Nghiên cứu thực trạng tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm tại cộng đồng và hiệu quả một số biện pháp can thiệp

i

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ QUỐC PHÒNG

HỌC VIỆN QUÂN Y
Trang phụ bìa
PHẠM ĐỨC MINH

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG TIÊU CHẢY CẤP LIÊN
QUAN THỰC PHẨM TẠI CỘNG ĐỒNG VÀ HIỆU QUẢ
MỘT SỐ BIỆN PHÁP CAN THIỆP
Chuy n ng nh:
M số:

Vệ sinh xã hội học & Tổ chức y tế
62 72 01 64

DỰ THẢO

LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. TS. Nguyễn Hùng Long
2. TS. Dƣơng Huy Lƣơng

HÀ NỘI - 2017


ii

LỜI CAM ĐOAN
Lời cam đoan
Tôi xin cam số liệu trong đề tài luận án là một phần số liệu trong dự án
số 4 “Phòng chống ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực”, nằm trong
chương trình mục tiêu quốc gia Vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 20122015”. Kết quả đề tài này là thành quả nghiên cứu của tập thể mà tôi là một
thành viên chính, đồng Chủ nhiệm đề tài. Tôi đã được Chủ nhiệm đề tài và
toàn bộ các thành viên trong nhóm nghiên cứu đồng ý cho phép sử dụng đề
tài này vào trong luận án để bảo vệ lấy bằng tiến sĩ. Các số liệu, kết quả nêu
trong luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ một
công trình nào khác.
Tác giả luận án

Phạm Đức Minh


iii

LỜI CẢM ƠN
Lời cảm ơn
Tôi xin chân thành cảm ơn Đảng ủy, Ban Giám đốc Học viện Quân Y,
Bộ môn Vệ sinh Quân đội, Phòng sau đại học cùng các Bộ môn - Khoa,
Phòng của Học viện Quân y đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt
thời gian học tập, nghiên cứu thực hiện luận án tại Học viện.
Tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Hùng
Long, TS. Dương Huy Lương là những thầy đã trực tiếp hướng dẫn phương
pháp nghiên cứu khoa học cho tôi thực hiện và hoàn thành luận án.
Tôi xin trân trọng cảm ơn lãnh đạo và các cán bộ Cục An toàn thực
phẩm, Bộ Y tế; Sở Y tế, Trung tâm Y tế dự phòng, Chi cục An toàn vệ sinh
thực phẩm các tỉnh Quảng Ninh, Thái Bình, Phú Thọ, đặc biệt là Ủy ban

Nhân dân, trạm y tế tại các xã Đông Giang và Hồng Việt đã nhiệt tình ủng
hộ, giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình triển khai các
hoạt động nghiên cứu tại thực địa.
Tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và cảm ơn chân thành tới các nhà khoa
học trong Hội đồng chấm luận án cấp cơ sở, các quý vị đại biểu, các đồng
nghiệp đã đóng góp nhiều ý kiến quý báu để tôi hoàn thiện luận án có chất
lượng hơn.
Tôi vô cùng biết ơn những người thân trong gia đình đã giúp đỡ tôi vật
chất, tinh thần và luôn luôn động viên, khích lệ tôi trong suốt quá trình học
tập và nghiên cứu đề tài luận án.
Hà Nội, tháng 6 năm 2017
Tác giả luận án

Phạm Đức Minh


iv

MỤC LỤC
Trang
Trang phụ bìa ............................................................................................................... i
Lời cam đoan ...............................................................................................................ii
Lời cảm ơn ................................................................................................................ iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN ÁN......................................vii
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................... viii
DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ .................................................................................. x
ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................................. 1
CHƢƠNG 1 ................................................................................................................ 4
TỔNG QUAN ............................................................................................................. 4
1.1. TIÊU CHẢY LIÊN QUAN THỰC PHẨM ..................................................... 4

1.1.1. Một số khái niệm và thuật ngữ ................................................................... 4
1.1.2. Bệnh truyền qua thực phẩm gây hội chứng tiêu chảy ................................ 5
1.1.3. Một số nghiên cứu tiêu chảy liên quan thực phẩm trên thế giới .................. 9
1.1.4. Một số nghiên cứu tiêu chảy liên quan thực phẩm tại Việt Nam ............. 12
1.1.5. Khoảng trống số liệu giữa báo cáo của hệ thống y tế v điều tra tại cộng
đồng về tiêu chảy liên quan thực phẩm .............................................................. 16
1.2. MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN TIÊU CHẢY TRUYỀN QUA THỰC
PHẨM .................................................................................................................... 20
1.2.1. Các đƣờng lây truyền tiêu chảy qua thực phẩm ....................................... 20
1.2.2. Một số yếu tố vệ sinh li n quan đến cơ chế lây truyền bệnh tiêu chảy ........ 22
1.2.3. Một số yếu tố xã hội học li n quan đến tỷ lệ mắc tiêu chảy tại cộng đồng..... 25
1.3. GIẢI PHÁP CAN THIỆP PHÒNG CHỐNG TIÊU CHẢY LIÊN QUAN
THỰC PHẨM TRONG CỘNG ĐỒNG ................................................................ 31
1.3.1. Cơ sở lý luận dự phòng bệnh tiêu chảy liên quan thực phẩm .................. 31
1.3.2. Một số giải pháp can thiệp chung của cộng đồng thế giới ....................... 33
1.3.3. Hệ thống giám sát bệnh truyền qua thực phẩm trên thế giới ................... 35
1.3.4. Một số giải pháp của hệ thống y tế Việt Nam .......................................... 37
CHƢƠNG 2 .............................................................................................................. 40
ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................................. 40
2.1. ĐỐI TƢỢNG, ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU ............................. 40
2.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu ............................................................................... 40
2.1.2. Tiêu chuẩn chọn đối tƣợng nghiên cứu .................................................... 40


v

2.1.3. Địa điểm nghiên cứu ................................................................................ 41
2.1.4. Thời gian nghiên cứu................................................................................ 42
2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................. 42
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu .................................................................................. 42

2.2.2. Cỡ mẫu và chọn mẫu nghiên cứu ............................................................. 43
2.2.3. Công cụ thu thập thông tin ....................................................................... 47
2.2.4. Phƣơng pháp v tiến trình thu thập thông tin ........................................... 51
2.2.5. Các chỉ số và biến số nghiên cứu ............................................................. 54
2.3. TỔ CHỨC NGHIÊN CỨU ............................................................................. 56
2.4. XỬ LÝ SỐ LIỆU ............................................................................................ 57
2.5. SAI SỐ VÀ BIỆN PHÁP KHỐNG CHẾ SAI SỐ ......................................... 58
2.6. ĐẠO ĐỨC NGHIÊN CỨU ............................................................................ 61
CHƢƠNG 3 .............................................................................................................. 62
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ....................................................................................... 62
3.1. THỰC TRẠNG TIÊU CHẢY CẤP LIÊN QUAN THỰC PHẨM ................ 62
3.1.1. Đặc điểm xã hội học đối tƣợng nghiên cứu ............................................. 62
3.1.2. Kết quả điều tra tiêu chảy liên quan thực phẩm trong cộng đồng ............ 64
3.1.3. Đặc điểm kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm ................ 72
3.2. MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TỶ LỆ MẮC TIÊU CHẢY CẤP LIÊN
QUAN THỰC PHẨM TRONG CỘNG ĐỒNG ................................................... 75
3.2.1. Phân tích hồi quy đơn biến về tình trạng tiêu chảy liên quan thực phẩm và
một số yếu tố liên quan....................................................................................... 75
3.2.2. Phân tích hồi quy đa biến về tình trạng tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm
và một số yếu tố ảnh hƣởng ............................................................................... 82
3.3. HIỆU QUẢ MỘT SỐ BIỆN PHÁP CAN THIỆP TRUYỀN THÔNG AN
TOÀN THỰC PHẨM ĐẾN THỰC TRẠNG TIÊU CHẢY CẤP LIÊN QUAN
THỰC PHẨM TẠI CỘNG ĐỒNG ....................................................................... 85
3.3.1. Hiệu quả can thiệp truyền thông tại cộng đồng ........................................ 85
3.3.2. Hiệu quả can thiệp tỷ lệ tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm tại cộng đồng91
CHƢƠNG 4 .............................................................................................................. 93
BÀN LUẬN .............................................................................................................. 93
4.1. THỰC TRẠNG TIÊU CHẢY CẤP LIÊN QUAN THỰC PHẨM TRONG
CỘNG ĐỒNG........................................................................................................ 93

vi

4.2. MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TỚI TIÊU CHẢY CẤP TRUYỀN QUA
THỰC PHẨM TRONG CỘNG ĐỒNG ................................................................ 96
4.2.1. Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm tại cộng đồng ......... 96
4.2.2. Một số yếu tố ảnh hƣởng đến tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm ........... 99
4.3. SỰ KHÁC BIỆT TỶ LỆ TIÊU CHẢY CẤP LIÊN QUAN THỰC PHẨM TẠI
CỘNG ĐỒNG VÀ QUA BÁO CÁO CỦA HỆ THỐNG Y TẾ ........................... 109
4.4. HIỆU QUẢ BIỆN PHÁP CAN THIỆP TRONG CỘNG ĐỒNG ................ 113
4.4.1. Hiệu quả can thiệp kiến thức, thái độ, thực hành về An toàn thực phẩm113
4.4.2. Hiệu quả can thiệp tỷ lệ mắc tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm .......... 118
4.5. MỘT SỐ ĐIỂM MẠNH VÀ ĐIỂM HẠN CHẾ CỦA ĐỀ TÀI................... 120
4.5.1. Điều tra thực trạng tiêu chảy cấp trong cộng đồng ................................ 120
4.5.2. Triển khai hoạt động can thiệp tiêu chảy trong cộng đồng .................... 121
KẾT LUẬN ............................................................................................................. 123
KIẾN NGHỊ ............................................................................................................ 125
DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU CỦA TÁC GIẢ ĐÃ CÔNG BỐ
CÓ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN ............................................................................ 1
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 2


vii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN ÁN
TT Phần viết tắt
1
ATTP
An to n thực phẩm

Phần viết đầy đủ

2

BTQTP

Bệnh truyền qua thực phẩm

3

BYT

Bộ Y tế

4

CBTP

Chế biến thực phẩm

5

CDC

Centers for Disease Control and Prevention (Trung tâm Kiểm
soát v dự phòng bệnh)

6

COVIS

National Cholera and Vibriosis Surveillance (Điều tra to n
quốc về dịch tả v nhiễm khuẩn Vibrio)

7

DEC

Diarrheagenic E. coli (E. coli gây ti u chảy)

8

EIEC

Enteroinvasive E. coli (E. coli xâm nhập đƣờng ruột)

9

EPEC

Enteropathogenic E. coli (E. coli gây bệnh đƣờng ruột)

10

ETEC

Enterotoxigenic Escherichia coli (E. coli sinh độc tố ruột)

11

FDOSS

Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks (Điều tra các
vụ dịch bệnh truyền qua thực phẩm)

12

FoodNet

Foodborne Diseases Active Surveillance Network (Mạng lƣới
điều tra chủ động các bệnh truyền qua thực phẩm)

13

HGĐ

Hộ gia đình

14

KAP

Knowledge-Attitude-Practice (Kiến thức, thái độ, thực h nh)

15

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

16

ONTP

Ô nhiễm thực phẩm

17

STEC

Shiga toxin-producing E. coli (E. coli sinh độc tố Shi-ga)

18

TCC

Ti u chảy cấp

19

TCCTP

Ti u chảy cấp li n quan thực phẩm

20

VSATTP

Vệ sinh an to n thực phẩm

21

WHO

World Health Organiztion (Tổ chức Y tế thế giới)

22

XLRT

Xử lý rác thải


viii

DANH MỤC BẢNG
Bảng

Tên bảng

Trang

Bảng 1.1. Tỷ lệ mắc tiêu chảy tại Việt Nam ............................................................. 13
Bảng 1.2. Nguy n nhân vi sinh vật gây ti u chảy tại Việt Nam..................................... 14
Bảng 2.1. Nội dung v các chỉ số nghi n cứu thực trạng (mô tả cắt ngang) ............ 55
Bảng 2.2. Nội dung v các chỉ số nghi n cứu can thiệp ........................................... 56
Bảng 3.1. Đặc điểm nhân khẩu học đối tƣợng nghi n cứu ....................................... 62
Bảng 3.2. Phân bố đối tƣợng nghi n cứu theo giới tính, nhóm tuổi (n=21.699) ............. 62
Bảng 3.3. Phân phối đối tƣợng nghi n cứu theo trình độ học vấn v nghề nghiệp
(n=21.699) .................................................................................................................. 63

Bảng 3.4. Tỷ lệ mắc ti u chảy cấp, ti u chảy cấp li n quan thực phẩm trong 2 tuần
tại cộng đồng (n=21.699) .......................................................................................... 64
Bảng 3.5. Tỷ lệ mắc ti u chảy cấp theo tuổi, giới trong 2 tuần tại cộng đồng (n=21.699)65
Bảng 3.6. Tỷ lệ mới mắc ti u chảy cấp liên quan thực phẩm theo tuổi, giới trong 2
tuần tại cộng đồng (n=21.699) .................................................................................. 66
Bảng 3.7. Thời gian ủ bệnh v thời gian ti u chảy của ca bệnh ti u chảy liên quan
thực phẩm (n=121) .................................................................................................... 67
Bảng 3.8. Đặc điểm tiếp xúc thực phẩm li n quan ti u chảy (n=121) ...................... 67
Bảng 3.9. Cách xử trí của ngƣời bệnh khi bị ti u chảy cấp liên quan thực phẩm
(n=121) ...................................................................................................................... 68
Bảng 3.10. Cách tự điều trị của ngƣời bệnh khi bị ti u chảy cấp li n quan thực phẩm
(n=106) ...................................................................................................................... 68
Bảng 3.11. Thống k số ca ti u chảy cấp, ti u chảy li n quan thực phẩm đến khám
tại hệ thống y tế công, y tế tƣ nhân v nh thuốc tƣ nhân ......................................... 69
Bảng 3.12. So sánh số liệu ch nh lệch về ti u chảy cấp, ti u chảy li n quan thực
phẩm giữa các khu vực y tế ....................................................................................... 70
Bảng 3.13. Kiến thức an to n thực phẩm tại hộ gia đình (n=6.306) .......................... 72
Bảng 3.14. Thái độ về an to n thực phẩm tại hộ gia đình (n=6.306) ............................. 73
Bảng 3.15. Thực h nh an to n thực phẩm tại hộ gia đình (n=6.306) ........................ 74
Bảng 3.16. Phân tích hồi qui đơn biến giữa giới tính v tuổi với tỷ lệ mắc ti u chảy cấp
li n quan thực phẩm của ngƣời dân trong cộng đồng (n=21.699).................................. 75
Bảng 3.17. Phân tích hồi qui đơn biến giữa trình độ học vấn với tỷ lệ mắc ti u chảy
cấp li n quan thực phẩm của ngƣời dân trong cộng đồng (n=21.699) ........................ 76


ix

Bảng 3.18. Phân tích hồi qui đơn biến giữa tình trạng hôn nhân v số nhân khẩu với
tỷ lệ mắc ti u chảy cấp li n quan thực phẩm của ngƣời dân trong cộng đồng
(n=21.699) .................................................................................................................. 76

Bảng 3.19. Phân tích hồi qui đơn biến giữa nghề v thu nhập hộ gia đình với tỷ lệ
mắc ti u chảy cấp li n quan thực phẩm của ngƣời dân trong cộng đồng (n=21.699) 77
Bảng 3.20. Phân tích hồi qui đơn biến giữa đặc điểm x hội học của gia đình v chủ
hộ gia đình với tỷ lệ mắc ti u chảy cấp li n quan thực phẩm của hộ gia đình trong
cộng đồng (n=6306) .................................................................................................. 78
Bảng 3.21. Phân tích hồi qui đơn biến giữa kiến thức của chủ hộ về an to n thực
phẩm với tỷ lệ mắc ti u chảy cấp li n quan thực phẩm của hộ gia đình trong cộng
đồng (n=6306) ........................................................................................................... 79
Bảng 3.22. Phân tích hồi qui đơn biến giữa thái độ của chủ hộ về an to n thực phẩm
với tỷ lệ mắc ti u chảy cấp li n quan thực phẩm của hộ gia đình trong cộng đồng
(n=6306) .................................................................................................................... 80
Bảng 3.23. Phân tích hồi qui đơn biến giữa thực h nh của chủ hộ về an to n thực
phẩm với tỷ lệ mắc ti u chảy cấp li n quan thực phẩm của hộ gia đình trong cộng
đồng (n=6306) ........................................................................................................... 81
Bảng 3.24. Phân tích hồi quy đa biến giữa một số yếu tố có giá trị trong phân tích đơn
biến với tỷ lệ mắc ti u chảy cấp li n quan thực phẩm của của ngƣời dân trong cộng
đồng (n=21.699) ......................................................................................................... 82
Bảng 3.25. Phân tích hồi quy đa biến giữa một số yếu tố có giá trị trong phân tích
đơn biến với tỷ lệ mắc ti u chảy cấp li n quan thực phẩm của hộ gia đình trong cộng
đồng (n=6306) ........................................................................................................... 83
Bảng 3.26. Hiệu quả can thiệp tại cộng đồng về kiến thức an to n thực phẩm............... 85
Bảng 3.27. Hiệu quả can thiệp tại cộng đồng về thái độ an to n thực phẩm .............. 87
Bảng 3.28. Hiệu quả can thiệp tại cộng đồng về thực h nh an to n thực phẩm ............... 89
Bảng 3.29. So sánh tỷ lệ mắc ti u chảy cấp của ngƣời dân trƣớc v sau can thiệp
(n=2.089) ................................................................................................................... 91
Bảng 3.30. So sánh tỷ lệ mắc ti u chảy cấp li n quan thực phẩm của ngƣời dân
trƣớc v sau can thiệp (n=2.089) ............................................................................... 92


x

DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ
Hình

Tên hình

Trang

Hình 1.1. Tháp bệnh truyền qua thực phẩm theo các cấp độ điều tra ......................... 17
Hình 1.2. Sơ đồ lây truyền bệnh qua đƣờng phân-miệng ......................................... 20
Hình 2.1. Sơ đồ nghi n cứu tìm số ca mắc ti u chảy tại cộng đồng v số ca ti u chảy
đƣợc thống k tr n hệ thống y tế (mục ti u 1) .......................................................... 44
Hình 2.2. Sơ đồ nghi n cứu giai đoạn can thiệp (mục ti u 3)................................... 46
Hình 3.1. Tháp gánh nặng ti u chảy cấp v ti u chảy cấp liên quan thực phẩm theo các
cấp độ điều tra ............................................................................................................ 71


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Thuật ngữ ―Food-borne diseases‖ đƣợc WHO đƣa ra để mô tả các
―Bệnh truyền qua thực phẩm‖ l một trong những vấn đề sức khỏe ƣu ti n
tr n phạm vi to n cầu, trong đó quan trọng nhất l ngộ độc thực phẩm do thực
phẩm không an to n, đặc biệt l thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật [127]. Ngộ
độc thực phẩm gây ra hội chứng tiêu hóa cấp tính, biểu hiện đau bụng, buồn
nôn, nôn và tiêu chảy...[55], [66], [89]. Tiêu chảy liên quan chặt chẽ với ngộ
độc thực phẩm do thực phẩm bị ô nhiễm bởi vi sinh vật vì các tác nhân gây
tiêu chảy n y đều có thể tìm thấy trong thực phẩm, thức ăn lƣu v chất nôn
[66], [82], [92]. Tiêu chảy cũng l lý do chủ yếu buộc ngƣời bệnh phải đi
khám và sử dụng dịch vụ y tế [107]. Chính vì vậy, số liệu nghiên cứu về tiêu

chảy liên quan đến thực phẩm sẽ là nguồn thông tin tin cậy để có thể đánh giá
toàn cảnh thực trạng bệnh truyền qua thực phẩm trong cộng đồng [66], [127].
Theo WHO, chỉ tính ri ng 31 mầm bệnh phổ biến đ gây ra 600 triệu
ca bệnh truyền qua thực phẩm v 420.000 ca tử vong tr n to n cầu năm 2010,
trong đó chủ yếu l do ti u chảy [127]. Bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở
hầu hết các Quốc gia trên Thế giới và gây hậu quả nghiêm trọng, kể cả các
Quốc gia phát triển, có sự kiểm soát an toàn thực phẩm rất nghiêm ngặt nhƣ
Hoa Kỳ [77], Canada [112], Đức [70] và Nhật Bản [110].
Hoa Kỳ l một trong những quốc gia có hệ thống giám sát chính xác, tin
cậy về bệnh truyền qua thực phẩm. Số liệu đƣợc báo cáo bởi trung tâm phòng
ngừa v kiểm soát bệnh (CDC), dựa tr n các hệ thống giám sát từ cộng đồng
đến hệ thống y tế v phòng xét nghiệm, để ƣớc lƣợng chính xác gánh nặng
bệnh truyền qua thực phẩm [55], [104]. Giai đoạn 1982-1997, ƣớc tính bệnh do
thực phẩm gây ra khoảng 76 triệu ca, trong đó có 325.000 ca nhập viện và
5.000 ca tử vong mỗi năm với tỷ lệ mắc 0,79 lƣợt/ngƣời/năm [89]. Sau đó đến
giai đoạn 2000-2008, Hoa Kỳ đ tiếp tục đƣa ra ƣớc tính h ng năm thực phẩm


2

gây ra 47,8 triệu ca bệnh, 127.839 ca nhập viện và 3.037 ca tử vong với tỷ lệ
mắc 0,6 lƣợt/ngƣời/năm [105], [106].
Tại Việt Nam, theo báo cáo kết quả công tác phòng chống bệnh truyền
qua thực phẩm giai đoạn 2011-2015 của Cục An to n thực phẩm Bộ Y tế, dựa
trên số liệu báo cáo của hệ thống y tế về ngộ độc thực phẩm cho thấy hàng
năm có trung bình 170 vụ ngộ độc thực phẩm với trên 5.300 ca mắc và 31 ca
tử vong, tỷ lệ mắc ngộ độc thực phẩm là 6,19 ca/100.000 ngƣời/năm trong đó
nguyên nhân chủ yếu là vi sinh vật và số ca mắc ngộ độc thực phẩm có biểu
hiện hội chứng tiêu chảy là 67,17% [25]. Trong khi đó, một điều tra của Cục
An toàn thực phẩm tại cộng đồng năm 2012 cho thấy tỷ lệ mắc tiêu chảy do

thực phẩm tại cộng đồng l 0,16 lƣợt/ngƣời/năm [11]. Nhƣ vậy tổng số ca
mắc tiêu chảy do thực phẩm thực tế lớn hơn nhiều con số thống kê chỉ dựa
trên báo cáo của hệ thống y tế [25].
Các nghiên cứu đ cho thấy có khoảng trống lớn giữa số liệu báo cáo
tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm từ hệ thống y tế so với thực trạng tại cộng
đồng và chênh lệch này còn lớn hơn nhiều tại các nƣớc đang phát triển [66].
Nguyên nhân của thực trạng này là do chỉ một tỷ lệ nhất định những ngƣời
mắc tiêu chảy nặng phải tới khám, điều trị ở cơ sở y tế v đƣợc ghi nhận
thống kê, trong khi một tỷ lệ lớn số ca bệnh tại cộng đồng có thể tự khỏi, hay
tự mua thuốc điều trị [76], [107], [127].
Số liệu thực trạng tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm ở cộng đồng sẽ là
cơ sở khoa học tin cậy, cung cấp bằng chứng quan trọng cho Chƣơng trình
mục tiêu Quốc gia về An toàn thực phẩm v đặc biệt cấp thiết cho các nhà
quản lý trong công tác chăm sóc sức khỏe cộng đồng [82]. Vì thế chúng tôi
nghiên cứu đề tài:
“Nghiên cứu thực trạng tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm tại cộng
đồng và hiệu quả một số biện pháp can thiệp”.


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU:
1. Mô tả thực trạng tiêu chảy cấp liên quan thực phẩm tại cộng đồng 3
tỉnh Quảng Ninh, Thái Bình, Phú Thọ năm 2013.
2. Xác định một số yếu tố ảnh hƣởng tới thực trạng tiêu chảy cấp liên
quan thực phẩm tại địa bàn nghiên cứu.
3. Đánh giá hiệu quả một số biện pháp can thiệp cải thiện kiến thức,
thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm dự phòng tiêu chảy cấp liên quan
thực phẩm tại cộng đồng.

4

CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. TIÊU CHẢY LIÊN QUAN THỰC PHẨM
1.1.1. Một số khái niệm và thuật ngữ
1.1.1.1. Khái niệm liên quan tiêu chảy
- Tiêu chảy (Diarrhea/diarrhoea): l đi ngo i phân lỏng bất thƣờng từ 3 lần
trở lên trong 24 giờ, theo định nghĩa của WHO [125].
- Trong nghiên cứu về tiêu chảy cộng đồng (Community-acquired
Diarrhea), đặc biệt là tiêu chảy truyền qua thực phẩm (Food-borne diarrhea) tại
Việt Nam, dựa tr n hƣớng dẫn của CDC Hoa Kỳ [55] và WHO [120], một số
tác giả đ xác định những tiêu chuẩn chính và phụ để xác định ca bệnh tiêu
chảy nhƣ: nghiên cứu của Isenbarger và cs. [80], von Seidlein và cs. [117],
Đỗ Thùy Trang và cs. [64], Phạm Đức Phúc và cs. [97], Ho ng Văn Minh v
cs. [76], theo đó ti u chảy bao gồm ít nhất một trong những tiêu chuẩn sau:
(i) Đi ngo i phân lỏng bất thƣờng từ 3 lần trở lên trong 24 giờ, không
có các triệu chứng khác của đƣờng tiêu hóa;
(ii) Đi ngo i phân lỏng bất thƣờng từ 2 lần trở lên trong 24 giờ, có kèm
theo ít nhất một trong các triệu chứng khác của nhiễm khuẩn đƣờng tiêu hóa
(đau bụng, đau quặn bụng, buồn nôn, nôn, sốt);
(iii) Đi ngoài phân lỏng 1 lần, phân có nhày/máu.
- Đợt tiêu chảy mới (New episode): đƣợc tính khi triệu chứng tiêu chảy
xuất hiện trở lại sau ít nhất 3 ngày liên tục đi ngo i bình thƣờng, không có
triệu chứng khác của đƣờng tiêu hóa hoặc sốt [80].
- Tiêu chảy cấp (Acute Diarrhea): là tiêu chảy có thời gian dƣới 14
ngày [125].
- Tiêu chảy kéo dài (Persistent Diarrhea): là tiêu chảy có thời gian kéo
dài trên 14 ngày [125].

5

1.1.1.2. Khái niệm liên quan thực phẩm
- Thực phẩm (Food): l sản phẩm m con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi
sống hoặc đ qua sơ chế, chế biến, bảo quản, bao gồm cả đồ uống đóng chai.
Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá v các chất sử dụng nhƣ dƣợc
phẩm [33], [123].
- An toàn thực phẩm (Food safety): là việc bảo đảm để thực phẩm
không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [33].
- Bệnh truyền qua thực phẩm (Food-borne diseases, Food-borne
illness): là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [33]. Các
tác nhân này có nguồn gốc sinh học (gồm vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, độc
chất tự nhiên) và hóa học [55], [123], [126].
- Ngộ độc thực phẩm (Food poisoning): là tình trạng bệnh lý do hấp thụ
thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [33].
- Ô nhiễm thực phẩm (Food contamination): là sự xuất hiện tác nhân
làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [33].
- Thức ăn đường phố (Street food): là thực phẩm đƣợc chế biến dùng
để ăn, uống ngay, trong thực tế đƣợc thực hiện thông qua hình thức bán rong,
b y bán tr n đƣờng phố, nơi công cộng hoặc những nơi tƣơng tự [33].
- Thực phẩm bao gói sẵn (Packaged Food): là thực phẩm đƣợc bao gói
và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn s ng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp
hoặc sử dụng để ăn ngay [33].
- Vệ sinh thực phẩm (Food hygiene): l các điều kiện cần thiết để sản
xuất, chế biến, bảo quản, và phân phối thực phẩm để đảm bảo thực phẩm an
toàn cho tiêu thụ của con ngƣời [33].
1.1.2. Bệnh truyền qua thực phẩm gây hội chứng tiêu chảy
1.1.2.1. Một số bệnh truyền qua thực phẩm có nguồn gốc vi khuẩn

Trong số các nguy cơ vi sinh vật, vi khuẩn thƣờng đƣợc đề cập đến vì
chúng gây ra tỷ lệ lớn trong các bệnh do thực phẩm. Các vi khuẩn này thƣờng


6

đƣợc tìm thấy nhiều nhất trong quá trình giết mổ gia súc và gia cầm, thƣờng
gây ngộ độc thực phẩm có hội chứng tiêu chảy [14], [127]. Thực phẩm là môi
trƣờng thuận lợi để vi khuẩn trú ngụ v tăng sinh trƣớc khi đến vật cảm thụ
mới. Tại Việt Nam, thống kê giai đoạn 2006-2015 của Cục An toàn thực
phẩm cho thấy tỷ lệ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật từ 20,9-39,27% trong
số các vụ xác định đƣợc nguyên nhân [24], [25]. Một số mầm bệnh chủ yếu
gây ngộ độc thực phẩm nhƣ sau:
1) Bệnh do Campylobacter
Vi khuẩn Campylobacter là một trong những nguyên nhân gây viêm dạ
dày ruột. Vi khuẩn dễ bị suy yếu và ngừng hoạt động khi nhiệt độ cao (hấp,
sấy), phát triển trong môi trƣờng vi hiếu khí, ở nhiệt độ cơ thể, không phát
triển trong thực phẩm có tính axít, sống đƣợc nhƣng không phát triển trong
điều kiện bảo quản lạnh. Nhiễm khuẩn xảy ra chủ yếu sau khi tiêu dùng thịt
gia cầm bị ô nhiễm chƣa nấu chín kỹ, sữa không đƣợc thanh trùng cẩn thận
hoặc nƣớc bị ô nhiễm [12], [22].
2) Bệnh do Clostridium perfringens
Vi khuẩn Clostridium perfringens có trong đất, đƣờng ruột của ngƣời
và động vật khỏe mạnh. Vi khuẩn có khả năng sinh nha b o n n có thể tồn tại
trong quá trình nấu ăn thƣờng và phát triển nhanh khi gặp điều kiện thuận lợi
nhƣ môi trƣờng thiếu hoặc không có oxy, nhiệt độ 44-49°C. Vi khuẩn thƣờng
nhiễm vào các loại thịt, món hầm, nƣớc thịt [12], [22].
3) Bệnh do Escherichia coli (E. coli)
Vi khuẩn E. coli thƣờng đƣợc tìm thấy trong ruột của ngƣời v động
vật máu nóng. Lây nhiễm E. coli thƣờng do sử dụng nƣớc hoặc thực phẩm bị

ô nhiễm. Một số nhóm thƣờng gây hội chứng tiêu chảy bao gồm:
Enteropathogenic E. coli (EPEC), Enterotoxigenic E. coli (ETEC), Shiga
toxin-producing E. coli (STEC) [127]. Trong đó ETEC là tác nhân quan trọng
nhất gây tiêu chảy cấp phân tóe nƣớc ở ngƣời lớn và trẻ em các nƣớc đang phát
triển [12], [22].


7

4) Bệnh do Salmonella enterica không thương hàn
Vi khuẩn Salmonella enterica không thƣơng hàn (non-typhoidal) là
một trong những nguyên nhân phổ biến gây tiêu chảy cấp truyền qua thực
phẩm [127]. Vi khuẩn này gây tiêu chảy phổ biến ở các nƣớc sử dụng rộng rãi
các loại sản phẩm chế biến sẵn và thức ăn không đƣợc bảo quản đúng cách,
quá trình chế biến bị ô nhiễm. Vi khuẩn truyền sang ngƣời thông qua tiêu thụ
thực phẩm bị ô nhiễm có nguồn gốc động vật, chủ yếu là thịt gia cầm, trứng
và sữa [12], [22].
5) Bệnh do Shigella
Vi khuẩn Shigella là một trong những nguyên nhân chính gây tiêu chảy
và kiết lỵ (tiêu chảy có máu và nhầy). Nhiễm khuẩn thƣờng do sử dụng thức
ăn hoặc nƣớc bị ô nhiễm, hoặc do tiếp xúc với ngƣời bệnh [12], [22].
6) Bệnh do Vibrio
Trong họ Vibrio, nguy hiểm nhất là vi khuẩn tả Vibrio cholerae. Vi
khuẩn này nhiễm sang ngƣời thông qua nƣớc hoặc thực phẩm bị ô nhiễm. Tại
Việt Nam (2007-2009) gần đây nhất xảy ra dịch tả và nguyên nhân từ trƣớc
cho đến nay chỉ phát hiện nhóm O1 [116], [122]. Bên cạnh đó còn có một số
vi khuẩn Vibrio hay gây nhiễm khuẩn đƣờng tiêu hóa là V. vulnificus và V.
parahaemolyticus, chúng thƣờng sống ở khu vực bờ biển có thời tiết ấm và
gây bệnh cho ngƣời khi ăn thủy sản bị ô nhiễm [12].
7) Bệnh do Staphylococcus

Vi khuẩn Staphylococcus aureus (S. aureus) thƣờng đƣợc tìm thấy trên
da, tóc, trong mũi v họng của ngƣời v động vật. Ngộ độc thực phẩm có thể
xảy ra khi S. aureus từ ngƣời chế biến nhiễm vào thực phẩm v sau đó thức
ăn không đƣợc chế biến và bảo quản đúng cách. Nguồn thực phẩm thƣờng bị
nhiễm S. aureus là các món ăn chế biến sẵn đƣợc chuẩn bị bằng tay v ăn
ngay nhƣ: Salad, bánh nƣớng, bánh sandwich, sữa [14].


8

1.1.2.2. Bệnh truyền qua thực phẩm có nguồn gốc virus
Virus bị bất hoạt trong môi trƣờng ngoại bào, chúng chỉ nhân lên trong
các tế bào sống. Sự hiện diện của virus trong thực phẩm thƣờng gắn liền với
những ngƣời mang mầm bệnh là nhân viên chế biến, phân phối thực phẩm.
Thực phẩm bị ô nhiễm nhƣ l vật vận chuyển các virus. Tuy nhiên, khác với
vi khuẩn, virus không sinh sản và phát triển trong thực phẩm [14], [22].
Một số virus gây tiêu chảy thƣờng gặp phổ biến ở trẻ em là rotavirus và
ở ngƣời lớn là norovirus [42], [43], [49], [106].
1.1.2.3. Bệnh truyền qua thực phẩm có nguồn gốc ký sinh trùng
Các ký sinh trùng xâm nhập vào chuỗi thức ăn thông qua nƣớc hoặc đất
có thể làm ô nhiễm thực phẩm tƣơi [12]. Một số ký sinh trùng phổ biến gây
bệnh truyền qua thực phẩm gồm:
1) Entamoeba histolytica: xâm nhập vào liên bào đại tràng hay hồi tràng
gây các ổ áp xe nhỏ và loét, gây hội chứng lỵ.
2) Giardia lamblia: bám dính lên liên bào ruột non, làm teo các nhung
mao ruột gây tiêu chảy, giảm hấp thụ chất dinh dƣỡng.
3) Cryptosporidium: gây tiêu chảy ở trẻ nhỏ, ở bệnh nhân suy giảm miễn
dịch và ở nhiều loại gia súc qua cơ chế bám dính lên liên bào ruột gây teo
nhung mao ruột và tiêu chảy.
1.1.2.4. Các bệnh truyền qua thực phẩm có nguồn gốc độc chất tự nhiên và hóa học

Thống kê của Cục An toàn thực phẩm, BYT (2006-2010): 26,6% ngộ
độc thực phẩm do nguy n nhân độc tố tự nhiên và có tỷ lệ tử vong cao [24].
Các nguyên nhân bao gồm: cyanua (sắn, măng), phytat (ngũ cốc),
alcaloid (solamin, chaconin), aflatoxin (nấm mốc Aspergillus flavus và
Aspergillus parasiticus), histamine (thức ăn ôi thiu, cá biến biến chất),
tetradotoxin (cá nóc, so biển, thịt cóc) [12].
Ngoài ra còn có những chất hóa học do quá trình sản xuất nông nghiệp
và cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn nhƣ: thuốc bảo vệ thực vật, thuốc


9

diệt cỏ, thuốc diệt côn trùng, thuốc tăng trƣởng, thuốc diệt ốc bƣơu v ng, chất
sát khuẩn, chất kháng sinh, chất kích thích tăng trọng, chất chống oxy hóa,
chất ngọt tổng hợp, các phẩm màu, thức ăn bị biến chất, ôi thiu [12], [22].
1.1.3. Một số nghiên cứu tiêu chảy liên quan thực phẩm trên thế giới
Theo thống kê báo cáo của WHO, chỉ tính riêng tiêu chảy đ có 2,2
triệu ngƣời tử vong hàng năm, chiếm 3,7% nguyên nhân tử vong năm 2004 v
xếp thứ 5 trong 10 nguyên nhân tử vong toàn cầu [121]. Gánh nặng bệnh tật
cũng nhƣ chi phí của bệnh truyền qua thực phẩm (BTQTP) hiện tại vẫn chƣa
đƣợc ƣớc lƣợng đầy đủ, đặc biệt là tại các quốc gia đang phát triển [119]. Mặc
dù hầu hết các trƣờng hợp tử vong xảy ra ở các nƣớc nghèo, nhƣng BTQTP
không chỉ giới hạn ở các quốc gia này.
WHO (2015) đ ƣớc tính, chỉ tính ri ng 31 bệnh nguy n đ gây ra 600
triệu ca BTQTP và 420.000 ca tử vong tr n to n cầu năm 2010. Một số
nguy n nhân chủ yếu gây bệnh đều có thể gây ti u chảy, đặc biệt l norovirus
và Campylobacter. Tiêu chảy do thực phẩm đ gây ra 230.000 ca tử vong, chủ
yếu l do Salmonella enterica v một số tác nhân khác nhƣ Salmonella Typhi,
Taenia solium, virus viêm gan A và aflatoxin [127].
Tại Hoa Kỳ, theo Scallan và cs. nghiên cứu giai đoạn 2000-2006 cho

thấy BTQTP ảnh hƣởng đến gần 48 triệu ngƣời mỗi năm, gây ra 128.000 ca
nhập viện và 3.000 ca tử vong [105]. Tại Anh, ƣớc lƣợng BTQTP chiếm 10%
cơ cấu bệnh tật và tử vong, với thiệt hại khoảng 6 tỷ bảng Anh mỗi năm
[102]. Ngoài ra, BTQTP còn là nguyên nhân gây ra các hậu quả lên thai sản,
bệnh mạn tính và tàn tật nhƣ tình trạng hỏng thai, di chứng thần kinh do viêm
não và suy thận [89].
Theo WHO, tại các nƣớc đang phát triển, tỷ lệ tiêu chảy cao và đa phần
có nguyên nhân do thực phẩm [119]. Tiêu chảy cấp là một trong những bệnh có
số mới mắc mỗi năm cao nhất và riêng khu vực Đông Nam Á đóng góp khoảng
một phần ba gánh nặng của bệnh này [121]. Gánh nặng BTQTP toàn bộ chắc


10

chắn sẽ cao hơn so với gánh nặng bệnh tiêu chảy cấp đơn thuần vì bao gồm cả
các nhóm nguyên nhân khác ngoài vi sinh nhƣ các hóa chất v độc chất [123].
Số liệu từ các nghiên cứu và hệ thống giám sát BTQTP thƣờng đƣợc
báo cáo từ các quốc gia đ phát triển. Đa phần các nƣớc n y đ có hệ thống
giám sát dựa vào hệ thống phòng xét nghiệm [56], [74].
Tại Hoa Kỳ, số liệu nghiên cứu giai đoạn 1996-1997 cho thấy hàng
năm BTQTP gây ra khoảng 76 triệu lƣợt tiêu chảy cấp, trong đó có 325.000
ca nhập viện và 5.000 ca tử vong với 82% không biết rõ nguyên nhân. Số lƣợt
mắc tiêu chảy trung bình mỗi ngƣời là 0,79 lƣợt/năm [89]. Sau đó (2011), một
nghiên cứu khác dựa vào những phân tích chuyên biệt từ số liệu giám sát, với
cách ƣớc lƣợng tỷ lệ bệnh mới, kết quả cho thấy 31 bệnh nguyên phổ biến đ
gây 37,2 triệu ca bệnh trong đó 36,4 triệu ca từ nhiễm bệnh nội địa bao gồm
9,4 triệu ca do thực phẩm, nguyên nhân chủ yếu do virus (5,5 triệu ca, 59%)
và vi khuẩn (3,6 triệu ca, 39%), một phần nhỏ do ký sinh trùng (0,2 triệu ca,
2%). Bệnh nguyên gây bệnh nhiều nhất là norovirus (5,5 triệu ca, 58%),
Salmonella (1 triệu ca, 11%), C. perfringens (1 triệu ca, 10%) và

Campylobacter (0,8 triệu ca, 9%) [106]. Đồng thời nghiên cứu n y cũng ƣớc
lƣợng đƣợc 31 bệnh nguyên trên đ gây 2,612 ca tử vong hàng năm, trong đó
90% là do ngộ độc thực phẩm có nguyên nhân vi sinh vật: vi khuẩn (64%), ký
sinh trùng (25%) và virus (12%). Tại bệnh viện, các nguyên nhân vi sinh vật
gây tử vong có nguồn gốc từ thực phẩm là: Salmonella (28%), T. gondii
(24%), L. monocytogenes (19%), và norovirus (11%) [105].
Số liệu tại Canada và Hoa Kỳ cho thấy tỷ lệ tiêu chảy khá cao (0,99
lƣợt/ngƣời/năm), tƣơng tự với Úc (0,83 lƣợt/ngƣời/năm). Nhƣng số liệu tại
Bắc Ai-len và cộng hòa Ai-len lại thấp hơn (0,44 lƣợt/ngƣời/năm) [108].
Tại Châu Á, một nghiên cứu đa trung tâm (2000-2004) của von
Seidlein và cs. cho thấy tỷ lệ mới mắc chung là 4%/năm, tỷ lệ n y thay đổi
giữa các nƣớc: Pakistan (8,7%), Bangladesh (5,9%), Indonesia (5,1%), Trung


11

Quốc (3,4%), Thái Lan (2,3%) và Việt Nam (1,7%) [117]. Một nghiên cứu
khác tr n đối tƣợng trẻ em trên 1 tuổi tại Jordan của Gargouri và cs. cho thấy
tỷ lệ mới mắc tiêu chảy cấp năm 2003 và 2004 lần lƣợt là 7,8% và 6,1% [71].
Gần đây nhất, Pires và cs. nghiên cứu về gánh nặng của tiêu chảy do
thực phẩm cho thấy chỉ tính riêng 9 bệnh nguyên phổ biến đ gây ra 1,8 tỷ ca
BTQTP và 599.000 ca tử vong trên toàn cầu năm 2010. Trong đó gây bệnh chủ
yếu là do norovirus (677 triệu ca), ETEC (233 triệu ca), Shigella spp. (188 triệu
ca) và Giardia lamblia (179 triệu ca). Bệnh nguyên gây tử vong chủ yếu là
norovirus (213.515 ca), enteropathogenic E. coli (121.455 ca), ETEC (73.041
ca) và Shigella (64.993 ca). Điều đặc biệt lƣu ý l gần 40% số ca bệnh và 43%
số ca tử vong do các căn nguy n n y xảy ra ở trẻ dƣới 5 tuổi [99].
Nhìn chung, số liệu nghiên cứu về tỷ lệ mới mắc tiêu chảy truyền qua
thực phẩm nói riêng và gánh nặng BTQTP nói chung tƣơng đối hạn chế. Đặc
biệt, có rất ít nghiên cứu về tiêu chảy tại các nƣớc đang phát triển do nguồn

lực hạn chế cũng nhƣ thiếu hệ thống giám sát hữu hiệu [65]. Kết quả các
nghiên cứu đều cho thấy thống kê số ca mắc tiêu chảy sẽ gặp khó khăn nếu
ngƣời dân không có ý thức đi khám v điều trị khi mắc bệnh [53], [72].
Tỷ lệ bệnh nhân mắc tiêu chảy cấp do thực phẩm tìm kiếm dịch vụ y tế
thay đổi tùy quốc gia: 3,4% ở Canada, 20% tại Mỹ (2006), 19,5% (2003) và
40,8% (2004) tại Jordan. Có sự thay đổi tỷ lệ tìm kiếm dịch vụ y tế khi tiêu
chảy cấp tại Mỹ qua các năm: 18% (1999), 20% (2006) và 35% (2011). Sự
khác biệt về số liệu này phụ thuộc v o định nghĩa ca bệnh và các tiêu chuẩn
để đƣa ca bệnh vào hay loại ra khỏi nhóm nghiên cứu [105], [106].
Tiêu chảy là một trong những biểu hiện chủ yếu của BTQTP và chính
vì tiêu chảy m ngƣời bệnh thƣờng phải sử dụng dịch vụ y tế. Theo Scallan và
cs., các yếu tố liên hệ đến việc tìm kiếm dịch vụ chăm sóc y tế của ngƣời dân
khi bị tiêu chảy là: nam giới, <5 tuổi hoặc >65 tuổi, thu nhập <25.000 đô la
Mỹ/năm, bị tiêu chảy trên 3 ngày, tiêu chảy có kèm máu, tiêu chảy ồ ạt, kèm


12

theo nôn, đau bụng, v ho. Trong đó 2 yếu tố quan trọng nhất quyết định đến
khám dịch vụ y tế và có xét nghiệm phân là: đi ngo i ra máu (OR=3,35;
95%CI 1,18-9,51) và tiêu chảy trên 3 ngày (OR=3,81; 95%CI 1,5-9,69) [107].
Tỷ lệ bệnh nhân đƣợc chỉ định thu thập các mẫu phân và đƣợc xét
nghiệm cũng thay đổi tùy thuộc vào đặc điểm cấp độ của hệ thống giám sát tại
các quốc gia đó là giám sát dựa vào hội chứng hay dựa vào phòng xét nghiệm.
Trong nghiên cứu của Scallan tại Hoa Kỳ (2006) với hệ thống giám sát dựa
vào phòng xét nghiệm, có 19,0% trong số 20,0% bệnh nhân tìm kiếm dịch vụ
y tế đƣợc xét nghiệm phân [107], trong khi tại Jordan (2003-2004) với hệ
thống giám sát dựa vào hội chứng, con số này là chỉ là 0,6% trong số 28,8%
bệnh nhân tìm kiếm dịch vụ y tế [71].
Nhƣ vậy, ƣớc lƣợng tỷ lệ mới mắc trong dân số sẽ thay đổi do nhiều

yếu tố ảnh hƣởng nhƣ (i) định nghĩa ca bệnh, (ii) nguyên nhân phổ biến gây
bệnh trầm trọng, kéo dài, (iii) hành vi tìm kiếm dịch vụ y tế, (iv) sẵn có thuốc
tại nhà, (v) khả năng tiếp cận mua thuốc điều trị tiêu chảy, (vi) chất lƣợng
dịch vụ y tế, (vii) khuynh hƣớng chẩn đoán, gửi mẫu phân của bác sĩ, đặc biệt
là (viii) hệ thống giám sát BTQTP tại từng quốc gia, v (ix) năng lực của các
phòng xét nghiệm vi sinh [108].
1.1.4. Một số nghiên cứu tiêu chảy liên quan thực phẩm tại Việt Nam
1.1.4.1. Tỷ lệ mắc tiêu chảy liên quan thực phẩm
Nghiên cứu của Cục An toàn thực phẩm về biểu hiện của NĐTP cho
thấy, hội chứng tiêu chảy chiếm tỷ lệ chủ yếu (67,17%) so với các dấu hiệu
khác. Đây cũng chính l triệu chứng phổ biến của NĐTP hay gặp trên lâm
sàng. Thực phẩm hay gặp trong các vụ NĐTP là thực phẩm hỗn hợp
(56,07%), thủy sản (11,92%), nấm (10,86%), thịt và sản phẩm từ thịt (7,36%).
Các loại thực phẩm này thƣờng nhiễm các căn nguy n điển hình của BTQTP
nhƣ: vi khuẩn, virus, độc tố tự nhiên và hóa chất [12], [25].


13

Tại Việt Nam, theo số liệu của Cục An toàn thực phẩm giai đoạn 20112015, trung bình h ng năm có 170 vụ NĐTP với trên 6.000 ngƣời mắc và 60
ngƣời tử vong. Số vụ NĐTP có xu hƣớng giảm nhƣng số ca mắc/vụ lại tăng
lên trong so với giai đoạn 2006-2010 [24], [25].
Kết quả một số nghiên cứu về tỷ lệ tiêu chảy tại cộng đồng nhƣ sau:
Bảng 1.1. Tỷ lệ mắc tiêu chảy tại Việt Nam
Tác giả,
năm
Isenbarger,
2001
Phan Thị
Kim, 2004

Nguyễn Lê
Mạnh Hùng,
2008
Nguyễn
Hùng Long,
2013

Địa điểm

Cỡ
Đối tượng
mẫu nghiên cứu
Ba Vì, Hà Nội, 1.655 Trẻ em dƣới 5
Việt Nam
tuổi tại cộng đồng
Hà Nội và Tp.
2.999 Ngƣời dân trong
Hồ Chí Minh
HGĐ tại cộng đồng
Buôn Đôn,
140 HGĐ tại cộng
Đăk Lăk
đồng
Hải Hậu, Nam
Định

7.081 Ngƣời dân trong
HGĐ tại cộng
đồng

Nguyễn
Hùng Long,
2013

Tp. Thái
Nguyên, tỉnh
Thái Nguyên

7.347 Ngƣời dân trong
HGĐ tại cộng
đồng

Nguyễn
Hùng Long,
2014

Quận 4, Tp.
Hồ Chí Minh

10.040 Ngƣời dân trong
HGĐ tại cộng
đồng

Phạm Đức
Phúc, 2014
Ngô Thị
Nhu, 2015

Kim Bảng, Hà
Nam

Kiến Xƣơng,
Thái Bình

Tỷ lệ mắc tiêu
chảy
1,3 lƣợt/trẻ/năm

Trích
dẫn
[80]

12%/ 4 tuần

[23]

17,14%/ 2 tuần

[21]

TCCTP (3,94%/ 2
tuần) chiếm 94,23%
của TCC (4,19%/ 2
tuần)
TCCTP (1,31%/ 2
tuần), chiếm 94,17%
của TCC (1,39%/ 2
tuần)
TCCTP (0,61%/ 2
tuần), chiếm 80,26%
của TCC (0,76%/ 2

tuần)
0,28 lƣợt/ngƣời/năm

[27]

867 Ngƣời lớn 16-65
tuổi tại cộng đồng
1.511 Ngƣời dân trong
3%/ 2 tuần
HGĐ tại cộng đồng

[83]

[26]

[97]
[31]

TCC: tiêu chảy chung; TCCTP: tiêu chảy liên quan thực phẩm.

Qua số liệu tại bảng 1.1 cho thấy tỷ lệ mắc tiêu chảy của Việt Nam cao
và trẻ em dƣới 5 tuổi là một trong những nhóm có nguy cơ mắc bệnh cao
nhất, trong đó chủ yếu là tiêu chảy liên quan thực phẩm (80-94%).


14

Theo số liệu của Ni n giám thống k y tế Việt Nam 2012, số mắc v tử
vong do ti u chảy của Việt nam giảm so với các năm trƣớc nhƣng vẫn cũng ở
mức cao. Các số liệu thống k từ bệnh viện cho thấy mặc dù số tử vong do

ti u chảy không l nguy n nhân quan trọng nhƣng số mắc ti u chảy (260,6
ca/100.000 dân) đƣợc xếp thứ 7 trong 10 nguy n nhân dẫn đầu nhập viện [6].
1.1.4.2. Nghiên cứu tại Việt Nam về nguyên nhân gây tiêu chảy liên quan
thực phẩm
Bảng 1.2. Nguyên nhân vi sinh vật gây tiêu chảy tại Việt Nam
Tác giả,
năm

Đối tượng
nghiên cứu

Nguyên nhân vi sinh vật gây tiêu chảy,
xét nghiệm trong phân

Trích
dẫn

Isenbarger,
2001

Trẻ < 5 tuổi tại
cộng đồng

Campylobacter (31%), shigella (30%),
ETEC (29%), EIEC (5%)

[80]

Bùi Việt
Hùng, 2006

Trẻ < 5 tuổi tại
cộng đồng

E. coli (27%), rotavirus (25%) và Shigella
(4%), đồng nhiễm rotavirus và EPEC

[78]

(6,5%), đồng nhiễm rotavirus và Shigella
sonnei (0,5%).
Nguyễn
Tuấn Anh,
2007

Trẻ < 5 tuổi bị
tiêu chảy cấp
nhập viện

rotavirus nhóm A (67,4%), norovirus GII
(5,5%), adenovirus (3.2%), sapovirus
(0,8%), và human astrovirus (0,6%)

[94]

Bùi Thị Thu Trẻ < 5 tuổi bị
Hiền, 2008 tiêu chảy cấp
nhập viện

Shigella (8,5%) cao hơn nhóm chứng

(0,8%) với p<0,05; DEC (25,7%) cao hơn
nhóm đối chứng (10,5%) với p<0,05.

[75]

Nguyễn Vân Trẻ < 5 tuổi bị
Trang , 2012 tiêu chảy cấp
nhập viện

DEC (17,5%), rotavirus (36,2%),
norovirus (32,8%), adenovirus (5,6%),
astrovirus (1,1%)

[35]

Nguyễn Vân Trẻ < 5 tuổi bị
Trang , 2012 tiêu chảy cấp
nhập viện

GII norovirus (36,0%) và sapoviruses
(1,4%)

[114]

Anders,

Trẻ < 12 tháng

Campylobacter (20,0%), Salmonella

[43]

2015

đầu sau khi
sinh

(18,0%), Shigella (16%), rotavirus (50,0%),
norovirus (24,0%)


15

Phân bố theo nguyên nhân các vụ NĐTP chủ yếu là do vi sinh vật và
độc tố tự nhiên. So sánh giai đoạn 2011-2015 so với 2006-2010 thấy tỷ lệ số
vụ NĐTP có nguy n nhân do vi sinh vật có xu hƣớng tăng l n (39,72% so với
20,9%) và tỷ lệ các vụ không xác định đƣợc nguy n nhân có xu hƣớng giảm
đi (27,34% so với 48,0%). Điều này có thể lý giải là công tác thu thập mẫu
xét nghiệm v năng lực của các phòng xét nghiệm trong giai đoạn n y đ
đƣợc cải thiện nhiều nên tỷ lệ số các vụ NĐTP xác định đƣợc nguy n nhân đ
tăng l n. Chính vì vậy cơ cấu nguy n nhân đ đƣợc phát hiện rõ hơn v tỷ lệ
phân phối giữa các nguy n nhân đ thay đổi [24], [25].
Một số nghiên cứu về nguyên nhân cụ thể gây tiêu chảy tại Việt Nam
đƣợc liệt kê tại bảng 1.2 cho thấy các vi khuẩn gây tiêu chảy truyền qua thực
phẩm chủ yếu là E. coli, Shigella, Campylobacter, còn nguyên nhân virus chủ
yếu là rotavirus và norovirus.
1.1.4.3. Kiến thức, thái độ, thực hành của cộng đồng về an toàn thực phẩm
tại Việt Nam
KAP về ATTP nói chung l một trong những yếu tố quyết định hiệu quả
dự phòng ti u chảy truyền qua thực phẩm. Đánh giá thực trạng KAP của ngƣời

dân về ATTP sẽ giúp ích cho quá trình can thiệp những điểm còn tồn tại, nhằm
nâng cao KAP của cộng đồng [65].
Nguyễn L Mạnh Hùng nghi n cứu tại 7 x thuộc huyện Buôn Đôn,
tỉnh Đăk Lăk cho thấy nguy cơ mắc ti u chảy cấp ở các cộng đồng dân tộc
thiểu số cao hơn so với các cộng đồng khác, do các cộng đồng này thƣờng
sống ở vùng sâu, vùng xa v vẫn còn gặp nhiều khó khăn về điều kiện vệ sinh
môi trƣờng sống, thiếu nguồn cung cấp nƣớc sạch cũng nhƣ kiến thức hiểu
biết về ATTP [21].
Một nghi n cứu khác tại Việt Nam đ cho thấy thiếu sót về kiến thức
ATTP có ở cả 3 nhóm đối tƣợng: ngƣời ti u dùng, ngƣời chế biến thực phẩm
v các nh quản lý. Đối tƣợng thƣờng có KAP về ATTP tốt hơn là: Ngƣời có