Thực trạng và các giải pháp quản trị nguồn nhân lực tại nhà hàng Hương Việt

Luận văn tốt nghiệp

Khoa Du Lịch

MỞ ĐẦU
Trên thế giới hiện nay đang diễn ra một xu hướng chủ đạo là khu vực hóa và
tồn cầu hóa các nên kinh tế. Đất nước Việt Nam sau khi xóa bỏ chế độ bao cấp thực
hiện đường lối đổi mới của Đảng, nền kinh tế nước ta đã có chuyển biến đáng kể và
vươn lên một tầm cao mới. Đó là nước ta đã tham gia vào quá trình hội nhập kinh tế,
đã chính thức là thành viên của ASEAN và WTO… Cùng với sự phát triển của nền
kinh tế đất nước, ngành du lịch - khách sạn, nhà hàng đã phát triển nhanh chóng và
đem lại hiệu quả kinh tế cao. Điều này đồng nghĩa với việc du lịch - khách sạn, nhà
hàng là cầu nối văn hóa liên kết giữa nước ta với các quốc gia bè bạn năm châu trên
thế giới.
Nhờ có sự phát triển của nền kinh tế, đời sống xã hội ngày càng được nâng cao,
nhu cầu tiêu dùng các dịch vụ hàng hóa của thị trường cũng tăng lên một cách nhanh
chóng. Điều này địi hỏi các doanh nghiệp tham gia thị trường phải hoàn thiện tốt các
sản phẩm để đáp ứng nhu cầu tiêu dung và ln có tư duy đổi mới trong sản xuất kinh
doanh. Ngoài việc cạnh tranh về giá cả, các doanh nghiệp còn phải nỗ lực cao trong
cuộc cạnh tranh về chất lượng. Bởi chất lượng là tiêu chuẩn để các doanh nghiệp tự
khẳng định mình trên thương trường. Vì vậy việc nâng cao chất lượng là mục tiêu
hàng đầu của chiến lược cạnh tranh mà doanh nghiệp muốn đạt tới và con người là
yếu tố để tạo nên chất lượng của sản phẩm.
Một doanh nghiệp muốn kinh doanh có hiệu quả thì khơng thể thiếu nguồn nhân lực
và việc quản trị nhân lực. Kinh doanh khách sạn – nhà hàng cũng khơng nằm ngồi
quy luật đó.
Xuất phát từ những lý do trên, sau thời gian thực tập tại nhà hàng Hương Việt,
nhận thấy vấn đề nhân sự đang cịn là khía cạnh cần được quan tâm, em chọn đề tài :
Thực trạng và các giải pháp quản trị nguồn nhân lực tại nhà hàng Hương Việt

Sv: Luận văn Tạo

1

Lớp DL-1203


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Du Lịch

1. Mục tiêu của đề tài:
Đề tài tập trung nghiên cứu công tác quản trị nguồn nhân lực tại nhà hàng Hương Việt
và đưa ra một số đề xuất nhằm hồn thiện cơng tác quản trị nguồn nhân lực cho nhà
hàng.
2. Kết cấu của đề tài :
Ngoài lời mở đầu, kết luận, danh mục tài liệu tham khảo danh mục sơ đồ, bảng biểu,
biểu đồ, phụ lục, đề tài được chia làm 3 chương
Chương I: Cơ sở lý luận về quản trị nguồn nhân lực của nhà hàng.
Chương II: Thực trạng quản trị nguồn nhân lực tại nhà hàng Hương Việt
Chương III: Giải pháp hoàn thiện quản trị nguồn nhân lực tại nhà hàng Hương
Việt.
Đề tài này được hoàn thiện dựa trên sự nỗ lực nghiên cứu của bản thân, song do
kiến thức cũng như kinh nghiệm trong thực tiễn cịn hạn chế nên khơng thể tránh khỏi
những thiếu sót. Vì vậy, em rất mong nhận được sự thơng cảm và góp ý từ phía các
thầy cô giáo.

Sv: Luận văn Tạo

2

Lớp DL-1203


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Du Lịch

CHƯƠNG I
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUẢN TRỊ NGUỒN NHÂN LỰC CỦA NHÀ
HÀNG
I – NGUỒN NHÂN LỰC NHÀ HÀNG VÀ QUẢN TRỊ NGUỒN NHÂN LỰC CỦA
NHÀ HÀNG.
1.1 Kinh doanh nhà hàng và nguồn nhân lực của nhà hàng.
1.1.1 Kinh doanh nhà hàng.
Nhắc đến hoạt động kinh doanh, người ta nghĩ đến hoạt động mua, bán, trao
đổi. Trong kinh doanh nhà hàng cũng vậy, nhưng sản phẩm đem ra trao đổi khơng chỉ
các món ăn mà cịn cả chất lượng dịch vụ. Vì thế, có thể nói rằng kinh doanh nhà
hàng là hoạt động kinh doanh đặc biệt.
Đầu tiên người ta xem việc kinh doanh nhà hàng chỉ đơn thuần là hoạt động
đảm bảo một bữa ăn cho con người, nhưng sau đó cùng với sự phát triển của xã hội
đời sống con người ngày càng được nâng cao, nhu cầu của con người ngày một đa
dạng và phong phú cho nên việc kinh doanh nhà hàng cũng được mở rộng và đáp ứng
toàn bộ nhu cầu ẩm thực của khách. Tất cả đều nhằm một mục đích đáp ứng tốt hơn
đầy đủ hơn các nhu cầu của khách đồng thời mang lại nguồn lợi nhuận cao hơn cho
nhà hàng.
Kinh doanh nhà hàng là ngành kinh doanh ăn uống và dịch vụ điển hình với hai
quá trình sản xuất và tiêu dùng ln gắn liền với nhau. Lĩnh vực kinh doanh nhà hàng
không chỉ tiêu dùng sản phẩm của riêng nó mà cịn tiêu dùng các sản phẩm của các
ngành khác như ngành nông nghiệp, công nghiệp điện tử, ngân hàng, hàng tiêu dùng,
đồ thủ công mỹ nghệ… Tóm lại, kinh doanh nhà hàng như một sợi chỉ đỏ kết nối các

ngành khác trong nền kinh tế, là điểm giao thoa của các ngành kinh tế.
Theo Thông tư liên Bộ số 27/LB – TCDL: Nhà hàng là nơi kinh doanh món
ăn đồ uống có mức chất lượng cao và có vốn pháp định theo qui định của từng loại
hình doanh nghiệp. Nhà hàng là đơn vị cung cấp dịch vụ ăn, uống và dịch vụ bổ

Sv: Luận văn Tạo

3

Lớp DL-1203


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Du Lịch

sung có mức chất lượng cao nhằm mục đích thu lợi nhuận. Nhà hàng là một đơn vị
cung cấp món ăn, thức uống nhằm mục đích thu lợi nhuận.
Nhà hàng (restaurants) - là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du
lịch và những người có khả năng thanh tốn cao với những hoạt động và chức năng
đa dạng. Về hoạt động, các nhà hàng hoạt động gần như 24h/ngày.
1.1.2 Nguồn nhân lực của nhà hàng.
Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi dung lượng lao động trực tiếp tương đối lớn.
Như đã nói ở trên, sản phẩm của nhà hàng là kinh doanh ăn uống mang tính chất phục
vụ cao. Do đặc điểm của ngành là phục vụ khách nên thời gian làm việc của nhân
viên tiếp xúc trực tiếp với khách phải phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng của khách,
không thể áp dụng cơng cụ cơ khí và tự động hóa q trình phục vụ khách cho nên
ln ln cần sự có mặt số lượng nhân viên phục vụ tương đối lớn nhằm đáp ứng mọi
nhu cầu của khách.
Xuất phát từ đặc điểm phục vụ nhiều đối tượng khách, nên lao động trong nhà

hàng cần sự kết hợp nhiều yếu tố kỹ thuật, tổ chức, văn hóa, ngơn ngữ, quan hệ giao
tiếp… Điều này đòi hỏi lao động của nhà hàng cần hiểu biết trên nhiều lĩnh vực.
Nguồn nhân lực được coi là linh hồn của mỗi doanh nghiệp. Nhờ có nguồn nhân lực
mà doanh nghiệp có thể vận hành một cách bình thường. Do vậy, có thể nói con
người là yếu tố quan trọng không thể thiếu và không thể thay thế để giúp doanh
nghiệp tồn tại. Vì thế, việc quản trị con người, quản trị nguồn nhân lực trở thành vấn
đề then chốt cho mỗi doanh nghiệp.
1.2 Quản trị nhân lực của nhà hàng.
Trong bất kỳ một tổ chức nào, bộ phận không thể thiếu là quản trị nhân lực, là
một trong những chức năng cơ bản của hoạt động quản trị, giải quyết các vấn đề liên
quan đến con người và các hoạt động gắn với công việc của họ. Quản trị nhân lực
trong nhà hàng cũng khơng nằm ngồi những cơng việc đó. Có thể coi đây là cơng
việc khá là gai góc, khó khăn vì tỷ lệ thôi việc, luân chuyển lao động là rất lớn. Theo
từ điển Hán - Việt, ta có một số định nghĩa như sau:

Sv: Luận văn Tạo

4

Lớp DL-1203


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Du Lịch

“Quản là trông nom chăm sóc. Trị là sửa sang răn đe. Quản trị là phụ trách việc
trông nom, sắp xếp công việc nội bộ của một tổ chức. Nhân là người. Sự là việc, làm
việc. Lực là sức. Nhân sự nghĩa là con người, sự việc trong một tổ chức còn nhân
lực nghĩa là sức lao động của con người. Như vậy có thể hiểu quản trị nhân sự là sự

phụ trách, sắp xếp con người sự việc hiện tại trong một tổ chức, còn quản trị nhân
lực là phụ trách sắp xếp, vun đắp sức lao động của con người để duy trì và phát triển
tổ chức. So với quản trị nhân sự, QTNL mang tính chiến lược dài hạn, dựa vào các
thỏa thuận đã được cam kết hơn là phục tùng theo mệnh lệnh, tự kiểm soát hơn là bị
kiểm soát”
Quản trị nhân lực của nhà hàng liên quan đến rất nhiều công việc từ khi người lao
động chưa vào làm việc đến khi họ đã trở thành một nhân viên của nhà hàng và quản
lý quỹ thời gian, công việc, thu nhập của họ. Tất cả các cơng việc có liên quan đến
người lao động.
1.2.1 Mục tiêu quản trị nhân lực của nhà hàng.
Sử dụng có hiệu quả nguồn nhân lực nhằm tăng năng suất lao động và nâng
cao hiệu quả kinh doanh, đạt được mục tiêu của nhà hàng. Củng cố và duy trì đầy đủ
số lượng và chất lượng lao động cần thiết cho nhà hàng. Tạo cho nhà hàng một đội
ngũ lao động có chất lượng cao, đáp ứng tư tưởng quản lý và phát triển của nhà hàng.
Đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của nhân viên, tạo điều kiện cho nhân viên
phát huy tối đa năng lực, tìm kiếm phương pháp tốt nhất để người lao động có thể
đóng góp nhiều sức lực nhất có thể đồng thời tạo cơ hội cho người lao động không
ngừng phát triển bản thân.
1.2.2 Chức năng quản trị nhân lực của nhà hàng.
Có 3 nhóm chức năng :
Nhóm chức năng thu hút nguồn nhân lực: để đảm bảo có đủ số lượng nhân viên
với phẩm chất và năng lực phù hợp. Nhóm chức năng này có các hoạt động chủ yếu
liên quan đến vấn đề dự báo, hoạch định nhân lực, phân tích cơng việc, tuyển chọn,
thu thập, lưu giữ, xử lý thông tin về nhân lực trong nhà hàng.

Sv: Luận văn Tạo

5

Lớp DL-1203

Luận văn tốt nghiệp

Khoa Du Lịch

Nhóm chức năng đào tạo, phát triển: mục đích là nhằm nâng cao năng lực của
nhân viên, đảm bảo cho nhân viên có kĩ năng và trình độ tay nghề cần thiết để hồn
thành cơng việc, tạo điều kiện cho nhân viên có thể thăng tiến trong cơng việc. Trong
các nhà hàng thường có các khóa huấn luyện, đào tạo lại nhân viên khi có sự thay đổi
về nhu cầu sản xuất, luân chuyển trong công việc, đào tạo kỹ năng, cập nhập kiến
thức về chun mơn, nghiệp vụ.
Nhóm chức năng duy trì nguồn nhân lực: động viên nhân viên và duy trì mối
quan hệ lao động tốt đẹp trong nhà hàng. Giúp nhân viên làm việc hăng say, nhiệt
tình, có trách nhiệm và hồn thành công việc với chất lượng cao. Đồng thời tạo bầu
khơng khí làm việc thoải mái, dễ chịu, cởi mở, thân thiện, mọi người sẽ gắn kết với
nhau, gắn bó lâu dài với nhà hàng.
1.2.3 Nhiệm vụ quản trị nhân lực của nhà hàng.
Các nhiệm vụ cụ thể của quản trị nguồn nhân lực như sau:
Xác định được mơ hình tổ chức bộ máy của nhà hàng và định biên lao động ở các bộ
phận trong nhà hàng. Lập kế hoạch và thực hiện việc tuyển dụng người lao động cho
nhà hàng. Phối hợp với các bộ phận khác, xây dựng chức trách cho từng chức danh,
các quy định chuẩn hóa quy trình và thao tác kỹ thuật, các mối quan hệ cho từng bộ
phận trong nhà hàng. Đề ra và chấp hành chế độ quản lý người lao động. Tham gia
biên soạn và sửa chữa quy chế, điều lệ của nhà hàng. Thực hiện công tác lao động tiền
lương, phúc lợi, bảo hiểm, bảo hộ lao động, quản lý công tác bồi dưỡng và đào tạo
cho người lao động. Thực hiện các cơng tác quản lý hành chính khác.
II – NỘI DUNG QUẢN TRỊ NGUỒN NHÂN LỰC CỦA NHÀ HÀNG.
2.1 Đặc điểm về lao động trong kinh doanh nhà hàng.
• Lao động địi hỏi tính chun mơn hóa

Chun mơn hóa lao động trong nhà hàng được hiểu là chuyên mơn hóa theo bộ
phận và theo thao tác kỹ thuật.
Trong đó chun mơn hóa theo bộ phận được hiểu là từng bộ phận phải thực
hiện những nhiệm vụ chức năng riêng biệt của mình. Trong nhà hàng có nhiều bộ

Sv: Luận văn Tạo

6

Lớp DL-1203


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Du Lịch

phận và mỗi bộ phận đều có chức năng nhiệm vụ khác nhau và khó có thể thay thế
nhau nên khi tuyển nhân viên phải theo chuyên ngành và được đào tạo chuyên sâu.
Chuyên môn hóa theo thao tác kỹ thuật, hay chun mơn hóa theo từng công
đoạn phục vụ. Việc chia như vậy sẽ giảm được tình trạng sai sót và làm cho chất
lượng phục vụ luôn được chú ý nâng cao, tuy nhiên nó khiến cho nhân viên có cảm
giác nhàm chán với cơng việc.
• Đội ngũ lao động trong nhà hàng chủ yếu là lao động trực tiếp
Kinh doanh nhà hàng là ngành kinh doanh dịch vụ. Sản phẩm du lịch chỉ có thể
là sản phẩm hồn chỉnh khi có sự tham gia trực tiếp của nhân viên nhà hàng. Điều này
được thể hiện qua sự tiếp xúc trực tiếp giữa người tiêu dùng và nhân viên. Như vậy
sản phẩm dù có thế nào đi chăng nữa thì cũng khơng tự nó cung cấp cho người tiêu
dùng một sự thỏa mãn nếu khơng có sự phục vụ trực tiếp của con người với tư cách là
người phục vụ.
• Thời gian làm việc phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng của khách

Đặc điểm này là do giờ làm việc thường bị đứt đoạn và tương ứng với thời
gian đi đến của khách. Nhân viên trong nhà hàng có trách nhiệm phục vụ khơng kể
thời gian, ngày làm việc thường kéo dài và người lao động phải làm việc trong cả các
ngày chủ nhật, lễ tết. Do đó việc tổ chức lao động phải chia thành các ca làm việc và
nhà hàng cần có chế độ khen thưởng phù hợp để đảm bảo quyền lợi cho người lao
động.
• Khả năng cơ giới hóa, tự động hóa thấp
Các sản phẩm của nhà hàng khơng chỉ là những món ăn cho khách mà cịn có cả
chất lượng phục vụ. Nhu cầu của khách rất đa dạng và mang tính tổng hợp mà các
phương tiện máy móc nhiều khi rất khó để sản xuất. Khách khơng chỉ đến để thưởng
thức các món ăn mà cịn có các dịch vụ bổ sung, trong mỗi nhu cầu lại có sự khác
nhau tùy vào đặc trưng của khách. Do vậy lao động trong nhà hàng phần lớn là lao
động thủ cơng, khơng thể áp dụng cơng cụ cơ khí và tự động hóa vào q trình phục
vụ khách.

Sv: Luận văn Tạo

7

Lớp DL-1203


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Du Lịch

• Lao động mang tính thời vụ, cường độ lao động không đều
Hoạt động du lịch mang tính chất thời vụ rõ rệt, kinh doanh nhà hàng cũng vậy.
Khi bước vào mùa vụ đồng nghĩa với việc nhà hàng phải hoạt động với cường độ cao.
Do đó nhân viên phải hồn thành khối lượng cơng việc lớn mà phải đảm bảo chất

lượng dịch vụ gây ra những áp lực cho người lao động và ảnh hưởng không nhỏ tới
chất lượng sản phẩm dịch vụ. Ngược lại khi vào thời kỳ thấp điểm, rảnh rỗi thì gây ra
hiện tượng thừa lao dộng. Do vậy các cơ sở kinh doanh nhà hàng luôn phải đối mặt
với việc tổn thất một lượng lớn chi phí vào trả lương cho cán bộ cơng nhân viên.
• Các đặc điểm về giới tính, độ tuổi, trình độ chun mơn, hình thức rất
khác nhau
Cơ cấu về giới tính : Nam giới thường thích hợp với các bộ phận bếp, bảo vệ…
Cịn các bộ phận bàn, bar, lễ tân chủ yếu là lao động nữ vì phụ nữ có tính kiên trì
mềm mỏng, chịu được áp lực tâm lý.
Cơ cấu độ tuổi : trong kinh doanh nhà hàng đòi hỏi cơ cấu độ tuổi trung bình
tương đối thấp và thay đổi theo từng bộ phận, từ 20 đến 30 tuổi ở các bộ phận bàn,
bar, độ tuổi cao hơn có thể ở bảo vệ, kho…Đặc biệt bộ phận lễ tân đòi hỏi độ tuổi
tương đối trẻ.
Bên cạnh đó u cầu về hình thức hay trình độ chun mơn cũng rất khác nhau.
Đối với bộ phận lễ tân thường sắp xếp các nhân viên trẻ, hình thức ưa nhìn, có khả
năng giao tiếp tốt. Đối với các bộ phận quản lý cần những người có trình độ chun
mơn cao và có kinh nghiệm trong lĩnh vực quản lý kinh doanh nhà hàng.
2.2 Nội dung chủ yếu quản trị nhân lực trong nhà hàng.
2.2.1

Tuyển dụng nhân lực.
Con người là nguồn lực quan trọng nhất đối với bất kỳ tổ chức nào để nó có thể

hoạt động tốt và có hiệu quả đặc biệt trong nhà hàng với hàm lượng lao động trực tiếp
lớn. Sự thành công của bất kỳ doanh nghiệp nào dù lớn hay nhỏ phụ thuộc chủ yếu
vào năng lực và hiệu suất của những người lao động. Mặt khác khi một nhân viên
khơng đủ trình độ được th một cách thiếu thận trọng vì sự lựa chọn kém anh ta sẽ
trở thành một gánh nặng với doanh nghiệp. Do đó việc tuyển chọn phải được tiến
Sv: Luận văn Tạo

8

Lớp DL-1203


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Du Lịch

hành một cách kỹ lưỡng, đáp ứng được những yêu cầu : đảm bảo tuyển chọn theo tiêu
chuẩn của từng loại lao động. Tuyển dụng phải công khai và khách quan.
Yêu cầu của việc tuyển chọn : Tuyển chọn những người có sức khỏe tốt, làm
việc lâu dài với vị trí của mình, trình độ năng lực, trình độ chun mơn tốt, những
người có tính kỷ luật, trung thực gắn bó với cơng việc. Ngồi ra với một số vị trí
thường xuyên tiếp xúc với khách hàng cần chú ý tới ngoại hình đẹp, khả năng giao
tiếp tốt linh hoạt xử lý các tình huống, khả năng quan sát tốt và hiểu tâm lý khách
hàng. Tất cả những yêu cầu này nhằm mục đích lựa chọn được những lao động có khả
năng nhằm tăng năng suất lao động. Tuyển chọn tốt sẽ giảm bớt được thời gian đào
tạo sau này.
• Quy trình tuyển chọn gồm các bước :
- Thông báo công khai trên các phương tiện thông tin đại chúng và đăng ký tại các
trung tâm tư vấn việc làm về số lượng từng loại lao động cần tuyển, thời gian cuối
cùng nộp hồ sơ dự tuyển.
- Thu nhận hồ sơ, phân tích và xem xét những điều kiện dự tuyển.
- Trực tiếp phổng vấn người dự tuyển để đánh giá những kiến thức, thông minh, độ
nhanh nhẹn, cách diễn đạt, cá tính và ngoại hình của họ.
- Tổ chức kiểm tra lý thuyết, tốt nhất là kiểm tra viết để đánh giá kiến thức đích thực.
- Tổ chức kiểm tra thực hành đối với những nghiệp vụ kỹ thuật kinh doanh.
- Kiểm tra sức khỏe.
- Xem xét kết quả kiểm tra và tiêu chuẩn của từng người dự tuyển, kết luận những

người trúng tuyển và thông báo cho họ kết quả trúng tuyển và ngày giờ tập trung.
2.2.2 Bổ trí và sử dụng lao động.
Bố trí và sử dụng lao động là nội dung quan trọng và quyết định hiệu quả sử
dụng lao động. Bố trí nhân lực bao gồm các hoạt động định hướng đối với người lao
động khi họ được nhận vào làm việc. Định hướng là các hoạt động nhằm giúp người
lao động làm quen với nhà hàng, công việc trong nhà hàng.
- Nguyên tắc sắp xếp bố trí người lao động:

Sv: Luận văn Tạo

9

Lớp DL-1203


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Du Lịch

+ Sắp xếp theo nghề nghiệp được đào tạo: Với mục đích tạo ra hiệu quả cao trong
cơng việc thì ngun tắc trên đựợc coi là quan trọng, người nào việc đo.
+ Sắp xếp theo hướng chun mơn hóa: Vì trong nhà hàng tính chun mơn hóa rất
cao cho nên bố trí người lao động theo hướng chun mơn hóa là hồn tồn hợp lý.
+ Nhiệm vụ xác định rõ ràng: Mỗi người cần phải hiểu rõ cơng việc của mình là gì?
Trong thời gian nào? Trách nhiệm của mình với cơng việc ra sao? Điều này sẽ giúp
họ nỗ lực hồn thành cơng việc.
+ Tạo được điều kiện cho nhân viên phát huy được thế mạnh của bản thân.
2.2.3 Đào tạo, bồi dưỡng và phát triển nhân sự.
Là các hoạt động giúp cho người lao động nâng cao trình độ, kỹ năng, tay nghề
để có thể thực hiện cơng việc của mình một cách hiệu quả.

Trong kinh doanh nhà hàng, đào tạo nghề nghiệp là khâu khá quan trọng. Vì đặc điểm
của ngành là tính chun mơn hóa trong lao động rất cao, mức độ luân chuyển nghề
nghiệp cũng cao. Do đó, để bắt kịp với cơng việc thì những khóa đào tạo ngắn hạn
cho nhân viên là điều cực kỳ cần thiết.
- Phương pháp đào tạo:
+ Đào tạo trong công việc: Đào tạo theo kiểu chỉ dẫn công việc, đào tạo theo kiểu học
việc, kèm cặp và chỉ bảo, luân chuyển thuyên chuyển cơng việc. Thơng qua q trình
làm việc, người lao động sẽ tự hình thành và tổng hợp các kiến thức, kỹ năng cần thiết
cho mình. Một điểm đặc biệt nữa là người lao động khơng phải chỉ được nhìn, nghe
một người chỉ dẫn mà là được rất nhiều người chỉ bảo. Họ đều là những người dày
dặn trong công việc, có nhiều kinh nghiệm.
+ Đào tạo ngồi cơng việc: Tức người lao động sẽ được bổ sung các kiến thức mới do
các chuyên gia trong hoặc ngoài nhà hàng bày. Người lao động sẽ tạm thời thốt ly
khỏi cơng việc. Một số hình thức khác: cử đi học ở trường chính quy, các bài giảng
các hội nghị hoặc các hội thảo, đào tạo theo kiểu chương trình hóa với sự giúp đỡ của
máy tính.

Sv: Luận văn Tạo

10

Lớp DL-1203


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Du Lịch

Phát triển nhân sự là quá trình quy hoạch và đào tạo, bồi dưỡng liên tục để cung
cấp cho nhà hàng những nhân sự có chất lượng và tạo ra sự thay đổi chất lượng cơng

việc.
2.2.4 Chế độ tiền lương, thưởng, kỷ luật.
• Chế độ tiền lương:
Suy cho đến cùng thì mục đích cuối cùng của người lao động là đáp ứng nhu
cầu cá nhân là ni sống bản thân mình. Để làm được điều đó trong mọi thời đại, con
người đều cần có tiền, do đó quản lý mức thu nhập của họ tốt cũng có nghĩa là tạo cho
họ động lực để làm việc, giữ chân họ lại với nhà hàng. Vì thế thu nhập của người lao
động cũng là một yếu tố giúp tạo động lực trong lao động và việc quản lý tốt thu nhập
của người lao động sẽ không làm mất đi động lực trong lao động.
Là một người lãnh đạo tốt, người quản lý giỏi khơng chỉ có mỗi việc là phải
giám sát, kiểm tra quá trình làm việc của người lao động mà còn phải chăm lo tới đời
sống của họ. Nhà hàng nào có chế độ lương, khuyến khích cao thì dễ dàng thu hút
người lao động, giữ chân họ và duy trì sức lao động của họ. Vì những lý do đó nên
các cấp quản lý của nhà hàng cần phải quan tâm, chú ý đặc biết đến chính sách ưu đãi
với người lao động, chế độ tiền lương, thưởng cho nhân viên.
• Có 2 hình thức trả lương :
Trả lương theo thời gian : là trả lương cho người lao động theo ngày, tuần, tháng.
Trả lương khốn : là hình thức trả lương theo kết quả lao động được thỏa thuận giữa
doanh nghiệp và người lao động. Hình thức này áp dụng rộng rãi trong các doanh
nghiệp du lịch.
• Chế độ khen thưởng, kỷ luật:
Để thúc đẩy nhân viên làm việc tốt hơn thì ngồi chính sách tiền lương cũng như
sắp xếp lao động hợp lý thì một nhân tố quan trọng khơng thể thiếu là chế độ khen
thưởng kịp thời cho người lao động và trong công tác quản trị nhân sự hiện nay nó là
một trong những biện pháp quản lý hữu hiệu.
Cơng tác khen thưởng nhân viên cần kết hợp nhiều hình thức khen thưởng co
thể bằng lời biểu dương, công văn, giấy khen, bằng khen hay thực tế là bằng vật chất.
Sv: Luận văn Tạo

11

Lớp DL-1203


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Du Lịch

Tồn tại song song với chế độ khen thưởng là các hình thức kỷ luật trong khuôn
khổ pháp luật cho phép và phù hợp với quy định nhà hàng. Các hình thức kỷ luật có
tác dụng răn đe uốn nắn điều chỉnh hành vi của nhân viên làm cho họ có ý thức tốt
hơn trong q trình làm việc, do đó chất lượng dịch vụ cao hơn.
2.2.5 Đánh giá kết quả lao động.
Đánh giá kết quả lao động là khâu cuối cùng của quản lý lao động, nhằm mục
đích nâng cao hiệu quả cơng tác quản lý lao động và đề ra các biện pháp tăng cường
quản lý lao động tốt hơn.
Trong doanh nghiệp du lịch, đánh giá kết quả lao động theo những nội dung cụ
thể: Việc chấp hành giờ công và ngày công lao động, năng suất lao động, mức tăng
doanh thu, mức tiết kiệm chi phí, tình hình tổn thất tài sản, mức tăng lợi nhuận…Mỗi
chỉ tiêu quy định số điểm do doanh nghiệp quy định, tổng số điểm cộng lại cao nhất là
100 điểm. Nếu người lao dộng và đơn vị trực thuộc đạt số điểm cao nhất thì kết quả
và hiệu quả lao động xuất sắc nhất. Đánh giá kết quả lao động theo nguyên tắc dân
chủ, công khai, công bằng.

Sv: Luận văn Tạo

12

Lớp DL-1203

Luận văn tốt nghiệp

Khoa Du Lịch

CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG QUẢN TRỊ NGUỒN NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG
HƯƠNG VIỆT
I – KHÁI QUÁT VỀ NHÀ HÀNG HƯƠNG VIỆT.
1.1 Quá trình hình thành và phát triển.
Trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng, ngày nay xã hội phát triển, đời
sống vật chất ngày càng cao nhu cầu ăn uống không chỉ dừng lại là nhu cầu sinh lý
mà nó trở thành một nhu cầu xã hội và đó là nhu cầu thưởng thức trong ăn uống, được
xã hội quan tâm. Để đáp ứng nhu cầu đó đã xuất hiện từ những nhà hàng cao cấp, tự
phục vụ nhà hàng ăn nhanh đến nhà hàng bình dân. Xu hướng của du lịch hiện nay là
đa dạng hố loại hình phục vụ, hình thành những hệ thống nhà hàng hoạt động theo
phạm vi quốc gia, khu vực và tồn quốc. Tìm thế mạnh để tạo điểm nhấn trong kinh
doanh, xây dựng thương hiệu có uy tín trên thị trường.
Nhà hàng Hương Việt được thành lập và đi vào hoạt động từ năm 2007 thuộc
công ty TNHH thương mại và dịch vụ Cường Hưng. Nhà hàng gồm có 3 tầng với các
dịch vụ: đặt tiệc, liên hoan, họp mặt, sinh nhật, phòng VIP...đáp ứng nhu cầu từ 300 –
400 khách. Nhà hàng được thiết kế hài hòa khéo léo theo phong cách Việt mang đến
cảm giác riêng biệt thống mát. Nhà hàng có nhiều loại hình phục vụ khách đa dạng
với các món ăn mang phong cách Âu - Á cho phép bạn chọn cho mình một bữa ăn
phù hợp nhất . Nhà hàng cịn phục vụ các món ăn dân tộc với thực đơn đặc sản của
các vùng miền thu hút một lượng lớn thực khách đến với nhà hàng . Ngoài ra nhà
hàng cũng có rất nhiều phịng chun biệt đảm bảo tính riêng tư và thoải mái cho thực
khách .
Nhà hàng Hương Việt có trụ sở chính tại 68 - Trần Đại Nghĩa - Hai Bà Trưng Hà Nội với 72 nhân viên và chi nhánh tại 84/214 Nghi Tàm - Tây Hồ - Hà Nội. Đến
với nhà hàng Hương Việt, quý khách sẽ được thưởng thức những hương vị độc đáo

của món ăn Việt Nam, thấy được phong cách tổ chức và phục vụ chuyên nghiệp.

Sv: Luận văn Tạo

13

Lớp DL-1203


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Du Lịch

1.2 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng.
Nhà hàng Hương Việt kinh doanh đa nghành nghề, các phòng chức năng được
thiết lập, sắp xếp những nhân viên có cùng chun mơn vào cùng một bộ phận. Các
giám đốc, trưởng bộ phận chịu trách nhiệm giám sát và điều hành hoạt động của bộ
phận đó, phân công công việc cho nhân viên cấp dưới và chịu trách nhiệm với lãnh
đạo cấp trên về mọi hoạt động của bộ phận.
Trong cơ cấu tổ chức của nhà hàng Hương Việt chia làm nhiều bộ phận khác
nhau nhưng hoạt động của các bộ phận lại có sự phối hợp với nhau , thúc đẩy nhau
cùng phát triển để nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng ngày càng tốt hơn nữa.
Sơ đồ 1 : Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Hương Việt

Giám đốc

Giám sát nhà hàng

Bộ phận tổng hợp
(trợ lý giám đốc)

Quản lý nhà hàng

Bộ
Nhân

Kế

Kinh

Kỹ

Bảo

Vệ

Cắm

Lễ

sự

tốn

doanh

thuật

vệ

sinh

hoa

tân

kho

Bộ

Bộ

phận

phận

phận

bàn

bar

bếp

( Nguồn : Phịng nhân sự nhà hàng Hương Việt)

Sv: Luận văn Tạo

14

Lớp DL-1203


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Du Lịch

- Giám đốc nhà hàng : Là người đứng đầu đồng thời cũng là chủ nhà hàng, điều
phối mọi hoạt động kinh doanh của nhà hàng, kiểm sốt chi phí. Lập kế hoạch kinh
doanh cho nhà hàng. Chỉ đạo việc lập kế hoạch mua sắm trang thiết bị, hóa chất và
các vật chất kỹ thuật của nhà hàng. Chịu trách nhiệm về việc tuyển dụng cán bộ
nhân viên dưới cấp, nhân viên... Định kỳ sát hạch công việc làm căn cứ cho việc
tiếp nhận nhân viên, gia hạn hợp đồng, tăng lương, thăng chức, khen thưởng hoặc
phạt theo quy chế của nhà hàng đã đề ra.
- Quản lý nhà hàng : là người đại diện cho nhà hàng quản lí và điều hành mọi hoạt
động của nhà hàng. Lập kế hoạch kinh doanh theo yêu cầu của giám đốc. Chỉ đạo
việc thực hiện kế hoạch đã được giám đốc thông qua. Đề ra quy chế,điều lệ hoạt
động của các bộ phận phục vụ và đôn đốc cấp dưới thực hiện. Chịu trách nhiệm
trước giám đốc nhà hàng về sự tuyển dụng cán bộ quản lí cấp dưới,nhân viên.
Thường xuyên tìm hiểu thị trường, giá cả để điều hành hoạt động quản lí và kinh
doanh. Là người giải quyết các phàn nàn của khách hàng. Thực hiện các cơng việc
khác do chủ doanh nghiệp giao phó.
- Giám sát nhà hàng : là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các chế độ
quản lý ( lao động, kỹ thuật, tài sản, vật tư ) quan hệ với khách hàng nhằm điều
khiển toàn bộ hoạt động của nhà hàng. Thay mặt quản lý nhà hàng quản lý nhân
viên có đi làm muộn hay khơng và có chốn việc hay khơng... rồi báo lên người
quản lý để có những hình phạt khen thưởng đúng. Giám sát tài sản của nhà hàng,
thường xuyên kiểm tra cơ sở vật chất kỹ thuật nếu hư hỏng thì sửa chữa hoặc thay
mới. Quản lý tất cả các dụng cụ trong nhà hàng, giao cho từng bộ phận khi phục
vụ, kiểm tra đầy đủ số lượng khi phục vụ xong, nếu thiếu hoặc mất thì phải đền cho

nhà hàng.
- Bộ phận lễ tân : Bộ phận lễ tân là đại diện cho khách trong việc mở rộng các mối
quan hệ, là cầu nối giữa khách và các bộ phận khác.
- Bộ phận bếp : Đóng vai trị quyết định chất lượng sản phẩm Đứng đầu là bếp
trưởng, sau là các đầu bếp và các nhân viên phục vụ. Bộ phận bếp có nhiệm vụ đáp

Sv: Luận văn Tạo

15

Lớp DL-1203


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Du Lịch

ứng nhu cầu ăn uống của khách. Tổ chức chế biến các thực đơn đặt sẵn : tiệc đứng,
tiệc ngồi, tiệc rượu... do khách hàng yêu cầu. Đồng thời nghiên cứu các loại thực
đơn các món ăn đối với từng đối tượng khách để giúp khách dễ dàng trong việc lựa
chọn món ăn.
- Bộ phận bàn : Là một trong những bộ phận quan trọng nhất của nhà hàng vì đây
là bộ phận trực tiếp phục vụ khách. Nhân viên bàn phải đến sớm kiểm tra và làm
các cơng việc thơng thống phịng ăn, làm vệ sinh phòng, ke xếp bàn ghế theo lịch
các bữa trong ngày. Làm cầu nối giữa khách hàng và các bộ phận khác của nhà
hàng, đại diện của nhà hàng trực tiếp giải quyết các nhu cầu ăn, uống và thư giãn
của khách hàng. Tích cực giới thiệu các món ăn và đồ uống với khách để đẩy mạnh
kinh doanh.
- Bộ phận bar : Đây là bộ phận chuyên cung cấp các loại đồ uống cho nhà hàng.
Hàng ngày phải chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu, dụng cụ để pha chế những đồ

uống phục vụ khách hàng. Tổ chức phục vụ tốt các loại đồ uống theo đúng yêu cầu
về chất lượng và số lượng, đúng trình tự và thao tác. Đảm bảo phục vụ mọi loại đồ
uống ghi trên thực đơn, nếu thay đổi hoặc khơng có loại đồ uống nào thì phải báo
ngay cho nhân viên bàn. Kịp thời báo cho phòng ăn những thay đổi và thông tin về
đồ uống.
- Bộ phận tổng hợp ( trợ lý giám đốc ): Đây là bộ phận có nhiệm vụ tổ chức, phân
phối công việc xuống các bộ phận thành viên. Giúp giám đốc các công việc sắp sếp
các bộ phận trong nhà hàng một cách khoa khọc, làm việc dưới sự phân công của
giám đốc nhà hàng.
- Bộ phận nhân sự : Có trách nhiệm quản lý nhân sự, lao động tiền lương của cán
bộ nhân viên. Đồng thời đánh giá khen thưởng, kỷ luật cho các nhân viên vào cuối
năm. Báo cáo tình hình sử dụng nhân sự của các bộ phận cho cấp trên của mình.
Quản lý tình hình thừa thiếu nhân viên tại các bộ phận để từ đó tiến hành các cuộc
xét tuyển nhân viên mới cho phù hợp với yêu cầu của công việc và của các bộ

Sv: Luận văn Tạo

16

Lớp DL-1203


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Du Lịch

phận. Luôn quan tâm đến đời sống vật chất tinh thần của càn bộ, nhân viên bằng
các chính sách khen thưởng kỷ luật rõ ràng.
- Bộ phận kế tốn : Báo cáo tình hình tài chính, thu chi, doanh thu thơng qua bảng
cân đối kế tốn lên cấp trên. Hạch tốn chi phí thu mua của các bộ phận hàng

tháng, hàng năm. Đồng thời báo cáo về tình hình tài sản ( khấu hao tài sản ) của
nhà hàng trong từng thời kỳ.
- Bộ phận kinh doanh : Tham mưu cho giám đốc xây dựng các chiến lược kinh
doanh hàng năm nhằm nâng cao hơn nữa doanh thu từ các loại hình kinh doanh.
Tiến hành xây dựng chiến lược kinh doanh dựa trên nghiên cứu thị trường và
nguồn khách sao cho phù hợp với điều kiện sẵn có trên cơ sỏ báo cáo về số lượng
khách, công ty, doanh nhân, khách du lịch đang sử dụng dịch vụ của nhà hàng.
Đồng thời ghi trên kế hoạch chiến lược kinh doanh đó một cách nhanh nhất tới
người tiêu dùng. Lập dự án kinh doanh và báo cáo kết quả kinh doanh lên cấp trên,
thực hiện các chính sách quảng cáo nhằm thu hút khách hàng.
- Bộ phận kỹ thuật : có nhiệm vụ đảm bảo cho hệ thống máy tính được nối mạng
bộ thơng suốt và thơng tin khơng bị rị rỉ ra ngồi. Điều khiển hệ thống điều hòa
trung tâm, hệ thống âm nhạc, phòng ốc. Đảm bảo hệ thống sử lý nước thải hoạt
động tốt không bị tắc nghẽn. Kiểm tra các vấn đề an toàn an ninh các thiết bị điện,
hệ thống ống nước trong nhà vệ sinh. Thơng báo về tình hình của trang thiết bị tiện
nghi, máy móc, các hệ thống điện, ánh sáng, thang máy... để kịp thời nhận kế hoạch
thay thế hoặc sửa chữa cac trang thiết bị đó, đồng thời hàng tháng có kế hoạch định
kỳ bảo dưỡng máy móc.
- Bộ phận bảo vệ, kho : Bộ phận bảo vệ đảm bảo an ninh trật tự cho toàn nhà hàng.
Kiểm tra đồ đạc của nhân viên khi hết giờ làm việc. Bộ phận kho có trách nhiệm
giữ gìn bảo quản hàng hóa trang thiết bị vật tư.
Nhà hàng có kho rượu với đầy đủ các loại rượu nổi tiếng, ln có người túc trực
24/24h theo dõi tình hình nhiệt độ của kho, có hiện tượng lạ phải báo ngay cho

Sv: Luận văn Tạo

17

Lớp DL-1203

Luận văn tốt nghiệp

Khoa Du Lịch

trưởng kho để có phương án khắc phục. Phân phát rượu và ghi lại vào sổ sách một
cách chi tiết để tránh gây nhầm lẫn mất mát.
Kho vật tư hàng hóa và kho đồ vải ln ln có người túc trực để giao vật tư đồng
phục cho nhân viên đồng thời thu lại sau mỗi ca làm để giặt là, làm vệ sinh các
trang thiết bị.
- Bộ phận vệ sinh : Giữ gìn vệ sinh cho các phòng các bộ phận đặc biệt là nhà hàng
và bộ phận bếp. Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng các trang thiết bị vệ sinh đảm
bảo khu vực khuôn viên ln sạch sẽ thơng thống.
- Bộ phận cắm hoa : Cắm hoa cho các bữa tiệc mà khách có nhu cầu như : hoa bát,
lãng hoa, hoa để bàn, hoa hội nghị... ngồi ra khi nhà hàng có những buổi lễ kỷ
niệm thì bộ phận cắm hoa có nhiệm vụ trang trí những nơi được chỉ đạo.
1.3 Các lĩnh vực kinh doanh của nhà hàng.
Hương Việt là nhà hàng được thành lập chưa lâu. Ban đầu mới thành lập
Hương Việt chỉ chuyên kinh doanh về dịch vụ ăn uống với các món ăn Âu - Á
cùng với đó là các món ăn dân tộc. Sau 5 năm phát triển Hương Việt đã thu hút
được một lượng lớn thực khách trong đó bao gồm phần lớn những khách hàng
quen thuộc của nhà hàng.Trong giai đoạn hiện nay lĩnh vực kinh doanh chính của
nhà hàng Hương Việt vẫn là kinh doanh dịch vụ ăn uống, tuy nhiên đã mở rộng
thêm các lĩnh vực kinh doanh khác như: buffet tự chọn, tiệc liên hoan, tiệc cưới,
hội nghị hội thảo, cho thuê văn phòng.
II - THỰC TRẠNG QUẢN TRỊ NGUỒN NHÂN LỰC CỦA NHÀ HÀNG
HƯƠNG VIỆT
2.1 Nguồn nhân lực của nhà hàng.
Trong kinh doanh nhà hàng ăn uống yếu tố nguồn nhân lực ln đóng một vai
trị rất quan trọng đối với sự phát triển của nhà hàng. Lực lượng lao động quyết

định chất lượng sản phẩm dịch vụ của nhà hàng. Trong kinh doanh du lịch cũng
như nhà hàng yếu tố dịch vụ luôn chiếm tỉ trọng cao do vậy việc bố trí sắp sếp

Sv: Luận văn Tạo

18

Lớp DL-1203


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Du Lịch

nguồn nhân lực cho phù hợp với điều kiện kinh doanh của nhà hàng là rất quan
trọng.
Nhà hàng Hương Việt có 72 nhân viên. Nhận thức được tầm quan trọng của
nguồn lực lao động ban quản lý nhà hàng Hương Việt đã tổ chức sắp sếp, bố trí
nhân viên phù hợp với từng loại hình dịch vụ, từng bộ phận trong nhà hàng. Qua đó
đã nâng cao năng xuất lao động góp phần tăng hiệu quả kinh doanh cho nhà hàng.
Bảng 1: Cơ cấu lao động theo các bộ phận
ĐVT: người
Tên bộ phận

Số lượng

Trình độ CM NV
ĐH
CĐ TC
2

1
1
2
4
4
1
2
2
2
8
10
2
3
1
3
1
3
1
2
3
2
3
4

Giới tính
Nam Nữ
Bộ phận lễ tân
4
4
Bộ phận bàn

10
3
7
Bộ phận bar
5
2
3
Bộ phận bếp
20
8
12
Bộ phận nhân sự
6
1
5
Bộ phận kinh doanh
4
4
Bộ phận kỹ thuật
4
1
3
Bộ phận bảo vệ,kho
5
4
1
Bộ phận vệ sinh
9
7
2

Bộ phận cắm hoa
5
2
3
( Nguồn : Phòng nhân sự nhà hàng Hương Việt )
Nhìn vào bảng số liệu trên ta thấy số lượng lao động trực tiếp tại các bộ phận: lễ
tân, bàn, bar, bếp có số lượng nhân viên chiếm đa số với 54.2%, các bộ phận khác
chiếm 45.8% tổng số lao động trong nhà hàng. Lao động nữ chiếm tỉ lệ cao hơn với
62.5%, còn lao động nam chiếm tỉ lệ thấp hơn với 37.5% chủ yếu trong các bộ
phận kỹ thuật, bảo vệ, kho, vệ sinh. Trong tổng số 72 nhân viên của nhà hàng số
nhân viên có trình độ sơ cấp tương đối ít và hầu hết làm các bộ phận bảo vệ, vệ
sinh.
2.2 Công tác tuyển dụng của nhà hàng.
Nhân sự là nguồn lực quan trọng nhất của nhà hàng do đó để chọn được
những ứng viên tốt nhất cần tuân thủ một quy trình tuyển dụng một cách nghiêm
ngặt.

Sv: Luận văn Tạo

19

Lớp DL-1203


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Du Lịch

Tuyển dụng như đã nói là quá trình tìm trong số những người nộp hồ sơ có
tiêu chuẩn phù hợp để giao phó một nhiệm vụ, một công việc hiện đang khuyết

người phụ trách. Mục đích cao nhất của nhà hàng là làm hài lịng nhất ở mức có thể
các mong muốn cũng như yêu cầu của khách. Do vậy, để làm tốt nhiệm vụ này thì
nhà hàng cần phải lựa chọn thật kỹ lưỡng đội ngũ nhân viên của mình. Nhân viên
phải nhiệt tình, cầu tiến, năng động, phục vụ khách chu đáo, ân cần, ln niềm nở
với khách.
• Quy trình tuyển dụng :
- Thông báo tuyển dụng: Để thông báo tuyển dụng nhà hàng có các hình thức
thơng báo tuyển chọn sau đây Các mối quan hệ quen biết, qua nhân viên của nhà
hàng, người quen, khách hàng, qua trung tâm giới thiệu việc làm, qua mạng
internet. Yết thị ngay tại nhà hàng.
- Thu nhận và nghiên cứu hồ sơ: Tất cả hồ sơ xin việc đều được ghi vào vào sổ xin
việc của nhà hàng có phân loại chi tiết để tiện cho việc sử dụng sau này.
- Sàng lọc hồ sơ và ghi lại các thông tin chủ yếu của các ứng viên.
- Lên danh sách các ứng viên được chọn tham gia tuyển dụng.
- Tiến hành quá trình tuyển dụng.
Sau khi đã thực hiện đầy đủ các bược trên và các thông tin tuyển dụng đảm
bảo đúng yêu cầu đề ra thì nhà tuyển dụng sẽ ra quyết định tuyển dụng đối với
người xin việc.Cơ sở của việc ra quyết định này là dựa và phương pháp đánh giá
chủ quan theo thủ tục loại trừ dần và theo kết quả đánh giá của buổi phỏng vấn và
trắc nghiệm.
Giám đốc nhà hàng Hương Việt sẽ là người kí quyết định tuyển dụng nhân
viên. Nhân viên sau khi nhận được quyết định tuyển dụng sẽ kí hợp đồng lao đơng
với nhà hàng. Họ sẽ được biết rõ về chức vụ lương bổng cũng như thời gian thử
việc của mình.
Bảng 2: Tuyển dụng nhân lực của nhà hàng
Đơn vị: người

Sv: Luận văn Tạo

20

Lớp DL-1203


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Du Lịch

Chỉ tiêu

2008

2009

2010

Tỷ trọng %

1. Phân theo giới
tính
Nam

24

21

27

100

9

11

7

37,5

Nữ

15

10

20

62,5

2. Phân theo trình
độ
Đại học

24

21

27

100

4

6

9

26,4

Cao đẳng

12

9

7

38,9

Trung cấp

8

6

11

34,7

( Nguồn : Phịng nhân sự nhà hàng Hương Việt )
Nhìn vào bảng số liệu ta thấy :

Tỷ lệ tuyển chọn lao dộng nữ luôn cao hơn so với lao động nam. Lao động
nữ chiếm tỷ trọng 62,5% và nam 37,5% phù hợp với đặc điểm hoạt động của
nhà hàng. Lao động có trình độ cao đẳng và trung cấp chiếm tỷ trọng cao trong
nhà hàng với 73,6%. Trong thời gian tới nhà hàng cần chú trọng tuyển chọn
nguồn lao động có trình độ, tay nghề để góp phần nâng cao hiệu quả kinh doanh
của nhà hàng.
2.3 Huấn luyện, đào tạo nhân viên.
Việc tuyển người đã khó cịn việc đào tạo và phát triển nguồn nhân lực càng
khó hơn. Trong nhà hàng Hương Việt thì việc đào tạo sẽ thực hiện ngay trong nhà
hàng, một số nhân viên cũ sẽ hướng dẫn nhân viên mới ngay tại chỗ, hoặc luân
chuyển thay đổi công việc của mình.
Ngồi việc cung cấp các trang thiết bị máy móc tạo điều kiện cho người lao
động hồn thành nhiệm vụ thì nhà hàng cũng tổ chức các buổi tập huấn cho người
lao động như:
Với các nhân viên chính thức : hàng tháng nhà hàng đều có các buổi bồi dưỡng
ngắn hạn về nghiệp vụ theo chuyên môn như các buổi học về rượu, các buổi học
phòng cháy chữa cháy (PPCC). Thường xuyên có các buổi traing về cách chào

Sv: Luận văn Tạo

21

Lớp DL-1203


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Du Lịch

khách, tiếp xúc với khách, đưa khách vào bàn ăn, làm thế nào để tiết kiệm chi phí

cho nhà hàng…
Cịn với nhân viên mới: khơng những được tham gia các buổi đào tạo của riêng nhà
hàng mà ngay từ khi bắt tay vào làm việc, ln có người kèm cặp, chỉ bảo cho đến
khi có thể tự mình làm việc. Ban đầu là biết chỗ để bát đĩa bẩn, chỗ lấy bát đĩa.
Tiếp đến là học cách lau dao, dĩa. Phải lau làm sao cho thật nhanh nhưng vẫn sạch
bóng, khơng để lại dấu vân tay trên đó. Tiếp nữa là học cách pha trà, đường, lau ly,
cốc. Rồi sau đó học cách bê khay, cách dọn đồ bẩn của khách, học cách set up một
bàn ăn thơng thường, một bàn ăn khi có tiệc, học cách xếp xe đồ…
• Các bước của q trình đào tạo tại nơi làm việc:
Bước 1: Chuẩn bị đào tạo
+ Làm cho nhân viên của mình cảm thấy thối mái.
+ Giải thích cho nhân viên biết tại sao họ được đào tạo.
+ Giải thích tồn bộ cơng việc và liên hệ những gì mà nhân viên đã biết.
+ Cho nhân viên làm quen với các trang thiết bị dụng cụ kí thuật nơi làm vịêc.
Bước 2: Thao tác mẫu
+ Giải thích cho nhân viên các yêu cầu về số lượng chất lượng công việc.
+ Thực hịên mẫu công việc ở mức độ bình thường.
+ Thực hịên cơng vịêc ở tốc độ chậm vài lần,giải thích từng bước thực hiện.
+ Giải thích các phần khó và những chỗ dễ mắc lỗi trong khi thực hiện công việc.
+ Thực hiện công việc ở tốc độ chậm vài lần, giải thích kĩ những điều chủ yếu.
+ Yêu cầu nhân viên giải thích từng bước khi người quản lí thực hiện lại cơng việc
ở tốc độ chậm.
Bước 3: Làm thử
+ Yêu cầu nhân viên thực hiện công việc vài lần ở tốc độ chậm, vừa làm vừa giải
thích từng bước thực hịên.
+ Sửa lỗi cho nhân viên khi cần thiết, bố sung uốn nắn một số thao tác khi nhân
viên thực hiện công việc trong những lần đầu tiên.

Sv: Luận văn Tạo

22

Lớp DL-1203


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Du Lịch

+ Thực hiện công việc lại ở mức bình thường.
+ Yêu cầu nhân viên thực hiện công việc dần dần tăng tốc độ và kĩ năng thực hịên.
+ Để cho nhân viên phát huy cao khả năng độc lập trong khi thực hiện công việc,
nhưng người quản lí cũng phải ln quan sát họ.
Bước 4: Tự thực hiện
+ Chỉ định người giúp đỡ nhân viên khi nhân viên cần có sự giúp đỡ trong q
trình thực hiện công việc.
+ Chỉ cho nhân viên phương pháp làm tốt nhất và sửa cho họ những sai sót. Tránh
để cho các sai sót này trở thành thói quen.
+ Khen ngợi khi nhân viên làm tốt.
+ Khuyến khích cho nhân viên cho đến khi họ đạt được các tiêu chuẩn mẫu về số
lượng và chất lượng công việc.
Việc đào tạo cơng việc như thế nhằm mục đích:
+ Trực tiếp giúp nhân viên thực hiện công việc tốt hơn, đặc biệt khi nhân viên thực
hịên công việc không đáp ứng các tiêu chuẩn mẫu, hoặc cho một số nhân viên nhận
công việc mới.
+ Cập nhật kĩ năng, kiến thức cho nhân viên, giúp nhân viên có thể áp dụng thành
cơng các thay đổi kĩ thuật, công nghệ trong nhà hàng.
+ Giải quyết các vấn đề về tổ chức. Đào tạo và phát triển có thể giúp các nhà quản
trị giải quyết các vấn đề về mâu thuẫn, xung đột giữa các cá nhân và đề ra chính
sách quản trị nhân lực của nhà hàng có hiệu quả.

+ Giai đoạn cuối cùng trong chu kỳ đào tạo là giai đoạn đánh giá: Đánh giá là việc
xác định mức độ các hoạt động đào tạo đáp ứng mục tiêu. Người quản lí của nhà
hàng sẽ thay mặt chủ nhà hàng theo dõi cách thức làm việc của nhân viên và họ sẽ
đánh giá việc thực hiện công việc của nhân viên nhằm mục đích:
Ngồi ra, định kỳ 1 lần/tháng ban quản lý nhà hàng thường tổ chức các buổi
tập huấn chỉ cho nhân viên của nhà hàng. Các buổi tập huấn về cách đón khách,
đưa khách đến chỗ ngồi của họ, tập huấn về đồng phục của nhân viên, làm thế nào

Sv: Luận văn Tạo

23

Lớp DL-1203


Luận văn tốt nghiệp

Khoa Du Lịch

để nâng cao hiệu quả kinh doanh, tiết kiệm chi phí… Các buổi tập huấn thường chỉ
trong 1-2 tiếng và được xếp vào ngày thứ 7.
2.4

Phân phối thu nhập cho nhân viên.
Thu nhập của nhân viên= lương cứng + service charge + tip.

Trong đó lương cứng được tính theo thâm niên, trong cùng một vị trí cơng việc,
nhân viên làm việc lâu năm sẽ có mức lương cao hơn và ngược lại, nhân viên mới
hay số năm làm việc tại nhà hàng ít thì mức lương cũng thấp hơn. Song độ chênh
lệch này không quá nhiều. Ngoài việc dựa vào thâm niên làm việc, người quản lý

cịn dựa trên mức độ tham gia vào cơng việc của nhân viên.
Service charge : Nhân viên làm việc chăm chỉ, hồn thành tốt cơng việc của mình
và đồng thời giúp đỡ các đồng nghiệp khác thì tiền service cũng sẽ được chia nhiều
hơn các nhân viên khác. Hình thức trả lương như vậy gần giống như kiểu trả lương
theo sản phẩm chỉ có điều sản phẩm của nhà hàng khơng thể nhìn thấy được, khơng
cân đong đo đếm được mà phải dựa vào kết quả làm việc, thời gian hồn thành
cơng việc và mức độ hồn thành đến đâu.
Tiền tip: Trong q trình phục vụ khách ăn, đơi khi khách hàng có thói quen tip
trực tiếp cho nhân viên hay tip trong hóa đơn. Nhà hàng có riêng một quyển sổ chỉ
dùng để ghi chép các khoản tiền tip trong ngày, cuối tháng cộng vào và chia đều
cho các nhân viên trong nhà hàng. Công việc ghi chép và chia tip này được giao
cho nhân viên của nhà hàng.
Bên cạnh việc phân phối thu nhập cho người lao động trong nhà hàng, nhân
viên của nhà hàng còn được nhận các khoản trợ cấp, thu nhập trong thời gian đau
ốm, nghỉ phép.
Bảng 3: Cơ cấu tiền lương nhân viên của nhà hàng
Đơn vị : triệu đồng
% năm sau so với năm
Chỉ tiêu

Sv: Luận văn Tạo

2008

2009

24

2010

trước
09/08 (%)

10/09 (%)

Lớp DL-1203


Luận văn tốt nghiệp
1. Tổng doanh thu

Khoa Du Lịch
1130

1190

1250

105,3

105,0

0

0

0

2. Lao động bình quân

156

165

173

105,7

104,8

3. Tổng quỹ lương

1128

1560

1925

138,3

123,4

4. Tiền lương bình quân
2,0
2,5
3,6
125,0
5. Thu nhập bp/người/năm 24
30
44

125,0
( Nguồn : Phịng kế tốn nhà hàng Hương Việt )

144,0
146,6

Nhìn vào bảng trên ta thấy : Do tổng doanh thu của nhà hàng năm sau cao
hơn năm trước do đó thu nhập của nhân viên trong nhà hàng qua các năm không
ngừng tăng lên. Tổng quỹ lương của nhà hàng năm 2009 so với năm 2008 tăng
38,3% từ 1128 triệu đồng năm 2008 lên 1560 triệu đồng năm 2009 và tăng 23,4 %
lên 1925 triệu đồng năm 2010. Tiền lương bình quân cũng tăng từ 2,0 triệu đồng
năm 2008 lên 2,5 triệu năm 2009 và 3,6 triệu đồng năm 2010, tỷ lệ tăng năm sau
cao hơn năm trước đạt 25,0% năm 2009 so với năm 2008 và 44,0% năm 2010 so
với năm 2009. Thu nhập bình quân hàng năm của nhân viên qua đó cũng được
nâng lên từ 24 triệu năm 2008 lên 30 triệu năm 2009 và 44 triệu năm 2010.
Qua việc phân tích trên ta thấy được trong những năm qua thu nhập của nhân
viên nhà hàng là tương đối cao điều này là do tình hình kinh doanh của nhà hàng
ngày một phát triển đem lại lợi nhuận cao.

CHƯƠNG III
CÁC GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QUẢN TRỊ NGUỒN NHÂN
LỰC CỦA NHÀ HÀNG HƯƠNG VIỆT
I - ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN THỊ TRƯỜNG DU LỊCH TẠI VIỆT NAM
1.1 Dự báo tình hình phát triển du lịch trên thế giới.
Du lịch trên thế giới đang phát triển theo chiều rộng lẫn chiều sâu với nhiều
loại hình du lịch mới,lạ. Theo các nghiên cứu có 43 triệu khách du lịch Mỹ quan
Sv: Luận văn Tạo

25

Lớp DL-1203