dinh dưỡng ở nhóm trẻ em
12-72 tháng khu vực nông thôn Việt Nam của Nguyễn Văn Nhiên và cộng sự cho thấy
tỷ lệ suy dinh dưỡng ở nhóm trẻ này là khá cao, SDD thể nhẹ cân và thể thấp còi lần
lượt là 50,2% và 36,2%. Tỷ lệ trẻ thiếu vi chất cũng rất đáng chú ý, có tới 86,9% trẻ
thiếu kẽm, 62,3% trẻ thiếu selen, 51,9% thiếu Mangan và 9,8% thiếu sắt, 11,3% thiếu
Vitamin A, đặc biệt 79,4% số trẻ được phát hiện thiếu hụt từ 2 vi chất trở lên [55].
Một số nghiên cứu khác về chế độ ăn của trẻ cũng cho thấy lượng sắt ăn vào
từ KPA của trẻ thấp hơn rất nhiều so với nhu cầu khuyến nghị. Khi tìm hiểu về tình
hình ăn bổ sung của trẻ 12-23 tháng tuổi tại 3 xã nông thôn Phú Thọ, Từ Ngữ & CS
thấy rằng, lượng các vitamin và chất khoáng trong KPA của trẻ đều không đáp ứng
được nhu cầu của trẻ theo khuyến nghị. Lượng sắt trong khẩu phần chỉ đạt 10 đến
30% so với khuyến nghị cho trẻ ở độ tuổi này [24]. Kết quả Tổng điều tra dinh
dưỡng 2010 cũng cho thấy KPA của trẻ dưới 5 tuổi chỉ đáp ứng được 70% nhu cầu
sắt và 69% nhu cầu kẽm của trẻ so với mức khuyến nghị [4].
Với nỗ lực giảm tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng ở cộng đồng, tới nay, ở
Việt Nam đã tiến hành một số nghiên cứu về bổ sung vi chất cho các đối tượng
nguy cơ cao. Nguyễn Xuân Ninh & CS đã tiến hành nghiên cứu xác định hiệu quả
bổ sung dự phòng sớm về kẽm đến phát triển chiều cao, cân nặng và nồng độ IGF-I
của trẻ em 5-7 tháng tuổi. Kết quả nghiên cứu cho thấy: bổ sung kẽm dự phòng trên
trẻ nhỏ 5-7 tháng tuổi trên cộng đồng với liều 10mg/ngày/6 tháng làm tăng nồng độ
kẽm huyết thanh, tăng tốc độ phát triển cân nặng và chiều cao cũng như tình trạng
dinh dưỡng đặc biệt là chỉ số cân nặng/ tuổi, duy trì nồng độ hóc môn IGF-I ổn định
trong thời gian nghiên cứu [20].

Nguyễn Thị Lê Hòa

22

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Đánh giá hiệu quả bổ sung kết hợp sắt-kẽm trong 6 tháng đối với tình trạng
dinh dưỡng của trẻ 4-7 tháng tuổi ở một huyện nông thôn Việt Nam, J Berger và
Nguyễn Xuân Ninh nhận thấy tình trạng sắt, kẽm ở nhóm trẻ bổ sung cả 2 vi chất
tăng lên đáng kể (Hb 20,6g/l, kẽm huyết thanh 8,0 µmol/l) so với nhóm dùng giả
dược (Hb 9,8g/l, kẽm huyết thanh 1,2 µmol/l). Tuy nhiên, nhóm trẻ chỉ bổ sung
kẽm lại có nồng độ kẽm huyết thanh cao nhất sau 6 tháng can thiệp (10,3 µmol/l) và
cân nặng của trẻ cũng cao hơn các nhóm khác ở mức có ý nghĩa. Nghiên cứu cũng
cho thấy có sự tương tác giữa sắt và kẽm do đó cần có chế độ bổ sung hợp lý để đạt
hiệu quả cao nhất [31].
Nhiều nghiên cứu khác trong nước như nghiên cứu của các tác giả Hoàng
Thị Thanh (1999), Nguyễn Thanh Danh (2001), Nguyễn Thanh Hà (2010) trên trẻ
em bị SDD, tiêu chảy kéo dài vào viện cho thấy việc bổ sung kẽm giúp cải thiện
tình trạng suy dinh dưỡng thấp còi và hỗ trợ tích cực cho quá trình điều trị bệnh tiêu
chảy hay bệnh nhiễm khuẩn hô hấp [10], [14], [15].
Trẻ ở các khu vực có kinh tế thấp thường thiếu phối hợp nhiều vi chất dinh
dưỡng. Do đó, bổ sung đa vi chất (multi-micronutrients) đang có xu hướng được xem
xét đến, thay vì bổ sung các vi chất đơn lẻ như trước đây. Vũ Thị Thanh Hương
(2010) nghiên cứu bổ sung gói đa vi chất Đavin-Kid cho trẻ 6-24 tháng tuổi và thấy

rằng sau 18 tháng can thiệp, chiều cao và cân nặng của trẻ đã được cải thiện đáng kể,
tỷ lệ SDD thấp còi có xu hướng giảm, đồng thời tỷ lệ mắc tiêu chảy của trẻ cũng thấp
hơn một cách có ý nghĩa [27]. Một số các nghiên cứu khác về bổ sung đa vi chất cho
trẻ cũng cho thấy hiệu quả tích cực trong việc cải thiện các chỉ số nhân trắc và hóa
sinh của trẻ như tăng nồng độ Hb, tăng nồng độ kẽm huyết thanh… [15], [16].
Hướng tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm cũng đang là một
hướng triển khai có triển vọng đối với Việt Nam. Phạm Vân Thúy & CS đã tiến
hành sản xuất thử nghiệm nước mắm tăng cường sắt và đánh giá hiệu quả cải thiện
tình trạng thiếu máu trên cộng đồng tại hai xã của huyện Vụ Bản, tỉnh Nam Định.
Các kết quả nghiên cứu cho thấy sau 18 tháng sử dụng nước mắm bổ sung sắt, tỷ lệ
thiếu sắt ở cộng đồng giảm từ 22,3% xuống còn 4% và tỷ lệ thiếu máu giảm từ

Nguyễn Thị Lê Hòa

23

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm


Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

24,7% xuống còn 8,5%. Kết quả của nghiên cứu đã được đánh giá cao và tiếp tục
mở rộng phạm vi áp dụng trên nhiều địa bàn ở Việt Nam [60]. Các nghiên cứu khác
như bổ sung vitamin A vào đường, bổ sung sắt vào gạo… cũng đang được tiến hành.
Ngoài ra, một số giải pháp dài hạn giúp phòng chống tình trạng thiếu vi chất
dinh dưỡng ở cộng đồng như đa dạng hóa thực phẩm, lai tạo giống thực phẩm mới
giàu vi chất dinh dưỡng… đang từng bước được triển khai.
Vai trò quan trọng của các vi chất như sắt, kẽm… đối với sức khỏe con

người, đặc biệt là đối với trẻ nhỏ là đã rõ ràng nhưng nếu không chế biến thực phẩm
đúng cách, lượng sắt, kẽm có sẵn trong thực phẩm sẽ bị thất thoát đi rất nhiều.
Nghiên cứu của Nguyễn Xuân Ninh, Trần Thị Cúc Hòa & CS (2007) cho thấy:
Lượng sắt, kẽm mất đi trung bình trong quá trình vo gạo, nấu cơm dao động từ 79,9
- 96,5% [19]. Kết quả nghiên cứu này đã đưa ra một vấn đề đáng chú ý là: khi tính
toán lượng sắt, kẽm trong khẩu phần cần chú ý tới lượng hao hụt do chế biến. Hiện
nay, khẩu phần về sắt và kẽm vẫn chỉ dựa vào lượng sắt, kẽm có trong thực phẩm
sống sạch mà chưa tính đến lượng hao hụt này.
1.3. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG SẮT, KẼM Ở CỘNG ĐỒNG
Theo hướng dẫn của Tổ chức y tế thế giới (WHO), có thể sử dụng 1 hay cả 3
chỉ số sau để đánh giá tình trạng thiếu sắt, kẽm ở cộng đồng: chỉ số hóa sinh, chế độ
ăn và chỉ số chức năng cơ thể người. Trong đó, lượng sắt, kẽm do chế độ ăn cung
cấp bên cạnh việc giúp đánh giá nguy cơ thiếu sắt, kẽm ở cộng đồng còn đưa ra các
thông tin về thói quen ăn uống tại cộng đồng đó cũng như giúp xây dựng giải pháp
can thiệp thích hợp để cải thiện tình trạng dinh dưỡng tại địa phương [73], [76]. Một
trong các phương pháp dùng để điều tra chế độ ăn ở cộng đồng là phương pháp điều
tra khẩu phần [45]. Ngoài ra, có phương pháp phân tích hóa học được coi là phương
pháp có độ chính xác cao. Phương pháp này được tiến hành khi có phòng thí
nghiệm đáp ứng các yêu cầu nghiên cứu. Mẫu thực phẩm được thu thập về phòng
thí nghiệm và phân tích các chỉ tiêu cần thiết cho mục đích điều tra [9].
1.3.1. Các phương pháp điều tra khẩu phần ăn
Điều tra khẩu phần là một bộ phận thiết yếu trong các cuộc điều tra dinh

Nguyễn Thị Lê Hòa

24

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm

Luận văn Thạc sỹ

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

dưỡng. Thông qua việc thu thập số liệu về tiêu thụ thực phẩm và tập quán ăn uống
để tìm hiểu mối quan hệ giữa ăn uống và tình trạng sức khỏe hay lập các kế hoạch
về dinh dưỡng. Có nhiều phương pháp để điều tra khẩu phần như: phương pháp cân
đong, phương pháp nhớ lại 24 giờ qua, phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ thực
phẩm,…. Việc lựa chọn phương pháp thích hợp nào là tùy thuộc vào mục tiêu
nghiên cứu và các điều kiện để thực hiện nghiên cứu [9]. Trong đó, phương pháp
cân đong là phương pháp chính xác và có chất lượng cao, cho phép đánh giá lượng
thức ăn và chất dinh dưỡng ăn vào thường ngày của đối tượng. Tuy nhiên, đây là
một công việc khó khăn, tiêu tốn nhiều thời gian và kinh phí. Quá trình cân đong
gồm có 4 giai đoạn : trước khi làm sạch, sau khi làm sạch, sau khi nấu chín và
lượng thức ăn còn lại sau khi ăn để tính được lượng thực phẩm thực tế đã ăn.
Một đặc điểm chung của các phương pháp điều tra khẩu phần nói trên là đều
sử dụng Bảng thành phần thực phẩm để tính toán giá trị dinh dưỡng trong khẩu
phần ăn của mỗi cá thể. Như vậy, độ chính xác của số liệu phân tích được phụ thuộc
rất nhiều vào cơ sở dữ liệu có trong Bảng thành phần. Tuy nhiên, cho đến nay đây
vẫn là công cụ chính dùng để phân tích số liệu cho hầu hết các nghiên cứu điều tra
khẩu phần ăn.
1.3.2. Các phương pháp phân tích sắt, kẽm trong phòng thí nghiệm
Để phân tích hàm lượng sắt, kẽm cũng như các kim loại nặng khác trong
thực phẩm, ngoài các phương pháp thông thường như phương pháp phân tích thể
tích, phân tích trọng lượng, phương pháp trắc quang phân tử UV-Vis, hiện nay trên
thế giới sử dụng phổ biến một số phương pháp như phương pháp quang phổ khối
plasma cảm ứng (ICP/MS), phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS)….
Đây là những phương pháp hiện đại với thời gian phân tích nhanh, có độ chính xác
bảo đảm và độ nhạy cao.
Ở nhiều nước trên thế giới, nhất là các nước phát triển, phương pháp phân

tích phổ hấp thụ nguyên tử đã trở thành một phương pháp tiêu chuẩn để định lượng
nhiều kim loại. Phép phân tích này dựa trên cơ sở đo phổ hấp thụ nguyên tử của một
nguyên tố với các quá trình thực hiện như sau [21]:

Nguyễn Thị Lê Hòa

25

Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm