Nghiên cứu điều tra khảo sát và đánh giá tình hình nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật trong rau củ quả và tình hình nhiễm hàn the trong một số sản phẩm thực phẩm có bán tại thị trường

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................................... 4
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................. 6
LỜI MỞ ĐẦU ...................................................................................................................... 7
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................... 9
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HÀN THE ...................................................................... 9
1.1.1. Nguồn gốc và cấu trúc hóa học của hàn the ....................................................... 9
1.1.2. Tính chất cơ bản của hàn the ............................................................................ 10
1.1.3. Tác hại .............................................................................................................. 12
1.1.3.2. Loại thải ......................................................................................................... 12
1.1.4. Các biện pháp phòng ngừa ............................................................................... 14
1.1.5. Tình hình nghiên cứu về dư lượng hàn the trong các sản phẩm giò –chả ........ 15
1.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HÓA CHẤT BẢO VỆ THỰC VẬT (HCBVTV) ....... 16
1.2.1. Giới thiệu về HCBVTV .................................................................................... 16
1.2.2. Giới thiệu về hóa chất bảo vệ thực vật nhóm carbamat ................................... 21
1.3. BỘ XÉT NGHIỆM NHANH (bộ kit thử nhanh)
CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................... 28
2.1. Đối tượng nghiên cứu .............................................................................................. 28
2.2. Dụng cụ, thiết bị ...................................................................................................... 28
2.3. Thời gian, địa điểm: ................................................................................................. 28
2.4. Kỹ thuật lấy mẫu ..................................................................................................... 29
2.5. Quy trình phân tích .................................................................................................. 30
2.5.1. Quy trình kiểm tra dư lượng hàn the trong giò – chả ....................................... 30
GVHD: PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh

1

HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585


ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

2.5.2. Quy trình kiểm tra dư lượng HCBVTV trong rau quả ..................................... 31
2.6.1.Cách sử dụng bộ kiểm tra nhanh BK04 ............................................................ 31
2.6.2. Cách sử dụng bộ kiểm tra nhanh VPR10 ......................................................... 33
2.7. Xử lý dữ liệu ............................................................................................................ 35
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................................ 36
3.1. Quy định về sử dụng hàn the và dư lượng HCBVTV trong các sản phẩm thực phẩm
........................................................................................................................................ 36
3.1.1. Hàn the............................................................................................................. 36
3.1.2. Quy định về dư lượng tối đa cho phép của một số HCBVTV ......................... 36
3.2. Kết quả khảo sát ...................................................................................................... 37
3.2.1. Tổng hợp kết quả lấy mẫu khảo sát .................................................................. 37
3.2.1. Kết quả phân tích định tính dư lượng hàn the .................................................. 38
3.2.2. Kết quả phân tích định tính dư lượng thuốc BVTV ......................................... 41
3.3. Đề xuất giải pháp quản lý việc sử dụng hàn the và dư lượng HCBVTV ................ 54
3.3.1. Đề xuất giải pháp quản lý việc sử dụng hàn the ............................................... 54
3.3.2. Đề xuất giải pháp quản lý dư lượng HCBVTV ................................................ 55
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................... 58
4.1. KẾT LUẬN ............................................................................................................. 58
4.2.KIẾN NGHỊ .............................................................................................................. 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................. 60
PHỤ LỤC

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh

2

HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585


ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

DANH MỤC BẢNG, HÌNH VẼ
Bảng 1.1. Mức dư lượng tối đa cho phép sử dụng thuốc trừ sâu carbamat ở một số quốc
gia……………………………………………………………………………………….…....25
Bảng 3.1. Bảng tổng hợp kết quả lấy mẫu để kiểm tra ……………………………………...35
Bảng 3.2. Tổng hợp số mẫu khảo sát quận Hai Bà Trưng tháng 09/2014 …………………..37
Bảng 3.3. Tổng hợp số mẫu khảo sát quận Hai Bà Trưng tháng 10/2014 …………………..37
Bảng 3.4. Tổng hợp số mẫu khảo sát phường Bách Khoa tháng 09/2014 …………………..40
Bảng 3.5. Tổng hợp số mẫu khảo sát phường Bách Khoa tháng 10/2014 …………………..40
Bảng 3.6. Tổng hợp số mẫu khảo sát phường Thanh Nhàn tháng 9/2014 …………………..41
Bảng 3.7. Tổng hợp số mẫu khảo sát phường Thanh Nhàn tháng 10/2014 ………………....42
Bảng 3.8. Tổng hợp số mẫu khảo sát phường Lĩnh Nam tháng 9/2014 ……………………..42
Bảng 3.9. Tổng hợp số mẫu khảo sát phường Lĩnh Nam tháng 10/2014 …………………....43
Bảng 3.10. Tổng hợp số mẫu khảo sát phường Trương Định tháng 9/2014………………….43
Bảng 3.11. Tổng hợp số mẫu khảo sát phường Trương Định tháng 10/2014 ………………..44
Bảng 3.12. Tổng hợp số mẫu khảo sát phường Vĩnh Tuy tháng 9/2014 …………………….44
Bảng 3.13. tổng hợp số mẫu khảo sát phường Vĩnh Tuy tháng 10/2014 …………………….45
Bảng 3.14. Tổng hợp số mẫu khảo sát phường Minh Khai tháng 10/2014 …………………..45

Bảng 3.15. Tổng hợp số mẫu khảo sát phường Minh Khai tháng 10/2014 ………………….46
Bảng 3.16. Tổng hợp số mẫu khảo sát phường Phố Huế tháng 10/2014 …………………….47
Bảng 3.17. Tổng hợp số mẫu khảo sát phường Phố Huế tháng 10/2014 …………………….47
Bảng 3.18. Tổng hợp số mẫu khảo sát phường Bạch Mai tháng 9/2014 …………………….48
Bảng 3.19. Tổng hợp số mẫu khảo sát phường Bạch Mai tháng 10/2014 ……………………48
Bảng 3.20. Tổng hợp số mẫu khảo sát phường Lê Đai Hành tháng 9/2014 …………………49
Bảng 3.21. Tổng hợp số mẫu khảo sát phường Lê Đại Hành tháng 10/2014 ………………..49
Bảng 3.22. Tổng hợp số mẫu khảo sát phường Nguyễn Du tháng 9/2014 …………………..50
Bảng 3.23. Tổng hợp số mẫu khảo sát phường Nguyễn Du tháng 10/2014 …………………50
Bảng 3.24. Kết quả phân tích dư lượng HCBVTV sau khi xử lý sơ bộ ……………………..54
Hình 1.1: Một số sản phẩm thực phẩm có thể chứa hàn the (hình ảnh minh họa) ……………11
Hình 1.2. Hóa chất bảo vệ thực vật (Hình ảnh minh họa) ……………………………………15
Hình 1.3. Công thức Cấu tạo của Carbofuran ………………………………………………..22
Hình 1.4. Công thức Cấu tạo của Carbaryl …………………………………………………..23
Hình 1.5. Công thức Cấu tạo của Fenobucarb ……………………………………………….24
Hình 1.6. Công thức Cấu tạo Propoxur ………………………………………………………24
Hình 2.1. Quy trình lấy mẫu và kiểm tra dư lượng hàn the ………………………………….28
Hình 2.2. Quy trình lấy mẫu và kiểm tra dư lượng HCBVTV ……………………………….29
Hình 2.3. Kit kiểm tra nhanh hàn the – BK04 ……………………………………………….30
Hình 2.4. Kit kiểm tra nhanh thuốc trừ sâu (VPR) …………………………………………..31
Hình 3.1. So sánh tỷ lệ phát hiện dư lượng hàn the đối trong hai sản phẩm giò – chả……….36
Hình 3.2. Tỷ lệ mẫu nhiễm dư lượng hàn the trên địa bàn các chợ thuộc quận Hai Bà Trưng
………………………………………………………………………………………………..38
Hình 3.3. Thực trạng dư lượng HCBVTV trong 5 loại sản phẩm ……………………………39
Hình 3.4. Kết quả kiểm tra dư lượng HCBVTV trong tháng 9 trên địa bàn 10 phường………51
Hình 3.5. Kết quả kiểm tra dư lượng HCBVTV trong tháng 10 trên địa bàn 10 phường ……52

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh

3

HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585


ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ADI

Acceptable Daily Intake (Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được)

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

ATTP

An toàn thực phẩm

BYT

Bộ Y tế

BVTV

Bảo vệ thực vật

CODEX

Codex Alimentarius Commission (Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc
tế)

FAO

Food Agriculture Organization (Tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm thế
giới)

HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật
LOD

Giới hạn phát hiện

MRLs

Maximum Residue Levels (Nồng độ tối đa của dư lượng)

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

VietGAP

Viet Nam Good Agriculture Practice (Việt Nam thực hành nông nghiệp tốt

WHO

World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh

4

HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585


ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa học Thạc sĩ của mình, tôi vô cùng biết ơn Tập thể các thầy
cô giáo trong Viện Công nghệ sinh học & Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học
Bách Khoa Hà Nội đã nhiệt tình truyền đạt kiến thức quý báu và tạo mọi điều kiện
thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu.
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới Thầy giáo PGS – TS Nguyễn Duy Thịnh ĐH
Bách Khoa Hà Nội, người đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi trong suốt quá trình
nghiên cứu và hoàn thành luận văn của mình.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè và đồng nghiệp đã động
viên, khuyến khích tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Xin chân thành cảm ơn.

Hà Nội, ngày …/…/2015

Phạm Thị Thanh Lịch

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh

5

HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585


ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan, luận văn này là kết quả nghiên cứu và làm việc của tôi, các
nội dung nghiên cứu kết quả trình bày trong luận văn là trung thực, rõ ràng. Nếu có
bất kỳ vấn đề gì xảy ra, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm.

Hà Nội, tháng ..... năm 2015
Tác giả luận văn

Phạm Thị Thanh Lịch

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh

6

HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585


ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

LỜI MỞ ĐẦU
Những năm gần đây, công tác đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm
(ATVSTP) phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày
càng được mọi tấng lớp trong xã hội quan tâm. Sự vào cuộc quyết liệt của các cơ
quan quản lý, của các ngành chức năng và ý thức, trách nhiệm của người sản xuất,
kinh doanh, người tiêu dùng đã khiến cho công tác này đạt được những tiến bộ rõ
rệt. Nhưng thực trạng các sản phẩm thực phẩm có bổ sung các chất bị cấm, nhiễm
hóa chất bảo quản, thuốc trừ sâu, hóa chất bảo vệ thực vật vẫn còn cao do ý thức
người dân chưa cao, chưa có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Hàn the bị cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm nhưng thường được sử dụng
như một chất thêm vào để tăng cường liên kết cấu trúc mạng của tinh bột và protein,
làm giảm độ bở, tăng độ dai, giòn của các loại thực phẩm được chế biến từ bột ngũ
cốc hoặc từ thịt gia súc, gia cầm, cải thiện trạng thái cảm quan của sản phẩm. Chính
vì tính chất này mà người sản xuất thích sử dụng nó để làm tăng tính dai, giòn của
các loại sản phẩm; hay sử dụng nó để pha trộn thêm bột cho vào giò, chả, thịt, cá các
loại để giảm giá thành sản phẩm. Do đặc tính gắn kết với thực phẩm của hàn the mà
nó làm cho thực phẩm khó được tiêu hóa hơn bình thường rất nhiều. Khi tích lũy
trong cơ thể, hàn the còn có khả năng gây tổn thương gan, thoái hóa cơ và gây các
ảnh hưởng xấu tới sức khỏe con người.
Thuốc trừ sâu hay hoá chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) xuất phát từ thuật
ngữ . Tiếng anh “Pesticide” có nghĩa là chất để diệt loài gây hại. Dịch sang tiếng
Việt thì chúng ta sử dụng nhiều thuật ngữ khác nhau như: thuốc trừ sâu, thuốc bảo
vệ thực vật, hoá chất trừ sâu, hoá chất bảo vệ thực vật. Hóa chất bảo vệ thực vật có
nhiều nhóm hóa chất khác nhau, trong đó có bốn nhóm chính là: lân hữu cơ, clo hữu
cơ, carbamat và pyrethroid. Nhóm clo hữu cơ đã bị cấm sử dụng, nhóm pyrethroid
vẫn đang được sử dụng nhưng độc tính thấp, ít có khả năng gây nhiễm độc cho người

sử dụng. Còn lại 2 nhóm: lân hữu cơ và carbamat đang được dùng rộng rãi trong
GVHD: PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh

7

HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585


ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

nông nghiệp, có độc tính cao và là nguyên nhân chính của phần lớn các vụ ngộ độc
do ăn rau quả nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật ở nước ta hiện nay. Việc sử dụng
HCBVTV không đúng quy cách, hướng dẫn, thời gian cách ly trước thu hoạch quá
ngắn...dẫn tới nguyên nhân tồn dư HCBVTV trên các sản phẩm nông sản, và là mối
nguy hại gây mất ATTP.
Sử dụng hàn the trong chế biến giò chả và sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật
không đúng quy cách là một thực tế phổ biến hiện nay. Điều này làm tăng nguy cơ
mất ATTP và luôn là một vấn đề nóng và cần được phải được quan tâm. Tuy nhiên,
công tác giám sát quản lý và phát hiện kịp thời những tồn dư của hàn the và
HCBVTV trong sản phẩm thực phẩm còn đang vấp phải nhiều khó khăn, từ việc
kiểm soát sản xuất, lấy mẫu kiểm tra, thanh tra tới việc tuyên truyền phổ biến các
kiến thức đúng đắn.
Với những lí do trên, tôi đã lựa chọn đề tài: “Nghiên cứu điều tra khảo sát và
đánh giá tình hình nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật trong rau quả và tình hình
nhiễm hàn the trong một số sản phẩm thực phẩm có bán tại thị trường Hà Nội”.

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh

8

HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585


ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HÀN THE
1.1.1. Nguồn gốc và cấu trúc hóa học của hàn the
1.1.1.1. Lịch sử nghiên cứu và nguồn gốc của hàn the
Hàn the - Borax (Phát âm tiếng Việt: Bo-rac) lần đầu tiên được phát hiện ở
lòng hồ khô ở Tây Tạng và được nhập khẩu thông qua con đường tơ lụa đến vùng
Arabia (Ả rập). Borax được sử dụng phổ biến trong cuối thế kỷ 19 khi Công ty
Francis Marion Smith`s Pacific Coast bắt đầu đưa ra thị trường và phổ biến với các
ứng dụng trong công nghệ, theo đó borax đã được khai thác ở sa mạc California và
Nevada với số lượng đủ lớn để làm cho nó rẻ và sẵn.
Borax còn được gọi là natri borat, natri tetraborat hoặc dinatri tetraborat, là
một hợp chất quan trọng, một khoáng sản và một muối của axit boric. Thương phẩm
thường là một loại bột màu trắng bao gồm tinh thể mềm không màu, dễ hoà tan trong
nước.
Hàn the có trong các trầm tích evaporit được tạo ra khi các hồ nước mặn bị bay hơi
lặp lại theo mùa. Các trầm tích có tầm quan trọng thương mại chủ yếu được tìm thấy
gần Boron, California và các khu vực khác ở tây nam Hoa Kỳ, sa mạc Atacama ở
Chile và ở Tây Tạng.
Hàn the có trong thiên nhiên và thường được tìm thấy ở đáy các hồ nước mặn

(salt lakes) sau khi các hồ này bị khô ráo.Hàn the có thể được sản xuất từ hai nguồn
khác nhau:
 Khai thác và tinh chế từ quặng:
-

Borac (chứa chủ yếu muối Na2B4O7. 10H2O)

-

Kecnit (chứa muối Na2B4O7. 4H2O + H3BO3)

-

Colemanit (chứa muối Ca2B6O11.5H2O)

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh

9

HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585


ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC
-

Idecnit (chứa muối Mg2B6O11. 13H2O)

 Kết quả thu được sản phẩm hàn the có độ tinh khiết từ 95-97%.
 Điều chế trong sản xuất công nghiệp từ các khoáng poly borate (hỗn hợp của
Colemanit và Idecnit).
Hàn the có tên thương mại theo tiếng Anh là Sodium tetraborate, Sodium
pyroborate, Sodium beborate. Tên hoá học đầy đủ là Natri tetraborate.
1.1.1.2. Dạng tồn tại của hàn the
Hàn the là một hợp chất hoá học của nguyên tố B (Bo) với Natri và Oxy, là
muối của acid boric (H3BO3) ngậm 10 phân tử nước với công thức hoá học là
Na2B4O7.10H2O.
Borax là một từ chung để chỉ một số loại muối của Bo dạng khan hoặc ngậm
nước bao gồm:


Hàn the khan (Na2 B4O7)



Borax pentahydrat (Na2B4O7.5H2O)



Borax decahydrate (Na2B4O7.10H2O)

Hàn the cũng có thể dễ dàng chuyển đổi thành axit boric và các muối borat,
Phản ứng với axit clohydric để tạo thành axit boric là:
Na2B4O7.10H2O + 2 HCl → 4 H3BO3+ 2 NaCl + 5 H2O
1.1.2. Tính chất cơ bản của hàn the
1.1.2.1. Tính chất
Hàn the (Na2O4 B7.10 H2O) là một loại muối ở dạng tinh thể màu trắng đục,
không mùi, không vị, ít tan trong nước nguội nhưng tan nhiều trong nước nóng, tan

trong glyxerin và không tan trong cồn 900. Khi tan trong nước nóng sẽ tạo ra acid
boric (H3Bo3) và Natri hydrocid (NaOH) theo phản ứng sau:
GVHD: PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh

10

HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585


ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

Na2B4O7 + 7H2O

H3BO3 + NaOH.

- Phân tử lượng 381,37 g/mol
- Tỷ trọng và pha 1,73 g/cm3, rắn
- Độ hòa tan trong nước 5,1 g/100 ml nước (20°C)
- Điểm nóng chảy 75°C (348 K)
- Điểm sôi 320°C (593 K).
1.1.2.2. Mục đích của việc đưa hàn the vào sản phẩm
Do không mùi, không vị, có tác dụng diệt khuẩn và khi có mặt trong các thực
phẩm, hàn the có khả năng tăng cường liên kết cấu trúc mạng của tinh bột và protein,
làm giảm độ bở, tăng độ dai, giòn của các loại thực phẩm được chế biến từ bột ngũ
cốc hoặc từ thịt gia súc, gia cầm, cải thiện trạng thái cảm quan của sản phẩm, phù
hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. Chính vì tính chất này mà nhiều người thích sử
dụng nó để làm tăng tính dai, giòn của các loại sản phẩm; hay sử dụng nó để pha trộn

thêm bột cho vào giò, chả, thịt, cá các loại để giảm giá thành sản phẩm.

Hình 1.1: Một số sản phẩm thực phẩm có thể chứa hàn the (hình ảnh minh họa)
Ngoài ra, trong thực phẩm có nhiều protein như thịt, cá... lượng nước tồn tại
khá lớn (65-80%) ở dạng tự do hoặc dạng liên kết. Vì vậy khi sử dụng hàn the thì sự
liên kết này càng bền chặt, cấu trúc protein càng vững chắc, tức là thịt có độ dai,
giòn, độ đàn hồi cao hơn và có thể giữ nước ở mức tối đa nên cân nặng hơn. Điều

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh

11

HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585


ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

này giải thích tại sao một số trường hợp không thể đo được vì nồng độ của hàn the
vượt xa các chỉ số lớn nhất của dụng cụ đo. Tính sát khuẩn của hàn the rất mạnh, cho
nên hàn the được sử dụng như một chất bảo quản để giữ cho vào thực phẩm được lâu
mà không lo bị hư hỏng.
1.1.3. Tác hại
1.1.3.1. Chuyển hóa của hàn the trong cơ thể người
Trong cơ thể người hàn the tích tụ vào não và gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi,
dạ dày, thận, ruột. Thông thường nó là một chất kích thích da, mắt, đường hô hấp.
Ngoài ra nó có thể làm thoái hóa cơ quan sinh dục, làm suy yếu khả năng sinh sản
và gây thương tổn cho bào thai. Acid boric còn có tác dụng ức chế thực bào nên làm

giảm sức đề kháng của cơ thể. Chính do đặc tính gắn kết với thực phẩm của hàn the
mà nó làm cho thực phẩm khó được tiêu hóa hơn bình thường rất nhiều. Trẻ em dùng
hàn the lâu ngày dẫn đến sự phát triển chậm trong tuổi trưởng thành. Phụ nữ bị nhiễm
độc mãn tính do hàn the thì vết Bo có thể được thải trừ qua nhau thai và sữa, gây
nhiễm độc tới thai nhi và trẻ nhỏ. Khi tích lũy trong cơ thể, hàn the còn có khả năng
gây tổn thương gan và thoái hóa cơ
1.1.3.2. Loại thải
Hàn the ít khi gây ra ngộ độc cấp tính như asen, thủy ngân, nhưng lại gây ngộ
độc mãn tính bằng cách tích lũy từ từ. Hàn the hấp thu và thải qua nước tiểu 80%,
tuyến mồ hôi 3%, qua phân 1%, phần còn lại 15% được tích lũy trong cơ thể tức là
không bị đào thải ra khỏi cơ thể, Hàn the tích lũy nhiều đặc biệt trong mô mỡ, mô
thần kinh, gây độc tới tiêu hóa, các quá trình chuyển hóa và chức phận của các cơ
quan trong cơ thể biểu hiện bằng các dấu hiệu: mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn,
tiêu chảy nhẹ, mẩn đỏ da, rụng tóc, suy thận và cơn động kinh, thậm chí còn làm teo
tinh hoàn, vô sinh hoặc các tai biến hệ tiêu hóa, làm rối loạn đồng hóa các
albuminoit..

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh

12

HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585


ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

Như phần trên tôi đã trình bày, cơ thể chỉ đào thải được khoảng 85% lượng hàn

the ăn vào, phần còn lại sẽ tích tụ vĩnh viễn trong cơ thể, vì vậy sử dụng ít hàn the
trong nhiều ngày cũng nguy hiểm như sử dụng nhiều hàn the trong một lần.
1.1.3.3. Các dạng nhiểm độc ở người
a. Nhiểm độc cấp tính:
Trong sách "Hỏi đáp về vệ sinh an toàn thực phẩm" do Bộ Y tế phát hành vào
tháng 3/2001, có viết: "Hàn the có thể gây ngộ độc cấp tính cho người sử dụng với
liều lượng thấp. Liều từ 5g trở lên đã gây ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong.
Tuy nhiên, tác động của hàn the chủ yếu là mãn tính. Hàn the ảnh hưởng đến chức
năng hoạt động của thận, gan, gây biếng ăn, suy nhược cơ thể… Khi vào cơ thể, hàn
the khó bị đào thải mà tích tụ ở gan, khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gây bệnh mãn tính".
Khi chúng ta ăn phải thực phẩm có chứa hàn the vượt tiêu chuẩn cho phép sau
khi ăn 6-8 giờ thì sẽ xuất hiện các triệu chứng buồn nôn, nôn, tiêu chảy, co cứng cơ,
chuột rút vùng bụng, vật vã, cơn động kinh, dấu hiệu kích thích màng não, tróc da,
phát ban, đặc biệt là vùng mông, bàn tay, có thể có các dấu hiệu suy thận, nhịp tim
nhanh, sốc trụy mạch, da xanh tím, co giật, hoang tưởng và hôn mê.
Nếu vô tình ăn uống phải liều lượng gây ngộ độc, cần cấp cứu tại bệnh viện, gây
nôn, rửa dạ dày và áp dụng nhiều biện pháp điều trị tích cực khác. Tuy nhiên, trường
hợp ngộ độc cấp như vậy ít xảy ra. Thường gặp là các ca nhiễm độc trường diễn do
tích luỹ hàn the qua nhiều lần ăn thực phẩm chứa chất này. Tác hại đặc biệt nghiêm
trọng đối với thai nhi và trẻ em. Vì vậy, phấn rôm nếu có một lượng nhỏ acid boric
thì trên nhãn phải ghi rõ "không dùng cho trẻ sơ sinh".
b. Nhiểm độc mãn tính:
Do khả năng tích luỹ trong cơ thể của hàn the, gây ảnh hưởng quá trình tiêu hoá,
hấp thụ, quá trình chuyển hoá và chức năng của thận, biểu hiện là mất cảm giác ăn
ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẫn đỏ da, rụng tóc, suy thận, cơ động kinh, da
GVHD: PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh

13

HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

xanh xao, suy nhược không hồi phục được. Ngoài ra, acid boric còn có tác dụng ức
chế thực bào, làm sức chống đỡ của cơ thể giảm.
Các nghiên cứu về y học cho thấy nếu sử dụng nhiều hàn the sẽ có một số tác hại
sau:
-

Ở mức độ thấp: sử dụng 3-5g/ngày: kém ăn, khó chịu toàn thân.

-

Ở mức độ cao: trên 5g/ngày: gây chậm lớn, tổn thương gan, teo tinh hoàn, giảm
cân.

-

Người lớn liều 4-5g acid boric/ngày kém ăn và khó chịu.

-

Trẻ em và sơ sinh nếu uống nhầm acid boric 1-2g/kgP chết sau 19 giờ đến 07
ngày.
- Với liều từ 2-5g acid boric hoặc 15-30g borax, nạn nhân có thể chết sau 36 giờ.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, liều bắt đầu gây hại từ 10-40 ppm. Vào năm 1925,

nhiều nước trên thế giới đã cấm không cho sử dụng hàn the để bảo quản thực phẩm.
Hàn the là một loại hóa chất không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm
theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế. Đây là chất bị cấm sử dụng trong
việc bảo quản và chế biến thực phẩm. Như vậy, sự thiếu hiểu biết của cả người bán
hàng và người sử dụng đang dẫn đến những hậu quả trầm trọng: Hàng triệu người
tiêu dùng đang "ngày đêm" tích tụ bệnh tật, có thể gây chết người từ từ[5][11].
1.1.4. Các biện pháp phòng ngừa
- Đối với các cơ quan chức năng tăng cường thanh tra, giám sát hoạt động mua bán,

sử dụng hàn the.
- Tăng cường hoạt động tuyên truyền, giáo dục cho mọi người dân, đặc biệt là học

sinh, sinh viên nhận biết được những nguy hại của phụ gia thực phẩm khi con người
lạm dụng chúng.

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh

14

HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585


ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

- Với thực tế hiện tại, khối nhân viên văn phòng, học sinh, sinh viên, công nhân...

đang hằng ngày phải đối mặt với nguy cơ ung thư hay bệnh hiểm nghèo vì phải dùng
thức ăn nhanh (fast food), cơm văn phòng, cơm bình dân, bếp ăn công nghiệp... mà
việc sử dụng phụ gia cho thực phẩm nhiều hay ít, cấm hay không cấm ở những nơi
này là không thể kiểm soát được. Để an toàn, chúng ta nên nấu ăn tại nhà và mang
theo. Đối với cơ quan, đơn vị có nhiều nhân viên hay công nhân thì nên tổ chức bếp
ăn để có thể tự kiểm soát chất lượng nguyên liệu và quá trình chế biến.
- Đối với người tiêu dùng, khi mua thực phẩm nên đọc kỹ nhãn mác để biết thực

phẩm có chứa bao nhiêu chất phụ gia (theo quy định bắt buộc phải ghi trên nhãn) để
có quyết định lựa chọn. Trong quá trình chế biến thực phẩm tại gia đình không nên
lạm dụng phụ gia như bột ngọt, bột nêm, màu caramel, phẩm màu, chất làm mềm,
chất tẩy trắng...
- Đối với nhà sản xuất, các nhà hàng, quán ăn nên quảng bá thực phẩm tự nhiên,

thực phẩm không sử dụng phụ gia hay sử dụng phụ gia hạn chế để người tiêu dùng
có được sự lựa chọn.
1.1.5. Tình hình nghiên cứu về dư lượng hàn the trong các sản phẩm giò –chả
Nguy cơ với sức khỏe cộng đồng và cá nhân của hàn the là rất cao. Do đó, Bộ
Y tế đã ban hành Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 , không cho
phép sử dụng hàn the làm phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Việt Nam; đồng thời
đã ban hành Quyết định 3390/2000/QĐ-BYT ban hành "Thường quy kỹ thuật định
tính và bán định lượng Natri Borat và Acid Boric trong thực phẩm" và Quyết định
343/2006/QĐ-BYT về việc cho phép lưu hành 12 bộ kit kiểm tra nhanh về ATVSTP
làm cơ sở cho các cơ quan chức năng và các ban, ngành hữu quan thực hiện giám
sát, kiểm tra, thanh tra về ATVSTP.
Năm 2005, nghiên cứu của Đào Thị Hà tại tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu phát hiện
tỷ lệ có sử dụng hàn the ở mẫu phẩm bò viên là 91,6%, mọc là 87,5%, chả chiên là

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh

15

HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585


ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

70,3% và giò lụa là 55,8%. Tác giả Lê Thanh Hải thực hiện nghiên cứu tại thành phố
Hồ Chí Minh năm 2004 - 2005 cho thấy tỷ lệ có sử dụng hàn the ở mẫu chả lụa là
68,3%, mì sợi là 66,4%, giò sống là 59,8% và bánh giò là 11,6%.
Năm 2006, theo kết quả báo cáo kiểm tra hàn the ở các địa phương cho thấy
tỷ lệ giò, chả có hàn the rất cao: trung bình từ 29 - 82% các mẫu được kiểm tra Cũng
thời gian trên, Nguyễn Đức Thụ nghiên cứu trên địa bàn Sơn Tây cho thấy có tới
95,2% số mẫu giò, 94,6% mẫu chả, 79,3% số mẫu nem chua, 10,9% số mẫu bánh
phở, bún và 60% số mẫu bánh su sê, bánh cốm, bánh giò có sử dụng hàn the. Năm
2007, nghiên cứu của Bùi Duy Tường tại địa bàn tỉnh Tây Ninh cho thấy có đến 39%
mẫu thực phẩm có chứa hàn the.
Năm 2008, nghiên cứu của Nguyễn Thu Ngọc Diệp trên địa bàn thành phố Hồ
Chí Minh cho thấy 68,19% mẫu xét nghiệm dương tính với hàn the.
Trương Đình Định đã nghiên cứu trên địa bàn tỉnh Quảng Bình cho thấy tỷ lệ
mẫu thực phẩm có chứa hàn the chiếm tỷ lệ từ 31,2 - 36,9%[5][8][17].
Cơ quan quản lý về an toàn thực phẩm đã đẩy mạnh tuyên truyền sâu rộng tới
toàn xã hội các vấn đề về tác hại của hàn the cũng như các hóa chất độc hại trong
thực phẩm; quy định về việc sử dụng phụ gia thực phẩm và các chế tài xử phạt khi
phát hiện vi phạm; tăng cường công tác kiểm tra, thanh tra, giám sát việc sử dụng
hàn the. Tuy nhiên, việc kinh doanh, sử dụng hàn the vẫn xảy ra rất phổ biến là vấn
đề rất đáng quan tâm.

1.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HÓA CHẤT BẢO VỆ THỰC VẬT (HCBVTV)
1.2.1. Giới thiệu về HCBVTV
Hóa chất bảo vệ thực vật là những hợp chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng
hợp hóa học được dùng để phòng và trừ sinh vật gây hại cây trồng và nông sản. Hóa
chất bảo vệ thực vật gồm nhiều nhóm khác nhau, gọi theo tên nhóm sinh vật gây hại,
như thuốc trừ sâu dùng để trừ sâu hại, thuốc trừ bệnh dùng để trừ bệnh cây…

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh

16

HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585


ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

Hình 1.2. Hóa chất bảo vệ thực vật (Hình ảnh minh họa)
1.2.1.1. Phân loại HCBVTV
Các loại hóa chất bảo vệ thực vật gồm nhiều loại, chủ yếu gồm 4 nhóm chính:
- Nhóm Clo hữu cơ (organnochlorine) là các dẫn xuất clo của một số hợp chất
hữu cơ như diphenyletan, cyclodien, benzen, hexan. Nhóm này bao gồm những hợp
chất hữu cơ rất bền vững trong môi trường tự nhiên và thời gian bán phân huỷ dài
(ví dụ như DDT có thời gian bán phân huỷ là 20 năm, chúng ít bị đào thải và tích luỹ
vào cơ thể sinh vật qua chuỗi thức ăn). Đại diện của nhóm này là Aldrin, Dieldrin,
DDT, Heptachlo, Lindan, Methoxychlor
- Nhóm lân hữu cơ (organophosphorus) đều là các este, là các dẫn xuất hữu cơ
của acid photphoric. Nhóm này có thời gian bán phân huỷ ngắn hơn so với nhóm Clo

hữu cơ và được sử dụng rộng rãi hơn. Nhóm này tác động vào thần kinh của côn
trùng bằng cách ngăn cản sự tạo thành men Cholinestaza làm cho thần kinh hoạt
động kém, làm yếu cơ, gây choáng váng và chết. Nhóm này bao gồm một số hợp
chất như parathion, malathion, diclovos, clopyrifos…
- Nhóm Carbamat là các dẫn xuất hữu cơ của acid cacbamic, gồm những hoá
chất ít bền vững hơn trong môi trường tự nhiên, song cũng có độc tính cao đối với
người và động vật. Khi sử dụng, chúng tác động trực tiếp vào men Cholinestraza của
hệ thần kinh và có cơ chế gây độc giống như nhóm lân hữu cơ. Đại diện cho nhóm
này như: carbofuran, carbaryl, carbosulfan, isoprocarb, methomyl…

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh

17

HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585


ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

- Nhóm Pyrethroid là những thuốc trừ sâu có nguồn gốc tự nhiên, là hỗn hợp
của các este khác nhau với cấu trúc phức tạp được tách ra từ hoa của những giống
cúc nào đó. Đại diện của nhóm này gồm cypermethrin, permethrin, fenvalarate,
deltamethrin,…
Ngoài ra, còn có một số nhóm khác như: các chất trừ sâu vô cơ (nhóm asen),
nhóm thuốc trừ sâu sinh học có nguồn gốc từ vi khuẩn, nấm, virus (thuốc trừ nấm,
trừ vi khuẩn…), nhóm các hợp chất vô cơ (hợp chất của đồng, thủy ngân,…).
1.2.1.2. Tác hại của HCBVTV

Hầu hết hóa chất bảo vệ thực vật đều độc với con người và động vật máu nóng
ở các mức độ khác nhau. Theo đặc tính hóa chất bảo vệ thực vật được chia làm hai
loại: chất độc cấp tính và chất độc mãn tính.


Chất độc cấp tính: Mức độ gây độc phụ thuộc vào lượng thuốc xâm nhập vào cơ

thể. Ở dưới liều gây chết, chúng không đủ khả năng gây tử vong, dần dần bị phân
giải và bài tiết ra ngoài. Loại này bao gồm các hợp chất Pyrethroid, những hợp chất
Phốt pho hữu cơ, Carbamat, thuốc có nguồn gốc sinh vật.


Chất độc mãn tính: Có khả năng tích luỹ lâu dài trong cơ thể vì chúng rất bền,

khó bị phân giải và bài tiết ra ngoài. Thuốc loại này gồm nhiều hợp chất chứa Clo
hữu cơ, chứa Thạch tín (Asen), Chì, Thuỷ ngân; đây là những loại rất nguy hiểm cho
sức khoẻ.
Hóa chất bảo vệ thực vật có thể thâm nhập vào cơ thể con người và động vật qua
nhiều con đường khác nhau; thông thường qua 03 đường chính: hô hấp, tiêu hoá và
tiếp xúc trực tiếp. Khi tiếp xúc với hóa chất bảo vệ thực vật, con người có thể bị
nhiễm độc cấp tính hoặc mãn tính, tùy thuộc vào phạm vi ảnh hưởng của thuốc.
Nhiễm độc cấp tính: Là nhiễm độc tức thời khi một lượng đủ lớn hoá chất bảo
vệ thực vật thâm nhập vào cơ thể. Những triệu chứng nhiễm độc tăng tỉ lệ với việc
tiếp xúc và trong một số trường hợp nặng có thể dẫn tới tử vong. Biểu hiện bệnh lý
GVHD: PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh

18

HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

của nhiễm độc cấp tính: mệt mỏi, ngứa da, đau đầu, lợm giọng, buồn nôn, hoa mắt
chóng mặt, khô họng, mất ngủ, tăng tiết nước bọt, yếu cơ, chảy nước mắt, sảy thai,
nếu nặng có thể gây tử vong.
Nhiễm độc mãn tính: Là nhiễm độc gây ra do tích luỹ dần dần trong cơ thể.
Thông thường, không có triệu chứng nào xuất hiện ngay trong mỗi lần nhiễm. Sau
một thời gian dài, một lượng chất độc lớn tích tụ trong cơ thể sẽ gây ra các triệu
chứng lâm sàng. Biểu hiện bệnh lý của nhiễm độc mãn tính: kích thích các tế bào
ung thư phát triển, gây đẻ quái thai, dị dạng, suy giảm trí nhớ và khả năng tập trung,
suy nhược nghiêm trọng, ảnh hưởng đến hệ thần kinh, gây tổn hại cho gan, thận và
não.
1.2.1.3. Tình hình tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật trong rau quả
Theo báo cáo của Cục Bảo vệ thực vật, có 23% số hộ nông dân vi phạm quy
định về sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, dẫn đến tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật trên
nông sản. Một số loại thuốc trừ sâu độc hại đã bị cấm sử dụng nhưng hiện vẫn có
nhiều người tìm cách đưa về nông thôn. Số mẫu rau, quả tươi có dư lượng hóa chất
bảo vệ thực vật chiếm từ 30-60%, trong đó số mẫu rau, quả có dư lượng hóa chất bảo
vệ thực vật vượt quá giới hạn cho phép chiếm từ 4-16%, một số hóa chất bảo vệ thực
vật bị cấm sử dụng như Methamidophos vẫn còn dư lượng trong rau.
Trong năm 2006, Chi cục bảo vệ thực vật Hà Nội đã kiểm tra 790 mẫu của 52
đơn vị kinh doanh rau an toàn trên địa bàn thành phố, phát hiện 26 mẫu có dư lượng
thuốc trừ sâu, chiếm tỷ lệ 3,29%. Nấm rơm, cần tây, cải thìa, xà lách xong, bồ ngót,
bông cải xanh (súp lơ), rau dền, cần... là những loại rau ăn lá có tỷ lệ dư lượng thuốc
trừ sâu cao (3,94%). Đặc biệt là tình trạng vượt nhiễm thuốc trừ sâu đối với các loại
rau củ quả, trái cây nhập khẩu từ Trung Quốc. Kết quả kiểm tra của Chi cục bảo vệ

thực vật Thành phố Hà Nội cho thấy, có 5 trong tổng số 26 mẫu hàng Trung Quốc
được kiểm tra có kết quả lượng thuốc trừ sâu tồn dư cao, chiếm tỷ lệ đến 19,23%.

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh

19

HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585


ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

Đầu năm 2009, Cục Bảo vệ thực vật đã lấy 25 mẫu rau và năm mẫu quả tại
các tỉnh phía Bắc (TP Hà Nội và tỉnh Vĩnh Phúc) để kiểm định. Kết quả có 11 mẫu
rau có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ở mức độ khác nhau. Ở các tỉnh phía Nam,
trên 35 mẫu rau và 5 mẫu quả lấy ở TP Hồ Chí Minh, Bình Dương, Tiền Giang, kết
quả trên 50% mẫu có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ở mức độ khác nhau.
Tại TP Hồ Chí Minh, trong sáu tháng đầu năm 2009, qua kiểm nghiệm hơn
2.200 mẫu rau, quả tại ba chợ đầu mối (Bình Điền, Hóc Môn, Thủ Đức), phát hiện
50 mẫu dương tính (tỷ lệ 2,4%), cao hơn so với cùng kỳ năm 2008 là 1,3%. Còn tại
Bình Dương, phân tích gần 310 mẫu rau lấy ở các chợ, vùng sản xuất, bếp ăn tập thể
trong tám tháng đầu năm 2009 có gần 80 mẫu có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
Trên thế giới, tại Ấn Độ, Cuộc điều tra được Bộ Nông nghiệp Ấn Độ tiến hành
trong một năm từ tháng 11 năm 2007 đến tháng 10 năm 2008 trên toàn đất nước Ấn
Độ. Kết quả là 18% rau và 12% hoa quả nội địa và nhập khẩu của Ấn Độ đều có dư
lượng thuốc trừ sâu, kể cả những loại thuốc trừ sâu bị cấm, trong đó 4% lượng rau
và 2% lượng hoa quả có dư lượng thuốc trừ sâu cao hơn mức cho phép. Khoảng 18%

(664 mẫu) trong tổng số 3.648 mẫu rau như mướp tây, cà chua, bắp cải và súp lơ đều
có dư lượng thuốc trừ sâu. Các loại rau như bắp cải, súp lơ và cà chua có dư lượng
thuốc trừ sâu lớn nhất. Các loại thuốc trừ sâu tìm thấy trong các loại quả chủ yếu là
chlorpyriphos, monocrotophos, profenophos và cypermethrin[7][12][13][16].
1.2.1.4. Tình hình ngộ độc hóa chất bảo vệ thực vật
Theo thống kê của Tổ chức Lao động Quốc tế, trên thế giới, hàng năm có trên
40.000 người chết vì ngộ độc rau trên tổng số 2 triệu người ngộ độc. Tại Việt Nam,
con số người bị ngộ độc cũng không nhỏ. Từ năm 1993 - 1998, hàng chục ngàn người
bị nhiễm độc do ăn phải rau quả còn dư lượng thuốc trừ sâu. Nặng nhất ở Đồng bằng
sông Cửu Long, năm 1995 có 13.000 người nhiễm độc, trong đó có 354 người chết.

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh

20

HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585


ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

Năm 1990, thống kê của Tổ chức y tế thế giới (WHO) cho thấy có khoảng 25
triệu lao động trong ngành nông nghiệp bị nhiễm độc hóa chất bảo vệ thực vật mỗi
năm. Cho đến nay, chúng ta vẫn chưa có những con số ước tính trên phạm vi toàn
cầu, nhưng hiện có đến 1,3 tỷ lao động trong ngành nông nghiệp và có thể hàng triệu
ca nhiễm độc hóa chất bảo vệ thực vật vẫn đang xảy ra hàng năm.
Năm 2000, Bộ y tế Braxin ước tính trong một năm nước này có 300.000 ca
nhiễm độc và 5.000 ca tử vong do hóa chất bảo vệ thực vật. Trong một nghiên cứu ở

Inđônêxia, 21% trong số các ca liên quan đến hóa chất bảo vệ thực vật có những dấu
hiệu hay triệu chứng về tâm thần, hô hấp và tiêu hoá. Trong một cuộc khảo sát của
Liên hợp quốc, 88% nông dân Campuchia sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật đã từng
có triệu chứng nhiễm độc[16][17].
1.2.2. Giới thiệu về hóa chất bảo vệ thực vật nhóm carbamat
1.2.2.1. Giới thiệu chung
Thuốc trừ sâu carbamat là các dẫn xuất của acid cacbamic có tính độc trừ sâu.
Các thuốc carbamat thường không có tính độc vạn năng như thuốc lân hữu cơ. Nhiều
hợp chất trong nhóm tuy có hiệu lực cao với sâu hại nhưng không có tác dụng trừ
nhện hoặc chỉ có tác dụng trừ một số thuộc nhóm này mà không trừ được nhóm sâu
khác. Một số thuốc trong nhóm còn có cả tác dụng trừ tuyến trùng.
Về cơ chế tác động của thuốc trừ sâu carbamat tương tự như các thuốc trừ sâu
lân hữu cơ. Các thuốc carbamat kìm hãm men cholinesteraza bằng cách cacbaryl hóa
các vị trí hoạt động của toàn men. Quá trình cacbaryl hóa cũng là quá trình thuận
nghịch. Nhưng sự liên kết giữa các thuốc carbamat với cholinesteraza thường không
bền, nên có trường hợp sâu hại phục hồi được. Các thuốc lân hữu cơ chỉ kết hợp với
các gốc hoạt động của men, nên các thuốc lân hữu cơ có độ thủy phân càng mạnh,
càng dễ gây độc cho côn trùng ; ngược lại các thuốc carbamat chỉ ức chế được men
cholinesteraza khi toàn bộ phân tử của chúng gắn được lên bề mặt của men. Các chất

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh

21

HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585


ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

carbamat càng bền, càng ức chế men cholinesteraza mạnh. Cả lân hữu cơ và carbamat
đều kìm hãm vị trí men tác động, dẫn đến hệ thần kinh không kiểm soát được, làm
mất khả năng phối hợp giữa các cơ quan, giải phóng quá mức hormon, sinh vật mất
nước và chết.
Các thuốc carbamat an toàn với cây, ít độc đối với cá hơn các thuốc lân hữu
cơ; không tồn lưu quá lâu trên nông sản và môi trường sống. Độ độc của thuốc đối
với động vật máu nóng rất khác nhau, tùy thuộc vào loại thuốc.
Các chất chủ yếu thuộc nhóm bao gồm: carbaryl, methiocarb, pirimicarb,
oxamyl, carbendazim, propoxur, aminocarb, aldicarb…
1.2.2.2. Carbofuran
Carbofuran là một trong những thuốc trừ sâu nhóm carbamat độc nhất, có tên
là 2,3-dihydro-2,2-dimethyl-7-benzofuranyl methylcarbamate, tên thương mại là
Furadan, Curater.

Công thức phân tử: C12H15NO3.
M = 221,25g/mol.
tnc = 151C.
d = 1,18g/cm3.
Hình 1.3. Công thức Cấu tạo của Carbofuran
Carbofuran là một trong những thuốc trừ sâu có độc tính cao đối với con người.
Nó có thể xâm nhập vào cơ thể qua hô hấp, qua miệng và qua da. Triệu chứng khi bị
ngộ độc carbofuran: buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, giảm tầm nhìn… Ở liều cao có
thể gây tử vong. Chỉ cần uống 1ml carbofuran cũng có thể dẫn tới tử vong.

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh

22

HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585


ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

Theo WHO, mức hấp thụ hàng ngày cho phép (ADI) của carbofuran là 0,01mg/kg
trọng lượng cơ thể. Liều gây chết trung bình đối với chuột qua miệng là LD50 =
5mg/kg.
1.2.2.3. Carbaryl
Carbaryl có tên là 1-naphthyl methylcarbamate, tên thương mại là Sevin, là
một loại thuốc trừ sâu nhóm carbamat. Carbayl là tinh thể màu trắng, tan kém trong
nước nhưng tan nhiều trong dung môi phân cực như đimethyl sulfoxide và đimethyl
formaldehyde.
Công thức phân tử C12H11NO2.
M = 201,2g/mol.
ts = 145C.
d = 1,232g/cm3.
Hình 1.4. Công thức Cấu tạo của Carbaryl
Carbaryl là một chất ức chế men cholinesteraza và có độc với con người. Nó
được xếp vào loại chất gây ung thư đối với con người. Carbaryl là một chất rắn, có
màu trắng hoặc xám tùy thuộc vào độ tinh khiết của nó, tinh thể không mùi. Carbaryl
là một thuốc trừ sâu có độc tính trung bình. Khi tiếp xúc với carbaryl có thể gây ra
ngộ độc cấp và mãn tính với các triệu chứng như: buồn nôn, chuột rút dạ dày, tiêu
chảy. Các triệu chứng khác ở liều lượng cao bao gồm đổ mồ hôi, làm mờ của tầm
nhìn, và co giật, ảnh hưởng đến phổi, thận và gan.
Mức hấp thụ hàng ngày tối đa cho phép ADI của carbaryl là 0,1mg/kg trọng
lượng cơ thể. Đối với chuột, liều gây chết trung bình qua miệng LD50 = 250 –

850mg/kg, liều gây chết trung bình qua hô hấp LC50 = 0,005 – 0,023mg/kg.
1.2.2.4. Fenobucarb

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh

23

HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585


ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

Fenobucarb có tên là 2-(1-Methylpropyl) phenol methylcarbamate, là một loại
thuốc trừ sâu nhóm carbamat.
Công thức phân tử: C12H 17NO2
M = 207,3g/mol
ts = 32C
d = 1,035g/cm3

Hình 1.5. Công thức Cấu tạo của Fenobucarb
Fenobucarb tan kém trong nước, tan tốt trong các dung môi Acetone, Benzene,
Toluene, xylene. Fenobucarb được sử dụng làm thuốc trừ sâu trên lúa và bông, rất
độc hại đối với con người, nó ảnh hưởng đến hệ thần kinh, bộ phận sinh sản, gây ung
thư và ngộ độc cấp tính. Liều gây chết trung bình qua miệng đối với chuột là
410mg/kg.
1.2.2.5. Propoxur
Propoxur có tên quốc tế là 2-isopropoxyphenyl methylcarbamate, là một dẫn

xuất của carbamat và được sử dụng làm thuốc trừ sâu.

Công thức phân tử: C11H15NO3
M = 209,2g/mol
ts = 91C

Hình 1.6. Công thức Cấu tạo Propoxur

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh

24

HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585


ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Luận văn thạc sĩ kỹ thuật

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

Propoxur có độc tính cao đối với ruồi, muỗi, gián và bọ chét. Nó là chất có
độc tính cao với con người, nó có thể xâm nhập vào cơ thể qua hô hấp, qua đường
miệng và qua da. Triệu chứng ngộ độc propoxur: buồn nôn, đau bụng, ra mồ hôi,
tăng huyết áp, mắt mờ, mệt mỏi, khó thở. Propoxur nhiễm độc mãn tính đối với con
người gây ung thư, ảnh hưởng đến cơ quan sinh sản và hệ thần kinh trung ương.
Đối với chuột, liều gây chết trung bình qua miệng là 90 – 128mg/kg, qua da
là 800 – 1000mg/kg. Theo WHO, mức hấp thụ hàng ngày tối đa cho phép ADI của
propoxur là 0,02mg/kg trọng lượng cơ thể.
1.2.2.6. Giới hạn cho phép
Dư lượng là phần còn lại của hoạt chất, các sản phẩm chuyển hóa và các thành

phần khác có trong thuốc, tồn tại trên cây trồng, nông sản, đất, nước sau một thời
gian dưới tác động của hệ sống và điều kiện ngoại cảnh. Dư lượng của thuốc được
tính bằng mg thuốc có trong 1kg nông sản, đất hay nước.
Mức dư lượng tối đa cho phép (MRLs) là giới hạn dư lượng của một loại
thuốc, được phép tồn tại về mặt pháp lí hoặc xem như có thể chấp nhận được ở
trong hay trên nông sản, thức ăn gia súc mà không gây hại cho người sử dụng
và vật nuôi khi ăn các nông sản đó.
Bảng 1.1. Mức dư lượng tối đa cho phép sử dụng thuốc trừ sâu carbamat ở một số quốc gia[15]
Quốc gia

Đối tượng

Carbofuran Carbayl
(mg/kg)
(mg/kg)

Propoxur
(mg/kg)

Fenobucarb
(mg/kg)

Nhật Bản

Xoài

0,3

3,0

1,0

0,3

Việt Nam
(Quyết định
46/2007/QĐ-BYT)
EU

Táo, nho, lê

-

5,0

3,0

-

Cà chua, cà rôt

0,1

-

0,05

-

Trái cây

0,1

1

0,05

-

GVHD: PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh

25

HV: Phạm Thị Thanh Lịch – CB120585