Kiến thức, thái độ, thực hành dinh dưỡng và tình trạng dinh dưỡng của học sinh trường trung cấp y tế bắc giang năm 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

NGUYỄN THỊ THU

KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH DINH DƯỠNG
VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA HỌC SINH
TRƯỜNG TRUNG CẤP Y TẾ BẮC GIANG NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC

Hà Nội, năm 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

NGUYỄN THỊ THU

KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH DINH DƯỠNG
VÀ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA HỌC SINH
TRƯỜNG TRUNG CẤP Y TẾ BẮC GIANG NĂM 2016
Chuyên ngành

: Dinh dưỡng

Mã số

: 60720303

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS.TS. Phạm Văn Phú
TStTT
TS. Nguyễn Quang Dũng

MỤC LỤC
Hà Nội, năm 2017


LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình hoàn thành luận văn thạc sỹ chuyên ngành Dinh dưỡng này,
tôi nhận được sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, đồng nghiệp, bạn bè và gia đình.
Tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Phạm Văn Phú
và TS. Nguyễn Quang Dũng, những người thầy đã chỉ bảo và trực tiếp hướng dẫn
tôi hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Viện đào tạo Y học dự phòng và
Y tế công cộng - Trường Đại học Y Hà Nội, đặc biệt là các thầy cô trong bộ môn
Dinh Dưỡng và Vệ sinh an toàn thực phẩm đã truyền thụ cho tôi những kiến thức
quý báu để tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng Đào tạo sau đại học Trường Đại học Y Hà Nội đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi trong quá
trình học tập và nghiên cứu.
Tôi xin cảm ơn Ban giám hiệu, tập thể cán bộ giáo viên và học sinh Trường
Trung cấp Y tế Bắc Giang đã có những hỗ trợ cần thiết đối với tôi trong quá trình

thu thập số liệu và thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn bạn bè, những người đã luôn cổ vũ, động viên và
giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện luận văn.
Sau cùng tôi xin dành tình cảm và lòng biết ơn vô hạn tới gia đình đã luôn chia
sẻ những thuận lợi cũng như khó khăn trong quá trình học tập và nghiên cứu.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 20 tháng 06 năm 2017
HỌC VIÊN

Nguyễn Thị Thu


LỜI CAM ĐOAN
Tôi là Nguyễn Thị Thu, học viên cao học khóa 24 Trường Đại học Y Hà Nội,
chuyên ngành Dinh Dưỡng, xin cam đoan:
1. Đây là luận văn do bản thân tôi trực tiếp thực hiện dưới sự hướng dẫn của
PGS.TS. Phạm Văn Phú và TS. Nguyễn Quang Dũng.
2. Công trình này không trùng lặp với bất kỳ nghiên cứu nào khác đã được
công bố tại Việt Nam.
3. Các số liệu và thông tin trong nghiên cứu là hoàn toàn chính xác, trung thực
và khách quan, đã được xác nhận và chấp thuận của cơ sở nơi nghiên cứu.
Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước pháp luật về những cam kết này.
Hà Nội, ngày 20 tháng 06 năm 2017
NGƯỜI VIẾT CAM ĐOAN

(ký và ghi rõ họ tên)

Nguyễn Thị Thu

MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn
Danh mục các chữ viết tắt
Danh mục các bảng, biểu
ĐẶT VẤN ĐỀ..........................................................................................................1

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU.............................................................3
1.1. Kiến thức, thái độ, thực hành về dinh dưỡng............................................................................3

1.1.1.Khái niệm và phương pháp đánh giá.................................................3
* Khái niệm:...............................................................................................3
Kiến thức: là những hiểu biết về chủ đề nhất định được đưa ra. Theo định nghĩa của FAO,
kiến thức dinh dưỡng chỉ sự hiểu biết về dinh dưỡng của cá nhân, bao gồm khả năng tư
duy để nhớ, nhắc lại các thuật ngữ, thông tin và cơ sở lập luận cụ thể liên quan đến dinh
dưỡng, thực phẩm [4]...............................................................................................................3
Thực hành: thuật ngữ “Thực hành” được định nghĩa như những hành vi có thể quan sát
được của một cá nhân. Hành vi về dinh dưỡng có thể ảnh hưởng tới tình trạng dinh dưỡng
của họ hoặc của người khác, ví dụ: hành vi ăn uống, nuôi dưỡng, rửa tay, nấu nướng và lựa
chọn thực phẩm [4]...................................................................................................................3

1.1.2. Các nghiên cứu KAP về dinh dưỡng trên thế giới và Việt Nam.......7
1.1.2.1. Các nghiên cứu KAP dinh dưỡng trên thế giới............................................................7
1.1.2.2. Các nghiên cứu KAP dinh dưỡng tại Việt Nam..........................................................11
1.2. Tình trạng dinh dưỡng người trưởng thành............................................................................12

1.2.1. Khái niệm về tình trạng dinh dưỡng...............................................12
1.2.2. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng người trưởng thành....................13
1.2.2.1. Một số phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng.............................................13
1.2.2.2. Nhận định tình trạng dinh dưỡng ở người trưởng thành.........................................14

1.2.3. Các nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng trên thế giới và Việt Nam
..................................................................................................................16
1.2.3.1. Nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng ở người trưởng thành..................................17
1.2.3.2. Tình hình nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng trên sinh viên.....................................19

Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............21
2.1. Đối tượng nghiên cứu...............................................................................................................21
2.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu................................................................................................22
2.3. Phương pháp nghiên cứu.........................................................................................................22

2.3.1. Thiết kế nghiên cứu.........................................................................22
2.3.2. Các biến số và chỉ số cho nghiên cứu.............................................22
2.3.3. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu..............................................................23
2.3.4. Kỹ thuật, công cụ thu thập thông tin và cách nhận định, đánh giá 24
2.3.5. Xử lý và phân tích số liệu...............................................................28
2.4. Sai số và cách khắc phục...........................................................................................................28
2.5. Đạo đức trong nghiên cứu........................................................................................................28

Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.........................................................29
3.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu...............................................................................29
Trong tổng số 400 học sinh tham gia vào nghiên cứu, có 59,5% là học sinh năm thứ 2; 40,5% học
sinh năm thứ nhất. Xét theo ngành học, có 72,5% học sinh ngành y sỹ và 27,5% học sinh ngành
điều dưỡng. Đối tượng tham gia nghiên cứu chủ yếu trên 19 tuổi (78%), trong đó học sinh nữ
chiếm đa số với tỷ lệ 68,5%, học sinh nam chiếm 31,5%. Chủ yếu học sinh đến từ các khu vực
nông thôn (82%). Về nơi ở hiện tại, 53% học sinh sống cùng với gia đình/người thân, 47% học
sinh thuê trọ hoặc sống trong ký túc xá..........................................................................................30
3.2. Kiến thức, thái độ, thực hành dinh dưỡng của học sinh.........................................................30

3.2.1. Kiến thức, thái độ, thực hành về các bữa ăn của học sinh.............30
Tỷ lệ học sinh có ăn bữa phụ trong ngày hôm trước tương đối cao chiếm
78,3%, trong đó thực phẩm được tiêu thụ nhiều nhất trong bữa phụ là hoa


quả (72,5%). Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,01) về cách lựa
chọn thực phẩm trong bữa phụ của học sinh: học sinh nam thường tiêu
thụ nhóm thực phẩm xôi/bánh mỳ/bún/phở/miến và nước ngọt nhiều hơn
nữ, trong khi đó học sinh nữ thường tiêu thụ hoa quả nhiều hơn trong các
bữa ăn phụ................................................................................................32
3.2.2. Kiến thức, thái độ về thiếu năng lượng trường diễn.......................32
Tỷ lệ học sinh không muốn mình bị CED tính chung cho cả 2 giới là
95,8%, tỷ lệ này ở nam sinh và nữ sinh lần lượt là 96% và 95,6%. Đa số
học sinh cho rằng CED là vấn đề nghiêm trọng (79,3%), tuy nhiên vẫn
còn một tỷ lệ đáng kể học sinh đánh giá mức độ nghiêm trọng của vấn đề
CED là bình thường hoặc không nghiêm trọng (20,7%). Kết quả cũng cho
thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thái độ đối với CED
giữa 2 giới.................................................................................................33
3.2.3. Kiến thức, thái độ, thực hành về thiếu vitamin A...........................33
Tỷ lệ cao học sinh không muốn mình bị thiếu vitamin A (98,3%), học sinh
nữ không muốn bị thiếu vitamin A nhiều hơn học sinh nam, sự khác biệt
này là có ý nghĩa thống kê (p<0,01). Tuy nhiên, chỉ 74,8% học sinh đánh
giá vấn đề thiếu vitamin A là nghiêm trọng, 58% học sinh cho rằng bữa
ăn giàu vitamin A là tốt cho sức khỏe. Khoảng 1/3 học sinh thấy không
khó để chuẩn bị bữa ăn giàu vitamin A và cảm thấy tự tin chuẩn bị bữa
ăn giàu vitamin A (lần lượt là 32% và 37%). Tỷ lệ học sinh thích ăn các
thực phẩm giàu vitamin A chiếm 52,3%...................................................35
3.2.4. Kiến thức, thái độ, thực hành về thiếu máu do thiếu sắt................35
3.2.5. Kiến thức, thái độ, thực hành về hướng dẫn chế độ ăn hợp lý.......39
3.2.6. Kiến thức, thái độ, thực hành về thừa cân/béo phì.........................41

3.2.7. Kiến thức, thái độ, thực hành chung về dinh dưỡng.......................44
3.3. Tình trạng dinh dưỡng của học sinh........................................................................................47

3.3.1. Phân loại tình trạng dinh dưỡng....................................................47
3.3.2. Các chỉ số nhân trắc của học sinh..................................................49


Đối với học sinh nam, không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về các
số đo cân nặng, chiều cao, BMI trung bình giữa nhóm học sinh năm thứ
nhất và nhóm học sinh năm thứ 2.............................................................50
Đối với học sinh nữ, cân nặng, BMI trung bình không thay đổi theo khóa
học, tuy nhiên có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) về chiều cao,
nữ sinh năm thứ nhất cao hơn nữ sinh năm thứ 2....................................51
3.3.3. Một số yếu tố liên quan đến tình trạng CED của học sinh.............51
Chương 4. BÀN LUẬN.................................................................................52
4.1. Kiến thức, thái độ, thực hành dinh dưỡng của học sinh.........................................................52

Theo hướng dẫn đánh giá KAP dinh dưỡng của FAO-2014, việc xác định
những thiếu hụt (khoảng trống) trong kiến thức, thái độ, thực hành dinh
dưỡng là bước cần thiết để lựa chọn ưu tiên can thiệp giáo dục dinh
dưỡng hiệu quả. Khoảng trống về kiến thức được xác định bằng cách so
sánh tỷ lệ phần trăm số đối tượng “biết” câu trả lời của câu hỏi với tỷ lệ
đối tượng “không biết” câu trả lời. Khoảng trống trong thực hành được
xác định bằng cách so sánh phần trăm đối tượng thực hiện hành vi được
mong đợi với tỷ lệ đối tượng không thực hiện. Khoảng trống trong thái độ
được xác định bởi so sánh tỷ lệ phần trăm đối tượng đưa ra lựa chọn tích
cực/mong đợi với phần trăm đối tượng đưa ra lựa chọn không tích cực
hoặc không rõ ràng/không chắc chắn [4]................................................52
Hướng dẫn đánh giá KAP dinh dưỡng của FAO-2014 cũng đã đưa ra
ngưỡng đề nghị cần can thiệp về giáo dục dinh dưỡng như sau [4]:......53

4.1.1. Kiến thức, thái độ, thực hành về các bữa ăn của học sinh.............53
4.1.2. Kiến thức, thái độ về thiếu năng lượng trường diễn.......................55
Về thái độ, tỷ lệ học sinh không muốn mình bị CED tính chung cho cả 2
giới là 95,8%, tỷ lệ này ở nam sinh và nữ sinh lần lượt là 96% và 95,6%.
Đa số học sinh cho rằng CED là vấn đề nghiêm trọng (79,3%), tuy nhiên
vẫn còn một tỷ lệ đáng kể học sinh đánh giá mức độ nghiêm trọng của
vấn đề CED là bình thường hoặc không nghiêm trọng (20,7%). Kết quả


cũng cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thái độ đối
với CED giữa 2 giới (Bảng 3.7)...............................................................56
Mặc dù học sinh có kiến thức và thái độ tương đối tốt với vấn đề CED
nhưng tỷ lệ học sinh bị CED trong nghiên cứu này lại khá cao (37,5%)
(Biểu đồ 3.1). Các bàn luận sâu hơn về mối liên quan giữa kiến thức, thái
độ về CED với tình trạng CED của học sinh sẽ được đề cập kỹ hơn ở mục
4.2.3. Cũng bởi giới hạn trong khuôn khổ đề tài luận văn thạc sỹ nên
trong nội dung này, nghiên cứu chỉ dừng lại ở mức phân tích tỷ lệ học
sinh biết hoặc không biết về các nội dung biểu hiện, nguyên nhân, biện
pháp phòng chống CED, tuy nhiên nếu có thể phân tích sâu hơn, cụ thể
chi tiết hơn về các biểu hiện, nguyên nhân, biện pháp phòng chống CED
mà học sinh biết nhiều nhất hoặc ít nhất thì sẽ có bức tranh hoàn chỉnh
hơn về vấn đề CED của học sinh..............................................................56
4.1.3. Kiến thức, thái độ, thực hành về thiếu vitamin A...........................56
Về thái độ, 74,8% học sinh đánh giá vấn đề thiếu vitamin A là nghiêm
trọng, chỉ 58% học sinh cho rằng bữa ăn giàu vitamin A là tốt cho sức
khỏe. Chỉ khoảng 1/3 học sinh thấy không khó để chuẩn bị bữa ăn giàu
vitamin A và cảm thấy tự tin chuẩn bị bữa ăn giàu vitamin A (lần lượt là
32% và 37%). Tỷ lệ học sinh thích ăn các thực phẩm giàu vitamin A
chiếm 52,3% (Bảng 3.10). Những kết quả này cũng nói lên sự cần thiết
trong thực hiện các hành động can thiệp về giáo dục dinh dưỡng để nâng

cao kiến thức, thái độ của học sinh với vấn đề thiếu vitamin A...............57
4.1.4. Kiến thức, thái độ, thực hành về thiếu máu do thiếu sắt................58
4.1.5. Kiến thức, thái độ, thực hành về hướng dẫn chế độ ăn hợp lý.......60
4.1.6. Kiến thức, thái độ, thực hành về thừa cân/béo phì.........................64
4.1.7. Kiến thức, thái độ, thực hành chung về dinh dưỡng.......................67
4.2. Tình trạng dinh dưỡng của học sinh........................................................................................70

4.2.1. Phân loại tình trạng dinh dưỡng....................................................70
4.2.2. Các chỉ số nhân trắc của học sinh..................................................73


4.2.3. Một số yếu tố liên quan đến tình trạng CED của học sinh.............75
KẾT LUẬN....................................................................................................76
1.Kiến thức, thái độ, thực hành dinh dưỡng của học sinh.............................................................76

Các nội dung HS có thái độ tích cực cao(tỷ lệ HS có thái độ tích cực trên
70% - ngưỡng can thiệp của FAO-2014): không muốn bị CED, thiếu
vitamin A, thiếu máu thiếu sắt, thừa cân/béo phì; đánh giá CED, thiếu
vitamin A, thiếu máu thiếu sắt, thừa cân/béo phì là vấn đề nghiêm trọng,
đánh giá lợi ích của ăn sáng, ăn đủ bữa, bữa ăn giàu sắt.......................77
2. Tình trạng dinh dưỡng của học sinh............................................................................................78

KHUYẾN NGHỊ............................................................................................78
1.Với những học sinh hiện đang bị thiếu năng lượng trường diễn hoặc
thừa cân/béo phì, cần can thiệp tư vấn dinh dưỡng lồng ghép vào các
buổi tọa đàm, sinh hoạt ngoại khóa giúp các em cải thiện tình trạng dinh
dưỡng hiện tại................................................................................................78
2.Với những học sinh khóa sau, cần thực hiện thông báo cho học sinh biết
về tình trạng dinh dưỡng của bản thân, đặc biệt những học sinh thiếu
năng lượng trường diễn và thừa cân béo phì để kịp thời khắc phục ngay

từ khi khám sức khỏe đầu vào cho học sinh...............................................78
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Phiếu điều tra kiến thức, thái độ, thực hành và tình trạng dinh dưỡng
Phụ lục 2: Phân loại các đáp án trả lời câu hỏi kiến thức
Phụ lục 3: Cách tính điểm cho các câu hỏi thái độ
Phụ lục 4: Các câu hỏi và cách tính điểm dùng để đánh giá thực hành chung về dinh
dưỡng


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
BMI:

Chỉ số khối cơ thể (Body Mass Index)

CED:

Thiếu năng lượng trường diễn (Chronic Energy Deficiency)

FAO:

Tổ chức lương thực và nông nghiệp quốc tế (Food and
Agriculture Organization of the United Nations)

FBDG:

Lời khuyên dinh dưỡng hợp lý dựa vào thực phẩm (Food based dietary guideline)

FFQ:

Tần suất tiêu thụ thực phẩm (Food Frequency Questionnaire)

HS:

Học sinh

KAP:

Kiến thức, thái độ, thực hành (Knowledge, Attitudes and
Practices)

PBF:

Phần trăm mỡ cơ thể (Percentage body Fat)

TC/BP:

Thừa cân/béo phì

TP:

Thực phẩm

TTDD:

Tình trạng dinh dưỡng

DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ



1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển kinh tế xã hội của đất nước,
tình trạng dinh dưỡng (TTDD) của nhân dân nói chung đã được cải thiện đáng kể. Tuy
vậy, vẫn còn một tỷ lệ không nhỏ trẻ em bị suy dinh dưỡng và người trưởng thành bị
thiếu năng lượng trường diễn (CED: Chronic Energy Deficiency), bên cạnh đó là một
tỷ lệ đáng kể thừa cân béo phì. Hậu quả của CED ở người trưởng thành là làm giảm
khả năng lao động, tăng số ngày nghỉ việc, tăng nguy cơ bệnh tật và tử vong, ... Thừa
cân/béo phì là một trong những nguy cơ chính của các bệnh mạn tính không lây như
bệnh mạch vành, tăng huyết áp, đái tháo đường, bệnh sỏi mật, ung thư, ... [1].
Sinh viên là đối tượng cần được quan tâm khi đề cập đến vấn đề dinh dưỡng
và sức khỏe, vì đây là lứa tuổi ở giai đoạn đầu tiên của thời kỳ trưởng thành, độ tuổi
mà cơ thể có thể vẫn tiếp tục hoàn thiện và phát triển. Mọi lệch lạc trong dinh dưỡng
đều có thể dẫn tới những ảnh hưởng không nhỏ, để lại hậu quả lâu dài cho sức khỏe,
thể lực, khả năng học tập và lao động. Mặt khác, độ tuổi này là tuổi sinh sản ở phụ nữ,
tình trạng dinh dưỡng, bệnh thiếu máu, thiếu vitamin A ảnh hưởng lớn đến chất lượng
thai nhi. Hậu quả của dinh dưỡng không hợp lý ở giai đoạn này không chỉ ảnh
hưởng đến một con người mà còn có thể để lại hậu quả cho cả thế hệ mai sau.
Nhiều nghiên cứu trong nước và quốc tế đã chứng minh, tình trạng dinh dưỡng của
bà mẹ trước khi mang thai có ảnh hưởng tới tình trạng dinh dưỡng của con, các bà
mẹ có cân nặng thấp, chiều cao thấp, thiếu năng lượng trường diễn thì con có nguy
cơ nhẹ cân, nhỏ bé hơn con của các bà mẹ có tình trạng dinh dưỡng bình thường
[2].
Do đó, hơn ai hết, đối tượng sinh viên rất cần được trang bị một nền tảng về
kiến thức, thái độ, thực hành dinh dưỡng tốt để có một tình trạng dinh dưỡng và sức

khỏe tối ưu. Thời gian học tập tại trường là giai đoạn “thời gian vàng” để sinh viên
có thể học và cải thiện kiến thức, thái độ, thực hành về dinh dưỡng [3]. Điều này
càng quan trọng hơn đối với nhóm sinh viên/học sinh ngành y bởi học sinh sau khi
tốt nghiệp sẽ tham gia trực tiếp vào hệ thống cung cấp dịch vụ chăm sóc sức khỏe


2

ban đầu liên quan đến dinh dưỡng. Kiến thức, thái độ, thực hành (KAP) và tình
trạng dinh dưỡng ở đối tượng này không chỉ tác động đến cuộc sống, thực hành
nghề nghiệp của chính các em mà còn tác động tới cả gia đình, cộng đồng, xã hội.
Trên thế giới, nhiều nghiên cứu KAP về dinh dưỡng đã được thực hiện với
nhiều cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu khác nhau. Tuy nhiên, các kết quả
thường khó so sánh vì sự không tương đồng trong thiết kế nghiên cứu và cách xác
định, đo lường kiến thức, thái độ, thực hành. Nhằm chuẩn hóa các nghiên cứu về
lĩnh vực này, Tổ chức Thực phẩm và Nông nghiệp Quốc tế (FAO) năm 2014 đã đưa
ra tài liệu hướng dẫn đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về dinh dưỡng [4].
Tại Việt Nam, cho đến nay vẫn còn ít các nghiên cứu về KAP dinh dưỡng áp
dụng phương pháp của FAO-2014 và chưa có nghiên cứu KAP dinh dưỡng nào thực
hiện theo bộ công cụ này trên đối tượng sinh viên.
Tại Trường Trung cấp Y tế Bắc Giang hiện cũng chưa có nghiên cứu nào tìm
hiểu về KAP dinh dưỡng và tình trạng dinh dưỡng của học sinh. Do đó, nghiên cứu
“Kiến thức, thái độ, thực hành dinh dưỡng và tình trạng dinh dưỡng của học
sinh trường Trung cấp Y tế Bắc Giang năm 2016” sẽ được tiến hành với hai mục
tiêu cụ thể sau:
1. Mô tả thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành dinh dưỡng của học sinh trường
Trung cấp Y tế Bắc Giang năm 2016.
2. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh trường Trung cấp Y tế Bắc Giang
năm 2016.

3

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 . Kiến thức, thái độ, thực hành về dinh dưỡng
1.1.1. Khái niệm và phương pháp đánh giá
* Khái niệm:
Kiến thức: là những hiểu biết về chủ đề nhất định được đưa ra. Theo định
nghĩa của FAO, kiến thức dinh dưỡng chỉ sự hiểu biết về dinh dưỡng của cá nhân,
bao gồm khả năng tư duy để nhớ, nhắc lại các thuật ngữ, thông tin và cơ sở lập luận
cụ thể liên quan đến dinh dưỡng, thực phẩm [4].
Thái độ: là những niềm tin thuộc về cảm xúc, động lực, dựa trên hiểu biết,
kinh nghiệm và có thể nhận thức được, có ảnh hưởng tích cực hoặc tiêu cực đến
hành vi hoặc thực hành của mỗi cá nhân. Hành vi về dinh dưỡng hoặc ăn uống của
mỗi cá nhân chịu ảnh hưởng bởi cảm xúc, động lực, nhận thức và suy nghĩ của họ.
Thái độ ảnh hưởng đến hành vi tương lai bất kể kiến thức của họ như thế nào và
thái độ giúp giải thích tại sao một cá nhân lại chấp nhận hành vi này mà không chấp
nhận hành vi khác. Các thuật ngữ thái độ, niềm tin, nhận thức có thể sử dụng thay
thế cho nhau [4].
Thực hành: thuật ngữ “Thực hành” được định nghĩa như những hành vi có
thể quan sát được của một cá nhân. Hành vi về dinh dưỡng có thể ảnh hưởng tới
tình trạng dinh dưỡng của họ hoặc của người khác, ví dụ: hành vi ăn uống, nuôi
dưỡng, rửa tay, nấu nướng và lựa chọn thực phẩm [4].
Thực hành và hành vi là những thuật ngữ có thể sử dụng thay thế cho nhau,
mặc dù thực hành có nghĩa rộng hơn, nó là những hành vi được thực hiện thường
xuyên hoặc trong một thời gian dài [4].
Nghiên cứu về kiến thức, thái độ, thực hành (KAP) đã xuất hiện từ những
năm 1950, xuất phát từ nhu cầu cần thiết để giải thích sự chống lại các chương trình
kế hoạch hoá gia đình. Từ đó, người ta sử dụng rộng rãi nghiên cứu KAP trong lĩnh

4

vực này để đánh giá và chỉ dẫn cho những chương trình y tế đang tồn tại, và sau này
được mở rộng cho những lĩnh vực sức khoẻ khác, trong đó có dinh dưỡng [4].
Nghiên cứu KAP về dinh dưỡng nhằm đánh giá và thăm dò KAP liên quan
đến dinh dưỡng, chế độ ăn, thực phẩm, vệ sinh ăn uống và các vấn đề sức khoẻ có
liên quan đến dinh dưỡng của đối tượng nghiên cứu. Nghiên cứu KAP thường được
sử dụng với 2 mục đích chính: thu thập thông tin cơ bản cho quá trình phân tích
thực trạng, từ đó giúp cho việc thiết kế các chương trình can thiệp dinh dưỡng và
đánh giá các can thiệp giáo dục dinh dưỡng [4].
Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành liên quan đến dinh dưỡng tạo ra cơ
hội để hiểu rõ hơn về tình trạng hiện tại bởi nó cung cấp cái nhìn từ bên trong về
mặt tâm lý, xã hội, hành vi quyết định tình trạng dinh dưỡng [4].
* Phương pháp đánh giá:
Đánh giá kiến thức dinh dưỡng
- Sử dụng câu hỏi có phân loại một phần: là các câu hỏi mở, yêu cầu đối tượng cung
cấp các câu trả lời ngắn theo ngôn ngữ của họ, kèm theo một danh sách các đáp án
đúng, thêm lựa chọn “Khác” và “ Không biết” [4].
- Các loại câu hỏi khác: kiến thức cũng có thể được đo lường bằng câu hỏi nhiều lựa
chọn và câu hỏi đúng/sai. Tuy nhiên, FAO không đề cử loại câu hỏi này vì câu trả
lời của đối tượng có thể là kết quả của việc đoán và may rủi, do đó sẽ đánh giá sai
về kiến thức của đối tượng [4].
- Chỉ số đánh giá kiến thức có thể được báo cáo dưới dạng số, tỷ lệ hoặc điểm kiến
thức [4].
Đánh giá thái độ dinh dưỡng
Thái độ dinh dưỡng được đo lường bằng cách hỏi đối tượng để xem họ có
khuynh hướng tích cực hay tiêu cực đối với các vấn đề liên quan đến dinh dưỡng.

5

Câu trả lời của đối tượng được đánh giá theo thang đo 3 hoặc 5 mức độ (được gọi là
thang điểm Likert) [4].
Các câu hỏi nhằm mục đích đo lường thái độ được phát triển dựa trên mô hình
niềm tin sức khoẻ. Đây là một mô hình về tâm lý, mô hình này giải thích và dự kiến
các hành vi bằng cách tập trung vào thái độ và niềm tin của cá nhân. Mô hình niềm
tin sức khỏe thường được lựa chọn sử dụng trong các chương trình y tế vì biến số
của nó có thể dễ dàng đo lường thông qua các câu hỏi nghiên cứu, trong khi các mô
hình khác sử dụng các biến số đòi hỏi cần đến phương pháp định tính để đo lường.
FAO (2014) đã dựa trên cơ sở của mô hình này để xây dựng bộ công cụ đánh giá
KAP dinh dưỡng [4].
Chỉ số đánh giá về thái độ có thể được báo cáo dưới dạng số, tỷ lệ hoặc điểm
thái độ [4].
Đánh giá thực hành dinh dưỡng
Để đánh giá thực hành dinh dưỡng, các nghiên cứu trước đây thường đánh giá
thông qua khẩu phần ăn bằng phương pháp hỏi ghi 24 giờ hoặc điều tra tần suất tiêu
thụ các loại thực phẩm. Tuy nhiên, theo FAO-2014, phương pháp hỏi ghi 24 giờ có
thể không thiết thực trong cộng đồng hay ở phạm vi lớn. Liệt kê các thực phẩm đã
tiêu thụ, tần suất tiêu thụ và liệt kê các hành vi dinh dưỡng đáng chú ý là đủ khả
năng để tìm hiểu về thực hành ăn uống trong cộng đồng. Các phương pháp này
cũng nhanh, dễ được chấp nhận và đỡ tốn kém hơn phương pháp hỏi ghi 24 giờ.
Cách tiếp cận này giảm gánh nặng cho đối tượng nghiên cứu trong quá trình phỏng
vấn, đơn giản, dễ hiểu và tập trung hơn đến các mục tiêu cụ thể của nghiên cứu [4].
Bản liệt kê các thực phẩm đã tiêu thụ là một sự đơn giản hoá của phương
pháp hỏi ghi 24 giờ, nó hỏi về việc đối tượng có tiêu thụ một loại thực phẩm đặc
biệt nào đó hay không hoặc liệt kê danh sách các thực phẩm đã tiêu thụ trong 24 giờ
qua, với đáp án dưới dạng đơn giản “Có” hoặc “Không”. Bản liệt kê ngắn gọn các
thực phẩm đã tiêu thụ thường tập trung vào các thực phẩm sẵn có, chứa chất dinh

dưỡng mà nhà nghiên cứu quan tâm và được điều chỉnh để phù hợp với quần thể


6

nghiên cứu giúp đánh giá được một cách chính xác sự tiêu thụ thực phẩm thông
thường. Ví dụ, nếu chúng ta muốn đánh giá sự tiêu thụ các loại hoa quả giàu
vitamin A, chúng ta nên chuẩn bị một danh sách liệt kê các loại quả giàu vitamin A
sẵn có tại địa phương. Tuy nhiên điều quan trọng cần chú ý là cần hỏi về thực phẩm
ở tất cả các dạng của nó, ví dụ quả có thể được tiêu thụ trực tiếp hoặc dưới dạng sinh
tố, nước ép [4].
Tần suất tiêu thụ một loại thực phẩm cụ thể trong một giai đoạn thời gian
nhất định thông thường được đo lường bằng một bộ câu hỏi tần suất tiêu thụ lương
thực thực phẩm (FFQ). Đối tượng được yêu cầu báo cáo lại tần suất tiêu thụ một
hoặc một số thực phẩm đặc biệt trong ngày hôm trước (24h) hoặc giai đoạn thời
gian khác (VD: 3 ngày trước) [4].
Ví dụ: Ngày hôm qua, từ sáng đến tối, bạn có ăn [tên thực phẩm]?
[ tên thực phẩm]

1. Có

Nếu có, bao nhiêu lần? .......

2.Không
Tuy nhiên, cần chú ý FFQ hướng tới ước lượng sự tiêu thụ, và do đó không cung
cấp chính xác lượng tiêu thụ thực tế. Tốt hơn, FFQ được sử dụng để so sánh sự tiêu
thụ thực phẩm trước và sau một can thiệp. Nói theo cách khác, FFQ phù hợp để
đánh giá đầu ra hơn là phân tích thực trạng [4].
Trong đánh giá thực hành dinh dưỡng, một số thực hành có liên quan đến
dinh dưỡng nhưng không cần đánh giá bằng việc đo lường sự tiêu thụ thực phẩm (ví

dụ: làm sạch bề mặt bẩn, sử dụng muối iod hoặc thêm những thực phẩm đặc biệt
vào bữa ăn), cũng không thể đánh giá bằng phương pháp hỏi ghi 24 giờ hay liệt kê
tiêu thụ thực phẩm hoặc FFQ. Tuy nhiên chúng có thể được đo lường bằng cách liệt
kê các hành vi dinh dưỡng sử dụng các câu hỏi đóng (có/không) hoặc câu hỏi mở có
đính kèm thêm danh sách các đáp án. Đánh giá hành vi không nhằm đo lường lượng
thực phẩm tiêu thụ mà nhằm xác định thói quen ăn uống trong cộng đồng. Do đó,
đánh giá hành vi phù hợp cho phân tích thực trạng. Như một sự ước lượng đầu ra,


7

loại đánh giá này được xây dựng để xem những thông điệp truyền thông đã cung
cấp cho một cộng đồng nhất định có được người dân thực hành hay không [4].
1.1.2. Các nghiên cứu KAP về dinh dưỡng trên thế giới và Việt Nam
1.1.2.1. Các nghiên cứu KAP dinh dưỡng trên thế giới
Trên thế giới, nghiên cứu KAP về dinh dưỡng trên đối tượng sinh viên đã
được tiến hành từ nhiều năm trước. Có nhiều nghiên cứu KAP dinh dưỡng tuy nhiên
rất khó có thể so sánh về kết quả do sự khác nhau về phương pháp, cách tiếp cận
đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành. Năm 1997, Hu SP, Liu JF, Shieh MJ đã thực
hiện nghiên cứu tìm hiểu kiến thức, thái độ, thực hành của 528 sinh viên đến từ 9
trường đại học, cao đẳng ngành y ở Taiwan đã cho kết quả: theo thang điểm 10 thì
điểm trung bình về kiến thức dinh dưỡng chung và kiến thức về dinh dưỡng lâm
sàng lần lượt là 5,99 ± 1,51 và 5,15 ± 1,77. Tỷ lệ % sinh viên trả lời đúng các câu
hỏi kiến thức về hai nội dung này tương ứng là 60% và 52%. Trên 77% sinh viên có
thái độ tích cực về dinh dưỡng và khoảng 30% - 61% sinh viên có thực hành dinh
dưỡng đúng [5].
Nghiên cứu cắt ngang (2002) về kiến thức dinh dưỡng, thói quen ăn uống và
thái độ đối với sức khỏe của 540 sinh viên ngành y 19-24 tuổi ở Trung Quốc đến từ
các trường đại học Beijing phía bắc Trung Quốc và Trường cao đẳng y tế Kunming
ở phía nam. Kết quả chỉ ra có 79% SV ăn đủ 3 bữa một ngày, tỷ lệ này không có sự

khác biệt theo giới. Tuy nhiên có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa 2 giới về các
báo cáo liên quan đến việc có ăn bữa sáng (66,8% ở nam và 82,3% ở nữ). Tần suất
ăn phụ cao hơn có ý nghĩa thống kê ở nữ (31,1%) so với nam (11,5%). 32,5% sinh
viên báo cáo tiêu thụ hoa quả hàng ngày. SV nữ có xu hướng ăn nhiều hoa quả hơn
SV nam. Khi SV ăn ở ngoài, mặc dù có 85,6% SV có hiểu biết về khái niệm chế độ
ăn cân bằng nhưng chỉ 7% áp dụng khái niệm này khi lựa chọn thực phẩm ở menu
[6].
Nghiên cứu KAP về dinh dưỡng ở sinh viên các trường thể thao tại Ấn Độ
năm 2010 của Peerkhan Nazni - MSc, MPhil, PhD, PGDY và Srinivasan Vimala -


8

MSc, MPhil. Các vận động viên từ 5 trường cao đẳng tư thục đặt tại quận Salem,
Tamilnadu, India đã được chọn làm đối tượng nghiên cứu. Tổng số có 102 vận động
viên, 32 vận động viên thuộc môn bóng chuyền, 25 thuộc môn cử tạ và 45 thuộc
môn chạy. Bộ câu hỏi KAP về dinh dưỡng gồm 10 câu về kiến thức, 9 câu về thái
độ, 10 câu về thực hành ăn uống. Kết quả cho thấy ngành học có ảnh hưởng lớn đến
KAP của các sinh viên. KAP về dinh dưỡng được mã hóa và phân tích theo điểm Z
- score cho thấy đa số sinh viên có kiến thức ở mức trung bình [7].
Z-Scores

VĐV bóng
chuyền (%)

VĐV cử tạ(%)

VĐV môn chạy
(%)

Xuất sắc (>80)

0

14

3

Tốt (70-79)

18

7

29

Khá (60-69)

42

21

32

Trung bình (50-59)

25

43

25

Kém (40-49)

7

11

7

Yếu (30-39)

8

4

4

Rất yếu <29)

0

0

0

Nghiên cứu KAP dinh dưỡng (2011) ở sinh viên các ngành quản lý kinh
doanh, kế toán, luật, hóa học, giáo dục thể chất, điều dưỡng tại đại học Azad (Iran)
cho kết quả mức độ kiến thức của SV ngành điều dưỡng là cao nhất so với các
ngành khác (ở mức 60,08 trong thang điểm 100), ngành quản lý kinh doanh là thấp

nhất (46,73/100). Trong nghiên cứu này tìm thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê
về mức độ kiến thức ở các nhóm SV các ngành khác nhau (p<0,001). Mức độ kiến
thức ở SV nam giới (55,76/100) cao hơn so với SV nữ (53/100). Nghiên cứu cũng
cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thái độ dinh dưỡng giữa các nhóm
ngành học khác nhau (p<0,003). Kết quả cho thấy có mối liên quan có ý nghĩa
thống kê giữa mức độ kiến thức và thái độ ở cả 2 giới; có mối liên quan có ý nghĩa
giữa thái độ và thực hành dinh dưỡng. Về thực hành dinh dưỡng: 47,2% SV ăn cá 1-


9

2 lần/tháng, 40,3% SV ăn sáng hàng ngày và 51,9% SV ăn hoa quả hàng ngày.
Trong khi đó 10% SV ăn hoa quả chỉ 1-2 lần/tuần, chỉ 30% SV uống sữa hàng ngày.
Nguyên nhân chính của sự kém hiểu biết về dinh dưỡng được SV tự đưa ra là do sự
thiếu quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng và thiếu thông tin [8].
Một nghiên cứu tiến hành năm 2013 nhằm so sánh kiến thức, thái độ, thực
hành hướng tới chế độ ăn cân bằng giữa sinh viên ngành dinh dưỡng và sinh viên
ngành khác ở Trường Đại học Hail. Cỡ mẫu gồm 100 sinh viên nữ (50 SV chuyên
ngành dinh dưỡng và 50 SV chuyên ngành khác) tuổi từ 18-24. Kết quả nghiên cứu
đã chỉ ra rằng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về điểm kiến thức, thái độ, thực
hành dinh dưỡng, thói quen ăn sáng và khái niệm chế độ ăn cân bằng giữa các SV
ngành dinh dưỡng và SV ngành khác.
Phân tích kết quả về thói quen ăn sáng trong nghiên cứu này thấy có sự khác
biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) giữa 2 nhóm SV. Chỉ 24% SV nữ nhóm ngành
khác có ăn sáng hàng ngày hoặc 3-4 lần/tuần so với 38% SV ngành dinh dưỡng. Tỷ
lệ SV bỏ ăn sáng phổ biến ở nhóm SV ngành khác (25%), trong khi đó ở nhóm SV
ngành dinh dưỡng tỷ lệ này chỉ là 7%. Nghiên cứu cũng chỉ ra sự khác biệt có ý
nghĩa về thói quen ăn uống giữa 2 nhóm SV. Chỉ có 9% SV tham gia nghiên cứu ăn
hoa quả, rau màu vàng, xanh, đỏ trong bữa ăn của họ, 54% ăn thực phẩm chiên rán
hàng ngày hoặc 3-4 lần/tuần, 33% SV hiếm khi ăn rau, 25% SV hiếm khi sử dụng

hoa quả trong bữa ăn hàng ngày. SV ngành dinh dưỡng có hiểu biết tốt hơn về khái
niệm chế độ ăn cân bằng (p<0,05): 45% SV ngành dinh dưỡng hiểu được chế độ ăn
cân bằng gồm các thực phẩm từ tất cả các nhóm bao gồm hoa quả, rau, thịt và nhiều
nhóm khác, tỷ lệ này ở nhóm SV ngành khác chỉ chiếm 29%. Có sự khác biệt không
có ý nghĩa thống kê về thói quen tập thể dục ở 2 nhóm SV nghiên cứu. Có 70% SV
có tập thể dục, trong đó đi bộ và chạy bộ là loại hình thể dục phổ biến ở người
trưởng thành trẻ trong nghiên cứu này (54%), tiếp theo là aerobics (10%). Thể thao
đồng đội, đạp xe, bơi là loại hoạt động ít được SV thực hiện nhất [3].


10

Một nghiên cứu KAP dinh dưỡng ở 350 sinh viên nữ từ 6 trường (Y, dược,
khoa học sức khỏe, mở rộng phát triển nông thôn, tâm lý, quản lý) thuộc đại học
AHFAD, tỉnh Omdorman, Sudan năm 2013 cho thấy có 55,1% sinh viên không biết
nhóm thực phẩm nào nên ăn ít nhất; 38,3% không biết 3 thành phần chính của thực
phẩm; 52,6% không biết thực phẩm nào chứa nhiều cơ; 66,6% không biết thực
phẩm nào chứa nhiều Canxi; 35,1% không kể được ví dụ thực phẩm chứa protein
ngoài thịt. 38,9% không biết thực phẩm nào chứa carbonhydrates, 46% đưa ra câu
trả lời sai khi được được yêu cầu chọn câu trả lời đúng về chất béo. 73,4% không
biết nguồn vitamin B12 và sắt, 16,3% không biết sử dụng các loại nước ngọt có
nguy cơ xấu cho sức khỏe. 35,1% không biết các vấn đề sức khỏe chủ yếu liên quan
đến việc ít tiêu thụ rau và hoa quả, 59,4% trả lời sai khi được yêu cầu chọn lựa chọn
tốt nhất để giảm chất béo trong khẩu phần ăn.
Kiến thức dinh dưỡng

Không biết

Biết

n

%

n

%

Kiến thức về nhóm thực phẩm nên ăn ít nhất

193

55,1

157

44,9

Kiến thức về 3 thành phần chính của thực phẩm

134

38,3

216

61,7

Kiến thức về thực phẩm chứa nhiều Canxi

233

66,6

117

33,4

Kể được các thực phẩm chứa protein (ngoài thịt)

123

35,1

277

64,9

Kiến thức về thực phẩm chứa carbohydrates

136

38,9

214

61,1

Chọn được đáp án đúng về chất béo

161

46

189

54

Kiến thức về nguồn chứa vitamin B12 và sắt

257

73,4

93

26,6

Hiểu biết về nguy cơ liên quan đến sử dụng các
loại nước ngọt

57

16,3

293

83,7

Kiến thức về các vấn đề có liên quan đến tiêu thụ

ít rau và hoa quả

123

35,1

227

64,9

Kiến thức về lựa chọn tốt nhất để giảm lượng chất
béo trong khẩu phần

208

59,4

142

40,6

Nghiên cứu này cũng chỉ ra rằng ngành học có mối liên quan có ý nghĩa
thống kê với một số câu hỏi như về nhóm thực phẩm, kiến thức về thực phẩm chứa
Canxi, carbonhydrates, những nguy cơ khi ít tiêu thụ rau và hoa quả.


11

Về thái độ liên quan đến dinh dưỡng, nghiên cứu cho thấy chỉ 46,3% sinh
viên có thái độ cố gắng ăn uống khỏe mạnh, 65,1% thấy khó khăn để có thể có chế

độ ăn khỏe mạnh khi ăn ở quán ăn trong trường; 50,6% thấy khó có thời gian để lập
kế hoạch ăn uống hợp lý trong khi đó có 50,6% SV có sở thích ăn những thực phẩm
không tốt cho sức khỏe.
Về thực hành, 28% SV chưa bao giờ tiêu thụ cá; 25,4% SV chưa bao giờ tiêu
thụ thịt bò [9].
Mới đây, một nghiên cứu can thiệp thực hiện năm 2016 nhằm đánh giá hiệu
quả của can thiệp giáo dục dinh dưỡng về thiếu máu thiếu sắt đến KAP thiếu máu
thiếu sắt ở đối tượng nữ 15-19 tuổi sử dụng bộ câu hỏi của FAO-2014 cho kết quả:
kiến thức của nữ thanh niên được cải thiện có ý nghĩa thống kê sau can thiệp giáo
dục dinh dưỡng, tỷ lệ đối tượng có kiến thức về thiếu máu thiếu sắt tốt (≥50%) tăng
từ 22,7% trước can thiệp lên 90,9% sau can thiệp (p<0,001). Thái độ và thực hành
cũng cải thiện từ 36,4% và 54,5% trước can thiệp lên 75,5% và 75,5% sau can thiệp
[10].
1.1.2.2. Các nghiên cứu KAP dinh dưỡng tại Việt Nam
Tại Việt Nam, đã có một số nghiên cứu tìm hiểu kiến thức, thực hành dinh
dưỡng trên đối tượng học sinh phổ thông, trung học cơ sở, tuy nhiên các nghiên cứu
về KAP dinh dưỡng trên đối tượng sinh viên/học sinh chuyên nghiệp còn hạn chế,
đặc biệt chưa có nghiên cứu KAP dinh dưỡng nào thực hiện theo bộ công cụ nghiên
cứu của FAO-2014 trên đối tượng này.
Nghiên cứu cắt ngang về kiến thức, thực hành dinh dưỡng trên 922 nữ học
sinh phổ thông trung học tại huyện Bình Lục, Hà Nam cho thấy: chỉ gần 50% học
sinh nữ có kiến thức đúng về chế độ ăn cân đối và hợp lý là chế độ ăn đầy đủ về số
lượng, chất lượng. Phần lớn các em cũng cho rằng cần ăn đủ 4 nhóm thực phẩm
trong chế độ ăn. Tuy nhiên khi được yêu cầu kể tên các nhóm thực phẩm trong một
bữa ăn chính thì chỉ 21,3% học sinh kể đủ 4 nhóm là tinh bột, đạm, béo, vitamin và


12

chất khoáng. Hiểu biết về các nhóm thực phẩm chứa nhiều sắt là khá tốt; 77,9% học

sinh trả lời đúng là nhóm chất đạm như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, gan. Mặc dù
vậy còn một tỷ lệ khá lớn học sinh nhận thức sai, cho rằng sắt có nhiều trong hoa
quả (20,6%) và rau củ (30,8%) hoặc không biết về vấn đề này. Về thực hành, chỉ
34,1% học sinh cho biết đã luôn luôn ăn đầy đủ 4 nhóm thực phẩm; 27,9% học sinh
thỉnh thoảng mới ăn sáng, 2% học sinh không bao giờ ăn sáng [11].
Tác giả Lại Thế Việt Anh đã tìm hiểu kiến thức, thực hành dinh dưỡng ở học
sinh 10-14 tuổi tại 2 trường trung học cơ sở nội và ngoại thành Hà Nội năm 2012.
Tỷ lệ học sinh kể đúng về nhóm thực phẩm giàu đạm, béo, chất bột dao động từ
76,7%-87,7%. Tuy nhiên tỷ lệ học sinh kể đúng về nhóm thực phẩm giàu vi lượng
lại thấp hơn (59,5% và 61,1%). Đa số học sinh ăn 3 bữa chính trong ngày (75,2% và
80,1%), tuy nhiên còn 1 số trẻ chỉ ăn 1-2 bữa/ngày (7,8% ở trường nội thành và 6%
ở trường ngoại thành). Tỷ lệ học sinh thường xuyên ăn sáng chỉ chiếm 66,7% ở
trường nội thành và 74,6% ở trường ngoại thành [12].
Trên đối tượng sinh viên, nghiên cứu đánh giá tình trạng dinh dưỡng, kiến
thức và thực hành về dinh dưỡng của nữ sinh năm thứ nhất - Trường cao đẳng Y tế
Hà Nội năm 2015 cho kết quả: nữ sinh có kiến thức về dinh dưỡng ở mức độ tốt là
52,7%, trung bình là 43,7%, kém 3,6%. Tỷ lệ nữ sinh có thực hành về dinh dưỡng ở
mức độ tốt là 30,0%, trung bình 60,5%, kém 9,5% [13].
1.2. Tình trạng dinh dưỡng người trưởng thành
1.2.1. Khái niệm về tình trạng dinh dưỡng
Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm chức phận, cấu trúc và hoá
sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể [1].
Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là kết quả của quá trình ăn uống và sử
dụng các chất dinh dưỡng của cơ thể. Số lượng và chủng loại thực phẩm cần để đáp
ứng nhu cầu dinh dưỡng của con người khác nhau tuỳ theo tuổi, giới, tình trạng sinh