Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh bông lan theo định hướng người tiêu dùng việt nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
-------------------------------------------------

BÙI ANH HOÀNG
Đề Tài:
NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÁNH BÔNG LAN
THEO ĐỊNH HƢỚNG NGƢỜI TIÊU DÙNG VIỆT NAM

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GV HƢỚNG DẪN: PGS.TS. CUNG THỊ TỐ QUỲNH

i


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận án này là hoàn toàn
trung thực, chƣa từng đƣợc ai sử dụng để công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Các thông tin, tài liệu trích dẫn trong luận án đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc.

TÁC GIẢ LUẬN ÁN

BÙI ANH HOÀNG

ii

Formatted: Indent: First line: 0.76 cm

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực hiện đề tài “Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh bông lan

Formatted: Indent: First line: 0.76 cm

theo định hướng người tiêu dùng Việt Nam”, Tôi đã nhận đƣợc rất nhiều sự giúp đỡ,
tạo điều kiện của nhân viên marketing, cán bộ trong phòng nghiên cứu phát triển sản
phẩm công ty cổ phần thực phẩm Kinh Đô, những ngƣời đã giúp tôi thực hiện quá trình
khảo sát, thực hiện nghiên cứu đề tài tại nhà máy.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS.CUNG THỊ TỐ QUỲNH ngƣời
hƣớng dẫn trực tiếp và chỉ bảo cho tôi hoàn thành luận án này.

TÁC GIẢ LUẬN ÁN

BÙI ANH HOÀNG

iii

Formatted: Indent: First line: 0.76 cm, Right:
0.18 cm


MỤC LỤC
Trang

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ iii

Formatted: Right, Space After: 0 pt, Line

spacing: 1.5 lines

DANH MỤC KÍ HIỆU, VIẾT TẮT ...........................................................................vii

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt,
Check spelling and grammar

DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ viii
DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ ...................................................................................... x
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ........................................................................................ 3
1.1. Tổng quan về phát triển sản phẩm.......................................................................... 3
1.1.1. Khái niệm về sản phẩm mới ............................................................................ 3
1.1.2. Phát triển sản phẩm mới ................................................................................. 3
1.1.3. Tiến trình phát triển sản phẩm mới .................................................................. 4
1.2. Tổng quan về ngƣời tiêu dùng ............................................................................... 6
1.2.1. Khái niệm ........................................................................................................ 6
1.2.2. Mô hình nghiên cứu thói quen của người tiêu dùng......................................... 6
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến thói quen của người tiêu dùng................................ 7
1.2.4. Vai trò việc phát triển sản phẩm theo thói quen người tiêu dùng ..................... 7
1.3. Một số phƣơng pháp khảo sát thị trƣờng ................................................................ 7
1.4. Tổng quan về bánh bông lan .................................................................................. 8
1.4.1. Định nghĩa ...................................................................................................... 8
1.4.2. Phân loại ........................................................................................................ 8
1.4.3. Nguyên liệu dùng trong sản xuất bánh bông lan công nghiệp .......................... 9

iv


1.4.4. Một số dòng sản phẩm bánh bông lan trên thị trường.................................... 11

1.5. Giới thiệu về công ty Kinh Đô ............................................................................. 13
1.6. Những nghiên cứu trong và ngoài nƣớc ............................................................... 18
CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 19
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 19
2.1.1. Nhóm người tham gia khảo sát ...................................................................... 19
2.1.2. Nguyên vật liệu nghiên cứu thử nghiệm ......................................................... 20
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ..................................................................................... 21
2.2.1. Phương pháp khảo sát thói quen sử dụng của người tiêu dùng sản phẩm bánh
bông lan .................................................................................................................. 21
2.2.2. Phương pháp sản xuất thử nghiệm................................................................. 22
2.2.2.1. Phương pháp thử nghiệm giảm độ ngọt trên vỏ bánh bông lan cuộn ....... 22
2.2.2.2. Phương pháp thử nghiệm làm nhân mứt nha đam.................................... 25
2.2.3. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu của bánh thành phẩm ....................... 28
2.2.4. Phương pháp phân tích cảm quan ................................................................. 29
2.2.5. Phương pháp xử lí số liệu .............................................................................. 31
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 32
3.1. Kết quả khảo sát thói quen ngƣời tiêu dùng dòng sản phẩm bánh bông lan .......... 32
3.1.1. Kết quả khảo sát các yếu tố chung của người tiêu dùng ................................. 32
3.1.2. Kết quả khảo sát sản phẩm bánh bông lan Kinh đô ...................................... 35
3.2. Kết quả nghiên cứu thử nghiệm tạo sản phẩm ...................................................... 42
3.2.1. Nghiên cứu giảm độ ngọt vỏ bánh bông lan ................................................... 42

v


3.2.2. Kết quả nghiên cứu khảo sát chất lượng và độ đặc dính nhân nha đam ......... 49
3.3. Kết quả kiểm tra chất lƣợng sản phẩm mới .......................................................... 58
3.3.1. Kiểm tra chỉ tiêu thành phẩm......................................................................... 58
3.3.2. Đánh giá cảm quan thị hiếu ........................................................................... 60
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................................... 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 63
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 65
Formatted: Indent: First line: 0 cm, Space
After: 0 pt

vi


Formatted: Indent: First line: 0 cm

DANH MỤC KÍ HIỆU, VIẾT TẮT

Tên viết tắt
CFU/g

Tiếng anh

Tiếng việt

colony-forming unit/

số đơn vị khuẩn lạc trong 1 g

gram

mẫu

CT TNHH

Công ty trách nhiệm hữu hạn

CTCP

Công ty cổ phần

KL

Khối lƣợng

KPH

Không phát hiện

vii


mg/l

milligram/liter
Phòng kĩ thuật

P.KT
R&D

RS

Research and

Nghiên cứu và phát triển

development

sản phẩm

Refined Standard

Stt

Số thứ tự

SX

Sản xuất

TN

Thí nghiệm

DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thống kê các nhóm đối tƣợng khảo sát....................................................... 20
Bảng 2.2: Danh sách công thức nguyên liệu thử nghiệm ............................................ 20
Bảng 2.3: Bảng sắp xếp thí nghiệm thay đổi tỉ lệ phụ gia acid citric ........................... 23
Bảng 2.4: Bảng sắp xếp thí nghiệm thay đổi tỉ lệ mạch nha ........................................ 23

viii


Bảng 2.5: Bảng sắp xếp thí nghiệm thay đổi tỉ lệ acid citric và mạch nha ................... 23
Bảng 2.6: Công thức nguyên liệu nhân nha đam ......................................................... 25

Bảng 2.7: Bảng sắp xếp thí nghiệm thay đổi tỉ lệ chất phụ gia tạo độ dính nhân nha
đam ............................................................................................................................ 28
Bảng 2.8: Bảng mô tả mẫu đối chứng ......................................................................... 29

Formatted: Font: Not Italic, Do not check
spelling or grammar
Formatted: Font: Bold, Italic

Bảng 2.98: Bảng mô tả mức độ ƣa thích sản phẩm………………………………….
30
Bảng 2.10: Bảng danh sách thống kê nhóm cảm quan thị hiếu .................................... 31

Formatted: Normal, Indent: First line: 0.51
cm, Tab stops: Not at 16.06 cm
Formatted: Indent: First line: 0 cm
Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Do
not check spelling or grammar
Formatted: Normal, Tab stops: Not at 16.06
cm

Bảng 3.1: Kết quả khảo sát chất lƣợng vỏ bánh khi thay đổi hàm lƣợng acid citric..
42
Bảng 3.2: Bảng kết quả cảm quan so độ ngọt thấp hơn của mẫu sánh cặp mẫu thay đổi
hàm lƣợng acid citric .................................................................................................. 43
Bảng 3.3: Bảng kết quả khảo sát chất lƣợng vỏ bánh khi thay đổi hàm lƣợng đƣờng
bằng mạch nha............................................................................................................ 44
Bảng 3.4: Bảng kết quả cảm quan so sánh độ ngọt thấp hơn của mẫuo sánh cặp mẫu
thay đổi hàm lƣợng đƣờng bằng mạch nha ................................................................. 46
Bảng 3.5: Bảng khảo sát chất lƣợng vỏ bánh khi thay đổi hàm lƣợng đƣờng và acid .. 45

Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt
Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt
Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt,
Italic
Formatted: Line spacing: single
Field Code Changed
Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt,
Not Italic
Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt,
Not Italic
Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt,
Not Italic
Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt
Formatted: Normal, Indent: First line: 0.51
cm, Tab stops: Not at 16.06 cm
Formatted: Font: Bold, Italic

Bảng 3.6: Bảng kết quả cảm quan so sánh độ ngọt thấp hơn của cặp mẫu thay đổi hàm
lƣợng đƣờng và acid ................................................................................................... 49
Bảng 3.7: Bảng công thức giảm độ ngọt vỏ bánh ........................................................ 49
Bảng 3.8: Bảng khảo sát chất lƣợng nhân nha đam sử dụng pectin ............................. 50
Bảng 3.9: Bảng kết quả cảm quan mức độ đặc dính cặp mẫu nhân nha đam sử dụng
pectin ......................................................................................................................... 52

ix

Formatted: Indent: First line: 0 cm
Formatted: Font: Not Italic
Formatted: Normal, Tab stops: Not at 16.06
cm

Bảng 3.10: Bảng khảo sát chất lƣợng nhân nha đam sử dụng phụ gia aga ................... 49
Bảng 3.11: Bảng kết quả cảm quan mức độ đặc dính cặp mẫu nhân nha đam sử dụng
aga.............................................................................................................................. 54
Bảng 3.12: Bảng khảo sát chất lƣợng nhân nha đam khi dùng phụ gia gum ................ 51
Bảng 3.13: Bảng kết quả cảm quan mức độ đặc dính cặp mẫu nhân nha đam sử dụng
gum ............................................................................................................................ 58
Bảng 3.14: Công thức vỏ bánh sản phẩm mới ............................................................. 58
Bảng 3.15: Công thức nhân nha đam sản phẩm mới .................................................. 59
Bảng 3.16: Bảng xác định chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm mới ...................................... 59

DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ
Trang
x


Hình 1.1: Sơ đồ tiến trình phát triển sản phẩm mới ...................................................... 6
Hình 1.2: Mô hình thói quen của ngƣời tiêu dùng ........................................................ 6
Hình 1.3: Mô hình các yếu tố ảnh hƣởng đến thói quen mua của ngƣời tiêu dùng ....... 7
Hình 1.4: Hình ảnh sản phẩm bánh bông lan cuộn ..................................................... 11
Hình 1.5: Hình ảnh sản phẩm bánh bông lan xếp lớp .................................................. 12
Hình 1.6: Hình ảnh bánh bông lan dạng cốc tròn ........................................................ 12
Hình 1.7: Một số hình ảnh bánh bông lan trong quầy bakery ..................................... 12
Hình 1.8: Quy trình sản xuất bánh bông lan cuộn ...................................................... 15
Hình 1.9: Dây chuyền bơm kem trên vỏ bánh bông lan .............................................. 17
Hình 2.1: Quy trình dự kiến sản xuất mứt nha đam ..................................................... 26
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm chọn loại phụ gia ..................................... 28
Hình 3.1: Các yếu tố ảnh hƣởng khi mua sản phẩm bánh bông lan ............................ 33
Hình 3.2: Đồ thị tỉ lệ biết về một số thƣơng hiệu bánh bông lan trên thị trƣờng Việt

Nam ........................................................................................................................... 34
Hình 3.3: Thói quen sử dụng sản phẩm bánh bông lan ................................................ 35
Hình 3.4: Tỉ lệ mức độ ƣa thích các hƣơng vị sản phẩm bánh bông lan Kinh Đô ........ 36
Hình 3.5: Tỉ lệ chọn hƣơng vị bánh yêu thích ............................................................. 37
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ đánh giá mức độ ngọt sản phẩm ................................. 38
Hình 3.7: Tỉ lệ muốn thay đổi độ ngọt bánh bông lan Kinh Đô ................................... 39
Hình 3.8: Tỉ lệ đánh giá mức độ mềm – xốp sản phẩm bánh bông lan ........................ 39

xi


Hình 3.9: Tỉ lệ mức độ nhận xét về giá trị dinh dƣỡng tốt từ bánh bông lan ................ 40
Hình 3.10: Vỏ sản phẩm khi thay đổi độ ngọt: mẫu 1 sản phẩm cũ, mẫu 2 sản phẩm .. 49
Hình 3.11: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ yêu thích sản phẩm mới ........................................... 60
Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ đánh giá mức độ ƣa thích độ ngọt sản phẩm mới ...... 61

xii


MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết đề tài

Formatted: Left, Indent: First line: 0 cm

Ngày nay khi cuộc sống càng hiện đại hơn thì nhu cầu của con ngƣời cũng ngày

Formatted: Indent: First line: 0.76 cm

một tăng, đặc biệt là nhu cầu về những sản phẩm bánh kẹo, đồ ăn nhanh. Bên cạnh đó
ngƣời tiêu dùng cũng thông minh hơn trong những lựa chọn. Những sản phẩm đồ ăn

nhanh không chỉ cần đáp ứng nhu cầu dinh dƣỡng mà còn cần đảm bảo có sự mới lạ.
Các sản phẩm bánh bông lan hiện có trên thị trƣờng còn khá đơn điệu về chủng
loại, Cùng với việc xuất hiện tràn lan các nhãn hàng tƣ nhân, các sản phẩm ngoại về
bánh bông lan trên thị trƣờng, nhƣng phần lớn các sản phẩm đều giống nhau về hƣơng
vị, và chƣa có sự nổi bật rõ ràng về chất lƣợng chủ yếu các sản phẩm đều đƣợc làm từ
những nguyên liệu cơ bản nhƣ bột mì, trứng, bơ v.v.... Mặc dù các sản phẩm đang
đƣợc yêu thích và tiêu thụ rất mạnh tuy nhiên bất kỳ sản phẩm nào cũng không thể tồn
tại vĩnh viễn trên thị trƣờng, sản phẩm có thời điểm ra đời tất nhiên cũng phải có thời
điểm suy vong. Chỉ khi đổi mới sản phẩm kịp thời, không ngừng nghiên cứu và tung ra
sản phẩm mới theo nhu cầu của ngƣời tiêu dùng khi đó doanh nghiệp có thể đứng vững
và phát triển đƣợc.
Để tìm hiều nhu cầu của khách hàng cũng nhƣ các tiêu chí về sản phẩm nhà sản

Formatted: Indent: First line: 0.79 cm

xuất cần đáp ứng, tôi tiến hành ‘’“ Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh bông lan
theo định hướng người tiêu dùng Việt Nam’’ để tạo ra sản phẩm mới không chỉ để có
thể tồn tại trên thị trƣờng và không bị đào thải theo quy luật loại trừ của xu thế cạnh
tranh ngày nay, mà với mục đích cuối cùng là để chăm sóc tốt hơn cho ngƣời tiêu
dùng. Tạo thêm niềm tin của khách hàng đối với công ty
Mục tiêu nghiên cứu đề tài
Xác định thói quen lựa chọn sản phẩm của các nhóm tuổi khác nhau của ngƣời
tiêu dùng với dòng sản phẩm bánh bông lan công nghiệp. Và trên cơ sở đó tiến hành

1

Formatted: Indent: First line: 0.79 cm


nghiên cứu thử nghiệm sản phẩm và đƣa ra công thức sản xuất có chứa đƣợc các yếu tố

theo định hƣớng ngƣời tiêu dùng.
Phạm vi, thời gian và nội dung thực hiện đề tài
Phạm vi: Đề tài thực hiện nghiên cứu khảo sát ngƣời tiêu dùng trên một nhóm

Formatted: Indent: First line: 0.79 cm

nhỏ gồm các lứa tuổi khác nhau (400 ngƣời), và tiến hành nghiên cứu sản phẩm trên
quy mô phòng thí nghiệm tại nhà máy Hƣng yên công ty Kinh Đô
Thời gian: thời gian tiến hành khảo sát: 3-5/2015, thời gian nghiên cứu thử nghiệm
5/2015- 10/2015
Nội dung:
-

Khảo sát thói quen sử dụng của ngƣời tiêu dùng vềsản phẩm bánh bông

lan công nghiệp
-

Nghiên cứu tạosản phẩm dựa trên các kết quả khảo sát

-

Đánh giá sản phẩm thu đƣợc.

Ý nghĩa khoa học của đề tài
Kết quả nghiên cứu từ đề tài là cơ sở để doanh nghiệp đƣa ra định hƣớng phát
triển sản phẩm bánh bông lan công nghiệp, và định hƣớng sản xuất bánh bông lan
trong tƣơng lai

2

Formatted: Indent: First line: 0.79 cm


CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về phát triển sản phẩm


1.1.1. Khái nian vá sái nian về [4]

Formatted: Heading 2, No bullets or
numbering, Tab stops: Not at 0.79 cm

Chia sản phẩm mới thành hai loại: sản phẩm mới tƣơng đối và sản phẩm mới tuyệt

Formatted: Tab stops: Not at 0.63 cm

Sản phẩm mới tương đối: Sản phẩm đầu tiên doanh nghiệp sản xuất và đƣa ra thị

Formatted: Indent: First line: 0.79 cm

đối:
trƣờng, nhƣng không mới đối với doanh nghiệp khác và đối với thị trƣờng, hay là sản
phẩm doanh nghiệp cải tiến hình thức, chất lƣợng từ sản phẩm hiện tại trong công ty
Sản phẩm mới tuyệt đối: là sản phẩm mới đối với cả doanh nghiệp và đối với cả thị
trƣờng. Là sản phẩm tiên phong, đi đầu trong việc sản xuất sản phẩm


1.1.2. Phát tri phẩm mới đ mới [4]

Formatted: Heading 2, No bullets or
numbering, Tab stops: Not at 0.95 cm

Phát triển sản phẩm mới để đáp ứng tốt hơn những nhu cầu chƣa đƣợc thoả mãn
của khách hàng, nói rộng hơn, đổi mới sản phẩm giúp doanh nghiệp nắm bắt cơ hội từ
môi trƣờng kinh doanh. Và bên cạnh đó, đổi mới sản phẩm giúp doanh nghiệp tạo
dựng sự khác biệt với đối thủ và phát huy lợi thế cạnh tranh của mình.Hiện nay nhu
cầu của ngƣời tiêu dùng ngày càng cao, khoa học kỹ thuật, công nghệ phát triển ngày
càng mạnh nên chu kỳ sống của sản phẩm sẽ có xu hƣớng ngày càng ngắn đi: Sự phát
triển nhanh chóng của tiến bộ khoa học và công nghệ làm nảy sinh thêm những nhu
cầu mới; Sự đòi hỏi và lựa chọn ngày càng khắt khe của khách hàng với các loại sản
phẩm khác nhau; Khả năng thay thế nhau của các sản phẩm; Tình trạng cạnh tranh trên
thị trƣờng ngày càng gay gắt hơn...
Trong quá trình phát triển doanh nghiệp, danh mục sản phẩm thƣờng không cố
định mà có sự thay đổi thích ứng với sự thay đổi của môi trƣờng, nhu cầu của thị
trƣờng và điều kiện kinh doanh. Điều này thể hiện sự năng động và nhạy bén của
doanh nghiệp với sự thay đổi của môi trƣờng kinh doanh và nhu cầu khách hàng, tạo
3

Formatted: Indent: First line: 0.79 cm


cho doanh nghiệp khả năng cạnh tranh cao trong việc thoả mãn nhu cầu của khách
hàng. Sự biến đổi danh mục sản phẩm của doanh nghiệp gắn liền với sự phát triển sản
phẩm theo nhiều hƣớng khác nhau:
-

Hoàn thiện các sản phẩm hiện có

-

Phát triển sản phẩm mới tƣơng đối

-

Phát triển sản phẩm mới tuyệt đối và loại bỏ các sản phẩm không sinh lời

Phát triển danh mục sản phẩm theo chiều sâu và theo chiều rộng là hƣớng phát
triển khá phổ biến. Sự phát triển sản phẩm theo chiều sâu thể hiện ở việc đa dạng hóa
kiểu cách, mẫu mã, kích cỡ của một loại sản phẩm nhằm đáp ứng thị hiếu đa dạng các
nhóm khách hàng khác nhau. Sự phát triển sản phẩm theo chiều rộng thể hiện ở việc có
thêm một số loại sản phẩm nhằm đáp ứng đồng bộ một loại nhu cầu của khách hàng


Formatted: No bullets or numbering, Tab
stops: Not at 0.95 cm

1.1.3. Tiến trình phát triển sản phẩm mới
Tiến trình phát triển sản phẩm mới gồm rất nhiều giai đoạn. Có rất nhiều chuyên

Formatted: Indent: First line: 0.79 cm

gia Marketing đã nghiên cứu và viết tài liệu về tiến trình tổng hợp phát triển sản phẩm
mới. Kết hợp lí thuyết của Philip Kotler và Gary Armstrong

[20]

và thực tế phƣơng

thức làm việc của công ty Kinh Đô đã đƣa ra quy trình phát triển sản phẩm mới trong

tài liệu quy trình phát triển sản phẩm mới tại công ty Kinh Đô nhƣ sau:

4

Comment [W1]: Gì đây?


Formatted: Indent: First line: 0 cm

Các công đoạn
Điều tra thị trƣờng

Bộ phận thực hiện

Các nguồn thông tin khác

Phòng marketing
Phòng R&D
Ý tƣởng

Thẩm định lựa chọn ý tƣởng

Ban Tổng Giám Đốc
và trƣởng các bộ phận

Lập kế hoạch thiết kê sản phẩm mới

Phòng marketing
Triển khai thiết kế sản phẩm mới

Phòng R&D

Ban Tổng Giám Đốc,

Đánh giá bao bì thiết kế

P. Marketing, P.Bán Hàng
P.R&D, P.KT, P.Kê Hoạch,

Sản xuất thử

Cơ Điện, Kế Toán
Thăm dò thị trƣờng

P.bán hàng , P. marketing

Xây dựng phƣơng án giới thiệu sản phẩm và phân phối

P.bán hàng , P. marketing
P.Kê Hoạch, P.Kế Toán

Phê duyệt

Ban tổng giám đốc
Lập kế hoạch triển khai sản phẩm

Phòng kế hoạch và các bộ phận

5

Formatted: Centered


Hình 1.1: Sơ đồ tiến trình phát triển sản phẩm mới [12]

Comment [W2]: Mâu thuẫn với trích dẫn trên

1.2. Tổng quan về ngƣời tiêu dùng
1.2.1. Khái niệm

Formatted: Space After: 6 pt

NNgười tiêu dùng: Theo hiệp hội Marketing Mỹ ngƣời tiêu dùng là ngƣời cuối

Formatted: Indent: First line: 0.76 cm

cùng sử dụng, tiêu dùng hàng hóa. Ngƣời tiêu dùng đƣợc hiểu là ngƣời mua hay là
ngƣời đƣa ra quyết định cuối cùng cho sản phẩm
Hành vi người tiêu dùng: Hành vi ngƣời tiêu dùng là quá trình mà các cá nhân,
nhóm, hay tổ chức lựa chọn sử dụng sản phẩm để thỏa mãn nhu cầu của họ. Hành vi
ngƣời tiêu dùng bao gồm rất nhiều các hoạt động. Hành vi ngƣời tiêu dùng là một bộ
phận trong hệ thống hành vi của con ngƣời [2]
1.2.2. Mô hình nghiên cứu thói quen của người tiêu dùng
Sự phát triển về quy mô của các doanh nghiệp và thị trƣờng đã tạo ra khoảng cách
giữa những ngƣời quản trị marketing và các khách hàng, ít có cơ hội hơn để giao tiếp
trực tiếp với khách hàng. Các nhà điều hành đã phải cố gắng hƣớng đến việc tìm hiểu
ngƣời tiêu dùng để biết đƣợc: đối tƣợng khách hàng là ai, họ mua sản phẩm gì? Tại sao
họ mua? Họ mua nhƣ thế nào? Họ mua ở đâu? Vấn đề cốt yếu là hiểu đƣợc ngƣời tiêu
dùng hƣởng ứng nhƣ thế nào trƣớc những tác nhân marketing khác nhau mà doanh
nghiệp có thể sử dụng đến? Doanh nghiệp nào hiểu đƣợc đích thực ngƣời tiêu dùng sẽ

đáp ứng ra sao trƣớc các đặc trƣng của sản phẩm, giá cả, thông điệp quảng cáo, là có
đƣợc lợi thế hơn các đối thủ cạnh tranh.

Hình 1.2: Mô hình thói quen của ngƣời tiêu dùng [2]

6

Formatted: Space After: 6 pt
Formatted: Indent: First line: 0.76 cm


Mô hình phân tích thói quen ngƣời tiêu dùng. Các yếu tố marketing (sản phẩm, giá

Formatted: Indent: First line: 0.76 cm

cả, phân phối, cổ động) và các tác nhân khác (kinh tế, công nghệ, chính trị, văn hóa) là
tác động vào những đặc điểm (văn hóa, xã hội, cá tính và tâm lý) cũng nhƣ tiến trình
quyết định của ngƣời mua (nhận thức vấn đề, tìm kiếm thông tin, đánh giá, quyết định,
hành vi mua). Công việc chủ yếu của ngƣời làm nghiên cứu phát triển sản phẩm là tìm
hiểu các tác nhân ở bên trong của ngƣời mua.
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến thói quen của người tiêu dùng
Việc mua sắm của ngƣời tiêu dùng chịu tác động mạnh mẽ của những yếu tố văn

Formatted: Space After: 6 pt
Formatted: Indent: First line: 0.76 cm

hóa, xã hội, cá nhân và tâm lý. Đối với nhà quản trị, đa số những yếu tố này là không
thể kiểm soát đƣợc, nhƣng chúng cần phải đƣợc phân tích cẩn thận và xem xét những
ảnh hƣởng của chúng đến hành vi của ngƣời mua [2]

Hình 1.3: Mô hình cácyếu tố ảnh hƣởng đến thói quen mua của ngƣời tiêu dùng [2]
1.2.4. Vai trò việc phát triển sản phẩm theo thói quen người tiêu dùng
Thứ nhất, với tƣ cách là ngƣời sử dụng sản phẩm, ngƣời tiêu dùng quan tâm tới các

Formatted: Space After: 6 pt
Formatted: Indent: First line: 0.76 cm

đặc trƣng của sản phẩm và cách sử dụng hàng hóa tối ƣu
Thứ hai, với tƣ cách là ngƣời trả tiền để mua sản phẩm, ngƣời tiêu dùng quan tâm

Formatted: Normal, Justified

tới giá cả của các loại hàng hóa và giới hạn ngân sách dành cho các loại hàng hóa khác
nhau
1.3. Một số phƣơng pháp khảo sát thị trƣờng

7

Formatted: Space After: 6 pt


Kết quả của hoạt động nghiên cứu thị trƣờng trƣớc khi phát triển một sản phẩm

Formatted: Indent: First line: 0.76 cm

mới phụ thuộc khá nhiều vào kỹ thuật và phƣơng pháp tiến hành. Có rất nhiều cách
thức khác nhau để triển khai hoạt động nghiên cứu thị trƣờng, nhƣng phần lớn thƣờng
sử dụng một hay kết hợp một vài phƣơng pháp trong nhóm 3 phƣơng pháp cơ bản:
nhóm trọng điểm, phỏng vấn cá nhân, quan sát và thử nghiệm
 Chia nhóm trọng điểm

Là chia khách hàng thành từng nhóm khác nhau (theo độ tuổi, giới tính, thu nhập,

Formatted: Indent: First line: 0.76 cm

ngành nghề…) và tiến hành phỏng vấn riêng. Đối với mỗi nhóm đối tƣợng cần soạn
bảng câu hỏi hoặc tình huống khác nhau để có đƣợc câu trả lời sát nhất.
 Phỏng vấn cá nhân
Phƣơng pháp này giúp hiểu biết sâu về sản phẩm, thị trƣờng, thói quen khách hàng
cùng khả năng ứng xử tốt. Nếu nhóm đối tƣợng khách hàng hoặc phạm vi điều tra nhỏ
có thể áp dụng cách này.
 Quan sát và thử nghiệm
Phƣơng pháp này thƣờng đƣợc dùng khi sắp tung ra một sản phẩm mới và đang

Formatted: Normal (Web), Justified, Indent:
First line: 0.51 cm

muốn thử phản ứng của khách hàng.
Formatted: Normal (Web), Justified

1.4. Tổng quan về bánh bông lan
1.4.1. Định nghĩa

Formatted: Space After: 6 pt

Bánh bông lan là một loại bánh đƣợc làm từ bột mỳ, đƣờng, trứng, và các thành

Formatted: Indent: First line: 0.76 cm

phần khác bổ sung. Bánh xốp đƣợc cho là một trong những loại bánh đầu tiên của bánh
bông lan. Bánh bông lan ở Mỹ gọi là sponge cake, Pháp gọi là gesnoise. Bánh bông lan

nguyên thủy đƣợc nƣớng bằng than trong khuôn sắt dày. Thời nay bánh đƣợc nƣớng
đơn giản hơn [21]
1.4.2. Phân loại

Formatted: Space After: 6 pt

8


Hiện nay, dòng bánh bông lan có rất nhiều loại khác nhau, và biến tấu thành nhiều

Formatted: Pattern: Clear

sản phẩm khác nhautùy vào cách thƣởng thức của mỗi đất nƣớc. Nhƣng có thể chia
bánh bông lan thành 3 dòng sản phẩm chính nhƣ sau:
Formatted: Indent: First line: 0 cm

:
Bánh Bông Lan Cơ Bản (Sponge Cake)[19]:[19]: l là loại bánh bông lan mà thành phần
nguyên liệu chỉ gồm 3 loại cơ bản là trứng, đƣờng, bột và thêm một chút chất lỏng nhƣ
bơ chảy hay sữa để tạo mùi thơm và làm cho bánh mềm hơn.Cách làm thƣờng là đánh

Comment [W3]: Xem lại
Formatted: Font: Not Bold
Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
Formatted: Font: Not Bold, Not Italic

cả quả trứng lên cho thật bông với đƣờng rồi sau đó trộn bột vào từ từ và nhẹ tay, cuối
cùng cho chất lỏng vào trộn đều là xong. Độ bông xốp của bánh thƣờng đƣợc tạo từ
việc đánh bông trứng nên bột nổi có khi không cần sử dụng hay chỉ cho thêm vào rất ít.

Bánh có đặc điểm hơi khô nên thƣờng phun dịch nƣớc đƣờng để tạo độ ẩm cho bánh.
Formatted: Indent: First line: 0 cm, Pattern:
Clear

Bánh Bông Lan Xốp Mềm (Chiffon Cake)[19]

[19]

:: loại bánh có thành phần bột ít,

Comment [W4]:

bánh có độ ẩm mềm và nhẹ. Cách làm bánh này là phải tách riêng lòng trắng lòng đỏ.
Lòng đỏ không cần đánh bông. Do lƣợng bột ít và chất lỏng nhiều nên thƣờng bột nổi
hay đƣợc sử dụng trong các công thức, thêm cream of tartar để ổn định lòng trắng (bột
này có thể thay bằng chút muối và nƣớc cốt chanh)
Bánh Bông Lan Bơ (Butter Cake)[19] [19]: Ở : Việt Nam mọi ngƣời hay gọi loại
bánh này là bánh cake. Đây là loại bánh nặng và nhiều chất nhất so với hai loại trên vì

Comment [W5]:
Formatted: Indent: First line: 0 cm

lƣợng bột, đƣờng và bơ thƣờng đƣợc sử dụng nhiều. Cách làm bánh này thƣờng là
đánh bơ mềm với đƣờng cho bông, sau đó cho lần lƣợt trứng vào đánh tan rồi sau cùng
cho bột , bột nổi xen kẽ với chất lỏng vào trộn cùng.
1.4.3. Nguyên liệu dùng trong sản xuất bánh bông lan công nghiệp
1.4.3.1. Bột mỳ
Là nguyên liệu chính để sản xuất bánh bông lan công nghiệp. Là chất tạo hình, tạo
bộ khung, hình dáng, trạng thái, độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm

9

Formatted: Indent: First line: 0.76 cm


thực phẩm…Tạo màu sắc cho sản phẩm. Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và
giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp [6]
1.4.3.2. Đường
Đƣờng tạo vị ngọt cho màu của bánh, làm tăng giá trị dinh dƣỡng của bánh, làm
giảm lƣợng nƣớc tự do trong bột nhào, tạo cấu trúc trong khối bột nhào, giúp bột nhào
mềm và nhớt, làm giảm sự trƣơng nở của protein. Ngoài ra, đƣờng kết hợp acid amin
tạo phản ứng maillard, tạo màu đặc trƣng cho bánh [6]

Formatted: Indent: First line: 0 cm

1.4.3.3. Trứng gà tươi
Trứng tạo độ mềm xốp cho bánh sau khinƣớng, tạo mùi thơm đặc trƣng chobánh,
làm tăng giá trị dinh dƣỡng tăng giá trị cảm quan. Và do có nhiều albumin nên làm
tăng độ nở cho bánh [6]
1.4.3.4. Nước
Nƣớc kết hợp với bột mì với các nguyên liệu khác tạo thành khối bột nhào. Nƣớc
hòa tan các thành phần: đƣờng, muối, protein, các phần tử chất béo…Làm chặt mạng
gluten do sự hiện diện một số muối khoáng trong nƣớc [6]
1.4.3.5. Dầu thực vật
Dùng dầu ăn trong sản xuất bánh bông lan nhằm để giữ độ ẩm cho bột và làm
cho bột có độ bóng mịn, tạo độ kết dính cho khối bột từ đó làm cho bột dai, dẻo, láng
mịn, không dính tay, hơn cả là tạo mùi thơm, vị béo cho sản phẩm sau khi nƣớng.
Ngoài ra ngƣời ta còn dùng dầu để thoa lên các khay nƣớng bánh nhằm cho bánh
không bị dính vào đáy khuôn, tạo mùi vị đặc trƣng cho bánh nƣớng, làm mềm bánh
nƣớng và tạo cảm giác tan trong miệng và thúc đẩy phản ứng Maillard,tạo cấu trúc nở

xốp cho bánh.
1.4.3.6. Muối ăn

10


Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng kết dính của
Gluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten, làm tăng khả năng
hút nƣớc của bột. Muối làm giảm hoạt lực hoạt động của enzyme trong lúc chế biến và
giúp tạo vị cho bánh, tăng thêm vị ngọt cho bánh
1.4.3.7. Phụ gia
Hƣơng liệu: Mùi thơm của bánh đƣợc tạo thành từ mùi thơm từ bản thân nguyên
liệu và mùi thơm của hƣơng liệu đƣa vào. Hƣơng liệu là những hợp chất dạng lỏng,
dạng bột, tinh thể chúng tỏa ra các mùi thơm khác nhau đƣợc con ngƣời ƣa thích. Khi
sử dụng hƣơng liệu bổ sung vào bánh phải đảm bảoan toàn cho con ngƣời. Hƣơng liệu
dùng trong sản xuất bánh là những hợp chất nhƣ ester, acid, rƣợu mùi.
Bột nổi: Khi thêm vào bột nhào, dƣới tác dụng của nhiệt natri bicarbonate sẽ tạo
khí, đó chính là tác nhân làm cho cấu trúc của bánh phồng lên trong suốt quá trình
nƣớng. Nhờ vậy, bánh sẽ xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan.
Chất bảo quản: Dùng để bảo quản, chống quá trình oxy hóa, làm ổn định bánh.
1.4.4. Một số dòng sản phẩm bánh bông lan trên thị trường
Hiện nay trên thị trƣờng có rất nhiều loại bánh bông lan với nhiều hƣơng vị và mẫu
mã khác nhau. Nhƣng tổng hợp chung thì có thể phân loại chia ra làm 2 dòng chính:
Bánh bông lan sản xuất trên dây chuyền công nghiệp với hạn sử dụng dài ngày
Bánh bông lan dạng hình cuộn: bánh solite Kinh Đô, bánh salsa Hữu Nghị…

Hình 1.4: Hình ảnh sản phẩm bánh bông lan cuộn [15]

11

Formatted: Space After: 6 pt
Formatted: Indent: First line: 0.76 cm


Bánh bông lan dạng xếp lớp: salsa Hữu Nnghị, hura -

Bbibica
Hình 1.5: Hình ảnh sản phẩm bánh bông lan xếp lớp
Bánh bông lan dạng hình cốc: bánh solite- Kinh Đô, bánh custas- Orion

Hình 1.6: Hình ảnh bánh bông lan dạng cốc tròn
Bánh bông lan sản xuất bán thủ công, bán ở các quầy bakery có hạn sử dụng ngắn
ngày: bao gồm cốt bánh gato….

Hình 1.7: Một số hình ảnh bánh bông lan trong quầy Bbakery [15]

12


Formatted: Caption, Centered, Line spacing:
single
Formatted: Space Before: 18 pt, After: 6 pt

1.5. Giới thiệu về công ty Kinh Đô
Công ty Kinh Đô đƣợc thành lập vào năm 1993 và từ đó trở thành một trong những

Formatted: Indent: First line: 0.76 cm

công ty thực phẩm lớn nhất Việt Nam với hệ thống 5 công ty, 4 nhà máy sản xuất các
loại bánh nhƣ bánh Cookies, Cracker, Bông lan, Bánh mì tƣơi, Kẹo, Sô-cô-la... Thƣơng

hiệu Kinh Đô đƣợc nhiều ngƣời biết đến và là một trong 10 thƣơng hiệu hàng đầu tại
Việt Nam. Từ quy mô chỉ có 70 cán bộ công nhân viên khi mới thành lập, đến nay
Kinh Đô đã có tổng số nhân viên gần 8.000 ngƣời.
Tháng 7 năm 2015, Mondelez Kinh Đô ra mắt sau khi Mondelēz International
hoàn tất thƣơng vụ mua lại 80% cổ phần mảng bánh kẹo Kinh Đô, vốn là mảng kinh
doanh dẫn đầu thị trƣờng của Tập đoàn Kinh Đô trƣớc đây. Là sự kết hợp giữa hai tên
tuổi dẫn đầu ngành bánh kẹo trong cùng mục tiêu mang đến cho ngƣời tiêu dùng Việt
Nam những thƣơng hiệu đƣợc yêu thích.
Với chiến lƣợc lấy ngành thực phẩm làm nền tảng cho sự phát triển, trong những
năm qua, Kinh Đô đã liên tục sử dụng 2 chiến lƣợc mũi nhọn trong phát triển kinh
doanh: một là luôn đầu tƣ đổi mới công nghệ hiện đại, phát triển sản phẩm mới, mở
rộng thị trƣờng nội địa.
Trên nền tảng này, Kinh Đô đã tạo nên thế vững chắc với tƣ cách là một trong
những công ty bánh kẹo lớn nhất Việt Nam cả về doanh số lẫn sản lƣợng, tạo đòn bẩy
cho việc mở rộng ngành và chiến lƣợc sản phẩm phục vụ việc tiêu dùng hàng ngày,
hƣớng đến trở thành một trong những công ty thực phẩm lớn nhất Việt Nam. Mục tiêu
tổng thể là thỏa mãn nhu cầu thực phẩm hàng ngày của ngƣời tiêu dùng. Luôn chủ
động nghiên cứu, đáp ứng nhu cầu thị trƣờng và phục vụ ngƣời tiêu dùng bằng chính
sản phẩm chất lƣợng, an toàn và dinh dƣỡng, sản phẩm Kinh Đô đã nhận đƣợc sự tin
yêu, ủng hộ và đánh giá cao của ngƣời tiêu dùng.

13

Formatted: Indent: First line: 0 cm