bài báo cáo thực tập công ty cổ phần thủy sản Minh phú hậu giang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÁO CÁO THỰC TẬP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN MINH PHÚ- HẬU GIANG

Giảng viên hướng dẫn:
ThS. Vi Nhã Trân

Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Lam Tuyền

ThS. Huỳnh Thị Sữa
1


NỘI DUNG CHÍNH

1
2

Tổng quan về nhà máy

Nguồn nguyên liệu, các phương pháp bảo quản và vận chuyển nguyên liệu

3

Công nghệ chế biến

4

Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm

5

Điều hành sản xuất và định hướng phát triển

2


Phần 1: Tổng quan về công ty
1.1 Quá trình hình thành và phát triển

•
•
•
•
•

Là thành viên của Tập Đoàn Thủy Sản Minh Phú xây dựng 17/08/2009, hoạt động 1/07/2011.
2
2
Diện tích tổng thể 45.000 m , nhà xưởng 24.000 m .
Khu vực sản xuất: 44
15 bộ phận sản xuất, 23 mặt hàng sản xuất.
Thị trường XK: Canada, Hàn Quốc, Nhật Bản, Mỹ, EU, Trung Quốc, Úc và một số thị trường
nhỏ khác.

•
•

•

Nhân sự: 5.500 công nhân, hơn 400 CB.CNV quản lý.
Năng suất (hiện tại): 80-100 tấn/ ngày.
Kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn thứ 4 cả nước vào quí I – 2016 (34 triệu USD).

3


Phần 1: Tổng quan về công ty
1.1 Quá trình hình thành và phát triển

HACCP

BRC

Global Gap
Global Gap

GMP

ACC
ISO 9001 : 2000

SSOP

4


Phần 1: Tổng quan về công ty

1.2 Ngành nghề sản xuất kinh doanh

5


Phần 2: Nguồn nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu
1.1 Nguồn nguyên liệu

Tôm sú có tên thương mại là: Black tiger, tên khoa học là:
Panaues monodon
còn gọi là tôm cỏ, tôm hổ là loài tôm có kích thước lớn,
khi còn tươi ở vỏ đầu, ngực tôm có vằn ngang.

Thẻ chân trắng có tên thương mại là: White shrimp, tên
khoa học: Penaues vannamei….
Tôm có màu đặc trưng xanh thẳm, có vằn ngang ở vùng
bụng, râu có khoang vàng đỏ.
6


Phần 2: Nguồn nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu

1,

1.1 Nguồn nguyên liệu

 Tiêu chuẩn nguyên liệu

7

Phần 2: Nguồn nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu
1.2 Nguyên tắc bảo quản

8


Phần 2: Nguồn nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu
1.2 Phương pháp bảo quản

9


Phần 3: Công nghệ chế biến
1.1 Quy trình công nghệ

10


Phần 3: Công nghệ chế biến
GMP - 01: Tiếp nhận- rửa – bảo quản



•

TIẾP NHẬN

MỤC ĐÍCH

o
o

Đảm bảo nguyên liệu đạt CL theo YCSX.
Giết chết bằng đá lạnh: làm ngừng các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết, giữ
chất lượng tôm không thay đổi, giống như khi tôm còn sống

•

THAO TÁC

o
o
o
o
o
o

Giấy xuất xứ nguồn nuôi, vùng thu hoạch, giấy cam kết của đại lý.
Loại nguyên liệu, khối lượng.
Điều kiện vệ sinh, phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa.
Dịch bệnh: đầu vàng, đốm trắng.
o
Nhiệt độ của lô nguyên liệu: ≤ 4 C.
Dư lượng sunfite, tạp chất lạ trong tôm <10ppm
11


Phần 3: Công nghệ chế biến
GMP - 01: tiếp nhận - Rửa – bảo quản



RỬA

1: Máng dẫn nguyên liệu vào
2: Băng tải
3: Ống thổi khí
4: Vòi phun nước áp lực cao

Nguyên liệu → máy rửa sơ bộ→ khởi động bom đẩy, bơm tưới và băng tải→ BT nằm ngang →
BT nằm nghiêng → máy rửa chính (vòi áp lực cao)→ ngâm trong bồn rửa 5 – 10 phút → khởi
động bom đẩy, bơm tưới và băng tải để đảo → rửa → hứng tôm



o
Nhiệt độ ≤ 7 C, nồng độ 100ppm.

12


Phần 3: Công nghệ chế biến
GMP - 02: Sơ chế

Loại bỏ những phần không ăn được,bộ phận chứa nhiều VSV nhất là phần đầu → tăng giá của sản
phẩm, hạn chế hư hỏng, thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo
Nguyên liệu → băng tải nạp liệu→ băng tải 2 bên → băng tải giữa → rửa → hứng tôm vào rổ .
o
o

Nhiệt độ nước rửa ≤ 7 C,nhiệt độ thân tôm ≤ 6 C.
Phế liệu → băng tải phế liệu → trục vít đưa ra kho.

13


Phần 3: Công nghệ chế biến
GMP -3: phân cỡ, phân loại

14


Phần 3: Công nghệ chế biến
GMP -3: phân cỡ, phân loại

Máy phân cỡ gồm có 3 băng tải chính: băng tải lỗ, băng tải cân và băng tải gạt

o
Rửa trước phân cỡ: Hồ 1: cho vào 40 lít nước, bổ sung đá, nhiệt độ < 7 C. Đổ vào 8 lít chuẩn anolyte chuẩn 500
ppm, đảo cho tan đều, sau đó tiếp tục cho nước vào tới vạch 80 lít.
o
Hồ 2: chứa 80 lít nước, nhiệt độ < 7 C
Nguyên liệu → rửa → để ráo → đổ lên máng → rải tôm → cân → gạt tôm vào rổ.

15


Phần 3: Công nghệ chế biến
GMP -9: Lột PTO/ PD

16


Phần 3: Công nghệ chế biến
GMP -11: Xử lý hóa chất

Hóa chất

Tỉ lệ

MTR 79 – Non Phosphate

2%

Muối

2%

Sodiumbicarbonate
Bristol

0,5%
3%

17


Phần 3: Công nghệ chế biến
GMP -4: RỬA – CÂN- XẾP KHUÔN

•
•
•

Rửa: loại bỏ các tạp chất, tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào tôm trong quá trình phân cỡ.

•

Nguyên liệu → rửa → để ráo → cân → châm nước lạnh → bỏ thẻ cở → xếp khuôn

Cân: Xác định lượng bán thành phẩm cho một khuôn tôm hoặc một đơn vị sản phẩm.
Xếp khuôn: Tạo thuận lợi cho thân tôm tiếp xúc với nhiệt trong quá trình đông → chất
lượng đồng đều cho sản phẩm, tiết kiệm diện tích của tủ đông. Tạo hình dáng và giá trị
cảm quan cho mỗi Block sản phẩm, bảo vệ sản phẩm cũng như thuận tiện cho quá
trình bao gói, vận chuyển và phân phối.

18


Phần 3: Công nghệ chế biến
GMP -4: Rửa – cân- xếp khuôn

Cách xếp: - xếp 2 biên
- xếp 2 giữa
- xếp 1 giữa

•

Tôm thịt: - Size lớn hơn 71/90: xếp 2 mặt trên và dưới, ở giữa đổ xóa.
- Size 91/110 trở đi: đổ xòa toàn bộ, xoa phẳng mặt bên trên.

•

Tôm vỏ: - Từ size 2/4 – 26/30: xếp toàn bộ theo từng lớp.

- Size nhỏ hơn 26/30: xếp 02 mặt trên và dưới, ở giữa đổ xóa.

 Thẻ cở đặt ở đáy, ghi đầy đủ thông tin, ngâm trong anolyte nồng độ 20 – 50 ppm.

19


Phần 3: Công nghệ chế biến
GMP -4: Cấp đông – Tách khuôn – Mạ băng

Chờ đông: duy trì chất lượng tôm, hạn chế sự phát triển của VSV, hạ thấp nhiệt độ
thân tôm trước khi cấp đông.

Cấp đông: hạ nhiệt độ thân tôm, diệt và ức chế hoạt động của VSV, giảm tối đa sự
•

biến đổi về CL, tạo hình thức cho sản phẩm, kéo dài thời gian BQ, ổn định cấu trúc SP.

Khuôn tôm → xếp lên mâm → đưa vào tủ cấp đông → châm nước → đây nắp khuôn
→ hạ ben thủy lực → đóng tủ và vận hành → ghi thời gian hạ ben → sau 90 phút tắt
máy và nâng ben lên → cạy khuôn tôm lên → tưới nước → kiểm tra cảm quan → ra
hàng → tách khuôn.

20

Phần 3: Công nghệ chế biến
GMP -5: Cấp đông – Tách khuôn – Mạ băng

•
•
•
•

Tách khuôn: tách Block tôm ra khỏi khuôn tôm và giúp cho quá
trình mạ băng dễ dàng hơn.
Mạ băng: giảm sự bốc hơi nước trên bề mặt sản phẩm,giảm hao
hụt về trọng lượng, ngăn chặn sự xâm nhập của VSV, tạo vẽ mỹ
quan cho SP bóng đẹp, chống cháy lạnh trong quá trình BQ và VC.
Nhiệt độ nước tách khuôn: 20oC ÷ 30oC trong thời gian 30s
Mạ băng bằng vòi nước phun sương có nhiệt độ ≤ 3 oC

21


1: Thân tủ 2: Chân tủ
3: Cửa tủ 4: Chốt giài

1: Tang quay 2: Băng tải

5: Ống dẫn môi chất

3: Vòi phun sương 4: Con lăn đỡ

6: ben thủy lực

5: Thùng chứa nước mạ băng

7: Motor điện

6: Bơm nước 7: Ống thoát nước

8: Ống dẫn hơi lạn

8: Chân đỡ

9: Nhiệt kế 10: Hộp điện

10: Cửa vào11: Cửa ra

9: Vỏ thiết bị

11: Ngăn chứa
12: Ống dẫn môi chất
22


Phần 3: Công nghệ chế biến
GMP -6: Kiểm tra kim loại

1: Mắt điện tử
2: Băng tải 3: Đầu xử lý

4:Đầu dò

23


Phần 3: Công nghệ chế biến
GMP -7: Bao gói sản phẩm

24


Phần 3: Công nghệ chế biến
GMP -20: Bảo quản

25