báo cáo cơ sở hóa sinh vitamin và ứng dụng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG
CHUYÊN NGÀNH VẬT LÝ – KỸ THUẬT Y SINH

BÁO CÁO
CƠ SỞ HÓA SINH
VITAMIN VÀ ỨNG DỤNG


Mục Lục
I/ GIỚI THIỆU VITAMIN....................................................................................2
II/ TÍNH CHẤT SINH HỌC CỦA CÁC NHÓM VITAMIN.................................2
III/ PHÂN LOẠI VITAMIN VÀ VAI TRÒ CỦA TỪNG LOẠI............................4
1/ VITAMIN TAN TRONG LIPID...................................................................5
A/ Vitamin A ( Retinol)...............................................................................5
B/ Vitamin D...............................................................................................8
C/Vitamin E.................................................................................................10
D/Vitamin K................................................................................................12
2/VITAMIN TAN TRONG NƯỚC...................................................................13
A/ Các Vitamin Nhóm B.............................................................................13
B/ Vitamin C................................................................................................20

Page 2


I/ GIỚI THIỆU VITAMIN
+ Vitamin là nhóm các hợp chất hữu cơ có phân tử lượng nhỏ,
+ có tính chất lý hóa khác nhau nhưng đặc biệt cần thiết cho sự sống.
+ Cơ thể người và động vật hầu như không tự tổng hợp được vitamin,nên phải
lấy từ nguồn thức ăn.
+ Vitamin thường có trong các loại thức ăn thiên nhiên, các loại trái cây và rau

xanh là những nguồn vitamin phong phú.
 Tuy vitamin là những chất cần thiết cho cơ thể nhưng hàng ngày lượng
vitamin cần cho cơ thể rất ít.
Về vai trò của vitamin, lúc đầu ngưởi ta chỉ mô tả những biến đổi bệnh lý do hiện
tượng thiếu vitamin gây ra. Nhưng về sau người ta càng hiểu rõ vai trò hóa sinh của từng
loại và chú ý đến những rối loại chuyển hóa do hiện tượng thiếu hụt chúng. Ngày nay,
chúng ta đã xác định rằng rất nhiều vitamin là thành phần cấu tạo của các coenzym
khác nhau và tham gia vào quá trình chuyển hóa vật chất cơ thể.Cho đến nay đã có
được 30 loại vitamin, xác định được cấu trúc hóa học, khảo sát về tính chất vật lý, tính
chất hóa học cũng như tác dụng sinh học của chúng. Các vitamin trong 1 loại thường có
tính chất giống nhau. Khi nghiên cứu về tác dụng sinh học và bản chất hóa học của các
vitamin, có nhiều hợp chất hữu cơ có tác dụng ngược lại với các vitamin gọi là
antivitamin hay chất kháng vitamin. Thông thường các vitamin cũng là chất gây hiện
tượng thiếu vitamin ở người, động vật và sinh vật.

Page 3


II/ TÍNH CHẤT SINH HỌC CỦA CÁC NHÓM VITAMIN
có nhiều hợp chất hữu cơ có tác dụng ngược lại ( là như thế nào ) với các vitamin gọi là
antivitamin hay chất kháng vitami

Loại vitamin
Tồn tại tự nhiên

Vai trò của chúng
Nồng độ của
chúng trong mô
Tồn tại trong máu
Khả năng tổng

hợp trong cơ thể
Khả năng ngăn
cản hoạt động
của chúng

Nhóm các Prostetic vitamin
vitamin B và K

Nhóm các inductive vitamin
Các vitamin A, C, D và E
Chỉ trong những loại tế bào nhất định
Thông thường
của cơ thể động vật bậc cao ( là loại tế
bào nào … cho ví dụ cụ thể )
Chỉ tham gia thực hiện một số nhiệm vụ
Không thể thiếu được trong
đặc biệt. Không phải là yếu tố không thể
trao đổi chất. Tối cần thiết cho
thiếu cho sự sống. Không đóng vai trò
sự sống. Là phần của coenzim
trong sự tạo thành của coenzim.
Rất ổn định

Thay đổi mạnh

Chủ yếu trong các tiểu phân
Chủ yếu ở trong huyết tương
cóhình dạng
Trong ruột không tự tổng hợp ra
Các vi khuẩn ruột tổng hợp ra

được
Có tất cả các kháng vitamin
tương ứng

* Tác dụng bổ sung lần nhau của các vitamin

Page 4

Không có các kháng vitamin thích
hợp


Thông thường các vitamin trong cùng một nhóm có tác dụng bổ sung, hoàn thiện, làm
tăng tác dụng của nhau. Các nhóm đại diện cùng tác dụng như thế này gồm có:
- Các vitamin làm tăng khả năng chống lại viêm nhiễm gồm có vitamin A, B1, B2, C, D,
H, P.
- Các vitamin bảo đảm cho hệ thần kinh hoạt động hoàn hảo gồm vitamin A, B1, B2, C.
- Các vitamin khởi động việc tạo máu gồm có vitamin A, B2, B12, C, D.
- Các vitamin chi phối tới việc tạo mô xương và răng gồm có vitamin A, B1, C, D.
- Các vitamin chi phối tới hoạt động sinh dục gồm có A, C, E.
- Nhóm trợ giúp sự tăng trưởng: gồm tất cả các vitamin trừ vitamin H.

Nhu cầu cần thiết của các vitamin
Page 5


Ký hiệu các
Tên
vitamin
A

Axerophtol

D

Calciferol

E

Tocopherol

B1

Thiamine

B2

Riboflavin

B3

Nicotinic

B5
B6
B12
C

acid
pentothenic

Pyridoxine
Cyanocobalam
in
Ascorbicacid

Nhu cầu hàng
Lượng gây độc
ngày(mg)
Người lớn: 6Khô mắt
10 triệuNE
1,5-2,0
Phù đại giác mạc
Trẻ em:25-45
nghìn NE
Hàng ngày trên
Còi Xương
0,025
100-150 ngàn NE
Các rối loạn sinh sản 20
Bệnh tê phù,Bệnh
1-2
viêm thần kinh
Viêm giác mạc
1,5-2
Viêm da
Bệnh thiếu vitamin
15-20
PP
Triệu chứng Burning
10

– Feet
Bệnh động kinh
1-2
Thiếu máu ác tính
0,001
(anaemiapernicious)
Bệnh thiếu vitaminC 75
Bệnh thiếu vitamin

III/ PHÂN LOẠI VITAMIN
Các vitamin được phân nhóm trên các cơ sở sau:
- Khả năng hòa tan
- Vai trò sinh hóa
- Cấu trúc hóa học
Page 6


( cho cách phân loại cụ thể với từng cơ sở )

Cách gọi tên vitamin:
- Dựa vào tác dụng sinh lý của vitamin thêm “anti” vào bệnh đặc trưng thiếu vitamin.
- Dựa vào chữ cái.
- Dựa vào cấu trúc hóa học
Ví dụ:antisocbut, vitamin C, axit ascocbic.
Page 7


Nhưng cách phân loại thông dụng nhất được chấp nhận là phân loại theo khả năng hòa
tan. Các vitamin có bản chất hóa học khác nhau, dựa vào tính hòa tan chúng được chia
thành hai loại lớn:

- Các vitamin tan trong dầu, mỡ ( lipid) gồm các vitamin A, D, E, K
- Các vitamin tan trong nước gồm Các loại vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin P (citrin),
vitamin U (S-metyl-metionin).
Các vitamin có nhiều vai trò quan trọng trong các quá trình chuyển hóa của cơ thể,
đặc biệt nhiều vitamin tan trong nước tham gia cấu tạo và hoạt động của nhiều enzyme
như xúc tác và tham gia vào quá trình liên quan với sự giải phóng năng lượng (như oxi
hóa khử, phân giải các chất hữu cơ) trong cơ thể.
Các vitamin tan trong dầu mỡ thường được hấp thụ ở ruột cùng với các chất dầu
mỡ trong thức ăn, nên khi chức năng hấp thụ của ruột bị rối loạn hoặc thiếu tác dụng của
muối mật thường dẫn đến sự thiếu hụt các vitamin trên.

Page 8


1) Vitamin tan trong lipid:

Page 9


A.

Vitamin A ( Retinol)

Trong cơ thể động vật, các vitamin A đều do nguồn gốc thực vật.
Vitamin thường được cấu tạo nên từ các chất caroten, do đó chất này được gọi là
tiền chất của vitamin A.
Trong thiên nhiên thường có nhiều loại caroten như α, β và γ:
β- caroten là một phân tử cân đối được cấu tạo nên do một chuỗi polyen và hai
vòng β – ionon ở hai đầu. β- caroten dưới tác dụng của enzym đặc biệt sẽ biến đổi thành
hai phân tử vitamin A.

α- caroten và γ- caroten, mỗi phân tử của chúng chỉ cho một vitamin A vì phân tử
các caroten này không cân đối, chỉ có một vòng β- ionon.
Cần chú ý rằng vòng β- ionon có liên quan chặt chẽ đến đạc tính của
vitamin A. ở người: gan là cơ quan duy nhất có khả năng biến đổi caroten
thành vitamin A.

VITAMIN A1
Công thức hóa học như sau:
Page 10


Vitamin A1 gồm có dạng aldehyd được gọi là retinal và dạng alcol được gọi là
retinol.
1. Vitamin A1 được tạo thành từ β- caroten. Quá trình này do

phản ứng của

oxy phần tử với hai nguyên tử carbon trung tâm của β- caroten làm cho
liên kết đôi trung tâm bị bể gãy, tạo ra hai phân tử A1 aldehyd.
Mỗi phân tử vitamin A1 này gồm một vòng β- ionon gắn vào một chuỗi polyenco1
mang chức aldehyd ở đầu.
2. Vitamin A1 alcol (retinol) có thể được tao ra do sự khử chức aldehyd của

retinal thành chức rượu dưới tác dụng của retinen reductase có coenzym
NADH tham gia.
VITAMIN A2

Vitamin A2 (3-dehydroretinol) có đặc điểm là có thêm một liên kết đôi ở giữa
carbon 3 và carbon 4 của vòng β- ionon. Hiệu lực của vitamin A2 chỉ bằng 40% hiệu lực
của vitamin A1

.
Tính chất:

Page 11


Vitamin A1 và A2 có thể tồn tại dưới nhiều dạng đồng phân hình học, nhưng chỉ có
một số dạng có hoạt tính sinh học mà thôi.Vitamin A tham gia vào quá trình trao đổi lipit,
gluxit, và muối khoáng.
Khi thiếu vitamin A dẫn đến các hiện tượng:
- Giảm tích lũy protein ở gan và ngừng tổng hợp abumin ở huyết thanh.
- Giảm lượng glicogen và tăng tích lũy axit pivuric ở não, cơ và gan  làm giảm vitamin
B1và axit lipoic cần thiết để chuyển hóa axit pivuric.
- Làm tăng sỏi thận và làm giảm kali ở nhiều bộ phận khác nhau.
Vitamin A tham gia vào việc duy trì trạng thái bình thường của biểu mô, tránh hiện
tượng sừng hóa.
Trong cơ thể người, các vitamin A có nguồn gốc động vật ( gan, cá…) và các
nguồn gốc thực vật ( từ tiền chất của vitamin A là chất sắc tố màu vàng có tên là β –
carotene gồm 2 phân tử retinal nối với nhau nơi đầu chuỗi cacbon, khi vào cơ thể được
biến đổi thành vitamin A dưới tác dụng của β – caroten dioxygenase.

β -caroten

Chức năng sinh học của vitamin A:
Page 12


Vitamin A có nhiều chức năng sinh lý quan trọng.
1.

2.

Vitamin A có tác dụng giữ cho biểu mô được toàn vẹn, khi thiếu vitamin
này biểu mô bị xơ chai, và dễ bị vi khuẩn gây bệnh xâm lấn. nếu thiếu
vitamin A kéo dài, nhãn cầu sẽ bị chai cứng lại và sinh ra bệnh khô mắt
(xerophthamia)  mù lòa và đã gây ra tình trạng mù lòa cho nhiều trẻ
em ở nhiều vùng trên thế giới. ở nước ta, dưới thời bị đế quốc thống trị,
rất nhiều người bị mù lòa vì nguyên nhân kể trên. Hiện nay vấn đề
thiếu vitamin A cũng vẫn phải quan tâm, đặc biệt ở trẻ em.
Vitamin A có chức năng sinh lý đặc biệt trong cơ chế của sự nhìn, tham
gia vào sự duy trì tính nhạy cảm của mắt đối với các thu nhận ánh sáng.

Quá trình thu nhận ánh sáng của mắt phụ thuộc vào một chất protid phức hợp
của tế bào que của võng mạc gọi là rodopsin. Chất này có màu đỏ tía, trọng
lượng phân tử vào khoảng 40000, còn được gọi là chất màu tía thị giác. Cấu
tạo phân tử gồm có một phần là protein gọi là opsin và một phần không phải
là protein gọi là retinen. Chất retinen được xác định là vitamin A aldehyd, do
đó ngày nay được gọi là retinal.
Khi ánh sáng chiếu vào võng mạc thì rodopsin bị phân giải thành hai thành
phần. ngược lại ở chỗ tối lại xảy ra quá trình tổng hợp rodopsin, và do đó làm tăng
độ nhạy cảm của mắt đối với ánh sáng. Tuy nhiên sự liên quan của quá trình
chuyển hóa này với sự biến đổi năng lượng của ánh sáng thành kích thích thị giác
chưa được hiểu biết rõ ràng.
Với những điều kiện bình thường, trong võng mạc của mắt sự phân giải và
tổng hợp của rodopsin được duy trì ở thế cân bằng, tốc độ phân giải và tốc độ tổng
hợp bằng nhau. Trong trường hợp thiếu vitamin A thì tốc độ tái tạo rodopsin chậm
lại. Người ta cũng nhận thấy, trong võng mạc của những con chuột ăn thiếu vitamin
A thì số lượng rodopsin ít hơn so với những con chuột ăn đầy đủ vitamin A. Tóm
lại, có thể nói, cường độ ánh sáng càng mạnh thì tốc độ phân giải rodopsin càng lớn

và trái lại, độ tối càng lớn thì sự tái tạo rodopsin càng nhiều.
Cơ chế hóa sinh về sự nhìn của tế bào nón cũng tương tự như cơ chế của sự
nhìn của tế bào que đã mô tả ở trên. Chất thu nhận ánh sáng của tế bào que và tế
bào nón đều chủ yếu bao gồm cùng một chất mang màu là retinal, tuy phần protein
(opsin) của chúng có khác nhau.
Về đặc điểm và sự chuyển hóa của retinal trong võng mạc, có một số điểm
cần chú ý. Mạnh nhánh của retinal có nhiều liện kết đôi, do đó chất này có thể tồn
Page 13


tại dưới nhiều dạng đồng phân khác nhau. Trong các dạng đồng phân, chỉ có một
dạng là …- cris-retinal là có cấu trúc không gian thích hợp để kết hợp với opsin, tạo
thành rodopsin, còn các dạng trans-retinal thì hoàn toàn không thể kết hợp được với
opsin.
Cơ thể cần một lượng vitamin A thích hợp, khi thiếu hoặc quá thừa vitamin
này đều có thể gây ra những quá trình bệnh lý.
Bệnh quáng gà (nyctalopia) là sự nhiễu loạn chức năng nhìn của tế bào que,
và là một biểu hiện của sự thiếu vitamin A.
Tuy vai trò của vitamin A đối với cơ chế của sự nhìn đã được xác định rõ
ràng, nhưng không phải chỉ có thế, vitamin hẳn là còn tham gia vào các quá trình
chuyển hóa của cơ thể một cách tổng quan hơn. Vì vậy, nếu cho một con vật ăn một
chế độ không có vitamin A, thì không phải chỉ xảy ra sự rối loạn chức năng nhìn và
tổn thương nhãn cầu, mà cuối cùng con vật sẽ chết.
Vitamin A có thể có vai trò đối với sự tổng hợp protein,
sự tạo thành mucopolysaccarid. Vitamin A cũng
có liên quan đến quá trình oxy hóa – phosphoryl hóa. Quá trình này đòi hỏi
phải có một nồng độ vitamin A thích hợp. Nồng độ vitamin A cao quá hoặc thấp
quá đều có thể gây rối loạn quá trình này.

Nguồn cung cấp vitamin A và nhu cầu hàng ngày của cơ thể.

Page 14


Nhiều loại củ và quả như khoai lang vàng, quả mơ, đào vàng, gấc chín…, các
loại rau xanh đều có chứa các tiền chất của vitamin A. Mỡ, sữa, gan cũng là các nguồn
chứa nhiều vitamin A.
Nhu cầu vitamin A hằng ngày đối với cơ thể người lớn vào khoảng 5000 I.U (đơn
vị quốc tế). Người có thai và cho con bú cần khoảng 6000 đến 8000 I.U. Đối với trẻ em,
tùy theo tuổi nhu cần về vitamin A khác với người lớn. một đơn vị quốc tế (I.U) tương
đương với hoạt độ của 0,6 µg vitamin A acetal (dạng este).
Cần chú ý rằng, nếu dùng quá nhiều vitamin A nhất là đối với trẻ em, có thể

gây tác dụng độc cho cơ thể, những triệu chứng chính thường gặp là đau khớp,
màng cá xương dài bị dầy lên và rụng tóc. Đối với phụ nữ có thai cũng cần phải
thận trọng khi cho dùng vitamin A với liều lớn.
Thiếu vitamin A có thể do nhiều nguyên nhân gây ra, có thể thiếu do chế độ ăn, vì
sự hấp thụ của ruột kém hoặc vì sự biến đổi provitamin A thành vitamin A bị trở ngại do
bệnh của gan. Cần chú ý là dầu, mỡ thường khó được hấp thụ khi thiếu mật, do đó khi có
sự trở ngại hấp thụ dầu mỡ thường cũng có thể gây ra hiện tượng thiếu các vitamin tan
trong dầu mỡ.
Có thể dùng phương pháp quang phổ để đo lượng vitamin A. Vitamin A1 có quang
phổ hấp thụ tối đa ở bước sóng 610-620 nm, vitamin A2 hấp thụ tối đa ở bước sóng 692696 nm. Ngoài ra cũng có thể dùng phương pháp đo màu, trong phương pháp này người
ta dùng dung dịch antimon triclorid tan trong cloroform để tạo ra màu xanh lơ với vitamin
A.
Cần chú ý là do lượng vitamin A trong máu không thể phát hiện sớm được những
trạng thái thiếu vitamin A, vì gan thường có một dự trữ lớn vitamin này. Khi đo thấy mức
vitamin A thấp ở máu thì thường các tổn thương ở mắt đã xuất hiện và kho dự trữ vitamin
A trong gan cũng đã cạn

.

B.

Vitamin D
Page 15


Vitamin D là một nhóm các hợp chất sterol, thường gặp trong thiên nhiên, chủ yếu
trong cơ thể động vật.
Một số những chất sterol này tồn tại dưới dạng tiền chất của vitamin D
(provitamin D), khi đặt dưới tác dụng của tia tử ngoại (khoảng bước sóng 265 nm) thì
biến thành vitamin D.
Tuy tất cả vitamin D đều có tác dụng phòng và chống bệnh còi xương, nhưng
hiệu lực của chúng rất khác nhau.
Vitamin D2 có tác dụng chống bệnh còi xương cho người và chuột rất mạnh,
nhưng không có tác dụng đối với gà con.
Trái lại vitamin D3 lại có tác dụng đối với gà con, nhưng ít tác dụng với người
và chuột.
Có nhiều loại vitamin D như D2, D3, D4, D5, D6, D7 nhưng hai loại quan trọng
nhất trong dinh dưỡng là vitmain D2 và vitamin D3.

Vitamin D2 được tạo nên từ tiền chất của nó là ergosterol, chất này thường có
trong giới thực vật và nấm men. Vitamin D2 còn được gọi là ergosterol được hoạt hóa
hoặc ergocalciferol hoặc viosterol.
Page 16


Vitamin D3 được tạo ra từ 7–dehydrocholesterol, do đó còn được gọi là 7–
dehydrocholesterol được hoạt hóa hay cholecalciferol. Chất này thường có trong dầu
cá.. Cấu tạo của vitamin D3 cũng giống như vitamin D2, chỉ khác là mạch nhánh của nó
ở vị trí 17 là mạch nhánh của cholesterol.

Người và động vật có vú có thể tổng hợp được tiền chất của vitamin D3 trong cơ
thể. Người ta cho rằng tiền chất này sẽ được hoạt hóa thành vitamin D3 ở trong da dưới
tác dụng của tia tử ngoại, sau đó được chuyển vận khắp cơ thể để sử dụng hoặc tích trữ
trong gan, do đó người ta thường cho nhưng người thiếu vitamin D3 nhất là trẻ em tắm
nắng để phòng và chống bệnh còi xương.

Chức năng chính của vitamin D
là làm tăng sự hấp thụ calci và phospho ở màng ruột.
Page 17


Vitamin này cũng có tác dụng trực tiếp đối với quá trình calci hóa. Với các thí nghiệm dùng chất
đồng vị phóng xạ, người ta đã chứng minh rằng, khi cho những con vật thiếu vitamin D dùng vitamin này
thì tốc độ tăng thêm và sự đồng háo muối khoáng trong xương cũng tăng lên.
Vitamin D cũng ảnh hưởng đến chức năng điều chỉnh phosphat của thận. Trong những con vật ở
trạng thái thiếu vitamin D, sự bài tiết phosphat và độ thanh thải phosphat của thận giảm đi, ở những con
vật bị cắt tuyến cận giáp trạng thì vitamin D làm tăng độ thanh thải phosphat và làm giảm phosphat huyết
thanh.
Các dạng hoạt động của vitamin D đã tham gia vào việc hình thành các mARN để tổng hợp nên
các protein
gắn calci của hệ thống vận chuyển in calci trong niêm mạc ruột. Như vậy, vitamin D đã tham gia
vào sự điều hòa hấp thu Ca++ của niêm mạc ruột thông qua các thông tin di truyền.
Vitamin D và các dẫn xuất có công dụng trên 3 nhóm bệnh
- Phòng và điều trị còi xương do suy dinh dưỡng
+ Còi xương và suy dinh dưỡng nguyên nhân là do thiếu vitamin D trong ăn uống và do ít ra nắng. Bào
thai và trẻ sơ sinh đang bú nếu thiếu vitamin D cần phải bổ sung (qua bà mẹ hoặc qua sữa 400iu/ngày), tốt
nhất nên dùng dạng có cả vitamin A lẫn D.
Nếu trẻ bị ỉa chảy, ứ mật vàng da thì phải dùng đường tiêm.
+ Vitamin D3 (cholecalciferol, ergocalciferol) dùng chống còi xương với liều 500-5000IU/ngày, thường

phối hợp thêm canxi. Để điều trị suy dinh dưỡng, còi xương nặng hoặc thiểu năng phó giao cảm phải dùng
tới liều 50.000-150.000 IU/ ngày.
- Điều trị còi xương do hấp thụ và do loãng xương:
Bệnh còi xương do hấp thu có ba dạng:
+ Thiếu photphat: Rối loạn hấp thu Ca, P không phải là do hấp thu ít vitamin nhưng bổ sung
vitamin D liều cao với P sẽ cait thiện bệnh.
+ Do gen: vì thiếu loại gen đặc hiệu mà 25-OH-D3 không chuyển hóa thành 1,25-(OH)2-D3, đáng
lẽ phải bổ sung 1,25-(OH)2-D3 để bù vào nhưng vì chất này chưa có sản phẩm công nghiệp nên phải
điều trị bằng vitamin D3 với liều 20.000-200.000IU/ngày.
- Điều trị thiểu năng phó giáp trạng: Đặc điểm là thiếu canxi huyết và thừa photphat.
Dùng vitamin D liều cao 50.000-250.000 IU/ngày sẽ cải thiện sự hấp thu canxi, huy động được canxi từ
xương tăng cường cho máu. Vitamin D được bào chế dưới nhiều dạng và cứ mỗi 1mg ≈ 40.000IU .

C.

Vitamin E ( tocopherol)
Page 18


+ Về Phương diện hóa học, vitamin E là những chất tocopherol. Thường thấy ba
loại tocopherol là α, β, γ – tocopherol, nhưng α - tocopherol là chất có hoạt tính vitamin
E mạnh nhất.
+ Về công thức hóa học, β và γ – tocopherol khác với α – tocopherol là ở chỗ β –
tocopherol thiếu nhóm metyl ở vị trí 7, còn γ–tocopherol thì thiếu nhóm metyl ở vị trí 5.
+ Đặc tính hóa học của vitamin E là chúng có khả năng chống oxy hóa. Thông
thường các acid béo có nhiều liên kết chưa no dễ bị oxy hóa bởi oxy phân tử và tạo nên
các chất peroxid, còn tocopherol thì có tác dụng ngăn ngừa sự oxy hóa này. Một số người
cho rằng tác dụng độc hại của sự thiếu vitamin E có liên quan với sự ứ đọng các peroxid
của acid béo trong các mô. Do đó người ta cho rằng, có mối liên quan giữa nhu cầu về
vitamin E với số lượng acid béo trong bữa ăn.

+ Gần đây người ta còn phát hiện thêm nhiều loại tocopherol khác nữa nhưng hoạt
tính kém hơn.
+ Tocopherol có tính quang hoạt, là chất lỏng như dầu, hòa tan tốt trong các dung
môi hữu cơ như rượu etylic, ete etylic, ete dầu lửa… và trong dầu thực vật. Tocopherol
khá bền với nhiệt, Ở ngoài không khí tocopherol có thể chịu được nhiệt độ tới 170 0C ,
có thể chịu được 1000C khi đun với acid clohydric đặc. Nhưng dưới tác dụng của tia cực
tím, vitamin E bị hủy hoại nhanh chóng..
+ Chất này có thể bị oxy hóa và bị phá vỡ một vòng tạo nên dẫn xuất tocopheryl –
quinon, có cấu trúc gần tương tự với vitamin K và quinon, cấu tạo hóa học như sau:

Chức năng sinh học của vitamin E

Page 19


+ Người ta phát hiện thấy rằng vitamin E tham gia vào việc điều hòa quá trình sinh
sản: Khi thiếu vitamin E, quá trình tạo phôi ở cơ thể bị ảnh hưởng, các cơ quan sinh
sản bị thoái hóa. Ngoài ra thiếu vitamin E còn ảnh hưởng đến nhiều chức năng khác
và cả cấu trúc của nhiều mô cũng bị ảnh hưởng như teo cơ, thoái hóa tủy sống…
+ Vitamin E là tác nhân chống oxy hóa rất mạnh. Nó ngăn cản sự oxy hóa của acid
béo chưa no hoặc các hợp chất dễ bị oxy hóa khác như caroten, vitamin A. Về khả năng
chống oxy hóa thì γ – tocopherol có hoạt tính cao hơn cả, nhưng về hoạt tính sinh học nói
chung thì α – tocopherol lại mạnh nhất.
+ Tocopherol cũng tham gia vào việc vận chuyển điện tử trong các phản ứng oxy
hóa khử và liên quan với dự trữ năng lượng được giải phóng ra trong các quá trình đó. \
+ Vitamin E cũng cần thiết cho quá trình phosphoryl hóa – oxy hóa creatin ở cơ.
+ Ngoài ra người ta thấy vitamin E còn có liên quan đến một số trường hợp thiếu
máu và sự giảm đời sống hồng cầu hoặc sự vỡ hồng cầu ở một số trẻ em nuôi dưỡng kém
hoặc trẻ đẻ non.

Nguồn cung cấp vitamin E và nhu cầu hằng ngày của cơ thể.
Page 20


Vitamin E khá phổ biến trong nhiều loại sản phẩm thiên nhiên như dầu thực vật,
rau xà lách, rau cải, mỡ bò, mỡ lợn, bơ, lòng đỏ trứng v.v… THUỐC …
Tỷ lệ vitamin E được hấp thu chỉ vào khoảng 50% lượng vitamin E có trong thức
ăn.

Nhu cầu bình thường của con người vào khoảng 10 – 30mg/ngày.
Đối với trẻ em lượng vitamin E có trong sữa hoàn toàn đủ cho nhu
cầu của chúng.
Một đơn vị quốc tế (I.U) bằng 1mg DL – α – tocopherylacetat. Nhu cầu vitamin E
cũng phụ thuộc vào số lượng acid béo chưa no trong thành phần thức ăn. Nếu thức ăn có
nhiều acid linoleic (khoảng 30g) thì cần thêm tới 30mg α – tocopherol/ngày.

Page 21


D.

Vitamin K

+ Vitamin K là một nhóm hợp chất, trong cấu tạo phân tử có chứa 2-metyl-1,4naphthoquinon( Medadion).
+ PHÂN LOẠI : Có 2 loại vitamin K là vitamin K1 và vitamin K2 .
Ngoài những vitamin K tự nhiên, người ta còn tổng hợp nhiều
chất có hoạt tính vitamin K như natrimenadiol diphosphat và menadion natri bisulfit.
Các chất này là những hợp chất hòa tan trong nước.

Vitamin K1

là chất dầu vàng không hòa tan trong nước, rất nhạy cảm với ánh sáng cho nên phải bảo
quản trong bong tối. Vitamin không bền khi đun nóng trong môi trường kiềm.

Page 22


Vitamin K2
là những tinh thể vàng, nhiệt độ nóng chảy vào khoảng 540C, kém bền hơn và có hoạt tính
thấp hơn hẳn so với vitamin K1. Vitamin K2 bị biến tính dưới tác dụng của tia cực tím.

Page 23


Vai trò
+ Vitamin K có vai trò đặc hiệu trong cơ chế đông máu.
+ Vitamin K tham gia vào sự vận chuyển điển tử trong quá trình phosphoryl hóa
của quá trình quang hợp ở cây xanh và trong quá trình oxy hóa-phosphoryl hóa ở động
vật.
+ Khi thiếu vitamin K có thể xảy ra hiện tượng chảy máu như đổ máu cam, chảy
máu trong các nội tạng.

Page 24


NGUỒN CUNG CẤP
Thực vật và nhất là các mô của lá xanh là những nguồn vitamin K phong phú, vitamin K
có nhiều trong quả cà chua, đậu, cà rốt, thịt bò, thịt cừu, gan, mật… Nhu cầu bình thường
hang ngày về vitamin K ở trẻ sơ sinh cần khoảng 10-15µg, còn ở người lớn chỉ cần dưới
1mg.

Page 25