Nghiên cứu các yếu tố công nghệ để đảm bảo chất lượng trong quá trình chế biến bột rau chùm ngây

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung
thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này và các
thông tin được trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 09 tháng 09 năm 2016
Học viên

Hồ Thị Nhung

1


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi đã
nhận được sự động viên và giúp đỡ tận tình của thầy cô, bạn bè và người thân.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo hướng dẫn PGS.TS. Nguyễn
Xuân Phương - Bộ môn CN Thực phẩm - CN Sau thu hoạch, viện CN Sinh học - CN
Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội và ThS. Nguyễn Mạnh Hiểu - Phó Bộ
môn Nghiên cứu Công nghệ bảo quản nông sản thực phẩm - Viện Cơ điện Nông
nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong quá trình
thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong Viện CN Sinh học Công nghệ thực phẩm đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô, anh chị bên Bộ môn Nghiên cứu
Công nghệ bảo quản nông sản thực phẩm - Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công
nghệ sau thu hoạch đã tạo điều kiện cung cấp nguyên liệu và thiết bị để tôi thực
hiện đề tài nghiên cứu này.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, nhiệt tình giúp đỡ và
tạo điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 09 tháng 09 năm 2016
Học viên

Hồ Thị Nhung

2


MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... 1
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ 2
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU ....................................................... 7
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................. 8
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................... 9
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 9
PHẦN I: TỔNG QUAN .......................................................................................... 13
1.1. Giới thiệu chung về chùm ngây ...................................................................... 13
1.1.1. Cây chùm ngây........................................................................................ 13
1.1.2. Đặc điểm hình thái .................................................................................. 13
1.1.3. Tình hình sản xuất chùm ngây trong nước.............................................. 16
1.1.4. Tình hình sử dụng chùm ngây trên thế giới ............................................ 17
1.1.5. Thành phần dinh dưỡng .......................................................................... 20
1.1.6. Một số sản phẩm được chế biến từ bột chùm ngây................................. 23
1.2. Tình hình nghiên cứu công nghệ sấy chùm ngây và sản xuất rau chùm
ngây khô trên thế giới ............................................................................................. 26
1.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ già thu hái đến chất lượng sản phẩm chùm
ngây sấy............................................................................................................. 26
1.2.2. Nghiên cứu xử lý chùm ngây trước sấy .................................................. 26

1.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng chùm ngây
...........................................................................................................................27
1.3. Giới thiệu máy sấy bơm nhiệt ......................................................................... 27
1.3.1.Đặc tính của thiết bị sấy bơm nhiệt.......................................................... 27

3


1.3.2. Nguyên lý hoạt động ............................................................................... 29
1.3.3. Cấu tạo ................................................................................................... 30
1.3.4. Ưu nhược điểm của máy sấy bơm nhiệt ................................................. 30
1.3.5 So sánh sấy bơm nhiệt với các phương pháp sấy khác ứng dụng trong sấy
rau khô ............................................................................................................... 31
CHƢƠNG II: ĐỐI TƢỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU ......................................................................................................... 32
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu ....................................................................................... 32
2.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu ....................................................................... 32
2.2.1. Địa điểm .................................................................................................. 32
2.2.2. Thời gian ................................................................................................. 32
2.3. Thiết bị thí nghiệm, dụng cụ, hóa chất ........................................................... 32
2.3.1. Thiết bị thí nghiệm .................................................................................. 32
2.3.2. Dụng cụ ................................................................................................... 32
2.3.3. Hóa chất .................................................................................................. 32
2.4. Nội dung nghiên cứu ........................................................................................ 34
2.5. Phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................................. 34
2.5.1. Chuẩn bị mẫu .......................................................................................... 34
2.5.2. Bố trí thí nghiệm ..................................................................................... 34
2.6. Các chỉ tiêu theo dõi và phân tích ................................................................... 37
2.6.1. Xác định hàm ẩm .................................................................................... 37
2.6.2. Xác định hàm lượng vitamin C ............................................................... 38

2.6.3. Xác định chỉ tiêu vi sinh vật.................................................................... 38
2.6.4. Đánh giá phương pháp cảm quan............................................................ 40
2.7. Phƣơng pháp xử lý số liệu ............................................................................... 40

4


CHƢƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 40
3.1. Lựa chọn độ già thu hái làm nguyên liệu chế biến bột chùm ngây ............. 41
3.1.1. Xác định thành phần dinh dưỡng của rau chùm ngây ở các độ già thu hái
........................................................................................................................... 41
3.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ già thu hái đến thời gian sấy, tốc độ giảm
ẩm ...................................................................................................................... 42
3.1.3. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến hàm lượng vitamin C trong bột rau
chùm ngây khô ..................................................................................................43
3.2. Nghiên cứu ảnh hƣởng của phƣơng pháp xử lý nguyên liệu bằng nhiệt đến
thời gian sấy, hàm lƣợng vitamin C trong bột rau chùm ngây sấy khô và cảm
quan của mẫu sấy .................................................................................................. 44
3.2.1. Ảnh hưởng phương pháp xử lý nguyên liệu bằng nhiệt đến tốc độ giảm
ẩm ...................................................................................................................... 44
3.2.2. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nguyên liệu bằng nhiệt đến hàm
lượng vitamin C trong bột rau chùm ngây sấy khô ...........................................45
3.2.3. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nguyên liệu bằng nhiệt đến chất
lượng cảm quan của mẫu bột rau chùm ngây sấy khô ......................................46
3.3. Nghiên cứu ảnh hƣởng của chế độ hấp đến hàm lƣợng vitamin C trong bột
rau chùm ngây sấy khô và cảm quan của mẫu bột sấy ....................................... 48
3.3.1. Ảnh hưởng của chế độ hấp đến hàm lượng vitamin C của bột chùm ngây
sấy ..................................................................................................................... 48
3.3.2. Ảnh hưởng của chế độ hấp đến chất lượng cảm quan của mẫu bột sấy . 49
3.4. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến thời gian, độ ẩm và chất lƣợng sản phẩm

bột rau chùm ngây sấy khô .................................................................................... 50
3.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tốc độ giảm ẩm ................................... 51
3.4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng vitamin C của bột rau chùm
ngây sấy khô ...................................................................................................... 52

5


3.4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của mẫu bột sấy
...........................................................................................................................53
3.5. Xác định một số thành phần dinh dƣỡng chính trong bột rau chùm ngây 54
3.6. Xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật của bột rau chùm ngây ....................... 55
3.7. Quy trình chế biến bột chùm ngây ................................................................. 55
KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ ......................................................................................... 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 59

6


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU

Chữ viết tắt

Ý nghĩa

Cs

Cộng sự

CT

Công thức

WHO

Tổ chức Y tế Thế giới

FAO

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc

&

Và

7


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của lá chùm ngây ...............................................21
Bảng 2. So sánh sấy bơm nhiệt với các phương pháp sấy khác ứng dụng trong sấy
rau khô .......................................................................................................................31
Bảng 3. Hoá chất dung cho thí nghiệm .....................................................................32
Bảng 3.1. Thành phần dinh dưỡng của rau Chùm ngây ở các độ già .......................41
Đồ thị 3.1. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến tốc độ giảm ẩm ................................42
Đồ thị 3.2. Ảnh hưởng độ già thu hái đến sự hao hụt của vitamin C trong bột rau
Chùm ngây sấy khô ...................................................................................................43
Đồ thị 3.3. Ảnh hưởng phương pháp xử lý nguyên liệu bằng to tới tốc độ giảm ẩm
...................................................................................................................................45
Đồ thị 3.4. Ảnh hưởng phương pháp xử lý nguyên liệu bằng nhiệt đến lượng

vitamin C hao hụt trong bột rau chùm ngây sấy khô ................................................46
Bảng 3.2. Chất lượng cảm quan của bột chùm ngây ở các phương pháp xử lý........47
Đồ thị 3.5 Ảnh hưởng chế độ hấp đến lượng vitamin C hao hụt trong bột rau ........48
chùm ngây sấy ...........................................................................................................48
Bảng 3.3. Chất lượng cảm quan của bột chùm ngây sấy khô sau khi hấp ở các chế
độ khác nhau .............................................................................................................49
Đồ thị 3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tốc độ giảm ẩm ....................................51
Đồ thị 3.7. So sánh lượng vitamin C hao hụt trong bột rau chùm ngây sấy khô của
các chế độ sấy............................................................................................................52
Bảng 3.4. Chất lượng cảm quan của bột chùm ngây sấy khô ...................................53
Bảng 3.5 Một số thành phần dinh dưỡng của bột rau chùm ngây ............................54
Bảng 3.6. Một số chỉ tiêu vi sinh vật của bột rau chùm ngây ...................................55

8


DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Cây Chùm ngây ngoài tự nhiên ...................................................................14
Hình 2. Rễ Chùm ngây ..............................................................................................14
Hình 3. Quả và hạt Chùm ngây .................................................................................15
Hình 4. Lá Chùm ngây ..............................................................................................15
Hình 5. Hoa Chùm ngây............................................................................................16
Hình 6. Một số sản phẩm thực phẩm chức năng từ Chùm ngây ..............................19
Hình 7. Các loại mỹ phẩm bổ sung bột Chùm ngây .................................................20
Hình 8. Giá trị dinh dưỡng của chùm ngây so với một số loại rau quả khác...........21
Hình 9. Một số sản phẩm chế biến từ bột chùm ngây ...............................................25
Hình 10a. Nguyên lý hoạt động của máy sấy bơm nhiệt .........................................29
Hình 10b. Nguyên lý hoạt động và mô hình hệ thống máy sấy bơm nhiệt...............29
Hình 3.8. Sơ đồ chế biến bột chùm ngây hoàn thiện ................................................56

9


MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Chùm ngây là loài thực vật thân gỗ phổ biến nhất trong Chi Chùm
ngây (danh pháp khoa học: Moringa) thuộc họ Chùm ngây (Moringaceae) được
trồng, khai thác, sử dụng nhiều nơi trên thế giới do có giá trị kinh tế cao. Trên thị
trường trong những năm gần đây, chùm ngây rất được ưa chuộng vì nó được đánh
giá có nguồn dinh dưỡng rất giá trị cho con người ở mọi lứa tuổi [12].
Theo nghiên cứu của y học Các bộ phận của cây chứa nhiều khoáng
chất quan trọng, giàu chất đạm, vitamin, beta-caroten, acid amin và nhiều hợp
chất phenol v.v...Một số nguồn nghiên cứu cho biết chùm ngây chứa hơn 90 chất
dinh dưỡng tổng hợp bao gồm 7 loại vitamin, 6 loại khoáng chất, 18 loại acid amin,
46 chất chống ôxi hóa, liều lượng lớn các chất chống viêm nhiễm, các chất kháng
sinh, kháng độc tố, các chất giúp ngăn ngừa và điều trị ung thư, u xơ tiền liệt tuyến,
giúp ổn định huyết áp, hạ cholesterol, bảo vệ gan []
Chùm ngây được sử dụng như một loại rau xanh, nó được biết đến như là
một nguồn thực phẩm đồng thời cũng là một nguồn dược liệu khá đặc biệt. Trong
ngành thực phẩm, việc bổ sung bột lá chùm ngây vào một số thực phẩm sẽ không
ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, mà lại góp phần cải thiện dinh dưỡng của sản
phẩm đó [20]. Sản phẩm từ cây chùm ngây được sử dụng rộng rãi và đa dạng trong
các ngành công nghiệp dược phẩm, mỹ phẩm, nước giải khát dinh dưỡng và thực
phẩm chức năng ở trên 80 quốc gia [10]. Các tổ chức thế giới WHO và FAO coi
việc sử dụng chùm ngây là giải pháp ưu việt cho các bà mẹ thiếu sữa và trẻ em suy
dinh dưỡng và là giải pháp lương thực cho thế giới thứ ba. Ở Việt Nam – một đất
nước nông nghiệp còn đang trong giai đoạn phát triển, thì rất cần có nhiều nghiên
cứu về sản phẩm chế biến liên quan đến chùm ngây để nâng cao thể trạng, sức khoẻ
nhất là đối tượng trẻ em ở độ tuổi ăn dặm. Với những công dụng của chùm ngây mà
các nhà khoa học đã nghiên cứu cùng với việc nghiên cứu chế biến chùm ngây

10


chưa được phổ biến ở nước ta, cần thúc đẩy nhiều hoạt động nghiên cứu liên quan
đến chùm ngây để tận dụng được hết các giá trị của nguồn nguyên liệu này.
Do đó tôi tiến hành chọn lá rau chùm ngây để nghiên cứu với mục đích chế
biến thành bột khô nhằm mục đích làm bột ăn dặm, làm nguyên liệu sản xuất các
loại bột dinh dưỡng trẻ em - Trong quá trình cho bé ăn dặm cần bổ sung nhiều chất
dinh dưỡng để trẻ có thể phát triển hoàn thiện - ở độ tuổi này rất khó để cung cấp đủ
chất cho trẻ, ngoài các loại thịt, cá thì rau cũng là một loại thực phẩm không thể
thiếu. Rau chùm ngây cho bé ăn dặm có thể nói là sự lựa chọn tốt nhất cho một bữa
ăn dinh dưỡng. Trẻ sẽ được bổ sung dưỡng chất nhiều hơn các loại rau quả khác,
tính theo trọng lượng, trong đó hàm lượng canxi cao gấp 14 lần trong sữa, kali gấp
4 lần trong chuối, protein gấp 2 lần sữa chua, sắt cao gấp 9 lần trong rau cải bó xôi,
vitamin A cao gấp 2 lần trong cà rốt và chất xơ cao gấp 4 lần trong lúa mì, vitamin
C hơn cam 7 lần. Mặt khác rau chùm ngây kháng sâu bệnh rất tốt nên trong quá
trình trồng rất ít sử dụng thuốc hóa học do đó rất an toàn khi sử dụng.
Trong quá trình chế biến bột chùm ngây thì vitamin dễ bị biến tính nhất là
vitamin C – Một trong những loại Vitamin quan trọng đối với sự phát triển của trẻ.
Vitamin C tham gia vào sự phát triển của mô, làm lành vết thương và bảo vệ cơ thể
con người khỏi chứng cảm lạnh thông thường. Thiếu vitamin C có thể gây ra bệnh
về máu với triệu chứng là đau nhức khớp xương, mệt mỏi, chảy máu chân răng hoặc
viêm lợi và còi xương, chậm lớn ở bé. Do vậy tìm ra phương pháp xử lý, chế biến
bột rau chùm ngây phù hợp để giữ lại được hàm lượng Vitamin C tối đa là điều cần
thiết trong sản xuất bột ăn dặm, bột dinh dưỡng để bổ sung vitamin C hợp lý trong
khẩu phần ăn của trẻ.
Xuất phát từ tình hình thực tế trên được sự đồng ý của Bộ môn Quản lý chất
lượng, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, viện CN Sinh học – CN Thực phẩm, Trường
Đại học Bách Khoa Hà Nội kết hợp với Bộ môn Nghiên cứu Công nghệ bảo quản

nông sản thực phẩm Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch tôi tiến

11


hành đề tài:"Nghiên cứu các yếu tố công nghệ để đảm bảo chất lượng trong quá
trình chế biến bột rau chùm ngây”.
Mục đích – yêu cầu
Mục đích
Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến bột chùm ngây. Xác định
các thông số công nghệ của quy trình chế biến bột chùm ngây.
Yêu cầu
Xác định được ảnh hưởng của độ già thu hái đến chất lượng sản phẩm bột.
Xác định phương pháp xử lý nguyên liệu trước sấy.
Xác định chế độ sấy phù hợp cho bột chùm ngây và hoàn thiện quy trình
công nghệ chế biến bột chùm ngây.

12


CHƢƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu chung về chùm ngây
1.1.1. Cây chùm ngây
Cây Chùm ngây tên khoa học là Moringa oleifera Lam. hay M.
Pterygosperma, thuộc họ Chùm ngây (Moringaceae). Tên chi Moringa có lẽ do từ
tên Mã Lai của cây là Murinna; tên loài oleifera có nghĩa là chứa dầu. Tên nước
ngoài: drumstick tree, horseradish tree, ben tree (Anh), moringe à graine ailée,
morungue (Pháp), ángela, ben, moringa (Tây Ban Nha), tên tiếng Việt: chùm ngây,
cải ngựa, bồn bồn, độ sinh. Chùm ngây có nguồn gốc từ Ấn Độ, Châu Phi và vùng
Viễn Tây Châu Mỹ. Cây phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới như Mexico và

các quốc gia Đông Nam Á, tại Việt Nam cây mọc hoang dã tại Bình Thuận, Ninh
Thuận, Khánh Hòa từ xa xưa.
1.1.2. Đặc điểm hình thái
Cây Chùm ngây là cây gỗ nhỏ, cao từ 5 - 10m. Lá kép dài 30-60cm,
h ì n h lông chim, có 6-9 đôi lá chét hình trứng, mọc đối. Hoa trắng có cuống, hơi
giống hoa đậu, mọc thành chùy ở nách lá, mỗi một hoa là một tổ hợp gồm 5 cánh
hoa bằng nhau, vểnh lên, rộng khoảng 2,5 cm, bộ nhị gồm 5 nhị thụ xen với 5 nhị
lép. Bầu noãn 1 buồng do 3 lá noãn đính phôi trắc mô. Quả nang treo, có 3 cạnh,
dài 25 - 30cm, hơi gồ lên ở chỗ có hạt, khía rãnh dọc. Hạt màu đen, to bằng hạt đậu
Hà Lan, hình tròn có 3 cạnh và 3 cánh màu trắng dạng màng.
Quả dạng nang treo, dài 25-30 cm, ngang 2 cm, có 3 cạnh, chỗ có hạt hơi gồ
lên, dọc theo quả có khía rãnh, khi khô mở thành 3 mảnh dày. Hạt màu đen, tròn
dẹp có 3 cạnh, to khoảng 1 cm (cỡ hạt đậu Hòa Lan), có 3 cánh mỏng bao quanh.

13


Hình 1. Cây Chùm ngây ngoài tự nhiên
Thân có vỏ màu trắng xám, dày, mềm, sần sùi nứt nẻ, gỗ mềm và nhẹ.
Khi bị thương tổn, thân rỉ ra nhựa màu trắng, sau chuyển dần thành nâu.
Hệ thống rễ phát triển mạnh nếu được trồng từ hạt, phình to như củ màu
trắng với những rễ bên thưa. Nếu trồng bằng cách giâm cành, hệ thống rễ sẽ không
được như vậy.
Cây Chùm ngây phát triển nhanh chóng ở những vùng có điều kiện thuận lợi,
có thể tăng trưởng chiều cao từ 1-2 m/năm trong vòng 3 đến 4 năm đầu. Tuy nhiên,
trong một thử nghiệm ở Tanzania, cây trồng từ hạt có thể đạt được chiều cao trung
bình 4,1 m trong năm đầu tiên. Trong điều kiện tự nhiên, không biết cây sống được
bao lâu. Cây bắt đầu cho quả từ thân và nhánh từ sau 6 đến 8 tháng trồng.
 Rễ cây Chùm ngây

Hình 2. Rễ Chùm ngây

14


Chứa hợp chất glucosinolates: như 4-(alpha-L-rhamnosyloxy) benzyl
glucosinolate (khoảng 1%), sau khi chịu tác động của enzyme myrosinase sẽ cho 4(alpha-L-rhamnosyloxy) benzylisothiocyanate, glucotropaeolin (khoảng 0.05%) và
benzylisothiocyanate
 Hạt cây Chùm ngây:
Hạt chứa glucosinolate như trong
rễ, có thể lên đến 9% sau khi hạt đã
được khử chất béo. Các axit loại phenol
carboxylic như 1 beta - D - glucosyl 2, 6
dimethyl benzoate. Ngoài ra hạt còn
chứa chất béo 33-38% được dùng trong
dầu ăn và kỹ nghệ hương liệu, thành
phần chính gồm các axit béo như oleic
axit (60-70%), palmitic axit (3-12%),
stearic axit (3-12%) và các axit béo khác
như

behenic

axit,

eicosanoic

và

lignoceric axit

Hình 3. Quả và hạt Chùm ngây


Lá cây Chùm ngây

Chứa các hợp chất thuộc nhóm flavonoits và
phenolic như kaempferol 3-O- alpha-rhamnosite,
kaempferol, syringic acit, gallic acit, rutin,
quercetin 3-O-beta- glucosite. Các flavonol
glycosites được xác định đều thuộc nhóm
kaempferite nối kết với các rhamnosite hay
glucosite [Natural Product Research Số 21-2007]

15

Hình 4. Lá Chùm ngây


 Hoa Chùm ngây

Hình 5. Hoa Chùm ngây
Hoa chứa polysaccharite được dùng làm chất phụ gia trong kỹ nghệ dược
phẩm. Rễ chứa glucosinolate như: 4 - (alpha - L - rhamnosyloxy) benzyl
glucosinolate (1%) sau khi chịu tác động của myrosinase sẽ cho 4 - (alpha - L rhamnosyloxy) benzyl isothiocyanate (0,05%) và benzylisothicocyanate.
 Nhựa cây Chùm ngây (Gôm)
Gôm chiết từ vỏ cây có chứa arabinose, galactose, acit glucuronic và vết
rhamnose. Từ gôm, chất leucoanthocyanin đã được chiết và xác định
là leucodelphinitin, galactopyranosyl, glucopyranosit.
1.1.3. Tình hình sản xuất chùm ngây trong nước

Với khả năng dễ trồng, phát triển cực nhanh phù hợp với khí hậu thổ nhưỡng
Việt Nam chùm ngây hiện đã được đưa vào danh sách các giống cây trồng được bảo
hộ theo thông tư số 33/2009/TT-BNNPTNT ngày 10 tháng 06 năm 2009 của Bộ
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. Năng suất ước tính năng suất có thể lên đến
80 - 100 tấn/ha/năm.

16


Hiện nay, tại Hà Nội đã hình thành các trang trại, vùng trồng chùm ngây ở xã
Cự Khối – Gia Lâm (5 ha), Công ty Cổ phần Việt Liên trồng 5 ha tại Phú Thượng
Tây Hồ, Công ty Thọ An – Thường Tín (5 ha, dự kiến tăng lên 10 ha năm 2015),
Công ty Cổ phần nông nghệ cao An Việt trồng 2 ha tại Thanh Đa – Phúc Thọ. Một
số hộ nông dân trồng rải rác ở các vùng đất bãi các huyện Đông Anh, Thanh Trì,
Đan Phượng, Thường Tín và các vùng đất nông nghiệp và phi nông nghiệp khác
như Sóc Sơn, Sơn Tây, Ba Vì, Xuân Mai...Rau chùm ngây tươi và các sản phẩm từ
cây chùm ngây đã tạo ra cơn sốt tiêu dùng và trồng chùm ngây ở ven đô và thậm chí
ngay các gia đình trong nội thành. Như vậy chỉ trong một thời gian ngắn nữa, lượng
chùm ngây đã trồng tại các vùng của Hà Nội sẽ tạo ra một lượng lớn các sản phẩm
từ cây chùm ngây cung ứng ra thị trường (Theo khảo sát của VIAEP). Do vậy, việc
nghiên cứu các công nghệ bảo quản và chế biến rau chùm ngây thành các sản phẩm
đáp ứng nhu cầu thực tế sản xuất là rất cần thiết.
1.1.4. Tình hình sử dụng chùm ngây trên thế giới
1.1.4.1 Trong thực phẩm
Tại nhiều quốc gia, lá Chùm ngây được coi như một nguồn thực phẩm kỳ
diệu, nó mang lại cho con người những sự lựa chọn mới cho cuộc cách mạng xanh
về cây trồng. Tại Ấn Độ, các nước Châu Phi...lá Chùm ngây được sử dụng trong các
bữa ăn hằng ngày. Những giá trị mà lá Chùm ngây mang lại là rất lớn và minh
chứng cho điều này đã có hơn 80 quốc gia trồng Chùm ngây cho công cuộc giải
quyết vấn đề lương thực [10]- Một vấn đề cấp bách của FAO đối với các nước

nghèo như ở Châu Phi.
1.1.4.2 Trong dược phẩm
Với các nghiên cứu về hoạt chất có trong Chùm ngây, các nhà khoa học đã
chứng minh lợi ích của Chùm ngây trong lĩnh vực chữa trị các bệnh như sau:
-

Nghiên cứu rộng rãi nhất về giá trị của M. oleifera được thực hiện tại ĐH

Nông Nghiệp Falsalabad, Pakistan: M. oleifera Lam (Moringaceae) là một cây có
giá trị kinh tế cao, cây phân bố tại nhiều quốc gia nhiệt đới và cận nhiệt đới. Cây

17


vừa là một nguồn dược liệu và là một nguồn thực phẩm rất tốt. Các bộ phận của cây
chứa nhiều khoáng chất quan trọng, và là một nguồn cung cấp chất đạm, vitamins,
beta-carotene, acit amin và nhiều hợp chất phenolics [Fahey, 2005]
-

Theo Planta Medica số 42-1981 thì trong Chùm ngây đã có hoạt tính kháng

sinh mạnh nhất là 4 (alpha-L-Rhamnosyloxy)benzyl isothiocyanate trích từ hạt
Chùm ngây (trong hạt Chùm ngây còn có benzyl isothiocyanate). Hợp chất trên ức
chế sự tăng trưởng của nhiều vi khuẩn và nấm gây bệnh.
-

Nghiên cứu tại Viện nghiên cứu sinh học nông nghiệp (Đài Loan) ghi nhận

dịch chiết từ lá và hạt Chùm ngây bằng ethanol có các hoạt tính diệt được nấm gây
bệnh loại Trichophyton rubrum, Trichophyton mentagrophytes, Epitermophyton

floccosum và Microsporum canis. Các phân tích hóa học đã tìm được trong dầu
trích từ lá Chùm ngây đến 44 hóa chất (Bioresource Technology số 98-2007)
-

Nghiên cứu tại ĐH Baroda, Kalabhavan, Gujarat (Ấn Độ) về hoạt tính trên

các thông số lipit của quả Chùm ngây ở thỏ cho thấy: thỏ được cho ăn Chùm ngây
(200mg/kg mỗi ngày) hay uống Lovastatin (6mg/kg/ngày) trộn trong một hỗn hợp
thực phẩm có tính cách tạo cholesterol cao, thử nghiệm kéo dài 120 ngày. Kết quả
cho thấy Chùm ngây và Lovastatin có tác dụng gây hạ cholesterol, phospholipit,
triglycerite, VLDL, LDL hạ tỷ số cholesterol/phospholipit trong máu… so với thỏ
trong nhóm đối chứng. Khi cho thỏ bình thường dùng Chùm ngây hay Lovastatin
mức HDL lại giảm hạ nhưng nếu thỏ bị cao cholesterol thì mức HDL lại gia tăng.
Riêng Chùm ngây còn có thêm tác dụng làm tăng sự thải loại cholesterol qua phân
(Journal of Ethnopharmacology số 86-2003)
Trong các công trình nghiên cứu trên thế giới đã công bố ngoài giá trị dinh
dưỡng cao, Chùm ngây còn có những hoạt tính như kích thích hoạt động của tim và
hệ tuần hoàn, hoạt tính chống u bướu, hạ nhiệt, chống kinh phong, chống sưng
viêm, trị ung loét, chống co giật, lợi tiểu, hạ huyết áp, hạ cholesterol, chống ôxy
hóa, trị tiểu dường, bảo vệ gan, kháng sinh và chóng nấm (Phytotherapy Research,

18


số 21-2007)…Cây đã được dùng để điều trị nhiều bệnh trong y học dân gian tại
nhiều nước trong vùng Nam Á.
Trên thị trường thực phẩm chức năng đã xuất hiện các sản phẩm từ bột
Chùm ngây như: viên nang, viên nén… giúp hỗ trợ trong điều trị một số bệnh như:
làm giảm nồng độ đường trong máu chất béo trong máu như triglycerite, cholesterol,
giảm tích tụ mỡ ở gan và ở các bộ phận khác của cơ thể (Manohar and et al, 2012)

Hình 6. Một số sản phẩm thực phẩm chức năng từ Chùm ngây
1.1.4.3 Trong mỹ phẩm
Các giá trị của Chùm ngây đã được biết đến từ rất lâu với khả năng chống
ôxy hóa, khả năng giữ ẩm cho da của dầu chiết xuất từ hạt Chùm ngây, kem chống
lão hóa và một số sản phẩm chăm sóc da khác.
Trong lĩnh vực làm đẹp thì Chùm ngây cũng đã được sử dụng như một trong
những bí quyết giúp duy trì tuổi thanh xuân. Các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra
rằng Chùm ngây có tác dụng làm giảm viêm da, giảm sưng tấy sau khi da tiếp xúc
lâu với ánh nắng mặt trời. Chùm ngây có tác dụng rất mạnh lên các thể sợi collagen
và elastin vốn là chìa khóa tạo nên vẻ đẹp cho làn da, tiêu diệt các gốc tự do giúp da
giữ được tính đàn hồi không bị nhăn và làm se các lỗ chân lông trên mặt. Trong mỹ
phẩm người ta có thể điều chế Chùm ngây ở dạng sữa rửa mặt, kem dưỡng da, mặt
nạ, sữa tắm, dầu gội đầu, nước hoa …

19


Hình 7. Các loại mỹ phẩm bổ sung bột Chùm ngây
1.1.5. Thành phần dinh dƣỡng
Rau chùm ngây rất giàu vi chất bao gồm nhóm tiền vitamin A, vitamin nhóm
B và C, khoáng chất, đặc biệt là sắt và lưu huỳnh, các axit amin ethionine và cystine
(Misahra S. & CS 2012). Thậm chí, chùm ngây còn chứa tất cả các axit amin thiết
yếu, rất đặc biệt đối với một nguồn protein thực vật và có thể là thực phẩm góp
phần chống suy dinh dưỡng trên thế giới [20].
Thành phần dinh dưỡng trong lá cây chùm ngây ở các độ già thu hoạch khác
nhau cũng đã được nghiên cứu. Các hợp chất sinh học tìm thấy trong cả hai chiết
xuất dung dịch nước và methanol của mỗi giai đoạn khác nhau của lá trưởng thành
là như nhau ngoại trừ tanin có trong dung dịch chiết xuất với nước nhưng không
được phát hiện trong chiết xuất methanol. Các hợp chất khác nhau như: alkaloid,

tanin, phenolics, flavonoid, steroid cũng được phát hiện. Tất cả những kết quả này
chỉ ra rằng lá thu hoạch ở giai đoạn già có tỷ lệ chất dinh dưỡng cao hơn so với độ
già khác [9]. Tuy nhiên, việc thu hoạch ở độ già nào còn phụ thuộc vào chất lượng
cảm quan và thị hiếu khách hàng nên việc thu hoạch ở giai đoạn nào vẫn còn là một
câu hỏi mở với các nhà nghiên cứu.

20


Hình 8. Giá trị dinh dưỡng của chùm ngây so với một số loại rau quả khác
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của lá chùm ngây

Thành phần dinh dƣỡng

Lá tƣơi (100g)

Lá khô (100g)

Độ ẩm (%)

75,0

7,5

Protein (g)

6,7

27,1

Chất béo (g)

1,7

2,3

Carbohydrates (g)

13,4

38,2

Chất xơ (g)

0,9

19,2

21


Chất khoáng

2,3

-

Caxi (mg)

440

2003,0

Magie (mg)

24

368,0

Phospho (mg)

70

204,0

Kali (mg)

24

1324,0

Đồng (mg)

1,1

0,6

Sắt (mg)

0,7

28,2

Axit Oxalic (mg)

101

0,0

Lưu huỳnh (mg)

137

870

Carotene-tiềnVitamin A (mg)

6,78

18,9

Thiamin - Vitamin B1 (mg)

0,06

2,64

Riboflavin –Vitamin B2 (mg)

0,05

8,2

Niacin – Vitamin B3 (mg)

0,8

8,2

Vitamin C (mg)

220,0

17,3

Arginine (mg)

406,6

1325,0

Histidine (mg)

149,8

613

Lysine (mg)

342,4

1325

Tryptophan (mg)

107

425

Phenylalanine (mg)

310,3

1388

Methionine (mg)

117,7

350

Threonine (mg)

117,7

1188

Leucine (mg

492,2

1950

Isoleucine (mg)

299,6

825

Vitamin

Axit amin

Nguồn: Dhakar R.C., & CS, 2011

22


So sánh giá trị dinh dưỡng của nó với một số thực phẩm tự nhiên thường
dùng hàng ngày, cho thấy giá trị dinh dưỡng của lá cây Chùm ngây cao hơn nhiều
như: hàm lượng canxi cao gấp 14 lần trong sữa, kali gấp 4 lần trong chuối, protein
gấp 2 lần sữa chua, sắt cao gấp 9 lần trong rau cải bó xôi, vitamin A cao gấp 2 lần
trong cà rốt và chất xơ cao gấp 4 lần trong lúa mì…Ngoài ra, Chùm ngây còn có
đầy đủ các nhóm chất như: vitamin, chất khoáng, axit amin không thay thế, các chất
chống ô xy hóa… Như vậy, chùm ngây là loại rau ăn lá rất giàu các vi chất dinh
dưỡng có lợi cho sức khoẻ và có tác dụng chữa bệnh, đây là một nguồn dược liệu
cần được quan tâm và phát triển mạnh.
1.1.6. Một số sản phẩm được chế biến từ bột chùm ngây
Sản phẩm cháo

Sản phẩm bánh

Sản phẩm mì

Sản phẩm đồ uống

23


Trà chùm ngây

24


Nước uống dinh dưỡng

Cà phê chùm ngây
Thực phẩm chức năng

Hình 9. Một số sản phẩm chế biến từ bột chùm ngây
Như vậy, trên thị trường đã có nhiều sản phẩm ứng dụng bột chùm ngây để
tạo ra sản phẩm phân phối dưới dạng đóng túi, hộp, viên nang hoặc bổ sung vào các
sản phẩm thực phẩm (cháo ăn liền, mì…), đồ uống để làm tăng hàm lượng vitamin,
khoáng chất và protein cho sản phẩm đó. Tuy nhiên sản phẩm bột chùm ngây dùng
để bổ sung vào các sản phẩm đó đa số chưa có công bố chính thức về chỉ tiêu dinh
dưỡng và các yếu tố công nghệ chế biến phù hợp nhằm hạn chế tối đa sự thất thoát
các vi chất dinh dưỡng, vitamin (đối với những vitamin dễ biến tính ở t0 cao như
VTMC). Và một đối tượng rất cần được quan tâm về sức khoẻ dinh dưỡng đó là trẻ
em thì cũng chưa thấy nhiều các nghiên cứu bổ sung thành phần bột chùm ngây
trong sản phẩm dành cho độ tuổi này. Vì vậy “Nghiên cứu các yếu tố công nghệ để

đảm bảo chất lượng trong quá trình chế biến bột rau chùm ngây” là rất cần thiết.

25