tìm hiểu quy trình sản xuất bia tươi tại xưởng bia trường đại học công nghiệp thực phẩm tp hcm

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Hoàng Xuân Thế

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CN SINH HỌC VÀ KT MÔI TRƯỜNG


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TƯƠI
TẠI XƯỞNG BIA TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG
NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

Hướng dẫn:

Sinh viên thực
hiện:

Th.S. HOÀNG XUÂN THẾ

1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Hoàng Xuân Thế

TP. Hồ Chí Minh – 2014

2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Hoàng Xuân Thế
LỜI CÁM ƠN

Chúng em xin chân thành cám ơn đến
Thầy Hoàng Xuân Thế - giảng viên khoa Công nghệ Sinh học và Kỹ thuật Môi
trường, Trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh là giảng viên
trực tiếp hướng dẫn và các thầy Quang, thầy Nghiêm, thầy Lương, thầy Dương thuộc
xưởng bia của Trung tâm Thí nghiệm Thực hành trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm
Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ hướng dẫn tận tình cho
chúng em trong giai đoạn thực tập.

3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Hoàng Xuân Thế

4


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Hoàng Xuân Thế
MỤC LỤC

LỜI CÁM ƠN...........................................................................................................i
LỜI CAM ĐOAN......................................................................................................ii
MỤC LỤC................................................................................................................. iii
DANH MỤC BẢNG.................................................................................................iv
DANH MỤC HÌNH..................................................................................................v
DANHMỤC SƠ ĐỒ.................................................................................................vii
LỜI MỞ ĐẨU...........................................................................................................viii
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA.................................1

1.1. Giới thiệu đơn vị thực tập.........................................................................1
1.2. Công nghệ sản xuất bia.............................................................................7
1.3. Kiểm tra và đánh giá chất lượng bia.........................................................8
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA..................................29
2.1.

Khảo sát quy trình công nghệ..................................................................29

2.2.

Tính cân bằng vật chất và năng lượng.....................................................43

2.3.

Khảo sát thiết bị.......................................................................................58

2.4.

Khảo sát các giai đoạn công nghệ............................................................71

2.5. An toàn lao động trong quá trình sản xuất................................................85
2.6. Vệ sinh công nghiệp và xử lý chất thải......................................................87
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ THỰC TẬP.......................................................................91
3.1.
3.2.

Các thông số theo dõi................................................................................91
Kết quả kiểm tra đánh giá chất lượng........................................................93

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................98
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................99

5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Hoàng Xuân Thế
DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Chỉ tiêu yêu cầu đối với nước dùng torng sản xuất bia.............................30
Bảng 2.2: Chỉ tiêu cơ lý của malt..............................................................................35
Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa lý và hóa sinh của malt.........................................................35
Bảng 2.4: Chỉ tiêu cảm quan của malt vàng..............................................................36
Bảng 2.5: Sự thay đổi thành phần phụ thuộc vào giống và điều kiện canh tác của
houblon.....................................................................................................................38
Bảng 2.6: Một số chỉ tiêu của chế phẩm hoa viên đưa vào sản xuất bia....................40
Bảng 2.7: Yêu cầu kỹ thuật đối với hoa houblon.......................................................40
Bảng 2.8: Tổn thất nguyên liệu qua các giai đoạn trong 1 mẻ...................................43
Bảng 2.9: Tổng hợp cân bằng vật chất trong một mẻ bia..........................................48

Bảng 2.10: Giá thành phần nguyên liệu của 1 mẻ nấu...............................................71
Bảng 2.11: Yêu cầu của dịch houblon hóa.................................................................80
Bảng 2.12: Chỉ tiêu của dịch đường trước khi lên men.............................................82
Bảng 3.1: Các thông số kỹ thuật của quá trình nấu....................................................91
Bảng 3.2: Độ đường, pH và mật độ tế bào trong quá trình lên men chính.................91

6


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Hoàng Xuân Thế

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Sản phẩm bia đen và vàng.........................................................................2
Hình 1.2: Xưởng sản xuất bia tươi trường ĐH CNTP...............................................3
Hình 1.3: Biểu đồ phân chia lượng bia tiêu thụ theo vùng........................................7
Hình 1.4: Loại bia Lager...........................................................................................25
Hình 1.5: Bia tươi Gold Malt....................................................................................26
Hình 1.6: Bia tươi Gambrinus...................................................................................26
Hình 1.7: Bia tươi Zamky..........................................................................................26
Hình 1.8: Bia tươi Pilsner Urquell.............................................................................26
Hình 1.9: Bia tươi Bitburger......................................................................................27
Hình 1.10: Bia tươi Weizen và Lager........................................................................27
Hình 1.11: Bia tươi Munich.......................................................................................27
Hình 2.1: Đại mạch hai hàng.....................................................................................32
Hình 2.2: Đại mạch đa hàng......................................................................................32
Hình 2.3: Malt vàng..................................................................................................33
Hình 2.4: Malt đen....................................................................................................33
Hình 2.5: Cấu tạo hạt đại mạch.................................................................................34

Hình 2.6: Hoa houblon..............................................................................................37
Hình 2.7: Chế phẩm hoa viên....................................................................................39
Hình 2.8: Chế phẩm hoa cao.....................................................................................39
Hình 2.9: Hình dạng tế bào nấm men........................................................................41
Hình 2.10: Thiết bị nghiền malt 2 trục.......................................................................58
Hình 2.11: Nồi đường hóa.........................................................................................59
Hình 2.12: Nồi lọc.....................................................................................................60
Hình 1.13: Nồi houblon hóa......................................................................................62
Hình 2.14: Tank lên men...........................................................................................64
Hình 2.15: Hệ thống CIP...........................................................................................65
7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Hoàng Xuân Thế

Hình 2.16: Thiết bị lò hơi..........................................................................................68
Hình 2.17: Thiết bị làm lạnh dạng tấm bản...............................................................69
Hình 2.18: Thiết bị sục khí vô trùng..........................................................................70
Hình 2.19: Giãn đồ nấu.............................................................................................75
Hình 2.20: Nồi nấu....................................................................................................75
Hình 2.21: Bảng điều khiển hệ thống........................................................................76
Hình 2.22: Hệ thống Tank lên men............................................................................85
Hình 3.1: Biểu đồ thể hiện mối tương quan giữa độ đường, pH và mật độ tế bào
theo thời gian
..................................................................................................................................
92

8

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Hoàng Xuân Thế

DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1.1: Cơ cấu tổ chức của nhà xưởng.................................................................4
Sơ đồ 1.2: Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng.......................................................................5
Sơ đồ 2.1: Quy trình vận hành CIP............................................................................66
Sơ đồ 2.2: Quy trình sản xuất....................................................................................72

9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Hoàng Xuân Thế

LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay do điều kiện kinh tế, xã hội phát triển không ngừng đã kéo theo nhu cầu về
thức uống của con người ngày một tăng cao. Trong đó, bia là một đồ uống giải khát thông
dụng và ưa chuộng, nó trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống, và trong các
bữa tiệc, các cuộc chiêu đãi góp phần thành công trong việc kí kết hợp đồng của các công
ty.
Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng
calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzyme khá phong phú, đặc biệt là nhóm
enzyme kích thích tiêu hóa amylase.
Qua nhiều năm nghiên cứu và phát triển, ngày nay công nghệ sản xuất bia đã đạt đến
mức gần như hoàn chỉnh. Công nghệ lên men bia vừa là công nghệ enzyme vừa là công

nghệ vi sinh. Được sản xuất từ các nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon và
nước với một quy trình riêng, bia có những giá trị cảm quan rất hấp dẫn đối với con
người: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn với lượng CO 2 khá cao giúp
con người giải khát triệt để khi uống.
Một vấn đề đặt ra là các nhà máy bia công nghiệp sử dụng những công đoạn lọc và xử
lý này vào khâu cuối cùng trong quy trình sản xuất bia chỉ nhằm mục đích làm cho thời
hạn sử dụng của bia giữ được lâu hơn, vì lý do đó chắc chắn sẽ làm giảm đi chất lượng và
dinh dưỡng của bia. Bằng việc sản xuất bia tươi theo công nghệ Đức cùng với hệ thống
thiết bị hiện đại, xưởng bia thuộc trung tâm thí nghiệm thực hành trường ĐH Công nghiệp
thực phẩm đã cho ra đời những sản phẩm đem lại giá trị nguyên chất 100% của bia tươi
để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và chất lượng sản phẩm cho người tiêu dùng.

10


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Hoàng Xuân Thế

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

1.1. Giới thiệu đơn vị thực tập
1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
Xưởng bia thành lập vào năm 1992, với công nghệ sản xuất bia hơi kiểu cũ, thiết bị
còn sơ sài, dùng các chảo, nồi đồng, dùng nguyên liệu đốt chủ yếu bằng than, củi khô. Kỹ
thuật lên men còn chưa phát triển, hệ thống cấp lạnh còn hạn chế. Sản lượng bia sản xuất
là 1200 lít/ngày. Sản phẩm bia hơi được đóng chai nhựa và các bock bằng gỗ.
Từ những năm 2001 xưởng đã có nhiều thay đổi, các thiết bị được hiện đại hóa như
dùng các tank chứa inox, nồi nấu inox … và công suất là 2700 lít/ 1 mẻ nấu.
Từ tháng 4 năm 2011 xưởng đã hiện đại hóa toàn bộ cơ sở sản xuất, xây dựng lại cơ

sở hạ tầng, nhập công nghệ sản xuất bia tươi của Đức. Xưởng hoàn thành và đã đạt các
yêu cầu về vệ sinh, kỹ thuật, công suất là 200 lít/1 mẻ nấu.
Hiện tại, xưởng đã sản xuất và cho ra mắt hai sản phẩm bia tươi là: bia đen và bia
vàng, Cơ sở đã có phòng trưng bày bia riêng, nhằm quảng bá, giới thiệu sản phẩm bia tươi
công nghệ mới tới người tiêu dùng. Bia tươi sản xuất tại cơ sở không dùng nguyên liệu
thay thế mà 100% từ malt đại mạch, bia tươi có độ cồn thấp (4,5 – 5%), độ bia thấp 12 0,
bia tươi không qua quá trình lọc và thanh trùng nên giữ lại được rất nhiều vitamin (B1,
B2) và các acid amin, là loại đồ uống rất tốt cho sức khỏe người dùng.
Tháng 9 năm 2011 hai sản phẩm bia đen và bia vàng đã tham gia vào ngày hội triển
lãm giới thiệu sản phẩm đồ uống Bia – Rượu – Nước Giải Khát tại TP. HCM, và được các
chuyên gia hàng đầu về bia cùng nhiều người đánh giá là bia có chất lượng, hương vị rất
tốt.

11


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Hoàng Xuân Thế

Hình 1.1: Sản phẩm bia tươi đen và vàng của xưởng bia
trường ĐH CNTP

Cơ sở sản xuất bia tươi của trường đã được hiệp hội Bia – Rượu – Nước Giải Khát trao
tặng bằng khen theo QĐ Số 08/ QĐ – HHBRNGKVN

1.1.2. Địa chỉ
Xưởng bia:
54/12 Tân Kỳ Tân Quý, phường Sơn Kì, quận Tân Phú, tp. HCM
Đt: (84-8) 3 816 673

12


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Hoàng Xuân Thế

Hình 1.2: Xưởng sản xuất bia tươi trường ĐH CNTPTPHCM

Phòng trưng bày và giới thiệu sản phẩm:
54/12 Tân Kỳ Tân Quý, quận Tân Phú, tp.HCM
Đt: : (84-8) 3 816 673
Website:

/>
duc.html.

13


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Hoàng Xuân Thế

1.1.3. Cơ cấu tổ chức, mặt bằng phân xưởng sản xuất
a. Cơ cấu tổ chức của xưởng sản xuất

Sơ đồ 1.1: Cơ cấu tổ chức của nhà xưởng

b. Sơ đồ bố trí mặt bằng phần xưởng sản xuất

14


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Hoàng Xuân Thế

1: KV Hệ thống CIP, 2: KV Tank BTF, 3: KV nấu, 4: KV Tank chứa nước, 5: KV Tank lên men, 6: Tủ đông
lưu trữ bia, 7: Máy đóng nắp, 8: Lò hơi, 9: Tank chứa tác nhân làm lạnh glycol, 10: , 11: KV hệ thống lọc nước.

Hình 1.2: Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng

15


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Hoàng Xuân Thế

1.2. Công nghệ sản xuất bia
1.2.1. Khái niệm và lịch sử phát triển bia [3]
Bia là loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men, không qua chưng cất và chỉ sử dụng
nguyên liệu là đại mạch nẩy mầm, houblon, nấm men và nước.
Nói một cách khác, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương
vị đặc trưng của hoa houblon. Đặc biệt CO 2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt
nhanh, ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú (chủ yếu là
vitamin nhó B như vitamin B1, B2, PP...). Nhờ những ưu điểm này,bia được sử dụng rộng
rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng. Đối với nước ta bia đã

trở thành loại đồ uống quen thuộc với sản lượng ngày càng tăng và đã trở thành ngành
công nghiệp mũi nhọn trong ngành công nghiệp nước ta.
Quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia. Do các thành phần sử dụng để sản xuất bia
có khác biệt tùy theo từng khu vực, các đặc trưng của bia như hương vị và màu sắc cũng
thay đổi rất khác nhau và do đó có khái niệm loại bia hay các sự phân loại khác.
Những sản phẩm lên men đầu tiên từ lúa mạch đã được biết đến từ 8000 năm trước
Công nguyên (TCN). Người ta cho rằng Osiris là người đầu tiên hướng dẫn con người tạo
ra bia. Tuy nhiên theo như Herodotus viết ở thế kỷ thứ Năm trước Công nguyên thì công
lao đó thuộc về vợ của Osiris là Iris. Nhiều tài liệu lịch sử cho rằng cách đây hơn 5000
năm (TCN), người Sumérien và Assyrien đã sản xuất được một loại đồ uống lên men từ
các loại ngũ cốc. Người Babilon cũng đã sản xuất đồ uống lên men giống như bia, cách
làm này được truyền sang Ai Cập, Ba Tư, Hy Lạp và bia được làm từ đại mạch. Hiện nay
ở Etiopia vẫn có nơi sản xuất bia theo kiểu truyền thống Babilon, dần bia được phổ biến
ra toàn Châu Âu (nhưng chưa có Houblon) mà chỉ có cây cỏ khác có mùi thơm. Đến thế
kỷ IX, Đông Nam Âu có một loại hoa houblon được đưa vào chế biến bia từ đó đến nay.
Trước Cách mạng công nghiệp, bia tiếp tục được sản xuất bán trên quy mô gia đình,
mặc dù đến thế kỷ VII sau công nguyên, các tu viện ở Châu Âu cũng sản xuất và bán bia.
Trong cách mạng công nghiệp, việc sản xuất bia được chuyển từ thủ công sang công
16


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Hoàng Xuân Thế

nghiệp, việc sản xuất nhỏ lẻ không còn đáng kể vào cuối thế kỷ XIX. Sự phát triển
của phù kế và nhiệt kế đã thay đổi việc làm bia, các công cụ đó cho phép người làm bia
có thể kiểm soát nhiều hơn quá trình làm bia, thu được nhiều kết quả hơn.
1.2.2. Sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới

Ngày nay, ngành công nghiệp sản xuất bia là một nền kinh doanh toàn cầu, bao gồm
một số công ty đa quốc gia chiếm ưu thế trên thị trường và hàng ngàn các nhà sản xuất
nhỏ từ các cơ sở nhỏ tới các cơ sở lớn của vùng. Hơn 133 tỉ lít (35 tỉ gallon) được bán mỗi
năm - doanh thu toàn cầu là 294,5 tỉ USD (147,7 tỉ bảng Anh) năm 2006. Trong đó, Mỹ,
Đức mỗi nước sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc 7 tỷ lit/năm,…
Tổng lượng tiêu thụ trên thế giới năm 2003 khoảng 144,296 triệu kl, năm 2004
khoảng 150,392 triệu kl (tăng 4,2%). Lượng bia tiêu thụ tăng hầu khắp các vùng, ngoại
trừ vùng Địa Trung Hải, đẩy lượng tiêu thụ trên toàn thế giới tăng lên. Nhưng lượng tăng
đáng kể nhất là Trung Quốc, Thái Lan, Philipin với tốc độ tăng đến 11,2%.

Hình 1.3: Biểu đồ phân chia lượng bia tiêu thụ theo vùng (2004)
(Nguồn từ Kirin news – Nhật Bản)

17


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Hoàng Xuân Thế

1.3. Kiểm tra và đánh giá chất lượng bia[7]
1.3.1. Kiểm tra nguyên liệu
a. Malt đại mạch
 Độ ẩm
− Nguyên tắc: Theo phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi
− Dụng cụ:
+ Máy nghiền trục
+ Tủ sấy
+ Cốc cân
+ Bình hút ẩm

+ Cân phân tích
Tiến hành: Cân 20 g malt và nghiền mịn. Trộn kỹ, cân chính xác 5g. Sau đó, đặt cốc
vào tủ sấy ở nhiệt độ 105 – 106 0C, bắt đầu tính thời gian. Sấy trong khoảng 3 giờ, đậy
nắp, lấy cốc cân đặt trong bình hút ẩm về nhiệt độ phòng trong 20 phút rồi cân. Sấy lại
hơn 1 giờ nữa và cân lại với độ chính xác 0,001g.
Kết quả: Độ ẩm matl được tính theo công thức:
(m/m)

b. Houblon
 Hàm lượng α – acid đắng
Nguyên tắc:
Chất đắng trong houblon cao, viên sẽ được trích ly với hỗn hợp Toluen. Pha loãng
dung dịch chất hòa tan trong methanol. Chất đắng được xác định bằng phương pháp
chuẩn độ dẫn điện với dung dịch chì acetat. Giá trị độ dẫn điện chì LVC của chất đắng
được xác định chính là α- acid đắng.
Thiết bị và dụng cụ:
- Máy đo độ dẫn điện

-

Bình lấy mẫu bằng polythene, miệng rộng, có nắp vặn, đường kính 25mm
Microburet 5ml
Phễu thủy tinh, giấy lọc
18


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

-

Pipet 4ml, 5ml, 10ml, 20ml, 100ml

-

Methanol

GVHD: Hoàng Xuân Thế

Bình lắng 100ml

Mặt kính đồng hồ d=36mm
Hóa chất:
- Toluen ( không chứa sulphur)
Acetat chì, 40g/l
Hòa tan 40g acetat chì Pb(CH3COO)2.3H2O trong 1 lít methanol chứa 0.5 ml a.acetic.
Chuẩn độ lại dung dịch acetat chì bằng cách:
Cho vào bình tam giác :
+ 4ml H2SO4 0.1N

+

40ml methanol
Chuẩn độ độ dẫn điện với dung dịch acetate chì. Ghi lượng dung dịch acetat chì sử dụng:

-

H2SO4 0.1N

-

Thêm 100ml toluen. Đậy nắp, lắc mạnh liên tục trong 6 phút, để yên 5-10 phút

Acetic acid 50% v/v trong methanol

NaOH
Tiến hành thử:
- Cân 15g mẫu đã nghiền vào chai 250ml
Gạn lớp dịch ở trên, lọc qua giấy lọc vào bình lắng 100ml, thu được khoảng 30 ml
Định phân: Hòa tan 10ml dung dịch trích ly với toluen trong bình định mức 100ml.
Chuẩn độ bằng acetate chì thêm từng 2ml một. Cho đến khi giá trị độ dẫn điện tăng
vọt. Ghi V acetat chì sử dụng.
Trong đó:
C: nồng độ dung dịch acetate chì

c.

Nước

 Độ kiềm ta
Nguyên tắc:
Dùng H2SO4 N/25 để xác định độ kiềm TA với thuốc thử phenolphtalein 1%.
Dụng cụ
19


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

-

Bình định mức 100ml.

-

Erlen 250ml.

-

Buret 25ml.

-

Becher 50ml

GVHD: Hoàng Xuân Thế

Hóa chất

-

Dung dịch H2SO4 N/25

-

Thuốc thử phenolphtalein 1%

Tiến hành

-

-

Lấy 100ml mẫu cần kiểm bằng bình định mức cho vào erlen 250ml.

-

Cho 2 giọt phenolphtalein 1%

Dung dịch có màu hồng chuẩn thật chậm bằng H2SO4 N/25 đến mất màu, ghi V1ml dd
chuẩn H2SO4 N/25.
Kết quả:
TA = 2 * V1 (0F)
Với 1 F = 10mg CaCO3 /l
 Độ kiềm tổng TAC
Nguyên tắc:
Dùng H2SO4 N/25 để xác định độ kiềm TAC với thuốc thử methylorange 0.1%.
Dụng cụ (giống kiểm TA )
Hóa chất
o

-

Dung dịch H2SO4 N/25

-

Thuốc thử Methylorange 0,1%

Tiến hành

-

Cho tiếp vào mẫu vừa thử TA ở trên 2 giọt thuốc thử Methylorange 0.1%.

-

Dung dịch có màu vàng.
20


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

-

GVHD: Hoàng Xuân Thế

Dùng H2SO4 N/25 chuẩn tiếp đến khi dung dịch vừa xuất hiện màu đỏ. Ghi thể
tích H2SO4 N/25 đã sử dụng là V2 (ml).

Kết quả
TAC = 2 * (V1 + V2) (oF)

 Xác định pH nước
Dụng cụ và thiết bị

-

Bình tam giác 100ml

-

Giấy mềm

-

Máy đo pH720

Hóa chất

-

Nước cất

Tiến hành

-

Lấy khoảng 80ml mẫu cần đo vào becher 100ml.
Lấy điện cực ra khỏi dung dịch bảo quản, rửa điện cực bằng nước cất, lau khô

điện cực bằng giấy mềm.

-

Nhúng ngập điện cực vào mẫu cần đo khoảng 2cm, nhấn nút AR để chọn chế độ
đo tự động, nhấn nút Enter để thực hiện quá trình đo.
Kết quả

-

Đọc kết quả trên màn hình khi chữ AR không còn nhấp nháy.

Tắt máy đo, lấy điện cực ra, rửa bằng nước cất, lau khô bằng giấy mềm và

ngâm điện cực vào dung dịch bảo quản.

 Xác định hàm lượng muối
Nguyên tắc:

21


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Hoàng Xuân Thế

Dùng AgNO3 để chuẩn độ Chlorua với thuốc thử K 2CrO4 cho đến khi xuất hiện kết
tủa màu đỏ gạch của Chromate bạc.
Dụng cụ

-

Bình định mức 100ml.

-

Erlen 250ml.

-

Buret 10ml.

-

Becher 50ml

Hóa chất

-

AgNO3 N/10.

-

K2CrO4 10%.

Tiến hành

-

Cho tiếp vào mẫu vừa kiểm TAC 4÷5 giọt K2CrO4 10%.

-

Dung dịch có màu vàng

-

Dùng AgNO3 N/10 định phân đến khi dung dịch xuất hiện màu đỏ gạch bền.
Ghi thể tích AgNO3 N/10 đã sử dụng là V3 (ml).

Kết quả

Hàm lượng muối (mg/l) = 58.5 * V3 (qui về NaCl)

1.3.2..................................................................................... K
iểm tra dịch đường và bia thành phẩm

a. Kiểm tra dịch đường
 Nitơ tổng số
-

Mục đích: Xác định hàm lượng nitơ tổng số trong dịch đường bằng phương pháp
Kjeldahl.

22


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

-

GVHD: Hoàng Xuân Thế

Tiến hành: Dùng pipet lấy 20 ml dịch đường vào bình kejldahl. Cho 2 – 3 ml acid sufuric
đậm đặc vào. Có thể cho thêm chất chống tạo bọt nếu cần thiết. Cho bốc hơi nhẹ cho đến
khi gần như khô hoàn toàn.
Thêm vào 20 ml acid sunfuric đậm đặc vào 10g chất xúc tác, hòa tan hoàn toàn và
tiến hành chưng cất. (sử dụng H2SO4 để thu nhận NH3).
− Kết quả: Hàm lượng nitơ tổng số trong dịch đường tính theo công thức:
, mg/l
 Độ mặn

−

Nguyên tắc: Dùng AgNO3 để chuẩn độ Chlorua với thuốc thử K 2CrO4 cho đến khi xuất
hiện kết tủa màu đỏ gạch của Chromate bạc.
− Tiến hành:
+ Cho tiếp vào mẫu vừa kiểm TAC 4÷5 giọt K2CrO4 10%.
+ Dung dịch có màu vàng
+ Dùng AgNO3 N/10 định phân đến khi dung dịch xuất hiện màu đỏ
gạch bền. Ghi thể tích AgNO3 N/10 đã sử dụng là V3 (ml).

−
−

Kết quả:
Hàm lượng muối (mg/l) = 58.5 * V3 (qui về NaCl)
 Độ màu của dịch đường
Xác định màu của tất cả sản phẩm ở các công đoạn trong quá trình hình thành

sản phẩm bia làm cơ sở để điều chỉnh theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong quá trình công
nghệ sản xuất bia của nhà máy.

-

Tiến hành:
- Chuẩn bị mẫu:
+ Mẫu phải được loại CO2 và đưa về nhiệt độ phòng
+ Mẫu phải được lọc bằng giấy lọc và 1 ít bột trợ lọc.
- Dụng cụ và hóa chất
+ Máy quang phổ UV
23

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Hoàng Xuân Thế

+ Cuvet thủy tinh 1ml
- Cách đo
+ Bật máy để khởi động 10’ trước khi đo
+ Đo độ hấp thụ của mẫu ở bước sóng 430nm
+ Mẫu đối chứng là nước cất
+ Ghi kết quả hiển thị trên máy.

 Độ đắng (**)
−
−

Nguyên tắc: Đo độ hấp thu của mẫu bia sau khi trích ly chất đắng bằng izo-octan
Dụng cụ- Hoá chất
+ Ống nghiệm ly tâm
+ Máy lắc
+ Máy ly tâm
+ Dung dịch izo-octan tinh khiết
+ Dung dịch HCl 3M
+ Cồn tinh khiết
− Tiến hành:
+ Hút 10 ml bia lạnh cho vào ống nghiệm ly tâm dung tích 50ml. Thêm 1 ml

dung dịch HCl và 20 ml dung dịch izo- octan, đậy chặt nút ống nghiệm và lắc mạnh trên
máy lắc.

+ Để yên để tách lớp sau đó gạn lớp izo- octan trong suốt phía trên vào cuvet
+ Đo độ hấp thu của mẫu tại bước sóng 275nm. Sử dụng 20 ml izo-octan và 1
giọt cồn etylic làm mẫu trắng để chỉnh máy
− Tính kết quả:
Độ đắng của bia= Độ hấp thu x 50
 Kiểm tra tinh bột sót

-

Mục đích: Xác định sự tồn tại tinh bột sót để đánh giá khả năng đường hóa của dịch nha,
để điều chỉnh quá trình nấu theo đúng công nghệ sản xuất.

-

Cách tiến hành:
+ Dùng pipet hút 15ml cồn vào ống nghiệm
+ Cho tiếp vào 15ml mẫu, đậy nắp ống nghiệm lại
+ Lắc mạnh để kết tủa hoàn toàn
24


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Hoàng Xuân Thế

+ Để yên 30 phút để kết tủa lắng xuống đáy ống nghiệm
+ Gạn bỏ cồn, thêm vào ống nghiệm 10ml nước cất và lắc cho tan kết tủa,
cho vài giọt iot, lắc đều, quan sát.

−

Kết luận:
+ Nếu thấy dung dịch chuyển sang màu xanh, kết luận mẫu bị sót tinh bột.
+ Nếu dung dịch có màu vàng của iot thì kết luận quá trình đường hóa hoàn

toàn.

b. Kiểm tra bia thành phẩm
 Xác định độ đắng [như (**)]
 Xác định độ màu
− Mục đích: Để biết cường độ màu có đạt yêu cầu hay không.
−

Tiến hành:
+ Chuẩn bị 2 ống nghiệm hoàn toàn giống hệt nhau.
+ Lấy 100ml dịch nước mout đem đi lọc.
+ Hút 10ml dịch lọc cho vào ống nghiệm 1.
+ Hút 10ml nước cất cho vào ống nghiệm 2.
+ Dùng pipet 1ml nhỏ từ từ I2 0.1N vào ống nghiệm 2.
+ Khi màu của hai ống nghiệm giống nhau ta ngừng, đọc thể tích I2.
Độ màu = VIod *10/0.06 (EBC).

 Xác định độ chua
−

Dụng cụ và hóa chất
+ Bình Erlen 100ml
+ Pipet 10, pipet 2ml
+ Bếp điện
25