Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP trong công ty cổ phần xuất nhập khẩu thuỷ sản cửu long an giang

MỤC LỤC

PHẦN I: GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ
1
2
3
4
5
6

Lịch sử phát triển
Lĩnh vực và phạm vi ứng dụng
Khái niệm và giải thích các yếu tố cấu thành
Vai trò, lợi ích của việc áp dụng
Quy trình cách thức áp dụng, xây dựng
Khó khăn

PHẦN II: THỰC TRẠNG CỦA VẤN ĐỀ
Tổng quan: Công ty cổ phần xuất khẩu thuỷ sản Cửu Long An Giang
Thực trạng áp dụng HACCP trong công ty cổ phần xuất khẩu
thuỷ sản Cửu Long An Giang
2 Phương pháp nghiên cứu vấn đề
PHẦN III: ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ
1

1 Đề xuất giải pháp đối với các doanh nghiệp
2 Kiến nghị:
1 Đối với nhà nước
2 Đối với doanh nghiệp

NHÓM 5

Page 1


LỜI NÓI ĐẦU
Cuộc sống ngày càng phát triển thì con người càng chú ý tới những nhu cầu
cấp thiết của cuộc sống như ăn, mặc, ở,…Ở Việt Nam cũng như tất cả các quốc gia
trên thế giới đều nhận thấy rằng để phát triển được một cách toàn diện và có tầm lực
thì những nhu cầu cơ bản của con người phải được đáp ứng. Thuyết nhu cầu của
Maslow, con người phải được đáp ứng nhu cầu sinh lý như: ăn, mặc, ở trước tiên.
Với một đất nước còn nghèo nàn, lạc hậu và đang đi trên đường phát triển như Việt
Nam thì những vấn đề đó càng trở nên quan trọng. Để sống, tồn tại mỗi người đều
phải có những điều kiện nhất định và một trong những điều kiện đó là phải được ăn
và ăn những thực phẩm có đảm bảo. Đời sống phát triển, con người đều chạy đua
theo những mục đích của bản thân cho nên mọi thứ đều bị xem nhẹ chính vì vậy
trong những năm gần đây vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề cấp
thiết đáng quan tâm của nhiều quốc gia. Tất cả mọi người và doanh nghiệp sản xuất
kinh doanh thực phẩm đều ý thức được tầm quan trọng của thực phẩm đối với sức
khoẻ con người. HACCP là một công cụ hiệu quả để kiểm soát các mối nguy có thể
phát sinh từ thực phẩm trong quá trình chế biến.
Được dần hoàn thiện theo thời gian và trở thành một quá trình xuyên suốt
quá trình chế biến sản phẩm từ nuôi trồng tạo ra nguồn nguyên nhiên vật liệu để chế
biến sản phẩm đến tạo ra sản phẩm hoàn thiện cung cấp đến tay người tiêu dùng;
HACCP đã minh chứng thực tế cho khả năng kiểm soát và giảm thiểu những rủi ro
cho thực phẩm trong mọi công đoạn chế biến. Ngày nay HACCP được đánh giá là
một hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho các phương pháp kiểm tra truyền
thống vì HACCP đã tiến hành kiểm soát trên mọi công đoạn chứ không phải kiểm
tra sản phẩm cuối cùng như phương pháp kiểm tra truyền thống.
Ở một nước đang phát triển như Việt Nam, khái niệm HACCP còn rất mới mẻ và do
trình độ khoa học kỹ thuật còn hạn chế nên việc tiếp cận HACCP càng khó khăn.

Với mục tiêu đưa đất nước phát triển trở thành một nước công nghiệp vào năm
2020, đời sống nhân dân được đảm bảo, mở rộng phát triển thị trường trong và
ngoài nước Đảng và nhà nước ta đã có nhiều hoạt động thúc đẩy quá trình đổi mới
và quản trị chất lượng, đặc biệt là áp dụng HACCP trong quá trình kiểm tra chất
lượng sản phẩm.

NHÓM 5

Page 2


Bài của nhóm gồm 3 phần:
Phần I. Giới thiệu vấn đề
Phần II. Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP trong công ty cổ phần xuất
nhập khẩu thuỷ sản Cửu Long An Giang
Phần III. Đề xuất giải pháp và kiến nghị

NHÓM 5

Page 3


PHẦN I

GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ

Lịch sử phát triển
Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt
hàng Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm và nước giải khát lớn của Hoa
Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện

đáng chú ý sau:
1

Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường
không trọng lượng, không vấy bẩn và không gây ngắn mạch cho các mạch điện.
Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng
tốt.
Pillsbury nhận thấy cần phải có một phương pháp giúp phòng ngừa các vấn
đề về an toàn thực phẩm. Trong khi nghiên cứu điều này họ đã nhận thấy tại Natick
(tạm gọi là cơ quan dịch vụ hậu cần của quân đội Hoa Kỳ - nay gọi là Soldier
System Center) sử dụng hệ thống Modes of Failure cho các nhà cung cấp dược
phẩm. Pillbury đã sử dụng hệ thống này với một số sửa đổi và nó trở thành một
nguyên mẫu của HACCP hiện nay.
1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia.
1971 công ty Pillbury trình bày HACCP đầu tiên tại hội nghị toàn quốc đầu
tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm.
1973 cơ quan dược và thực phẩm Mỹ (USFDA) đã đưa HACCP vào qui chế
về thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp.
1980 nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng.
1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ cũng áp dụng HACCP để
đảm bảo ATTP và bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh các loại
thịt và gia cầm.
NHÓM 5

Page 4


1988 Uỷ ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (ICMSF), Hiệp hội
quốc tế về thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFAS) cũng đã khuyến cáo nên sử
dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm.

1993 Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP trong
lệnh số 93/12/3 EEC.
Lĩnh vực, phạm vi áp dụng
HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá
trình sản xuất và chế biến thực phẩm.
2

HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới
khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học
về các mối nguy cho sức khoẻ của con người. Cùng với việc tăng cường tính an
toàn của thực phẩm, việc áp dụng HACCP có thể cho các lợi ích đáng kể khác.
Áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc
thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an
toàn thực phẩm.

Khái niệm, các thuật ngữ
3.1 Khái niệm
3

HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and
Critical Control Point System, và có nghĩa là "hệ thống phân
tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống phân
tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu
trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm".
NHÓM 5

Page 5


HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và

các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ
sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối
với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phấm, đồng thời xác
định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho
phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh
hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm.

Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu
CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những
tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng
liên tục cho sản phấm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên
cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình
chế biến.
HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính lôgic hệ thống.
HACCP có thế thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế
thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải cách kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả
năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác, áp dụng HACCP phù
hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để
lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ
thống quản lý chất lượng khác nhau.
HACCP là một hệ thống phân tích giúp nhận dạng, theo dõi và kiểm soát các
rủi ro nhiễm bẩn trong quá trình chế biến thực phẩm. HACCP còn là một công cụ để
đánh giá các mối nguy và xây dựng hệ thống kiểm soát nhằm chủ động đưa ra các
biện pháp phòng ngừa hơn là lệ thuộc vào kết quả kiểm tra thành phẩm. Bất kỳ một
hệ thống HACCP nào cũng có khả năng thay đối thích nghi với các tính năng của
thiết bị, với quá trình chế biến cũng như với các tiến bộ công nghệ.Với mỗi một đất
nước khác nhau thì điều kiện áp dụng hệ thống có những điểm khác nhau riêng, đặc
biệt với một nước nông nghiệp có khóa học kĩ thuật chưa thịnh vượng lắm thì việc
áp dụng càng trở nên khó khăn.
Được sinh ra trên nền tảng của những người nông dân quanh năm quen với

nắng mưa và sự thật thà chất phác, mỗi người chúng ta đều chảy trong người dòng
máu của tư tưởng cũ không dám thay đổi do vậy khi áp dụng bất cứ một tiêu chuẩn
gì đòi hỏi cần rất nhiều thời gian để tiếp nhận và thực hiện theo. Là một bộ tiêu
chuẩn có tác dụng và vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến thực phẩm;
HACCP đã thay đổi được nhận thức, tư duy vốn lạc hậu và đẩy nhận thức của người
Việt Nam lên một tầm cao mới về tiêu chuẩn của thực phẩm.
NHÓM 5

Page 6


HACCP nghĩa là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát
trọng yếu. Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự
nhận biết, xác định và kiếm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất,
chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng
(tức là nó không có mối nguy hại không thể chấp nhận cho sức khoẻ). Hệ thống này
nhận biết những mối nguy hại có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm và
đặt ra các biện pháp kiểm soát để tránh những mối nguy xảy ra. Mối nguy hại của
thực phẩm có thể xảy ra ở tất cả các khâu từ chế biến nuôi trồng đến khâu tạo thành
thực phẩm có thế ăn được vì vậy việc tìm hiểu mối nguy của thực phấm là rất cần
thiết.Con người muốn tồn tại và hoạt động không thể không ăn, để đảm bảo có một
sức khỏe tốt con người phải được cung cấp đầy đủ dinh dưỡng bằng thực phẩm giàu
chất dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Vậy mối nguy là gì và mối nguy chủ
yếu của thực phấm là gì?
Mối nguy được định nghĩa như tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hoá học
hoặc vật lý, thực phẩm có khả năng gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ. Ví dụ, mối
nguy của thực phẩm là các mảnh kim loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hoá
học) và chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học như vi khuẩn pathogenic (thuộc sinh
học). Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với công nghiệp thực phẩm ngày nay là các chất
ô nhiễm thuộc vi trùng học, như khuẩn Salmonella, E.coli O157:H7, Lysteria,

Compylobacter, và Clostridium Botulium.

3.2 Các thuật ngữ
Mối nguy: là các tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý của thực phẩm (hay
tình trạng của thực phẩm) có khả năng gây hại cho sức khỏe của con người.
Điểm kiểm soát tới hạn(CCP): là một điểm hoặc là một bước trong quá trình
sản xuất tại đó phải kiếm soát để loại trừ mối nguy hoặc giảm mối nguy xuống mức
có thể chấp nhận được hay nói cách khác điểm kiểm soát là một mắc xích quan
trọng.
Giới hạn tới hạn (Critical Limit): Là chỉ tiêu (thường được minh họa bằng
số liệu) phân giới hạn giữa phạm vi chấp nhận được và không thể chấp nhận được.
Sự sai lệch (Diviation): là sự vượt quá giới hạn tới hạn.
NHÓM 5

Page 7


4

Vai trò, lợi ích, ý nghĩa của việc áp dụng
4.1 Vai trò

Năm 1971 HACCP được xây dựng áp dụng lần đầu tiên trong ngành thực
phẩm Mỹ với vai trò nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm thông qua việc kiểm soát
các mối nguy, sau đó HACCP nhanh chóng trở thành một hệ thống đảm bảo chất
lượng thực phẩm được công nhận trên toàn thế giới.
Áp dụng HACCP rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn
liền với thực phẩm cũng như việc kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm
và đây cũng là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế.
Các quốc gia, tổ chức yêu cầu bắt buộc áp dụng HACCP:

-

Mỹ (luật liên bang cfr.l23 phần 110)
EU theo 178/2002, 852/2004, 853/2004...
Canada, Australia, New Zealand, Japan, Korea, Thailand...
4.2 Lợi ích của việc áp dụng HACCP

Khi đã có được chứng nhận HACCP thì các chúng ta hoàn toàn có thể nghĩ tới
những lợi ích mà doanh nghiệp có thể có sau khi cầm chứng chỉ HACCP trong tay.
Đó là:
Lợi ích đối với người tiêu dùng:
• Giảm nguy cơ các bênh truyền nhiễm qua thực phẩm
• Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản
• Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm
• Cải thiện chất lượng cuộc sống (Cải thiện cả về sức khỏe cũng như phát triển
kinh tế- xã hội)
Lợi ích với ngành công nghiệp:
• Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ
• Đảm bảo giá cả
• Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị
• Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi
• Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường
• Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm
• Tăng cơ hội kinh doanh và xuất nhập khẩu thực phẩm (HACCP như là một điều
kiện để nhập khẩu. HACCP như là sổ hộ chiếu để đi qua biên giới)
Lợi ích với Chính phủ:
• Cải thiện sức khỏe cộng đồng
• Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm
• Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng
• Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại

• Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm
NHÓM 5

Page 8


Lợi ích đối với doanh nghiệp:
• Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả
năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
• Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin
với người tiêu dùng và bạn hàng.
• Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các
hoạt động quản cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp.
• Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế
độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.
• Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, kí kết hợp đồng thương
mại trong nước cũng như xuất khẩu.
• Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối
tác nước ngoài
Về mặt thị trường:
• Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc
được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.
• Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với
các sản phẩm của doanh nghiệp.
• Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn
thực phẩm và cộng đồng xã hội.
• Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ
như là một điều kiện bắt buộc.

• Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước.
Về mặt kinh tế:
• Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường
thiệt hại cho người tiêu dùng.
• Giảm thiểu chi phí tài chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các
nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
Về mặt quản lý rủi ro:
• Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.
• Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.
• Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
• Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:
• Được sự đảm bảo của bên thứ ba.
• Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại.
• Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.
Về mặt quản lý rủi ro

NHÓM 5

Page 9


Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.
Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm. Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về
tổn thất và bồi thường. Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa
nhận: Được sự đảm bảo của bên thứ ba. Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương
mại. Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.
 Lợi ích trông thấy, tuy nhiên hiện nay ở nước ta vẫn chưa có nhiều doanh

nghiệp đạt được chứng chỉ HACCP. Nguyên nhân có nhiều cả về chủ quan
lẫn khách quan.

Tiêu chuẩn HACCP do CODEX hướng dẫn mới đưa vào nước ta và sản xuất
thực phẩm của các cơ sở trong nước vẫn còn non kém, chủ yếu là thủ công
và bán thủ công thì đây quả là thách thức đối với các doanh nghiệp. Bởi lẽ,
chương trình quản lý chất lượng được coi là tiền quyết bắt buộc phải tuân thủ
như GMP, SSOP, chưa được phổ biến ở nước ta, cho dù đây là việc làm
đương nhiên của cơ sở chế biến thực phẩm ở nước ngoài. Sở dĩ các chương
trình quản lý chất lượng thực phẩm chưa được thực hiện tập trung vào
nguyên nhân: hiệu lực văn bản quy phạm pháp luật còn chưa được các doanh
nghiệp nghiêm túc thực hiện. Mặt khác, nhiều doanh nghiệp chế biến còn
chưa chú ý tới lĩnh vực đầu tư xây dựng cơ sở vật chất, đồng thời nhận thức
của ban lãnh đạo về vệ sinh an toàn thực phẩm còn hạn chế.
Giá tư vấn cho một doanh nghiệp có nhu cầu thực hiện HACCP hiện nay vào
khoảng trên dưới 5.000USD. Đó là chỉ tính chi phí cho dịch vụ tư vấn. Bởi vì
trong quá trình thực hiện HACCP, để đáp ứng được nhu cầu khắt khe của
việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo các tiêu chuẩn, tiêu
chí của HACCP, doanh nghiệp sẽ còn phải tốn kém nhiều hơn do phải đầu tư
trang thiết bị, nhà xưởng cho phù hợp.
Do vậy ở nước ta hiện nay tuy có rất nhiều các doanh nghiệp chế biến thực
phẩm song số doanh nghiệp được chứng nhận HACCP vẫn còn hạn chế.
4.3 Ý nghĩa
HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất
thực phẩm. Thông qua việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, như chất
gây ô nhiễm thuộc vi trùng học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thế đảm
bảo tốt hơn cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng. Với sự
giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng sẽ được củng cố. So
sánh HACCP với những cách tiếp cận truyền thống để kiếm soát san toàn thực
phẩm như thế nào? Những chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống
nói chung dựa trên sự kiểm tra “ảnh chụp nhanh” và việc nghiên cứu thành phẩm
tức là cách tiếp cận “quan sát, phát hiện và tiếp xúc” tin tưởng vào phát hiện mối
nguy hại tiềm tàng hơn là ngăn chặn. Những cách tiếp cận này có giới hạn của

chúng, ví dụ: chiều dài thời gian yêu cầu thu được kết quả, sự bất lực của chúng dự
báo những vấn đề an toàn thực phẩm tiềm tàng, chi phí cao chịu bởi việc nghiên
NHÓM 5

Page 10


cứu thành phẩm, và khó khăn cho việc tập hợp và nghiên cứu đủ ví dụ tiêu biểu để
thu được thông tin có ý nghĩa và tiêu biểu.Với hệ thống HACCP, an toàn thực phẩm
thích được hợp nhất vào đề cương của phương pháp hơn là hệ thống không hiệu lực
của phương pháp nghiên cứu thành phẩm. Bởi vậy, hệ thống HACCP cung cấp
phương pháp mang lại lợi nhuận hơn và ngăn ngừa cho an toàn thực phẩm. Kinh
nghiệm của một vài quốc gia cho biết việc áp dụng hệ thống HACCP dẫn đến việc
phòng ngừa có hiệu quả hơn bệnh tật từ sản phẩm, ví dụ: ở Mỹ, theo Cơ quan quản
lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ, ứng dụng của HACCP cho máy chế biến cá được
đánh giá ngăn chặn khoảng chừng 20 đến 60% bệnh do hải sản gây ra.
Để thực hiện thành công HACCP, nên bắt đầu từ nông trường và kết thúc với
việc chuẩn bị thực phẩm riêng biệt, hoặc ở khách sạn hoặc ở nhà. Tại nông trường,
có những hoạt động được thực hiện đế ngăn ngừa sự nhiễm bẩn xảy ra, như việc
kiểm tra cho ăn, bảo vệ hệ thống vệ sinh nông trường, thực hành những thói quen
quản lý tốt sức khoẻ vật nuôi. Trong chế biến, sự nhiễm bẩn cần phải được ngăn
chặn trong suốt quá trình. Một khi những sản phẩm thịt lợn, thịt gà rời khỏi nơi nuôi
trồng cần phải có sự kiểm soát tại những địa điểm chuyên chở, cắt giữ và phân phối.
Trong cửa hàng bán lẻ, hệ thống vệ sinh, giữ lạnh, cất giữ và việc thực hiện mua
bán thích hợp sẽ ngăn chặn sự nhiễm bẩn. Cuối cùng, tại các khách sạn, dịch vụ
thực phẩm và gia đình, người sử dụng thực phẩm phải cất giữ, sử dụng, chế biến
thực phẩm một cách đúng đắn để đảm bảo an toàn thực phẩm. Mối quan hệ giữa Bộ
tiêu chuẩn ISO 9000 và HACCP: Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 bao gồm nhiều yếu tố
yêu cầu quản lý HACCP có hiệu quả, như kiểm soát quá trình, kiểm tra và nghiên
cứu, kiểm soát hồ sơ chất lượng, kiêm soát tài liệu và dữ liệu, đánh giá chất lượng

nội bộ và nhiều cái khác nữa...HACCP có thể dễ dàng hợp nhất vào hệ thống chất
lượng ISO 9000. Như một cách lựa chọn Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 có thể được sử
dụng một cách có hiệu quả như một mô hình cho dẫn chứng bằng tài liệu và thực
hiện hệ thống HACCP. Lợi ích của việc được chứng nhận HACCP. Cải tiến phương
pháp nội bộ. Hệ thống duy trì cân đối kế toán để ngăn ngừa hệ thống hỏng hóc.
Tuân thủ theo các yêu cầu điều tiết, các công ty được chứng nhận ít đụng độ những
vấn đề với người điều chỉnh. Giảm bớt việc đặt vào nghĩa vụ pháp lý, giấy chứng
nhận có thể được sử dụng như chứng chỉ sự chuyên cần xứng đáng. Cải thiện những
cơ hội xuất khẩu và truy nhập đến thị trường đòi hỏi giấy chứng nhận như là một
điều kiện của việc tiếp nhận. Nâng cao độ tin cậy của người mua. Giảm bớt tính
thường xuyên của kiểm toán ngân hàng. Lợi thế cạnh tranh đối với những công ty
không được chứng nhận. Nâng cao hình ảnh của công ty.
Quy trình, cách thức áp dụng, xây dựng
5.1 Nguyên tắc áp dụng
5

Ngành công nghiệp thực phẩm cũng như các cơ quan chức năng về an toàn
thực phẩm trên thế giới đã thừa nhận 7 nguyên tắc sau của hệ thống HACCP:
NHÓM 5

Page 11


Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại. Xác định các mối nguy hại
tiềm ấn ở mọi giai đoạn có thể ánh hưởng tới an toàn thực phẩm từ - sơ chế, chế
biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các
mối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), xác định các
điểm tại công đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất cần được kiếm soát để
loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng. Thuật ngữ

“Điểm” dùng ở đây được hiểu là bất kỳ một công đoạn nào trong sản xuất hoặc chế
biến thực phẩm bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận
chuyến, chế biến hoặc bảo quản.
Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn. Xác định các ngưỡng tới hạn
không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới
hạn (CCP).
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiếm soát tới hạn
(CCP), xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm
giám sát tình trạng được kiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ
thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được kiểm
soát đầy đủ.
Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định rằng hệ thống
HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Nguvên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt
động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp
dụng chúng. HACCP được áp dụng trong dây chuyền thực phẩm như thế nào?
5.2 Các bước áp dụng HACCP trong doanh nghiệp, mục đích áp dụng HACCP
5.2.1 Các bước áp dụng HACCP
Nhằm đảm bảo yêu cầu của khách hàng nay DAS nêu ra một số bước để thiết
lập hệ thống HACCP thông thường bao gồm 12 bước sau:
Bước l: Lập nhóm công tác về HACCP
Việc nghiên cún HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các
chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các
quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về
những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
NHÓM 5

Page 12

Bước 2: Mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể
cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét
có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản
phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay
người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng
(phương thức sử dụng, phương thức phân phối,
điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn).
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập
bao gồm tất cá các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây
dựng kế hoạch HACCP.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước
trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó
thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động
của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ
này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban
ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ
phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy
những thay đổi so với sơ đồ gốc.

  Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp
phòng ngừa.

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những

nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ
nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan
trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo
những yêu cầu đã được đặt ra.

NHÓM 5

Page 13


Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm
soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm
xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác
nhau trong đó phổ biển là sử dụng "cây quyết định". "Cây
quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách
khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm
cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các
biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc
áp dụng các PP. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ
bằng các PP thì tiến hành phân tích để xác định CCPs.
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn
nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận
hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ
vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng
dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các
thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn,

cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến
nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm
ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải
kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng
tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới
hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình
các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng
tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử
dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng
thời nó cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá
trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông
tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các
ngưỡng tới hạn.
NHÓM 5

Page 14


Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào
đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng
CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh
đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ
thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng
định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.

Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về
mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét
nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện
những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ
phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình
HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm:
Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.
Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm
của người tiêu dùng hiện tại trong tương lai.
Bưóc 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
•
•
•
•
•

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp
dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập
bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt
động.
Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo
nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống
HACCP là những yếu tố quan trọng.
5.2.2. Áp dụng HACCP để làm gì?
Áp dụng hệ thống HACCP giúp phòng ngừa hiệu quả nguy cơ gây ô nhiễm
thực phẩm
Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, các nước phát triển như

Mỹ, EU, Canađa... đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm
soát tới hạn (HACCP) trong các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như
NHÓM 5

Page 15


cho các thực phẩm của các nước khác nhập khẩu vào nước họ. Các tổ chức quốc tế
như Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hiệp Quốc (FAO), Tổ chức Y tế
Thế giới (WHO), Tổ chức Quốc tế về tiêu chuấn hoá (ISO)... cũng đã khuyến khích
áp dụng hệ thống HACCP cho thực phẩm.
Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của
thập kỷ 90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận
với hệ thống HACCP còn rất hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân
dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều
hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và
an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP từng bước thay thế cho cách
kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
Hệ thống HACCP được ra đời từ nghiên cứu của Công ty Pillsbury trong
việc chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ. Công ty
Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm
báo việc chống gây ô nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất sản phẩm và thấy rằng
phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phần tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể
cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ. Từ đó, Công ty Pillsbury kết luận: chỉ có
cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình
sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm. Sau đó, phương pháp này được Cơ
quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) khuyến khích áp dụng trong
ngành chế biến thực phẩm. Đến nay Chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là
hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp chế biến thực
phẩm. Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy

liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm, nghĩa là từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho
đến khi phân phối tới tay người tiêu dùng. Hệ thống HACCP phải được xây dựng
trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh
(SSOP). GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và cần
được coi là các chương trình tiên quyết (PRPs) của HACCP. GMP quy định các
biện pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây
nhiễm do điều kiện vệ sinh kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của doanh
nghiệp và tập trung vào các thao tác của công nhân. Còn SSOP là loại quy phạm
được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện các mục tiêu duy trì GMP
trong sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô tả một hệ thống các mục riêng
rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường doanh nghiệp
và các hoạt động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó.
Nói đến kế hoạch HACCP, người ta chỉ thường nghĩ đến 7 nguyên tắc cơ bản
của nó, nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội
HACCP, mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ sơ
đồ quy trình công nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ. Nếu chúng ta không
NHÓM 5

Page 16


chú ý đúng mức tới các bước chuẩn bị thì có thế dẫn tới làm giảm hiệu quả của việc
thiết lập, thực hiện và áp dụng hệ thống HACCP. Mặt khác, để kế hoạch HACCP
hoạt động được, điều hết sức quan trọng là phải có sự cam kết của lãnh đạo cao nhất
trong doanh nghiệp như người chủ, tổng giám đốc và các cán bộ chủ chốt. Nếu
thiếu sự cam kết của lãnh đạo thì doanh nghiệp sẽ không chú trọng và không thực
hiện hữu hiệu kế hoạch HACCP.
Việt Nam HACCP được xây dựng và triển khai áp dụng từ những năm đầu
của thập kỷ 90 thế kỷ trước với trình độ và sự hiểu biết về HACCP còn hạn chế, gặp
nhiều khó khăn trong tiếp cận triển khai áp dụng. Sau 20 năm triển khai nhân rộng

áp dụng cùng với đó là các yêu cầu khắt khe về đảm bảo chất lượng sản phẩm từ
các thị trường đến nay đa số các doanh nghiệp đã hiểu cơ bản và các nguyên tắc của
hệ thống quản lý chất lượng, từ chỗ chỉ có 2 chuyên gia của ngành thủy sản được đi
tiếp cận và tại thời điểm những năm 90 cả nước Việt nam chưa có nhà máy nào đủ
điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP, nhưng sau 20 năm hiện
chỉ tính đến tháng 3/2011 riêng ngành thủy sản có hơn 500 doanh nghiệp có chứng
nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ngoài ra các ngành thực phẩm khác nữa
thì cả nước con số hàng nghìn doanh nghiệp có chứng nhận cơ sở sản xuất đảm bảo
chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP.
Lợi ích trông thấy, tuy nhiên hiện nay ở nước ta vẫn chưa có nhiều doanh
nghiệp đạt được chứng chỉ HACCP. Nguyên nhân có nhiều cả về chủ quan lẫn
khách quan.
Tiêu chuẩn HACCP do CODEX hướng dẫn mới đưa vào nước ta và sản xuất
thực phấm của các cơ sở trong nước vẫn còn manh mún, chủ yếu là thủ công và bán
thủ công thì đây quả là thách thức đối với các doanh nghiệp. Bởi lẻ, chương trình
quản lý chất lượng được coi là tiền quyết bắt buộc phải tuân thủ như GMP, SSOP
chưa được phổ biến ở nước ta, cho dù đây là việc làm đương nhiên của cơ sở chế
biến thực phẩm ở nước ngoài. Sở dĩ các chương trình quản lý chất lượng thực phẩm
chưa được thực hiện tập trung vào nguyên nhân: hiệu lực văn bản quy phạm pháp
luật còn chưa được các doanh nghiệp nghiêm túc thực hiện. Mặt khác, nhiều doanh
nghiệp chế biến còn chưa chú ý tới lĩnh vực đầu tư xây dựng cơ sở vật chất, đồng
thời nhận thức của ban lãnh đạo về vệ sinh an toàn thực phẩm còn hạn chế.
Giá tư vấn cho một doanh nghiệp có nhu cầu thực hiện HACCP hiện nay vào
khoảng trên dưới 5.000USD. Đó là chỉ tính chi phí cho dịch vụ tư vấn. Bởi vì trong
quá trình thực hiện HACCP, để đáp ứng được nhu cầu khắt khe của việc đảm bảo
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo các tiêu chuẩn, tiêu chí của HACCP,
doanh nghiệp sẽ còn phải tốn kém nhiều hơn do phải đầu tư trang thiết bị, nhà
xưởng cho phù hợp.
6

NHÓM 5

Khó khăn
Page 17


- Đối với cơ sở chưa đảm bảo điều kiện cơ sở vật chất thì cần phải đầu tư cải tạo sửa
chữa. Vấn đề này không ảnh hưởng tới cơ sở thực phẩm bắt đầu được xây dựng.
- Ðể có hiệu quả, HACCP cần phải được áp dụng từ nguồn nguyên liệu tới khi đến
tay người tiêu dùng.
- HACCP đòi hỏi nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn.
- Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có kiến thức về HACCP.
- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.

PHẦN II
THỰC TRẠNG CỦA CÔNG TY XNK THỦY SẢN
CỬU LONG AN GIANG

Giới thiệu chung công ty cổ phần xuất nhập khấu thủy sản Cửu Long An
Giang
Tên công ty : Công ty cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Cửu Long An
Giang.
-

Tên tiếng anh : Cuulong Fish Joint Stock Campany

-

Vốn điều lệ : 90 tỷ đồng VN

-

Logo công ty:

Trụ sở chính: 90 Hùng Vương, Khóm Mỹ Thọ, p. Mỹ Quý, Tp. Long Xuyên,
Tỉnh An Giang
-

Điện thoại : (84-76) 931000 - 932821

-

Website: www.clifish.com

NHÓM 5

Page 18


Lĩnh vực kinh doanh chính:
-

Chế biến, bảo quản thủy sản và sản phâm từ thủy sản.

-

Mua bán cá và thủy sản.

-

Mua bán hóa chất, dụng cụ dùng trong sản xuất và chế biến thủy sán.

-

Nuôi trồng thủy sản.

Những thành công của công ty:
-

Giấy chứng nhận được quyền sử dụng mã số : 893603525
Giấy chứng nhận Doanh nghiệp suất xắc năm 2007
Giấy chứng nhận Top 500 Doanh nghiệp năm 2007
Giấy chứng nhận Doanh nghiệp suất xắc năm 2008
Giấy chứng nhận Top 500 Doanh nghiệp năm 2008
Giấy chứng nhận Nhà cung cấp đáng tin cậy 2008
Giấy chứng nhận Thương hiệu uy tín 2008
Giấy chứng nhận Gia nhập Việt Nam Enterprises 2008
Giấy chứng nhận Doanh nghiệp suất khẩu uy tín năm 2009
Giấy chứng nhận HACCP
Giấy chứng nhận HALA
Giấy chứng nhận Top 500 thương hiệu Việt 2010
Giấy chứng nhận số đăng ký FDA
Giấy chứng nhận ISO 9001: 2000
Giấy chứng nhận IFS 2010
Giấy chứng nhận BRC

Hạn chế của công ty xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang
Xí nghiệp được nằm trên quốc lộ 91 thuận lợi về mặt giao thông, nhưng An
Giang lại là tỉnh nằm trong khu vực tứ giác Long Xuyên, đầu nguồn sông Tiền,
sông Hậu một vùng thường xảy ra lũ lụt hàng năm. Mỗi khi lũ về giao thông vận

chuyển thường gặp khó khăn và điều kiện thời tiết thay đổi cũng làm ảnh hưởng đến
đời sống và chất lượng của nguồn cá nuôi.
Chưa có trạm thu mua nguyên liệu tại xí nghiệp do đó chất lượng nguyên
liệu khó đảm bảo tốt khi được vận chuyển đến nhà máy.
Tuy được trang bị đầy đủ rèm che, hệ thống bắt ruồi, muỗi,... nhưng phân
xưởng vẫn còn có nhiều ruồi.

NHÓM 5

Page 19


Công nhân khi tham gia sản xuất nói chuyện nhiều, không kéo khẩu trang lên
trên. Trong quá trình thao tác, cá bị rớt xuống nền nhiều ở khâu rửa nguyên liệu,
thỉnh thoảng cá vẫn bị rớt ở các khâu khác. Điều này sẽ gây nhiễm vi sinh cho sản
phẩm.
Ống nước để trực tiếp trên nền phân xưởng sẽ dễ bị nhiễm vi sinh cho sản
phẩm do công nhân dùng tay cầm lên rửa bàn và sàn sau đó quay lại sản xuất tiếp
tục.
Máy nén bị hư trong thời gian dài nên ảnh hưởng đến thời gian cấp đông và
nguồn cung cấp đá vảy. Trong thời gian qua, xí nghiệp phải chạy tủ cấp đông theo
phương án ra tủ yếu độ 30% số khuôn, sau đó cho vào hầm đông chạy tiếp tục đến
khi sản phẩm đạt yêu cầu (thông thường chạy thêm từ 3-4 giờ); có như vậy mới
giảm được thời gian chờ đông và đảm bảo được chất lượng sản phẩm. Nhưng
phương án này sẽ làm cho sản phẩm mất nước nhiều do quá trình đông chậm.
Điều kiện nhà xưởng bị xuống cấp nhiều nền cấp đông băng chuyền bị bể,
đọng nước, tại các khu vực khác trong phân xưởng decal dán bị bong tróc và đóng
rong nhiều, các chân đạp nước bị hư, đèn có bồ hong, đèn cực tím không sáng, đèn
bị hư nhiều, băng chuyền gãy bị hàn nhiều mối không đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phấm.

Cụ thể áp dụng HACCP trong công ty cổ phần xuất khẩu thủy sản Cửu
Long An Giang
Bước 1: Lập nhóm, tổ HACCP
1

Căn cứ vào giấy phép kinh doanh số 5203000065 của Công Ty cổ Phần XNK
Thuỷ Sản Cửu Long An Giang do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư An Giang cấp.
Căn cứ vào nhu cầu thực tế của Công Ty về việc áp dụng chương trình quản
lý chất lượng theo tiêu chuẩn ngành thủy sản 28TCN 129, 28TCN 130, 28 TCN 117
của Bộ Thủy Sản và điều kiện của các nước nhập khẩu về mặt hàng thuỷ sản đông
lạnh.
QUYẾT ĐỊNH
Điều I : Thành lập đội HACCP của Công Ty cổ Phần XNK Thuỷ Sản Cửu
Long An Giang.
Điều II : Danh sách các thành viên trong đội HACCP, chức danh, trách
nhiệm theo phụ lục đính kèm.

NHÓM 5

Page 20


Điều III: Các thành viên trong đội HACCP và các bộ phận có liên quan chịu
trách nhiệm thi hành quyết định này.
Nơi nhận :
Phòng KCS
Đội HACCP
Lưu Hồ sơ HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm

-

Tên sản phẩm: CÁ BASA - CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

TT

ĐẶC ĐIỂM

MÔ TẢ

1

Tên sản phẩm

Cá Basa - Cá Tra Fillet đông lạnh

2

Tên nguyên liệu

3

4

NHÓM 5

-

Cá Basa : Pangasius Bocourti
Cá Tra : Pangasins Hypophthalmus

Khu vực khai thác
nguyên liệu

- Cá Basa và cá Tra nuôi trong vùng An Giang,
Cần Thơ, Đồng Tháp (có quanh năm), có sự quản
lý về vệ sinh môi trường và qui định về kiểm soát
việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát dư
lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan Nhà nước
có thẩm quyền ban hành.

Cách thức bảo quản,
vận chuyển và tiếp
nhận nguyên liệu

- Nguyên liệu còn sống, được vận chuyển bằng
ghe đục từ vùng nuôi đến bến Công Ty. Sau đó cá
được cho vào thùng, đưa lên xe và chuyển đến nơi
tiếp nhận nguyên liệu của Công Ty. Tại khu vực
tiếp nhận cá được kiểm tra cảm quan, chỉ nhận cá
sống, cá không bị bệnh, không khuyết tật.

Page 21


Cá fillet được phân thành loại I; loại II và phân
theo các size: 60 - 120; 120 - 170; 170 - 220; 220
- UP (gr/miếng) ;
3 - 5, 5 - 7, 7 - 9, 4 - 6, 6 - 8, 8 - 10, 10 - 12 (Oz/
miếng)

5

Tóm tắt qui cách thành
phẩm

+ Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cùng
cỡ loại cho vào thùng carton.
+ Đông IQF: 1 kg/ PE , 2 kg/ PE, 5 kg/ PE cù/ng
cỡ loại cho vào thùng carton. Có mạ băng bảo vệ;
tỷ lệ % băng tuỳ theo yêu cầu khách hàng.
+ Đai nẹp : 2 ngang 2 dọc.

6

7

Thành phần khác

Tóm tắt các công đoạn
chế biến

Không
- Tiếp nhận nguyên liệu ® Cắt tiết - Rửa 1 ®
Fillet ® Rửa 2 ® Lạng da ® Chỉnh hình ® Soi ký
sinh trùng ® Rửa 3 ® Quay thuốc ® Phân cỡ, loại
® Cân 1 ® Rửa 4 ®
1/ Cấp đông BLOCK : Xếp khuôn ® Cấp đông ®
Tách khuôn ® Bao gói ® Bảo quản.
2/ Cấp đông băng chuyền IQF : Cấp đông ® Mạ
băng ® Cân 2 ® Bao gói ® Bảo quản.

+ Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cùng
cỡ loại cho vào thùng carton, đai nẹp 2 ngang 2
dọc.

8

9

10

NHÓM 5

Kiểu bao gói

Điều kiện bảo quản

Điều kiện phân phối,
vận chuyển sản phẩm

+ Đông IQF: 1 kg/ PE , 2 kg/ PE, 5 kg/ PE cùng
cở loại cho vào thùng carton. Có mạ băng bảo vệ;
tỷ lệ % băng tuỳ theo yêu cầu khách hàng, đai nẹp
2 ngang 2 dọc.
- Bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ -200C ± 20C.

-Sản phẩm được phân phối vận chuyển bằng xe
lạnh có nhiệt độ -200C ± 20C.

Page 22

11

Thời hạn sử dung

12

Thời hạn bày bán ở
chợ, ở siêu thị...

-Trong vòng 24 tháng kể từ ngày sản xuất.

-Theo thứ hạn sử dụng.
- Nước sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, thời hạn
sử dụng, trọng lượng tịnh, trọng lượng đông, tên
thương mại sản phẩm, tên khoa học sản phẩm,
dạng chế biến, cỡ, loại; mã số lô sản phẩm và mã
số xuất vào EU.

13

Các yêu cầu về dán
nhãn

14

Các yêu cầu, điều kiện
đặc biệt khác

Không.

15

Mục tiêu sử dung

Sản phẩm nấu chín trước khi ăn.

16

Đối tượng sử dụng sản
phẩm

Tất cả mọi người.

17

Các qui định, yêu cầu
phải tuân thủ

Theo tiêu chuẩn của khách hàng nhưng không
thấp hơn TCN, TCVN.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
Quy trình công nghệ chế biến cá tra, basa fillet đông lạnh
CÔNG ĐOẠN
Tiếp nhận
nguyên liệu

THÔNG SỐ KỸ

THUẬT CHÍNH
- Cá nguyên
con còn sống, chất
lượng tươi tốt. Cá
không bệnh, không
khuyết tật. Trọng
lượng 500g/ con.

NHÓM 5

MÔ TẢ
- Cá sống được vận chuyển từ khu vực
khai thác đến Công ty bằng ghe đục để cho
cá còn sống. Từ bến cá được cho vào thùng
nhựa chuyên dùng rồi chuyển nhanh đến
khu tiếp nhận bằng xe tải nhỏ. Tại khu tiếp
nhận QC kiểm tra chất lượng cảm quan (cá
còn sống, không có dấu hiệu bị bệnh).
Page 23


- Cá được giết chết bằng cách cắt hầu. Cá
Cắt tiết – rửa 1

sau khi giết chết cho vào bồn nước rửa
sạch.

- Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá :
- Miếng fillet
Fillet

Tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội
tạng, dưới vòi nước chảy liên tục, thao tác
phải đúng kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng,
không để sót thịt trong xương.

phải nhẵn, phẳng.
- Không sót xương,
phạm thịt.
- Rửa bằng nước sạch,
nhiệt độ thường.

- Miếng fillet được rửa qua 2 bồn nước
sạch. Trong quá trình rửa miếng fillet phải
- Nước rửa chỉ sử
đảo trộn mạnh để loại bỏ máu, nhớt và tạp
dụng một lần. Mỗi lần chất.
rửa không quá 50 kg.
- Rửa phải sạch máu.

Rửa 2

- Không sót da trên
miếng fillet.
Lạng da

Chỉnh hình

- Không phạm thịt
hoặc rách thịt.

- Không còn thịt đỏ,
mỡ, xương.
- Nhiệt độ BTP £
15°C

Soi ký

NHÓM 5

- Dùng dao hoặc máy lạng da đêt lạng bỏ
da. Thao tác nhẹ nhàng đúng kỹ thuật để
miếng fillet sau khi lạng da không được
phạm vào thịt miếng cá, không làm rách
thịt miếng cá.

- Chỉnh hình nhằm loại bỏ thịt đỏ, mỡ trên
miếng fillet. Miếng fìllet sau khi chỉnh
hình phải sạch phần thịt đỏ, mỡ, không
rách thịt, không sót xương, bề mặt miếng
fillet phải láng.

- Không có ký sinh
- Kiểm tra ký sinh trùng trên từng miếng
trùng trong mỗi miếng fillet bàng mắt trên bàn soi.
Page 24


sinh
trùng

Rửa 3

- Miếng fillet sau khi kiểm tra ký sinh
trùng phải đảm bảo không có ký sinh
trùng. Những miếng fillet có ký sinh trùng
phải được loại bỏ. QC kiểm tra lại với tần
suất 30 phút/ lần.

fillet.
- Kiểm tra theo tần
suất 30 phút/ lần.

- Nhiệt độ nước rửa <
8°C.

- Sản phẩm được rửa qua 2 bồn nước sạch
có nhiệt độ T° £ 8°C. Khi rửa dùng tay đảo
nhẹ miếng fillet. Rửa không quá 200kg
thay nước một lần.

- Tần suất thay nước :
200 kg thay nước một
lần.
- Nhiệt độ dịch thuốc
3- 7°C.
- Thời gian quay ít
nhất là 8 phút.
Quay thuốc

- Sau khi rửa cân cá cho vào máy quay, số
lượng cá 100 ,400 kg/ mẽ tuỳ theo máy
quay lớn hay nhỏ. Sau đó cho dung dịch
- Nồng độ thuốc và
muối tuỳ theo loại hoá thuốc (đá vẫy, muối + nước lạnh nhiệt độ
3-7 °C) vào theo tỷ lệ cá: dịch thuốc là 3 :
chất tại thời điểm
1
đang sử dụng.
- Nhiệt độ cá sau khi
quay 15°C.

Phân cỡ, loại

Cân 1

NHÓM 5

Phân cỡ miếng cá
theo gram /miếng,
Oz/miếng hoặc theo
yêu cầu khách hàng.
Cho phép sai số < 2%

- Cá được phân thành các size như : 60 120; 120 -170; 170 - 220; 220 - Up (gram/
miếng) hoặc 3 - 5, 5 - 7, 7 - 9, 4 - 6, 6 - 8, 8
- 10, 10 - 12 (Oz/ miếng), hoặc theo yêu
cầu của khách hàng.

- Cân : trọng lượng

theo yêu cầu khách
hàng. Đúng theo từng
cỡ, loại.

- Cá được cân theo từng cỡ, loại trọng
lượng theo yêu cầu khách hàng.

Page 25