DINH DƯỠNG BÁNH MỲ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
 
Bài báo cáo:
DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN
TOÀN THỰC PHẨM CHO SẢN
PHẨM BÁNH MÌ.
-5/2008-
GIỚI THIỆU CHUNG
Trong hàng loạt kiểu ăn sáng, gặm bánh mì là kiểu được nhiều
người ưa chuộng nhất. Buổi sáng mắt nhắm mắt mở, lật đật đi đến công
sở,trường học… không kịp ghé hàng quán tử tế thì ghé đại vào một xe
bánh mì nào đó bên lề đường. Chỉ đủ thời gian để làm cữ cà phê vỉa hè
thì phương án tốt nhất là bỏ cặp táp một ổ bánh mì để có thể vừa ăn
sáng, vừa uống cà phê, vừa đọc báo. Cũng có nhiều người ăn sáng
kiểu “bồi dưỡng” riết cũng ngán, buổi sáng chạy thể dục về tiện thể mua
nửa khúc bánh mì lót dạ v.v…
Bánh mì không chỉ là thức ăn sáng. Nó còn dùng để ăn trưa, ăn
chiều, ăn tối. Mọi lúc, mọi nơi. Có loại bánh mì “đủ thứ” tức có đủ: thịt,
pa-tê, chả lụa, dưa leo… nhưng cũng có bánh mì chỉ đơn giản một thứ:
cá, bì, xíu mại, trứng ốp-la v.v… Lại có cả những bánh mì “hoành tráng”
như bánh mì: thịt bò, pa-tê, khoai tây chiên…
Dân Việt Nam nói chung, ăn bánh mì cũng như dân ở bên Tây
dùng thức ăn nhanh. Nó vừa giải quyết được thời gian, vừa đáp ứng
được vấn đề của… bao tử.
Mục lục
GIỚI THIỆU CHUNG.
I. BÁNH MÌ VÀ CÁC THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CÓ TRON BÁNH MÌ.
I.1 Bánh mì xuất hiện ở Việt Nam khi nào?
I.2. Qui trình sản xuất bánh mì (thông thường)

I.2.1 Nguyên liệu.
I.2.2 Cách làm.
I.2.3 Thành phần dinh dưỡng. (Tính trên 100g).
I.3. Qui trình sản xuất bánh mì ngọt.
I.3.1 Nguyên liệu:
I.3.2 Cách làm.
I.3.3 Thành phần dinh dưỡng: (cho 1 ổ bánh mì loại này).
I.4. Nguyên liệu, phụ gia, chất bảo quản… trong bánh mì.
Nguyên liệu.
Bột nổi.
Phụ gia.
Chất bảo quản.
Nhồi bột.
Nướng.
I.5. Bữa ăn sáng với bánh mì.
II. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHO SẢN PHẨM BÁNH MÌ..
II.1 Ngộ độc thực phẩm nói chung.
II.2 Ngộ độc thực phẩm liên quan đến bánh mì.
II.2.1 Do các loại bột làm bánh mì kém chất lượng.
II.2.2 Các loại ngộ độc thường gặp do vi khuẩn.
II.2.3 Ngộ độc do độc tố Aflatoxin của nấm mốc.
II.2.4 Ngộ độc do các hóa chất bảo vệ thực vật.
II.2.5 Các loại ngộ độc không do vi khuẩn.
II.2.6 Ngộ độc do các phụ gia sản phẩm.
II.2.7 Các loại ngộ độc khác.
II.2.8 Nói chung không nên ăn các loại thức ăn rán, nướng.
II.3 Một số nguyên tắc đề phòng ngộ độc.
III. KIẾN NGHỊ.
I.V TÀI LIỆU THAM KHẢO.
I. Bánh mì và các thành phẩn dinh dưỡng trong bánh mì.

I.1. Bánh mì xuất hiện ở Việt Nam khi nào?
Năm 1858 bánh mì theo chân Pháp vào Đà Nẵng, nhưng không vượt qua
chiến tuyến mà lại theo chân Pháp vào Nam bộ.
Thời điểm, bánh mì “đặt chân” vào Việt Nam là 2-1859, khi Pháp tấn công
thành Gia Định, bánh mì là thực phẩm hằng ngày của Pháp cũng như cơm của
người Việt.
Người Pháp gọi là “pain”, người Việt phiên âm thành bánh, do làm bằng bột
mì nên gọi là bánh mì.
Thời đó, do bột và men chưa tốt, nên người Pháp chỉ sản xuất 2 loại bánh:
bánh mì trắng và bánh mì đen, nó có hình như cái nồi chứ không phải ổ như ta hiện
nay. Vì bánh quá cứng nên phải cắt từng khoanh chấm với nước xúp mới ăn được.
Khi người Pháp ở Việt Nam ngày càng nhiều, có nhiều người Việt làm cho
Pháp thì người Việt bắt đầu ăn bánh mì, từ đó bánh mì đã chinh phục được khẩu vị
của người Việt, nó là món xách tay quí giá, trong các đám, kèm theo sự chế biến
của người Việt.
Đầu thế kỉ 19, Pháp đã ổn định được ở Việt nam, khi đó sàn lượng lúa mì của
Pháp đạt năng suất cao, men nở cũng đạt độ hoàn chỉnh, người Pháp bắt đầu cấp
phép cho người Việt sản xuất bánh mì. Lúc này, bánh mì đã có sự đa dạng về
chủng loại: bánh mì lạt, ngọt, bánh mì tròn, dài, bánh mì khô, bánh Sandwich,..
Vào khoảng những năm 50 của thế kỉ 20, người ta nảy ra ý tưởng ăn bánh mì
với phá lấu, sau đó là bánh mì với chả lụa, bì, xíu mại, thịt nướng, patê gan,…
Sau năm 1954, người Mĩ thay Pháp vào miền Nam, họ ăn bánh mì với đồ
hộp, rau, củ,…
Một ổ bánh mì có đủ: thịch, dưa, cà, ngò, ớt, muối tiêu, nước tương,...
I.2. Qui trình sản xuất bánh mì (thông thường).
I.2.1 Nguyên liệu.
• 1 kg bột mì.
• 600 ml nước ấm.
• 10g - 15g men bánh mì.
• 20g đường.

• 10 g muối.
• 20ml dầu ăn.
• 20g bột nở.
I.2.2 Cách làm.
• Cho (men + đường + 50g bột mì + nước ấm) vào cái tô quậy đều dậy
kín lại rồi để vào chổ ấm cho lên men.
• Ta trộn (bột mì + muối + bột nở) cho đều rồi rây lại lên trên mặt bàn
(nhớ lau sạch trước khi làm).
• Gạt bột ra chung quanh làm thành cái lổ trũng rồi đổ men đã lên men +
dầu vào, trộn bột khô chung quanh vào từ từ cho đến khi nó tạo thành 1 tảng bột.
• Nhồi bột bằng sức mạnh của 2 lòng bàn tay khoảng 20 phút.
• Cho tảng bột đã nhồi vào cái chậu đậy kín lại, đem đi ủ ở ấm khoảng
25 phút -- 30 phút, mở ra thấy tảng bột nở lớn (khoảng gấp đôi) là được.
• Lấy tảng bột ra, đập vài lần lên mặt bàn để tất cả hơi trong đó thoát ra.
• Cắt bột 70-80 g, sau đó lăn bột ra theo hình dạng mình thích.
• Để bánh vào cái khay chờ thêm 20 phút cho bánh nó nở rồi thoa lên
mặt là hỗn hợp lòng đỏ trứng gà đánh nổi.
• Để lò nướng nóng 180
0
C - 200
0
C rồi cho bánh vào nướng khoảng 15
phút -20 phút là bánh sẽ chín.
3 lòng đỏ trứng gà đánh với 150 ml sửa tươi (fresh milk) trộn đều để thoa lên
mặt bánh cho láng, đẹp và thơm. Bạn có thể thoa lên bánh sau khi đã nướng đem ra
lò với bơ, bánh sẽ có hương vị thơm ngon.
I.2.3 Thành phần dinh dưỡng. (Tính trên 100g).
Năng lượng Kcal 249
Protein g 7.9
Chất béo g 8

C.hydrate g 52.6
Chất xơ mg 0.2
Cholesterol mg 0
Canxi mg 28
Phosphat mg 164
Sắt mg 2
Natri mg 0
Kali mg 0
B.Caroten mg 0
Vit.A mg 0
Vit.B1 mg 0.1
Vit.C mg 0
Độ ẩm % <30%
I.3. Qui trình sản xuất bánh mì ngọt.
I.3.1 Nguyên liệu:
 Phần bánh mì ngọt
 4 tách bột mì.
 1 gói bột nở khô.
 ½ muỗng cà phê bột.
 Hơn 1 tách sữa.
 ½ tách bơ.
 ¼ tách đường cát.
 ¼ muỗng cà phê muối.
 1 cái trứng.
 1 muỗng canh rượu mạnh.

4
/
3
tách nho khô.