tìm hiểu quy trình sản xuất và ứng dụng của enzyme transglutaminase

Báo cáo tiểu luận: Ứng dụng CNSH trong CNTP
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
……

Báo cáo tiểu luận môn học:
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Đề tài: TÌM

HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ỨNG DỤNG

CỦA ENZYME TRANSGLUTAMINASE
Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Thu Sang
Nhóm sinh viên thực hiện:

Tp. Hồ Chí Minh tháng 6/2015.

Công nghệ sản xuất và ứng dụng của Transglutaminase

Trang


Báo cáo tiểu luận: Ứng dụng CNSH trong CNTP
LỜI MỞ ĐẦU
Từ lâu ngành công nghệ chế biến thực phẩm đã là một lãnh vực quan trọng trong đời
sống kinh tế xã hội hiện đại. Nó góp phần quan trọng trong phát triển kinh tế, chăm lo
cho đời sống vật chất và tinh thần của con người khi mà những nhu cầu ấy ngành càng
cao. Với lí do đó mà các nhà khoa học, các kĩ sư ngành thực phẩm đã không ngừng
nghiên cứu khám phá những “vùng đất” mà ít người dám đặt chân đến. Cộng hưởng
với sự tiến bộ vượt bậc và đi đầu của ngành Công nghệ sinh học ứng dụng đã thúc đẩy

ngành thực phẩm bước đi nững bước đi xa với việc khám phá ra nhiều điều mới mẻ và
lí thú với tính khả dụng cao và chất lượng.
Những năm gần đây các chế phẩm enzyme sinh học đã giải quyết rất nhiều vấn đề mà
ngành thực phẩm vấp phải. Transglutaminase là một loại enzyme như vậy. Tuy việc
nghiên cứu đã được thực hiện cách đây rất lâu, nhưng quy trình công nghiệp hóa loại
enzyme này vẫn còn là một ẩn số đối với thế giới bởi sự độc quyền của công ty sản
xuất chúng. Trong bài báo cáo này, nhóm thực hiện chỉ tập trung giới thiệu về enzyme
transglutaminase và các ứng dụng của nó trong lĩnh vực thực phẩm. bài viết được
nhóm dịch thuật từ các tài liệu trong và ngoài nước nên sẽ có nhiều sai sót. Mong nhận
được sự đóng góp ý kiến của mọi người để nhóm có thể hoàn thành tốt bài báo cáo.
Trân trọng!

Công nghệ sản xuất và ứng dụng của Transglutaminase

Trang


Báo cáo tiểu luận: Ứng dụng CNSH trong CNTP

MỤC LỤC

Công nghệ sản xuất và ứng dụng của Transglutaminase

Trang


Báo cáo tiểu luận: Ứng dụng CNSH trong CNTP

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1.

GIỚI THIỆU
Transglutaminase (TG) (EC 2.3.2.13) là protein-glutamine γ-glutamyltransferase,
thuộc về nhóm transferases. Nó xúc tác cho sự hình thành của một liên kết isopeptide
giữa nhóm γ-carboxamides dư lượng glutamine và nhóm ε-amin bậc nhất của các
hợp chất khác nhau như protein.
Transglutaminase là một loạienzyme được tìm thấy tựnhiêntrongthực vật,
động vậtvà trong cơ thể con người. Chúng là một protein tạo phản ứng hóa học
tự nhiên trong thực phẩm và thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm.
Transglutaminase là một enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với protein của thịt và
với cả protein thực vật.Transglutamnnas được nghiên cứu kể từ những năm 1950, đến
đầu những năm 1990 các nhà khoa học đã nghiên cứu sản xuất số lượng lớn
Transglutaminase để sử dụng trong chế biến thực phẩm. Transglutaminase hiện nay
được sản xuất thông qua quá trình lên men.Transglutaminases rất phổ biến trong
tự nhiên. Chúng được tìm thấy trong các mô động vật có vú,trong nhiều vật
không xương sống và trong các tế bào vi sinh vật. Transglutaminase cũng có mặt trong
mô thực vật có trong đậu nành, topinambour, thức ăn gia súc củ cải đườngvà táo .
Nó có thể xúc tác cho phản ứng của các liên kết chéo trong bên trong và giữa các
phân tử protein, do đó TG có thể cải thiện khả năng của các protein thực phẩm. Ví dụ
các nhũ tương hóa, gel, độ nhớt và ổn định nhiệt độ. Nó cũng đã được chứng minh để
được tham gia vào nhiều quá trình sinh lý: trong đông, trong các phản ứng miễn dịch
kháng khuẩn và trong quang hợp.
Bảng 1 : Một số tính chất của transgliutaminase

pH tối ưu

6–7

Nhiệt độ hoạt tính tối ưu

50÷700C

Nhiệt độ bất hoạt tính

Trên 750C

Công nghệ sản xuất và ứng dụng của Transglutaminase

Nhiệt độ bảo quản

Dưới 100C

Trang


Báo cáo tiểu luận: Ứng dụng CNSH trong CNTP

Hình 1 : Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ và pH lên sự hoạt động của enzyme
transglutaminase.

PHÂN LOẠI

1.2.

Bảng 2: Bảng phân loại cá enzyme transglutaminase theo gen.
Tên
Yếu tố XIII (fibrin- yếu
tố ổn định)
Keratinocyte
transglutaminase
Transglutaminase mô

Transglutaminase biểu
bì
Prostate
transglutaminase
TGM X
TGM Y
TGM Z

1.3.


Gene
F13A1, F13B

Hoạt động
Đông máu

Nhiễm sắc thể
6p25-p24

TGM 1

Da

14q11.2

TGM 2
TGM 3

Phổ biến

da

20q11.2-q12
20q12

TGM 4
TGM 5
TGM 6
TGM 7

3p22-p21.33
Da
Không rõ ràng
Tinh hoàn, phổi

15q15.2
20q11-15
15q15.2

CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA TRANSGLUTAMINASE
Phản ứng tạo liên kết ngang:

Công nghệ sản xuất và ứng dụng của Transglutaminase

Trang


Báo cáo tiểu luận: Ứng dụng CNSH trong CNTP
Transglutaminase

(R-glutaminyl-peptide:

amin

g-glutamyltransferase,

EC

2.3.2.13) là một enzyme xúc tác cho phản ứng chuyển acyl giữa các nhóm acyl γcacboxamit của glutamine và nhóm ε-amino của lysine.Kết quả là hình thành liên kết
isopeptide.

Hình 2: Phản ứng tạo liên kết ngang

Công nghệ sản xuất và ứng dụng của Transglutaminase

Trang


Báo cáo tiểu luận: Ứng dụng CNSH trong CNTP


Xúc tác cho một số phản ứng khác:
Ở nồng độ Ca2+ thích hợp, TG-ase xúc tác cho các phản ứng:

Công nghệ sản xuất và ứng dụng của Transglutaminase

Trang


Báo cáo tiểu luận: Ứng dụng CNSH trong CNTP

(1) chuyển acylgiữa các nhóm amide xác định Gin (peptide liên kết) và các nhóm
amin cơ bản của Lys (peptide liên kết hay tự do), cũng như polyamine

(putrescine,cadaverine,histamine,cũng

như

một

số

amin

cơ

bản

khác);

(2) tham gia qua Lys ràng buộc NH để hình thành liên kết isopeptide;
(3)

thủy

phân

Gln

(nhóm

amide

loại

bỏ

NH 3,

Gln

-

Glu);

(4) khi vắng mặt ion Ca2+, TGase có thể liên kết hệ protein Gh-GDP / GTP;
(5) kết quả của thay đổi và chuyển giao bên ngoài bề mặt màng TG-ase giúp làm tăng
kích thích các tín hiệu; (6) TG-ase được tạo thành giữa các tế bào có khả năng tham
gia các integrin protein và Fibronectin sau khi Ca 2+ tăng làm xúc tác cho quá trình
tham gia và hình thành tế bào mô. Sự thay đổi của protein là kết quả của sự xúc tác và
tương tác của TG-ase với các thụ thể kích hoạt và tạo phức với các thành phần tích
hợp.
1.4.

NGUYÊN LIỆU - GIỐNG VSV

Công nghệ sản xuất và ứng dụng của Transglutaminase

Trang

Báo cáo tiểu luận: Ứng dụng CNSH trong CNTP


Nguyên liệu sản xuất:
Rỉ đường: Rỉ đường hay rỉ mật, mật rỉ, mật rỉ đường, còn được gọi ngắn gọn

là mật, là chất lỏng đặc sánh còn lại sau khi đã rút đườngbằng phương pháp cô và kết
tinh. Đây là sản phẩm phụ của công nghiệp chế biến đường (đường mía, đường nho,
đường củ cải). Trong tiếng Anh, rỉ mật được gọi là molasses, xuất phát từ tiếng Bồ
Đào Nha melaço, là dạng so sánh hơn nhất của mel, từ Latin(và Bồ Đào Nha) của "mật
ong".Chất lượng của rỉ đường phụ thuộc vào độ chín của mía hoặc củ cải nguyên liệu,
lượng đường chiết được và phương pháp chiết đường.
Hiện nay công nghệ sản xuất enzyme transglutaminase chưa được công bố rộng
rãi và cũng chưa có nghiên cứu chính thức khẳng định nào về nên nguồn nguyên liệu
để sản xuất. Nhiều tài liệu cho rằng sử dụng mật rỉ đường và glyxerol, lại có tài liệu
cho rằng sử dụng nguyên liệu đậu nành.Tuy nhiên không có bất cứ một hướng dẫn cụ
thể nào về việc sử dụng nguồn nguyên liệu để lên men trong quy trình sản xuất
enzyme transgluminase thương phẩm.
 Giống vi sinh vật :
Transglutaminases được biết là có phân bố rộng rãi trong tự nhiên, đã được tìm
thấy trong các mô khác nhau động vật, cá, thực vật, vi sinh vật.
Transglutaminase nội sinh từ lâu đã được sử dụng trong các ngành công nghiệp
thực phẩm ở Nhật Bản cho các cơ sở hoặc nhà máy sản xuất surimi, kamaboko. Sự
đóng góp của transglutaminase nội sinh cá trong surimi cũng đã được chứng minh bởi
nhiều nhà nghiên cứu .Nó cũng đã được cho rằng các phản ứng liên kết ngang bằng
transglutaminase xảy ra trong sản xuất cá khô ướp muối (Himono tại Nhật Bản).
Một loại transglutaminase đã được phân lập từ Streptoverticillium sp và sử dụng
thực trong thực phẩm ngành công nghiệp thực hiện nay.
Lúc đầu, hầu hết các nghiên cứu khả thi về việc sửa đổi transglutaminase được
tiến hành sử dụng transglutaminase bắt nguồn từ gan lợn guinea hoặc bò plasma. Tuy

nhiên, một nguồn cung hạn chế cản trở thương mại hóa.
Trong năm 1989, nhiều báo cáo cho thấy rằng một transglutaminase vi khuẩn
được phân lập từ Streptoverticillium sp. Nó đã được thương mại hóa như một enzyme
thực

phẩm

bởi Ajinomoto

Co.,

Inc.

Đây

là

sản

phẩm

duy

nhất

là

transglutaminasethương mại có sẵn hiện nay. Các transglutaminase vi khuẩn đang hoạt
Công nghệ sản xuất và ứng dụng của Transglutaminase

Trang


Báo cáo tiểu luận: Ứng dụng CNSH trong CNTP
động trên một phạm vi rộng của nhiệt độ vàổn định giữa pH 5 và 9, đó là khoảng pH
cho hầu hết các thực phẩm chế biến .
Ngược lại với transglutaminases động vật có vú (guinea pig transglutaminase
gan),transglutaminase vi sinh vật được đặc trưng bởi một hoạt động canxi độc lập: nó
làkhả năng phản ứng mà không có các ion canxi, làm cho nó xử lý dễ dàng hơn và
nhiều hơn nữa là thiết thực để sử dụng trong chế biến thực phẩm.
Streptoverticillium sp chính là vi sinh vật đầu tiên được nhắc đến để sử dụng
trong việc lên men tạo enzyme transglutaminase.
Năm 2013 hai nhà khoa học Marek Kieliszek & Anna Misiewicz đã lập một
bảng thống kê những giống vi sinh vật từng được nghiên cứu để sản xuất
transglutaminase trong bài báo Microbial transglutaminase and its application in the
food industry. A revi ew.
Bảng 3: Bảng thống kê chủng vi sinh vật được sử dụng để sản xuất transgluminase.
Giống

Năng suất
(đơnvị/ml)

Tài liệu tham khảo

Actinomadurasp

n/a

Kim et al. (2000)

Bacillus circulans BL32

0.28

de Souza et al. (2006)

Bacillus subtilis spores

n/a

Aidaroos et al. (2011)

Corynebacteriumammoniagenes

n/a

Corynebacteriumglutamicum

n/a

Itaya and Kikuchi
(2008)
Date et al. (2004)

Enterobacter sp. C2361

0.77

Bourneow et al. (2001)

Providencia sp. C1112

0.92

Bourneow et al. (2001)

Streptoverticilliummobaraense

0.9- 3.4

Streptomyces platensis M5218

0.66

Bourneow et al. (2012)
Zheng et al. (2002)
Zhu et al. (1996)
Gerber et al.(1994)
Ando et al. (1989)
Lin et al. (2006)

Streptomyces hygroscopicus

n/a

Cui et al. (2007)

Streptomyces lividans

n/a

Lin et al. (2004, 2007)

Streptomyces lividans JT46/pAE053

2.2

Lin et al. (2006)

Công nghệ sản xuất và ứng dụng của Transglutaminase

Trang


Báo cáo tiểu luận: Ứng dụng CNSH trong CNTP
Streptomyces lydicus

1.3

Bourneow et al. (2001)

Streptomyces platensis

1.4

Streptomyces sioyansis

3.3

Lin et al. (2006)

Bourneowet al. (2001)
Bourneow et al. (2001)

Streptoverticilliumgriseocarneum

1.46

Streptoverticilliumladakanum NRRL– 0.28- 1.55
3191
Streptoverticilliumsp.s–8112
1.46

Công nghệ sản xuất và ứng dụng của Transglutaminase

Gerber et al. (1994)
Linet al. (2003)
Téllez-Luis et al.(2004)
Kanaji et al. (1993)

Trang


Báo cáo tiểu luận: Ứng dụng CNSH trong CNTP

CHƯƠNG 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRANSGLUTAMINASE
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Rỉ đường

Vi SinhVật

Lên men

Li Tâm

Siêulọc

Traođổi ion

Traođổi ion

Transglutamimase

Gerrber (1994)

Lọc gel

Transglutamimase

Ando (1989)

Công nghệ sản xuất và ứng dụng của Transglutaminase

Trang


Báo cáo tiểu luận: Ứng dụng CNSH trong CNTP

CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG – SẢN PHẨM
3.1.
ỨNG DỤNG

Kể từ khi được phát hiện transglutaminase đã bắt đầu được biết đến rộng rãi có
nhiều ứng rộng quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm của nhiều quốc gia
trên thế giới như Trung Quốc, Nhật Bản. Transglutaminase được thương mại hoá khi
bởi công ty Ajinomoto, Inc. Hiện tại đây là sản phẩm transglutaminase duy nhất trên
thị trường về mặt thương mại. Sau đây là một số những ứng dụng phổ biến trong lĩnh
vực thực phẩm:
Sản phẩm thủy sản:
Việc sử dụng transglutaminase trong công nghiệp thực phẩm bắt đầu với sản xuất
surimi thương phẩm ở Nhật Bản. Nghiên cứu cũng đã được làm bên ngoài của
Nhật Bản liên quan đến các đặc tính của surimi với transglutaminase.
Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để tìm ra ảnh hưởng của transglutaminase
lên tính của gel surimi. Ở surimi khi tính chất gel hình thành thì độ bền và lượng của
liên kết ngang tăng lên, các đầu nặng của myosin đơn phân giảm theo sự có mặt của
transglutaminase. Seguro và những người khác cũng đã chứng minh rằng
transglutaminase thêm vào surimi gây xúc tác phản ứng tạo liên kết ngang trong quá
trình hình thành. Họ có đến 3µmoles của ε - ( γ - Glu ) Lys crosslinks / 100 g gel, được
xem là hiệu quả trong cải thiện thuộc các tính vật lý của gel. Nó cũng đã được giới
việc ảnh hưởng của transglutaminase lên gel surimi của từng loại cá là khác nha.
Một dòng sản phẩm truyền thống là kamaboko ( cá bánh ) và cách sử dụng
transglutaminase trong sản phẩm surimi được trình bày như trong sơ đồ
3.1.Transglutaminase được thêm vào nguyên liệu, trộn, và phản ứng với prôtêin cá chủ
yếu trong quá trình này.Sau khi hình thành, surimi được nấu chin bằng hấp hoặc luộc,
và transglutaminase vẫn hoạt động bình thường đến khi có được sản phẩm cuối cùng.

Công nghệ sản xuất và ứng dụng của Transglutaminase

Trang


Báo cáo tiểu luận: Ứng dụng CNSH trong CNTP

Công nghệ sản xuất và ứng dụng của Transglutaminase

Trang


Báo cáo tiểu luận: Ứng dụng CNSH trong CNTP
Bột cá

Trộn với muối
Tinh bột gia vị
Transglutaminase
Cắt
Định hình
suwari

40 độ C trong 40 phút
Luộc
15 độ C trong 16 giờ
Làm nguội

Sản phẩm

Sản phẩm từ thịt
Transglutaminase cũng có thể phản ứng với protein thịt. Myosin B và Myosin đã
tác động đến polyme hóa bằng việc bổ sung các transglutaminase. Ở cả hai gel nhiệt
gây ra của myosinB thô và thịt xúc xích, thì mạng lưới cấu trúc tốt hơn đã được quan
sát với transglutaminase mà không cần soi bằng kính hiển vi điện tử. Những thay đổi
trong cấu trúc gel siêu vi donhiệt gây ra phù hợp với những thay đổi của độ bền gel.

Công nghệ sản xuất và ứng dụng của Transglutaminase

Trang


Báo cáo tiểu luận: Ứng dụng CNSH trong CNTP
Người ta xem đó như là cấu trúc mạng làm tăng nồng độđể cải thiện các tính chất vật
lý của thịt được chuẩn bị.
Thực tế việc sử dụng nguyên liệu thịt với transglutaminase cũng đã được nghiên
cứu. Ứng dụng của transglutaminase cho chế biến thịt đã được tóm tắt bởi Kuraishi và
những người khác.Hammer so sánh transglutaminase với photphat ở xúc xích ( 47 ).
Muguruma và những người kháccho rằng kết cấu của xúc xích gà, ban đầu cho thấy độ
bền gel yếu hơn xúc xích thịt heo, và đã được cải thiện bằng transglutaminase ( 49 ).
Họ cũng cho rằng transglutaminase có thể cung cấp khả năng tạo ra các sản phẩm gia
cầm mới với cải thiện kết cấu, như là 100% xúc xích gà.
Điển hình giăm bông và xúc - xích sử dụng transglutaminase để sản xuất được
thể hiện trong quy trình ở hình 5 và 6.Phản ứng transglutaminase về cơ bản xảy ra
trong quy trình chế biến, đó là trong sấy khô, hun khói, và đun sôi (hấp).Trong sản
xuất giăm bông, phản ứng transglutaminase cũng có thể tiến hành trong hỗn loạn trong
một chừng mực nào đó.Sau khi chế biến, nhiệt độ bên trong được nâng lên trên 70 ◦ C,
và transglutaminase bất hoạt.
Các liên kết chéo được hình thành bởi transglutaminase tăng cường protein cấu
trúc mạng trong các sản phẩm thịt chế biến như xúc xích và thịt nguội.Và các tính chất
vật lý của sản phẩm, chẳng hạn như độ đàn hồi và độ săn chắc, được cải thiện rất
nhiều.Sự vững chắc, cũng như sự biến dạng, tính co giãn hoặc tính mềm dẻo của gel
tăng lên cùng với số lượng của transglutaminase.Khi sử dụng một lượng dư
transglutaminase thì các kết cấu trở nênquá vững chắc và ít mềm dẻo hơn, nói chung
không thuận lợi.
Cấu trúc của xúc xích được củng cố bởi transglutaminase có khả năng bền ở
nhiệt độ cao và làm lạnh, khi đó ε- (γ-Glu) Lys liên kết chéo, là rất ổn định ( 48 ). Sản

xuất đóng hộp xúc xích với cải thiện cấu tạo chất lượng là một ứng dụng điển hình
của transglutaminase.

Công nghệ sản xuất và ứng dụng của Transglutaminase

Trang


Báo cáo tiểu luận: Ứng dụng CNSH trong CNTP
Trong trường hợp của giăm bông, ảnh hưởng của transglutaminase được thấy
trong sợi thịt được cải thiện, không chỉ trong cải thiện cấu tạo chất lượng.
Slice - mất mát, tỷ lệ những lát vỡ khi người điều khiển được xắt mỏng, được giảm khi
transglutaminase được sử dụng.
Một ứng dụng khác là trong các sản phẩm thực phẩm an toàn. Trong chế biến
thực phẩm đã chế biến, đặc biệt là các sản phẩm thịt, muối và / hoặc một số phốt phát
thường được thêm vào để cải thiện hoặc tăng khả năng giữ nước, ràng buộc, tính thống
nhất, và kết cấu tổng thể. Khi nhu cầu vềan toàn thực phẩm tăng lên, thực phẩm chuẩn
bị nhiều hơn với các muối phốt phát hoặc giảm đang được phân phối trên thị trường.
Các đặc tính kết cấu và vật lý của các loại thực phẩm "lành mạnh", tuy nhiên, là tiêu
chuẩn thấp.Bằng cách sử dụng transglutaminase, sản phẩm giảm muối / phosphate với
kết cấu cải tiến có thể được thu được (4).
Chẳng hạn như, xúc xích với hàm lượng muối giảm từ 1.7% đến 0.4%, được
giảm 20%. Nhưng việc bổ sung thêm transglutaminase cải thiện kết cấu và khôi phục
lại sức mạnh phá vỡ với sự kiểm soát ( hình 8 ).Ngay cả khi hàm lượng natri đã được
giảm xuống gần một phần ba là xúc xích bình thường, độ đàn hồi được duy trì thông
qua việc sử dụng các transglutaminase .Việc mất sự kết dính và khả năng giữ nước
trong sản phẩm từ thịt không có phosphate cũng được khôi phục bằng cách sử dụng
transglutaminase.Cho dù transglutaminase có thể cải thiện thuộc tính vật lý của sản
phẩm không chứa phosphate trong chừng mực nào đó, nhưng khá khó khăn để hoàn
toàn thay thế các phosphate trong các sản phẩm thịt.

Công nghệ sản xuất và ứng dụng của Transglutaminase

Trang


Báo cáo tiểu luận: Ứng dụng CNSH trong CNTP


Quy trình sản xuất xúc xích
Thịt heo

Cắt nhỏ
Muối, gia vị, nước đá
Transglutaminase
Cắt

Bao vỏ

Nấu

Khô: 600C trong 30 phút
Khói: 600C trong 10 phuts
Hơi nước: 750C trong 30 phút
Làm nguội

Sản phẩm

Công nghệ sản xuất và ứng dụng của Transglutaminase

Trang


Báo cáo tiểu luận: Ứng dụng CNSH trong CNTP
 Quy trình sản xuất dăm bông

Thịt heo

Tiêm hoặc ngâm nước muối

transglutaminase

Nhào, trộn
để qua đêm
Định hình
Nấu
Khô: 550C trong 120 phút
Khói: 600C trong 60 phút

Làm nguội

Hơi nước: 750C trong 120 phút

Sản phẩm
Một số sản phẩm khác:
Nhiều sản phẩm thường gặp trong đời sống sinh hoạt cũng có mặt của enzyme
transglutaminase như đậu hủ, các loại mì: mì ống ( nuôi), mì ý, mì soba, udon (Nhật
Bản)….. Transglutaminase được xem như chất phụ gia nhằm tăng tính liên kết cảu các
protein trong nguyên liệu nhằm tao nên độ dai chắc đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
Khẳng năng giữ nước tuyệt vời được sử dụng triệt để trong sản xuất đậu phụ.Sau đây

là tóm tắt 2 quy trình sản xuất đậu phụ và mì ống, qua đó ta thấy được sự có mặt của
enzyme transglutaminase ở công đoạn nào và vai trò của nó.

Công nghệ sản xuất và ứng dụng của Transglutaminase

Trang


Báo cáo tiểu luận: Ứng dụng CNSH trong CNTP

Quy trình sản xuất mì ống

Sản phẩm

Công nghệ sản xuất và ứng dụng của Transglutaminase

Trang


Báo cáo tiểu luận: Ứng dụng CNSH trong CNTP
Quy tình sản xuất đậu phụ

Công nghệ sản xuất và ứng dụng của Transglutaminase

Trang


Báo cáo tiểu luận: Ứng dụng CNSH trong CNTP
3.2.

SẢN PHẨM TIÊU BIỂU
Chế phẩm enzyme:

Hình 3: Chế phẩm enzyme của công ty Ajinomoto

Hình 4: Chế phẩm transglutaminase dạng bột.
Hiện nay chế phẩm enzyme transglutaminase được sản xuất bởi tập đoàn
Ajinomoto và phâm phối rộng khắp trên thế giới. Ở Việt Nam các chế phẩm này được
nhập khẩu và phân phối bởi các công ty dịch vụ như: Công ty CP AGRIVIET, Công ty

Công nghệ sản xuất và ứng dụng của Transglutaminase

Trang


Báo cáo tiểu luận: Ứng dụng CNSH trong CNTP
TNHH TM DV Bảo Anh Ngọc…Tuy nhiên cần lưu ý các sản phẩm không rõ nguồn
gốc từ Trung Quốc.
Các loại thực phẩm sử dụng transglutaminase:
Trên thị trường, E.Transglutaminase được chia thành nhiều code khác nhau,
mỗi code sẽ có những chức năng riêng:
 Transglutaminase (code: TG-SA)
• Được ứng dụng chế biến kết dính thịt gia cầm, thịt đỏ và hải sản.
• Dễ sử dụng bằng nhiều cách
• Không gây dị ứng

Hình 5 : Kết dính thịt heo và da gà nấu chín

Hình 6 : Tái cấu trúc cá hồi
Công nghệ sản xuất và ứng dụng của Transglutaminase

Hình 7: Thịt xông khói cắt lát
Trang


Báo cáo tiểu luận: Ứng dụng CNSH trong CNTP
Lợi ích của TG-SA:
•
•
•
•
•
•

Dễ dàng sử dụng
Trộn với thịt trực tiếp
Tạo liên kết chéo tự nhiên của chính các mạch protein của thịt (cá).
Không ảnh hưởng đến tính chất của thịt (cá).
ổn định trong quá trình sử lý tiếp theo như cắt, ướp, sấy và đóng gói.
Có thể tiêu chuẩn hóa và kiểm sót thành phần nhằm tạo các giá trị gia

tăng.Sản phẩm có thể tiếp tục chế biến.
 Transglutaminase (code: TG-MTC)
• Được pháp triển trong ứng dụng tăng trọng bằng phương pháp tiêm
(injection) và ướp ngấm (marination) trong thịt (cá).
• Là sản phẩm giúp tăng trọng lượng thịt (cá) bằng việc tích nước.
• Không dùng phosphate và không làm ảnh hưởng đến hương vị tự nhiên
của thịt (cá).
• Sau khi hấp thu TG-MTC, sản phẩm có thể được chế biến bình thường
hoặc trộn TG-SA kết dính định hình với cấu trúc mới.

Hình 6. Thịt bò trước và sau khi ướp ngấm với TG-MTC
Bảng 4. So sánh tỷ lệ tăng trọng giữa phosphate và TG-MTC
Thịt
Gà
Bò
Heo

Phostphate (%)
37
37
18

TG-MTC (%)
62
60
53

Lợi ích của TG-MTC:
•

Cải thiện khả năng giữ nước, làm tăng việc lưu giữ nước và các thành

phần cần thiết nếu có trong thực phẩm.
• Ít thất thoát sau khi rã đông.
• Nâng cao năng suất chế biến thức ăn, tăng khối lượng của sản phẩm
• Không làm thay đổi các đặc tính cảm quan của sản phẩm, cải thiện đặc
tính ngoại quan (thịt trông tươi hơn).
 Transglutaminase (code: TG-0411)
• Được phát triển để cải thiện cấu trúc trong các sản phẩm thuần chay.

Công nghệ sản xuất và ứng dụng của Transglutaminase

Trang


Báo cáo tiểu luận: Ứng dụng CNSH trong CNTP
•

Có thể thay thế làng trắng trứng và các sản phẩm kết dính có nguồn gốc
tảo biển trong sản phẩm chay.

Hình 7.Sản phẩm nguồn gốc từ Surimi

Hình 8. Chả chay

Lợi ích của TG-0411:
•
•
•
•
•

Cải thiện độ đàn hồi, dai, và độ săn chắc của sản phẩm.
Tăng năng suất chế biến thức ăn.
Tăng khả năng cắt lát mỏng cho sản phẩm
Giữ hương vị ban đầu tự nhiên của sản phẩm
Sản phẩm chay sử dụng kết hợp với TG-0411 rất ổn định trong khi nấu,
nướng, chiên.

 Transglutaminase (code: TG-BH)

• Được phát triển cho các ứng dụng trong thịt và hải sản
• Được dùng cho các sản phẩm thịt (cá) kết dính và thái lát

Thường được pha ở tỷ lệ dạng dung dịch (1:7) vì có hoạt tính enzyme cao.

Công nghệ sản xuất và ứng dụng của Transglutaminase

Trang