Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu gạo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
ÕÕÕÕÕÕÕÕÕ

ĐỖ TIẾN THÀNH

NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
RƯỢU ĐẶC SẢN TỪ NGUYÊN LIỆU GẠO

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà nội - 2011


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học mà bản thân tôi đã
trực tiếp thực hiện. Tất cả các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung
thực, khách quan và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình khoa học
nào khác.

Hà Nội, tháng 9 năm 2011
Tác giả

Đỗ Tiến Thành


 

Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học

MỤC LỤC
MỤC LỤC........................................................................................................1
DANH MỤC CÁC BẢNG ..............................................................................4
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ .........................................................................5
LỜI MỞ ĐẦU ..................................................................................................6
CHƯƠNG 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU...................................................................8
1.1. SƠ LƯỢC LỊCH SỬ SẢN XUẤT RƯỢU TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở
VIỆT NAM………………………………………………………………….8
1.1.1. Lịch sử sản xuất rượu trên thế giới...................................................8
1.1.2. Lịch sử sản xuất rượu ở Việt Nam .................................................11
1.2. SẢN XUẤT RƯỢU THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ TRUYỀN..............13
1.2.1. Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất rượu truyền thống............13
1.2.1.1. Gạo...................................................................................13
1.2.1.2. Men thuốc bắc.................................................................20
1.2.2. Quy trình sản xuất rượu truyền thống ............................................21
1.2.3. Ứng dụng enzym và nấm men thuần chủng trong sản xuất rượu
truyền thống..............................................................................................25
1.2.4. Một số chế phẩm enzyme được ứng dụng trong sản xuất rượu cồn
..................................................................................................................28
1.2.4.1. Chế phẩm enzym Stargen 001.........................................28
1.2.4.2. Chế phẩm enzym Spezyme alpha....................................28
1.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men.................................30
1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .................................................................31
1.3.1 Nghiên cứu khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình dịch hóa
bột gạo để ứng dụng vào sản xuất rượu truyền thống. .............................31
1.3.2. Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất rượu truyền thống.............31
1.3.3. Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất rượu truyền thống.........31
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................33
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU.................................................33
HVTH:Đỗ Tiến Thành

1

  


 

Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học

2.1.1. Gạo .................................................................................................33
2.1.2. Enzym.............................................................................................33
2.1.3. Nấm men ........................................................................................33
2.1.4. Men thuốc bắc ................................................................................34
2.1.5. Hóa chất..........................................................................................34
2.1.6. Dụng cụ ..........................................................................................34
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.........................................................34
2.2.1. Cách đếm số tế bào nấm men theo phương pháp dùng buồng đếm
hồng cầu....................................................................................................34
2.2.2. Xác định độ ẩm nguyên liệu theo phương pháp sấy đến khối lượng
không đổi. .................................................................................................35
2.2.3. Xác định pH....................................................................................36
2.2.4. Xác định hàm lượng tinh bột trong nguyên liệu theo phương pháp
thủy phân bằng axit. .................................................................................36
2.2.5. Xác định hàm lượng đường khử trong dịch đường theo phương
pháp Graxianop. .......................................................................................37
2.2.6. Xác định độ chua của dịch dấm chín..............................................38
2.2.7. Xác định độ cồn trong dịch dấm chín bằng phương pháp chưng cất
và đo điểm sôi...........................................................................................39
2.2.8. Tính hiệu suất thu hồi.....................................................................40

2.2.8. Xác định hàm lượng một số chất trong rượu bằng sắc kí. .............41
2.2.9. Phương pháp công nghệ .................................................................43
2.2.9.1. Sơ đồ nghiên cứu quá trình dịch hóa bột gạo..................43
2.2.9.2. Sơ đồ quy trình cải tiến sản xuất rượu đặc sản................44
2.2.9.3. Cách chuẩn bị thí nghiệm................................................45
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................48
3.1. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG CHO
NGHIÊN CỨU......................................................................................................48
3.1.1. Xác định các thành phần của gạo ...................................................48

HVTH:Đỗ Tiến Thành

2

  


 

Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học

3.1.2. Đánh giá chất lượng nấm men khô Ethanol Red............................48
3.2. NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH
DỊCH HÓA

BỘT GẠO ĐỂ ỨNG DỤNG VÀO SẢN XUẤT RƯỢU

TRUYỀN THỐNG.......................................................................................49
3.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bột/nước .....................................49
3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ dịch hóa................................50

3.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ enzym...................................51
3.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của pH dịch hóa ........................................52
3.2.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian dịch hóa...............................52
3.3. NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU
TRUYỀN THỐNG.......................................................................................54
3.3.1. Khảo sát ảnh hưởng của enzym stargen tinh khiết bổ sung ...........54
3.3.2. Bổ sung nấm men thuần chủng vào quá trình lên men lỏng. .........55
3.3.3. Bổ sung dịch bột gạo đã được dịch hóa vào quá trình lên men lỏng.
..................................................................................................................56
3.4. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU
TRUYỀN THỐNG………………………………………………………...58
3.4.1. Khảo sát các thông số ảnh hưởng đến quá trình lên men..............58
3.4.1.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ men bánh.........................58
3.4.1.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men ẩm................59
3.4.1.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ ure bổ sung.......................60
3.4.1.4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng.............61
3.4.2. So sánh quy trình sản xuất rượu truyền thống và quy trình nghiên
cứu. ...........................................................................................................62
3.4.3. Tiến hành thử nghiệm trên mẫu lớn 4 lít........................................63
3.4.4. Đề xuất quy trình sản xuất cải tiến rượu truyền thống...................65
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................66
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................68

HVTH:Đỗ Tiến Thành

3

  

 

Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Các loại rượu được sản xuất tại vùng 1 ...........................................12
Bảng 1.2. Các loại rượu được sản xuất ở vùng 2 .............................................13
Bảng 1.3. Thành phần hóa học trung bình của gạo vỏ quả đỏ và gạo vỏ quả
trắng(% chất khô) .............................................................................................14
Bảng 1.4. Hàm lượng các loại protein của gạo xát ..........................................15
Bảng 1.5. Thành phần các axit amin trong protein của gạo xay(theo
%protein)……………………………………………………………………..15
Bảng 1.6. Thành phần tro của gạo (% chất khô) ..............................................16
Bảng 1.7. Các quốc gia đứng đầu trong xuất khẩu và nhập khẩu gạo ............18
Bảng 1.8. Diện tích và sản lượng lúa các năm .................................................19
Bảng 1.9. Một số tính chất của chế phẩm Stargen 001 ....................................28
Bảng 1.10. Đặc tính của Spezyme alpha ..........................................................29
Bảng 1.11. Điều kiện khuyến cáo sử dụng của enzym Spezyme alpha ..........29
Bảng 3.1. Các thành phần của gạo (% khối lượng)..........................................48
Bảng 3.2. Kết quả đánh giá chất lượng nấm men ............................................48
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột/nước đến quá trình dịch hóa và hiệu quả
lên men rượu………………………………………………………………….49
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình dịch hóa và hiệu quả lên men
rượu…………………………………………………………………………..50
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến quá trình dịch hóa và hiệu quả
lên men rượu………………………………………………………………….51
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của pH đến quá trình dịch hóa và hiệu quả...................52
lên men rượu.....................................................................................................52
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình dịch hóa và hiệu quả .........53
lên men rượu.....................................................................................................53

Bảng 3.8. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ stargen tinh khiết bổ sung đến hiệu
quả của quá trình lên men.................................................................................54
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung đến hiệu quả của quá trình 55

HVTH:Đỗ Tiến Thành

4

  


 

Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học

lên men. ............................................................................................................55
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch bột bổ sung vào quá trình lên men lỏng
đến hiệu quả của quá trình lên men…………………………………………..56
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ men bánh đến quá trình lên men ..................58
Bảng 3.12. Ảnh hưởng của thời gian lên men ẩm đến hiệu quả của quá trình59
lên men .............................................................................................................59
Bảng 3.13. Bảng so sánh chất lượng rượu khi thay đổi thời gian lên men ẩm 60
Bảng 3.14. Ảnh hưởng của tỷ lệ ure bổ sung đến quá trình lên men ...............61
Bảng 3.15. Ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng đến hiệu quả của quá trình
lên men……………………………………………………………………….62
Bảng 3.16. So sánh quy trình truyền thống với quy trình nghiên cứu .............63
Bảng 3.17. Kết quả thử nghiệm mẫu 4 lít. .......................................................64

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ
Hình 1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống đã

được thực hiện ở các vùng. ……………………………………………..………..23
Hình 1.2. Sơ đồ nghiên cứu cải tiến sản xuất rượu đặc sản ............................27
Hình 2.1. Chế phẩm nấm men ethanol red.......................................................34
Hình 2.2. Sơ đồ tiến hành nghiên cứu dịch hóa bột gạo ..................................43
Hình 2.3. Sơ đồ nghiên cứu cải tiến sản xuất rượu đặc sản .............................44
Hình 3.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu đặc sản đã được cải tiến .65

HVTH:Đỗ Tiến Thành

5

  


 

Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học

LỜI MỞ ĐẦU

---XUW--Rượu đặc sản là một loại đồ uống mang hương vị truyền thống, đậm đà bản
sắc dân tộc, một sản phẩm tiêu biểu của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam. Từ lâu đời,
rượu gắn liền với sinh hoạt văn hóa của của nhân dân ta như là biểu tượng của nền
văn minh lúa nước, trong các dịp lễ hội hay trong các ngày tết cổ truyền không thể
thiếu những chén rượu dâng lên tổ tiên thể hiện tấm lòng thành kính.
Ở nước ta nghề nấu rượu thủ công đã có từ ngàn xưa đến nay. Theo dân gian
thì rượu được nấu từ các loại nông sản như gạo, ngô, sắn… cùng với các loại men
như men thuốc bắc hay men lá… Theo kinh nghiệm cổ truyền việc nấu rượu thủ
công được tiến hành qua nhiều bước: nguyên liệu được đồ chín, làm nguội rồi tiến
hành trộn men, qua giai đoạn lên men ẩm, lên men lỏng rồi chưng cất thành rượu.

Rượu sản xuất ra có mùi thơm, vị đặc trưng, uống rất ngon, đậm và êm dịu. Chất
lượng rượu thu được phụ thuộc rất nhiều yếu tố như nguyên liệu là gì, men tốt hay
xấu, nhiệt độ khi ủ và lên men, cũng như tiến hành chưng cất lấy sản phẩm. Ảnh
hưởng đến chất lượng của rượu và cũng tạo ra điểm đặc trưng cho sản phẩm là
nguyên liệu và đặc biệt là loại men giống sử dụng để lên men với những công thức
khác nhau theo từng vùng và theo những bí quyết riêng của từng gia đình.
Trong xã hội ngày nay, đời sống người dân ngày càng được cải thiện, chất
lượng cuộc sống được nâng cao, cùng với đô thị nhu cầu về một sản phẩm đồ uống
truyền thống có chất lượng cao được đặt ra, do đó cần có sự đầu tư và nghiên cứu
nghiêm túc về rượu cổ truyền. Nghề nấu rượu thủ công vẫn tồn tại ở nhiều làng quê
Việt Nam, nhiều sản phẩm rượu đã trở nên quen thuộc với người dân như: rượu
làng Vân, rượu nếp cẩm, rượu San Lùng, rượu Bản Phố… Tuy nhiên vấn đề sản
xuất rượu theo phương pháp thủ công còn nhiều vấn đề cần quan tâm về năng suất
cũng như sự ổn định về chất lượng sản phẩm. Vì vậy để có thể tìm ra hướng giải
quyết cho những vấn đề trên, chúng tôi nghiên cứu cải tiến quy trình công nghệ lên
men rượu truyền thống từ nguyên liệu gạo, bằng việc kết hợp giữa công nghệ truyền

HVTH:Đỗ Tiến Thành

6

  


 

Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học

thống và công nghệ tiên tiến giúp nâng cao năng suất, hiệu suất và chất lượng của
rượu truyền thống với đề tài:

“Nghiên cứu cải tiến qui trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu gạo.”
Mục đích, đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài:
Nâng cao năng suất, hiệu suất và chất lượng rượu đặc sản truyền thống trên cơ
sở cải tiến, hoàn thiện quy trình sản xuất. Nghiên cứu tập trung vào sản xuất rượu từ
nguyên liệu gạo theo phương pháp cổ truyền bằng men thuốc bắc.
Nội dung của đề tài, các vấn đề cần giải quyết:
-

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình dịch hóa bột gạo để
ứng dụng vào sản xuất rượu truyền thống.

-

Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất rượu truyền thống.

-

Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất rượu truyền thống.

Đến nay, đề tài đã hoàn thành, tôi trân trọng cảm ơn PGS. TS Nguyễn Thanh
Hằng, người trực tiếp hướng dẫn; trân trọng cảm ơn sự động viên, giúp đỡ của các
thầy, cô và bạn bè, đồng nghiệp.

HVTH:Đỗ Tiến Thành

7

  

 

Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học

CHƯƠNG 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. SƠ LƯỢC LỊCH SỬ SẢN XUẤT RƯỢU TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT
NAM.
1.1.1. Lịch sử sản xuất rượu trên thế giới.
Từ rất lâu, đồ uống chứa cồn đã gắn liền với lịch sử phát triển của con người.
Nhiều nhà khảo cổ tin rằng rượu vang được làm từ nho đã ra đời cách đây hơn
10000 năm và những đồ uống khác như bia, rượu mật ong thậm chí còn xuất hiện
sớm hơn. Các nhà lịch sử đã viết rằng từ thời tiền sử các du mục đã làm ra bia từ
ngũ cốc và nước trước khi học được cách làm ra bánh mì. Người Celtic, Hi Lạp cổ,
Ai Cập và Babylon đã có rất nhiều ghi chép về hoạt động sản xuất và tiêu thụ đồ
uống có cồn thời đó. Những người Ai Cập cổ còn cho rằng rượu là một lễ vật không
thể thiếu cho những người đã mất trên hành trình sang thế giới bên kia.
Trên thế giới, các nước khác nhau thì có các loại rượu truyền thống khác nhau
và phần lớn các loại rượu này được sản xuất theo phương pháp thủ công.
Dưới đây là sơ đồ một số quy trình sản xuất một số loại rượu truyền thống của
một số nước:
Rượu sake
Sake là rượu nhẹ truyền thống được nấu từ gạo và qua nhiều công đoạn lên
men mà người Nhật gọi là Nihonshu, hoặc Luật Thuế Rượu của Nhật Bản gọi là
Seishu. Đây là một loại thức uống cổ truyền được sử dụng rộng rãi ở Nhật Bản, nó
là một loại vang gạo chứa từ 10 đến 20 % rượu.
Những vi sinh vật chủ yếu tham gia trong quá trình lên men sake, các nhà
khoa học Nhật gọi nó là nấm mốc koji và nấm men sake. Sự đường hóa trong quá
trình sản xuất sake được tiến hành nhờ nấm mốc Aspergillus oryjae, canh trường
nấm mốc này trên gạo hoặc đậu gọi là koji. Nấm men sake được phát triển chủ yếu
trong quá trình sản xuất moto.[3] Nguyên liệu để sản xuất sake là gạo và nước.

Quy trình sản xuất được thực hiện như sau:

HVTH:Đỗ Tiến Thành

8

  


 

Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học

Gạo sạch

hấp 1000C/1h

nấm mốc

koji giống.

Nấm men + koji + gạo nấu chín + nước

lên men 10 - 170C trong 15 20 ngày

kojimoto
Kojimoto + gạo nấu chín + nước

Trộn đều
Lên men

Lọc

Pha trộn và thanh trùng

Đóng chai

[2]

Sochu
Sochu là thương hiệu quốc gia về rượu truyền thống của Hàn Quốc. Nguyên
liệu để sản xuất sochu là gạo, khoai ngọt, bột mỳ, bột bắp và kê. Quy trình sản xuất
được thực hiện như sau:

HVTH:Đỗ Tiến Thành

9

  


 

Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học

Gạo sạch

hấp 1000C

nuôi mốc

koji

Koji + nấm men + nước

Trộn đều

Gạo hấp chín

nghiền nát

nước

Lên men 25 đến 30oC, 15 đến 20 ngày

Chưng cất

Để yên

Tinh chế

Pha trộn

Đóng chai sochu

[2]

Rượu Bubod
Bubod là loại rượu đặc sản truyền thống của Philippine. Rượu được sản xuất
chủ yếu từ nguyên liệu gạo và thường được gọi là vang gạo. Quy trình sản xuất

được thực hiện theo sơ đồ sau:

HVTH:Đỗ Tiến Thành

10

  


 

Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học

Gạo

Hấp chín

Làm nguội

Giống vi sinh vật

cho vào thùng sạch có phủ 1 lớp phomat sống

Lên men trong bóng tối 28 30oC trong 3 5 ngày

Bubod [2]
1.1.2. Lịch sử sản xuất rượu ở Việt Nam
Ngành công nghiệp rượu của Việt Nam ra đời và hoạt động độc lập từ rất lâu,
với vị trí là một nghề thủ công truyền thống. Nhiều làng nghề truyền thống đã nổi
tiếng khắp cả nước. Các loại rượu truyền thống như rượu nếp, rượu cẩm, rượu cần

được nấu bằng phương pháp thủ công cũng phổ biến không kém các loại rượu sản
xuất công nghiệp. Có thể nói, rượu được tiêu thụ rộng rãi khắp cả nước với số lượng
chủng loại ngày càng phong phú và gia tăng không ngừng.
Cũng như các quốc gia trên thế giới, Việt Nam cũng nổi tiếng với nhiều loại
rượu đặc sản ở từng vùng. Theo số liệu của một nghiên cứu về một số loại rượu
được sản xuất ở vùng rượu 1 và vùng rượu 2 được thể hiện trong bảng 1.1 và bảng
1.2. [1]
- Vùng 1: Gồm 14 tỉnh: Bắc Cạn, Bắc Giang, Cao Bằng, Hòa Bình, Hà Giang,
Lai Châu, Lạng Sơn, Lào Cai, Phú Thọ, Sơn La, Thái Nguyên, Tuyên Quang, Yên
Bái, Điện Biên.

HVTH:Đỗ Tiến Thành

11

  


 

Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học

- Vùng 2: Gồm 15 tỉnh: Bắc Ninh, Hà Nội, Hà Tây cũ, Hà Tĩnh, Hải Dương,
Hải Phòng, Hà Nam, Hưng Yên, Nam Định, Ninh Bình, Nghệ An, Quảng Ninh,
Thái Bình, Thanh Hóa, Vĩnh Phúc.
Bảng 1.1. Các loại rượu được sản xuất tại vùng 1
STT
1

Loại rượu

Rượu gạo các loại

Địa điểm sản xuất
Bắc Cạn, Bắc Giang, Cao Bằng, Hòa Bình,
Hà Giang, Lai Châu, Lạng Sơn, Lào Cai,
Phú Thọ, Sơn La, Thái Nguyên, Tuyên
Quang, Yên Bái, Điện Biên (14 tỉnh)

2

Rượu ngô nấu men lá

Hà Giang

3

Rượu thóc nấu men lá

Hà Giang

4

Rượu sắn

Sơn La, Bắc Giang

5

Rượu ngô

Cao Bằng, Tuyên Quang

6

Rượu Mẫu Sơn

Lạng Sơn

7

Rượu Thanh Vân

Hà Giang

8

Rượu Thanh Nông

Cao Bằng

9

Rượu làng Vân

Bắc Giang

10

Rượu cần

Hòa Bình

Toàn bộ 14 tỉnh vùng 1 chủ yếu là nấu rượu gạo. Qua tìm hiểu thì quá trình
nấu thì cơ bản là giống nhau. Tuy nhiên mỗi vùng miền lại có cách sử dụng men và
cách thức lên men đặc trưng. Chính vì vậy mà mỗi loại rượu ở các vùng khác nhau
đều có chất lượng và hương vị đặc trưng riêng của từng vùng.

HVTH:Đỗ Tiến Thành

12

  


 

Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học

Bảng 1.2. Các loại rượu được sản xuất ở vùng 2
STT Loại rượu
1

Rượu gạo

Địa điểm sản xuất
Bắc Ninh, Hà Nội, Hà Tây cũ, Hà Tĩnh, Hải Dương,
Hải Phòng, Hà Nam, Hưng Yên, Nam Định, Ninh Bình,
Nghệ An, Quảng Ninh, Thái Bình, Thanh Hóa, Vĩnh
Phúc.
(15 tỉnh)

2

Rượu Vokka

Hà Nam, Hưng Yên

3

Rượu Vang

Hà Tây cũ, Hưng Yên

4

Rượụ Sâm Panh

Hà Nam, Hưng Yên

5

Rượu Gốt

Hà Tây cũ

6

Rượu Làng Ngâu

Hà Nội

7

Rượu Chung Kiên

Nam Định

Sản phẩm rượu chủ yếu của 15 tỉnh này là rượu gạo các loại. Ngoài ra một số
làng nghề có những loại rượu đặc sản riêng như rượu Gốt ở Hà Tây cũ, rượu làng
Ngâu Hà Nội, rượu Chung Kiên, Nam Định. Như vậy ta thấy được là ở nước ta thì
rượu truyền thống được sản xuất thủ công, nhỏ lẻ tại hầu hết ở các tỉnh.
1.2. SẢN XUẤT RƯỢU THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ TRUYỀN.
1.2.1. Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất rượu truyền thống
1.2.1.1. Gạo.
Nguyên liệu là yếu tố quyết định đến chất lượng của sản phẩm, muốn sản xuất
được sản phẩm có chất lượng tốt thì cần phải có nguyên liệu đảm bảo chất lượng.
Vì vậy, trong đề tài của mình, chúng tôi lựa chọn nguyên liệu là gạo bởi gạo có thể
đáp ứng được những yêu cầu để sản xuất rượu chất lượng cao ở quy mô vừa và nhỏ
vì những lý do sau:

HVTH:Đỗ Tiến Thành

13

  


 

Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học

+ Hàm lượng tinh bột cao.
+ Có nhiều chất dinh dưỡng, không có độc tố, thành phần hóa học phù hợp để
sản xuất rượu chất lượng cao.
+ Là nguyên liệu dễ kiếm, giá thành rẻ.
+ Người Việt vẫn có thói quen uống rượu gạo sản xuất theo phương pháp
truyền thống.
a) Thành phần hóa học của gạo
Thành phần hóa học của gạo chủ yếu là tinh bột, protein. Ngoài ra trong gạo
còn chứa một số chất khác với hàm lượng ít hơn so với hai chất kể trên như đường,
chất khoáng, chất béo, các vitamin, …
Các chất protein, chất béo, chất khoáng và các vitamin phân bố trong hạt
không đều. Phần lớn các chất này phân bố ở lớp vỏ ngoài, lớp alorơn và phôi.
Thành phần hóa học của gạo phụ thuộc vào giống lúa, đất đai trồng trọt, khí
hậu và độ lớn của bản thân hạt gạo. Cùng chung điều kiện trồng trọt và sinh trưởng,
nhưng thành phần hóa học của gạo vỏ ngoài đỏ khác so với gạo vỏ trắng.
Bảng 1.3. Thành phần hóa học trung bình của gạo vỏ quả đỏ và gạo vỏ
quả trắng(% chất khô)
Giống

Protein

Gluxit

Chất béo

Xenluloza

Tro

Gạo vỏ quả trắng

6,2-7,8

76,0-78,2

1,4-1,6

1,2-1,6

1,6-1,9

Gạo vỏ quả đỏ

6,2-9,2

75,0-77,6

1,6-2,2

1,2-1,6

1,2-1,5

- Gluxit: Các gluxit của gạo ngoài tinh bột là thành phần chủ yếu còn có
đường, dextrin, xenluloza, hemixenluloza. Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp,
qua kính hiển vi thấy mỗi hạt tinh bột lại gồm nhiều hạt nhỏ. Kích thước rất nhỏ, có
thể nói là nhỏ nhất trong các tinh bột lương thực (3-8µm). Thành phần cấu tạo tinh
bột gạo tẻ khoảng 17% amiloza và 83% amilopectin, còn trong tinh bột gạo nếp hầu

HVTH:Đỗ Tiến Thành

14

  


 

Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học

như không có amiloza mà gồm gần 100% là amilopectin, do đó khi nấu chín gạo
nếp dẻo và dính hơn gạo tẻ. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo khoảng 65 – 700C.
- Protein: Protein của gạo chủ yếu là globulin và glutelin (Orizein), ngoài ra
còn có một ít lơcozin và prolamin
Bảng 1.4. Hàm lượng các loại protein của gạo xát
Dung môi hòa tan

Loại protein

Hàm lượng nitơ (%)

Nước cất

Lơcozin

5,84

Dung dịch NaCl 10%

Globulin

14,17

Rượu 60-80%

Prolamin

9,17

Dung dịch NaOH 2%

Glutelin

70,90

Trong protein của gạo chứa hầu hết các axit amin không thay thế.
Bảng 1.5. Thành phần các axit amin trong protein của gạo xay(theo %protein)
Axit amin

Hàm
lượng

Axit amin

Hàm lượng

Triptophan

1,08

Valin

6,99

Treonin

3,92

Acginin

5,76

Izolơxin

4,69

Histidin

1,68

Lizin

3,95

A.acpatic

4,72

Metionin

1,80

A.glutamic

13,69

Xictin

1,36

Glyxin

6,84

Penylalanin

5,03

Prolin

4,84

Tirozin

4,57

Xerin

5,08

Lơxin

8,61

alanin

3,56

- Lipit : Chủ yếu tập trung ở lớp vỏ gạo. Nếu ở gạo xay là 2,02% thì gạo xát
chỉ còn 0,52%
- Chất khoáng : Chất khoáng phân bố không đồng đều trong các phần của hạt,
chủ yếu tập trung ở các lớp vỏ. Chất khoáng nhiều nhất trong gạo là photpho.
HVTH:Đỗ Tiến Thành

15

  


 

Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học

Photpho phân bố nhiều ở các lớp vỏ hạt, do đó sau khi xát kỹ thì lượng phốt pho của
gạo mất đi khá nhiều.
Bảng 1.6. Thành phần tro của gạo (% chất khô)
Cl,Fe2O3,

SiO2

P2O5

CaO MgO K2O

Na2O

SO2

Gạo lật

0,31

0,81

0,07

0,18

0,31

0,12

0,07

Vết

Gạo xát kỹ

0,08

0,38

0,04

0,04

0,07

0,03

Vết

Vết

MnO2

- Vitamin(sinh tố):
Trong gạo còn chứa các loại sinh tố sau: B1, B2, B6, PP, E, D, B12…Phần lớn
các sinh tố tập trung chủ yếu ở phôi, vỏ hạt và lớp alơron. Trong nội nhũ có chứa
sinh tố với tỷ lệ thấp; do đó sau khi xay sát, gạo thường có hàm lượng sinh tố rất
nhỏ, phần lớn sinh tố bị tách ra theo cám. [4]Vì vậy sử dụng gạo để sản xuất rượu
không nên xát gạo quá kỹ.
b) Giá trị thực phẩm của gạo
Gạo là lương thực chủ yếu của gần một nửa dân số trên trái đất. Ở nước ta, gạo
từ lúa cũng được coi là một trong những lương thực chính bên cạnh ngô, khoai,
sắn… Trong số những thức ăn hàng ngày thì các chất bột được coi là nguồn cung
cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể con người, tất nhiên trong đó gạo chiếm vai trò
đặc biệt quan trọng. Ngoài tinh bột ra trong gạo còn có các chất dinh dưỡng khác
như protein, chất béo, chất khoáng, sinh tố… Về mặt năng lượng mà nói thì gạo là

một trong những loại lương thực có độ sinh năng lượng khá cao. Một kg gạo có thể
cung cấp khoảng 3600 kcal, như vậy mỗi ngày ăn khoảng 450 g gạo và một số thức
ăn nữa là có thể đủ số calo cần thiết cho cơ thể một người lao động bình thường.[4]
Mặt khác, gạo có rất nhiều ứng dụng trong đời sống: dùng để chế biến nhiều
loại bánh, kẹo; sử dụng làm môi trường để nuôi cấy vi khuẩn, men, mốc…Là
nguyên liệu để sản xuất các loại sản phẩm lên men như để sản xuất rượu, cồn, nước
giải khát, bia mang lại giá tri kinh tế lớn.
HVTH:Đỗ Tiến Thành

16

  


 

Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học

Với những thành phần và giá trị như trên của gạo thì việc sử dụng gạo làm
nguyên liệu để sản xuất rượu chất lượng cao trong công nghiệp đồ uống của Việt
Nam là rất khả quan.
c) Tình hình sản xuất và tiêu thụ gạo trên thế giới và Việt nam
Tình hình sản xuất và tiêu thụ gạo trên thế giới.
Lúa là một trong 5 cây lương thực quan trọng nhất trên thế giới, xếp thứ 2 sau
ngô. Nó là nguồn lương thực chủ yếu cho phần lớn dân số thế giới, đặc biệt là ở
Đông và Nam Á, Trung Đông, Mỹ La Tinh. Thống kê của tổ chức lương thực thế
giới (FAO) cho thấy, có 114 nước trồng lúa và sản lượng lúa trên thế giới năm
2008 là 661811 triệu tấn. Trong đó 18 nước có diện tích trồng lúa trên 1.000.000 ha
tập trung ở Châu Á..., 31 nước có diện tích trồng lúa trong khoảng 100 000 ha –
1000 000 ha. Từ năm 2005 đến 2008 diện tích lúa gia tăng liên tục đạt 159,0 triệu

ha cao nhất kể từ năm 1995 tới nay.
Theo dự báo của Ban Nghiên cứu Kinh tế-Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, trong giai
đoạn 2007-2017, các nước sản xuất gạo ở châu Á sẽ tiếp tục là nguồn xuất khẩu gạo
chính của thế giới, bao gồm Thái Lan, Việt Nam, Ấn Độ. Riêng xuất khẩu gạo của
hai nước Thái Lan và Việt Nam sẽ chiếm khoảng nửa tổng lượng gạo xuất khẩu của
thế giới. Một số nước khác cũng sẽ đóng góp giúp tăng sản lượng gạo thế giới như:
Ấn Độ, các tiểu vùng Sahara Châu Phi, Bangladesh, Philippines, Brazil. Các quốc
gia đứng đứng đầu trong sản xuất lúa gạo, xuất khẩu và nhập khẩu gạo theo thứ tự
từ cao xuống thấp thể hiện qua bảng 1.7 [12].

HVTH:Đỗ Tiến Thành

17

  


 

Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học

Bảng 1.7. Các quốc gia đứng đầu trong xuất khẩu và nhập khẩu gạo
Sản lượng
Quốc gia

2008

Xuất khẩu
Quốc gia

2008

(nghìn tấn)

Nhập khẩu
Quốc gia

(nghìn tấn)

2008
(nghìn tấn)

TrungQuốc

193000

Thái Lan

9000

Philippines

1800

Ấn Độ

148365

Việt Nam

5200

Iran

1700

Indonesia

57829

Pakistan

4000

Nigeria

1600

Bangladesh

46505

Mỹ

3100

Saudi Arabia

1370

Việt Nam

35898

Ấn Độ

2500

Iraq

1000

Thái Lan

29394

TrungQuốc

1300

Malaysia

830

Myanmar

17500

Uruguay

800

Coted’Lvoire

800

Philippines

16814

Agentia

500

Brazil

615

Nhật

11029

Myanmar

500

Mỹ

700

Brazil

13000

Barazil

400

Senegal

700

Thế giới

661811

Thế giới

28960

Thế giới

26342

Nguồn: USDA- Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ
Cũng theo thống kê của Bộ Nông Nghiệp Mỹ (USDA, 2007), tổng nhu cầu
tiêu thụ gạo trung bình hàng năm của cả thế giới ước từ 410 triệu tấn ( 2004-2005),
đã tăng lên đến khoảng 424,5 triệu tấn (2007), trong khi tổng lượng gạo sản xuất
của cả thế giới luôn thấp hơn nhu cầu này. Cũng theo cơ quan này, mỗi năm thế giới
thiếu khoảng 2-4 triệu tấn gạo, đặc biệt năm 2003-2004 sự thiếu hụt này lên tới 21

triệu tấn.
Năm 1960, năng suất lúa bình quân trên thế giới là 1,04 tấn/ha. Do ứng dụng
kỹ thuật vào sản suất nông nghiệp, năng suất lúa luôn được cải thiện, đến 2008,
năng suất lúa thế giới bình quân đạt 4,25 tấn/ha. Năm 2008, nước sản xuất lúa đạt
năng suất cao nhất là Uruguay 8,01 tấn/ha, kế đến là Mỹ: 7,68 tấn/ha và Peru: 7,36
tấn/ha. Trong khi đó nước có sản lượng cao nhất là Trung Quốc, năng suất chỉ đạt
6,61 tấn/ha và Việt Nam sản lượng đứng thứ năm, năng suất đạt 4,88 tấn/ha. Nếu

HVTH:Đỗ Tiến Thành

18

  


 

Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học

năng suất lúa Việt Nam phấn đấu bằng với Uruguay thì sản lượng sẽ tăng gần gấp
đôi hiện nay [12].
Tình hình sản xuất và tiêu thụ gạo ở Việt Nam
Việt Nam là một trong mười nước sản xuất gạo lớn nhất thế giới. Tuy nhiên,
vài chục năm trở lại đây diện tích đất lúa ở nước ta giảm dần theo tốc độ đô thị hóa
hình thành khu công nghiệp, các công trình giao thông công cộng. Bình quân diện
tích canh tác lúa theo đầu người giảm rất mạnh, từ 2457 m2/người năm 1930 xuống
còn 608 m2/người năm 1993.
Bảng 1.8. Diện tích và sản lượng lúa các năm. [7]
STT

Năm

Diện tích( nghìn ha )

Sản lượng (nghìn tấn)

1

2002

7504,3

34447,2

2

2003

7452,2

34568,6

3

2004

7445,3

36148,9

4

2005

7329,2

35832,9

5

2006

7324,8

35849,5

6

2007

7207,4

35942,7

7

2008 ( Sơ bộ )

7414,3

38725,1

Thông qua bảng số liệu 1.8, thấy rằng trong những năm gần đây tuy diện tích
đất trồng lúa giảm nhưng do hệ số tăng vụ và do sử dụng những giống lúa mới năng
suất cao nên sản lượng lúa liên tục tăng. Với các giống mới, các giống lúa lai năng
suất cao đồng ruộng Việt Nam đã tạo ra năng suất 6-7 tấn/ha.
Những năm tới, Nhà nước cần phải có chính sách khuyến khích và hỗ trợ về
giá lúa và khoa học kỹ thuật cho người trồng lúa. Trong tương lai, triển vọng sản
lượng và chất lượng lúa gạo của Việt Nam sẽ còn tăng cao do áp dụng các tiến bộ
khoa học kỹ thuật trong các khâu như tạo ra các giống mới có năng suất cao, trong
HVTH:Đỗ Tiến Thành

19

  


 

Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học

sản xuất, thu hoạch, bảo quản và chế biến. Đó là mục tiêu mà chúng ta cần đạt
được, vừa đảm bảo an ninh lương thực trong nước đồng thời giữ vững vị trí là nước
xuất khẩu gạo hàng đầu thế giới.
Với đặc trưng là một đất nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, Việt Nam là một
trong những nước sản xuất và xuất khẩu gạo lớn nhất thế giới. Hiện nay, các sản
phẩm từ gạo được sử dụng rất nhiều trong thực tế. Trong khi đó ngành công nghiệp
đồ uống của Việt Nam đang trên đà phát triển mạnh mẽ. Trong đó đó nhu cầu về
rượu cồn cũng tăng mạnh trong những năm gần đây. Tuy nhiên, tình trạng sử dụng
rượu cồn chất lượng kém đang là mối đe dọa lớn đến người dân về tình trạng ngộ

độc và bệnh tật do uống những loại rượu này. Vì vậy, việc sử dụng gạo để sản xuất
rượu chất lượng cao ở nước ta là rất cần thiết.
1.2.1.2. Men thuốc bắc.
Bản chất của bánh men thuốc bắc là nuôi cấy và bảo quản vi sinh vật trên môi
trường tinh bột sống . Sau quá trình tạo bánh, ủ và sấy ở nhiệt độ bảo quản, các vi
sinh vật chuyển từ trạng thái hoạt động sang trạng thái nghỉ ngơi. Chúng sẽ hoạt
động nhanh chóng trở lại trong môi trường thích hợp (độ ẩm, chất dinh dưỡng, nhiệt
độ), sinh sản, phát triển, đồng thời sinh tổng hợp hệ phức enzym đường hóa và rượu
hóa. Các vị thuốc bắc trong bánh men thì có vai trò quan trọng trong việc kháng
khuẩn, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm và là thành phần không thể thiếu được
của bánh men thuốc bắc.
Trong bánh men có nhiều loại vi sinh vật khác nhau bao gồm cả nấm men,
nấm mốc và vi khuẩn. Hệ vi sinh vật trong bánh men có nhiệm vụ đường hóa tinh
bột và lên men đường thành rượu.
Nấm men trong bánh men thuốc bắc chủ yếu gồm 2 chi là Endomycopsis (chủ
yếu là Endomycopsis fibuligenes) và Saccharomyces (chủ yếu là Saccharomyces
cerevisiae). Endomycopsis fibuligenes là loại nấm men giàu enzim amilaza,
glucoamilaza, do đó chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa.
Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau như

HVTH:Đỗ Tiến Thành

20

  


 

Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học

glucoza, saccaroza, maltoza, fructoza, galactoza. Chúng có khả năng lên men ở
nhiệt độ cao (36-40°C), có khả năng chịu được độ axit, có khả năng lên men được
nhiều loại nguyên liệu khác nhau như gạo, ngô, khoai, sắn với lượng đường trong
dịch từ 12-14% (có khi 16-18%). Nhiệt độ lên men tối thích hợp là 28-32°C. Trong
bánh men còn thấy các loại nấm men dại, vừa có khả năng thủy phân tinh bột, vừa
có khả năng chuyển đường thành rượu tuy sự chuyển hóa này thấp. Đặc biệt là các
nấm men dại này chịu được nhiệt độ rất cao. [2]
Các loại nấm mốc thường có trong bánh men thuốc bắc là Aspergillus,
Penicillum, Mucor, Rhizopus, đó là các loại nấm mốc phổ biến trong không khí ở
nước ta, khi thì gặp nấm mốc này, khi thì gặp loại khác, không có việc tập trung
một loại tại một chỗ. Các loài nấm mốc này cùng với các loài giả nấm men
Endomycopsis phát triển trong môi trường bột gạo và độ ẩm thích hợp của bánh
men tạo ra rất nhiều enzym amilaza và glucoamilaza. Các enzym này hoạt động rất
thuận lợi trong giai đoạn đầu và kéo dài trong suốt giai đoạn tiếp theo. Bản chất các
enzym này là các enzym phản ứng, do đó nguyên liệu chứa tinh bột sẽ kích thích
mạnh mẽ quá trình sinh tổng hợp. Các chủng nấm mốc và nấm men có khả năng
sinh glucoamilaza, khi gặp điều kiện thuận lợi trên môi trường cơ chất là tinh bột sẽ
phát triển, sinh enzym thủy phân tinh bột thành đường glucoza, còn các chủng nấm
men rượu sẽ tiến hành nhiệm vụ sử dụng đường lên men rượu. Cả hai quá trình này
xảy ra kế tiếp nhau, chồng chéo lên nhau và ta có thể coi như đồng thời [2]
Trong sản xuất rượu đặc sản dân tộc, bánh men cổ truyền đã được nhân dân ta
sử dụng từ rất lâu ở các tỉnh đồng bằng để sản xuất “rượu ngang” (bằng bánh men
thuốc bắc), ở các tỉnh miền núi để sản xuất rượu cần (bằng bánh men lá) từ nguyên
liệu ngô, gạo, sắn. Men thuốc bắc được làm từ các vị thuốc bắc, còn men lá làm từ
các cây thuốc nam.
1.2.2. Quy trình sản xuất rượu truyền thống
Ở nước ta nghề nấu rượu thủ công có từ ngàn xưa và theo kinh nghiệm thì quy
trình được thực hiện như sau:

HVTH:Đỗ Tiến Thành

21

  


 

Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học

Gạo tẻ hay nếp được nấu chín thành cơm, dỡ ra nong sạch, để nguội, tiếp đó
trộn men giống đã giã nhỏ với số lượng từ 1,5 đến 2,5% so với gạo. Sau khi trộn
đều, cơm được đưa vào rổ rá sạch lót là chuối, đậy kín bằng lá phía trên rồi phủ vải
hoặc bao tải sạch, đặt vào chỗ thoáng mát khi trời nóng hoặc chỗ ấm khi trời lạnh.
Sau 2 đến 3 ngày ta nhận được cơm ủ có mùi thơm dễ chịu, ăn ngon, có vị cay và
mềm.
Tiếp đó ta cho cơm ủ vào chum hoặc vại sạch rồi thêm nước với số lượng 2
đến 3 lít cho 1 kg gạo đem nấu, khuấy đều và để cho lên men tiếp từ 3 đến 5 ngày
nữa. Nếu ủ men tốt thì đa số hạt gạo vẫn giữ nguyên dạng bề ngoài nhưng nổi trên
mặt chum vại. Dịch lên men này thường được gọi là “cơm hèm”. Đổ cơm hèm vào
nồi đậy vung trát kín, chỉ để một lỗ hở thông với hệ thống làm lạnh rồi đun cho tới
sôi, hơi bay ra ngưng tụ lại sẽ thu được rượu [6]. Nhìn chung quá trình sản xuất
rượu truyền thống ở các vùng khác nhau đều được tiến hành theo một sơ đồ chung
sau:

HVTH:Đỗ Tiến Thành

22

  


 

Luận văn Thạc Sỹ Khoa Học

Hình 1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống đã
được thực hiện ở các vùng.

[3]
Gạo

Rửa sạch

Hấp chín

Men bánh

Nghiền mịn

Làm nguội

Trộn men bánh

Lên men ẩm
T0 = 300C
τ =48h

Lên men lỏng

T0 = 300C
τ =72h

Chưng cất

Rượu

HVTH:Đỗ Tiến Thành

23