Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cơm, xôi sấy phục vụ bộ đội trong điều kiện tác chiến mới

Bộ giáo dục và đào tạo
Trờng đại học bách khoa hà nội
------------***-----------

luận văn thạc sĩ khoa học

NGHIÊN cứu qui trình công nghệ sản xuất
cơm, xôI sấy phục vụ bộ đội trong điều kiện
tác chiến mới
ngành công nghệ thực phẩm
Mã số :

Vũ đức hng

Ngời hớng dẫn khoa học :
Ts. Trần thị mai

Hà nội - 2009


-1-

Lời cảm ơn

# Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới giáo viên hớng dẫn Ts. Trần Thị Mai đã tận tình giúp đỡ và chỉ
bảo cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài, đồng thời tôi cũng xin chân thành cám ơn tới Ts. Cao Văn Hùng và các
anh chị đang công tác tại phòng Bảo quản - Viện Cơ Điện Nông Nghiệp và Công Nghệ Sau Thu Hoạch đã tạo
điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành bản luận án này.
Cho phép tôi chân thành cám ơn các Thầy cô giáo trong Viện Công nghệ sinh học - thực phẩm, trờng Đại học
Bách Khoa - Hà nội đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt cho tôi những kiến thức cơ bản trong suốt 2 năm học cao học.
Cuối cùng, tôi xin cám ơn gia đình, ngời thân và bạn bè đã ủng hộ, động viên, giúp đỡ tôi hoàn thành bản luận

án này.

Hà nội, tháng 9 năm 2009
Học viên

Vũ Đức Hng


-2-

MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ V1ẾT TẮT........................................................... 4
DANH MỤC CÁC BẢNG ................................................................................................ 5
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐÒ THỊ .......................................................................... 6
MỞ ĐẦU ............................................................................................................................ 7
1. Đặt vấn đề .................................................................................................................. 7
2. Mục tiêu đề tài........................................................................................................... 8
Chương 1 - TỔNG QUAN................................................................................................ 9
1.1. Khái niệm cơm/xôi ăn liền..................................................................................... 9
1.1.1 Cơm ăn liền (instant rice = precooked rice = rapid cooking). .......................... 9
1.1.2. Xôi ăn liền (Instant glutinous rice) ................................................................. 11
1.2. Thành phần và tính chất của bột hạt gạo với chất lượng nấu nướng. ............ 11
1.2.1. Tinh bột........................................................................................................... 12
1.2.2. Protein ............................................................................................................. 21
1.3. Tình hình nghiên cứu trong nước....................................................................... 22
1.3.1.Công nghệ ........................................................................................................ 22
1.3.2. Thiết bị sấy tầng sôi (dryer floor boiling)....................................................... 29
1.4. Tình hình nghiên cứu ngoài nước....................................................................... 36
1.4.1.Một số sản phẩm gạo chế biến thông dụng...................................................... 39
1.4.2. Một số phương pháp sản xuất sản phẩm cơm ăn liền ..................................... 42

1.5. Cơ sở khoa học nghiên cứu ................................................................................. 49
Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................... 51
2.1. Vật liệu .................................................................................................................. 51
2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 52
2.2.1. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 52
2.2.2. Phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm ................................................. 52
2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................. 53
2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm ....................................................................... 55
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................... 56
3.1. Nghiên cứu qui trình sản xuất cơm, xôi sấy ...................................................... 56
3.1.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu gạo đến chất lương cơm/xôi .............................. 56
3.1.2. Ảnh hưởng của hàm lượng protein và amyloza đến chất lượng ăn uống của
cơm/xôi ..................................................................................................................... 57
3.1.3. Xác định thông số thời gian và nhiệt độ ngâm gạo......................................... 58
3.1.3.1. Ảnh hưởng của thời gian ngâm gạo đến chất lượng cơm/xôi.................. 58
3.1.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm gạo đến chất lượng cơm/xôi ................... 60


-33.1.3.3 Xác định đa yếu tô nhiệt độ và thời gian ngâm gạo ................................. 61
3.1.4. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng cơm................................... 68
3.1.5. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng cơm ............................................. 69
3.1.6. Ảnh hưởng của nước hoàn nguyên đến chất lượng cơm/xôi .......................... 71
3.1.6.1.a. Ảnh hưởng của lượng nước thêm vào đến chất lượng cơm/xôi ............ 71
3.2.6.1b. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước thêm vào đến thời gian hồi cơm ............ 72
3.1.7. Ảnh hưởng của bao bì bao gói đến chất lượng cơm/xôi ................................. 73
3.1.8. Chất lượng sản phẩm ...................................................................................... 74
3.1.8.1. Hoạt độ nước và độ ẩm của cơm/xôi sấy................................................. 74
3.1.8.2. Chất lượng dinh dưỡng............................................................................ 77
3.1.8.3. Vệ sinh an toàn thực phẩm....................................................................... 78
3.2. Qui trình sản xuất ................................................................................................ 79

3.2.1. Qui trình sản xuất cơm sấy ............................................................................. 79
3.2.1.1.Phạm vi áp dụng ....................................................................................... 79
3.2.1.2. Tiêu chuẩn nguyên vật liệu ...................................................................... 79
3.2.1.3. Qui trình chế biến .................................................................................... 80
3.2.1.4. Yêu cầu của cơm sấy hoàn nguyên .......................................................... 83
3.2.2. Qui trình sản xuất xôi sấy ............................................................................... 86
3.2.2.1.Phạm vi áp dụng ....................................................................................... 86
3.2.2.2. Tiêu chuẩn nguyên vật liệu ...................................................................... 86
3.2.2.3. Qui trình chế biến .................................................................................... 87
3.2.2.4. Yêu cầu thành phẩm ( xôi sấy)................................................................. 89
3.2.2.5. Yêu cầu của xôi hoàn nguyên................................................................... 90
3.3. Bao bì bao gói và bảo quản.................................................................................... 92
3.3.1. Vật liệu và kiểu dáng bao bì ........................................................................... 92
3.3.2. Nhãn mác bao bì ............................................................................................. 93
3.3.3. Điều kiện và thời gian bảo quản..................................................................... 94
3.4. Tiêu chuẩn cơ sở .................................................................................................... 94
3.5. Tính toán hiệu quả kinh tế của sản phẩm............................................................... 94
3.6. Sản xuất thử nghiệm .............................................................................................. 98
3.6.1. Triển khai ........................................................................................................ 98
3.6.2. Kết quả đạt được............................................................................................. 98
Chương 4. KẾT LUẬN................................................................................................. 102
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 103
PHỤ LỤC....................................................................................................................... 109


-4-

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ V1ẾT TẮT
Viết tắt
B

BQ
ĐC
HCM
HL
IR
KP
KPA
TB
TCCS
TP
Vit.
VSV

Tiếng Việt
Bữa ăn (cho 1 bữa ăn)
Bảo quản
Đặc công
Hồ Chí Minh
Hàm lượng

Tiếng Anh

Instant rice
Khẩu phần
Khẩu phần ăn (cho 3 bữa / ngày)
Trung bình
Tiêu chuẩn cơ sở
Thành phố
Vitamin
Vi sinh vật

-5-

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.3-1. Một số loại khẩu phần ăn tác chiến của quân đội ta đã nghiên cứu và sử dụng

Bảng 1.3-2. Thực đơn của khẩu phần ăn KP1, KP2
Bảng 1.4.2-1. Tỷ lệ và thành phần các chất dinh dưỡng trong sản phẩm cơm ăn
liền IR – L00M51.
Bảng 3.1.1-2. Chất lượng cơm /xôi từ các loại gạo khác nhau.
Bảng 3.1.2-1. Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu.
Bảng 3.1.3.1-1. Chất lượng cơm/xôi theo các thời gian ngâm gạo khác nhau.
Bảng 3.1.3.2 -1. Chất lượng cơm/xôi theo các nhiệt độ ngâm gạo khác nhau.
Bảng 3.1.3.3 -1 . Mức và khoảng biến thiên của các thông số.
Bảng 3.1.3.3 -2 Kết quả thí nghiệm đa yếu tố nhiệt độ và thời gian tới điểm cảm
quan.
Bảng 3.1.4 -1. Chất lượng cơm/xôi theo các phương pháp sấy khác nhau.
Bảng 3.1.5-1. Chất lượng cơm/xôi theo các chế độ sấy khác nhau.
Bảng 3.1.6-1a. Chất lượng cơm/xôi theo lượng nước sôi hoàn nguyên.
Bảng 3.1.6-1b. Thời gian hồi cơm ở nhiệt độ nước khác nhau.
Bảng 3.1.7-1. Chất lượng cơm/xôi bao gói bằng bao bì khác nhau sau 6 tháng bảo
quản.
Bảng 3.1.8.1-1. Mối quan hệ giữa độ ẩm và họat độ nước của cơm sấy.
Bảng 3.1.8.2 -1 Chất lượng cơm/xôi sấy và cơm/xôi ăn liền.
Bảng 3.1.8.3 -1 Chỉ tiêu vi sinh cơm/xôi sấy và cơm/xôi ăn liền.
Bảng 3.4-1. Bao bì bao gói sản phẩm.
Bảng 3.5-1. Thiết bị và dụng cụ chính.
Bảng 3.5-2. Kết quả phân tích tài chính mô hình sản xuẩt cơm,xôi sấy
( tính cho 1000 kg nguyên liệu).

Bảng 3.5-3. Kết quả phân tích rủi ro mô hình sản xuẩt cơm,xôi sấy ( tính cho 1000
kg nguyên liệu).


-6-

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐÒ THỊ
Hình 1.2.1-4 Quá trình hồ hóa, thoái hóa của tinh bột

Hình 1.3.2-1: Sơ đồ cấu tạo máy sấy tầng sôi
Hình 1.3.2-2:Máy sấy tầng sôi STS (năng suất 1 tấn/giờ hoặc 5 tán/giờ).
Hình 1.4-1. Một số hình ảnh của sản phẩm cơm ăn liền/cơm sấy
Hình 1.4- 2. Khẩu phẩn ăn tác chiến của quân đội Mỹ
Đồ thị 3.1.8.1-2 a. Mối quan hệ giữa độ ẩm và họat độ nước của cơm sấy
Đồ thị 3.1.8.1-2 b. Mối quan hệ giữa độ ẩm và họat độ nước của xôi sấy
Hình 3.2.1-1 Một số hình ảnh sản xuất cơm sấy
Hình 3.2.2 -1. Một số hình ảnh sản xuất xôi sấy
Hình 3.6 - 1. Một số hình ảnh sản xuất cơm, xôi sấy tại Bộ môn
Hình 3.6 – 2. Một số hình ảnh ăn thử nghiệm KPA tại trung đoàn BB 246/f346/QK1 – Thái
nguyên


-7-

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Các sản phẩm lương thực, thực phẩm ăn liền rất phổ biến trong cuộc sống
hiện nay,chúng được chế biến tinh vi hơn, không thương mại theo dạng thô hay sơ
chế mà chủ yếu thương mại ra để được tiêu thụ ngay. Các mặt hàng chế biến rất đa
dạng, từ bán thành phẩm đến thành phẩm hoàn toàn để cho người tiêu thụ có thể

sử dụng ngay bằng cách hơ nóng trên bếp hay trong lò vi sóng, hay ngâm trong
nước sôi là có thể dùng được ngay. Ngày nay, thời gian chuẩn bị bữa ăn rất ít mà
nhu cầu thực phẩm lại luôn thay đổi và nhất là để giảm chi phí về mọi mặt, thực
phẩm cần được lưu trữ lâu mà không qua đông lạnh bởi đây là phương pháp bảo
quản rất tốn kém, do đó nhu cầu về các loại thực phẩm ăn liền là rất lớn. Nhìn
chung các sản phẩm thực phẩm ăn liền đòi hỏi phải cung cấp đầy đủ các yêu cầu
của người sử dụng như : tiện dụng, bảo quản được lâu, cung cấp đủ chất dinh
dưỡng và không độc hại vv..
Trong đó sản phẩm cơm/xôi sấy được sử dụng dưới dạng cơm/xôi nấu nhanh
hay ăn liền cũng đã rất thông dụng đối với một số nước trên thế giới như ở Mĩ,
Nhật Bản, Hàn Quốc và một số nước châu Âu khác.
Sản phẩm tiện dụng cho người sử dụng khi đi du lịch hay khi cần thiết tiết
kiệm thời gian đun nấu, chỉ cần ngâm trong nước nóng từ 10 – 15 phút hoặc đun
sôi/nấu chín từ 3-5 phút hoặc cho vào lò vi sóng trong 1-2 phút là được sản phẩm
cơm/xôi ăn liền. Sản phẩm rất tiện lợi đối với người sử dụng, tuy nhiên ở Việt
Nam chưa có cơ sở nào sản xuất và bán ra thị trường loại sản phẩm này.
Trong nuôi dưỡng bộ đội, cùng với việc xây dựng , tổ chức đảm bảo tiêu
chuẩn ăn thường xuyên thì việc xây dựng, cung cấp khẩu phần ăn tác chiến cho cá
nhân ( tự cấp dưỡng) trong hoạt động tác chiến có vị trí quan trọng. Hiện nay khẩu
phần ăn tác chiến được coi là 1 loại trang bị đảm bảo tác chiến không thể thiếu của


-8-

bộ đội trong chiến tranh và luôn được phát triển hoàn thiện thích ứng với điều kiện
tác chiến mới.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế của bộ đội trong điều kiện tác chiến mới, với
thời gian hành quân liên tục, không có điều kiện nấu nướng và đòi hỏi sự bí mật
tuyệt đối trong quá trình tác chiến do vậy cần thiết phải có sản phẩm sẵn sàng để
ăn nhanh (Ready to eat) nhằm đảm bảo cung cấp đầy đủ năng lượng, thao tác đơn

giản, tiết kiệm thời gian, cũng như khả năng nguy trang trong quá trình hành quân,
dã ngoại. Từ đó chúng tôi đã tiến hành đề tài “Nghiên cứu qui trình công nghệ
sản xuất cơm, xôi sấy phục vụ bộ đội trong điều kiện tác chiến mới.”
2. Mục tiêu đề tài
Mục tiêu chung :
Nhằm đa dạng hóa các sản phẩm từ lúa gạo góp phần tăng hiệu quả kinh tế
và thu nhập cho người sản xuất, thúc đẩy phát triển sản xuất trong nước.
Mục tiêu cụ thể :
Xác định qui trình công nghệ chế biến cơm/xôi sấy đạt các chỉ tiêu sau:
- Sản phẩm cơm/xôi sấy sau khi hoàn nguyên đạt màu sắc, mùi, vị, trạng thái
gần như cơm/xôi nấu.
- Thời gian hoàn nguyên cơm/xôi sấy khi sử dụng nước sôi là 15 – 20 phút
- Hoặc trong lò vi sóng 1-2 phút
- Hoặc nấu chín 3-5 phút.
- Thời gian bảo quản từ 12 – 15 tháng.
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.


-9-

Chương 1 - TỔNG QUAN
1.1. Khái niệm cơm/xôi ăn liền
1.1.1 Cơm ăn liền (instant rice = precooked rice = rapid cooking).
Cơm nấu truyền thồng thường mất khoảng 20 phút hoặc lâu hơn, nhưng có
1 phiên bản nấu cơm nhanh gọi là cơm ăn liền/cơm sấy có thể chuyển từ hộp ra đĩa
trong vòng 5 phút hoặc là ít hơn. Cơm ăn liền thực tế là gạo đã được nấu chín
trước, sau đó được loại nước 1 cách cẩn thận bằng lò sấy cho tới khi độ ẩm đạt
12% hoặc thấp hơn. Cơm ăn liền sau đó được bao gói để bán lẻ, hoặc thêm 1 số
thành phần rau sấy khác và gia vị để tạo hương vị cho sản phẩm. Thông thường
gạo sử dụng cho quá trình này là gạo tẻ ( Ozyza sativail (Aromatica group).[19]

Cơm ăn liền không làm thay đổi hình dạng hạt ban đầu của nó, nó chỉ được
nấu và loại nước/sấy. Cơm nấu truyền thống mất thời gian nấu dài hơn bởi nước
sôi phải được thấm vào tâm của từng hạt gạo. Điều này cũng tương tự như việc
làm chín 1 miếng khoai tây dày. Khoai tây chỉ chín khi tâm của nó đã được luộc
chín mềm, nơi có thể được xem như là mất 1 khoảng thời gian để hoàn thành. Khi
gạo xảy ra quá trình hồ hóa thì nó sẽ cứng và giòn không đáng kể và không thích
hợp để ăn.[12]
Các loại mặt hàng cơm ăn liền là 1 loại sản phẩm thực phẩm ăn nhanh,
nhưng nó khác với các sản phẩm ăn nhanh khác như mỳ ăn liền bởi đặc tính không
chiên của nó và giữa được hàm lượng dinh dưỡng cao trong khi chế biến, nó là sản
phẩm chính để mọi người ăn. Về tính thuận tiện của nó thì mọi người có thể tạo
nên bữa ăn chỉ trong 8 phút sau khi thêm nước sôi. Nó mang lại sự thuận tiện cao
và tiết kiệm được nhiều thời gian cho mọi người, đặc biệt là đối với những người
bận rộn. Họ cũng cung cấp rất nhiều các loại rau sấy và các sản phẩm liên quan để
làm thực phẩm ăn kèm với nó.


- 10 -

Trước quá trình nấu và loại nước đã tạo nên các vết nứt nhỏ và làm rạn nứt
các hạt gạo ăn liền, nơi mà nước nóng dễ dàng tiếp xúc được với tâm của hạt. Gạo
ăn liền cũng được nấu nhanh hơn gạo nấu truyền thống bởi nước được thêm vào
để hoàn nguyên gạo sấy. Một số loại mặt hàng cơm ăn liền có thể được hoàn
nguyên trong 2 hoặc 3 phút, nhưng các chuyên gia về thực phẩm lại cho rằng cơm
ăn liền/cơm sấy nên mất ít nhất 5 phút để tạo được hương vị tối đa.
Cơm ăn liền, cũng có thể được biết tới như là gạo đã được chuyển đổi, là
gạo đã được nấu trước và loại nước vì vậy mà nó được nấu chín nhanh hơn. Gạo
bình thường cần xấp xỉ 20 phút để nấu chín, trong khi đó cơm ăn liền chỉ cần
khoảng từ 5 – 10 phút ở bất kỳ nơi đâu [59]. Bởi nó đã được làm chín sẵn, nó có
thể hoàn nguyên 1 cách dễ dàng với nước nóng.

Các nhà phê bình cơm ăn liền thì cho rằng cơm truyền thống thì có nhiều
hương vị và chất dinh dưỡng hơn so với các loại cơm sấy. Và nhiều bữa ăn đã mất
tới hơn 20 phút để cho quá trình chuẩn bị, vì vậy cơm ăn liền là 1 cách để cần thiết
để tiết kiệm thời gian. Cơm ăn liền có thể là 1 giải pháp tốt khi thời gian có hạn
hoặc việc sử dụng nồi nấu cơm không phải là 1 sự lựa chọn. Các sản phẩm soup
khô đã được bao gói thường chứa cơm ăn liền/cơm sấy để giảm thời gian nấu
nướng và vẫn tạo ra các sản phẩm khác nhau.
Không có lý do nào mà không sử dụng cơm ăn liền ở bất kỳ những nơi mà
cơm truyền thống không có điều kiện sẵn sàng nấu hoặc là không gian nấu nướng
bị hạn chế. Cơm ăn liền có thể thường được cho trực tiếp vào soup hoặc là các
món ăn khác thay vì việc phải nấu nướng bằng việc thêm nước vào trong bát là
xong. Cơm ăn liền thường được bảo quản trong khu vực khô ráo cách xa các
nguồn ẩm thấp. Các hạt đã loại nước/sấy sẽ hấp thụ hơi nước và cũng có thể hư
hỏng trong hộp.
Trong quá trình sản xuất có thể được điều chỉnh để tạo ra sản phẩm cơm ăn
liền với thời gian chín/hoàn nguyên ít nhất là 5 phút trong nước nóng hoặc là nấu
trong thời gian khoảng 12 phút trong nước đun sôi. Thời gian nấu có thể được điều


- 11 -

chỉnh cho phù hợp với các sản phẩm khác trong hỗn hợp sản phẩm cuối cùng. Độ
ẩm cuối cùng của cơm ăn liền trong khoảng từ 10 – 12%, nhưng có thể giảm
xuống tới 6% để cơm có thể được trộn lẫn trực tiếp với gia vị.[14]
1.1.2. Xôi ăn liền (Instant glutinous rice)
Đây cũng là 1 dạng sản phẩm sấy với nguyên liệu ban đầu là gạo nếp
(Oryza giutinosa lour) ngoài ra người ta còn có thể sử dụng các sản phẩm phối
trộn khác như : đậu xanh, lạc, đậu đen vv...nhằm mang lại các hương vị khác nhau.
Tuy nhiên sản phẩm xôi đậu xanh được sử dụng nhiều nhất trong quá trình chế
biến sản phẩm xôi ăn liền/xôi sấy bởi khả năng chống bám dính của bột đậu xanh

trong quá trình chế biến.[4]
Xôi ăn liền là sản phẩm được đồ chín trước sau đó cũng được sấy/loại nước
bằng lò sấy tới độ ẩm dưới 10%. Do đặc tính của gạo nếp là có tính dẻo cao, độ
bám dính lớn nên quá trình chế biến sẽ phức tạp hơn và mất nhiều thời gian hơn so
với sản phẩm cơm ăn liền/cơm sấy.
1.2. Thành phần và tính chất của bột hạt gạo với chất lượng nấu
nướng.
Tinh bột, protein và lipits là những thành phần chính của hạt gạo có ảnh hưởng tới
quá trình nấu nướng và chất lượng ăn uống. Quá trình phân tích của một tài liệu đã cho
thấy rằng gạo có tính chất ăn uống tốt thể hiện qua các tính chất sau: hàm lượng protein
và amylose thấp và sự rạn nứt lớn khi đo bằng amygraph. Tuy nhiên, có sự khác biệt về
chất lượng ưa thích và yếu tố chấp nhận là quan trọng nhất đối với những người tiêu dùng
Châu á đang sinh sống ở Mỹ là bề mặt của gạo ăn liền và mùi thơm của chúng. Trong
nghiên cứu này tập trung kiểm tra các thành phần chính của gạo (tinh bột, lipit và protein)
và ảnh hưởng của chúng tới chất lượng ăn uống phản ánh thông qua các tính chất chức
năng của gạo ( Zhou ZhongKai Robard, K. Helliwell.S.Blanchard.C – 2002).


- 12 -

1.2.1. Tinh bột
1.2.1.1. Thành phần
Tinh bột gồm 2 thành phần chính là Amiloza (Am) và Amilopectin (Ap).
Ngoài 2 thành phần trên tinh bột còn chứa 1 lượng không đáng các chất béo, protein và
các chất tro. Trong các thành phần phụ lipit chiếm tỷ lệ đáng kể nhất, trong tinh bột ngũ
cốc hàm lượng này thay đổi trong khoảng 1-14g/kg tinh bột, thong thường nằm trong
khoảng 5-10g/kg. Các chẩt béo thường gặp là các acid béo ( acid palmitic và linoleic) và
phospholipit (lysophotpholipit) chúng lien kết với thành phần amyloza trong tinh bột.
Phần lớn các chất béo này đều nằm trên bề mặt tinh bột. Theo Anderson và đồng nghiệp
đã chỉ ra rằng hàm lượng lipit trong hạt lúa mạch tăng dần từ trong ra ngoài hạt. Amyloza

và Amilopectin là 2 polyme cấu tạo từ đường đơn α-D glucose. Đây là 2 thành phần
chính tạo nên tinh bột, tỷ lệ và cấu tạo của chúng quyết định cấu trúc cũng như tính chất
của mỗi loại tinh bột. Thông thường tỷ lệ Am/Ap trong đa số các tinh bột xấp xỉ 1/4 . Tuy
nhiên tỷ lệ này thay đổi ít nhiều tùy từng loại tinh bột, trong số các tinh bột loại nếp (gạo
nếp, ngô nếp vv..) thì gần như là 100% Ap, trái lại trong tinh bột đậu xanh, dong riềng thì
hàm lượng Am chiếm trên dưới 50% (Tú, Lê Ngọc và cộng sự, 1999).

a) Amyloza (Am)
Am có dạng mạch thẳng của các D- glucose gắn với nhau bởi liên kết α-1,4 –
glucose bởi vì nó bị thủy phân hoàn toàn tạo ra maltoza và có 1 đầu khử và 1 đầu không
khử và có khối lượng phần tử nhỏ. Tuy nhiên gần đây người ta xác định rằng amyloza
cũng có cấu trúc phân nhánh.
Trong hạt tinh bột, dung dịch hay ở trạng thái thoái hóa, phân tử Am ở trạng thái
mạch giãn. Chỉ có thêm tác nhân kết tủa Am mới có cấu trúc mạch xoắn ốc. Mỗi vòng
xoắn chứa 6 gốc glucose, đường kính vòng xoắn là 12,79 A, chiều cao là 7,91A.


- 13 -

Hình 1.2.1-1. Cấu trúc mạch amyloza

b) Amylopectin (Ap)
Ap có cấu trúc mạch nhánh, là polyme của D – glucose chứa các liên kết α- 1,4
glucose và α- 1,6 glucose, khối lượng phân tử lớn hơn nhiều lần so với phân tử amyloza,
do đó có hình dáng cồng kềnh hơn nhưng có kết cấu chặt chẽ hơn. Phân tử Ap có cấu trúc
như chùm nho trong đó có xen kẽ 2 loại vùng, một vùng có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật
tự và có độ tinh thể, do đó khó bị thủy phân, vùng thứ hai sắp xếp kém trật tự, có nhiều
điểm phân nhánh nên dễ bị thủy phân ( Hơi, Bùi Đức và cộng sự, 2007)

- 14 -

Hình 1.2.1-2 Cấu trúc phân tử amylopectin

1.2.1.2. Tính chất
a) Tính chất hấp thụ của hạt tinh bột
Hạt tinh bột có cấu tạo xốp nên khi tương tác với cá chất hoà tan thì bề mặt bên
trong và bên ngoài hạt đều tham dự. Sự hấp thụ và phản hấp thụ hơi nước, các chất ở thể
khí và thể hơi có ý nghĩa rất quan trọng trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến thủy
nhiệt.
Tinh bột có khả năng hấp thụ xanh metylen rất tốt, tuy nhiên khả năng hấp thụ của
các loại tinh bột khác nhau là khác nhau, phụ thuộc vào cấu tạo bên trong của hạt và khả
năng trương của chúng, cũng như phụ thuộc vào các cation liên kết với tinh bột (Tú,Lê
Ngọc, 1999).
b) Tính chất thủy nhiệt và sự hồ hóa của tinh bột
- Quá trình hồ hóa
Hạt tinh bột tự nhiên về cơ bản không tan trong nước lạnh và thậm trí khi ở nhiệt
độ phòng thì tan rất ít. Tuy nhiên, sự kết hợp gia nhiệt với nước dẫn tới các hạt tinh bột sẽ
trải qua quá trình từ hồ hóa đến thành dạng keo, tạo gel và cuối cùng thoái hóa nếu tiếp
tục để bảo quản lạnh.
Khi hòa tan tinh bột vào nước cá hạt tinh bột sẽ hút nước và trương nở. Đầu tiên
các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột. Tại đây chúng sẽ tương tác
với nhóm hoạt động của tinh bột làm quay cực, các phổ hồng ngoại và hàm lượng


- 15 glucoza, tạo ra lớp vỏ nước làm cho lực liên kết ở mắt xích nào đó của phân tử tinh bột
yếu đi, do đó phân tử tinh bột bị xê dịch rồi bị rão ra và trương lên. Mức độ hút nước phụ
thuộc vào cấu trúc của tinh bột. Vùng kết tinh giữ các tinh bột lại với nhau và hạn chế sự
sắp xếp không trật tự, dẫn tới tinh bột bị hồ hóa.
Người ta tin rằng điểm bắt đầu trương nở là vùng vô định hình của hạt nơi mà

những nối hydro không nhiều và các chuỗi polymer dễ bị tác động hơn để hòa tan. Nếu
sự xâm nhập của các phân tử vào tinh bột dẫn tới quá trình trương không hạn chế nghĩa là
làm bung được phân tử tinh bột thì hệ thống chuyển thành dung dịch. Phần từ amyloza
nhỏ hơn thẳng hơn bắtd đầu tạo dung dịch và lọc qua hạt giống như chúng trương nở
ra.,nếu tiếp tục gia nhiệt, amylopectin cũng được giải phóng ra tương đương như am như
chúng trương nở ra.,nếu tiếp tục gia nhiệt, amylopectin cũng được giải phóng ra tương
đương như amloza. Độ nhớt của dịch huyền phù cao nhất khi hầu hết các hạt đều trương
nở hết. Quá trình trương này luôn luôn đến trước quá trình hòa tan. Tuy nhiên với tinh
bột để đạt đến trạng thái này còn phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ.
Bản chất của quá trình hồ hóa.
Trong dung dịch nước, phân tử amiloza có cấu trúc vòng xoắn lỏng lẻo, bao gồm
các đoạn thẳng của cấu trúc xoắn ốc. Mỗi đoạn xoắn ốc được tạo thành từ 2 – 12 vòng
xoắn, tất cả đều chứa từ 6 -8 AGU ( Phân từ anhydroguloza). Sự hình thành liên kết
hydro (H) có thể xảy ra giữa các phân tử glucoza lân cận. Không có bằng chứng trực tiếp
về sự tồn tại của liên kết này, nhưng những nghiên cứu về cấu trúc không gian của
amiloza đa chứng minh sự hình thành liên kết này trong không gian. Hình…minh họa các
vòng xoắn được làm vững bởi liên kết H và cũng chỉ ra khoảng các giữa các lựa Van de
Waaals. Một bước xoắn của nó, nghĩa là khoảng cách giữa các vòng xoắn gần nhau, là 8
A. Do , khoảng cách giữa các phân tử oxy của nhóm OH đầu tiên và nguyên tử oxy của
nhóm OH ở C2 hoặc C3 trong AGU của các vòng gần nhau xác định được là 2,6 – 2,8A,
điều này được ghi lại trong các tài liệu về khoảng các của liên kết – O ….H…O-


- 16 -

Khi nghiên cứu sự hồ hóa của tinh bột lúa mỳ, Kats đã cho rằng có 2 giai đoạn trong
quá trình hồ hóa tương ứng với 2 quá trình biến đổi của cấu trúc vùng kết tinh. Giai đoạn
1 xảy ra ở khoảng 600C, gần như trùng với nhiệt độ bắt đầu hồ hóa, khi giản đồ nhiễu xạ
tia X chuyển tinh bột từ dạng A sang dạng V. Ở giai đoạn này, dễ thấy rằng những biến
đổi sau:

-

Sự đứt gẫy của cấu trúc bán kết tinh tự nhiên của hạt, dẫn tới mất tính khúc xạ.

-

Sự tăng về kích thước của các hạt ( mặc dù không phải tất cả cùng một tốc độ
hoặc cùng mức độ) đồng thời tăng độ nhớt của hạt.

Giai đoạn thứ 2 diễn ra ở khoảng 1000C khi tinh bột hồ hóa trong lượng dư nước. Ở
giai đoạn này, nhiễu xạ tia X cho thấy chỉ có cấu trúc vùng vô định hình trong dịch tinh
bột. Vi vậy, mặc dù quá trình trương nở hạt khi nước nguội là quá trình tỏa nhiệt, nhưng
quá trình gia nhiệt hạt lại là quá trình thu nhiệt để làm phá vỡ vùng kết tinh.
Sự thay đổi cấu trúc trong nhiễu xạ tia X phù hợp với những gì quan sát được bằng kính
hỉển vi. Ở 600 quá trình hồ hóa bắt đầu và tinh bột chuyển từ dạng A sang dạng V. Khi
tiếp tục gia nhiệt, Collsion và Elton nhận thấy rằng hạt tinh bột vẫn còn giữa dạng hạt khi
gia nhiệt tới 950C nhưng khi gia nhiệt trong nồi áp suất ở 1050C thì không thể quan sát
thấy hạt tinh bột bằng kính hiển vi nữa. Điều này tương ứng với giai đoạn 2 trong giải
thiết Kats. Sự phá vỡ hạt tinh bột gắn liền với sự thoát ra của các phân tử amiloza và nhận
thấy rằng khi tăng nhiệt độ thì amyloza thoát ra càng nhanh.
Quá trình hồ hóa là quá trình bất thuận nghịch, phụ thuộc vào tỷ lệ lượng nhiệt và
lượng nước trong hỗn hợp. Các quá trình này làm một phần hoặc tất cả các chất trong hạt
tinh bột chuyển dịch vào dung dịch, tạo nên những tính chất của thực phẩm như cấu trúc,
độ nhớt, và giữ nước.
Nhiệt độ mà tại đó tinh bột bắt đầu trải qua những thay đổi đó là nhiệt độ bắt đầu
hồ hóa. Trong thực tế, vì không phải tất cả các hạt tinh bột đưa ra đều bắt đầu hồ hóa ở
cùng nhiệt độ giống nhau, nhiệt độ hồ hóa là 1 giải ngắn. Thường nhiệt độ hồ hóa của các
loại củ (khoai tây, sắn vv..) thấp hơn nhiệt độ hồ hóa của các loại tinh bột của các loại hạt
( ngô, gạo vv..)
Khái niệm về quá trình hồ hóa ( theo hội thảo về khoa học và công nghệ về tinh

bột năm 1988) ( Alwell. W, A et al 1988)


- 17 “ Sự hồ hóa của tinh bột là sự đứt gẫy của các bậc phân tử trong khoảng thời gian các
hạt tinh bột trải qua quá trình bất thuận nghịch trong đó các thành phần của hạt tinh bột
trương nở, tan chảy kết tinh tự nhiên, mất sự khúc xạ các hạt, và tinh bột tan trong dịch.
Điểm bắt đầu và dải xuất hiện của quá trình hồ hóa chịu sự ảnh hưởng của nồng độ tinh
bột, phương pháp quan sát, dạng hạt và độ đồng đều mật độ các hạt trong thời gian quan
sát”.
Nếu tiếp tục gia nhiệt và nhiều hơn nữa các hạt trở nên trương phình ra, độ nhớt
trung bình tăng lên. Độ nhớt đạt đến lớn nhất khi tỷ lệ căng nở của hạt là lớn nhất, các hạt
vẫn còn nguyên vẹn, đây là điểm đỉnh của độ nhớt. Tại điểm này, tinh bột có thể coi là đã
hồ hóa hoàn toàn. Đối với tinh bột tự nhiên, tiếp tục gia nhiệt kết quả cuối cùng là giảm
độ nhớt do các hạt hoà tan vào dung dịch huyền phù chuyển sang dạng keo. Các tinh bột
có kích thước khác nhau thì có nhiệt độ phá vỡ khác nhau. Hạt lớn sẽ bị phá vỡ đầu tiên
sau đến các hạt bé vì các hạt bé có cấu trúc chặt hơn các hạt lớn. Thành phần amyloza và
amylopectin cũng ảnh hưởng tới khả năng hồ hóa của tinh bột. Amyloza sắp xếp thành
chùm song song được định hướng chặt chẽ hơn amylopectin vốn cuốn lại thành hình cầu,
có cấu trúc khó cho nước đi qua. Các ion liên kết với tinh bột cũng ảnh hưởng đến độ bền
của các liên kết H giữa các yếu tố cấu trúc bên trong hạt.
Định nghĩa đưa ra của quá trình keo hóa khác với quá trình hồ hóa ( Atwell, W,A
et al 1988)
“ Keo hóa là hiện tượng xảy sau quá trình hồ hóa trong quá trình hòa tan tinh bột. Nó
bao gồm sự trương nở các hạt, các thành phần phân tử chảy ra từ các hạt và cuối cùng là
sự nổ các hạt”
Tuy nhiên không có sự phân biệt rõ rệt giữa khái niệm keo hóa và hồ hóa. Keo
hóa là điểm tiếp nối của quá trình hồ hóa. Điểm chuyển giữa hai trạng thái này rất xác
định. Đôi khi người ta dung hai khái niệm này chung cho nhau.
Tinh bột được hồ hóa thường có độ trong suốt nhất định.
- Quá trình thoái hóa của tinh bột

“Sự thoái hóa tinh bột là quá trình xuất hiện khi các chuỗi tinh bột bắt đầu tái kết
hợp trong một cấu trúc có trật tự. Trong giai đoạn đầu tiên, hai hoặc nhiều chuỗi tinh bột
có thể hình thành một điểm liên kết, sau đó phát triển thành một vùng trật tự có phạm vi
rộng hơn. Cuối cùng trong điều kiện thích hợp một trật tự kết tinh được hình thành.”


- 18 Như vậy : quá trình thoái hóa tinh bột có thể hiểu chúng chính là sự tái kết tinh
các phân tử tinh bột tạo thành dạng cấu trúc tinh thể sau khi tinh bột bị hồ hóa và được
bảo quản trong điều kiện lạnh, hoặc lạnh đông, kèm theo quá trình tách nước, biểu hiện
thấy rõ của quá trình này chính là làm đục các sản phẩm dạng sệt và làm rắn các sản
phẩm thực phẩm dạng cứng như bánh mì.
Hạt tinh bột sau khi hồ hóa hoàn toàn thì hầu hết cấu trúc kết tinh trong hạt tinh
bột bị phá vỡ. Amyloza và amylopectin sẽ duỗi thẳng và hòa tan trong nước tạo thành
dung dịch. Khi đem bảo quản với năng lượng thấp các phân tử amyloza và amylopectin
có xu hướng hình thành lại kết cấu xoắn kép ban đầu của nó ( Thierry Tran và Klanarong
Srioth, 2007). Hiện tượng thoái hóa của amyloza xảy ra nhanh và đạt giới hạn chỉ trong
hai ngày, thậm trí sự thoái hóa của amyloza chỉ tính bằng giờ. Trong khi đó sự thoái hóa
của amylopectin có thể kéo dài trong hàng tháng và đạt giới hạn trong vòng 30 – 40 ngày.
Quá trình thoái hóa diễn ra theo 2 giai đoạn : Đầu tiên là hình thành các mạch xoắn kép
và tiếp đến là xắp sếp các mạch xoắn này thành các nhóm có kết cấu tinh thể tương tự
như cấu trúc trong hạt tinh bột ban đầu ( Thierry Tran và Klanarong Srioth, 2007). Quá
trình bắt đầu từ một điểm kết tinh như là mầm kết tinh sau lan rộng thành một khối kết
tinh. Bằng quan sát nhiễu xạ X- ray người ta đã thấy dạng kết tinh sau thoái hóa chủ yếu
ở dạng B.
Quá trình thoái hóa là một quá trình nhiệt động bất thuận nghịch. Gel tinh bột sau
khi thoái hóa hoàn toàn gia nhiệt ở 900C có khoảng 70% kết tinh bị mất nhưng chỉ có
khoảng 25% kết tinh bị mất ở gel amyloza đã bị thoái hóa. Như vậy amylopectin sau khi
thoái hóa có thể trở lại trạng thái hồ hóa khi gia nhiệt lại. Phải ở nhiệt độ cao thì gel
amlyloza đã thoái hóa mới có thể tan chảy kết tinh.
Cơ chế của sự thay đổi kết cấu như sự tăng của tính bám dính của gạo đã nấu

nướng cùng với hàm lượng acid acetic đã được nghiên cứu tập trung dựa trên quá trình
hồ hóa và tính chất lưu biến học của tinh bột gạo. Kết quả cho thấy rằng lượng acid acetic
đã làm thúc đẩy sự hấp thụ nước của amilopectin trong tinh bột gạo. Đo bằng dụ cụ đo
DSC cho thấy rằng tinh bột gạo đun nóng với acid acetic đã dễ dàng hồ hóa hơn so với
không sử dụng acid acetic. Tính nhão dẻo được đo bằng RVA và máy đo độ nhớ xoay
cực đã cho thấy rằng cấu trúc của tinh bột gạo trở nên lỏng hơn khi thêm acid acetic.
Phân tích hóa sinh sử dụng α - amylase cho thấy rằng khoảng không cho phép enzim hoạt


- 19 động được hình thành nhiều hơn trong cấu trúc của tinh bột gạo đã nấu chín (cơm) cùng
với acid acetic. Người ta cũng khuyên rằng những sự thay dổi này trong tinh bột gạo đã
góp phần tạo nên các tính chất kết cấu của cơm cùng với acid acetic. ( Ohishi, K, Kasai,
M. Shimada, A. Hatae.K -2007).
Sự thay đổi về tính chat hóa lý, nhiệt độ, sự nấu nướng và cấu trúc của gạo trong
quá trình già hóa đã nghiên cứu điều tra ảnh hưởng của sự già hóa tới các tính chất lý
hóa, nhiệt độ, nấu nướng và cấu trúc của gạo đã xay xát thu gom từ 2 loại gạo trồng chính
(Basmati -370 và Sharbati). Các tính chất hóa lý như hàm lượng amylose trong khi acid
béo tự do tăng cùng với sự già hóa. Basmati -370 có thời gian nấu nướng cao hơn.
Lượng nước hấp thụ và sự tổn thất chất rắn cũng giảm đi đáng kể với độ già hóa của gạo
đã xát từ cả 2 loại trên. Các thông số về nhiệt độ cũng đã giảm cùng với độ già hóa. Các
tính chất về cấu trúc như

độ cứng, độ dính dẻo của gạo đã được đo (Sodhi.N.S.

Narpinder Singh Munish Aroma Jaspreet Singh – 2003).


- 20 -

Hình 1.2.1-4 Quá trình hồ hóa, thoái hóa của tinh bột

- 21 -

1.2.2. Protein
Lượng Pr liên kết với tinh bột có ảnh hưởng nhiều tới tính chất tinh bột. Enzyme
α-amylaza liên kết với bề mặt hạt tinh bột. Các loại α-khác nhau sẽ liên kết với tinh bột ở
các mức độ khác nhau và nghiên cứu hiện nay đã chỉ ra rằng lúa mỳ có chứa α-amylaza
có khả năng liên kết khác nhau. Vì vậy trong quá trình rửa có thể loại bỏ hoàn toàn hoạt
động của enzyme này nhưng không phải là tát cả các giống.
Ảnh hưởng của protein và tỷ lệ phân bón N (0,60,100 và 120 kg/ha) tới độ nhớt
và tính chất của gạo ăn liền được nghiên cứu sử dụng ở các cây trồng 18% hàm lượng
amylose (Kosshihikari và Amaroo) và 25% hàm lượng amylose ( Basmati thương phẩm
và Doongara). Protein ảnh hưởng tới độ nhớt thông qua sự trói chặt nước, mà tại đó nó
làm tăng nồng độ phân tán và pha dính dẻo của tinh bột đã hồ hóa, và thông qua sự liên
kết disulfide. Sự tăng tỷ lệ N đã làm giảm chiều cao đỉnh. Sự tồn trữ giảm chiều cao đỉnh
bởi liên kết disulfide tăng. Protein ảnh hưởng tới lượng nước gạo đã hấp thụ trong suốt
quá trình nấu nướng, và lượng nước sẵn có đã xác định được quá trình thủy phân protein
và nồng độ của pha phân tán và pha dính dẻo của tinh bột, đã xác định được cấu trúc của
gạo ăn liền.( Martin.M.Fitzgerald.M,A-2002).


- 22 -

1.3. Tình hình nghiên cứu trong nước
1.3.1.Công nghệ
Thực phẩm chế biến, đặc biệt là thực phẩm chế biến sẵn ăn liền là yếu tố
cơ bản cấu thành KPA tác chiến quân đội. Do vậy sự phát triển của khoa học,
công nghệ chế biến thực phẩm có liên quan và tác động trực tiếp tới chất lượng và
tính tiện dụng của khẩu phần ăn. Trong thời kỳ chiến tranh chống Pháp thì công

nghệ chế biến của nước ta chưa phát triển nên khẩu phần ăn của bộ đội cũng đơn
giản, dân dã, chất lượng không cao, chưa mang tính công nghiệp. Trong những
năm gần đây nhiều công trình nghiên cứu, các nhà máy xí nghiệp chế biến thực
phẩm được thành lập và phát triển, nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn ra đời phục
vụ dân sinh và xuất khẩu. Chính vì vậy thời kỳ chiến tranh chống Mỹ thực phẩm
ăn liền, khẩu phần ăn tác chiến của bộ đội đi B chiến đấu đã có bước đột phá mang
tính khoa học và công nghiệp, khẩu phần của bộ đội đã có lương khô, xôi sấy, mì
sợi, hoa quả sấy, rau sấy vv…[5]
Quân đội ta từ sau khi thành lập, trong quá trình chiến đấu xây dựng và
trưởng thành vấn đề đảm bảo ăn uống, đặc biệt là ăn trong tác chiến đã từng bước
được nghiên cứu giải quyết phù hợp với tình hình phát triển kinh tế của đất nước.
Trong thời kỳ kháng chiến chống pháp : Khẩu phần ăn tác chiến của bộ đội
chủ yếu là gạo rang, cơm nắm muối vừng và 1 số các loại bánh dân gian như chè
lam, bánh dày, bánh chưng vv..
Thời kỳ chống Mỹ và chiến tranh biên giới: Trong tiêu chuẩn cho bộ đội đi B
có qui định khẩu phần ăn tác chiến gồm 1 số loại thực phẩm chế biến sẵn như :
lương khô, bánh quy, cơm sấy, ruốc thịt, rau sấy vv...


- 23 -

Bảng 1.3-1. Một số loại khẩu phần ăn tác chiến của quân đội ta đã nghiên cứu và sử dụng

Khẩu phần
Đặc công (chống mỹ)
ĐC1
ĐC2
Chiến tranh biên giới
(1979 – 1985)
TS1

TS2
Đặc công luồn sâu
(1979 – 1985)
KP1
KP2
Bộ đội chốt phía Bắc
(1979 – 1985)
KP1
KP2
KP3
KP4
Đặc công (nước dạng
tuýp -1991)
Bộ đội trường sa
(1994)
KP1
KP2

Khối lượng (g)

Năng lượng (Kcal)

Thời gian bảo quản
(tháng)

645

2487

12

800
875

3075
3249

12

675
700

2695
3079

12

800
900
800
940

3523
3409
2946
3522

800 – 900

3600 – 4000

6

680
895

3105
3680

12

12

Khẩu phẩn ăn dạng tuýp nghiên cứu năm 1991 đã đáp ứng yêu cầu của đặc
công nước làm nhiệm vụ trên biển, có thể ăn liên tục 3 ngày. Khẩu phần ăn BB
(KP1, KP2 vv…) nghiên cứu năm 1994, chủ yếu phục vụ bộ đội trường sa sử dụng
trong điều kiện không thể tổ chức nấu ( cảnh giới chống địch xâm lược, bão biển,
mưa to gió lớn vv..) so với các loại khẩu phần ăn tác chiến BB trước đã có nhiều
cải tiến về chất lượng và năng lượng.[5]


- 24 -

Bảng 1.3-2. Thực đơn của khẩu phần ăn KP1, KP2
Thực phẩm
Lương khô
Cơm sấy
Ruốc thịt
Hoa quả khô
Kẹo chống lạnh

Giải khát
Khối lượng
Năng lượng
P
L
G

Đơn vị

KP1

KP2

gam
nt
nt
nt
nt
nt
nt

625
30
50
20
8
735
3180
13,35
18,09

68,56

375
200
30
50
20
8
685
3105
13,15
17,90
68,95

%
%
%

Quân đội nước ngoài đã không ngừng nghiên cứu và sử dụng khẩu phần ăn
tác chiến, luôn chú trọng đến chất lượng và tính tiện dụng đáp ứng nhu cầu dinh
dưỡng của bộ đội trong tác chiến theo hướng hiện đại, chú trọng hệ thống hóa
chủng loại thực phẩm cho khẩu phần ăn, xã hội hóa nguồn cung ứng khẩu phần
(tận dụng nền kinh tế thị trường) đa năng hóa bao gói khẩu phần, sử dụng nhiều
phương pháp gia nhiệt làm nóng khẩu phần.
Với quân đội ta, trong điều kiện kinh tế và khoa học kỹ thuật còn hạn chế
nhưng chúng ta cũng đã từng bước phát triển nghiên cứu và sử dụng khẩu phần ăn
tác chiến từ thấp tới cao góp phần nuôi dưỡng và duy trì sức khỏe bộ đội trong
hoạt động tác chiến. Nhưng nhìn chung việc nghiên cứu và sử dụng khẩu phần ăn
tác chiến còn nhiều bất cập như chất lượng kém, năng lượng thấp, ít thực đơn, sản
xuất chưa ổn định, chưa được thử nghiệm rộng rãi….trong đó sản phẩm cơm/xôi

ăn liền là 1 trong những sản phẩm của khẩu phần ăn được chúng tôi nghiên cứu
hoàn thiện cho phù hợp với điền kiện tác chiến mới trong khuôn khổ của đề tài.
Cơm ăn liền được sản xuất bởi 1 số các phương pháp; 1 trong những
phương pháp phổ thông nhất đó là tương tự như quá trình nấu cơm ở nhà. Gạo