Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thạch

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN TP DINH DƯỠNG

********

BÁO CÁO THỰC HÀNH
PHỤ GIA THỰC PHẨM
TỔ THỰC HÀNH 02 (NHÓM 2)
CHIỀU THỨ 7, TUẦN 10, 11
(Ngày 22, 29/10/2016)

Thời gian nộp báo cáo: Ngày …. Tháng 11 Năm 2016

HÀ NỘI, 2016


Phần 1
SẢN XUẤT VÀ ỨNG DỤNG CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TRONG CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM
Giới thiệu chung về chất màu hay phụ gia tạo màu:
Phụ gia tạo màu hay chất màu là những chất được bổ sung vào thực phẩm với mục
đích tạo hoặc cải thiện màu sắc cho sản phẩm, làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm
đối với người tiêu dùng nhưng hoàn toàn không có giá trị về mặt dinh dưỡng.
Những chất tạo màu phải nằm trong danh mục được phép sử dụng của bộ y tế, với
một liều lượng nhất định.
Các chất màu được tách ra từ các loại gia vị, các loài thực vật có sẵn trong tự
nhiên, được ứng dụng làm chất tạo màu cho thực phẩm khoảng từ 1500 năm trước
ở Trung Quốc và Ấn Độ.
Nếu quá lạm dụng chất màu sẽ gây ảnh hưởng độc hại đến sức khoẻ người tiêu

dùng (đặc biệt là các chất màu tổng hợp) có thể gây ngộ độc cấp tính, khi sử dụng
lâu dài, tích luỹ cao có thể gây ung thư.
Những loại thực phẩm thường có mặt của chất tạo màu: bánh, mứt, kẹo nước giải
khát, sản phẩm chế biến từ thịt, đồ hộp…
Chất màu được chia thành hai loại chính: chất màu tự nhiên và chất màu được
hình thành trong quá trình gia công kĩ thuật.
MỤC ĐÍCH
• Sinh viên có kỹ năng thực hành sảnxuấtchấtmàutừcácnguyênliệutựnhiênvà
ứngdụngtrongchếbiếnthực phẩm ở qui mô nhỏ.
• Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến
sản phẩm trên.
NGUYÊN VẬT LIỆU (nhóm gồm 7sinh viên)
• Hạtdànhdành: 100g
• Agar-agar: 10g
• Đường tinh luyện: 100g
• Lọ thủy tinh 200ml, nắp: 1 lọ, 1 nắp
• Cốc nhựa 100-200ml: 10 cái
• Nước: 3lít
2

2


DỤNG CỤ (cho một nhóm gồm 5-7sinh viên)
STT
1
2
3
4
5

6
7
8
9
10
11
12

Tên dụng cụ
Bể ổn nhiệt
Bếp điện hoặc bếp ga
Bình tam giác 500ml
Đũa thủy tinh
Nhiệt kế
Pipet 1ml
Pipet 10 ml
Nồi
Cốc thuỷ tinh 500ml
Đũa
Cốc nhựa
Thìa

Số lượng
1 cái
1 cái
2 cái
2 cái
1 cái
1 cái
1 cái

1 cái
1 cái
2 đôi
10 cái
4 cái

Bài 1:
Quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành:
3

3


Hạt dành dành

Nước

Chuẩn bị lọ

Kiểm tra
Ngâm, rửa, khử
trùng

Trích ly:
Số lần trích ly: 2 lần
Loại dung môi: nước
Tỷ lệ NL/DM: 4%
Nhiệt độ trích ly:50 oC
Thời gian: 60 phút

Lọc

Bã

Cô đặc

Nước

Vào lọ
Thanh trùng
Nhiệt độ thanh trùng:90oC
Thời gian thanh trùng: 10 phút
Thành
phẩm

Hình 1. Sơ đồ quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành
Thuyết minh quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành:
a. Nguyên liệu: Hạt dành dành, đem cân - lần 1: 100,23 g
- lần 2: 100,17 g
 Rây qua các sàng có kích thước 1mm, 3mm, 5mm để loại bỏ cát bụi và tạp
chất còn lẫn trong nguyên liệu.

4

4


5

b.

Trích ly: hạt dành dành sau khi cân được đem trích ly 2 lần bằng dung môi là
nước:
- Lần 1: tỷ lệnguyên liệu/ dung môi là 4%, thời gian trích ly 60 phút. Sau đó
lọc lấy dung dich màu (1), cân phần bã và đem trích ly lần 2.
- Lần 2: tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi là 8%, thời gian trích ly 30 phút.

•

Ở nhiệt độ trích ly 50 oC:

5


•

c.
d.

e.

6

Ở nhiệt độ thường:

Lọc: sau khi trích ly lần 2, lọc bỏ bã bằng vải lọc hoặc giấy lọc, thu được
dung dịch màu (2).
Cô đặc: gộp dung dịch màu (1) và (2) thu được sau 2 lần trích ly đem đi cô
đặc để đuổi dung môi, thu được chất màu cô đặc. Dùng bếp điện để cô đặc
chất màu.

Vào lọ, thanh trùng: lọ thủy tinh được rửa sạch, sấy khô. Chất màu thu được
sau khi cô đặc, cho vào lọ thủy tinh đóng nắp và chuyển đi thanh trùng ở
nhiệt độ 90 oC, 10 phút.

6


f.

Bảo quản chất màu ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng trực tiếp.
Kết qua
TOC = 50 OC
Lần 1
(tỷ lệ NL/Nước=10%)
Lần 2
(tỷ lệ Nl/Nước=20%)
TOC = 32OC
(nhiệt độ phòng)
Lần 1
(tỷ lệ NL/Nước=10%)
Lần 2
(tỷ lệ Nl/Nước=20%)

Thời gian trích ly mnguyên liệu (g) VH2O
(phút)
(ml)
60
80,52
805,2
30

65.72

Thời gian trích ly mnguyên liệu (g) VH2O
(phút)
(ml)
60
78,63
786,3
30

64,47

Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu sau khi rây và làm sạch:
- Ở 50OC:
%hao hụt= 100 % - ( mnguyên liệu / mcân ) x 100%
= 100 % - (80,52 / 100,23) x 100%
7

328,6

7

322,35


= 19.74 %
- Ở 32OC
%hao hụt= 100 % - ( mnguyên liệu / mcân ) x 100%
= 100 % - (78.63 / 100,17) x 100%

= 21,5 %
Kết quả trong quá trình thực hành:
 15 phút lấy so màu 1 lần đến khi không thấy sự thay đổi màu thì dừng lại.

Dãy màu chiết ở nhiệt độ 50OC trích ly lần 1

8

8


Dãy màu chiết ở nhiệt độ thường trích ly lần 1

Dãy màu chiết ở nhiệt độ 50OC trích ly lần 2
9

9


Dãy màu chiết ở nhiệt độ thường trích ly lần 2

10

10


Bài 3:
Sử dụng chất màu trong san xuất thạch
Agar-agar

Nước,
đường

Phối trộn:
Tỷ lệ agar-agar/nước: 1/100
Agar-agar/đường
Đun sôi
Thời gian: 05 phút
(khuấy liên tục)

Chất màu

Phối màu thạch
Tỷ lệ màu: 1-5%
Tạo hình
4 tầng theo màu
Thành phẩm

Hình 2. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến thạch
Thuyết minh quy trình chế biến thạch 4 màu:
a. Agar-agar: cân theo tỷ lệ 1/ 180
b. Phối trộn: phối trộn agar-agar với nước theo tỷ lệ: 1/180 (10 gam agar-agar
vào 1,8 lít nước). Chuẩn bị lượng nước cần dùng, đổ agar-agar từ từ vào
nước, đồng thời khuấy liên tục để agar hòa tan đều vào nước. Sau đó thêm
đường(12,07% - Tỷ lệ đường so với nước).
c. Đun sôi: sau khi bột agar-agar, đường tan hoàn toàn trong nước đem đun sôi
trong khoảng thời gian 5 phút, khuấy liên tục.
11

11

d.
e.

f.



Phối màu: thạch sau khi đun tiến hành phối màu (tỷ lệ màu: 1-5%), khuấy
đến khi đều màu.
Phối hương: ngay sau khi phối màu, cho thêm hương xoài theo tỷ lệ hương
0.3%, khuấy đều. Đổ thạch vào từng cốc nhỏ (đổ 1/5 cốc). Để đông trong 10
phút, thu được thạch tầng 1.
Tạo hình: sau khi thu được thạch tầng 1, tiến hành đun agar như trên, phối
màu, hương và chờ nguội bớt rồi đổ thạch này lên trên lớp thạch tầng 1 (đã
đông). Tiến hành đến khi thu được thạch 4 màu.
Chuẩn bị dãy màu

=> tỷ lệ phối trộn màu cho các tầng.

Bảng nguyên liệu cho các tầng (cho 1 cốc):

12

12


Tầng

Chất màu

1

Hạt dành dành (50OC)
Tỷ lệ 10%
Nước cốt dừa
Tỷ lệ 10%
Lá cẩm tím (80OC)
Tỷ lệ 10%

2
3
4
5



Hạt dành dành (50OC)
Tỷ lệ (1%)

Vchất màu
(ml)
3,2

Vnước đường
(ml)
28,8

Agar-agar

(g)

3,5

31,5

0,19

4,0

36,0

0,22

0.25

55,0
24,75

0,31
0,14

Sản phẩm thu được thạch 5 tầng:

Bài 4 :
Đánh giá cam quan chất lượng san phẩm thạch
13

13

0,18


-

-

Màu sắc của SP:
+ phụ thuộc vào tỉ lệ chất màu phối trộn
+ cách thức đổ thạch chồng lên tầng trước.
Trạng thái SP
Mùi SP
Vị
Đánh giá chung:

Theo TCVN 3215-79 - SẢN PHẨM THỰC PHẨM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM

Điểm chưa
Bậc đánh
có
trọng Cơ sở đánh giá
giá
lượng
5

Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc
trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có
sai lỗi và khuyết tật nào.

4

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả
hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm đó

3

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số
lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm
giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn
đạt theo tiêu chuẩn.

2

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số
lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản
phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu
chuẩn, nhưng còn khả năng bán được.

5

1

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm
trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản
phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là «hỏng».
Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái
chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.

6

0

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm

1

2

3

4

14

14


trọng, sản phẩm bị coi là «hỏng» và không sử dụng
được nữa.
Bảng 2. Mẫu phiếu ghi kết quả kiểm tra phải theo đúng các mục quy định trong
bảng sau.
Tên sản phẩm kiểm tra: thạch ... tầng

Ngày …tháng … năm …

Họvà tênngườikiểmtra:
Mẫu số



Các chỉ tiêu

Ghi chú
(Nhận xét bằng từ)

Điểm từ 0 đến 5

Ta có kết quả kiểm tra trong bảng sau:

Tên sản phẩm kiểm tra: Thạch 5 màu
Người đánh giá

Ngày 29 tháng 10 năm 2016

Cho điểm theo các chỉ tiêu
Màu

Mùi

Vị

Cấu trúc

Nguyễn Thị Huyền

4

1

3

3

Phạm Văn Quyền

4

2

2

3

Trần Nhật Lệ

3

2

2

2

Chu Mạnh Linh

3

1

3

2

Hồ Thị Linh

4

1

2

3

Trần Diệu Linh

3

2

3

2

Đánh giá cam quan chất lượng thạch theo TCVN 3215-79

15

15

- Mục đích: đánh giá tổng quát chất lượng thạch làm ra so với tiêu chuẩn, dựa trên
tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái.
* Nhận xét chung:
- Màu sắc:
Nguyên tắc: Màu sắc phụ thuộc vào tỷ lệ chất màu, cách thức đổ thạch lên tầng
trước.
Sản phẩm thạch với 5 tầng màu sắc khác biệt, mỗi tầng màu được tạo ra từ hỗn hợp
với tỷ lệ màu khác nhau. Màu sách của thạch khá hài hòa và màu sắc của các lớp
khá rõ nét, không bị lẫn màu giữa các tầng.
Các màu sắc có trong thạch:
+ màu vàng với tỷ lệ chất màu 10% và 1%
+ màu tím với tỷ lệ chất màu 10%
+ màu trắng đục tỷ lệ màu 10%
Trong đó :
-

Màu vàng: với nồng độ chất màu 1% cho sản phẩm có màu vàng chanh đẹp
mắt,còn với tỷ lệ10%sản phẩm thạch có màu giống màu khoai môn.
Màu tím: với nồng độ chất màu 10% cho sản phẩm có màu sắc đẹp hơn so
với các tỷ lệ khác. Với tỷ lệ này sản phẩm có màu đỏ tím.

- Trạng thái: khối thạch đồng nhất, mịn và bóng, không bị tách nước, đông chắc.
Tuy nhiên, khi ăn khối thạch không được giòn và dai, hơi cứng.
- Mùi: sản phẩm còn có mùi của chất màu, đặc biệt là mùi của chất màu chiết ra từ
lá cẩm tím.
- Vị: sản phẩm có vị nhạt, do nồng độ đường bổ sung vào vào thấp, vì thế làm giảm
chất lượng cảm quan của thạch. Nên bổ sung thêm đường vào trong quá trình nấu.
* Tính toán: Theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 ta có hệ số trọng lượng của thạch.

Màu
0.8
Mùi
1.0
Vị
1.0
Trạng thái
1.2
Bảng tổng hợp kết quả đánh giá của 6 thành viên trong nhóm
Chỉ tiêu
16

Điểm từng thành viên

Tổng
16

TB chưa Hệ

số TB

có


có trọng trọng
lượng
lượng

trọng
lượng

1

2

3

4

5

6

Màu sắc

4

4

3

3

4

3

21

3,5

0.8

2,8

Mùi

1

2

2

1

1

2

9

1,5

1,0

1,5

Vị
Trạng
thái

3
3

2
3

2
2

3
2

2
3

3
2

15
15

2,5
2,5

1,0
1,2

2,5
3

Điểm chất lượng
Sản phẩm xếp loại
Với các mức chất lượng

9,8
kém

+ tốt : 18.6-20
+ khá: 15.2-18.5
+trung bình: 11.2-15.1
+ kém: 7.2-11.1
Sản phẩm thạch làm ra có điểm chất lượng bằng 9,8 nên đạt loại kém. Cần
cải thiện hương vị, mùi của sản phẩm để sản phẩm đạt chất lượng tốt hơn.

17

17