thực hành công nghệ sản xuất bánh kẹo

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC_THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH
MÔN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

GVHD:Phạm Thị Quyên


Nhóm : 2


MỤC LỤC
BÀI 1:BÁNH BISCUIT VANI
I.Tổng quan về nguyên liệu...................................................................
II.Quy trình công nghệ..........................................................................
III.Thuyết minh quy trình.....................................................................
IV.Nhận xét sản phẩm...........................................................................
BÀI 2:BÁNH QUAI QUẠT
I.Tổng quan về nguyên liệu...................................................................
II.Quy trình công nghệ..........................................................................
III.Thuyết minh quy trình.....................................................................
IV.Nhận xét sản phẩm...........................................................................
BÀI 3:BÁNH BÔNG LAN
I.Tổng quan về nguyên liệu...................................................................
II.Quy trình công nghệ..........................................................................
III.Thuyết minh quy trình.....................................................................
IV.Nhận xét sản phẩm...........................................................................
BÀI 4:BÁNH TART TRÁI CÂY
I.Tổng quan về nguyên liệu...................................................................

II.Quy trình công nghệ..........................................................................
III.Thuyết minh quy trình.....................................................................
IV.Nhận xét sản phẩm...........................................................................


BÀI 5:BÁNH SU KEM
I.Tổng quan về nguyên liệu...................................................................
II.Quy trình công nghệ..........................................................................
III.Thuyết minh quy trình.....................................................................
IV.Nhận xét sản phẩm...........................................................................
BÀI 6:BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN
I.Tổng quan về nguyên liệu...................................................................
II.Quy trình công nghệ..........................................................................
III.Thuyết minh quy trình.....................................................................
IV.Nhận xét sản phẩm...........................................................................
BÀI 7:BÁNH CROISSANT
I.Tổng quan về nguyên liệu...................................................................
II.Quy trình công nghệ..........................................................................
III.Thuyết minh quy trình.....................................................................
IV.Nhận xét sản phẩm...........................................................................
BÀI 8:BÁNH TRUNG THU
I.Tổng quan về nguyên liệu...................................................................
II.Quy trình công nghệ..........................................................................
III.Thuyết minh quy trình.....................................................................
IV.Nhận xét sản phẩm...........................................................................


BÀI 9:BÁNH ỐC NHÂN KEM
I.Tổng quan về nguyên liệu...................................................................
II.Quy trình công nghệ..........................................................................

III.Thuyết minh quy trình .....................................................................
IV.Nhận xét sản phẩm...........................................................................
BÀI 10:BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM
TỔ 1:Bánh chuối nếp nướng.................................................................
TỔ 2:Bánh xèo.....................................................................................
TỔ 3:Bánh ích Miền Tây......................................................................
TỔ 4:Bánh bột lọc................................................................................


BÀI 1:BÁNH BISCUIT VANI


Tổng quan về sản phẩm.

Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra
từ nước Anh.
Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số nguyên liệu như: bột mì, muối và
nước.
Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang trứng đến nước ta khoảng
cuối thế kỉ 19
Ngà nay nguyên liệu dùng để sản xuất bánh rất phong phú và bánh là mặt hàng có giá
trị cao về dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng, đặt biệt bánh còn được dùng quà
biếu trong các dịp lễ tết.
Bánh biscuit là sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở
hóa học. Bánh biscuit có nhiều hình dạng khác nhau, kích thước cũng khác nhau.

I. Tổng quan nguyên liệu.

−
−

−
−
−
−
−

Bột mì số 8: 145g
Đường xay: 80g
Bơ farid: 50g
Trứng gà: 1 trứng
Bột nở alsa: 5g
Vani: 1 ống
Bao tam giác: 2 cái

1. Bột mì.


Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Lúa mì
có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng.
Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:
+Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen.
+ Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.
Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, loại II,
nghiền lẫn.
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác
nhau.
Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau : Chất vô cơ: chiếm từ
15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng, chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid,
lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme
Có 2 phương pháp sản xuất bột:

+ Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột.
+ Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột.


2. Đường
Đường là một hợp chất ở dạng tinh thể, có thể ăn được. Các loại đường chính
là sucrose, lactose, và fructose. Vị giác của con người xem vị của nó là ngọt.
Đường là một loại thức ăn cơ bản chứa carbohydrate lấy từ đường mía hoặc củ
cải đường, nhưng nó cũng có trong trái cây, mật ong... và trong nhiều nguồn
khác. Nó là nguyên liệu chính để làm kẹo. Sử dụng quá mức đường có liên quan
đến bệnh tiểu đường , béo phì và sâu răng.
Đường là một thành phần chính trong mứt, kẹo và trong các món tráng miệng.
Các thợ nấu cũng dùng đường như một chất bảo quản bên cạnh nêm nếm.
Đường dễ bị phân hủy thành glucozo và fuctozo khi có sự xuất hiện của nước
cùng với nhiệt độ và axit và đường cháy ở dạng lỏng màu đen.

Trong sản xuất bánh đường được dùng chủ yếu là sacaroza.
Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
+ Tạo vị ngọt, còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị
+ Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng maillard, phản ứng caramel


3. Bơ faird
Thành phần của bơ gồm có dầu thực vật tinh luyện và nước.
Trong bơ có chứa các loại phụ gia như: lecithin, hương bơ,ß – carotene, muối, mono và
diglycerid của các acid béo, chất chống oxy hóa, acid citric.
Bơ thực vật còn có các đặc điểm sau:
+ không có cholesterol
+ chế biến từ hỗn hợp các loại dầu thực vật tinh luyện, được đồng hóa và kết tinh lạnh
để trở thành hỗn hợp dầu đặc có điểm tan chảy ( MP) thích hợp.

+ Margarine có màu sắc và mùi vị tương tự như bơ động vật, được bổ sung muối,
hương liệu thơm ngon nên rất được ưa chuộng.
+ giàu tiền vitamin A, giá trị dinh dưỡng cao.

+ điểm tan chảy từ 350C-530C tùy theo yêu cầu khách hàng và mục đích
sử dụng.

4. Trứng gà
Trứng thường được sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho người. Bề ngoài
của trứng thường có hình bầu dục, hai đầu không cân bằng, một to một nhỏ. Các loại
trứng phổ biến nhất là trứng gà, trứng vịt và trứng cút.


•

Cấu tạo.

Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm 4 bộ phận, lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ và
vỏ trứng. Đối với gà, lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng là 55,8%, vỏ
cứng là 11,9% và màng vỏ là 0,4%.
•

Hình thành.

Lòng đỏ được hình thành trong buồng trứng. Sau khi lòng đỏ "trưởng thành", nó sẽ rời
khỏi buồng trứng, rồi từ trong miệng phễu ở phần trên của ống dẫn trứng đi vào trong
ống dẫn trứng, và di chuyển về phía dưới đến chỗ phình to của ống dẫn trứng. Ở đây có
thể tiết ra một lượng lớn anbumin, bọc bên ngoài lòng đỏ, hình thành một lớp lòng
trắng dày trong suốt.
Sau khoảng 2 đến 3 tiếng đồng hồ, nó từ chỗ phình to của ống dẫn trứng ép vào phần

ống hẹp, và tại đây hình thành màng vỏ. Sau khi trải qua hơn một giờ, nó lại bị ép
vào tử cung (vách dày, có cấu tạo cơ phát triển), vỏ trứng được hình thành trong tử
cung và cả quả trứng hoàn chỉnh được hình thành. Trong quá trình hình thành quả
trứng này phải nằm lại trong tử cung từ 18 đến 20 giờ, rồi sau đó cơ tử cung co bóp,
đẩy trứng qua xoang bài tiết sinh dục rồi ra ngoài cơ thể.
Trứng gà sở dĩ một đầu to một đầu nhỏ là do trong quá trình hình thành bị đầu trên của
ống dẫn trứng dồn ép từng đoạn một đi xuống. Đầu trứng này bị dồn ép, lòng trắng và
màng vỏ bị đẩy sang phải rồi lại sang trái, vì thế mà đầu trứng này phình to, sau khi vỏ
hình thành xong thì được cố định lại. Ngược lại, đầu kia của quả trứng hướng xuống
đoạn dưới của ống dẫn, do đó vừa đi nó vừa chèn vào ống dẫn trứng, làm cho ống này
mở rộng để trứng dễ di chuyển xuống tử cung. Lực dồn ép của ống dẫn vào quả trứng
làm cho đầu nhỏ hình thành rồi định hình dần. Khi trứng vào đến tử cung, đầu nhỏ
hướng về phía đuôi gà, còn đầu to hướng ngược lại.
•

Dinh dưỡng

Một bữa sáng với trứng ốp la.
Chất lipit có trong lòng đỏ, triglixerit 62,3%, photpholipit 32,8% và cholesterol 4,9%
với một ít aminolipit. Vỏ cứng chứa: cacbonat canxikhoảng 98,43%, cacbonat
magiê 0,84% và photphat canxi 0,73% theo trọng lượng. Còn xét tổng thể quả trứng,
phần nước chiếm khoảng 65,7%, protit 12%, lipit 10,6%, gluxit 0,8% và khoáng chất
10,9% về trọng lượng.
•

Lợi ích của trứng.


Ngoài cung cấp các chất dinh dưỡng như những số liệu trên, trứng gà còn giúp làm đẹp
và chữa các bệnh thông dụng như kiết lỵ, đau dạ dày...

Trứng dùng trong sản xuất bánh là trứng gà
Vai trò:
+ Tăng giá trị dinh dưỡng
+ Tạo độ xốp, giòn
+ Tạo mùi thơm và màu cho bánh

5. Bột nở alsa
Bột nở hay Baking powder chính là một , một cái tên rất thường dùng trong hóa học và
được dùng rất rộng dãi trong ngành thực phẩm. Baking powder còn được biết đến
nhiều hơn với tên bột nở .Baking powder có những công dụng như baking soda vì
trong thành phần chính của Baking Powder có 1/4 là Baking Soda, được kết hợp với
một vài loại muối acid cùng với một phần tinh bột ngô

Trong đời sống bột nở là một trong những nguyên liệu thường dùng trong ngành thực
phẩm, tuy nhiên mọi người lại biết đến nó nhiều hơn với công dụng làm đẹp và sử
dụng hàng ngày. Bột nở hiện nay được cung cấp dưới dạng bột đóng hộp và với cái
tên Baking Powder, nó có cái tên này bởi sản phẩm được sản xuất và đóng gói tại Mỹ.


Thuốc nở là nhóm các muối vô cơ có thể sử dụng riêng lẻ hoặc phối hợp thường dùng
là natri bicacbonat, amoni cacbonat
Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát ra nên
tạo lỗ hỏng trong ruột bánh.

II. Quy trình công nghệ.
Trứng

Đường xay

Bột mì, bơ, bột nở, vani

Đánh trứng

Số 3, t=7-8 phút

Đánh đường

Số 3, t=2-3 phút

Nhào bột

Số 2, t=1-2 phút

Tạo hình

Nướng

Sản phẩm

t˚=160-170˚C, t=15-20
phút


III. Thuyết minh quy trình
•

Bước 1:Chuẩn bị nguyên liệu

Trước tiên , tất cả các nguyên liệu được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khi đem đi

chế biến.
- trứng : rửa sạch, bỏ vỏ
- đường : xay nhuyễn
- Bột mì : ray mịn.
- bơ : tán mịn.
•

Bước 2: Đánh trứng

Cho một quả trứng vào máy đánh ở vòng số 3 trong vòng 8 phút.
Bước 3: Đánh đường
Sau đó cho 80g đường đã được xay mịn vào đánh ở vóng số 3 trong vòng 2,5 phút.
•

Bước 4 : Nhào trộn

Trước khi nhào trộn phải trộn khô hỗn hợp bột mì, bột nở, vani vào để tạo sự đồng đều
các nguyên liệu với nhau.Sau đó cho hỗn hợp này và bơ vào đánh cùng với hỗn hợp
trứng đường trong thơi gian 2 phút ở vòng số 2.
Mục đích là tạo hỗn hợp thành khối bột đồng nhất , có tính chất thích hợp, mềm dẻo,
không dính tay.
•

Bước 5 : Tạo hình


Trong sản xuất bánh biscuit, quá trình tạo hình được tiên hành trước quá trình nướng.
Nhằm tạo sản phẩm có kích thước, khối lượng nhất định để đáp ứng yêu cầu công
nghệ, đồng thời còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng diễn ra.
Quá trình tạo hình nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm do nó có khả năng tăng giá trị

hàng hóa của sản phẩm, tạo hình dáng đẹp cho bánh, thu hút người tiêu dùng, đa dạng
hóa sản phẩm.
Tiến hành tạo hình bánh: cho bột nhào vào bao tam giác, một đầu có gắn đuôi bắt bông
kem có nhiều hình dáng khác nhau.
•

Bước 6 : Nướng

Nướng là quá trình sử lý nhiệt lượng truyền vào sản phẩm bằng bức xạ. Nhiệt truyền
vào thực phẩm từ bề mặt và không khí trong lò, ẩm sẽ thoát ra từ thực phẩm và thoát ra
ngoài lò nướng. Nhiệt độ nướng ở 160-170˚C, thời gian khoảng 15-20 phút.
Đó là 1 trong những quá trình công nghệ phức tạp, trong đó xảy ra những biến đổi hóa
học, hóa lý, làm cho sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu
Mục đích: làm chín sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh vật, ngoài ra khi nướng độ ẩm bánh
giảm giúp dễ bảo quản.

IV. Nhận xét sản phẩm.

Bánh có màu vàng ở bề mặt trên, còn phần chân bánh có màu nâu.  cần hạ nhiệt độ lò
dưới thấp hơn.
Bánh cứng giòn thơm ngon.Mùi thơm đặc trưng của trứng và bơ.


BÀI 2:BÁNH QUAI VẠT

I. Tổng quan nguyên liệu
•

Vỏ Bánh:

+ Bột mì số 8: 220 (g)
+ Nước: 80 (g)
+ Dầu ăn: 40 (g)
+ Muối Đường: 2 (g)
•

Nhân:

+ Nạc Heo: 100 (g)
+ Củ sắn: ¼ Củ
+ Hành tây: ½ Củ


+ Trứng cút: 7 quả
+ Gia vị vừa ăn
•

Bột ruột

+ Bột năng
+ Dầu ăn

II. Quy trình công nghệ

Bột mì, muối, nước,
đường

Nhào bột

Ủ bột

Bột ruột

Tạo hình

Dầu ăn

t˚ phòng,
t=30 phút
Nhân

Chiên

Sản phẩm

III. Thuyết minh quy trình
Trước tiên ta sử lý nguyên liệu bột phải ray mịn lại, đường xay nhuyễn, sau đó trộn khô
chung lại với muối cho tất cả các nguyên liệu đồng đều với nhau, tiếp đó cho hỗn hợp
bột khô đã trộn vào nước nhào cho đến khi thành khối bột nhào, có tính dai dẻo, mềm
mịn và cho tiếp dầu ăn vào tiếp tục nhào cho dầu ăn thấm đều hết khối bột thì ta ủ bột ở
nhiệt độ phòng trong thời gian 30 phút.


Trong khi chờ thời gian ủ bột ta làm nhân bánh: củ sắn, hành tây bóc vỏ, rửa sạch rồi
cắt hạt lựu ( riêng củ sắn thì sau khi cắt hạt lựu thì vắt nước ra cho ráo để khi xào củ
không ra nước nhiều). Thịt thì rửa sạch rồi bằm nhuyễn ra. Ta cho tất cả vào xào chung
với nhau nêm gia vị cho vừa ăn, cho thêm một chút hành lá cho có cảm quan đẹp hơn.
Trứng cút thì luộc rồi bóc vỏ cắt đôi ra.

Sau khi ủ bột 30 phút thì ta tạo hình bánh. Chia khối bột ra từng phần bằng nhau. Cán

bột sơ qua trét một lớp bột áo làm bằng bột năng và dầu ăn lên, cuộn miếng bột lại rồi
cán bột ra tiếp có kích thước bằng khuôn bánh, miếng bột không mỏng quá cũng không
dày quá. Ta để miếng bột lên khuôn và cho nhân bánh vào rồi ép lại để tạo hình bánh,
nếu miệng bánh không dính vào nhau thì ta trét một ít nước lên miệng bánh để bột dễ
dính hơn. Phần rìa bánh khi ta tạo hình sẽ dư ra một ít bột ta tận dụng lại bột đó để tạo
bánh tiếp và để nhận xét bột bánh đầu và bột bánh sau có gì khác nhau.

Sau khi tạo hình bánh xong ta chiên bánh. Để cho dầu sôi mới cho bánh vào, chiên ở
lửa vừa để tránh bánh bị cháy. Khi thấy bánh có màu vàng ươm thì bánh chín.


IV. Nhận xét sản phẩm.

•

Bánh được làm từ bột đầu:

+ Vỏ bánh có nhiều lớp, lạt
+ Màu vỏ bánh có màu vàng ươm
•

Bánh được làm từ bột sau:

+ Vỏ bánh không có nhiều lớp như bột đầu, lạt

+ Cấu trúc bột không chặt chẽ.


BÀI 3:BÁNH BÔNG LAN
I.Tổng quan về nguyên liệu.

1.Bột mì.
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thông thường Triticum aestivum L.,
hoặc từ lúa mì club, Triticum compactum Host., hoặc hỗn hợp của chúng bằng cách
xay hoặc nghiền mà trong quá trình này phôi và vỏ cám được tách ra và phần còn lại
được nghiền tới độ mịn thích hợp.
Phân loại bột mì:
Có rất nhiều cách phân loại bột mì nhưng phổ biến nhất là phân loại bột mì theo công
dụng (Bột mì làm bánh mì, Bột mì làm bánh bao, Bột mì làm bánh ngọt , Bột mì chế
biến thức ăn chay, Bột mì làm Mì sợi, Bột mì làm Biscuit, bông lan, Bột mì dùng chế
biến thức ăn cho tôm, gia súc…); phân loại bột mì theo hàm lượng đạm hoặc độ tro…
•

•

Các chỉ tiêu chất lượng bột mì:

 Các chỉ tiêu cảm quan:
•
•
•

Màu sắc: bột mì có màu trắng ngà.
Trạng thái: sản phẩm ở dạng bột mịn, tơi, không sâu mọt, không có côn trùng
sống, không lẫn tạp chất lạ.
Mùi, vị: có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm.
 Các chỉ tiêu hóa học cơ bản:
•

Độ ẩm:

Độ ẩm được xác định bằng cách nung nóng một mẫu bột mì vào lò không khí và so
sánh trọng lượng của mẫu trước và sau khi nung nóng. Hàm lượng mất đi chính là độ
ẩm.
Kết quả độ ẩm được thể hiện theo phần trăm. Ví dụ: 13.5%
Độ ẩm cũng là một chỉ báo của khả năng bảo quản bột. Bột mì có độ ẩm cao (trên
14,5%) thu hút nấm mốc, vi khuẩn, và côn trùng, tất cả đều gây ra sự suy giảm chất
lượng trong thời gian lưu trữ. Bột với độ ẩm thấp là ổn định hơn trong thời gian lưu
trữ.
Protein:
Protein được xác định thông qua quá trình đốt cháy bột mì ở nhiệt độ cao trong máy
phân tích protein.
Hàm lượng protein được xác định bằng hàm lượng khí Nitơ thoát ra…
Protein được diễn tả bằng phần trăm. Ví dụ: 11.5%
Protein là chỉ tiêu chính cho việc mua bột mì vì nó liên quan đến các tính chất khác
như độ hấp thụ nước, sức mạnh gluten.
Hàm lượng protein cũng liên quan đến sản phẩm cuối cùng như cấu trúc, hình dạng…
Bột mì có protein thấp được sử dụng cho sản phẩm mềm như bánh cake, bánh hấp...
Bột mì có protein cao được sử dụng cho sản phẩm yêu cầu cấu trúc dai như sandwich,
mì sợi… Bột protein cao yêu cầu thời gian trộn lâu hơn và bột hấp thụ nước nhiều hơn.
•

Độ tro:
Độ tro được xác định bằng cách đốt mẫu bột trong lò nung ở nhiệt độ cao. Khi đó các
chất hữu cơ (protein, tinh bột..) sẽ bị đốt cháy, chỉ còn lại là tro.
Hàm lượng tro được diễn tả bằng chỉ số %. Ví dụ 0.53%
Hàm lượng tro được diễn tả dựa trên độ ẩm 14%.
Độ tro ảnh hưởng đến màu của bột và sản phẩm cuối cùng. Một số sản phẩm đặc biệt
yêu cầu bột mì phải trắng hay còn gọi là độ tro thấp như bánh bao, mì sợi…

•

Gluten ướt:
Hàm lượng gluten ướt được xác định bằng cách rửa các mẫu bột với dung dịch muối để
loại bỏ các tinh bột hoặc các chất hòa tan trong nước. Phần còn lại sau khi rửa được gọi
là Gluten ướt.
Gluten ướt được diễn tả bằng chỉ số %.
Ví dụ: Bột mì cao protein thì gluten ướt khoảng 35%, bột mì thấp protein thì gluten ướt
22%.
Gluten sau khi rửa được đưa qua máy ly tâm. Trong quá trình ly tâm, gluten được ép
qua 1 cái sàng. Phần trăm gluten còn lại trên sàng được gọi là chỉ số Gluten, biểu thị
cho dộ mạnh của gluten. Chỉ số gluten càng cao thì Gluten càng tốt.
•

Ngoài ra, chúng ta còn kiểm tra tính chất vật lý của bột mì bằng các thiết bị hiện đại
Farinograph đo lường độ hấp thụ nước của bột mì và độ mạnh của khối bột nhào và
Extensograph đo độ kéo dãn và đàn hồi của bột nhào. Các phương pháp phân tích kiểm


tra này được sử dụng để dự đoán tác động đến qui trình chế biến, sử dụng để dự đoán
trạng thái cấu trúc của sản phẩm cuối…
Bên cạnh đó, chúng ta còn dùng kết hợp phương pháp Kiểm tra trên sản phẩm: làm
thực tế các loại bánh tại phòng nghiên cứu thí nghiệm.

2.Đường xay
Đường là một hợp chất ở dạng tinh thể, có thể ăn được. Các loại đường chính
là sucrose, lactose, và fructose. Vị giác của con người xem vị của nó là ngọt.
Đường là một loại thức ăn cơ bản chứa carbohydrate lấy từ đường mía hoặc củ
cải đường, nhưng nó cũng có trong trái cây, mật ong... và trong nhiều nguồn
khác. Nó là nguyên liệu chính để làm kẹo. Sử dụng quá mức đường có liên quan

đến bệnh tiểu đường , béo phì và sâu răng.
Đường là một thành phần chính trong mứt, kẹo và trong các món tráng miệng.
Các thợ nấu cũng dùng đường như một chất bảo quản bên cạnh nêm nếm.
Đường dễ bị phân hủy thành glucozo và fuctozo khi có sự xuất hiện của nước
cùng với nhiệt độ và axit và đường cháy ở dạng lỏng màu đen.


3.Trứng
Trứng thường được sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho người. Bề ngoài
của trứng thường có hình bầu dục, hai đầu không cân bằng, một to một nhỏ. Các loại
trứng phổ biến nhất là trứng gà, trứng vịt và trứng cút.
•

Cấu tạo.

Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm 4 bộ phận, lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ và
vỏ trứng. Đối với gà, lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng là 55,8%, vỏ
cứng là 11,9% và màng vỏ là 0,4%.
•

Hình thành.

Lòng đỏ được hình thành trong buồng trứng. Sau khi lòng đỏ "trưởng thành", nó sẽ rời
khỏi buồng trứng, rồi từ trong miệng phễu ở phần trên của ống dẫn trứng đi vào trong
ống dẫn trứng, và di chuyển về phía dưới đến chỗ phình to của ống dẫn trứng. Ở đây có
thể tiết ra một lượng lớn anbumin, bọc bên ngoài lòng đỏ, hình thành một lớp lòng
trắng dày trong suốt.
Sau khoảng 2 đến 3 tiếng đồng hồ, nó từ chỗ phình to của ống dẫn trứng ép vào phần
ống hẹp, và tại đây hình thành màng vỏ. Sau khi trải qua hơn một giờ, nó lại bị ép
vào tử cung (vách dày, có cấu tạo cơ phát triển), vỏ trứng được hình thành trong tử

cung và cả quả trứng hoàn chỉnh được hình thành. Trong quá trình hình thành quả
trứng này phải nằm lại trong tử cung từ 18 đến 20 giờ, rồi sau đó cơ tử cung co bóp,
đẩy trứng qua xoang bài tiết sinh dục rồi ra ngoài cơ thể.


Trứng gà sở dĩ một đầu to một đầu nhỏ là do trong quá trình hình thành bị đầu trên của
ống dẫn trứng dồn ép từng đoạn một đi xuống. Đầu trứng này bị dồn ép, lòng trắng và
màng vỏ bị đẩy sang phải rồi lại sang trái, vì thế mà đầu trứng này phình to, sau khi vỏ
hình thành xong thì được cố định lại. Ngược lại, đầu kia của quả trứng hướng xuống
đoạn dưới của ống dẫn, do đó vừa đi nó vừa chèn vào ống dẫn trứng, làm cho ống này
mở rộng để trứng dễ di chuyển xuống tử cung. Lực dồn ép của ống dẫn vào quả trứng
làm cho đầu nhỏ hình thành rồi định hình dần. Khi trứng vào đến tử cung, đầu nhỏ
hướng về phía đuôi gà, còn đầu to hướng ngược lại.
•

Dinh dưỡng

Một bữa sáng với trứng ốp la.
Chất lipit có trong lòng đỏ, triglixerit 62,3%, photpholipit 32,8% và cholesterol 4,9%
với một ít aminolipit. Vỏ cứng chứa: cacbonat canxikhoảng 98,43%, cacbonat
magiê 0,84% và photphat canxi 0,73% theo trọng lượng. Còn xét tổng thể quả trứng,
phần nước chiếm khoảng 65,7%, protit 12%, lipit 10,6%, gluxit 0,8% và khoáng chất
10,9% về trọng lượng.
•

Lợi ích của trứng.

Ngoài cung cấp các chất dinh dưỡng như những số liệu trên, trứng gà còn giúp làm đẹp
và chữa các bệnh thông dụng như kiết lỵ, đau dạ dày...

4.Sữa tươi không đường.
Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu...) ở dạng nguyên liệu thô,
dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay khử
trùng triệt để bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc, sữa tươi được bảo quản và vận chuyển
trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng.[1] Loại sữa tươi thông dụng nhất là sữa
bò tươi do tính phổ biến của sản lượng sữa bò.


Sữa tươi chưa bao giờ vượt quá nhiệt độ là 40 độ C, nghĩa là gần với nhiệt độ cơ thể
của con vật. Việc tiêu thụ sữa tươi đã hạn chế ở các đô thị phương Tây, nhất là sau khi
người ta có thể khử trùng bằng phương pháp Pasteur trong năm 1864, nhưng ở những
vùng nông thôn và đặc biệt là ở các vùng thảo nguyên, đồng cỏ chăn thả hoặc trang
trại chăn nuôi bò sữa thì việc tiêu thụ này không hạn chế nhiều lắm.
Sữa tươi so với sữa tươi thanh trùng không có lợi điểm gì cả. Nó có thể chứa những vi
trùng hại cho sức khỏe và như vậy lan truyền bệnh tật.[2][3] Số lượng vi trùng trong sữa
tươi lệ thuộc vào thực phẩm gia súc, tình trạng sức khỏe của gia súc, kỹ thuật lấy sữa,
cũng như vệ sinh trong lúc lấy sữa.
•

Chế biến.

Sữa bò tươi được vắt trực tiếp từ bò thường chứa nhiều vi khuẩn, vì thế các bác sĩ luôn
khuyến cáo không nên uống sữa tươi mới vắt mà chưa qua xử lý, nhiều công nghệ xử
lý, đóng gói sữa tươi đã ra đời. Bằng những kỹ thuật xử lý khác nhau, sữa nguyên liệu
ban đầu sẽ trở thành sữa tươi thanh trùng hay sữa tươi tiệt trùng [4]
•

Sữa tươi tiệt trùng thường được xử lý ở nhiệt độ cao (từ 140 - 143 độ C) trong
khoảng thời gian ngắn 3 - 4 giây. cho nên sản phẩm có thể được bảo quản ở nhiệt
độ bình thường và thường có thời hạn sử dụng từ 6 tháng đến một năm.

•

Sữa tươi thanh trùng được xử lý ở nhiệt độ thấp hơn (75 độ C) trong khoảng 30
giây, sau đó được làm lạnh đột ngột xuống 4 độ C. Do được xử lý ở nhiệt độ vừa
phải nên sữa tươi thanh trùng giữ được hầu như toàn bộ các vitamin, khoáng chất
quan trọng có trong sữa nguyên liệu và vẫn đảm bảo được hương vị thơm ngon đặc
trưng của sữa bò tươi tự nhiên.[4]

Sản xuất sữa tươi tiệt trùng hay thanh trùng phải qua quy trình chặt chẽ. Ngay sau khi
vắt xong, trong vòng một giờ, sữa bò tươi nguyên liệu nhanh chóng được đưa vào hệ
thống bảo quản lạnh,[5] sữa tươi được gia nhiệt ở 84-85oC trong 30-40 giây, đủ đảm
bảo diệt hầu hết vi khuẩn có hại và được làm lạnh nhanh xuống 1-2oC, được bảo quản
liên tục ở 2-6oC để sử dụng trực tiếp trong 7-10 ngày. Sữa tươi thanh trùng phải được
bảo quản ở 2-6oC liên tục nhằm khống chế vi khuẩn phát triển và sử dụng trong thời
gian ngắn. Tuy nhiên, nếu muốn uống sữa tươi nóng cũng đơn giản, chỉ cần cho vào
làm nóng ở 400C là có thể uống được.
•

Tiêu chuẩn.

Quy định về thương mại, phân phối sữa nguyên liệu đóng gói có khác nhau trên toàn
thế giới. Một số nước đã cấm hoàn toàn, nhưng nhiều người đã có lệnh cấm một phần


không hạn chế việc mua sữa nguyên liệu trực tiếp từ nông dân. Đôi khi sữa nguyên liệu
được phân phối thông qua một chương trình trong đó người tiêu dùng sở hữu một phần
về các loại sữa bò, và có thể được coi là tiêu thụ sữa từ động vật của riêng mình. Đôi
khi sữa nguyên liệu được bán để cho động vật hoặc vật nuôi tiêu thụ, hoặc cho sử dụng
khác như xà phòng.

Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 7028:2002: Để được công nhận là sữa tươi tiệt
trùng, sản phẩm phải được chế biến từ sữa tươi nguyên liệu và qua xử lý ở nhiệt độ
cao. Nếu có bổ sung sữa bột hoặc chất béo sữa để chuẩn hóa nguyên liệu thì hàm lượng
pha chế thêm cũng không quá 1%, tính theo khối lượng của sữa tươi nguyên liệu hay
phải có 99% nguyên liệu là sữa tươi.[7]
Đối với những sản phẩm sữa được chế biến bằng cách pha thêm nguyên liệu sữa bột và
chất béo sữa, nước... qua xử lý ở nhiệt độ cao thì phải gọi là sữa hoàn nguyên tiệt trùng
và các nhà sản xuất phải ghi rõ trên bao bì là "Sữa hoàn nguyên tiệt trùng". Sữa tươi
cần phải bảo quản cẩn thận, chỉ cần một giọt nước rơi vào là sữa sẽ bị lên men hoặc kết
tủa ngay. Dù đã qua giai đoạn thanh trùng nhưng hạn sử dụng của sữa tươi cũng chỉ
nâng lên 8-10 ngày, còn nếu chế biến theo phương pháp nấu sữa tươi như dân gian vẫn
áp dụng thì chỉ sử dụng được trong vòng 2 ngày.
•

Công dụng

Một ly sữa tươi cung cấp gần 30% lượng canxi và hơn 23% phốt pho cần thiết mỗi
ngày.[9] Ở các nước phát triển, sữa tươi được xem là thực phẩm rất giàu dinh dưỡng,
giàuvitamin và khoáng chất từ thiên nhiên, rất tốt cho cơ thể. Sữa tươi không những
được sử dụng thường xuyên như một thức uống hàng ngày, mà còn dùng dưới nhiều
hình thức khác nhau từ pha chế, trộn với trái cây, làm bánh và thêm vào các món ăn.
Các bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng luôn khuyến khích người tiêu dùng uống sữa tươi
100% thiên nhiên vì không chỉ dễ uống, mùi vị thơm ngon, sữa tươi còn dễ hấp thu và
có thể uống thường xuyên, liên tục dễ dàng với các hình thức bao bì đóng gói tiện
dụng.[10]
Từ thời xưa, con người đã biết dùng sữa tươi để làm đẹp, sữa tươi
chứa protein, enzyme, axit lactic... giúp khắc phục các chứng bong da, mụn trứng cá,
giữ ẩm, làm mịn da, chống lão hóa, tăng sức đề kháng cho da.... Nếu kết hợp uống sữa
với mát xa da mặt, hiệu quả càng tốt hơn. Trước đây, các mỹ nữ trong cung
đình thường được ngâm mình trong bồn tắm đầy sữa tươi khoảng 2 lần/tuần, nhằm

giúp da mịn màng.