Thực trạng và các giải pháp quản lý an toàn thực phẩm đối với một số nhà

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

NGUYỄN TIẾN VIỆT

THỰC TRẠNG VÀ CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ AN TOÀN
THỰC PHẨM ĐỐI VỚI MỘT SỐ NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN
TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ VIỆT TRÌ, TỈNH PHÚ THỌ

LUẬN VĂN THẠC SĨ KĨ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. CUNG THỊ TỐ QUỲNH

Hà Nội – Năm 2015


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đƣợc luận văn tốt nghiệp này em đã nhận đƣợc rất nhiều sự giúp
đỡ của các thầy cô, của nhà trƣờng, của gia đình bạn bè.
Trƣớc tiên, em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo thuộc Bộ môn Quản lý
chất lƣợng - Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm, Trƣờng đại học
Bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện cho em đƣợc học tập, nghiên cứu và thực tập
trang bị kiến thức trong suốt thời gian học vừa qua.
Em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn đến TS. Cung Thị Tố Quỳnh, ngƣời đã tận tình
hƣớng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này.
Cuối cùng em xin tỏ lòng biết ơn đến gia đình, bạn bè là ngƣời quan tâm, động

viên và đóng góp ý kiến cho em trong thời gian qua.
Trong thời gian ngắn việc tìm hiểu cũng nhƣ viết bài của em còn nhiều thiếu sót
và chƣa đầy đủ cũng nhƣ trình độ hiểu biết còn hạn chế nên mong quý Thầy Cô
xem xét và chỉ dẫn để bổ sung vào lƣợng kiến thức chƣa đƣợc hoàn thiện của em.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, tháng 3 năm 2015
Học Viên

Nguyễn Tiến Việt


ii

LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan, luận văn này là kết quả nghiên cứu và làm việc của em với
sự giúp đỡ tận tình của cô giáo hƣớng dẫn. Các số liệu và kết quả trong luận văn là
trung thực, khách quan đƣợc thực hiện với sự hỗ trợ của các cán bộ làm việc tại Chi
cục an toàn thực phẩm tỉnh Phú Thọ.
Nếu có bất kỳ vấn đề gì xảy ra, em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm.
Hà Nội, tháng 3 năm 2015
Học Viên

Nguyễn Tiến Việt


iii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... i
LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................... ii

MỤC LỤC ............................................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .......................................................................v
DANH MỤC CÁC BẢNG...................................................................................... vi
ĐẶT VẤN ĐỀ...........................................................................................................1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................4
2.2. Tình hình VSATP trong nước. ............................................................................ 9
2.3. Thuận lợi và khó khăn trong vấn đề quản lý an toàn thực phẩm ......................... 13
2.4. Quản lý an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống ........................... 15
2.4.1. Hệ thống quản lý chất lƣợng an toàn thực phẩm ............................................. 16
2.4.2. Lợi ích của hệ thống quản lý ATTP trong kinh doanh dịch vụ ăn uống. ......... 18
2.5. Đặc điểm về địa bàn nghiên cứu .......................................................................... 19

CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................21
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 21
2.1.1. Nhà hàng, quán ăn............................................................................................ 21
2.1.2. Dịch vụ ăn uống trong khách sạn ..................................................................... 22
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu .................................................................................... 23
2.2.1. Xây dựng phiếu khảo sát.................................................................................. 23
2.2.2. Hoàn thiện phiếu khảo sát ................................................................................ 24
2.2.3. Phỏng vấn trực tiếp với phiếu khảo sát............................................................. 25
2.2.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu ................................................................................ 26

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN ..............................................................27
3.1. Thực trạng quản lý ATTP .................................................................................... 27
3.1.1. Thực hành vệ sinh ............................................................................................ 28
3.1.2. Công tác đào tạo về an toàn thực phẩm ........................................................... 47
3.1.3. Nhận thức của ngƣời quản lý cơ sở ................................................................. 48
3.2. Các giải pháp giúp quản lý an toàn thực phẩm tại địa bàn thành phố Việt Trì tỉnh
Phú Thọ. ...................................................................................................................... 50

iv

3.2.1. Các giải pháp thuộc thuộc quản lý vĩ mô ......................................................... 50
3.2.2. Các giải pháp vi mô ......................................................................................... 54
3.2.3. Đề xuất giải pháp: "Xây dựng mô hình quản lý an toàn thực phẩm dựa theo
nguyên tắc HACCP tại nhà hàng, khách sạn" ............................................................ 59

A. TIẾP NHẬN VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU ...........................................63
B. SƠ CHẾ, CHẾ BIẾN NGUỘI .........................................................................70
C. SƠ CHẾ SỐNG.................................................................................................71
D. CHẾ BIẾN NÓNG ...........................................................................................74
E. LÀM LẠNH NHANH ......................................................................................75
F. CHIA VÀ SẮP SUẤT ĂN ................................................................................76
G. THU HỒI VÀ VỆ SINH DỤNG CỤ ..............................................................79
H. PHÂN LOẠI DỤNG CỤ..................................................................................80
I. CHUẨN BỊ DỤNG CỤ SẠCH..........................................................................81
K. CHUẨN BỊ ĐỒ UỐNG ....................................................................................81
L. CÁC VẤN ĐỀ VỀ VỆ SINH & AN TOÀN LAO ĐỘNG .............................82
M. KIỂM TRA NHIỆT ĐỘ..................................................................................86
N. KIỂM SOÁT HỆ THỐNG NƢỚC SẠCH .....................................................90
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................................93
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................94
PHỤ LỤC ................................................................................................................97


v

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

NĐ-CP

Nghị định – Chính phủ

BYT

Bộ Y tế

CB- KD

Chế biến- kinh doanh

GDP

Gross Domestic Product (Tổng sản phẩm nội địa)

QĐ

Quyết định

GMP

Good Manufacturing Practices (Thực hành sản xuất tốt)

ISO

HACCP

International Organization for Standardization (Tổ chức quốc về tiêu
chuẩn hóa).
Hazard Analysis and Critical Control Point (Hệ thống phân tích mối
nguy và kiểm soát điểm tới hạn)

TT

Thông tƣ

QPPL

Quy phạm pháp luật

CCP

Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn)

BRC

British Retail Consortium (Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm
do Hiệp hội bán lẻ Anh quốc ban hành)

IFS

International food standard (Tiểu chuẩn thực phẩm quốc tế)

TTLT

Thông tƣ Liên tịch

BNNPTNT

Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn


vi

DANH MỤC CÁC BẢNG
STT

NỘI DUNG

1

Bảng 1.1. Số vụ ngộ độc thực phẩm từ năm 2007-2014

2

Bảng 1.2. Địa điểm xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm từ năm 2007- 2012

3

Bảng 3.1. Tổng hợp biện pháp kiểm soát lây nhiễm chéo

4

Bảng 3.2. Tổng hợp ý kiến về biện pháp an toàn thực hiện trong quá trình hâm
nóng

5

Bảng 3.3. Tổng hợp đánh giá của ngƣời quản lý về nguy cơ mất ATTP tại cơ sở

6

Bảng 3.4. Tổng hợp sự hiểu biết về hệ thống quản lý ATTP tại các cơ sở


vii

DANH MỤC CÁC HÌNH, BIỂU ĐỒ
Hình 1.1. Mô hình hoạt động quản lý VSATTP [22]. ............................................16
Biểu đồ 3.1. Tổng hợp số lƣợng cơ sở khảo sát .................................................................................27
Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ cơ sở đƣợc cấp chứng nhận đủ điều kiện ATTP ..............................................28
Biểu đồ 3.4. Tỷ lệ thực hiện các thủ tục ATTP khi mua hàng tại các nhóm cơ sở......................30
Biểu đồ 3.5. Tổng hợp các thủ tục ATTP khi nhận hàng tại các nhóm cơ sở ..............................31
Biểu đồ 3.6. Tỷ lệ thực hiện các thủ tục ATTP khi nhận hàng ......................................................32
Biểu đồ 3.7. Tỷ lệ nơi chứa đựng riêng cho các loại thực phẩm.....................................................32
Biểu đồ 3.8. Tỷ lệ cơ sở có chứa đựng riêng cho thực phẩm ở các nhóm ....................................33
Biểu đồ 3.9. Tỷ lệ thực hiện các thủ tục ATTP khi lƣu trữ ..............................................................34
Biểu đồ 3.10. Tổng hợp tỷ lệ thực hiện các thủ tục ATTP khi lƣu trữ..........................................35
Biểu đồ 3.11. Tỷ lệ thực hiện quản lý, kiểm soát lây nhiễm chéo của các nhóm cơ sở ....36
Biểu đồ 3.12. Các thủ tục ATTP trong chuẩn bị và sơ chế thực phẩm sống ................................37
Biểu đồ 3.13. Các thủ tục ATTP trong chuẩn bị và sơ chế thực phẩm sống tại các nhóm........38
Biểu đồ 3.14. Tổng hợp việc thực hiện các thủ tục ATTP khi nấu ................................................38

Biểu đồ 3.15. Tổng hợp việc thực hiện các thủ tục ATTP khi nấu của các nhóm ......................39
Biểu đồ 3.16. Tổng hợp việc thực hiện các thủ tục ATTP khi giữ lạnh ........................................40
Biểu đồ 3.17. Tổng hợp việc thực hiện thủ tục ATTP trong lạnh đông ........................................41
Biểu đồ 3.18. Tổng hợp biện pháp đảm bảo an toàn phục vụ thực phẩm tại các cơ sở ....42
Biểu đồ 3.19. Tổng hợp biện pháp quản lý chất tẩy rửa tại các cơ sở ............................................42
Biểu đồ 3.20. Tổng hợp biện pháp quản lý chất tẩy rửa tại các nhóm cơ sở ................................43
Biểu đồ 3.21. Tỷ lệ áp dụng kế hoạch kiểm soát côn trùng và động vật gây hại .........................44
Biểu đồ 3.22. Thống kê biện pháp đƣợc sử dụng để kiểm soát côn trùng, động vật gây hại ....45
Biểu đồ 3.23. Tỷ lệ số cơ sở trang bị phòng thay đồ riêng cho nhân viên tại các nhóm...46
Biểu đồ 3.24. Tổng hợp trang thiết bị trong phòng thay đồ của nhân viên tại cơ sở ...................46
Biểu đồ 3.25. Tổng hợp thời gian thực hiện đào tạo kiến thức ATTP tại cơ sở...........................47
Biểu đồ 3.26. Tổng hợp nguyên nhân cơ sở không thực hiện đào tạo kiến thức ATTP............48


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
1. Lý do chọn đề tài
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt. Đƣợc tiếp
cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi ngƣời. Trong
những năm qua , nhà nƣớc và các cơ quan chức năng của các tỉnh đã có nhiều giải
pháp nhằm nâng cao Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cũng nhƣ tạo hành lang
pháp lý để bảo vệ sức khoẻ ngƣời tiêu dùng. Song vấn đề quản lý và kiểm soát
VSATTP hiện nay vẫn còn gặp nhiều khó khăn.
Điều kiện VSATTP tại các bếp ăn tập thể của cơ quan, trƣờng học cũng đƣợc
cải thiện đáng kể về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu chế biến
thực phẩm. Tuy nhiên, còn nhiều cơ sở chƣa đạt và chƣa đƣợc cấp giấy chứng nhận
đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm nhƣng vẫn hoạt động. Trách nhiệm của
ngƣời đứng đầu tại các khu công nghiệp đối với tình trạng ngô độc tập thể gia tăng
chƣa rõ ràng. Từ năm 2009-2012 số vụ ngộ độc thực phẩm trung bình xảy ra tại khu

công nghiệp là 7 - 32 vụ/năm với số ngƣời mắc là 905 - 3589 ngƣời/năm (trung
bình 113 ngƣời/vụ) và trong những năm gần đây có chiều hƣớng tăng: Năm 2013 tăng
lên 10 vụ ngộ độc trong khu công nghiệp với số ngƣời mắc là hơn 5100 ngƣời (trung
bình 121 ngƣời/vụ). Đầu năm 2014 xảy ra liên tiếp các vụ ngộ độc tại các bếp ăn tập thể
tập trung tại các khu công nghiệp, gây nhiều bức xúc trong dƣ luận [1].
Việc đảm bảo VSATTP trong lĩnh vực khách sạn, nhà hàng cũng đƣợc nâng
cao, thể hiện qua sự quan tâm đầu tƣ về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chế
biến nên cơ bản đáp ứng yêu cầu bảo đảm ATTP.
Còn đối với loại hình kinh doanh thức ăn đƣờng phố vấn đề VSATTP không
đƣợc quan tâm đúng mức, dụng cụ chế biến và bày bán còn thô sơ, ý thức chấp
hành thực hiện các điều kiện đảm bảo ATTP còn kém, tỷ lệ các cơ sở đƣợc cấp giấy
chứng nhận đủ điều kiện ATTP vẫn còn thấp (chiếm 16,5%), trung bình năm 2012
tỷ lệ đƣợc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP của cả nƣớc đối với thức ăn
đƣờng phố là (6,1%) [2].
Công tác quản lý của cơ quan Nhà nƣớc cũng đƣợc nâng cao rõ rệt, thể hiện
thông qua việc ban hành Luật An toàn thực phẩm (Quốc hội thông qua vào ngày


2

17/6/2010 và chính thức có hiệu lực từ 01/7/2011 thay thế cho Pháp lệnh ATTP
năm 2003), nhiều quy định liên quan đến quản lý chất lƣợng ATTP đã đƣợc ban hành,
số văn bản Quy phạm pháp luật (QPPL) có liên quan đến quản lý chất lƣợng ATTP do
các cơ quan Trung ƣơng ban hành là 337, do các cơ quan địa phƣơng ban hành là 930
với một số nghị định [3], thông tƣ nổi bật nhƣ:
-

Nghị định 38/2012/NĐ-CP hƣớng dẫn Luật An toàn thực phẩm

-

TT15/BYT, TT16/BYT, TT30/BYT: Quy định điều kiện đảm bảo VSATTP
tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

-

Hƣớng dẫn thực hiện, áp dụng và chứng nhận, hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm theo HACCP, ISO,...

-

TT47/BYT: Hƣớng dẫn quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống

Tuy nhiên, quy định về áp hệ thống quản lý ATTP trong các bếp ăn vẫn chƣa đƣợc
chú trọng, dựa trên tinh thần khuyến khích, không bắt buộc thực hiện. Với điều kiện
hội nhập và phát triển kinh tế hiện nay, tạo nên sự phát triển đa dạng về cả hình thức
lẫn quy mô, đem lại nhiều thuận lợi và thách thức cho ngành dịch vụ ăn uống. Để đảm
bảo đƣợc chất lƣợng, dịch vụ, tăng tính cạnh tranh, các cơ sở sản xuất và kinh doanh
dịch vụ ăn uống đang dần xây dựng cho mình những hệ thống quản lý tiên tiến:
HACCP, ISO 22000-2005... Vì vậy ta cần có cái nhìn thực tế về việc quản lý ATTP
đang hoạt động nhƣ thế nào? Thực hiện ra sao? Mức độ phù hợp đến đâu?... để có
những đánh giá và góp ý điều chỉnh sao cho tốt hơn.
Với những lý do trên, em quyết định lựa chọn đề tài “Thực trạng và các
giải pháp quản lý an toàn thực phẩm đối với một số nhà hàng, khách sạn trên
địa bàn thành phố Việt Trì tỉnh Phú Thọ” để thực hiện, với những mục tiêu
nghiên cứu đƣợc nêu sau đây.
2. Mục tiêu nghiên cứu
-

Đánh giá thực trạng vấn đề sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm tại địa
bàn thành phố Việt Trì tỉnh Phú Thọ.

-

Đánh giá thực trạng quản lý an toàn thực phẩm tại địa bàn thành phố Việt Trì
tỉnh Phú Thọ.


3

-

Đƣa ra giải pháp giúp quản lý an toàn thực phẩm tại địa bàn thành phố Việt
Trì tỉnh Phú Thọ.

3. Nội dung nghiên cứu
-

Khảo sát thực trạng, tổng hợp và phân tích đánh giá hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm của các cơ sở sản xuất chế biến kinh doanh ăn uống tại địa bàn
thành phố Việt Trì, tỉnh Phú Thọ.

-

Nghiên cứu giải pháp giúp quản lý ATTP tại địa bàn thành phố Việt Trì tỉnh
Phú Thọ.

4. Đối tƣợng, phạm vi nghiên cứu
Trong khuôn khổ luận văn, đối tƣợng khảo sát là: Dịch vụ chế biến, kinh

doanh ăn uống, đƣợc chia thành 2 nhóm:
-

Nhóm 1: Nhà hàng, quán ăn

-

Nhóm 2: Dịch vụ ăn uống trong khách sạn (hay trong khu du lịch, khu sinh thái)
Phạm vi thực hiện đề tài là thành phố Việt Trì tỉnh Phú Thọ. Địa điểm đƣợc lựa
chọn với lý do sau:

-

Việc lựa chọn thành phố Việt Trì để khảo sát là điều tất yếu, bởi đây là thành phố
tôi đang sinh sống và công tác.

-

Trong khuôn khổ thời gian thực hiện đề tài, và khả năng của bản thân, việc khảo
sát chỉ có thể thực hiện tại thành phố Việt Trì có đầy đủ các loại hình ăn uống.

5. Phƣơng pháp nghiên cứu
- Phƣơng pháp nghiên cứu lý luận kết hợp với quan sát tìm hiểu và khảo sát thực tế.
- Phƣơng pháp thu thập và xử lý thông tin.
- Phƣơng pháp thống kê phân tích và tổng hợp.
6. Kết cấu đề tài
Ngoài phần mở đầu và phần kết luận, luận văn kết cấu thành 3 chƣơng:
Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu.
Chƣơng 2: Đối tƣợng và phƣơng pháp nghiên cứu.
Chƣơng 3: Kết quả và thảo luận.

4

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. Tầm quan trọng của chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.1. Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Các chuyên gia Tổ chức Lƣơng - Nông và tổ chức Y tế thế giới (FAO/WHO)
đã định nghĩa “vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại
cho sức khoẻ, tính mạng ngƣời sử dụng, đảm bảo thực phẩm không bị hỏng, không
chứa các tác nhân lý học, hoá học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép,
không phải là sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ
ngƣời sử dụng” [30].
1.2. Tầm quan trọng của chất lƣợng VSATTP.
Đảm bảo CLVSATTP có tác động trực tiếp, thƣờng xuyên đối với sức khoẻ
của mỗi ngƣời dân, ảnh hƣởng lâu dài đến giống nòi dân tộc. Mặt khác đảm bảo
VSATTP là điều kiện thiết yếu để thúc đẩy sản xuất thực phẩm phát triển ở cả thị
trƣờng nội địa và xuất khẩu, góp phần phát triển kinh tế quốc gia và quốc tế [30].
1.2.1 Vai trò của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe.
Mọi ngƣời chúng ta đều nhận thấy tầm quan trọng của ăn uống, đó là nhu cầu
hàng ngày không thể thiếu, rất cấp bách và phải đáp ứng. Ngay từ trƣớc Công
nguyên, các nhà Y học cho rằng ăn uống là một phƣơng pháp chữa bệnh và giữ gìn
sức khoẻ.
Thực phẩm cung cấp các chất dinh dƣỡng nhƣ chất đạm, đƣờng, béo, các sinh
tố và các muối khoáng, đảm bảo sức khoẻ cho con ngƣời, đồng thời cũng có thể là
nguồn gây bệnh, thậm chí còn dẫn tới tử vong. Không một thức ăn nào đƣợc coi là
có giá trị dinh dƣỡng nếu không đảm bảo VSATTP. Theo Hải Thƣợng Lãn Ông,
thức ăn phải có các chất bổ dƣỡng cho cơ thể chứ không phải là nguồn gây bệnh.
Đảm bảo thực phẩm phòng tránh ruồi nhặng, ẩm mốc, ôi thiu và giữ vệ sinh nguồn
nƣớc đã đƣợc ông khuyên dạy [30].

1.2.2 Vai trò của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với kinh tế - xã hội.
Thực phẩm đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn không những giảm tỷ lệ bệnh
tật, tăng cƣờng khả năng lao động mà còn góp phần phát triển kinh tế, văn hoá, xã
hội và thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc. Hội nghị Châu Á lần thứ 3 về


5

an toàn thực phẩm và dinh dƣỡng tổ chức tại Bắc Kinh tháng 10/2000 đã dành
nhiều thời gian thảo luận đến biện pháp đẩy mạnh công tác VSATTP, đánh giá nguy
cơ ô nhiễm thực phẩm và diễn biến của tình hình dinh dƣỡng liên quan đến thực
phẩm trong những năm cuối thế kỷ 20 để chuẩn bị bƣớc vào thiên niên kỷ mới.
Thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế. Chất lƣợng vệ
sinh an toàn là chìa khoá tiếp thị của sản phẩm. Tăng chất lƣợng vệ sinh an toàn
thực phẩm đã mang lại lợi nhuận cùng uy tín cho ngành sản xuất nông nghiệp, công
nghiệp chế biến cũng nhƣ dịch vụ du lịch và thƣơng mại. Thực phẩm là một loại
hàng hoá chiến lƣợc, thực phẩm đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn sẽ tăng nguồn
thu từ xuất khẩu thực phẩm có tính cạnh tranh lành mạnh và thu hút thị trƣờng thế
giới. ở Việt Nam, theo nguồn tin từ bộ thủy sản, tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản
7 tháng đầu năm 2001 là 1.001 tỷ USD; tăng 43,35% so với cùng kỳ năm trƣớc
(Thời báo kinh tế Việt Nam trang 4, số 90, 27/7/2001). Hiện nay kim ngạch xuất
khẩu thực phẩm trên thế giới ngày càng một tăng nhƣng thực phẩm đang đứng trƣớc
nguy cơ ô nhiễm nghiêm trọng. Nhiều vụ ngộ độc do thực phẩm gây nên đã làm
chấn động dƣ luận thế giới [30].
1.2.3 Hậu quả của thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn đến sức khỏe và
nền kinh tế - xã hội.
Thực phẩm đƣợc coi là sản phẩm đặc biệt, có ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe và
tính mạng con ngƣời. Việc cung cấp thực phẩm và nƣớc uống an toàn, đảm bảo chất
lƣợng là rất cần thiết. Thực phẩm không những có tác động thƣờng xuyên đối với sức
khỏe mỗi ngƣời mà còn ảnh hƣởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc. Khi bàn đến tác

động của vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề đáng quan tâm hơn cả là đòi hỏi những nỗ
lực lớn để đề phòng và khắc phục các hậu quả của nó là ảnh hƣởng của thực phẩm ô
nhiễm, không đảm bảo vệ sinh an toàn gây ngộ độc nguy hiểm cho con ngƣời. Trẻ em
suy dinh dƣỡng, bà mẹ có thai, ngƣời già yếu, ngƣời dân ở vùng sau thiên tai nhƣ lụt,
bão...ngƣời dân phải sống trong tình trạng thiếu thốn thực phẩm hàng ngày, điều kiện vệ
sinh môi trƣờng kém, những ngƣời có sức đề kháng kém hoặc đang có bệnh thƣờng dễ
bị ngộ độc thực phẩm hơn, hậu quả là sức khỏe lại càng tồi tệ, đôi khi còn kéo theo một
số bệnh tiềm ẩn khác do tích lũy các chất độc hại trong cơ thể [31].


6

Sử dụng thực phẩm không vệ sinh an toàn trƣớc mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với
các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhƣng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần
các chất độc hại ở một số bộ phận trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có
thể gây dị tật, dị dạng cho thế hệ sau. Những ảnh hƣởng đó tới tình trạng sức khỏe tùy
thuộc vào tác nhân gây ngộ độc thực phẩm có bản chất hóa học hay vi sinh vật.
1.2.4 Ảnh hưởng của ngộ độc thực phẩm đến kinh tế - xã hội
Các bệnh liên quan đến ngộ độc thực phẩm đã gây nên thiệt hại to lớn cho nền
kinh tế, xã hội và các chi phí Y tế khác. ở Mỹ, cứ 1000 dân có 175 ca ngộ độc thực
phẩm mỗi năm, chi phí cho một ca ngộ độc thực phẩm là 1.531 USD.
Tại Anh, cứ 100.000 dân có 190 ca ngộ độc thực phẩm mỗi năm, chi phí một ca
ngộ độc thực phẩm là 789 Bảng Anh. Điển hình là chi phí cho vụ ngộ độc do
Samonella ở Anh năm 1992 ƣớc tính cũng đến 560-800 triệu đô la, trong đó hơn 70%
kinh phí đã phải chi cho việc cứu chữa và phục hồi sức khỏe.
Tại Úc mỗi năm có 4,2 triệu ca ngộ độc thực phẩm, chi phí 1.679 USD úc/ca. Tại
Canada, chi phí một ca ngộ độc thực phẩm là 1.100 USD Canada.
Các bệnh do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm đang là vấn đề thời sự tác động ảnh
hƣởng tới sức khỏe ở các nƣớc đang phát triển.
Thực phẩm bị ô nhiễm không tiêu thụ đƣợc, gây thất thoát thu nhập lớn,

nhƣng thiệt hại đến nền kinh tế nhất vẫn là các chi phí kinh tế xã hội để giải quyết
hậu quả của ngộ độc thực phẩm. Chi phí này tại Mỹ và Canada đƣợc nêu trong bảng
Bảng 1.1: Ngộ độc thực phẩm gây thiệt hại kinh tế
Số trƣờng

Chi

hợp / năm

(USD)

Mỹ

99 triệu

23 tỷ

Garthwright (1988)

Canada

33 triệu

7,7 tỷ

Kvenberg và Archer (1987)

Mỹ

12,6 triệu

8,4 tỷ

Todd (1989)

Nƣớc

phí Nguồn cung cấp số liệu

Nguồn: Food safety for nutritionist. ICD/SEAMEO/GTZ/WHO. Review 1996.
Thực phẩm bị ô nhiễm đã gây thiệt hại nghiêm trọng đến nền kinh tế. Vụ dịch
tả xảy ra ở Peru năm 1991 đã làm thất thoát 700 triệu USD trong việc xuất khẩu cá và
các sản phẩm từ cá của nƣớc này. Ngay nhƣ ở Mỹ vẫn đang phải đối đầu với vô số nguy


7

cơ xảy ra nhƣ thịt bị nhiễm vi khuẩn, chứa các chất tăng trƣởng, thuốc kháng sinh hoặc
thực phẩm sử dụng công nghệ gen. Vấn đề thịt bò điên ở Anh nhập vào các nƣớc khối
Bắc Âu, thực phẩm bị nhiễm dioxin ở Bỉ đã làm cho nghành công nghiệp xuất khẩu thực
phẩm lâm vào tình trạng khủng khoảng trầm trọng. Riêng vấn đề kiểm tra độc chất
dioxin trong thực phẩm để khẳng định độ an toàn của thực phẩm đó cũng đã gây nên
những chi phí tốn kém đáng kể, ƣớc tính trên 20 triệu đồng Việt Nam/ mẫu xét nghiệm.
Một chuyên gia hãng bánh kẹo Corona-Lotus ở Bỉ cho biết lợi nhuận của họ bị giảm
47% sau vụ dioxin này. Sản phẩm thịt lợn đóng hộp, xông khói của Pháp bị nhiễm
Listeria đầu năm 2000 xảy ra tại 19 tỉnh đã gây dƣ luận lớn và dẫn tới việc đình trệ tiêu
thụ thực phẩm này ở thị trƣờng châu Âu. Vụ ngộ độc thực phẩm của hãng SNOW
BRAND (Nhật bản) xảy ra 7/2000 với 14000 ngƣời ở 6 tỉnh bị ngộ độc, công ty phải bồi
thƣờng cho 4000 nạn nhân, chi phí mỗi nạn nhân một ngày 20.000 Yên và tổng giám đốc
đã phải từ chức Ở Việt Nam, theo báo cáo của cục quản lý CLVSATTP chi phí mỗi năm

cho ngộ độc thực phẩm tới trên 500 tỷ đồng [31].
Ngoài ảnh hƣởng trầm trọng tới sức khỏe cũng nhƣ chi phí của từng cá thể, ngộ
độc thực phẩm còn gây ảnh hƣởng lớn đối với nền công nghiệp thực phẩm và sự phát
triển của nền kinh tế các quốc gia, khu vực.
Bảng 1.2: Ngộ độc thực phẩm ảnh hƣởng đến chi phí kinh tế - xã hội
Đối với cá thể

Đối với công nghiệp Đối với Nhà nƣớc
thực phẩm

. Các chi phí Y tế
. Thất thoát thu nhập
. Đau đớn và chụi đựng
. Không còn thì giờ rỗi rãi
. Chi phí chăm sóc trẻ
. Chi phí ngăn chặn bệnh
. Sự xáo trộn trong sinh
hoạt gia đình
. Các chi phí bồi dƣỡng
phục hồi
. Các chi phí hợp pháp khác

. Thu hồi sản phẩm
. Đóng cửa nhà máy
. Dọn vệ sinh
. Mất nơi tiêu thụ
. Mất tính thần tƣợng
. Quản lý bảo hiểm
.Các chi phí hợp pháp
.....

. Chi phí giám sát
. Điều tra nghiên cứu sự
bùng nổ của bệnh
.Tổn thất lao động quốc
gia ở những vùng có
bệnh dịch
. Giảm xuất khẩu
. Chi phí chăm sóc Y tế
. Thất nghiệp
. Thiệt hại về du lịch
. Thiệt hại về nguồn nhân
lực


8

Nguồn: Food safety for nutritionist. ICD/SEAMEO/GTZ/WHO. Review 1996.
Từ mô tả ở bảng 1.2, chúng ta nhận thấy ảnh hƣởng của ngộ độc thực phẩm có
thể xảy ra trên 3 phạm vi. Chi phí của ngộ độc thực phẩm cho cá thể chiếm ƣu thế khác
nhau tùy thuộc vào từng khu vực trên thế giới. Ở các nƣớc đang phát triển thiếu hệ
thống bảo hiểm xã hội nên mất thu nhập trong thời kỳ ốm đau có ảnh hƣởng lớn so với
các nƣớc đã phát triển. Đối với nền nông nghiệp, ngộ độc thực phẩm đã dẫn tới nghỉ
việc, sức khỏe của ngƣời lao động suy giảm, năng xuất lao động giảm và có thể dẫn tới
thất nghiệp. Đối với công nghiệp thực phẩm, trong trƣờng hợp có sản phẩm gây ngộ
độc thực phẩm thì nhà máy phải ngừng sản xuất, sản phẩm bị thu hồi để tái chế hoặc
tiêu hủy và có thể gây hậu quả lớn đến sức khỏe cộng đồng. Sự tăng trƣởng kinh tế các
nƣớc đang phát triển có thể bị ảnh hƣởng bởi ngộ độc thực phẩm do không đáp ứng
đƣợc yêu cầu của sự phát triển luôn đòi hỏi sức lao động khỏe mạnh [30].
Theo các chuyên gia tổ chức FAO, tổng sản lƣợng nông nghiệp bị thiệt hại do

nhiễm các độc tố vi nấm khoảng 100 triệu tấn, trong đó 20 triệu tấn từ các nƣớc
đang phát triển. Lƣợng xuất khẩu ở các nƣớc châu á bị giảm sút nghiêm trọng vì sản
phẩm có chứa aflatoxin và bị từ chối nhập khẩu [32] [33].
Vấn đề thực phẩm không đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn là nguyên nhân
chủ yếu dẫn đến những thiệt hại không chỉ về tính mạng, sức khỏe cũng nhƣ kinh tế
của từng ngƣời hoặc từng gia đình, mà còn ảnh hƣởng đến sức khỏe của toàn xã hội,
ảnh hƣởng xấu đến uy tín của doanh nghiệp và làm giảm khả năng tiêu thụ thực
phẩm chế biến từ nguồn nguyên liệu trong nƣớc. Các hoạt động kiểm soát
VSATTP, phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây nên đã
góp phần thúc đẩy sự phát triển kinh tế, phúc lợi xã hội, sức khỏe cộng đồng và cải
thiện chất lƣợng cuộc sống
2. Tình hình An toàn thực phẩm hiện nay
2.1.Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) trên thế giới.
Theo ƣớc tính của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), mỗi năm trên thế giới có
khoảng 1,3 tỷ ngƣời bị tiêu chảy, trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm
bị ô nhiễm gây ra. Cũng theo báo cáo của WHO (2000), hơn 1/3 dân số các nƣớc
phát triển bị ảnh hƣởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các n-


9

ƣớc đang phát triển, tình trạng lại trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn
2,2 triệu ngƣời.
Tại Canada, Hislop N. và Shaw K.(2009) thấy rằng những ngƣời sản xuất chế biến
thực phẩm đã đƣợc cấp chứng chỉ hành nghề có hiểu biết về ATVSTP tốt hơn rõ rệt so
với những ngƣời chƣa đƣợc cấp. Kiến thức ATVSTP đặc biệt kém ở những đối tƣợng
không có giấy chứng nhận với thâm niên làm việc dƣới 1 năm hoặc trên 10 năm.
Nghiên cứu của Daga MK và cộng sự (2008) trên 136 đối tƣợng chế biến thực
phẩm thấy, sau 3 tháng đƣợc truyền thông về ATVSTP bằng tờ rơi và tƣ vấn, tỷ lệ
có kiến thức đúng về vệ sinh thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm đó tăng

lên rõ rệt (79,4% đến 91,9%); Kiến thức về vệ sinh bàn tay đƣợc cải thiện đáng kể,
cụ thể là rửa tay trƣớc khi xử lý thực phẩm (từ 23,5% tăng lên 65,4%) và giữ sạch
và cắt móng tay (từ 8,1% tăng lên 57,4%).. [33].
2.2. Tình hình VSATP trong nƣớc.
Trong những năm gần đây, tình hình ngộ độc thực phẩm xảy ra trên phạm vi cả
nƣớc có xu hƣớng gia tăng và diễn biến phức tạp hơn. Năm 2011, cả nƣớc để xảy ra
hơn 148 vụ, số ngƣời bị ngộ độc là 4700 ngƣời, số ngƣời phải nhập viện là 3663
ngƣời, số ngƣời tử vong do ngộ độc thực phẩm là 27 ngƣời. Năm 2012, cả nƣớc để
xảy ra 168 vụ, số ngƣời bị ngộ độc là 5541 ngƣời, số ngƣời phải nhập viện là 4335
ngƣời, số ngƣời tử vong do ngộ độc thực phẩm là 34 ngƣời. Tới năm 2013 cả nƣớc
xảy ra 163 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5000 nạn nhân, trong đó 28 ngƣời tử
vong [1]. Tình hình VSATTP tiếp tục với những điểm nóng về ngộ độc thực phẩm
tại các bếp ăn tập thể. Riêng tháng 10, các tỉnh Bình Dƣơng, Quảng Trị và Tiền
Giang xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm với số lƣợng lớn. Hàng trăm ngƣời dân,
công nhân ở các khu công nghiệp phải nhập viện cấp cứu do ngộ độc suất ăn công
nghiệp, ăn bánh mì bị nhiễm khuẩn.
Sang tới năm 2014 tình hình ngộ độc tại các bếp ăn tập thể có xu hƣớng tăng
vọt, Bộ Y tế cho biết, tính đến ngày 30/6/2014, toàn quốc ghi nhận có 90 vụ ngộ
độc thực phẩm với 2636 ngƣời mắc, 2035 ngƣời đi viện và 28 trƣờng hợp tử vong.
So với cùng kỳ năm 2013, số vụ giảm 05 vụ (5,3%), tuy nhiên số mắc tăng 528
ngƣời (25%), số đi viện tăng 213 ngƣời (11,7%) và số tử vong tăng 10 ngƣời


10

(55,6%). Số vụ ngộ độc thực phẩm lớn (≥ 30 ngƣời mắc/vụ) tăng 02 vụ (11,8%),
ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể tăng 10 vụ, ngộ độc thực phẩm do thức ăn
đƣờng phố giảm 05 vụ (62,5%) [4].
Nguyên nhân ngộ độc là do vi sinh vật, độc tố tự nhiên là 27 vụ (30%) và hóa
chất. Nguyên nhân gây tử vong chủ yếu do độc tố tự nhiên có trong nấm, cóc, cá

nóc, sò biển, rƣợu ngâm củ ấu tầu, ve sầu, côn trùng dạng bọ xít đen, độc tố vi nấm
trong bánh trôi ngô mốc. Theo báo cáo tổng kết tháng 8 của Bộ Y tế, chỉ riêng trong
tháng 8-2014, cả nƣớc xảy ra 11 vụ ngộ độc thực phẩm làm 307 ngƣời mắc, 216
ngƣời đi viện và 1 trƣờng hợp tử vong. Tính từ đầu năm đã có 87 vụ ngộ độc thực
phẩm, làm 19 ngƣời thiệt mạng và hàng ngàn ngƣời khác phải nhập viện điều trị
[5]. Hết năm 2014 (tính đến ngày 15/12), toàn quốc ghi nhận 189 vụ ngộ độc thực
phẩm với hơn 5100 ngƣời mắc, 4100 ngƣời đi viện và 43 trƣờng hợp tử vong [6].
Bảng 2.1. Số vụ ngộ độc thực phẩm từ năm 2007-2014 [1][6].
Kết quả điều tra
TT

Năm

Vụ ngộ độc
(vụ)

Số mắc (ngƣời)

Chết (ngƣời)

1

2007

247

7329

55

2

2008

205

7828

61

3

2009

152

5212

35

4

2010

175

5664

51

5

2011

148

4700

27

6

2012

168

5541

34

7

2013

163

5085

28

8

2014

189

5126

43

Tổng cộng

1447

46485

334


11

Bảng 2.1 Thống kê các vụ ngộ độc thực phẩm từ năm 2007 tới năm 2014. Từ
bảng này cho thấy số vụ ngộ độc giảm dần từ năm 2007 tới năm 2011 (từ 247 vụ
xuống 148 vụ), nhƣng từ năm 2012 tới 2014 số vụ ngộ độc lại tăng lên. Năm 2014
so với cùng kỳ năm 2013, số vụ ngộ độc thực phẩm tăng 22 vụ, tuy nhiên số ngƣời
mắc giảm 402 ngƣời, số ngƣời đi viện giảm 901 ngƣời và số ngƣời tử vong tăng 15
ngƣời (50%) [1]. Bảng 2.2 thống kê về địa điểm xảy ra ngộ độc: Trong bảng thống
kê nổi cộm lên nhóm có nguy cơ cao về số vụ ngộ độc thực phẩm và số ngƣời mắc
là nhóm cơ sở bếp ăn tập thể, trung bình từ 13,1% - 20,6% số vụ/năm, chỉ đứng sau
nhóm gia đình. Các loại cở sở khác đều sảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm nhƣng

chiếm tỷ lệ ít hơn.
Bảng 2.2. Địa điểm xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm từ năm 2007- 2012 [1].

T
T

Địa
điểm
xảy ra
NĐTP

Năm
2007
Số
lƣợng

2008
%

Số
lƣợng

2009
%

Số
lƣợng

2010
%

Số
lƣợng

2011
%

Số
lƣợng

2012
%

Số
lƣợng

%

1 Gia đình

120 48,6

112 54,6

79

52,0

106 60,6

80

54,0

95

56,5

2 Nhà hàng

4

1,6

1

0,5

2

1,3

4

2,3

7

4,7

8

4,8

3 Nhà trẻ

3

1,2

4

1,0

1

0,7

0

0

0

0

6

3,6

20,6

32

15,6

30

19,7

23

13,1

29

19,6

23

13,7

1,2

1

0,5

2

1,3

1

0,6

4

2,7

2

1,2

13,4

34

16,6

22

14,5

16

9,1

12

8,1

15

8,9

Thức ăn
7 đƣờng
11
phố

4,5

11

5,4

6

3,9

10

5,7

9

6,1

3

1,8

Bếp
ăn
8 trƣờng
10
học

4,0

4

2,0

3

2,0

4

2,3

3

2,0

4

2,4

9 Khác

4,9

6

2,9

7

4,6

11

6,3

4

2,7

11

6,5

4

Bếp
ăn
51

tập thể

5 Khách sạn 3
6

Đám
cƣới/giỗ

Tổng
cộng

33

12

247 100

205 100

152 100

175 100

148 100

168 100


12

Tình trạng an toàn vệ sinh thức ăn đƣờng phố (TAĐP) đã đƣợc cải thiện nhờ
việc triển khai xây dựng phƣờng điểm về VSATTP thức ăn đƣờng phố theo quy
định của Bộ Y tế [7]. Tuy nhiên, đa số các cơ sở kinh doanh dịch vụ thức ăn đƣờng
phố đƣợc đầu tƣ ít vốn, triển khai trong điều kiện môi trƣờng chƣa đảm bảo vệ sinh,
thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ nƣớc sạch, và kiến thức VSATTP của ngƣời trực
tiếp chế biến, kinh doanh còn nhiều hạn chế.
Điều kiện VSATTP tại các bếp ăn tập thể của cơ quan, trƣờng học đã đƣợc
cải thiện đáng kể [8]. Nghiên cứu của Lê Văn Giang năm 2006 ở huyện Gia Lâm cho
thấy có 20% số cơ sở không đạt về điều kiện VSATTP [9]. Nghiên cứu của Lý Thành
Minh ở thị xã Bến Tre cho thấy tỉ lệ nhiễm S.aureus là 49,6% và Ecoli là 23,6%
[10]. Năm 2007, nghiên cứu của Trần Việt Nga cho thấy còn 18,2% bếp ăn tập thể
không đạt tiêu chuẩn về vệ sinh cơ sở, 9% mẫu thức ăn chính không đạt tiêu chuẩn về
chỉ tiêu Coliforms [11]. Tại Thanh Hóa, tỷ lệ ô nhiễm chung của các mẫu thức ăn
đƣờng phố và dụng cụ chế biến là 57,74% [12]. Năm 2008, kết quả nghiên cứu tại
Nha Trang cho thấy có 39,5% món ăn hải sản sống không đạt tiêu chuẩn vệ sinh về
VSV. Có tới 31,8% bàn tay của nhân viên tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bị nhiễm
S.aureus [13].
Kiến thức, thái độ và hành vi của ngƣời kinh doanh, chế biến thực phẩm, ngƣời
tiêu dùng là yếu tố rất quan trọng để đảm bảo thực hiện VSATTP. Hầu hết các
nghiên cứu về kiến thức, thực hành VSATTP của các nhóm đối tƣợng còn rất thấp
(chung cho các nhóm đối tƣợng mới đạt khoảng 50%). Còn nhiều phong tục canh
tác, sinh hoạt, ăn uống lạc hậu là mối nguy ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua
thực phẩm [12].
Theo văn phòng đại diện WHO tại Việt Nam thì chi phí nhân lực do các
bệnh lây truyền qua thực phẩm, thiệt hại về năng suất lao động do bệnh tật và thiệt
hại thị trƣờng liên quan vƣợt quá con số 1 tỷ đô la mỗi năm (2% GDP). Điều này đã
cho thấy vấn đề về an toàn thực phẩm đóng một vai trò vô cùng quan trọng và cần
có sự tham gia tích cực của toàn dân, các doanh nghiệp, các ban ngành và sự quan
tâm sâu sắc với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể.

13

2.3. Thuận lợi và khó khăn trong vấn đề quản lý an toàn thực phẩm
Vấn đề về ATTP trong những năm gần đây luôn đƣợc sự quan tâm theo dõi
của Chính phủ, các ban ngành, giới truyền thông và nhân dân cả nƣớc. Hệ thống
kiểm nghiệm về an toàn thực phẩm từng bƣớc đƣợc kiện toàn, ngoài các phòng
kiểm nghiệm của các Bộ, ngành, đến nay đã có 20 tỉnh, thành phố có phòng kiểm
nghiệm đƣợc công nhận ISO/IEC/17025 [15]. Công tác thông tin truyền thông đƣợc
duy trì thƣờng xuyên và theo từng chiến dịch với sự phối hợp với các cơ quan chức
năng đã đem lại hiệu quả rõ rệt. Cùng với đó là sự vào cuộc mạnh mẽ của các ban
ngành. Tuy nhiên các vụ ngộ độc thực phẩm vẫn tiếp tục xảy ra, thậm chí còn có xu
hƣớng phức tạp, khó kiểm soát và khó xác định đƣợc nguyên nhân hơn. Điều này là
do đâu? Do các văn bản quy phạm pháp luật, thông tƣ, nghị định không đƣợc thực
hiên tốt? hay không phù hợp? hay do ý thức tuân thủ của cơ sở kinh doanh ăn uống
chƣa tốt?...
Thực tế, các văn bản quy phạm pháp luật về quản lý ATTP, các thông tƣ quy định
về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm là
rất nhiều, ví dụ nhƣ:
-

Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12;

-

Thông tƣ 30/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với

cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đƣờng phố;
-

Thông tƣ 16/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở

sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm;
-

Thông tƣ 15/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn

thực phẩm;
-

Thông tƣ 47/2014/TT-BYT Hƣớng dẫn quản lý ATTP đối với cơ sở kinh

doanh dịch vụ ăn uống;
-

Thông tƣ liên tịch 13/2014/TTLT- BYT-BNNPTNT-BCT Hƣớng dẫn việc

phân công phối hợp trong quản lý nhà nƣớc về an toàn thực phẩm;
-

Quy định 4128/2001/QĐ-BYT Quy định về điều kiện đảo bảo an toàn thực

phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn;


14

-

Quy định 43/2005/QĐ-BYT Quy định yêu cầu kiến thức về VSATTP đối với

ngƣời trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
-

Nghị định số 79/2008/NĐ - CP ngày 18/7/2008 của Chính phủ về việc quy

định hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra kiểm nghiệm về VSATTP;
Tuy nhiên, những văn bản trên một mặt dùng chủ yếu để phục vụ thanh kiểm
tra, thƣờng là khi các vụ ngộ độc đã xảy ra rồi lúc ấy các nhà chức trách sẽ tiến
hành so sánh và đối chứng dựa trên những văn bản quy định để đƣa ra các biện
pháp nộp phạt đối với cơ sở vi phạm, mặt khác, những văn bản trên đa phần thiếu
sự hƣớng dẫn cụ thể cho các cơ sở làm sao để giúp họ thực hiện tốt vấn đề đảm bảo
ATTP phù hợp với từng đặc thù cơ sở của họ. Khiến những ngƣời chủ các cơ sở sản
xuất, kinh doanh thực phẩm có tƣ tƣởng thực hiện để đối phó khi có sự kiểm tra của
cơ quan chức năng.
Mặt khác, đối với các chƣơng trình quản lý an toàn thực phẩm tiến tiến nhƣ
ISO 22000, và HACCP thì đây là những chƣơng trình đã phát huy hiệu quả rất cao
cho: Các nông trại, ngƣ trƣờng và trang trại sữa; Các đơn vị chế biến thịt, cá và thức
ăn chăn nuôi; Các nhà máy sản xuất bánh mì, ngũ cốc, thức uống, thực phẩm đông
lạnh hoặc đóng hộp; Các dịch vụ hỗ trợ bao gồm lƣu trữ và phân phối thực phẩm và
cung cấp thiết bị chế biến thực phẩm, phụ gia, nguyên vật liệu, dịch vụ dọn dẹp và
vệ sinh và đóng gói…Tuy nhiên vấn đề đảm bảo ATTP cho các nhóm ngành chế
biến và phục vụ ăn uống bao gồm: nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể, thức ăn
nhanh và thức ăn đƣờng phố có đặc điểm là có chế biến, phục vụ ăn ngay tại chỗ
hoặc mang đi… nhƣng thực phẩm đƣợc chế biến và ăn ngay lại gặp khá nhiều khó
khăn. Trong khi đó thì các vụ ngô độc thực phẩm từ các cơ sở này lại đóng vai trò
vô cùng lớn và gây thiệt hại nặng nề về ngƣời và của. Đặc thù của các nhóm ngành
này lại rất đặc biệt, từ lực lƣợng tham gia chế biến đến nguồn cung cấp thực phẩm
đầu vào và điều kiện cơ sở vật chất rất đa dạng và rất khó kiểm soát. Bao gồm sự
phức tạp về các công đoạn trong chế biến nấu ăn; lực lƣợng tham gia sản xuất, chế

biến đƣợc đào tạo về các kiến thức quản lý an toàn còn ít do chủ yếu là các lao động phổ
thông và thƣờng xuyên biến động, mặt khác, tiềm lực về kinh tế đa số là hạn chế.


15

2.4. Quản lý an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề lớn không những ảnh hƣởng trực tiếp tới
sức khỏe, phát triển giống nòi, an sinh xã hội mà còn ảnh hƣởng sâu sắc tới sự phát
triển kinh tế xã hội của đất nƣớc.
Để đảm bảo ATTP các cơ qua chức năng đƣợc thiết lập từ Trung ƣơng đến địa
phƣơng giúp quản lý ATTP một cách tốt nhất, trong đó có hệ thống các Chi cục An
toàn vệ sinh thực phẩm trực thuộc Bộ Y tế. Hoạt động quản lý của các Chi cục đối
với VSATTP trong kinh doanh dịch vụ ăn uống đƣợc tổng hợp cụ thể trong Hình 1.
Các hoạt động trong việc quản lý bao gồm các mảng: Ban hành các văn bản, quy
định; Thông qua truyền thông VSATTP đƣa tới ngƣời dân với những nội dung cụ
thể, phù hợp với từng đối tƣợng, mặt khác có các ban thanh tra, kiểm tra đƣợc đào
tạo và tập huấn các kiến thức chuyên sâu, họ thực hiện thanh tra, kiểm tra với sự
giúp đỡ của hệ thống các phòng xét nghiệm có kĩ thuật và chuyên môn cao. Ngƣời
chế biến kinh doanh dƣới sự giám sát, kiểm tra sẽ thực hiện đúng các quy đinh tiến
tới mục tiêu thực hành đúng để cung cấp thực phẩm an toàn.


16

QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM

VĂN BẢN
QUẢN LÝ

Nội dung cụ thể
Tăng tần suất
Phù hơp đối tƣợng

TRUYỀN THÔNG

THANH TRA,

HỆ THỐNG

VSATTP

KIỂM TRA

XÉT NGHIỆM

Đào tạo tâp
huấn kiến thức,
kỹ năng cho
cán bộ

Đào tạo kỹ thuật
cho cán bộ. Bổ
sung hoá chất,
chất chuẩn

Tăng cƣờng
thanh tra.

NGƢỜI CHẾ BIẾN
KINH DOANH
PHẨM
KIẾN THỨC THỰC
ĐÚNG 
THỰC HÀNH ĐÚNG

Mô hình điểm
tƣ vấn miễn
phí, cung ứng
phụ gia thực
phẩm

THỰC PHẨM AN TOÀN
Hình 2.1. Mô hình hoạt động quản lý VSATTP [22].
2.4.1. Hệ thống quản lý chất lƣợng an toàn thực phẩm
Hệ thống quản lý chất lƣợng an toàn thực phẩm, có thể đƣợc hiểu ngắn gọn là
hệ thống quản lý chất lƣợng áp dụng cho lĩnh vực thực phẩm giúp đảm bảo ATTP.
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều hệ thống quản lý chât lƣợng ATTP đƣợc xây


17

dựng và áp dụng, ví dụ nhƣ: HACCP, ISO 22000-2005, BRC Food, IFS Food.. tại
Việt Nam việc phổ biến kiến thức và áp dụng HACCP đƣợc biết đến nhiều nhất.
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong
tiếng Anh và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn",
hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu
trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm" [25].
HACCP là hệ thống quản lý chất lƣợng dựa trên cơ sở phân tích các mối

nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an
toàn vệ sinh và chất lƣợng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ
thống đối với tất cả các bƣớc có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng
thời xác định những bƣớc trọng yếu đối với an toàn chất lƣợng thực phẩm. Công cụ
này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bƣớc chế biến
có ảnh hƣởng quyết định đến an toàn chất lƣợng thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ
đƣa ra danh mục những điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cùng với những mục tiêu
phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm
kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lƣợng liên tục cho sản phẩm, các kết
quả phân tích sẽ đƣợc lƣu giữ. Phƣơng pháp nghiên cứu HACCP phải thƣờng xuyên
thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ
thống có sơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ
dàng với sự thay đổi nhƣ những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến
hoặc những cải tiến kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống
quản lý chất lƣợng khác, áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản
lý chất lƣợng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lƣợng thực
phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lƣợng khác nhau.
Tình hình áp dụng HACCP ở các quốc gia [24]:
 Mỹ: Cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) và cơ quan phát triển nông
nghiệp đã ban hành lệnh áp dụng HACCP đối với sản phẩm thực phẩm trong nƣớc
và nhập khẩu.
 Canada: Chính phủ quy định áp dụng hai chƣơng trình chất lƣợng VSATTP:
QMP (chƣơng trình quản lý chất lƣợng) & FSEP (chƣơng trình tăng cƣờng an toàn