hệ thống quản lí chất lượng theo iso 22000

GVHD: TRẦN QUỐC HUY

HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG
THEO ISO 22000
1. Giới thiệu chung
1.1 Giới thiệu về ISO 22000
ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế
kết hợp và bổ sung các yếu tố trọng tâm
của ISO 9001 and HACCP giúp triển khai, áp dụng và cải tiến hệ thống an tòan thực
phẩm liên tục (FSMS). ISO 22000 sắp cùng kiểu với các hệ thống khác, như ISO
9001, và ISO 14001, để tạo hệ thống tích hợp hiệu quả.
ISO 22000 là tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và được xây dựng
để giúp các tổ chức có bất cứ quy mô và bất kỳ tại giai đoạn nào trong chuỗi thực
phẩm để đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách hàng và các bên liên quan khác. Các
tiêu chuẩn được công bố theo tiêu chuẩn ISO, Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế và có sẵn
thông qua các cơ quan tiêu chuẩn Quốc gia
1.2 Lịch sử hình thành
Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn
hóa ISO (International Organization for Standardization) đã chính thức ban hành tiêu
chuẩn ISO 22000:2005. Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo.
Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu
cầu của người tiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới. Tiêu chuẩn
ISO 22000: 005 được nhìn nhận như sự tích hợp giữa HACCP và GMP trong sản
xuất thực phẩm. Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp
dụng các hệ thống quản lý cùng được triển khai trong một tổ chức. Áp dụng hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều công sức và chi
phí đối với các tổ chức; đặc biệt khi phải vận hành một một lúc ISO 9001:2000,
HACCP, GMP.
ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn đầu tiên trong bộ các tiêu chuẩn bao gồm:
ISO 22001 - Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and
drink industry (replaces: ISO 15161:2001) (Hướng dẫn áp dụng tiêu chuẩn ISO

9001:2000 cho các đơn vị chế biến thực phẩm và đồ uống).
ISO/TS 22002 - Prerequisite programmes on food safety - Part 1: Food
manufacturing.
ISO/TS 22003 - Food safety management systems- Requirements for bodies
providing audit and certification of food safety management systems (Hệ thống quản
lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu đối với cơ quan đánh giá và chứng nhận hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm).
1


GVHD: TRẦN QUỐC HUY

ISO/TS 22004 - Food safety management systems. Guidance on the application
of ISO 22000:2005 (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Hướng dẫn áp dụng ISO
22000:2005).
ISO 22005 - Traceability in the feed and food chain - General principles and
guidance for system design and development (Khả năng xác định nguồn gốc sản
phẩm trong chuỗi thức ăn và thực phẩm - Nguyên tắc và hướng dẫn chung đối với
việc phát triển và thiết kế hệ thống).
ISO 22006 - Quality management systems - Guidance on the application of ISO
9002:2000 for crop production.
Nếu một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm áp dụng và đạt
được chứng chỉ ISO 22000 thì được nhìn nhận là một đơn vị có hệ thống quản lý tốt
an toàn vệ sinh thực phẩm đảm bảo làm giảm hoặc loại trừ các mối nguy an toàn thực
phẩm và cung cấp các biện pháp bảo vệ khách hàng và cung cấp các sản phẩm thực
phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng
2. Nội dung tiêu chuẩn ISO 22000
2.1 Tóm tắt ISO 22000
Tiêu chuẩn ISO 22000 là bộ tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống an toàn thực phẩm
do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 ban hành. Tiêu chuẩn được xây dựng nhằm đảm bảo

sự đồng bộ mang tính quốc tế trong lĩnh vực an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn cũng
nhằm mục đích cung cấp một hệ thống kiểm soát để loại trừ bất kỳ một điểm mất an
toàn nào trong toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm. Ngoài ra nó còn cung cấp công cụ
cho việc thực hiện HACCP trong toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm, được xây dựng
có khả năng phù hợp với mọi nhà sản xuất cung cấp sản phẩm. Bao gồm các cơ sở
nuôi trồng, đánh bắt thực phẩm; doanh nghiệp chế biến thực phẩm và các doanh
nghiệp dịch vụ về thực phẩm (vận chuyển, phân phối, thương mại).
Tiêu chuẩn ISO 22000 do ISO xây dựng với sự tham gia của các chuyên gia
về lĩnh vực thực phẩm cùng với các đại diện của các tổ chức quốc tế chuyên ngành và
có sự phối hợp chặt chẽ với Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm- CODEX Alimentarius, cơ
quan được đồng thiết lập bởi Tổ chức Nông Lương của Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ
chức Y tế Thế giới (WHO) để xây dựng các tiêu chuẩn về thực phẩm.
+ ISO 22000 qui đinh thêm các yêu cầu về hệ thống quản lý với cấu
trúc và nội dung tương tự ISO 9001: 2000.
Tiêu chuẩn ISO 22000 bao gồm các yêu cầu của HACCP, do đó xu hướng lựa chọn
ISO 22000 đối với doanh nghiệp thực phẩm sẽ là điều kiện tiên quyết. Thiết lập hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000 để phòng ngừa, kiểm soát các mối
nguy hại liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm, từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho
tới khi phân phối đến người tiêu dùng.

2


GVHD: TRẦN QUỐC HUY

HACCP là gì?
+ HACCP: là một hệ thống kiểm soát các mối nguy hiểm và rủi ro cho an toàn
thực phẩm trong suốt quá trình chế biến.
• Hệ thống HACCP đã chứng minh được khả năng kiểm soát và giảm thiểu được
những rủi ro cho an toàn thực phẩm trong tất cả các công đoạn chế biến, kể từ lúc bắt

đầu là nguyên vật liệu cho đến những bước cuối cùng như đóng gói, lưu kho, bảo
quản và phân phối sản phẩm. HACCP đã thực sự trở thành một hệ thống an toàn thực
phẩm hoàn chỉnh cho các phương pháp kiểm tra truyền thống vì HACCP chú trọng
đến kiểm soát quá trình chứ không chỉ đơn thuần là kiểm tra chất lượng sản phẩm
cuối cùng.


Điểm tương đồng giữa hai hệ thống ISO 22000 và HACCP

Hai hệ thống này có những điểm tương đồng là đều hướng về mục tiêu giúp các
DN chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát các mối nguy từ khâu nuôi trồng, đánh
bắt cho tới khi thực phẩm được sử dụng bởi người tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn
về thực phẩm. ISO 22000 và HACCP đều quy định DN muốn áp dụng phải thực hiện
7 nguyên tắc do Ủy ban Codex đưa ra nhằm xác định việc kiểm soát các mối nguy đối
với thực phẩm.
Khi áp dụng ISO 22000 hay HACCP, các DN đều phải đảm bảo thực hiện các
Chương trình tiên quyết (GMP, SSOP…) nhằm hạn chế các mối nguy đối với thực
phẩm, xây dựng một hệ thống kiểm soát bao gồm: các quá trình, thủ tục kiểm soát, hệ
thống văn bản hỗ trợ v.v…
 Điểm khác biệt lớn nhất giữa ISO 22000 và HACCP
ISO 22000 qui định thêm các yêu cầu về hệ thống quản lý với cấu trúc và nội
dung cụ thể tương tự ISO 9001:2000. ISO 22000 và HACCP được áp dụng đối với tất
cả các DN nằm trong chuỗi cung cấp thực phẩm, bao gồm các cơ sở nuôi trồng, đánh
bắt thực phẩm; DN chế biến về thực phẩm và các DN dịch vụ về thực phẩm (vận tải,
phân phối hoặc thương mại).
ISO 22000:2005 có các nội dung cụ thể sau:
1. Phạm vi áp dụng
2. Tài liệu viện dẫn
3. Thuật ngữ và định nghĩa
4. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm:

4.1. Quy định chung
3


GVHD: TRẦN QUỐC HUY

4.2. Yêu cầu về hệ thống tài liệu
5. Trách nhiệm của Lãnh đạo:
5.1. Cam kết của Lãnh đạo
5.2. Chính sách an toàn thực phẩm
5.3. Hoạch định hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
5.4. Trách nhiệm và quyền hạn
5.5. Trưởng nhóm an toàn thực phẩm
5.6. Trao đổi thông tin
5.7. Chuẩn bị sẵn sàng và giải quyết tình huống khẩn cấp
5.8. Xem xét của lãnh đạo
6. Quản lý nguồn lực
7. Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn:
7.1. Quy định chung
7.2. Các chương trình tiên quyết
7.3. Các bước ban đầu để phân tích mối nguy hại
7.4. Phân tích mối nguy
7.5. Thiết lập các chương trình tiên quyết GMP, SSOP
7.6. Thiết lập kế hoạch HACCP
7.7. Cập nhật thông tin và tài liệu ban đầu quy định các chương trình tiên quyết và
kế hoạch HACCP
7.8 Kế hoạch kiểm tra xác nhận
7.9. Hệ thống xác định nguồn gốc
7.10. Kiểm soát sự không phù hợp
8. Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận và cải tiến hệ thống quản lý an toàn

thực phẩm:
8.1. Quy định chung
8.2. Xác nhận giá trị sử dụng của tổ hợp biện pháp kiểm soát
8.3. Kiểm soát việc theo dõi và đo lường
8.4. Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
8.5. Cải tiến
Các nguyên tắc của HACCP: Gồm 7 nguyên tắc:

4


GVHD: TRẦN QUỐC HUY

+ Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại
Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực
phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả
năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.
+ Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control
Points).
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng
thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất
hiện của chúng.
+ Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn
Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế
có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.
+ Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát
tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn.
+ Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ
thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện

đầy đủ.
+ Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP
đang hoạt động có hiệu quả.
+ Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động
của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng
chúng.
Tiêu chuẩn ISO 22000 có thể được tích hợp hoặc liên kết với các yêu cầu của
hệ thống quản lý chất lượng liên quan hiện có. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các qui đinh thực hành sản xuất tốt
(GMP) và qui phạm vệ sinh (SSOP).
2.2 Các yêu cầu của ISO 22000
Cần có sự cam kết thực hiện của Lãnh đạo cao nhất và hàng ngũ cán bộ chủ chốt
của doanh nghiệp, có sự phân công trách nhiệm cụ thể, rõ ràng để có thể huy động
nguồn lực của doanh nghiệp và huy động sự tham gia tích cực của các bộ phận có liên
quan, để xây dựng và vận hành thành công hệ thống.
Lãnh đạo cao nhất của doanh nghiệp phải xác định đúng động cơ áp dụng hệ
thống, xác định phạm vi, giới hạn hệ thống áp dụng ở dây chuyền sản xuất cho sản
phẩm cụ thể nào và cam kết đầu tư đủ nguồn lực, cam kết thực hiện triệt để các yêu
cầu của hệ thống để hệ thống vận hành một cách hiệu quả
5


GVHD: TRẦN QUỐC HUY

Tổ chức tốt công tác đào tạo, trong đó:
+ Đào tạo kiến thức cơ bản về tiêu chuẩn (nhập môn) cho tất cả mọi thành viên
của doanh nghiệp để hiểu rõ vai trò và tầm quan trọng của hệ thống nhằm tạo ý thức
tự giác tuân thủ các quy định của các thành viên.
+ Đào tạo kiến thức chuyên sâu cho các thành viên trong đội HACCP theo từng
giai đoạn: kỹ năng xây dựng hệ thống, kỹ năng đáng giá nội bộ và kỹ năng thẩm định

hệ thống.
ISO 22000 tuân theo 8 nguyên tắc của Quản lý chất lượng là
- Nguyên tắc 1: Định hướng vào khách hàng
- Nguyên tắc 2: Vai trò của Lãnh đạo
- Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người
- Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo quá trình
- Nguyên tắc 5: Phương pháp hệ thống
- Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục
- Nguyên tắc 7: Quyết dịnh dựa trên sự kiện
- Nguyên tắc 8: Hợp tác cùng có lợi với nhà cung ứng
2.3 Các yếu tố tiêu chuẩn ISO 22000
Tiêu chuẩn ISO22000:2005 đưa ra bốn yến tố chính đối với một hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung
ứng thực phẩm từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm.
o Trao đổi thông tin: Các thông tin rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được
xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng
thực phẩm. Trao đổi thông tin với khách hang và các nhà cung ứng về các mối nguy
đã được xác định và các biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai các yêu
cầu của khách hàng.
o Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất được thiết
lập, vận hành và cập nhật trên cơ sở cấu trúc của hệ thống quản lý và hợp nhất với các
hoạt động quản lý chung của tổ chức. Điều này đem lại lợi ích tối đa cho tổ chức và
các bên hữu quan. Tiêu chuẩn này được liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 nhằm tăng
độ tương thích của hai tiêu chuẩn. Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một
cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sản
xuất thực phẩm.
o Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes): Các chương
trình tiên quyết – PRPs là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì một
môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Các điều kiện và hoạt động
này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sự an toàn đối với sản

6


GVHD: TRẦN QUỐC HUY

phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng. PRPs là một trong những chuẩn mực “cần
và đủ”
3. ĐỐI TƯỢNG ÁP DỤNG ISO 22000
3.1 Các bước áp dụng
- Xác định phạm vi áp dụng.
- Khảo sát hiện trạng của doanh nghiệp: cơ sở vật chất, thiết bị, con người, nhà cung
ứng, tình hình sản xuất.
- Lập kế hoạch chi tiết về các công việc cần thực hiện, yêu cầu nguồn lực, tiến độ,
phân công trách nhiệm.
- Thực hiện kế hoạch đã lập.
- Áp dụng thử, đánh giá nội bộ.
- Điều chỉnh, khắc phục sau đánh giá nội bộ.
- Chọn tổ chức chứng nhận và đăng ký được chứng nhận.
- Duy trì chứng nhận.
- Không ngừng cải tiến.
3.2 Đối tượng áp dụng ISO 22000
Tiêu chuẩn ISO 22000 có thể áp dụng cho tất cả các loại hình doanh nghiệp sản xuất,
kinh doanh trong chuỗi cung cấp thực phẩm không phân biệt quy mô; bao gồm:


Các nông trại, ngư trường và trang trại sữa



Sản xuất và chế biến thức ăn gia súc



Thực phẩm chức năng: cho người già, trẻ em, người bị bệnh



Doanh nghiệp chế biến rau, củ, quả, thịt trứng sữa, thủy hải sản



Các nhà sản xuất bánh mì, ngũ cốc, thức uống, thực phẩm đông lạnh hoặc đóng
hộp.



Doanh nghiệp sản xuất, chế biến đồ uống: nước ngọt, nước tinh khiết, rượu,
bia, Café, trà,..



Doanh nghiệp sản xuất, chế biến gia vị (bột ngọt, muối, đường, tiêu tương ớt...)



Các hãng vận chuyển thực phẩm



Doanh nghiệp sản xuất, chế biến đồ ăn sẵn, nhà hàng, hệ thống cung cấp thức
ăn nhanh



Hệ thống siêu thị, bán buôn, bán lẻ, các bệnh viện và khách sạn và những nhà
bán thực phẩm lưu động.

7


GVHD: TRẦN QUỐC HUY

Các dịch vụ hỗ trợ bao gồm lưu trữ và phân phối thực phẩm và cung cấp thiết
bị chế biến thực phẩm, phụ gia, nguyên vật liệu, dịch vụ dọn dẹp và vệ sinh và đóng
gói.



Tùy thuộc vào quy mô sản xuất của doanh nghiệp
a. Điều kiện của doanh nghiệp:
–

Nhà xưởng có được xây dựng chuyên biệt cho chế biến thực phẩm,

–

Môi trường làm việc

–

Dụng cụ chế biến,

–

Thiết bị máy móc chế biến thực phẩm

–

Thiết bị đo lường kiểm tra vi sinh, kháng sinh, tạp chất….

b. Hệ thống quản lý chế biến thực phẩm của doanh nghiệp có được kiểm soát: ghi
nhận bằng văn bản, có kiểm tra đánh giá, khắc phục những điểm không phù hợp phát
sinh, có đội HACCP
c. Số lượng mặt hàng sản xuất, càng nhiều mặt hàng thời gian thực hiện dự án càng
lâu và càng phức tạp
--> Tóm lại, một phần hoặc toàn bộ các yêu cầu của ISO 22000 sẽ áp dụng cho bất kỳ
sản phẩm nào tiếp xúc với ngành thực phẩm hoặc chuỗi thực phẩm
Những cơ sở, doanh nghiệp, nhà sản xuất nên biết gì về ISO 22000
ISO 22000 có hiệu lực cho tất cả các tổ chức. Tiêu chuẩn giúp cung cấp kết quả và
truyền đạt sự tin tưởng cho tổ chức cũng như các bên liên quan. Sự tự tin này được
chứng minh bằng quá trình đánh giá nội bộ, đặc biệt là, quá trình đánh giá bên ngoài
thông qua đăng ký chứng nhận ISO 22000.
Các sai lỗi trong việc thực hành an toàn thực phẩm là nguy hiểm và tốn kém. Rõ ràng
là sẽ dễ dàng hơn, ít nguy hiểm hơn và ít tốn kém hơn nếu ngăn ngừa được các vấn đề
này trước khi chúng xuất hiện.
ISO 22000 hài hòa với các tiêu chuẩn quốc gia và ngành công nghiệp khác nhau về
vấn đề an toàn thực phẩm. Việc gia tăng các yêu cầu từ khách hàng và các bên quan
tâm khác trong chuỗi cung ứng yêu cầu gia tăng tính chặt chẽ và chứng minh kết quả.
Có một nhu cầu ngày càng tăng vê cung cấp bằng chứng về việc làm đúng theo các

yêu cầu được quốc tế chấp thuận và công nhận.
4. Lợi ích của việc đạt chứng nhận ISO 22000
Một doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 là
hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế, tạo được lợi thế cạnh tranh
cao, đặc biệt tạo điều kiện dễ dàng cho việc xuất khẩu sang các thị tường khó tính trên
thế giới. Việc áp dụng ISO 22000 còn mang lại nhiều lợi ích khác như:
8


GVHD: TRẦN QUỐC HUY

4.1. Lợi ích chung
- Mang tính toàn cầu.
-Cung cấp tiềm năng cân đối, hài hòa giữa các tiêu chuẩn quốc gia với tiêu chuẩn
quốc tế.
-Đảm bảo thực phẩm an toàn.
-Giảm ngộ độc thực phẩm.
-Công việc chế biến thực phẩm tốt hơn và an toàn hơn.
-Sử dụng các nguồn lực tốt hơn.
-Đánh giá và hồ sơ hóa các tài liệu kỹ thuật, phương pháp và qui trình hiệu quả hơn.
-Lợi nhuận gia tăng.
-Gia tăng tiềm năng tăng trưởng và phát triển kinh tế.
-Bù đắp kẻ hở giữa ISO 9001:2000 và HACCP.
-Hiệu quả và năng động hơn trong việc kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
-Cách tiếp cận hệ thống tốt hơn cách tiếp cận theo sản phẩm.
+ Về mặt đối ngoại:
- Tạo niềm tin cho khách hàng.
- Nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh trên thị trường.
- Nâng tầm của Doanh nghiệp trên thị trường.
- Đáp ứng yêu cầu của khách hàng ở những thị trường mà việc đối tác được chứng

nhận theo ISO 22000 là một yêu cầu bắt buộc.
- Là điểm thuận lợi trong việc ký kết hợp đồng – đấu thầu.
-->Đáp ứng qui định của Nhà nước trong hiện tại và tương lai về quản lý chất lượng.
+ Về mặt đối nội:
Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến
an toàn, vệ sinh thực phẩm thông qua việc kiểm soát quá trình.
Chi phí thấp, hiệu quả cao do giảm thiểu được chi phí đền bù khiếu kiện, tái chế sản
phẩm “Chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa”.
4.2. Khó khăn:
Cơ sở hạ tầng và trang thiết bị: Việc áp dụng một hệ thống quản lý vệ sinh an toàn
thực phẩm đồng nghĩa với chi phí trong việc nâng cấp các thiết bị, nguồn nhân lực.
Chi phí cho cơ sở hạ tầng và trang thiết bị thông thường là rào cản lớn nhất cho các
doanh nghiệp thực phẩm vừa và nhỏ. Hơn nữa, các vấn đề khác như không đủ điện,

9


GVHD: TRẦN QUỐC HUY

nước, hệ thống thoát nước thải, phương tiện vận chuyển, vận tải tại địa phương cũng
là những thách thức dai dẳng cho nhiều doanh nghiệp vừa và nhỏ.
Điều kiện vệ sinh cơ bản: Các chương trình thực hành vệ sinh tốt hầu như thiếu trong
các doanh nghiệp thực phẩm vừa và nhỏ. Họ đối diện với nhiều khó khăn về việc
không đủ mặt bằng nhà xưởng và trang thiết bị, nhà cửa không sạch sẽ, trang thiết bị
cũ và bẩn, nhân viên thiếu đào tạo. Thậm chí tại một số vùng, các doanh nghiệp còn
khó khăn trong việc có được đường cung cấp nước sạch và đường dẫn thoát nước thải.
Hơn nữa, các doanh nghiệp vừa và nhỏ thường khó có thể có được các nguồn cung
cấp nguyên liệu với giá cả phù hợp mà tin vậy.
Nhận thức và chuyên môn: Người chủ và người vận hành các doanh nghiệp thực
phẩm vừa và nhỏ ở Việt Nam có thể ý thức được vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tuy nhiên họ quá bận rộn với các công việc kinh doanh mà không nhận thức được
tầm quan trọng của việc áp dụng các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Trong nhiều
trường hợp, thậm chí họ biết được tầm quan trọng, nhưng các doanh nghiệp vẫn thiếu
năng lực chuyên môn để vận hành hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả.
Giáo dục và đào tạo: Để đảm bảo sự thành công của một hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm, tất cả các khái niệm liên quan như HACCP, xác định nguồn gốc, các
chương trình tiên quyết, hành động khắc phục,… cần phải được hiểu bởi người chủ và
người quản lý doanh nghiệp. Hiểu biết và cam kết của ban lãnh đạo là vô cùng quan
trọng ngay cả khi nhân viên doanh nghiệp vận hành hệ thống an toàn thực phẩm hiệu
quả. Rất nhiều khái niệm và nguyên lý của quản lý an toàn thực phẩm mới mẻ đối với
người lao động dù đã làm việc nhiều năm trong ngành.
Trợ giúp kỹ thuật: Các doanh nghiệp thực phẩm vừa và nhỏ thiếu chuyên môn kỹ
thuật cần thiết cho việc áp dụng và vận hành hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Họ
cần sự trợ giúp chuyên môn từ bên ngoài, đặc biệt trong việc xác định các chất nguy
hại có trong thực phẩm, tạo hệ thống truy tìm nguồn gốc hiệu quả, thiết lập các hành
động khắc phục, xác định các chỉ tiêu kỹ thuật cho sản phẩm và nguyên liệu, tiến
hành đo lường và phân tích.
Nguồn nhân lực: Các doanh nghiệp thực phẩm vừa và nhỏ có nguồn vốn nhỏ, do vậy
họ thường kiểm soát rất chặt mọi chi phí. Nguồn kinh phí trả cho lao động thường
hiếm khi vượt quá nguồn ngân sách để chạy công việc kinh doanh hàng ngày. Điều
này gây khó khăn cho việc thuê các nhân lực cần thiết để tiến hành hệ thống quản lý
an toàn thực phẩm cũng như đào tạo nhân viên.
Các yếu tố tâm lý: Các doanh nghiệp thực phẩm vừa và nhỏ chịu nhiều rào cản tâm lý
khi áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hơn các doanh nghiệp thực phẩm
lớn. Bên cạnh các rào cản tâm lý thông thường (như: yêu cầu của khách hàng, áp lực
thời gian và chi phí, thiếu động lực và sự tin tưởng rằng một hệ thống quản lý an toàn

10

GVHD: TRẦN QUỐC HUY

thực phẩm là cần thiết để tạo nên sự khác biệt trong công việc kinh doanh của họ), các
doanh nghiệp vừa và nhỏ còn chịu thêm các ràng buộc tâm lý khác. Những ràng buộc
này bao gồm: thiếu niềm tin năng lực cá nhân (niềm tin rằng một cá nhân có đủ năng
lực để tổ chức và tiến hành một khóa công việc), trì trệ (không đủ khả năng vượt qua
thói quen của một lối thực hành cũ do thiếu mong muốn thay đổi), và thiếu sự đồng
tâm (không nhìn nhận được việc áp dụng một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có
thể tạo ra các sản phẩm an toàn hơn như thế nào). Các doanh nghiệp thực phẩm vừa
và nhỏ thường tin rằng họ đã tạo ra các sản phẩm đủ an toàn rồi mà không cần đến
một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Điều này được nhìn nhận như một sự thiếu
cam kết của lãnh đạo.
Vấn đề tài chính: Các khó khăn về tài chính là những rào cản thực tế cho các doanh
nghiệp vừa và nhỏ khi áp dụng một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Sự trợ giúp
từ Chính phủ và các tổ chức thương mại không đủ để tạo nên một sự thay đổi trong
các doanh nghiệp này. Các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dĩ nhiên là mang lại
những lợi ích to lớn cho chính phủ bằng cách tiết kiệm chi phí cho việc chữa trị và
chăm sóc sức khỏe cộng đồng. Tuy nhiên, giá trị của việc này vẫn chưa được đánh giá
đầy đủ để khởi động các khoản đầu tư. Trong khi đó, chi phí cho việc xây dựng và áp
dụng một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có thể cao hơn nhiều so với dự toán ban
đầu, như thuê tư vấn bên ngoài và thời gian đào tạo nhân viên có thể ảnh hưởng trực
tiếp tới các công việc kinh doanh hàng ngày của các doanh nghiệp vừa và nhỏ.
Các yêu cầu pháp lý: Các yêu cầu pháp lý thường là ở mức tối thiểu để đảm bảo các
điều kiện vệ sinh và an toàn thực phẩm. Khi không có chế định từ chính phủ về việc
triển khai áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, các doanh nghiệp thực phẩm
vừa và nhỏ không cảm thấy cần thiết và bắt buộc triển khai hệ thống này.
Ý thức kinh doanh và thái độ của các tổ chức công nghiệp và thương mại: Các chứng
chỉ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được yêu cầu như những chiếc vé vào cửa
cho các thị trường thương mại quốc tế. Các doanh nghiệp thực phẩm lớn bởi lý do đó
phải tiến hành áp dụng các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Các doanh nghiệp

vừa và nhỏ chủ yếu là cung cấp sản phẩm cho thị trường trong nước, các khách hàng,
người bán lẻ và cửa hàng ăn địa phương, nên không triển khai áp dụng hệ thống quản
lý an toàn thực phẩm do khách hàng của họ không yêu cầu chứng chỉ.
Nhận thức của khách hàng: Rất nhiều người tiêu dùng trong nước (đặc biệt ở những
khu vực nghèo, kém phát triển) không nhận thức được tầm quan trọng của vấn đề an
toàn thực phẩm cũng như các chất gây hại cho sức khỏe có trong thực phẩm. Truyền
thông đại chúng cần phải thực hiện trách nhiệm này một cách nghiêm túc hơn nữa để
nâng cao nhận thức của người dân về tầm quan trọng của việc sử dụng những thực
phẩm sạch và an toàn cũng như các phương thức để có được những thực phẩm an toàn
này (3).

11


GVHD: TRẦN QUỐC HUY

4.3. Chi phí và thời gian cho việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
Chi phí thực hiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phụ thuộc vào hiện trạng cơ sở
vật chất. Một khi nhà xưởng và trang thiết bị đáp ứng được các tiêu chuẩn vệ sinh và
an toàn của ngành hoặc tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) thì khi tiến hành áp dụng hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm sẽ không tốn kém nhiều.
Về nguồn nhân lực, mỗi Doanh nghiệp phải thành lập một nhóm an toàn thực phẩm từ
3 – 9 người có hiểu biết và kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực: sinh học, hóa học,
vật lý, công tác vệ sinh, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng, trang thiết bị máy
móc, đồng thời am hiểu tình hình thực tế của Doanh nghiệp.

12


GVHD: TRẦN QUỐC HUY

13


GVHD: TRẦN QUỐC HUY

14


GVHD: TRẦN QUỐC HUY

Công ty áp dụng mô hình hệ thống chất lượng ISO
22000
Kinh nghiệm áp dụng ISO 22000 tại Nhà máy Mì HAPRO

Nhà máy mỳ Hapro thuộc Tổng Công ty thương mại Hà Nội – Hapro. Nằm trong khu
công nghiệp thực phẩm Lệ Chi, Gia Lâm, Hà Nội. Nhà máy bắt đầu hoạt động từ tháng
8/2008 theo dây chuyền công nghệ Hàn Quốc, với tổng diện tích 16000m2. Các dòng sản
phẩm của Nhà máy mỳ bao gồm mỳ ăn liền, cháo và bột canh. Tên thương mại của mỳ
ăn liền bao gồm mỳ Kuksu và Hapro food.
Sau hơn 1 năm đi vào thị trường Việt, đã có sự ổn định về mặt quản lý, cuối năm 2009,
Nhà máy mỳ bắt đầu lập kế hoạch tạo dựng uy tín, chất lượng và mở rộng sang các thị
trường khó tính. Đây là lý do nhà máy quyết định triển khai áp dụng Hệ thống quản lý
an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000.
Với dây chuyền sản xuất hiện đại từ Hàn Quốc, cũng giống như nhiều doanh nghiệp
thực phẩm trong nước, họ tự tin vào năng lực cơ sở hạ tầng của mình. Điều này cũng có
phần đúng vì những máy móc cũ, chất liệu không đảm bảo, khó vệ sinh sẽ không thể đạt
theo tiêu chuẩn ISO 22000. Tuy nhiên, để đạt được tiêu chuẩn quốc tế, không phải chỉ
có vậy. Các khó khăn điển hình như:Bố trí nhà máy, sơ đồ mặt bằng, hệ thống ánh sáng,
thông khí, tường, trần, sàn, cửa chưa thực sự tối ưu cho việc đảm bảo an toàn thực phẩm

nghiêm ngặt. Những khó khăn này là đương nhiên vì để đảm bảo theo tiêu chuẩn ISO
15


GVHD: TRẦN QUỐC HUY

22000, nhà máy cần có chuyên gia tư vấn cho việc xây dựng ban đầu, căn cứ trên việc
hiểu biết về quản lý an toàn thực phẩm và quá trình sẩn xuất; trong khi việc thiết kế xây
dựng nhà máy thực phẩm ở Việt Nam chỉ dựa vào kinh nghiệm của những nhà quản lý.
Khó khăn lớn nữa là thói quen quản lý bằng miệng, xử lý công việc không có kế hoạch
và theo sự vụ, thiếu kiểm tra, giám sát công việc sát sao. Để đáp ứng tiêu chuẩn ISO
22000, toàn bộ hoạt động và công việc quản lý trong nhà máy phải được quy định rõ
ràng trên văn bản, tài liệu và hồ sơ ghi chép lại; làm việc theo kế hoạch dài và ngắn hạn
và tăng cường kiểm tra sát sao các hoạt động để đảm bảo an toàn thực phẩm. Một thói
quen, phong cách làm việc mới trong toàn nhà máy cần được thiết lập lại. Trong đó mọi
cá nhân làm việc theo quy định, hướng dẫn và sự nhận thức rõ vai trò của mình ảnh
hưởng tới sự an toàn sản phẩm.
Quá trình triển khai áp dụng ISO 22000
Tháng 12/2009, nhà máy bắt đầu thành lập Nhóm An toàn thực phẩm bao gồm 10 thành
viên là những trưởng, phó các bộ phận hành chính trong nhà máy: phó giám đốc điều
hành, phòng kỹ thuật, phòng cơ điện, phòng y tế, phân xưởng mỳ, phân xưởng gia vị,
phòng hành chính nhân sự và phòng kinh doanh. Trưởng nhóm là phó giám đốc điều
hành, ông Nguyễn Đình Khanh. Vai trò của nhóm là đầu mối lòng cốt cho quá trình triển
khai hệ thống.
Tiếp theo đó nhà máy tiến hành đánh giá thực trạng hoạt động sản xuất, so sánh với tiêu
chuẩn ISO 22000, tìm ra những công việc cần hoàn thiện rồi xây dựng kế hoạch triển
khai tổng thể. Kế hoạch triển khai đề xuất ban đầu là 8 tháng.
Cuối tháng 12, nhà máy tiến hành đào tạo cho toàn bộ công nhân viên trong nhà máy về
kiến thức cơ bản của an toàn thực phẩm và giới thiệu tiêu chuẩn ISO 22000 cùng quá
trình triển khai tiếp theo. Sau khóa đào tạo chung, Nhóm an toàn thực phẩm của nhà

máy được đào tạo chuyên sâu về tiêu chuẩn ISO 22000, HACCP, các chương trình tiên
GMP và cách viết các hệ thống văn bản quản lý theo yêu cầu. Các chương trình tiên
quyết của nhà máy bao gồm: Quy phạm an toàn nguồn nước, Vệ sinh bề mặt tiếp xúc,
Vệ sinh cá nhân, Ngăn ngừa nhiễm chéo, Kiểm soát động vật gây hại, Vệ sinh vật liệu
bao gói, Bảo quản và sử dụng hóa chất, Sức khỏe công nhân, Kiểm soát rác thải và Xác
định nguồn gốc.

16


GVHD: TRẦN QUỐC HUY

Hiệu quả đạt được từ việc triển khai ISO 22000
Xây dựng hệ thống văn bản là giai đoạn vất vả nhất của nhà máy vì khối lượng văn bản
nhiều, đòi hỏi nhiều chất xám và thời gian lại vẫn đảm bảo tiến độ sản xuất cùng với kế
hoạch phát triển những sản phẩm mới. Tuy nhiên sau 4 tháng, hệ thống tài liệu văn bản
quy định hoạt động và công việc quản lý cũng đã cơ bản hoàn thành.
Song song với việc thiết kế, xây dựng hệ thống văn bản, nhà máy xây dựng kế hoạch và
các hạng mục cần sửa sang về hạ tầng, trang thiết bị. Các công việc này được tiến hành
sau tết nguyên đán, bắt đầu từ giữa tháng 3. Nhà máy đã hoàn thiện hệ thống lưới chắn
côn trùng cho các cửa sổ và lỗ thông khí, lát lại sàn nhà, thay hệ thống bóng đèn, xây
dựng hệ thống rửa tay hợp lý cho các vị trí, ngăn cách các khu vực sản xuất để giảm
thiểu nhiễm chéo, bố trí lại kho hàng, nhà vệ sinh và khu vực thay quần áo bảo hộ, đánh
số quản lý hệ thống rác thải, vòi nước, bẫy động vật gây hại và côn trùng,… Tới đầu
tháng 8, nhà máy ra mắt cơ sở hạ tầng mới, đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000.
Bước sang tháng 8, nhà máy tiến hành đào tạo, phổ biến áp dụng hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm mới cho tất cả công nhân viên. Các hoạt động mới được triển khai trong
nhà máy, trong đó nhấn mạnh vào việc đảm bảo chất lượng sản phẩm, vệ sinh và tăng
cường kiểm tra, giám sát.
Sau hơn 2 tháng áp dụng, toàn bộ nhân viên trong nhà máy đã bắt đầu quen với quy

trình hoạt động mới. Trong giai đoạn đầu áp dụng này, Nhóm an toàn thực phẩm của nhà
máy được đào tạo về kỹ năng đánh giá nội bộ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của
nhà máy theo tiêu chuẩn ISO 22000. Sau đó nhà máy đã tiến hành 2 cuộc đánh giá nội
bộ để hoàn thiện các kỹ năng đánh giá cho các đánh giá viên và tìm ra những điểm
không phù hợp để cải tiến hệ thống. Tới tháng 11/2010, nhà máy được chính thức đón
nhận chứng nhận Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000.
17


GVHD: TRẦN QUỐC HUY

Một số hình ảnh triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 tại Nhà
máy mỳ HAPRO

Cửa vào Phân xưởng gia vị “trước” và “sau”

Cửa vào phòng trộn “trước” và “sau”
DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT

18


GVHD: TRẦN QUỐC HUY

19


GVHD: TRẦN QUỐC HUY

20

GVHD: TRẦN QUỐC HUY

Sản phẩm mới của công ty

21