Nghiên cứu, sử dụng bột mầu tự nhiên để tạo mầu trong quy trình sản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

HOÀNG VIẾT GIANG

NGHIÊN CỨU, SỬ DỤNG BỘT MẦU TỰ NHIÊN ĐỂ TẠO MẦU
TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội – Năm 2013


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

HOÀNG VIẾT GIANG

NGHIÊN CỨU, SỬ DỤNG BỘT MẦU TỰ NHIÊN ĐỂ TẠO MẦU
TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

Chuyên ngành :

Công Nghệ Thực Phẩm

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS.TS. LÊ THỊ CÚC

Hà Nội – Năm 2013


MỤC LỤC
Trang

MỤC LỤC ......................................................................................................... 1
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................. 4
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................... 6
DANH MỤC HÌNH .......................................................................................... 7
DANH MỤC SƠ ĐỒ ........................................................................................ 7
MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 8
1.1. Lý do chọn đề tài ..................................................................................... 8
1.2. Mục đích nghiên cứu............................................................................... 8
1.3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .......................................................... 9
1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ................................................ 9
1.5. Nội dung nghiên cứu ............................................................................... 9
CHƯƠNG 1- TỔNG QUAN .......................................................................... 10
1.1. Lịch sử về mì ăn liền và tình hình sản xuất mì ăn liền ......................... 10
1.1.1. Lịch sử về mì ăn liền....................................................................... 10
1.1.2. Tình hình sản xuất mì ăn liền ......................................................... 11
1.2. Phân loại mì ăn liền và giá trị dinh dưỡng ............................................ 13
1.2.1. Phân loại mì ăn liền ........................................................................ 13
1.2.1. Giá trị dinh dưỡng ........................................................................... 14
2.3. Nguyên liệu được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền.......... 15
2.3.1. Bột mì.............................................................................................. 15
1.3.2. Nước................................................................................................ 19

1.3.3. Muối[3,10]. ..................................................................................... 20
1.3.4. Bột mầu [24] ................................................................................... 21
1.3.5. Dầu shortening[5] ........................................................................... 24
1.3.6. Một số gia vị khác. [3,7]. ................................................................ 25

1


1.3.7. Nhóm phụ gia bảo quản .................................................................. 25
1.4. Quy trình sản xuất mì ăn liền ................................................................ 26
1.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì có có chiên ........................ 26
1.4.2. Thuyết minh sơ đồ công nghệ . [1,3,6,7] ........................................ 28
1.5. Các chất tạo mầu cho sợi mì ăn liền có nguồn gốc tự nhiên ................ 32
1.5.1. Củ nghệ- cây nghệ vàng[27,28,29] ................................................. 33
1.5.2. Cây dành dành[ 4,22,23] ................................................................. 39
CHƯƠNG 2- NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......... 45
2.1. Nguyên liệu ........................................................................................... 45
2.1.1. Bột mì.............................................................................................. 45
2.1.2. Bột Nghệ ......................................................................................... 45
2.1.3. Hoa hòe ........................................................................................... 45
2.1.4. Phẩm mầu E102 ............................................................................. 45
2.1.5. Tinh bột sắn .................................................................................... 45
2.1.6. Các loại gia vị khác ......................................................................... 45
2.2. Thiết bị chủ yếu được sử dụng trong nghiên cứu ................................ 46
2.3. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................... 46
2.3.1 Phương pháp hóa lý ......................................................................... 46
2.3.2. Phương pháp cảm quan ................................................................... 54
2.3.3. Phương pháp đo mầu bằng máy hunterlad ..................................... 56
2.3.4. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh ............................................ 57
2.3.4. Nghiên cứu thu hồi mầu bột nghệ bằng phương pháp trích ly ....... 59

2.3.5. Nghiên cứu quy trình chiết tách mầu từ hoa hòe ............................ 60
CHƯƠNG 3 - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...................... 63
3.1. Nghiên cứu một số tính chất của nguyên liệu ....................................... 63
3.1.1. Một số tính chất của bột mì THA được sử dụng trong
nghiên cứu ...................................................................................... 63

2


3.1.2. Một số tính chất của tinh bột sắn dùng trong nghiên cứu .............. 64
3.1.3. Một số tính chất của bột nghệ ......................................................... 65
3.1.4. Một số tính chất của hoa hòe .......................................................... 66
3.2. Nghiên cứu, lựa chọn phương pháp trích ly bột nghệ .......................... 66
3.3. Nghiên cứu sử dụng bột mầu tự nhiên trong sản xuất mì ăn liền ......... 68
3.3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nghệ bổ sung đến mầu sắc của mì
ăn liền ............................................................................................. 68
3.2.2. Ảnh hưởng hưởng của tỷ lệ hoa hòe đến mầu sắc của mì
ăn liền ............................................................................................. 70
3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của các nguồn bột tự nhiên đến mầu sắc
sản phẩm mì ăn liền .............................................................................. 73
3.3.1. So sánh ảnh hưởng của các loại bột mầu khác nhau đến mầu sắc
của sợi mì ........................................................................................ 73
3.3.2. Đánh giá chất lượng mì ăn liền bằng phương pháp cảm quan ....... 74
3.3.4. Kiểm tra xác nhận xác chỉ tiêu hóa lý và vi sinh chính của sản
phẩm nghiên cứu. ........................................................................... 76
3.3.5. Lựa chọn bao bì và biến đổi sản phẩm trong quá trình
bảo quản .......................................................................................... 76
4.1. Kết luận ................................................................................................. 79
4.2. Kiến nghị ............................................................................................... 81

3


LI CAM OAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong
Khóa luận này là trung thực.
Tôi cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa
luận này đã đ-ợc cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong đề tài
này đã đ-ợc ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 26 tháng 09 năm 2013
Tác giả luận văn

Hong vit giang

4


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, ngoài sự cố gắng nỗ lực của bản thân, em
luôn nhận được sự chỉ bảo, giúp đỡ chu đáo, nhiệt tình của cô PGS.TS Lê
Thị Cúc. Nhân dịp này cho phép em được bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn
sâu sắc đến cô.
Tôi xin cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội,
các thầy cô trong Viện Sau Đại Học, Viện Công Nghệ Sinh Học và Công
Nghệ Thực Phẩm và bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và Sau Thu HoạchTrường Đại Học Bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong
suốt thời gian học tập và làm luận văn.
Tôi xin cảm ơn các đồng nghiệp thuộc phòng kĩ thuật công ty cổ phần
Acecook Việt Nam tại Hưng Yên đã giúp đỡ tạo điều kiện cho tôi trong
nghiên cứu, phân tích các chỉ tiêu, chuẩn bị mẫu thử và tiến hành thử

nghiệm kết quả nghiên cứu của luận văn.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè và người thân, những
người đã luôn động viện, giúp đỡ, tạo điều kiện tốt nhất cho tôi hoàn thành
luận văn này.
Hà Nội, ngày 26 tháng 09 năm 2013
Học viên

Hoàng Viết Giang

5


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1:

Trang
Thành phần dinh dưỡng của mì ăn liền.[9]. .........................................14

Bảng 1.2:

Các chỉ tiêu hoá lý của mì ăn liền.[ theo TCVN 5777:2004 ]. ..........15

Bảng 1.3:

Chỉ tiêu vi sinh của mì ăn liền. [TCVN 5777:2004] ..........................15

Bảng 1.4:

Tiêu chuẩn bột mì trong sản xuất mì ăn liền [11] ................................16

Bảng 1.5:

Chỉ tiêu của dầu shortening trong chế biến mì ăn liền ( theo Tiêu
chuẩn Việt Nam TCVN 7597:2007 về dầu thực vật )..........................25

Bảng 3.1.

Chỉ tiêu hoá lý và vi sinh......................................................................63

Bảng 3.2.

Chất lượng cảm quan bột mì ................................................................63

Bảng 3.3.

Chất lượng hóa lý và cảm quan ............................................................64

Bảng 3.4.

Chất lượng cảm quan ...........................................................................65

Bảng 3.5.

Chỉ tiêu vật lý và vi sinh ......................................................................65

Bảng 3.6.

Một số tính chất của hoa hòe................................................................66

Bảng 3.7.

So sánh hai phương pháp trích ly nghệ
(bằng nước nóng và nước thường) .......................................................67

Bảng 3.8.

Ảnh hưởng của các tỷ lệ bột nghệ đến mầu sắc của mì sau
khi chiên ...............................................................................................68

Bảng 3.9.

ảnh hưởng của các tỷ lệ hoa hòe đến mầu mì .....................................70

Bảng 3.10. Ảnh hưởng của trộn bột nghệ với hoa hòe khác nhau đến
mầu mì sau chiên ..................................................................................72
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của các công thức đến mầu mì sau khi chiên ....................73
Bảng 3.12. Đánh giá chất lượng cảm quan giữa các mẫu ......................................75
Bảng 3.13. Biến đối ẩm vắt mì trong quá trình bảo quản .......................................76

6


DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1. Cây nghệ vàng .........................................................................................33
Hình 1.2. Curcumin .................................................................................................36
Hình 1.3. Demetoxy curcumin.................................................................................36
Hình 1.4. Biodemetoxy curcumin............................................................................36
Hình 1.5. Xiclocurcumin .........................................................................................37
Hình 1.6. Hình ảnh cây dành dành ..........................................................................40

Hình 3.1. Đồ thi biến đổi ẩm mì trong thời gian bảo quản ......................................76

DANH MỤC SƠ ĐỒ
Trang
Sơ đồ 1.1: Sơ đồ quy trình chế biến mì ăn liền có chiên ..........................................27
Sơ đồ 2.1: Quy trình phân tích hàm lượng tro ..........................................................53
Sơ đồ 2.2: Sơ đồ quy trình thu hồi mầu nghệ từ bột .................................................59
Sơ đồ 2.3: Sơ đồ quy tách chiết mầu từ hoa hòe .......................................................61

7


MỞ ĐẦU
1.1. Lý do chọn đề tài
Từ lâu, mì ăn liền đã trở nên gần gũi không chỉ với người dân Việt Nam mà
còn khá phổ biến với nhiều dân tộc trên thê giới. Sản phẩm này nổi bật với giá
thành rẻ, phong phú về chủng loại, chuẩn bị nhanh và dễ dàng, đảm bảo dinh
dưỡng, rất thích hợp cho một cuộc sống bận rộn trong xã hội công nghiệp.
Theo số liệu của bộ công nghiệp, năm 2005 có khoảng 40 doanh nghiệp sản
xuất mì ăn liền và theo số liệu thống kê chưa đầy đủ, trong năm 2008, tại Việt Nam
có hơn 50 doanh nghiệp, sản lượng đạt khoảng 5 tỷ gói/năm, tốc độ tăng trưởng
bình quân đạt từ 15% -20% [17] và Việt Nam đang là nước tiêu thụ mì ăn liền đứng
thứ 4 trên thế giới [16].
Khi mức sống ngày càng được nâng cao, người tiêu dùng càng quan tâm đến
mối quan hệ giữa thực phẩm và sức khỏe. Tuy nhiên, hiện nay xã hội rất bức xúc
về việc sử dụng quá nhiều hóa chất có hại trong các sản phẩm thực phẩm đặc biệt là
trong mì ăn liền, từ việc tạo mầu sợi mì đến các phụ gia bổ xung vào mì khi chế
biến ảnh hưởng rất nhiều sức khỏe người tiêu dùng.
Điều này khiến cho các nhà khoa học và các nhà sản xuất chân chính trăn
trở, nghĩ suy để có thể đưa ra những giải pháp cụ thể, nhằm nâng cao chất lượng sản

phẩm, đồng thời góp phần giải quyết những bức xúc của người tiêu dùng trong
xã hội
Từ yêu cầu cấp bách đó tôi chọn đề tài “Nghiên cứu, sử dụng bột mầu tự
nhiên để tạo mầu trong quy trình sản xuất mì ăn liền” nhằm tạo ra được sản phẩm
mì ăn liền vừa an toàn, vừa có chất lượng cao để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao
của người tiêu dùng.
1.2. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu sử dụng bột mầu từ thiên nhiên để tạo mầu cho sợi mì có mầu
đẹp, vừa tốt cho sức khỏe người tiêu dùng.

8


1.3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
* Sử dụng các bột mầu tự nhiên từ loại cây trồng truyền thống phổ biến và
kĩ thuật chiết xuất mầu vừa đơn giản, vừa khoa học và đồng thời đảm bảo tính
kinh tế.
* Sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền tại công ty cổ phần acecook
Việt Nam.
1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
Tạo ra chất làm mầu cho thực phẩm có nguồn gốc thiên nhiên, vừa có giá
trị cảm quan, vừa an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng .
Chất mầu tạo ra của đề tài không những sử dụng trong công nghệ sản xuất
mì ăn liền mà còn có thể sử dụng để tạo mầu cho các sản phẩm thực phẩm khác
Góp phần phát triển nghành công nghệ thực phẩm nói chung và nghành sản
xuất mì ăn liền nói riêng, để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về chất lượng và an
toàn thực phẩm của người tiêu dùng.
1.5. Nội dung nghiên cứu
* Nghiên cứu xác định một số tính chất của nguyên liệu để lựa chọn nguyên
liệu phù hợp cho chế biến.

* Nghiên cứu lựa chọn phương pháp tách chiết chất mầu từ nguồn nguyên
liệu tự nhiên ( hoa hòe, nghệ….)
* Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung chất mầu vào quy trình sản xuất mì ăn liền
* Hoàn thiện quy trình sản xuất mì ăn liền có bổ sung chất mầu tự nhiên
* Nghiên cứu chế độ bao bì bảo quản mì ăn liền
* So sánh, đánh giá chất lượng mì ăn liền có bổ xung chất mầu tự nhiên với
các loại mì đã có.

9


CHƯƠNG 1- TỔNG QUAN
1.1. Lịch sử về mì ăn liền và tình hình sản xuất mì ăn liền
1.1.1. Lịch sử về mì ăn liền
Sau chiến tranh thế giới thứ II, ông Momofuku Ando trăn trở khi chứng kiến
cảnh người dân Nhật nối đuôi nhau chờ mua những tô mì trong trời đêm giá lạnh.
Chính những khoảnh khắc ngắn ngủi cùng một tấm lòng lớn đã mang đến cho ông
Ando quyết tâm: phát minh một loại mì có thể chế biến dễ dàng ngay tại nhà. Để
biến ý tưởng thành hiệu thực, ông Ando đã phải mất rất nhiều thời gian và công sức,
trải qua hàng trăm lần thí nghiệm. Sau những tháng ngày miệt mài nghiên cứu trong
phòng thí nghiệm, ông đã cho ra đời sản phẩm mì ăn liền đầu tiên trên thế giới vào
năm 1958. Đó chính là mì gà “Chicken Ramen”. Phát minh này như một cống hiến
vĩ đại đã làm thay đổi thói quen ẩm thực của cả thế giới. Ông Momofuku Ando nhờ
đó đã được tôn vinh là “Vua mì ăn liền” của mọi thời đại .[19]
Mì ăn liền là sản phẩm được chế biến từ thành phần chính là bột mì, có hoặc
không thêm các thành phần khác . Mì ăn liền được đặc trưng bằng việc sử dụng quá
trình hồ hoá sơ bộ, sau đó tách nước bằng cách chiên hoặc cách khác ( mì không
chiên) [10].
Kể từ khi được tạo ra sản phẩms nhằm giảm bớt áp lực về thực phẩm ở
Nhật sau chiến tranh, món mỳ ăn liền ngày càng được ưa chuộng. Mỳ ăn liền sau

đó trở nên phổ biến khắp thế giới vì tính tiện dụng của nó. Khi mỳ ăn liền trở
nên phổ biến khắp châu Á, nhiều thể loại mỳ ăn liền khác xuất hiện từ những
thức ăn ở các vùng địa phương như phở ăn liền, bún ăn liền, miến ăn liền ... và
trong cuộc bình chọn những phát minh quan trọng nhất của Nhật Bản thế kỷ 20
được thực hiện bởi Viện nghiên cứu Nhật, mì ăn liền đã vượt qua cả Karaoke lẫn
đĩa CD để giành vị trí quán quân.

10


1.1.2. Tình hình sản xuất mì ăn liền
1.1.2.1. Tình hình sản xuất mì ăn liền trên thế giới
Có thể xem Nhật là một trong những nơi cho ra đời sản phẩm này. Tại đây, nó
được sản xuất lần đầu tiên vào những năm 50 và sau đó lan rộng ra các nước khác ở
châu Á và châu Âu (thập niên 70). Ở Liên Bang Nga, mì ăn liền lần đầu tiên xuất
hiện vào năm 1979. Hiện nay, những nước sản xuất nhiều mặt hàng này là Ý
(1500.000 tấn/năm), Mỹ (650.000 tấn/nă1m), Pháp (300.000 tấn/năm), Liên Bang
Nga (20.000 tấn/năm), Anh 15.000 tấn/năm). [14].
Về mặt tiêu thụ, theo nghiên cứu của tập đoàn Uni President, nếu như năm 2000
thị trường toàn cầu tiêu thụ 43.6 tỷ gói thì năm 2010 đạt 100 tỷ gói. Trong các thị
trường tiêu thụ, số liệu năm 2005 cho thấy, Trung Quốc là nước tiêu thụ mặt hàng
này lớn nhất (44.3 tỷ gói), tiếp theo là Indonesia (12.4 tỷ gói) và Nhật Bản đứng thứ
3 (5.4 tỷ gói) ). Theo một thống kê mới đây năm 2012, với mức tiêu thụ trên 100
triệu gói mì ăn liền mỗi ngày, Trung Quốc hiện là thị trường tiêu thụ và sản xuất mì
ăn liền lớn nhất thế giới [20].
Ngay từ khi xuất hiện, sản phẩm này đã nhanh chóng được sự hưởng ứng của
người tiêu dùng, đặc biệt là ở Châu Á và Đông Nam Á. Theo hiệp hội các nhà sản
xuất mì quốc tế (IRMA), thị trường mì Châu Á hiện nay ước đạt 6 tỷ USD và đang
ở mức tăng tưởng trung bình 8%/ năm. Dự kiến thị trường này sẽ tăng gấp đôi vào
năm 2010. [20].

1.1.2.2- Tình hình sản xuất mì ăn liền ở Việt Nam
Việt Nam được đánh giá là một trong các thị trường đầy tiềm năng với các sản
phẩm chế biến, nhất là các loại thức ăn nhanh. Trong đó, mì tôm chiên là sản phẩm
rất được ưa chuộng do tính thuận tiện, nhanh chóng và giá cả phù hợp.
Theo thống kê, năm 2008, tại Việt Nam có hơn 50 doanh nghiệp sản xuất mì ăn
liền, sản lượng đạt khoảng 5 tỷ gói mỗi năm, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt 15 ÷
20%.[21].

11


Trong vòng 3 năm trở lại đây, cả nước đã có thêm khoảng 20 công ty tham gia
thị trường này. Nhìn chung, đây là các công ty có mức đầu tư lớn, công nghệ đổi
mới và đã cho ra thị trường rất nhiều sản phẩm mới, mẫu mã bao bì phong phú đẹp
mắt, chất lượng ngày càng đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài
nước. Trong số 20 công ty này, có 3 công ty lớn đang tấn công vào thị phần của các
công ty có truyền thống lâu đời như: Colusa, Thiên Hương (Vị Hương). Điển hình
nhất là hãng Uni-President với những đợt khuyến mại rầm rộ, dòng sản phẩm cao
cấp mang nhãn hiệu như Unif, Acecook, mì Lẩu thái, mì Kim Chi, Mì xào Táo
Quân, mì Hảo hảo. Tại Việt Nam, Vifon là một trong những nhà máy đầu tiên sản
xuất mì ăn liền (từ trước năm 1975). Sau đó thương hiệu đứng đầu trong lĩnh vực
mì gói phải kể đến Acecook, Asin foods, Miliket, Colusa...[15].
Hai thương hiệu dẫn đầu về xuất khẩu mì ăn liền ở nước ta hiện nay là Vifon và
Vina Acecook, với các thị trường chính như : Nga, Philippines, Tiệp Khắc. Theo
thống kê năm 2005, kim ngạch xuất khẩu của Vifon vào Nga đạt tới 12 triệu USD
trong tổng số 22 triệu USD kim ngạch xuất khẩu. Mặc dù đi sau, nhưng Vina
Acecook cũng nhanh chóng tiếp cận thị trường Nga và Đông Âu. Năm 2006, kim
ngạch xuất khẩu của công ty cũng đạt xấp xỉ 10 triệu USD từ 30 quốc gia. Bên cạnh
các thị trường lớn, Bộ công thương đang khuyến khích các doanh nghiệp mở rộng
thị trường ở các quốc gia lân cận như: Lào, Campuchia....[16].

Bên cạnh các thương hiệu trên, hiện nay các nhà sản xuất như MIHAMEX,
MITIFOOD, THAIFOOD ...cũng đang ngày càng khảng định vị thế của mình trên
thị trường nội tiêu và một số nước Đông Âu.
Để ngành công nghiệp sản xuất mì ăn liền phát triển, Nhà nước đã khuyến khích
sử dụng nguyên liệu trong nước, phát triển các sản phẩm chất lượng cao, đa dạng
hóa về chủng loại, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm . Khuyến khích hình thành
các doanh nghiệp mạnh, tập đoàn kinh tế trên cơ sở góp vốn kinh doanh, liên kết
giữa các doanh nghiệp sản xuất thuộc mọi thành phần kinh tế.[21].
Theo số liệu thống kê của Hiệp hội Mì ăn liền thế giới, Việt Nam là quốc gia
đứng thứ tư thế giới về tiêu thụ mỳ gói, với 5,1 tỷ gói trong năm 2012. Nhiều năm

12


qua, tốc độ tăng trưởng của thị trường mì ăn liền ở Việt Nam luôn được ghi nhận ở
mức hai con số và dự báo nhu cầu tiêu thụ sẽ tiếp tục tăng lên. Hiện Vina Acecook
đang dẫn đầu thị trường với 50% thị phần, đứng thứ hai là Asia Foods giữ hơn 20%
và khoảng 10% là do Massan nắm giữ ở vị trí thứ 3 .[13].
1.2. Phân loại mì ăn liền và giá trị dinh dưỡng
1.2.1. Phân loại mì ăn liền
Trên thị trường hiện nay sản phẩm mì ăn liền rất đa dạng, dựa vào nhiều tiêu
chí khác nhau có thể phân loại mì ăn nhiều thành nhiều loại:
- Phân loại theo dạng: mì gói, mì cốc, mì hộp….
- Phân loại theo nguồn gốc nguyên liệu:
Có thể chia mì ăn liền làm 2 nhóm là sản phẩm ăn liền gốc mì và sản phẩm ăn
liền gốc gạo.
- Phân loại theo địa phương:
+ Mì ăn liền kiểu Trung Quốc: là loại mì sử dụng nguyên liệu là bột mì, có
thêm tinh bột khoai mì hay trứng, sử dụng Kansui.
+ Mì ăn liền kiểu Nhật Bản (Udon, Soba): là loại mì sử dụng nguyên liệu là

bột mì hay bột kiều mạch (mì Soba), trộn thêm bột khoai mỡ, có thêm tinh bột hay
trứng sử dụng Kansui.
+ Mì ăn liền kiểu Châu Âu (Macaroni, Spaghetti): là loại mì sử dụng nguyên
liệu là bột mì Durum, có trộn thêm trứng.
-

Phân loại theo theo công nghệ chế biến:
+ Mì ăn liền có chiên. Dùng dầu để chiên
+ Mì không chiên:mì không qua chiên dầu/ mì sấy

- Phân loại theo đặc điểm sản phẩm
+ Mì bò
+ Mì gà
+ Mì hương vị tôm

13


+ Mì hương vị hải sản......
+ Phân loại theo hương vị: Thịt băm, tôm chua cay, bò viên, măng gà…
1.2.1. Giá trị dinh dưỡng
Nhìn chung, thành phần dinh dưỡng, các chỉ tiêu hoá lý và vi sinh vật của mì ăn
liền được thể hiện trong các bảng 1.1, 1.2 và 1.3

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của mì ăn liền.[9].
Thành phần

Mì ăn liền chiên

Mì ăn liền không chiên

Năng lượng (kcal)

451

335

Cacbonhydrat (g)

58.7

62.6

Chất béo (g)

18.7

4.4

Protein (g)

11.4

11.5

Nước (%)

3-5

5-8

Tro(g)

5.6

7.2

Muối (NaCl) (g)

2.1

2.0

Năng lượng tương đương với 100g mì ăn liền vào khoảng 451kcal trong
khi đó phở ăn liền 295kcal còn phở khô là 153kcal. Một người trưởng thành thì
một ngày cần phải nạp năng lượng cần thiết là 2500÷3000 kcal. Vì vậy năng
lượng có trong mì ăn liền (trung bình khoảng 70g/gói tương đương với khoảng
10 ÷ 16% lượng nhu cầu. Ngoài ra tuỳ theo sở thích và cá tính của mỗi người thì
mì ăn liền là một trong những loại thực phẩm dễ kết hợp với các thành phần
khác, trong quá trình chế biến chúng ta có thể thêm vào để đạt được sự cân bằng
về dinh dưỡng.

14


Bảng 1.2: Các chỉ tiêu hoá lý của mì ăn liền.[ theo TCVN 5777:2004 ].
Mì ăn liền chiên
Không quá
( Giới hạn max)

Chỉ tiêu
Độ ẩm của vắt mì, % khối lượng

5.0

Hàm lượng chất béo của vắt mì, % khối lượng

20

Chỉ số axit của gói mì, mg KOH/g chất béo chiết ra
từ vắt mì và các gói gia vị

2.0

Chỉ số peroxit của gói mì, meq/kg chất béo chiết ra
từ vắt mì và các gói gia vị

20

Hàm lượng NaCL của vắt mì, % khối lượng

2.5

Hàm lượng tro không tan trong HCL của gói mì, % khối
lượng, % khối lượng

0.1

Bảng 1.3: Chỉ tiêu vi sinh của mì ăn liền. [TCVN 5777:2004]
Mì ăn liền chiên

Chỉ tiêu

( Giới hạn max)

Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm

104

Số Coliforms trong 1g sản phẩm

10

Số Escherichia Coli trong 1g sản phẩm

3

Số Staphylococcus trong 1g sản phẩm

10

Số Clostridiumperfingens trong 1 g sản phẩm

10

Số Bacilluscereus trong 1g sản phẩm

10

Số Salmonella trong 25 g sản phẩm

Không được có

Tổng số nấm men, nấm mốc trong 1g sản phẩm

102

2.3. Nguyên liệu được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền
2.3.1. Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chính dùng trong sản xuất mì ăn liền. Đối với sản
phẩm này, loại bột được sử dụng chủ yếu là bột hảo hạng và bột loại 1. Bột trước

15


khi đưa vào sản xuất đều phải được tách bỏ tạp chất, bảo đảm chất lượng sản phẩm.
Quá trình này được thực hiện nhờ rây và thiết bị tách tạp chất kim loại. Rây để làm
sạch những tạp chất như mọt, rác , đá…; nam châm dùng để loại bỏ các mảnh kim
loại có lẫn trong bột.[3].
Bảng 1.4: Tiêu chuẩn bột mì trong sản xuất mì ăn liền [11]
Độ tro

Độ mịn

Hàm lượng

(%)

(lọt sàng 150µm)

gluten (%)

Bột hảo hạng

< 0,55

≥ 90

≥ 28

Trắng hoặc trắng ngà

Bột loại 1

< 0,75

≥ 98

≥ 30

Trắng hoặc trắng ngà

Loại bột

Màu sắc

Vai trò của một số thành phần trong bột mì
 Protein.[11,18]
Chất lượng và hàm lượng protein được coi là những nhân tố quyết định việc
lựa chọn bột mì nào để chế biến sản phẩm gì. Chẳng hạn, mì sợi cần bột mì có hàm

lượng gluten cao và chất lượng gluten tốt, nhưng bánh mì nếu chọn hàm lượng và
chất lượng gluten cao sẽ làm cho bánh khó xốp, nở, không ăn khuôn, bánh không
hấp dẫn….
Hạt lúa mì chứa trung bình 13% protein, nhưng cũng có loại chứa đến 25%
protein so với khối lượng toàn hạt. Hàm lượng protein là một đặc tính di truyền.
Các điều kiện canh tác, đặc biệt là độ phì nhiêu của đất có ảnh hưởng rất lớn đến
hàm lượng protein của hạt.
Tùy thuộc vào giống lúa mì, hàm lượng các axit amin trong chúng sẽ khác
nhau. Nói chung, hàm lượng của các axit amin trong lúa mì trắng lớn hơn trong lúa
mì đen. Các kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng hàm lượng của một số axit amin
không thay thế như: triptophan, metionin, lysin còn quá ít đặc biệt là những sản
phẩm được chế biến từ bột mì có chất lượng cao.

16


Protein trong bột mì bao gồm cả protein đơn giản và protein phức tạp, trong
đó chủ yếu là protein đơn giản
Protein đơn giản trong bột mì gồm 4 nhóm:
- Albumin ( hòa tan trong nước) chiếm 5.7- 11.5 protein tổng số
- Globulin ( hòa tan trong dung dịch muối trung tính) chiếm 5.7- 10.8% protein
tổng số.
- Prolamin hay còn gọi là gliadin ( hòa tan trong dung dịch rượu 60-80%)
chiếm 40- 50%protein tổng số.
- Glutein hay còn gọi là glutelin ( hòa tan trong dung dịch kiềm yếu) chiếm
34- 42%protein tổng số.
Trong 4 loại protein nêu trên, hàm lượng albumin và globulin chỉ chiếm khoảng
20% còn lại khoảng 80% là glutenin và gliadin. Tỷ lệ là glutenin và gliadin trong bột
mì tương đương nhau.chính hai loại này tạo nên gluten đặc trưng cho bột mỳ.
Gluten bột mì ( do nhà bác học Ý, Bec-cải tìm ra năm 1745):

- Theo TCVN 1874:1995 ( tức ISO 5531:1978E): Gluten ướt trong bột mì là
một khối dẻo có tính đàn hồi bao gồm: gliadin và glutein. Gliadin đặc trưng cho độ
dãn còn glutein đặc trưng cho độ dàn hồi của bột nhào.
- Lúa mì là hạt ngũ cốc chứa một lượng đáng kể gluten có phân tử lượng lớn và
không hòa tan trong axit axetic 0.1N. Chính nhờ tính chất dàn hồi và dãn dài của
protein này, mà bột mì mới có thể dùng làm bánh và các sản phẩm dạng sợi khác.
Tại PH gần bằng 7, các prơtein của gluten ít tích điện, do đó các tương tác tích điện
không có vai trò quyết định trong việc hình thành mạng lưới protein gluten. Do
gliadin và glutein có hàm lượng gluamin cao (40-45%) nên sẽ hình thành nhiều liên
kết hydro giữa các chuỗi peptit với nhau hoặc với các phân tử nước, tạo cho gluten
có tính nhớt dẻo cao. Hàm lượng các axit amin ưa béo tương đối cao, cho thấy các
tương tác ưa béo chẳng tham gia vào cấu trúc bậc bốn của glutein mà còn liên kết
được với các lipit cũng như tạo được mạng lưới gluten trong bột nhào.

17


 Gluxit:
Gluxit, chiếm khoảng ¾ khối lượng các chất của lúa mỳ, là nguồn năng lượng
cung cấp calo chủ yếu cho người và động vật. Gluxit trong bột mì gồm tinh bột,
dextrin, xenlluloza, hemixenlluloza, gluxit keo và các loại đường.
- Tinh bột ( C6H10O5)n là gluxit quan trọng nhất của bột. Tinh bột lúa mì chứa
25% amiloza và 75% aminopectin. Bột có thứ hạng cao chứa đến 80% tinh bột. Hạt
tinh bột của các loại bột khác nhau không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả
năng trương nở và hồ hóa. Trong quá trình nhào bột, độ lớn và độ nở của hạt tinh
bột có ảnh hưởng đến tính chất rắn chắc, khả năng hút nước của bột nhào. Thành
phần hạt tinh bột ngoài tinh bột là chủ yếu còn có một lượng rất nhỏ các axit
phosphoric, axit silisic, axit béo….. Trong quá trình sản xuất mì ống, mì sợi phải
ngăn chặn sự thủy phân tinh bột bằng ezim amilaza để tránh hiện tượng “chảy bột”
gây khó khăn cho khâu tạo hình tiếp theo.

- Xenlluloza
Xenlluloza cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác về cầu trúc
phân tử và các tính chất lý, hóa học( phân tử của xenlluloza gồm có trên 1500 gốc
glucoza, xenlluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng…), trong bột mì chiếm
khoảng 0.1-2%.
- Hemixenlluloza
Hemixenlluloza, cơ thể con người không tiêu hóa, là các polisacarit, cấu tạo từ
các gốc pentozan ( C5H8O4)n và hexozan ( C6H10O5)n . Hàm lượng hemixenlluloza
phụ thuộc vào hạng bột thường khoảng 2-8%
- Đường
Đường chủ yếu nằm trong phôi của hạt nên hàm lượng chung của các loại
đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt. Hàm lượng đường trong bột mì
không lớn ( bột mì trắng: 1.8-4%; bột mì đen: 4-6.5%)
Trong quá trình nhào bột, các hạt tinh bột hút nước trương nở tạo thành các
chuỗi, các chuỗi này bám trên sợi gluten và tạo thành sợi hoàn chỉnh, tạo cấu trúc

18


bền vững và không bị phá vỡ khi nấu. Vì vậy, kích thước các hạt tinh bột có ảnh
hưởng đến cấu trúc của sợi mì. Hạt tinh bột của các loại bột khác nhau không giống
nhau về hình dạng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Một phần tinh bột hồ
hóa tạo nên độ nhẵn tạo độ bóng đẹp cho sợi mì.
 Lipit
Lipit tập chung chủ yếu trong phôi hạt nên khi sản xuất bột mỳ hàm lượng
lipit giảm đáng kể.
Hàm lượng lipit trong bột mì khoảng (2-3% chất khô) trong đó chủ yếu là chấy
béo trung tính, còn lại kà phophatit, sterin, sắc tố và vitamin hòa tan trong chất béo.
Các lipit là các chất hữu cơ ghét nước, có cấu chúc khác nhau, có khả năng
hòa tan trong dung môi hữu cơ. Trong bột các lipit ở trạng thái tự do hoặc kết hợp

với protein và gluxit. Những hợp chất này ảnh hưởng đến tính chất của gluten cụ
thể là chúng làm gluten trở lên đàn hồi hơn.
 Emzim:
Enzim là những chất xúc tác sinh học có bản chất protein. Chúng tham gia vào
hầu hết các phản ứng hóa học trong cơ thể sống và trong các sản phẩm chế biến.
Trong bột mì hai enzim nhất là proteaza và amilaza, xúc tác quá trình thủy phân
protein và tin bột.
Trong quá trình sản xuất mì ống, mì sợi nói chung, người ta thường hạn chế
hoạt động của hai enzim này. Dưới tác dụng của proteaza, các protein bị phân giải
làm tính chất vật lý của chúng kém đi, cụ thể là làm giảm độ dẻo của bột nhào và
khả năng liên kết với nước. Như vậy rõ ràng ảnh hưởng bất lợi đến tính chất của
bột nhào. Số lượng quá mức của amilaza trong bột sẽ gây lên sự phá vỡ nhanh cấu
trúc của mì sợi. Ngoài ra còn có enzim poliphenol oxidaza được cho là nguyên nhân
chính gây nên sự sẫm mầu của mì theo thời gian.
1.3.2. Nước
Nước là nguyên liệu chính, quan trọng trong sản xuất các sản phẩm thực
phẩm nói chung và trong mì ăn liền nói riêng.

19


Nước trực tiếp tham gia chuyển hóa tạo sản phẩm ( thành phần hóa học,
thành phần cấu chúc, giá trị cảm quan…).
Trong nhiều quy trình công nghệ sự tham gia của nước với số lượng khác
nhau mang tính quyết định đến chất lượng các bán thành phẩm. ( nhào bột, phun
dịch, sản xuất gia vị lỏng và bán lỏng…)
Tiêu chuẩn chất lượng nước dùng trong sản xuất mì ăn liền:
+ Là “ nước uống được”/ TCVN và khuyến cáo của WHO
+ Trong suốt, không có mùi vị lạ
+ PH: 6.5-7.5

+ Chỉ số E.coli ≤ 20
+ Đảm bảo các chỉ tiêu cụ thể về nước dùng cho các nhà máy chế biến thực
phẩm theo TCVN-5502 và nước dùng cho các công nghệ chuyên ngành khác như:
nồi hơi, trao đổi nhiệt….
Hàm lượng nước ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng bột nhào. Nếu lượng nước
ít, khối bột sẽ khô khi cán sẽ không đều, dễ bị đứt bột còn nếu hàm lượng nước quá
nhiều bột nhào bị dính, khó cán và khó cắt thành sợi.[3,10].
1.3.3. Muối[3,10].
Muối làm tăng độ dai của gluten, ổn định cấu trúc của khối bột nhào, giảm tỉ
lệ gẫy, nát các sợi mì… .
Trong sản xuất mì ăn liền cần phải bổ sung muối với tỷ lệ thích hợp so với
bột, không nên dùng quá( 2.5-3%), bởi vì sẽ tác dụng không có lợi vì làm tăng độ
chặt quá mức, gluten “ chai, cứng”, ảnh hưởng xấu đến công nghệ sản xuất và chất
lượng sản phẩm.
Muối yêu cầu phải trắng, không vón cục, độ tinh khiết 90÷99%, có kết tủa
không tan khoảng 0,05 ÷ 0,9%, độ ẩm ≤0,3%

20


1.3.4. Bột mầu [24]
Trong quá trình chế biến thực phẩm việc chọn và bổ xung mầu trong quá
trình chế biến rất quan trọng . Tuy nhiên chỉ những chất ít độc, dễ thải loại ra
khỏi cơ thể người và không bị biến chất, phân huỷ trong quá trình chế biến (đun
nóng, lên men...), không lẫn các tạp chất độc hại...mới được sử dụng trong chế
biến thực phẩm.
1.3.4.1. Phẩm mầu là gì?
Bột màu thực phẩm là một nhóm những chất được bổ xung vào các sản phẩm
thực phẩm nhằm để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của sản phẩm với mục đích làm
tăng tính chất cảm quan của sản phẩm.

1.3.4.2. Mục đích bổ sung bột mầu trong chế biến thực phẩm
- Tăng giá trị cảm quan của thực phẩm và sự chú ý của người tiêu dùng
- Đồng nhất hóa mầu sắc của sản phẩm
- Điều chỉnh mầu sắc tự nhiên của sản phẩm, đặc biệt là quá trình mất mầu
trong quá trình bảo quản sản phẩm.
1.3.4.3. Phân loại bột mầu
a- Chất mầu tổng hợp hóa học
- Cơ chế tạo bột mầu: được tổng hợp từ các chất hóa học để tạo ra một chất mầu
cần thiết,
- Ưu diểm:
Bền màu.
Đa dạng về màu sắc: màu vàng, màu đỏ, màu xanh, màu đen...
Có thể tạo màu thích hợp với thị hiếu
- Nhược điểm:
Phần lớn các chất màu tổng hợp thường có tác động không tốt đối với con
người nên khi sử dụng phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tài liệu kỹ thuật. Điều này đã
được các nhà khoa học chứng minh từ năm 1979.

21


- Các nhóm mầu tổng hợp bao gồm:
+ Nhóm chất mầu vàng: Tartrazine (E102), Quinolein vàng (Quinoline
Yellow: màu vàng), Sunset yellow FCF (E110): vàng da cam….
+ Nhóm chất mầu đỏ: Carmoisine (E.122), Amaran (Ký hiệu: E123.),
Erytrozin…
+ Nhóm chất mầu xanh: Indigocacmin (Ký hiệu là E132), Vàng xanh lơ V (Ký
hiệu E131), Xanh lơ sáng FCF ( Ký hiệu E133), Xanh lục sáng BS (Ký hiệu E142)
- Nhóm chất mầu đen: Màu đen sáng Brilliant PN (Ký hiệu là E151)..
b- Chất màu tự nhiên

- Cơ chế: Được chiết xuất từ cây, củ, quả có trong tự nhiên
- Ưu điểm: Do được chiết suất từ tự nhiên nên những chất mầu này không nhưng
không độc mà còn thường tốt cho sức khỏe người tiêu dùng.
- Nhược điểm: Nhóm phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên có nhược điểm là độ bền
mầu thường kém, giá thành sản phẩm cao...
- Các nhóm mầu tự nhiên:
Chất màu tự nhiên chia làm 3 nhóm chính:
+ Antoxian có màu đỏ và màu xanh lam.
+ Carotinoit có màu vàng.
+ Clorofin sắc tố xanh lá cây.
Tất cả các sắc tố này được tạo nên trong quá trình phát triển của các loại thực vật.
Mức độ bền mầu của chúng rất khác nhau và trong quá trình bảo quản, chế biến
nhiệt và các gia công khác chúng thay đổi theo những mức độ khác nhau.
1.3.4.4. Các loại bột mầu sử dụng trong chế biến mì ăn liền
a- Phẩm mầu E102
- Chất mầu tổng hợp hóa học, ký hiệu E102
- Khái quát chung về TARTRAZIN
- Công thức

22


E102 hoặc FD & C yellow 5 là phẩm nhuộm azo màu vàng chanh, dùng làm
màu thực phẩm tan nhiều trong nước. Cho vào đồ uống nhẹ, mứt , kem, khoai tây
chiên, bánh kẹo, chewing gum hoặc dùng hòa tan trong nước đem trộn trong sản
xuất mì ăn liền..
Phẩm màu này đã được Ủy ban hỗn hợp chuyên gia về phụ gia thực phẩm quốc
tế của Tổ chức Nông Lương Liên hợp quốc, Tổ chức Y tế thế giới, cũng như Hội
đồng khoa học thuộc Cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu nghiên cứu đánh giá
nhiều lần. Các bên đều đã thống nhất quy định mức ăn vào hàng ngày chấp nhận

được là 7,5mg trên mỗi kg thể trọng mỗi ngày.
Nhưng nếu phẩm mầu này không được quản lý chặt chẽ và dùng đúng liều
lượng quy định sẽ gây ra những tác dụng ảnh hưởng đến sức khỏe ngưởi tiêu dùng
như Phẩm màu vàng E102 có trong chế độ ăn sẽ làm tăng sự hiếu động thái quá và
gây kém tập trung ở trẻ 3 tuổi và 8-9 tuổi, òn có nguy cơ gây tổn thương nghiêm
trọng đến sức khỏe sinh sản của nam giới…
b- Curcurmin
- Công thức cấu tạo
Công thức hóa học:

23