Tiểu luận hóa thực phẩm BÀI TIỂU LUẬN VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN
VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO
GVHD: LÊ THỊ THÚY HẰNG
LỚP: THỨ 6 – TIẾT 9 10 – PHÒNG B405
NHÓM 15

Thành phố Hồ Chí Minh, 10/ 2015


DANH SÁCH THÀNH VIÊN
STT

HỌ VÀ TÊN

LỚP

MSSV

1

Nguyễn Phạm Cẩm Tiên
(Thứ 4 tiết 5-6 chuyển thứ 6 tiết 9-10)

05DHTP4

2005140609

2

Nguyễn Thị Minh Chi

05DHTP2

2005140039

3

Bùi Thị Thu Sen

05DHTP2

2005140474

4

Nguyễn Thị Giang

05DHTP2

2005140109


BẢN PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

STT

HỌ VÀ TÊN

CÔNG VIỆC

% HOÀN
THÀNH

1

Nguyễn Phạm Cẩm Tiên

Powerpoint
Trình bày word

100%

2

Bùi Thị Thu Sen

Trình bày word
Thuyết trình

100%

3

Nguyễn Thị Minh Chi

Thuyết trình
Câu hỏi trắc nghiệm

100%

4

Nguyễn Thị Giang

Tìm tài liệu
(Vitamin A, D, E, K)

100%

KÝ TÊN


MỤC
LỤC


I.

Lời mở đầu:
Trên thế giới, ngành chăn nuôi luôn được mọi người chú trọng đến.Vì vậy, năng suất và

chất lượng tối ưu trong chăn nuôi luôn là mục tiêu hướng tới của tất cả các nhà khoa học. Trong
những năm gần đây, nhờ những tiến bộ vượt bậc trong nghiên cứu về dinh dưỡng đã làm nền
tảng cho việc cải tiến công nghệ sản xuất và chế biến thức ăn trong chăn nuôi, các nhà chăn nuôi
đã tạo ra các sản phẩm thức ăn tổng hợp với đầy đủ các loại protein, acid amin, lipit, glucid…
đặc biệt là việc bổ sung và cân đối các vitamin theo nhu cầu phù hợp của từng loại vật nuôi, từ
đó góp phần nâng cao năng suất và chất lượng các sản phẩm của vật nuôi tạo ra như thịt, trứng,

sữa…
Từ các nghiên cứu này người chăn nuôi đã biết đến sự cần thiết bổ sung các vitamin quan
trọng như : vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K...trong khẩu phần của gia súc, gia cầm
nhằm đạt được năng suất ngày càng cao.
Chính vì vậy mà việc nghiên cứu các loại vitamin để bổ sung vào thức ăn cho gia súc gia
cầm một cách hợp lý, theo nhu cầu của vật nuôi nhằm nâng cao năng suất, chất lượng, của vât
nuôi, đồng thời làm giảm giá thành của sản phẩm trong chăn nuôi là điều vô cùng cần thiết.
II.

Nội dung:
Vitamin là những chất hữu cơ rất cần thiết đối với cơ thể, có phân tử tương đối nhỏ và có

các tinh chất lý, hoa học rất khác nhau nhưng đều rât cần thiết cho sự sống của sinh vật, nhất là
đối với người và động vật. Nó không phải là nguyên liệu để xây dựng cơ thể, cũng không phải là
nhiên liệu cung cấp năng lượng, có hàm lượng rất thấp trong sản phẩm nhưng nó có trong thành
phần của nhiều enzyme quan trọng và là yếu tố xúc tác cho các phản ứng sinh hoá học trong cơ
thể vật nuôi.
Vitamin được tổng hợp chủ yếu ở thực vật và vi sinh vật. Phần lớn gia súc không tự tổng
hợp được vitamin mà phải được cung cấp từ thức ăn. Một số lượng lớn vitamin cũng được tổng
hợp bằng con đường hoa học. Khi thiếu nó cơ thể sẽ mắc bệnh thiếu vitamin.
Dựa vào khả năng hòa tan của vitamin vào các dung môi, vitamin được chia thành 2 nhóm:
+ Vitamin hòa tan trong chất béo gồm có các vitamin như A, D, E, K,…
+ Vitamin hòa tan trong nước gồm có vitamin B như B1, B2, B6, B12, nicotinamide, acid
pantothenic, acid folic, biotin, vitamin C.


Vitamin tan trong chất béo
Vitamin A (retinol)
Tinh thể rắn màu xanh nhạt, không tan trong nước nhưng tan trong dầu và các dung môi
1.

hữu cơ khác. Dễ dàng bị oxy hóa khi tiếp xúc với ánh sáng và không khí.
Cấu trúc hóa học của vitamin A và β-caroten

Có hai dạng quan trọng của vitamin nhóm A là vitamin A1 và A2. Vitamin A1 có nhiều trong
gan cá nước mặn và vitamin A2 có nhiều trong gan có nước ngọt.
Có ba loại caroten là α, β, γ, nhưng β-caroten là tiền vitamin A co hoạt tính sinh hoạt cao
nhất. Khi thủy phân β-caroten bằng enzyme carotenase sẽ thu được 2 phân tử vitamin A.
β-caroten không tự chuyển qua vitamin mà phụ thuộc vào nhu cầu hữu cơ của cơ thể, khi cơ thể
cần vitamin A thì β-caroten sẽ chuyển thành vitamin A. β-caroten dư được tích lũy chủ yếu trong
các mô mỡ, nó làm xuất hiện màu vàng đôi khi thấy được qua da.
•

Nguồn cung cấp Vitamin A:
Vitamin A tích lũy trong gan, vì vậy gan được xem là nguồn cung cấp tốt nhất, tuy nhiên
hàm lượng có trong gan thay đổi tùy theo động vật và khẩu phần.
Vitamin A không có ở thực vật, nhưng có mặt tiền vitamin ở dạng các caroteneoit, sẽ
chuyển đổi thành vitamin A trong cơ thể động vật. Có ít nhất 80 tiền vitamin được biết bao gồm


các α, β, γ- caroten, cryptoxanthin có mặt ở thực vật bậc cao và myxoxanthin có mặt trong tảo
lục và tảo lam.
Trừ ngô vàng, tất cả các thức ăn đậm đặc khác của gia súc đều thiếu tiền vitamin A.
Caroten cũng có mặt trong vài mô của động vật như là mô mỡ của bò và ngựa, không có ở mô
mỡ của cừu và lợn. Chúng còn tìm thấy trong lông vũ của chim, lòng đỏ trứng và mỡ sữa.
Carotenoid có nhiều trong các loại rau củ có màu xanh đậm và màu vàng như rau ngót, cải
bó xôi, ớt, cà chua, …
Retinol, dạng động vật của vitamin A, có màu vàng, hòa tan trong dầu. Vitamin này cần
thiết cho thị lực và phát triển xương. Các retinoit khác, một lớp các hóa chất có liên quan về mặt
hóa học tới vitamin A, được sử dụng trong y học.

Hình ảnh minh họa các nguồn Vitamin A


•

Vai trò của Vitamin A

Vai trò của vitamin A đối với cơ thể con người
+ Thị giác: mắt được cấu tạo bởi các sắc tố vitamin A. Nó được hấp thụ bởi luồng thần kinh
được vận chuyển nhờ dây thần kinh thị giác. Vì vậy sự có mặt của vitamin A là một phần không
thể thiếu đối với việc đảm bảo thị giác của con người.
.
Vitamin A có vai trò
bảo vệ mắt
+ Các mô: Vitamin A kích
thích quá trình phát triển
của các biểu mô như mô
sừng, ruột và các con


đường hô hấp. Nó cũng ảnh hưởng đặc biệt đến da, kích thích sự liền sẹo và phòng ngừa các
bệnh của da như trứng cá.
+ Sự sinh trưởng: Do vai trò quan trọng trong sự phát triển tế bào của con người, nên
vitamin A là yếu tố không thể thiếu đối với sự phát triển của phôi thai và trẻ em.
+ Hệ thống miễn dịch: Do các hoạt động đặc hiệu lên các tế bào của cơ thể, vitamin A tham
gia tích cực vào sức chống chịu bệnh tật của con người.
+ Chồng ung thư: Hoạt động kìm hãm của nó đối với các gốc tự do cũng dẫn đến ngăn
chặn một số bệnh ung thư.
+ Chống lão hóa: Vitamin A kéo dài quá trình lão hóa do làm ngăn chặn sự phát triển của
các gốc tự do.

•

Thiếu vitamin A
Vitamin A chủ yếu là acid retinoic còn là chất cần thiết cho hoạt động của biểu mô, làm bài
tiết chất nhày và ức chế sự sừng hóa.Một trong những biểu thị đầu tiên của thiếu hụt vitamin A là
thị lực suy giảm, cụ thể là suy giảm nhẹ thị lực gọi là quáng gà (khả năng nhìn giảm mạnh khi độ
chiếu sáng thấp). Thiếu hụt liên tục sẽ sinh ra một loạt các thay đổi, có tính chất hủy hoại nhiều
nhất diễn ra ở mắt. Các thay đổi về thị giác được gọi chung là bệnh khô mắt. Đầu tiên là sự khô
đi của màng kết do biểu mô của tuyến tiết nước mắt và nước nhầy bị thay thế bằng biểu mô
keratin hóa. Tiếp theo là sự tích tụ các mảnh vụn keratin thành các mảng trong mờ nhỏ (đốm
Bitot) và cuối cùng là sự ăn mòn bề mặt màng sừng thô ráp với sự thoái hóa và phá hủy của giác
mạc (keratomalacia) và mù toàn phần. Các thay đổi khác còn có suy giảm miễn dịch, giảm chiều
dày lớp vảy ở da (các bướu nhỏ màu trắng ở nang tóc), bệnh da gà (Keratosis pilaris) và
squamous metaplasia của biểu mô ở bề mặt của lối vào phía trên của hệ hô hấp và bàng quang,
với lớp biểu mô bị keratin hóa.
Ở lợn: Mắt bị đóng vẩy, có thể bị mù. Lợn nái thiếu vitamin A sinh con dị dạng và bị mù.
•
Thừa vitamin A
Chán ăn, buồn nôn, xưng huyết ở da và các niêm mạc, viêm khớp, đau bắp thịt, rụng tóc và
viêm gan…
•

Biến đổi của vitamin A
Là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người. Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật,

dạng chính của vitamin A là rượu là retinol, nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng andehyt là
retinal, hay dạng acid là acid retinoic.
Tất cả các dạng vitamin A đều có vòng Beta-ionon và gắn vào nó là chuỗi isoprenoit. Cấu
trúc này là thiết yếu cho độ hoạt động sinh hóa của vitamin.

Vitamin A mà chủ yếu là acid retinoic còn là chất cần thiết cho hoạt động của biểu mô, làm
bài tiết chất nhày và ức chế sự sừng hóa.
Vitamin A tham gia vào quá trình oxy hóa khử vì chứa nhiều liên kết đôi.
•
Nhu cầu vitanmin A: Khoảng 6 cho 1kg thể trọng.
Vitamin K
Là một loại vitamin tan trong chất béo rất cần thiết cho cơ thể chúng ta, tuy nhiên loại
2.

vitamin này có thể giúp con người phòng ngừa được căn bệnh gì không phải ai cũng biết.
Có nhiều loại vitamin K, đều là những dẫn xuất của naphtoquinon. Hai dạng vitamin K 1 va
K2 đều có mạch bên R dài, các dạng tổng hợp (vitamin K3) có cấu trúc phân tử đơn giản hơn.

Cấu trúc hóa học của vitamin K1, K2, K3

Vitamin K1 là chất dầu vàng nhạt, kết tinh ở -20oC. Vitamin K2 màu vàng, nóng chảy ở
52oC và có hoạt tính chỉ bằng nửa vitamin K1.
•
Nguồn cung cấp vitamin K:
Vitamin K có nhiều ở rau cỏ xanh, bột cá, lòng đỏ trứng, đậu, ngũ cốc, thịt bò, cà rốt,..
Vitamin K2 thì do vi khuẩn tổng hợp và tìm thấy ở cá thối. Vì thế, nếu dùng thuốc kháng
sinh và sunfamit quá nhiều đã làm ngăn cản vi khuẩn đường ruột phát triển và làm con vật bị
thiếu vitamin K.


Vitamin K còn có trong thịt, pho-mat vàlòng đỏ trứng.

Nguồn cung cấp vitamin K

•

Vai trò của vitamin K
Vitamin K có thể giúp giảm chứng chảy máu trong một vài trường hợp như bệnh gan, mắc
chứng kém hấp thụ hoặc dùng kháng sinh trong thời gian dài. Vai trò chính của vitamin K là giúp
cho quá trình đông máu diễn ra tốt và hạn chế lượng máu bị mất khi bị thương.
Vitamin K tham gia vào thành phần coenzyme của các enzyme xúc tác tạo nên protrombin
là một hợp chất protein có vai trò quan trọng trong quá trình đông máu.


Có thể kết hợp với calcium giúp cho xương chắc khỏe. Ngoài ra, vitamin K có thể giúp
ngăn ngừa sỏi thận. Do chế độ ăn của mình, những người ăn chay là những người hấp thu một
lượng lớn vitamin K nên họ không mắc loại bệnh này.

Vitamin K giúp xương chăc khỏe
Vitamin K còn được dùng để điều trị vết thương ngoài da.
Xơ hoá động mạch là một bệnh lý nguy hiểm, dẫn đến cơn đau tim và đột quỵ. Bình
thường động mạch mềm mại, gấp lại dễ dàng như ống nhựa mềm. Trong thành động mạch có lớp
cơ trơn, khi co lại có tác dụng co bóp làm máu lưu thông.
Vitamin K có nhiều trong các loại rau xanh dạng lá (như rau bina, bắp cải, cải xoăn, súp lơ,
v.v…) chiếm khoảng 90% lượng vitamin K mà cơ thể hấp thu.
Đừng quên bổ sung nguồn vitamin K cho cơ thể mình. Những người nào không ăn rau
thường xuyên sẽ có nguy cơ thiếu hụt vitamin này, vì cơ thể có khả năng dự trữ loại vitamin K


trong các tế bào mỡ nên bạn chỉ cần tiêu thụ các loại thức ăn cung cấp nó mà không cần phải tiêu
thụ các loại thức ăn giàu vitamin K mỗi ngày
•
Thiếu vitamin K:
Ít xảy ra ở thú nhai lại, lợn vì vi khuẩn ở đường tiêu hóa như Escherichia coli tổng hợp

được vitamin K.
Ở gà, triệu chứng thiếu vitamin K là chứng thiếu máu và chậm thời gian đông máu, nếu
thiếu vitamin K sẽ làm chậm thời gian đông huyết và có thể chết khi bị thương tích.
Nếu cơ thể bị thiếu hụt vitamin K, máu của bạn sẽ không thể đông được và điều này có thể
dẫn đến tử vong.
Thiếu vitamin K có thể gây ra bệnh loãng xương.
•

Biến đổi của vitamin K
Vitamin K bị phân hủy nhanh dưới tác dụng của tia tử ngoại và khi đó cấu trúc quinon của
nó bị biến đổi. Khi đun nóng dung dịch nước thường vitamin K khá bền nhưng khi đun nóng
trong môi trường kiềm thì vitamin K bị phá hủy nhanh chóng, khá bền với nhiệt và oxy.
Các vitamin K thường có tính oxy hóa khử, chúng bị khử thành các dẫn xuất hydroquinone
và khi oxy hóa trở lại sẽ chuyển thành dạng quinon.
•
Nhu cầu vitamin K
Người lớn cần 1 ÷ 4 mg/ngày, được cung cấp nhờ chế độ ăn và được tổng hợp nhờ vi khuẩn
đường ruột là đủ.
Trẻ em do hệ vi khuẩn đường ruột chưa đủ nên phải bổ sung them khoảng 1 ÷ 1.5mg/ngày.

Vitamin D (Calciferol)
Là dẫn xuất của sterol, là một nhóm các secosteroid tan được trong chất béo, có chức năng
3.

làm tăng cường khả năng hấp thu canxi và phosphat ở đường ruột.
Ở người, các hợp chất quan trọng nhất trong nhóm này là vitamin D 3 (còn được gọi
là cholecalciferol) và vitamin D2 (ergocalciferol). Cholecalciferol và ergocalciferol có thể đưa
vào cơ thể qua việc ăn uống và các biện pháp bổ sung. Cơ thể cũng có thể tổng hợp vitamin D
(đặc biệt là cholecalciferol) ở da, từ cholesterol, khi da được tiếp xúc đủ với ánh nắng mặt
trời (vì thế nó còn được mệnh danh là "vitamin ánh nắng").

Vitamin D dễ bị hư hỏng bởi oxy hóa và ánh sáng.

Ảnh hưởng của ánh sáng đối vơi vitamin D
Vitamin D cũng bao gồm một số dạng cấu trúc gần nhau D 2, D3, D4, D5, D6… tuy nhiên chỉ
có vitamin D2 và D3 là phổ biến và có ý nghĩa. Vitamin D 2 và D3 có dạng tinh thể không màu và
nóng chảy ở 115 ÷ 116 oC hòa tan tốt trong chất béo và các dung môi của chất béo. Vitamin D dễ
bị phân hủy khi có mặt của chất oxy hóa và acid vô cơ.


Cấu trúc hóa học của vitamin D2 và D3
•

Nguồn cung cấp vitamin

Từ thực vật
Dầu cá, mỡ bò lòng đỏ trứng, sữa, tiền vitamin D có sẵn trong mỡ động vật…


Nguồn cung cấp vitamin D
•

Vai trò của vitamin D
+ Hình thành hệ xương: tham gia vào quá trình hấp thụ canxi và phosphor ở ruột non, no
còn tham gia vào cũng cố, tu sửa xương.
+ Cốt hóa răng: tham gia vào việc tạo ra độ chắc cho răng của con người.
+ Chức năng khác: tham gia vào điều hòa chức năng một số gen. Ngoài ra, còn tham gia
một số chức năng như bai tiết isulin, hệ miễn dịch, phát triển hệ sinh sản và da ở nữ giới.
Chức năng chủ yếu của vitamin D tập trung vào quy trình kiến tạo xương, thong qua cơ chế

phân phối chất vôi và phosphor.
Giảm thiểu tỉ lệ nhiễm ung thư da do tia tử ngoại và độc chất trong không khí.
Điều tiết caclcium tạo điều kiện cho ruột hấp thụ calcium và phosphor ở dạng hữu cơ thành
dạng vô cơ.
•

Thiếu vitamin D
Chế độ ăn uống thiếu vitamin D kết hợp việc tiếp xúc với ánh sáng mặt trời không đủ sẽ
gây ra chứng nhuyễn xương (bệnh làm xương bị mềm, hay còi xương ở trẻ em). Trong các nước
phát triển, đây là một bệnh hiếm gặp. Tuy nhiên, thiếu vitamin D đã trở thành vấn đề toàn cầu
đối với người già và vẫn còn phổ biến ở trẻ em và người trưởng thành.
Nồng độ calcidiol (25-hydroxy-vitamin D) trong máu thấp có thể là hậu quả của việc tránh
nắng. Thiếu vitamin D gây suy giảm sự khoáng hóa xương và gây tổn thương xương dẫn đến
bệnh mềm xương.


Bệnh còi xương làm trẻ chậm lớn, răng mọc chậm, dễ bị hư, thường bị rối lọn đường ruột,
thiếu máu, cơ thể bị nhiễm trùng.
•
Thừa vitamin D
Dẫn đến hiện tượng tăng Ca huyết gây rối loạn hấp thu các muối cacium carbonate và
cacium phosphate dẫn đến đau đầu , chóng mặt, vôi cột sống,…
•
Nhu cầu hàng ngày: hằng ngày là 10g.
4. Vitamin E (Tocopherol)

Vitamin E là dẫn xuất của bezopyran

Cấu trúc hóa học cua vitamin E

•

Nguồn vitamin E:
Trong thực phẩm, các nguồn phổ biến nhất chứa vitamin E là các loại dầu thực vật như cọ
dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu.


Các loại quả kiên, hạt hướng dương, quả nhót gai (Hippophae spp.), dương đào (Actinidia
spp.) và mầm lúa mì cũng là các nguồn cung cấp vitamin E.
Các nguồn khác có hạt ngũ cốc, cá, bơ lạc, các loại rau lá xanh.
Mặc dù ban đầu vitamin E được chiết ra từ dầu mầm lúa mì, nhưng phần lớn các nguồn bổ
sung vitamin E tự nhiên hiện nay lại tách ra từ dầu thực vật, thông thường là dầu đậu tương.
Nguồn cung cấp vitamin E

•

Vai trò của vitamin E

Ảnh hưởng đến quá trình sinh sản của động vật.
Tham gia vào việc đảm bảo chức năng bình thường và cấu trúc của nhiều mô, cơ quan.
Ngăn ngừa sơ vữa động mạch, bảo vệ các chất dễ oxy hóa trong tế bào nên được ứng dụng
nhiều trong mỹ phẩm. Ngoài ra vitamin E còn được dùng làm chất bảo quản.
•
Thiếu vitamin E


Liên quan đến bệnh xơ nang, bệnh gan ứ mật mãn tính, bệnh rối loạn chuyển hóa chất béo,
hội chứng ruột ngắn, hội chứng thiếu hụt vitamin E và các hội chứng kém hấp thu khác có thể
dẫn đến mức độ thiệt hại khác nhau.
Thiếu vitamin E sự tạo phôi sẽ khó khăn, đồng thời xảy ra sự thoái hóa cơ quan sinh sản,

teo cơ, thoai hóa tủy sống và tủy nhược cơ thể.
Trẻ em thiếu vitamin E sẽ dẫn tới hiện tượng thiếu máu, tổn thương hệ thần kinh.
Trẻ em khi bị thiếu vitamin E

Tuy nhiên vitamin E cũng có thể hoạt động như một chất chống đông và làm tăng nguy cơ
của các vấn đề đông máu.
Nếu dùng Vitamin liều cao (trên 3000 IU mỗi ngày) có thể gây rối loạn tiêu hóa (buồn nôn,
đầy hơi, đi lỏng, viêm ruột hoại tử). Tiêm tĩnh mạch liều cao có thể gây tử vong.
•
Biến đổi của vitamin E


Là chất lỏng không màu tan tốt trong dầu thực vật, rượu ethylic, ether dầu hỏa. αtocopherol thiên nhiên có thể kết tinh chậm trong rượu methylic. Ở nhiệt độ -35 oC, vitamin E tạo
các tinh thể hình kim có thiệt độ nóng chảy từ 2.5 ÷ 3.5oC.
Tocopherol khá bền với nhiệt độ và acid. Nó có thể chịu đựng được nhiệt độ tới 170 oC khi
đun nóng trong không khí. Tuy nhiên tia tử ngoại sẽ phá hủy một cách nhanh chóng tocopherol.
Trong số tính chất hóa học của vitamin E, tính chất quan trọng hơn cả là khả năng bị oxy
hóa bởi các chất oxy hóa khác nhau như FeCl 3, nitric acid và sẽ tạo này α-tocopherol quinon.
Tocopherol không bền trong môi trường kiềm và dưới tác dụng của tia tử ngoại.
Vitamin E bị mất đi trong quá trình chế biến dầu thực vật thành các sản phẩm như
maragarine, shortening. Các quá trình tự oxy hóa chất béo xảy ra ở thực phẩm sấy hay thực phẩm
•

được chiên rán trong dầu ở nhiệt độ cao cũng làm mất vitamin E.
Nhu cầu hàng ngày: 15mg -tocopherol cho 1 người lớn, khi chế độ ăn chứa nhiều Acid béo
không no thì nhu cầu này tăng lên.
III.

Kết luận:
Vitamin tan trong chất béo rất cần thiết và rất quan trọng cho cơ thể của con người và sinh

vật trên trái đất.
Không thể thiếu trong khẩu phần ăn của mỗi gia đình, nhưng cũng không nên ăn quá nhiều
hoặc quá ít thì sẽ dẫn đến mắc các bệnh không mong muốn.
IV.

Tài liệu tham khảo:
1. />
vitamin-va-chat-khoang-trong-co-the-con-nguoi.html.
2. Giáo trình Hóa học Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM.