Nghiên cứu, xây dựng quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LƯU ANH VĂN

Đề tài:

“Nghiên cứu, xây dựng quy trình sản xuất
cơm thập cẩm ăn liền”

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS TS LÊ THỊ CÚC

Hà Nội – 2011


LỜI CÁM ƠN.
Lời đầu tiên tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn PGS
TS Lê Thị Cúc đã tận tình giúp đỡ và chỉ bảo tôi trong suốt quá trình thực hiện đề
tài. Tôi xin chân thành gửi lời cám ơn tới lãnh đạo, chỉ huy trong Viện Nghiên cứu
Ứng dụng Quân nhu, Cục Quân nhu, Tổng Cục Hậu Cần đã tạo điều kiện thuận lợi
về thời gian và kinh phí cho tôi được theo học khóa cao học và hoàn thành bản luận
văn tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cám ơn các Thầy cô giáo trong Viện Công nghệ sinh học
- Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã tận tình dậy dỗ và
truyền đạt cho tôi những kiến thức cơ bản và quý giá suốt 2 năm học cao học.
Cuối cùng, tôi xin cám ơn gia đình, người thân, bạn bè và đồng chí, đồng đội

đã ủng hộ, động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành bản
luận văn này.
Hà Nội ngày 10 tháng 9 năm 2011.
Học viên

Lưu Anh Văn

2


MỤC LỤC
Trang
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT.......................................................6
DANH MỤC CÁC BẢNG..........................................................................................7
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ .....................................................................9
MỞ ĐẦU...................................................................................................................10
CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN TÀI LỆU ..................................................................12
1.1. Tổng quan tài liệu về cơm thập cẩm ăn liền. .....................................................12
1.1.1. Khái niệm. .......................................................................................................12
1.1.2. Phân loại cơm thập cẩm ăn liền. .....................................................................12
1.1.3. Các thành phần chính có trong cơm thập cẩm ăn liền. ...................................13
1.1.3.1. Cơm sấy ăn liền............................................................................................13
1.1.3.2. Thịt sốt ăn liền..............................................................................................13
1.1.3.3. Rau, quả sấy ăn liền ....................................................................................13
1.1.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của cơm thập cẩm ăn liền...........................14
1.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cơm thập cẩm ăn liền...................................17
1.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước....................................................................17
1.2.2. Tình hình nghiên cứu ở ngoài nước ................................................................18
1.3. Nguyên liệu trong sản xuất cơm thập cẩm ăn liền. ............................................20
1.3.1. Nguyên liệu từ gạo. .........................................................................................20

1.3.1.1. Giới thiệu một số giống lúa gạo...................................................................20
1.3.1.2. Cấu tạo hạt thóc............................................................................................21
1.3.1.3. Thành phần hóa học của hạt thóc.................................................................23
1.3.1.4. Các sản phẩm chế biến từ gạo......................................................................26
1.3.1.5. Thành phần, tính chất của hạt gạo ảnh hưởng đến chất lượng cơm ăn liền.26
1.3.2. Nguyên liệu từ thịt. .........................................................................................31
1.3.3. Nguyên liệu từ rau, quả..................................................................................32
1.3.3.1. Rau mồng tơi................................................................................................33
1.3.3.2. Rau ngót. .....................................................................................................34
1.3.3.3. Quả bầu. ......................................................................................................35
1.4. Một số quy trình sản xuất cơm và rau ăn liền. ...................................................36
1.4.1. Quy trình sản xuất cơm ăn liền. ......................................................................36
1.4.1.1. Phương pháp sấy cơm thông thường [4]......................................................36
1.4.1.2. Phương pháp sấy cơm lạnh đông khô (freeze – dried) [14].........................36
1.4.1.3. Quy trình chế biến cơm nấu nhanh từ các giống gạo Philippin[17] ............36

3


1.4.1.4. Quy trình chế biến cơm nấu nhanh (Thực nghiệm ở Pháp)[3] ....................37
1.4.2. Quy trình sản xuất rau sấy ăn liền...................................................................37
1.5. Bao bì sản phẩm. ................................................................................................37
1.6. Một số thiết bị thường sử dụng trong sản xuất cơm thập cẩm ăn liền. ..............40
1.6.1. Máy sấy tầng sôi dạng đứng............................................................................40
1.6.2. Máy sấy rung tầng sôi. ....................................................................................41
1.6.3. Máy sấy tầng sôi STS - 300. ..........................................................................42
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................44
2.1. Nguyên liệu ........................................................................................................44
2.1.1. Lương thực. .....................................................................................................44
2.1.2. Thực phẩm.......................................................................................................44

2.1.3. Rau.. ................................................................................................................44
2.1.4. Nhóm gia vị:....................................................................................................45
2.2. Vật liệu bao bì sản phẩm....................................................................................45
2.3. Các thiết bị chính trong sản xuất cơm thập cẩm ăn liền. .................................45
2.4. Quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền...........................................................46
2.4.1. Thuyết minh quy trình sản xuất cơm ăn liền...................................................47
2.4.2. Thuyết minh quy trình sản xuất rau ăn liền. ...................................................48
2.5. Phương pháp nghiên cứu, đánh giá chất lượng sản phẩm..................................48
2.5.1. Phương pháp vật lý. ........................................................................................48
2.5.1.1. Phương pháp xác định tỷ lệ thải bỏ..............................................................48
2.5.1.2. Phương pháp xác định độ ẩm.......................................................................49
2.5.2. Phương pháp hóa học......................................................................................49
2.5.3. Các phương pháp sinh học, vi sinh học ..........................................................49
2.5.4. Phương pháp phân tích cảm quan ...................................................................50
2.5.4.1 Thành lập nhóm thử cảm quan......................................................................50
2.5.4.2. Các phép thử cảm quan ................................................................................51
2.5.5. Phương pháp xác định các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng cơm ăn liền. .....52
2.5.5.1. Phương pháp xác định ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nước ngâm tới
khả năng hút nước của hạt gạo..................................................................................52
2.5.5.2. Phương pháp xác định thời gian và nhiệt độ nấu.........................................53
2.5.5.3. Phương pháp xác định nhiệt độ sấy và thời gian sấy. ..................................53
2.6. Xây dựng công thức xuất cơm thập cẩm ăn liền................................................53
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..................................55
3.1. Lựa chọn nguyên liệu sản xuất cơm thập cẩm ăn liền .......................................55

4


3.1.1. Nguyên liệu cho sản xuất cơm sấy..................................................................55
3.1.2. Thịt sốt đóng túi ..............................................................................................56

3.1.3. Nguyên liệu cho sản xuất rau ăn liền ..............................................................57
3.2. Các chỉ tiêu công nghệ trong quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền ............58
3.2.1. Các chỉ tiêu công nghệ trong quy trình sản xuất cơm ăn liền.........................58
3.2.1.1. Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian ngâm tới khả năng hút nước của gạo. .....58
3.2.1.2. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ hấp tới chất lượng cơm ăn liền.........60
3.1.2.3. Xác định hoạt độ nước và độ ẩm của cơm sấy.............................................62
3.2.1.4. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng cơm ăn liền....................63
3.2.1.5. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng cơm ăn liền. .............................65
3.2.1.6. Ảnh hưởng của lượng nước thêm vào đến chất lượng cơm ăn liền. ............66
3.2.1.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước thêm vào đến thời gian hồi cơm..................67
3.2.2. Chỉ tiêu công nghệ trong quy trình sản xuất rau mồng tơi ăn liền.................68
3.2.2.1. Ảnh hưởng xử lý trước sấy đến chất lượng rau mồng tơi ăn liền. ...............68
3.2.2.2. Ảnh hưởng hoạt độ nước và độ ẩm đến chất lượng rau ăn liền ...................70
3.2.2.3. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng rau ăn liền......................71
3.2.2.4. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng rau ăn liền ................................72
3.3. Chọn thực đơn xuất cơm thập cẩm ăn liền........................................................73
3.4. Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản ............74
3.5 . Đánh giá chất lượng cơm thập cẩm ăn liền.......................................................75
3.6. Tính toán hiệu quả kinh tế..................................................................................76
Giá thành từng sản phẩm...........................................................................................77
3.7. Sản xuất, thử nghiệm..........................................................................................78
3.7.1. Sản xuất thử nghiệm KPA...............................................................................78
3.7.2. Thử nghiệm ăn tại đơn vị. ...............................................................................78
3.7.3. Kết quả thử nghiệm.........................................................................................79
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN. .......................................................................................80
4.1. Phần lựa chọn nguyên liệu. ................................................................................80
4.2 Phần xây dựng quy trình sản xuất. ......................................................................80
4.3. Phần xây dựng công thức thực đơn....................................................................82
4.4. Phần bao bì sản phẩm.........................................................................................82
4.5. Phần chất lượng sản phẩm. ................................................................................82

4.6. Phần sản xuất và tổ chức ăn thực nghiệm. .........................................................82

5


DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
Viết tắt

Tiếng Việt

Tiếng Anh

B

Bữa ăn (cho 1 bữa ăn)

KPA

Khẩu phần ăn (cho 3 bữa/ngày)

HL

Hàm lượng

TCCS

Tiêu chuẩn cơ sở

TB

Trung bình

BQ

Bảo quản

Vit

Vitamin

VSV

Vi sinh vật

KP

Khẩu phần

QBC

Quân binh chủng

TP

Thành phố

IR

Instant rice

6


DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cơm sấy [2] ..........................................14
Bảng 1.2. Chỉ tiêu dinh dưỡng của cơm sấy [2] .......................................................14
Bảng 1.3. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm của cơm sấy [2]................................15
Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn sốt [2].......................................................15
Bảng 1.5. Chỉ tiêu lý hóa của thịt lợn sốt [2] ............................................................15
Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lợn sốt [2] .....................................................16
Bảng 1.7. Chỉ tiêu cảm quan của rau sấy [2] ............................................................16
Bảng 1.8. Chỉ tiêu dinh dưỡng của rau sấy [2] .........................................................16
Bảng 1.9. Chỉ tiêu an toàn thực phẩm của rau sấy [2] ..............................................17
Bảng 1.10. Thành phần hóa học của hạt thóc [6]......................................................23
Bảng 1.11. Thành phần hóa học của gạo đỏ và gạo trắng (%chất khô)[6] ...............23
Bảng 1.12. Hàm lượng các loại Protein của hạt[6]. ..................................................24
Bảng 1.13. Thành phần hóa học chất béo trong hạt thóc [6] ....................................25
Bảng 1.14. Thành phần chất tro của gạo (%chất khô)[6] .........................................25
Bảng 1.15. Hàm lượng các vitamin, khoáng chất hạt thóc(mg/kg chất khô)[6] .......26
Bảng 1.16. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn nạc [9]...............................31
Bảng 1.17. Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt lợn [9].................31
Bảng 1.18. Hàm lượng các chất khoáng trong thịt lợn [9]........................................32
Bảng 1.19. Giá trị dinh dưỡng của một số rau quả [9]..............................................33
Bảng 2.1. Điểm đánh giá theo thang thị hiếu............................................................52
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của các loại gạo đến chất lượng cơm....................................55
Bảng 3.2. Bảng đánh giá chỉ tiêu cảm quan thịt sốt đóng túi ...................................56
Bảng 3.3. Bảng đánh giá các chỉ tiêu lý hóa thịt sốt đóng túi...................................56
Bảng 3.4. Bảng đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt sốt đóng túi .....................57
Bảng 3.5. Giá trị dinh dưỡng có trong rau mồng tơi.................................................57

Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước và thời gian ngâm tới khả năng hút
nước(%) của gạo (Wban đầu = 12,6%) .......................................................................59

7


Bảng 3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ hấp và thời gian hấp tới chất lượng sản cơm ăn
liền.............................................................................................................................61
Bảng 3.9. Ảnh hưởng độ ẩm và họat độ nước đến chất lượng cơm ăn liền..............62
Bảng 3.10. Ảnh hưởng thời gian ngâm gạo đến chất lượng cơm ăn liền .................64
Bảng 3.11. Ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng cơm ăn liền ...............................65
Bảng 3.12. Ảnh hưởng của lượng nước thêm vào đến chất lượng cơm ăn liền........66
Bảng 3.13. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước thêm vào đến thời gian hồi cơm ............67
Bảng 3.14. Chất lượng rau mồng tơi được xử lý bằng các chế độ khác nhau ..........69
Bảng 3.15. Ảnh hưởng hoạt độ nước và độ ẩm đến chất lượng rau ăn liền..............70
Bảng 3.16. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng rau ăn liền ................71
Bảng 3.17. Chất lượng rau mồng tơi theo các chế độ sấy........................................72
Bảng 3.18. Chất lượng dinh dưỡng của các thực đơn cơm thập cẩm ăn liền ...........73
Bảng 3.19. Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng cơm ăn liền sau 6 tháng bảo quản....74
Bảng 3.20. Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng rau ăn liền sau 6 tháng bảo quản......75
Bảng 3.21. Bảng chỉ tiêu cảm quan cơm thập cẩm ăn liền khi hoàn nguyên ...........75
Bảng 3.22. Hàm lượng dinh dưỡng trong cơm thập cẩm ăn liền..............................76
Bảng 3.23. Chỉ tiêu ATVSTP cơm thập cẩm ăn liền ................................................76
Bảng 3.24. Thiết bị và dụng cụ chính .......................................................................76
Bảng 3.25. Chi phí sản xuất cơm sấy........................................................................77
Bảng 3.26. Chi phí sản xuất rau sấy ăn liền..............................................................78
Bảng 4.1. Bao bì sản phẩm........................................................................................82

8

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Hình 1.1. Cấu tạo hạt thóc [20] .................................................................................21
Hình 1.2. Cấu trúc tinh bột[6] ...................................................................................27
Hình 1.3. Máy sấy tầng sôi dạng đứng [11]..............................................................40
Hình 1.4. Máy sấy rung tâng sôi [11] .......................................................................41
Đồ thị 3.1. Mối quan hệ giữa độ ẩm và họat độ nước của cơm sấy.........................63
Đồ thị 3.2. Quan hệ độ ẩm và hoạt độ nước..............................................................70

9


MỞ ĐẦU
Cùng với xu thế phát triển chung của xã hội, thực phẩm ăn nhanh, ăn liền
ngày nay đã trở lên phổ biến và ngày càng có vị trí quan trọng trong đời sống hàng
ngày. Các sản phẩm ăn liền như snack, bimbim, cháo ăn liền, phở ăn liền , miến ăn
liền, mỳ ăn liền…đã góp phần làm cho việc chuẩn bị bữa ăn trở lên đơn giản gọn
nhẹ, thuận tiện khi sử dụng, thời gian bữa ăn được rút ngắn. Tuy nhiên các sản
phẩm trên không thể thay thế hoàn toàn cho cơm, vì ở nhiều nước trên thế giới đặc
biệt là Châu Á, cơm là thành phần chính trong bữa ăn hàng ngày (ở Đông Nam Á
mọi người dùng cơm ít nhất 2 bữa mỗi ngày và một người tiêu thụ trung bình 100kg
gạo mỗi năm). Cơm là món ăn truyền thống của người dân Việt Nam, từ xưa chúng
ta đã không thể tách cơm ra khỏi chế độ ăn hàng ngày. Vì thế cơm đã được chế biến
thành nhiều món ăn như cơm cháy, cơm nắm, cơm khô để mang theo sử dụng khi
cần đến mà không phải chế biến, nấu nướng. Ngày nay, thời gian chuẩn bị bữa ăn
rất ít mà nhu cầu sử dụng thực phẩm lại đa dạng đòi hỏi tính tiện dụng, chất lượng
cao, giá thành hợp lý.
Cơm thập cẩm là một khẩu phần ăn được chế biến dưới dạng bữa ăn truyền
thống (có cơm, canh rau, thịt) được sử dụng ăn liền không phải nấu nên rút ngắn
được thời gian chuẩn bị cho một bữa ăn mà vẫn đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng,

phù hợp với khẩu vị người Việt Nam. Đặc biệt, xuất phát từ nhu cầu thực tế của bộ
đội trong tác chiến, với thời gian hành quân liên tục bộ đội phải mang vác rất nhiều
trang bị, vũ khí…nên khối lượng mang vác rất lớn và đòi hỏi sự bí mật tuyệt đối
trong tác chiến nên không thể tổ chức nấu nướng. Cần phải có 1 loại thực phẩm ăn
nhanh đầy đủ dinh dưỡng và năng lượng nhưng không mất nhiều thời gian chuẩn bị,
thuận tiện khi sử dụng để cung cấp cho bộ đội. Xuất phát từ nhu cầu của người tiêu
dùng trên thị trường cũng như nhu cầu cấp thiết của quân đội, tôi chọn đề tài
“Nghiên cứu, xây dựng quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền ” dựa trên cơ sở
khoa học và cơ sở vật chất hiện có của Cục Quân Nhu để triển khai nghiên cứu.
Mục đích nghiên cứu: Tạo ra sản phẩm cơm thập cẩm ăn liền có đầy đủ giá
trị dinh dưỡng, gọn nhẹ, dễ sử dụng, không mất thời gian nấu nướng, phù hợp với
phong tục và khẩu vị ăn uống của người Việt Nam, đặc biệt phù hợp cho bộ đội
10


trong điều kiện hành quân, huấn luyện và chiến đấu. Sản phẩm đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm, tiện sử dụng, thời gian bảo quản từ 12 tháng trở lên.
Nội dung nghiên cứu:
- Nghiên cứu, lựa chọn các loại nguyên liệu phù hợp cho quá trình sản xuất
cơm thập cẩm ăn liền.
- Nghiên cứu thực đơn, xác định các chỉ số công nghệ ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm từ đó xây dựng các quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền.
- Lựa chọn vật liệu, kiểu dáng bao bì phù hợp với từng loại sản phẩm trong
cơm thập cẩm ăn liền.
- Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm cơm thập cẩm ăn liền.
- Triển khai sản xuất và tổ chức ăn thực nghiệm tại đơn vị bộ đội.
Đối tượng nghiên cứu: Đề tài nghiên cứu hướng bảo đảm ăn cho các hoạt
động dã ngoại, bộ đội hành quân luyện tập, chiến đấu cần thời gian ngắn cho một
bữa ăn nhanh. Yêu cầu khẩu phần ăn gọn nhẹ, cách sử dụng đơn giản, thuận tiện
nhưng vẫn đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, dễ sử dụng, hợp khẩu vị.

Phạm vi nghiên cứu: Đề tài tập trung vào nghiên cứu các sản phẩm ăn liền
có tính truyền thống, các loại nguyên liệu có sẵn ở Việt Nam, giá thành rẻ, phổ biến
và được sử dụng chủ yếu trong các bữa ăn hàng ngày. Các loại thực phẩm đảm bảo
đủ và giàu các chất dinh dưỡng, vitamin, hợp khẩu vị của đa số người Việt Nam.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài:
Nghiên cứu, sản xuất cơm thập cẩm ăn liền tạo ra một sản phẩm mới ăn liền
như một bữa cơm truyền thống có cơm, canh, thịt trong một bữa ăn, đủ chất dinh
dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Rút ngắn thời gian chuẩn bị một bữa ăn, đơn
giản hóa các trang thiết bị phục vụ cho chế biến nấu ăn, giảm nhân công phục vụ.
Đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, đưa ra một dạng khẩu phần ăn mới đáp
ứng nhu cầu thị trường, đặc biệt phù hợp trong việc bảo đảm ăn cho các hoạt động
đặc thù của bộ đội trong huấn luyện, chiến đấu giúp cho Quân đội bảo đảm được
yếu tố bí mật, bất ngờ trong tác chiến.

11


CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN TÀI LỆU
1.1. Tổng quan tài liệu về cơm thập cẩm ăn liền.
1.1.1. Khái niệm.
Cơm thập cẩm ăn liền là một khẩu phần ăn trong đó thành phần chính là cơm
ăn liền được chế biến từ gạo và các thực phẩm ăn liền phối hợp lại, nhằm mục đích
tạo ra một bữa ăn nhanh, không tốn nhiều thời gian và công sức chế biến nhưng vẫn
đảm bảo đầy đủ các chất dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Cơm thập cẩm
ăn liền có các món ăn như một bữa ăn truyền thống gồm cơm, canh và thịt... khi sử
dụng chỉ cần đổ nước nóng vào cơm và rau ăn liền đợi trong khoảng 12 - 15 phút
(với cơm) và 7- 10 phút (với rau) là có một bữa cơm, canh nóng ăn với thịt sốt.
Cơm thập cẩm ăn liền đặc biệt phù hợp với bộ đội vì nó rút ngắn được thời gian
chuẩn bị, giảm bớt được các trang thiết bị nấu nướng đi kèm, giảm khối lượng mang
vác, tăng tính bí mật, bất ngờ trong hành quân huấn luyện và chiến đấu.

1.1.2. Phân loại cơm thập cẩm ăn liền.
Hiện nay trên thị trường sản phẩm cơm ăn liền xuất hiện dưới nhiều dạng
khác nhau như:
Cơm chiên ăn liền: Đây là dạng cơm được chế biến dưới dạng như cơm
rang, cơm được nấu chín và được chiên với dầu mỡ cùng với các nguyên liệu khác
như thịt các loại, rau củ quả…sản phẩm có mùi vị và giá trị dinh dưỡng cao được
khá nhiều người tiêu dùng lựa chọn nhưng do phải chiên qua dầu, mỡ và có nhiều
loại thực phẩm khác phối trộn cùng nên khả năng bảo quản sản phẩm không dài, sự
ôi khét của dầu mỡ khi chiên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Cơm sấy ăn liền: Sản phẩm cơm sấy ăn liền cũng đã được người tiêu dùng
biết đến dưới dạng cơm sau khi nấu nướng được sấy khô loại nước và đóng gói
trong các túi bao bì kín. Khi sử dụng sản phẩm có thể ăn liền hoặc bổ sung thêm
nước đợi hồi cơm giống như cơm nấu chín, do chưa tích hợp các loại thực phẩm chế
biến sẵn ăn cùng với nó nên cơm sấy ăn liền chưa được phổ biến trên thị trường.
Cơm chà bông, cơm cháy: Dạng sản phẩm này xuất hiện nhiều tại các cửa
hàng và siêu thị bán thực phẩm ăn liền, cơm chà bông, cơm cháy được sử dụng
nguyên liệu chính từ gạo được làm chín và sấy khô trộn cùng với ruốc thịt các loại

12


tạo thành từng bánh. Cơm ăn liền dưới dạng này thường khá tiện lợi, sử dụng được
ngay không cần chuẩn bị, nhưng khi ăn thường gây cảm giác khô, khát nước và thời
gian bảo quản của sản phẩm lại khá ngắn…
1.1.3. Các thành phần chính có trong cơm thập cẩm ăn liền.
Cơm thập cẩm ăn liền gồm các loại thực phẩm ăn liền chính sau:
1.1.3.1. Cơm sấy ăn liền
Cơm sấy ăn liền thực tế là gạo đã được nấu chín trước thành cơm sau đó
được loại nước bằng các thiết bị sấy như sấy hồng ngoại, sấy tầng sôi vv…cho tới
khi độ ẩm sản phẩm đạt từ 5 – 7%, lúc này hạt cơm trở lại gần như hình dáng hạt

gạo trước khi nấu chín. Cơm sấy ăn liền là một loại thực phẩm ăn nhanh nhưng nó
khác với các sản phẩm ăn nhanh khác như mỳ ăn liền vì không thông qua công đoạn
chiên nên vẫn giữ được hàm lượng dinh dưỡng cao trong quá trình chế biến. Cơm
sấy ăn liền được bao gói thành những gói thực phẩm ăn liền như mỳ tôm, cùng với
một số thành phần rau sấy và gia vị khi sử dụng người dùng chỉ việc cho nước sôi
và đợi trong khoảng thời gian 12 – 15 phút là có cơm ăn ngay. Cơm sấy ăn liền rất
thuận tiện cho người sử dụng vì nó rút ngắn được thời gian chuẩn bị và giảm bớt
được các trang thiết bị nấu nướng đi kèm. Sản phẩm này ăn kèm với các loại rau, củ
quả sấy và 1 gói thịt sốt ăn liền tạo thành một khẩu phần ăn dã ngoại rất tiện dụng.
1.1.3.2. Thịt sốt ăn liền
Thịt sốt ăn liền là dạng thực phẩm được đóng trong 1túi mềm với yêu cầu về
dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm như đối với thịt hộp. Túi thịt sốt gọn, nhẹ,
dễ mang theo và dùng ăn ngay không phải thông qua bước chuẩn bị nào khác nên
hết sức thuận tiện cho người sử dụng. Quá trình chế biến thịt sốt đơn giản không
làm mất mát chất dinh dưỡng vốn có trong thịt, sử dụng thịt sốt ăn với các cơm và
rau ăn liền cho ta một bữa ăn nhanh, ngon, tiện lợi và giống bữa cơm truyền thống.
1.1.3.3. Rau, quả sấy ăn liền
Rau quả sấy ăn liền thực tế là rau, quả đã được sơ chế và đem đi sấy khô loại
ẩm sau đó đóng túi cùng các loại gia vị khác. Rau, quả sấy ăn liền đảm bảo các yếu
tố dinh dưỡng vốn có của rau, quả, sử dụng để ăn liền không phải qua chế biến nên
rất tiện lợi phù hợp với các điều kiện dã ngoại hoặc trong các bữa ăn nhanh, khi sử

13


dụng chỉ cần đổ nước nóng tới vạch chỉ định trên bao bì đựng, sau 7 – 10 phút là có
thể sử dụng ngay. Sau khi hoàn nguyên ta có một bát canh như bát canh nấu nhưng
không mất nhiều thời gian chuẩn bị. Canh ăn liền thích hợp cho những chuyến dã
ngoại hoặc hành quân dã ngoại, chiến đấu của bộ đội.
1.1.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của cơm thập cẩm ăn liền.

Cơm thập cẩm ăn liền là sự phối hợp của nhiều loại thực phẩm đã qua chế
biến như cơm sấy ăn liền được chế biến từ hạt gạo, thịt sốt ăn liền từ thịt các loại
động vật và canh ăn liền được chế biến từ các loại rau, củ quả nhằm tạo ra một khẩu
phần ăn có đầy đủ dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Hiện nay sản
phẩm cơm thập cẩm ăn liền chưa có trên thị trường nên chưa có tiêu chuẩn đánh giá
chất lượng của sản phẩm này, dựa vào các loại thực phẩm ăn liền có trong cơm thập
cẩm mà đề tài đưa ra các chỉ tiêu đánh giá chất lượng.
* Tiêu chuẩn cơm sấy:
Theo đề tài nghiên cứu của Phạm Tiến Luật – Cục Quân nhu thì chất lượng
của sản phẩm cơm sấy được đánh giá theo các chỉ tiêu sau:
+ Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.1. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cơm sấy [2]
Chỉ tiêu

Yêu cầu sản phẩm

Trạng thái

Hạt còn nguyên vẹn không gẫy nát, không vón cục

Hương vị

Hương vị tự nhiên, không có mùi vị lạ.

Mầu sắc

Màu trắng hơi ngả vàng đồng đều

Tỷ lệ tấm

< 2,5%

+ Chỉ tiêu dinh dưỡng
Bảng 1.2. Chỉ tiêu dinh dưỡng của cơm sấy [2]
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ ẩm (%)

<6%

Hàm lượng protein (%)

8–9

Hàm lượng lipit (%)

0,1 - 0,5

Hàm lượng gluxit (%)

82 – 85

Hàm lượng Vit. B1 (mg%)

0,1 - 0,2

Năng lượng/100gam (Kcal)

334

14


+ Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 1.3. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm của cơm sấy [2]
Chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Tổng số Bào tử nấm men, nấm mốc
E. Coli
Vi sinh vật gây bệnh

Giới hạn cho phép CFU/gam
< 1000
< 100
0
0

* Tiêu chuẩn của thịt lợn sốt
Tiêu chuẩn, chất lượng của thịt lợn sốt được đánh giá theo các chỉ tiêu sau:
+ Các chỉ tiêu cảm quan.
Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn sốt [2]
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu chất lượng

Trạng thái sản
phẩm

Trong 1 túi có các miếng thịt lợn cắt dạng hình
khối, còn tương đối nguyên hình, không nát vụn.
Sản phẩm ăn mềm, không quá nhừ, nước sốt sánh.
Thịt có màu hồng tự nhiên, mỡ có màu trắng ngà,
nước sốt có màu vàng nhạt đến nâu nhạt.
Mùi vị đặc trưng của thịt heo hầm và gia vị. Không
có mùi vị lạ
Túi thịt không bị phồng, không bị biến dạng.

Màu sắc
Mùi vị
Tình trạng túi

Phương pháp
kiểm tra
- Lấy mẫu theo
tiêu chuẩn Việt
nam số TCVN
4409-87.
- Kiểm tra cảm
quan theo tiêu
chuẩn Việt nam
số TCVN 4410
– 87

+ Các chỉ tiêu lý hoá.
Bảng 1.5. Chỉ tiêu lý hóa của thịt lợn sốt [2]
Tên chỉ tiêu
Đơn vị
Mức

Hàm lượng muối ăn không lớn hơn
% KL
2,0
Tỷ lệ cái/ nước
%
65-80
Hàm Lượng Nitơ amoniac không Mg/100g
45
lớn hơn
Phản ứng định tính H2S
Âm tính
Phản ứng Kreiss (Độ ôi khét)
Âm tính
Hàm lượng thiếc (Sn) không lớn Mg/kg
250
hơn
Hàm lượng chất bảo quản (252) Mg/kg
365
Không lớn hơn

15

Phương pháp kiểm tra
TCVN 3701 – 90
Quy định của đề tài
TCVN 3706 – 90
TCVN 3699 -90
TCVN 5496 – 91

+ Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lợn sốt [2]
Tên chỉ tiêu

Mức

Phương pháp kiểm tra

E.Coli/1g sản phẩm

0

MPN

TSVK hiếu khí nha bào/1g sản phẩm

0

TCVN 5165 – 90

S.aureus/ 1g sản phẩm

0

TCVN 5156 - 90

Cl.Perfringens/ 1g sản phẩm

0

TCVN 4991 - 89

Cl. Botulinum

0

Thường qui BYT

TSTB NM – M/ 1g sản phẩm

0

TCVN 5166 – 90xsrecxz

* Tiêu chuẩn rau sấy
Tiêu chuẩn, chất lượng của rau sấy được đánh giá theo các chỉ tiêu sau:
+ Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.7. Chỉ tiêu cảm quan của rau sấy [2]
Tên chỉ
tiêu

Yêu cầu chất lượng
Rau ngót sấy

.,ưRau mồng tơi

Phương pháp
Bầu sấy

kiểm tra

sấy
Wtr Trạng Không xoăn lá, Lá không bị nát
thái sản

không dai

Không gẫy

Lấy mẫu theo

vụn, không dai

TCVN 4409 - 87.
Đánh giá cảm

phẩm
Màu sắc

Xanh đậm

Xanh sáng

Xanh sáng

quan theo TCVN

Hương vị

Đặc trưng,

Đặc trưng,

Đặc trưng,

4410 - 87

không vị lạ

không vị lạ

không vị lạ

+ Chỉ tiêu dinh dưỡng
Bảng 1.8. Chỉ tiêu dinh dưỡng của rau sấy [2]
TT

Loại rau

Độ ẩm (%)

HL Vitamin C
(mg%)

1

Rau ngót

11- 12

160 - 165

2

Rau mồng tơi

12 - 13

50- 55

16

Ghi chú


3

Bầu sấy

13 - 14

35 -40

+ Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 1.9. Chỉ tiêu an toàn thực phẩm của rau sấy [2]
Chỉ tiêu

Giới hạn cho phép CFU/gam

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

< 1000

Tổng số Bào tử nấm men, nấm mốc

< 100

E. Coli

0

Vi sinh vật gây bệnh

0

1.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cơm thập cẩm ăn liền.
1.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước.
Cơm thập cẩm ăn liền hiện tại thị trường trong nước chưa có, trong vài năm
gần đây do nhu cầu của người tiêu dùng cần có một loại khẩu phần ăn liền tiện lợi sử
dụng nhanh không cần qua chế biến phục vụ cho các buổi dã ngoại không có khả
năng nấu nướng. Đặc biệt là nhu cầu bảo đảm ăn trong diễn tập, chiến đấu của Quân
đội với loại khẩu phần ăn liền là rất quan trọng, quyết định đến khả năng bảo đảm bí
mật, cơ động nhanh khi thực hiện nhiệm vụ. Thời kỳ kháng chiến chống Pháp khẩu
phần ăn chiến đấu của bộ đội chủ yếu là gạo rang, lương khô, cơm nắm muối vừng,
một số loại bánh dân gian… Các loại thực phẩm này không còn phù hợp cho người
tiêu dùng và bộ đội trong giai đoạn hiện nay. Xuất phát từ nhu cầu thực tế này một
vài nhà khoa học đã đi sâu nghiên cứu về cơm ăn liền.
- Năm 2000 Viện công nghệ sau thu hoạch (Thành phố Hồ chí Minh) đã
nghiên cứu sản xuất thành công sản phẩm cơm gạo lức – muối mè ăn liền. Quy trình
công nghệ được thể hiện như sau:

Chọn gạo lức – Làm sạch (tách tạp chất) – Rửa sạch – Làm chín – Làm nguội
– Sấy liên tục – Phân loại – Đóng bao – Bảo quản.
Quy trình đã được triển khai sản xuất với năng suất 500kg sản phẩm/ngày
nhưng chưa được đưa ra tiêu dung trên thị trường.

17


- Năm 2002 - 2003 Kỹ sư Tôn Biểu Thành – Viện cơ điện Nông nghiệp và
Công nghệ sau thu hoạch (Hà Nội) cũng đã nghiên cứu và sản xuất thành công sản
phẩm cơm ăn liền bằng công nghệ sấy tầng sôi với quy trình công nghệ như sau:
Gạo – ngâm - Rửa nước – Hấp áp lực – Rửa sạch – để ráo – Sấy tầng sôi –
Phân loại – Đóng gói – Bảo quản.
Điểm hạn chế của quy trình này là chỉ áp dụng được với các nguyên liệu gạo
không có tính dẻo hoạc tính bám dính như gạo Di Hương, khang dân, IR64 vv… nếu
không khi nấu xong đưa vào sấy sẽ gặp hiện tượng vón cục, nhiệt độ sấy luôn duy trì
ở mức 80 – 90 độ C trong thời gian 1,5h. Sản phẩm chưa được đưa ra thị trường.
- Năm 2005 Bộ môn chế biến thực phẩm thuộc Viện cơ điện Nông nghiệp và
Công nghệ sau thu hoạch (Hà Nội) đã thử nghiệm chế biến sản phẩm cơm ăn liền
theo phương pháp lạnh, sản phẩm được nghiên cứu tại phòng thí nghiệm với quy
trình công nghệ như sau:
Gạo trắng – Vo sạch – Nấu chín – Làm nguội – Lạnh sâu – Tan giá – Sấy ( 50
– 700C thời gian 30 phút) – Cơm sấy.
Đây là phương pháp sấy lạnh (nhiệt độ sấy thấp) làm bay hơi nước trong môi
trường có độ ẩm tương đối thấp. Sản phẩm có độ đồng đều về chất lượng, giữ được
mùi vị của sản phẩm nhờ hạn chế khả năng bay hơi của các chất thơm khi sấy ở
nhiệt độ thấp. Tuy nhiên phương pháp này lại có chi phí khá lớn bởi công đoạn làm
lạnh do đó giá thành sản phẩm tương đối cao.
1.2.2. Tình hình nghiên cứu ở ngoài nước
Với công nghệ chế biến lương thực, thực phẩm hiện đại các nước trên thế

giới luôn đi đầu trong lĩnh vực nghiên cứu, sản xuất ra các loại khẩu phần ăn tiện lợi
đáp ứng được các nhu cầu của người tiêu dùng. Với loại cơm thập cẩm ăn liền tuy
hiện nay chưa có nước nào có sản phẩm tương tự nhưng những loại thực phẩm ăn
liền riêng lẻ có trong khẩu phần ăn như cơm ăn liền hay thịt sốt đóng túi mềm đã
được 1 số nước nghiên cứu và sản xuất. Bên cạnh lương thực tiêu thụ trực tiếp thì
gạo được chế biến và sử dụng thành nhiều dạng thực phẩm như: Gạo đồ, lên men
vang gạo, mỳ sợi, bánh quy, bánh gạo, nổ gạo và các sản phẩm gạo lên men khác.
Hiện nay, ở 1 số các công ty ở Châu á cũng như Châu Mỹ đã phát triển rất nhiều

18


loại thực phẩm ăn liền mà thời gian chuẩn bị cho một bữa ăn rất ngắn chỉ khoảng 90
giây, nhiều nhất là các loại mỳ ăn liền. Nhưng với các sản phẩm này giá trị dinh
dưỡng, mùi vị và cấu trúc sản phẩm không còn được nguyên vẹn vì thế sản phẩm
không được đánh giá cao và không được sử dụng thường xuyên.
Ở một số nước trên thế giới đặc biệt là các nước Châu Á như Trung Quốc,
Hàn Quốc vv... sản phẩm ăn liền đã có mặt trên thị trường với nhiều loại như:
- Món ăn sáng ngũ cốc: Được chế biến cơ bản từ hạt gạo, bột gạo, các loại
ngũ cốc ăn sáng này được sản xuất và sử dụng chủ yếu ở Mĩ, Trung Quốc, Triều
Tiên , Thái Lan, Việt Nam và nhiều nước Thái Bình Dương khác [16].
- Cơm gói (Retort rice): Được sản xuất vào đầu năm 1970 ở Nhật, gạo và
nước được đóng trong bao nhựa, sản phẩm cán và thanh trùng ở nhiệt độ 1200C.
Khi sử dụng có thể ngâm trong nước nóng 15 phút hoặc làm nóng trong lò vi sóng 1
phút. Thời gian bảo quản sản phẩm được 6 tháng không cần bảo quản lạnh, năm
1996, 22.000 tấn cơm gói được sản xuất tại Nhật [12].
- Cơm hộp: Sản phẩm cơm hộp đã được sản xuất từ hơn 50 năm, với quy
trình đơn giản: Gạo xát được cho vào hộp cùng với nước và được hấp thanh trùng.
Sản phẩm này ăn được sau khi ngâm với nước nóng 15 phút, ưu điểm của sản phẩm
này là bảo quản được lâu, có thể dự trữ trong vài năm ở điều kiện tự nhiên [11].

- Cơm lạnh: Cơm lạnh được sản xuất chủ yếu ở Nhật vào năm 1996 nước
này sản xuất 138.000 tấn cơm lạnh. Cơm lạnh được dùng nấu trong lò vi sóng, được
bảo quản lạnh trong thời gian dài, tuy nhiên sản phẩm này có chi phí sản xuất và
bảo quản cao nên giá thành cao [14].
- Cơm đóng gói vô trùng: Gạo được axit hoá và nấu trước khi cho đóng gói
trong môi trường vô trùng. Bao bì có khả năng cách ẩm và oxi không khí, nó đòi hỏi
thiết bị đặc biệt để sản xuất, yêu cầu chất lượng bao bì bao gói cao lên giá thành
một gói cơm ăn liền này khá cao [18].
Hiện nay nhiều nước trên thế giới quan tâm đến công nghệ chế biến cơm sấy
như cơm nấu nhanh, cơm ăn liền. Ở Philippin gạo là loại lương thực, thực phẩm cơ
bản và là loại khẩu phần ăn chính ở các trung tâm cứu hộ, cứu nạn, tại đây gạo vẫn
được nấu như thông thường. Nhu cầu ăn uống phải đảm bảo nấu ăn 3 lần 1 ngày,

19


công tác chuẩn bị và nấu nướng mất nhiều thời gian, dụng cụ cấp dưỡng,bếp và
nhiên liệu nấu nướng thiếu thốn vì thế cần có sản phẩm cơm nấu nhanh, cơm ăn liền
mới giải quyết được vấn đề này, đề tài này đã được đông đảo các nhà nghiên cứu ở
Nhật và Mỹ cùng tham gia.
Quân đội Trung Quốc gần đây đã có bước đột phá quan trọng phát triển
ngang tầm với quân đội các nước khác về sản xuất khẩu phần ăn tác chiến. Trong
thực đơn khẩu phần ăn tác chiến có cơm sấy ăn liền với các loại thức ăn khác nhau
tạo nên hương vị bữa ăn đa dạng như cơm gà chua cay, cơm thịt hun khói, cơm rau
cà chua , cơm thịt rau v.v.v . Cách sử dụng cơm ăn liền khá dễ dàng: Mở gói cơm
ăn liền, lấy các túi nhỏ thức ăn và gia vị trong đó trộn đều vào cơm, cho nước nóng
đến mức quy định sau 8 phút hoặc lâu hơn ( phụ thuộc vào nhiệt độ nước ) sẽ được
bữa cơm hợp khẩu vị. Thành phần một xuất cơm ăn liền cho một bữa ăn thường là
70% cơm sấy , 30 % thức ăn và gia vị .
1.3. Nguyên liệu trong sản xuất cơm thập cẩm ăn liền.

Một trong các loại thực phẩm cấu thành nên cơm thập cẩm ăn liền có nguyên
liệu chính từ gạo tẻ, vì thế chất lượng cơm phụ thuộc rất nhiều vào loại gạo, thành
phần và chất lượng gạo đưa vào chế biến. Đề tài tìm hiểu về loại thóc, gạo và cấu
tạo của hạt thóc để thấy được tính chất nào của hạt sẽ ảnh hưởng đến chất lượng gạo
khi nấu nướng.
1.3.1. Nguyên liệu từ gạo.
Cây lúa thuộc họ hòa thảo (gramine) là cây lương thực chính của gần nửa
dân số thế giới, lúa gạo cung cấp số calo tính trên 1 đơn vị hecta nhiều hơn bất cứ
loại ngũ cốc nào kể cả lúa mỳ, gạo cung cấp 40 ÷ 80% lượng calo. Trong những
năm gần đây sản lượng lúa trên thế giới cũng như ở Việt Nam ngày tăng, năm 1992
sản lượng lúa trên thế giới 521,4 triệu tấn trong đó Châu Á là 478, 6 triệu tấn [10 ].
1.3.1.1. Giới thiệu một số giống lúa gạo.
Các giống lúa thông thường cũng được phân loại theo cấu trúc, màu sắc và
hình dạng hạt gạo của chúng. Loại hạt lúa có kích thước trung bình khoảng 5-6mm
và loại gạo ngắn có 4-5mm chiều dài, 2.5mm chiều rộng. Một giống lúa thơm của
Thái Lan cho loại gạo hạt dài và tương đối ít dính, do gạo hạt dài chứa ít

20


amylopectin hơn so với các giống hạt ngắn. Gạo Nhật Bản là loại gạo hạt ngắn và
dính. Các giống lúa Ấn Ðộ bao gồm gạo hạt dài và gạo thơm Basmati, gạo hạt dài
và trung bình là gạo Patna và loại gạo hạt ngắn Masoori. Về màu sắc có những loại
khác nhau như hạt gạo màu nâu, hạt gạo màu trắng, hạt gạo màu đỏ và hạt gạo màu
đen. Các giống gạo thơm có hương vị thơm đặc biệt; các giống đáng chú ý nhất bao
gồm các loại Basmati, nó là giống lai giữa Basmati và giống gạo hạt dài Hoa Kỳ. Cả
Basmati và Texmati có hương vị tương tự như bỏng ngô. Tại Indonesia có nhiều các
giống gạo đỏ và đen. Ðặc tính mùi thơm ở các loại gạo được tạo thành bởi hàng
trăm loại chất thơm dễ bay hơi như hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones,
acides, phenols, pyridine, 2-acetyl-1-prroline...

1.3.1.2. Cấu tạo hạt thóc.
Hạt thóc có cấu tạo gồm: Vỏ trấu → Vỏ quả → Vỏ hạt → Lớp aloron →
Nội nhũ → Phôi → Mày thóc.

Nhân (Nội nhũ)
( 70 %)
[

Hình 1.1. Cấu tạo hạt thóc [20]
- Vỏ trấu: Vỏ trấu gồm hai mảnh khép lại với nhau, trên vỏ trấu có lớp lông

ráp xù xì, vỏ trấu có vai trò bảo vệ phôi và nội nhũ khỏi các tác động cơ học và hóa
học từ bên ngoài. Tỷ lệ của vỏ trấu so với toàn hạt dao động trong phạm vi khá lớn
(9- 21%), thành phần chủ yếu của vỏ trấu là xenluloza, hemixenluloza, không có
chất dinh dưỡng nên trong quá trình chế biến càng tách ra được nhiều vỏ càng tốt.

21


Ngoài vỏ trấu trên hạt thóc còn có mày, mày là bộ phận nhỏ, dài không quá 1/3 vỏ
trấu có mầu nhạt.
- Vỏ quả: Chiếm khoảng 5- 6% khối lượng hạt, bao gồm 3 lớp là lớp vỏ biểu
bì, lớp vỏ quả ngoài ( các tế bào hình ống xếp theo chiều dọc hạt) và lớp vỏ quả
trong (các tế bào xếp theo chiều ngang). Đối với những hạt đã chín thì lớp giữa gồm
những tế vào trống rỗng, nhưng đối với những hạt còn xanh thì những tế bào của
lớp này có chứa những hạt diệp lục nên hạt có mầu xanh. Chiều dầy của lớp vỏ quả
thay đổi tùy theo loại và giống hạt, thành phần của lớp vỏ quả gồm chủ yếu là
xenluloza, hemixenluloza, pentoza, tro…
- Vỏ hạt: Ở phía trong vỏ quả chiếm 1- 2,5% khối lượng hạt, vỏ hạt gồm hai
lớp tế bào xếp khít với nhau, lớp ngoài là các tế bào hình khối chữ nhật chứa đầy

các sắc tố. Khi hạt chín, lớp này chứa các chất màu vàng (với gạo đỏ, gạo cẩm thì
lớp này chứa các chất màu đỏ nâu), lớp trong là những tế bào không màu, ít thấm
nước. Chiều dày của lớp vỏ hạt cũng thay đổi tùy theo loại, giống và điều kiện canh
tá. Vỏ hạt chứa nhiều chất nitơ, một phần đường và không có tinh bột.
- Lớp alơron: Ở trong các lớp vỏ chiếm từ 6 – 12% khối lượng hạt. Lớp
aloron tạo thành từ các tế bào thành dày, hình chữ nhật hay lập phương, càng vào
gần phôi thì các tế bào này càng nhỏ lại. Trong tế bào aloron có chứa các hợp chất
chứa nitơ (35-45%), vitamin và chất khoáng (11- 14%), chất béo (8 - 9%),
xenluloza (7-10%), đường(6-8%), pentozan (15 -17%). Lớp aloron chứa nhiều chất
dinh dưỡng nên khi muốn bảo quản lâu dài cần loại bỏ tối đa lớp này.
- Nội nhũ: Đây là lớp có các tế bào thành mỏng có hình dạng khác nhau sắp
xếp không có trật tự. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, chiếm khoảng
80% khối lượng hạt, thành phần chính là tinh bột (90%) và protein, đây là nguồn
cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể do đó hạt càng có nội nhũ lớn thì càng có
giá trị. Ngoài ra trong nội nhũ còn có một phần nhỏ chất béo, muối khoáng và
vitamin, càng vào tâm hạt thì lượng protein càng giảm. Tùy theo loại gạo mà thành
phần của nội nhũ khác nhau, tùy theo giống, kỹ thuật canh tác và điều kiện phát
triển của cây mà nội nhũ có thể trong hoặc đục, nếu nội nhũ có độ trắng cao thì khi
xay sát gạo ít bị đớn nát và cho tỷ lệ thành phẩm cao và ngược lại.

22


- Phôi hạt: Là phần phát triển thành cây non khi hạt nẩy mầm, phôi nằm ở
phía đầu nhọn của hạt thóc, chiếm khoảng 2 – 2,5% khối lượng hạt, trong phôi có
khá nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa chủ yếu là protein (35%), gluxit hòa tan
(25%), chất béo (15%), cùng một lượng lớn enzim và khoáng chất.
Ngăn cách giữa phôi và nội nhũ là ngù, ngù có cấu tạo từ các tế bào có khả
năng cho thẩm thấu các chất hòa tan và các enzim, trong ngù có chứa các fecmen,
do đó ngù có khả năng chuyển các hợp chất hữu cơ thành các chất hòa tan.

1.3.1.3. Thành phần hóa học của hạt thóc.
Chủ yếu là tinh bột, protein, xenluloza, ngoài ra còn chứa một số chất khác
như đường, tro, chất béo, sinh tố…
Bảng 1.10. Thành phần hóa học của hạt thóc [6]
Thành phần hóa học
Protein
Tinh bột
Xenluloza
Tro
Đường
Chất béo
Dextrin

Hàm lượng các chất (%)
Nhỏ nhất
Lớn nhất
Trung bình
6,66
10,43
8,74
47,7
68,0
56,2
8,74
12,22
9,41
4,68
6,9
5,8
0,10

4,5
3,2
1,60
2,5
1,9
0,80
3,2
1,3

Thành phần hóa học của hạt gạo phụ thuộc vào giống lúa , đất đai trồng trọt,
khí hậu và độ lớn của hạt, cùng chung điều kiện trồng trọt và sinh trưởng nhưng
thành phần hóa học của gạo vỏ ngoài đỏ khác so với gạo vỏ trắng, thông thường
hàm lượng chất béo và protein trong gạo vỏ đỏ cao hơn gạo vỏ trắng, nếu cùng một
giống thóc nhưng trồng ở các địa phương khác nhau thì thành phần hóa học của nó
cũng không giống nhau.
Bảng 1.11. Thành phần hóa học của gạo đỏ và gạo trắng (%chất khô)[6]
Giống

Protein

Gluxit

Lipit

Xenluloza

Tro

Gạo trắng

6,2 -7,8

76,0 – 78,2

1,4 – 1,6

1,2 – 1,8

1,6 – 1,9

Gạo đỏ

6,2 – 9,2

75,0 – 77,6

1,6 – 2,2

1,2 – 1,6

1,2 – 1,5

Các chất dinh dưỡng chủ yếu trong hạt thóc gồm những thành phần chính sau:

23


Gluxit: Là thành phần chủ yếu chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành phần của hạt
thóc, nó bao gồm tinh bột, xenluloza, hemixenluloza, pentoza, pectin, đường tan…
trong đó tinh bột đóng vai trò quan trọng nhất, chiếm 75 – 80% tổng chất khô.

Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, có kích thước nhỏ nhất so với các
loại hạt hòa thảo khác ( 3- 8 µm), tinh bột gạo chủ yếu tồn tại dưới dạng không tinh
khiết, chúng thường liên kết với các gốc photphat. Thành phần tinh bột của gạo tẻ
gồm khoảng 17% là amylose và 83% là amilopectin. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột
thay đổi từ 65 – 750C phụ thuộc vào loại gạo và điều kiện canh tác…Đường trong
gạo gồm có glucoza, saccaroza, fructoza, rafinoza và maltoza, nhưng maltoza chỉ
xuất hiện ở những hạt đã nảy mầm. Xenlulo chủ yếu nằm ở vỏ trấu hầm lượng
chiếm khoảng 7 – 8% khối lượng hạt. Hemixenlulo là nhóm polysacarit cấu tạo nên
thành tế bào, hàm lượng 4 – 6% khối lượng hạt. Ngoài ra trong hạt còn có các gluxit
khác như pectin, lignin…với hàm lượng rất nhỏ.
Các chất chứa Nitơ: Trong hạt thóc thành phần nitơ có hàm lượng lớn nhất là
protein, hàm lượng protein có trong hạt gạo là 6 – 8%. Protein của hạt chủ yếu là
glutenin, globulin, ngoài ra còn có một ít lowcozin và prolamin, glutenin tập trung
nhiều ở nội nhũ, globulin và lowcozin chủ yếu phân bố ở các lớp vỏ quả, vỏ hạt, lớp
alơron và phôi hạt.
Bảng 1.12. Hàm lượng các loại Protein của hạt[6].
Loại Protein

Hàm lượng Nitơ(%)
Thóc

Gạo xát

Cám

Lơcozin

10,0

5,84

17,45

Globulin

22,1

14,17

36,85

Prolamin

4,30

9,17

4,38

Glutenin

63,8

70,9

40,59

Chất béo: Chất béo trong hạt thóc tập trung chủ yếu ở lớp phôi và lớp
aloron, chủ yếu bao gồm các chất béo trung tính, so với các loại ngũ cốc khác thì
chất béo trong thóc rất ít chỉ chiếm 1-2% thành phần, chất béo của thóc gồm ba axit

chính là axit oleic, linoic, palmilic. Các axit béo khác như a.stearic, a.mistiric,

24


a.arakhic, a.linosteric cũng có với hàm lượng rất nhỏ, ngoài ra chất béo còn có một
lượng lizolixitin và photpho. Về thành phần hóa học thì chất béo của thóc gần giống
dầu lạc và dầu bông.
Bảng 1.13. Thành phần hóa học chất béo trong hạt thóc [6]
Hàm lượng (%)
Trong khoảng
Trung bình

Axit béo
Chưa no:
Oleic
Linolic
No:
Miristic
Palmitic
Stearic
Arakhic
Linosteric
Chất không xà phòng hóa

41,0 – 45,6
27,6 – 36,7

42,3
30,6

0,1 – 0,3
12,3 – 17,3
1,8 – 2,6
0,5 – 0,7
0,4 – 0,9
4,0 – 4,6

0,2
15,5
2,1
0,6
0,7
4,2

Các chất khoáng: Chất khoáng phân bố không đồng đều trong các thành
phần của hạt thóc mà tập trung chủ yếu ở lớp vỏ, chất khoáng nhiều nhất trong hạt
là phosphor. Phospho phân bố nhiều ở các lớp vỏ hạt, thường ở dạng liên kết với
phitin, lexitin, nucleoprotein…do đó sau khi xát kỹ thì lượng Phospho của hạt mất
đi khá nhiều. Chất khoáng nhiều nhất trong phôi là phosphor, Kali, Magiê, có tới
83% Phospho của phôi ở dạng phitin, 13% ở dạng axit nucleic, ngoài ra trong hạt
còn có Đồng, Niken, Coban…
Bảng 1.14. Thành phần chất tro của gạo (%chất khô)[6]
Loại gạo

SiO2

P205

CaO

MgO

K2O

Na2O

SO2

Gạo lật

0,31

0,81

0,07

0,18

0,31

0,12

0,07

Gạo xát kỹ

0,08

0,38

0,04

0,04

0,07

0,03

-

Các Vitamin: Các vitamin chủ yếu trong hạt là các vitamin nhóm B như B1,
B2, B6, B12… ngoài ra còn có vitamin PP, E, D…Chúng tập trung chủ yếu ở phần
vỏ quả, vỏ hạt lớp aloron và phôi, còn trong nội nhũ có chứa sinh tố nhưng với tỷ lệ

25