Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
********

NGUYỄN THỊ HÀ

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU
ĐẶC SẢN TỪ NGUYÊN LIỆU NGÔ
Chuyên ngành: Công nghệ sinh học

LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT

Người hướng dẫn khoa học:
PGS.TS NGUYỄN THANH HẰNG

Hà Nội – 2012


Luận văn thạc sỹ kỹ thuật

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
LỜI CẢM ƠN

Tôi xin trân trọng cảm ơn PGS.TS Nguyễn Thanh Hằng đã trực
tiếp hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy, cô giáo trong viện công nghệ
sinh học và công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội,
đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt khóa học cũng như trong thời gian tôi
thực hiện đề tài này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội đã
tạo điều kiện cho tôi được học tập và nghiên cứu trong suốt quá trình

học.
Cuối cùng, tôi muốn bày tỏ lòng cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng
nghiệp đã động viên, giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn./.

Ngày

tháng

năm 2012

Học viên

Nguyễn Thị Hà

Nguyễn Thị Hà

2


Luận văn thạc sỹ kỹ thuật

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
LỜI CAM ĐOAN
Trang

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học mà bản thân
tôi đã trực tiếp thực hiện. Tất cả các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn
là trung thực, khách quan và chưa ai công bố trong bất kỳ công trình nào
khác.

Hà Nội, ngày tháng năm 2012

Nguyễn Thị Hà

Nguyễn Thị Hà

3


Luận văn thạc sỹ kỹ thuật

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Mở đầu

1

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

1.1 Sơ lược lịch sử sản xuất rượu ở Việt Nam và trên thế giới

3

1.1.1 Tình hình sản xuất rượu trên thế giới

3

1.1.2 Tình hình sản xuất rượu tại Việt Nam

6

1.2 Sản xuất rượu đặc sản theo phương pháp truyền thống
1.2.1 Các nguyên liệu để sản xuất rượu theo phương pháp

10
10

truyền thống
1.2.1.1 Ngô

10

1.2.1.2 Men thuốc bắc

18

1.2.2 Công nghệ sản xuất rượu đặc sản

19

1.2.2.1 Quy trình sản xuất rượu đặc sản

19

1.2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men truyền

21

thống
1.2.3 Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất rượu đặc sản

23

1.2.3.1 Bổ sung Enzym

23

1.2.3.2 Bổ sung nấm men

23

1.2.3.3 Thời gian lên men

24

1.2.3.4 Một số chế phẩm Enzym được ứng dụng trong sản

24

xuất rượu.
Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

27

2.1 Vật liệu nghiên cứu

27

2.1.1 Nguyên vật liệu

27

2.1.2 Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu

27

2.2 Các phương pháp nghiên cứu

Nguyễn Thị Hà

27

4


Luận văn thạc sỹ kỹ thuật

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

2.2.1 Phương pháp hóa học và hóa lý

27

2.2.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu

28

2.2.1.2 Xác định hàm lượng tinh bột của nguyên liệu

28

2.2.1.3 Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp

29

Graxianop
2.2.1.4 Xác định nồng độ cồn có trong dịch dấm chín bằng

30

phương pháp trưng cất
2.2.1.5 Đo nồng độ cồn bằng phương pháp đo nhiệt độ sôi

31

2.2.1.6 Xác định độ chua của dịch dấm chín theo phương

32

pháp trung hòa
2.2.1.7 Tính hiệu suất lên men

32

2.2.2 Cách tiến hành nghiên cứu

34

Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Khảo sát quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô

37
37

3.1.1 Quy trình sản xuất rượu ngô Thanh Vân – Hà Giang

37

3.1.2 Quy trình sản xuất rượu ngô Bắc Hà – Lào Cai

39

3.1.3 Quy trình sản xuất rượu ngô Ba Bể - Bắc Kạn

41

3.1.4 Quy trình sản xuất rượu ngô Na Hang – Tuyên Quang

44

3.2 Xác định thành phần của nguyên liệu ban đầu

47

3.2.1 Thành phần ngô

47

3.2.2 Chất lượng nấm men Saccharomyes cerevisiae

48

3.3 Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất rượu đặc sản từ ngô

48

3.3.1 Ảnh hưởng của enzym tinh khiết bổ sung

48

3.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung

48

3.3.3 Ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng

49

3.4 So sánh hiệu suất lên men của quá trình sản xuất rượu đặc sản và
quá trình sản xuất rượu đặc sản đã được cải tiến

Nguyễn Thị Hà

5

50

Luận văn thạc sỹ kỹ thuật

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

3.5 Đề xuất quy trình sản xuất cải tiến rượu đặc sản

51

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN

53

TÀI LIỆU THAM KHẢO

54

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Nguyễn Thị Hà

6


Luận văn thạc sỹ kỹ thuật

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Bảng 1.1: Diện tích, năng suất, sản lượng ngô thế giới 2005 - 2007
Bảng 1.2: Diện tích, năng suất, sản lượng ngô Việt Nam 1961 – 20009
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của những bộ phận chính trong hạt ngô

Bảng 1.4: Thành phần hóa học của các nguyện liệu
Bảng 2.1: Lượng cồn thu được theo nguyên liệu
Bảng 3.1: Thành phần của ngô nguyên liệu
Bảng 3.2: Ảnh hưởng của Enzym tinh khiết bổ sung
Bảng 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung
Bảng 3.4: Ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng
Bảng 3.5: So sánh quy trình truyền thống và quy trình nghiên cứu
DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1: Diện tích, năng suất, sản lượng ngô thế giới 1961 - 2008
Hình 1.2: Diện tích, năng suất, sản lượng ngô Việt Nam từ 1961- 2009
Hình 1.3: Quá trình thủy phân tinh bột của ngô với chế phẩm enzym stargen
001
Hình 3.1: Sơ đồ sản xuất rượu ngô Thanh Vân – Hà Giang
Hình 3.2: Sơ đồ sản xuất rượu ngô Bắc Hà – Lào Cai
Hình 3.3: Sơ đồ sản xuất rượu ngô Ba Bể - Bắc Kạn
Hình 3.4: Sơ đồ sản xuất rượu ngô Na Hang – Tuyên Quang
Hình 3.5: Quy trình lên men theo phương pháp cải tiến

MỞ ĐẦU
Nguyễn Thị Hà

7


Luận văn thạc sỹ kỹ thuật

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Rượu là một loại đồ uống mang hương vị truyền thống đậm đà bản sắc
dân tộc, một trong những sản phẩm tiêu biểu của nền văn hóa ẩm thực Việt

Nam.
Rượu nấu theo phương pháp cổ truyền đã có từ rất lâu, không chỉ ở
Việt Nam mà còn có ở nhiều nước khác nhau trên thế giới. Rượu thường được
gắn liền với các hoạt động văn hóa của nhân dân, trong dịp tết, tiệc tùng, cúng
giỗ….
Ở nước ta thì rượu được nấu từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau
như: gạo, ngô, sắn,… cùng với nhiều loại men khác nhau như: men thuốc bắc,
bánh men lá. Theo kinh nghiệm cổ truyền thì việc nấu rượu thủ công được
tiến hành qua nhiều bước. Trước hết, nguyên liệu được đồ chín, làm nguội
trộn với men, qua giai đoạn lên men ẩm, lên men lỏng sau đó chưng cất sẽ thu
được rượu. Rượu nấu, có mùi thơm, vị đặc trưng, êm dịu. Chất lượng của
rượu thành phẩm phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: nguyên liệu, bánh men,
nhiệt độ lên men, thời gian lên men cũng như quá trình chưng cất thu sản
phẩm. Mỗi vùng miền, địa phương khác nhau thì có công thức làm men khác
nhau, chính vì thế đã tạo nên những hương vị khác nhau của rượu ở từng địa
phương.
Trong đời sống xã hội ngày nay, đời sống của người dân được cải thiện,
chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao thì nhu cầu về một sản phẩm
đồ uống truyền thống có chất lượng cao được đặt ra. Nghề nấu rượu thủ công
hiện nay vẫn tồn tại ở nhiều địa phương như rượu làng Vân, rượu ngô Thanh
Hà, rượu ngô Bắc Hà, rượu Ba Bể,… Tuy nhiên rượu ngô mới chỉ được sản
xuất ở quy mô hộ gia đình. Nhiều địa phương thì rượu ngô đã trở thành đặc
sản của vùng miền như rượu ngô Bắc Hà, rượu ngô Ba Bể, rượu ngô Thanh
Hà,…. Quy trình sản xuất ngô theo phương pháp truyền thống còn có nhiều
vấn đề cần quan tâm như năng suất cũng như sự ổn định về chất lượng sản
phẩm. Vì vậy để có hướng giải quyết những vấn đề trên chúng tôi tiến hành
Nguyễn Thị Hà

8

Luận văn thạc sỹ kỹ thuật

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên
liệu ngô”
Mục đích của đề tài:
- Khảo sát quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô của một
số địa phương.
- Đưa ra quy trình sản xuất cải tiến rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô.
Nội dung của đề tài:
- Khảo sát quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu ngô của một
số địa phương.
- Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất rượu đặc
sản: bổ sung enzym stargen 001, bổ sung nấm men thuần chủng, thời gian lên
men lỏng.

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Nguyễn Thị Hà

9


Luận văn thạc sỹ kỹ thuật

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

1.1 Sơ lược lịch sử sản xuất rượu trên thế giới và ở Việt Nam

1.1.1 Lịch sử sản xuất rượu trên thế giới
Từ rất lâu, đồ uống chứa cồn đã gắn liền với lịch sử phát triển của con
người. Nhiều nhà khảo cổ tin rằng rượu vang được làm từ nho đã ra đời cách
đây hơn 10.000 năm và những đồ uống khác như bia, rượu mật ong còn xuất
hiện sớm hơn. Xuyên suốt quá trình lịch sử, rượu đã được dùng một cách rộng
rãi với mục đích khác nhau như trong các lễ hội, trận đánh, …Các nhà lịch sử
đã viết rằng từ thời tiền sử, các du mục đã làm ra bia từ ngũ cốc và nước trước
khi học được cách làm ra bánh mì người Celtic, Hi lạp cổ, Nauy, Ai cập và
Babylon đã có rất nhiều ghi chép về hoạt động sản xuất và tiêu thụ đồ uống có
cồn thời đó. Những người Ai Cập cổ còn cho rằng rượu là một lễ vật không
thể thiếu cho những người đã mất trên hành trình sang thế giới bên kia.[8]
Trên thế giới, các nước khác nhau thì có các loại rượu truyền thống
khác nhau. Dưới đây là sơ đồ quy trình của một số loại rượu truyền thống của
một số nước:
* Rượu sake
Sake là rượu nhẹ truyền thống được nấu từ gạo và qua nhiều công đoạn
lên men mà người Nhật gọi là Nihonshu, hoặc Luật Thuế Rượu của Nhật Bản
gọi là Seishu. Đây là một loại thức uống cổ truyền được sử dụng rộng rãi ở
Nhật Bản, nó là một loại vang gạo chứa từ 10 đến 20 % rượu.
Những vi sinh vật chủ yếu tham gia trong quá trình lên men sake, các
nhà khoa học Nhật gọi nó là nấm mốc koji và nấm men sake. Sự đường hóa
trong quá trình sản xuất sake được tiến hành nhờ nấm mốc Aspergillus oryjae,
canh trường nấm mốc này trên gạo hoặc đậu gọi là koji. Nấm men sake được
phát triển chủ yếu trong quá trình sản xuất moto. Nguyên liệu để sản xuất
sake là gạo và nước.
Quy trình sản xuất được thực hiện như sau:
Nguyễn Thị Hà

10

Luận văn thạc sỹ kỹ thuật
Gạo sạch

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

hấp 1000C/1h

nuôi mốc

Nấm men + koji + gạo nấu chín + nước

lên men 10 - 170C trong 15 20 ngày

kojimoto
Kojimoto + gạo nấu chín + nước

Trộn đều
Lên men

Lọc

Pha trộn và thanh trùng

Đóng chai

Nguyễn Thị Hà

11

[6]

koji giống.


Luận văn thạc sỹ kỹ thuật

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

* Sochu
Sochu là thương hiệu quốc gia về rượu truyền thống của Hàn Quốc.
Nguyên liệu để sản xuất sochu là gạo, khoai ngọt, bột mỳ, bột bắp và kê. Quy
trình sản xuất được thực hiện như sau:
Gạo sạch

hấp 1000C

nuôi mốc

koji

Koji + nấm men + nước

Trộn đều
Gạo hấp chín

nghiền nát

nước

Lên men 25 đến 30oC, 15 đến 20 ngày
Chưng cất

Để yên
Tinh chế

Pha trộn

Đóng chai sochu

Nguyễn Thị Hà

12

[6]


Luận văn thạc sỹ kỹ thuật

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

* Rượu Bubod
Bubod là loại rượu đặc sản truyền thống của Philippine. Rượu được sản
xuất chủ yếu từ nguyên liệu gạo và thường được gọi là vang gạo. Quy trình
sản xuất được thực hiện theo sơ đồ sau:
Gạo

Hấp chín

Làm nguội

Giống vi sinh vật

cho vào thùng sạch có phủ 1 lớp phomat sống

Lên men trong bóng tối 28 30oC trong 3 5 ngày

Bubod

[6]

1.1.2 Tình hình sản xuất rượu tại Việt Nam
Ngành công nghiệp rượu của Việt Nam ra đời và hoạt động độc lập từ
rất lâu với vị trí là một nghề thủ công truyền thống. Nhiều làng nghề truyền
thống đã nổi tiếng khắp cả nước. Các loại rượu truyền thống như rượu nếp,
rượu cẩm, rượu cần được nấu bằng phương pháp thủ công cũng phổ biến
không kém các loại rượu sản xuất công nghiệp. Có thể nói rượu được tiêu thụ
rộng rãi khắp cả nước với số lượng chủng loại ngày càng phong phú.[9]

Nguyễn Thị Hà

13


Luận văn thạc sỹ kỹ thuật

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Như ở làng Vân (Bắc Giang), làng Văn Điển (Hà Nội), và một số làng
nghề mới phát triển thêm như Xuân Lai (Sóc Sơn – Hà Nội), Quan Đình (Từ
Sơn – Bắc Ninh), Đỗ Xá (Hải Dương),…[9]

Tuy có tên gọi rất đa dạng nói trên để chỉ bản chất của loại rượu chưng
cất thủ công này, phần lớn các vùng miền cả nước hiện nay vẫn thường gọi
tên rượu đơn thuần gắn với tên của địa phương sản xuất rượu như: Rượu Mẫu
Sơn – Lạng Sơn, rượu bản Phố - Bắc Hà, rượu Sán Lùng – Bát Xát – Lào Cai,
rượu Đao – Yên Bái, rượu Bó Nặm – Bắc Kạn, rượu Ba Bể - Bắc Kạn, rượu
làng Vân – Bắc Giang, rượu ngô Thanh Vân – Hà Giang, rượu Kim Long,
rượu làng Chuồn, rượu Đá Bạc, rượu Bồng Sơn, rượu Phú Lễ - Bến Tre, rượu
Xuân Thạch, rượu Tân Lộc... Các loại rượu cần Tây Bắc, Tây Nguyên,... đã
tạo nên những thương hiệu rượu địa phương nức danh không chỉ với người
trong nước mà còn cả người nước ngoài. Ngoài ra, cũng thường thấy rượu
được gọi theo tên của nguyên liệu chính được sử dụng nấu rượu như: rượu
nếp cái hoa vàng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu
mầm thóc...
Rượu ngô Bản Phố hay còn gọi là rượu ngô Bắc Hà là một thứ rượu
ngon đặc sản của người Mông ở Bản Phố, cao nguyên Bắc Hà, Lào Cai. Cùng
với rượu Táo Mèo và rượu San Lùng, rượu ngô Bản Phố là các danh tửu của
Lào Cai. Rượu Bản Phố có màu trong như nước suối, lúc mới uống nghe
hương vị thơm nồng, sau đó là cảm giác êm dịu. Rượu ngô nơi đây say lâu
nhưng không làm người ta ngu muội mà cảm giác vẫn sảng khoái. Rượu ngô
Bản Phố nấu từ nước lấy từ suối Hang Dế. Rượu ngô Bản Phố hương thơm thì
nồng nàn, quyến rũ, uống vào không gắt, không chua. Ngô dùng nấu rượu
Bản Phố không phải trồng ở nương rẫy hoặc thung lũng, mà ở trên núi đá cao
heo hút. Loại ngô này cho bắp chắc, vàng, năng suất không cao, bù lại hạt
mềm, bùi và rất giàu dinh dưỡng. Sau khi thu hoạch, ngô được giữ nguyên
Nguyễn Thị Hà

14


Luận văn thạc sỹ kỹ thuật

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

bắp, phơi khô và bảo quản để nấu rượu dần. Bí quyết tạo nên sự khác biệt của
rượu ngô Bản Phố với các loại rượu khác là lên men bằng bột bông của cây
"pa". Người Mông nơi đây cho rằng:" uống rượu Bản Phố vào buổi sáng sẽ có
thêm sức mạnh, tựa như có một vị thần dũng mãnh hỗ trợ làm việc đồng áng
suốt ngày không cảm thấy mệt mỏi. Nếu uống vào buổi tối, cùng với bằng
hữu, rượu như có sợi dây vô hình ràng buộc tình yêu thương khăng khít, trong
lòng mọi người trào dâng lời hay, ý đẹp, nói lên được những điều mới mẻ, ý
nghĩa thấm sâu và hào hứng mà những lúc khác không có rượu chưa nói được
Rượu Bó Nặm là một loại rượu trắng nổi tiếng của Bắc Kạn, được lên
men từ ngô và thảo dược, sau đó chưng cất theo phương pháp truyền thống
của các dân tộc thiểu số địa phương. Rượu Bó Nặm có đặc trưng là hương
thơm, vị hơi ngọt. Rượu Bó Nặm có nhiều loại với các độ cồn và dùng men
khác nhau và được sử dụng tùy theo từng dịp. Những loại có độ cồn cao
thường được chưng cất hơn một lần. Rượu Bó Nặm nấu theo phương pháp thủ
công truyền thống có màu hơi đục do quá trình chưng cất thủ công không loại
trừ hết được các hạt tinh bột siêu nhẹ và các chất đường.[10]
Rượu làng Vân là đặc sản, một thứ quà tặng mỗi khi ai đó có dịp lên
vùng Kinh Bắc đều muốn mua về làm quà biếu bạn bè và những người thân
trong gia đình. Dưới các triều đại phong kiến, rượu Vân là lễ vật dâng lên vua
chúa để sử dụng trong những buổi yến tiệc ở chốn cung đình.“ Vân hương mỹ
tửu” là 4 mỹ từ còn lưu truyền trong dân gian do vua Trần Hy Tông năm
Chính Hòa thứ 24 (1703) phong cho sản vật lừng danh hàng trăm năm qua ở
xứ Kinh Bắc này - rượu Làng Vân. Những giọt rượu Vân thơm ngon phải trải
qua nhiều công đoạn chế biến khác nhau. Bắt đầu từ việc chọn nguyên liệu.
Gạo nấu rượu phải là loại nếp cái hoa vàng thơm ngon được nấu chín thành
cơm rồi trộn đều cùng một thứ men bí truyền của làng Vân. Ủ cơm này cho
chín trong khoảng 72 giờ rồi đổ nước vào ngâm thêm 72 giờ nữa mới đưa lên

Nguyễn Thị Hà

15


Luận văn thạc sỹ kỹ thuật

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

bếp chưng cất thành rượu. Người Vân Hà vẫn luôn tự hào vì được sở hữu sản
phẩm rượu nổi tiếng này, họ cho rằng rượu Vân thơm ngon, hấp dẫn không
chỉ bởi ở loại gạo nếp cái hoa vàng, ở thứ men gia truyền được làm từ 35 vị
thuốc bắc mà một phần còn vì nơi đây có nguồn nước tinh khiết được lấy từ
các giếng khơi trong làng.
Rượu Mẫu Sơn thơm ngon, trong vắt như nước suối, uống rất dịu, vị
đậm đà, lại không quá cay nồng mà cũng không quá nhạt, mang hương vị đặc
trưng, thơm dịu của lá và rễ cây thuốc miền núi Xứ Lạng, mà hễ ai đã từng
một lần uống thì mãi không thể quên được. Rượu do chính tay những người
dân tộc Dao sống trên đỉnh Mẫu Sơn (Lộc Bình-Lạng Sơn) chưng cất ở độ
cao 800-1000m so với mặt biển bằng phương thức truyền thống, được lưu
truyền tứ đời này qua đời khác. Để chưng cất được loại rượu có một không
hai này, ngoài nguyên liệu chính là gạo và nước suối (lấy từ những con suối
chảy trong núi có độ cao hơn 1000m so với mực nước biển), thì chất gây men
không thể thiếu là lá rừng. Men lá được pha chế từ hơn 30 loại thảo dược quý
hiếm như: Cây 30 rễ, dây nước, trầu rừng, dây ngọt... có tác dụng chữa lành
vết thương, phong thấp, thấp khớp, đau lưng… Sau khi các loại thảo dược đã
được rửa sạch, băm nhỏ và phơi khô thì mang trộn đều chúng lại với nhau, giã
nhỏ và đem đun. Đợt nước đầu dùng để nhào bột, nước hai để ngâm gạo (gạo
tẻ, không ẩm mốc).

Rượu ngô Thanh Vân được làm bằng phương pháp truyền thống là ủ
bằng men lá, chưng cất trong những thùng gỗ. Thanh Vân từ lâu đã trở thành
một thương hiệu rượu ngô được nhiều người biết đến. Đặc điểm nổi bật của
rượu ngô Thanh Vân là thơm dịu dàng, uống rất “êm” nhưng hương vị nồng
nàn, thật khó quên. Được chế biến từ hạt ngô ủ men lá, nguồn nước từ núi đá
tinh khiết. Sản xuất bằng phương pháp thủ công cổ truyền của dân tộc địa
phương. Rượu ngô Thanh vân là đặc sản vùng cao, hương vị thơm đặc trưng,
ngon, dịu mát,... [10]
Nguyễn Thị Hà

16


Luận văn thạc sỹ kỹ thuật

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Rượu Kim Long là tên gọi một loại rượu có nguồn gốc từ huyện Hải
Lăng tỉnh Quảng Trị là loại rượu đế nổi tiếng từ lâu. Trong Đại Nam Nhất
Thống Chí đã viết rượu Kim Long ở Hải Lăng, Quảng Trị là ngon hơn hết.
Sau khi thành phẩm và đóng chai, rượu được ngâm trong nước lạnh với thời
gian nhất định khoảng 10 ngày. Đây là loại rượu được dùng tiến vua và ngày
xưa thực dân Pháp đã nhập khẩu loại rượu này.
Rượu ngô Nà Hang là một loại rượu đặc biệt hấp dẫn được chưng cất từ
ngô và men làm từ lá cây rừng. Men lá được pha chế từ hơn 20 loại thảo dược
quý hiếm như: Cây dây nước, trầu rừng, dây ngọt... có tác dụng chữa lành vết
thương, phong thấp, thấp khớp... Sau khi các loại thảo dược đã được rửa sạch,
băm nhỏ và phơi khô thì mang trộn đều chúng lại với nhau, giã nhỏ và đem
đun. Đợt nước đầu dùng để nhào bột, nước hai để ngâm gạo (gạo tẻ, không
ẩm mốc). Tuy nhiên, muốn rượu được thơm ngon, gạo phải được trộn trực

tiếp với củ giềng, rau răm và lá quế đã say nhỏ.
Đến nay, với nguồn lương thực dồi dào, trong hoàn cảnh rượu thủ công
vẫn được tiêu thụ rộng rãi, các nhà máy rượu do Nhà nước quản lý như Công
ty rượu Hà Nội đã tiến hành đổi mới trang thiết bị và công nghệ, nâng cao
chất lượng sản phẩm, đồng thời đưa ra nhiều sản phẩm mới, nhanh chóng
chiếm lĩnh thị trường trong nước và vươn ra thị trường quốc tế, khẳng định
chất lượng hàng đầu của rượu Việt Nam.
1.2 Sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống
1.2.1 Các nguyên liệu để sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống
1.2.1.1 Ngô
Nguyên liệu để lên men rượu thường là các loại ngũ cốc có hàm lượng
tinh bột cao như gạo, ngô, sắn,… Trong đề tài này chúng tôi chọn nguyên liệu
ngô để nghiên cứu.

Nguyễn Thị Hà

17


Luận văn thạc sỹ kỹ thuật

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

* Tình hình sản xuất ngô trên thế giới [11]
Ngô được trồng cách đây hàng nghìn năm, lúc đầu ngô được trồng như
một loại cây quý hiếm trong vườn, sau đó được xác định là loại cây lương
thực có giá trị. Do đó mà cây ngô nhanh chóng được mở rộng diện tích trồng
ở các nước như Tây Ban Nha, Bồ Đao Nha, Mỹ, Pháp,… Hiện nay, ngô là cây
lương thực nuôi sống 1/3 dân số thế giới.
Ngô là một loại ngũ cốc quan trọng trên thế giới, đứng thứ ba sau lúa

mì và lúa gạo. Sản lượng sản xuất ngô ở thế giới trung bình hằng năm từ
696,2 đến 723,3 triệu tấn (năm 2005-2007). Trong đó nước Mỹ sản xuất
40,62% tổng sản lượng ngô và 59,38% do các nước khác sản xuất. Nhu cầu
tiêu thụ nội địa ngô trên thế giới rất lớn, trung bình hằng năm từ 702,5 đến
768,8 triệu tấn. Trong đó nước Mỹ tiêu thụ 33,52 % tổng sản lượng ngô tiêu
thụ và các nước khác chiếm 66,48%.

Nguyễn Thị Hà

18


Luận văn thạc sỹ kỹ thuật

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Hình 1.1: Diện tích, năng suất, sản lượng ngô thế giới 1961-2008
Sản lượng ngô xuất khẩu trên thế giới trung bình hàng năm từ 82,6 đến
86,7 triệu tấn. Trong đó, Mỹ xuất khẩu 64,41 % tổng sản lượng và các nước
khác chiếm 35,59 %. Sản lượng ngô trên thế giới năm 2007 tăng gấp đôi so
với 30 năm trước đây (sản lượng khoảng 349 triệu tấn vào năm 1977).

Nguyễn Thị Hà

19


Luận văn thạc sỹ kỹ thuật

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Bảng 1.1. Sản lượng ngô sản xuất trên thế giới năm 2005-2007
(ĐVT: triệu tấn) [11]
Năm
Trung bình
2005/06 2006/07 2007/08
Sản xuất 696,2 702,2 771,5 723,3
Mỹ
282,3 267,6 331,6 293,8
Các nước
413,9 434,6 439,9
khác
429,5
Tiêu thụ
702,5 722,8 768,8
731,4
nội địa
Mỹ
232,1 235,6 267,7 245,1
Các nước
470,5 487,2 501,1
khác
486,3
Xuất
82,6
84,7
86,7
84,7
khẩu
Mỹ

56.1
53.0
54.5
54,5
Các nước
26.5
31.7
32.2
khác
30,1

TT Sản lượng
1
2
3
-

Nhìn vào bảng trên ta thấy diện tích và sản lượng ngô của Mỹ lớn nhất
thế giới, đạt 331,6 triệu tấn.
* Tình hình sản xuất ngô ở Việt Nam [11]
Cây ngô được trồng ở Việt Nam cách đây khoảng 300 năm và trở thành
cây lương thực đứng thứ hai sau lúa. Trong những năm gần đây nước ta đã có
nhiều chính sách khuyến khích cải tiến kỹ thuật, nhiều tiến bộ về giống, kỹ
thuật canh tác được áp dụng nên sản xuất ngô ở Việt Nam đã tăng mạnh về
diện tích, năng suất và sản lượng. Từ năm 2006, năng suất và sản lượng ngô
của Việt Nam đã có những bước tiến nhảy vọt cao nhất từ trước đến nay. Tốc
độ tăng trưởng diện tích, năng suất và sản lượng ngô của Việt Nam cao hơn
nhiều lần của thế giới, lợi nhuận trồng ngô lãi cao hơn hẳn các loại cây trồng
khác. Năm 2008, diện tích trồng ngô của cả nước đạt 1.126.000 ha, tổng sản
lượng trên 4.531.200 tấn, năm 2009 diện tích đạt 1.170.900 ha, tổng sản

Nguyễn Thị Hà

20


Luận văn thạc sỹ kỹ thuật

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

lượng lên tới trên 5.031.000 tấn, cao nhất từ trước tới nay (theo Viện nghiên
cứu ngô)
Bảng 2: Diện tích, năng suất, sản lượng ngô Việt Nam
từ năm 1961 - 2009
Diện tích, năng suất, sản lượng ngô Việt Nam từ năm
1961 - 2009
Diện tích
Năng suất
Sản lượng
Năm
(1000 ha)
(tấn/ha)
(1000 tấn)
1961
300,0
1,00
300,0
1980
360,0
1,10
400,0

1990
432,0
1,55
671,0
1995
557,0
2,11
1177,0
2000
730,2
2,75
2005,9
2003
912,7
3,44
3136,3
2004
991,1
3,46
3430,9
2005
1052,6
3,60
3787,1
2006
1033,1
3,73
3854,5
2007
1067,9

3,85
4107,5
2008
1.126,0
4,02
4.531,.2
2009
1.170,9
4,30
5.031,0

Nguyễn Thị Hà

21


Luận văn thạc sỹ kỹ thuật

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Hình1.2: Diện tích, năng suất, sản lượng ngô Việt Nam 1961 - 2009
* Tình hình tiêu thụ ngô trên thế giới và Việt Nam
Ngô có giá trị kinh tế cao, chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết
cho người và gia súc, hàm lượng protein và lipit trong ngô cao hơn trong gạo.
Ngô được sử dụng làm lương thực cho người: 1/3 dân số thế giới dùng ngô
làm lương thực chủ yếu, khoảng 21% sản lượng ngô là lương thực cho người.
Ngô có chất dinh dưỡng phong phú hơn gạo và lúa mì cho nên trong tương lai
ngô vẫn là cây lương thực chủ yếu. Ngô có thể chế biến thành nhiều các sản
phẩm khác nhau như: bánh ngô, bánh mì ngô ở Mehico và Trung Mỹ người
ta dùng bột nhào làm từ ngô nấu bằng nước vôi là thành phần chính trong

nhiều bữa tiệc quen thuộc. [7]
Tuy nhiên, ngô có nhược điểm là trong hạt ngô chứa rất ít hai loại axit
amin quan trọng là lysin và tryptophan. Do đó, để đảm bảo dinh dưỡng cần ăn
ngô kết hợp với một số loại thức ăn khác như thịt, cá,…[1]

Nguyễn Thị Hà

22


Luận văn thạc sỹ kỹ thuật

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Ngô dùng làm thức ăn chăn nuôi: Trên 70% chất tinh trong thức ăn
tổng hợp của gia súc là ngô. Theo thống kê ở các nước Châu Á và cận Đông,
lượng ngô dùng làm thức ăn gia súc gấp 3 lần sử dụng làm lương thực, ở
Châu Phi giá trị ấy gấp hai lần. Mỹ là nước sử dụng ngô làm thức ăn gia súc
lớn nhất.
Ngô dùng trong công nghiệp và các lĩnh vực khác: Ngô đã được dùng
để sản xuất 670 mặt hàng khác nhau trong các ngành công nghiệp lương thực,
thực phẩm, dược, công nghiệp nhẹ,...
Như ở Benanh ngô được dùng rộng rãi để làm bia, người ta cho hạt nảy
mầm trong khoảng 5 ngày sau đó sấy khô, nghiền nhỏ, nấu và ủ sau 3 ngày thì
bia có thể uống được (FAO,1989) [7].
Người ta dùng bắp ngô bao tử để làm rau cao cấp có hàm lượng chất
dinh dưỡng cao và không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Các loại ngô
nếp, ngô đường, được dùng để luộc, nướng, đóng hộp,… Ngoài ra ngô còn là
nguyên liệu của nhà máy sản xuất cồn, tinh bột, bánh kẹo, đường glucoza, dầu
thực vật và môi trường nuôi cấy một số loại nấm

như penixillin,

streptomixin, sản xuất axit acetic [1,2]
* Thành phần cấu tạo hạt ngô
Ngô có các loại: ngô răng ngựa, ngô đá, ngô nếp, ngô bột,…Hạt ngô có
màu vàng hay màu trắng. Trong hạt ngô thường có các phần chủ yếu sau:
- Ngoài cùng là lớp vỏ quả gồm 12 – 14 dãy tế bào, chiếm 5 – 7% khối
lượng hạt, có chiều dày khoảng 3µm.
- Tiếp đến là lớp vỏ hạt mỏng chiếm 2% khối lượng hạt. Trong thành
phần của vỏ quả và vỏ hạt có nhiều xenluloza, pentoza, và một ít nguyên tố
tro.
- Sau lớp vỏ hạt là lớp alơrông chiếm 6 – 8% khối lượng hạt. Trong lớp
alơrông có chứa các nguyên tố tro, protein, chất béo và xenluloza.

Nguyễn Thị Hà

23


Luận văn thạc sỹ kỹ thuật

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

- Phần cuối cùng của hạt là cuống có tác dụng dính hạt ngô với cùi.
Trong cuống rất giầu xenluloza, hemixenluloza, linhin. Cuống chiếm 1,5%
trọng lượng hạt.
- Phôi ngô chiếm 10 – 11% khối lượng hạt. Trong thành phần của phôi
ngô có chất béo, protein, đường, tro, tinh bột, xenluloza.
- Nội nhũ chiếm 72 – 75% khối lượng hạt ngô. Nội nhũ có thể đục,

trong, trắng hay vàng. Ở trong ngô răng ngựa nội nhũ trắng đục chiếm 34%
còn nội nhũ trắng trong chiếm 66%. Tỷ lệ này thường thay đổi phụ thuộc vào
loại ngô, hàm lượng protein trong hạt ngô.
Trong nội nhũ của ngô thường có 77 – 84% là tinh bột, 7 – 11% là
protein, 1% chất béo, 0,3 – 0,8% là tro, đường 1%, xenluloza 0,5%.
* Thành phần hóa học của ngô
- Mỗi bộ phận chính của hạt ngô có thành phần hóa học khác nhau
được thể hiện ở bảng sau:
Bảng1.3: Thành phần hóa học của những bộ phận chính của hạt ngô [1]
Thành phần

Vỏ hạt

Nội nhũ

Phôi

hóa học (%)
Protein

3,7

8,0

18,4

Chất béo

1,0

0,8

33,2

Chất xơ thô

86,7

2,7

8,8

Tro

0,8

0,3

10,5

Tinh bột

7,3

87,6

8,3

Đường

0,34

0,62

10,8

So sánh thành phần của ngô với các loại nguyên liệu khác được thể
hiện qua bảng sau:

Nguyễn Thị Hà

24


Luận văn thạc sỹ kỹ thuật

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Bảng1.4: Thành phần hóa học của các nguyên liệu (tính theo%) [1,2]
H2O

Protein

Chất béo

Gluxit

Xenluloza

Chất tro

Ngô

14,0

10,0

4,6

67,9

2,2

1,3

Thóc

12,0

6,7

1,9

63,8

10,4

5,2

Sắn tươi

70,25

1,12

0,41

26,58

1,11

0,54

Sắn khô

13,12

2,0

0,41

81,59

1,11

1,69

Khoai tươi

68,1

1,6

0,5

27,9

0,9

1,0

Khoai khô 68,10

6,1

0,5

76,7

1,4

2,4

Thành
phần
Loại hạt

Mì đen

14,0

11,0

1,7

69,6

1,9

1,8

Qua bảng thành phần hóa học của một số loại nguyên liệu cho thấy ngô
có hàm lượng các chất dinh dưỡng rất cao tương đương với lúa mì.
* Đặc điểm của tinh bột ngô [4]
Hạt tinh bột ngô được cấu tạo từ hai Polysaccarit: amyloza và
amylopectin, trong đó amyloza chiếm 10-15%, amylopectin chiếm 85 – 90%.
Hiện nay, con người đã lai tạo ra giống ngô chứa 100% amyloza. Amyloza
cấu tạo từ những gốc glucoza và liên kết với nhau bởi liên kết α – 1,4 glucozit
nên tạo thành mạch thẳng, số gốc glucoza trong phân tử amyloza có thể từ
200-1000 gốc và tương ứng với phân tử lượng là 34200 – 162000.
Amylopectin cũng cấu tạo từ những gốc glucoza nhưng ngoài liên kết α – 1,4
glucozit trong phân tử gốc glucoza còn nối với nhau bởi các nối α- 1,6
glucozit vì thế chúng tạo thành mạch nhánh.
Kích thước của hạt tinh bột 10 - 15µ và nó được xếp theo thứ tự như
sau: tinh bột gạo < ngô < đại mạch < lúa mì.

Nguyễn Thị Hà

25