DINH DƯỠNG SỮA CHUA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

SEMINAR
DINH DƯỠNG - AN TOÀN VỆ SINH
THỰC PHẨM CHO CÁC SẢN PHẨM
LÊN MEN TỪ SỮA
GVHD:
NHÓM SVTH:
1. Trương Khánh Linh
2. Nguyễn Thị Ngọc Trân
3. Nguyễn Thị Hoài Thương
4. Huỳnh Thị Thuận
-2008-
LỜI NÓI ĐẦU
Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ như
protein, glucid, lipid, vitamin, muối khoáng và các enzyme.
Có vô số các sản phẩm có nguyên liệu làm từ sữa như: bơ, phomai, sữa
chua, yauorgh...
Chúng rất bổ dưỡng cho cơ thể của con người. ở mọi lứa tuổi và tình
trạng sức khỏe đều có thể sử dụng. Đặc biệt sữa chua sệt hay còn gọi là
yauorgh là một sản phẩm có nhiều chất dinh dưỡng, một thức ăn ngon và bổ ,
là lựa chọn số của nhiều lứa tuổi. Chính vì như thế chúng ta thường đề cập tới
lợi ích của việc dùng sữa chua
Hi vọng với tài liệu này sẽ giúp chúng ta hiểu rõ về sữa chua hơn, về dinh
dưỡng, lợi ích do sữa chua mang lại. Từ đó có thể sử dụng sữa chua cho cơ
thể tốt nhất.
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU

PHẦN 1: SỮA VÀ LỢI ÍCH CỦA SỮA
1.1.GIỚI THIỆU VỀ SỮA
1.2.THÀNH PHẦN CỦA SỮA
1.3.CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
PHẦN 2: SỮA CHUA
2.1. GIỚI THIỆU SỮA CHUA
2.2. THÀNH PHẦN SỮA CHUA
2.3. LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA
2.4. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA
2.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA CHUA
PHẦN 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHẦN I:
SỮA VÀ LỢI ÍCH CỦA SỮA
1.1. GIỚI THIỆU VỀ SỮA
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục được tạo ra
bởi loài cái động vật có vú (bao gồm cả động
vật đơn huyệt). Khả năng tạo ra sữa là một
trong những đặc điểm phân định động vật có
vú. Sữa được tạo ra làm nguồn dinh dưỡng ban
đầu cho các con sơ sinh ăn trước khi chúng có
thể tiêu hóa các loại thực phẩm khác. Sữa
được tiết ra ban đầu gọi là sữa non có chứa các
kháng thể từ mẹ để cung cấp cho con non, do
đó sữa non giúp con non giảm nguy cơ bị nhiễm một số bệnh. Vú của con cái
của động vật có vú là một phần của cấu trúc thân thể cơ bản của động vật có
vú. Sự tiết sữa chỉ diễn ra trong một số trường hợp hiếm hoi, về mặt tự nhiên
và nhân tạo.
Thành phần chính xác của sữa tươi khác nhau giữa các loài nhưng sữa lại
chứa số lượng các chất chủ yếu như: chất béo no, protein và canxi cũng như

vitamin C.
1.2. THÀNH PHẦN CỦA SỮA
Sữa là một nhu cầu thiết yếu
Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ như
protein, glucid, lipid, vitamin, muối khoáng và các enzyme.
Protein của sữa có chứa nhiều và hài hoà các acid amin và có hai kiểu
protein khác nhau là protein hoà tan (albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin,
lactoperoxydase...) và protein ở trạng thái keo không bền bao gồm một phức hệ
mixen của caseinat và canxiphosphat có bề mặt rất háo nước. Sữa tươi luôn có
độ pH xấp xỉ 6,6-6,7, đồng thời do các mixen mang điện tích âm nên đẩy nhau
nhằm đảm bảo độ bền keo của dung dịch. Khi giảm độ pH (do kết quả của quá
trình lên men tạo acid lactic), các ion H
+
của acid sẽ liên kết với các mixen làm
giảm điện tích. Đến một giới hạn nhất định, casein sẽ đông tụ. Casein đông tụ
tốt nhất ở pH =4,5-4,7.
Lactose chiếm vị trí hàng đầu trong glucid của sữa. Lactose tồn tại ở hai
dạng tự do và liên kết với protein và các glucid khác. Khi sữa bị nhiễm vi sinh
vật, nhiều loại vi khuẩn có khả năng lên men lactose tạo thành acid và làm thay
đổi tính chất, cấu trúc của sữa. Người ta đã lợi dụng tính chất này để chế biến
lên men sữa thành nhiều sản phẩm khác nhau.
Trong sữa có mặt nhiều cation như K
+
, Na
+
, Mg
2+
, Ca
2+

và các anion của
acid phosphoric, limonic, clohydric nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau.
Trong đó, muối canxi có ý nghĩa lớn đối với người. Muối canxi còn có ý nghĩa
quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa. Khi sữa có hàm lượng canxi
thấp, sữa sẽ không bị đông tụ hoặc đông tụ rất chậm.
Chất béo trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu
hoặc hình ovan với đường kính 2-10µm. Các hạt nhỏ hình cầu này được vây
quanh bởi một màng protein, gồm hai phần: phần có thể hoà tan được và phần
không thể hoà tan được trong nước. Bề mặt bên trong của màng có liên quan
mật thiết với một lớp phụ có bản chất phospholipit với thành phần chủ yếu là
lexitin và xephalin. Trong lòng các hạt nhỏ hình cầu có chứa glycerit với điểm
nóng chảy thấp, giàu acid oleic, luôn ở trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ
môi trường. Phần tiếp xúc với màng là các glycerit có điểm nóng chảy cao hơn,
có thể đông đặc ở nhiệt độ môi trường. Chính nhờ có cấu trúc như vậy mà chất
béo ổn định trong sữa.
Giá trị dinh dưỡng của các loại sữa
Thành phần dinh
dưỡng
Sữa trâu Sữa bò Sữa dê Sữa mẹ
Protein (gm) 4.30 3.20 3.30 1.10
Chất béo (gm) 6.50 4.10 4.50 3.40
Carbohydrate (gm) 5 4.40 4.60 7.40
Năng lượng (Kcal) 117 67 72 65
Calci (mg) 210 120 170 28
Phosphorous (mg) 130 90 120 11
Sắt (mg) 0.20 0.20 0.30

Vitamin B (mg) 0.04 0.05 0.05 0.02
Vitamin B2 (mg) 0.10 0.19 0.04 0.02
Vitamin C (mg) 1 2 1 3

Vitamin B12 (mcg) 0.14 0.14 0.05 0.02
Bảng: Giá trị dinh dưỡng của các loại sữa
1.3. CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Có vô số các sản phẩm có nguyên liệu làm từ sữa như: bơ, phomai, sữa
chua, yauorgh...
Chúng rất bổ dưỡng cho cơ thể của con người. ở mọi lứa tuổi và tình
trạng sức khỏe đều có thể sử dụng nhiều loại sản phẩm có nguồn gốc từ sữa
hoặc là sữa.
Sữa chua sệt hay còn gọi là yauorgh là một sản phẩm có nhiều chất dinh
dưỡng, một thức ăn ngon và bổ , là lựa chọn số của nhiều lứa tuổi. Chính vì
như thế chúng ta thường đề cập tới lợi ích của việc dùng sữa chua.
Phần 2: SỮA CHUA
.
2.1. GIỚI THIỆU SỮA CHUA
Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất là sữa bò tươi hoặc sữa hoàn
nguyên được cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột
(Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) giúp chuyển đường sữa
thành lactic tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn.
Có hai dãng sữa chua: Dạng lỏng như nước gọi là sữa chua uống và dạng
sệt do chất casein trong sữa được đông đặc gọi là sữa chua ăn.
Các loại sữa chua phổ biến:
1 Sữa chua (Yoghurt) : Sản phẩm sữa được chế biến từ sữa tươi, sữa đặc hoặc
sữa bột và chất béo sữa các loại và được lên men bởi Lactobacillus bulgarius và
steptocuccus thermophilus ... có/hoặc không bổ sung các thành phần phụ liệu.
2 Sữa chua gầy (Skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo
nhỏ hơn 0,5%.
3 Sữa chua tách một phần chất béo (Partly skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua
chứa hàm lượng chất béo từ 0,5% đến 2,0%.
4 Sữa chua có đường (Sweetened yoghurt): Sản phẩm sữa chua (1, 2 và 3) tương
ứng có bổ sung đường.

5 Sữa chua có bổ sung hương liệu (Flavoured yoghurt): Sản phẩm sữa chua (1, 2
và 3) tương ứng có bổ sung hương liệu thực phẩm.
6 Sản phẩm sữa chua đã xử lý nhiệt sau khi lên men (Heat-Treated after
fermentation yoghurt): Sản phẩm sữa chua (5) được xử lý nhiệt sau khi lên men.
Chúng không còn chứa các vi sinh vật sống.
2.2. THÀNH PHẦN SỮA CHUA
Mỗi ngày trung bình, một người lớn có thể ăn từ 200 đến 300 gam sữa
chua, trẻ em từ 6 tháng tuổi trở lên có thể dùng 50 đến 100gam.
Sữa chua có một giá trị dinh dưỡng khá đáng kể: Trong 100g sữa chua
chứa khoảng 100Kcal (bằng khoảng 1/2 chén cơm hay 2 trái chuối xanh), cung
cấp 260kJ năng lượng, có chất đường (15,4g), chất đạm (3,1g), chất béo (3g),
calci và một số loại vitamin. Một số loại sữa chua còn thêm DHA (chất béo
không no chuỗi dài) có tác dụng giúp sáng mắt và tăng chỉ số phát triển trí tuệ...
Mặt khác, trong sữa chua có chất kháng sinh gọi là lactocidine, có khả năng
chống lại các virut, đề kháng với các bệnh do virut gây ra. Đã có những nghiên
cứu cho thấy việc ăn sữa chua 3 lần/tuần thì hệ miễn dịch được tăng cường.
Nếu bạn là người ăn kiêng thì thích hợp nhất là loại sữa chua tự nhiên chứa
1/2 hàm lượng kem. Loại sữa chua này chỉ chứa 62kcal, chứa các vitamin A,D
tan trong mỡ và giữ một lượng canxi khá cao: 2.000ml/1 hộp 125g, cung cấp
hơn 20% nhu cầu canxi cần thiết trong ngày. Trên bề mặt của loại sữa chua
này thường có nước, không nên loại bỏ nước này vì nó chứa các protein và
các chất khoáng.
2.3. LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA
Như chúng ta đã biết sữa tươi là một loại
thực phẩm quý, giàu chất dinh dưỡng như
đạm, đường, khoáng, vitamin và các chất
khoáng….
Sự lên men lactic được sử dụng rộng rãi
trong việc chế biến sữa thành các loại sản
phẩm như sữa chua, yaourt, fomai… vừa tăng

giá trị dinh dưỡng, vừa có tính chất chữa bệnh
đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa
mà còn có tác dụng bảo quản lâu hơn sữa tươi.
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi sinh
vật trong điều kiện yếm khí. Sự lên men lactic đã được biết và ứng dụng từ lâu
đời trong dân gian như lên men chua rau quả, làm sữa chua, sữa đông.
Trong công nghiệp chế biến sữa, vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn quan
trọng nhất. Chúng thường có dạng hình cầu (hoặc hình ovan) và hình que. Vi
khuẩn lactic lên men được mono và disacarit, nhưng không phải tất cả các vi
sinh vật này đều sử dụng được bất kỳ loại disacarit nào.
Hàng ngày rất nhiều người thích ăn sữa chua. Sữa chua cũng thường
là một khẩu phần sữa thường xuyên của các em nhỏ. Nhưng nhiều người
không ý thức việc cần ăn của mình có lợi như thế nào và nhiều người
không biết vì sao lại ăn sữa chua...